Amigos da cocia galega

Restaurante Alberto

Restaurante Casa Simn

Restaurante Casa Solla

Restaurante Casa Vilas

Restaurante Chocolate

Restaurante Ces

Restaurante La Barra

Restaurante Moncho Vilas

Restaurante Ponteareas

Restaurante Puesto Piloto Alcabre

Restaurante Ras de Galicia

Restaurante Sanmiguel

Cruz, 4 - 27001 Lugo Telefono: 982 22 83 10 - 982 23 09 51 - Fax: 982 25 01 07 El caso de Alberto Garca Garca es uno de esos claros ejemplos de vocacin y tenacidad por todo lo que respecta al tema hostelero-gastronmico. Desde muy pequeo, concretamente a los 12 aos, en que dio los primeros pasos en el campo de la hostelera, -en el Caf Espaa-, este joven lucense no ha dejado de luchar salvando multitud de obstculos, pero con una lnea clave, con un objetivo definido: poseer un negocio propio, un establecimiento hostelero en el cual pudiera atender con cordialidad y esmero a los clientes que supieran apreciar el aroma y el sabor de sus guisos, la calidad de sus platos, hechos con las excelentes materias primas de las que tan prdigo es el pas galaico, ofrecindoles adems un alojamiento digno y cmodo. As hoy Alberto tiene ya un amplio historial como empresario-restaurador, conseguido con muchas horas de trabajo y despus de darle vueltas a las cosas, antes de encontrar el camino adecuado que comenzara en Barcelona a donde se fue en 1967 para ver y aprender cosas diferentes, que influiran profundamente en su vida profesional, al adquirir unos conocimientos que son la base de su trayectoria como empresario. De regreso a su Lugo natal y despus de su paso por el "Portn do Recanto" - "en donde me empez a tirar profundamente el restaurante y all aprend a conocer ms interiormente este sector con la ayuda de grandes profesionales" - se hace cargo de la regencia del Restaurante "Ro Mio", hasta que en 1975, adquiere en traspaso el "Bar Buenos Aires", local modesto y de reducida capacidad, que l convierte en el "MESN DE ALBERTO", en donde derrocha entusiasmo, dedicacin y bien hacer, que no pas inadvertido a una clientela en aumento que demanda una atencin especial y permanente, lo cual motiv el que , con Flor Fernndez, su esposa y su mejor colaboradora, se decidiera a dar un nuevo aire al Restaurante. Se cambia la cocina, se habilitan nuevos comedores, se hace una barra-bodega-quesera, se moderniza, en suma, aunque sin perder cierto carcter rstico tradicional. En la actualidad el "MESN DE ALBERTO" es un restaurante que no slo ha dado un giro ampliando sus instalaciones y sobre todo la bodega, sino que ofrece a su asidua clientela una carta que incluye, tanto platos tradicionales y de cocina internacional, como de cocina rpida, complaciendo as a aquellos que prefieren una degustacin sin sobremesa. Para ello Alberto no dud en adentrarse en lo mejor y ms provechoso de las nuevas tendencias culinarias. Sabe que son muchos los que exigen platos recios y racionales abundantes, pero tampoco olvida que hay un pblico deseoso de comer "otras cosas" que no sean el marisco o el clsico lacn con grelos. Alberto supo combinar una oferta con ambas demandas, la clsica y la moderna, contando con las excelencias de unas materias primas bien trabajadas y respetadas en sus ms secretos sabores. En todo caso su carta cuenta con una interesante oferta de mariscos -todos ellos autctonos-, pescados y carnes de ptima calidad, con preparaciones variadas, pudiendo comprobarse cmo unos simples grelos de la tierra, lo mismo los prepara al estilo tradicional, como en ensalada o con bacon, o bien sirve un buen plato de grelos con merluza. Los productos "enxebres", como el pulpo, la empanada o el ms nacional chuletn de Lugo, son manjares que llegan a la mesa del comensal en su justo punto, lo mismo que los mariscos, procedentes de las Ras Gallegas, de los que est bien provisto su negocio. Las raciones son amplias y generosas que satisfacen al ms exigente, que tambin puede realizar un "men degustacin" eligiendo para ello de entre la oferta de cocina rpida que incluye en la carta. Una comida sin postre puede ser para muchos algo as como una rosa sin perfume. Pues bien, en el MESN DE ALBERTO no hay cuidado, porque ofrece algo as como una veintena de "larpeiradas" que pueden satisfacer la demanda del ms caprichoso. Filloas de varias clases, amplio surtido de tartas o un estupendo roscn de almendras, son algunas de las muestras que servirn de remate a una buena comida, bien regada con uno de los vinos, bien sea de la tierra o forneos, de la mejor calidad, que guarda en su bodega. Pero la trayectoria de Alberto no finaliza aqu, sino que atento a la evolucin y mejora de su empresa, adquiere en 1995 aquel "Portn do Recanto" en donde haba dado sus primeros pasos e iniciado su andadura profesional, convirtindolo en el "HOTEL JORGE I", con magnficas instalaciones e imprimindole su sello caracterstico de atencin esmerada al cliente, ofrecindole unos servicios que le satisfacen plenamente.

36940 Balea - Cangas do Morrazo - (Pontevedra) Telefono: 986 30 00 16 - Fax: 986 30 20 00 Una muestra palpable del buen hacer culinario, es "Casa Simn", de Cangas, uno de los restaurantes gallegos con ms prestigio del pas. Lo regenta, como en su fundacin, Pilar Gonzlez Martnez , claro prototipo de lo que es la mujer galaica: bondadosa, decidida, eficiente y trabajadora hasta lmites insospechados. Tanto es as, que incluso podra decirse que sin una voluntad tan frrea como la que ella posee, no hubiera sido posible el milagro "Casa Simn". Todo comenz hace ms de cuarenta aos, cuando Pilar, doa Pilar, decidi irse a vender a Vigo los crustceos que su marido, Celestino Pintos, un experto mariscador, consegua tras largas horas en el mar. Ms tarde ampli el negocio vendiendo tambin los mariscos de los compaeros de Celestino. Este fue el primer paso que se dio, con resultados positivos, aunque el proyecto de montar un restaurante an estaba lejano. Tal experiencia, se inici cuando prepar un almuerzo en su casa para celebrar un acontecimiento familiar de un amigo, en el cual no faltaron los productos del mar y de la cabaa local, resultando un verdadero xito. Esto la anim y ya, de forma ms asidua, se serva en su casa los tpicos pescaditos recin venidos de la mar, preparados por doa Pilar, que, en principio, tena como principal clientela a los marineros, pero al reclamo de la fama que fue adquiriendo, la afluencia fue aumentando con clientes de todo tipo, surgiendo la necesidad de prestarle una mayor atencin, lo que motiv el que lo que haba nacido como una sencilla "casa de comidas", se convirtiera en un restaurante ms profesional. Fueron tiempos muy duros para doa Pilar, que iba por las maanas a Vigo a vender el marisco, para volver al medioda a su casa para cocinar y atender a los clientes asiduos de su naciente establecimiento. En esta evolucin tuvo el apoyo de sus hijos, sobre todo de Pepe, el nico varn, que sera el alma del establecimiento en esta nueva etapa. A l se debe el impulso definitivo al Restaurante, convirtindolo en uno de los ms prestigiosos de Galicia, en donde destacan la insuperable calidad de toda clase de mariscos y pescados en las ras gallegas, adems de otras viandas que doa Pilar sigue cocinando con sabidura, experiencia, buen gusto y "agarimo". Pepe Pintos Gonzlez, cariosamente conocido como PEPE SIMN, llevara las riendas del establecimiento hasta su, dolorosamente para todos, temprano fallecimiento en abril de 1995. Nuevamente es doa Pilar, la que ha de hacerse con las riendas del negocio, con la colaboracin, ahora, de su nieta Ana, hija de Pepe, que, a su juventud y preparacin, se une la simpata y diligencia heredadas de su padre, y que al frente del establecimiento, realiza una gran labor de organizacin y atencin al pblico. La cocina de este restaurante, est basada en el ms estricto sabor marinero y cada uno de sus platos son verdaderas creaciones. Aquellos enraizados ya en sus fogones, como el estofado de bonito y el guiso de rodaballo, son tan deliciosos como los de elaboracin ms reciente: guisos de almejas, calamares, chipirones y otros moluscos. El lubrigante con arroz, las vieiras estofadas, la empanada de maz con berberechos, o los chocos al horno, son platos que enriquecen cada semana la oferta de "Casa Simn". Tambin son excepcionales las empanadas de vieiras, y, como creacin de la casa cuando estn en temporada, las de chipirones y xoubias, una verdadera delicia an para los ms exigentes. Otra oferta sensacional de "Casa Simn", son los pescados de la ra, que cuida con especial esmero. A los pescados menudos del da, se unen los rodaballos, lenguados, lubinas, meros, etc., que doa Pilar prepara en mltiples variedades y con todo su sabor. Pero no debe pasarse por alto el apartado de carnes. De gran xito entre los comensales, es su cabrito asado o el cordero al horno, dos de sus especialidades ms aplaudidas. Y ni qu decir de sus postres, entre los que destaca la crema tostada con hojaldre, un delicioso dulce para cualquiera que goce de un paladar goloso. "Casa Simn", cuida, como la mayora de los grandes restaurantes gallegos, la bodega autctona. Por su situacin geogrfica, sus vinos preferidos son los blancos: Albario, Rosal o Condado, y los tintos de Rubis. No obstante, no se olvidan en ningn momento de los vinos de bodegas acreditadas, tanto de la Rioja, como Ribera del Duero o de otras muchas que el cliente demanda. La preocupacin por la mejora de las instalaciones es constante, procurando, en todo momento, hacer agradable la estancia de cuantos visitan el establecimiento del que siempre salen satisfechos.

