Recetario andevaleño

Recetas del Andévalo

EdiciónSeptiembre 2010

EditaEDIA, S.L.

Compilador de recetas y Autor del textoTomás Fernández Domínguez

Coordinación técnicaMagdalena Cano Romero

Dirección técnicaFrancisco José Santana Rivas

ColaboracionesDíaz González, Antonia (1 receta)Díaz González, Mariana (26 recetas)Falce Ponce, María José (8 recetas)Gallego Domínguez, Casilda (10 recetas)Gómez Blesa, Isabel (6 recetas)Gómez Morón, María Francisca (8 recetas)Márquez Reviriego, Eufemia (9 recetas)Rivero Ponce, Manuela (24 recetas)Rodríguez Giráldez, Ramona (1 receta)Rodríguez Morón, Manuela (3 recetas)Vicente Palma, Eulalia (1 receta)

PromueveGrupo de Desarrollo Rural del Andévalo Occidental (ADRAO)

FinanciaUnión Europea (FEADER)Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía

DEPÓSITO LEGAL: H 39-2011

EJEMPLAR GRATUITO, PROHIBIDA SU VENTA

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Índice

Presentaciones .......................... 4

Arroz ........................................ 9

Bocadillos ............................... 19

Caldos .................................... 23

Carne de cerdo ........................ 27

Carne de conejo ...................... 39

Carne de cordero .................... 45

Pollo ....................................... 51

Carnes varias .......................... 57

Ensaladas ............................... 61

Huevos ................................... 67

Legumbres .............................. 73

Masas ..................................... 83

Pescados ................................. 93

Purés .....................................105

Salsas ....................................109

Setas ......................................117

Sopas .....................................125

Verduras ................................129

Dulces ...................................145

Recetas

Recetarioandevaleño

La edición del presente manual quiere contribuir a la impor-tante y ardua tarea de concienciar a la población andevaleña de que

su comarca es un territorio de gran diversidad, con una extraordinaria riqueza patrimonial, cultural, ecológica y, cómo no, gastronómica.

El ‘Recetario Andevaleño’ es el resultado de un trabajo conjunto, don-de han estado implicadas en todas sus fases personas del territorio y donde las

entidades que respaldan esta iniciativa apuestan por la difusión de los recursos endógenos como fuente de conocimientos y de saberes populares, aspectos de gran importancia que elevan el valor añadido a los productos y servicios que nuestra comarca puede ofrecer.

La iniciativa nace de la Empresa de Diversificación Industrial del Andévalo, S.L. y es apoyada sin dudar por el Grupo de Desarrollo del Andévalo Occiden-tal, A.D.R.A.O., que reconoce la actividad como una acción que promociona y facilita información relativa a productos y recursos para el desarrollo comarcal y que encaja a la perfección en una de las líneas de intervención que se contemplan en el recién estrenado Marco de Programación 2009-2015, denominado ‘Plan de Actuación Global’, cuyo objetivo principal es conceder ayudas para el desarrollo territorial en aplicación del Eje 4 del FEADER.

El trabajo ha consistido en hacer un estudio, recopilación y posterior pu-blicación de las recetas más típicas de la gastronomía andevaleña desde el enfo-que LEADER, esto es haciendo partícipe a la población rural femenina, siendo las ciudadanas andevaleñas quienes han propuesto y, finalmente, seleccionado aquellas recetas que a su juicio eran las más asentadas en la comarca, indepen-dientemente de que nacieran o no en el territorio. Lo importante era quedarse con aquello que dice algo de nosotros, y el compendio de platos que este manual recoge aseguro es un reflejo indiscutible de lo que la tierra andevaleña es y ofrece a quienes quieren conocerla.

La mujer rural es poseedora de la cultura gastronómica de la zona y firme defensora de la riqueza culinaria de nuestro territorio, por tanto, podríamos decir que esta iniciativa quiere mostrar la relevante aportación cultural, social e incluso económica, que las mujeres pueden ofrecer al territorio como fuente de conoci-mientos y transmisora de los mismos al resto de la comarca y fuera del ámbito te-rritorial del Andévalo. Es decir, la elaboración de este recetario no es simplemente una recopilación de recetas, sino que pretende ser un trabajo de visibilización del papel de la mujer rural y de la propia identidad comarcal de nuestra tierra, sus costumbres y preferencias gastronómicas desde una perspectiva femenina, apo-yando de esta forma no solo el empoderamiento de la mujer rural, sino también contribuyendo al desarrollo y diversificación económica de la comarca.

Así, podríamos decir que este ‘Recetario Andevaleño’ viene a reflejar las señas de identidad de nuestra comarca y en definitiva es un refuerzo de todas aquellas acciones que ya se han ejecutado durante los últimos años y desde dis-tintos organismos, tales como las diversas ferias gastronómicas llevadas a cabo en la Mancomunidad de Municipios Beturia y en distintos municipios comarcales o los talleres de cocina que puso en marcha A.D.R.A.O. en su anterior periodo y que tanto éxito tuvieron entre la población andevaleña. Del mismo modo, pre-tendemos que esta actividad sea el inicio de muchas otras que incidan en la dinamización socioeconómica de las zonas rurales.

Magdalena Cano RomeroTécnica de EDIA, S.L.

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“Ni son todas las que están, ni están todas las que son”.Puede ser buena expresión para indicar la realidad de esta re-

copilación de recetas, ya que la gran mayoría son autóctonas y el resto están adoptadas y adaptadas a nuestro entorno.

Hay un bloque de recetas cedidas por las colaboradoras que han ofre-cido sus conocimientos culinarios y que formalizan la base de este documento.

Hay otro bloque, fruto del trabajo e interés de este colaborador, a través de inter-cambios con amistades, compañeros de trabajo y de conocimientos propios a lo largo de años.

La metodología de trabajo con las colaboradoras ha consistido en una labor de campo y de escritorio entretenido y agradable. Un primer contacto con cada una, donde se describe el contenido y los pasos necesarios hasta la confección del plato. Una segunda fase, donde el recopilador, después de calcular cantidades, proporciones de los ingredientes, dar forma a la redacción, elabora un boceto. Un nuevo encuentro con la colaboradora para comprobar y conformar. Y por último, dar forma definitiva.

La presentación es idéntica para todas las recetas. El título, donde se men-ciona el producto base y alguna que otra característica. El número de comensales a los que va a ir destinado el plato. Los ingredientes con la estimación de las can-tidades. La elaboración, en la que se describe el proceso paso a paso. Y, a veces, unas sugerencias donde se dan aclaraciones, consejos, variantes y posibilidades de acompañamiento con otros platos.

Las recetas se han clasificado por el ingrediente principal de las mismas que, quizás, sea la manera más lógica y natural de agruparlas: carnes, legumbres, ver-duras, pescados, salsas…

El objetivo inicial de este trabajo fue doble. Uno, social, que los jóvenes y menos jóvenes de nuestros pueblos tengan en sus manos un instrumento cultural donde se recoja parte de las vivencias y costumbres de sus antepasados como es la alimentación y los diferentes procedimientos que aplicaban para su elaboración, pues al final es lo que nos han legado. Un instrumento que les sirva de referencia, cuando a la hora de meterse en la cocina con más o menos conocimientos culina-rios, les sugiera qué es lo que se puede hacer y cómo. Otro, personal, ofrecer un documento libre y gratuito, permisible de copiar parcial o totalmente, sin ánimo de lucro.

Añadiría más que un tercer objetivo, un deseo, la posibilidad de que el docu-mento se colgara en la web de cada Ayuntamiento, como documento base para trabajar en una página abierta, que diese lugar a un foro gastronómico de El Andévalo, con la sugerencia de la aparición de alguna que otra asociación gas-tronómica.

Animo a las personas interesadas en iniciarse en estos menesteres. La coci-na, al principio, es como un taller artesano de prueba donde se mezclan sustan-cias con la intención de que el producto resultante sea comestible. Después de ir profesando, se convierte en un hermoso taller fallero donde se elaboran obras de arte destinadas a la destrucción. ¡Provechosa destrucción!

La cocina es un arte al que se llega a través de tres “pro”: probar, profesar, provechar.

Tomás Fernández DomínguezCompilador de recetas y autor


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Desde el Grupo de Desarrollo Rural del Andévalo Occidental (A.D.R.A.O.) entendemos que una zona como el Andévalo onu-

bense ha de contar con la ayuda de las distintas administraciones para su desarrollo integral, es por ello que desde la entidad que presido

hemos apoyado insistentemente esta iniciativa promovida por la Empresa de Diversificación Industrial del Andévalo al suponer la culminación de un

trabajo en el que toda la comarca andevaleña ha sido tenida en cuenta y, conse-cuentemente, a lo largo de todo este manual, sus ciudadanos y ciudadanas verán reflejadas sus costumbres culinarias y se sentirán parte indisoluble de la propia historia comarcal.

Después de la experiencia acumulada por A.D.R.A.O. en la organización de actividades relacionadas con la gastronomía andevaleña y a sabiendas de la gran aceptación e interés que este tipo de acciones suscita, la propuesta de aglutinar en un manual aquellas recetas que en mayor medida representan el arte culinario del territorio, se nos presentó como una oportunidad de trabajo en equipo entre organismos que en definitiva buscamos la promoción del territorio rural en el que estamos insertos, fomentando el sentimiento de pertenencia a nuestra comarca, revalorizando nuestros productos y costumbres, promoviendo el desarrollo endó-geno del territorio y, por supuesto, fortaleciendo el papel de la mujer rural apos-tando por la ejecución de aquellas acciones con especial incidencia en género.

Sabemos que el Marco Europeo 2009-2015 otorga especial atención al tra-bajo que incida positivamente en aquellas acciones con repercusión directa en materia de género y, precisamente, entre los objetivos de esta iniciativa destaca la idea de visibilizar el papel de la mujer rural como conocedora y transmisora de los conocimientos que se reflejan en el recetario final. Esto es una actuación que pretende mostrar la cultura gastronómica de nuestra comarca desde el saber popular de las mujeres, pues son ellas quienes conocen la cultura gastronómica del territorio y, por tanto, quienes pueden transmitir este patrimonio. Así, estamos ante una actuación de doble línea: por un lado pretende promocionar el territorio y por otro, quiere ser una acción que incida en la visibilización de la mujer ande-valeña como fuente de conocimientos y recurso indispensable para la elaboración del recetario.

Así, con el fin de sumar esfuerzos para lograr el objetivo de hacer del Andé-valo Occidental un territorio más atractivo cada día, donde vivir e invertir, nace la publicación que tiene entre sus manos que, en definitiva, supone otro punto de afianzamiento del trabajo desarrollado desde sus inicios por A.D.R.A.O.

Actualmente, es sabido por todos y todas, que estamos desarrollando un nuevo periodo de programación que supondrá para A.D.R.A.O. la gestión de nuevas ayudas que fortalezcan las posibilidades de intervención y de inversión pública y privada en la comarca y que redunden en el bienestar general de cada uno de sus pueblos, de nuestros pueblos.

Y esta iniciativa es parte integrante de este nuevo periodo, en el que nuestros pueblos tienen mucho que ofrecer a todos los niveles, pero en esta ocasión des-tacamos la grandeza que cada uno de nuestros municipios tiene en relación a su gastronomía, por ello invito a todos los lectores y lectoras a que disfruten de este ejemplar como si de la degustación del propio Andévalo se tratase, y apliquen en la privacidad de sus cocinas la riqueza de su tierra.

Mi más sincero agradecimiento a Tomás Fernández Domínguez por el trabajo realizado y su generosidad de compartirlo.

Pedro Medero FrancoPresidente de A.D.R.A.O.

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La Mancomunidad de Municipios Beturia se constituyó por el compromiso de trabajar por el desarrollo económico, social y cul-

tural de los ocho pueblos que la integran. Y así, en base a ello, se crea en 2003 la Empresa de Diversificación Industrial del Andévalo, EDIA

S.L., con el objeto de promover e impulsar el desarrollo y la diversificación integral de los pueblos mancomunados.

Del mismo modo, el Grupo de Desarrollo Rural del Andévalo Occiden-tal, A.D.R.A.O., busca favorecer el desarrollo endógeno, equilibrado e integral de la comarca del Andévalo, compuesta por dieciséis municipios, entre los que se encuentran siete de los ocho pueblos que integran Beturia, diversificando las actividades en el medio rural del territorio, a fin de elevar el nivel de vida de sus habitantes.

Todo ello justifica la decisión de EDIA S.L. de querer elaborar una com-pilación de recetas que abarquen todo el territorio andevaleño, propiciando la participación de toda la comarca, reforzando el protagonismo de las vecinas y revalorizando los recursos gastronómicos existentes desde una perspectiva inte-gral, de conjunto, donde El Andévalo Norte y El Andévalo Sur sean parte de la misma cultura gastronómica, con la generalidad que comprensiblemente tiene un territorio tan amplio y, a la vez, con la singularidad de cada pueblo, de cada casa, de cada cocina.

Desde nuestra Mancomunidad llevamos ya varios años trabajando por di-fundir y reforzar la gastronomía como recurso de reclamo tanto para el turismo, como para acentuar el sentimiento de pertenencia y de identificación con el te-rritorio de los habitantes de la zona. Así, podemos hacer referencia a la Feria Gastronómica del Andévalo (El Almendro) como una de las actividades que per-sigue la revalorización de los recursos endógenos y que permite el uso sostenible de los recursos naturales; otro ejemplo es la Feria Agroalimentaria de Villanueva de los Castillejos, en la que no se hace una publicidad expresa de la gastronomía andevaleña, pero sí se completa el programa de la feria con exposiciones de fogón donde cocineros locales enseñan el arte de cocinar el cerdo. Además, tenemos un amplio abanico de ferias que, a pesar de no ser ferias gastronómicas propiamente dichas, siempre tienden a reforzar en su programación la gastronomía, como la Feria de las Culturas (San Bartolomé de la Torre), en su actividad ‘Cocinas del Mundo’ o la Feria Cinegética (San Silvestre de Guzmán), que nace con el objetivo de reforzar los recursos endógenos de la zona, siendo la caza uno de ellos.

En la misma línea, otros municipios andevaleños también contemplan, entre sus actividades destacadas, acciones vinculadas directamente con la riqueza gas-tronómica del territorio, como la Feria del Gurumelo de Paymogo o la Feria de la Tapa de Valverde del Camino, entre otros municipios.

Por otra parte, tanto la Mancomunidad de Municipios Beturia como el Gru-po de Desarrollo Rural del Andévalo Occidental, poseen una amplia experiencia en desarrollar acciones positivas en materia de género, por lo que la iniciativa de diseñar este recetario andevaleño se aprecia como una gran posibilidad de con-templar todo aquello que actualmente nos preocupa: por un lado, la visibilización del papel de la mujer rural como figura imprescindible en esta acción y, por otro, la diversificación económica de la zona apostando por la gastronomía como un recurso destacado de cara al fortalecimiento del turismo.

Por todo ello, el ‘Recetario Andevaleño’ es en definitiva un documento que nace del interés común y de la participación, implicación y colaboración de quienes han visto en este trabajo una labor de equipo y a los que gracias a su esfuerzo hacen posible al resto disfrutar de este ejemplar, de sus posibilidades culinarias, de su aroma y de su sabor. Deseo por ello que sigamos trabajando por conservar, revalorizar y difundir la riqueza gastronómica de la que el Andévalo es titular.

Manuel Jesús Domínguez LimónPresidente de EDIA

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Arroces


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Arroz caldoso con pollo

½ pollo troceado con sus vísceras y la sangre

300 gramos de arroz 2 tomates maduros 4 dientes de ajo

1 cebolla 2 pimientos choriceros

ó 1 cucharadita de pimentón dulce

8-10 pimentillas negras

2 hojas de laurel 1 ramito de perejil 8-10 almendras Aceite de oliva Sal y agua

Ingredientes

Meter en remojo los pimientos. Poner una cazuela o cacerola con el fondo de aceite. Cuando esté caliente el aceite, se fríen los dientes de ajo pelados y las almendras. Se apartan y se reservan. En el mismo aceite se rehoga hasta que doren el pollo, las vísceras y la sangre (si la hubiere). Se aparta y se reserva.En la misma cazuela se hace un refrito con la cebolla, los tomates y la carne del pimiento choricero, que previamente se habrá raspado con un cuchillo, o el pimentón. Una vez el refrito en su punto, se añade la carne, la sal, el laurel, las pimentillas y el agua. Se guisa el pollo a fuego medio unos quince minutos si es de granja y cuarenta minutos si es de campo. Se añade el arroz y se espera unos 12-15 minutos hasta que esté en su punto, algo enterito, pues hay que esperar al reposo. Unos 5 minutos antes de apartar, se le añade un batido con los ajos, las almendras (trituradas) y el perejil en un poco de caldo. Se aparta, se le da 5 minutos de reposo y a disfrutar.

Elaboración

Para que el arroz salga caldoso hay que echar tres veces más agua que arroz (puedes medir con un vaso). Si hay que añadir agua, cuando está cociendo el arroz, que ésta esté caliente para no interrumpir la cocción del mismo.

Sugerencias

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Arroces

Arroz de pescado

300 gramos de arroz ¾ kg de pescado 8-10 dientes de ajos 6-8 pimentillas negras 1 cebolla

2 tomates maduros 2 pimientos rojos 1 hoja de laurel Unas ramitas de

perejil o culantro

Una pizca de cominos Aceite de oliva Sal y agua

Ingredientes (para 4 personas)

Limpiar el pescado y salarlo. Colocar el pescado en una olla, cazuela o cacerola bien cubierto de agua y cocerlo con la hoja de laurel, a fuego lento durante unos 12-15 minutos. Retirar y tapar el pescado. Reservar el caldo. Mientras en una cazuela de barro con el fondo cubierto de aceite se doran los ajos. Se retiran y se trituran con un poco de caldo. Se reserva. A la cazuela con el aceite caliente se le añade la cebolla, cuando está esté dorada se añaden, los pimientos picados y a los 6 minutos los tomates pelados y sin semillas picados, hasta que estén bien fritos. Se le agrega el arroz, se saltea un poco y se vierte el caldo del pescado (doble cantidad de caldo que de arroz; si no hay suficiente caldo, sumar agua) con el majado de ajos y las pimentillas recién molidas. Probar de sal. Dejar cocer a fuego lento, aproximadamente, unos 15 minutos. Antes de apartar, echar un majado de culantro o perejil y comino.Retirar del fuego y tapar con papel doble de cocina durante 5 minutos. Servir

Se comen por separado el arroz y el pescado. Éste se puede servir con alioli o cualquier otra salsa para pescado.Vale cualquier tipo de pescado, mejor de roca para cocer y que no sea de mucha espina: jureles, tromperos, herreras, besugos, rubios, pargo, arañas, salmonetes, rape, corvina, salmón o chaputa, y pueden ser variados, enteros o en trozos.

Sugerencias

Elaboración


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Arroz con bacalao

½ kilo de bacalao 400 g de arroz 8 dientes de ajo 1 cebolla

1 pimiento rojo 1 hoja laurel Aceite de oliva Sal y agua


Bacalao: debe estar en remojo durante 24 horas, cambiándosela cada 8 horas, dentro del frigorífico (para que mantenga la misma temperatura).Refrito: se calienta el aceite en una sartén, cazuela o cacerola, se le añade el laurel, el ajo y la cebolla cortados muy finos y en trocitos, hasta que la cebolla se ponga transparente y tome un colorcito acaramelado. Se le echa el pimiento, igualmente en trocitos. Todo a fuego medio y moviéndolo de vez en cuando para evitar que se asiente.Una vez hecho el sofrito, se le añade el bacalao, en trozos, y el arroz y se rehoga durante unos minutos. Se sazona.Se agua lentamente para que vaya tomando calor. Tiempo de cocción, unos 12 minutos. Probar de sal. Apartar.

Elaboración

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Arroz caldoso con almejas

¼ y mitad de arroz (375 g, unos 8 puñados), el contenido de un vaso de agua y 1/3 más

¼ kg de almejas 1 pimiento rojo o verde 8 dientes de ajo 1 cebolla 8 pimentillas

1 hoja de laurel 1 clavo 4 hebras de azafrán 1 vaso pequeño de aceite de

oliva Sal Agua


Refrito: en un perol de hierro (sustituible por sartén, cacerola o cazuela) se echa el aceite, se calienta y se le añade el pimiento en trocitos, los ajos y la cebolla. Se espera unos minutos y se le acompañan el laurel, las pimentillas y el clavo.Almejas: se abren en un poco de agua. Se le quita la carne a la mitad, para que no abunde mucho el cascareo en el arroz. Se reserva el caldo. Una vez hecho el sofrito, se le vierte el arroz y se rehoga. Se le añade el caldo de abrir las almejas y el resto del agua (doble cantidad que de arroz; hay que tener en cuenta el líquido de abrir las almejas, 2 vasos y 2/3), lentamente para que vaya tomando calor. Echar la sal. Se calientan las hebras de azafrán en una sartén, se trituran en el majador, se disuelven en un poco de caldo y se vierte sobre el guiso. Se remueve con cuchara de madera. Retirar el clavo. Cocer 12 minutos. Probar de sal.

La receta es para arroz en seco. Si se quiere con caldo, hay que aguar con media cantidad más. Esta receta sirve para arroz con coquinas, chirlas u otro bivalvo. También se puede rematar con un majado de cominos y perejil o culantro.

Sugerencias

Arroces

Elaboración


Arroz con costillas

1 kg de costillas de cerdo 300 g de arroz 1 cebolla 8 dientes de ajo 1-2 hojas de laurel 10 granos de pimentilla negra 1-2 clavos

4 hebras de azafrán 1 puñado de guisantes ½ vaso pequeño de aceite de

oliva para freír las costillas 1 vaso pequeño de aceite de

oliva para el sofrito y el guiso 2 vasos de agua y sal


Costilla: se trocea, se limpia algo de grasa y se fríen ligeramente en la sartén, perol o cazuela. Se retira de la sartén para que no tome mucha grasa y se reserva. El aceite se elimina o se guarda para otra ocasión.Refrito: calentar el aceite en una sartén o cacerola, añadir el ajo y la cebolla cortados muy finos y en trocitos, hasta que la cebolla se ponga algo pocha, tome un colorcito acaramelado. Agregar el laurel, las pimentillas, los guisantes y los clavos, todo a fuego medio y moviéndolo de vez en cuando, con espátula o cuchara de madera, para evitar que se asiente. Mantener unos minutos más. Incorporar las costillas y el arroz. Rehogar unos minutos. Añadir el agua poco a poco, para evitar la pérdida de calor, sazonar y echar las hebras de azafrán machacadas (previamente tostadas). Subir el fuego hasta que comience a hervir y se vuelve a su punto medio de fuego. Probar de sabor y volver a echar sal si es necesario. Apartar a los 12 minutos del inicio de la ebullición.

Tener presente los consejos sobre las cazuelas de barro y la vitrocerámica, que proporciona más calor a lo que estemos cocinando.

Sugerencias

Elaboración

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Arroces

Arroz con pollo

1 pollo 1 cabeza de ajo 1 cebolla 1 pimiento rojo 8-10 pimentillas negras

1-2 hojas de laurel 1 vaso de agua de vino blanco 1 vaso pequeño de aceite de oliva 250 g de arroz, unos 6 puñados Agua y sal


En cazuela de barro o cacerola, todo en crudo: aceite, laurel, pimentillas, el ajo en láminas, la cebolla a la juliana, el pimiento en dados, el vino y la carne troceada al gusto, previamente sazonada. Se pone al fuego medio lento. De vez en cuando mover con una cuchara de palo. Sobre la media hora de comenzar a hervir, probar el grado de cocción de la carne (pinchar con un tenedor o degustar un trozo). Si el pollo es de campo, el tiempo de cocción es el doble o más. Añadir agua al gusto, y esperar que hierva durante 5 u 8 minutos, para lo que hemos de aumentar el calor hasta el punto de ebullición y volver a reponer el fuego inicial. Probar el punto de sal, teniendo en cuenta que el arroz absorbe este condimento, y añadir el arroz que ha de estar unos 12 minutos hirviendo. Retirar.

Arroz con tomate

300 g de arroz 3 tomates maduros 1 cebolla 1 pimiento rojo

8 dientes de ajo 1-2 hojas de laurel 10 granos de

pimentilla negra

1 vaso pequeño de aceite de oliva

Agua y sal


Refrito: Calentar el aceite en sartén o cacerola, añadir el laurel, las pimentillas, el ajo y la cebolla cortados muy finos y en trocitos, hasta que la cebolla se ponga transparente. Echar el pimiento troceado y volver a esperar unos minutos. Trocear los tomates, añadir y esperar 10 minutos a fuego medio y moviéendo de vez en cuando para evitar que se asiente. Añadir el agua y sazonar. Aumentar el fuego hasta que comience a her-vir. Volver a dar su punto inicial de fuego y dejar en ebullición 5 minutos. Añadir el arroz. Subir el fuego hasta que nuevamente empiece a hervir y volver a su punto medio de fuego. Probar de sabor y volver a echar sal si es necesario. Se aparta a los 12 minutos.

Elaboración

Elaboración


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Arroz con habas y chocos

½ kg de chocos ½ kg de habas

medianas 300 g de arroz


Limpiar el choco y cortarlo en tiras. Desgranar las habas. En una cazuela de barro, echar el aceite, calentar y agregar la cebolla y los ajos bien picados. Pochar la cebolla, añadir el pimiento bien picado, esperar unos minutos y echar el tomate sin piel, ni semillas, también bien picado. Esperar que se haga el sofrito. Añadir el choco y rehogar. Echar el vino y esperar diez minutos para que reduzca el líquido. Agregar el agua, la sal y dejar cocer a fuego lento otros diez minutos. Echar el arroz y dejar cociendo unos 10 minutos. Apartar y dejar 5 minutos de reposo. Servir.

Siempre doble cantidad de agua que de arroz, si se quiere seco. Si se desea caldoso, hay que echar la mitad más de agua. En cazuela de barro, el arroz está listo a los 10 minutos, ya que el barro mantiene mucho el calor y sigue cociendo después de que la cazuela esté fuera del fogón. En otro tipo de recipiente, entre 12 y 15 minutos. El arroz siempre interesa que quede enterito, por si hay que esperar.

