Quesos de leche bubalina (de búfala): una alternativa para ...
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Quesos de leche bubalina (de búfala): una alternativa para las economías
regionales en Argentina.
Mg. Silvina Roxana RebechiFacultad de Ingeniería Química
Instituto de Lactología Industrial (CONICET/UNL) [email protected]
Cascavel, 16 al 18 de Noviembre de 2016
... quienes somos?
Facultad de Ingeniería Química
Instituto de Lactología Industrial (INLAIN)
Director: Dr. Jorge A. ReinheimerVice – directora: Dra. Andrea L. Quiberoni
Área de Química y Bioquímica
Área de Microbiología y
Genética
Área deTecnología
Dra. María C. Perotti
Dr. Jorge A. ReinheimerIng. Carlos A. Meinardi
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
Laboratorios
… cuando y porque comenzamos a trabajar en lechería bubalina?En el año 2010 la Escuela de Agricultura Ganadería y Granja de la UNL(EAGyG) adaptó un rebaño de búfalas provenientes de la provincia deFormosa a la producción de leche.
RNP : 21-11247
… con la estructura mencionada (tanto humana
como material) encaramos el desafío de
desarrollar tecnologías queseras que contemplen
rigurosas condiciones en lo que hace a aspectos de
calidad para elaborar quesos con leche
bubalina, la que si bien es muy empleada en otros
países (India y Pakistán), en argentina tiene muy
poca difusión.
Nuestros propósitos
Docentes: alumnos de la EAGyG que conocen el manejo del
rodeo y del tambo, transmitirles conocimientos de
industrialización de la leche
Alumnos de carreras de grado y posgrado de la UNL
(Facultad de Ingenieria Química y la de Cs. Veterinarias).
Formación de recursos humanos, pasantes, tesinistas y
becarios, futuros docentes e investigadores .
Transferencia a la planta quesera de la EAGyG y a los
pequeños productores de la región
Aportes a las asociaciones (Asociación Argentina de
Criadores de Búfalos, AACB, Asociación para el Desarrollo y
Producción del Búfalo en Argentina, ABUAR)
Proyectos en conjunto con grupos de investigacion de
diferentes unidades académica, asociaciones , instituciones
gubernamentales (INTA e INTI)
Convenios con pequeñas industrias, servicios
Distribución de búfalos en Argentina www.infortambo.com.ar
Los búfalos en Argentina Argentina con 120000 cabezasocupa el cuarto lugar deproducción de búfalos en América.Se distribuyen principalmente enel NEA argentino
Ventajas: adaptación al ambientetropical, resistencia a lasenfermedades y a medios hostiles, consumo de alimentos bastos quetransforman eficientemente enleche y carne, longevidad, mansedumbre, altacapacidad reproductiva y deadaptación a diferentes ambientes
8 millones de hectáreasimproductivas que comprendenlos esteros, lagunas, islas y zonasinundables Sería provechosa lacrianza de búfalos comocomplemento de ganado bovino
Lechería bubalina Las razas mas utilizadas para la producción de leche son Murrah y
Mediterrránea con sus respectivos cruzamientos
La producción de leche comenzó en 1992 y actualmente los
establecimientos están distribuidos en las provincias de Buenos Aires, Santa
Fe, Tucumán, Corrientes, Formosa y Misiones
Se caracteriza por su alto valor nutritivo y elevado potencial tecnológico.
