Receta Cocina II 2015

COCINAII

2015RECETAS

Copyright @ 2015 Culinary. Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios.Todos los derechos reservados.

Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación.1 ª Edición - Abril, 2003.

Editado por Culinary / Avda. La Dehesa 2541 / Lo Barnechea / Santiago-Chile

INDICECocina II

ContenidoPollo asado con mantequilla de hierbas.............................................................................3

Roulade de ave primavera.................................................................................................5

Suprema de ave rellena con tocino y espinaca..................................................................6

Truto de ave Cordon-Bleu.................................................................................................7

Salsa de ave por reducción(Reducción triple)...................................................................8

Pastassecas.........................................................................................................................9

Salsa bernesa...................................................................................................................10

Bourguignonne de vacuno...............................................................................................11

Carne mechada clásica....................................................................................................12

Huevos Benedictinos.......................................................................................................13

Beurre blanc.....................................................................................................................14

Beurre rouge....................................................................................................................15

Congrio frito....................................................................................................................16

Caldillo de congrio..........................................................................................................17

Locos con papas mayo.....................................................................................................18

Machas a la parmesana....................................................................................................19

Perol de mariscos.............................................................................................................20

INSTITUTO INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS

2

Pollo asado con mantequilla de hierbas

(Para6 personas)_______________________________________________________________

1 un Pollo sin interioresSal y pimienta

1 un Diente de ajo1 un Hoja de laurel80 gr Mantequilla blanda

Hierbas frescas surtidas y picadas (tomillo, romero, estragón, salvia, perejil)

1. Precalentar el horno a temperatura alta2. Lavar el pollo y secar con papel absorbente. Sazonar la cavidad con sal y

pimienta,3. Agregar el ajo y hierbas; amarrar el pollo con un cordel para que mantenga su

forma.4. Mezclar enérgicamente la mantequilla con las hierbas picadas. Frotar la piel del

pollo con la mantequilla; sazonar con sal y pimienta. Colocar el pollo, de lado, en una fuente de horno y hornear a 180°C, 20 minutos. Dar vuelta el pollo al otro lado y hornear, 20 minutos más. Finalmente colocar el pollo con la pechuga hacia arriba y agregar ½ taza de agua fría a la fuente; continuar la cocción en el horno, 20-30 minutos o hasta que al pinchar el muslo los jugos salgan claros. También se puede poner directo al horno por 45 min.

5. Retirar el pollo a una fuente y dejar reposar, tapado con papel aluminio, 15 minutos; así la carne reposará y será más fácil trincharlo.

6. Mientras el pollo reposa, retirar la grasa del jugo en la fuente que se cocinó el pollo; llevar el jugo a ebullición, raspando los lados y fondo de la fuente. Reducir el fuego y dejar que el líquido se reduzca a un tercio; verter a una salsera y servir caliente con el pollo.

_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

La misma técnica se aplica a un pollo de grano, la diferencia es su tiempo de cocción se reduce a 25-30 min en total.


3

Alitas de pollo fritas(para 4 personas)

16 un Alitas de polloHarinaSal, pimientaJugo de limón

1. Cortar el espolón de la alita y el cartílago de la unión conjuntiva, tirar la carne hacia atrás del hueso retirando el hueso pequeño. Limpiar bien el hueso y reservar

2. Sazonar las alitas con sal, pimienta y jugo de limón3. Pasar las alitas por harina retirando el exceso4. Freír en abundante aceite a 170°C por 5 min. Aprox. Hasta que estén doradas y

cocidas5. Retirar del aceite, escurrir el exceso y servir con salsas a gusto.

_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:


4

Roulade de ave primavera

(Para 8 personas)

1 un Pollo entero sin menudencias1 un Zanahoria pelada1 un Zapallo italiano1 un Pimentón rojo250 gr Porotos verdes

Sal, pimientaAceite

1. Cortar zanahoria, zapallo italiano y pimentón en bastones. Retirar extremos de poroto verde y cortar en bastones.

2. Blanquear al dente todas las verduras, el pimentón sudarlo ligeramente en sartén con un poco de aceite. Secar bien todas las verduras y reservar

3. Deshuesar el pollo. Retirar primero el hueso en forma de “v” por las pechugas, luego deshuesarlo partiendo por la espalda hasta llegar a la pechuga. Hacer lo mismo del otro lado cuidando de no romper la piel

4. Retirar el hueso de la espalda y costillas. Luego deshuesar alitas y trutos.5. Una vez listo, limpiar excesos de grasa e igualar las proporciones de carne6. Sazonar el pollo y ordenar las verduras de forma armoniosa7. Cerrar el pollo, envolver en papel aluminio dando forma de cilindro parejo8. Asegurar con hilo de cocina y pochar por 45-50 min. Aprox. (T° interna de

