No. 55 Agosto - Sept. 2017

RECETAESPECIAL DEL CHEF

PABLO GODÍNEZ SEGOVIA

PAN LEOPARDOESPECIAL PANIFICACIÓN

y CONFITERÍAPaletas de MerengueMadalenas de Limón

Brioche

Pruebael Concentrado

Arte PanManzanaCanela

REVISTA BIMESTRAL

Agosto - Septiembre 2017

Editor Responsable: Karen Gómez Pérez.Número de Certificado de Reserva otorgado

por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2008-081821421800-102.

Número de Certificado de Licitud de Título: 14344.

Número de Certificado de Licitud de Contenido: 11917.

Domicilio de la Publicación: Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco,

México, CDMX. C.P. 02760.Espacios Publicitarios y Derechos de Autor:

Deiman, S.A. de C.V.Oficinas: Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio,

Azcapotzalco, México, CDMX. C.P. 02760 Tel.: (0155) 5561-4200 Ext. 191

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Dirección Editorial: Arisbeth Hernández. achernandez@gdeiman.com

Dirección de Arte: Vanessa Siles. vsiles@gdeiman.com

Dirección Administrativa: Francisco Andraca. fandraca@gdeiman.com

Producción: AT Diseño, S.A. de C.V.Diseño: Elisa Acevedo Aguirre.

Recetas: Chef Pablo Godínez Segovia.Fotografía: Arturo Pérez Olivares.

Distribuidor: Deiman, S.A. de C.V. Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio,

Azcapotzalco, México, CDMX. C.P. 02760

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Editorial

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¡Qué fortuna pertenecer a un país tan rico en tradiciones! Entre ellas, la gastronomía ocupa un papel preponderante que nos representa alrededor del mundo y de sus variadas ramas, hoy nos ocuparemos de la panedería y la confitería.

Considerada la panadería mas sabrosa y variada del mundo, la mexicana nos deleita el paladar con el pan dulce que no puede faltar en el desayuno y la merienda de nuestras familias y que se exporta a los cinco continentes. Ejemplos de ella son: las conchas, orejas, panqués, chilindrinas, banderillas, corbatas, cuernitos, hojaldras...

Por otro lado, la confitería de México, nuestros famosos dulces típicos, son tan variados y diversos como lo es nuestra amplia geografía. Un gusto que tanto nosotros, como nuestros visitantes del extranjero disfrutamos como postre en cualquier ocasión. Basta con mencionar los dulces y jamoncillos de leche, las cocadas, la fruta cristalizada, las morelianas, las obleas, los borrachitos, las alegrías, las palanquetas de cacahuate o pepita, los camotes, etc. Regresar de un paseo sin una cajita de cualquiera de estos productos, es simplemente impensable.

Y es en estos dos renglones de la producción de delicias con el sello de México, que Deiman tiene un papel esencial: los Concentrados Arte Pan y las Esencias de Confitería son elaborados bajo los más altos estándares de calidad, para que sean el ingrediente que dé el toque especial al pan y los dulces de nuestra tierra.

Por todo lo anterior ponemos en sus manos este número de nuestra revista dedicado a la panificación y la confitería y estamos seguros que al ir recorriendo su contenido, cada lector encontrará lo que busca: desde recetas e ideas novedosas, hasta el empujoncito que necesitan los emprendedores del futuro, para iniciar su negocio propio.

¡Así que, manos a la obra!

Contenido

Recetas:Tostas con Mermelada de Pimientos y Mango 4

Madalenas de Limón 6

Paletas de Merengue Frutal 8

Rosas de Manzana con Pasta Hojaldrada 12

Scones de Plátano y Nuez 14

Malvaviscos de Chocolate y Menta 16

Brioche Hojaldrado de Naranja 18

Editorial 1

Guía Para el Emprendedor 3Esencias Confitería y Concentrados Arte Pan

Paso a Paso 10Pan Leopardo

Receta de la Salud 20Pan de Plátano

Secciones:

Guía Para el Emprendedor

Concentrados Arte PanGENERALIDADES

Esta línea ha sido creado especialmente para cubrir las necesidades de sabor en panificación y repostería. Imparten aroma y sabor al producto que se aplican, soporta temperaturas de horneo y son FDA, esto es que el producto se puede comercializar tanto en el mercado nacional como exportarse a Estados Unidos.

