Recetario Curso de Pasteleria Nivel 1

8/6/2019 Recetario Curso de Pasteleria Nivel 1

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RECETARIO CURSO DE PASTELERIA NIVEL 1

TABLA DE MEDIDAS

1 cucharada 1/2 onza lquida

3 cucharaditas 1 cucharada

16 cucharadas 1 taza1 taza de medir 8 onzas

2 tazas 1/2 litro

4 tazas 1 litro

60 gotas 1 cucharadita

16 tablillas de chocolate 450 gramos

1 tablilla 1 onza

1 onza 28 gramos

2 tazas de mantequilla 1/2 kg.

2 tazas de azcar granulado 1/2 kg.

3 1/2 tazas de azcar pulverizado 1/2 kg.2 2/3 tazas de azcar mascabado 1/2 kg.

EQUIVALENCIAS

1 oz. 28 gr.

1 taza de claras 8 a 10 claras

1 taza de yemas 12 a 14 yemas

1 taza crema 2 tazas crema batida

1 cucharada vinagre o jugo de limnmas 1 taza de leche

taza leche agria

TABLA DE EQUIVALENTES LIQUIDOS

60 gotas cucharadita


1 cucharada 1/2 onza 14 gr.

2 cucharadas 1 onza 28 gr.

4 cucharadas 2 onzas

4 cucharadas 1/4 taza16 cucharadas 1 taza

1/4 de taza 2 onzas

1 taza 8 onzas 227 gr.

2 tazas 1/2 litro

4 tazas 1 litro

1/2 litro 16 onzas

1 litro 32 onzas

TABLA DE EQUIVALENTES SLIDOS


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4 cucharadas 1/4 de taza

1 cucharada 1/2 onza

2 cucharadas 1 onza

4 cucharadas 2 onzas

1 taza 8 onzas

1 libra 16 onzas

1 cuadro de chocolate 1 onza

1 libra de mantequilla o margarina2 tazas

460 gr.

1 libra de azcar granulada 2 1/4 tazas

1 libra de azcar en polvo 3 1/2 tazas

1 libra harina de trigo 4 tazas

2 libras con 3 1/4 onzas 1 kilo

TEMPERATURAS

Fahrenheit Centgrado Gas Mari Descripcin

225 F 105 C 1/4 Very Cool

250 F 120 C 1/2

275 F 130 C 1 Cool

300 F 150 C 2

325 F 165 C 3 Very Moderate

350 F 180 C 4 Moderate

375 F 190 C 5

400 F 200 C 6 Moderately Hot

425 F 220 C 7 Hot

450 F 230 C 8

475 F 245 C 9 Very Hot

EQUIVALENCIAS

1 galn = 4 quarts = 3.79 litros (aunque se lleva a 4litros)

1 quart = 2 pint = 0.95 Litros (1 litro)

1 pint = 2 tazas = 16 fl. onzas= 450 ml.

1 taza = 8 fl.onzas = (225 ml)

1 cucharada( Tbsp)

= 1/2 fl. onzas = 16 ml.

1 cucharadita(tsp)

= 1/3 decucharada

= 5 ml.

EQUIVALENCIAS1 taza de azcar 227 grs.

1 taza de azcar pulverizada (glass, impalpable,) 170 grs.

1 taza de azcar morena 150 grs.

1 taza de migas de pan fresco sin corteza 110 grs.

1 taza de pan rallado 113 grs.

1 taza de maicena 160 grs.

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1 taza de queso rallado 113 grs.

1 cucharada de cacao 20 grs.

1 cucharada de sal 10 grs.

1 cucharadita de polvo de hornear 3 gramos

CHOCOLATE

Cmo se hace chocolatePara comprender la magnitud de la invencin, lea la breve descripcin que sigue:

El rbol del cacao produce grandes frutos, cada uno de los cuales comprende entre20 y 40 semillas, que consisten de un 50 por ciento de manteca, que a su vez esuno de los ingredientes ms importantes para la confeccin del chocolate.

Inmediatamente despus de cosechados, se quitan las semillas de la fruta,dejndolas fermentar un par de das un proceso imprescindible para quitarle suacidez natural. Luego se dejan secar al sol. En la mayora de los casos, es aqudonde para los pases exportadores termina la tarea.