68°C)9. Dejar entibiar, retirar el hilo y papel y cortar en rondelles gruesos.10. Opcionalmente, se puede sellar el pollo antes de cortarlo para mejor

presentación_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:


5

Suprema de ave rellena con tocino y espinaca(Para 2 personas)

1 un Pechuga entera de pollo, dividida en 2 supremas 60 cc Aceite 50 gr Tocino, en láminas 80 gr Queso crema tipo Philadelphia100 gr. Espinacas, lavadas, sin tallos y blanqueadas

Sal y pimienta

1. Deshuesar la pechuga de pollo y hacer cortes en mariposa a las dos supremas; colocar en un recipiente, sazonar y verter el aceite. Dejar marinar, 15 minutos.

2. En un sartén freír el tocino hasta que esté crujiente; picar y reservar.3. Sobre una superficie lisa disponer las pechugas abiertas y sobre cada una colocar

el tocino reservado, hojas de espinaca, queso, sal y pimienta.4. Enrollar cada una y envolver en papel plástico formando un cilindro. 5. Cocinar en una olla con agua hirviendo (escalfar) durante 20 minutos o hasta que

la temperatura interna llegue a 68 ºC. Sellar los cilindros en un poco de aceite en una plancha caliente o en un sartén. Cortar en rodajas gruesas y servir de inmediato.

_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:


6

Truto de ave Cordon-Bleu

(Para 4 personas)_______________________________________________________________

4 un Truto de ave, enteros4 tajadas Queso chanco4 tajadas Jamón pierna2 un Huevos

HarinaPan ralladoSal, pimientaAceite para freír

1. Deshuesar los trutos sin separar truto corto de largo. Retirar la piel y reservar.2. Condimentar los trutos por dentro y por fuera3. Estirar la pieza y emparejar el nivel de la carne realizando cortes o con abatte4. Rellenar cada truto con jamón y queso. Cerrar enrollando cuidadosamente

cuidando que no sobresalga relleno5. Enrollar cada pieza en papel plástico para dar forma pareja. Asegurar los

extremos y envolver en una hoja de papel aluminio para dar más firmeza6. Hornear a 170°C por 18-20 min. Aprox.7. Retirar, entibiar un poco, secar el exceso de humedad.8. Apanar a la inglesa cada pieza. Freír en abundante aceite a 190°C por 2 min. O

hasta dorar9. Retirar del aceite, escurrir el exceso. Porcionar a gusto

_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:


7

Salsa de ave por reducción (Reducción triple)

(Para 4 personas)_______________________________________________________________

100 cc Vino blanco200 cc Fondo de ave100 cc Crema½ un Chalota en brunoise

Sal, pimientaAceite

1. Sudar la chalota en una cacerola, apagar con vino blanco y reducir hasta tener 1/3

2. Verter el fondo y volver a reducir hasta 1/33. Incorporar la crema y reducir a fuego suave hasta lograr consistencia.

Condimentar con sal y pimienta_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

Esta es una salsa base, se le pueden añadir diversas garnituras para lograr salsas derivadas. Como mostaza, finas hierbas, azafrán, etc.

Puede variar la salsa dependiendo del tipo de fondo a utilizar para lograr diversos resultados.

Se puede dar más brillo y untuosidad a la salsa añadiendo un cubo de mantequilla al final.


8

Pastas secas

(Para 4 personas)_______________________________________________________________

400 grs Pennerigati0.03 cc Aceite de oliva0.03 grs Mantequilla½ bandeja Tomates cherry200 grs Espárragos

Sal, pimienta

1. En una olla poner agua a hervir con unas hojas de laurel y sal, cuando rompa el hervor, poner las pastas y cocinar al dente.

2. Con el aceite de oliva saltear los espárragos blanqueados y tomates cherry por la mitad y mezclar con las pastas.

3. Servir caliente_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


9

Salsa bernesa

(Para4 personas)_______________________________________________________________

40 cc Vinagre60 cc Vino blanco1 manojo Estragón fresco½ un Echalotes en brunoise

Granos de pimienta2 un Yemas de huevo180 cc Mantequilla clarificada

Sal, pimienta

1. Sudar un poco los echalotes e incorporar vinagre, vino, granos de pimienta machacados y estragón picado.

2. Reducir todo hasta tener un 20% de liquido3. Calentar una olla para preparar un baño maría. En un bowl batir juntos las yemas

y el agua hasta que estén espumosas. Agregar el vinagre a los huevos batidos y colocar el bowl en la olla a baño maría y cocinar a fuego bajo, batiendo hasta que los huevos espesen, 2-4 minutos, cuidando que los huevos no se calienten mucho y coagulen.