DOSIS

La dosis sugerida de partida es de 2 a 5g por Kg de batido, un exceso de sabor puede llegar a desarrollar notas grasosas y hacerlo desagradable, la dosis sugerida va a depender del tipo de aplicación, de la cantidad y calidad de las grasas y si hay un proceso de fermentación.

De igual manera se pueden hacer varias combinaciones, o incluso llegar a bajar el % de algunos ingredientes como por ejemplo, cuando se hace un bizcocho de chocolate, se le agrega de 8 a 10% de cocoa y con el Concentrado Chocolate Arte Pan se puede bajar esta cantidad de cocoa hasta un 5%, para el caso de un pan de plátano o elote, igualmente se puede disminuir el % de plátano o elote hasta un 25% y se sustituye por el saborizante.

PRESENTACIÓN

La línea Arte Pan se comercializa en presentaciones de: 120mL, 1L y 4L, en envases PET.

Se cuenta con una amplia línea de sabores:

• Chocolate • Mantequilla Nuez

• Elote • Mantequilla Vainilla

• Frutas Rojas • Manzana Canela

• Mantequilla Almendra • Plátano

• Mantequilla • Queso Crema

• Mantequilla Canela • Red Velvet

• Mantequilla Coco • Hierbas Finas

• Mantequilla Limón • Queso

• Mantequilla Naranja

GENERALIDADES

Son un tipo de saborizante elaborado a partir de la mezcla de químicos aromáticos y diluyentes. Son resistentes a altas temperaturas, empleadas en la elaboración de productos de confitería y repostería.

Imparten únicamente sabor y olor en los productos que se aplican.

Son ideales para aplicaciones como:

• Caramelo duro

• Gomitas de grenetina

• Caramelo suave

• Crema batida

• Lácteos con procesamientos térmicos

DOSIS

La dosis recomendada es de 0.5mL por Kg o L de producto terminado, esta es la dosis de partida, ya que dependerá del tipo de aplicación y la intensidad que se desee, sin embargo hay que recordar que un exceso de sabor puede llegar a producir un sabor amargo, lo que puede echar a perder nuestro producto final.

Se pueden realizar muchas combinaciones, eso dependerá de nuestra imaginación, por ejemplo unos rollitos de gomitas donde en la primera capa podemos poner sabor licor de café y en la segunda capa sabor vainilla, obteniendo como producto final un sabor intenso, delicioso y novedoso.

Cuando se requiera de un sabor de más impacto como: naranja, fresa, grosella, o simplemente frutales o cítricos, se requiere de la adición de Ácido Cítrico Deiman para dar mayor impacto al producto final.

Esta línea la podemos identificar fácilmente por una pleca de color rosa.

PRESENTACIÓN

Se comercializa en presentaciones de 30mL, en envases de vidrio.

En confitería se recomienda aplicar la Esencia al final del cocimiento. En el caso de repostería se adicionará junto con los líquidos, con la finalidad de distribuir uniformemente en todo el producto.

Para el caso de productos que son sometidos a pruebas de pasteurización, se recomienda que se hagan pruebas para ajustar la dosificación del sabor, ya que ciertos procesos de temperatura son agresivos y puede bajar la intensidad del sabor.

Esencias Confitería

4 LA RECETA DEL ÉXITO | AGOSTO - SEPTIEMBRE 2017

Tostas con Mermelada

Ingredientes:

Pimiento morrón verde 2pz sin semillas ni corazónPimiento morrón rojos 2pz sin semillas ni corazónPimiento morrón amarillo 1pz sin semillas ni corazónChiles cuaresmeños grandes 4pz sin semillas ni corazónAzúcar (1) ¼TPectina (pesar los pimientos morrones 53g y cuaresmeños sin semillas ni corazón) Hojuelas de chile 1cdtaSal ¼cditaAgua ¾TEsencia Mango Confitería 30gotasJarabe Raspados Mango 70gÁcido Cítrico Deiman 4gAzúcar (2) 2¾TPan tostado rebanado Al gustoQueso crema 250g

PRECIO SUGERIDO:

$58325grs.

RINDE: 2 kgs.

