Recetario de Comidas Al Disco

Parrillas, campanas y pulmones

Diciembre de 2006

Estamos finalizando el 2006 y estoy presentando el recetario 2007Parece increíble que hace 15 años que comencé fabricando los discos y recopilando algunas recetas y hoy llevo un recetario que es amplió, de 317 páginasSigo agradeciendo a mi familia el aguante que me tienenLes deseo a uds. un próximo año lleno de salud, felicidad, trabajo (lo justo)

Guillermo Carlos Gómez

RECETARIO 2007

1 DISCO DE ARADO 22 EMPANADAS 773 HORNO DE BARRO Y PIZZERO 1104 MASA - PANES 1365 OLLA DE FUNDICIÓN 2856 PAELLERA 2517 PARRILLA 2658 PIZZA 2819 PLANCHA 29010 POSTRES 29511 VARIOS 29912 AGRADECIMIENTOS 317

Parrillas Pigüé TelFax 0221-4219140

528 nº 1248 e/ 7 y 8 La Plata, Bs. As. (cp. B1906AJJ)[email protected] www.parrillaspigue.com [email protected]

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1 DISCO DE ARADO índice

A CURAR EL DISCO DE ARADO 4ARROZ A LA MARINERA 5ASADO AL DISCO CON MARISCOS. 6BANANAS AL OPORTO (postre) 7BIFES A LA CRIOLLA 8BIFES A LA CRIOLLA AL DISCO DE ARADO 9BURRGATA PICATTA DE YACARE 10CABRITO A LA CREMA 11CALAMARES EN SU TINTA, con guarnición de arroz 12CALAMARETES EN SALSA SABROSA 13CAZUELA CREMOSA DE QUINOA 14CAZUELA DE CONEJO 15CERDO CON SALSA DE ALBAHACA 16CHANCHO LUIS 17CHIVITO A LA CALABRESA 18CHIVITO AL DISCO 19CHORIZOS A LA "PUMMAROLA" 21CHORIZOS AL VINO 22CONEJO A LA PARMIGGIANA 23CONEJO GUISADO AL DISCO DE ARADO 24COSTILLAS DE CERDO 25DORADOS AL DISCO 26ESPAGUETIS CON SALMÓN 27FIDEOS A LA JULIETA 28FIDEOS A LO GUILLITO 29FRUTAS DEL CAMPO ASADAS (postre) 30GATUSO AL QUESO AZUL CON PAPAS PLOMO 31GUISO QUIETO DE SURUBÍ 32LECHON AL DISCO 33LENGUA EN SU SALSA 34LIEBRE MARINADA 35LLAMA AL VINO BLANCO 36MARTINETA 0 COPETONA EN ESTOFADO 37MEDALLONES DE YACARÉ SALTEADOS EN SALSA DE MOSTAZA DIJÓN 38MERLUZA EN SALSA VERDE 39MOLLEJAS ASADAS AL WHISKY 40MOLLEJAS Y RIÑONES CON VEGETALES 41MOLLEJITAS A LA FLORENTINA 42ÑANDÚ CON SALSA DE HONGOS 43OSSOBUCO A LA MILANESA 44PATO CON SALSA DE ANANA AL ESTILO PARANA 45POLLO A LA CAZADORA 46POLLO A LA CERVEZA 47POLLO A LA CERVEZA 2 48

POLLO A LA CERVEZA con guarnición de papas 49POLLO A LA CREMA 50



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Parrillas, campanas y pulmones POLLO A LA JARDINERA 51POLLO A LA PAPRIKA 52POLLO A LA TRENCHE PUERTO RICO 53POLLO AL AJO 54POLLO AL ANANA 55POLLO AL DISCO 56POLLO AL DISCO FACUNDITO 57POLLO AL DISCO A LA JULIÁN ROSSI 58POLLO AL DISCO A LA MESCHINI 59POLLO AL DISCO CON ARROZ DON LOLE 60POLLO CON ALMENDRAS 61POLLO CON JAMÓN Y ACEITUNAS 62POLLO EN PEPITORIA 63POLLO EN VINO TINTO 64POROTOS DE SOJA GUISADOS 65POTAJE DE GARBANZOS 66REPOLLO AGRIDULCE 67RIÑONES A LA MOSTAZA 68SALMÓN AL AJILLO 69SESOS A LA MANTECA NEGRA 70SURUBÌ AL VINO BLANCO 71TABLETÓN MENDOCINO (postre) 72TIBURÒN AL DISCO 72TRUCHAS 74VIZCACHA EN ESCABECHE 75YACARE CON VERDURAS 76



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A CURAR EL DISCO DE ARADO

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Nota:Según mi humilde experiencia, creo que el disco de arado rodeado con una planchuela para darle altura, remplaza con mayor eficiencia a la paellera y a la olla de fundición. Los invito a probarlo y verán que no resultarán defraudados.

Forma de curarlo:Hay muchas, pero la que aconsejo para elementos de hierro como la olla de fundición o la plancha, es con abundante grasa o aceite y sal, dejándolos sobre fuego lento el mayor tiempo posible (no menos de una de hora).



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ARROZ A LA MARINERA

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Ingredientes(Para 5 personas): ½ Kg. de arroz ¼ Kg. de gambas ¼ Kg. de langostinos ¼ Kg. de almejas ½ Kg. de calamares ¼ Kg. de rape ¼ Kg. de congrio 2 cabezas de merluza Ajo Sal Perejil Azafrán Cebolla, aceite

Preparación:Con las cabezas de merluza, el aceite, un trozo de cebolla, un diente de ajo, perejil y agua fría, se prepara un caldo que se deja hervir durante una hora y media. Las almejas, una vez lavadas, se ponen al fuego en una olla con un poquito de agua, y a medida que se van abriendo se retiran. El agua de cocción se cuela con un lienzo fino y se reserva. En una paellera se pone aceite, se fríe un ajo picado y antes de que se dore, se añade el congrio en trozos y sin espinas, el rape en trozos, las gambas, las cigalas, los langostinos, los calamares en trozos y las gambas desprovistas de la mitad de la cáscara. Se rehoga todo y se añade un diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil, desleído con un poco de agua. Se deja cocer durante unos minutos. El caldo de cocción de las cabezas de merluza junto con el de las almejas se agrega a la paellera, se sazona con sal y azafrán y se deja hervir. Roto el hervor, se echa el arroz removiéndolo hasta que vuelva a hervir; se le agregan unas gotas de limón y se deja cocinar durante 15 minutos. Se separa del fuego y se deja tapado durante cinco minutos. Antes de servirlo se destapa y se deja reposar durante cuatro minutos. Se sirve en la misma paellera.



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ASADO AL DISCO CON MARISCOS.

índiceIngredientes: Preparación en disco de arado y a fuego lento.Ingredientes:2 Kg. de Entrañas 1 cebolla picada en cubitos1 kg. de tomate perita 1 o 2 chorizos4 dientes de ajo picados en cubitosZanahorias picadas en pequeños trozosPerejil y condimentos a gusto100 gr. de gamba fresca sin pelar 100 gr. de langostino sin pelar 100 gr. de calamar 100 gr. de almejas 100 gr. de mejillón 50 gr. de otros mariscos según gusto disponibilidad y gusto de los comensales2 limonesPara el aderezo:1 diente de ajo 1 cucharadita de aceite de oliva El jugo de medio limón Sal Perejil picadoImportante:Botella vino tinto fino un cuarto para agregar durante la cocción y mitad para refrescarse de tanto calor y trabajo.

Preparación:Limpiar bien la carne y colocar en disco previamente enmantecado (no usar aceite). Una vez que la carne esté tomando color, mover la carne a un lado y sin sacarla agregar la cebolla, ajo y zanahoria hasta que se empiecen a dorar, luego agregar de a poco los chorizos y cuando este todo a medio cocer volver a incorporar la carne y agregar los tomates y el vino. Una vez que quedo todo medio homogeneizado agregar los mariscos, revolver todo y dejar asar a fuego lento, agregando el jugo de dos limones al final junto a otros eventuales condimentos. Sacar todo el fuego de abajo del disco, dejar reposar unos minutos y servir.Para aquellos que quieran aderezo:Poner el ajo y la sal en un mortero y reducirlo a puré. Añadir el aceite a chorro fino como en una mayonesa. Terminar con el jugo de limón y el perejil picado.Buen apetito.



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BANANAS AL OPORTO

índiceIngredientes200 g. de nueces200 g. de manteca4 bananas 300 g. de azúcar negra100 cc de oportoCanelaHelado a elección

PreparaciónCalentar bien el disco, sin el agregado de materia grasa. Echar en él las nueces, en mitades o picadas gruesas. Tostarlas hasta que tomen color suave y parejo, removiendo de tanto en tanto para que no se quemen.Retirarlas y reservarlas.Colocar la manteca en el disco y derretirla. Añadir las bananas cortadas en trozos de aproximadamente 5 cm.Dorarlas de todos lados.Incorporar el azúcar negra;Cocinar unos minutos, hasta que se funda. Verter el oporto, revolver muy suavemente para no romper los trozos de banana y dejar que se evapore el alcohol.Retirar del fuego. Esparcir por encima las nueces y espolvorear a gusto con canela.Servir las bananas con su salsa.Acompañar cada porción con una bocha de helado, presentada dentro de una tulipa o directamente sobre el plato.



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BIFES A LA CRIOLLA

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IngredientesPara 4 porciones1 kilo de carne (cuadril); 4 dientes de ajo; 1/2 cucharada de ají picante; 1/2 cucharada pimentón;1 taza de aceite; 1/2 taza de vinagre; Sal; 2 papas cortadas en rodajas; 2 cebollas en juliana; 2 tomates; en trozos1 morrón en juliana; 4 zanahorias en ruedas.

Preparación1. Cortar los bifes de un cm. de alto.2. Machacar los dientes de ajo con el ají, el pimentón, la sal, el aceite y vinagre.3. Colocar los bifes en este adobo durante una hora.4. Acomodar los bifes en un disco intercalando capas de papas, carne y los vegetales, todo en crudo.5. Agregar aceite o grasa y cocinar a fuego regular, durante 10 a 15 minutos.6. Servir con toda la salsa.



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BIFES A LA CRIOLLA AL DISCO DE ARADO

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Los ingredientes son para seis personas de buen comer u ocho moderadamente.

Ingredientes:Un kilo y medio de cuadril cortado en churrascos delgaditos (alrededor de 1 cm.). Un kilo de papas. Un kilo de tomates. Un ají morrón grande o dos pequeños. Un kilo de cebollas. Medio vaso de vermouth rojo. Dos cucharadas de aceite de oliva. Hojas de laurel, ají molido, orégano, sal y pimienta.

Preparación:Limpiar el morrón quitando el cabo, la semilla y las nervaduras blancas del interior, cortar en tiras a lo largo y reservar. Pelar y cortar las papas en rodajas gruesitas, cortar la cebolla en aros; los tomates también en rodajas. Disponer la mitad de la carne sobre el disco limpio, seco y frío, de manera que no quede superpuesta ni muy separada, sin aceitar ni engrasar el recipiente. Encima de la carne colocar una primera capa de aros de cebolla, y sobre ésta unas hojas de laurel y la mitad de las tiritas de morrón. Después poner del mismo modo la mitad de las papas y encima de las papas, los tomates. Hecho esto, habrán quedado de abajo hacia arriba: la carne, la cebolla con el laurel y el morrón, las papas y el tomate. Entonces repetir todo en el mismo orden. Condimentar por encima una vez dispuestos todos los ingredientes en el disco con la sal, la pimienta, el orégano y el ají molido. Rociar levemente con las dos cucharadas de aceite de oliva y colocar el disco tapado a fuego vivo, dentro de lo posible con llama (sin exagerar: ¡no se trata de incendiar nada!). Cuando hayan pasado unos quince minutos, agregar el medio vasito de vermouth. Tapar y completar la cocción, que lleva entre veinte y treinta minutos, aproximadamente. Se sirve con espátula o espumadera, "calzando" las porciones desde abajo, para que vengan con todo. Tener en cuenta que esta receta está pensada para discos con tapa. En este caso se cocina tapando la preparación y sin revolver nunca hasta que se verifique el punto de las papas, que indicarán cuando el plato está listo.Si no se dispone de tapa se puede preparar igual pero en una sola capa de cada uno de los ingredientes, y se va moviendo suavemente para asegurar la cocción de todos los ingredientes.Tiene la ventaja de no requerir de más guarniciones que los vegetales que forman parte de la preparación y es muy bajo en grasas, por lo que resulta apto para todo comensal.



