UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARITProcesos Agroindustriales

Bioqumica de AlimentosProfesor

M.C. CharlotteOcampo Surez

Unidad

1.

Reacciones qumicas de los carbohidratosLos monosacridos tienen en su estructura un grupo aldehdo o una cetona y varios grupos hidroxilo

Las diferentes condiciones que provocan cambios qumicos en los monosacridos son lcalis

(Enolizacion)

cidos (izomerizacion)

Altas temperaturas (Se aceleran las anteriores reacciones) Agentes oxidante y reductores

( Para obtener azucares-alcoholes)

Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento

Son un grupo de mecanismos muy importantes que generan el obscurecimiento, encafecimiento o empardeamiento de alimentos. Se sintetizan colores que van desde un ligero amarillo hasta un caf oscuro. Dichos mecanismos se han clasificado como: Pardeamiento enzimtico. Pardeamiento no enzimtico.

Pardeamiento enzimticoEl pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.

La enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de: Polifenoloxidasa Fenolasa Tirosinasa

Se descubri primero en los championes, en los que el efecto de pardeamiento tras un dao mecnico, como el corte, es muy evidente.

Championes cortados, mantenidos a temperatura ambiente y fotografiados a distintos tiempos

Melanosis progresiva de camarn

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio en: Frutas Championes Patatas Aguacates Otros vegetales Tambin en algunos crustceos La industria del vino

Pardeamiento no enzimticoEs el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables y en algunos otros casos con llevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. En este tipo de reacciones se encluyen las reacciones de: Caramelizacin Reaccin de Maillard Degradacin de acido ascrbico

CaramelizacinEs una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azucares de calientan por enzima de su punto de fusin.

140 C

165 C

175 C

La caramelizacin se presenta en trmicamente de manera drstica como:

alimentos

tratados

Leche condensada Leche azucarada Derivados de panificacin Frituras Dulces de leche como cajetas, natillas, etc. Fabricacin de caramelo liquido y solido

Reacciones de caramelizacin

Reaccin de Maillard

Con este nombre se designa un grupo muy complejo de

transformaciones que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta caf oscuro, o incluso negro en alimentos. La reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin no enzimtica

de protenas) se trata de un conjunto complejo de reacciones quimicas que se producen entre las proteinas y los azucares que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pastas.

Reacciones de obscurecimiento de Maillard

La oxidacin del cido ascrbico (vitamina C)

Es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposicin resultantes de la oxidacin del cido

ascrbico causan una coloracin marrn, y la prdida de valor nutritivo.

El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los

azcares, salvo que los aminocidos no son necesarios para el pardeamiento. El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las cuales

permiten la formacin de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento.

Las reacciones de pardeamiento son las responsable de muchos de los colores y sabores existentes en los alimentos: Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un

sabor caracterstico. Caramelos: elaborado de mezclas de leche y azcar. Responsable del color marrn en el pan tostado El color de alimentos tales como la cerveza, caf, etc. El sabor, color y olor de de la carne asada, horneada y frita

adems de las cebollas asadas El color del dulce de leche obtenido al calentar la leche con el leche,

azcar.