Sugerencias

3 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 1 tomate maduro 1 pimiento rojo

½ vaso de vino blanco ½ vaso de aceite de

oliva Agua y sal

Elaboración

19

Arroces

Arroz con pollo de campo

1 pollo de campo 300 g de arroz 1 cebolla 8 dientes de ajo 10 granos de pimentilla negra 1-2 clavos 1-2 hojas de laurel


Trocea el pollo, eliminar las grasas y lavar bajo el grifo. Se reserva.Refrito: calentar el aceite en una sartén, perol, cacerola o cazuela. Aña-dir el ajo en filetes y la cebolla en juliana hasta que se poche. Agregar el laurel, las pimentillas, los guisantes, los clavos y el tomate (si se ha toma-do esta opción). Todo a fuego medio y moviéndolo de vez en cuando con cuchara de madera, para evitar que se asiente. Mantener unos minutos más. Incorporar el pollo troceado y el vino al refrito, durante una media hora. Mover de vez en cuando. Retirar los clavos y añadir el arroz. Reho-ga unos minutos. Echar el agua y el azafrán (si ésta es la opción tomada) previamente tostado y machacado. Cuando comience a hervir, esperar 10-12 minutos y apartar. Probar de sal y comprobar el caldo por si hay que repasar de agua.

Tener presente los consejos sobre las cazuelas de barro y la vitrocerámica, que proporciona más calor a lo que estemos cocinando.

Sugerencias

4 hebras de azafrán o 1 tomate maduro (a elegir)

1 puñado de guisantes 1 vaso pequeño de aceite de oliva 1 y ½ vasos de agua ½ vaso de vino blanco Sal

Elaboración


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Arroz de marisco

400 gramos de arroz 250 gramos de gambas 500 gramos de chocos 1 lata pequeña de atún en

conserva 1 zanahoria pequeña 6 dientes de ajo 1 cebolla mediana

1 pimiento rojo 2 tomates maduros Aceite de oliva Agua y sal

Majado: 1 ramo de perejil o culantro con

una pizca de cominos


Pelar las gambas, reservar los cuerpos y cocer en agua las cáscaras y las cabezas para obtener caldo. Se limpia el choco y se trocea en tiras finas.Refrito: en cazuela de barro con el fondo cubierto de aceite, freír los dientes de ajo troceados muy finamente con la cebolla igualmente picada. Pochar la cebolla, añadir el pimiento en trocitos pequeños y al rato, los tomates pelados y picados y la zanahoria cortada en trocitos muy pequeños. Rehoga bien. Abrir la lata de atún, quitar el aceite, migar y añadir al refrito. Agregar el choco y rehogar. Echar el agua de hervir el marisco (triple cantidad de líquido que de arroz, si lo queremos caldoso). Salar y dejar hervir hasta que el choco esté a punto. Echar el arroz y cocer a fuego medio. Añadir los cuerpos de las gambas y antes de apartar, agregar el majado de culantro y cominos. Si la cazuela es de barro, el arroz no debe hervir más de 8 minutos. Apartar, tapar y dejar reposar 5 minutos.

Le vendría muy bien incorporar unas navajas (longuerones). En este caso, habría que meterlos en agua con sal para eliminar la arenilla, quitar las cáscaras y añadir los cuerpos al tiempo que el choco. Si se quiere el arroz caldoso, se le echa más agua, el triple en lugar del doble.

Sugerencias

Elaboración

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Bocadillos


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Bocadillo de panceta con tortilla

8 rebanadas de pan serrano

4 huevos

16 lonchas finas de panceta vetada

8 dientes de ajo

4 lonchas de queso semicurado

Alioli


Se baten los huevos, se les añade el queso en trocitos, se le pica los ajos y el perejil, se sala y se hace una tortilla. Se retira y se corta en tiras.Las lonchas de panceta se pasan por la plancha o por la sartén con aceite. Se tuesta, por ambos lados, ligeramente el pan. A las caras de las tostadas que vayan por dentro se les impregna con el alioli o la salsa.Sobre una de las tostadas se colocan dos lonchas de panceta y las tiras correspondientes de tortilla. Se tapa con la otra tostada.

La panceta se puede sustituir por ‘papá’, beicon, chóped, jamón cocido, jamón curado más bien fresco, presa paleta… El alioli se puede sustituir por mahonesa, salsa tomate, salsa picante, mostaza…

Sugerencias

Bocaditos de jamón con salmorejo

½ kilo de tomates maduros 2 rebanadas de pan serrano

asentado para el salmorejo 6 rebanadas de pan serrano

reciente para los bocaditos 4 cucharadas de aceite de oliva

½ cuchara de vinagre de vino 1 diente de ajo Sal Jamón ibérico cortado en

lonchas muy finas, cantidad a gusto


Salmorejo: escaldar los tomates. Pelarlos y triturarlos en la batidora junto con el pan (previamente humedecido), el diente de ajo, sal y el vinagre. Añadir el aceite al hilillo. Seguir batiendo, rectificar el punto de sal y guardar en la nevera durante unas horas para que coja cuerpo. Cubrir las rebanadas de pan con abundante salmorejo y poner encima una o dos lonchas de jamón. Cortar las rebanadas de pan en tiras Ü

Elaboración

Elaboración

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Bocadillos

Se puede sustituir el jamón por lonchas de panceta, beicon, jamón cocido, chóped…, pasándolos previamente por la sartén o la plancha.

Sugerencias

transversales para que resulte más fácil su manipulación. Ü

Bocadillo de atún con tomate frito

8 rebanadas de pan serrano 4 latas de atún en conserva

Tomate frito Aceite de oliva extra virgen


Tostar ligeramente las rebanadas de pan por ambos lados. Rociar con aceite y con tomate frito. Abrir cada lata, escurrir y eliminar el aceite de la conserva. Desmigar y vaciar la lata en una tostada. Tapar con la otra tostada. Así los 4 bocadillos. Para facilitar la tarea, se cortan los bocadillos transversalmente, con un cuchillo afilado en tiras de 2-3 cm de anchas. Comer caliente. Se puede sustituir el atún por otra clase de conserva (sardinas, caballa, bonito, melva) y el tomate frito por salmorejo.

Bocadillo de queso y verduras

16 rebanadas de pan de molde

Queso fresco para untar

Pepino, lechuga y tomate recio


Untar las rebanadas de pan con abundante queso y en medio colocar lechuga, rodajas finas de pepino y tomate. Sazonar las verduras con algo de sal. Otras opciones: rodajas finas de chorizo, salchichón, jamón cocido, chóped, otro tipo de queso, huevos duros, untar con mahonesa o salsa de tomate, salmorejo…

Elaboración

Elaboración


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Bocaditos de francesa con lomo

8 rebanadas de pan serrano

4 huevos 4 dientes de ajo

Un ramito de perejil El meollo de una

lechuga 1 tomate mediano

Mahonesa Lomo ibérico Aceite de oliva Sal


Batir los huevos, añadirle los ajos y el perejil bien picados y la sal. Se pueden hacer las cuatro tortillas francesas por separado o una sola y trocearla en cuatro partes. Pasar las lonchas de lomo (cortadas finamente) por la plancha o la sartén. Tostar ligeramente las rebanadas de pan y rociar las partes internas del bocadillo con mahonesa. Sobre cada rebanada poner una hoja de lechuga, unas rodajas de tomate, las lonchas correspondientes de lomo y tortilla, terminando con tomate, lechuga y la otra rebanada de pan.

Las rebanadas de pan no deben ser muy gruesas. La tortilla francesa se puede sustituir por tortilla de patatas o de verduras. La mahonesa se puede sustituir por cualquier otra salsa: salsa rosa, alioli, salsa tomate.El lomo se puede sustituir por presa paleta, secreto, jamón, panceta, queso fresco. Al bocadillo le viene bien unas gotas de aceite de oliva para darle jugosidad si la carne no está hecha en la sartén, así como unas gotas de tabasco.

Sugerencias

Elaboración

Bocadillos

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Caldos


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Caldo de carne de gallina

4 litros de agua 1 gallina 1 hueso de ternera con tuétano 2 trozos de hueso de jamón 1 trozo de costilla salada

1 trozo de tocino viejo 1 trozo de tocino nuevo 2 puerros ½ kg de garbanzos Sal

Ingredientes

En frío, se introducen todos los ingredientes en una olla y los dejamos cocer durante 4 horas a fuego medio y sin tapar. Hay que quitar la espuma de vez en cuando, e ir reponiendo caldo. Salar. Una vez hecho, lo colamos y lo desengrasamos. Probar de sal. Algunos de los ingredientes se pueden aprovechar: las carnes de gallina, la costilla y la de los huesos de jamón, los garbanzos (ropa vieja, croquetas...).

Sugerencias

Este caldo es base para cualquier tipo de sopas o cocidos, por lo que se debe tener a mano para la preparación de cualquier plato o para con-sumirlo como consomé directamente, que se puede aderezar con unas hojitas de yerbas aromáticas y un chorreón de vino fino, manzanilla o brandy. Se puede congelar en tarrinas, en cubiteras de hielo, en bolsas de plástico. No conviene cargar de sal al caldo base para que no salgan las comidas demasiado saladas. Para elaborar sopas, pondremos el caldo al fuego y añadiremos los ingredientes en el momento que rompa a hervir. Se les puede añadir de todo para la elaboración de sopas.

Caldo de pescado

2 litros de agua 1 puerro con las

hojas 1 cebolla 1 zanahoria

Unas ramitas de culantro, perejil o apio Morralla (pescado de baja calidad), espinas y cabezas

de pescados, piel de gambas y langostinos, todo vale

1 chorreón de aceite de oliva y sal

Ingredientes

Elaboración

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Caldos

1 trozo de tocino viejo 1 trozo de tocino nuevo 2 puerros ½ kg de garbanzos Sal

En frío, se introducen todos los ingredientes en una olla y dejamos que hierva durante tres cuartos de hora a fuego medio y sin tapar. Despumando continuamente. Reponer algo de caldo y salamos.Una vez hecho, lo colamos y probamos de sal. No debe hervir durante mucho tiempo, pues las espinas tienden a dar sabor amargo.

Sugerencias

Este caldo es base para cualquier tipo de sopas de pescado o pescado cocido por lo que se debe tener a mano para la preparación de cualquier plato o para consumirlo como fumet (caldo de pescado) directamente. Se puede congelar en tarrinas, en cubiteras de hielo, en bolsas de plástico. No conviene cargar de sal al caldo base para que no salgan las comidas demasiado saladas. Para elaborar sopas, pondremos el caldo al fuego y añadiremos los ingredientes en el momento que rompa a hervir. Se les puede añadir de todo para la elaboración de sopas.

Caldo de verdura

3 litros de agua 2 cebollas 2 zanahorias 2 puerros

Unas pencas de acelga 1 ramita de apio Varios dientes de ajo 1 tomate

Ingredientes

En una olla lo metemos todo en frío: las verduras limpias y picadas. Dejamos que hierva durante 1 hora. Salar y probar.Colamos.

Este caldo es base para muchos otros platos, por lo que se debe tener a mano. Se emplea para preparar carnes, pescados, cocidos, guisos, sopas, cremas.También se puede consumir directamente.Se puede congelar en tarrinas, en cubiteras de hielo, en bolsas de plásticoNo conviene cargar de sal el caldo base para que no salgan las comidas demasiado saladas.

Sugerencias

Elaboración

Elaboración


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Gazpacho tradicional

Un puñadito de sal 2 dientes de ajo 1 pimiento verde 2 rebanadas de pan serrano

asentado sin la corteza 2 tomates maduros

Media cebolla 1 vaso de vino de aceite 2 cucharadas de vinagre de vino Medio pepino 1 litro y medio de agua


En un dornillo (cuenco de madera, corcho o cerámica con la base plana) se echa la sal y los ajos picados y el pimiento picado y se machaca con la maja (utensilio de madera, cilíndrico, con un ensanchamiento en la base) hasta convertirlo en una pasta.Se le añade el pan desmigado con las manos, ayudándose de las palmas, y los tomates pelados y picados. Se vuelve a machacar hasta convertir los ingredientes en una pasta homogénea.Se le añade la cebolla picada e, igualmente, se machaca hasta que quede bien triturada.Se le suma el aceite y el vinagre y se bate bien con la maja hasta obtener una crema homogénea, donde no se noten los ingredientes por separado.El pepino, bien picadito, se le puede echar con la cebolla o después del aceite y el vinagre y quedarlo a medio machacar o sin machacar.Añadir el agua fresca (verano) o templada (invierno) y probar de sal y vinagre.

Sugerencias

Para el gazpacho con batidora, reunir todos los ingredientes (el pan lo hemos esponjado con anterioridad), sin el agua, en una vasija y batir sin dejar grumos. Posteriormente, se le suma el agua.Ingredientes y complementos que se le pueden añadir al gazpacho:1.- Un trozo de hígado asado junto con la sal y los ajos.2.- Migarlo con pan, para lo que se aprovecha la corteza de las rebanadas.3.- Trocitos de ‘papas’ cocidas y huevos cocidos.4.- Frutas como higos, brevas, uvas.El gazpacho era el plato más característico del verano, que se le acompañaba con pan y tocino, fiambres, sardinas asadas o pescado frito. A mediodía, era la comida más socorrida que tenían los trabajadores del campo.

Elaboración

Caldos

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Carne de cerdo


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Bociguiá

½ kg de vísceras (hígado, riñón, corazón, bofe-pulmón) de cerdo

¼ de magro de cerdo ½ kg de costillas de cerdo 2 patatas medianas Unas presas de sangre de cerdo

cocida 6-8 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 1 pimiento rojo

1 tomate maduro 1-2 hojas de laurel 8 pimentillas negras ½ vaso de vino blanco 1 cucharada de comino 1 cucharadita de pimentilla

negra molida Aceite de oliva Sal Agua


Refrito: se calienta el aceite en una olla, cazuela o cacerola, que cubra el fondo, se le añade el laurel, las pimentillas, el ajo y la cebolla cortados muy finos y en trocitos, hasta que la cebolla se ponga transparente, tome un colorcito acaramelado. Se le echa el pimiento, igualmente en trocitos. Se espera un poco y se le añade el tomate sin piel, escurrido y en trocitos. Todo a fuego medio-lento y moviéndolo de vez en cuando para evitar que se asiente.Al tiempo limpiamos y partimos en trocitos pequeños el magro, las costilla y las vísceras de cerdo. Lo introducimos dentro de la olla junto con el vino y la sal, y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento.Comprobamos el caldo y si lo vemos escaso lo aguamos un poco o le echamos algo más de vino.Cuando la carne esté casi a punto (ni tierna ni dura), le añadimos las patatas peladas y en trozos pequeños y a los 15 minutos le añadimos un majado compuesto de cominos, 2 dientes de ajo y 8-10 pimentillas negras molidas. Probar de sal.Unos minutos antes de apartar le agregamos la sangre desmenuzada.

Sugerencias

Esta es una comida típica de las matanzas, donde sobre la marcha se tomaba del cerdo recién matado los ingredientes necesarios. También se puede ir a la carnicería y hacer la compra. Hoy hay inconvenientes al adquirir algunos productos, como es el caso del bofe (se le da el nombre de bofe a los pulmones). La sangre también es difícil encontrar. Hay quien no le echa el corazón por encontrarlo muy duro.Además de bociguiá, también se dice bocigueá y bocigá.

Elaboración

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Carne de cerdo

Cabezada de lomo mechada

1 cabezada de 1 kiloRelleno

Abundancia de jamón con tocino, ajos, perejil, pimentilla negra recién molida, sal.

Vino

Salsa 1 cucharada de maicena Unos champiñones frescos o de

lata Caldo sobrante del horno o

cazuela


Picar y majar bien todos los ingredientes hasta formar una pasta homo-génea. Pinchar profundamente con la aguja de mechar e introducir el adobo. A falta de aguja puede servir un cuchillo de buena punta para sa-jar la carne. Esta operación hay que realizarla alrededor de toda la pieza.Al horno: sobre bandeja engrasada, colocar la pieza, regar generosamen-te con vino y rociar con el adobo que haya sobrado.En cazuela: se coloca la pieza, se riega con el vino y se rocía con el ado-bo sobrante. Dar la vuelta. Una vez elaborada, se espera que enfríe y se corta en rodajas. Para servir, se rocía con la salsa hirviendo.Salsa: el caldo sobrante de asar o guisar la carne, los champiñones corta-dos y la maicena. Si está muy espesa se le añade algo de agua.

Elaboración


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Caldereta de pestorejo

½ pestorejo (careto), aproximadamente 1 kg

1 cabeza de ajo

1 cebolla mediana 14 pimentillas negras 3 hojas de laurel

1 vaso de vino 1 guindilla (opcional) Aceite y sal


Escaldar el pestorejo y raspar bien. Desgrasar con un hervor. Trocear.En crudo: en una olla o cazuela, echar un poquito de aceite, los trozos de pestorejo, los dientes de ajo enteros con piel, la cebolla troceada, el lau-rel, las pimentillas, la guindilla (entera para sacarla al final), el vino y la sal. Unas dos horas a fuego lento. Si queda seco, echar más vino o agua.

Elaboración

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Manitas de cerdo

2 k de manitas de cerdo 2 cabezas de ajo 10 g de pimentillas negras, 1/3 de bote

6 hojas de laurel ½ litro de vino blanco Sal, agua y aceite


Trocear las manitas y pasar por agua hirviendo para limpiar. Pelar las cabezas de ajo, dejándolos con la piel, raspar si quedan pelatillas.En una olla, cubierto el fondo de aceite, se echa una tongada de manitas, ajos, pimentillas, laurel y sal. Se vuelve a añadir tongadas de manitas e ingredientes hasta terminarlos. Se le agrega el vino y un poco de agua y se pone a fuego lento durante unas 2 horas.

Hay quien le da un hervor previo a las manitas para eliminar parte de la grasa y la gelatina.Antes de poner la olla al fuego, se puede dejar macerar las manitas con los ingredientes durante un tiempo (de 4 a 6 horas) para que tome mejor el adobo.

Sugerencias

En vez de la guindilla se le puede echar ½ cucharada de pimentón pican-te. Se le puede añadir azafrán o colorante si no lleva pimentón. Si lleva la guindilla, se le puede agregar pimentón dulce, que cubre la doble misión de dar sabor y color.

Sugerencias

Carne de cerdo

Elaboración


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Caldereta de rabo de cerdo

4 rabos de cerdo, aproximadamente 1 kg

1 cabeza de ajo 1 cebolla mediana 14 pimentillas 3 hojas de laurel

1 vaso de vino 1 guindilla, al que le guste el

picante Aceite Sal


Se escaldan los rabos y se raspa bien. Se le da un hervor, para desgrasar, y se tira el agua. Se trocea aprovechando las articulaciones de las vértebras.En crudo: se toma una olla o cazuela y se le echa poquito aceite, que apenas cubra el fondo, los trozos de rabo, los dientes de ajo enterosy con piel, la cebolla troceada, el laurel, las pimentillas, la guindilla (entera para al final sacarla), el vino y la sal. Unas dos horas a fuego lento. Si se observa que queda seco, se le echa otro poco de vino o un chorrito de agua.

En vez de la guindilla se le puede echar ½ cucharada de pimentón picante.Se le puede añadir azafrán o colorante si no lleva pimentón.Si lleva la guindilla, se le puede agregar pimentón dulce, que cubre la doble misión de dar sabor y color.

Sugerencias

Elaboración

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Caldillo

1 pechuga de gallina 1 hueso de jamón ¼ kg de hígado de cerdo ¼ kg de bofe (pulmones) 1 trozo de tocino viejo

1 cebolla Unas ramitas de hierbabuena Pan serrano asentado Aceite de oliva Agua y sal


En una olla introducir la pechuga, el hueso de jamón, el tocino, sal y agua abundante. Dejar que cueza durante varias horas a fuego medio.En cazuela de barro con el fondo cubierto de aceite, freír la cebolla picada y añadir la asadura, el bofe y la hierbabuena, todo picadito.Cuando la fritura esté a punto, añadir el caldo del cocido y esperar que hierva. Dejar hacer durante unos diez minutos. Mientras, sobre los platos se va rebanando el pan finamente, como para sopa, con cuchillo bien afilado. Puede servir el de cortar el jamón. Cuando el caldillo esté listo, con cucharón se va vertiendo en los platos sobre el pan. La carne y el jamón se sirven encima o se aprovechan para hacer unas croquetas.

La hierbabuena se puede rehogar con la fritura o se pueden echar las hojitas en crudo junto con las sopas de pan. Esta comida era muy típica de las matanzas familiares, igual que la bociguiá.

Sugerencias

Carne de cerdo

Elaboración


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Estofado de lengua

¾ kg de lengua de cerdo 8 dientes de ajo 1 cebolla 10 pimentillas negras 2 hojas de laurel

La miga de una rebanada de pan serrano

1 cucharada sopera de vinagre Aceite de oliva Sal y agua


Escaldar las lenguas y rasparlas bien. En un pequeño cuenco o plato poner la miga y regarla con el vinagreEn crudo: en olla o cazuela con el fondo cubierto de aceite, echar los ajos y la cebolla picados, la miga de pan (previamente metida en el vinagre), las pimentillas, el laurel, la lengua troceada, la sal y cubrir de agua. Dejar que cueza y se espese la salsa. Probar de sal.

Se le puede añadir unas hebras de azafrán o colorante.

Sugerencias

Sangre aliñada

1 kg de sangre de cerdo cocida 4 cebollitas verdes o 2 cebollas

pequeñas 4 tomates (mejor de conserva

casera)

Un manojo de culantro Aceite de oliva Vinagre (opcional) Sal


Cortar la sangre en trocitos.Picar las cebollas, los tomates y el culantro.Mezclarlo todo y aliñar con el vinagre (opcional), la sal y aceite abundante.Esperar una horas para que tome bien el aliño.

Elaboración

Elaboración

37

Carne de cerdo

Lengua de cerdo en salsa

1 kg de lengua 2 cabezas de ajo 1 y ½ vaso de vino blanco 3 hojas de laurel

15 pimentillas negras Un manojito de perejil ½ nuez moscada 1 cucharada de cominos


Cubrir el fondo de la cazuela de aceite, calentar. Pelar los ajos, cortarlos y freír. Añadir la lengua troceada, las pimentillas, el laurel, la sal y el vino. Rehogar y dejar a fuego medio. Cuando estén casi a punto mezclarle un majado con el perejil, unos ajos crudos, la nuez moscada o los cominos (o los dos a la vez). Dejar unos minutos hirviendo, probar de sal y apartar.

Al majado se le puede agregar unos hilos de azafrán o un poco de colorante. También se le puede añadir al principio una guindilla entera. Retirar antes de servir.

Sugerencias

Lomo a la naranja

1 lomo, de 1 a 1 ½ kg, en dos trozos 1 kg de cebollas 1 vaso de zumo de naranja 12-14 pimentillas negras

1 vaso de vino blanco 2 hojas de laurel Aceite de oliva Sal


Se sala y pimienta (recién molida), salpimienta, el lomo. En cacerola o cazuela, se refríe. Se puede apartar y en la misma vasija se refríe el kilo de cebolla cortada en rodajas o a lo largo hasta que queden pochas.Se saca la cebolla, se colocan los lomos y se vuelve a colocar la cebolla encima. A fuego medio, se le añade el zumo de naranja y el vino, el laurel, la sal y se deja que cueza. Se le puede dar la vuelta con cuidado para que la cebolla no quede debajo (se quemaría y daría mal sabor).Mantener la cocción hasta que la salsa espese. Sacar la cebolla, triturarla y acompañar con el lomo. Se puede servir en caliente o en frío.

Elaboración

Elaboración


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Lomo relleno I

1 lomo de cerdo de un 1 kg 6 huevos 2 lonchas de jamón ½ cabeza de ajo Un manojo de perejil 8 pimentillas negras molidas

1 vaso de vino ½ vaso de agua 2 hojas de laurel 8 pimentillas negras enteras Sal Cuerda choricera


Cocer los huevos, pelar y reservar. Abrir el lomo para introducir el relleno.Relleno: jamón, ajos, perejil, pimentilla molida y la sal. Introducirlo en el lomo con los huevos enteros dispuestos en fila. Liar y amarrar.Salsa: vino, pimentillas, laurel, agua, sal.Cocer a fuego lento. Si se queda seco echar algo más de agua.

Lomo relleno II

1 lomo, de 1 kg ó 1 ½ kg

1 pimiento rojo 2 zanahorias

pequeñas

2 cebollas 200 g de chóped en

rodajas 3 huevos duros 10 pimentillas negras

2 vasos de vino blanco 150 g de

champiñones Cuerda choricera Aceite de oliva y sal


Refrito: en una sartén con aceite caliente se fríe el pimiento, una cebolla y las dos zanahorias. Se aparta y se pasa por la batidora. Se saja el lomo por la mitad, dejándolo como un libro abierto, se le echa sal y las pimen-tillas recién molidas. Se le introduce el batido y encima se le añaden las rodajas de chóped, o los huevos duros en rodajas, o ambas cosas. Se lía con la cuerda choricera formando un rollo. Se introducen en una cazuela ancha y se sofríen en aceite con la otra cebolla picada y los champiñones en rodajitas. Se le añade el vino y, a fuego lento, se espera que se espese y consuma el caldo. Cuando estén cocidos la cebolla y los champiñones, se retiran, se pasan por la batidora y se le vuelve a añadir a la salsa.

Receta válida para pechugas de pollo, pollo deshuesado, falda de ternera.

Sugerencias

Elaboración

Elaboración

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Carne de cerdo

Solomillo a la pimienta

2 solomillos 200 c.c. de nata líquida (un vaso) 8-10 dientes de ajo

Pimentilla negra molida Sal Aceite de oliva


Se limpia de grasa el solomillo y se parte en rodajas (medallones).En sartén o cazuela de barro con el fondo casi cubierto de aceite, se sofríen ligeramente los ajos cortados en láminas. Se añade el solomillo, a fuego medio, al que se le agrega la sal y la pimienta molida. Una vez hecho, unos 15 minutos, añadimos la nata y dejamos que hierva durante 3-4 minutos.

