Influenc ia de técn icas agronóm icasen la calidad de la manzana

r. . ,. ,. r ,. , r . ... r .Los criterios para estimar la calidadde la fruta tienen que basarse en una serie decomponentes internvs y externos que comienzan enlas características genéticas de cada tipo de fruta,continúan en los procesos deprodueción y elaboraeión hasta que llega^n aleonsumidor. En este trabajo vamos a centrarnos encómo algunas técnicas agronómicaspueden incidir en algunos de los principalescomponentes de la calidad visualy gustativa de la manzana.

^ Joaquín Garbó. IRTA.

La calidad se tiene que evaluar teniendo en cuenta parámetros intemos y externos.

n este artículo, presentamos someramente algunospuntos sobre los que conviene reflexionar para lograrunos objetivos de calidad de la fruta determinados,tanto si se va a hacer una nueva plantación como siya está en actividad, y para ello, hemos tenido encuenta las técnicas agronómicas, la mejora de la pro-ducción y de la calidad y el control de las alteraciones

de la fruta, tanto de origen fisiológico como parasitario.tisfaga las aspiraciones de los consumidores, perotambién de los productores y comerciantes.

La fruta tendrá una óptima calidad cuando satisfa-ga a todos los componentes de la cadena que van des-de el productor hasta el consumidor. En ese itinerario,la fruta primero tiene que satisfacer las expectativasque ha puesto el productor, y por lo tanto su produc-ción tiene que ser rentable. En segundo lugar tieneque satisfacer al sector comercial, y por lo tanto, tam-bién tiene que ser rentable para él. Y finalmente, tieneque satisfacer al consumidor. La satisfacción por par-te del consumidor sólo se puede valorar cuando repiteen la compra del producto.

Cuatro son los aspectos que adquieren cada vez unamayor relevancia por parte del consumidor: la calidadvisual, la información, la calidad gustativa y la calidadsanitaria. Por lo tanto, entendemos por calidad de lafruta todos aquellos componentes que hacen que di-cha fruta satisfaga a la totalidad de los sectores impli-cados: productor, comercial y consumidor.

Los criterios para estimar la calidad de la fruta tie-nen que basarse en una serie de componentes inter-nos y externos, que comienzan en las características

La calidad debe satisfacer a todos los componentes de la cadena. genétjCBS de Cada tipo de fruta, continúan en los pro-

La palabra calidad es un término muy genérico y difícil de definir.La Organización Internacional de Normalización define calidad comola totalidad de características de un producto o servicio que afectana su capacidad de satisfacer las necesidades establecidas (ISO8402, 1986).

Nosotros por calidad de la fruta entendemos aquel conjunto deparámetros genéticos, morfológicos, fisiológicos, ambientales, decultivo, de manejo y de servicio, que hacen que el producto final sa

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cesos de producción, transporte, embalaje y presentación, para fi-nalizar en los criterios que impone el consumidor, quién al fin y alcabo tiene la última palabra. En el caso de los frutales de pepita, lacalidad final de la fruta requiere una suma ininterrumpida de todasesas calidades desde el árbol hasta el consumidor.

Parámetros para evaluar la calidadde la manzana

Podemos establecer dos grandes grupos de parámetros paraevaluar la calidad de las manzanas. Unos forman parte de una seriede componentes externos de la calidad que se pueden englobar endos: la calidad visual y la información. Los otros formarían parte deuna serie de componentes internos, que incluirían a todos los com-ponentes de la calidad gustativa y a la calidad sanitaria.

Como parámetros que forman parte de la calidad visual de lamanzana, que afectan directamente a la presentación externa delfruto, tendríamos como más importantes la forma, el calibre, elpeso, la coloración, los defectos en la epidermis y el embalaje o pre-sentación.

Entre los parámetros sensoriales y analíticos que intervienen di-rectamente en la calidad gustativa de la manzana tendríamos comomás importantes: la firmeza de la carne, la textura, el contenido enazúcares, la acidez, el equilibrio entre azúcares y ácidos y los aro-mas.

Además, a todo esto habría que añadir los componentes nutriti-vos y vitamínicos, además de todo lo referente a la calidad sanitariay alimentaria, aspectos estos últimos que cada vez van a tener másinterés por parte de los consumidores.