DIFICULTAD: Sencillo.

TIEMPO: 90 min.

Para guardar, coloca la mezcla caliente en un frasco y cierra

inmediatamente, deja enfriar en el frasco cerrado, esto generará vacío

y se conservará más tiempo.

TIP:

de Pimientos y Mango

Procedimiento:

1. Pon los pimientos y chiles en un procesador, pulsando poco a poco hasta obtener una textura de picado medio, no hacer puré.

2. Mezcla ¼T(1) de azúcar con la pectina, reserva. Pon en una olla los chiles picados, hojuelas de chile, sal, agua, Esencia Mango Confitería, Jarabe Raspados Mango, Ácido Cítrico Deiman y la mezcla de pectina con azúcar.

3. Lleva a ebullición en fuego alto moviendo constantemente, una vez que las burbujas del hervor lleguen a un punto en que no se puedan bajar, agrega el resto del azúcar(2).

4. Hierve 2 minutos más y retira del fuego, guarda en recipientes herméticos de cristal limpios y deja enfriar tapados.

5. Una vez fría la mermelada, sirve sobre un pan tostado untado con queso crema.

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6 LA RECETA DEL ÉXITO | AGOSTO - SEPTIEMBRE 2017

Procedimiento:

1. Funde la mantequilla y déjala entibiar. Reserva.

2. En un bowl bate los huevos, azúcar, Concentrado Mantequilla Limón Arte Pan, Vainilla Deiman, sal y miel hasta que la mezcla se haga de un tono blanquecino.

3. Agrega el aceite, harina, polvo para hornear.

4. Incorpora la mantequilla fundida y por último la leche.

5. Tapa con plástico film al contacto con la superficie de la masa, mínimo por una hora, idealmente una noche.

6. Enmantequilla los moldes, precalienta el horno a 180°C.

7. Llena los moldes al 80% de su capacidad, refrigera una hora, hornea de 10 a 12 minutos, desmolda inmediatamente. Deja enfriar.

8. Mezcla el Royal Icing Deiman con el Ácido Cítrico Deiman y la Esencia Limón Confitería, agrega agua a consistencia de glaseado ligero, glasea las madalenas, sirve.

Ingredientes:

Mantequilla 135gHuevo 150gAzúcar 140gConcentrado Mantequilla 6g Limón Arte PanVainilla Deiman 5gSal ½cdtaMiel 2cdtasAceite vegetal 1cdHarina 125gPolvo para hornear 5gLeche 50mLRoyal Icing Deiman ½TÁcido Cítrico Deiman ¼cdtaEsencia Limón Confitería 5 gotas

Madalenasde Limón

PRECIO SUGERIDO:

$151 pieza.

RINDE: 12 piezas.

DIFICULTAD: Media.

TIEMPO: 1 día/30 min.

Cuida de no sobre batir la masa, de lo

contrario se encogerán al momento del

horneado.

TIP:

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EN EL INTERIOR DE LA CENTRAL DE ABASTOS:

• Pasillo 1 Local 57 letra GHTel. 5694-3997

• CD- Letra CD Pasillo 3 Local 26Tel. 5640-8932

• I- Letra I- 25Tel. 5640-6365 y 5640-6192

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8 LA RECETA DEL ÉXITO | AGOSTO - SEPTIEMBRE 2017

Paletasde Merengue Frutal

Ingredientes:

Clara de huevo 100gAzúcar glass 200gÁcido Cítrico Deiman ½cdtaEsencia Mandarina Confitería 5 gotasColorante Gelicolor Cook'n Art Algusto Amarillo Naranja

Esencia Uva Confitería 8 gotasColorante Gelicolor Cook'n Art Algusto Violeta

Esencia Fresa Confitería 8 gotasColorante Gelicolor Cook'n Art Al gusto Rojo Fresa

Esencia Piña Confitería 8 gotasColorante Gelicolor Cook'n Art Al gusto Amarillo Canario

Cobertura Sabor Chocolate 100g Blanco Deiman

Ajonjolí confitado de colores 50g

PRECIO SUGERIDO:

$151 pieza.

RINDE: 10 piezas.

DIFICULTAD: Sencillo.

TIEMPO: 1½ hrs.