Los siguientes pasos en la produccin de la pasta del cacao son: la machacadura, laseparacin de la cscara y la torrefaccin de las semillas. La prxima fase es lamolienda: este proceso libera la grasa y liquida la manteca del cacao, produciendoal mismo tiempo una pasta gorda llamada comnmente "licor de chocolate". Unaparte de la pasta del cacao se retiene, la otra es prensada nuevamente paraproducir todava ms manteca. En esta fase de la preparacin del chocolate esdonde la invencin de van Houten produce sus efectos.

Ahora, el confeccionista posee tres ingredientes:

1) la pasta del cacao (conteniendo todava un poco de manteca)2) la manteca del cacao3) la parte de la masa que ha sido prensada dos veces.

Tanto el chocolate negro como el chocolate con leche se preparan mezclando lapasta de cacao con la manteca, agregando, adems, azcar y vanilla (o extracto devanilla) y, si se ha de confeccionar el chocolate con leche, leche en polvo.

Todos estos ingredientes se mezclan y se amasan. El amasamiento produce unapasta que luego se extiende. El paso siguiente a tomar es el conchado, esto es, elcontinuo removimiento de la pasta hasta que sta adquiere su final consistencia ysu agradable sabor. El conchado elimina los sabores astringentes y desarrolla a lavez el aroma final del producto, que, segn lo que se quiere hacer, se consiguemediante trituracin, prensa, molienda o forro.

DECORACION CON CHOCOLATE

INGREDIENTES

1kg chocolate blanco.1kg chocolate colombiano.Hojas de acetato

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CREMA CHANTILLY

Ingredientes

250 gr. de crema de leche (1 taza)2 cucharadas de azcar en polvo1 cucharadita de esencia de vainilla.

Preparacin

Dentro de un tazn helado verter la crema de leche bien fra el azcar cernida y lavainilla.Batir hasta que la crema tome una consistencia formando picos duros.Estar pendiente ya que batir en un exceso puede ocasionar que la crema de leche

se haga mantequilla.

CREMA PASTELERA

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La crema pastelera es muy utilizada en tartas y pasteles, a nosotros nosencanta y la verdad, es sencilla de hacer. Donde ms nos gusta incorporarla es enel hojaldre.Los ingredientes1 litro de leche, 6 yemas de huevo, 200 gramos de azcar (variar segn elpaladar del comensal), 75 gramos de harina, 50 gramos de maicena, la corteza de

un limn, vainilla y una ramita de canela.La preparacinPon a calentar la leche con la canela, la piel de limn, sin que llegue a hervir. Porotro lado mezcla en un bol la harina tamizada con la maicena y el azcar, acontinuacin incorpora las yemas y bate bien con ayuda de unas varillas.Retira la canela, la piel de limn y la vaina de vainilla de la leche e incorpora lamezcla del bol. Llvalo a ebullicin a fuego lento sin dejar de remover con unacuchara de madera. Una vez que espese, estar lista la crema pastelera, entoncesretrala del fuego y djela enfriar a temperatura ambiente.Si lo deseas, puedes aadir un poco de mantequilla cuando retires la crema delfuego e incorporarla bien removiendo, despus la tapas con film transparente sinque toque la superficie de la crema, as se evitar la formacin de una pelcula.la crema pastelera que podrs utilizar para realizar el postre que desees, unrelleno en el pastel, unas tartaletas de frutas, etc. El resultado ser delicioso.

CREMA INGLESA

Ingredientes:6 yemas de huevo120 gr. de azcar1 cucharita de esencia de vainilla2 tasas. de leche

Preparacin:Calentar la leche hasta casi el punto de ebullicin, aadir canela opcional y dejar eninfusin fuera del fuego.Batir las yemas con el azcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta allevantar el batidor.Aadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir.Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que empiece aespesar.Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no sigacociendo y seguir batiendo un par de minutos.Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendoel cazo en un bao MariaAcompaa budines y pasteles

Coulis de mora

Ingredientes:250 gr. de mora80 gr. de azcarel zumo de 1 limnBatir las moras con el azcar y el zumo de limn.Colar a travs de una fina gasa para retirar las pepitasCocinar a fuego lento hasta que espese dejar enfriar. 099275443Esta salsa es ideal para acompaar helados, sorbetes y carlotas de frutas

PASTEL DE NARANJA

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Ingredientes :1 taza de harina

1 cucharadita de polvo de hornear

de cucharadita de bicarbonato de soda

de cucharadita de sal

taza de mantequilla, a temperatura de ambiente

taza de azcar

2 huevos, separados

1 cucharada de ralladura de naranja

taza de jugo de naranja

Opcional: Glaseado de Naranja

Preparacin:Cernir varias veces la harina junto con el polvo de hornear, el bicarbonatode soda y la sal.