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BURRGATA PICATTA DE YACARE

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Ingredientes:800 gr. de carne de yacaréSal y pimientaHarina3 cucharadas de manteca3 cucharadas de aceite de oliva2 dientes de ajo200 gr. de champiñones cortados en rodajaJugo de ½ limón2 cucharadas de alcaparras¾ copa de vino blancoPerejil½ limón cortado en rodajas finas

Preparación:Cortar la carne en forma de filete. Rociar con sal y pimienta y espolvorearla ligeramente con harina en ambos lados. Calentar manteca y aceite de oliva en un disco.Agregar la carne y dorarlo en ambos lados. Luego de esto retirar la carne del disco. Agregue el ajo y los champiñones al disco y saltéelos, luego agregue la carne dorada. Agregue el jugo de limón, las alcaparras, el jugo de las alcaparras y el vino. Tape y cocine 20 minutos. Coloque la carne en una fuente tibia y cubra con el jugo y las alcaparras del disco.Aderece con perejil y limón. Excelente si se sirve con arroz y brócoli.



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CABRITO A LA CREMA

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Ingredientes:Cabrito, 1/2 Limón en jugo, cantidad necesaria; Cebollas, 3 picadas; Zanahorias, 3; Vino blanco, 1/4 Harina, 3 cucharadas; Sal, pimienta, hierbas aromáticas y aceite en cantidad necesaria.

Preparación:Corte el cabrito en trozos chicos, salpimiente, rocíelo con jugo de limón y déjelo macerar en dicho jugo por lo menos una hora. Coloque en un disco un chorrito de aceite y una cucharada de manteca. Dore allí la cebolla, sálela e incorpore el cabrito, las hierbas, las zanahorias en rodajas gruesas y cubra apenas con caldo. Cocine a fuego lento alrededor de media hora.Agregue el vino y siga su cocción hasta que esté tierno. Retire el ramillete de hierbas. Diluya harina en un poco de agua fría para que no se formen grumos e incorpórelo a la cocción. Agréguele un cucharón del fondo de cocción. Incorpórelo al disco revolviendo con cuchara de madera hasta que espese. Sírvalo muy caliente y bien salseado. Como guarnición puede servir arvejas salteadas y papas fritas. También queda bien con papas al natural.



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CALAMARES EN SU TINTA, con guarnición de arroz

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Ingredientes (Para 4 personas)800 gr. de calamares limpios, con sus tintas1 cebolla grande1 pimiento verde1 tomate maduro1 dl. de vino blancoAceite de olivaSalPimienta blancaPerejil picado100 gs. de arroz½ lts de caldo de pescado o fumet

Para el caldo de pescado½ l. de agua200 gs de cabezas y espinas de pescado blanco½ cebolla1 puerro1 zanahoria40 g de arrozSalAceite de oliva

Forma de proceder para el caldo de pescado o FumetSi queremos conseguir un caldo de pescado rápido ponemos a cocer en una cazuela ½ litro de agua con 200 g. de cabezas y espinas de pescado blanco, media cebolla, un puerro, una zanahoria, media tacita de arroz, sal y un poco de aceite de oliva. Dejamos cocer durante media hora, espumamos y colamos antes de usar.Para la guarnición de arrozCocemos los cien gramos de arroz en una cazuela con el caldo de pescado, escurrimos y reservamos.Para los calamaresSe limpian los calamares y separamos las tintas reservándolas. Si compramos los calamares limpios adquirimos las tintas en bolsitas aparte.En un disco con aceite de oliva, ponemos a pochar la cebolla y el pimiento verde picados, cuando esté a medio hacer añadimos los ajos en láminas y mojamos con caldo de pescado o fumet. Dejamos hacer a fuego lento durante unos minutos y añadimos el tomate pelado, sin pepitas y picado en cuadraditos. Por último incorporamos las tintas diluidas en un poco de agua caliente, ajustamos de sal y pimienta pasando todo por el prensa puré.En un disco salteamos los calamares troceados en un poco de aceite de oliva, salamos, mojamos con el vino blanco y cuando empiecen a tomar color incorporamos la salsa anteriormente preparada.Dejamos cocer todo junto unos veinticinco minutos a fuego lento hasta que los calamares terminen de hacerse.PresentaciónPresentamos en la mesa en platos individuales, los calamares en su tinta en el centro, como guarnición arroz blanco cocido tapado con la propia salsa de los calamares, por último espolvoreamos con perejil picado. Se puede acompañar el plato con unos costrones de pan frito.



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CALAMARETES EN SALSA SABROSA

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INGREDIENTES1 kilo de calamaretes limpios250 g. de puerros500 g. de tomates maduros1 taza de aceite1 taza de vino tinto1 cucharadita de azúcarSal y pimienta1 cucharadita de pimentón1 ramo de perejil

PreparaciónLavar y secar los calamaretes.Cortar los puerros en rodajas.Pelar y triturar los tomates.Calentar el disco y verter dentro el aceite. Cuando esté bien caliente, añadir los puerros y saltearlos sin que se doren demasiado.Agregar los calamaretes y los tomates; revolver por pocos minutos. Incorporar el vino, el azúcar, sal y pimienta a gusto, el pimentón y la mitad del perejil picado.Cocinar a fuego lento, removiendo cada tanto, hasta que los calamaretes estén a punto y la salsa se reduzca.Servir los calamaretes bañados con su salsa y espolvoreados con el resto del perejil picado.



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CAZUELA CREMOSA DE QUINOA

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Ingredientes1 cebolla grande1 pimiento rojo y 1 verde1 zapallito1 choclo100 g. de manteca2 dientes de ajo500 g. de quínoa1 botella de vino blancoCaldo de verduras250 g. de crema de leche250 g. de queso ralladoSal y pimientaPerejil picado

Preparación Cortar en cubos pequeños la cebolla, los pimientos y el zapallito. Desgranar el choclo.Calentar el disco, colocar en él la manteca y derretida. Añadir la cebolla y cocinarla hasta que esté transparente. Incorporar los pimientos, el zapallito y el ajo picado; saltearlos brevemente.Agregar la quínoa, remover y verter el vino; dejar reducir.Cocinar, mientras se añade poco a poco el caldo caliente necesario, hasta que los granos de quínoa estén tiernos y se abran.Incorporar el choclo, la crema y el queso rallado. Probar y salpimentar a gusto. Mezclar para integrar bien todo y lograr una textura cremosa.Esparcir por encima abundante perejil picado y servir.



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CAZUELA DE CONEJO

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Ingredientes: 1 conejo en trozos Extracto de tomate 2 cucharadas (o 350 gs. de tomate fresco picado)Laurel 2 hojas Vinagre rojo de vino 4 cucharadas Aceite de oliva 150 ccAzúcar una pizca 4 dientes de ajos pelados Agua caliente 300 ccCanela 1 cáscara pequeña Sal, pimienta negra Especias surtidas 1 cucharadita Cebollas pequeñas 700 gs., peladas y enteras Vino tinto 1 vaso pequeño

Preparación: Es uno de los mejores modos de comer conejo. La enorme cantidad de pequeñas cebollitas agregan una suavidad particular y complementan el gusto del conejo. Esta receta también puede usarse con liebre, con muy buen resultado, aumentando la cantidad de los otros ingredientes. Las variedades silvestres se marinan en vinagre. Servido con papas fritas pude resultar un plato picante, por lo que si se le prefiere suavizar, sírvalo con arroz blanco. También puede acompañarse con ensalada verde. Enjuague los trozos de liebre y colóquelos en una ensaladera con las hojas de laurel. Riegue con el vinagre sobre ellos y déjelos marinar por lo menos dos horas o, preferiblemente, en el refrigerador la noche antes. Caliente el aceite de oliva en una sartén, seque los trozos de conejo y fríalos hasta que estén bien dorados de ambos lados. Retírelos a un plato Cuando todos estén prontos, vuélquelos en una cazuela junto con las hojas de laurel, especies, ajos, rosemary y el vino. Agregue entonces el tomate con la pizca de azúcar y el agua caliente. Sazone y cocine por una hora. Mientras tanto, caliente el resto del aceite en la sartén y fría ligeramente las cebollas, revolviendo para que lo hagan en forma pareja durante 15 minutos. Agregue el contenido de la sartén en la cazuela y sacuda para que las cebollas se repartan. Tape y déjelos hervir muy lentamente por 15 minutos más. Sirva con papas fritas o arroz blanco y ensalada verde de hojas rotas. Cuatro porciones



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CERDO CON SALSA DE ALBAHACA

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Ingredientes 500 g. de bondiola de cerdo1 cebolla colorada200 g. de calabaza1 tomate2 dientes de ajo1 planta de albahaca6 cucharadas de aceite de oliva Ralladura de 1 limón250 g. de crema de lecheSal y pimienta

PreparaciónCortar en tiras la bondiola de cerdo, la cebolla, la calabaza y el tomate, sin piel ni semillas.Cortar el ajo en láminas y las hojas de la albahaca en juliana muy fina.Calentar el disco, verter en él la mitad del aceite y calentarlo también. Añadir la bondiola y saltearla a fuego vivo hasta que comience a dorarse.Retirar y reservar.Verter en disco el resto del aceite. Agregar la cebolla, el ajo, el tomate y la calabaza. Saltear sólo hasta que los vegetales pierdan rigidez.Sumar la albahaca, la ralladura de limón y la crema. Cocinar a fuego lento, revolviendo, hasta que la salsa espese apenas.Incorporar de nuevo la bondiola y dejar que se caliente por un par de minutos. Salpimentar a gusto. Servir de inmediato.



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CHANCHO LUIS

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Ingredientes:2 solomillos de cerdo (chuletas – bifes - chuletas) 1 lata de cerveza negra (preferentemente guiness)2 cucharadas de mielSalPimientaAceite de oliva

Preparación:En un disco de arado colocar un poco de aceite, dorar los solomillos previamente salpimentados en forma pareja girándolos.Agregar la cerveza hasta cubrir por lo menos la mitad de los solomillos. Dejar hervir y retirar la espuma que se forma. Agregar la miel y revolver hasta emulsionar. Hervir a fuego lento hasta reducir la salsa girando los solomillos.Acompañar con puré de papas, arroz blanco, puré de manzanas, etc.



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CHIVITO A LA CALABRESA

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Ingredientes2 kilos de chivito6 dientes de ajo500 g. de tomates maduros4 cucharadas de aceite de oliva1 hoja de laurel1 cucharada de ají molido½ vaso de vino blanco2 cucharadas de extracto de tomate250 cc de caldo de carne Sal y pimienta

PreparaciónDividir el chivito en porciones. Picar los dientes de ajo. Pelar los tomates, cortarlos en cascos y descartar las semillas.Calentar el disco, echar el aceite y calentarlo también. Sellar los trozos de chivito, dorándolos de todos lados. Retirar y reservar.Agregar el ajo al disco y saltearlo brevemente con el aceite que haya quedado.Añadir los tomates, el laurel y el ají molido; cocinar unos minutos, revolviendo. verter el vino y dejar que se evapore el alcohol.Incorporar el chivito y el extracto de tomate disuelto en el caldo.Salpimentar a gusto. Cocinar hasta que el chivito esté a punto.Servir cada porción bañada con salsa. Acompañar con papas plomo o papas al natural.



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CHIVITO AL DISCO

índiceIngredientes: para el chivo½ chivito2 cebollas1 cucharadita de orégano1 cucharadita de pimienta negra1 cucharadita de pimentón½ taza de aceite2 morrones carnosos½ taza de agua calienteSal y pimienta a gusto

2 cdas. de grappa o aguardiente4 dientes de ajo1 cucharadita. de laurel triturado1 cucharadita de tomillo1 cucharada de perejil picado100 gramos de margarina untable2 cubitos de caldo de verdura½ taza de vino blanco seco

Ingredientes: para las tortitas de arroz1 ½ taza de agua2 cucharadas de queso ralladoSal y pimientaHarina y pan rallado, para rebozar

½ taza de arroz4 cebollitas de verdeo3 huevosAceite, para freír

1 Quítele al chivito la grasa y pellejitos. Luego frótelo con la grappa.2 Sobre una tabla, córtelo en trozos regulares.3 Lave los trozos de carne, séquelos y acomódelos en una fuente honda, sin encimar. Sazónelos con sal y pimienta.4 Pele las cebollas, córtelas en rodajas finas y después sepárelas en aros.5 Pele los dientes de ajo y córtelos por la mitad, a lo largo, retire los brotes y córtelos en tiritas finas.6 Cubra los trozos de chivito que están en la fuente con los aros de cebollas y las tiritas de ajo.7 Mezcle en un bol el orégano con el laurel, la pimienta negra, el tomillo, el pimentón y el perejil picado y espolvoree con la mezcla las cebollas.8 Rocíe ahora toda la preparación con la media taza de aceite para que se macere el chivito.9 Tape la fuente con papel aluminio y déjela estacionar en la heladera hasta el día siguiente.

AL DIA SIGUIENTEDerrita la margarina en un disco.Escurra el chivito, séquelo y dórelo de ambos lados.Una vez doradita la carne, agregue en el disco todo el adobo y los morrones previamente cortados en tiras anchas.Cuando hierva, incorpore al disco los cubitos de caldo disueltos, el agua y el vino.Cocine lentamente unos 45 minutos, echando de a ratos chorritos de agua o vino para mantener el volumen de la salsa.Cuando el chivito esté tierno, escurra las presas y las tiras de morrón y acomódelas en una fuerte.Cuele sobre el chivito la salsa del disco (antes pruébela y rectifique, o no, el sazonamiento).