El solomillo se acompaña con patatas fritas y uno o dos huevos fritos por cada comensal.

Sugerencias

Solomillo con patatas fritas

2 solomillos de cerdo 1 kg de patatas 1 cabeza de ajo

1 vaso de vino 10 pimentillas negras Sal


En cazuela o sartén con el fondo cubierto de aceite, a fuego lento, se echan los ajos cortados en rodajas y se fríen un poco. A continuación, el solomillo cortado en rodajas, la sal, las pimentillas y el vino. Unos 15 minutos.Al mismo tiempo, se pelan y cortan las patatas a gusto, se fríen y se colocan en la bandeja de servir.Sobre las patatas se disponen las rodajas de solomillo y se rocía con la salsa.

Elaboración

Elaboración


40

Patatas con hígado o lengua

1 kg de patatas 400 g de hígado

de cerdo o ½ kg de lengua

6-8 dientes de ajos 1 cebolla pequeña ½ pimiento rojo 1 zanahoria

Un puñado de guisantes verdes

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de cominos

Unas ralladuras de nuez moscada

Unas ramitas de perejil

1-2 hojas de laurel 8 pimentillas negras Aceite de oliva ½ vaso de vino

blanco Sal y agua


Refrito: calentar el aceite en perol, cazuela o cacerola, añadir el laurel, las pimentillas, el ajo y la cebolla cortados muy finos y en trocitos, hasta que la cebolla se ponga transparente. Echar el pimiento, igualmente en trocitos. Esperar un poco y añadir el hígado o la lengua troceados. Sofreír unos minutos y agregar la zanahoria en rodajas, los guisantes, el vino y la sal. Pelar y trocear las patatas y añadir el pimentón y el agua. Con las patatas casi hechas, unos 15 minutos, se le agrega un majado de comino, nuez moscada, perejil y un diente de ajo. Probar de sal.

Revoltillos de lomo

8 filetes de lomo,una loncha de jamón o tocino entreverado

1 cebolla Unas hojas de

hierbabuena Un manojito de perejil 2 hojas de laurel 12 pimentillas ½ cucharada de

pimentón dulce 1 vaso de vino Aceite de oliva Sal


Machacar los filetes y rellenar con el jamón o el tocino y una hojita de hierbabuena, perejil, ajo fileteado y cebolla menudita. Amarrar cada revoltillo con cuerda choricera o hilo grueso.En crudo: en una olla o cazuela se cubre el fondo de aceite y se introdu-cen los revoltillos, los ajos, la cebolla y el pimiento picaditos, las pimen-tillas, el laurel, el pimentón, la sal y el vino, a fuego lento, durante una hora y media. Probar de sal. Si falta caldo, añadir algo de agua.

Elaboración

Elaboración

41

Carne de conejo


42

Conejo al ajillo

1-2 conejos 1 cabeza de ajo 2 hojas de laurel 8-10 pimentillas negras

Aceite de oliva 1 vaso de vino Sal


En crudo: en cacerola o cazuela, tapar el fondo y algo más de aceite, el ajo bien picado, el laurel, las pimentillas, el conejo troceado y el vino, a fuego lento, hasta consumir la salsa.Si se observa que se va quedando seco, se le añade algo más de vino o un poco de agua.

Elaboración

Si es un conejo, para no quedarnos cortos, se le puede acompañar con unas patatas fritas (1 kg), por lo que tendríamos que elaborar algo más de salsa.

Sugerencias

Conejo con arroz

1-2 conejos 250 g de arroz 1 cabeza de ajo 2 hojas de laurel

8-10 pimentillas negras Aceite de oliva 1 vaso de vino Sal y agua


En crudo: en cacerola o cazuela, tapar el fondo y algo más de aceite, el ajo bien picado, el laurel, las pimentillas, el conejo troceado, la sal y el vino, a fuego lento, durante una hora y media.Añadir medio litro de agua, esperar que hierva durante unos diez minutos y agregar el arroz. Hervir 12 minutos más y apartar. Si se observa que se va quedando seco, se le añade algo más de agua caliente, dependiendo si lo queremos seco o caldoso.

Elaboración

Elaboración

Elaboración

43

Conejo al monte

1-2 conejos 1- 1 ½ cabeza de ajo 2 hojas de laurel 12 pimentillas negras

1 vaso de vino tinto Aceite de oliva ½ cucharadita de

tomillo

1 cuchara sopera de romero

Sal


Limpiar el conejo y trocear. En cacerola o cazuela, cubrir el fondo y algo más de aceite, a fuego lento, añadir el ajo. Cuando comience a dorarse agregar los trozos de conejo y aumentar el fuego. Rehogar la carne durante un rato y añadir la sal, las pimentillas, el laurel troceado, el tomillo, el romero y el vino, a fuego medio. Rehogar de vez en cuando. Probar de sal. Si se observa que se va quedando seco, se le añade algo más de vino o un poco de agua.

Elaboración

Carne de conejo

En ambas recetas, si es un conejo, se le puede acompañar con unas patatas fritas. El conejo de granja se adapta perfectamente a esta receta. Si sale bueno, no le envidia nada al conejo de campo.

Sugerencias

Conejo en salsa

1-2 conejos ½ cabeza de ajos 1 cebolla

1 pimiento verde 1 pimiento rojo 1 tomate maduro

Tomate frito Aceite de oliva 1 vaso de vino y sal


Refrito: en cacerola o cazuela, cubrir el fondo y algo más de aceite, a fuego lento, y añadir el ajo y la cebolla bien picados. Dejar que se poche, acompañar el pimiento picadito y a los 4 ó 5 minutos el tomate pelado, sin semillas (se le da dos cortes en forma de cruz y se retira las semillas) y picado. Una vez el refrito hecho, rehogar la carne en trozos y añadir la sal y el vino, a fuego lento, hasta medio consumir la salsa. Agregar algo de agua. Probar de sal. Si se observa que se va quedando seco, se le añade algo más de vino o un poco de agua.Al apartarlo se le agregan 3-4 cucharadas de tomate frito.

Elaboración

Elaboración

Elaboración


44

Salmorejo de conejo

1 conejo ¾ kg de pimientos para asar 2 tomates recios 3-4 dientes de ajo

½ vaso de aceite de oliva 2-3 cucharadas de vinagre Sal


Asar los pimientos y el conejo, bien en parrilla, plancha o al horno. No olvidar echar sal al conejo. Conforme se vayan asando los pimientos se colocan en una cazuela y se tapan o se encierran en bolsa de plástico para que se puedan pelar más fácilmente.Una vez limpios, después de quitarle el corazón, las semillas y los filamentos de dentro, cortarlos en tiras.Desmenuzar el conejo en pequeñas tiras.En una vasija grande, a los pimientos y al conejo agregarles el tomate en trocitos, los ajos bien picados, la sal, el vinagre y el aceite. Mezclar.

ElaboraciónElaboración

45

Carne de conejo

Sopa de conejo

2 conejos 1 hueso de jamón 1 ramo de perejil y

hierbabuena 4 dientes de ajo 1 cebolla 10-12 pimentillas

negrasPara el 2º refrito:

4-6 dientes de ajo 1 cebolla 1 pimiento verde

o rojo Tomates, mejor los

de conserva caseros Aceite de oliva Sal Agua

Para las sopas: Pan o fideos finos

o arroz


En cacerola o cazuela de barro, con el fondo cubierto de aceite, a fuego lento, se refríe la cebolla en 4 trozos, los ajos cortados en láminas, el perejil y la hierbabuena en ramillete amarrado y las pimentillas. Una vez el refrito hecho, se le añade el conejo limpio y troceado. Se rehoga y se le añade el agua hasta que cueza.Al mismo tiempo, en otra cacerola o cazuela se hace otro refrito con los ajos, la cebolla, el pimiento y los tomates, y se le agrega todos los ingredientes y la carne, dejando exclusivamente el caldo para la sopa. Retirar el ramillete de hierbas.La sopa la podemos preparar con pan serrano asentado, cortado en láminas finas, o con fideos o arroz, según gusto.Después de la sopa, servir el conejo con la salsa.


47

Carne de cordero


48

Manezuela de cordero al horno

2 manezuelas de cordero ½ kg de patatas 4 dientes de ajo

1 manojito de perejil 4 cucharas de aceite de oliva Sal


Echarle sal alrededor de las manezuelas por ambos lados. Machacar los dientes de ajo con el perejil y sal gorda, añadir a la mezcla el aceite y dar por encima a las manezuelas. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas gruesas, colocarlas en una fuente de barro o refractaria engrasada con aceite, y colocar encima el cordero. Introducir la fuente en el horno a 175º durante 45-50 minutos, echándole por encima cada 10 minutos el jugo que suelte. A mitad de cocción, dar la vuelta a las manezuelas. Cuando falten 10 minutos de cocción, subir la temperatura del horno a 200º para que se dore por fuera. Servirlo con las patatas.

Elaboración

Pieza de cordero rellena

1 mano o pata de cordero ½ kg de relleno de albóndigas

(carne picada y aliñada) 1 cebolla 12 dientes de ajo

Un manojo de perejil 2 hojas de laurel 10 pimentillas negras 1 ½ vaso de vino blanco Cuerda choricera o hilo grueso


Se deshuesa la mano o la pata, se abre a lo ancho y se rellena con el preparado de las albóndigas. No olvidar la sal. Se envuelve el relleno con la tela de carne y se hace un rollo, amarrándolo con la cuerda choricera. En olla o cazuela se prepara un sofrito con aceite que cubra el fondo, los ajos y la cebolla picadas, las pimentillas y el laurel. Cuando esté el sofrito se le añade el vino y cuando comience a hervir se introduce el relleno. Siempre a fuego lento. Dar la vuelta al rollo de vez en cuando.

Elaboración

Este relleno se puede hacer también con cabrito, lomo o cabezada de cerdo, una manta de ternera, o cualquier carne que pueda enrrollarse.

Sugerencias

Elaboración

Elaboración

49

Caldereta de cordero con verduras

4 kg de carne de cordero del Andévalo

4 cabezas de ajo 15 g de pimentillas

negras, 1/3 de bote 6 hojas de laurel 2 tomates maduros 1 cebolla

1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 litro de vino blanco Agua y sal


Trocear la carne y quitarle todas las gorduras y sebo. Pelar las cabezas de ajo, dejándolos con la piel, raspar si le quedan pelatillas. Pelar los tomates y picarlos con la cebolla y los pimientos.En una buena olla, cubierto el fondo de aceite, no más ya que el cordero suele tener cierta cantidad de grasa, se echa una tongada de carne, ajos, verduras, pimentillas, laurel y sal. Se vuelve a añadir tongadas de carne e ingredientes hasta terminarlos. Se le agrega el vino y un poco de agua y se pone a fuego lento durante una hora y media.

Elaboración

Carne de cordero

En ambas recetas, hay quien, antes de poner la olla al fuego, deja mace-rar la carne con los ingredientes durante un tiempo (de 4 a 6 horas) para que tome mejor el adobo. También hay quien deja la carne dura, la apar-ta, y se la come cuando han pasado unas horas. Lógicamente, la vuelve a calentar. La explicación es la misma, toma más sabor de los aliños.

Sugerencias

Caldereta de cordero (I)

4 kg de carne de cordero

4 cabezas de ajo

15 g de pimentillas negras, 1/3 de bote

6 hojas de laurel

1 litro de vino blanco Aceite Agua y sal


Trocear la carne y quitarle todas las gorduras y sebo. Pelar las cabezas de ajos, dejándolos con la piel, raspar si le quedan pelatillas.En una buena olla cubierta el fondo de aceite, no más ya que el cordero suele tener mucha grasa, se echa una tongada de carne, ajos, pimentillas, laurel y sal. Se vuelve a añadir tongadas de carne e ingredientes hasta terminarlos. Se le agrega el vino y un poco de agua y se pone a fuego lento durante una hora y media.

Elaboración

Elaboración

Elaboración


50

Caldereta de cordero (II)

2 kg de cordero 1 cabeza de ajo 3 hojas de laurel

14 pimentillas ½ cebolla 1 tomate maduro

1/2 de litro de vino Aceite Sal


Trocear el cordero y limpiar bien de sebo. Ésta es la mejor técnica para eliminar el posible chero que pueda tener. Deshacer las cabezas de ajo y dejar los dientes con piel. En una olla grande echar el aceite suficiente para cubrir el fondo y por tongadas sucesivas añadir carne, laurel, sal, pimentillas, ajos, cebolla, tomate, de modo que en cada capa vayan todos los ingredientes, y por último el vino. Cocer a fuego lento. No mover.

Elaboración

La caldereta está más sabrosa si se deja macerar unas horas antes de cocinarla y después de elaborada, pues toma más sabor.Si no se va a consumir recién hecha y hay que volver a calentar, es conveniente dejar la carne algo entera (un poco dura) para que no se deshaga al calentarla de nuevo.

Sugerencias

1 cordero (11-13 kilos de carne)

3 cabezas de ajo 2 cebollas

½ kg de tomates triturados

12 hojas de laurel ½ frasquito de

pimentilla 2 litros de vino

blanco Aceite y sal

Ingredientes (para 20-25 personas)

Elaboración

51

Carne de cordero

Cordero con habitas y guisantes

1 kg de cordero ¼ kg de habitas

verdes, en casco ¼ de guisantes 200 g de arroz

6 dientes de ajo ½ cebolla 1 tomate maduro 1 hoja de laurel 10 pimentillas negras

Aceite de oliva Agua Sal


En cazuela o cacerola, con el fondo cubierto de aceite, se hace el refrito con los ajos y la cebolla bien picaditos. Una vez que la cebolla se vea pocha, se añade el tomate picado, y cuando se vea hecho se le agrega la carne troceada, las pimentillas, el laurel y la sal. Se rehoga durante unos minutos y se le echa medio litro de agua. Hervir a fuego medio hasta que la carne esté casi cocida.Añadir las habitas y los chícharos. Darles 15 minutos de cocción, y a continuación el arroz, durante unos 12 minutos. Probar de sal.

Elaboración

Cordero con patatas

1 kg de cordero 1 kg de patatas 6-8 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 2 hojas de laurel 1 pimiento rojo

2 tomates maduros o ¼ de tomates triturados

8-10 pimentillas negras Aceite de oliva Sal Agua


En crudo: el aceite que tape el fondo de la olla, el laurel, las pimentillas, los ajos, la cebolla y el pimiento en trozos, el tomate triturado, la carne en trozos, la sal y el agua correspondiente, a fuego lento una vez que rompa a hervir.Cuando la carne esté casi a punto, se le añaden las patatas peladas y troceadas. Unos 20 minutos y apartar.

Elaboración

Elaboración

Elaboración


52

Estofado de cordero

1 kg de carne ½ kg de patatas ¼ de judías verdes 1 cebolla 8 dientes de ajo

1 tomate maduro 1 pimiento rojo-

verde 10 pimentillas negras ½ vaso de vino

2 hojas de laurel,azafrán o colorante

Agua Sal Aceite de oliva


Limpiar y trocear la carne. Pelar las patatas y cortar en rodajas. Lavar las judías, cortar el rabillo y quitar los hilillos laterales y trocearEn olla o en cazuela con el fondo cubierto de aceite, en crudo, se introduce los ajos y la cebolla picados, el laurel, las pimentillas, el tomate pelado y sin semillas y el pimiento en tiras, la carne, las patatas, las judías, la sal, el azafrán, el vino y un poco de agua. Al fuego mínimo durante una hora a hora y cuarto (si es en olla express, una media hora). Probar de sal. Apartar.

Elaboración

Esta receta sirve igual para ternera y cabrito.

Sugerencias

Revoltillos

1 kg de revoltillos 1 cabeza de ajos 1 cebolla 1 pimiento rojo

1 guindilla 8-10 pimentillas 2 hojas de laurel 1 vaso de vino

Aceite Sal Agua


En crudo: en una olla o cazuela se cubre el fondo de aceite y se introducen los revoltillos, los ajos, la cebolla y el pimiento picaditos, las pimentillas, el laurel, la guindilla, la sal y el vino, a fuego lento, durante unas 2 horas.Probar de sal. Si falta caldo, añadir algo de agua.

Elaboración

Elaboración

Elaboración

Carne de cordero

53

Aceite Sal Agua

Pollo


54

Pollo de campo en salsa de almendras

1 pollo de campo 8 dientes de ajo 1 cebolla 100 gramos de

almendras peladas Unas ramas de perejil

Una rebanada de pan serrano

2 hojas de laurel 10-12 pimentillas negras Ralladuras de nuez

moscada

1 vaso de vino 1 copa de coñac Aceite de oliva Agua Sal


En cazuela, cacerola o perol, con el fondo cubierto de aceite, freír las almendras hasta que estén doradas. Apartar y reservar. En el mismo aceite, dorar la cebolla, los ajos picados y apartarlos junto a las almen-dras. Igualmente, dorar la miga de pan cortado en daditos y añadir a las frituras anteriores. En el mismo aceite se rehoga el pollo cortado en tro-zos no muy grandes. Cuando el pollo ya esté bien dorado se le añade el majado, el laurel y agua, y si es necesario un poco más de vino hasta casi cubrirlo. En el momento que esté hirviendo a borbotones, añadirle una copa de coñac. Tapar la olla y poner a fuego lento. Si el pollo está tierno y le queda mucho caldo, poner a fuego más fuerte para reducir el caldo. Majado: en mortero o batidora, con las almendras, los ajos y la cebolla, el pan, el perejil picado, sal, las pimentillas, la nuez moscada y el vino.

Elaboración

Pechugas de pollo gratinadas con queso

4 pechugas 2 latas de Foie Gras ½ vaso de nata líquida 150 g de queso semicurado rallado

Pimentilla negra o nuez moscada Aceite de oliva Sal


Se filetean las pechugas, se salan y se pasan por una sartén con poco aceite. Se fríen ligeramente. Los filetes se van colocando en la bandeja del horno. El Foie Gras se liga con la nata y se le añade la pimentilla molida o la nuez moscada rallada. Se bañan las pechugas con la mezcla y por encima se rocía con el queso rallado.Se introduce en el horno, precalentado a 180º, a fuego medio, hasta que se observe que están gratinadas, entre 10 y 15 minutos.

Elaboración

Elaboración

Elaboración

55

Pollo

Pollo en salsa de almendras

1 pollo, si es de campo mejor La asadura (hígado) del pollo ½ cabeza de ajo 1 cebolla

100 g de almendras peladas 2 hojas de laurel 12 pimentillas negras 1 vaso de vino blanco


Sofrito: en cacerola, con bastante aceite, calentar y añadir los ajos, la cebolla y el hígado bien picados, y las almendras enteras. Retirar y reservar. Rehogar el pollo troceado en el mismo aceite con el laurel, las pimentillas, la sal y el vino y dejar que cueza. Del sofrito reservado retiramos unas almendras enteras, lo batimos y se lo echamos a la carne, unos minutos antes de apartar, junto con las almendras enteras.

Elaboración

Pollo relleno

1 pollo 1 y ½ litro de caldo de carne o de

puchero (si es en olla)Relleno (carne de albóndigas):

300 g de carne de cerdo picada 100 g más tocino que jamón

10-12 dientes de ajo 10-12 pimentillas negras 1 manojo de perejil 3-4 huevos Zumo de 1 limón Pan serrano asentado y rallado


Deshuesar el pollo sin cuello y cabeza. Se saja por el muñón del culo y con un cuchillo fino se va desprendiendo la carne de los huesos de las patas, del espinazo y la costillas. Todos los huesos deben salir por la aber-tura del culo, dándole prácticamente la vuelta al pollo por dentro.Relleno: triturar la carne y el tocino con jamón, ligar con los ajos y el perejil bien picados, la pimentilla recién molida, el pan rallado, el zumo del limón y los huevos batidos. Introducir el relleno en el pollo, cerrando la abertura con unos palillos higiénicos.En olla: con caldo de carne o puchero hirviendo se introduce el pollo. El tiempo depende del pollo, granja o campo, y del tamaño. Pinchar para comprobar el punto. Hay que esperar que esté bien frío para sacarlo entero. Se puede terminar dorándolo en el horno, precalentado a 180º. Se unta con manteca. A fuego medio hasta que esté gratinado.En horno: directamente al horno, precalentado a 180º.


Elaboración


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Pechugas de pollo rellenas

Pechugas de pollo Jamón york en

lonchas

Queso en lonchas Huevos Pan rallado

Aceite de oliva Palillos higiénicos

Ingredientes

Se salan las pechugas. Encima de cada pechuga se alternan varias lon-chas de jamón y queso. Se lía, formando rollitos y se cierra con palillos. Se pasa por pan rallado y por el huevo batido y se fríen en una sartén con abundante aceite no muy caliente hasta que estén doradas. Se saca, se le quitan los palillos. Se espera que estén frías para cortarlas en rodajas.

Elaboración

Las cantidades y la proporción quedan a gusto. Tampoco importa que se hagan más de la cuenta, pues, como es fiambre, tendríamos para varios días.

Sugerencias

Pollo piscina

1 kg de pechugas de pollo Zumo de 2 limones ½ nuez moscada Especias varias (orégano, pimentilla, laurel,

clavos, pimentón,…), según gusto

Harina Huevos Pan rallado Aceite de oliva Sal


Se corta la carne en cuadraditos, se introduce en un cuenco y se le agrega el adobo.Adobo: una cuchara de aceite, la nuez moscada rallada, las especias que se quieran, la sal y el zumo del limón. Se tiene 12 horas en el adobo. Remover de cuando en cuando para que se impregne toda la carne.Se pasan los trozos de carne por harina, huevo batido y pan rallado y se fríen con el aceite muy caliente.

Elaboración

Elaboración

Elaboración

57

Pollo

Harina Huevos Pan rallado Aceite de oliva Sal

Pollo a la campera

1 pollo grande de campo

2 hojas de laurel 14 pimentillas negras 1 cabeza de ajo

1 cebolla 1 tomate maduro 1 pimiento verde o

rojo 1 ramita de romero

1 ramita de tomillo 1 vaso de vino blanco Aceite de oliva 1 vaso de agua Sal


Se limpia el pollo y se trocea.En una cazuela de barro, con el fondo cubierto de aceite, ya caliente, se echan los trozos de pollo y se fríen, dándoles la vuelta. Se apartan y reservan.En la misma cazuela se refríen los ajos y la cebolla menuditos; se les añade el laurel y las pimientillas. A continuación, el pimiento cortadito y, al rato, el tomate sin piel ni semillas y escurrido.Una vez que el tomate está a punto, se añade el pollo y se rehoga durante 5 minutos. Se le agrega el romero y el tomillo desmenuzados, la sal, el vino y el agua. Se tapa y se deja cocer durante una hora u hora y cuarto. Probar de sal. Apartar

Elaboración

Se suele acompañar con patatas fritas.

Sugerencias

Pollo al ajillo

1 pollo grande 2 hojas de laurel 14 pimentillas negras

2 cabezas de ajo 1 vaso de vino tinto

con grados

Aceite de oliva Sal


Limpiar el pollo, trocear y salar. En una cazuela de barro, con el fondo cubierto de aceite, ya caliente, se echan los trozos de pollo y se fríen, dándoles la vuelta. Apartar y reservar. En la misma cazuela se refríen los ajos picados muy menudos. Añadir el laurel y las pimentillas. Introducir los trozos de pollo y rehogar 5 minutos. Agregar el vino, tapar y cocer una hora u hora y cuarto, a fuego medio, moviéndolo de vez en cuando para evitar que se pegue. Probar de sal, apartar.

Elaboración

Se suele acompañar con patatas fritas o asadas, puré, ensaladas.

Sugerencias

Elaboración

Elaboración

59

Carnes varias


60

Caldereta de venado o jabalí

2 kg de carne de venado o jabato

1 cabeza de ajo 1 cebolla grande 1 rama de tomillo

4 hojas de laurel 14 pimentillas ½ cucharada de

pimentilla molida 1 vaso de vino

½ vaso de brandy (coñac)

Aceite y sal


En crudo: cubrir el fondo de la olla de aceite e introducir la carne trocea-da, los dientes de ajo con piel, la cebolla troceada, el tomillo, el laurel, el vino, el brandy y la sal. A fuego lento durante 2 h y media a 3 h. Si se observa que la carne queda seca, se le echa más vino o un chorrito de agua. Probar de sal.

Elaboración

Callos

1 kg de callos 1 chorizo 12 dientes de ajo 1 cebolla 12 pimentillas negras 2 hojas de laurel

1 cucharadita de pimentón picante

1 vaso de vino ½ vaso de agua Sal Aceite de oliva


Limpiar y trocear los callos. Escurrir. Cortar el chorizo en rodajas. En cazuela con el fondo cubierto de aceite sofreír el ajo y la cebolla picaditos. Añadir los callos, el chorizo, el laurel, las pimentillas, el pimentón, el vino, el agua y la sal. Cocer a fuego lento. Probar de sal.

Elaboración

Es aconsejable tener 3 ó 4 horas en maceración la carne con el aliño. Igualmente, estará más sabrosa si se deja que se asiente y coja sabores, sirviéndola, al menos, 12 horas después de cocinada. Se sirve con unas patatas bien fritas al trozo (tamaño papas bravas).

Sugerencias

Elaboración

Elaboración

61

Carnes varias

Carne mechada

Pieza delantera o trasera de cerdo, cordero, cabrito o pieza de carne sin hueso incluso de ternera, jabalí o venado

Relleno: Abundancia de jamón con

tocino, ajos, perejil, pimentilla negra recién molida, sal

Vino blanco

Ingredientes

Limpiar la pieza de carne de grasas y gorduras. Picar y majar bien todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Pinchar profunda-mente con la aguja de mechar e introducir el adobo. A falta de aguja pue-de servir un cuchillo de buena punta para sajar la carne. Esta operación hay que realizarla abundantemente alrededor de toda la pieza.Al horno: precalentado a 180º, se engrasa la bandeja, se coloca la pieza, se riega generosamente con vino y se rocía con el adobo que haya sobra-do. El punto de cocción se prueba pinchando la carne.En cazuela: se coloca la pieza, se riega con el vino y se rocía con el ado-bo sobrante. Dar la vuelta para que quede hecha por todas partes.