Calidad visual.Por calidad visual entendemos el conjunto de características ex-

ternas que afectan al estado de satisfacción de la manzana por par-te del consumidor. Entre los principales componentes encontramos:la coloración típica de la variedad, el calibre, la forma de la manzana,definida por la relación altura/calibre, el peso de los frutos y los de-fectos en la cutícula.

En este último apartado, encontramos los siguientes defectos :cortes y lesiones en la cutícula, pequeños golpes y magulladuras,frutos sin pedúnculo o con él roto, golpes de sol, lenticelosis, dañosy lesiones producidos por plagas o enfermedades, "russeting", "bit-ter-pit", "scald" y residuos visibles de restos de productos fitosani-tarios.

Calidad gustativa.Una definición de calidad gustativa de la manzana es compleja y

difícil de establecer, pero una aproximación podría ser ^<el placer decomer esa fruta para percibir un conjunto de sensaciones visuales,de tacto, de textura, de aromas y sabores^^. A esta definición cabríaañadir los conocimientos culturales que tenemos de su influenciapositiva sobre la salud y la nutrición, lo que puede estimular el placerde comer esta fruta para satisfacer nuestro paladar y mejorar o man-tener nuestra salud.

Son muchos los factores que inciden directa o indirectamentesobre la calidad organoléptica de las manzanas (Moras et a1.,1998).Uno de los factores más importantes se encuentra en las caracte-rísticas propias y específicas de cada variedad.

Sin embargo, para una misma variedad, y con unas mismas ca-racterísticas externas de los frutos (calibre, color, presentación), lacalidad gustativa puede variar enormemente, ya que se ve influen-ciada por muchos otros aspectos, como factores ambientales (climay tipo de suelo), factores de producción (riego, poda, polinización,abonado y estados carenciales de los árboles, carga de los árboles,

La calidad gustativa está influenciada, entre otros, por la densidad de plantación.

tratamientos fitosanitarios, etc.).También, los factores de manejo de la cosecha y la conservación

pueden tener una enorme incidencia sobre la calidad gustativa, asíel estado de maduración de los frutos, las condiciones de conserva-ción y la duración de esta, son factores que inciden directamente.

Puntualmente podemos incidir sobre muchos de estos factorescon el objetivo de conseguir una mejora de la calidad, pero además,una incorrecta gestión de muchos de ellos puede conducirnos a unapérdida importante de la calidad gustativa.

Maleriales y métodos de valoración

Los medios utilizados para valorar la calidad global de la manza-na contemplan tanto sus características externas como las internasde los frutos. Las características externas generalmente se han te-nido en cuenta desde hace tiempo, ya que vienen especificadas enlas normas de calidad de la manzana (Nonnas AENOR, ReglamentoCEE 920/89), que contemplan 4 categorías (EXTRA, I, II y III) y son denormal cumplimiento.

En cambio, la calidad organoléptica no se ha considerado hastahace muy poco.

Los criterios para estimar la calidad gustativa se basan en la de-gustación y en la valoración analítica. Ambos métodos, tienen que iracompañados por la percepción visual del aspecto de la fruta (for-ma, calibre, color y presentación), ya que el aspecto externo del fru-to es lo primero que va a valorar el consumidor.

La degustación es un método seguro, pero muy subjetivo y por lotanto muy difícil de valorar e interpretar. A menudo, lo que gusta a de-

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ser homogéneo y no puede haber desviaciones superiores a± 5mm dentro de cada lote.

Forma del fruto. La forma del fruto tiene que ser la típica de la va-riedad, y se calcula como la relación altura/calibre. Este índiceconjuntamente con el peso medio del fruto permite hoinogeneizarlotes, que clasificados exclusivamente por el calibre presentanuna enorme heterogeneidad.Defectos en la epidermis. Las manzanas de alta calidad tienen

que presentarse libres de cualquier defecto sobre la cutícula, elpedúnculo o la cavidad calicina. Así deben presentarse, libres de"russeting", "bitter-pit" o"plara", "scald", golpes de sol, lentice-losis, cortes y lesiones de la cutícula, pequeños golpes y frutossin pedúnculo o con él cortado.