Batir la mantequilla y agregarle, gradualmente, el azcar hasta que estbien cremosa. Aadir las yemas una por una y la ralladura. Agregar luegolos ingredientes secos, ya cernidos, alternando con el jugo de naranja.

Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la masa anterior en formaenvolvente. Vaciar todo en un molde de 5 tazas de capacidad, previamenteenmantequillado y enharinado . Llevar al horno precalentado a 350F

(180C) por 30 a 45 minutos o hasta que est cocido.

Retirar del horno y enfriar por 10 minutos. Desmoldar sobre una rejilla.

8 10 porciones

PASTEL NEGRO DE FRUTAS

INGREDIENTES

Kilo de azcar granulada12 huevos medianos kilo de mantequilla sin sal kilo de harina de trigo cernida1 cucharada de polvo de hornear1 cucharadita de nuez moscada en polvo.1 cucharadita de canela en polvo.1 cucharadita de clavo de olor en polvo.2 cucharaditas de ralladura de naranja2 cucharaditas de ralladura de limn. cucharadita de extracto de vainilla o ron.2 tazas de fruta abrillantada.(surtida) taza de cerezas picadas opcional.1 taza de ciruela pasa sin semilla picada.1 taza de uvas pasas sin semilla picadas.

1 tasa de almendras o nueces trituradas.1 cucharada de color caramelo concentrado o panela quemada.

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de botella de vino tinto dulce

PREPARACION.

Bata la mantequilla con el azcar hasta formar una crema suave y homognea.Agregue 1 a 1 los huevos. Adicione la harina cernida, el polvo de hornear, lasespecias (nuez moscada, canela, clavo en polvo), la ralladura, la esencia y el color

caramelo.Adicione las frutas y las almendras o nueces picadas y mezcle.Precaliente el horno a 180CVierta la mezcla en el molde previamente engrasado y enharinado.Debe hornear por 100 a 120 min. Horas.Para probar que el pastel este listo introduzca un cuchillo de hoja fina si sale limpiala masa esta lista.En el mismo molde mientras este caliente el pastel, incorpore el vino y aplane.

Pan de Pascua

Ingredientes: 250 gr. de margarina, 300 gr. de harina, 250 gr. de azcar, 100 gr. de fruta confitada picada 50 gr. cerezas confitadas, 150 gr. de pasas 200 gr. de nueces, avellanas y almendras picadas finas, 4 huevos, 2 cucharaditas de polvo de hornear, Canela en polvo, Nuez moscada en polvo o jengibre en polvo, clavos de olor en polvo,

2 cucharadas de aguardiente u otro licor parecido.Se baten la margarina y el azcar hasta que quede bien cremoso.En seguida se agregan los huevos de uno en uno, batiendo un poco

antes de echar cada huevo.Se aade despus la harina cernida con los polvos de hornear, la canela,

el jengibre o la nuez en polvo, los clavos de olor y a continuacin la frutaconfitada.

Se revuelve. Ahora agregue las pasas, el aguardiente y por ltimo lasnueces.

Se coloca en un molde enmantequillado y enharinado.Pngase a horno suave (150-175 grados) durante 1 1/4 horas

aproximadamente.Se sirve fro.

PASTEL BLANCO

libra de mantequilla1 taza de azcar granulada2 de harina de trigo2 cucharaditas de polvo de hornear2 gotas de extracto de vainilla1 cucharada de ralladura de limn cucharadita de salg1 taza de leche al clima

4 claras de huevo.