Elaboración

Rabo de toro

1 rabo de toro o de vaca, o dos, dependiendo del tamaño.

2 cebollas

8 dientes de ajo 1 pimiento verde 10 pimentillas negras 2 hojas de laurel 1 guindilla

1 vaso de vino blanco

1 vaso de agua Sal Aceite de oliva


Limpiar el rabo de grasa y cortar por las articulaciones de las vértebras.En una cazuela o cacerola, todo en crudo, echar aceite, apenas cubriendo el fondo, el rabo, la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo picados, las pimentillas y las hojas de laurel. Rehogar 5 minutos. Añadir el agua, el vino, la guindilla entera y la sal. Cocer a fuego medio una hora. Probar de sal. Retirar la guindilla.

Elaboración

Está más sabroso al día siguiente. Se sirve con patatas fritas y ensalada.

Sugerencias

Elaboración

Elaboración


62

Fiambre casero

Carne de ternera Carne de cerdo Pechuga de pollo Tocino de jamón,

más tocino que jamón

Huevos Ajos Pimentillas negras Perejil Una copa de jerez

Caldo de carne (puchero o cocido)

Sal Mahonesa o gelatina

u otro complemento

Ingredientes

Picar la carne de ternera y de cerdo. Mezclar y aliñar con la pimentilla molida, el perejil, los ajos picados muy menudos, la sal, los huevos bati-dos y la copa de jerez. Extender en cuadro sobre un paño y colocar enci-ma la pechuga y el tocino de jamón en tiras. Liar el paño y amarrar con cuerda choricera, bramante (cuerda de cáñamo) o hilo grueso, formando un rollo. Introducir en una olla o cazuela con caldo de carne (puchero o cocido) hasta cubrir el rollo. Hervir a fuego medio durante una hora. Sacar y colocar sobre una bandeja, poner una tabla encima con peso para que desprenda el líquido que contiene durante unas 8 horas. Servir en frío con mahonesa, gelatina o cualquier otro complemento.

Las cantidades y proporciones van a gusto de cada uno.

Elaboración

Ternera en salsa de nata

4 filetes de ternera 2 cebollas 1 lata de champiñones

laminados

1 vasito de vino 1 tarrina de nata 1 cuchara de orégano Ralladuras de nuez

moscada 6-8 pimentillas

negras molidas Aceite de oliva


Cortar los filetes y las cebollas en tiras finas. En cacerola o cazuela con el fondo cubierto de aceite, rehogar la carne hasta que dore. Apartar y reservar. En el mismo aceite freír la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente. Añadir la carne y los champiñones laminados. Agregar el vino, la sal, el orégano, la pimentilla y la nuez moscada. Cuando la carne esté tierna, debe quedar con un poco de caldo, se le añade la nata. Mover y dejar hervir unos minutos, hasta que una la nata con la salsa.

Elaboración

Servir con arroz blanco. También se puede elaborar con pechuga de pollo.

Sugerencias

Elaboración

Elaboración

63

moscada 6-8 pimentillas

negras molidas Aceite de oliva

Ensaladas


64

Ensalada de col con ajos fritos

1 col de aproximadamente 1 kg 2 cabezas de ajo

Aceite de oliva Sal


Cortar la col cruda en juliana (tiras muy finas) y colocarla en una fuente. Salar. Cortar el ajo en láminas y freír en abundante aceite.Añadir a la col los ajos y aliñar con el mismo aceite de freír.

Elaboración

Ensalada de col

1 col mediana 2 tomates recios 1 cebolla pequeña 1 pimiento verde

1 pimiento rojo 1 cuchara sopera de

orégano 2 cucharas de vinagre

3 cucharas de aceite de oliva

1 vaso de agua Sal


Todo muy bien picado y mezclado. Para comer con cuchara. Puede acompañar cualquier plato de carne o pescado. Se puede sustituir la col por lombarda. Muy apropiada para acompañar comidas ricas en grasas propias del invierno.

Elaboración

Ensalada de frutas

1 melón pequeño 4 naranjas 2 manzanas

2 peras Fresas ½ vasito de aceite de oliva

Sal


Lavamos, limpiamos y pelamos las frutas. Cortamos: el melón en taquitos, 2 de las naranjas en gajos y éstos en trozos, las manzanas y las peras en taquitos, las fresas en mitades o cuartos. Mezclamos todas las frutas en una fuente o ensaladera y las rociamos con la vinagreta.Vinagreta: mezclar el zumo de las otras dos naranjas, con el aceite y Ü

Elaboración

Elaboración

Elaboración

Elaboración

65

Aceite de oliva Sal

Ensaladas

Sal

Ensalada de lombarda

Lombarda 1 lata de piña en su jugo

Nueces y piñones Uvas pasas

Mahonesa


Se trocea la lombarda muy menudita y se introduce en el caldo de la piña durante, al menos, unas 6 horas para que macere. Después se le pica las pasas, los piñones, las nueces, la piña y se revuelve con la mahonesa. Las cantidades de los ingredientes a gusto. Es uno de los entremeses típicos de la cena de Navidad. Se le puede añadir otras frutas secas o confitadas.

Elaboración

una pizca de sal. Agitar para que emulsione. Se sirve muy fría, por lo que habrá que tenerla un tiempo en la nevera o haber tenido las frutas en la misma. Esta ensalada admite cualquier tipo de fruta, por lo que puedes ampliar o cambiar los ingredientes

Ü

Picadillo de atún

½ kg de atún fresco, refrigerado, salado o en conserva

1 pimiento rojo

1 pimiento verde 1 pepino 2 tomates medianos

recios

1 cebolla pequeña Aceite de oliva Vinagre Sal


Cocer el atún con sal y una hoja de laurel, si es fresco o refrigerado. Desalar, si es salado; no hay que cocerlo. Escurrir el aceite, si es en conserva. Desmenuzarlo. Lavar las verduras, pelar y limpiar de corazones, semillas y filamentos y cortarlas en daditos pequeños.Echar todo en una ensaladera o cuenco, mezclar y aliñar a gusto de sal, vinagre y aceite. Se debe esperar unas horas antes de consumir para que tome bien el aliño. Admite unos huevos duros picados.

Elaboración

Elaboración

Elaboración


66

Ensalada de pulpo

1 kg de pulpo 3 tomates recios 1 cebolla para la

cocción Varias cebollitas

verdes para la ensalada o una cebolla mediana

1 pimiento verde 1 pimiento rojo

Aceite de oliva Vinagre de vino

(opcional) Sal


Si el pulpo se ha comprado fresco hay que meterlo en el congelador unas horas, para que se le rompan las fibras y quede más blando.Una vez descongelado se lava y se limpia. Se le quita el pico y los ojos y se enjuaga bien la cabeza por dentro. Se pone al fuego una olla con agua, que le cubra. Cuando comience a hervir se añade sal y una cebolla semicortada en cruz, y se mete y se saca el pulpo tres veces seguidas. Se baja el fuego un poco y se deja cocer el pulpo hasta que esté tierno (unos 30 minutos). Se enfría y se corta en trozos regulares con una tijeras. Se pican en daditos pequeños los tomates, las cebollitas y los pimientos verdes. Se mezcla todo y se aliña con aceite, vinagre (opcional) y sal.

Elaboración

Ensaladilla

1 kg de patatas ¼ de atún 3 huevos cocidos 1 huevo para la mahonesa ¼ kg de guisantes

2 zanahorias 1 latita de pimientos morrones Aceite de oliva o de girasol para

la mahonesa Sal


Cocer las patatas, las zanahorias y los huevos en la misma olla. Cocer aparte los guisantes. El atún puede ser fresco o refrigerado, ambos han de cocerse en agua con sal y una hoja de laurel. Igualmente, nos puede servir el atún de conserva. Pelar y trocear las patatas, las zanahorias y los huevos. Desmigar el atún. Mezclarlo todo. Elaborar la mahonesa (ver receta en salsas) y cubrir la ensaladilla con ella. También se puede comprar hecha. Adornar con los pimientos cortados en tiritas. Guardar en el frigorífico. Servir fría.

Elaboración

Elaboración

Elaboración

67

Ensaladas

Ensalada de pepino

1 pepino 3 tomates recios 1 cebolla pequeña 1 pimiento verde 1 pimiento rojo

1 cuchara sopera de orégano 2 cucharas de vinagre 3 cucharas de aceite de oliva Un chorreón de agua Sal


Todo muy bien picado y mezclado.

Elaboración

Ensalada tradicional

1 lechuga 1 tomate

1 cebolla 1 pepino (opcional)

Aceite de olivaSal y vinagre (opcional)


Lavar las verduras, picarlas y aderezarlas con el aceite y la sal.

Elaboración

Elaboración

69

Huevos


70

Tortillitas de bacalao

¾ kg de patatas ½ kg de bacalao 1 cabeza de ajos 1 cebolla 1 manojo de perejil

6 huevos Harina de rebozar Aceite Sal


Tener el bacalao desalando desde el día anterior. Cambiar el agua varias veces. Pelar las patatas y cocerlas junto con el bacalao. Escurrir bien y triturar con tenedor. Freír la cebolla menudita en poco aceite. Picar menudamente los ajos y el perejil. Añadir a las patatas y bacalao. Probar de sal. Batir los huevos y echar a la mezcla. Mover para que quede homogénea. Tomar dos cucharas para hacer las tortillitas y revolver en harina de rebozar.Calentar bastante aceite en perol o sartén y freír.

Tortilla mediterránea

8 huevos 4 lonchas de jamón 4 lonchas de queso de oveja 4 dientes de ajo 2 rebanadas de pan serrano

½ vasito de leche 1 manojo de perejil Sal Aceite de oliva


Se tuestan las rebanadas de pan y, aún en caliente, se desmigan con las manos. El jamón, los ajos y el queso se cortan en láminas finas. El perejil se corta menudito. En un cuenco grande se baten los huevos y se mezclan con el pan, el queso, el ajo, el jamón, el perejil, la leche y la sal. Se remueve bien. Se engrasa con una pizca de aceite la sartén para tortilla, se calienta y se le vierte la masa. Se alisa para que la tortilla salga equilibrada, se tapa y se cocina con poco fuego. Se mece la sartén de vez en cuando para que no se asiente. A los 10-15 minutos, se le da la vuelta, y a los 8-10 minutos se aparta. Se puede comer caliente, templada o fría

Elaboración

Elaboración

71

Huevos

Ensalada de huevos

8 huevos 6 dientes de ajo 1 cebolla mediana

2 rebanadas de pan asentado, más bien duro

2 cucharadas de vinagre

Agua Sal Aceite


Cocer los huevos, durante diez o doce minutos. Pelarlos y separar las yemas de las claras. Triturar las yemas con los ajos picaditos, sal, aceite, vinagre y un poco de agua. Se le añade las claras y la cebolla picaditas y el pan en trocitos. Mover. Esperar que el pan se esponje.

Huevos rellenos

8 huevos 6 dientes de ajo 2 lonchas de jamón


Mayonesa

Tomate frito 1 latita de

pimientos rojos y sal


Cocer los huevos unos 10 minutos en agua hirviendo. Dejar que enfríen, pelar y cortar por la mitad en sentido longitudinal. Se les quita las yemas y se les une a los ajos, al jamón y el perejil. Todo cortado muy pequeño. Se mezcla bien con mayonesa, tomate frito y un poco de sal fina. Esta masa se coloca en los huecos de la mitad de cada huevo. Se termina adornándolos con unos hilitos de mayonesa y unas tiras de pimiento.

Elaboración

Elaboración


72

Tortilla clásica

¾ - 1 kg de patatas 1 cebolla grande


Pelar las patatas, cortarlas en rodajitas finas (o en daditos) y freírlas en abundante aceite. Apartar, escurrir el aceite y reservar.En la misma sartén, con poco aceite, freír la cebolla cortada en rodajas finas (o en daditos). Apartar, escurrir el aceite y mezclar con las patatas. En un cuenco grande batir los huevos y añadir las patatas, la cebolla y la sal. Mezclar bien. Verter la mezcla en una sartén grande para tortillas, una vez engrasada con unas gotas de aceite y caliente. Tapar y cocinar a fuego lento. Mecerla de vez en cuando para que no se asiente. Dar la vuelta cuando se crea conveniente. Si no está hecha, sin problemas, se le vuelve a voltear.Se puede servir caliente, templada o fría.Hay quien la sirve con salsa de tomate, con tomate frito, con mahonesa…Se la puede seguir cocinando en una cazuela metida en caldo de puchero o en cualquier tipo de salsa.Sirve de base para otras variantes añadiéndole diferentes ingredientes, como ajo, verduras, salchichas en rodajas, carne desmenuzada, migas de atún…

Elaboración

8-10 huevos Sal

Aceite de oliva

73

Huevos rellenos a la góndola

Carne, que puede ser sobrante de puchero u otra comida o jamón o pescado o gambas o unas latas de atún, como base del relleno

1 cebolla grande Leche

Harina de trigo Pan rallado Huevos Sal Aceite de oliva

Ingredientes

Cocer los huevos. Unos 12 minutos en agua hirviendo. Dejar que enfríen, pelarlos y cortarlos por la mitad en sentido longitudinal, de extremo a extremo. La cebolla muy bien picada, muy menuda. Se pocha en una sartén con un poco de aceite, sin quemarse para que no amargue. Salar. Se introduce la base (carne, pescado, gambas…) bien triturado, con la sal adecuada, y se cubre de leche, a fuego medio. Se le va añadiendo la harina poco a poco hasta que observemos que la masa queda homogénea y se despega de la sartén. Usamos cuchara o paleta de madera.Una vez hecha la bechamel, con una cuchara, colocamos un montoncito en cada medio huevo (góndola), lo pasamos por pan rallado y huevo y lo freímos en abundante aceite bien caliente. Se puede servir en frío o en caliente.

Huevos

Elaboración


74

Tortilla de patatas y berenjenas

1 cebolla grande 2 berenjenas

2 patatas grandes 6-8 huevos

Aceite de oliva Sal


Pelar la cebolla, las patatas y las berenjenas. Cortar todo en dados pequeños. En una sartén con poco aceite freír primero las patatas, más bien sudadas, colocándole una tapadera. Apartar y escurrir el aceite. Después, la cebolla y las berenjenas juntas. Apartar y escurrir. Añadir la sal correspondiente. Batir los huevos y mezclar con la verdura frita. Calentar una sartén para tortillas con unas gotas de aceite y echar la mezcla. Cocinar a fuego lento con la sartén tapada. Mecerla de vez en cuando para que no se asiente. Dar la vuelta cuando se crea oportuno y servir en caliente, templada o fría. Puedes añadir unos trozos de chorizo cortados, igualmente, en daditos, que le viene pero que muy bien. Se puede servir sola, con tomate frito, bien hecho, bien de compra o con una crema de verduras.

Tortilla de tagarninas

Tagarninas Huevos Ajos

Sal Agua Aceite de oliva

Ingredientes

Limpiar las tagarninas de las hojas no comestibles. Cocerlas con poco agua y sal. Escurrir y sofreír con poco aceite y unos ajos picados. Apartar. Batir los huevos, según cantidad de tagarninas; mezclar. Preparar una sartén con una cucharadita de aceite y hacer la tortilla a fuego lento. Mecerla de vez en cuando para que no se asiente. La misma receta es válida para las tortillas de acelga y espinaca.

Elaboración

Elaboración

Huevos

75

Legumbres


76

Frijoles caretos aliñados

300 g de frijoles caretos

2 pimientos verdes

3 tomates recios 1 cebolla a ser

posible verde

Aceite de oliva Vinagre Sal


Cocer los caretos, que se habrán echado en remojo la noche anterior, en una olla con abundante agua y sal, durante una media hora, a fuego me-dio. Verter sobre un escurridor y enfriar con agua bajo el grifo para cortar el punto de cocción. Disponer sobre una fuente y picar los tomates, los pimientos y la cebolla en daditos, la sal y rociar con vinagre y aceite al gusto. Mover, dejar en reposo para que tome sabor, probar de sal y servir.

Elaboración

Frijoles caretos con pimentada

300 g de frijoles caretos 1 y ½ kg de pimientos para asar 2 tomates maduros 1 cebolla



‘Pimentá’: asar los pimientos y los tomates, el día anterior para que se puedan pelar con comodidad. Cocer los caretos, que se habrán echado de remojo la noche anterior, en una olla con abundante agua y sal durante una media hora, a fuego medio. Verter sobre un escurridor y enfriar con agua bajo el grifo. Mientras, se pelan las verduras asadas y se cortan en tiras. Se le añaden los caretos, la cebolla cruda picadita, la sal, una cucharada de vinagre y un poco de aceite de oliva. Removerlos y listos. Conforme se vayan asando, sobre todo los pimientos, se colocan en una cazuela y se tapan o se encierran en bolsa de plástico para que suden y se puedan pelar con más facilidad.

Elaboración

A este plato se le puede migar un poco de atún salado (previamente desalado, 6 horas mínimo)

Sugerencias

Elaboración

Elaboración

77

Legumbres


Frijoles caretos guisados

200 g de frijoles caretos

200 g de arroz o ½ kg de patatas

200 g de atún salado, si es de hueso 300 g

1 pimiento rojo 1 tomate maduro

1 cebolla 6 dientes de ajo Aceite de oliva Vinagre, agua y sal


Caretos: cocer los caretos, que se habrán echado de remojo la noche an-terior, en una olla con abundante agua, sal y una hoja de laurel, durante una media hora, a fuego medio. Verter sobre un escurridor y enfriar con agua bajo el grifo. Reservar.Atún: echar de remojo desde la noche anterior.Refrito: calentar el aceite en una cacerola, añadir el ajo y la cebolla cor-tados muy finos y en trocitos, hasta que la cebolla se ponga transparente. Echar el pimiento en trocitos y a los varios minutos añadir el tomate cor-tado finamente. Todo a fuego medio-lento y moviéndo de vez en cuando para evitar que se asiente. Una vez hecho el sofrito, se le añade el agua y al primer hervor se le acompañan el atún troceado y las patatas. A los 10 minutos se le añade los caretos, dándole 10 minutos más de cocción para dar tiempo a las patatas. Probar de sal. Si se opta por arroz en vez de pa-tatas, se le añade después de que los caretos hayan recuperado el hervor y 12 minutos más cociendo. También se puede preparar con una mezcla de arroz y patatas. Habría que reducir las cantidades de cada uno.

Elaboración

Boronías

300 g de garbanzos ½ kg de patatas 250 g de atún salado 300 g de calabaza

½ cabeza de ajos 1 cebolla grande 2 pimientos 2 tomates maduros

10 pimentillas negras 2 hojas de laurel Aceite de oliva Agua y sal


Poner los garbanzos y el atún de remojo la noche anterior, por separado.En una olla, se cuecen los garbanzos con abundante agua.Refrito: en satén o cazuela, con el fondo cubierto de aceite caliente echar los ajos y la cebolla picados, después el pimiento y los tomates. Añadir el refrito a la olla, esperar que hierva y agregar el atún, las patatas y la calabaza, troceados. Salar. Una vez que vuelva a hervir, a fuego medio, esperar unos 25 minutos y apartar. Probar de sal.

Elaboración

Elaboración

Elaboración


78

Potaje de garbanzos (I)

½ kg de garbanzos ½ pestorejo (careto)

de cerdo 2 trozos de hueso de

espinazo 2 chorizos medianos

Acelgas

Judías verdes Calabaza Nabos Champiñones,

turmas, gurumelos Zanahorias Patatas

Ajos Cebolla Pimientos 2 hojas de laurel Pimentilla Aceite Agua y sal


Poner los garbanzos de remojo en abundante agua con al menos 12 horas de antelación con o sin sal. Limpiar el careto, si es necesario escaldándolo y raspándolo. Trocearlo. En una olla echar el aceite suficiente para tapar el fondo, los huesos, el careto, los chorizos, los garbanzos, el laurel y las pimentillas. Cubrir bien de agua. Hervir, a fuego medio, durante una hora y media o hasta que los garbanzos estén cocidos. Desgrasar de vez en cuando con una espumadera y comprobar el líquido. Añadir las verduras. Las patatas y nabos pelados y enteros si son pequeños, las zanahorias raspadas y en trozos, la calabaza en trozos grandes, los champiñones limpios y cortados en láminas anchas, las cebollas y pimientos en trozos, el ajo entero con piel, las judías con las puntas cortadas, limpias de hilos y en trozos, las acelgas, preferiblemente las pencas, cortadas en trozos. Sazonar. Avivar el fuego y mantenerlo hasta que inicie nuevamente a hervir. Volver al fuego medio inicial. Esperar media hora. Probar de sal.

Elaboración

Para eliminar parte de la grasa se les puede dar un hervor al careto y los chorizos en cacerola aparte. Se retiran de la cacerola, se reservan en un escurridor, y se añaden casi cuando los garbanzos estén a punto, antes de las verduras. Los chorizos es conveniente pincharlos con un palillo higiénico o tenedor para que suelten parte de la grasa. A estos potajes les viene bien cualquier verdura. Igualmente, se puede privar de algunas si no las tenemos a mano.Si se come a las 4 ó 5 horas de cocinarlo, está mucho más sabroso después de macerar. Y al día siguiente, mucho mejor. Norma general para carnes y guisos, menos los de arroz.

Sugerencias

Elaboración

79

Legumbres

Potaje de garbanzos (II)

300 g de garbanzos 200 g de arroz, unos

6 puñados. 300 g de bacalao

4-6 pencas de acelga 8 dientes de ajo 1 cebolla 1 tomate maduro

1 pimiento verde o rojo

Aceite de oliva Agua y sal


Poner los garbanzos y el bacalao, por separado, de remojo la noche anterior. Cocer los garbanzos con las acelgas. Echar la sal cuando los garbanzos estén a punto. Mientras se hace el sofrito en una sartén, al aceite caliente se le añaden los ajos y la cebolla picados. Posteriormente, el pimiento picado y más tarde el tomate pelado, sin semillas, igualmente menudito. Una vez hecho el sofrito se le rehoga el bacalao y se incorpora a los garbanzos cuando estos estén cocidos. Echar el arroz y probar de sal. Esperar 12 ó 15 minutos, a fuego medio. Se puede cambiar el bacalao por coquinas, almejas o chirlas. La misma cantidad, unos 300 gramos.



80

Puchero

½ gallina ó 1 perdiz, o ambas 1 trozo de ternera 1 rollo de carne picada 1 trocito de tocino viejo 1 trozo de tocino nuevo 1 hueso de jamón

1 trozo de costilla salada ¼ kg de garbanzos Pan, arroz (200 g) o fideos (250 g) Hierbabuena Agua y sal


Todo dentro de la olla, en crudo: los garbanzos (en agua la noche an-terior), la gallina o la perdiz y la ternera en una pieza, el rollito (previa-mente enharinado y compactado con las manos), el hueso, la costilla y el tocino viejo. El tocino nuevo interesa añadirlo a media cocción para que no se deshaga. Se cubre generosamente de agua y se pone a fuego vivo hasta que comience a hervir, mantenido la cocción a fuego lento 3 horas. Desgrasar y despumar con cierta frecuencia, sobre todo al principio. Una vez tiernos los garbanzos añadir la sal, dar otro hervor, probar y apartar.

Elaboración

1ª Sopa de pan: se rebana el pan (preferible serrano y asentado) fina-mente con un cuchillo de buen corte y se echa en cada plato. Se le puede añadir huevo cocido, jamón picadito, el hígado asado de la perdiz y la gallina picados, y los garbanzos. Parte de los garbanzos se pueden comer o reservar para aliñarlos. Se vierte en cada plato el caldo correspondien-te y se aromatiza con unas hojitas de hierbabuena. A continuación, la ‘pringá’, como segundo plato.2ª Se le añade al puchero fideos (20 minutos) o arroz (15 minutos). Para cocer los fideos o el arroz se saca previamente la ‘pringá’ o se saca el caldo correspondiente y se cuece en cacerola aparte.

Terminación

Elaboración

81

Legumbres

Ropa vieja

Carnes y garbanzos sobrantes de un puchero o potaje

Ingredientes

En sartén o cazuela hacemos un sofrito de ajo, cebolla y pimiento. Se le añade el tomate frito, los garbanzos y las carnes desmenuzadas y se sazona. Se sofríen unos minutos, se le estampan los huevos, se mueve con una cuchara de madera. Unos minutos más y listo.

Elaboración

Potaje Juana

½ kg de garbanzos 3 patatas medianas 2 tomates 1 cebolla 1 pimiento rojo

1 cabeza de ajos Una hoja de laurel

Majado: 1 diente de ajo y ½

cuchara de cominos

½ vaso de aceite de oliva o algo más

Agua Sal


Poner los garbanzos de remojo desde la noche anterior con abundante agua y sal. En una olla, en crudo, echar el aceite, los garbanzos, las patatas enteras peladas, la cebolla y los tomates enteros, el pimiento sin semilla entero, la cabeza de ajos, todo cubierto de agua. Cocer a fuego medio. Cuando los garbanzos estén a punto, sacar de la olla una de las patatas, los tomates, la cebolla y el pimiento y pasar por la batidora. Retirar la hoja de laurel. Volver a verter dentro de la olla la mezcla del batido.Las otras patatas se trituran un poco. Esperar a que dé un hervor y añadir el majado del ajo y los cominos. Dos minutos más y a servir.


