ESCUELA SUPERIOS POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZOFACULTAD: SALUD PÚBLICA

ESCUELA GASTRONOMÍA

NOMBRE: FERNANDA LOPEZ

CURSO:2 “B”

ING: EDWIN ANTAMBA

1

2

Aplicación de Plancha, Parrilla, Técnica de Marcados

Receta: planchaGénero: Plato Fuerte Porción/peso: 6Fecha de producción: 15/04/2014Método de cocción: sellar- hornear- marinar

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Carne de Res (lomo fino) Gr 500Pechuga de pollo U 1Langostinos U 4Papas grandes U 4Verde U 2Yuca pequeña U 1Aceite U 1Albahaca Hojas 1Perejil Hojas 10Fideos de Arroz U 1Cebolla puerro U 1Papel film U 1Sarten de teflón U 1Queso parmesano Gr 150Camote morado U 1Camote blanco U 1Pimienta amarrilla U 1Pimienta verde U 1Pimiento rojo 1Culandro (atado) 1

3

Cebollines (atado) 1

4

BRASEADOS DE CARNE DE CERDO Y BORREGO

Nombre de La receta:

BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)

  

  

Porción /peso  fecha de producción

   

Método de Cocción:

Sellar – Hervir - Hornear  

 INGREDIENTES UNIDA

DCANTIDA

DMISE EN PLACE

Bondiola de Cerdo (Cogote)

u 1 Bridar la bondiola (Específicamente la carne)

CebollaPaiteña u 3 CuartosCervezaPilsener

litro 1

Salsa de soja cc 150Mostaza Dijon gr 60Ciruelas Pasas gr 120 Cortar en la mitadSemillas de Hinojo

gr 7,5

Azúcar Negra gr 60Zanahoria gr 250 Dados de 2 cm *2cmZapallo en almíbar

gr 100 Cortar en dados de 2cm * 2cm

Sal Gruesa gr 50Aceite de oliva cc 150Pimienta Negra recién molida

gr 10

Hilo de Cocina u 1Papel Aluminio u 1

PROCEDIMIENTO1.- Traer Bridada la bondiola de cerdo desde la casa para ganar tiempo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y

5

BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)

espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones. NOTA:ESTAR CON PUNTUALIDAD YA QUE SE DEMORAN LAS RECETASPEDIR PARA ESTA RECETA SARTEN, BANDEJA DE HORNO COMBI, BANDEJA DE PLÁSTICO PARA PODER CONDIMENTAR LA BONDIOLA O UNA CACEROLA EN DONDE PUEDA INGRESAR LA BONDIOLA PARA PODER CONDIMENTAR

GARRON DE BORREGO (BRAZO DELANTERO)

Nombre de La receta:

GARRON DE BORREGO (BRAZO DELANTERO)

  

   

Porción /peso  fecha de producción

   

Método de Cocción:

Sellar – Hervir - Hornear -Marinar 

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

Sal gr 20Pimienta Negra gr 10Queso Parmesano Rallado

gr 100

Garrón de borrego (Brazo delantero)

u 1 Ya limpio el borrego sin lana y cuero solo la carne

Vino Tinto (Clos)

Litro 1/2

Laurel Hojas u 2Fondo de Ave litro 1/2Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitadOporto o (Vino cc 225

6

Tinto CLOS)Pasas gr 100Fetuchinne gr 500Orégano, Tomillo, Comino (Polvo)

gr 30

Perejil Fresco gr 10 RepicarVinagre de vino tinto

cc 30

Pírex con tapaPapel Aluminio

PROCEDIMIENTO1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de estos los dientes de ajo y las pasas.3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas.

4.- En clases quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o traer de la casa un pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones), incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas.5.-Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne.6.- Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca.7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente.8.- Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.

Nombre de La receta:

GIGOT DE BORREGO (PIERNAS TRASERAS DE BORREGO)

    Porción /peso  

fecha de producción

     

Método de Cocción:

Sellar – Hervir - Hornear -Marinar 

 INGREDIENTES UNIDA

DCANTIDA

DMISE EN PLACE

7

Queso Rallado Mozarrella

gr 100 Rallar

Aceite de oliva cc 60Arepas de Maíz dulce

u 10

Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias lunas

Jugo de naranja (2 naranjas)

u 2 Zumo

Cebolla Paiteña u 2 CuartosPimienta negra en grano

gr 2.5

Fondo de Ave cc 1000Ajo Pepa u 4 MachacarZanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm Pierna traseras de borrego

U 1

Cebolla Puerro u 1 Róndelas de 2cm de altoHojas de Culantro

gr 15 Repicar

Apio Ramas u 2 Corte MirepoixeRomero Fresco u 2Ajo Cabeza con cascara

u 1

Limón u 1Traer una hacha o sierra con arco

Para cortar el borrego

PROCEDIMIENTO1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe.2.- Pelar y machacar los dientes de ajo3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel.4.- Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa.5.- Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados .7.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas.8.- Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne

8

9

10

TÉCNICA DESHUESAMIENTO DE CONEJO, Y BALLOTINES

CONEJO A LA BRETONA

Receta: CONEJO A LA BRETONAGénero: Plato Fuerte Porción/peso: 6Fecha de producción: 15/04/2014Método de cocción: sellar- hornear- marinar INGREDIENTES Uni

dadCantidad

Mise en place

champiñones Gr 400 (NO en lata ni en láminas enteros)

hongos portobelo

Gr 100 brunoise

aceite de oliva Gr 30ajo Dien

te 1 brunoise

cebolla paiteña Gr 30 brunoisecebolla perla gr 50Sal y pimienta perejil gr 10 repicadomiga de pan Gr 50leche Ml 250RABLEconejo entero 1 (ráble de conejo

deshuesado)coñac Ml 20tomillo Ram

a 1 fresco

crépine 1 (Tela o membrana que envuelve a las vísceras del

11

cerdo),Col Verde U 1/2 (quitar las nervaduras)mirepoix Gr 150 gr de zanahoria, 100

gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)

papel aluminio Rollo

1

pírex 1mantequilla gr 250

aceite de oliva Ml 500GUARNICIÓN BRETONAfréjol canario seco

Gr 100 (remojar un día antes)

cebolla perla Gr 50 brunoise mediozanahoria Gr 50 brunoise medioaceite de oliva Gr 30ajo Dien

te 1 brunoise fino

cebolla paiteña Gr 50 brunoise medio tomate Gr 250 (técnica concassé)

PROCEDIMIENTO RELLENOCortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.

