REND. 12.00

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.Vinagre de arroz L. 12.000 12.000 100.00%Azúcar refinada Kg. 4.000 4.000 100.00%Sal Kg. 0.015 0.015 100.00%Alga Dashikombu Kg. 0.030 0.030 100.00%

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA

Vinagre para sushi

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

• Calentar el vinagre en una olla lo suficientemente grande para contener vinagre y azúcar sin desbordarse.

• Esperar a que suelte el hervor y agregar la hoja konbu así como azúcar poco a poco.

• No permitir que el vinagre hierva bruscamente.

• Integrar completamente el azúcar moviendo constantemente.

• Enfriar, etiquetar y refrigerar.

REND. 1.00

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.Alga Nori hoja 3.000 1.000 100.00%Arroz calrose Kg. 0.500 0.130 100.00%Wasabi Kg. 0.005 0.005 100.00%Jengibre encurtido Kg. 0.005 0.005 100.00%Salmón fresco Kg. 0.053 0.050 95.00%Pepino Kg. 0.031 0.030 98.00%Kanpyo Kg. 0.020 0.020 100.00%Huevo fresco pza. 5.000 5.000 100.00%Mirin L. 0.030 0.030 100.00%Azúcar estándar Kg. 0.030 0.030 100.00%Salsa de Soya Kikoman L. 0.030 0.030 100.00%Limón Kg. 0.100 0.035 35.00%Jugo de piña L. 0.030 0.030 100.00%Naranja Kg. 0.200 0.065 35.00%

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA

Sushi

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

• Colocar un alga entera sobre el makisu y cubrir 2/3 con arroz.

• Colocar el salmón y los demás ingredientes en el interior.

• Enrollar.

• Cortar en 8 piezas y colocar en el plato.

• Decorar con wasabi y jengibre encurtido.

REND. 18.00

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.Hueso de pollo Kg. 2.500 2.500 100.00%Cebolla bca. Kg. 2.247 2.000 89.00%Perejil chino Kg. 0.706 0.600 85.00%Cebollín Kg. 0.306 0.300 98.00%Poro Kg. 1.124 1.000 89.00%Zanahoria Kg. 1.220 1.000 82.00%Mirin L. 3.000 3.000 100.00%Salsa de soya L. 6.000 6.000 100.00%Agua L. 8.000 8.000 100.00%Azúcar refinada Kg. 4.000 4.000 100.00%Jengibre Kg. 0.294 0.250 85.00%Fécula de maíz Kg. 0.050 0.050 100.00%

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA

Salsa teriyaki

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

• Cortar los vegetales en rodajas.

• Hornear los huesos de pollo y las verduras por separado a 300°C por una hora.

• Hervir el hueso de pollo y las verduras por 3 horas.

• Retirar las verduras y los huesos con un colador y agregar mirin y azúcar, al último la salsa de soya.

• Diluir Fécula de maíz en agua e incorporarla.

• Enfriar, porcionar, etiquetar y refrigerar.

REND. 1.00

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.Camarón 16-20 Kg. 0.059 0.050 85.00%Pechuga de pollo Kg. 0.059 0.050 85.00%Filete de res Kg. 0.059 0.050 85.00%Pimiento verde Kg. 0.037 0.030 82.00%Cebolla bca. Kg. 0.034 0.030 89.00%Arroz japonés Kg. 0.120 0.120 100.00%Salsa teriyaki L. 0.090 0.090 100.00%Palito para brocheta 6" pza. 2.000 2.000 100.00%Aceite vegetal L. 0.015 0.015 100.00%Pepino Kg. 0.021 0.015 73.00%Marinación de pepinos L. 0.015 0.015 100.00%Pimiento rojo Kg. 0.018 0.015 82.00%

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA

Yakitori/yakiebi

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

• Armar tres brochetas: una con res, una con pollo y una con camarón alternando pimiento verde y cebolla

blanca entre cada carne, cuidando que éstas queden en los extremos.

• Cocer en la plancha las brochetas de ambos lados.

• Calentar la salsa teriyaki en una sartén. Apartar 2 oz. en un ramequin.

• Agregar las brochetas a la sartén.

• En el plato colocar una cama de arroz al vapor y posar las brochetas sobre ella.

• Colocar un ramequin de salsa teriyaki en el plato y pepino marinado con pimiento juliana.

