Objetivos Conocer los fundamentos del mtodo de determinacin del contenido proteico de los alimentos: el mtodo de Biuret. Determinar el porcentaje de protenas. Analizar las ventajas y desventajas del mtodo considerando los resultados y lo reportado en la literatura.

IntroduccinLas protenas son molculas formadas por aminocidos. Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en holoprotenas, que por hidrlisis dan solo aminocidos o sus derivados y heteroproteidos, que por hidrlisis dan aminocidos acompaados de sustancias diversas, y protenas derivadas, sustancias formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las anteriores. Las protenas son indispensables para la vida, sobre todo por su funcin plstica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones biorreguladoras (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son protenas).La calidad de la protena est en funcin primordialmente de su composicin en aminocidos esenciales y para analizar la calidad de la protena Block y Mitchell (1946) han introducido el concepto de puntuacin qumica. Segn esta, idea el porcentaje de un aminocido esencial que se hallaba en un dficit mximo frente a la cantidad presente en una protena normal o de referencia se denominaba puntuacin aminocido o qumica de una protena. La protena del huevo o de la leche materna por su elevadsimo valor biolgico, se consideraba como tipo de referencia.La funcin primordial de una protena alimentaria es cubrir las necesidades corpreas de nitrgeno y de aminocidos esenciales. Segn la OMS ( 1985), la puntuacin qumica de una protena calculada en funcin de la pauta de necesidades de aminocidos esenciales como referencia sera ms Objetiva e indicativa de la capacidad de la protena de satisfacer las necesidades humanas.Existen diferentes mtodos para la determinacin de protenas como los siguientes: http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/Ah833s17.htmhttp://www.fao.org/docrep/T0818S/T0818S0d.htm

Utilizacin del factor de conversin Mtodo de Biuret Mtodo "dye-binding" Mtodo de destilacin alcalina Mtodo de Lowry Mtodo de titulacin con formol Espectroscopa infrarroja Espectroscopa infrarroja reflectante Espectrofotometra ultravioleta Mtodos refractomtricos Mtodo turbidimtrico Espectroscopa electrnica Polarografia

http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/111?fg=&man=&lfacet=&format=&count=&max=25&offset=&sort=&qlookup=egg (USDA NAtional Nutrient Database for Standart ReferenceVV.AA. El Libro del Huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2000Madrid A., Confiteria y Pastelera: Manual de formacin, Ed. Mundi Prensa, 1999