Elaboración

Cebolla Ajo Pimiento

Tomate frito Huevos Sal y aceite


82

Potaje de judías (I)

400 g de judías Aceite Sal Agua

Sofrito: 6 dientes de ajo 1 cebolla 1 tomate maduro 8-10 pimentillas

negras

1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 hojas de laurel Pimentón dulce

Verduras: 1 manojo de

acelgas 1 manojo de judías

verdes 1 trozo de calabaza

2 papas 1 puerro 2 zanahorias ½ cabeza de ajos

Majado: 2 dientes de ajo 1 manojito de

perejil Una cucharada de

cominos


Las judías en remojo desde la noche anterior con abundante agua.Sofrito: en una olla mediana verter aceite hasta cubrir el fondo de la misma. Calentar a fuego lento y añadir el laurel, las pimentillas, los ajos y la cebolla picaditos. Dar unos minutos para que la cebolla poche y agregar los pimientos cortaditos. Dar unos minutos más y añadir el tomate pelado cortado en trocitos pequeños y el pimentón. Una vez hecho el sofrito, verter las judías previamente seleccionadas y cubrir generosamente de agua. Cocer a fuego medio durante una hora y media. Cuando las judías estén a punto agregar la sal y todas las verduras limpias, peladas y troceadas a gusto. Los ajos, partidos por la mitad con la piel. Sobre unos 20 minutos. Antes de apartar, se prepara el majado y se añade. Dar un hervor corto, probar de sal y apartar.

Elaboración

Hay quien va espaciando el añadido de las verduras por su tiempo de cocción. Primero las patatas y zanahorias, posteriormente las judías verdes, el puerro y los ajos, para terminar con las acelgas y calabaza. El potaje está más sabroso unas horas después de hecho o el día siguiente.

Sugerencias

Elaboración

83

Legumbres

Potaje de judías (II)

½ kg de judías 1 chorizo Tocino a gusto, de

panceta o de papá

1 cabeza de ajos 1 cebolla 8-10 pimentillas 1-2 hojas de laurel

Aceite de oliva Agua Sal


Se ponen las judías en remojo la noche anterior. Se cuecen con abundan-te agua. En el primer hervor se le retira el agua. Se le echa agua nueva. Se le añade un chorreón de aceite, la cebolla troceada, la cabeza de ajos, las pimentillas, el laurel, el chorizo, el tocino y el agua necesaria. A fuego medio. Se le incorpora la sal, cuando las judías estén a punto.

Elaboración

El potaje se puede hacer de bacalao. Habría que hacer un sofrito de ajos, cebolla, pimiento y tomate, que se incorporaría a las judías después del primer hervor, una vez retirada el agua. El bacalao se añadiría, cuando las judías estuvieran casi a punto. Hervir 10 minutos más.

Variante

Guiso de lentejas

¼ kg de lentejas ½ kg de patatas y

200 g de arroz 1 trozo de jamón 1 trozo de tocino

2 chorizos 1 cabeza de ajos 1 cebolla 1 pimiento rojo 2 hojas de laurel

Aceite de oliva ½ vasito de vino

blanco Sal Agua


Todo en crudo dentro de la olla: aceite hasta cubrir el fondo, las lentejas (previamente en remojo durante dos horas), el pimiento y la cebolla troceados, los dientes de ajo con piel, el laurel, el jamón y el vino, la sal y abundante agua. A media cocción se le añade el tocino y el chorizo que se ha debido desgrasar en vasija aparte. Se completa con arroz o patatas. Las patatas se añaden cuando estén las lentejas casi a punto. Unos 20 minutos de cocción. El arroz, cuando estén las lentejas cocidas. Entre 10 y 12 minutos de cocción. Tiempo total aproximado: entre 1 hora y 1 hora y cuarto.


Elaboración


84

Lentejas con chorizo

½ kg de lentejas 2 chorizos 1 hueso de jamón

6 dientes de ajo 1 cebolla ½ pimiento verde

o rojo 1 tomate maduro Aceite, sal y agua


Las lentejas, en remojo desde la noche anterior con el hueso de jamón para que se reblandezca y se pueda limpiar mejor. En una olla con el fondo de aceite, se le añaden en crudo los dientes de ajo, la cebolla, el pimiento y el tomate en trocitos, el hueso de jamón raspado y limpio, el agua y la sal. Se pone a hervir durante media hora a medio fuego. Una vez que se observe que el caldo está en condiciones se echan las lentejas y el chorizo a fuego lento durante media hora. Probar de sal.

Elaboración

Lentejas pringadas

400 g de lentejas 1 chorizo 1 morcilla 1 loncha de tocino

de ‘papá’ o de panceta 8 dientes de ajo

1 cebolla 1 pimiento rojo 2 hojas de laurel 10 pimentillas negras 1 cuchara de harina

de trigo

Aceite de oliva 1 vasito de vino

blanco Agua Sal


En una olla con agua hirviendo, cocer el chorizo y la morcilla, previa-mente pinchados con un tenedor, para que desgrasen. Sacar de la olla y reservar. En la misma olla, con agua nueva, cocer las lentejas (que han debido estar 2 horas de remojo) con el laurel a fuego medio. Añadir las pimentillas y la sal. En cazuela de barro, con poco aceite, sofreír los ajos y la cebolla muy picaditos. Cuando la cebolla esté pocha, echar el pimiento picadito y a continuación, el tocino cortado en tiritas pequeñas. Rehogar y a los 5 minutos añadir el vino. Esperar que evapore un poco y añadir la cuchara de harina, previamente disuelta en parte del caldo de las lentejas. Esperar que dé un hervor y agregar las lentejas cocidas con parte del caldo (dejarlas con poco caldo para que estén espesitas), el chorizo y la morcilla. Dejar que hierva unos minutos, remover, probar de sal y apartar.


Elaboración

Legumbres

85

Masas


86

Albóndigas de restos

1 kg de patatas La carne y el jamón

sobrantes del puchero o guiso, pescado frito, bacalao desalado, o atún en aceite

escurrido 6 huevos 2 dientes de ajo Ralladuras de nuez

moscada Pan rallado

8-10 pimentillas molidas

Un ramito de perejil

Aceite de oliva Sal


Se pelan las patatas y se cuecen enteras en agua que le salga la sal, con 2 huevos. Para probar el punto de cocción se pinchan introducciendo bien el palillo o el tenedor. Se colocan en un cuenco y se les añaden tres huevos batidos. Se espolvorean con las pimentillas molidas y las ralladuras de nuez moscada y se trituran con tenedor hasta lograr una masa homogénea. Por otra parte, habremos, igualmente, triturado muy bien la carne y el jamón o el pescado o el atún, los dos huevos duros y el perejil. Se unen las dos masas y se mezclan bien y se hacen las albóndigas. Se pasan por el huevo batido y el pan rallado y se fríen.Se pueden acompañar con patatas fritas y alioli.

Elaboración

Buñuelos

¾ kg de harina de trigo 1 litro de leche entera ½ carterilla de levadura Royal

Sal Aceite Molde de buñuelos

Ingredientes

En un recipiente se echan todos los ingredientes y se bate bien, hasta que no queden grumos. Se pone al fuego el aceite en un perol o sartén grande hasta que esté bien caliente. El molde se introduce desde el principio en el aceite y siempre ha de estar dentro. Iniciamos llenando el molde de masa y metiéndolo en el aceite. Un ligero movimiento de muñeca para que el buñuelo se desprenda. Esta operación la realizaremos las veces necesarias para cubrir la superficie del aceite, que siempre ha de quedar desahogada. Al tiempo se le va dando la vuelta a los buñuelos, sacándolos cuando el color nos indique que están fritos. Una vez fritos, se suelen espolvorear con azúcar o una mezcla de azúcar y canela molida.

Elaboración

Elaboración

Elaboración

87

Masa

Churros

Harina de trigo Levadura

Aceite de oliva Agua y sal

Ingredientes

La misma cantidad de agua que de harina. Por cada dos tazas de harina hay que añadir media cucharada de levadura. En un cuenco con la harina, echar la sal y el agua hirviendo. Remover con paleta o cuchara de palo y agregar una cucharada de aceite. Seguir removiendo hasta que la masa se vea homogénea y sin grumos. Introducir la masa en el aparato. Preparar una sartén con abundante aceite muy caliente y freír los chu-rros. Se puede comprar la harina con la levadura incorporada.

Elaboración

Gorditos

1 litro de leche entera 4 cucharas con colmo de harina 1 bastón de canela en rama

La corteza de un limón Azúcar al gusto Una pizca de sal


Cuatro cucharas colmadas de harina por litro de leche. Se pone a fuego lento, en olla o cacerola, la leche y se le añade la harina, la sal, el limón, la canela y se mueve continuamente hasta que comience a hervir. Se mantiene, sin dejar de mover durante unos 8 ó 10 minutos. Se aparta. Se retira la canela y el limón. Se sirve en platos individuales y se le añade el azúcar a gusto. En lugar de azúcar se le puede añadir miel.


Elaboración


88

Croquetas

½ kg de carne, o jamón o pescado

3 cucharadas de manteca blanca de cerdo

1 cebolla grande 1 litro de leche 5 cucharadas con

colmo de harina de trigo

2 huevos Pan rallado Sal Agua Aceite de oliva


La cebolla muy bien picada. Se pocha en una sartén con la manteca blanca, sin quemarse para que no amargue, fuego lento y tiempo. En la misma sartén si es grande y honda, o cazuela o cacerola se introduce la carne (jamón o pescado) bien desmenuzada y picada, la sal y la harina, al mínimo de fuego y se mueve con una paleta de madera, al tiempo que se le va agregando la leche poco a poco, sin prisas. Una vez se observe que la masa está homogénea y hecha, que se desprende del fondo en bloque, se aparta, se vierte sobre una fuente, se deja que enfríe y se reser-va en reposo en el frigorífico, tapada con un paño o plástico de cocina, durante unas 8 horas. Para hacer las croquetas, primero romper con una cuchara la posible escarcha que se le haya formado en la superficie de estar en el frigorífico. El tamaño de la croqueta es la cantidad que se coja con una cucharita de las de postre o café con colmo. Se redondea con las palmas de las manos y con los dedos se alargan para que tomen forma ovalada. Batimos los huevos con unos granos de sal, un chorreoncito de agua y unas gotas de aceite. Pasamos las croquetas por el pan rallado y el batido y freímos en una sartén con bastante aceite caliente. No introducir en cada fritada muchas croquetas, han de estar espaciadas para que no se rompan ni se peguen. Las croquetas se pueden hacer de cualquier tipo de carne o pescado, incluso de jamón y se suele aprovechar la carne sobran-te de pucheros o cocidos o el pescado de freír o guisar.

Elaboración

Empanadillas

Harina de trigo Manteca blanca de cerdo Vino blanco

Azúcar Canela molida Dulce de cidra

Ingredientes

La masa: se prepara el mismo volumen de manteca que de vino, Ü


Elaboración

89

Masa

Esta receta de empanadillas sirve para ir rellenas de cualquier pasta: bacalao con tomate, carne picada y aliñada, sardinas o caballas… lógicamente, sin el azúcar y la canela.

Sugerencias

se le va añadiendo la harina suficiente de modo que la masa vaya quedando pastosa y entera, trabajando siempre con las manos. Una vez que la masa se vea en condiciones, con rodillo o caña, se aplana y se va cortando con un vaso o taza, quedando trozos de masa redondos.A cada trozo, de la mitad al extremo, se le echa una cucharada de dulce de cidra. La otra mitad se dobla y se une con el otro extremo formando una media luna. Los bordes de la unión se pinzan con un tenedor para que quede cerrada la empanadilla. Se fríen en una sartén con abundante aceite caliente. Se le da la vuelta cuando se vean con color dorado. Se apartan, se escurren en papel de cocina y se pasan por una mezcla de azúcar y canela molida.

Tortillitas de camarones

250 g de camarones 1 cebolla ½ kg de harina de trigo (dos

vasos de agua)

½ botellín de cerveza (100 c.c.) 1 ramito de perejil Aceite de oliva


En una cazuela, se pone agua al fuego y cuando rompa a hervir, se echan los camarones. Cuando el agua quiera volver a hervir, se retira del fuego y con una espumadera o un colador, se sacan los camarones y se con-serva el agua. En un bol, se pone la harina y se le añaden la cebolla y el perejil finamente picados, en juliana muy fina, a continuación se echa la cerveza y removiendo se le va añadiendo el agua de cocer los camarones, hasta conseguir una papilla; por último se añaden los camarones y se remueve todo para conseguir una buena mezcla. Mientras tanto se pone al fuego una sartén con abundante aceite y cuando este esté muy caliente, se van echando cucharadas soperas de la mezcla, extendiéndolas al echarlas, para que las frituras queden finas y más o menos de unos 7 a 8 centímetros de diámetro. Cuando estén doraditas, sacar del fuego y colo-carlas sobre un plato en cuyo fondo se habrá colocado papel absorbente, para que empapen el exceso de aceite. A falta de camarones, los puedes sustituir por trocitos de gambas o langostinos.

Elaboración

Ü

Elaboración


90

Migas andevaleñas

1 pan serrano grande asentado (4-5 días) 3-4 cabezas de ajo ¼ litro de aceite

Sal Agua


Para hacer en chimenea. En una sartén grande de rabo largo se echa el aceite y cuando esté caliente se introducen los dientes de ajo enteros con la piel, dándoles un pequeño corte para evitar que salten. Se fríen, no mucho, para lo que no hay que dejar de darles la vuelta con frecuencia. Se apartan los ajos y se reservan. Se aparta algo menos de la mitad del aceite, se reserva y el que queda en la sartén se espera que pierda calor. Se corta el pan a lo ancho, sacando rebanadas finas. Sobre el aceite que hemos dejado en la sartén, ya templado, se coloca una doble base de re-banadas de pan y se disponen los ajos encima (mejor con piel; también se pueden pelar, de todas formas, a gusto), se rocía con agua y se le añade la sal correspondiente. Una nueva capa de pan, ajos, sal y agua (sólo ro-ciar). Esta operación se hace mientras tengamos ingredientes, procuran-do repartir adecuadamente el pan y los ajos, dejando para la capa última doble base de pan. Al final queda como una torta de hojaldre. Se elabora con poco fuego, lentamente, meciendo la sartén. De vez en cuando movemos las migas con un giro de muñeca para que no se asiente y vaya desplazándose a lo ancho de la sartén. Hay que tener mucha paciencia, buen pulso y siempre con poco fuego, pero sin dejar que éste se venga abajo. Sería conveniente tener ayuda, para irse alternando o tener una especie de horqueta (horquilla) para apoyar el rabo de la sartén. Podemos descansar de vez en cuando, colocando la sartén sobre unas estreores (trébedes), retirada del fuego. Cuando observemos que la torta tiene con-sistencia, va tomando color y olor de frito, como las tortillas, le damos la vuelta, con la ayuda de una tapadera ancha. Vamos echando en la sartén el aceite que teníamos reservado, poco a poco, sobre los bordes de la sartén para que con suavidad llegue al fondo de la misma. Seguimos elaborando las migas. Por el color podemos apreciar el punto de cocción. Podríamos volver a darle la vuelta para que saliese más hecha. Si vemos que se ha asentado demasiado por las bases, hecho que se comprueba si el pan está quemado, se elimina para que no dé sabor amargo. Por último se cachean con una paleta de madera (se hunde la paleta y se van desha-ciendo la torta) hasta que queden migadas y sueltas. Se pueden servir en caliente o en frío. Se suelen comer con sardinas saladas, chorizo frito y tiritas de tocino (‘papá’ o panceta) fritos. Hay quien termina con un café negro sobre el que miga las sobrantes. Ésta era la costumbre.


91

Sal Agua

Masa

Migas serranas

1 pan serrano pequeño asentado (3-4 días)

2 cabezas de ajo 2 chorizos más bien frescos

¼ kg de tocino de panceta o ‘papá’ veteado

¼ de vaso de aceite o algo menos Agua y sal


Cortar el pan a lo ancho, en rebanadas finas y quitar la corteza. Cortar cada rebanada en dados menudos. Meter las migas en una bolsa de plás-tico y rociar con agua, para que se humedezcan. Esta operación hay que hacerla unas horas antes de iniciar la cocción de las migas. Reservar. De-jar los dientes de ajo con la piel, cortándola para evitar que salten cuando vayan a freír. Cortar el tocino en tiras pequeñas, eliminando el cuero (opcional) y el chorizo en láminas finas a lo ancho (lo consigues, si metes los chorizos un par de horas dentro del congelador). Poner a calentar el aceite, poco porque el tocino y el chorizo van a soltar grasa. Añadir los ajos y esperar que frían. Dar la vuelta con frecuencia para que salgan co-cidos más que fritos. Apartar, pelar y reservar. En el mismo aceite freír el tocino y el chorizo a gusto. Echar sal. Coger una sartén o perola grande y honda con asas, poner en la fuente de calor que venga bien a su base. Engrasar previamente con un papel de cocina humedecido con aceite y esperar que se caliente. Estas migas las puedes elaborar en la vitrocerámi-ca o en cocina de butano, y por supuesto en chimenea. Si es en la vitro o butano, poner a fuego muy lento. Si es en chimenea, con poca candela y encima de unas estreores. Cuando la sartén haya tomado calor echar el pan, los ajos, el tocino y el chorizo y mover de abajo arriba, arrastrando el fondo, con mucha frecuencia, con una pala de madera. Al tiempo, el aceite de las frituras se va añadiendo poco a poco a las migas. No dejar de mover para evitar que se asienten y, sobre todo, arrastrando la pala por el fondo de la sartén. Mover la sartén en redondo para que tome el calor por igual y mover toda la masa con facilidad. Dejar de mover. Deshacer con la paleta y seguir moviendo. Entre media hora y tres cuartos. Se pueden servir con sardinas saladas o sardinas saladas marinadas.Marinar las sardinas saladas: cortar la cabeza, la aleta de la cola, el borde de la ventrecha desde la cabeza a la cola. Quitar las escamas desde el lomo a la parte del vientre, procurando eliminar la aleta dorsal. Meter el pulgar a lo largo del lomo evitando romperlo, abrir por la mitad, quitar la espina central y limpiar de espinillas, dejando los dos lomos enteros. Desalar en agua durante unas 3 horas. Mudar el agua. En un recipiente se meten los lomos de las sardinas y se marina con vinagre, ajos picados, culantro y aceite. Esto el día anterior, como mínimo.



92

Migas

1 pan serrano asentado (4-5 días) 3 cabezas de ajo ½ kg de tocino de panceta o papada

Sal Agua ¼ litro de aceite


Se pelan las cabezas de ajo y se quedan los dientes enteros con la piel. Se trocea el tocino. Se fríen en una sartén los ajos y el tocino con un poco de sal. Se rebana finamente el pan a lo ancho y se rocía con agua para que esté algo húmedo. En una sartén alta y ancha se echa bastante aceite, aprovechando el de la fritura, y la mitad de los ajos y tocino fritos, encima las rebanadas de pan formando una torta de hojaldre, en el fogón grande, pero al mínimo de intensidad. De vez en cuando movemos con un giro de muñeca para que no se asiente. Cuando nos parezca, como las tortillas, le damos la vuelta, echamos en la sartén la otra mitad de la fritura de ajos y tocino, y encima las migas, volviéndola a poner al mínimo de fuego. Por el color podemos apreciar el punto de cocción. Podríamos volver a darle la vuelta para que saliese más hecha. Por último se cachean con una paleta de madera (se hunde la paleta y se van deshaciendo) hasta que queden migadas y sueltas. Se pueden servir en caliente o en frío.

Elaboración

Leche frita

1 litro de leche 100 g de harina de

trigo

200 g de azúcar 2 huevos Azúcar para

espolvorear Canela molida Aceite de oliva


Mezclar bien la harina con la leche y los 200 gramos de azúcar, con pala o cuchara de madera, hirviendo, a fuego lento, hasta que quede una natilla espesa. Se retira y se esparce en una bandeja hasta que enfríe. Cortar en cuadraditos y se pasa por huevo batido. Se fríe con el aceite bien caliente. Se aparta y se espolvorea con una mezcla de azúcar y canela molida.


Elaboración

93

Sal Agua ¼ litro de aceite

Masa

Poleás de maíz

½ kg harina de maíz no refinada 1 litro de leche 1 palo de canela en rama

La piel de un limón 3-4 cucharadas de azúcar Sal


Poner en el fuego la cacerola con gran parte de la leche, una pizca de sal, el limón y la canela. Cuando esté a punto de hervir se le echa la harina de maíz y el azúcar. Si está muy espesa se le añade, poco a poco, el resto de la leche. A fuego lento debe hervir unos 10 minutos.

Elaboración

Poleás

1 litro de agua 5 cucharadas de harina de trigo 2 cucharadas de manteca blanca

de cerdo Una pizca de sal La corteza de un limón

1 palo de canela en rama Varias rebanadas de pan serrano ½ litro de leche Azúcar o miel Aceite de oliva


Se pone a fuego lento, en olla o cacerola, el agua y se le añade la harina, la sal, el limón, la manteca y la canela y se mueve continuamente hasta que comience a hervir. Se mantiene, sin dejar de mover durante unos 8 o 10 minutos. Se aparta. Se retira la canela y el limón. Se cortan las rebanadas de pan en cuadritos y se fríen en aceite muy caliente. Se reserva. Al tiempo, se calienta la leche a punto de hervir. Se sirven la poleás en platos individuales y se le añade los picatostes, la leche caliente y el azúcar o miel a gusto.

Elaboración

Elaboración

Elaboración

95

Pescado


96

Atún en salsa

1 kg de atún 8 dientes de ajo 1 cebolla 1 pimiento rojo o verde

1 tomate maduro 8 pimentillas negras 2 hojas de laurel Vinagre

Sal Aceite Agua


Se trocea el atún y se tiene unos 10 minutos con sal y vinagre para que blanquee. Se calienta un poco de agua y se introduce el atún unos 5 minutos sin que el agua llegue a hervir. En una cacerola o cazuela se hace el refrito: se cubre el fondo de aceite y una vez con calor se le echa el laurel, las pimentillas, el ajo y la cebolla picaditos. Se espera unos minutos y se le añade el pimiento. Se aguarda unos minutos y se le agrega el tomate pelado y picado finamente. Dejar que sofría a fuego lento. Una vez el sofrito preparado se introduce el atún, a fuego lento, durante unos 20 minutos. Rehogar de vez en cuando y probar de sal.Se le puede echar algo del agua de la cocción. Si se quiere caldoso, se puede hacer el refrito en una sartén y verterlo en la cazuela donde se ha cocido el atún, reduciendo parte del agua. Cuidado con la sal.

Atún encebollado

1 kg de atún fresco o refrigerado 2 cebollas 2 hojas de laurel

½ vaso de vino blanco Sal Aceite de oliva


En sartén o cacerola con el fondo cubierto de aceite, se refríen las cebollas, cortadas en juliana, hasta que tomen el color transparente doradito. Se agrega el atún en taquitos, limpio y sin piel. Rehogar y añadir la sal, el laurel y el vino, durante unos 15 minutos. Servir con unas patatas fritas o cocidas

Elaboración

Elaboración

97

Pescado

Sal Aceite Agua

½ vaso de vino blanco Sal Aceite de oliva

Atún mechado con patatitas

De ½ a ¾ kg de atún de lomo De ½ a ¾ kg de patatas pequeñas 2 cucharadas de harina de trigo 1 loncha de tocino de jamón 6-8 dientes de ajo 1 cebolla

1 manojo de perejil 10-12 pimentillas negras 2 hojas de laurel ½ vaso de vino blanco Aceite de oliva Agua y sal


En cacerola de barro ancha con el fondo cubierto de aceite, a fuego lento, freir dos cucharadas de harina sin que se pasen, moviendo con cuchara o espátula de madera. Añadir algo de agua para que disuelva mejor. Agregar las patatitas peladas, cubriendo el fondo de la cazuela. Añadir el atún en una pieza o dos y la sal, bastante perejil, ajos, cebolla, el tocino de jamón, bien picados y menuditos, el laurel, las pimentillas, un poco de aceite por encima del atún, el vino y un poco de agua. Una vez comience el hervor, dar la vuelta al atún. Cuando las patatitas estén listas, se aparta.

Bacalao a la bechamel

1 kg de bacalao 1 cebolla grande

1 pimiento rojo Harina de trigo

Leche Sal y aceite


El bacalao ha de estar en remojo 24 horas, a una temperatura estable (mejor dentro del frigorífico) y se le debe cambiar el agua al menos tres veces. Se parte el bacalao en trozos grandes y se enharina. En una sartén se fríe la cebolla en juliana y se retira. Se fríe el pimiento igualmente y se retira. En este mismo aceite se fríe el bacalao y se deposita en una bandeja de horno y se cubre con la cebolla y el pimiento fritos. Se cuela el aceite de las frituras para usarlo en la preparación de la bechamel.Bechamel: parte del aceite, 3 cucharadas de harina, leche necesaria y sal. Se mezclan los ingredientes y con una cuchara se va batiendo procuran-do que no se agüe. Se rocía el bacalao con la bechamel y se introduce en el horno precalentado a 250º. Cuando el bacalao tome calor, se baja la temperatura, estimándose por el color el punto de apartarlo. Antes de apartarlo se le puede rociar con queso rallado y gratinarlo.

Elaboración

Elaboración


98

Bacalao con tomate

1 kg de bacalao 1 kg de tomates maduros 2 cebollas 8 dientes de ajos 1 pimiento verde 1 pimiento rojo

10-12 pimentillas negras Harina para rebozar 1-2 huevos para rebozar Aceite de oliva Sal


Desalar el bacalao, al menos, durante 24 horas. Cambiar varias veces el agua y mantenerlo a temperatura constante, por ejemplo, en la nevera.Trocearlo, rebosarlo en huevo y harina y freírlo en una sartén. Reservar.En una cazuela de barro hacer el sofrito con el ajo y la cebolla, añadir los pimientos troceados y por último los tomates, las pimentillas y la sal. Probar. Cuando la salsa esté a punto, agregar el bacalao para que cueza unos minutos. Apartar y servir.

Bacalao revuelto con patatas

½ kg de bacalao ½ kg de cebollas ½ kg de patatas 1 manojo de perejil o culantro

8 huevos 10 pimentillas negras Aceite de oliva Sal


Desmenuzar el bacalao y meterlo en agua unas 12 horas. Volver a desmenuzar el bacalao y eliminar piel y espinas.Cortar las cebollas en juliana, trocitos alargados.Pelar las patatas, cortarlas en rodajas finas y éstas en tiritas.En una sartén freír las patatas. Apartar y reservar.En cazuela de barro, con el mismo aceite freír las cebollas, rehogar el bacalao. Añadir las patatas y rehogar.Agregar las pimentillas molidas, el perejil-culantro picado y los huevos batidos.Ligar de vez en cuando y dejar que cuajen los huevos.Servir en caliente.