Muy buena materia prima para el procesamiento, especialmente para la
elaboración de quesos con rendimientos óptimos
Especie Sólidos totales (%)
Grasa (%)
Proteína (%)
Lactosa (%)
Búfalo (Bubalus bubalus) 17.96 7.64 4.36 4.83
Bovino (Bos taurus) 12.83 3.90 3.47 4.75
Fuente Patiño Bubalinocultura de las América , 2011
Antecedentes en nuestro país
La industrialización de la leche bubalina tiene escasos
antecedentes:
La producción de leche es irregular con pocos
establecimientos. Las provincias de Corrientes y Formosa
poseen la mayoría de los establecimientos
En cuanto a la transformación de la leche bubalina a
productos lácteos, en Argentina se la emplea para elaborar
quesos gourmet y artesanales poco difundidos. Si bien han
logrado un lugar en queserías, restaurantes y góndolas de
supermercados su consumo es muy escaso y limitado
Evaluación de los parámetros tecnológicos para la producción de quesos de leche de búfala de corta y mediana maduración. (PI) UNL
Posicionamiento regional de lecherías no convencionales. Desarrollo de tecnologías queseras bubalinas. Proyecto de Investigación y Desarrollo Cambio de Escala UNL
Desarrollo de tecnologías lecheras no convencionales para pequeños productores del norte y centro santafesino Proyectos Federales de Innovación Productiva –PFIP
Financiamiento
Los objetivos que nos planteamos fueron:
Desarrollar un proceso productivo para la obtención de queso
Mozzarella, con tecnología tradicional italiana, a partir de leche
bubalina obtenida en la EAGyG
Caracterizar la materia prima mediante parámetros
fisicoquímicos
Caracterizar el producto final
determinando composición global
evaluando atributos y descriptores sensoriales
determinando la aceptabilidad del queso mozzarella durante
su maduración y conservación.
Queso fresco de pasta hilada (Mozzarella)
La mozzarella es un queso blando sin maduración, que pertenece al grupo
de los quesos italianos de pasta hilada o "filata“, es un queso de alto
contenido de humedad. El aspecto de la pasta es blanca, mantecosa, posee
características organolépticas únicas y no puede ser elaborada con leche
mixta
La Mozzarella di Bufala Campana (DOP) es producida únicamente con
leche de búfala proveniente de región sur y centro de Italia.
Zonas de origen de la Mozzarella de Búfala de Campana.
Fuente: Mozzarella di Bufala Campana DOP, Ministerio de Políticas
Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia, 2010.
Proceso de elaboración
coagulantefermento
Agitación /Acidificación
Acidificación en mesa de moldeo
agua potable 85 ºC
Leche bubalina
Pasteurización
Coagulación
Enfriamiento a 35ºC
Lirado de la cuajada
Hilado
Corte de la cuajada
Moldeo manual / salado
Envasado
T = 65ºC, 20 minutos
20 - 25 minutos
pH = 5,45 suero
pH = 4,90
agua potable fría
24 h.
Análisis fisicoquímico
Leche bubalina
pH Residuo seco ProteínaMateria grasa Caseínas
Mozzarellas
48 horas de la elaboraciónpHHumedad ProteínaMateria grasa Relación proteína / materia grasa
Análisis sensorial
Análisis Descriptivo Cuantitativo
escalas no estructuradas de 10 cm ancladas en los extremos
Temperatura de conservación: 5 ± 1ºC, -18 ± 2ºC
Atributos y descriptores: olor, color, textura
(dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad), sabor
crema, gusto (amargo, acido), flavor global, astringente y flavor
residual.
10 evaluadores entrenados
Muestras de queso mozzarella para evaluar
Aceptabilidad
Se utilizó una escala hedónica de 9 puntos, con distintos
grados de gusto
100 a 150 evaluadores no entrenados
Histograma de distribución de frecuencia para determinar
el grado de gusto promedio ponderado de cada producto
experimental
Cabinas de evaluación sensorial Instituto de Tecnología de Alimentos
(ITA)
Quesos refrigerados Quesos congeladosControl 1: 1 semana Control 6: 4 semanasControl 2: 2 semanas Control 7: 6 semanasControl 3: 3 semanas Control 8: 15 semanasControl 4: 4 semanasControl 5: 5 semanas
Distribución de controles para la evaluación sensorial tanto para los quesos refrigerados como para los congelados
Composición media de la leche bubalina de la escuela (2011 - 2012)
Los valores de composición, excepto la materia grasa, son
coincidentes con los reportados en bibliografía
La materia grasa fue sensiblemente inferior al contenido reportado
para las leches italianas que oscila entre 6,7 a 8,2%
Leche bubalina
pH 6.60 ± 0.07
Residuo seco (%) 15.07 ± 0.19
Materia grasa (%) 5.88 ± 0.27
Proteínas totales (%) 4.68 ± 0.16
Caseínas (%) 3.69 ± 0.11
Media SDpH 6.71 0.16Sólidos totales (%) 16.35 2.42Grasa (%) 7.22 1.89Proteína (%) 3.85 0.92
Composición media de la leche bubalina de raza Murrah y mestizas Patiño, 2016
Composición media de las mozzarellas a las 48 h de la elaboración
Los valores medio de humedad y materia grasa en el extracto secocumplen con los requisitos del CAA para el queso mozzarella(humedad máx 60% y materia grasa en extracto seco mín 35%)Los resultados de las determinaciones realizadas depH, grasa, proteína, sólidos totales y humedad son similares a loscitados por varios autoresLa relación proteína/grasa fue de 0,862, mientras que para laMozzarella di bufala Campana es de 0,684 (Ministerio de PolíticasAgrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia, 2010).