TORTITAS DE ARROZ

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Parrillas, campanas y pulmones Ponga a hervir el agua con un poco de sal. Cuando rompa el hervor eche el arroz en forma de lluvia, revuelva con un tenedor, baje el fuego y deje hervir hasta que esté bien cocido. Escúrralo y colóquelo en un bol.Mézclele el queso rallado y las cebollitas de verdeo picadas y crudas. Salpimiente y ligue con un huevo. Cuando la pasta esté fría, ponga sobre la mesa un corta pastas de 8 cm. aceitado por dentro. Rellénelo con un centímetro y medio de arroz y presione.Levante cuidadosamente el corta pastas: ¡se habrá formado una tortita perfecta! Modele de esa forma el resto del arroz.Levante cuidadosamente cada tortita y rebócela con harina.En un bol, bata los 2 huevos restantes con un poco de sal y pimienta. Añada las tortitas enharinadas en los huevos batidos y rebócelas con el pan rallado, sin deformarlas.Estaciónelas un rato en la heladera, sin encimarlas.Déle una fritura en aceite caliente para dorarlas de ambos lados.Sírvalas como guarnición acompañando el chivito a la cacerola.



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CHORIZOS A LA "PUMMAROLA"

índice Ingredientes:4 chorizos de pieza grande, de carne de puro cerdo, 1 cebolla chica, Algo de aceite, 500 gramos de tomates peritas frescos o dos latas de tomates pelados, (o 300 frescos y 200 secos) 1/2 vasito de vino tinto, 4 hojas de albahaca, ají molido o pimienta, ¡a piacere!

Preparación: En un disco ponga con un chorrito de aceite los chorizos a dorar y si son buenos soltarán una límpida grasita, agregue entonces la cebolla finamente picada. Dore la otra parte de los chorizos. Siga con el medio vaso de vino y hágalo evaporar, luego con los tomates triturados, la albahaca, ají y/o pimienta si no ha empleado la guindilla. Conduzca una cocción lenta hasta que los chorizos estén cocidos al 'dente'. Yo calcularía unos 12 minutos.El resultado puede invitar a hervir instantáneamente unos buenos 'bucatinI o 'penne lisce' y ultimar los chorizos a la 'pummarola'.



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CHORIZOS AL VINO

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Ingredientes: 3 chorizos parrilleros (más o menos 200 grs. para dos personas)1 cebolla1 morrón1/2 barrita de Margarina1 vaso de vino (blanco o tinto, depende de lo fuerte que quieran el sabor).

PREPARACION:Cortar en rodajas no muy finas los chorizos, seguidamente derretir la margarina en fuego moderado (ojo que la margarina enseguida se quema si uno se descuida), agregar los chorizos junto con rodajas de cebolla y morrón, dejar dorar y echar el vino (si ve que es muy poco vino, puede echar otro vaso pequeño), es más práctico cocinar en un disco, porque hay que tapar y dejar hervir hasta que el chorizo dé el punto. Como después de cocido queda un jugo muy aguado, antes de sacar del fuego he probado espesarlo con maicena y una vez servidos los chorizos en el plato, decorar por encima con la salsita que quedó. Puede usar un poquito de condimentos y sal pero no abusar, porque normalmente los chorizos ya traen todo eso.



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CONEJO A LA PARMIGGIANA

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Ingredientes:Conejo tierno y limpio con buena carne.50gr. manteca, 1/2 vaso de vino blanco seco. Un picadillo compuesto de ajo, cebolla, albahaca, perejil y un poquito de tocino.500 gr. de zanahorias, cebollitas, apio y morrones en partes iguales y cortados en trozos.70 gr. salsa de tomates (con un poco de agua). Sal y pimienta.

En disco, dorar el picadillo en manteca, Agregar el conejo en trozos, salpimentar y dorar a fuego vivo, Humedecer con el vino, agregar las verduras y mezclar por algunos minutos. Agregar la salsita de tomates y suficiente agua para casi cubrir la carne. Cocinar una hora. Que te quede rico!!!



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CONEJO GUISADO AL DISCO DE ARADO

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IngredientesAjo 2 Dientes Caldo de cocciónCaldo de cocción Cantidad necesaria Agua Cantidad necesariaCebollas 2 Unidades Caderas de conejo reservadasConejos 2 Unidades Cebolla 1Espárragos 300 g Costillas de conejo reservadasPerejil 1 cda. Matambre de conejo reservado Pimentón a gusto GuarniciónSal y Pimienta A gusto Aceite para freír Cantidad necesariaTomates 6 Agua Cantidad necesariaTomillo 1 Rama Papines 1 kVino blanco 150 cc Perejil A gustoSal A gusto

ProcedimientoSepare los cuartos traseros y delanteros de los conejos. Desprenda los riñones y los excesos de grasa. Retire la cadera del conejo. Corte el lomo a la mitad y descarte los matambres. Pele los tomates, corte al medio elimine las semillas y corte en cubos. Corte la cebolla en pluma. Pique el ajo y el perejil. Desgrane el tomillo.En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee las puntas de EspárragosEn el disco de arado caliente la grasa del conejo y retire. Dore los cuartos traseros, delanteros Retire el conejo y agregue los riñones, la cebolla, el ajo y rehogue. Incorpore los tomates, el vino y deje evaporar el alcohol. Vierta el caldo poco a poco, el conejo, sal, pimienta, tomillo y cocine lentamente durante 20 minutos aproximadamente. Añada los espárragos, el perejil y el pimentón.Termine la cocción durante 5 minutos más.Caldo de cocciónPique groseramente la cebolla. En una cacerola con agua fría disponga la cebolla, el matambre, la cadera, y las costillas del conejo.Cocine sobre las brasas.Espume de tanto en tanto.GuarniciónPique el perejil.En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee los papines.Pique el perejil.Corte al medio y fría los papines en abundante aceite caliente. Escurra sobre papel absorbente y condimente con sal y perejil picado



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COSTILLAS DE CERDO

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Ingredientes:2 cucharadas de aceite de oliva4 costillas de cerdo (más o menos de 2 cm. de espesor)1 cebolla mediana picada (o cortada en rodajas si lo prefieren)1 diente de ajo picado fino3 pimientos de calahorra sin su piel y cortados en tiras2 tomates frescos picados (o en lata)Pimienta negra molida

Preparación: Calentar el aceite en un disco y dorar las costillas en forma rápida. Agregar la cebolla el ajo y cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Agregar los pimientos, los tomates, sal y pimienta. Cubrir y cocinar a fuego lento hasta que las costillas están cocidas (unos 15 a 20 minutos). Acompañar con papas hervidas, o lo que les guste.



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DORADOS AL DISCO

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Ingredientes 1 dorado2 cebollasJugo de limón2 tomates1 vaso de vino2 ajíes rojos2 cucharaditas de pimentón4 dientes de ajoAceite Perejil, laurel y sal a gusto

PreparaciónCortar el dorado en trozos, sazonarlo con sal y limón, y ponerlo en un disco con el laurel. Rociarlo con abundante aceite y dejarlo cocinar a fuego lento. En una sartén rehogar las cebollas picadas, los ajos y perejil; añadir los ajíes y los tomates bien picados. Sazonar con sal y agregar dos cucharaditas de pimentón. Verter sobre el dorado y mantener sobre el fuego, hasta terminar su cocción. Servir, bien caliente.



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ESPAGUETIS CON SALMÓN

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Ingredientes para 4 personas150 gr. de salmón ahumado en lonchas1 cebolleta1 pizca de manteca½ l. de cremaOréganoAlbahacaSal

Preparación1. Sofreír en un disco la cebolleta bien picada en un poco de mantequilla y echar la crema.2. Cortar las lonchas de salmón ahumado en trozos pequeños.3. Cuando la crema esté espesa, echar el salmón y dejar 2 ó 3 minutos revolviendo para que no se pegue.4. Entretanto, hacer los espaguetis y retirar cuando estén al dente. Escurrir.5. Echar los espaguetis en el disco, y revolver bien.6. Servir en los platos y espolvorear por encima con la albahaca y el orégano picados muy finos.



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FIDEOS A LA JULIETA

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Ingredientes para 8 personasHarina 800 g.Huevos 8Pimentón dulce 4 cucharaditasSal a gustoPechugas de pollo 4Cebolla ½ kgMorrones 1 verde, 1 rojoCrema ½ litroCondimentos a gusto

Mezclar la harina con el pimentón y la sal, amasar hasta tener una masa homogénea.Dejar reposar 1 hora, luego estirar hasta un espesor de 2mm, enrollar y cortar en cintas de ½ centímetro de ancho.Dividir cada pechuga en 2 ó 4 partes, luego dorar en aceite en un disco de arado, reservar.Agregar la cebolla y el morrón, rehogar, agregar la crema y condimentar a gusto.Una vez cocida la salsa agregar los fideos previamente cocidos al dente, dejar reposar unos instantes, verificar el condimento, rectificar si hace falta y servir prontamente con poquito queso para no tapar los suaves sabores del pimentón y la crema.

Suave y sabroso para una nieta suave y hermosa.

Abuelo Guille



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FIDEOS A LO GUILLITO

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SalsaCebolla ¾ Marrón rojo 1Marrón verde 1Aceitunas 10 o 15 Vino blanco un vasoMostaza Crema 1/2OréganoSalAceite de oliva Queso a gustoNuez moscada

Fideos A la masa de de fideos común agregarle morrones.

En un disco de arado dorar en aceite de oliva las cebollas y los morrones, luego agregar un vaso de vino blanco, las aceitunas y la crema. Poner la mostaza el orégano la nuez moscada el queso y rallar.Dejar cocinar pocos minutos y reservar. Cuando estén al dente agregar los fideos a la salsa. Servir.



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FRUTAS DEL CAMPO ASADAS

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Ingredientes 8 ciruelas6 duraznos10 frutillas 200 g. de manteca500 cc de vodka500 g. de azúcarEsencia de vainilla1 litro de crema de leche

Preparación Elegir frutas grandes, maduras pero bien firmes. Pelar las ciruelas y los duraznos; cortarlos en gajos gruesos. Limpiar las frutillas y cortarlas en mitades.Calentar el disco, colocar en él la manteca y derretirla. Incorporar las frutas. Orarlas, removiendo de tanto en tanto.Agregar la mezcla de vodka y azúcar. Revolver con cuchara de madera para desprender los jugos caramelizados del fondo del disco. Cocinar hasta que el alcohol se evapore y el líquido se reduzca. Perfumar con la vainilla.Mientras tanto, batir a punto armado la crema bien fría.Distribuir las frutas calientes en cuencos individuales, con unas cucharadas del líquido de la cocción en cada uno. Coronar con un copo de crema y servir de inmediato.



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GATUSO AL QUESO AZUL CON PAPAS PLOMO

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Ingredientes4 papas parejasManteca y aceite2 cebollas grandes300 g. de blanco de apio200 g. de queso azul500 g. de crema de leche1 kilo de filetes de gatuso100 g. de nuecesSal y pimienta

PreparaciónLavar muy bien las papas con cáscara, cepillándolas bajo el chorro de la canilla. Envolverlas individualmente en varias vueltas de papel de aluminio, con un trocito de manteca en cada paquete. Ubicarlas en el fuego y cocinarlas alrededor de 40 minutos. Cuando las papas estén casi listas, calentar el disco y poner en él un fondo de manteca y aceiteAgregar las cebollas y el blanco de apio cortados en juliana.Cocinar hasta que se ablanden.Desmenuzar el queso azul, combinarlo con la crema y añadir la mezcla al disco. Incorporar el gatuso trizado y las nueces.Cocinar por 15 minutos. Probar y salpimentar moderadamente.Servir el pescado con los vegetales y la salsa de la cocción.Acompañar con las papas.



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GUISO QUIETO DE SURUBÍ

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Ingredientes8 postas de surubíSal y pimienta2 cebollas grandes2 pimientos grandes500 g. de tomates4 dientes de ajo½ taza de aceite3 hojas de laurel2 tazas de caldo de pescado o de verduras1 cucharada de pimentón

PreparaciónCalentar el disco, colocar en él las postas de surubí salpimentadas y asarlas por unos minutos de cada lado, a fuego fuerte, para desgrasarlas.Mientras tanto cortar las cebollas y los pimientos en rodajas gruesas. Pelar y cortar del mismo modo los tomates. Partir los dientes de ajo por el medio.Retirar el surubí del disco, echar el aceite y calentarlo. Abrir el fuego. Disponer en el disco, por capas, cebolla, pimiento, tomate, ajo, laurel y surubí.Repetir las capas hasta usar todos los vegetales y el pescado.Verter caldo, con el pimentón disuelto en él, sólo hasta cubrir los ingredientes. Si no alcanzara, o si se evaporase, agregar agua.Cocinar a fuego lento hasta que todo esté a punto. Servir en platos hongos o cazuelas individuales.