RÁBLE

Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas

12

de col. Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas.

GUARNICIÓN BRETONA

Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.

PRESENTACIÓN

Ubicar tres rodajas de ráble relleno en cada plato. Distribuir alrededor la guarnición. Decorar con gotas de la salsa de tomate.

13

CONEJO A LA MOSTAZA

Receta: CONEJO A LA MOSTAZA Género: Plato Fuerte Porción/peso: 6Fecha de producción: 15/04/2014Método de cocción: sellar- hornear- marinar INGREDIENTES Uni

dadCantidad

Mise en place

Manteca Gr 40mirepoix Gr 150 gr de zanahoria,

100 gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)

tomillo Rama

1 fresco

conejo 1 (traer ya adobado)Sal y pimienta mostaza Gr 50 con granosVino blanco Ml 250crema de leche

Ml 200

ARROZ PILAF

cebolla gr 40 brunoisemantequilla gr 40arroz Gr 200fondo de ave Ml 350papel manteca Roll

o 1

14

PAPAS DORADASPapas U 4mantequilla gr 40aceite Ml 20 Mezcla

PROCEDIMIENTO Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre cada una.Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen.

Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas.

ARROZ PILAFF

Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C.

PAPAS DORADAS

15

Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. durante 2 minutos. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja

PRESENTACIÓN: Servir las presas de conejo en los platos y espolvorearlas con tomillo repicado. Colocarla salsa a un costado. Acompañar con el arroz moldeado en timbales y las papas.

BALLOTINE CON LENTEJAS

Receta:BALLOTINE CON LENTEJASGénero: Plato Fuerte Porción/peso: 6Fecha de producción: 15/04/2014Método de cocción: sellar- hornear- marinar INGREDIENTES

Unidad

Cantidad

Mise en place

COCCIÓN DE LAS LENTEJAS (PARTE 1)Lentejas secas

Gr 250 (remojar un día antes)

zanahoria u 1 cortada en 4 a lo largo

16

tocino Gr 200 trozocebolla perla

1 (técnica culinaria clavetear 1 clavo de olor)

bouquet garni

U 1

RELLENOPollo u 2sal, pimienta y nuez moscadacrema de leche

cc 200

lentejas cocidas

Gr 200 (Cocción de lentejas parte 1)

zanahoria y tocino

cocción de las lentejas

BALLOTINEPollo u 1 deshuesadoorégano Gr 10 fresco mantequilla gr 30mirepoix gr 400 (zanahoria, apio,

cebolla perla 250 gr zanahoria, 100 gr de cebolla perla y 50 gr de tallo de apio)

HILO DE COCINAPAPEL ALUMINIOPirex

17

ENSALADA CALIENTEcebolla gr 1/2 brunoise medioZanahoria gr 1/2 brunoise medio

aceite de oliva

cc 40

lentejas gr 160 Cocidas tocino gr 120 1 cm de grosor SALSAaceite de oliva

gr 30

lentejas gr 100 cocidas, procesadas y tamizadas

zanahoria cc 300 jugo

cebolla gr 40 brunoisemantequilla gr 40arroz Gr 200fondo de ave

Ml 350

papel manteca

Rollo

1

PAPAS DORADASPapas U 4mantequilla gr 40aceite Ml 20 Mezcla

PROCEDIMIENTOCOCCIÓN DE LAS LENTEJAS Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar

18

rápidamente a ebullición y hervir durante 1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén listas. Salar a último momento. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta.RELLENOColocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez moscada. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente, para obtener una especie de mousse muy lisa llamada mousseline. Pasar la mousseline a un bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoix y la panceta -en lardons de 2 cm de grosor. Integrar bien todo. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña porción de re lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto).BALLOTINESazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano. Armar la ballotine. Colocar el mirepoixe en el pírex pero antes debe estar untada con mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine. Pincelar con mantequilla y salpimentar. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas

19

ENSALADA CALIENTESudar la cebolla y la zanahoria en una sartén antiadherente, con el aceite. Incorporar las lentejas y la panceta en lardons y saltear Salpimentar y perfumar con orégano.SALSAPoner el puré de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego. Aligerar con jugo de zanahorias hasta lograr la consistencia deseada.Condimentar con sal, pimienta y orégano.PRESENTACIÓNDisponer en cada plato una porción de ensalada caliente, con una rodaja de ballotine arriba y salsa alrededor. Decorar con orégano fresco.

GIGOTS RELLENOS

Receta:GIGOTS RELLENOSGénero: Plato Fuerte Porción/peso: 6Fecha de producción: 15/04/2014Método de cocción:INGREDIENTES

Unidad

Cantidad

Mise en place

RELLENOCebollas u 3 brunoise medio

20

paiteñaszanahoria Gr 50 Dados medios Ajo Die

nte 1 Picado

Aceite de oliva

Gr 20

Carne de pollo

Gr 150 Molida

Bondiola de cerdo

Gr 150 MOLIDA

Coñac Cc 20Perejil Gr 10 repicadoSal y pimienta al gusto

GIGOTS (cuartos traseros del pollo POSPIERNA Y PIERNA DE AVE)Huevos de codorniz

u 12

Vinagre Ml 20 Acelga grandes

Hojas

4 (técnica cocción a la inglesa)

Aceite de oliva

Gr 20

Mirepoix (150 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)

HILO DE COCINAAGUJA DE COCINA

SPATZELEHarina Gr 250

21

Nuez moscadaHuevos u 2Leche cc 50 a

70 Soda cc 50 a

60Acelga tall

oscuadraditos de 4 mm cocidas a la inglesa

Aceite de oliva

gr 30

Perejil o tomillo

frescos

Cocción de pollo

cc 160 jugo

PROCEDIMIENTORELLENOSudar las cebollas paiteñas, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar.GIGOTSCocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre, contando,2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura (foto 2).Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o

22

sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot.SPATZLE Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo.Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos. Escurrirlos. Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo.PRESENTACIÓNCortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot Distribuir los spatzle en el centro de los platos. Acomodar alrededor las rodajas y la parte fina del gigot, con el hueso hacia arriba. Bordear con un cordón de jugo. Decorar con perejil o tomillo frescos.