Queso Mozzarella
pH 5,50 ± 0,05
Humedad (%) 49,27± 1,20
Proteínas totales (%) 21,98± 0,75
Materia grasa (% p/p seco) 50,11 ± 0,36
Proteína / Materia grasa 0,86 ± 0,01
El producto obtuvo intensidades bajas de olorNo se encontraron diferencias estadísticamente significativasentre los quesos en distintos tiempos de maduración salvo para elcontrol 5 respecto del 1.No se encontraron diferencias significativas entre los que fueroncongelados y el control 1color : no se percibieron diferencias estadísticamentesignificativas con el transcurso de la maduración
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Inte
nsid
ad
Tiempo (semanas)
Olor y color
olor sin congelar olor congelados color sin congelar color congelados
0,50
1,00
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3,00
3,50
4,00
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0 2 4 6 8 10 12 14 16 18In
tens
idad
Tiempo (semanas)
Dureza y elasticidad
dureza sin congelar dureza congelados
elasticidad sin congelar elasticidad congelados
La dureza se redujo un 50 %, por lo que el tiempo de conservacióninfluye en la intensidad de dicho atributo.Elasticidad: se mantuvo casi constante para los quesosrefrigerados durante el primer mes luego de elaborado, perodisminuyó marcadamente.Para los quesos congelados, no hubo diferencias con el quesocongelado cuatro y seis semanas, siendo éste el tiempo óptimo deconservación.
0,50
1,50
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4,50
5,50
6,50
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Inte
nsid
ad
Tiempo (semanas)
Flavor global y sabor crema
flavor globalsin congelar flavor global congelados
sabor crema sin congelar sabor crema congelados
Los quesos presentaron un flavor
moderadamente intenso y no se vio afectado por la maduración ni por el
método de conservación
Sabor crema: No se encontraron diferencias
estadísticamente significativas entre los diferentes controles
evaluados, tanto los conservados en condiciones
normales como los congelados
Quesos refrigerados: para todos los controles hubo
mayor porcentaje de respuestas de gustos
positivos respecto a las negativas.
El mayor porcentajes de aceptabilidad lo tuvo el
control 3, a éste le siguió el control 2 y 4 (98%), luego
el control 5 (95%) y finalmente el control 1
(91%).
Aceptabilidad
Quesos congelados: la mayoría de las personas que
probaron el queso respondió positivamente:
presentando mayor aceptabilidad el control 7
(95%), seguido del 8 (93%) y del 6 (88%)
- Se logró optimizar el proceso tecnológico, de tipo artesanal,para la obtención de queso Mozzarella, en base a latecnología tradicional italiana. Las características físico-químicas y organolépticas determinadas en los quesosobtenidos demostraron que dicho proceso fue el óptimo.
- El producto resultante, como ventaja comparativa, respectode la Mozzarella italiana, presenta menor porcentaje demateria grasa y un mayor contenido de proteínas.
- El queso presentó un olor poco intenso, color blanco clarocasi neutro, poco elástico, el flavor global es intermedio y conun leve sabor a crema.