REND. 1.00

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.Aceite vegetal L. 0.015 0.015 100.00%Filete de res Kg. 0.059 0.050 85.00%Pechuga de pollo Kg. 0.059 0.050 85.00%Zanahoria Kg. 0.035 0.030 85.00%Cebolla cambray Kg. 0.022 0.020 89.00%Cebolla cambray (tallo) Kg. 0.010 0.010 100.00%Pasta udon Kg. 0.180 0.180 100.00%Salsa teriyaki L. 0.060 0.060 100.00%Cebollín Kg. 0.002 0.002 98.00%Sal Kg. 0.002 0.002 100.00%Pimienta Kg. 0.002 0.002 100.00%

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA

Yakiudon

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

• Cocer la pasta en agua caliente.

• Enfriar la pasta y porcionarla a 180 g.

• Cortar el pollo y la res en cubos de 1 cm3.

• Cortar en juliana zanahoria y cebolla cambray.

• Cortar en rodajas de 2 mm. los tallos de la cebolla cambray.

• Sellar en la plancha los cubos de carne y pollo, salpimentándolos únicamente.

• Cocer en la plancha la zanahoria y la cebolla cambray.

• Agregar a la plancha la pasta y mezclarla con las carnes y los vegetales.

• Bañar con salsa teriyaki y mezclar perfectamente.

• Colocar la pasta en un plato hondo.

• Decorar con cebollín picado.

REND. 1.00

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.Aceite vegetal L. 0.015 0.015 100.00%Arroz japonés Kg. 0.130 0.130 100.00%Zanahoria Kg. 0.012 0.010 85.00%Cebolla blanca Kg. 0.011 0.010 89.00%Calabaza italiana Kg. 0.011 0.010 95.00%Huevo pza. 1.000 1.000 100.00%Salsa de soya L. 0.030 0.030 100.00%Sal Kg. 0.002 0.002 100.00%Pimienta negra Kg. 0.001 0.001 100.00%Mantequilla de brandy Kg. 0.010 0.010 100.00%

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA

Yakimeshi

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

• Cocer el huevo sobre la plancha y picar finamente.

• Asar las verduras en la plancha.

• Agregar el arroz sobre la plancha y mezclar todos los ingredientes.

• Salpimentar.

• Derretir mantequilla sobre la plancha y verter sobre el arroz.

• Sazonar con salsa de soya y colocar en el plato.

REND. 1.00

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.Aceite vegetal L. 0.030 0.030 100.00%Proteína a elección Kg. 0.282 0.240 85.00%Champiñón Kg. 0.052 0.050 97.00%Calabaza Kg. 0.084 0.080 95.00%Brócoli Kg. 0.131 0.080 61.00%Cebolla morada Kg. 0.112 0.100 89.00%Germen de soya Kg. 0.050 0.050 100.00%Mantequilla sin sal Kg. 0.030 0.030 100.00%Sal Kg. 0.005 0.005 100.00%Pimienta negra Kg. 0.005 0.005 100.00%Pimiento rojo Kg. 0.122 0.100 82.00%Salsa de jengibre Kg. 0.040 0.040 100.00%Salsa de soya L. 0.060 0.060 100.00%

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA

Teppanyaki

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

• Cocer en la plancha los vegetales.

• Cocer en la plancha la carne.

• Salpimentar

• Derretir mantequilla en la plancha y mezclar con los vegetales y la carne.

• Agregar ajonjolí y especias mixtas a los vegetales.

• Agregar salsa de soya a los vegetales y llevarlos al plato.

• Agregar limón y salsa de soya a la carne y llevar al plato.

• Acompañar el plato con salsas de ajonjolí y jengibre.

REND. 1.00

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.Cebolla blanca Kg. 0.011 0.010 89.00%Calabaza Kg. 0.011 0.010 95.00%Zanahoria Kg. 0.012 0.010 85.00%Camote Kg. 0.013 0.010 80.00%Brócoli Kg. 0.016 0.010 61.00%Berenjena Kg. 0.019 0.015 81.00%Tempura L. 0.100 0.100 100.00%Pasta harusame Kg. 0.040 0.040 100.00%Salsa Tentsuyu L. 0.020 0.020 100.00%Aceite vegetal L. 0.100 0.100 100.00%Pepino Kg. 0.021 0.015 73.00%Pimiento rojo Kg. 0.012 0.010 82.00%

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA

Tempura de vegetales

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

• Cortar cebolla en aros de 1.5 cm. de ancho.