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LECHON AL DISCO

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Ingredientes:1 lechón limpio de 8 kilos1 kilo de cebollas3 cabezas de ajo1/2 de pimientosRomero y laurel1/2 kilo de crema de leche1 cerveza de 3/4 lCantidad necesaria de aceite

Preparado:Se le pide al carnicero que troce el lechón en pedazos chicos. Se pone aceite en el disco y se dora todo. A medida que se dora se retira y se pone en una fuente (fuera del disco) cuando está todo el lechón dorado se retira toda la grasa y se limpia el disco. Se ponen 50 cc de aceite, cuando está caliente se le agrega la cebolla, los ajos y los pimientos cortados fino cuando, está dorado se le agregan los trozos de lechón, la cerveza, la crema y el romero y se cocina hasta que esté todo bien concentrado.



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LENGUA EN SU SALSA

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Ingredientes1 lengua de ternera3 dientes de ajo1 cucharada de sal6 granos de pimienta negra1 pizca de jengibre molino1 pizca de nuez moscada3 clavos de olor3 cucharadas de manteca3 cucharadas de harina1 cucharadita de azúcarJugo de 1 limón1 y ½ taza de vino blanco

PreparaciónLavar la lengua, rasparla con un cuchillo dentado para quitarle rugosidades y lavarla nuevamente. Ponerla en el disco, cubrirlas con agua y dejar que rompa el hervor. Espumar y agregar los dientes de ajo enteros y los condimentos.Hervir hasta que la lengua esté tierna. Escurrirla y pelarla.Reducir el caldo de la cocción, colarlo y reservarlo.Secar el disco con papel absorbente y calentarlo. Derretir en él la manteca y echar de a poco la harina, mientras se revuelve hasta tostarla. Añadir el azúcar, el jugo de limón, el vino y el caldo reservado.Mezclar hasta que la salsa comience a espesar, incorporar la lengua y cocinar por 15 minutos más. Controlar la sazón.Cortar la lengua en tajadas y servirla cubierta con la salsa.



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LIEBRE MARINADA

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Ingredientes2 cebollas1 limón pelado2 dientes de ajo2 hojas de laurel1 cucharada de tomillo1 cucharadita de romero1cucharada se sal gruesa1 cucharadita de pimienta1 copa de caña1 liebre grande Aceite

PreparaciónCortar las cebollas y el limón en rodajas; picar el ajo. Combinar los tres ingredientes con el laurel trozado; el tomillo, el romero, la sal, la pimienta y la caña, para obtener la marinada.Dividir la liebre en presas, colocarlas en una fuente honda y volcar encima la marinada.Tapar y llevar a la heladera por 10 – 12 horas. Cada tanto dar vuelta las presas para que se impregnen en forma pareja con los sabores.Calentar el disco y verter en él un poco de aceite. Incorporar la liebre escurrida y dorarla de ambos lados sobre fuego suave. Humedecer con el líquido de la marinada, para que la carne no resulte seca. Tapar el disco y cocinar hasta que la liebre esté tierna.Servir con ensaladas frescas a elección.



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LLAMA AL VINO BLANCO

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IngredientesAceite de oliva2 cebollas grandes6 dientes de ajo2 zanahorias grandes1 kilo de carne de llama1 botella de vino blanco1 litro de agua caliente1 cucharada de tomilloSal y pimienta

Preparación Calentar el disco y colocar aceite suficiente para cubrir el fondo. Añadir las cebollas y el ajo picado y las zanahorias cortadas en rodajas. Cocinar hasta que las cebollas estén transparentes.Incorporar la carne de llama cortada en cubos más bien grandes. Revolver hasta que cambie de color. Verter el vino y dejar reducir.Agregar el agua caliente, el tomillo, sal y pimienta a gusto. Cocinar a fuego fuerte aproximadamente 1 hora, hasta que la carne esté tierna y el líquido forme una salsa espesa.



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MARTINETA 0 COPETONA EN ESTOFADO

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Ingredientes.Martinetas, 3 o 4; Vino tinto, cantidad necesaria para macerar Tomates pelados y triturados, 1 kg. Ají morrón, 1 verde; Cebolla en cabeza, 2 grandes; Cebolla de verdeo, 2 o 3 cabecitas; Ajo y perejil picado, un poco; Laurel, 2 hojas; Orégano, sal, pimienta en grano y aceite, cantidad necesaria.

Preparación.La martineta o copetona es un ave de caza. Como tal, su carne es un poco más dura y de sabor más fuerte que el de las aves en general. Por eso mismo, una vez desplumadas y limpias, conviene dejarlas orear durante toda una noche con condimentos: sal, orégano, ajo, perejil y pimienta en grano y macerándose en vino tinto para que pierdan su gusto salvaje.Después de este proceso, se las cocina en un estofado que se habrá hecho sancochando la cebolla, la cebolla de verdeo, el ají y los tomates junto con la hojita de laurel. Una vez que todo ello hace su primer hervor, se incorporan las piezas de martineta ya marinadas y con su propio jugo a la salsa. Se deja cocinar todo junto por espacio de una hora más o menos, a fuego lento. En el transcurso, se irá sazonando con el resto de la sal, si hiciera falta, el orégano y los granos de pimienta. Por último se agregará el ajo y el perejil bien picado antes de retirar del fuego.



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MEDALLONES DE YACARÉ SALTEADOS EN SALSA DE MOSTAZA DIJÓN

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800 gr. de carne de yacaré½ taza de harina sazonada con sal y pimienta4 huevos batidos½ taza de manteca derretida

Salsa1 taza de mayonesa1 cucharada de mostaza elaborada1 cucharada de salsa de soja1 cucharada de jugo de limónMezclar todos los ingredientes y refrigerarlos.

Asegúrese de que la carne no tenga grasa. Corte la carne de la cola en forma de bifes y ablándela con una maza hasta que esté bien fina.Pasar la carne por la harina sazonada, asegurándose que la carne quede completamente cubierta. Luego páselos por huevos batidos.Saltee la carne en un disco hasta que se doren en ambos lados.Sírvalos con la salsa de mostaza Dijón.



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MERLUZA EN SALSA VERDE

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Ingredientes 1 merluza grande limpia Sal y pimientaHarina1 taza de aceite2 dientes de ajo1 taza de caldo de pescado o de verduras1 atado d espárragos1 ramo grande de perejil

PreparaciónCortar la merluza en postas de 2 cm de espesor. Sazonarlas a gusto con sal y pimienta.Empolvarlas con harina.Calentar el disco. Verter dentro el aceite y perfumarlo con los dientes de ajo aplastados.Incorporar las postas de merluza y freírlas hasta que tomen color de ambos lados. Descartar el ajo.Añadir el caldo al disco, tapar y cocinar unos 10 minutos.Mientras tanto, hervir los espárragos en una cacerola auxiliar. Escurrirlos y ubicarlos sobre la merluza. Espolvorear con abundante perejil picado.Tapar de nuevo el disco, retirarlo del fuego y dejar reposar la preparación por 10 minutos antes de servir.



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MOLLEJAS ASADAS AL WHISKY

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Ingredientes: 1 Kg. de mollejas (si es posible molleja de corazón)LimonWhiskySalLaurel (opcional)

Preparado: Se abren las mollejas al medio (tipo mariposa)Se colocan en un recipiente con jugo de limón natural al menos 1 horaSe salanSe cocinan del lado abierto en parrilla o plancha bien calientes (más temperatura que para la carne) Cuando estén bien calientes del lado de arriba se dan vuelta. Se espera a que estén bien calientes y se le echa whisky. Si se prende fuego (flambeada) mejor, sino no, no importa. Esperar que se doren bien y servir bien calientes. Opcional: Después de flambearlas se le puede apoyar una hoja de laurel arriba para que transfiera sabor.



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MOLLEJAS Y RIÑONES CON VEGETALES.

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Bajo un disco hagan un fuego con maderitas para calentar el disco

Doren con un poco de aceite 6 mollejas de corazón y 3 riñones cortados en láminas. Retiren y allí mismo salteen 2 cebollas coloradas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo y 3 puerros cortados en láminas finas. Agreguen 3 cucharadas de miel y caramelicen.

Incorporen las mollejas y ½ litro de vino blanco. Cocinen a fuego suave durante 30 minutos. Si fuese necesario, agreguen algo de caldo de verduras caliente.

Por último, incorporen los riñones (para que queden jugosos), gotas de salsa Tabasco, sal y pimienta negra.

Espolvoreen con ciboulette y orégano fresco picado.

Pueden acompañar con chips de papas fritas. Amigos, realmente un manjar



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MOLLEJITAS A LA FLORENTINA

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Ingredientes1 kilo de mollejas. 2 cebollas medianas.2 zanahorias grandes.1 hoja de laurel.1 vaso de vino blanco seco.1/2 taza de caldo de verdura.1 cucharada de fécula de maíz.Cantidad necesaria de papas, batatas y calabaza.Sal, pimienta y perejil picado a gusto.

PreparaciónA ritmo lento poner a dorar las mollejas en el disco con una cucharada de manteca y un chorrito de aceite. Una vez doradas vuelta y vuelta, agregarles las cebollas y las zanahorias cortadas chiquitas (en lo posible en “daditos”). Añadir luego laurel, un vaso de vino, sal y pimienta. Dejar reducir el caldo que se ha formado hasta que las mollejas estén tiernas. Agregar la cucharada de fécula disuelta previamente en caldo de verdura o en agua caliente. A la preparación que se ha obtenido se le pueden agregar papas, batatas o calabazas fritas. Pero, ¡atención!, inmediatamente después de añadirlas, se retira el disco del fuego, se revuelve y se espolvorea con perejil picado. ¡Una delicia!



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ÑANDÚ CON SALSA DE HONGOS

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Ingredientes800 g. de carne de ñandú Sal y pimienta verde o negra½ taza de aceite de oliva4 puerros1 taza de caldo de ave1 copa de vino blanco seco1 cucharadita de tomillo1 cucharadita de romero200 g. de hongos frescos200 g. de crema de leche1 ramito de perejil

PreparaciónCortar el ñandú en filetes gruesos.Salpimentar a gusto.Calentar el disco, verter en él 2 cucharadas de aceite y calentarlo también. Dorar ligeramente los filetes, de ambos lados. Retirar los y mantenerlos al calor.Agregar al disco el resto del aceite y calentarlo. Incorporar los puerros cortados en rodajas y revolver hasta que estén apenas dorados. Bañar con el caldo y, cuando rompa el hervor, echar el vino, el tomillo y el romero. Dejar reducir casi hasta la mitad.Acomodar dentro del disco los filetes de ñandú y cocinarlos 5 minutos de cada lado. Disponer encima los hongos fileteados y sobre éstos la crema. Controlar la sazón. Cocinar a fuego lento por 20 minutos, removiendo con suavidad cada tanto. Servir los filetes de ñandú con los hongos y la salsa, espolvoreados con perejil picado.



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OSSOBUCO A LA MILANESA

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IngredientesHarina8 rodajas de ossobuco100 g. de mantecaSal y pimienta1 vaso de vino blanco secoCaldo de carne 1 diente de ajo1 ramito de perejilCáscara de 1 limón 3 filetes de anchoas

PreparaciónPasar por harina las rodajas de ossobuco.Untar generosamente el disco con la manteca. Ubicar dentro las rodajas de ossobuco, sin encimarlas. Llevar al fuego y dorarlas bien de ambos lados.Condimentar con poca sal y abundante pimienta. Verter el vino y dejar que se reduzca.Añadir el caldo necesario para cubrir por completo la carne.Cocinar a fuego lente durante 1 hora.Picar finamente el ajo, el perejil, la cáscara de limón y las anchoas. Incorporar todo al disco y cocinar unos minutos más para que se integren los sabores.Servir cada porción de ossobuco con unas cucharas de la salsa de la cocción.



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PATO CON SALSA DE ANANA AL ESTILO PARANA

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Ingredientes:Pato, 1; Harina, 2 cucharadas; Sal y pimienta a gusto; Ajíes 2; Aceite, 3 cucharadas; Ananá al natural, 4 rodajas; Vinagre, 1/2 vaso; Manteca, 2 cucharadas Agua o caldo, 1 taza; Azúcar, 1 cucharada; Caldo, 2/3 de taza; Fécula de maíz, 1 cucharada; Agua fría, 2 cucharadas.

PreparaciónLimpiar el pato, lavarlo y secarlo bien; cortarlo en presas y espolvorearlo con la harina mezclada con sal y pimienta a gusto.Una vez cumplido ese paso, poner a calentar la manteca y dorar en ella las presas. Cuando estén doradas, ir añadiendo poco a poco el caldo hasta completar la cantidad reservada . Dejar cocinar a fuego suave hasta que las presas estén tiernas. Picar los ajíes y hervirlos 5 minutos en agua, colarlos y, finalmente, colocarlos con 3 cucharadas de aceite en una sartén. Agregar en ese momento el ananá picado y la mitad del líquido que quedó en el disco después de cocinar el pato.Incorporar el vinagre, el azúcar, el caldo y los ajíes picados y sancochados junto con el ananá. Añadir entonces la fécula disuelta en dos cucharadas de agua y dejar hervir todo unos 10 minutos a fuego suave, revolviendo continuamenteRetirar del fuego y servir disponiendo las presas en una fuente, cubiertas con la salsa bien caliente.