La relación altura/calibre ha de ser la típica de la variedad.

terminadas personas, desagrada o gusta menos a otras. Por loque la degustación se convierte en un buen método siempre que sehaya contrastado con un amplio panel de consumidores, represen-tativo del mercado al que va a destinarse la fruta. Su principal in-conveniente es la dificultad de realizarlo, ya que requiere de unagran infraestructura y de capacidad para implicar a un segmento re-presentativo de los consumidores.

Los métodos analíticos son precisos, objetivos y prácticos derealizar, aunque a menudo son insuficientes para definir todos losaspectos que valora el consumidor.

Sin duda, el mejor método es un sistema mixto, que basándoseen los parámetros analíticos se apoye en los test de degustaciónhechos a los consumidores que permita definir los criterios de cali-dad gustativa óptima para cada mercado concreto.

A continuación comentaremos los principales métodos instru-mentales utilizados para medir los diferentes componentes de lacalidad en las manzanas.

^ Color. La coloración de la superfície de un fruto puede apreciar-se de varias maneras : por referencia a una clasifi-cación creada (verde, roja, amarilla), por referenciaa códigos varietales de coloración (código de colorpara Gala, Golden, Fuji,...) y por la medida analíticade la superficie y de la intensidad de coloración delos frutos. Este último es, sin duda, el que permiteuna mayor precisión y homogeneizar lotes de unamanera objetiva.

Actualmente la mayoria de calibradoras comer-ciales permiten una clasificación de lotes por por-centaje de superficie coloreada e intensidad delcolor. A nivel analítico, los sistemas internaciona-les de medida de color por las coordenadas CIE,Lab, LCH y Yxy son los más utilizados. Se requierenlotes homogéneos dentro de cada categoría (man-zanas rojas 3/4, 4/4, manzanas amarillas 4/4,manzanas verdes 4/4, manzanas bicolores + 1/2,

Calibre. EI calibre es uno de los parámetros bio-métricos más utilizados para separar lotes homo-géneos de manzanas de una misma variedad. Parauna manzana de alta calidad el calibre tiene que

Estado de maduración. Este es uno de los parámetros más im-portantes que afecta a la calidad organoléptica de la manzana, yademás que tiene implicaciones directas con otros componentesde la calidad como la textura de la carne, los azúcares, la acidez ylos aromas.Para obtener una óptima conservación hace falta recolectar los

frutos en su momento adecuado. En función del estado de madura-ción, el fruto podrá evolucionar más o menos rápidamente durante elperíodo de conservación frigorífica y perder más o menos calidadgustativa.

Por lo tanto, la medida del estado de maduración de la fruta, nosólo nos indicará el momento óptimo para empezar a recolectar lafruta, sino que nos permitirá orientar el destino de los frutos cose-chados y separar lotes ( venta directa, corta conservación o largaconservación).

EI método más usual para determinar el estado de maduraciónde las manzanas es el test del almidón. Este es un método destruc-tivo que se basa en una medición colorimétrica que se realiza des-pués de pulverizar o sumergir durante 30 segundos las manzanaspartidas ecuatorialmente en una solución yodada (1% de yodo + 4%de yoduro potásico). La lectura consiste en comparar el grado de de-coloración de la superficie ecuatorial de la manzana con el código específico estandarizado que existe para cada variedad ( código escala1-10 Eurofrut, 1995).

Este método permite visualizar la degradación del almidón a ine-

La elección de una determinada variedad influye en el calibre.

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InsegarREGULADOR DEL CRECIMIENTO DE LOS INSECTOS

Máxima eficacia contra:Capuas, Carpocapsa, Psylla y otras plagas.

syngénta

dida que las manzanas van madurando y conocer el estado de ma-duración de la fruta recién cosechada. Se efectúa manualmente enel laboratorio, aunque existen métodos de lectura automática a tra-vés del análisis de las imágenes que simplifican la lectura y permitenhacer una determinación más precisa y mucho más objetiva (Plantonet al., 1996).

Firmeza de la pulpa. Este es un indicador del nivel de maduraciónde los frutos, y sobretodo permite conocer el grado de consistenciao dureza de la pulpa y evaluar los lotes o partidas de frutos sobre-maduros o excesivamente verdes.