Procedimiento:

1. Batir las claras a velocidad media por un minuto. Aumentar la velocidad al máximo por dos minutos, bajar la velocidad, agregar todo el azúcar y el ácido cítrico deiman, continuar batiendo hasta obtener un merengue firme y sedoso.

Dividir el merengue en cuatro partes iguales a cada una agregar una esencia y su colorante respectivo, llenar cuatro mangas, una con cada merengue, cortar las puntas y meter las cuatro en otra manga más grande con duya.

Sobre una charola con papel estrella poner varios palitos de madera, sobre los palitos duyar espirales redondos, hornear 1 hora a 90°C y una más a 80°C, dejar enfriar dentro del horno toda la noche.

Fundir la Cobertura sabor chocolate Choco Inn, rallar encima de las paletas un poco y espolvorear ajonjolí de colores.

Guarda las paletas ya listas en un contenedor hermético y de

preferencia con antihumidificante para prolongar su vida de

anaquel.

TIP:

La Casa del Repostero Tuxtla3 Oriente Sur 444, Col. Centro.3 Oriente Sur 228, Col. Centro.

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.lacasadelreposeterotuxtla@gmail.com

Tel: 01-961-60-00638

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Cubrimos las zonas: Chiapas, Tabasco e Itsmo de Oaxaca.

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PRECIO SUGERIDO:

$451 pieza.

RINDE: 1 pieza.

DIFICULTAD: Media.

TIEMPO: 2 hrs.

Verifica la cocción del pan volteándolo y pegando

ligeramente en la base del pan, si suena hueco y seco quiere decir

que está bien cocido.

TIP:

Ingredientes:

Leche 250mLVainilla Palapa 1cdtaSal ½cdtaFécula de maiz 25gMantequilla con sal 50gConcentrado Mantequilla Nuez Arte Pan 8mLHarina 375gAzúcar 70gLevadura seca 4gCocoa (1) 15gLeche (1) 1cdColorante Gelicolor Cook'n Art Negro Al gustoCocoa (2) 5gLeche (2) 1cdColorante Gelicolor Cook'n Art Café Chocolate Al gusto

Chef Pablo Godínez Segovia

PAN LEOPARDO

Procedimiento:

1. En una olla, mezcla la leche, Vainilla Palapa, sal y fécula de maíz. Pon al fuego hasta que empiece a espesar. Retira de inmediato, añade la mantequilla y mueve hasta que quede homogéneo, agrega el Concentrado Mantequilla Nuez Arte Pan, deja enfriar 30 minutos.

2. Mezcla harina, azúcar y levadura, incorpora la mezcla anterior y trabaja hasta obtener una masa suave y elástica.

3. Divide la masa en dos partes iguales, una parte resérvala (será la masa blanca) la otra parta divídela nuevamente en dos, a una parte incorpora la cocoa (1) disuelta en la leche (1) y el Colorante Gelicolor Cook'n Art Negro, a la otra parte incorpora cocoa (2) disuelta en la leche (2) con el Colorante Gelicolor Cook'n Art Café Chocolate.

4. Forma una bola con cada color, tapa y deja leudar hasta duplicar su volumen.

5. Divide cada bola de masa en dos partes, una de esas partes divídela a su vez en 3 y la otra mitad divídela en 4, es decir que de cada color se obtendrán 7 bolitas.

6. Estira una de las bolas café claro a una longitud de 21 cm, haz lo mismo con la masa negra, aplana ligeramente y cubre parcialmente con la masa negra la masa café, no cubrir por completo, extiende una bolita de masa blanca y cubre por completo las dos masas anteriores, estira más hasta duplicar el largo a 42 cm. Corta a la mitad. Repite con el resto de las masas.

7. En un molde rectangular cubierto con papel encerado, coloca los rollos de masa de manera alternada, deja leudar hasta duplicar su volumen.

8. Barniza con un poco de leche y hornea a 170°C por 40 minutos aproximadamente.

Chef especializado en repostería en Mónaco, con 10 años de trayectoria, interesado siempre en continuar aprendiendo nuevas técnicas y estar al tanto en las tendencias de la repostería y cocina, enamorado de la gastronomía mexicana y de la repostería francesa, amante del arte en todas sus expresiones.Su larga trayectoria comprende desde Pujol, El Plaza 77, Grupo Puerto Madero, Embajada de México en Santa Lucía, Embajada de México en Argelia, entre otros.

