Recepción de leche: 6:00 - 7:30 am y 5:00 – 6:30pm, la recepción debe hacerse lo mas temprano posible para evitar el calentamiento de la leche en los porongos.

Prueba de acidez: los choferes deben hacer todos lo días prueba de acidez para eso se les capacita haciendo la prueba con un tapa de gaseosa en que consiste:

Tomar una medida de tapa llena d3e leche y vaciarlo en un frasco, de igual manera con el alcohol azul de metileno al 80% (Nestlé trabaja con ese porcentaje en comparación de la gloria que es al 70%).

Si el porongo empieza acortaren pequeños grumos recién diremos que esta a 7.2º Genkell (Nestlé), que equivale a 17ºDormic (Gloria). Los choferes al vierten al proveedor y lo llevan a condición de la devolución.

En la empresa se les hace la prueba de acidez cantina por cantina los dos turnos, si la leche corta a mayor escala 10º Genkell o 19º Dormic no se les recibe, si es leve se les recibe y la leche se espera que el tanque de enfriamiento este a 15º de temperatura para poder mezclarlo.

Prueba de antibiótico que se utiliza es el DELVOTEST Y ROSA CHARM( mas rápida en comparación con el Delvotest): se realiza en la mañana a los tanques individuales y la lectura consiste en sacra la medida de acuerdo a la cantidad de leche acipada en cada tanque ya de de 1 tn o 1 1/2ton , el cual se tendrá la temperatura en 3 horas ( delvtest) y 8 minutos ( rosa charm), y en la noche se hace un general a los tanques que consiste en sacar de los dos tanques la cantidades y poner le a incubar en el delvotest.

Despacho de la leche: debe star a una temperatura de 4ºC para evitar que las bacterias se multipliquen y estén inhibidas, a esa temperatura mantenemos la leche en almacenamiento.

Limpieza de los tanques: después de la recepción y despacho de la leche se procede a limpiar con detergente solido o alcalino y debe de recibir un buen enjuague, así evitaremos que se multipliquen las bacterias de la leche.

Asi la acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic, grados Soxleth-Henkel y grados Thorner o en gramos de ácido láctico, dependiendo de la concentración de la sosa utilizada y del volumen de leche, por lo tanto la acidez expresada en grados Dornic es el número de décimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche.

¿cual es la relacion entre grados dornic y grados thomer.Dornic es el número de décimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche. Thorner es el número de décimas de mL de NaOH N/10 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche. 1 grado dormic = 0.1 * 1/91 Grado Thorner = 0.1 * 1/10entonces: 1D = 1T (9/10)1D = (9/10) T

Grasa: ésta debe estar entre 3.0 - 3.9Acidez: debes estar entre 15 - 17 °D (Grados Dornic)Densidad: debe estar entre 1.025 - 1.035ml de NaOH 0,1 N = 16,0 ºD x 1,1 = 17,6 ml17,6 ml por cada 103 gramos de Yogurt(17,6 ml NaOH x 0,1N / 103 gramos) / 0,009 = 1,90% de Ácido lácticoPeso molecular de la Glucosa: 180,16 g / molPeso molecular del ácido láctico: 90,081Factor de conversión: 2,0

El contenido de ácido Láctico se convierte en Glucosa1,90% x 2,0 = 3,80% de GlucosaEl tiempo de producción del ácido láctico por las bacterias es aproximadamente de 6,5 horas

PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA Y       CARACTERIZACIÓN DE              PRODUCTOS LÁCTEOS

DETERMINACIÓN DEL pH Y ACIDEZ DE LA LECHE DETERMINACION DE LA ACIDEZ IÓNICA O ACTUAL DE LA LECHE (pH) La acidez de la leche depende del pKa de las sustancias presentes en la leche y de la concentración de las mismas.

Los valores normales de pH de la leche de vaca varían entre 6'6 y 6'8. Valores inferiores a 6'5 indican acidez y superiores a 6'8 la posible existencia de mamitis. a) Métodos cuantitativos 1-Potenciometría : mediante el uso del pH-metro.

2-Mediante papeles indicadores universales.   b) Métodos cualitativos

1-Prueba del Azul de Bromotimol. Material:

-Tubos de ensayo -Pipetas

Reactivos: -Solución de Azul de Bromotimol ( 1 g de colorante en 175 mL de alcohol de

90º) Técnica:

-En un tubo de ensayo se adicionan 3 mL de la leche problema, se agregan cuatro gotas de la solución de bromotimol y se agita dos o tres veces con suavidad. Lectura:

-Leche normal............... color verde amarillento -Leche ácida.................. color amarillo -Leche alcalina............. color verde azulado

2-Prueba del alcohol Material:

-Tubos de ensayo -Pipetas

Reactivos: -Solución de alcohol del 68%

Técnica-En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema, se agregan 5 ml de

alcohol del 68% y se agita dos o tres veces con suavidad. 

Lectura: -Leche normal............... Paredes del tubo sin coágulos -Leche ácida.................. Paredes del tubo con grumos

3-Prueba de la cocción Material:

-Tubos de ensayo -Pipetas

Técnica: -En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema y se calienta a la llama hasta ebullición.

Lectura: -Leche normal............... Paredes del tubo sin grumos.

-Leche ácida.................. Paredes del tubo con grumos

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ   La acidez de valoración global mide la cantidad de iones H+ que se liberan al medio al pasar de un pH

6' 6 a 8'4 (valor arbitrario que corresponde al punto de virage de la fenolftaleína).