- Para los quesos refrigerados el queso con 3 semanas demaduración fue el que presentó mayor aceptabilidad. Encuanto a los congelados el que tuvo mayor aceptabilidad fueel que se congeló durante 6 semanas
Desarrollo de un protocolo de elaboración de un queso
de pasta semidura (semicocida) de mediana humedad
Evaluación de la composición global del producto
Aceptabilidad y caracterización sensorial
Queso semiduro elaborado con leche bubalina
Proceso de elaboraciónLeche bubalina
Agitación
Pasteurización
Coagulación
Ajuste de la temperatura
Lirado y secado de la cuajada
Moldeo y prensado
Envasado y maduración
Salado
Suero
Coagulante
CaCl2 y fermento
Análisis fisicoquímico
Quesos
2, 30 Y 150 díaspH Humedad ProteínaMateria grasa Grado de maduración
Análisis sensorial
Ensayo de Aceptabilidad (30 días)
evaluadores no entrenados (asistentes de las
ferias provinciales Fecol, Ovina y Fiesta de los
lácteos y ruta de la leche)
escala hedónica de 9 puntos (1”disgusta
muchísimo” y 9 “ gusta muchísimo”)
Análisis Descriptivo Cuantitativo (30 y 150
días)
12 evaluadores entrenados
Atributos: Olor, Color, Textura
(dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad
), Flavor global, Sabor crema, Gusto
(salado, amargo, ácido) y Astringencia
pH, composición global y grado de maduración de los quesos a la entrada de la cámara, a los 30 y 150 días
Tiempo de
maduración
pH Humedad (%)
Materia grasa (% bs)
Proteína total (%)
Ns pH 4,6 GM
2 días 5,42 ± 0,04 44,95 ± 0,65 49,95 ± 0,19 23,50 ± 0,15 0,18 ± 0,03 5,50 ± 0,17
30 días 5,48 ± 0,07 39,80 ± 0,40 47,84 ± 0,40 22,49 ± 0,39 0,24 ± 0,01 6,70 ± 0,09
150 días 5,51 ± 0,02 39,66 ± 0,08 46,32 ± 0,36 22,93 ± 0,39 0,25 ± 0,04 7,00 ± 0,11
Los valores de porcentaje de humedad se encuentran
comprendidos dentro de los rangos estipulados en el CAA para
los quesos de pasta semidura (humedad entre 36,0 y 45,9%)
Ensayo de Aceptabilidad
Para los 950 participantes que accedieron a realizar la
degustación, estos quesos fueron aceptables, y más del 75%
de los mismos, los consideró como buenos o muy buenos.
020406080
100120140160180200
Fecol
Ovina
Ruta de la leche
Análisis Descriptivo Cuantitativo
Durante la maduración se produjo una disminución en la
elasticidad, la cohesividad, y la masticabilidad, conjuntamente con
un incremento en el olor. A su vez, no se detectaron variaciones
significativas en el flavor global, el sabor crema, el gusto
(amargo, ácido) y la astringencia.
Con la tecnología empleada se obtuvieron quesos con una
pasta homogénea, sin ojos y una textura comparable a los
quesos semiduros elaborados con leche de
vaca, contrariamente a lo reportado por la bibliografía.
Si bien los quesos con 30 días de maduración contaron con la
aceptación de los consumidores, los mismos presentaron poco
sabor, lo que es coincidente con lo que se reporta en bibliografía
para los quesos elaborados con leche bubalina.
Los resultados obtenidos con el análisis descriptivo cuantitativo
demuestran que el flavor no evolucionó con el tiempo de
maduración, lo cual nos impulsó a emplear acciones tendientes
a mejorar la calidad organoléptica de los quesos.