Elaboración

Elaboración

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Pescado

10-12 pimentillas negras Harina para rebozar 1-2 huevos para rebozar Aceite de oliva Sal

8 huevos 10 pimentillas negras Aceite de oliva Sal

Bolitas de bacalao

¾ kg de bacalao desmigado

½ kg de harina de trigo

1 sobre de levadura en polvo

2 huevos 4 dientes de ajo

1 manojo de perejil Aceite de oliva Sal Agua


El bacalao desmigado se desala en unas 5-6 horas. Preparar la masa con agua templada y el bacalao lo más desmigado posible. Batir el huevo con la levadura y añadir a la masa. Mezclar bien y dejar reposar durante 1 hora. En una sartén echar abundante aceite y calentar bien. Freír las bo-litas, que es la cantidad de masa que se toma con una cuchara. Moverlas para que doren en redondo. Servir en caliente mejor que en frío.

Picadillo de bacalao

½ kg de bacalao desmigado ½ kg de patatas pequeñas, si puede ser nuevas 2 zanahorias 4 huevos

1 ramo de culantro Sal Aceite de oliva


Desalar el bacalao durante unas 6 horas cambiándole varias veces el agua. Si el bacalao no es desmigado debe estar casi 24 horas desalando.Cocer las patatas con piel (lavarlas previamente) junto con las zanahorias y los huevos con abundante agua y sal.Apartar primero los huevos, después las zanahorias a toque de palillo o tenedor y, por último, las patatas. Colocarlas sobre un escurridor y dejar que enfríen A los huevos pasarlos por agua fría para que terminen la cocción y pelen mejor.Pelar y trocear en daditos las patatas y las zanahorias e introducir en un cuenco grande. Agregar el bacalao desmenuzado. Ligar bien y aliñar con los huevos en trocitos, el culantro picado, el aceite a chorrito y la sal, ayudándose con una pala de madera.Esta receta se puede preparar igual con atún salado.

Elaboración

Elaboración


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Caballas en escabeche

1 y ½ kg de caballas medianas

1 vaso de aceite de

oliva ½ vaso de vinagre 1 vaso de agua

Sal 6 hojas de laurel 20 pimentillas negras


Se les quita la cabeza, las aletas y las vísceras al pescado, dejándolos enteros. Se elije una cazuela adecuada. Se colocan varias hojas de laurel en el fondo de la cazuela, parte del pescado y un poco de aceite.En la segunda capa se vuelven a poner otras dos o tres hojas de laurel y otro poco de aceite hasta colocar todo el pescado. Se echa la sal, el vinagre, las pimentillas, el agua y se termina de cubrir con aceite.Se cuece a fuego lento hasta que se quede con el aceite. Esta receta es válida para cualquier pescado, preferentemente azul, incluso con piezas mayores, cortadas y sin espinas. Se puede servir en frío o en caliente.

Elaboración

Chocos aliñados

1 choco grande (de un kilo a kilo y medio)

1 cebolla 1 pimiento verde

1 pimiento rojo 2 tomates no

maduros 2 dientes de ajo ½ vasito de vinagre

Orégano (opcional) 1 vasito de aceite

de oliva Sal


Limpiar el choco, quitar la piel para que esté más tierno, partirlo en trozos grandes y asarlo por las dos caras, en parrilla o plancha lentamente, evitando que se queme. Una vez apartado y frío, con la tijeras de cocina, cortarlo en tiritas y colocarlo sobre una fuente grande de servicio. Limpiar las verduras y trocearlas en daditos pequeños, menos el ajo que se corta en laminitas. Agregar a los chocos y condimentar con el vinagre, el aceite, el orégano (opcional) y la sal.Están más sabrosos si se deja unas horas o medio día para que tome bien el aliño. Al aliño se le puede agregar unas cucharas de orégano.


Elaboración

101

Pescado

Chocos con habas

½ kg de chocos ½ kg de cascos de

habas pequeñas ¼ kg de arroz 1 cebollita

4 dientes de ajo 1 pimiento rojo 1 tomate maduro 1 vaso de vino blanco ½ vaso de aceite de

oliva Agua y sal Majado de culantro

o perejil y cominos (opcional)


En cazuela de barro calentar el aceite, echar los ajos y la cebolla picaditos. Una vez pochada la cebolla, añadir el pimiento picado. Esperar unos minutos y agregar el tomate pelado, picado sin semillas. Dar tiempo al sofrito. Limpiar el choco, trocearlo y rehogarlo con el refrito y el vino unos 8-10 minutos, hasta que se evapore parte del vino. Añadir las habitas, el agua y la sal y dejar cocer a fuego medio unos 15 minutos. Probar de sal, agregar el arroz y esperar unos 12 minutos. Apartar y dejar asentar durante 5 minutos. Antes de apartarlo se le puede rociar con un majado de culantro (o perejil) y cominos.

Elaboración

Choquitos en salsa verde

1 kg. de choquitos 1 cabeza de ajo 1 manojo de culantro o perejil 1 vasito de aceite de oliva virgen El zumo de ½ limón

1 cucharada rasa de harina de maíz

8-10 granos de pimentilla negra o blanca

½ vaso de agua


En cazuela de barro con el fondo apenas de aceite, sofreír los ajos cortados en trocitos. Cuando comiencen a dorarse, agregar los choquitos enteros, sin la concha, con la abertura hacia arriba, a fuego medio. A los 7 u 8 minutos darles la vuelta y añadir el culantro picadito, el zumo del limón y unos granitos de sal. Tapar y remover para que no se peguen. Esperar unos 5 minutos y añadir la harina disuelta en el agua. Cuando vuelva a hervir, destapar para que se evapore parte del líquido y espese la salsa. Remover.Antes de apartar rociar con la pimentilla recién molida.


Elaboración


102

Gambas o langostinos con gabardina

1 kg de gambas o langostinos 1 bolsa de harina Yolanda 1 cerveza Unas ramitas de perejil (opcional)

Unos dientes de ajo (opcional) Aceite de oliva Sal


Pelar las gambas o langostinos dejando la cola. Salar un poco. Echar harina en un plato y poco a poco verter la cerveza y batir con un tenedor hasta que se haya formado una masa espesa sin grumos. Añadir algo de sal. Envolver las gambas con esta masa y freír en abundante aceite hasta que se hayan dorado. Si se quiere se le puede añadir a la masa ajo y perejil muy picados. Esta misma receta se puede aplicar a los boquerones limpios y sin la espina o a sardinas pequeñas.

Guiso de pescado en amarillo

½ kg de pescado, mejor de roca y corte 1 kg de patatas 6 dientes de ajo 1 cebolla 8 pimentillas

1 hoja de laurel Azafrán o colorante Unas ramitas de perejil Aceite de oliva Agua y sal


Refrito: en la misma olla o cazuela, con el fondo cubierto de aceite, echar los ajos y la cebolla bien picados. Rehogar las patatas en trozos, moviéndolas de vez en cuando, durante unos minutos. Añadir el agua, sal, azafrán, pimentillas y laurel. Cuando las patatas estén casi a punto, introducir el pescado en trozos adecuados; cocer durante 10 a 12 minutos. Antes de apartar, probar de sal y acompañar con un majado de ajo crudo y perejil.

El pescado preferido por su sabor, fortaleza a la cocción y economía siempre fue el rubio, pero le va bien cualquier pescado de roca o corte: pargo, araña, raya, corvina, anchova, mero, cazón...

Sugerencias

Elaboración

Elaboración

103

Pescado

1 hoja de laurel Azafrán o colorante Unas ramitas de perejil Aceite de oliva Agua y sal

Jureles a su aire

1 kg de jureles 1 cebolla mediana Vinagre

Aceite de oliva Sal Agua


Limpiar los jureles.Poner una olla al fuego con agua, un poco de aceite, sal y la cebolla partida en cuatro trozos. Un vez que el agua esté hirviendo, introducir los jureles. Cuando comience a hervir, retirarlos del agua a los 10 minutos. Esperar que se enfríen.Aliñar con vinagre y aceite crudo. Se les puede añadir cualquier ingrediente: cebolla picada, culantro o perejil.

Pescado en sobreusa

Pescado sobrante de otra comida Unos dientes de ajo Un manojito de perejil Ralladuras o migas de pan asentado

Vino blanco Agua Sal Aceite de oliva


En una sartén ancha, con algo de aceite, se coloca el pescado, si puede ser en rodajas, y se cubre con los ajos y el perejil picados, el pan, la sal y se le añade un poco de vino y de agua.Cocer a fuego lento durante unos 8 minutos a partir de que el líquido inicie a hervir.El nombre de ‘sobreusa’ le viene de sobras y usar nuevamente; una especie de reciclado.La receta es válida y mejora el resultado, si el pescado se usa por primera vez. Le viene muy bien a la pescada y al bacalao.

Elaboración

Elaboración


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Jurelitos aliñados

1 kg de jurelitos ½ kg de patatas pequeñas (nuevas) 1 manojo de culantro o perejil 2-3 cebollas verdes

1 cucharada de orégano ½ vaso de vinagre 1 vaso de aceite de oliva 1 bolsa de sal gruesa


Meter los jurelitos en sal 24 horas: capa de sal y capa de jurelitos para terminar con capa de sal. Sacar, enjuagar a fondo y dejar los jurelitos unos minutos en agua. Cocerlos en agua con dos hojas de laurel, a fuego medio diez minutos. Sacar y escurrir. Una vez escurridos y fríos, quitarles las cabezas, las vísceras, las aletas y las escamas de la cola; todo con los dedos. Depositar sobre la bandeja o fuente grande y ancha de servicio. Al tiempo, cocer las patatas con agua y sal, sacar, enfriar y pelar. Depositar en otra fuente, enteras. Aliñar los jurelitos con la cebolla picada, el culan-tro picado, el orégano, el vinagre y el aceite. Las patatitas se aliñan sólo con aceite a la hora de comerlas.

Elaboración

Los jurelitos se meten en sal durante 24 horas es para que cuezan mejor, sin romperse y queden enteros. Hay que tener mucho cuidado con el de-salado. El agua de la cocción se puede revervar para aprovecharla, meter las cabezas y las espinas y elaborar un caldo de pescado, que nos puede servir para otra comida. La guarnición puede ser muy variada, a parte de las patatitas, se puede acompañar con garbanzos, judías, guisantes, zana-horia, o varias. Este es un plato al que nuestros vecinos los portugueses le tienen en gran estima, sus famosos garapaos (jurelitos).

Sugerencias

Elaboración

105

Pescado

1 cucharada de orégano ½ vaso de vinagre 1 vaso de aceite de oliva 1 bolsa de sal gruesa

Periñaca

Pescado sobrante de freír Tomate Cebolla

Pimiento Aceite de oliva Vinagre y sal

Ingredientes

Todo bien picado y el pescado, igualmente, desmenuzado. Ligar bien con la sal, el vinagre y el aceite. Las cantidades y proporciones dependen del pescado sobrante. También se puede cocinar el pescado expresamente para la periñaca.

Elaboración

Patatas con pescado

1 kg de patatas ¾ kg de pescado: rubio, araña, cazón,

pargo, corvina, anchova, mero 6-8 dientes de ajos para el refrito 2 dientes de ajo para el majado 1 cebolla pequeña 1 pimiento 1 tomate maduro

1-2 hojas de laurel 8 pimentillas negras Azafrán o colorante Un ramito de perejil 1 cucharadita de cominos Aceite de oliva Sal Agua


Refrito: calentar el aceite en una cazuela o cacerola, añadir el laurel, las pimentillas, el ajo y la cebolla cortados muy finos y en trocitos, hasta que la cebolla se ponga transparente y tome un color acaramelado. Echar el pimiento, igualmente en trocitos. Esperar un poco y añadir el tomate sin piel, escurrido y en trocitos. Todo a fuego medio y moviendo de vez en cuando para evitar que se asiente. Una vez hecho el sofrito se agua, se sala, y se introducen las patatas troceadas al gusto, sin olvidar el azafrán o colorante y cuando estén casi hechas, de 15 a 20 minutos, el pescado entero o en trozos, dependiendo de la clase. Unos minutos antes de apar-tar la comida, añadir un majado de ajos, cominos y perejil.


Elaboración


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Pescado en adobo

1 kg de pescado ¼ litro de vinagre de vino 1 cabeza de ajos 4 cucharas de orégano 2 cucharas de pimentón dulce

Sal Agua Aceite de oliva Harina para freír


Limpiar, trocear e introducir el pescado en un cuenco grande. Adobar con ajos machacados, orégano desmenuzado, pimentón, vinagre y sal. Agregar algo de agua. No es necesario que esté cubierto de líquido. Mezclar bien. Dejar entre 4 y 8 horas para que tome el aliño. Remover de vez en cuando, mejor cada hora. En una sartén honda, con bastante aceite caliente, freír el adobo previamente enharinado. Comer en caliente o en frío. Sirve cualquier pescado, incluso de agua dulce, pero los mejores adobos salen con pescado azul: anchova, jureles, bonitos, caballas…

Elaboración

Pescado

107

Sal Agua Aceite de oliva Harina para freír

Purés


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Puré de calabacín

4 calabacines 2 patatas 1 cebolla 2 quesitos en porciones

½ vasito de aceite de oliva Sal Agua


Pelamos y troceamos las verduras. Las introducimos en una olla o cacerola con un poco de agua hirviendo, pochándolas durante unos diez minutos.Cubrimos de agua, añadimos sal y dejamos cocer hasta que observemos que la pasta está hecha.Apartamos, probamos de sal y la pasamos por la batidora añadiéndole los dos quesitos y el aceite.

Puré de coliflor

1 coliflor pequeña 1 patata mediana 1 cucharada de mantequilla 1 y ½ vasos de leche, si puede ser

descremada

1 vasito de nata líquida 5-6 pimentillas negras recién

molidas Sal


Limpiar y lavar la coliflor, separándole los tallitos. Pelar las patatas y cortarlas en trozos. Cocer las patatas y la coliflor en la leche durante una media hora. Retirar y triturar o pasarlo todo por el pasapurés, coliflor, patata y leche. Agregar la nata, la sal y las pimentillas y ligar bien. Servir en caliente, para lo que habrá que poner nuevamente al fuego, pero sin que llegue a hervir. Ideal para acompañar sopas, cremas, patatas o pescados blancos.

Elaboración

Elaboración

109

Purés

Puré de judías verdes

150 g de judías verdes 1 zanahoria mediana 1 patata mediana Un chorreón de zumo de limón

Un chorreón de aceite de oliva Leche entera Sal


Se cuecen las judías, la zanahoria y la patata pelada. Se trocean y se meten en el vaso de la batidora y se le añade el limón, el aceite y la sal. Se acciona la batidora y se le va agregando la leche poco a poco, hasta que la crema quede homogénea sin grumos. Se vierte en un cazo y se pone a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que empiece a hervir. Se prueba de sal. Se le dan unos minutos y se aparta. Si se observa que el puré está muy espeso se le puede añadir durante la cocción más leche. Este puré tiene muchas aplicaciones como salsa: para tortillas, carnes, pescados o sopas, siempre en caliente. Si se quiere con sabor especial, se le puede agregar las especias que se crea conveniente

Puré de manzana

3 manzanas 2 cucharadas de azúcar 1 palito de canela

Ralladuras de limón Agua


Se pelan las manzanas y se trocean, eliminando el corazón.Se colocan en una cacerola con la canela y poca agua caliente para que cuezan, casi al vapor, durante una media hora, a fuego lento. Mover de vez en cuando para evitar que se asienten.Una vez cocidas se le retira la canela y se les añade el azúcar y las raspaduras de limón al gusto. Se remueve y tritura, al fuego unos diez minutos más. Si se desea más fina, se pasa por el chino o por la batidora suavemente. Ideal para acompañar carnes de cerdo o caza guisadas o asadas y pescados como el bacalao.

Elaboración

Elaboración


110

Puré de patatas

1 kg de patatas ¾ l de leche 2 cucharadas de mantequilla o

manteca de cerdo

Sal Varios opcionales, según gusto.

Ver sugerencias


Pelar, trocear las patatas y cocerlas en una olla cubiertas de agua y sal.Cuando estén cocidas, entre 15 y 20 minutos, triturarlas con un tenedor o el pasapurés. Añadir la manteca y mezclar.Al mismo tiempo, calentar la leche hasta el punto de hervir. Agregarla poco a poco al puré con la ayuda del tenedor, las varillas o la batidora, hasta que quede homogénea. Probar de sal.

La cantidad de leche va a depender del puré que deseamos, más o menos pastoso. Se le puede añadir nata líquida, junto con la leche.Se puede sustituir la leche por agua. Para resaltar la vista y el sabor se le puede añadir varias zanahorias cocidas. Para darle otro sabor se le puede agregar unas pimentillas recién molidas y unas raspaduras de nuez moscada. También se puede condimentar con diferentes hierbas aromáticas. El puré de patatas puede acompañar multitud de platos de pescados y carnes.

Sugerencias

Elaboración

Purés

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Salsas


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Salsa ajada

6 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 cucharada de vinagre

(opcional)

½ cucharadita de pimentilla blanca molida

1 cucharadita de pimentón dulce ½ vasito de aceite de oliva


Chafar los ajos: coger el cuchillo por el cabo, aplicarle la hoja encima y dar un golpe con el puño sobre la hoja. El ajo queda entero, pero chascado. Quitar la piel. Echar el aceite en la sartén, calentarlo y añadir los ajos chafados y la hoja de laurel. Cuando comiencen a dorarse los ajos se retira del fuego la sartén. Se espera unos minutos. Ya, en templado, se retira el laurel y se le añade el vinagre, la pimentilla blanca y el pimentón, removiendo la mezcla para que ligue la salsa. El vinagre es opcional. Esta receta es típica gallega y tiene muchas aplicaciones: guisados, pescados blancos cocidos o a la plancha, verduras, sopas, escabeches. Cuando la salsa ajada es para guisos, se vierte dentro de la olla una vez que el guiso esté terminado.

Salsa para albóndigas

Miga de pan serrano asentado Leche Cebolla Ajos Nuez moscada

Perejil Almendras crudas peladas Azafrán en rama Aceite Agua

Ingredientes

Se esponja la miga de pan en leche. Se hace un refrito con la cebolla y los ajos En la batidora se introduce la miga, el refrito, 1 diente de ajo crudo, la nuez moscada rallada, el perejil, las almendras, el azafrán y un poco de agua. Las cantidades de ingredientes a gusto, y dependiendo del número de albóndigas.

Elaboración

Elaboración

113

Salsas

Salsa alioli

1 yema de huevo 1 vaso de aceite de oliva de baja

graduación o de girasol (más suave)

1 diente de ajo, picado previamente

Sal


En el vaso de la batidora se introduce la yema, el ajo, la sal y la mitad del aceite. Se bate el conjunto suavemente de abajo hacia arriba, para evitar que se corte. El resto del aceite se le va añadiendo poco a poco, hasta que ha espesado la mayonesa. Muy usada para cualquier tipo de comida: carnes, pescados, pastas, tortillas, mariscos, albóndigas, bocadillos…Salsa alioli verde: entre los ingredientes se añade unas hojas de perejil o culantro, según gusto.

Salsa bechamel

1 litro de leche 6 cucharadas de harina 2 cucharadas de mantequilla

o manteca de cerdo (se puede sustituir por aceite, 1 vasito)

8 pimentillas negras recién molidas

Ralladuras de nuez moscada Un chorreón de aceite Sal


En una cacerola se calienta la mantequilla con el chorreón de aceite. Cuando se haya derretido se le va añadiendo la harina sin dejar de remo-ver con cuchara o pala de madera. Añadimos una pizca de sal para que no se formen grumos. Sin dejar de remover, agregamos la leche. Sazona-mos con la sal, las pimentillas molidas y las ralladuras de nuez moscada. Subimos el fuego hasta que comience a hervir, seguimos moviendo para evitar que se asiente y se formen grumos. Bajamos el fuego. Dejar unos minutos cociendo. Poco a poco irá espesando. Si necesitamos que espese más, rectificamos con un poco de harina, hasta que adquiera la textura adecuada. Si sale con grumos, la pasamos por la batidora. Combina bien con carnes, verduras y pastas, además de ser base para muchos rellenos.

Elaboración

Elaboración


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Salsa de chocolate

4 cucharadas de colacao en polvo 1 cucharada rasa de mantequilla o

manteca de cerdo

3 cucharadas de nata ½ vaso de agua


En un cazo, poner el colacao y el agua a fuego suave. Remover hasta que empiece a hervir y bajar más el fuego durante unos 10 minutos, sin dejar de remover. Separar del fuego y añadir la mantequilla y la nata sin dejar de mover. Una vez que se vea todo disuelto y homogéneo, dejar en reposo a enfriar. Se puede añadir a la salsa un poquito de canela en rama, para los amantes de este sabor. Esta salsa tiene aplicaciones en postres: flan, torrijas, helados, tartas…

Salsa de tomate estilo pizza

4 tomates maduros 2 dientes de ajo 1 cucharadita de orégano Unas ramitas de perejil

8-10 pimentillas negras Aceite de oliva Sal


En una sartén con un pico de aceite echar los ajos picados y dorarlos.Agregar los tomates pelados, sin semillas, picados, el orégano, el perejil picado, sal y las pimentillas molidas.Cocinar a fuego suave, removiendo de vez en cuando.Con esta salsa podemos acompañar pastas, arroz y carnes.

Elaboración

Elaboración

115

3 cucharadas de nata ½ vaso de agua

Salsas

8-10 pimentillas negras Aceite de oliva Sal

Salsa de tomate clásica

4 tomates maduros 2 dientes de ajo 1 cebolla

1 cucharadita de azúcar Aceite de oliva Sal


Calentar a fuego lento una sartén con el fondo apenas cubierto de aceite. Echar el ajo y la cebolla picaditos. Lavar los tomates, pelarlos, quitarles las semillas y picarlos muy finamente. Cuando la cebolla se vea pocha, se le añaden los tomates y el azúcar. Freír durante unos 25 minutos a fuego lento. Mover de vez en cuando. Para que la salsa sea más fina, se puede pasar por un colador. A la salsa se le puede añadir unos granos de pimentillas negras molidas, según gusto. El azúcar es para eliminar parte de la acidez del tomate. Para pelar bien el tomate se le dan dos cortes en la base en forma de cruz, se tiene un momento metido en agua caliente y se pasa a una vasija con agua fría. Ahora, se pelan mejor. Adecuada para todo tipo de platos donde sea necesaria la salsa de tomate o como sofrito básico para carnes y pescados.

Salsa gazpacho verde

100 g de miga de pan serrano 1 diente de ajo 1 pimiento verde pequeño 1 pepino pequeño 1 yema de huevo

1 vasito de aceite de oliva 3 cucharadas de vinagre 100 g de hojas de espinaca o

acelga Sal


Triturar la yema de huevo con el vinagre y el diente de ajo. Añadir poco a poco el aceite, la miga de pan, el pimiento y el pepino limpios y en trozos y las espinacas o acelgas, triturar hasta obtener una mezcla fina y sazonar. Esta salsa sirve para acompañar fundamentalmente a pinchitos y brochetas.

Elaboración

Elaboración


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Salsa mahonesa

1 huevo o 2 yemas 1 vaso de aceite de oliva ( o girasol,

sale más suave) 1 gotas de vinagre o zumo de limón

Sal Pimentilla blanca (opcional)


A mano: en un cuenco o bol, introducir los huevos estallados, la sal, la pimentilla, las gotas de limón y remover con las varillas, o agitar con el tenedor, añadiendo el aceite gota a gota al principio. Cuando comience a espesar se le va agregando el resto del aceite, hasta que se vea que la salsa tiene la textura deseada.Con batidora: en el vaso de la batidora o en un bol, introduce todos los ingredientes con la mitad del aceite. Se bate a velocidad suave. Cuando comience a formarse la salsa, añades el resto del aceite. Con esta salsa se puede acompañar cualquier tipo de plato: carnes, pescados, verduras, bocadillos, ensaladillas. Sirve de base para otras salsas.

Salsa para rellenos y tortillas

8 dientes de ajo 1 cebolla 10-12 pimentillas

negras 2 hojas de laurel

2 clavos ¼ de nuez moscada Un puñado de

guisantes verdes 1 cucharada de harina

½ vaso de vino blanco

Sal Aceite de oliva


Sofrito: en sartén o perol se cubre el fondo de aceite, se calienta, y se le añade las pimentillas, el laurel, los ajos y la cebolla picadas. Se espera que poche la cebolla y se le agrega los guisantes, los clavos, la ralladura de la nuez moscada, la harina, el vino y la sal. Se espera que hierva y se deja reducir el caldo (que embeba). Esta salsa sirve para toda clase de tortillas de papas y verduras, para calamares y pimientos rellenos y cualquier aplicación que tú le busques.

Elaboración

Elaboración

117

Salsas

Salsa rosa especial

Mayonesa Ketchup Vino de Jerez

Coñac Zumo de limón Vinagre

Ingredientes

En una fuente verter la mayonesa, añadirle poco a poco ketchup y mover hasta que haya cogido el color deseado. A continuación, echarle un poco de zumo de limón y un poco de vinagre, una cucharada sopera de vino de Jerez y una cucharada sopera de coñac. Mover hasta que se haya mezclado todo bien. Las cantidades siempre dependen de cuánta salsa se quiera obtener y, por supuesto, al gusto de cada uno. Esta salsa es ideal para todo tipo de marisco cocido.

Salsa salmorejo

1 kg de tomates rojos ¼ kg de pan serrano

asentado

1 diente de ajo 8 cucharadas de

aceite de oliva

3 cucharadas de vinagre

Sal


Poner el pan a remojo de agua con sal. Escurrirlo. Lavar los tomates y trocearlos. Triturar los tomates junto con el diente de ajo pelado y el pan escurrido. Incorporar el aceite y el vinagre sin parar de batir.Comprobar el punto de sal y pasarlo por el chino, por el colador o tal como está. Esta salsa se usa para acompañar pinchito y brochetas, conjuntamente con la salsa gazpacho verde, para combinar sabores.También se usa para base de tostadas a la que se le incorpora diferentes lonchas de asados de carnes, embutidos y pescados marinados.