23

24

TECNICA DE PAPILLOTE

CORTES DE SALMÓN Y GRILLADO

Receta:CORTES DE SALMÓN Y GRILLADOGénero: Plato Fuerte Porción/peso: 6Fecha de producción: 22/04/2014Método de cocción:INGREDIENTES Unid

adCantidad

Mise en place

Salmones u 2 (para hacer en darnes).Aceite de oliva cc 40Sal y pimienta al gustoSalvia fresca Gr 20ACEITE PERFUMADOAceite de oliva cc 100Ajo Dien

tes2 (aplastados)

Ají u 1 (partido por el medio)Jamón crudo Gr 50 (dados pequeños)Salvia Rami

tas 2 Frescas

PARRILLADA DE HORTALIZASEspárragos verdes

u 12 limpios

Papas u 4 grandesPimientos rojos

u 2 (para hacer morrones cortar en rectángulos 3*6 cm)

Champiñones u 12 CabezasZucchini u 2 (corte 1 cm de

espesor)

25

Endibias u 4 (cortar por la mitad a lo largo)

PROCEDIMIENTOMarinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.ACEITE PERFUMADOMezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio. Reservar.PARRILLADA DE HORTALIZASPintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.PRESENTACIÓNUbicar una darne de salmón a un costado de cada plato. Repartir las hortalizas y completar con un poco de aceite perfumado. Decorar con ají, ajo con piel y salvia fresca.

MERLUZA EN PAPILLOTE

Receta:MERLUZA EN PAPILLOTEGénero: Plato Fuerte Porción/peso: 6

26

Fecha de producción: 22/04/2014Método de cocción:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Aceite de oliva cc 40Sal y pimientaFiletes de merluza

u 4 180 gr cada uno

Cebolla paiteña

gr 40 (brunoise fino)

Albahaca Hojas

8 (corte chiffonade)

Tallos de apio gr 20 ( juliana media)Aceitunas negras

gr 30 ( juliana media)

Champiñones gr 80 (láminas) Tomate gr 120 (concassé)Camarones gr 120 (grandes, limpios,

crudos)Perejil Ram

as 4 (repicado)

Papel manteca Rollo 1Huevo u 1PANACHÉ DE HORTALIZASZanahorias gr 100 (dados pequeños

cocción inglesa)Papas gr 100 (dados pequeños

cocción a la inglesa)Champiñones gr 50 (acanalar y cocinar en

27

blanco)Espárragos gr 50 (cocción de

espárragos)Aceite de oliva gr 40

PROCEDIMIENTOCortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C.PANACHÉ DE HORTALIZASMezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite.PRESENTACIÓNServir una porción de panaché con cada papillote. Abrir en la mesa el papel (que se habrá inflado al retener el vapor de la cocción), para que los comensales aprecien los aromas que surgirán de su interior.NOTAS

En lugar de papel manteca se puede usar papel aluminio.

28

29

TECNICA DE DESHUESAD

O DE RES

CORTES DEL BIFE

El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife.

Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:

Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bonesteaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen lomo además de bife con chorizo.

Ojo de bife:También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo.

30

Bife ancho:Abarca las costillas novena a decimotercera. Las tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha y tapa de asado.

31

BIFE CON SALSA DE VINO

Receta:BIFE CON SALSA DE VINOGénero: Plato Fuerte Porción/peso: 6Fecha de producción: 29/04/2014Método de cocción:INGREDIENTES

Unidad

Cantidad

Mise en place

Riñón de ternera

u 1

Aceite de oliva

gr 50

Tomillo Rama

1

Ajo con piel Dientes

2

Cebolla u 1 cubos de 1 cmMorrón colorado

u 1/2 cuadrados de 1 cm

Zuquini u 1 medio en cubos de 1 cm

Berenjena u 1/2 pelada, en cubos de 1 cm

32

Sal y pimientaBIFEBife de chorizo

gr 800 deshuesado

Mantequilla gr 40Aceite de oliva

gr 40

Hilo de cocina

u 1

Papel aluminio

Rollo

1

Papel manteca

Rollo

1

Papel film Rollo

1

SALSAVino tinto Litr

o 1 (marca de vino

debe ser CLOS)Frambuesas gr 150Mantequilla gr 30Miel gr 20Cocción de ternera

cc 200 Jugo

Pimienta verde

gr 5 seca

GUARNICIÓNCherry u 12 peladosRelleno del bife

gr 50

Papas París U 12 cocidas a la inglesa Mantequilla gr 20Aceite de gr 30

33

oliva

PROCEDIMIENTORELLENO

Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporár sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.

BIFE

Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas.

SALSA

Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel

34

y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento.

GUARNICIÓN

Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.

PRESENTACIÓN

Colocar una tajada de bife relleno en cada plato. Rodearla con tomatitos, las papas y un cordón de salsa. Decorar con tomillo fresco.