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POLLO A LA CAZADORA

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Ingredientes:(6 porciones): 1 pollo de 1 y ½ k. cortado en presas1 limón½ taza de aceite para freírlo1 cebolla grande rallada4 dientes de ajo machacados½ taza de vino blanco seco2 cdtas. de sal½ cdta. de pimienta molida1 hoja de laurel 2 ramitas de tomillo (1/4 de cdta, si es seco molido)2 ramitas de mejorana o de orégano (1/4 de cucharadita, si son secos molidos)2 hojitas de salvia½ kilo de tomate, (unas 2 tazas picadito, sin piel y sin semillas)2 cdtas. de pasta de tomate (no es extracto de tomates)

Preparación:Se limpia el pollo, se le saca la piel, se frota con limón, se corta en presas, se enjuaga y se seca.En una olla pesada o en un caldero se pone el aceite a calentar, se agregan las presas y se cocinan hasta dorar, alrededor de unos 30 minutos en total, se elimina la mayor parte del aceite de la olla, dejando sólo unas 2 cucharadas y se ponen aparte las presas.Se agregan en la olla la cebolla y los ajos y se fríen un minuto. Se agregan nuevamente las presas de pollo en la olla, se agrega el vino, la sal y la pimienta y se cocina hasta que el vino se reduzca a la mitad.Se agregan el laurel, el tomillo, la mejorana y la salvia. Se agregan el tomate y la pasta de tomate, se lleva a un hervor, se tapa, se pone a fuego mediano y se cocina por unos 30 a 45 minutos, hasta espesar. Se retira del fuego para servirlo con cintitas o espaguetis con mantequilla, aparte.



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POLLO A LA CERVEZA

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Anoche estuve de tanteos gastronómicos, y el resultado es digno de ser compartido (por sabor, tiempo y guita). Me acordé que hace tiempo había oído de una receta de conejo a la sidra; y en un acceso inspiración, con los requechos de la heladera, fabriqué un pollo a la cerveza. El resultado es excelente, Se cocina en 10 ó 15 minutos y es baratísimo (comen 4 - 5 personas por menos de U$10 (el cálculo de las 4 ó 5 personas es porque yo hice 2 buenas comidas). Bueno, empecemos: Como acá el pollo es barato, use una de esas bandejas con pechugas, que son las más rendidoras deben venir 9 ó 10 pechugas (o cachos; son tiras) cebolla (2 pa' mi, no tenía más) cortada chica pero sin exagerar; ½ morrón en tiritas; 3 zanahorias en rodajas finas; ajo a gusto del consumidor (mucho pa' mí, que soy gallego mediterráneo) se lo puse en rodajas nomás , manteca (cuánto sería?....... unos 20-25g), aceite (un chorro, como para completar la manteca), vermouth medio vaso (a ojímetro, fue un chorro grande), media botella (chica) de cerveza (también a ojímetro (debe ser un vaso aproximadamente), leche (salvedad: utilicé leche porque en este país atrofiado aún estoy por encontrar crema. Hace un tiempo compré una cosa creyendo que era crema y me resultó una especie de cuajada que terminó en el inodoro, casi acompañada con mis arcadas. Sin duda alguna, la misma receta pero con crema, debe ser inmensamente superior.Sal, pimienta y etc. Bueno, cocinemos.Se toma un delantal (en buen estado de limpieza) y se coloca hábil y estratégicamente sobre la zapán (y la pechera en algunos casos). Se calientan el aceite y la manteca, y se salta el pollo hasta que este dorado, Vamos por etapas (para los que no se sientan cómodos en la cocina): Cuando el pollo está dorado agregar el ajo y las zanahorias. Darle unos minutitos para que cocine (revolverlas) y agregar las cebollas. Cuando las cebollas empiezan a tener colorcito, agregar el morrón. Dejar dorar todo. (nota: para aquellos que sean ansiosos. se puede, por supuesto poner todo junto; pero se corre el riesgo de que -sobre todo las zanahorias- el cocinado (o dorado) sea insuficiente) Cuando está todo dorado, echar el vermouth. Revolver y darle un par de minutitos para que enchumbe. Agregar la cerveza y subir el fuego hasta que el juguito haga globitos (que es una forma muy pragmática de determinar la ebullición). Ahí revolver y bajar nuevamente el fuego (o apagar, directamente) y agregar un chorro de leche (insisto, con crema tiene que ser mejor). Meterle todos los mojos polvorientos y especiosos. Con un pobre arroz blanco (bien enchumbado en el juguito) queda excelente. Arroz blanco simple: una medida de arroz dos de agua sal tapado a fuego lento. Cuando se evapora el agua, tá pronto.



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POLLO A LA CERVEZA 2

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Ingredientes1 polloSal entrefina500 g. de cebollas500 g. de cebollas de verdeo2 pimientos rojos6 dientes de ajo½ taza de aceitePimienta negra2 cucharaditas de orégano1 litro de cerveza blanca

PreparaciónRetirar la piel y la grasa del pollo; dividirlo en octavos y salarlo a gusto.Cortar las cebollas en juliana, las de verdeo en trocito y los pimientos en tiras. Picar el ajo.Calentar el disco, verter dentro el aceite y calentarlo también.Incorporar las presas de pollo y dorarlas, rotándolas cada tanto.Añadir los pimientos, el ajo y las cebollas. Cuando éstas suelten jugo, sazonar a gusto con pimienta y perfumar con el orégano.Bañar con la cerveza y revolver.Cocinar hasta que el pollo esté a punto y el líquido se reduzca casi por completo.Servir el pollo con los vegetales de la cocción.



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POLLO A LA CERVEZA Con guarnición de papas

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Ingredientes para 6 Personas:2 Pollos Grandes (2,5 Kg. Aprox.)2 Kg. Papas1 Kg. Cebollas3 Pimientos (Rojos y Verdes)2 Latas de Arvejas3/4 Lt. de Crema de Leche1 Cerveza Negra 1 Cerveza Rubia1 Lata grande de Champiñones1 Cabeza de Ajo Aceite, Sal, Pimienta, romero.

Preparado: A mi me gusta hacer todo en el disco, pero lo pueden hacer por separado si gustan. Colocar el Aceite en el disco y fritar las papas. Luego saltar el pollo (ya salpimentado) hasta dorarlo, con un poco de romero y los dientes de ajo enteros. Si te quedo mucho aceite retírale un poco. Sancochar el pimiento y la cebolla, una vez hecho esto, agregar el pollo, verterle las cervezas (Negra y Rubia) y dejar cocinar con fuego moderado aprox. 25 minutos. Luego de esto agregarle la crema, las arvejas y los champiñones, lo dejas reposar 5 minutos y listo! Tenes un pollito al disco es-pec-ta-cu-lar. (Si queres podes agregarle las papas también al mismo tiempo que la crema, o servirlas por separado, a mi particularmente me gusta agregárselas así toman el gustito de toda la preparación)Bueno, espero que les guste y lo disfruten.



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POLLO A LA CREMA

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Ingredientes: 1 Pollo trozado (sin los menudos).1 lata de Ananá o Piña en almíbar en trocitos pequeños250 gramos de Champiñones trozados4 Cebollas en tiritas finas1 Ají o Pimiento Rojo en tiras finas500 CC. de Crema de lecheSal Pimienta

Se fríen en aceite las piezas de pollo salpimentadas, junto a 4 dientes de ajo enteros y luego de dorarlas se retiran. Y en ese mismo aceite se fríe la cebolla hasta dejarlas bien transparentes. Se retiran las cebollas y se tira el aceite limpiando bien el disco. Se coloca en el disco la crema de leche a fuego más que mínimo y se le agrega el pollo. Luego se incorporan el ananá junto a su almíbar y el pimiento morrón y el champignon en trozos. Se revuelve de vez en cuando hasta lograr que la crema se espese. Este plato se sirve con puré duquesa (con yema de huevo y queso rallado) o con otro acompañamiento afín. Y si sale rico; inviten che...



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POLLO A LA JARDINERA

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Ingredientes1 pollo grande½ taza de aceite6 dientes de ajo1 ramito de perejil500 g. de cebollasSal, pimentón y ají molido1 cucharada de orégano500 g. de tomates maduros2 pimientos rojos1 botella de vino blanco250 g. de arvejas frescas o congeladas250 g. de champiñones250 g. de crema de leche

Preparación Cortar el pollo en octavos y salpimentarlo a gusto. Calentar en el disco la mitad del aceite. Dorar el pollo de todos lados, a fuego medio. Añadir el ajo y el perejil picados; remover para distribuirlos. Retirar el pollo.Descartar el aceite del disco, verter el restante y calentarlo.Agregar las cebollas cortadas en juliana, un poco de sal y el orégano. Cuando las cebollas empiecen a ablandarse sumar los tomate pelados y los pimientos, ambos cortados en tiras, y revolver por unos minutos.Acomodar el pollo sobre lo vegetales, verter el vino y sazonar a gusto con pimentón y ají molido. Cocinar hasta que el pollo esté casi a punto.Añadir las arvejas, los champiñones y la crema. Mezclar con suavidad. Cocinar 5 minutos más y servir.



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POLLO A LA PAPRIKA

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Ingredientes1 cebolla2 rebanadas de panceta gorda2 dientes de ajo2 cucharadas soperas de páprika (pimentón picante)1 pollo1 lata grande de tomates

Preparación:Trozar, pelar y enharinar el pollo. Saltear la cebolla y la panceta picadas en el aceite, hasta que la cebolla quede transparente, agregar la paprika. Te tiene que quedar una especie de salsa no muy liquida, si hace falta, agregarle más aceite. Saltear el pollo en la salsa para que se dore. Agregar el tomate y el ajo picado. Dejar cocinar a fuego medio lento, hasta que el pollo esté listo.



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POLLO A LA TRENCHE PUERTO RICO

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Ingredientes: 1 taza de champagne2 tazas de zumo de naranja1 limón1 pizca de sal y pimienta a gusto3 filetes de pollo

Preparación: Se dejan marinar los filetes de un día para otro. Prepare el disco a fuego mediano, se echan los filetes en el disco con 2 cucharadas de aceite de oliva. Se puede servir con patatas majadas y salsa de champiñones.Bon apetit!!!!!



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POLLO AL AJO

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Ingredientes: Aceite de cualquier tipo.1 pollo (depende de la cantidad de personas) nosotros le calculamos un 1/4 por persona.Crema de leche 1/2 litro (por pollo).Vino blanco 1 litro y 1/2 (la cantidad de vino depende de la cantidad de pollo, calcúlale 3/4 por pollo).Maizzena 1 cucharada sopera. y lo mas importante el ajo 1 cabeza por persona siiiiii, entendiste bien 1 cabeza por persona (es bueno para la circulación de la sangre).

Preparado:Comenzamos a preparar un buen pollo al ajo en un disco de arado....Perooo....quien dijo que el pollo se acompaña con vino blanco, donde esta escrito esoooo... no amigo si le gusta el tinto métale nomás abra un 3/4 bueno con cuerpo, si ese que tiene ahí guardado para ocasiones especiales, esta es una, el blanco déjelo para el pollo. Vamos a la receta.... Primero debemos cortar el pollo en presas, sal pimentar a gusto (si es posible sal parrilera toma mejor sabor y una hora antes). Después desgranamos la cabeza de ajo separando diente por diente y los dejamos bien prepados para usarlos en su momento (ojo no vas a pelar los ajos los tenes que dejar con la piel). Con el disco bien caliente hechas un poquito de aceite, largas el pollo y lo vas dorando siempre con el fuego fuerte, apenas toma color largas los dientes de ajo (hay que moverlos para que no se quemen) a medida que se va cocinando el pollo le vas agregando el vino blanco, (fijate que se dore bien el pollo sino te queda como hervido y los ajos cocinarlos tipo crema) cuando esta bien cocinado el pollo le pones la crema con un poquito de maizzena diluida en agua tibia para que no se formen grumos. Tiene que quedar una salsa marrón espesa. Se sirve caliente con papas fritas, papas noucette, papas fritas en rodajas de medio centímetro o puré. Importante (que no se te queme el ajo porque sino te queda acido). ahhhh.....me olvidaba los ajos se comen , es lo mas rico porque quedan cremosos y no te dan acides ni mal aliento. A comer yyyyyy........después me contas....