Carretera de Pontevedra a O Grove, km. 2 - 36005 Poio - Pontevedra Telefono: 986 87 28 84 - Fax: 986 87 31 29 Emplazado en un antiguo pazo en los aledaos de Pontevedra, "Casa Solla" est considerado por la crtica como uno de los grandes restaurantes espaoles (incluido por "Club de Gourmets" entre los 100 mejores). Su patrn, el patriarca Jos Gonzlez Solla, Pepe Solla, regenta el establecimiento desde el mismo da de su fundacin, el 16 de noviembre de 1961, y ha logrado situarlo en esa posicin privilegiada gracias al cuidado exquisito en los productos, en el servicio y en el trato a los clientes, labor que se reservaba l personalmente hasta la fecha, siempre ayudado por un grupo de distinguidas y eficientes camareras que bien puede recordar (por su indumentaria sobria y elegante) el estilo de los grandes restaurantes franceses y del Pas Vasco. La tradicin familiar llev a Pepe Solla a dedicarse al negocio gastronmico. Qu pontevedrs no habr pasado alguna vez por la vieja "Casa Solla" (ubicada justo enfrente de la actual) para tomar las buenas tortillas que su madre preparaba, el delicioso pan de "molete" y el vino paisano Aunque sigue manteniendo ese ambiente seorial de su anterior destino, "Casa Solla" ha acertado plenamente en la restauracin de sus tres comedores, en los que se puede apreciar la delicada combinacin de piedra noble en los muros, la madera en la relajante chimenea y los detalles de Sargadelos como ornamento. Las maravillosas panormicas a la ra pontevedresa desde su terraza tambin contribuyen a esa sensacin de placidez y familiaridad que se tiene cuando te dispones a degustar los alimentos que te ofrecen en alguna de las mesas del restaurante. Pero desde el ao 89 hasta el da de hoy, "Casa Solla" no se ha conformado con esos fundamentales cambios, sino que el restaurante ha variado - siempre bajo la buena supervisin del "patriarca" - sustancialmente sus parmetros. En 1991 se produjo un nuevo cambio importante en el local, siempre al da para la mejor estancia de sus selectos comensales. Pepe Solla construy un nuevo aparcamiento con zona ajardinada, acondicion a la perfeccin esa maravillosa terraza antes mencionada e instal aire acondicionado en todo el establecimiento. Sin embargo, eso no es lo ms importante. Lo realmente digno de mencin es que el "patriarca" Solla cedi las riendas del negocio a su hijo mayor, Jos Gonzlez Solla y Gonzlez (tambin Pepe Solla), que regenta la veterana Casa desde finales del 92. No hay ningn problema porque el mayor del clan Solla sabe llevar a la perfeccin el nombre de su establecimiento, algo que le ha sabido inculcar desde siempre su padre, que ahora se debe dedicar ms a la tarea que le han encomendado los "Amigos da Cocia Galega", llevando la presidencia de dicha Asociacin gastronmica. Pues bien, como antao lo haca Pepe Solla "padre", ahora Jos Solla renueva la carta en cada estacin del ao, incorporando los productos que la amplia despensa galaica le brinda "en las puertas de su casa". Y esto tiene su explicacin, ya que, por su situacin geogrfica privilegiada, "Casa Solla" tiene a "pie de obra" los mejores suministros de mariscos, pescados, carnes y vinos: los mariscos y pescados del pueblo que se divisa enfrente de la Ra; la rica carne de los terneros que pastan en los alrededores de la Casa; los vinos de las vides que crecen al lado del restaurante... Todo un sueo para cualquier cocinero y restaurador. Un repaso de la carta de "Casa Solla" nos permite establecer dos tendencias claramente diferenciadas de un restaurante que quiere estar al da y seguir los cnones. Por un lado la culinaria ms tradicional muy bien inculcada por el "patriarca" de la Casa y, por otro, las nuevas tendencias gastronmicas que Pepe Solla incorpora con acierto e inteligencia en cada estacin del ao. Las dos alternativas enriquecen la carta y obligan a una atencin permanente no slo a lo clsico y, digamos, lo "moderno", sino a esa dedicacin tan constante que tienen por las recetas de temporada. Un captulo de mariscos abre la carta cotidiana, con la presencia de ostras, camarones, cigalas, ncoras, langostas, lubrigantes, centollas y circunstancialmente percebes, almejas y, cmo no, las vieiras. Caldo gallego y una buena sopa de pescado y marisco siguen en la oferta, para dar paso a los platos de huevos, entre los que hay que destacar la ya tradicional tortilla de mariscos. Merluza, rodaballo, mero y lenguado en varias presentaciones los hay siempre, al igual que buenas carnes de ternera en platos diversos. Quesos y frutas del pas en su tiempo; tartas y el rico "souffl" Solla animan los postres. Como decamos, hay un captulo para los platos de temporada, como son la menestra, el potaje de vigilia, la lamprea, el salmn, las angulas, las "xoubas", el lacn, la perdiz o el conejo. Y unas apetitosas sugerencias a base de pulpo, las mencionadas vieiras - exquisitas al natural -, chocos, empanadas, pimientos, cocochas, "caldeiradas", "raxo", carne " caldeiro", peras al vino tinto, caas y filloas. Pero en la carta merece mencin especial las innovaciones llevadas a cabo por el nuevo responsable de "Casa Solla", un joven que ha sabido asimilar la sabidura culinaria paterna y que no para de innovar la gastronoma de su esplndido restaurante. Siempre en constante renovacin, ahora se pueden ver en la carta de "Casa Solla" platos del calibre de unas setas a la crema, unos lomos de merluza en salsa verde y, cmo olvidarse, unas deliciosas ostras escabechadas o la dulcsima y sabrosa tarta de almendra con crema de Oporto, por poner slo unos ejemplos. Buena bodega, como queda anunciado, de vinos de la Tierra, especialmente Albarios, el godello de La Ra - El Barco - y los tintos Amandi y Mancio. Naturalmente, tambin los rioja, Valladolid o Peneds, indispensables en un buen establecimiento del ramo. Licor caf y aguardiente criado en roble colaboran a la placidez de la sobremesa en "Casa Solla", un emporio gastronmico de calidad, buen servicio y sugestivo enclave. En resumen, un lujo al su alcance o, por lo menos, un lujo que debera permitirse al menos una vez en su vida.

Rosala de Castro, 88 - Santiago de Compostela Telefono: 981 59 10 00 - Fax: 981 59 11 50 Anexo Vilas Avda. de Villagarca, 21 - Santiago de Compostela Tlf: 981 59 83 87 - Fax: 981 59 11 50 Ramn y Francisco Porto Vilas, (Moncho y Paco, como se les conoce popularmente), son los dos promotores que, con gran entusiasmo y tesn, han logrado mantener, e incluso elevar, a cotas muy altas el casi octogenario restaurante "Casa Vilas" y el "Anexo Vilas", (este ltimo de creacin ms reciente), de Santiago de Compostela. La concesin, a comienzos de 1983, de la "Placa de Plata al Mrito Turstico", al "Anexo" y los "Tres Soles", con que la "Gua del viajero" distingue a los restaurantes, han contribuido a reconocer la amplia labor realizada por estos grandes maestros de la cocina, (que figuran tambin entre los 100 mejores del "Club de Gourmet's" , y con la ms alta calificacin que el colectivo "Gourmetour", dedica a los restaurantes gallegos, 7'5 sobre 10). Una larga tradicin e historia, arrastra consigo este negocio familiar. Fue en 1915, cuando Ramn Vilas y Rosala Raa, abuelos de los actuales patronos, iniciaban su andadura culinaria abriendo una modesta casa de comidas en el Camino Nuevo, (ahora llamado Rosala de Castro), donde se encuentra la casa matriz. Siguieron sus pasos Josefina y Ramonita, (madre y ta, respectivamente, de Moncho y Paco Vilas), grandes maestras en los fogones y que hoy siguen brindando el permanente consejo de su experiencia y sabidura. Ahora es la tercera generacin la que lleva con xito el mando, siempre ayudados por Marina y Ninucha, esposas de los hermanos Vilas. Moncho, el mayor, est considerado por la crtica especializada y por sus clientes, como artista de los fogones, amn de sus inapreciables dotes como hombre de relaciones pblicas y gran aficionado al ftbol, en el que ha tenido responsabilidades directivas a nivel nacional. El equipo de cocineros de ambas, hacen que cada da, las dos "Vilas", sean una verdadera delicia para el comensal. La fama con que cuentan es, pues, el resultado de un continuado esfuerzo familiar, reforzado por una cuadrilla de cuidadosos de llevar a las mesas los mejores productos que brinda la tierra y mar galaicos. Son los "Vilas", restaurantes en los que la tradicin en la confeccin de sus platos no est reida con la prudente modernizacin que exige la nueva restauracin. En "Vilas" y el "Anexo", la calidad de las materias primas, (carnes, pescados y mariscos), es excelente. Trabajan todos los productos de la despensa gallega y tienen una especial preocupacin por los guisos autctonos, de los que son consumados expertos y entendidos. Platos clsicos muy bien elaborados, como las empanadas, los cocidos, la lamprea en salsa, el jarrete guisado, la merluza a la gallega, el guiso de pulpo,..., comparten su puesto al lado de una variada gama de vinos del pas y de fuera, que los Vilas tienen en su bien surtida bodega. Mantener en Santiago de Compostela un nivel de cocina y de bodega tan alto como el que se encuentra en "Casa Vilas" y "Anexo Vilas", es de por s un mrito extraordinario, an contando con el "empuje" que a la ciudad han dado las instituciones autonmicas gallegas, asentadas en ella. Porque hay que tener en cuenta, que en un ncleo poblacional pequeo como es el de Santiago, existe una fuerte oferta de gastronoma a muy diversos niveles, comenzando por la ristra de docenas de pequeas tabernas o figones en los que es fcil tomarse un refrigerio con los productos tpicos de la regin; siguiendo por un amplio nmero de buenos establecimientos restauradores en cuya cspide, sin duda, hay que situar a los Vilas, que, por otra parte, son los ms antiguos de la ciudad. Las pocas de fuerte demanda, como pueden ser los aos jubilares, son el blsamo econmico que permite seguir con dos establecimientos de mucha categora, abiertos permanentemente. La tradicin y prosapia de la veterana "Casa Vilas", atrae especialmente a los clientes de siempre, mientras que los nuevos suelen acudir al "Anexo", lugar esplndidamente montado, con gran amplitud de salas y servicios. Hay que dejar constancia, sin embargo, de que la cocina de los dos restaurantes, es la misma; sigue idnticos cnones y al frente de ella, est siempre la direccin de Moncho Vilas, que es un consumado guisandero, que ejercita, personal y diariamente, sus saberes frente a la lumbre. Y en el caso de los restaurantes Vilas, no podemos evitar el hablar de esos "clientes" de toda la vida. Por ejemplo, Manuel Fraga, un incondicional de la Casa Madre, pero muchas otras personalidades, se han sentado "a mesa y mantel" para degustar los ricos productos que ofrecen estos establecimientos. Desde el ao 89, han pasado por la "Casa" y el "Anexo", su Santidad el Papa Juan Pablo II; los reyes de Espaa; los reyes de Holanda; el presidente de Portugal, Mario Soares; el presidente de Cuba, Fidel Castro; el Premio Nobel de Literatura, Camilo Jos Cela, y una multitud de personajes ilustres del mundo de la poltica y de la cultura del pas. El xito y la magnfica reputacin de los restaurantes Vilas, se debe, sin duda, al buen hacer en los fogones de la Casa, donde se elaboran los mejores guisos de la zona. La materia prima de primera calidad, desde los mariscos, pescados y las esplndidas carnes y, lo mismo que los vinos, con una preocupacin constante por los caldos de la tierra y por la diferente gama de aguardientes gallegos. En este sentido, son consumados creadores en cuanto a maceracin de diversas frutas, y sus logros a base de moras, frambuesas, fresas y grosellas, tienen una excepcional aceptacin como acompaantes en la sobremesa.