35

Receta: LOMO FINOGénero: Plato Fuerte Porción/peso: 6Fecha de producción: 29/04/2014Método de cocción:INGREDIENTES

Unidad

Cantidad

Mise en place

Lomo fino u 1 sucioAceite de oliva

gr 30

Mantequilla gr 20Sal y pimienta Pimienta verde

gr 20 grano, seca

Coñac cc 30Cocción de ternera

cc 200 Jugo (elaborar un caldo)

Crema de leche

cc 100

Orégano gr 20 Fresco CROCANTES DE PAPAPapas gr 400 (Cortar en Juliana Fina

o también se llama corte cabello)

Champiñones

gr 100 frescos en juliana

Ajo Dientes

(brunoise fino)

Perejil atado

1 crespo

36

Mantequilla gr 40ZANAHORIAS GLASEADAS (TÉCNICA DE GLASEADO)Zanahorias gr 80 (babys son zanahorias

pequeñas encontrar esto en la ibérica)

Mantequilla gr 10Azúcar gr 10

PROCEDIMIENTOSellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos.

Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera.

Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento.

CROCANTES DE PAPA

Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos lados.

37

ZANAHORIAS GLASEADAS

Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.

PRESENTACIÓN

Ubicar un crocante de papa en el centro de cada plato. Disponer arriba los tournedós con la salsa y alrededor las zanahorias glaseadas. Decorar con orégano fresco.

NOTAS

Cortar las papas cabello en el momento y no pasarlas por agua, para que no pierdan fécula.

38

39

TECNICA DETECNICA DE DESHUESADO DEDESHUESADO DE

CERDOCERDO

CERDO

CORTES DEL CARRÉ

El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza.

Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar.

Salomillo:Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.

Carré de costillas cubiertas:Abarca las costillas tercera a novena (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero

40

se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo.

Punta de carré:Abarca las costillas décima a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce como costillas con bondiola.

41

PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO

1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.

42

2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne.

3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras.

4. Quitar el nervio dorsal.

5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción.

6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma.

PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO

1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras. Retirarlo.

2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras, deslizando la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos.

43

3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la costilla. Retirar los huesos.

4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que se encuentra a un costado y que constituye otro corte.

44

Receta: COSTILLITAS DE CERDO RELLENASGénero: Plato Fuerte Porción/peso: 6Fecha de producción: 06/05/2014Método de cocción:INGREDIENTES Unid

adCantidad

Mise en place

Costillas de u 4 Cerdo de 180

Sal gr 5Pimienta gr 1Harina gr 100Huevos u 2

Miga de pan gr 200 (tamizar)20 cm3 de aceite

Cm320

RELLENOJamón gr 30 cocido en cubos de 3

mmQueso mozzarella

gr 50 (procesar)

Morrón colorado

gr 30 brunoise

Aceitunas negras

u 5 CROCANTES y cortar en 8

Albahaca Hojas

5 Fresca

Aceite de oliva gr 20GUARNICIÓNArroz pilaff gr 160

45

Queso parmesano

gr 200 Rallado

Pimientos u 2 (técnica morrones)Aceite de oliva Cm3 40Ajo Pepa

s 2

Tomillo Ramas

2

Albahaca Hojas

8 grandes

SALSAAceite de oliva Cm3 800Aceitunas negras

u 4 (crocantes)

Albahaca Hojas

10

PROCEDIMIENTOHacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro.

Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.

GUARNICIÓN

Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de

46

aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.

Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen. SALSA

Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras.

PRESENTACIÓN

Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz. Ubicar a un costado los rectángulos de morrón. Completar con un cordón de salsa y unas hojas de albahaca fritas.NOTAS

Para que las aceitunas queden crocantes, descarozarlas, colocarlas en una asadera pequeña y secarlas en el horno a 100ºC durante 3 horas.

Cerrar las costillas empleando para cada una la misma cantidad de palillos. Así, después resulta fácil recordar cuántos son y basta contarlos para tener la seguridad de que se retiraron todos.

ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO

47

1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición horizontal. Hacer un corte a lo largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado, para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un rectángulo cuya mitad izquierda será más delgada que la derecha.

2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un rectángulo de espesor parejo.

3. Salmpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.

4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.

Receta: LOMO DE CERDO CON SALSA DE CERVEZAGénero: Plato Fuerte Porción/peso: 6Fecha de producción: 06/05/2014Método de cocción:INGREDIENTES

Unidad

Cantidad

Mise en place

48

Lomo de cerdo

gr 800 deshuesado

Sal gr 5Pimienta gr 1Ciruelas gr 50castañas en almíbar

gr 50 escurridas

Cebolla puerro

gr 60 (cocción a la inglesa)

Mantequilla

gr 50

Mirepoix gr 200Huesos de cerdo

gr 200 trocitos

HILO DE COCINAPAPEL ALUMINIO

u 1

PAPEL FILM u 1Pírex u 1SALSAAzúcar negra

gr 80

Cerveza cm3

300

Agua Cm3

200

Limón Cm3

20 Jugo

GUARNICIÓNCol verde Hoj

as 8 (cocción a la

inglesa)

49

Relleno del lomo

gr 100 en cubos

Cilantro frescoManteca gr 30Cebolla u 1 ciselada

PROCEDIMIENTO

Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla.

Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.

SALSA

Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar.

50

GUARNICIÓN

Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos.

CROCANTE DE CEBOLLA

Colocar la cebolla en un recipiente con agua fría y sal. Llevar a ebullición. Escurrirla, extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100ºC durante 2 horas, para que resulte crocante.

PRESENTACIÓN

Acomodar tres rodajas de lomo relleno en cada plato. Ubicar en el centro una esfera de repollo y junto a ella una porción de cebolla crocante. Distribuir la salsa alrededor.

NOTAS

Para verificar la cocción con termómetro, controlar que la

51

temperatura interna del lomo relleno sea de 70ºC. Para hacerlo sin termómetro, insertar una aguja bridadora en el centro, dejarla 30 segundos, retirarla y apoyarla en la parte inferior del labio inferior. Si está tibia, seguir cocinando, si está caliente pero no quema, el lomo está a punto.