Elaboración

Elaboración

119

Setas


120

Champiñones con panceta

1 kg de champiñones, preferiblemente silvestres (josefitas u otros agaricos)

Varias lonchas de panceta o de ‘papá’ de cerdo

4 dientes de ajo Unas ramitas de perejil 8 pimentillas negras Aceite de oliva Sal


Se lavan y cortan en trocitos pequeños los champiñones. En una cazuela de barro con el fondo apenas cubierto de aceite se doran los ajos. Se añade la panceta picada y los champiñones, a fuego lento y tapados. Añadir la sal. Hacia el final, agregar el majado de perejil y pimentillas. Se hace igual con gurumelos.

Gurumelos con carne

½ kg de carne de cerdo (presa paleta, magro, solomillo, lagarto…)

½ kg de gurumelos ¼ kg de patatas 3 dientes de ajo 1 cebolla grande

1 zanahoria 1 tomate maduro una hoja de laurel 1 vaso de vino blanco o tinto Sal Aceite de oliva Agua


Limpiar y trocear la carne, los gurumelos y las patatas. En una cazuela con el fondo cubierto de aceite sofreír los ajos y la cebolla cortados menuditos. Después el tomate sin piel ni semillas. Añadir la carne y rehogar. Agregar la zanahoria cortada en rodajas finas. Añadir las patatas, los gurumelos, la sal, el laurel y dejar cocer a fuego medio. Le viene mejor la carne de cerdo. La de cordero también. Para esta receta se puede sustituir el gurumelo por cualquier otra seta. Mejor del tiempo.

Elaboración

Elaboración

121

Setas

Gurumelos con chorizo

1 y ½ kg de gurumelos 1 chorizo 4 dientes de ajo Unas ramitas de perejil

1 rebanada fina de pan serrano asentado

½ vaso de aceite de oliva Sal


Limpiar los gurumelos, reservar los pies y cortar en trozos el sombrero.En cazuela de barro, con la mitad del aceite, freír a fuego lento los gurumelos. Añadir algo de sal. Tostar bien la rebanada de pan y desmigajarla en caliente. En una sartén aparte, echar el resto del aceite y rehogar los pies del gurumelo muy picados con el ajo y el perejil, igualmente, muy picados, el chorizo en láminas finas y las migas de pan. Agregar un poco de sal y esperar que dore el sofrito y añadir a los gurumelos de la cazuela. Revolver unos minutos y servir. Para cortar el chorizo en láminas finas, hay que tenerlo varias horas en el congelador. Se saca, se le quita la piel dando un corte por cada extremo y otro a lo largo, y sobre una tabla de cocina con un cuchillo de hoja fina, se corta en rodajitas.

Gurumelos o turmas con huevos

1 kg de turmas o 1½ k de gurumelos

3 dientes de ajo 8 huevos

Unas ramitas de perejil o culantro o poleo

Aceite de oliva Sal


Se limpian las setas y se cortan en láminas (si son turmas, en láminas finas). En una cazuela de barro o sartén, se cubre el fondo con el aceite, se calienta y se le añade los ajos picados en láminas, hasta que doren.Agregar las setas y hacer a fuego lento, destapadas para que elimine líquido. Sazonar con la sal. Cuando estén hechas, agregar los huevos batidos y remover de vez en cuando. Unos minutos antes de apartar, rociar con el perejil bien picado y esperar a que termine de cuajar los huevos.

Elaboración

Elaboración


122

Potaje de gurumelos

1 kg de gurumelos ¼ kg de bacalao 1 cabeza de ajo 2 cebollas medianas 2 tomates 1 pimiento rojo

1 pimiento verde 1 zanahoria ½ vaso de aceite de

oliva Sal Agua

Majado: 1 cucharadita de

cominos, unas ramas de perejil o culantro,

4 pimentillas negras


Echar en remojo durante 24 horas el bacalao. Cambiar el agua al menos 3 veces. Limpiar, pelar y trocear en tamaño mediano los gurumelos. En crudo: en una olla, echar los gurumelos, los dientes de ajo con piel, las cebollas partidas al cuarto, los tomates sin piel ni semillas, también al cuarto, los pimientos en trozos, la zanahoria en taquitos, el aceite, la sal y cubrir de agua. Poner a fuego medio. A los veinte minutos de iniciada la ebullición, añadir el bacalao. Unos minutos antes de apartar, agregar el majado con el comino, el perejil y las pimentillas. A esta receta se le puede aplicar al champiñón silvestre o cultivado.

Revuelto de turmas con gambas

700 g de turmas 500 g de gambas 8 huevos

3 dientes de ajo Unas ramas de perejil Aceite de oliva y sal


Limpiamos las turmas y las cortamos en láminas. Pelamos las gambas, reservamos las cabezas y la piel (las podemos introducir en una bolsita dentro del congelador) para hacer cualquier caldo. En sartén o cazuela de barro, echamos el aceite, calentamos a fuego lento y doramos los dientes de ajo cortados en láminas. Agregamos las turmas y rehogamos. A los 10 minutos, añadimos las gambas, la sal y volvemos a rehogar.Batimos los huevos y revolvemos con las turmas y las gambas. Trabajamos a fuego lento hasta que cuaje. Cuando esté casi a punto, espolvoreamos el perejil por encima (previamente lo habremos picado), apartamos y servimos.

Elaboración

Elaboración

123

Setas

Revuelto de robellones

½ kg de robellones ¼ kg de espárragos ¼ kg de gambas o

langostinos

2 huevos 4 dientes de ajo 8 pimentillas negras Unas ramitas de perejil

Aceite de oliva Sal


Limpiar los robellones con un cepillo o papel de cocina, no se puede pelar. Cortar el pie. Si tiene suciedad por la parte de arriba, se pone debajo del grifo con un hilo de agua y con los dedos o un cuchillo se raspa. Mojarlo lo menos posible. Si son pequeños, se cortan por la mitad. Si son de tamaño generoso, se cortan en trozos de fuera hacia dentro, hacia el centro. Eliminar la parte correspondiente al pie. Partir los espárragos a trocitos con las manos. Tirar la parte leñosa que no rompa con los dedos. Meterlos en agua con unas gotas de aceite y vinagre, para eliminar el amargor y que ablanden. Sacar y escurrir antes de echar a la comida. Pelar las gambas o langostinos. Reservar los cuerpos y guardar en el congelador las cabezas y los restos para preparar un caldo a otra comida. En cazuela de barro con el fondo cubierto de aceite ya caliente, echar los ajos cortados en láminas. Sofreír y añadir los robellones. A los 8-10 minutos, agregar los espárragos y esperar 4 minutos más. Echar las pimentillas molidas y la sal. A continuación, las gambas y los huevos batidos, removiendo el conjunto hasta que estén los huevos cuajados. Espolvorear con el perejil picado. Apartar y servir.

Elaboración


124

Robellones al espumoso

1 kg de robellones ¼ de litro de cava o

vino espumoso 1 cebolla grande 4 dientes de ajo

50 gr de piñones 1 tomate maduro 1 cucharada de

harina de trigo 1 hoja de laurel

8-10 pimentillas negras

Unas ramas de perejil Aceite de oliva Agua y sal


Refrito: en cazuela de barro, con el fondo cubierto de aceite, se reho-gan las cebollas con los ajos bien picados, el laurel y las pimentillas se añaden los tomates picados sin piel ni semillas. Una vez que está sofrito se añaden los robellones cortados a trozos, desde fuera hacia el centro, en cuñas, si son grandes o por la mitad, si son pequeños. Cuando se haya absorbido el líquido, se añaden el cava, el perejil y los piñones picados, junto con una cucharada de harina disuelta en un poco de agua. Se deja cocer todo junto hasta que la salsa esté bien ligada. Apartar y comer.

Elaboración

125

Robellones con cerdo

¾ kg de robellones ½ kg de carne de

cerdo (magro, presa paleta, carrillada, lomo, solomillo…)

6 dientes de ajo

1 cebolla 1 pimiento rojo 1 tomate 1 zanahoria 1 hoja de laurel 10 pimentillas negras


¾ de vaso de vino blanco

Aceite de oliva Sal


En cazuela de barro, con el fondo cubierto de aceite de oliva, se calienta y se prepara el refrito: el laurel, las pimentillas, el ajo y la cebolla bien picados, después el pimiento, igualmente, muy menudo y, por último, el tomate sin piel ni semillas, también menudito. Mientras se limpian los robellones: con un cepillo o papel de cocina se limpian por encima. El robellón no se pela. Se corta el pie. Si tiene suciedad por la parte de arriba, se pone debajo del grifo con un hilo de agua y con los dedos o un cuchillo se raspa. Por la parte de dentro suele estar limpio. De todas formas, mojarlo lo menos posible. Si son pequeños, se cortan por la mitad. Si son de tamaño generoso, se cortan en trozos de fuera hacia dentro, hacia el centro. Eliminar la parte correspondiente al pie. Sobre el refrito, echar la carne troceada y rehogar un rato. Agregar la zanahoria cortada en rodajitas finas. Añadir el vino y la sal. Cuando la carne esté casi a punto, agregar los robellones. Unos minutos antes de retirar la cazuela del fuego, probar de sal y rociar con el perejil picado. Esta receta se puede preparar con cualquier seta: gurumelos, rebozuelos, josefinas y champiñones del campo, champiñones de tienda o combinando varios. De todas formas, el robellón quizás sea la seta que mejor liga con todas las carnes del cerdo.

Setas

Elaboración


126

Setas con carne de cerdo

1 kg de setas 300 g de carne de

cerdo (magro, lomo, solomillo, secreto,

lagarto, costilla sin hueso…)

1 loncha de jamón 1 cucharada de harina

4 dientes de ajo Unas ramas de perejil ½ vaso de vino blanco


Se limpian y se trocean las setas. Se corta la carne en trozos no muy grandes. En cazuela de barro, con el fondo cubierto de aceite, a fuego lento, se sofríe el ajo en láminas y el jamón. Cuando esté doradito el ajo se le añade la carne con la sal y se rehoga unos minutos. Se le agrega el vino y se espera que cueza durante unos minutos. A continuación, se remueve la harina para evitar grumos y se le añaden las setas. Dejar que se haga (sobre una media hora), siempre a fuego lento, probar de sal y rociar con el perejil muy picado. Apartar y servir en caliente. Cualquier seta nos sirve: turmas, robellones, gurumelos, champiñones, rebozuelos. Puede ser un variado de carne de cerdo, todas son admisibles. Incluso se pueden combinar con chorizo. La loncha de jamón se puede sustituir por ‘papá’ o panceta entreverada.

Setas a la plancha

Gurumelos, champiñones, robellones, rebozuelos

Ajo Perejil o culantro o

poleo o hierbabuena

Aceite de oliva Sal


Limpiar bien las setas y eliminar los pies (se pueden reservar para otra comida). Picar el ajo y el perejil (u otra de las hierbas). Rociar por dentro del sombrero con sal, ajo, perejil y un chorreón de aceite. Colocar en la plancha tapada, a fuego lento, para evitar que se quemen por la base. No se le da la vuelta. Se tapan para ayudar a que queden hechos por todas partes. Las setas para la plancha no deben estar muy secas. A los ingre-dientes hay quien le añade unas gotas de vinagre. Como mejor están es en la chimenea con madera de encina, con poco fuego, en unas parrillas sobre unas estreores (trébedes) para que quede lejos del fuego, aliñadas sólo con unos granos de sal. Se le saca todo el sabor a la seta.

Elaboración

Elaboración

SetasSetas

127

Sopas


128

Sopa de puchero

1 litro de caldo de puchero (ver receta de puchero)

Pan serrano asentado o 250 g de fideos

1 loncha de jamón

2 huevos duros Unas hojas de hierbabuena Un chorreón de vino fino o

manzanilla


Sopa de pan: se rebana el pan (preferible serrano y asentado) finamente con un cuchillo de buen corte en cada plato. Se le puede añadir huevo co-cido y jamón picaditos. Se vierte en cada plato el caldo correspondiente, una vez que haya hervido unos minutos, y se aromatiza con unas hojitas de hierbabuena y un chorreón de vino (opcional).Sopa de fideos: en vez de rebanar el pan se cuecen los fideos durante unos 15 o 20 minutos en el caldo del puchero. El resto, igual.

Sopa de ajos

2 rebanadas de pan serrano 1 loncha de jamón 1 loncha de panceta o tocino de

‘papá’ 2 huevos

8 dientes de ajo 1 cucharada de pimentón dulce ½ vaso de aceite de oliva 1 litro de agua y sal


Echar el aceite en una cazuela de barro, calentar y freír los ajos enteros (dar un corte suave para que no salten) con la piel. Apartarlos, pelarlos y majarlos. Trocear las rebanadas de pan y freírlas en la cazuela. Al mismo tiempo, en una sartén con un chorreón de aceite, freír el jamón y el toci-no en daditos, añadir el pimentón, removiendo con cuchara de madera con cuidado para que no se queme y agregar los ajos machacados. Sobre la cazuela con el pan, añadir el sofrito, agregar el agua caliente y la sal dejando que hierva. Batir los huevos y añadir. Probar de sal y apartar una vez que el huevo haya cuajado. Servir caliente.

Elaboración

Elaboración

129

Sopas

Sopa de sardinas

1 kg de sardinas ½ kg de tomates

maduros 1 cebolla grande

1 pimiento verde 1 pimiento rojo Pan serrano para las

sopas

8-10 dientes de ajo Sal Agua Aceite de oliva


Se limpian las sardinas de escamas, cabeza y ventrá. Se sazonan y se reservan.Refrito: se pone a fuego lento la cazuela con el fondo cubierto de aceite. Se echan los ajos pelados y cortados en rodajitas y la cebolla menudita. Cuando se observe que va tomando color dorado se le agrega el tomate pelado y cortado muy fino. Una vez este el refrito a punto, se le acom-paña con ¾ litro de agua, se sube a fuego medio y se deja que hierva du-rante 10 minutos. Se introducen las sardinas y, cuando comience a hervir de nuevo, se espera unos 10 minutos. Apartar. Se sacan las sardinas de la cazuela y se colocan sobre una vasija ancha de servir. Mientras, se pre-para el pan para colocar en los platos. Puede ser en rebanadas muy finas (cortar con un cuchillo de jamón) o al pellizco; a gusto. Servir el caldo en cada plato y a continuación las sardinas. Las sardinas también se pueden presentar asadas. Lógicamente, se asarían sin limpiarlas, simplemente pasarlas por agua y la sal. Se limpiarían una vez asadas. Igual que las crudas se deben introducir en la cazuela, pero estarían unos 5 minutos.

Sopas de Santa Teresa

1 trozo de jamón Pan serrano asentado 1 cebolla

8-10 dientes de ajo Una ramita de

hierbabuena

Un ramo de perejil Aceite de oliva Agua y sal


En cacerola o cazuela, el fondo cubierto de aceite, se fríen el ajo y la ce-bolla picaditos. Se rehoga el jamón picado. Se añade el agua y la sal. Que hierva durante unos minutos. Probar de sal. En cada plato se va rebanan-do, con cuchillo bien afilado, el pan y se le agrega ajo y perejil picaditos. Se vierte el caldo hirviendo y se adorna con unas hojitas de hierbabuena.Se pueden escalfar unos huevos o picarles unos huevos duros, previamen-te elaborados.

Elaboración

Elaboración


130

Sopa de tomates

6-8 dientes de ajo 1 cebolla 1 pimiento verde 1 pimiento rojo

1 hoja de laurel 8 pimentillas 1 kg de tomates

maduros

1 trozo de jamón Pan Aceite de oliva Agua y sal


Cubrir el fondo de la cazuela o cacerola de aceite y añadir el laurel, las pimentillas, los ajos, la cebolla, los pimientos y el jamón picaditos. Dejar que se poche y agregar los tomates pelados, sin semilla y picaditos a fuego lento. Cuando se vea que el sofrito está a punto, se le echa unos dos vasos de agua. El pan, rebanado finito se puede disponer bien en la cazuela en conjunto, bien en cada plato a gusto. Verter la sopa caliente.Se puede servir con unos huevos estallados o con huevos duros picados.Al sofrito también se le puede acompañar tocino de jamón o panceta picada. La autora de la receta, según cuenta de su madre, llama a este plato ‘comida de verano’.

Sopa sorda

Pan serrano asentado, suficiente para preparar las sopas

4 huevos 1 buen ramo de

culantro 2-3 dientes de ajo

½ vaso de aceite de oliva

1 litro de agua Sal


Rebanar el pan en cada plato con un cuchillo bien afilado. Poner el agua a hervir en olla o cacerola. Mientras, picar muy menudo el culantro y los ajos y machacar en un mortero. Mezclar el majado con el aceite lo más posible. Cuando el agua comience a hervir, añadir la mezcla y dejar que hierva unos 5 minutos. A continuación, estampar los huevos dentro de la olla para que queden escalfados. Esperar el tiempo justo para que los huevos estén hechos y verter la sopa en los platos. Comer caliente. El culantro se puede sustituir por hierbabuena o poleo, a falta de éste.También se le puede picar unos daditos de jamón.

Elaboración

Elaboración

Sopas

131

Verduras


132

Espárragos revueltos

2 manojos de espárragos

4 huevos 2 ajos verdes u 8

dientes de ajo Aceite de oliva y sal


Trocea los espárragos a mano, empezando por las yemas, hasta que el tallo se resista a partirse. Introducirlos en agua con unas gotitas de aceite durante una hora. Pasarlos por un escurridor. En sartén o cazuela de barro, con el fondo suavemente cubierto de aceite, freír un poco los ajos cortados en láminas. Agregar los espárragos y la sal. Mover con frecuencia.Cuando se observe que están hechos, añadir los huevos estallados. Se rehoga y se espera que el huevo cuaje. Servir en caliente. El revuelto de espárragos admite muchos ingredientes: otras verduras, sobre todo habas pequeñas o con la vaina, setas (champiñones, gurumelos, robellones, gallipiernos, boletos, cantareros…), mariscos, sobre todo gambas y lan-gostinos, pescado, carne de cerdo…

Elaboración

Revuelto de calabacín y judías

2 calabacines medianos 1 manojo de judías verdes 1 cebolla 1 ajo porro o puerro 2 salchichas blancas o rojas de

las medianas 200 g de gambas o langostinos 4 huevos ½ vasito de aceite de oliva Sal


En una cazuela de barro, calentar el aceite y echar la cebolla, el ajo en trozos y las judías troceadas sin puntas. Rehogar y remover, a fuego me-dio, durante unos 5 minutos. Agregar los calabacines cortados en rodajas y éstas en cuartos. Salar. A los 3-5 minutos las salchichas cortadas en rodajas. Rehogar unos 3 minutos y añadir las gambas peladas. Repartir.Estampar los huevos, remover y esperar que cuajen. Apartar y servir.Se pueden sustituir las salchichas por carne sobrante de puchero o cocido. El mismo revuelto se puede elaborar con pencas de acelga en vez de calabacín. Para ello, las acelgas y las judías se cuecen previamente de manera ligera.

Elaboración

Elaboración

Elaboración

133

Verduras

Revuelto de cebollas y patatas nuevas

1 kg de patatas nuevas medianas

2 cebollas grandes

o un manojo de cebollas verdes

2 cabezas de ajo

6-8 huevos Sal Aceite de oliva


Se pelan las patatas y se cortan en rodajitas finas. Se limpian las cebollas y se cortan en rodajitas. Se limpian los dientes de ajo pero no se les quita la piel. Se les da un corte suave por la mitad. Se les denomina “ajos con gabardina”. En una cazuela de barro, se echa poco aceite, que apenas cu-bra el fondo, y una vez caliente, se le añade las patatas, las cebollas y los ajos. Salar. Se tapa, a fuego medio-lento, y se deja que se vaya haciendo.De vez en cuando, lo movemos con una cuchara o pala de madera para que no se nos asiente. Se trata de sudar las papas y las cebollas en vez de freír. Cuando observemos que está a punto, le estampamos los huevos y los revolvemos con la pala. No es necesario batirlos. Unos minutos y apartamos, según el gusto, más o menos hechos los huevos. Servir en caliente. Este revuelto, como todos, es susceptible de añadirle otros ingre-dientes: un chorizo en rodajitas, unas habitas verdes con sus vainas…La cebolla es preferible verde.

Elaboración

Brócolis con ajos y pimentón

1 kg de brócoli ½ vasito de aceite de oliva 8 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce Agua Sal


Se limpia el brócoli y se corta en ramilletes. Se mete en agua hirviendo con sal y se cuece durante unos minutos. Se saca y se mete debajo del chorro del grifo para que pare la cocción y mantenerlo entero. Al mismo tiempo, picamos los ajos en láminas y los freímos en el aceite. Una vez cocinados los ajos, retiramos la sartén del fuego, añadimos el pimentón, lo movemos con rapidez y vertemos la salsa de ajos y pimentón sobre los brócolis. Servimos en caliente. Se puede servir con costilla, panceta o carne de cerdo ibérico a la parrilla o a la plancha.


Elaboración


134

Revuelto de habitas y panceta

½ k de habas pequeñas con las vainas ½ k de panceta con veta o ‘papá’ 8 dientes de ajos

1 cebolla grande 6 huevos ½ vasito de aceite de oliva


Cortar la panceta o ‘papá’ en lonchas gruesas y luego en tiritas. Introdu-cir en una vasija con agua hirviendo durante 15 minutos para eliminar parte de la grasa. Sacar del agua, escurrir y freír en una sartén. Apartar y reservar. Cortar las puntas a las habas e introducir en una cacerola con agua hirviendo durante 8 minutos. Sacar y verter en un escurridor. En cazuela de barro echar el aceite, calentar y sofreír los ajos en láminas y las cebollas en rodajas. Añadir las habitas y la panceta, salar, rehogar y esperar que se hagan. Probar de sal. Estampar los huevos, remover y dejar que cuajen. Apartar y servir en caliente. En esta receta se puede sustituir la panceta por cualquier otro producto del cerdo: secreto, magro, presa o costilla.

Revuelto de patatas

2 kilos de patatas 8-10 huevos

Sal Aceite de oliva


Pelar las patatas y cortar a gusto, normalmente a bastón (alargadas). Sa-lar. Freírlas en abundante aceite caliente, pero no demasiado, que queden blanditas. Conforme se van friendo, verter en una sartén más grande, que quepan todas. Batir los huevos. La sartén con las patatas fritas se pone a fuego mínimo, verter los huevos batidos y remover continuamente con una pala de madera de arriba abajo, arrastrándola por el fondo, por toda la superficie para evitar que se asiente el huevo. Al revuelto se le puede añadir chorizo o salchichas pequeñas de cerdo. El chorizo, crudo, cor-tado en rodajitas. Un chorizo por cada comensal. Se va añadiendo a la vez que las patatas fritas en la sartén grande al tiempo que van tomando calor. De salchichas habría que echarle unos 200 gramos. Freír ligera-mente con una pizca de aceite. Cortar en trocitos y añadir a las patatas fritas antes de los huevos.

Elaboración

Elaboración

135

1 cebolla grande 6 huevos ½ vasito de aceite de oliva

Verduras

Berenjenas con atún o melva

4 berenjenas 300 g de atún o

melva en conserva 6 dientes de ajos

½ cebolla Aceite de oliva y sal


Hacer un refrito con los ajos y la cebolla. Añadirle parte del aceite de la conserva. El resto, eliminarlo. Cuando esté caliente, agregar las beren-jenas peladas y troceadas a fuego lento. Una vez que la berenjena esté a punto, mezclarle la conserva, apartar y comer.

Berenjenas rebozadas

4 berenjenas medianas Harina de freír Harina de rebozar Leche

2 huevos Sal Agua Aceite de oliva


Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas o a lo largo. Dejarlas unos minutos en agua con sal. Escurrir y secar con un paño o papel de cocina. Pasarlas por harina de freír, rebocina, huevo (previamente batido) y leche.Freír en sartén o perol con abundante aceite muy caliente. Escurrir y colocar en bandeja o vasija ancha sobre papel de cocina para que absorba el aceite. Servir caliente. A las berenjenas les viene muy bien un chorreón de miel por encima.Esta receta se aplica igualmente para el calabacín.

Elaboración

Elaboración


136

Calabacines con carne y garbanzos

2 calabacines ½ k de carne 300 g de garbanzos ½ k de tomate triturado

8 dientes de ajos Una cebolla Aceite de oliva Agua y sal


Echar los garbanzos en remojo 12 horas antes. Cocerlos, dejándolos casi a punto. Mientras, en una cazuela se hace un refrito con los ajos y la ce-bolla. Se le añade la carne cortada en trozos y se rehoga durante un rato.Se le va agregando el calabacín pelado y cortado en rodajas, el tomate, los garbanzos, la sal y un vaso de agua. Cocer a fuego lento. Probar de sal.Le viene bien cualquier clase de carne, en especial de cordero.

Coles pringás

1 col mediana 1 hueso de jamón 1 hueso de espinazo 2 rabos o medio careto, o ambos 1 trozo de costilla salada 1 trozo de tocino nuevo 1 trozo de tocino viejo

1 morcilla 1 chorizo

Majado: 1 cuchara de cominos y 1 ajo

verde o varios dientes de ajo Agua y sal


El hueso de jamón y la costilla hay que ponerlos en remojo unas horas antes y limpiarlos. En agua hirviendo con sal, dar un hervor a los rabos, careto, tocinos, morcilla y chorizo con la finalidad de eliminar parte de la grasa. Apartar y escurrir. En la misma olla o en otra, echar el hueso de jamón, el hueso de espinazo, la costilla, los rabos y careto. Cubrir bien de agua, salar y cocer a fuego medio. A los 20 minutos, añadir tocinos, morcilla y chorizo, que estarán cociendo durante unos 15 minutos más.Por último, agregar las coles cortadas en juliana (tiras no muy grandes), que tardarán en la cocción otros 15 minutos. Probar de sal. Comprobar la cantidad de líquido, por si fuera necesario sumar más agua. Unos minutos antes de apartar el cocido, añadir el majado con los cominos y los ajos.