Avda. de Cambados, 151 - 36611 Vilaxon (Pontevedra) Telefono: 986 50 11 99 - Fax: 986 50 67 62 "Chocolate" es un negocio tpicamente familiar, que comienza alrededor del ao 69. Como en tantos otros de nuestra geografa, este establecimiento ofrece sus primeros guisos de manos de doa Joaquina Rodrguez, madre de Manuel cores, el "Choco", y de Josefina Muiz, su esposa. ngeles Cores completar la triloga de este matriarcado que, con su buen hacer culinario, preparando las inolvidables empanadas de croques, los guisos de chocos o los ms innovadores fideos con almejas para que luego digan que en Galicia no se ejerce la imaginacin en los fogones!, pondr las bases en las que Manolo Cores, "Chocolate", curtido en tantas luchas vitales, como la de camionero internacional, basar todo su xito. Sus "antenas" siempre alerta le permitieron conocer a travs de su profesin y su curiosidad la cocina que se haca en Italia, Blgica o Alemania. De modo que "Chocolate" vuelve a Vilaxon y se incorpora con "sus mujeres" al difcil y comprometido tema por aquellas calendas de la restauracin gallega, un poco anclada, todo hay que decirlo, en un pasado esplendoroso pero al que no se le ofrecan nuevas y diferentes vas. All estaba el "Choco" para comenzar la nueva singladura. Todo el que se acerc a sus fogones poda verlo vestido de blanco; pantaln y camiseta de marinero impolutas, enarbolando un tridente con el que coga sus prodigiosos chuletones de ms de un kilo que l asaba con estupenda maestra en las brasas de su parrilla, al igual que fabulosos rodaballos, buenas carnes rojas, a las que luego l echaba un aderezo misterioso que rociaba de una botella y cuyo secreto todava le pertenece. A nueva comida, nuevos comedores y, por supuesto, una de las cocinas ms amplias, modernas y limpias, que estn a la vista del comensal sin que le perturben con humos ni olores desagradables. El negocio va viento en popa y el nombre de "Chocolate" salta las fronteras galaicas y empieza a hacerse famoso, y no hay periodista de revista especializada o simple curioso que no se acerque a Vilaxon a ver qu es lo que se "cuece" all. Y claro, salen transfigurado despus del "papeo" de un buen lubrigante a la parrilla, unas croquetas de marisco, la archiconocida empanada de maz con croques y el rodaballo o el chuletn. Y de postre? pues el que dio nombre al restaurante y que parece ser una aficin golosa desde la infancia de Manolo Cores: el chocolate. Slo que, claro est, ahora lo prepara con mimo profesional. El helado de vainilla se ver cubierto por un estupendo chocolate amargo caliente, en una mezcla totalmente conseguida, si bien hay otras ofertas como la tarta milhojas o, recientemente, un esplendoroso queso de Arza. Pero a Manuel Cores no le basta el xito conseguido con su restaurante de Vilaxon y decide, en una emigracin a la inversa (sabido es que antes los gallegos emigraban para buscar la fortuna que no brillaba en su tierra) salir triunfador para buscar otros caminos en las Amricas. Y no slo los busc, sino que los encontr en la que hoy puede considerarse como su segunda patria. Adelantndose, como siempre lo ha hecho, a los acontecimientos, el pulso americano le incit, y fue en 1982 cuando inicia su primera aventura , eligiendo como destino Venezuela. Su andadura, como era de esperar, tuvo enorme xito, ya que "Choco" cruz el "charco" para instalar en Caracas un nuevo restaurante "Chocolate", que funcion a la perfeccin desde que lo abri. Sin embargo, no contento con esos resultados, se embarca en una segunda aventura americana, esta vez al lado de su amigo Julio Iglesias, para montar en el 84 un complejo turstico de gran envergadura: "La Regata", nada menos que en Nassau (Bahamas), empresa que, como es de rigor, tambin funcion perfectamente. Ahora "Chocolate" pasa temporadas en esa su segunda patria, pero no en plan de trabajo, sino de vacaciones, como corresponde a un profesional de la restauracin de su categora. Porque en 1986 decidi regresar a su Galicia natal para efectuar reformas en el restaurante original de Vilaxon, ampliando el comedor para una capacidad de 150 comensales y montando en el propio establecimiento un pinacoteca que hace, a la vez que una buena inversin, las delicias de los clientes que acuden a diario a degustar los platos que por all se "cuecen". En estos diez aos largos, Manolo Cores ha tenido una actividad frentica, ya que a su empresa americana se unen ms de una docena de Semanas Gastronmicas por el mundo adelante: Argentina, Caracas, Bruselas, Barcelona, Madrid, San Sebastin y un largo etctera. Por eso, no es de extraar que lo nombraran en 1989 - justo un ao antes de inaugurar en el mismo Vilaxon un hotel, de nombre, cmo no, "Chocolate", con 19 habitaciones - Gallego del Ao, ttulo ms que merecido, dado lo que Manolo Cores ha hecho por su tierra.

Praia de Canido - 36390 Vigo Telefono: 986 49 01 01 - 986 49 09 55 - Fax: 986 49 08 75 El restaurante "Ces", instalado en la playa de Canido (Vigo), es otro gran ejemplo de lo que es una casa de comidas galaica tpicamente familiar Fundado en 1902 por Jernimo y Felisa, abuelos de los actuales propietarios, Jernimo y Adolfo Riera Besada, funcion durante muchos aos como taberna donde se servan comidas a los marineros de la zona. Fue en los aos 50 cuando la taberna se transform en el actual restaurante "Ces", tarea llevada a cabo por los padres de "Chito" Riera, Jernimo y Lolia. Lolia Besada ha sido siempre la gran figura del restaurante. Conocida por los paisanos que iban a disfrutar de sus comidas como la Lolia de Canido o Lolia de "Ces", esta mujer supo deleitar millares de paladares con sus exquisitos guisos de calamares, su rape en caldeirada o a la galllega, los grandes mariscos,... Era y es una especialista en la cocina del mar, tradicin que ha sabido inculcar a sus seguidores. Actualmente llevan el restaurante sus hijos Adolfo y Jernimo Riera Besada, y al mando de los fogones se encuentran sus dos nueras, Elena lvarez Pazo y Carmen Villamarn Cea, por lo que la marcha y funcionamiento del restaurante exclusivamente familiar, est plenamente asegurada por la juventud y el entusiasmo del flamante equipo que comanda "Chito" Riera. Jernimo Riera es un gran enamorado y entendido de su profesin. Aunque inicialmente inclin su carrera hacia otras actividades, pronto le cautiv el mundo de la hostelera, dedicndose desde entonces a estos menesteres que tan bien cultivaron sus antepasados. Muy interesado por la marcha empresarial de su negocio (el restaurante forma parte de un importantsimo complejo hostelero, del que ya hablaremos), Jernimo Riera forma parte de todas las instituciones hosteleras de la provincia de Pontevedra y colabora en cuantas iniciativas surgen para prestigiar y engrandecer la profesin, tanto en su provincia como en el resto de Galicia. El restaurante "Ces" ha sido ampliado en tres ocasiones por necesidades de espacio debido a la afluencia de clientela venida de todas partes, sobre todo en los meses de verano, dado que est instalado en una zona turstica de alta calidad. El primer cambio importante tuvo lugar en 1970, fecha en la que se construyeron los dos comedores que actualmente tiene el restaurante. El otro fue en el 74, ao en que se transform la cocina y se moderniz la cafetera. El ltimo, en el 90, fue el ms importante remodelando y acondicionando a la perfeccin las instalaciones del establecimiento original. En 1976 el restaurante "Ces" colabora en la Primera Semana Gastronmica de Galicia ofreciendo, como siempre, sus mejores platos tpicos marineros. Todos cuantos participaron en el almuerzo ofrecido por Lolia de Canido lo calificaron de realmente inolvidable por el acierto en el men amplio y generoso en el que no faltaron algunas de las especialidades de la Casa: calamares en su tinta, rape en "allada" y salpicn de lubrigante. Y, ya que hablamos de especialidades, les mencionar otras tantas que no deben pasar inadvertidas a nuestro lector: rodaballo guisado, congrio con fideos, caldeiradas varias, habas con almejas y todo tipo de mariscos de la Ra. "Ces" cuida muy especialmente su bodega en cuanto se refiere a los vinos paisanos, especialmente los de su rea geogrfica: caldos de Rubis, El Rosal, El Condado, se unen a los mejores Albarios y Ribeiros. Tambin cuenta con una importante aportacin de los grandes vinos de otras zonas espaolas. Pero lo ms importante que nos lleva a escribir estas pginas no es slo el acondicionamiento del restaurante "Ces", sino el espectacular crecimiento que ha tenido lo que originalmente se conceba como restaurante y hostal. Ahora Canido cuenta con un importante complejo hostelero gracias a la labor de la familia Riera Besada: la llamada Hostelera Ces, compuesta por el restaurante del mismo nombre; el Hotel-Residencia "Estay" en primera lnea de playa y con unas acogedoras habitaciones; el Pub "BN", un espacio ntimo y elegante, construido en piedra y madera, donde se pueden presenciar actuaciones en directo, escuchar en vivo la mejor msica de piano y disfrutar de una copa tranquila en compaa de amigos. Por ltimo, el Mesn Brasera, un lugar de ambiente ms joven y simptico, apto para un rico aperitivo o una comida informal, en la que se puede disfrutar de las clsicas tapas gallegas de pulpo, chocos, almejas, etc, acompaadas de unos buenos vinos de la tierra o de riojas. Estos dos establecimientos los dirige con buen tino y mucha profesionalidad el mayor de los hijos de "Chito" Riera, Jernimo Riera, la ltima incorporacin del clan familiar capitaneado por la matriarca Lolia Besada.

San Marcos, 27 B - 27001 Lugo Telefono: 982 25 29 20 - 982 25 19 90 - Fax: 982 25 30 22 Jos Rodrguez Prieto es el propietario del prestigioso restaurante lucense "LA BARRA". Este local cuenta con una slida tradicin avalada por ms de 50 aos de experiencia. Ha sido, adems, el primer restaurante de la provincia en servir comidas a la carta. Desde hace dos dcadas, Jos Rodrguez, conocido por todos como "Pepe de La Barra", lleva las riendas del negocio, mantenindolo en la misma lnea de los comienzos, pero elevndolo al importante puesto que ocupa actualmente. Su esposa, Cristina Abadn, dirige la cocina e idea los platos, basados fundamentalmente en los buenos productos de la regin para elaborar una cocina casera tpica gallega. Las instalaciones son inmejorables. La reciente reforma a la que ha sido sometido el local, ha merecido la pena, reafirmando su carcter, combinando la ms clsica decoracin con los diseos y materiales ms vanguardistas y, todo ello, sin olvidar hasta el ms mnimo detalle, para que al cliente no le falte de nada. Existen cuatro comedores. El principal tiene una capacidad para 40 personas, decorado en madera y piedra, con vigas en el techo, como si de una casa solariega se tratase. El "Comedor del Reloj", es un verdadero capricho del diseo con cabida para 30 personas. A l se accede a travs de una escalera amplia, situada en la zona del bar. A medida que vamos descendiendo, podemos contemplar el magnfico acuario, donde ncoras, langostas, centollos, bogavantes,... parecen estar en su hbitat natural. Ya en el comedor, no podremos evitar maravillarnos ante las mezclas de colores, las llamativas lmparas, el techo abovedado; asemeja una magnfica gruta en el fondo del mar. Los otros dos comedores son pequeos reservados: "Comedores Cristina y Begoa"; el primero con capacidad para 4 personas, y el segundo para 8; constituyen el marco ideal para comidas familiares o de negocios, debido a su comodidad y discreccin Y es que Pepe y Cristina, sin renunciar a lo ms autntico de la antigua "Casa" fundada en los aos 40, han querido estar acorde con los tiempos de hoy. La cocina cuida con esmero los productos tpicos de la tierra y sigue el ms puro estilo gallego tradicional. Entre sus varias especialidades, aparte de toda clase de marisco, cabe destacar los combinados de grelos: con langostinos, en ensalada, con pescado y, por supuesto, con lacn. Tambin es famoso su "entrecot" para los amantes de la carne, sus pescados al horno y sus postres caseros: leche frita, filloas, requesn Los vinos, siempre empezaremos por los gallegos: los Albarios con su color dorado, aromas afrutados y florales, frescos, ligeros, agradables. Los Ribeiros, aromas intensos, ricos en matices, con carcter, elegantes. Tintos muy jvenes: Amandi, Menca; de la denominada "Ribeira Sacra". Vinos tintos de crianza con color cereza granate, aromas delicados, cido, con carcter. Sin olvidarnos de los Riojas, Ribera del Duero y buenas reservas. Para el momento de sobremesa y caf, un buen aguardiente natural, de hierbas, licor caf, etc. Destacadas personalidades y personajes de la vida social, poltica, cultural y deportiva, han visitado este establecimiento. Da a da, va creciendo en prestigio este local donde el buen comer est al orden del da, pues para eso tenemos el dicho: "Y para comer, Lugo".