52

53

HAMBURGESAS

Receta:PASTEL DE CARNE

Género: Entrada Porción/peso: 6Fecha de producción: 20/05/2014Método de cocción:

INGREDIENTES

Unidad

Cantidad

Mise en place

Carne de res gr 500 (sin venas ni grasa pulpa de carne limpia en dados)

Margarina gr 125Pan molido gr 80Cebolla perla u 2 (brunoise fino)Leche Cm

3250

Huevos u 2Perejil gr 5 (repicado)Sal pimienta Al gusto Pirex rectangular

u 1 (COMO DE MOLDE PARA PAN)

PROCEDIMIENTOPREPARACION

1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una

54

cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.

2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.

3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina.

4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

NOTA

Para servir, acompáñalo con abundantes papas doradas, verdura cocida al vapor o arroz.

Receta:HAMBURGUESASGénero: Porción/peso: 6Fecha de producción: 20/05/2014Método de cocción:INGREDIENTES Uni

dadCantidad

Mise en place

55

Carne de res magra

Gr 500 (pulpa de carne y moler) sin grasa y sin venas

Cebolla pequeña perla

U 1 (brunoise fino)

Pan rallado Gr 40 (para apanar)Huevo U 1Perejil Gr 10 (repicado)Queso Gr 100 (chedar en láminas)

en tajadas Aceitunas verdes

Gr 20 sin corazón

Tomate U 1 decorarLechuga crespa Gr 100Sal y pimienta Aceite para freír

PROCEDIMIENTO 1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna. 3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes

56

Receta: BROCHETAS Género: Porción/peso: 6Fecha de producción: 20/05/2014Método de cocción:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Carne de borrego gr 800 (sin venas ni grasa cortar en dados)

Ajos Dientes

2

Perejil gr 3 (repicado)SalPimientaLima Cm3 20 Zumo

MARINAR LAS CAÑASCañas u 2 (cada una de largo de

20 cm con corteza para hacer los pinchos)

Lima Cm3 200 Zumo Limón Cm3 80 ZumoNaranja Cm3 200 Jugo Agua Cm3 500 (para remojar las cañas)Azúcar gr 100Hojas de menta gr 18

57

PROCEDIMIENTO 1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).

2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo.

3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas.

4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.

NOTA

Pueden acompañar con papitas chauchas unas cuatro solo para presentación con una salsa alioli (consultar salsa alioli cantidad suficiente para la presentación)

Receta:CREPINETTES CARNE MOLIDAGénero: Plato fuerte Porción/peso: 6Fecha de producción: 20/05/2014Método de cocción:INGREDIENTES Unid Canti Mise en place

58

ad dad Carne de RES o POLLO

gr 500 (sin venas ni grasa cortar en dados)

CREPINE u 1 (Tela o membrana que envuelve a las vísceras del cerdo)

Pan molido gr 50Huevo u 1Cebolla perla u 1 (brunoise fino)Ajos Dient

es 2

Perejil gr 3 (repicado)SalPimienta

PROCEDIMIENTO 1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).

2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.

3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados.

NOTA

Acompañar con unas papas al horno y una ensalada caliente para la presentación.

59

Receta:SALCHICHA DE DESAYUNOGénero: Porción/peso: 6Fecha de producción: 27/05/2014Método de cocción:INGREDIENTES Uni

dadCantidad

Mise en place

Cerdo libra

5 Cortado en cuadros

Pimienta de cayena

gr 9

Agua helada Cm3

240

Sal gr 25Pimienta blanca molida

gr 11

Tripa de cerdo m 6

60

PROCEDIMIENTO 1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.

2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo.

3.- volver a moler agregando poco a poco el agua.

4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto.

5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo.

6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C.

7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

61

SALSAS BASES

RECETA : SALSA ESPAÑOLAPESO/PORCIÓN:FECHA :

TÉCNICA : roux saltear PESO

UNIDAD

INGREDIENTES MISE EN PLACE

90 Ml Aceite vegetal225

Gr Cebollas perla Dados medios

115

Gr Zanahorias Dados medios

115

Gr Apio Dados medios

60 Ml Pasta de tomate5,75

Litros

Fondo Obscuro

340

Gr Roux Oscuro (6 partes de harina y 4 mantequilla)

Especies de Sache3 hoja

sperejil

2 Gr/ Tomillo seco

62

cda2 Gr/

cdaGranos de Pimienta negra

1 diente

Ajo

1 hoa Laurel (seco)ELABORACION1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón 2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado. 3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento. 4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo. 5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario. 6.- Colar a través de un colador fino. La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior

63

RECETA : BECHAMELPESO/PORCIÓN:FECHA: TÉCNICA : Roux Saltear Clarificar, TamizarPESO

UNIDAD

INGREDIENTES MISE EN PLACE

60 ml La mantequilla clarificada

Clarificar

60 Gr Cebolla Perla Brunoise Fino

64

RECETA :DEMIGLACEPESO/PORCIÓN:FECHA : TÉCNICA : PESO

UNIDAD

INGREDIENTES MISE EN PLACE

2 Litros

Obscuro del Fondo

2 Litros

Española de Salsa

Nota1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento. 2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde

450

Gr El roux blanco 6 partes de harina y 4 mantequilla

4,25

Litros

Leche

c/n Gr Sal1 Gr Pimienta Blanca2 gr La nuez moscada PREPARACIÓN1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos 2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos. 3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y descremar. 4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada. 5.- Colar a través de un colador fino. 6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.

RECETA : VELOUTE DE AVEPESO/PORCIÓN:FECHA : 27/05/2014TÉCNICA : PESO

UNIDAD

INGREDIENTES MISE EN PLACE

65

4.25

LITROS

Fondo de Ave

180

ML Mantequilla (Mantequilla clarificar)

Mirepoix blanco60 Gr Cebolla Perla Dados pequeños60 Gr Cebolla Puerro Dados pequeños

60 Gr Apio Dados pequeños

225

Gr Harina

Sache especies

3 Hojas

Perejil

2 Gr Tomillo

2 Gr granos de pimienta negros

1 Hoja Hoja de laurel

1 Diente

Ajo

c/n Sal

c/n Pimienta Blanca molida

1 sobre

Gasa

1 u Hilo cocina

66

Nota1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore. 2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos. 3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia 4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura. 5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.