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POLLO AL ANANA

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Ingredientes: 4 Pechugas de pollo1 lata de ananá natural3 pimientos rojos2 cebolla grande1 vaso de vino tinto1 lata de chapignones3 diente de ajo1 pote de crema de leche1 cucharada de mielMantecaSal y pimienta a gusto

Preparado: Se colocan las pechugas de pollo en una sartén con la manteca, se deja sellar hasta que las pechugas estén doradas por fuera y crudas por dentro, cuando estas estén ya selladas se le coloca 1 vaso de vino tinto y la miel, se deja unos minutos hasta que se forme un fondo de cocción. Se cortan los pimientos y la cebolla en pequeños trozos y se los saltea con un poco de manteca hasta que la cebolla este transparente, luego se agrega el ananá en pequeños trozos, esta preparación se separa y se la deja reposar 20 minutos pica el ajo y se los coloca en una sartén con los champiñones, con el fondo de (cocción del pollo el vino y la miel), cuando esta toma un punto de salsa se le incorpora la crema. Se coloca el pollo en una asadera al horno y cuando el pollo este a punto, se coloca, en cada plato con la salsa de ananá. Esta receta puede ser acompañada con una guarnición fresca, como tomates cherry y brotes de espinaca



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POLLO AL DISCO

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Ingredientes: (6 a 8 porciones)1 pollo de 1 y ½ a 2 kilos ¼ de cdas. de pimienta molida1 limón 4 dientes de ajo machacados2 cdas. de aceite 1 cdas. de salsa inglesa2 cdas. de sal 1 cebolla grande picada½ taza de aceite para freír 3 cdas. de escalonia picada½ taza de lo blanco de cebollón picado 3 ajíes dulces picados (sin semillas)1 pimiento grande picado, sin venas y sin semillas 30 hebras de azafrán o ½ cda. si es molido1 rama de orégano o 1/8 de cda, si es seco, molido

2 ramitas de tomillo o 1/8 de cda, si es seco, molido

½ taza de vino blanco seco 2 tazas de arroz6 tazas de consomé de pollo o carne o de agua hirviendo

2 cda. de sal

Preparación:Se limpia y se lava el pollo, se corta en pedazos pequeños, se frota con limón, se enjuaga en agua corriente, se seca, se prepara un adobo mezclando el aceite, la sal, la pimienta, el ajo y la salsa inglesa, se frota el pollo con el adobo y se deja aparte por ½ hora.En un caldero se pone el aceite a calentar, se agrega el pollo con el adobo y se cocina hasta dorar, unos 30 minutos en total. Se saca el pollo de la olla y se pone aparte. Se agregan la cebolla, la escalonia y el cebollón, se cocina unos 4 minutos, se agregan el pimentón, el ají dulce y el azafrán, se cocina unos 4 minutos, se agrega nuevamente el pollo y el vino, se condimenta con el orégano, el tomillo, se incorpora el arroz y la sal restante y se cocina unos 2 minutos hasta que el arroz esté cubierto de grasa. Se agrega el consomé hirviendo, se lleva a un hervor y se cocina destapado y a fuego fuerte unos 5 minutos y, todavía con una capa de líquido por encima, se revuelve, se tapa, se pone a fuego suave y, sin revolver, se cocina por unos 13 a 15 minutos más. Se sirve de inmediato.



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POLLO AL DISCO FACUNDITO

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Ingredientes

1 Pollo de granja de primera calidad½ Kg. de cebolla1 morrón rojo1 morrón verdeAceite de olivaManteca RomeroSal½ litro de crema de leche½ litro de cerveza negra

PreparaciónSe saca la piel al pollo se troza las patas, muslos, y la pechuga en cuatro,Se coloca en el disco aceite de oliva y manteca en partes iguales y se dora los trozos de pollo, luego se retiran se limpia el disco y se coloca nuevamente aceite y manteca en partes iguales se fríe la cebolla y los morrones; una vez transparentada la cebolla se agrega el romero, la leche y la cerveza, se cocina el pollo mientras se reduce la salsa (de faltar líquido se le agrega cerveza).Se sirve la presa salseada con la reducción de salsa procesada. Un buen acompañamiento es la papa hervida con cáscara.



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POLLO AL DISCO A LA JULIÁN ROSSI

índiceIngredientes: (Para 18 personas aproximadamente) 4 y 1/2 Pollos, (11Kg, aprox.) Trozado en presas chicas, limpios y sin piel. (Dejarle solo la piel de las alas)1 Chorrito de aceite.2 Trozos de panceta cortada en cubitos.1 y 1/2 Kg. de cebollas cortadas en aros.5 Cebollitas de verdeo picadas.4 Pimientos cortados en tiras (yo usé 2 verdes, 1 rojo y 1 amarillo, pues le da un mejor colorido a la comida)1 y 1/2 Kg. de tomates maduros en rodajas.2 Botellas de vino blanco 3/4 de buena calidad, o cerveza2 latas de arvejas.2 latas de champiñones (yo usé rebanados, pero pueden ser enteros también)700 grs. de crema de leche

Condimentos:Sal y pimienta a gustoPimentónOréganoAjí molidoProvenzal deshidratado (ajo y perejil)

Preparado: Preparación: (1 Hora 45 minutos aproximadamente, para esta cantidad) 1º Etapa: Calentar a fuego lento el disco previamente aceitado con una pequeña cantidad de aceite. Salpimentar a gusto el pollo y colocar en el disco (siempre a fuego moderado) para comenzar su cocción, mover los trozos de pollo de vez en cuando para lograr una cocción pareja. Se aconseja tapar el disco con unos papeles de diario, para evitar la evaporación y lograr una cocción más uniforme. Cuando las presas estén tomando color (1/2 hora aproximadamente) condimentar con el provenzal y remover para que se distribuya el mismo en todas las presas, seguir cocinando unos 10 minutos más y retirar del disco todo el pollo y colocarlo en una bandeja. Sacar el disco del fuego y desechar toda la grasa que quedó en él, producto de la cocción del pollo. 2º Etapa: Volver a colocar el disco en el fuego y poner todas las cebollas incluidas las de verdeo, salar y condimentar con abundante orégano, un toque (o más) del ají molido y el pimentón, a continuación la panceta, los pimientos, el tomate y el vino. Volver a salar y condimentar con orégano, el pimentón y el ají. Colocar a continuación encima de todo eso el pollo. Remover de vez en cuando. Pasados 45 minutos aproximadamente, la preparación está lista, solo queda agregarle las arvejas, los champiñones y la crema para darle el toque final. Mezclar todo y cocinar 5 minutos más. No olvidarse de las papas fritas para acompañar y ahora



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POLLO AL DISCO A LA MESCHINI

índiceIngredientes: 4 / 6 personas1 pollo grande2 Kg. de papas150 grs. de panceta salada2 chorizos colorados1,5 Kg. de tomates peritas maduros4 cebollas medianas1 pimiento rojo1 pimiento verde1 lt. aceite 1 lt. De cerveza1 lata de arvejasSal, orégano, pimienta, a gusto

Preparado: Trozamos el pollo, sacamos la mayor cantidad posible de grasa y no la tiramos, porque será empleada posteriormente para freir las presas en el disco. Las papas, una vez peladas, las cubeteamos en trozos grandes. Cortamos las cebollas por el medio y luego en tiras, de la misma forma procedemos con los tomates peritas y los pimientos. Una vez concluida la preparación de los elementos, nos instalamos en la parrilla, a cocinar nuestro pollito. Puesto el disco sobre el fuego, ponemos todo el cuerito y la grasa conseguida cuando trozamos el pollo para que vaya derritiéndose, luego sacamos todos los chicharrones y acomodamos las presas sobre la superficie del disco, y una vez doradas, las vamos retirando. Cuando hayamos sacado la ultima, también hay que sacar el disco del fuego para limpiarlo, pues los restos que quedan en el mismo, si los dejamos, luego se quemara y le dará un gusto amargo a nuestra preparación. Limpio el disco, ponemos2 litros de aceite para freír las papas, las que introduciremos cuando este bien caliente y con fuego fuerte, y a medida que se doran se retiran. Fuera las papas y el pollo, procedemos a salar a gusto. Nuevamente frente al disco, que deberá estar limpio, vertemos un chorro de aceite para rehogar la cebolla, los pimientos, los chorizos colorados y la panceta salada, que previamente hemos fileteado. Una vez que estos elementos se han dorado, introducimos los tomates peritas cortados y luego de condimentar, dejamos que comience a hervir y evapore un poco el jugo de los mismos. Acto seguido, acomodamos las presas de pollo doradas en esta preparación, agregamos la cerveza y la dejamos hervir por un rato. Cuando ha mermado el volumen de líquido, y antes de retirar, agregamos las papas doradas y las arvejas. Revolvemos suavemente la preparación para que se mezcle, sacamos del fuego y a disfrutar.



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POLLO AL DISCO CON ARROZ DON LOLE

índiceIngredientes:2 pollos grandes (más de 2 y ½ kg.) l k. de cebolla1 k. de tomate perita (de esos que están casi para tirar) bien maduros½ k. de ajíes preferentemente rojos½ k. Salchicha parrillera½ k. Panceta ahumada 1 ó 2 chorizos colorados estacionados1 k. de arroz muy bueno y grandeAproximadamente 2 litros de caldo de gallina AjoPerejil y condimentos a gusto.

IMPORTANTE. Botella ¾ vino tinto fino, mitad para agregar durante la cocción y mitad para refrescarse de tanto calor y trabajo.

Preparación:Sacarles toda la piel a los pollos y trozarlos en pequeñas partes, poner en el disco un chorro abundante de aceite de oliva y dorarlos. Una vez bien dorados, retirar el pollo hacia los bordes y retirar con una cuchara toda la grasa que se junto en el medio. Volver a poner aceite de oliva y agregar la cebolla y los ajíes hasta que se empiecen a dorar, luego agregar de a poco la salchicha, la panceta, los chorizos y cuando este todo a medio cocer incorporar el pollo, mezclar y agregar los tomates y el vino.Una vez que quedo todo medio homogeneizado agregar el caldo y cuando esté a punto de hervir agregar el arroz, remover todo y dejar cocinar a fuego lento. Cuando al arroz le falte un minuto de cocción sacar todo el fuego de abajo del disco, dejar reposar unos minutos y servir en platos en forma abundante.



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POLLO CON ALMENDRAS

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Ingredientes:4 supremas de pollo 3 ramas de apio1 cebolla1 diente de ajo,2 puerros2 zanahorias1 ají rojo1 ají verdeAceite: cantidad necesariaSal y pimientaJengibre 1 taza caldo de ave½ taza de vino blanco2 cucharadas de maicena2 cucharadas de salsa de soja50 gr. de almendras

Preparación:Si se quiere se puede colocar un puñado de chauchas. Las supremas se cortan en trocitos y se maceran 1 hora con sal, pimienta, jengibre, 1 cda. de salsa de soja, 1 cda. de maicena, un chorrito de vino y el diente de ajo picado. Primero poner el pollo en maicena haciendo que quede bien impregnado y luego se agrega todo el resto para la maceración. Luego se colocan en la cacerola todas las verduras cortadas en forma diagonal. Poner en otra cacerola el pollo con un poco de aceite y cocinarlo un poco, agregar las verduras que tenia en la otra cacerola, (estas verduras cuando se colocan a cocinar se lo hace con un poco de aceite.). Aparte pre-cocinar un poco las chauchas y las zanahorias, al estar todo junto con el pollo agregarle un poco de sal, pimienta, ajinomoto, además del resto de salsa de soja, el caldo, el vino y cocinar tapado. Disolver la cucharada de maicena con un poco de agua, agregar a la cazuela y cocinar destapada, para espesar, remover la preparación con cuchara de madera. Las almendras se colocan en un bols, tapadas con agua hirviendo, se las deja 1 minuto, y luego se pelan frotándolas con un repasador, una vez peladas se fríen con un poquito de aceite en un sartén y luego se les agrega sal y ajinomoto, se agregan al pollo en el momento de servir.



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POLLO CON JAMÓN Y ACEITUNAS

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Ingredientes 1 pollo Sal y pimienta150 g. de jamón crudo en una tajada3 cebollas grandes1 pimiento3 dientes de ajo500 g. de tomates maduros½ taza de aceite de oliva8 aceitunas negras y 8 verdes

PreparaciónQuitarle la piel al pollo; desgrasarlo, cortarlo en octavos y salpimentarlo a gusto.Cortar el jamón en cubitos, las cebollas en rodajas gruesas y el pimiento en tiras. Picar el ajo. Pelar los tomates, trozarlos y quitarles las semillas.Calentar el aceite en el disco.Disponer las presas de pollo, dorarlas de ambos lados y retirarlas.Incorporar las cebollas, el pimiento, el ajo y el jamón.Cocinar por 10 minutos. Añadir los tomates y continuar la cocción hasta que se deshagan y formen una salsa espesa.Reincorporar el pollo y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, removiendo cada tantoAgregar las aceitunas descarozadas y cortadas en mitades. Seguir cocinando por 15 minutos más.Servir el pollo con una generosa cantidad de salsa.