4. Bajar el fuego al mínimo y batir ligeramente la mezcla añadiendo la mantequilla de a poco. Rectificar sazón y añadir abundante estragón fresco picado

5. Si la salsa está muy espesa agregar, batiendo, un poco de agua tibia. Servir la salsa de inmediato o mantener en un lugar tibio.

_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:


10

Bourguignonne de vacuno

(Para 10 personas)______________________________________________________________

125 gr. Tocino grueso, en dados60 cc Coñac6 ramitas Perejil picado

Sal y pimienta70 gr. Harina1½ Kg. Sobrecostilla o pulpa de vacuno, en cubos de 2 cm.120 gr. Mantequilla4 un Cebollas medianas, picadas480 cc Fondo de vacuno360 cc Vino tinto400 gr. Champiñones

1. En un bowl marinar juntos el tocino, Coñac, perejil y pimienta, 2-3 horas. En otro bowl mezclar la harina con un poco de sal y pimienta; pasar los trozos de carne por la mezcla. Reservar.

2. En una sartén calentar la mitad de la mantequilla a fuego medio-alto y dorar la carne reservada por todos lados; añadir la cebolla y cocinar, revolviendo hasta dorar. Verter la mezcla a una olla y reservar.

3. Estilar el tocino y reservar la marinada. En una sartén derretir 1 cucharada de mantequilla y dorar el tocino a fuego medio-alto. Agregar el tocino a la olla con la carne. En el mismo sartén, sin lavar, verter la marinada reservada y ¼ taza de fondo de vacuno; llevar a ebullición, raspando el fondo del sartén. Verter el líquido a la olla y añadir el vino, tomillo y resto de fondo. Tapar y cocinar a fuego muy bajo (sobre la llama de la cocina o en un horno a temperatura media), 2 horas.

4. En un sartén dorar los champiñones en 2 cucharadas de mantequilla y agregarlos a la carne en la olla. Tapar la olla y continuar la cocción 1 hora más o hasta que la carne esté muy blanda. Agregar más vino o fondo si fuera necesario durante la cocción. Retirar la olla del fuego y corregir la sazón. Espolvorear con perejil picado y servir caliente.

_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:


11

Carne mechada clásica

(Para 4 personas)

1 kg Pollo ganso de vacuno1 un Zanahoria pelada200 gr Tocino blanco4 un Dientes de ajo1 un Cebolla300 gr Salsa de tomates2,5 lt. Fondo de vacuno

Sal, pimientaAceite

1. Limpiar el pollo ganso de excesos de grasa y aponeurosis, reservar2. Cortar el tocino blanco en bastones a lo largo, dejar en agua con hielo unos 30

min.3. Cortar la zanahoria en bastones a lo largo, blanquear y reservar. Cortar el ajo en

trozos gruesos a lo largo. Reservar4. Introducir los bastones de tocino blanco en el mechador y mechar la carne

procurando distribuir bien las garnituras. Realizar lo mismo con la zanahoria y el ajo.

5. Colocar en olla de presión la cebolla en pluma y la carne. Cubrir con la salsa de tomate y el fondo de vacuno. Cerrar bien y cocer por 1 hora a hervor suave hasta que la carne esté bien tierna, que prácticamente se deshilache.

6. Rectificar sazón y ligar o reducir la salsa a gusto. Porcionar y servir_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:


12

Huevos Benedictinos

(Para4 personas)_______________________________________________________________

Huevo pochado4 un Huevos30cc. Vinagre

Garnitura4 un Laminas pan molde160grs Tocino ahumado200grs Espárragos

Salsa holandesa2 und Huevos180 grs Mantequilla (Clarificada)

5 cc Limón zumo

1. Huevo pochado: En una olla poner agua a calentar con el vinagre a sin que hierva, agregamos el huevo con cuidado de mantener la yema en el centro, dejar por 3 a 4 minutos y retirar. Reservar.

2. Salsa Holandesa: Calentar una olla para preparar un baño maría. En un bowl batir juntos las yemas y el jugo de limon hasta que estén espumosos. Colocar el bowl en la olla a baño maría y cocinar a fuego bajo, batiendo hasta que los huevos espesen, 2-4 minutos, cuidando que los huevos no se calienten mucho y coagulen.