RECETA : SALSA TOMATEPESO/PORCIÓN:

67

FECHA : TÉCNICA : PESO

UNIDAD

INGREDIENTES MISE EN PLACE

180

ml Aceite de oliva

225

gr Cebollas Perla Brunoise medio

4 dientes

Ajo Repicado o en rodajas muy finas

7 lb Tomates frescos lavar, sin semillas y picados

600

ml Puré del tomate

½ taza

Hojas albahaca Chiffonade

c/n Salc/n Pimienta

PROCEDIMIENTO1 .- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos. 2 .- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente. 3 .- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la

68

calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable. 4 .- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario. 5 .- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer un puré en bruto. 6 .- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.

DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA

Receta: SALSA CAZADORA

Foto

Género: Salsa/DERIVADAFecha de producción: Porciones/ peso:

69

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en placeJerez seco Cm3 80Tomate Gr 40 (Escalfar sin

semillas y piel y pasar por un cedazo fino)

Perejil, tomillo, laurel y estragón

Gr 15 Repicar

Champiñones en lata

Gr 90 Laminados

Cebollitas tiernas Unidad 6 Partir en la Mitad

Salsa Española Ml 300Crema de leche Gr 50Sal Gr 5 Al gustoPimienta negra recién molida

Gr 1 Al gusto

Fondo oscuro Ml 200Harina gr 5

70

PREPARACIÓN 1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata. 2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata. 4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino. 5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura

71

Receta: SALSA ROBERT

Foto

Género: SalsaFecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place

Mantequilla Gr 15Cebolla Perla Medina u 1 Brunoise

finoVino Blanco Seco Ml 125Vinagre de Vino Blanco

Ml 40

Salsa Media Glasa Ml 300Mostaza Dijon Gr 15Pepinillos AGRIDULCES Gr 75 RepicarPerejil Fresco Gr 10 RepicarSal Gr 5Pimienta Gr 1

72

PREPARACIÓN

1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden.2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando.4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.

73

SALSA CHARCUTERA

Receta: SALSA ROBERT Foto

Género: Salsa

Fecha de producción:

74

Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place

Mantequilla Gr 30

Cebollas Gr 60Brunoise fino

Vino Blanco Seco Ml 100

Salsa Española Ml 300

Mostaza Dijon cda 1

Pepinillos Gr 30 Tiras finas

Sal y Pimienta Gr 5Recién molida

75

PREPARACIÓN Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos

76

SALSA OPORTO

Receta: SALSA OPORTO

Foto

Género: Salsa

Fecha de producción:

77

Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad Mise en place

Mantequilla Gr 60 Clarificar

Cebollas paiteña Gr 60 Juliana

Champiñones Gr 100

Moras Gr 50

Oporto rojo Ml 250

Naranja u 1/2 Piel seca

Salsa Española Ml 300

Sal y pimienta Recién molida

78

PREPARACIÓN Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas. Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario.

Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.

79

DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL

Receta: SALSA MORNAY

Foto

Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMELFecha de producción: Porciones/ peso:

80

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place

Bechamel ml 300Huevo Unidad 3 Yemas Queso gruyere o parma

Gr. 50 Rallado

Sal gr 4Pimienta gr 1

PREPARACIÓN 1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

Receta: SALSA AURORA

Foto

Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMELFecha de producción: Porciones/ peso:

81

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place

Bechamel ml 300 PreparadaMantequilla fría gr 15Crema de leche ml 75Pimienta Gr 5Sal fina gr 1Salsa de tomate ligera

gr 75

Sal gr 4Pimienta gr 1

PREPARACIÓN

1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover.

2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.

3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.- Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.

82

Receta: SALSA LANGOSTINOS

Foto

Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMELFecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place

Bechamel Ml 300Langostinos con cascara Gr 150Pimienta de cayena gr 2Sal gr 4Pimienta gr 1PREPARACIÓN 1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.3.- Se sazona con pimienta de Cayena

83

Receta: Salsa Soubise Foto Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMELFecha de producción: Porciones/ peso:

SALSA BECHAMEL ml 300Cebolla perla o (Cebollitas francesas)

Gr. 90

PREPARACIÓN

Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE

84

Nombre de la receta Salsa Suprema

Género Salsa derivada veloute

Porciones/peso

Fecha de producción

Observaciones Dificultad media

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Esencia de champiñones

Cm3 50

Crema de leche Cm3 100

Mantequilla fría gr 15

VELOUTE de ave Cm3 500

FONDO DE AVE Cm3 500

PROCEDIMIENTO

A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar.

Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla

Pasar por el chino y utilizar.

85

Nota/ comentario: Su aplicación se recomienda para Aves, huevos.

86

87

Nombre de la receta: AlemanaGénero: Salsa derivada veloutePorciones/peso:Fecha de producción:Observaciones: Dificultad mediaINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEFondo de ave Cm3 500Yemas U 2Crema de leche Cm3 125Sal Gr 10Pimienta gr 5Harina gr 20mantequilla Gr 20PROCEDIMIENTO

1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.2. Cocer algunos segundos.3. Añadir la nata.

Nota/ comentario: Se la utiliza para huevos, aves, pescados.Nombre de la receta: Salsa Aurora Género: Salsa derivada veloutePorciones/peso:Fecha de producción:Observaciones: Dificultad mediaINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACESalsa de tomate Cm3 100Fondo de ave Cm3 250Mantequilla gr 40Sal Gr 10Pimienta Gr 5Veloute de ave gr 500PROCEDIMIENTO

1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte.

2. Añadir la mantequilla.

Nota/ comentario: Se la utiliza para carnes blancas, aves, huevos.