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Bata la mantequilla con el 1 tasa azcar hasta que este cremosa y quede unamezcla homognea. Adicione la vainilla y la ralladura de limn la sal y la harinacon el polvo de hornear que se incorporan alternando con la lecheProcure no batir en exceso en otro recipiente batimos las claras de huevo hasta queestn espumosas y aadimos la media tasa de azcar restante batimos hasta quelas claras formen picos Incorporamos a la mezcla anterior con movimientosenvolventes ponemos en un molde previamente engrasado y enharinado. Llevamos

al horno por 40 min. a 200 C

BIZCOCHUELO

Ingredientes1 taza de azcar granulada6 huevos medianos1 taza mas 2 cucharadas de harina de trigo.1 cucharadita de polvo de hornear1 cucharadita de esencia de vainilla3 cucharadas de agua cucharadita de aceite

Bata las claras a punto de nieve con el polvo de hornear agregando el azcar enforma de llovizna. Siga batiendo y adicione las yemas 1 a 1 el agua el aceite y laesencia Aada el harina hasta incorporar vierta en un molde y lleve al horno a210C por 25 a 30 min.

MERENGUE SUIZO

Ingredientes

125gr de azcar2 huevos (solo claras)

Batir las claras de huevo con el azcar en un cuenco a bao Maria hasta que estehomognea, este merengue sirve para extender en manga pastelera y moldear.

MERENGUE FRANCES

Ingredientes

115gr de azcar2 huevos (solo claras)

Batir las claras de huevo hasta que estn firmes incorpore el azcar poco a poco

sin dejar de batir este merengue sirve para extender en manga pastelera u secarfiguras al horno.

TRES LECHES

INGREDIENTES

2 latas de 400 gramos de leche condensada; 2 latas de 400 gramos de lecheevaporada; 2 tazas de crema de leche para batir; 1/4 de cucharadita de esencia

de vainilla; alrededor de 1 cucharadita de canela molida.

INGREDIENTES PARA LA CUBIERTA

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http://www.elplacerdecomer.com/webs/website4/recdulctr.htm#%23http://www.elplacerdecomer.com/webs/website4/recdulctr.htm#%23http://www.elplacerdecomer.com/webs/website4/recdulctr.htm#%23http://www.elplacerdecomer.com/webs/website4/recdulctr.htm#%23http://www.elplacerdecomer.com/webs/website4/recdulctr.htm#%23http://www.elplacerdecomer.com/webs/website4/recdulctr.htm#%23


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2 claras de huevo; 3/4 de taza de azcar; 1/8 de cucharadita de esencia devainilla; alrededor de 1/2 cucharadita de canela molida.

Se precalienta el horno a 250 grados.

Se vierte en el molde y se mete en el horno. Se hornea por 30 a 35 minutos o

hasta dorar y que al introducirle una aguja sta salga seca.

Se saca el molde del horno, se deja reposar 5 minutos y todava caliente se saca elbizcochuelo del molde, se pone sobre una parrilla y se deja enfriar.

PREPARACIN DEL DULCE

Se baten las tres leches y su correspondiente esencia de vainilla.

Para la cubierta se baten las claras de huevo, el azcar y la esencia de vainillahasta formar picos.

Se corta el bizcochuelo en 2 3 capas, se cubre ligeramente el fondo del molde conla mezcla de las tres leches y se coloca una primera capa de bizcochuelo en elmolde, (en donde se hizo el bizcochuelo pero ya limpio).Se cubre con 1 capa delgada de las tres leches y as sucesivamente rociando cadacapa con canela molida hasta terminar. Se cubre con las claras de huevo batidas,finalmente se roca con canela y se mete al horno bajo el broiler o asador hastadorar, unos 2 a 3 minutos.

BRAZO GITANO.

Vierta la mezcla del bizcochuelo en una lata rectangular (50x30 cm) poco profunda,

previamente engrasada y enharinada. O a su vez ponga papel encerado Horneladurante 15 minutos o hasta que se dore ligeramente.

Saque del horno, voltee el molde sobre un pao de cocina hmedo o papelencerado, enrllelo y djelo reposar 10 minutos.

Desenrolle la masa, corte los bordes, extienda en toda la superficie la mermelada.O relleno de su preferencia Enrllela de nuevo y rocela por encima con el azcaren polvo, o crema chantilly si es de su eleccin.

ANANA

Enrolle el brazo gitano y corte en pedazos delgados de su preferencia. Rellene unmolde redondo, emparejando los cortes.

