QUESOS FRANCESESFROMAGE

• Etimología: la palabra francesa "fromage" procede del griego formos (cesto) y del latín forma (la forma).

• La leche: puede ser de vaca, de cabra o de oveja.

• "Con/de leche cruda": designa los quesos fabricados con leche no pasteurizada.

HISTORIA

• Los primeros quesos aparecieron al mismo tiempo que la GANADERIA.

• La leche que no era bebida y que no se conservaba recibía otros usos: se dejaba cuajar, se prensaba se espolvoreaba con sal y se dejaba secar al sol sobre piedras.

• El queso era muy popular entre los soldados romanos, pues este una vez secado y marinado con especias podía durar grandes periodos de tiempo.

ELABORACION

• Hay una gran variedad y dependen de la leche y luego por la técnica usada en su elaboración. Pero las etapas del proceso son las mismas.

• MADURACIÓN DE LA LECHE: se hace naturalmente o bajo la acción de fermentos lácticos.

• COAGULACIÓN: en la leche, la caseína( proteína de la leche),a la que se le añade cuajo se vuelve grumosa . El cuajo, sólido se separa del suero, líquido.

• DESCUAJADO Y ESCURRIDO: cuajada y separada ya del suero, se ha convertido en queso fresco. A partir de entonces se puede proseguir el proceso trabajándolo, amasándolo o cortándolo y para ello en ciertos casos se calienta. Después el producto fermentado se enmolda y a veces se siembran mohos internos o externos, tras lo cual sigue escurriéndose. Esta operación se acelera mediante el salado( salmuera, en superficie en sal seca).

• AFINADO O MADURACIÓN: dura mas o menos tiempo, en medio seco o húmedo, en locales especiales ( bodegas o secaderos), y permite que el queso adquiera sus cualidades de textura, color y sabor.

FAMILIAS

Todos los quesos se agrupan en 7 familias:

• FRESCOS: no afinados, se obtienen mediante coagulación láctica con la adición de muy poco cuajo. Se escurren lentamente y siempre son ricos en agua, a veces salados o batidos con nata líquida.

• QUESOS DE PASTA BLANDA Y CORTEZA ENMOHECIDA: la cuajada se obtiene mediante cuajado mixto(cuajo y fermentos). No se trabaja, se escurre espontáneamente y se enmolda, se cubre con mohos externos tras lo cual madura. Estos quesos tradicionales están recubiertos de un moho blanco denominado "flor" y su pasta, suave y untuosa, es de color amarillo pálido cuando el queso está en "su punto". A diferencia de los quesos frescos, en los quesos de pasta blanda la fase de desuerado en moldes perforados va seguida de una maduración en cuevas de 2 a 6 semanas.

QUESOS DE PASTA BLANDA Y CORTEZA LAVADA: la cuajada se obtiene mediante cuajado mixto. Estos quesos se lavan con agua salada durante el afinado. La corteza blanda de aspecto liso y brillante les proporciona un color entre amarillo y rojo anaranjado. Se diferencian de los anteriores porque son más anchos y se han sometido a una fase de lavado con agua tibia salada con el fin de acelerar y mantener la formación de una corteza suave y acentuar los sabores

• QUESOS DE PASTA PRENSADA NO COCIDA: también denominados quesos de pasta prensada, se obtienen prensando la cuajada, que se corta para que se escurra más rápido. Después se trabaja en caliente, se prensa, se enmolda y se afina. Estos quesos de sabor suave, bajo una corteza dura contienen una pasta consistente y tierna.

Su textura se debe a una etapa de fabricación especial: el prensado de la cuajada en moldes antes de la curación.

Durante la curación, que varía de 1 a 12 meses, estos quesos son objeto de numerosos cuidados; se les da la vuelta, se lavan y se cepillan con regularidad.

• QUESOS PRENSADOS DE PASTA COCIDA: se calienta la cuajada y se trabaja durante una hora al menos antes del en moldado y el prensado. Durante su afinado se frotan regularmente con salmuera.

Proceden de la región de Jura o de los Alpes donde los pastores elaboran en los pastos sus reservas para el invierno (proteínas y calcio). Son quesos de gran tamaño, de corteza clara cuya pasta de color amarillo pálido presenta algunos orificios típicos. A diferencia de la familia anterior, la cuajada se calienta durante bastante tiempo antes del prensado. El afinado es un verdadero arte, puesto que puede durar casi un año siendo objeto de numeroso cuidados, en cuevas frías y también en cuevas calientes, donde se forman los orificios.

• QUESOS DE CABRA: se elaboran exclusivamente con leche de cabra. Son de pasta blanda y corteza enmohecida ( a veces cubiertas de ceniza) salvo cuando son frescos.

Espolvoreados con hierbas aromáticas o envueltos en una hoja de parra; su único punto en común es la leche de cabra. El sabor caprino típico de su gama se extiende del queso fresco a la pasta prensada y su consistencia suave y homogénea se endurece con el tiempo. Provienen de regiones de suelos ácidos y calcáreos: Poitou, Touraine, Charentes, Causses,... Hay dos categorías: los quesos puros de cabra (100% leche de cabra) y los quesos compuestos de mezcla de leche de cabra y de leche de vac

• QUESOS AZULES: la cuajada se corta después del cuajado, a veces se trabaja en caliente y luego se siembran mohos, se enmolda y se afina.

Estos quesos de pasta blanca deben su nombre a las pequeñas manchas azules que contienen. La duración y las condiciones de curación son variables; por ejemplo, el Roquefort madura durante 3 a 6 meses en sótanos naturales bajo condiciones únicas de humedad y temperatura. Excepto el Roquefort elaborado a partir de leche de oveja, los demás quesos azules se fabrican con leche de vaca. Se trata de quesos procedentes en su mayoría de regiones montañosas: Bresse, Auvergne, Jura, Causses...

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

• DOC. Algunos quesos - más de 30 en Francia- disfrutan de una denominación de origen controlada que garantiza su procedencia, su modo de fabricación , sus cualidades, y en ciertos casos, la fabricación con leche cruda.

Desde el 14 de julio de 1992, una directiva europea a creado un sistema de denominación de origen protegida (DOP) sistema cercano a la DOC a escala europea. Solo los quesos que cuentan con una DOC pueden obtener la DOP.