SALSA BERCY

Receta: SALSA BERCY Foto Género: SalsaFecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place

Mantequilla Gr 60 Clarificar Cebollas paiteña Gr 60 Brunoise

finoVino Blanco Seco Ml 200Fondo de Pescado Ml 150Velouté de Pescado cda 400

88

Limón u 1/2 Zumo Perejil cdas 2 Repicado Sal y Pimienta Recién

molida

PREPARACIÓN Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos.Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.

DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE

Receta: SALSA PORTUGUESA

Foto

Género: Salsa/Derivada

Fecha de producción:

89

Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place

Salsa básica de Tomate Ml 300

Ajo dientes U 4Brunoise fino

Cebolla Perla Gr 20Brunoise Fino

Perejil Fresco Gr 8 Repicar

Vino Blanco Ml 50

Sal gr 5

Pimienta negra gr 1

90

PREPARACIÓN 1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar,

agregar el ajo y cebolla.

2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco,

3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa

de Tomate

Receta: SALSA A LA PROVENZAL

91

Género: Salsa/Derivada

Fecha de producción:

Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad Mise en place

Salsa básica de Tomate Ml 300

Ajo dientes U 4Brunoise fino

Aceite de oliva ml 50

Perejil fresco Gr 8 Repicar

Albahaca fresca Gr 8 repicar

Vino Blanco seco Ml 50

Sal Gr 5

Pimienta gr 1

92

PREPARACIÓN 1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y

calentar

2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.

3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y

mezclar con la Salsa de Tomate

4.- Rectificar el sazón

93

94

95

Nombre de la receta:

CHIMICHURRI

Género SALSA PARA ASADOSPorciones/peso:Fecha de producción:Observaciones: Tener en cuenta los

términos culinarios

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite de oliva cm3 125Vinagre de vino tinto

cm3 60

Cebolla blanca gr 30 Brunoise finoAjo picado gr 10 Brunoise finoperejil fresco gr 10 Brunoise finoOrégano seco gr 20ají molido Gr 5Sal al gustoComino gr 5Tomate u 1 Brunoise finoTomillo seco Gr 10PREPARACIÓN1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.

2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).

SALSAS PARA ASADOS

Nombre de la receta:

Asado al Tequila

Género SalsaPorciones/peso:Fecha de producción:INGREDIENTES UNIDA

DCANTIDAD

MISE EN PLACE

Filetes de chuleta de cerdo

U 6 2,5 cm de grosor

tequila Cm3 50pimienta en polvo

Gr 10

sal en grano Gr 60salsa inglesa Cm3 80PREPARACIÓN

1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte. 2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte. 3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.

96

4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte. 5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una HoraNOTA:

EL término ¾ es el ideal para esta receta. Nombre de la receta:

SALSA BBQ

Género SALSAPorciones/peso:Fecha de producción:INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Piña hawaiana U 1/2 Media

Piña/Pelar/dados pequeños/Reservar cascara

Salsa de tomate CM3 1500Agua CM3 500Miel de abeja CM3 250Vinagre blanco CM3 125Hoja de laurel U 1Jengibre fresco GR 10 rallarTallo Apio u ½ Medio

Tallo/brunoise finoZanahoria u ½ Media

zanahoria/brunoise fino

Pimiento Rojo u ½ Brunoise finoPimiento Verde u ½ Brunoise finoCebolla Perla u ½ Brunoise fino

97

SalPimientaPREPARACIÓN1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.

2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.

3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.

98

99

100

Nombre de la receta: AlitasGénero Porciones/peso:Fecha de producción:INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Alitas de pollo U 20Sal gr 10Pimienta gr 3Harina gr 100Pan Molido gr 80Aceite Cm3 500PREPARACIÓN1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente presionándolas.

2.- Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la ayuda de una espumadera.

3.- Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.

NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.

101

Nombre de la receta: SALSA DE BARBACOAGénero: SALSAPorciones/peso:Fecha de producción:INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE cebollas picadas GR 50Apio gr 50Tomate Mediano u 1 Escalfar/TriturarTomate Pasta gr 15Mostaza Gr 5Tomillo Molido Gr 8Comino Gr 4Salsa Inglesa Cm3 40Azúcar Gr 30Chili en Polvo Gr 5Ají U ½Vinagre blanco Cm3 125Tocino gr 250 Reservar la grasaAgua Cm3 500PREPARACIÓN

1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado. 2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen transparentes.

3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.

4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado.NOTA:Siempre que sea posible, acompañe las carnes a la barbacoa con ensaladas frescas. Las verduras de hoja son complementos ideales para las carnes, así como los tomates, zanahorias, rábanos e incluso brocolis asadas y aliñadas con sal y mantequilla o aceite de oliva.

CHUTNEYS

Receta: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA

Foto

Género: Salsa DulcesFecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en placeCebolla perla gr 20 finnebrunoissejengibre gr 5 finnebrunoisseaceite gr 5 Azúcar morena gr 50 Vinagre blanco gr 100 Zumo de naranja gr 50 Manzana u 1 dados

pequeñosMango grande rojo

u 1 dados pequeños

Mango verde u 1 dados pequeños

102

Pimienta dulce /canela

gr 10

PREPARACIÓN

1.- Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%3.- Añadir la mango mas zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana4.- Condimentar con pimienta dulce y canela

Receta: CHUTNEY DE PAPAYA

Foto

Género: Salsa DulcesFecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en placePapaya hawaiana

U 1 dados pequeños

Cebolla perla Gr 20 finnebrunoisse

103

Jengibre Gr 5 repicadoAjí U 1 medias lunasPasas Gr 50 Zumo de naranja

Ml 300

Vinagre blanco Gr 100 Azúcar morena Gr 50 Aceite Ml 20

PREPARACIÓN

1.-Rehogar aceite más cebolla más jengibre2.- Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50%3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar

Receta: SALSA DE MARACUYA

Foto

Género: SalsaFecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place

Miel Ml 40 Mantequilla Gr 50 Maracuyá Gr 80 pulpaCrema de leche Ml 100 montada

104

Canela en rama U 1 Pimienta dulce (Bolitas)