• Cortar calabaza y zanahoria en rodajas transversales de 7cm. de largo aproximadamente por 3 mm. de ancho.

• Cortar berenjena y camote en medias lunas 8 cm. de largo aproximadamente por 3 mm. de ancho.

• Cortar cabezas de brócoli en trozos de 5 cm. de diámetro aproximadamente.

• Cubrir cada vegetal con tempura y freír.

• Freír la pasta harusame y colocar como base de los tempuras.

• Colocar los tempuras alrededor de la pasta harusame.

• Acompañar con salsa tentsuyu.

• Decorar con pepino y pimiento fileteado a un costado.

REND. 10L.

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.Agua L. 10.000 10.000 100.00%Alga Dashikonbu Kg. 0.020 0.020 100.00%Dashinomoto/Katsuobushi Kg. 0.080 0.080 100.00%Pasta miso Kg. 0.600 0.600 100.00%Salsa de soya L. 0.200 0.200 100.00%Sal Kg. 0.005 0.005 100.00%Alga wakame Kg. 0.002 0.002 100.00%Nabo Kg. 0.012 0.010 85.00%Cebollín Kg. 0.002 0.002 98.00%Tofu Kg. 0.010 0.010 100.00%

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA

Misoshiro

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

• Cortar el nabo en cubos de 2 x 2 cm. y cocerlos en agua. Enfriar y reservar.

• Cortar el tofu en cubos de 2 x 2 cm. Y cocerlos en agua. Enfriar y reservar.

• Picar finamente cebollín.

• Colocar todos los ingredientes en un tazón de sopa con tapa.

• Hervir el agua en un cilindro.

• Agregar alga konbu y retirar 5 min. después.

• Diluir pasta miso e integrarla al agua hirviendo junto con dashinomoto, salsa de soya y sal.

• Colocar un poco de caldo en el tazón con la guarnición.

REND. 4.00

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.Salsa soya L. 0.030 0.030 100.00%Sal Kg. 0.002 0.002 100.00%Pimienta Kg. 0.002 0.002 100.00%Panko Kg. 0.050 0.050 100.00%Huevo pza. 1.000 1.000 100.00%Harina Kg. 0.020 0.020 100.00%Filete pescado (bco.) Kg. 0.176 0.150 85.00%Camarón pacotilla Kg. 0.176 0.150 85.00%Ajo Kg. 0.011 0.010 87.00%Aceite vegetal L. 0.400 0.400 100.00%Salsa tonkatsu L. 0.030 0.030 100.00%

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA

Ebi Shinyo

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

• Picar el camarón, el pescado y el ajo finamente.

• Integrar todos los ingredientes.

• Formar tortitas y freírlas en aceite.

REND.

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.Tofu firme pza. 1.000 1.000 100.00%Fécula de maíz Kg. 0.050 0.050 100.00%Aceite para freír L. 0.500 0.500 100.00%

TentsuyuDashi no moto Kg. 0.010 0.010 100.00%Salsa de soya (kikoman) L. 0.060 0.060 100.00%Sake L. 0.045 0.045 100.00%Mirin L. 0.030 0.030 100.00%Azúcar estándar Kg. 0.002 0.002 100.00%

CubiertasNabo pza. 1.124 1.000 89.00%Jengibre Kg. 0.002 0.002 87.00%Cebollín Kg. 0.002 0.002 98.00%Katsuobushi Kg. 0.002 0.002 100.00%

UT

TITULO DE LA RECETA

Agedofu

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Cortar el tofu en cubos (3 cm. aprox). Secar perfectamente y cubrir cada pieza con fécula de maíz.

Reducir suavemente todos los ingredientes de la salsa tentsuyu a fuego bajo (no debe hervir).

Freír las piezas de tofu hasta dorarlas en cada lado y retirar el exceso de aceite.

Para servir, colocar las piezas de tofu en un tazón, poner un poco de salsa tensuyu y decorar con nabo rallado,

cebollín picado y/o ralladura de bonito.