Elaboración

Elaboración

137

Verduras

Coliflor con gambas

1 coliflor de 1 kg ¼ kg de gambas 1 vaso de leche 1 vaso de agua

1 cucharada colmada de harina de trigo

1 cucharada de margarina

½ cucharadita de pimentilla blanca molida

Perejil y sal


Lavar y cortar la coliflor. Cocerla en agua hirviendo con sal, escurrir y colocar sobre una fuente o vasija ancha. Pelar las gambas y reservar los cuerpos. Cocer las cabezas y las cáscaras con el vaso de leche, el vaso de agua y sal. Colar el líquido y reservar. En un cazo o cacerola al fuego, echar la margarina y la harina hasta que se diluya y verter poco a poco el líquido de cocer las cabezas y las cáscaras de las gambas. Reducir (que se evapore parte del líquido) y dejar que espese la salsa. Añadir la pimentilla y los cuerpos de las gambas. Mantener hirviendo durante uno o dos mi-nutos. Rociar la coliflor con la salsa. Cortar menudito el perejil y espolvo-rear por encima. Comer caliente. Si no tienes pimentilla blanca, la puedes cambiar por negra, aunque puede chocar el contraste de las motas negras en la salsa blanca. Puedes sustituir la coliflor por cualquier variedad de pasta: macarrones, espaguetis, tallarines o hélices de colores.

Coliflor gratinada

Una coliflor de 1 kg ¾ k de patatas 3 cucharadas de

mantequilla 1 cebolla grande 1 litro de leche

5 cucharadas con colmo de harina de trigo

1 lata de atún de las pequeñas sin aceite

8-10 pimentillas

negras molidas Queso holandés

tipo de bola en lonchas o queso especial para gratinar

Sal


Cocer las patatas y la coliflor, ésta no debe de quedar muy tierna.Para la bechamel: freír la cebolla en la mantequilla y dorar, añadir la harina e ir añadiendo poco a poco la leche hasta que quede una bechamel no muy espesa, añadir el atún escurrido, sal y pimienta. Poner la coliflor y las patatas en una fuente para horno, echar por encima la bechamel y cubrir con el queso en lonchas. Introducir en el horno precalentado y hornear hasta dorar el queso.

Elaboración

Elaboración


138

Croquetas de berenjena

1 y ½ kg de berenjenas 2 cebollas 5-6 cucharadas de harina 3 huevos

Pan rallado 1 vaso de caldo de verduras Aceite de oliva Sal


Cocer las berenjenas peladas y troceadas con agua y sal. Apartar y escurrir. Al tiempo, en una sartén con el fondo cubierto de aceite, freír las cebollas muy finamente picadas hasta que poche. Agregar la berenjena, rehogar e ir deshaciendo con una pala o cuchara de madera. Cuando se vea casi hecha, añadir el vaso de caldo, esperar a que hierva y echar la harina. Mover de vez en cuando hasta que quede una masa homogénea.Retirar del fuego y esperar a que enfríe. Hacer las croquetas, pasar por huevo y pan rallado y freír en abundante aceite bien caliente. En caliente mejor que frías. Es un buen complemento para pescados o carnes.

Elaboración

Habas con chorizo

1 kg de cascos de habas 2 chorizos 1 cebollita 6 dientes de ajo 1 pimiento

2 ramitas de hierbabuena 2 ramitas de poleo 1 vasito de vino blanco ½ vaso de aceite de oliva Agua y sal


Para eliminar parte de la grasa de los chorizos, darles un hervor en una cacerola con agua. Se introducen cuando el agua está hirviendo y se pin-chan con un palillo higiénico o tenedor para facilitar la eliminación de la grasa. Apartar, quitar la piel y desmenuzar. En cazuela de barro, calentar el aceite, echar los ajos y la cebolla picaditos. Una vez pocha la cebolla, añadir el pimiento y la hierbabuena picados. Esperar unos minutos y agregar los chorizos, el poleo picado y el vino. Rehogar y dar tiempo al refrito, unos 8-10 minutos, para que se evapore parte del vino. Añadir las habas, el agua y la sal y dejar cocer a fuego medio unos 25 minutos. Probar de sal, apartar y dejar asentar durante 5-10 minutos. Si quieres el caldo más espeso, 5 minutos antes de apartar, le puedes añadir media cucharada de harina de trigo.


Elaboración

139

Verduras

2 ramitas de hierbabuena 2 ramitas de poleo 1 vasito de vino blanco ½ vaso de aceite de oliva Agua y sal

Habas enzapatás

2 y ½ kg de habas verdes maduras, con la uña negra o casi negra

2 ajos verdes ó 2 puerros

Un buen manojo de poleo Agua y sal


Pelar las habas. Quitar las raíces a los ajos, dejarlos con todas las hojas y cortarlos en dos trozos. Lavar y amarrar el poleo sin raíces formando un manojo. En cazuela o cacerola holgada, colocar el poleo y los ajos de base, las habas encima y un buen puñado de sal. Cubrir de agua y poner a fuego medio 50 ó 60 minutos. Probar de cocción y de sal. Cuando estén buenas, apartar y retirar el poleo y los ajos. Las habas tardan en tomar la sal. Hay que guiarse por el caldo. Hay quien introduce un limón pequeño o unas rodajas al principio para evitar que se oxiden, aunque pueden quedar con sabor a limón. El poleo se puede sustituir por hierbabuena. Si sobran, se deben guardar con su caldo. Al comerlas de nuevo no se debe calentar directamente, pues pierden su sabor. O se comen frías, o se calientan al baño maría, o sin caldo en microondas.

Elaboración

Pimentada

1 y ½ kg de pimientos verdes y rojos para asar

4 tomates maduros

2 berenjenas 2 cabezas de ajo 1 cebolla mediana Aceite de oliva

Vinagre de vino (opcional)

Sal


Asar los pimientos, las berenjenas (pincharlas previamente), los tomates y las cabezas de ajo enteras en parrilla, plancha o al horno. Conforme se vayan asando, sobre todo los pimientos, colocar en una cazuela y tapar o encerrar en bolsa de plástico para que suden y se puedan pelar con más facilidad. Pelar fríos. A los pimientos se les quita la piel, el corazón, las semillas y los filamentos; a las berenjenas, la piel y la parte dura del pe-dúnculo; a los tomates, la piel, el corazón y las semillas; los ajos se pelan. Cortar los pimientos en tiras, las berenjenas y los tomates en jalones y los ajos en láminas gruesas. Picar la cebolla cruda y aliñar a gusto de sal, vinagre (opcional) y aceite. Servir frío, mejor de un día para otro. Acom-pañar con pescado asado, especialmente sardinas o caballas. Se le puede añadir unos caretos, previamente cocidos.


Elaboración


140

Pasta al calabacín

400 g de pasta, cualquiera (fideos, espaguetis, tallarines, macarrones, lazos…)

2 calabacines medianos 6 dientes de ajos 1 cebolla grande 2 tomates maduros

Aceite de oliva 10 pimentillas negras Sal Queso rallado Agua


Cocinar la pasta según costumbre. Normalmente, en abundante agua con sal. La pasta se introduce cuando el agua hierve a borbotones, cociendo a fuego vivo, removiendo de vez en cuando con pala o cuchara de madera para evitar que se pegue. Cada pasta tiene un tiempo de cocción que te lo indica en el envoltorio, normalmente entre 10 y 15 minutos. Una vez cocida, la vertemos sobre un escurridor. Al mismo tiempo, preparamos el sofrito. En cacerola o cazuela de barro, con el fondo apenas cubierto de aceite caliente, se agregan los ajos, la cebolla y los tomates picados muy finos. Una vez refritos, se añade el calabacín en rodajas muy finas, la sal y las pimentillas recién molidas o trituradas. Tapar y esperar que los cala-bacines estén tiernos. Añadir la pasta y mezclar con la salsa. Espolvorear con el queso y volver a tapar para que sude el queso. Esperar 5 minutos y servir.

Patatas a lo pobre

1 kg de patatas 2 huevos 10 dientes de ajo

1 cebolla 1 manojo de perejil Aceite de oliva

Sal Agua


En una cazuela, con el fondo cubierto de aceite, se echa todo en crudo: las patatas en láminas, los ajos y la cebolla, igualmente, en láminas, el perejil cortadito, la sal y el agua apenas cubriendo. Cocer a fuego lento y dejar que se consuma parte del líquido, de 25 a 30 minutos. Probar de sal. Cuando se vea que está a punto, batir los huevos y echárselos. Darle unos minutos más y apartar.

Elaboración

Elaboración

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Aceite de oliva 10 pimentillas negras Sal Queso rallado Agua

Verduras

Sal Agua

Patatas rellenas

1 kg de patatas medianas alargadas

½ kg de carne picada aliñada (de

albóndigas o relleno) 8 dientes de ajo 1 cebolla Harina de trigo

Azafrán o colorante 1 vaso de vino Agua y sal Aceite de oliva


Pelar las patatas, cortar uno de los extremos y vaciarlas. Rellenar con carne picada aliñada al gusto y pasar por harina. Preparar una sartén con abundante aceite, calentar, y colocar las patatas boca abajo para que no se salga el relleno. Las patatas deben apoyar unas con otras para evitar que se tumben. Sacar y disponer boca arriba en una olla o cacerola. En el aceite de freír las patatas, sofreír la cebolla y los ajos picados, acompa-ñándolos con el vino, el agua y unas hebras de azafrán o colorante, cocer 15 minutos. Verter este caldo en la vasija de las patatas y esperar que es-tén a punto. Aprovechar el resto de patatas del vaciado para freírlas. Para vaciar las patatas hay un instrumento de cocina especial, pero se puede hacer con cuchillo y rebordear con una cuchara. El punto de cocción de la patata se puede averiguar introduciéndole un palillo higiénico. Si éste entra con facilidad, la patata está hecha. El resto de las patatas fritas se pueden acompañar con la salsa del relleno o con un huevo frito, como un plato más.

Elaboración


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Patatas aliñadas

1 kg de patatas 2 tomates poco maduros 1 pimiento rojo 1 cebolla o varias verdes 4 huevos duros

Varias latas de atún en aceite de oliva

2 cucharadas de orégano Aceite de oliva y sal


Cocer las patatas y los huevos en abundante agua con sal. Probar si están cocidas pinchándolas con el tenedor. Apartar, tirar el agua y esperar que se enfríen. Pelar las patatas y los huevos, trocearlos a gusto y añadir el tomate con piel, el pimiento y la cebolla cortados, el atún desmenuzado con su aceite (sólo si es aceite de oliva) y rociar con el orégano y algo de sal. Si no queda suficientemente aceitado se le echa un poco. Mover la mezcla y probar de sal.

Patatas bravas

1 kg de patatas 300 g de tomates maduros 1 cucharadita de pimentón

picante

1 cucharadita de harina de trigo ½ vasito de vinagre Aceite de oliva Sal


Pelar las patatas, lavar y cortar en trozos desgajando (meter el cuchillo y tronchar). Dejar que escurran y secar con papel o paño de cocina.Freírlas en abundante aceite, a fuego medio, hasta que adquieran un color dorado. Escurrir y reservar calientes. Al mismo tiempo se va preparando la salsa: los tomates limpios de piel y semillas, se rallan o se pasan por la batidora, se rehogan en aceite bien caliente y se le añade el pimentón, la harina, el vinagre y la sal. Dejar que espese la salsa hecha, se vierte sobre las patatas. Comer en caliente.

Elaboración

Elaboración

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Verduras

Patatas, tomates y pimientos rellenos

½ kg de carne picada aliñada 4 patatas medianas redondas 4 tomates medianos 4 pimientos 8-10 dientes de ajos 1 cebolla 2 hojas de laurel

10-12 pimentillas negras Unas hebras de azafrán o

condimento 1 vaso de vino Aceite de oliva Sal


Preparar las verduras: lavar y pelar las patatas. Dar un corte a lo ancho por un extremo y vaciar con una cucharita de vaciar, con cuidado, sin partirla. Lavar los tomates. Dar un corte, igualmente, a lo ancho por la parte del corazón. Vaciar con cuidado. Lavar los pimientos, cortar por la parte del rabo, limpiar de semillas y filamentos internos. Rellenar sin apretar la carne para que no rompan las verduras. A los pimientos como van acostados, se les puede poner un tapón de miga de pan humedecida.El caldo para cocer: en cazuela baja pero ancha, con el fondo cubier-to de aceite, añadir el ajo y la cebolla picados, el laurel, el azafrán, las pimentillas, la sal y el vino. Colocar a continuación las verduras. A fuego lento, hirviendo durante una media hora.

Elaboración


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Pisto

2 berenjenas 1 manojo de judías

verdes 2 calabacines

2 tomates maduros 1 cebolla grande 1 cabeza de ajos 1 pimiento rojo

1 pimiento verde Aceite de oliva Sal


Lavar, pelar todas las verduras y cortar en trozo pequeños. En cazuela de barro, con el fondo apenas cubierto de aceite, calentar, y echar todas las verduras. Salar, tapar y cocinar a fuego lento. Remover de vez en cuando. Cuando se vea que la verdura está medio hecha, destapar para que se evapore parte del líquido, sin dejar de remover para que salga una masa homogénea. Probar de sal y apartar. El pisto lleva cualquier clase de verdura además de las nombradas: patatas, coliflor, col, repollo, coles de Bruselas, nabo, zanahoria, habas verdes, guisantes, pencas de acelgas…Hay que tener en cuenta que algunas verduras necesitan más cocción, caso de la patata y la zanahoria que, previamente, habría que freírlas o medio cocerlas. También se le puede añadir unos huevos estallados minutos antes de apartar el pisto. Se puede comer en frío o en caliente.

Pimientos rellenos de tortilla

16 pimientos de freír ½ kg de patatas 1 cebolla

4 dientes de ajo 1 rebanada de pan

serrano

2-3 huevos Aceite de oliva Sal


Pelar y cortar las patatas, los ajos y la cebolla como para tortilla. Freír, escurrir de aceite y apartar en un cuenco. Desmenuzar con tenedor hasta conseguir una pasta homogénea. Batir los huevos, agregar y remover bien. Lavar los pimientos y con un cuchillo de punta cortar las bases del rabo, casi por el borde, y limpiar de semillas y filamentos. Con una cucharita, rellenar apretándolos pero no mucho, pues pueden reventar al freírlos. Con trocitos de pan de la rebanada, previamente humedecidos, se tapona la abertura. Se fríen en una sartén con abundante aceite. Se les da la vuelta. Se apartan y se colocan en una bandeja con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. Se pueden comer en caliente o fríos.

Elaboración

Elaboración

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Verduras

Sopa de col

400 g de col ½ kg de patatas 1 cebolla 4 dientes de ajo

½ vasito de aceite de oliva

2 chorizos Unas ramitas de

perejil y culantro Pimienta negra

recién molida Agua y Sal


Lavar las hojas de la col y cortarlas en tiras muy finas. Reservar.Sofreír los ajos y la cebolla picados muy finos, hasta que queden dora-ditos. Añadir las patatas peladas en rodajas y cubrir con agua. Cocer hasta que las patatas queden muy tiernas, entre 25 y 30 minutos. Retirar. Triturar el cocido o pasarlo por la batidora, pero no en exceso, que le queden algunos tropezones. Pasar por una sartén el chorizo cortado en rodajitas, escurrir la grasa y añadirlo a la sopa. Ponerla nuevamente sobre el fogón, añadir sal y pimienta, la col en tiras finas y dejar cocer durante unos 10-15 minutos. Probar de sal. Servir la sopa caliente con el perejil y el culantro picados.

Elaboración

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Dulces


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Coscaranes

1 kg de harina de trigo 1 kg de naranja en zumo 1 huevo 1 y ½ vaso de aceite 1 vaso de vino blanco

1 chorreón de aguardiente 1 y ¼ paquete de levadura Aceite de oliva para freír Miel Agua

Ingredientes

Mezclar todo y amasar a mano, con los dedos y los puños, hasta que la masa quede compacta y se venga en bloque. Tapar y dejar en reposo unas horas. Poner abundante aceite en perol, cazuela o sartén grande y calentar a buen fuego, hasta que el aceite esté bien caliente. Para preparar cada coscarán se toma un trocito de masa y se hace una bola con las palmas de la mano. Se aplasta, ensancha y alarga con rodillo, caña o botella, dejándolo fino, con poco grosor, pues el objetivo es que queden crujientes una vez finalizados. Se introduce en la sartén y se aprieta por su mitad con la caña para que el coscarán tome forma ovalada. Se repite la operación las veces que nos permita la capacidad de la sartén. Siempre han de quedar holgados. Se le va dando la vuelta y sacando cuando tomen color doradito.Melado: en una cazuela ponemos a calentar la miel rebajada con agua y, cuando empiece a hervir, vamos introduciendo los coscaranes uno a uno, dándoles la vuelta. Se van colocando en una vasija grande y se tapan.

Elaboración

Opcionalmente, igual que los pestiños, aún en caliente se le rocía uno a uno con la simiente (semilla de sésamo).Guardar en lugar seco para que no se reblandezcan.

Sugerencias

Elaboración

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Dulce de cidra

Cidras Azúcar Canela en rama

Piel de limón Simiente (ajonjolí,

sésamo)

Almendras peladas Agua

Ingredientes

Proporción: de la cidra y el azúcar: 1 kg de cidra limpia por ½ k de azúcar.Se pelan las cidras, se limpian de semillas, se trocean y se pesa.En olla o cazuela se introduce la cidra troceada con un poco de agua para evitar que se asiente, y la canela en rama, durante una hora a fuego lento. Probar como está de cocida. Cuando esté a punto se le va añadien-do el azúcar (la mitad en peso que la cidra), las simientes y las almendras tostadas. Mover con precaución con paleta o cuchara de palo para no romper los hilos de cidra. Esperar a que el azúcar se disuelva. Las almen-dras y las simientes se pueden tostar, por separado, en una sartén a fuego lento hasta que tomen color. Darles la vuelta.

Elaboración

Dulces

Dulce de membrillo

Membrillos Azúcar

Agua Zumo de limón (opcional)

Ingredientes

Quitar la pelusa de los membrillos con un paño o con agua. Lavarlos, trocearlos y eliminar la parte del corazón y las semillas. Se introducen en una cacerola honda cubiertos de agua, a fuego medio, hasta que observemos que están cocidos. Se vierten en un escurridor y se pasan por el pasapurés o la batidora. Se pesa y se le añade la misma cantidad de azúcar. Se vuelve a colocar a fuego lento durante una media hora, remo-viendo con cuchara de madera para que no se pegue, hasta que veamos que ha espesado. Retiramos del fuego, vertemos en moldes, esperamos que enfríen y las guardamos en el frigorífico. Podemos prepararlo con zumo de limón. Para ello, le añadimos el zumo de un limón, aproxima-damente, por cada kilo de membrillo en el momento de cocer los trozos en la cacerola. También se le puede añadir unos palitos de canela, que se retiran al final.


Elaboración


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Natillas

1 litro de leche 4 huevos 4 cucharaditas de harina o maicena

10 cucharadas de azúcar La corteza de un limón


En una cacerola se echan las yemas de los huevos (las claras se reservan), el azúcar, la harina y la cáscara de limón y se bate bien, siempre con cuchara. Se le va añadiendo la leche, sin dejar de mover con la cuchara, en el mismo sentido para evitar que se corte. Se pone a fuego lento y sin dejar de mover en el mismo sentido. Nunca tiene que llegar a hervir, pues se puede cortar. Cuando estén algo espesas se apartan y se vierte en una fuente. En un cuenco se echan las claras con azúcar y se baten bien a punto de nieve. Se coge un cazo y se pone al fuego con algo de leche y azúcar. Cuando esté a punto de hervir se le añaden unas cucharadas del merengue de las claras y cuando se vea que hierve y la espuma tiende a salirse del cazo, se va sacando con la cuchara y se rocían las natillas. Así hasta que agotemos el merengue. Esta operación hay que hacerla cuando las natillas estén algo asentadas y hayan creado nata por encima.

Flan de huevo

1 lata de leche condensada pequeña La misma lata de leche natural entera

4 huevos Caramelo líquido

Ingredientes

Se bate todo, se vierte en una vasija, donde previamente se han rociado las paredes con caramelo líquido, y se introduce en el microondas, a máxima potencia, hasta que el flan se vea cuajado. Igualmente, se puede hacer al baño María, tapando la vasija del flan, a fuego medio alto, durante 25 minutos. Si queremos un flan más grande, usamos una lata de leche condensada mediana, le añadimos la misma cantidad de leche natural y 8 huevos.

Elaboración

Elaboración

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10 cucharadas de azúcar La corteza de un limón

4 huevos Caramelo líquido

Dulces

Peras en almíbar

1 kg de peras ¼ kg de azúcar La cáscara de medio limón

1 palo de canela Vino tinto ½ vaso de agua

Ingredientes

Pelar y trocear las peras. Quitar las semillas y la parte más dura del corazón. Cortar la cáscara del limón en trozos. En olla o cazuela, echar medio vaso de agua, las peras, el limón, la canela, el azúcar y el vino sufi-ciente para cubrirlas. Cocer a fuego medio lento, hasta que estén tiernas. No dejar pasar de cocción. Se sirven calientes o frías con su almíbar.

Pestiños

1 kg de harina de trigo 1 kg de miel 1 vaso de aceite de oliva 1 vaso de zumo de naranja 1 sobre de levadura Las cáscaras de un limón y una

naranja

1 huevo 1 vaso de vino 1 copa de aguardiente 1 botecito de matalahúva (anís) 2 botecitos de simiente (sésamo,

ajonjolí) Aceite de oliva para freír

Ingredientes

En una sartén con el aceite caliente, freír ligeramente la matalahúva con las cáscaras del limón y la naranja. Retirar las cáscaras. En un cuenco, echar la harina y verter el aceite caliente con la matalahúva, el zumo de naranja, la levadura, el huevo batido, el vino y el aguardiente. Mezclar todo, amasar a mano hasta que la masa quede compacta y se venga en bloque. Si se ve que está dura, añadir algo de aceite. Tapar y reposar unas horas. Poner abundante aceite en una cazuela o sartén grande y calentar a buen fuego, hasta que el aceite esté bien caliente. Para preparar cada pestiño, tomar un trocito de masa y hacer una bola con las palmas de la mano, aplastar y alarga con los dedos, doblar y cruzar por la mitad. Introducir en la sartén y repetir la operación hasta llenar la sartén pero quedando holgados. Dar la vuelta y sacar con color dorado.Melado: en una cazuela, poner a calentar la miel rebajada con algo de agua. Cuando empiece a hervir, introducir los pestiños uno a uno, dándoles la vuelta. Aún en caliente, rociar uno a uno con la simiente. Colocar en una vasija grande y tapar.

Elaboración

Elaboración


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Rosas

6 huevos 18 cucharadas de leche entera 18 cucharadas raídas de harina 1 cucharada de aguardiente

La ralladura de 1/2 limón 2 litros de aceite de girasol 1/2 kg de miel

Ingredientes

Proporción de los ingredientes para la masa: por cada huevo hay que añadir 3 cucharadas de leche y 3 cucharadas lisas de harina. Por cada 6 huevos, por lo tanto, hay que añadir 18 cucharadas de leche, 18 cuchara-das de harina, media cucharada de aguardiente y la ralladura de limón.Preparación de la masa: sobre un cuenco se vierte la harina, la leche, los huevos, la ralladura de limón y el aguardiente. Se bate bien hasta que la masa quede homogénea, semilíquida y sin grumos. La mezcla se puede hacer con una varilla, incluso empezar y terminar con la batidora. No necesita reposo. La crema se va echando en una vasija alta (puede ser de plástico) donde quepa el molde con holgura. Se va reponiendo crema según vayamos necesitando.Elaboración: mientras se prepara la masa, se calienta el aceite en una vasija no muy ancha pero alta, el calentador de leche u otra por el estilo. Debe tener la altura suficiente para que, una vez se haya echado el aceite (alrededor de litro y medio), el molde de pie quede bien cubierto, y quede espacio suficiente para que el aceite no rebose la vasija cuando se intro-duzca con la rosa y empiece a hervir. Desde el principio se introduce el molde, que siempre estará dentro del aceite caliente. El aceite ha de estar muy caliente, igual que el molde.Se mete el molde en la crema o masa y se introduce en el aceite. La masa no ha de cubrir toda la altura del molde; se le quedan como unos 2 cms. hasta llegar al borde. Si se llenara hasta el límite, al freír, como la masa expande al contacto con el aceite, sobresaldría de la parte superior del molde, quedando la rosa encajada sin poder salir del molde. Inmediatamente, con unos ligeros toques de muñeca, se va sacudiendo el molde para que salga la rosa. Una vez que sale del molde, con un tenedor, se le da la vuelta y a los pocos segundos se aparta. Hay que tener en cuenta que la masa es muy fina y fríe con suma rapidez. Mientras, el molde queda dentro, en todo momento. Se vuelve a meter en la masa y se introduce en el aceite. Esta operación hay que realizarla una a una, rosa a rosa. Se va reponiendo la altura del aceite cuando se vea necesi-dad.Melar las rosas: en una cazuela ancha, se echa la miel y se pone al fuego hasta que se observe que empieza a hervir. Se introduce la rosa con la Ü

Elaboración

La ralladura de 1/2 limón 2 litros de aceite de girasol 1/2 kg de miel

base para abajo y se le da la vuelta con un tenedor. Se colocan sobre una vasija grande con la base para arriba para que escurra la melaza sobrante.Hay que estar pendientes de la miel, porque cuando toma mucha tem-peratura aumenta de volumen y puede rebozar la cazuela. Para ello, se aparta levemente y se sigue melando, volviendo a colocar en el fuego una vez normalizado su volumen. Si la miel es muy espesa se puede rebajar con algo de agua. Por cada huevo suelen salir unas 3 rosas, cuando se trata de un molde mediano. De los 6 huevos saldrán unas 18 rosas.

Ü

Dulces

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