Avda. de Vilagarca, 21 - Santiago de Compostela Telefono: 981 59 83 87 - Fax: 981 59 11 50 Moncho y su esposa Marina fundan en diciembre de 1975 el restaurante "Anexo Vilas". Este establecimiento contina la lnea marcada por la matriz "Vilas", en el que Moncho y Marina aportaron trabajo, dedicacin y saber hacer a lo largo de muchos aos hasta situarlo en un puesto relevante dentro del programa gastronmico nacional. Desde entonces este joven pero veterano restaurante contina satisfaciendo los paladares de cuantos clientes lo visitan da a da. Los parmetros bajo los que se rige son muy claros; mxima calidad en el producto y respecto por la cocina tradicional gallega. Ambos valores han sido los que siempre han marcado el discurrir profesional de esta familia, desde que en 1915 los abuelos de Moncho, Ramn Vilas y Rosala Raa, fundan el restaurante "Vilas". La madre de Moncho, Josefina Vilas y su hermana Ramonita continuaron la labor de sus padres. Pero pronto Moncho tom las riendas de la cocina en compaa de Marina, que haba aprendido todos los trucos culinarios de la abuela Rosala. Hoy, 25 aos despus, el otrora "Anexo Vilas" cambia su denominacin por el de "Moncho Vilas", en parte para darle el reconocimiento que se merece a su fundador y alma mater, y por otro para darle continuidad a la cuarta generacin que llega con el hijo de Moncho y Marina, Ramn, cogiendo el testigo de sus padres y ya inmerso en el negocio familiar. Este restaurante, completamente independiente en la actualidad de la casa matriz, y dirigido por Moncho y Marina, est en la lnea de los restaurantes que practican una cocina tradicional. El fin es recuperar los sabores sencillos y autnticos de la infancia, la cocina de la abuela, y disfrutar de los placeres que necesitan ms de la memoria que de la razn. Siguiendo esta lnea, la oferta de la casa se compone de platos muy bien elaborados, respetando los sabores de los productos y procurando huir de innovaciones, muy al uso ahora, que pueden disfrazarlos o desmerecer la calidad de los mismos. Pero creer en lo tradicional no significa estancamiento, y la carta est al da en las preparaciones que el cliente hoy exige. Moncho Vilas est muy bien valorado por la crtica especializada, y sobre todo por la clientela, que es sin duda la que ms respecto merece. Fiel reflejo del respeto y cario que se tiene por este artista de los fogones son los numerosos premios que abarrotan las paredes del restaurante, las placas en reconocimiento de la divulgacin de la cocina gallega por toda Espaa y Amrica, las fotos con ilustres personalidades del arte, poltica, empresa y deporte. Precisamente es el deporte, y concretamente en el ftbol donde Moncho ha sembrado ms simpatas por su vinculacin a clubes y federaciones, aunque tambin a veces le produzca ms de un disgusto ser seguidor de su equipo del alma el Atltico de Madrid. A la calidad humana y profesional de Moncho, se debe de unir la de abundancia en los platos que se degustan en su establecimiento. En el libro que el escritor Xos Cermeo elabor sobre esta familia de cocineros "A Cocia dos Vilas", Moncho dedica una parte importante a comentar este apartado, y la verdad es que nadie que haya comido en el "Moncho Vilas" podr poner ninguna objecin a la abundancia en las raciones. Para que el cliente se sienta como si estubiera en cualquier puerto de mar de Galicia, el restaurante ha instalado viveros, tanto de bivalvos (almejas, ostras,..) como de crustceos (bogavantes, langostas, centollas, ..). De esta forma la garanta de frescura y calidad es insuperable. En cuanto a la bodega, el "Moncho Vilas" presenta una amplia oferta, tan demandadas en la actualidad, como pueden ser los blancos albarios o los tintos menca. No obstante, tambin hay una amplia seleccin de vinos de La Rioja, Peneds, Ribera del Duero, Navara y Priorato. De forma que el cliente siempre saldr satisfecho.

Claudio Coello, 96 - Madrid Telefono: 915 75 58 73 - 914 35 15 51 - Fax: 914 31 99 57 El Restaurante PONTEAREAS, de Madrid, es la ltima incorporacin al Grupo de "Amigos da Cocia Galega". Viene a satisfacer la necesidad, que en varias ocasiones se dej notar, de tener un compaero en la capital de Espaa que representara a la asociacin de forma digna. De echo, desde hace tiempo ya vena cumpliendo con dicha misin, pero es ahora cuando los "Amigos" se sienten ms completos y satisfechos, al contar con l, adems, como miembro de derecho. Su fundador y propietario Jose Limeres Guille, est calificado como uno de los ms reconocidos y admirados profesionales de la culinaria gallega en la capital de Espaa, a donde, despus de una larga y fructfera trayectoria por diversos establecimientos de categora de Galicia y Portugal, lleg muy joven, siendo el primer puesto de trabajo en el Restaurante HOGAR GALLEGO, propiedad entonces de industriales que, como l, procedan del Ayuntamiento de As Neves, Pontevedra. All adquiri los conocimientos y la experiencia profesional que seran la base de sus decisin de independizarse como empresario. Adems conoci a Ludy, con la que formara una familia y que fue su complemento y ayuda a lo largo de su vida en todos los rdenes. En el HOGAR GALLEGO, estuvo doce aos hasta tomar su decisin de establecerse como empresario, primero en sociedad con su entraable y malogrado amigo Francisco Araujo, montando la Cafetera LA TOJA, en la calle Mayor, hoy convertida en Restaurante PORTONOVO, en la carretera de A Corua, al que pronto seguiran MOAA, en la calle Hileras, en el Madrid antiguo, que hoy rige su hijo Jos Luis y posteriormente el Restaurante PONTEAREAS, en la calle Claudio Coello, en el elegante barrio de Salamanca, a cargo del cual est su hija Mara Jess y que es el que forma parte del colectivo "Amigos da Cocia Galega". Si los tres establecimientos de la empresa, de la que es titular Jos Limeres, gozan de una bien ganada fama, tanto por sus magnficas instalaciones como por el servicio que en ellos se presta, por lo que se refiere al Restaurante PONTEAREAS, hay que destacar su ubicacin en un lugar cntrico de la capital, con decoracin de estilo ingls, muy confortable, que crea un ambiente agradable donde el cliente se encuentra a gusto. Adems de la sala general, posee comedores privados, ms reducidos, adecuados para pequeas reuniones y "comidas de trabajo" Su carta se compone, especialmente, de platos a base de productos gallegos autctonos, de verdadera calidad, bien sea la gran variedad de mariscos: centolla, ncora, vieira, langosta, percebe, almeja, camarn, etc. etc., como los pescados: rodaballo, lubina, lenguado, besugo, rape, etc. Incluso frutas y productos de la huerta que llegan diariamente a sus distintos establecimientos directamente desde Galicia, lo que constitulle uno de los atractivos ms apreciados y demandados por su clientela. As aqu se pueden degustar unas vieiras "especiales de la casa" o la merluza rellena de marisco y en temporada, la lamprea igual que se cocina en Arbo. Como postres, no pueden faltar las filloas, leche frita o "tronco do subreiro", una preparacin singular a base de un bizcocho peculiar, adornado con chocolate, merengue y un toque de licores que le proporcionan un sabor inigualable. Todo ello sin olvidar las carnes que, de insuperable calidad y tratadas con delicadeza para lograr su punto para ser cocinadas, se sirven en diversas formas y preparaciones, tanto de forma sencilla, a la plancha o brasa, como elaboradas con maestra. Su bodega, bien nutrida, ofrece innumerables marcas y calidades, de vinos y licores, pero de todos ellos hay que destacar los de su propia cosecha ya que Limeres, un da se decido a la adquisicin de una plantacin de vid de cuatro hectreas en O Rosal, concretamente en San Juan de Tabagn, cerca de la desembocadura del ro Mio, que pronto incrementara con otras superficies ms amplias y en distintos lugares de la comarca del Condado (As Neves, Salvaterra), convirtindose en un cosechero de primera magnitud de vino albario, denominacin de origen "RIAS BAIXAS", considerado como uno de los mejores vinos jvenes. Tanto el "Via Ludy", denominado as en homenaje a su esposa, como el "La Val", se destacan dentro de las innumerables bodegas y marcas que conponen dicha denominacin de Origen. La profesionalidad, generosidad y bien hacer del empresario y la calidad y atencin de su empresa, merecieron el reconocimiento de diversos organismos y asociaciones, que le otorgaron diversos galardones, entre los que destacan: la Medalla al Mrito Turstico, la Medalla de Galicia, el ttulo de "Profesionalidad de la cocina gallega ms destacado fuera de Galicia" condedido en 19997, por la Comisin nombrada al efecto de las Jornadas Gastronmicas de Laln, Diploma de Honor de la Federacin Espaola de Restaurantes, en 1996 y otras, que le definen como uno de los ms destacados empresarios gallegos en Madrid.