Emprendedor de su propia repostería, Gastronómica Cuchara, en donde se pueden encontrar desde pasteles y galletas decoradas, hasta catering de la más alta calidad y variedad.

@Gastronomicacuchara

En los últimos 4 años nos sentimos afortunados de tenerlo como chef de casa en Deiman.

1312 LA RECETA DEL ÉXITO | AGOSTO - SEPTIEMBRE 2017 LA RECETA DEL ÉXITO | AGOSTO - SEPTIEMBRE 2017

Rosas de Manzanacon Pasta HojaldradaIngredientes:

Harina para pan 250gSal 1cdtaMantequilla en cubos a temp. 250g ambiente pero no demasiado suaveAgua fría 150mLConcentrado Manzana 10mL Canela Arte Pan

Manzanas 2pzLimón (jugo) ½pzJarabe Jati Caramelo 50g

PRECIO SUGERIDO:

$301 pieza.

RINDE: 6 piezas.

DIFICULTAD: Media.

TIEMPO: 1 hora.

Asegúrate de cortar muy finamente las láminas de manzana, de preferencia con mandolina, de no ser así, al momento de enrollar

se quebrarán las manzanas.

TIP:

Productos de la más alta calidad para la elaboración de helados, paletas, pastelería y más… MATRIZ

San Cristóbal de las Casas, Chiapas.Calzada Salomón González Blanco No. 5

967 67 81 593, 967 67 87 964

SUCURSAL SAN CRISTÓBALBarrio San Diego

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1a. Pte. Sur No. 828 (Quijote) Tel: 01 (961) 61 11516Calle Central Sur No. 720 Tel: 01 (961) 61 361251ra. Oriente Sur No. 522 Tel: 01 (961) 61 131844a. Sur Oriente No. 228 Tel: 01 (961) 61 279903a. Sur Oriente No. 323 Tel: 01 (961) 61 123214a. Sur Poniente No. 220 Tel: 01 (961) 61 121691ra. Poniente Sur, Local 5 Tel: 01 (961) 26 42308exterior del mercado Rafael Pascacio GamboaPasillo nuevo del mercado viejo No.7 Tel: 01 (961) 61 37238Central de Abastos Bodega 9 Nave 2 Tel: 01 (961) 61 40727Libramiento Sur Poniente No.1623 Tel: 01 (961) 12 159762a. Oriente Sur No. 161, Terán Tel: 01 (961) 26 408115a. Norte Poniente s/n Tel: 01 (961) 26 42343esq. 10 de Mayo, Fracc. Las BrisasAv. Chicoasén s/n, entre Peñitas y Malpaso Tel: 01 (962) 12 19140

MAYOREO2da. Poniente Sur No. 1132 Tel: 01 (961) 61 31590 61 27440 61 11009 61 27428TAPACHULAAv. 14 Norte No. 57-A, Tel: 01 (962) 62 53676Col. Obrera12 Av. Norte No. 40 entre Tel: 01 (962) 62 518757a y 9a Poniente Col. Centro

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Tel. y Fax: 01 (961) 61 36674

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Procedimiento:

1. En un bowl pon harina y sal, agrega la mantequilla en cubos e incorpora burdamente, se deben ver pedazos de mantequilla.

2. Forma un hueco en el centro y agrega dos terceras partes del agua fría con el Concentrado Manzana Canela Arte Pan, incorpora hasta obtener una masa burda firme, agrega agua si es necesario, cubre con plástico y refrigera 20 minutos.

3. Retira del refrigerador y forma un rectángulo, extiende en una sola dirección formando un rectángulo de 20x50 cm de largo, no sobre trabajes la masa, se debe ver ligeramente marmoleada a causa de los cubos de mantequilla.

4. Dobla el extremo superior hacia el centro, luego el inferior sobre lo ya doblado, gira la masa para que los dobleces queden de lado, estira nuevamente y repite esta operación, refrigera mínimo 20 minutos antes de usar.

5. Corta las manzanas por la mitad, retira el centro y rebana en láminas delgadas, ponlas en agua con limón y mete al horno de microondas por 3 minutos, escurre y seca ligeramente.