Como método de medición utiliza un penetrómetro que nos indi-ca la fuerza necesaria para introducir un pistón calibrado de 11 mmde diámetro a una determinada profundidad de la pulpa. Se realizandos lecturas diametralmente opuestas en la parte ecuatorial decada manzana.

Existen penetrómetros manuales y fijos, estos últimos permitenhacer lecturas más precisas, debido a que la fuerza se transmite através de una palanca fijada sobre un soporte en vez de directamen-te con la mano.

Igualmente existen modelos electrónicos que permiten un alma-cenamiento continuo de los valores, así como un tratamiento esta-dístico de los lotes.

Sólidos solubles. EI contenido en sólidos solubles (básicamen-te azúcares) junto con la acidez son los dos factores más importan-tes para valorar la calidad organoléptica de las manzanas. Por razo-nes prácticas, para medir el contenido en azúcares utilizamos la re-fractometría, es decir la propiedad que tienen los azucares disueltosen el jugo de la fruta para desviar la luz, mediante un refractómetroóptico.

Acidez. Los frutos contienen ácidos orgánicos libres. Su valora-ción se realiza por neutralización de 10 ml dejugo con NaOH 0,1 Nhasta conseguir un pH de 8,2. La acidez se expresa en g de equiva-lente en ácido málico por litro dejugo (Alavoine et al., 1988).

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Relación entreagronomía y calidad

Desde la concepción de laplantación hasta que Ilega lamanzana al almacén hay todauna serie de técnicas y decisio-nes agronómicas que afectaran ala calidad de la manzana produci-da.

Recorriendo estos itinerariospodremos darnos cuenta decómo algunas de estas prácticasinfluyen en cada uno de los as-pectos de la calidad anteriormen-te expuestos. Como ejemplosconcretos, vamos a ver como al-gunas de estas técnicas afectanal color, al calibre, a la forma delfruto, a algunos defectos de laepidermis, a la firmeza, a los con-tenidos en azúcares y a la acidez.

Diferentes son los aspectosagronómicos que pueden incidirsobre la coloración de la manza-na, entre otros, la variedad y el

clon, el aclareo, el riego refrescante, el efecto de las mallas de pro-tección antigranizo y la poda en verde.

La elección varietal es determinante sobre el color de la manza-na. Dentro de un mismo grupo varietal encontramos importantes di-ferencias entre los diferentes clones, tanto por lo que al tipo de co-loración se refiere como a la intensidad de la coloración.

EI porcentaje de superficie coloreada y la intensidad de la colo-ración en las variedades rojas o bicolores está directamente influen-ciada por la producción o el número de frutos por árbol. Una produc-ción excesiva o un aclareo deficiente conllevan una menor propor-ción de frutos coloreados y al mismo tiempo una intensidad menordel color rojo.

Las mallas de protección anti-granizo pueden incidir negativa-mente sobre la coloración de los frutos en variedades rojas o bicolo-res. Sin embargo, en variedades verdes o amarillas pueden contri-buir a aumentar la homogeneidad de dicha coloración y por tanto au-mentar su calidad.

Para obtener una manzana de alta calidad precisamos de frutoscon calibres homogeneos. Hay que evitar los frutos excesivamentegrandes (> 90 mm) y los frutos excesivamente pequeños (< 70 mm).Entre otros, los aspectos agronómicos que más inciden sobre el calibre de la manzana son la variedad y el clon, el aclareo, el riego y lapoda.

Los efectos que puede tener la elección de una determinada variedad sobre la distribución de calibres son evidentes. Sin embargo,dentro de una misma gama varietal, la elección de un determinadoclon puede suponer una mejora o una pérdida significativa de cali-bre. Como ejemplo ilustramos el caso de diferentes cultivares delgrupo Gala, en donde se hace evidente la mejora de calibre que su-ponen algunos clones y la poca incidencia que tienen otros en el ca-libre medio obtenido a lo largo de varios años de producción (Fig.1).

La carga de los árboles afecta al calibre medio de los frutos, Ile-gando a penalizar la calidad de los frutos en árboles con un excesode producción. AI mismo tiempo la técnica de aclareo utilizada inci-de sobre el calibre medio de los frutos y sobre la distribución de losestos.

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La salud de los consumidores es primordial.

Uno de los parámetros que mejor nos permite relacionar un buenequilibrio entre el calibre y el número de frutos producido por árbol esel número de frutos por cm2 de sección del tronco o ramas producti-vas de cada árbol.