Quesos de pasta semidura elaborados con mezcla de leche bubalina y leche de oveja
Se planteó el desarrollo de un protocolo de elaboración de un
queso de pasta semidura de mediana humedad, utilizando una
mezcla de leche bubalina y de oveja como estrategia para
mejorar el flavor de los quesos
Leche de oveja
(65ºC – 20 minutos)Pasteurización
Leche bubalina Leche de oveja
Pasteurización
Leche bubalina Leche mezcla CaCl2 y fermentoCoagulante
Queso I Queso II Queso III
Suero
Coagulación
Lirado y cocción de la cuajada (45ºC)
Moldeo yprensado
Salado
Quesos
3, 45 Y 90 días
pH y composición global
Fracciones nitrogenadas
Ns pH 4,6; Ns TCA 12% y Ns PTA 2,5%
3 y 90 días
lipolisis (AGL, GC – FID)
compuestos volátiles (SPME, GC – FID)
Análisis fisicoquímico Análisis microbiológico
3, 45 Y 90 días
Bacterias lácticas totales (Agar APC –
Leche, 48 h – 37ºC)
Enterococos (Agar BEA, 48 h - 37ºC)
Coliformes (ABRV, 24 h - 32ºC)
Hongos y levaduras (Agar H y L , 3 – 5 d –
25ºC)
Lactobacilos (Agar MRS pH 5,4
anaerobiosis, 48 h – 37ºC)
Análisis fisicoquímico
Leche bubalina / Leche de Oveja
pH, residuo seco, proteína y materia grasa
Análisis sensorial 90 días
Análisis descriptivo cuantitativo
Composición media de la leche de búfala y oveja (2013 – 2014)
Leche bubalina Leche de oveja
pH 6,06 ± 0,07 6,03 ± 0,04
Residuo sólido (%) 16,19 ± 0,51 15,10 ± 0,42
Materia grasa (%) 5,88 ± 0,27 6,10 ± 0,14
Proteínas totales (%) 5,31 ± 0,12 5,27 ± 0,02
Queso I Queso II Queso III
pH 5,3 ± 0,1 5,2 ± 0,1 5,5 ± 0,1
Humedad (%) 36,0± 0,4 36,5± 0,5 36,6± 0,3
Proteínas totales (%) 24,1± 0,2 23,7± 0,1 23,8± 0,3
Materia grasa (%bs) 52,2 ± 0,4 57,2 ± 0,6 55,6 ± 0,8
Composición media de los quesos a los 90 días
La composición global presentó una evolución semejante en todos los quesos. La humedad se
encuentra comprendida en el rango estipulado por el
CAA, por lo que las tecnologías empleadas
fueron adecuadas y comparables.
pH y composición global
Determinaciones microbiológicas
El recuento de bacterias lácticas totales se mantuvo constante
y elevado durante la maduración.
El aumento en el recuento de lactobacilos fue significativo al
final de la maduración en todos los casos.
El nivel de contaminantes fue bajo en el producto
final, indicando buen funcionamiento del fermento utilizado.
En el caso de los quesos elaborados con leche de oveja (total
o parcial) siempre el nivel inicial de contaminantes fue
mayor.
0
1
2
3
4
5
6
7
0 45 90
Tiempo (días)
Log
(UFC
/ml)
I
II
III
Evolución del recuento de enterococos durante la maduración
Los recuentos de enterococos aumentaron con el tiempo
de maduración en todos los casos, Se observó un
incremento de 2 ord. log en los quesos que fueron
elaborados con leche de oveja .
Los resultados sugieren una mayor susceptibilidad enzimática de los quesos elaborados con leche de oveja, dado que a los 45
días, en todos los casos se obtuvieron los valores mas altos. Sin embargo, a los 90 días, los quesos hechos con leche de búfala y
mezcla, exhibieron niveles algo mayores. Lo que estaría indicando que aunque mas lentamente, la proteólisis puede resultar mas
intensa.
fracciones nitrogenadas
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
3d 45d 90d 3d 45d 90d 3d 45d 90d
Ns pH 4,6/Ntotal Ns TCA 12%/Ntotal Ns PTA 2,5%/Ntotal
queso oveja
queso bufala y oveja
1 y 2) caseína
s1caseína
s1-I caseína
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Perfiles electroforéticos, obtenidos por Urea-PAGE, de los residuos insolubles a pH 4,6 de los quesos elaborados con leche de oveja, leche
de búfala y mezcla.
Calles 1-3: Cuajadas, calles 4-6: Quesos con 45 días de maduración y calles7-9: Quesos con 90 días de maduración.
A los 45 días de maduración, la banda correspondiente a la
fracción αs1-I caseína resulta poco perceptible en el queso
elaborado con leche de oveja (calle 4), en comparación con los
quesos de búfala y mezcla (calles 5 y 6). Este hecho estaría
indicando una mayor sensibilidad a ulteriores ataques
enzimáticos que puede sufrir esta fracción, Idéntica situación se
puede apreciar sobre el final de la maduración.