Avda. Atlntica, 98 - 36208 Vigo Telefono: 986 24 15 24 - 986 24 09 92 - Fax: 986 24 03 85 "Puesto Piloto Alcabre" es otro de los grandes restaurantes con los que cuenta Galicia y, especialmente, las Ras Bajas, prolfica en la materia. Ubicado en la ciudad de Vigo, ms concretamente en la zona turstica de Alcabre, este restaurante goza de buena y merecida fama, no slo en su provincia, sino en el resto de Galicia y Espaa. Dos socios y amigos llevan las riendas del negocio: Argentino Aguiar Boullosa al mando de los fogones y Antonio Mguez Monroy como Jefe de Sala. Ambos provienen de Soutomaior (Pontevedra), una de las localidades gallegas que puede presumir de tener los mejores guisanderos y jefes de sala ms cualificados de la autonoma. Anteriormente se encontraba instalado en el barrio del Calvario y fue en julio de 1976 cuando se traslad a su emplazamiento actual, incorporando al nombre inicial la zona donde se encuentra: Alcabre. En ese ao y con motivo de su traslado, el restaurante hizo notables modificaciones en la cocina y comedor, necesarios para atender a su numerosa clientela. Tamben cambi el mobiliario, el servicio del bar y la zona de acceso al restaurante. En la actualidad cuenta cont tres comedores: el principal (con capacidad para 90 personas); un anexo (para 50 personas), y uno especial (para 40 personas). Una clientela selecta de todas las procedencias acude a diario a "Puesto Piloto Alcabre" a degustar los ms preciados productos de estas tierras gallegas. Especialidades en pescados y mariscos - stos ltimos a eleccin del comensal a pie de local, ya que cuentan con un vivero propio -, y tambin las carnes y las verduras de temporada, cuya calidad es indiscutible. De eso se encarga Argentino Aguiar, siempre al da para que no le falte de nada al cliente. Este maestro en fogones cuenta con una dilatada carrera profesional, ya que su formacin coquinaria y hostelera as lo demuestran. Los restaurantes Lhardy, Ariete, Fornos, Club Nutico (A Corua), Gran Hotel de La Toja, Cazador de Rosas (Gerona), contaron con su presencia en sus aos de formacin, as como Casa Pepe en Londres. Y luego sus largos aos al mando de "Puesto Piloto Alcabre", subiendo el listn poco a poco hasta conseguir el lugar destacado que hoy ocupa en el campo de la restauracin gallega. Ayudado por un personal cualificado, Argentino sabe deleitar a sus comensales con especialidades de la Casa: empanadas variadas, pulpo " feira", zamburias al natural, el riqusimo salmn en escabeche, el delicioso arroz con vieiras (de enorme fama), el bonito especial de la Casa, el bacalao a la espaola, el morcillo de ternera y, cmo no, toda clase de mariscos. La carta vara segn las temporadas, incluyndose en invierno platos tan sustanciosos como el lacn con grelos, las angulas y las preciadas lampreas; en primavera, pescados tan sabrosos como el salmn o el reo; en verano el bonito - que ya lo tienen como especialidad -, y en otoo, cuando las hojas de los bosques empiezan a dorarse, la muy estimable caza. Tambin el restaurante se preocupa por tener los mejores vino gallegos y de otros lugares de Espaa en su bodega. As los esplndidos manjares que les hemos mencionado, pueden acompaarse de un buen Condado de cosecha propia o bien de un Albario, Ribeiro o Barrantes. Tampoco fraltan los mejores vinos de Rioja, Peneds y Castilla (Valladolid y Valdepeas), as como una amplia muestra de la bodega francesa. Hay que destacar como detalle de inters que la repostera corre a cargo del propio personal de cocina, teniendo como especialidades la tarta de almendras, las caas y el pastel de hojaldre. Aguardientes blancos o de hierbas o el ya famoso licor caf, tpicamente gallegos, pueden ser un buen final para una exquisita comida, siempre acompaados de un puro - para el aficionado - que puede encontrar en su ms variada gama en este establecimiento. Antonio Mguez Monroy, Jefe de Sala del restaurante desde su fundacin, y como ya dijimos antes, uno de los socios, cuenta igualmente con una importante formacin de restaurantes en Inglaterra y en el Gran Hotel de La Toja. Es ayudado por Ernesto Santoro Peso en la labor diaria para llevar con gran xito un restaurante de la calidad y prestigio de "Puesto Piloto Alcabre", galardonado en varias ocasiones por la crtica especializada.

Lrida, 7 - 08004 Barcelona Telefono: 93 424 81 52 - 93 423 45 70 - Fax: 93 426 13 07 Cndido Iglesias Barciela y su restaurante "Ras de Galicia" han supuesto hasta la fecha la ltima incorporacin al grupo "Amigos de la Cocina Gallega", ampliando desde el ao 88 el horizonte de la asociacin hasta el litoral cataln. Cndido Iglesias es un profesional de la restauracin con mucha experiencia en el sector de la hostelera en Catalua. Abri el restaurante "Ras de Galicia" en julio de 1986 y en tan corto espacio de tiempo ha logrado hacer del establecimiento - con ayuda de su mujer, Purificacin Fernndez y de un amplio y experto equipo - uno de los grandes representantes de la gastronoma del mar en Barcelona. Pero lo que primero supondra un perfecto tndem - Cndido junto a Puri - en la actualidad se ha convertido en un inteligente quinteto familiar - que lo completan los tres hijos de ambos, Borja, Juan Carlos y Pedro -. Juntos han logrado, no slo llevar a "buen puerto" el "Ras de Galicia", sino que han ampliado el negocio, ya que el restaurante "Ras de Galicia" se ha agregado el denominado "Marisqueiro Pandurio" y ms recientemente la llamada "Brasera Caota". El secreto est, cmo no, en la excelente materia prima - lo mejorcito de los pescados y mariscos de la Ciudad Condal tiene entrada diariamente en su propio vivero, para unirse a lo que, tambin a diario, recibe de sus proveedores de Galicia, del resto de las costas cantbricas y de otras atractivas riberas espaolas - y en el buen hacer de unos profesionales de los pucheros que conjugan sabiamente en los fogones la ancestral cocina galaica con los secretos de la catalana, asturiana y vasca, principalmente. A Cndido Iglesias le gusta definir, precisamente, la cocina del "Ras de Galicia" como "Puente del Norte", y no hace falta explicar por qu. Es por ello, por su conjugacin de una cocina de mercado de vanguardia con la ms autctona galaica, que este gran profesional ha creado una carta generosa en sabores, parca en especias y grasas, y acorde con las estaciones del ao. Este ha sido, sin lugar a dudas, uno de sus mximos aciertos, muy aplaudido por los ejecutivos que se renen a diario en el restaurante para comprobar en sus paladares lo que gusta en experimentar este profesional de la restauracin en su local gastronmico. Un negocio en el que, dada la afluencia de pblico extranjero, no ha dudado en implantar un eficaz servicio de azafatas, intrpretes de idiomas. Por eso, la comodidad est plenamente garantizada, unida adems a la ventaja que se tiene de poder acceder a uno de los camarotes privados, con una capacidad que oscila entre las 10 y las 110 personas. El restaurante "Ras de Galicia" puede ofrecer y, de hecho, ofrece al cliente exquisitos platos regados con lo mejor de los vinos. Para ello cuenta con una Cava con ms de treinta mil botellas, de las cuales ms de la mitad son tintos de Crianza, Reservas y Grandes Reservas, y buena parte del restaurante, vinos autctonos gallegos, los albarios, denominacin de origen "Ras Baixas". Y si alguno o alguna despus se atreve a desafiar a la Organizacin Mundial de la Salud, podr solicitar la carta de puros y elegir entre los clsicos Montecristo, Davidoff o Cohibas o, si lo prefiere, decidirse por un Peamil, un Condal 350 o un "Flor de la Isabela". Los puros son el eplogo de toda buena comida. Veamos en qu consistir sta en el restaurante "Ras de Galicia". Son diferentes los platos segn la temporada, ya que son tambin distintos los productos con que se elaboran tanto en invierno como en primavera, verano y otoo. Cuando se acercan los fros, la familia Iglesias y su equipo, nos recomiendan, para empezar, la ensalada de angulas con salmn, la ensalada tibia de salmn fro y meln, y de ms reciente creacin, una ensalada de bogavante y verduras a la vinagreta de chalotas o una rica centolla de la Ra con kokotxas. Pero si a usted, cliente, le apetece algo ms consistente, el tpico caldo gallego ser posiblemente el plato de su eleccin. Por ltimo, las girgolas con setas y almejas pueden constituir otra interesante opcin entre los primeros. No menos suculentos son los segundos platos recomendados: el lomo de merluza con angulas es realmente soberbio, as como un rape gratinado con muselina de ajos confitados y anchoas, o la propia langosta con pollo, plato tpicamente cataln, si es que no se quiere inclinar por el riqusimo civet de liebre. Al llegar la primavera, lo mejor ser empezar con la ensalada de camarones o la suculenta gndola de pia con frutos del mar, para seguir con el salmn del Sela al culs de esprragos trigueros, la lamprea en escabeche, el suquete de pescadores y el lenguado relleno. En poca estival, apetecen platos ms frescos y ligeros. As pues, cuando los calores aprietan, el "chef" recomienda empezar con la ensalada lombarda, la crema de ncoras fra o la crema fra de meln o con una vichyssoise. Despus seguir con unos exquisitos segundos, en los que el protagonista absoluto es el pescado: el rape a la crema de almendras, fabuloso; el rodaballo gallego preparado a la crema de ajostrigueros, increble de verdad, por no decir ya nada de esa merluza con setas y almejas, o de los mismsimos lomos de lubina con anhulas del ra Mio Ya para terminar la oferta, en otoo, "Ras de Galicia" aconseja tomar xatonada, brandada de bacalao o bacalao a la vizcana, lubina al hinojo o langosta con pollo. Todo ello regado, claro est, con los ricos caldos de su surtida bodega, destacando los mejores Ribeiros, Albarios y Peneds. De los vinos de la Casa, usted puede elegir entre el Via Egua, tinto; el Irache, rosado, y los blancos gallegos, como el Albario. Con el puro y el caf, no est nunca de ms tomarse un aguardiente o un licor, champn o cava, orujo, pacharn o, si lo prefiere, un aguardiente de frutas francs, un cognac o cualquier licor nacional o extranjero.