Árboles que sufran "stress" hídrico prolongado ven afectado sucalibre, por el contrario árboles bien regados producen frutos de ca-libre regular y homogéneo.

También, se ha puesto de manifiesto que un exceso de agua enmanzanos puede producir un exceso de calibre, un desequilibrio en-tre la producción y la vegetación (exceso de vigor), y una reducción dela floración en los años sucesivos.

Influencia sobre las caracterísiicasOCJdnolépllcdS

Algunas variedades de manzana son susceptibles de presen-tar "russeting" en la zona lenticelar o en la cavidad calicina. Estaalteración fisiológica afecta directamente a la calidad comercialde estas variedades.

La elección de clones más resistentes permite luchar de formadirecta contra esta fisiopatía en estos grupos varietales. Tambiénalgunas estrategias de prevención permiten reducir el porcentajede frutos y consiguientemente mejorar la calidad final de la frutaproducida.

Algunas técnicas agronómicas pueden incidir de forma muyclara sobre la firmeza de la manzana. Las diferencias mayores sepresentan entre distintas variedades. Dentro de una misma varie-dad, los efectos que pueden producir el manejo adecuado de de-terminadas técnicas son mucho menores , aunque no por ello de-ben despreciarse.

Un exceso de aporte hídrico puede conducir a producir frutos

con una menor firmeza. Igualmente el efecto de la altitud de lazona de producción, el efecto de un correcto equilibrio nutritivo 0el estado de maduración de la fruta en el momento de la recolec-ción son otros de los factores directamente implicados.

Las diferencias observadas entre diferentes variedades mar-can un claro efecto del componente genético en los contenidos deazúcares. Sin embargo, no son desdeñables los efectos que tieneuna fuerte producción (exceso de frutos por árbol) en reducir elporcentaje de sólidos solubles, o el efecto de un riego excesivoque puede reducir sensiblemente el contenido de sólidos solu-bles.

AI igual que en el contenido de azúcares, el componente gené-tico marca claras diferencias en la acidez de las diferentes varie-dades de manzana. No obstante, dentro de una misma variedadvemos como un aclareo adecuado de frutos permite aumentar laacidez y mejorar el equilibrio azúcares/ácidos.

Existe una estrecha relación entre la fecha de recolección y lacalidad de la fruta. Esta es la que marca grandes diferencias en elestado de maduración de los frutos. Por lo tanto, la determinacióncorrecta del inicio de recolección y del final del periodo de reco-lección (segmento de recolección) tiene una enorme trascenden-cia en la calidad de la manzana.

Las cosechas demasiado precoces o las excesivamente tar-días afectan a todos los componentes hasta ahora enumeradosde la calidad y además sensibilizan los frutos a padecer desorde-nes fisiológicos y enfermedades de conservación durante la con-servación frigorífica. Existen numerosos métodos para determinarla fecha óptima de recolección de las manzanas: días entre flora-ción y cosecha, observación de la evolución del color de fondo dela epidermis, test de regresión del almidón, firmeza de la pulpa,contenido en sólidos solubles, acidez, color de las pepitas, nivelde etileno interno.

Todo el itinerario productivo hasta Ilegar al consumidor nos Ile-va al concepto de trazabilidad de la calidad. Este concepto requie-re un registro ininterrumpido de datos desde el árbol hasta el con-sumidor. En la actualidad este registro continuo de datos se pue-de informatizar pero requiere de un soporte técnico integral du-rante todo el proceso productivo hasta la comercialización.

Es indispensable que el seguimiento y el registro de la infor-mación se desarrolle durante todo el itinerario sin ninguna ruptu-ra. Las cooperativas frutícolas de Girona, han desarrollado un pro-grama informático para registrar todos los datos del itinerario pro-ductivo y de frigoconservación de las manzanas. Este programapermite un registro y una consulta detallada a nivel de todas lasparcelas de sus asociados. n

Alavoine, F., Crochon, M., Fady, C., Fallot, J., Moras, P. & J.C. Pech.1988. La qualité gustative des fruits: méthodes pratiques d'analyse.CEMAGREF. Aix en Provence. 20 pp. et Fiches Techniques.

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