3. Bajar el fuego al mínimo y batir ligeramente la mezcla añadiendo la mantequilla clarificada de a poco. Rectificar sazón y añadir abundante estragón fresco picado

4. Si la salsa está muy espesa agregar, batiendo, un poco de agua tibia. Servir la salsa de inmediato o mantener en un lugar tibio.

5. Tostar el pan, blanquear y saltear los espárragos y asar el tocino en el horno.6. Montar sobre la tostada el tocino, los espárragos, el huevo pochado y cubrir con

la salsa holandesa._______________________________________________________________

OBSERVACIONES:


13

Beurre blanc(Para 4 personas)_______________________________________________________________

180 gr Mantequilla60 cc Vino blanco seco25 cc Vinagre blanco½ un Echalotes60 cc Fumet de pescado30 cc Crema (opcional)

Sal, granos de pimientaAceite

1. Sudar en poca materia grasa los echalotes en brunoise bien fino2. Agregar vino, vinagre, fumet y granos de pimienta. Reducir lentamente a un

80%3. Retirar del fuego. Incorporar de a poco mantequilla en pequeños cubos bien fría4. Emulsionar con movimientos de sartén o con la ayuda de un batidor5. Si la reducción se enfría, se puede calentar a fuego suave. No hervir6. Filtrar si se desea, rectificar sazón

_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

El añadido de crema a la salsa estabiliza la emulsión y da un color más blanco. Si se desea utilizar se debe agregar en la mitad de la reducción para evitar cubrir el sabor de la reducción acida.


14

Beurre rouge

(Para 4 personas)_______________________________________________________________

180 gr Mantequilla80 cc Vino tinto30 cc Vinagre tinto½ un Echalotes20 gr Azúcar30 cc Vinagre balsámico (opcional)

Sal, granos de pimientaAceite

1. Sudar en poca materia grasa los echalotes en brunoise bien fino2. Agregar vino, vinagre, azúcar, balsámico (opcional) y granos de pimienta.

Reducir lentamente un 80%3. Retirar del fuego. Incorporar de a poco mantequilla en pequeños cubos bien fría4. Emulsionar con movimientos de sartén o con la ayuda de un batidor5. Si la reducción se enfría, se puede calentar a fuego suave. No hervir6. Filtrar si se desea, rectificar sazón

_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

El añadido de balsámico le da un sabor y color más pronunciado. Si se añade se debe realizar un balance entre acido y dulce para mantener el sabor característico de la salsa.


15

Congrio frito

(Para4 personas)_______________________________________________________________

Para el pescado1 kg Congrio dorado limpio

Jugo de limón, sal, pimienta

Para el batido2 un Huevos240 cc Agua fría100 gr Hielo picado o triturado250 gr Harina120 gr Maizena

SalAceite para freír

1. Porcionar el congrio en darnés o filetes. Condimentar con sal, pimienta y jugo de limón

2. Para el batido, batir los huevos y mezclar con la harina, sal y maicena. Añadir el agua y finalmente el hielo.

3. Enharinar ligeramente los congrios y pasarlo por batido.4. Freír en abundante aceite a 170°C por 4-5 minutos hasta dejar a punto.5. Retirar el exceso y servir.

_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

El batido puede variar dependiendo del gusto y producto final. Puede ser sencillamente agua y harina, con huevo, cerveza, etc.


16

Caldillo de congrio(Para 10 personas)

1 un Congrio colorado1 un Limón, su jugo2 un Cebollas, en pluma½ un Pimentón rojo, sin semillas y en julianas1 un Zanahoria, en julianas.2 un Dientes de ajo1 lt. Fondo de pescado80 cc Vino blanco seco1 un Hoja de laurel3 un Tomate120 cc Crema espesa

Sal y pimienta

1. Limpiar y porcionar el pescado; colocar los trozos cortados en una fuente, rociar con un poco de jugo de limón; dejar reposar 10 minutos.

2. En una olla calentar aceite a fuego medio y sudar juntos las cebollas, pimentón, zanahoria, tomate y ajo. Apagar con vino blanco. Agregar el fondo de pescado y laurel; llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego medio por 15 minutos.

3. Luego reducir el fuego y agregar el pescado porcionado, pochar el pescado en el caldillo por unos minutos hasta que esté a punto.

4. Servir de inmediato, poniendo en un plato una porción de sopa y pescado. Y terminando con cucharadita de crema en cada uno de ellos.

_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

La receta del caldillo varía dependiendo de la zona y sus ingredientes. Lo más importante es lograr un caldo de sabor intenso.

Si se añade crema, es importante sazonarla para lograr un mejor efecto en el plato, por ejemplo sal pimienta y jugo de limón.