La β caseína, en los quesos de oveja, se ven claramente las
bandas correspondientes a sus dos variantes; (β1 y β2 calles 1, 4
y 7), las cuales permanecen prácticamente inalteradas durante
toda la maduración, al igual que ocurre con la β caseína de los
quesos de búfala.
Análisis sensorial
Se encontraron diferencias significativas para
olor, sensación al paladar, flavor global y sensación
picante.
No se encontraron diferencias en la cohesividad, sabor a
crema y astringencia.
En cuanto al flavor residual, el gusto amargo y la
sensación trigeminal picante se percibieron con mayor
intensidad en aquellos los quesos con leche bubalina.
Los quesos obtenidos con la mezcla de ambas leches
mejoraron sustancialmente los atributos textura y
flavor con respecto a los elaborados con 100% de leche
lipólisis y compuestos volátiles
Ácidos grasos libres (FFA) generalmente cuantificados para
el estudio de la lipólisis
Nombre NC:DEÁcido butírico 4:0Ácido caproico 6:0Ácido caprilico 8:0Ácido cáprico 10:0Ácido laurico 12:0Ácido mirístico 14:0Ácido palmítico 16:0Ácido palmitoleico 16:1Ácido esteárico 18:0Ácido oleico 18:1cisÁcido linoleico 18:2Ácido α - linolénico 18:3Ácido linoleico conjugado 18:2 conj.
queso oveja
queso búfala /oveja
queso búfala
0,0
1000,0
2000,0
3000,0
4000,0
5000,0
6000,0
3 dias 90 dias
mg A
GL to
tale
s / kg
que
so
Oveja
Bufala y oveja
Bufala
Grado de lipolisis
Con la maduración se observó un incremento en los niveles
de lipólisis para cada tipo de queso (4,5 veces para el queso
elaborados con la leche mezcla, 2 veces para oveja y 1,3
veces para búfala)
Los perfiles de FFA se caracterizaron
por altos porcentajes de LCFFA (80 –
90%), porcentajes intermedios de
SCFFA (7-16%) e inferiores para los
MCFFA (2 – 8%).
0,0
100,0
200,0
300,0
400,0
500,0
600,0
700,0
800,0
900,0
3 dias 90 dias
mg A
GL /
kg
ques
o
Oveja
Bufala y oveja
Bufala
Ácidos grasos libres de cadena corta (C4:0-C8:0)
0,0
50,0
100,0
150,0
200,0
250,0
300,0
350,0
400,0
450,0
500,0
3 dias 90 dias
mg A
GL /
kg
ques
o
Oveja
Bufala y oveja
Bufala
Ácidos grasos libres de cadena media (C10:0-C12:0)
0,0
500,0
1000,0
1500,0
2000,0
2500,0
3000,0
3500,0
4000,0
4500,0
3 dias 90 dias
mg A
GL /
kg
ques
o
Oveja
Bufala y oveja
Bufala
Ácidos grasos libres de cadena larga (C14:0-C18:2)
0
10
20
30
40
50
Oveja Búfala y Oveja Búfala
% g
rupo
s quí
mic
os d
e co
mpu
esto
s
Perfiles compuestos volátiles (3 días)
Aldehídos
Cetonas
Esteres
Alcoholes
Acidos
0
10
20
30
40
50
60
70
Oveja Búfala y Oveja Búfala
% g
rupo
s quí
mic
os d
e co
mpu
esto
s
Perfiles de compuestos volátiles (90 días)
Aldehídos
Cetonas
Esteres
Alcoholes
Acidos
Acetoína, 2-heptanona y diacetiloEtanol, 2-butanol, 1-hexanol, 2-
pentanol y 1-propanolButanoato de etilo
Butanoico, etanoico y hexanoicoAcetaldehído, 3-metil 1-butanal y
benzaldehído
Etanol, 3-metil 1-butanol. Butanoico, etanoico y hexanoico
2-propanona, 2-pentanona, 2-heptanona y 2- nonanona
Butanoato de etilo, hexanoato y acetato de etilo
compuestos volátiles
Los quesos obtenidos con la mezcla de ambas leches
mejoraron sustancialmente el flavor con respecto a los
elaborados con 100% de leche bubalina
Los resultados indican que la adición parcial de leche de
oveja a la leche bubalina mejora las propiedades
organolépticas del queso. Relacionado al aumento de las
NSLAB (enterococos), microorganismos con mayor
capacidad proteolítica y lipolítica que los microorganismos
del starter.