6. Extiende la masa hojaldrada delgada y corta tiras de 5x35 cm. En medio pon un poco de Jarabe Jati Caramelo, encima en la orilla pon las láminas de manzana traslapadas una por una, dobla la tira de hojaldre a la mitad y enrolla.

7. Coloca las flores de hojaldre y manzana en un molde para cupcake, hornea a 180°C 40 minutos aproximadamente. Puedes servir con un poco de azúcar glass espolvoreada.

14 LA RECETA DEL ÉXITO | AGOSTO - SEPTIEMBRE 2017

Sconesde Plátano y Nuez

PRECIO SUGERIDO:

$221 pieza.

RINDE: 8 piezas.

DIFICULTAD: Sencillo.

TIEMPO: 30 min.

En esta receta es primordial no sobre

batir, solamente integrar, pues la textura del pan

depende de ello.

TIP:

Ingredientes:

Plátanos muy maduros 2pzLeche (1) 10-20mLConcentrado Plátano Arte Pan 7mL Esencia Canela Oleosa 6.5mLYogur griego natural 112gHarina 332.5gAzúcar 80gPolvo para hornear 15gSal ½ cdtaMantequilla en cubos 60gNuez picada 80gLeche (2) 10mLEsencia Nuez Maple 2mLRoyal Icing Deiman 50g

Procedimiento:

1. Muele los plátanos, obtén una taza de puré, si hace falta compleméntalo con un poco de leche (1), incorpora el Concentrado Plátano Arte Pan, Esencia Canela Oleosa y yogur. Reserva.

2. En un bowl mezcla harina, azúcar, polvo para hornear y sal, con los dedos incorpora la mantequilla hasta obtener una textura arenosa.

3. Agrega la mezcla de plátano e incorpora, añade las nueces.

4. En una charola con papel encerado pon la masa, forma un círculo de 3 cm de alto aproximadamente, tapa con un plástico y mete al congelador 30 minutos.

5. Precalienta el horno a 200°C. Retira del congelador, quita el plástico, corta la masa en 8 rebanadas iguales y colócalas en la charola con papel estrella. Hornea 25 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.

6. Mientras se enfrían los scones, prepara el glaseado mezclando la leche (2), Esencia Nuez Maple y Royal Icing Deiman, agrega un poco de leche para ajustar textura. Glasea y decora con nueces.

NOTA: La adición de leche para el molido del plátano, dependerá de la consistencia de la mezcla de plátano, ya que la leche puede utilizarse para ayudar al molido, pero puede no ser necesaria si la mezcla del plátano es muy fluída.

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16 LA RECETA DEL ÉXITO | AGOSTO - SEPTIEMBRE 2017

Malvaviscosde Chocolate y Menta

Ingredientes:

Grenetina Deiman 290º Bloom 30gAgua (1) 60mLAzúcar 340gAgua (2) 110mLAzúcar invertido (1) 110gAzúcar invertido (2) 160gEsencia Menta Confitería 4 gotasColorante Azul Turquesa 370L Al ustoCobertura Sabor Chocolate Choco Inn 150g

Procedimiento:1. Hidrata la Grenetina Deiman 290º Bloom con 60

mL de agua (1).2. Pon a cocer azúcar, 110mL de agua (2) y 110g de

azúcar invertido (1) a 112°C.3. Pon 160g de azúcar invertido (2) en el tazón de

la batidora, agrega la Grenetina Deiman 290º Bloom fundida, Esencia Menta Confitería y el Colorante Azul Turquesa 370L. Vierte la mezcla caliente sobre lo que está en el tazón de la batidora, monta con globo hasta triplicar volumen.

4. Vierte en un molde cubierto con papel estrella espolvoreado con un poco de almidón de maíz. Deja enfriar.

5. Corta en cuadros y trampa con la Cobertura Sabor Chocolate Choco Inn.

PRECIO SUGERIDO:

$35100g.

RINDE: 900g.

DIFICULTAD: Media.

TIEMPO: 1 hora.

Para trabajar más rápidamente el malvavisco ya batido, puedes poner

en tus manos y en la raspa un poco de aceite para evitar que se pegue.