IDENTIFICACION

REND. 2.00

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.Queso Edam Kg. 0.133 0.120 90.00%Tempura para sushi L. 0.100 0.100 100.00%Huevo pza. 1.000 1.000 100.00%Panko Kg. 0.030 0.030 100.00%Palillo para brocheta 6" pza. 3.000 3.000 100.00%Pasta Harusame Kg. 0.015 0.015 100.00%

Tártara japonesaMayonesa Kg. 3.750 3.750 100.00%Cebolla blanca Kg. 0.337 0.300 89.00%Perejil chino Kg. 0.071 0.060 85.00%Nanami Togarashi Kg. 0.080 0.080 100.00%Salsa de soya L. 0.300 0.300 100.00%Paprika Kg. 0.010 0.010 100.00%

Salsa tonkatsuJengibre Kg. 0.094 0.080 85.00%Pimienta negra Kg. 0.010 0.010 100.00%Dashinomoto Kg. 0.002 0.002 100.00%Salsa Catsup L. 3.000 3.000 100.00%Salsa de soya L. 0.120 0.120 100.00%Salsa inglesa L. 0.145 0.145 100.00%

• Cortar el queso en bastones de 2 x 10 cm.

• Mezclar la yema de huevo con la tempura.

• Empanizar los bastones pasando de la tempura al panko. Colocar en brocheta.

• Freír la pasta harusame y los kushiages por separado.

• Colocar la pasta frita como base y los kushiages sobre ésta.

• Acompañar con un ramequin con mezcla de salsa tonkatsu y tártara.

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA

Kushiage

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

REND. 2.00

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.Pasta soba/somen Kg. 0.200 0.300 150.00%Kamaboko/kanikama Kg. 0.050 0.050 100.00%Cebolla cambray Kg. 0.057 0.050 87.00%Huevo fresco pza. 2.000 2.000 100.00%Salsa de soya (kikoman) L. 0.030 0.030 100.00%Mirin L. 0.030 0.030 100.00%Espinaca Kg. 0.100 0.050 50.00%Ajonjolí tostado Kg. 0.005 0.005 100.00%

Char siewCabeza de lomo de cerdo Kg. 0.471 0.400 85.00%Hilo para bridar - - - -Jengibre fresco Kg. 0.118 0.100 85.00%Salsa de soya (kikoman) L. 0.200 0.200 100.00%Dashinomoto Kg. 0.005 0.005 100.00%Agua L. 0.300 0.300 100.00%

CaldoDashinomoto Kg. 0.005 0.005 100.00%Salsa de soya (kikoman) L. 0.050 0.050 100.00%Pasta Miso Kg. 0.030 0.030 100.00%Alga Konbu Kg. 0.005 0.005 100.00%

Ramen

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

• Cocinar los fideos.

• Hervir el huevo durante 5 min. (huevo duro), enfriar, pelar marinar en una mezcla de mirin, agua y salsa de

soya.

• Cortar la cebolla en cisele, las espinacas en chifonaise y el kamaboko en rodajas.

• Para el char siew, bridar la carne para que mantenga su forma durante la cocción y cocinar en una mezcla de

jengibre, salsa de soya, dashinomoto y agua (desde antes de que el líquido hierva) por espacio de 45 minutos a

fuego lento.

• Cortar el char siew en rebanadas justo antes de servir.

• Para el caldo, Hervir el agua y agregar el konbu únicamente por espacio de 5 min., retirar posteriormente.

• Agregar la pasta miso y el dashinomoto, diluyéndolos para evitar grumos y, por último, la salsa de soya.

• Para servir, colocar una parte de jugo de cocción del char siew en un tazón, una parte del caldo, los fideos

cocidos, rebanadas delgadas de char siew y, por último, las demás guarniciones.

• Espolvorear con ajonjolí.

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA

REND. 8.00

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.Arroz mochigome/mochiko Kg. 0.250 0.500 200.00%Fécula de papa (o maíz) Kg. 0.100 0.100 100.00%Manta de cielo - - - -Colorante rojo (opcional) - - - -

Rellenos opcionalesPasta de cacahuate/mantequilla Kg. 0.100 0.100 100.00%Pasta de frijol rojo dulce Kg. 0.100 0.100 100.00%

• En un procesador de alimentos o molinillo de especias, procesar toscamente el arroz. Remojar el arroz

durante una hora, después escurrir el arroz con manta de cielo.

• Cocinar al vapor el arroz durante 40 a 45 minutos, hasta que los granos de arroz sean translúcidos. Dejar

reposar durante 5 minutos.