17

Locos con papas mayo(Para 4 personas)

12 un. Locos200 gr Mayonesa500 gr Papas peladas1 un. Lechuga

PerejilSal, pimienta, limoneta

1. Lavar y cepillar bien los locos. Ponerlos en una bolsa y apalearlos hasta que la uñeta salga sola.

2. Cocer en agua con sal en olla de presión o cacerola tapada unos 50 a 60 minutos hasta que estén tiernos. Retirar del caldo y enfriar

3. Cortar las papas en el corte deseado. Cocer y enfriar.4. Presentar el plato con los locos enteros o porcionados y las papas mezcladas con

mayonesa y perejil a gusto. Decorar con lechugas aderezadas con limoneta

_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:


18

Machas a la parmesana

(Para 4 personas)_______________________________________________________________

12 un Machas frescas en sus conchas80 cc Leche80 gr Queso parmesano rallado45 cc Vino blanco60 cc Crema30 gr Mantequilla2 un Limones, su jugo

Sal y pimienta

1. Desconchar las machas, limpiarlas y golpearlas ligeramente; reservar las lenguas. En una olla colocar las conchas, 1 litro de agua y la leche; hervir 10 minutos. Lavarlas bien bajo el chorro de agua fría y luego seleccionar las 12 mejores.

2. En un recipiente mezclar el queso parmesano, vino y crema. Salpimentar.3. Distribuir la mantequilla en las conchas seleccionadas; colocar encima las

lenguas de machas, sazonar y rociar con el jugo de limón. Poner sobre las lenguas una cucharada de la mezcla anterior.

4. Cocinar en un horno a temperatura alta o en una salamandra, 3 minutos o hasta que la superficie esté ligeramente dorada y las machas a punto.

_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

Existe otra versión en donde se reemplaza la mezcla de queso, vino y crema por una bechamel con queso.


19

Perol de mariscos

(Para 4 personas)

100 gr Almejas cocidas y limpias100 gr Choritos cocidos y limpios60 gr Camarones de mar40 gr Calamares limpios en anillos, cocidos80 cc Jugo de limón40 gr Cebolla en brunoise15 gr Cilantro picado fino

Sal, pimienta

1. Picar los mariscos a gusto. Sazonar y mezclar con jugo de limón y la cebolla. Dejar reposar unos 30 minutos en frio

2. Retirar, rectificar sazón, mezclar con cilantro y servir._______________________________________________________________

OBSERVACIONES:


20

TABLA DE CONVERSIONES

CONVERSIONES DE TEMPERATURAS DE HORNO

DESCRIP. TEMPERATURA CELSIUS FAHRENHEITMuy baja 95ºc 200ºfBaja 120ºc 250ºfMedia baja 150ºc 300ºfMedia 180ºc 350ºf

Media alta 190ºc 375ºfAlta 205ºc 400ºfMuy alta 230ºc 450ºf

MEDIDAS PARA HARINA Y AZUCAR GRANULADA(Medidas para tazas y cucharadas rasas)

MEDIDAS DE HARINA GRAMOS (aprox)

1 cucharada 7.5 g.1/4 taza 35 g.1/3 taza 50 g.1/2 taza 70 g.2/3 taza 100 g.3/4 taza 105 g.1 taza 140 g.1 1/4 tazas 175 g.1 1/3 tazas 190 g.1 1/2 tazas 210 g.2 tazas 280 g.3 1/2 tazas 490 g.3 3/4 tazas 525 g.

MEDIDAS DE AZUCAR GRAMOS (aprox)

1 cucharadita 5 g.1 cucharada 15 g.1/4 taza 50 g.1/3 taza 65 g.1/2 taza 100 g.2/3 taza 130 g.3/4 taza 150 g.1 taza 200 g.1 1/4 tazas 250 g.1 1/3 tazas 265 g.1 1/2 tazas 300 g.2 tazas 400 g.

CONVERSIONES DE MEDIDAS LIQUIDAS

TAZAS Y CUCHARADAS CC (ml)1 cucharadita 5 cc1 cucharada 15 cc1/4 taza; 4 cucharadas 60 cc1/3 taza; 5 cucharadas 90 cc1/2 taza 120 cc2/3 taza 160 cc3/4 taza 180 cc1 taza 240 cc1 1/4 tazas 300 cc1 1/3 tazas 320 cc1 1/2 tazas 360 cc1 2/3 tazas 400 cc1 3/4 tazas 420 cc2 tazas 480 cc2 1/2 tazas 600 cc3 tazas 720 cc

Receta Cocina II 2015

Documents

Transcript of Receta Cocina II 2015