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1918 LA RECETA DEL ÉXITO | AGOSTO - SEPTIEMBRE 2017 LA RECETA DEL ÉXITO | AGOSTO - SEPTIEMBRE 2017

Brioche Hojaldradode Naranja

Procedimiento:1. Mezcla azúcar, huevo, leche, harina y levadura desmoronada, trabaja hasta

formar una bola (5 minutos), agrega la sal y la mantequilla en cubos (1), trabaja nuevamente hasta obtener una textura lisa y uniforme.

2. Cubre y deja fermentar a doblar volumen.3. Hidrata la naranja en el ron.4. Desinfla la masa con las manos, forma una bola nuevamente y refrigera a fin de

que se trabaje más fácilmente.5. Corta la mantequilla de empaste (2) en rectángulos y ponla entre dos papeles

encerados, con un rodillo aplánala y forma un rectángulo de 20 X 25 cm, refrigera (la masa y la mantequilla deben tener la misma temperatura).

6. Estira la masa en un rectángulo de 45 X 25 cm, coloca la mantequilla en el centro, envuelve con las orillas de masa hacia el centro, teniendo el cierre hacia uno, estira la masa 60 a 70 cm.

7. Marca la masa en tres partes, dobla una parte hacia el centro y la otra sobre la misma, gira la masa a fin de tener el cierre del lado izquierdo, refrigera 20 minutos, repite ésto 2 veces más.

8. Mientras se refrigera, prepara el Polvo Estilo Rompope Jati usando solamente 600mL de leche a fin de obtener una textura de crema pastelera.

9. Estira nuevamente la masa y forma un rectángulo de 35 X 45 cm, unta la crema ya fría dejando 3 cm sin crema, espolvorea la naranja hidratada y escurrida, enrolla, pega con un poco de clara y congela 30 minutos.

10. Saca del congelador, corta rebanadas de 5 a 6 cm de alto y coloca en un molde para panqué. Deja fermentar hasta doblar volumen. Hornea a 180°C.

Ingredientes:

Azúcar 40gHuevos 3pz Leche 150mLHarina T45 510gLevadura fresca 20gSal 3gConcentrado Mantequilla Naranja Arte Pan 15mLMantequilla a temperatura ambiente (1) 50gMantequilla para el empaste (2) 300gPolvo Estilo Rompope Jati 160gLeche 600mLNaranja cristalizada 100gRon 50mL

Al momento de acomodar los cilindros de 5 cm asegúrate de dejar espacio suficiente entre ellos, de lo contrario

crecerá el espiral hacia arriba.

TIP:

PRECIO SUGERIDO:

$851 pieza.

RINDE: 2 piezas.

DIFICULTAD: Alta.

TIEMPO: 2 hrs.

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Contamos con variedadde desechables y materias primas.

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Pan de PlátanoSaludable

PRECIO SUGERIDO:

$951 pieza.

RINDE: 1 pieza.DIFICULTAD: Sencillo.

TIEMPO: 20 min.

Deja enfriar por completo antes de

rebanar debido al alto contenido de fruta y

nueces, de lo contrario se va a desmoronar.

TIP:

Ingredientes:

Plátanos maduros 2pz

Huevos 2pz

Concentrado Plátano Arte Pan 6mL

Aceite de coco fundido 65g

Almendra molida 205g

CMC Deiman 2.6g

Polvo para hor near 7g

Sal ¼cdta

Semillas de linaza 20g

Nueces varias (almendras, nueces, 2T pistaches)

Frutas deshidratadas picadas 2T (duraznos, higos, arándanos, piña, dátiles)

Procedimiento:

1. Precalienta el horno a 180°C. Cubre un molde para panqué con papel estrella.

2. En un pr ocesador muele muy bien los plátanos, agrega los huevos, Concentrado Plátano Arte Pan y el aceite de coco. Reserva.

3. Mezcla la almendra molida, el CMC Deiman , polvo para hornear y sal. Incorpora a la mezcla de plátanos y huevo.

4. Agr ega semillas de linaza, nueces picadas y frutas deshidratadas.

5. Vierte en el molde de manera uniforme, hornea de 30 a 40 minutos, éste pan no infla, su cocción se puede verificar al insertar un palillo en el centro y que salga limpio. Deja enfriar.

24 y 25 de Noviembre