U 2

PREPARACIÓN 1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén2.- Incorporar la pulpa y reducir.3.- Aromatizar con canela y pimienta4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

SALSAS FRÍAS MAYONESAS

TECNICA BAÑO MARIA INVERSO (HIELO)

Receta: MAYONESA Foto Género: SALSA FRIAFecha de producción: Porciones/ peso:

105

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Aceite Cm3 1000Yemas de huevo u 8Sal gr 4Vinagre gr 10Mostaza Dijon gr 5Pimienta gr 1

PREPARACIÓN 1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre2.- Emulsionar junto con el aceite3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta

Receta: GOLFGénero: SALSA FRIAFecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

mayonesa gr 100

106

Limón Cm3 3 ZumoNaranja CM3 50 Zumo Coñac o brandy Cm3 15 Tabasco gr 1 Salsa de tomate gr 80

PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frío la mayonesa más naranja más brandy más tabasco2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

Receta: ANDALUZA Foto

Género: SALSA FRIA

Fecha de producción:

107

Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Mayonesa gr 100

Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio

Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio

Limón gr 2 zumo

Sal Gr 2

pimienta Gr 1

PREPARACIÓN

1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón

2.- Rectificar salpimienta

108

VINAGRETAS

Receta: Vinagreta HoneyMustard

Foto

Género: VINAGRETAS

Fecha de producción:

Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Vinagre natural Cm3 30

109

mostaza Gr 10

Miel Cm3 25

Aceite Cm3 100

PREPARACIÓN

1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien.

2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar

NOTA La miel se le pone para bajar el nivel de acidez

Receta: Vinagreta de Maracuyá

Foto

110

Género: VinagretaFecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Aceite de oliva Cm3 100 Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo Sal Gr 2 Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños Pimienta Gr 1Perejil crespo Gr 1 RepicadoMiel de abeja Cm3r 10

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la miel de abeja rectificar2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

111

MOJOS

MOJOS SALADOS y DULCES

Receta: MOJO CREMOSO DE AJO Y CEBOLLITAS

Foto

Género: MOJO SALADOFecha de producción: Porciones/ peso: 6 PAX

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Crema de leche Ml 150Queso fresco Gr 150 RallarDientes de ajo U 2 Brunoise finoCebollitas Gr 20 RepicarCebollín Gr 10 RepicarSal Gr 5Pimienta negra recién molida

gr 1

112

PREPARACIÓN

1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto.3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el momento de servir.4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir

Receta: MOJO DE MIEL Y YOGUR

Foto

Género: MOJO DULCEFecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Yogur natural Gr 225Miel líquida Gr 40Crema de leche Ml 115Canela Molida Gr 8

113

PREPARACIÓN

1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien. 2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida

CREMA DE MOCA

Receta: MOJO DE MIEL Y YOGUR

Foto

Género: MOJO DULCEFecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Leche lechera Cm3 75Crema de leche cdas 3Cacao cda 1Azúcar en polvo cda 1

114

Café instantáneo cda 1/2Vainilla Gota

s 2

Capsula N2O u 1

PREPARACIÓN

Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.

CREMA DE YOGUR CON VAINILLA

Receta: crema de yogur con vainilla

Foto

Género: MOJO DULCEFecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Yogur de vainilla Cm3 125Crema de leche Cm3 125Azúcar en polvo cda 1Capsula N2O u 1

115

PREPARACIÓN Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Receta: MOUSSE DE CHOCOLATE

Foto

Género: MOJO DULCEFecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Crema de leche Cm3 250Café instantáneo cda 1

116

Cacao en polvo cdas 5coñac cda 1 - 2Azúcar en polvo Voluntad Capsula N2O u 1

PREPARACIÓN Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.

CREMA DE BACARDI

Receta: MOUSSE DE CHOCOLATE

Foto

Género: MOJO DULCE

Fecha de producción:

Porciones/ peso:

117

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Huevo U 1

Crema de leche Cm3 125

Bacardi gotas 2

Azúcar en polvo gr 30

Capsula N2O u 1

PREPARACIÓN Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.

ESPUMAS SALADAS

ESPUMA DE PAPA

Receta: SIFÓN DE 1/2 LITRO:

Foto

Género: Fecha de producción: Porciones/ peso:

118

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Papas gr 250 Para puré Crema de leche Cm3 125Agua gr 100 Cocción de papas Aceite de oliva gr 35Sal Pizca Sifón Litro 1 1/2Capsula N2O u 2Bacardi gotas 2

119

PREPARACIÓN

1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.

2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.

3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.

4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

5. Enroscar las cápsulas y agitar.

6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.

120

ESPUMA DE COLIFLOR

Receta: espuma de coliflor

Foto

Género: Fecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Puré de coliflor gr 175Crema de leche gr 75Sal Pizca Cargar N2O u 1

121

PREPARACIÓN PURÉ DE COLIFLOR:

Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar.

Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar.

Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.

Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.

.

ESPUMA CALIENTE DE AGUA

Receta: espuma de agua caliente

Foto

Género: Fecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unid Canti Mise en place

122

ad dad Agua Litro 1/2Claras u 3Sifón u 1Capsula N2O u 1

PREPARACIÓN

Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizar.

Receta: espuma de kiwi Foto Género: Fecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Vino tinto Cm3 40Limones u 4 exprimidosClaras de huevo u 8Azúcar gr 300Agua Cm3 10

123

Capsula N2O u 2Menta Hojas

PREPARACIÓN

En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas.

Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta

ESPUMA DE KIWI

Receta: Mermelada kiwi Foto Género: mermelada Fecha de producción: Porciones/ peso:

124

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Kiwis u 5Azúcar gr 100

PREPARACIÓN

Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar. Tapamos con film y lo introducimos durante 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN MIXER hasta que quede con textura de mermelada

PARA LA MERMELADA DE KIWI

125