San Miguel, 12-14 - Ourense Telefono: 988 22 07 95 - 986 22 12 45 - Fax: 986 24 27 49 Muy cuidadoso de la carta, que adapta a cada temporada, "Sanmiguel" tiene la virtud de gozar (por estar ubicado en el interior de Galicia) de los mejores productos de tierra y montaa, sin olvidar, claro est, los del mar, tambin de primersima calidad. Quien no haya probado en su estancia en "Sanmiguel" el magnfico lacn con grelos y chorizos, el salmn (muy variado en su preparacin, pero riqusimo el que ellos llaman "O noso estilo"); las angulas (tanto fritas como en empanada o en algn sabroso guiso) y, para endulzar el paladar, las caas de la casa rellenas de crema o rellenas de nata y menta con chocolate caliente por encima, una autntica delicia! Y qu decir del queso de tetilla (de los mejores que se elaboran en Galicia) con bica del Castro (Puebla de Trives), un exquisito manjar. "Sanmiguel" ofrece una carta de postres con dos docenas de sugerencias, virtud desconocida en Galicia. Todo ello acompaado, como es natural, de grandes vinos del pas y de fuera, que no faltan en su importante bodega, protagonista de premios en concursos internacionales. Tiene "Sanmiguel" tambin una extensa carta de puros. No poda ser menos en un restaurante que siempre ha ido por delante, que ha querido estar al da hasta en los ms mnimos detalles, y sus puros, cuidados con esmero y mucho mimo, fueron los primeros en gozar de un lugar destacado, el que corresponde, claro est, a un "Habana Club" de Alfred Dunhill, toda una gama de Cohibas, Churchill, Davidoff, Montecristo, Sancho Panza, Partags, Condal y, por qu no, un faria. Pero de lo que puede sentirse realmente orgulloso este restaurante es de su bodega, que antes ya mencionamos, muy aplaudida por el mundo adelante y con uno de los galardones ms prestigiosos: el de Pars "L'Orde Mondial des Gourmets Dgustateurs des Vins, Eaux, de Vie Liqueurs et Espiriteux", no slo conseguido por los preciados vinos que posee, sino por la amplia gama de aguardientes del pas, como el de hierbas o el de kiwi, del que "Sanmiguel" fue pionero en su elaboracin, sin olvidarnos del licor rey de esta veterana Casa: el de caf, inmejorable. "Sanmiguel" de Orense es, como otros tantos restaurantes de Galicia, una obra familiar; una Casa que ha sufrido cambios sustanciales pero que ha tenido como puntal bsico en su reconocida fama y prestigio a una persona, Santiago Martnez. Veamos. Dirigido desde sus primeros tiempos por Julio Martnez y su mujer, Carmen Jimnez, posteriormente se incorporara Santi, que llev las riendas del negocio en los momentos de mximo apogeo del restaurante. A l se deben las ltimas reformas del establecimiento, convirtiendo la terraza en un confortable y moderno comedor que puede utilizarse durante todo el ao, debido a su techo corredizo. Y adems, posee un amplio local dedicado exclusivamente a servir grandes banquetes (bodas, bautizos, homenajes) y, en primer piso, comedores privados que hace de este "Sanmiguel" orensano, un restaurante nico en esta zona del interior galaico. Son ms de cuarenta aos de esfuerzo y superacin, de trabajo duro para mantener a "Sanmiguel" en el nivel que siempre ha tenido. Su frmula, de gran xito entre sus comensales, ha sido inteligentemente utilizada en los fogones de la Casa. Porque sin abandonar nunca la bsqueda de esas recetas olvidadas de las abuelas gallegas, el restaurante sabe conjugar perfectamente la tradicin (propia de pases antiguos como Galicia) con la innovacin, elaborando los tpicos platos que caracterizan a nuestra tierra con las nuevas formulaciones de la cocina moderna. Por algo "Sanmiguel" cuenta con un slido equipo de cocina, con profesionales de gran peso procedentes de las localidades gallegas de Mondariz y Soutomaior, que tradicionalmente vienen dando los mejores guisanderos paisanos y un personal de sala muy cualificado. En "Sanmiguel", por tanto, se respira el orgullo de la Casa, la labor bien hecha y la satisfaccin de estar embarcados en una nave poderosa.

NDICE DE SOPAS, CALDOS Y CREMAS

Caldo de judas verdes con patatas de Galicia Caldo gallego

Crema de espinacas

Crema de grelos

Crema de legumbres naturales

Crema de legumbres naturales

Crema de ncoras

Gazpacho de bogavante

Sopa "Don Camilo"

Sopa de mariscos

Sopa de meln con gambas

Sopa de ostras

Sopa de ostras

Sopa de ostras pandurio

Sopa de pescado

Sopa de pescado y marisco

Sopa de pescado y marisco

Sopa de pescado y marisco

Sopa de pescadores

Caldo de judas verdes con patatas de Galicia Restaurante La Barra

Ingredientes judas verdes , 1 kg. patatas de Galicia, 1 kg.

cebolla grande entera, 1

aceite pimentn ajo agua

sal codillo de jamn, 1

Preparacin

En una olla grande se pone a cocer el agua con el codillo de jamn (previamente desalado) y la cebolla entera. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos pequeos ("chasquendolas"). Limpiamos y cortamos las judas.

Aadimos las patatas a la olla, esperamos a que el agua levante hervor otra vez y agregamos las judas verdes. Una vez que est cocido todo lo retiramos del fuego y reservamos.

En una sartn hacemos un refrito con el aceite, el ajo picado y el pimentn. Se aade ste a la olla y tapamos rpidamente. Dejamos que repose 5 minutos antes de servir.

Caldo gallego

Restaurante Alberto Ingredientes (10 personas) agua , 3 litros hueso de jamn o lacn que no est rancio, 1

hueso de ternera (mejor de caa)), 1

habas, 100 grs. (dejndolas en remojo por lo menos 12 h)

unto, 25 grs. grelos, 1 manojo

patatas, 1 kg. cortadas en trocitos pequeos

sal

Preparacin

Se ponen al fuego dos ollas de agua, en una de ellas se echan los huesos y las habas, salndolas. Al estar las habas medio cocidas se quitan los huesos y se le agregan las patatas dejando todo en el fuego. En la otra olla se echan los grelos para sacarle el sabor del cido que tienen. Al levantar el hervor se quitan y se echan junto con el unto en la olla que tienen las patatas y las habas dejando todo al fuego hasta que est bien cocido, probando al final si est a punto de sal. Observaciones:: Es una receta sencilla que se puede enriquecer con ms carne de cerdo y con chorizo

Crema de espinacas

Restaurante Ces Ingredientes (4 personas) espinacas , 4 manojos zanahorias, 2

puerros grandes, 2 patatas, 2 caldo de carne

Preparacin Hacemos un caldo con huesos de rodilla de ternera, colamos el caldo y cocemos en l durante 20 minutos los puerros, las zanahorias y las patatas picadas; pasado este tiempo, aadimos las espinacas, dejando que cueza cinco minutos ms. Pasamos todo por la batidora y, en caso de quedar la crema muy suelta, disolvemos una cucharada de maicena para que espese.

Crema de grelos Restaurante Casa Solla

Ingredientes (4 personas) leche , 1 litro grelos, 1 manojo cebolla, 1/2

puerro, 1 (slo la parte blanca)

patata, 1

sal aceite

Preparacin Se corta la cebolla y el puerro en tiras finas y se rehogan con un poco de aceite, sin que tomen color. Se aade la patata troceada y la leche. Se deja hervir hasta que la patata empiece a deshacerse y se aaden, seguidamente, los grelos previamente escaldados, en agua hirviendo, durante unos minutos. Cuando estn cocidos, se tritura todo con un pasapurs.

Crema de legumbres naturales

Restaurante Casa Vilas Ingredientes espinacas acelgas puerros zanahorias

cebolla ajo nabos calabacn

aceite sal

Preparacin

Limpiamos y pelamos cuidadosamente todas las verduras y las vamos cociendo una a una por separado refrescndolas con agua fra una vez cocidas para que no pierdan color. Despus las juntamos en un vaso mezclador y las trituramos hasta obtener una textura fina y delicada. Las colamos por un tamiz para que no quede ningn filamento y damos un hervor final. Corregir a continuacin de sal. Servimos en platos soperos con una cucharadita de nata lquida.

Crema de legumbres naturales

Restaurante Moncho Vilas Ingredientes (4 personas) espinacas acelgas puerros zanahorias

cebolla ajo nabos calabacn

aceite sal

Preparacin Limpiamos y pelamos cuidadosamente todas las verduras y las vamos cociendo una a una por separado refrescndolas con agua fra una vez cocidas para que no pierdan color. Despus las juntamos en un vaso mezclador y las trituramos hasta obtener una textura fina y delicada. Las colamos por un tamiz para que no quede ningn filamento y damos un hervor final.

Corregir a continuacin de sal.

Servimos en platos soperos con una cucharadita de nata lquida.

Crema de ncoras Restaurante Alberto

Ingredientes (4 personas) ncoras cocidas , 1/2

kg.

ncoras crudas, 1 kg. cortadas en trozos

cebollas, 1/4 kg. mantequilla, 300 grs. sal

pimienta blanca

picatostes

Preparacin En una cazuela colocamos 1 l. de agua, mantequilla, las ncoras crudas y las cebollas troceadas, ponindolo a cocer durante hora. Una vez cocido se le echa una copa de coac y se flambea y machaca bien todo. Se le aade la nata lquida, pimienta y sal al gusto. Lo dejamos cocer hasta que la nata est reducida y coja consistencia toda la mezcla. A continuacin se cuela por un chino. Lo servimos en recipientes adecuados y acompaado de los picatostes y la carne de las ncoras cocidas.

Gazpacho de bogavante

Restaurante Sanmiguel Ingredientes sanda , 1 meln, 1 pepinos, 2 aceite, 1 vaso de los de agua

vinagre, 1/2 vaso de los de agua

pan de molde, 6 rebanadas

cebolla, 1 tomates bien maduros, 2 3

pimentn dulce, 1 cucharadita rasa de las de caf)

agua bogavante, 1 kg.

Preparacin

Colocamos el pan de molde en un recipiente. Trituramos bien todos los ingredientes con el trmix, a excepcin de la cola del bogavante que se reserva. S e vierten sobre le pan y dejamos reposar unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se pasa de nuevo por el trmix. Debe quedar muy fino. Aadimos la cola de bogavante troceada, y servimos bien fro. Se presenta metido en un bol de cristal con hielo pil.

Sopa de mariscos

Restaurante Sanmiguel Ingredientes (6 personas) buey de Francia , 1 kg.

ncoras, 4 gambas, 1/4 kg. mejillones, 12 piezas berberechos, 12 almejas, 12 cebolla, 1 ajo, 4 dientes

azafrn en rama, un poco

pimiento dulce, una cucharada

harina, un poco aceite, 1/4 litro mantequilla, una nuez pimientos

Preparacin

En una cazuela, se hace un caldo de pescado. Para su preparacin se pueden usar cabezas y espinas, aunque es aconsejable utilizar algn trozo de pescado como de rape o de merluza. Por otra parte, se prepara una salsa con las cabezas de marisco y las ncoras machacadas y pasadas por un tamiz. Esto dar a la sopa una gran sustancia. Preparado el caldo y la salsa, se hace un sofrito a base de cebolla, ajos, azafrn, pimientos, aceite, mantequilla y harina. Una vez que el sofrito va cuajando, se le aade lentamente el caldo de pescado y la salsa de marisco machacado. Se mueve para que poco a poco vaya espesando, y, cuando comience a espesar, se le aaden las gambas, los mejillones, el buey de Francia, los berberechos y las almejas. Durante 10 minutos, se deja que cueza y la sopa estar lista.

Para servir, aconsejamos preparar unos pequeos picatostes.

Sopa de meln con gambas

Restaurante Sanmiguel Ingredientes (6 personas) melones maduros y buenos , 2

nata lquida, 3/4 l. sal fina, un poco

gambas blancas de Huelva (cocidas), 10 unidades (por cada sopa)

sal gruesa, un poco

laurel para cocer el marisco, 1 hoja

Preparacin

Limpiamos bien el meln, lo cortamos en trozos, le aadimos la nata lquida y la sal, lo trituramos todo con el trmix y lo metemos a enfriar en la nevera. cuando lo sirvamos, le ponemos las colas de gambas mondadas. (Anteriormente fueron cocidas y enfriadas). Esta sopa se presenta metida en un bol de cristal con un poco de hielo pil.

Sopa de ostras

Restaurante Sanmiguel Ingredientes (6 personas) caldo de pescado , 1,5 litros ostras, 18 ovos, 2 yemas crema de leche, 15 cl. agua Preparacin Primeramente, escalfaremos las ostras durante 3 minutos. Despus las escurrimos. Reducimos el agua a la mitad y la juntamos con el caldo de pescado. Lo dejamos hervir y ligamos este caldo con las yemas y la crema. A continuacin, le ponemos las ostras.

Con esta sopa, servimos, aparte, unas rebanadas de pan con mantequilla.