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POLLO EN PEPITORIA

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Ingredientes:Pollo, 1Jamón crudo, 100 gramos (en un solo trozo) Sal y pimienta, a gusto Manteca, 50 gramos Aceite, 2 cucharadas 1 Cebolla, picada grueso,Ajo, pelado, 2 dientes 1 Ramito compuesto Harina, 2 cucharadas Vino blanco seco, 1/2 taza Caldo de verduras bien condimentado, 1/2 taza Azafrán 1 cápsula (1 cucharadita tamaño café) Almendras peladas y tostadas, ¼ de taza Yemas de huevo duro, 2Agua 3 o 4 cucharadasNuez moscada a gusto

Preparación:1 Corte el pollo en presas y quítele la piel. Condiméntelas con sal y pimienta a gusto.2 Derrita en un disco o cacerola la manteca junto con el aceite.3 Dore en la fritura las presas de pollo, de ambos lados.4 Agregue la cebolla, el jamón cortado en daditos, el ajo y el ramito de hierbas.5 Cuando la cebolla esté traslúcida (pero no dorada) espolvoree el rehogado con la harina y mezcle bien.6 Agregue enseguida el caldo, el vino y el azafrán.7 Deje hervir despacito, hasta que el pollo esté cocido. Si hiciera falta, durante la cocción agregue chorritos de agua para mantener un volumen respetable de salsa. Mientras tanto:8 Machaque en el mortero (o en la picadora eléctrica) las almendras y las yemas de huevo duro. Agregue a la pasta unas 3 0 4 cucharadas de agua y vierta la mezcla en la cacerola.9 Rectifique el sazonamiento de la salsa con sal, pimienta y nuez moscada y sirva enseguida.



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POLLO EN VINO TINTO

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Ingredientes: (6 porciones)3 cucharadas de manteca3 cucharadas de aceite de oliva 200 gramos de panceta salada gorda 12 cebollitas chiquitas 200 gramos de champiñón medianos 1 pollo de más de 2 kilos Sal, a gusto pimienta negra recién molida 1 taza de harina 3 dientes de ajo 6 ramitas de tomillo 2 ramitas de romero 6 hojas de laurel 1 ramito de perejil 2 copas de coñac 1 litro de vino tinto borgoña2 cucharadas de azúcar manteca manié (son pelotillas del tamaño de una uva que se hace con partes iguales de manteca y harina y se agregan a la salsa para espesarla si es necesario)Yo le aconsejo que prepare este clásico con panceta salada en lugar de panceta ahumada Pruebe y después me cuenta.Sirva en las copas el mismo vino que echó en la olla. ¿El mejor? Decídase por un cabernet pero si tiene un borgoña a mano, siga los ingredientes como están indicados, que no está mal.Preparación:En una cacerola gruesa (si tiene una de hierro y con tapa, mejor) caliente bien la manteca y el aceite de oliva y agregue la panceta con grasa, cortada en cubos. Cuando la panceta esté bien dorada, incorpore las cebollitas y cocínelas 3 minutos. Luego añada los champiñones enteros y cocine unos 3 minutos más, hasta que los hongos queden tostados y las cebollas se vean transparentes.En ese momento, retire los hongos, las cebollas y la panceta con espumadera. Manténgalos al calor y reserve la cacerola con la grasa de la panceta. Unos 10 minutos, haciéndolas girar para que se doren parejas (estamos sellando la carne). Retire los trozos de pollo a medida que se van dorando.Vuelva a colocar en la cacerola las cebollitas, la panceta, los hongos los trocitos de pollo y las grasas y jugos de cocción que quedaron, salpimiente, incorpore los ajos pelados, sin brote y picados, un ramito atado de tomillo, romero y laurel y el perejil picado, tape y cocine a fuego muy bajo unos 40 minutos.La salsa puede flambearse: con un cucharón, agregue la mitad coñac encendido, apague con la mitad del vino y añada el azúcar, baje el fuego y deje reducir un ratito. Espese con manteca manié, flambee otra vez con coñac y vino y deje cinco minutosSi no quiere llevar la cacerola a la mesa ponga el pollo en una fuente y espolvoree por arriba con abundante perejil picado



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POROTOS DE SOJA GUISADOS

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Ingredientes2 tazas de porotos de soja3 cebollas de verdeo1 pimiento verde pequeño3 tallos de apio500 g. de tomates½ taza de aceite de olivaSal y pimienta1 taza de caldo de verduras2 cucharadas de perejil picado

PreparaciónRemojar los porotos de soja en agua fría durante una noche.Al día siguiente, colarlos y hervirlos en agua limpia durante 1 hora.Mientras tanto, picar las cebollas de verdeo, el pimiento y el apio.Pelar y triturar los tomates.Calentar el disco, colocar dentro el aceite y calentarlo también.Añadir las cebollas y dejar que tomen color. Agregar los tomates, el pimiento y el apio.Salpimentar a gusto, tapar y cocinar por 10 minutos.Escurrir los porotos e incorporarlos al disco. Bañar con el caldo y cocinar a fuego lento por 30 minutos más.Espolvorear con el perejil picado y servir.



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POTAJE DE GARBANZOS

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Ingredientes1 y ½ taza de garbanzos150 g. de tocino1 cebolla grande2 zanahorias1 atado de acelga1 hoja de laurel1 cucharadita de sal

PreparaciónRemojar los garbanzos en agua fría durante una noche.Al día siguiente, escurrirlos.Cortar el tocino en cubos, la cebolla en trozos y las zanahorias en rodajas. Separar las pencas y las hojas de la acelga.Poner los garbanzos en el disco junto con 1,5 litro de agua limpia, el laurel y la sal.Incorporar el tocino, la cebolla y las zanahorias. Cocinar hasta que los garbanzos estén casi tiernos. Añadir las pencas de la acelga trozadas y, cuando estás se ablanden, agregar las hojas cortadas en tiras gruesas. Seguir cocinando a fuego lento hasta que los garbanzos estén a punto.Servir en cazuelas individuales.



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REPOLLO AGRIDULCE

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Ingredientes1,2 kilo de repollo100 g. de cebollas300 g. de panceta40 g. de manteca100 g. de azúcar600 cc de agua200 cc de vinagre de manzanas.

PreparaciónLimpiar bien el repollo, descartando la parte dura del centro. Cortarlo por el medio y luego en juliana muy fina. Cortar las cebollas del mismo modo y la panceta en bastoncitos.Calentar el disco, poner en él la manteca y derretirla. Incorporar las cebollas y cocinarlas hasta que se ablanden.Añadir la panceta, dorarla levemente, espolvorear con el azúcar y dejar que se caramelice.Agregar el repollo, verter el agua, tapar el disco y cocinar muy lentamente hasta que el repollo esté tierno. Al final de la cocción, rociar con el vinagre.Servir con tostadas de pan negro, como plato distinto para los días fríos.



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RIÑONES A LA MOSTAZA

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Ingredientes2 riñones de vaca100 g. de manteca50 g. de echadotes2 dientes de ajoSal y pimienta en grano1 cucharada de semillas de coriandro2 ramitas de estragón250 cc de vino blanco100 g. de mostaza150 cc de caldo de carne50 g de crema de leche

PreparaciónLimpiar los riñones y cortarlos en cubos.Calentar el disco, poner en él la mitad de la manteca y derretirla.Incorporarlos riñones, por tandas, y sellarlos sin remover.Retirarlos y descartar el líquido que hayan soltado.Derretir en el disco la manteca restante. Cocinar los echadotes y los dientes de ajo picados hasta que se ablanden, sin dorarlos.Sazonar a gusto con sal y pimienta en grano. Aromatizar con las semillas de coriandro aplastadas y las hojas del estragón. Verter el vino y dejar que se reduzca. Agregar la mostaza y el caldo, dejar reducir nuevamente.Colocar otra vez en el disco los riñones, junto con la crema. Calentar y servir.



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SALMÓN AL AJILLO

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Ingredientes150 g. de manteca3 dientes de ajo800 g. de salmón en postas o filetes200 cc de vino blancoSal, pimentón y ají molido2 atados de reculas200 g de champiñones Aceite y vinagre150 g. de queso parmesano

PreparaciónFundir la manteca en el disco caliente. Incorporar los dientes de ajo cortados en láminas y saltearlos apenas hasta que despidan buen aroma.Añadir el salmón y dorarlo vuelta y vuelva. Verter el vino y dejar que se reduzca.Condimentar a gusto con sal, pimentón y ají molido.Preparar una ensalada con la rúcula y los champiñones fileteados. Aderezar con sal, aceite y vinagre. Esparcir por encima el queso parmesano en escamas.Servir el salmón con la ensalada.



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SESOS A LA MANTECA NEGRA

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Ingredientes2 sesos de vaca4 cucharadas de vinagre2 dientes de ajoSal y pimienta1 cucharadita de tomillo1 hoja de laurel 100 g. de manteca100 g. de tocino1 cucharada de perejil picado½ taza de jugo de limón1 cucharada de alcaparras

Preparación Lavar los sesos con agua tibia y quitarles la membrana que los recubre. Sumergirlos en agua fría y dejarlos reposar 2 horas.Ponerlos en el disco y cubrirlos con agua. Añadir el vinagre y los dientes de ajo enteros.Condimentar con sal y pimienta a gusto; aromatizar con el tomillo y el laurel. Hervir hasta que los sesos estén cocidos. Escurrirlos, dejarlos enfriar ligeramente y cortarlos en rebanadas. Descartar el líquido, secar el disco con papel absorbente y calentarlo.Colocar dentro la manteca, derretirla a fuego lento y dejar que tome color oscuro. Agregar el tocino cortado en lonjas delgadas y revolver. Sumar el perejil, el jugo de limón y las alcaparras.Incorporar las rebanadas de seso y saltearlas. Probar y corregir la sazón si fuera necesario. Servir en el momento.



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SURUBÌ AL VINO BLANCO

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IngredientesPara 4 porciones1 kg de surubí cortado en postas gruesas; Harina; Aceite; 3/4 kg de cebollas; 4 tomates; 2 ajíes morrones; 3 zanahorias; 2 dientes de ajo; Sal; 6 granos de pimienta; 5 cucharadas de vinagre; 1 vaso de vino blanco; Una cucharada de perejil picado

Preparación1. Lavar el pescado, secarlo, pasarlo por harina y freír en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente.2. Pelar las cebollas, cortar en juliana y los tomates en rodajas.3. Cortar en tiritas finas los morrones, las zanahorias raspadas y los ajos pelados.4. Disponer las cebollas con un poco de aceite en un disco de arado, sobre éstas las postas de pescado frito, luego los tomates, los ajíes, las zanahorias cortadas en tiritas, sal, los granos de pimienta, el vinagre y el vino blanco.5. Cocinar a fuego lento durante 35 minutos. Dejar reposar 5 minutos y servir en el mismo disco espolvoreando la superficie con el perejil picado.

Nota: si fuera necesario, durante la cocción agregar un poco mas de aceite o vino blanco.



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TABLETÓN MENDOCINO

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Ingredientes8 yemas1 taza de vino blanco1 taza de azúcarHarina1,5 kilo de dulce de leche

PreparaciónPoner en un bol las yemas, el vino y el azúcar; mezclar bien.Agregar de a poco la harina, en cantidad necesaria para obtener una masa blanda y húmeda.Dividir la masa en 6 u 8 bollos.Estirarlos hasta que resulten bien finos.Cocinar de a una las tapas de masa en el disco caliente, vuelta y vuelta, sin que se doren; deben resultar flexibles, de consistencia similar a la de un panqueque.Dejarlas enfriar hasta que se tornen rígidas.Armar el tabletón superponiendo las tapas de masa cocidas e intercalando entre ellas el dulce de leche.Cortar en porciones y servir.



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TIBURÒN AL DISCO

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Ingredientes 3 Kg. de lomo de tiburón1/2 kg de cebolla4 ajíes 1 kg de tomateAceite para freírHarina, cantidad necesaria1 taza de aceite de olivaSal, pimienta, orégano, peperoncino

PreparaciónCurar el pescado.Lavarlo, secarlo y cortarlo en trozos de 4 cm de lado.Salpimentarlo y rebozarlo con harina. Fríelo en aceite caliente. Pelar y picar gruesos, las cebollas, los ajíes y los tomates. Poner el aceite de oliva en el disco y cuando esté caliente, dorar la cebolla, el ají y por último los tomates. Condimentar con sal, pimienta, orégano y peperoncino. Agregar los trozos de pescado, ya fritos y rehogar todo junto y servir. Como es para comer “al lado del fuego”, sin ceremonia y, a veces sin mesa a la que sentarse. Las empanadas de verduras o choclo, también servidas en la mano, son un complemento ideal.

MÁS INFORMACIÓNEn el mundo hay más de 300 variedades de tiburones.No todos son comestibles, así como no todos atacan al hombre. En las costas de España e Inglaterra, no sólo los consumen, sino que los llaman “salmón de roca”, lo que indica su aprecio por esta especie. En nuestras costas, el cazòn, el melgacho, el martillo y el pez ángel son consumidos sin problemas. Además del escalandrùn y el bacota, según la experiencia recogida en San Blas.