En un recipiente disuelva un sobre de gelatina sin sabor con un poco de agua ycaliente hasta que los grumos desaparezcan.

Vierta la gelatina sin sabor a litro de crema pastelera a temperatura ambiente ymezcle bien.

Mezclar la crema pastelera con + de crema chantilly

Vierta esta mezcla en el molde y refrigere.

Desmolde y bae el anana con almbar, o a su vez con lady fruit, decore con frutasfrescas.

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Nota: puede variar poniendo en la crema pastelera pedazos de piapreviamente cocidas en almbar o fresas frescas picadas.

GLASE ROYAL ICING

1 clara de huevo

2 tazas de azcar pulverizada cernida1 cucharadita de jugo de limn.

Batir la clara hasta punto de nieve, aadir el azcar lentamente y batir, agregue eljugo de limn y siga batiendo. Hasta que forme picos, consrvelo en un recipientecon tapa hermtica y cubierta con una toallita hmeda.

PASTILLAJE

taza de jugo de limn2 sobres de gelatina sin sabor1Kg de azcar micro pulverizada.

Diluir la gelatina en el jugo de limn.Agregar poco a poco a la azcar previamente cernida hasta que forme una masamanejable que se desprenda fcilmente de la mesa y de las manos.

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CUBIERTA DE FONDANT

De taza de agua fra1 cucharada de gelatina sin sabor

tasa de glucosa miel caro.2 cucharadas de glicerina2 cucharadas de manteca vegetal

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1 cucharadita de esencia al gusto1 kilo de azcar pulverizada.

Deje en remojo la gelatina por 5 minutos con el agua,Lleve a fuego lento y revuelva suavemente con la esptula hasta que se diluya.Incorpore la glucosa la glicerina y la manteca.Agregue el jarabe a la mitad del azcar previamente vertido en el tazn de la

batidora bata un poco adicione la esencia.Agregue un poco mas de azcar y continu batiendo hasta que tome consistenciapastosa.Sobre la mesa de trabajo coloque el resto de azcar vierta la mezcla y amase.Siga incorporando poco a poco mas azcar hasta lograr una pasta manejable quese desprenda fcilmente de la mesa y de las manos.

Pastel de chocolateIngredientes:

3 tazas de harina3 cucharaditas levadura Royal1/4 de cucharadita de sal.225 gramos de mantequilla.1 1/2 tazas de azcar.1 1/2 cucharadas de vainilla.5 huevos.1 taza de cacao en polvo1 1/3 tazas de leche.

Ingredientes para la cobertura y relleno 300 gramos de chocolate semiamargo rallado. 3 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de nata montada

Elaboracin:En un bol mezclar la harina, el cacao, la sal y la levadura.Batir la mantequilla con el azcar hasta que esponje. Incorporar la vainilla y loshuevos uno a uno batiendo bien entre cada adicin.Agregar a la mantequilla, la harina alternando con la lechehasta formar una pasta suave.Verter la masa en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornear a200 grados aproximadamente 1 hora. Dejar enfriar y desmoldar.Preparacin de la cobertura y el relleno: Fundir el chocolate junto con lamantequilla al bao de Mara. Dejar entibiar y mezclarlo con la nata montada.Abrir el bizcocho por la mitad y rellenarlo con la mezcla anterior. Taparlo y cubrirlocon la misma mezcla. Adornar con almendra tostada y picada

TORTA HMEDA DE CHOCOLATE

Harina 500gr 1000Cocoa 120gr 240Bicarbonato 20gr 40Sal 1 pizcaLeche litro 1litroVinagre 1 cucharada 2 cucharadas

Aceite 280gr 560Huevos 3 unidades 6

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2 Sobres Gelatina sin sabor.

250 Gr. Agua.

60 Gr. Azcar.

150Gr. Gelatina con sabor.

1 Chantypack

Procedimiento:

1.- Hidratar los 2 sobres de gelatina con 5 cucharadas de agua.

2.- En un recipiente Grande pesar el agua, azcar, gelatina con sabor y poner ahervir.

3.- Una vez hervido la gelatina mezclar con la gelatina sin sabor.

4.- Batir el chantypack, cuando este a punto de endurecer poner la gelatina y listo.

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