Queso tipo Provolone elaborado con leche de búfala
Queso Provolone originario del sur de Italia piezas grandes (4 – 5 kg) con forma cilindrica, de pera o cono.Existe una variante denominada “provoleta” conocida como queso para la parrilla.
Leche bubalina
Pasteurización(65°C – 20min)
CaCl2 y fermento
Coagulación Coagulación
Pasta Semicocida
Lirado de la cuajada
Coagulante
Pasta Hilada
Lirado de la cuajada
Acidificación en mesa de moldeo
Corte de la cuajada
Hilado
Moldeo
Salado (18 % de ClNa p/v , 24hs)
Maduración 12 1 ºC (Envasado al vacio a los 15 días)
Agitación suave (45°C) / Acidificación pH: 5,4-5,5
pH: 4,9
H20 potable 85°C
H20 helada 85°C
Moldeo y prensado (24 hs)
Agitación suave y secado lento de la cuajada(15 -20 min hasta 45°C )
Salado (18 % de ClNa p/v , 24hs)
Maduración 12 1 ºC (Envasado al vacio a los 15 días)
SUERO
SUERO
búfala pasta hilada
búfala pasta semicocida
bovina pasta semicocidacomercial 10 minutos
15 minutos
20 minutos
Pruebas de fusión
Comentarios generales
El ganado bufalino, de la EAGyG (UNL), originario de laprovincia de Formosa, se adaptó a las condiciones de climatemplado y pasturas de la provincia de Santa Fe, zona geográficapoco habitual para los mismos.Se logró amansarlos rápidamente al ordeñe mecánico,resultando ser animales dóciles.La leche obtenida resultó ser de muy buena calidadPresentó buenas características a la coagulación y a la sinéresis,lo que la haría idónea para la producción de quesos.Se lograron optimizar los procesos tecnológico, para laobtención de queso Mozzarella, en base a la tecnologíatradicional italiana y quesos de mediana maduración.Los productos elaborados presentaron característicasfisicoquímica, microbiológicas y organolépticas aceptables.
Dado que, como ya se mencionó, en nuestro país el uso de la
leche de búfalo no tiene antecedentes, indudablemente esta
transferencia constituirá un valioso aporte al sector socio -
productivo.
El crecimiento de la industria lechera bubalina dependerá en
gran medida de los mercados que puedan crearse en base a la
calidad de los productos lácteos que se desarrollen, los cuales
deberán responder a las exigencia de los consumidores y a la
investigación que respalde a esta incipiente rama de la industria
láctea.
… Acciones generadas
Transferencia
Formación de recursos humanos
Tesinistas y trabajos finales
Boconccinos elaborados con leche de Búfala. Lic. María Sol
Ortiz (2016)
Características nutricionales y sensoriales del queso
Mozzarella elaborado con leche de búfala Lic. María Victoria
Zanardi (2013)
DESARROLLO DE UN PROCESO TECNOLÓGICO PARA
OBTENCIÓN DE QUESO MOZZARELLA A PARTIR DE LECHE
DE UNA ESPECIE NO TRADICIONAL: BUBALUS BUBALIS LIC.
Laura Dezeta (2012)
Formación de recursos humanosPrácticas extracurricularesIng. En Alimentos Ramiro Sanchez 2011Ing. Qco Luciano MautoneIng. En Alimento Julia MainaSrta. Fernanda Perotti (estudiante de la carrera de Ing. En Alimentos)
Presentación de trabajos científicos en Jornadas, Congresos y Simposios nacionales e internacionales- EJI 2012, 2013 y 2014- IISAL 2012- CLICAP 2012 y 2015- FOODINNOVA 2014- AATA CYTAL 2013 y 2015- COSIMP 2016
Divulgación
muchas gracias