• Con los dedos mojados, transferir el arroz cocido en un mortero y triturar el arroz.

Tener un recipiente con agua tibia listo para agregar a la preparación, de ser necesario. El arroz debe ser un

poco húmedo, pero no mojado. Al final el arroz deberá ser una masa pegajosa pero heterogénea.

• Espolvorear la fécula sobre la superficie de trabajo. Humedecer las manos y transferir el mochi a la superficie.

Ahora con las manos secas, amasar el mochi, añadiendo más fécula cuando se necesite, hasta que la masa de

arroz ya no sea tan pegajosa al tacto.

• Dividir el mochi en esferas de 5 cm., y cubrir cada una en una delgada capa de fécula

• Para rellenar el mochi, utilizar pasta de frijol rojo u otro relleno. Aplanar las esferas de mochi y colocar una

cucharada de relleno en el centro. Juntar los extremos del círculo y amasar de nuevo para formar nuevamente

una esfera.

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA

Mochi

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

REND. 1.00

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.

Harina de trigo T. 0.500 0.500 100.00%

Caldo sumashi T. 0.500 0.500 100.00%

Huevo entero Pza. 1.000 1.000 100.00%

Sal Kg. 0.002 0.002 100.00%

Pimienta negra Kg. 0.002 0.002 100.00%

Col blanca Kg. 0.089 0.080 90.00%

Zanahoria Kg. 0.024 0.020 82.00%

Wakame Kg. 0.002 0.002 100.00%

Hanatsu o kasubushi Kg. 0.020 0.020 100.00%

Tocino de cerdo Kg. 0.059 0.050 85.00%

Proteína (elección libre) Kg. 0.094 0.080 85.00%

Mayonesa L. 0.050 0.050 100.00%

Salsa Okonomiyaki

Catsup T. 0.250 0.250 100.00%

Worcestershire sauce C. 1.500 1.500 100.00%

Mostaza Dijon C. 0.250 0.250 100.00%

Sake C. 2.000 2.000 100.00%

Salsa de soya c. 1.000 1.000 100.00%

Azúcar morena C. 3.000 3.000 100.00%

Mirin c. 1.000 1.000 100.00%

Jengibre Kg. 0.002 0.002 85.00%

Miel c. 1.000 1.000 100.00%

• Mezclar la harina de trigo con el caldo sumashi, el huevo entero, sal y pimienta.

• Cortar la col blanca en trozos de 1 cm.

• Rayar la zanahoria.

• Freír el alga wakame.

• Saltear el camarón con sal y pimienta.

• Mezclar la col picada con la mezcla de harina.

• Calentar la plancha y colocar un poco de aceite.

• Verter la mezcla de col con harina haciendo una figura circular sobre la plancha.

• Colocar las láminas de tocino sobre la mezcla sin amontonar.

• Voltearlo una vez se haya dorado la base.

• Colocar salsa para okonomiyaki, zanahoria rayada y los camarones.

• Decorar con la tártara fusión y espolvorear wakame frita y un poco de katsuobushi encima.

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA

Okonomiyaki

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

REND. 1.00

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.

Vinagre de arroz L. 0.300 0.300 100.00%

Mirin L. 0.100 0.100 100.00%

Nanami Togarashi Kg. 0.030 0.030 100.00%

Salsa de soya L. 0.010 0.010 100.00%

PROCEDIMIENTO

• Mezclar todos los ingredientes homogeneamente.

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA

Marinación para pepinos

INGREDIENTES

REND. 8.00

PRODUCTO U P. BRUTO P. NETO REND.

Cebolla bca. Kg. 2.809 2.500 89.00%

Jengibre Kg. 1.765 1.500 85.00%

Vinagre bco. L. 0.750 0.750 100.00%

Salsa de soya L. 0.750 0.750 100.00%

Perejil chino Kg. 0.235 0.200 85.00%

Aceite vegetal L. 4.000 4.000 100.00%

Salsa de jengibre

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

• Picar cebolla, jengibre y perejil.

• Licuar la cebolla, el perejil y el jengibre picados, vinagre blanco y salsa de soya. Agregar el aceite poco a poco

mientras se licúa.

• Tapar, etiquetar y refrigerar.

IDENTIFICACION

UT

TITULO DE LA RECETA