Sopa de ostras

Restaurante Casa Vilas Ingredientes (6 personas) caldo de pescado , 1,500 l.

ostras, 18

yemas de huevo, 2 crema de leche, 15 cl.

agua

Preparacin

Primero escalfamos las ostras durante tres minutos. Despus las escurrimos. Reducimos el agua a la mitad y la juntamos con el caldo de pescado. Dejamos hervir y ligamos este caldo con las yemas y la crema. A continuacin le ponemos las ostras.

Con esta sopa servimos aparte unas rebanadas de pan con mantequilla.

Sopa de ostras pandurio

Restaurante Ras de Galicia Ingredientes (4 personas) ostras , 12 fumet de mariscos, 3/4 litro, clarificado

azafrn, 6 hilos huevo, 2 yemas

pan, 1 panecillo huevo cocido, 1 mantequilla, 25 grs. jerez, 1 dl. nata lquida, 1 dl.

mirapoir, 25 grs.

sal

Preparacin Rehogar las ostras en mantequilla. Aadir Mirapoir y reducir el jerez. Reservar las ostras y reducir la nata lquida, aadiendo el fumet de marisco. Agregar el azafrn picado y el jugo de ostras junto con las yemas. Rectificar de sal. Montar en soperas individuales, con mimosa de yema y clara, y el pan en lminas, previamente tostado.

Sopa de pescado

Restaurante Casa Simn Ingredientes rape , 1/4 cebolla, 1 tomate, 1 perejil ajo, 1 diente

azafrn zanahorias, 2 guindillas, 2 laurel, 1/2 hoja pimentn

coac sal

Preparacin

cocemos el pescado, preferentemente rape, con una cebolla, un tomate y una rama de perejil. Lo sacamos al estar cocido y separamos las espinas de la carne. Fremos un diente de ajo, una zanahoria y una cebolla, todo bien picado, aadimos dos guindillas, media hoja de laurel.

Cuando est todo frito aadimos una cucharadita de pimentn y las espinas del pescado, se rehoga todo y se flambea con un chorrito de coac, dos cucharadas de tomate y aadimos el agua donde previamente se coci el pescado. Se sirve con tostadas de pan frito.

Sopa de pescado y marisco

Restaurante Moncho Vilas Ingredientes (4 personas) fumet de pescado gambas, 1/4 kg. mejillones berberechos y almejas

cebolla ajo, 4 dientes aceite tomates, 2

puerros, 6 pescado variado

Preparacin

Fumet de pescado Cocemos durante 4 horas a fuego lento espinas de pescado, cabezas y verduras varias tales como puerro, tomate y zanahoria, con abundante agua. Colamos y reservamos. La sopa: Fondeamos con un poco de aceite, cebolla, tomate, puerro y 4 dientes de ajo; cuando el fondo est bien hecho aadimos el fumet sobre el cual cocemos el pescado una vez rompa a hervir.

Aparte abrimos al vapor los moluscos, los desconchamos y se lo incorporamos a la sopa. Una vez hecha corregimos de sal.

Sopa de pescado y marisco Restaurante Casa Solla

Ingredientes zanahoria , 1 puerro, 1 almejas, 20 rape, 200 g.

harina, 25 g. vino blanco Ribeiro, 1 dl.

fumet o caldo de pescado, 1,5 dl.

cigalas hervidas, 4

costrones de pan

Preparacin

Las guarniciones: abrimos las almejas con un chorrito de aceite y un poco de fumet, desconchamos y reservamos las viandas y le caldo resultante. Cortamos el rape en pequeos dados. Horneamos el pan hasta que est dorado. Abrimos las cigalas longitudinalmente. La sopa: rehogamos a fuego medio la zanahoria y el puerro muy picados. Cuando tomen algo de color aadimos el vino, dejamos que reduzca e incorporamos la harina; ligamos y cubrimos con el fumet, aadimos la almeja y el rape, damos un hervor y rellenamos. Observaciones: Montamos parte de la guarnicin en los platos, con las cigalas y los costrones untados en ajo, espolvoreamos perejil picado y servimos en sopera con el lquido humeante.

Sopa de pescado y marisco

Restaurante Casa Vilas Ingredientes fumet de pescado gambas, 1/4 mejillones berberechos y

almejas

cebolla ajos, 4 dientes aceite

tomates, 2 puerros, 6 pescado variado

Preparacin del fumet de pescado Cocemos durante 4 horas a fuego lento espinas de pescado, cabezas y verduras varias tales como puerro, tomate y zanahoria, con abundante agua. Colamos y reservamos. La sopa: Fondeamos con un poco de aceite, cebolla, tomate, puerro y 4 dientes de ajo; cuando el fondo est bien hecho aadimos el fumet sobre el cual cocemos el pescado una vez rompa a hervir. Aparte abrimos al vapor los moluscos, los desconchamos y se lo incorporamos a la sopa. Una vez hecha corregimos la sal.

Sopa de pescadores

Restaurante Ras de Galicia Ingredientes (4 personas) cabeza de merluza , 1 espinas de rape zanahorias, 2 tomates maduros, 3 puerros, 2 cebolla, 1 apio, 2 ramitas pimentn dulce, 1 cucharada

harina, 200 grs. ajo, 1/2 cabeza laurel, 2 hojas sal rape, 100 grs. (limpio)

merluza, 100 grs. (limpia)

mejillones, 8 almejas, 8

langostinos, 4 arroz, 100 grs.

"Pernod", Una pizca

coac, 1 copita

Preparacin

En una olla con agua ponemos a hervir las espinas para preparar el "fumet". Aparte, saltearemos la cebolla, el apio, los puerros, el tomate y el laurel. Una vez bien salteado, ponemos el pimentn y la harina, revolvindolo bien y lo incorporaremos a la olla. Cuando hayan transcurrido unos diez minutos lo colaremos todo y rectificaremos de sal, mantenindolo caliente. Aparte coceremos el arroz y lo enfriaremos seguidamente. En una sartn con aceite saltearemos el rape y la merluza cortado todo a cuadritos, as como los mejillones, almejas y langostinos. Una vez bien salteado lo sazonaremos y flambearemos con coac. En una sopera pondremos el pernod y el arroz hervido junto con el pescado salteado y flambeado. A continuacin, la sopa que deber estar bien caliente. Se servir inmediatamente para que no se enfre.

"Pernod": Aperitivo francs

NDICE ENTRANTES "Caldeirada" Aguacate con langostinos y

salsa de centolla Aguacates con angulas en

salsa mejicana Alubias blancas estofadas con

almejas de Carril Ataditos de navajas y bacon

con verduras a la plancha Calamares rellenos con jamn

Calamares rellenos de marisco

Calamares rellenos de sus

colas y salsa de tinta Caldereta de almejas

Callos a la gallega

Canelones de marisco estilo

ras de Galicia Changurro de centolla gallega

Chipirones de anzuelo en su

tinta Chocos guisados

Cocktail de meln con

mariscos Corazones de alcachofas con

jamn de Jabugo y almejas de Carril Croquetas de marisco

Empanada de berberechos

Empanada de bonito fresco

Empanada de chipirones

Empanada de congrio

Empanada de congrio

Empanada de lomo

Empanada de maz con

"croques" Empanada de salmn

Empanada de vieiras

Fideos con sepia y cigalas

Grelos con langostinos

Grelos con marisco

Hojaldre de camarones y

vieiras Macarrones y fideos con

mejillones Ostras de beln con salmn

macerado Pastel de vieiras con salsa de

esprragos Patatas de Galicia rellenas

Pimientos morrones rellenos

de arroz Pimientos rellenos de marisco

Pimientos verdes de Ourense

rellenos de centolla

Pulpo " feira" con cachelos

Pulpo " feira" estilo

Carballio Pulpo con cachelos y aceite de

pimentn Pulpo con patatas

Pulpo da ra

Pulpo estilo feria

Pulpo guisado con patatas de

Galicia Revuelto de ajos tiernos con

angulas Revuelto de grelos y cigalas

Revuelto de langostinos con

grelos Revuelto de queso con

berberechos Revuelto de queso gallego

Setas con almejas

Setas con gambas

Tarrina de foie de pato al

aguardiente de orujo de Galicia Tortilla de camarones o

cigalas Tortilla ilustrada con patatas

de Galicia

Empanada de chipirones Restaurante Casa Simn

Ingredientes (8 personas) chipirones de la ra , 1,5 kgs.

cebollas, 6 pimientos verdes o rojos, 4

azafrn, 2 papeles harina, 3/4 kg. levadura, 40 grs. huevos, 2

aceite, 1 agua, 1/4 de litro

sal

Preparacin Para hacer la masa, en un recipiente se mezclan agua tibia, levadura y sal; se aade la harina, los huevos, se amasa y se incorpora a la harina un chorro de aceite en crudo. Se deja subir unos 15 minutos tapada con un pao. En una sartn se pone litro de aceite, cebolla y pimientos picado y se deja dorar bien; se le aaden los chipirones, el azafrn y la sal. Se estira la masa con un rodillo, se unta la placa con un poco de aceite de la misma salsa y se coloca una capa fina de masa. Luego se echa el relleno, se extiende por igual por todos lados y se cubre con otra lmina de masa. Se pone al horno medio fuerte, hasta que est dorada. (Conviene pincharla antes de introducir en el horno con un tenedor para que no se infle y cueza mejor el relleno. Tambin se puede hacer un agujero en el centro).

"Caldeirada"

Restaurante Ces Ingredientes (4 personas) rodajas pequeas de rape , 4

rodajas pequeas de merluza, 4

rodajas de corujo, 4 rodajas de raya, 4 patatas, 1 kg.

cebolla grande, 1 pimiento verde, 1/2 tomates, 2 aceite, 2 dl. pimentn, 1 pizca azafrn, 1 pizca

agua, 1 cazito perejil, 1 ramita

sal

Preparacin En una cazuela de barro se pone el aceite, el agua, el pimentn, el azafrn, la cebolla cortada en rodajas finas, las patatas en rodajas y el pimiento verde troceado. Se coloca el pescado encima, previamente sazonado. Se trituran los tomates y se echan sobre el pescado; se le agrega una rama de perejil picado y se pone a fuego lento; hacindolo hervir durante 20 minutos aproximadamente. Se retira y se sirve en la misma cazuela. *Corujo: Pescado parecido al rodaballo.

Aguacate con langostinos y salsa de centolla

Restaurante Ras de Galicia Ingredientes (4 personas) aguacate , 1 colas de langostino cocidas, 6

sal vinagreta salsa de centolla Ingredientes para la vinagreta:

escalua pequea, 1

aceite de oliva, 3 cucharadas

vinagre de cava, 1 cucharada

sal pimienta Ingredientes para la salsa centolla:

mahonesa, 3 cucharadas

tomate ketchup, 1 cucharada

zumo de naranja, unas gotas

huevas de centolla bien molidas

Preparacin

Mezclamos todo en un recipiente y la salsa est lista. Pelamos el aguate, sacamos el hueso, se corta en lminas y colocar en un plato con langostinos a un lado y la salsa de centolla al otro. Rociamos todo con la vinagreta. la vinagreta: En un recipiente poner los ingredientes y molerlos con el trmix.

Aguacates con angulas en salsa mejicana

Restaurante Ras de Galicia Ingredientes (4 personas) aguacates , 4 angulas, 200 grs. salsa mejicana, 2 dl. Preparacin

Abrimos los aguacates y sacamos la pulpa. Cortamos en dados y rellenamos las cscaras con la pulpa y las angulas. Por ltimo, napamos de salsa mejicana.