La acidez de valoración global es pues la suma de la acidez natural más la acidez desarrollada. Si la acidez es alta puede deberse a que la leche está ácida o a que la leche es rica en ciertos componentes tales como proteínas o minerales.

  Acidez global = acidez natural [caseínas minerales (fosfatos, CO2)+ ácidos orgánicos (ácido láctico y

otros)] + acidez desarrollada [ácidos orgánicos (ácido láctico y otros)].

Principio:

Se entiende por acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada el contenido aparente en ácidos, expresados en gramos de ácido láctico por 100 mL de leche, determinado por el procedimiento expuesto a continuación.

Un determinado volumen de leche se valora con una solución de hidróxido sódico, empleando una solución alcohólica de fenolftaleína como indicador y luego se expresa el resultado en peso de ácido láctico, mediante la correspondiente transformación.

Expresión de los resultados:  La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic, grados Soxleth-Henkel y grados Thorner o

en gramos de ácido láctico, dependiendo de la concentración de la sosa utilizada y del volumen de leche. Así:

-La acidez expresada en grados Dornic es el número de décimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche.

-La acidez expresada en grados Soxleht-Henkel es el número de décimas de mL de NaOH N/10 necesario para neutralizar frente a la fenolftaleína 100 mL de leche.

-La acidez expresada en grados Thorner es el número de décimas de mL de NaOH N/4 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche.

-La acidez expresada en gramos de ácido láctico por 100 mL de leche es el valor en grados Dornic dividido por 100.

  Material:

-Vaso de precipitados. -Bureta graduada -Pipetas de 10 mL

  Reactivos:  

                      - Solución de hidróxido sódico N/9 (sosa Dornic) (Disolver 4,45 g de NaOh en 600 mL                       de agua destilada, una vez disuelto, enrasar hasta 1 litro).

-Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% (Disolver 1 g de fenolftaleína en 100 mL de alcohol etílico del 96%).

Procedimiento: -Colocar en el vaso 10 mL de leche y añadir 4 o 5 gotas de la solución de fenolftaleína.  -Agregar gota a gota la solución de sosa de la bureta (dar por terminada la valoración cuando aparece una coloración rosa fácilmente perceptible por comparación con un testigo tomado de la misma leche. Dicha coloración desaparece progresivamente, pero se considera obtenido el viraje cuando el tinte rosa persiste durante unos segundos).

Cálculos: Si se emplea sosa Dornic, las décimas de mL gastadas nos proporcionará los grados Dornic. Así, 1 mL corresponde a 10 ºD y a su vez a 0' 1 g de ácido láctico por 100 mL de leche.

  Interpretación de los resultados

  Los valores normales de acidez de la leche están comprendidos entre 16 y 19 ºD. Las adulteraciones hacen variar estos valores, así, el aguado y la neutralización la rebajan. Sin embargo, el desnatado y la adición de suero no la hacen variar.

Una acidez inferior a 10 ºD es sospechosa de aguado, neutralización o de proceder de vacas mamíticas. Una acidez superior a 19 ºD es imputable a leches de más de 10 horas (ordeño de la noche) y una acidez superior a 23 ºD indican claramente que la leche no resiste la pasteurización.

La aplicación de buenas prácticas de ordeño reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora por causa de la leche, disminuyendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso de todos los pasos, desde la vaca hasta el centro de acopio lechero.Actualmente, con el crecimiento de la población, que registra mayor densidad en las zonas urbanas que en las rurales, la distancia entre la granja, la lechería y el consumidor ha aumentado significativamente. Debido a esto, el tiempo entre el ordeño y el beber la leche pasó a ser un punto de preocupación. El almacenamiento del ordeño en la granja y el tiempo que transcurre hasta llegar del productor al consumidor dan a las bacterias la ocasión de aclimatarse y de crecer en este líquido tan nutritivo que es la leche. Se ha convertido en un problema el mantener la calidad de la leche en el nivel del tiempo de ordeño. Sin embargo, si se baja la temperatura de la leche almacenada, los procesos químicos y el crecimiento microbiológico se retardarán. Sin lugar a dudas, el enfriamiento es un método muy bueno para conservar la calidad de la leche en un alto nivel e inhibir el crecimiento bacteriológico. Teóricamente, la leche al salir del pezón de la vaca debería ser estéril, pero siempre contiene de 100 a 10.000 bacterias/ml; una muy baja carga microbiana que puede mantenerse baja si es manipulada adecuadamente y manteniendo una buena cadena de frío.MULTIPLICACION MICROBIANA La multiplicación microbiana en la leche cruda, en caso de un mal manejo o manipulación y sin respetar el frío requerido, se puede traducir en una multiplicación bacteriana exponencial. A la temperatura del cuerpo, las bacterias en la leche se multiplicarían muy rápidamente.Por ejemplo: * Después de 1 hora, casi 100.000 gérmenes/ml. * Después de 2 horas, más de 600.000 gérmenes/ml. * Después de 3 horas, más de 5.000.000 de gérmenes/ml. Por ello es que la industria exige una pronta refrigeración luego del ordeño, enfriando por debajo de 10 °C, mientras que las temperaturas de hasta sólo 4 ó 3 °C se requieren para detener casi en su totalidad toda la actividad.