Alubias blancas estofadas con almejas de Carril

Restaurante Ras de Galicia Ingredientes ajo , 1 diente cebolla pequea, 1/2 pimiento verde, 1/2 tomate maduro, 1

laurel, 1 hoja vino blanco, 1/2 copa aceite de oliva, 2 cucharadas

almejas de Carril, 300

g.

alubias blancas cocidas, 200 g.

Preparacin

Cortamos las verduras finamente y se hace un sofrito aadiendo aceite y finalmente tomate y vino. Una vez hecho el sofrito aadimos las almejas, y cuando empiecen a abrirse echamos las alubias con un poco de su caldo. Probamos de sal y se sirve.

Ataditos de navajas y bacon con verduras a la plancha

Restaurante Casa Solla Ingredientes navajas hermosas , 40

verduras de temporada, 200 g.

lonchas de bacon cortadas muy finas, 8

zumo de naranja, 8 naranjas

aceite sal

Preparacin Reduccin de naranja: ponemos al fuego el zumo de las naranjas colado y dejamos reducir hasta que tome textura (como al yema de huevo).

Verduras: cortamos todas las verduras en la forma que se nos antoje, pero procurando que no queden muy gruesas.

Los ataditos: desconchamos y limpiamos escrupulosamente las navajas, formamos pequeos fardos de 5 navajas y las envolvemos con las lonchas de bacon sujetndolas finalmente con un palillo para que conserven la forma. Observaciones: En la plancha, con un chorrito de aceite, hacemos las verduras procurando que queden doradas por fuera, pero hechas por dentro; corregimos de sal. Marcamos los ataditos a la plancha durante unos segundos, corregimos de sal y retiramos los palillos. En un costado del plato dejamos caer un poco de reduccin de naranja, en el otro formamos una pequea montaa de verduras y sobre esta, ligeramente ladeados, los atadillos.

Calamares rellenos con jamn Restaurante Chocolate

Ingredientes calamares , 250 grs. cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1

ajos, 1 cabeza perejil, 1 ramita caldo de ave, un poco jamn (tocino o bacon), 200 grs.

aceite de oliva

sal jerez, 1 copita

Preparacin Se limpian bien los calamares, sacando el esfago, las pieles y apartando las cabezas. Se dejan escurrir bien. En una sartn se rehoga ligeramente el jamn. Seguidamente se hace un rollito con el relleno elegido y se mete en el interior de cada calamar. Se tapa con la cabeza atravesando un palillo para que no se salga el relleno. En una cazuela aparte con aceite de oliva, se sofren las verduras. Cuando estn bien salteaditas, se le aaden los calamares, que debern quedar cubiertos con dicho refrito. Se les da un toque de Sherry y se dejan al fuego, cubiertos, durante 10 minutos aproximadamente.

Calamares rellenos de marisco

Restaurante Puesto Piloto Alcabre Ingredientes (4 personas) calamares medianos limpios , 12

gambas peladas y picadas, 200 g.

colas de cigalas peladas y picadas, 4

colas de langostinos peladas y picadas, 4

ajo picado, 4 dientes cebolla picada fina, 1

pimiento rojo picado fino, 1

tomates maduros pelados y picados, 2

harina, 15 g. aceite de oliva, 1/4 l. azafrn, 1 papel sal pimienta vino blanco, 1 vaso

caldo de pescado, 1/4 l.

pan rallado, 25 g.

arroz cocido, 150 g.

costras de pan frito, 4 costras

perejil picado

Preparacin Limpiar los calamares reservando los tentculos. En un cazo se pone la mitad del aceite, se deja calentar, se ponen los ajos y todos los ingredientes picados y se dejan pochar lentamente, se pone la harina, se fre bien y se echa el vino, removiendo bien con una esptula de madera, quedando el relleno preparado. Con una cuchara rellenamos los calamares y los cerramos con el tentculo y un palillo. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, lo dejamos calentar bien y ponemos los calamares. Se dejan doran un poco y se les da la vuelta. Se pone el pan rallado por encima y el caldo de pescado. Se mete al horno moderado, durante 1 hora. Observaciones: Cada cuarto de hora se riegan con el mismo caldo donde ponemos el azafrn para que coja un color rosado. Se sirve son arroz blanco, costrones de pan frito y perejil picado.

Calamares rellenos de sus colas y salsa de tinta

Restaurante Casa Solla Ingredientes calamares , 8 cebolla grande, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 tomate, 1

zanahoria cocida, 1 huevo cocido, 1 vino blanco de Ribeiro, 2 dl.

aceite de oliva

sal harina, 1 cucharadita

arroz, 100 g. pan frito, unos palos

Preparacin Los calamares: limpiamos los calamares con mucho cuidado para no romper la bolsa, reservando adems las colas y los saquitos de tinta. El relleno: cortamos las colas en trozos pequeos, ponemos en una sartn honda al fuego 1/2 cebolla picada muy fina y la rehogamos con un chorro de aceite, aadimos 1 dl. de vino y dejamos hacer. Terminamos con el pimiento rojo asado, la zanahoria y el huevo, todo ello picado muy fino. Ligamos con la cucharadita de harina. La salsa y los calamares: preparamos una salsa marinera a la cual aadimos los saquitos de tinta, rellenamos los calamares y los cerramos con un palillo. Introducimos los calamares en la salsa y los dejamos cocer hasta que estn en su punto. Pasamos la salsa por un chino y colamos hasta que quede muy fina. Observaciones: Con un molde ponemos un poco de arroz cocido en una zona del plato, en otra el calamar, salseamos y decoramos con los palitos de pan.

Caldereta de almejas

Restaurante Ces Ingredientes (4 personas) almejas , 1/2 kg. rape, 200 grs. mantequilla, 30 grs. harina, 30 grs. nata lquida, 1 dl.

pimienta blanca perejil picado sal Fumet de pescado:

cabeza, rabo e espina

de pescado

puerros pimiento verde

zanahorias aceite

Preparacin Las almejas, bien lavadas, se ponen a hervir en el litro de "fumet", y se dejan hasta que se abran.

Sobre esta masa, se vierte, hirviendo, el caldo colado de las almejas, se mantiene en el fuego, revolviendo de vez en cuando. A esta crema se le aade el rape cortado en pequeos dados y la carne de las almejas Se sazona con sal y pimienta blanca. Durante el ltimo hervor se le agrega la nata lquida. Se sirve en taza, espolvoreado con perejil picado Fumet de pescado: En la cazuela, se pone a cocer cabeza, cola, y espina de pescado, los ajos, puerros, pimiento verde, zanahorias y un chorro de aceite. Cuando todo est reducido, los colamos, y as tenemos el "fumet" de pescado.

Callos a la gallega

Restaurante Casa Vilas Ingredientes (6 personas) garbanzos , 500 grs. callos, 1 kg. mano de ternera, 1 chorizos, 2 cebolla, 1/2

harina, una cucharada

pimiento dulce, una cucharada

cominos pimentn picante, un

poco

mantequilla de cerdo, un poco

agua sal

Preparacin Se ponen los garbanzos a remojo durante 10 12 horas. Se cortan los callos y la mano de ternera. Se ponen los callos y los garbanzos a cocer en una olla con agua abundante. Cuando estn cocidos se pone a derretir la manteca de cerdo en una sartn, se le agregan los ajos bien picados, y cuando estn dorados se le echan los cominos, la cebolla picada, el pimentn dulce, el picante y la harina. Se deja frer un poco y se le agrega un poco de agua de los callos. Se deja hervir, y se aade todo esto por encima de los callos. En los ltimos minutos de coccin se agregan los chorizos.

Canelones de marisco estilo ras de Galicia

Restaurante Ras de Galicia Ingredientes cebolla , 1 rape, 100 g. cola de gamba pelada, 150 g.

carne de buey de mar, 100 g.

canelones, 4 placas bechamel, 1/4 queso rallado, 10 g. salsa de tomate, 1 cucharada

mantequilla, 1 nuez

aceite, 1/2 vaso

sal

Preparacin Cortamos finamente la cebolla y se pone a pochar en aceite. Cuando est hecha, aadimos el rape y las gambas, todo bien trinchado. Removemos unos minutos a fuego lento y aadimos la carne de buey de mar y una cucharada de bechamel. Hervimos durante 5 minutos y retiramos, comprobando como est de sal. En un cazo con agua y unas gotas de aceite, cocemos las cuatro placas de canelones durante 15 minutos a fuego lento. Luego refrescamos y extendemos sobre un pao limpio y rellenamos con la mezcla preparada anteriormente. En un plato para horno se pone un poco de bechamel, y se colocan los canelones. Recubrimos con la bechamel restante, ponemos una lnea de tomate, el queso rallado y la nuez de mantequilla. Gratinamos al horno a temperatura fuerte.

Changurro de centolla gallega

Restaurante Casa Simn Ingredientes centolla , 1 kg. ajo

cebolla tomate coac

Preparacin

Despus de desmenuzada la centolla, en una cazuela se pone ajo y cebolla picados, a los que se les aade, cuando estn fritos, la centolla y un poquito de tomate, se mezcla bien y se aade un buen chorro de coac y se deja quemar; luego se pone toda la mezcla en la misma concha de la centolla y se espolvorea un poquito de pan rallado y se pone una bola de mantequilla. Se deja gratinar un poco al horno.

Chipirones de anzuelo en su tinta

Restaurante Ras de Galicia Ingredientes (4 personas) chipirones de anzuelo , 32 pequeos

pimientos verdes, 2 aceite de oliva, 1 dl.

caldo de verduras, 1/2 lt.

tomates maduros, 2 cebollas, 2

ajo, 4 dientes sin pelar

sal

Preparacin e separa la espadita interior de los chipirones y la tela que los cubre. Se quitan los ojos y la bolsa de tinta que la reservamos, se limpian y escurren. En una sartn ponemos, con aceite, la cebolla y un diente de ajo bien picado. Cuando la cebolla est dorada, se agregan las patas de los chipirones, se rehoga a fuego vivo y sazonamos. Cuando est bien ligado, rellenamos los calamares, se cosen con un palillo y los salteamos en aceite frito con un diente de ajo. Reservamos. Salsa: En una brasera se pone aceite, media cebolla, pimiento verde, los tomates, (todo picado), un diente de ajo con piel y una pequea corteza de pan. Lo cocemos lentamente a fuego. Cuando est hecho, le aadimos el caldo. Lo pasamos por el chino y lo mantenemos a fuego lento hasta que ligue la salsa. Cuando est en su punto, se agregan los calamares, (sin palillos), y sazonamos con sal. Mantenemos a fuego lento durante unos minutos. Se sirven con tringulos de pan frito o arroz hervido. Chocos guisados

Restaurante Casa Simn Ingredientes (4 personas) chocos , 1/2 kg. patatas

cebollas ajo

tomate pimientos

Preparacin Primero se limpian bien los chocos, se trocean y se separa la bolsa con la tinta. En una cazuela, se dora cebolla, tomate, pimientos y ajo. Cuando estn bien dorados, se le aaden los chocos; una vez blandos se incorporan las patatas y la bolsa de la tinta. Se deja a fuego durante una hora.

Cocktail de meln con mariscos

Restaurante Sa