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TRUCHA AL DISCO

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Ingredientes:4 truchas de ¼ kg. cada una. Sal y pimienta negra molidaHarina común1 taza de aceite de oliva3 dientes de ajo pelados2 hojas de laurel2 cucharaditas de tomillo (thyme)2 cucharadas de perejil picado1 taza de caldo de pescado. Esto se puede reemplazar con jugo de almejas que se saca de esas latas de almejas picadas (minced clams). Se pueden comer las almejas picadas con jugo de limón mientras se toman un cinzano con campari y rodajas de limón.1 taza de vino blanco seco (sauvignon blanc) 1 taza de vinagre de vino tinto.

Preparación:Limpiar y secar bien las truchas (con cabeza). Sazonar las truchas, por dentro y por fuera, con sal y pimienta. Luego pasarlas por harina. Calentar ½ taza de aceite en un disco o sartén grande y freír, a fuego medio, el pescado hasta que se dore por fuera y se cocine por dentro. Luego poner las truchas en una fuente de paredes bajas y dejar el aceite en el disco Agregar el resto del aceite en el disco y calentar. Freír el ajo lentamente hasta que se dore (que no se queme porque da un gusto amargo). Dejar enfriar el aceite. Agregar las hojas de laurel, el tomillo y una cuchara de perejil. Echar el caldo (jugo de almejas), vino, vinagre, sal y pimienta. Hacer hervir hasta que la mitad del líquido se consuma. Verter sobre el pescado, dejar enfriar y luego refrigerar por lo menos un día. Se sirve frío con buen vinito blanco.Buen apetito,



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VIZCACHA EN ESCABECHE

índiceIngredientes 2 y ½ tazas de vinagre de vino blanco1 cucharada de sal gruesa5 dientes de ajo4 hojas de laurel1 vizcacha limpia4 cebollas5 zanahorias2 pimientos rojosSal y pimienta en grano1 y ½ taza de aceite1 taza de vino blanco seco2 limones

PreparaciónCalentar en el disco abundante agua con 1 taza de vinagre, la sal gruesa, los dientes de ajo enteros y 2 hojas de laurel.Cuando rompa el hervor, incorporar la vizcacha trozada.Hervir por 15 minutos. Escurrir la vizcacha y dejarla enfriar.Descartar el líquido. Acomodar de nuevo en el disco los trozos de vizcacha.Incorporar las cebollas cortadas en juliana, las zanahorias en rodajas y los pimientos en tiras. Añadir sal y pimienta a gusto, las otras hojas de laurel, el aceite, el vinagre restante y el vino. Hervir a fuego lento durante 1 hora. Agregar los limones en rodajas y cocinar 30 minutos más.Dejar enfriar y guardar en la heladera, dentro de un recipiente tapado.



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YACARE CON VERDURAS

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Ingredientes 1 cebolla cortada en dados¼ taza de aceite1 pimiento verde cortado en dados¼ taza de apio cortado fino700 gr. de yacare1 hoja de laurel¼ taza de albahaca¼ taza de perejil picado

PreparaciónFreir las cebollas hasta que se doren. Agregar el pimiento verde y el apio; freir hasta que estén tiernos. Agregar la carne y los condimentos, cocinar a fuego lento. Agregar el perejil aproximadamente a los 5 minutos antes de servir.



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2 EMPANADAS índice

COCINANDO EMPANADAS 78 EMPANADAS A LOS CUATRO QUESOS 79EMPANADAS CLASICA SALTEÑA 80EMPANADAS CORDOBESAS 81EMPANADAS CORDOBESAS dos 82EMPANADAS DE ATÚN Y RICOTA 83EMPANADAS DE CATAMARCA 84EMPANADAS DE CERDO Y ACEITUNAS 85EMPANADAS DE FAMAILLÁ (TUCUMÁN) 86EMPANADAS DE HUMITA 87EMPANADAS DE PESCADO O MEJILLONES Con salsa portuguesa 88EMPANADAS DE QUESO DE LA DOCTORA 89EMPANADAS DE RELLENO SALTEÑO 90EMPANADAS DE TRELEW (CHUBUT) 91EMPANADAS DE VERDURA 92EMPANADAS DEL POETA 93EMPANADAS ENTREVERADAS DE TUCUMAN 94EMPANADAS LITORALEÑAS 95EMPANADAS MENDOCINAS 96EMPANADAS PUNTANAS 97EMPANADAS PUNTANAS dos 98EMPANADAS RIOJANAS 99EMPANADAS RIOJANAS dos 100EMPANADAS RIOJANAS tres 101EMPANADAS SALTEÑAS 102EMPANADAS SALTEÑAS dos 103EMPANADAS SAN JUANINAS 104EMPANADAS SANTIAGUEÑAS 105EMPANADAS TUCUMANAS 106EMPANADAS TUCUMANAS.dos 107ESFIJA (empanada árabe cerrada) FATAY (abierta) 108TRUCOS Y ALGO DE HISTORIA. DE LA EMPANADA 109



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COCINANDO EMPANADAS

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Se dice que las heredamos de los árabes que vinieron y se instalaron en el norte de nuestro país o que son producto europeo. También se las denomina pasteles en la zona cuyana -sobre todo si son fritas y se rellenan con carne, cebolla y condimentos varios-. En la zona litoraleña se usa el pescado y en el sur la carne de cordero como relleno. Muchos poetas les han cantado, pero tomamos un fragmento de "Menú del día", de Armando Tejada Gómez en su libro Canto popular de las comidas, porque con poesía y mucha sabiduría nos da la receta de uno de los platos que más nos identifica, la empanada."El miércoles no es nadie como un tío soltero, sea que vaya o venga, la soledad le duele. Sólo sí llueve tiene su rito en el Oeste porque en días de lluvia la gente hace pasteles; carne Picada, orégano, cebolla de verdeo y la fritura afónica que hace la grasa pella en la alquimia ya bruja de la ollita de freír donde canta aleluya el chicharrón alegre.HACIENDO CALCULOSMuchas veces, cuando planeamos hacer empanadas, tememos quedarnos cortos con los cálculos y, al mismo tiempo, no deseamos quedarnos con un sobrante demasiado importante. Sobre todo, si no tenemos freezer como para dejarlas esperando nuevas ocasiones.Para precisar éste dato tengamos en cuenta que, cuando las servimos como aperitivo, por ejemplo antes de un asado o reunión en la que se comerá carne, hay que contar 2 empanadas por comensal; en cambio, si la única comida es la empanada, no calcule menos de seis por persona.Por supuesto, lo que no nos arriesgamos a calcular es la cantidad de vino. Sí podemos decir que quedan muy ricas con tinto suave.COMO SE HACE LA GRASA DE PELLALa pella es un manto de grasa delgado y de color amarillo limón, grande como un matambre, que cubre las menudencias de la res. Para preparar 1 kg. de grasa de pella se necesitan 200cc. de leche, 2 hojas de laurel y un puñadito de sal gruesa.Preparación:Se pica la grasa finamente con cuchillo y se coloca en una cacerola de barro o de hierro bien profunda. Se le agregan la leche, el laurel y la sal gruesa, se cocina a fuego medio, siempre revolviendo con cuchara de madera hasta que la grasa comienza a derretirse formando chicharrones. Hay que cuidar de que los chicharrones flotantes no se quemen. Cuando toda la grasa está derretida, se pasa por un colador fino a otra cacerola que se coloca, para refrescar, en un recipiente con agua fría. Con este paso se evita que la grasa siga hirviendo fuera del fuego y adquiera un sabor desagradable. La grasa que no se utiliza de inmediato se puede conservar en frascos de vidrio bien tapados y que se guardan en un lugar frío y seco.COMO SE PICA LA CARNECasi como dato fundamental, los empanaderos de las provincias del norte argentino pican la carne a cuchillo y para ellos hay una explicación, de este modo la carne no pierde su jugo, salvo en San Luis, que sí utilizan la carne molida o picada a máquina o en Catamarca, que se usa la carne apenas pasada por el hervor, a casi todos los une el detalle de la carne picada a mano. La técnica tiene sus cuidados.Se utiliza carne del tipo roast-beef, bola de lomo o lomo, o sea, se usan los cortes más tiernos y jugosos. Se corta la carne en bifes delgados como para milanesa, cada bife se corta en tiritas finas y luego, advierten, con paz y mucha paciencia -agregaríamos con un buen cuchillo- se cortan las tiritas en mínimos pedacitos; aseguran los entendidos que en esto reside el secreto de las empanadas más jugosas.CÓMO HACER SALMUERAEn medio litro de agua, agregar 30 g de sal gruesa y hervir.Consejo: use la grasa derretida en su casa, de lo contrario, prefiera manteca o margarina.



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EMPANADAS A LOS CUATRO QUESOS

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Ingredientes:

3 cebollas de verdeo1 cda. de aceite1 cda. de manteca2 cdas. de harina común1 taza de leche caliente200 g. de queso port-salut o cuartirolo cortado en cubitos100 g. de queso fontina o gruyere rallado grueso100 g. de queso parmesano o reggianito rallado100 g. de queso provolone ralladoSal, pimienta, nuez moscada y perejil picado

Preparación

Picar la cebolla de verdeo y rehogarla en la manteca y el aceite. Agregar las cucharadas de harina, revolver bien afuera del fuego y de golpe, agregarle la leche caliente. Mezclar bien.Volver al fuego y cocinar revolviendo hasta que espese. Condimentar a gusto, dejar enfriar un poco y agregarle los quesos junto con el perejil. Armar las empanadas y freírlas en aceite o grasa.



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EMPANADA CLASICA SALTEÑA

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Lleva el mismo relleno que la común, pero con la carne cocida y desflecada a mano. La masa se hace en un recipiente con agua hirviente. Se sacan de a uno los trozos de masa, se trabaja una empanada por vez y se fríe inmediatamente en grasa muy caliente. Al retirar, se agrega azúcar en la superficie de la empanada. Se hacen en la misma forma los pastelitos.

EMPANADAS SALTEÑAS

Ingredientes:Carne tipo pulpa, 1 y ½ kg.;Cebolla de cabeza, 1Papas medianas, 2,Cebolla de verdeo, 1 atado (1 y 1/2 kg. aproximadamente); Sal, comino, pimentón, ají molido y pasas, sí se desean; Harina, 1 kg.; Grasa de pella, 1 kg.; Huevos, 8.

Preparación:

Relleno: Se coloca en una cacerola (preferentemente de hierro) cinco cucharadas de grasa de pella, se deja derretir y se le agrega la cebolla con cabeza finamente picada, se deja dorar y se incorpora la carne previamente cortada en trozos pequeños bien picada a cuchillo y pasada por agua hirviente. Condimentar con sal, comino y pimentón. Agregar un chorro de agua bien fría y retirar del fuego. Mezclar entonces a esta preparación las papas hervidas y picadas. Poner todo en un recipiente y dejar enfriar. Generalmente, para que todo el sabor se unifique, se prepara el relleno la noche anterior. Antes de armar las empanadas, colocar encima cebolla de verdeo finamente picada y los huevos duros finamente picados. Si se opta por poner pasas de uva, incorporarlas también.

Masa:Se pone la harina en forma de corona, en el centro se coloca una taza de las de té con salmuera caliente y otra de grasa derretida. Se forma una masa de consistencia más bien blanda, se deja reposar media hora tapada con un lienzo. Se amasan pequeños pedazos de masa, se estiran en forma de medallones y se rellenan. Se repulgan, se abrochan con los dedos en los extremos y se fríen en grasa de pella abundante y muy caliente, para evitar que se impregnen.

Las empanadas al horno requieren más grasa en la masa y un poco más consistencia que las fritas. Se cocinan en horno muy caliente durante 10 minutos.



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EMPANADAS CORDOBESAS

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Ingredientes:Masa tradicional Harina, 1 kg; Salmuera, cantidad necesariaGrasa 250 g.Preparación:Coloque la harina en un bol y en el centro la grasa derretida, mezcle ambos ingredientes y vaya incorporando poco a poco la salmuera de modo de ir armando una masa durita. Llévela sobre la mesa y amase sobando hasta que quede un bollo de textura lisa. Deje entonces descansar la masa tapada con una servilleta. Luego estírela, corte los discos y rellénelos. Luego de cerrar con un repulgo, hornéelas hasta que estén doradas.Masa para horno

Harina, 1 kg. (800 g de la común y 200 g de leudante); Huevo, 1;Manteca o margarina derretida y fría, 300 g;Sal fina,

3 cucharadas; pimentón, 1cucharada; alcohol, 2 cucharadas; agua, cantidad necesaria.

Preparación:Coloque las 2 harinas y la sal en un bol y en el centro 1 huevo, manteca o margarina derretida y fría, y el pimentón. Incorpore de a poco el agua y el alcohol y forme una masa consistente. Ámasela hasta que quede bien lisa. Déjela descansar media hora y luego estire con palote no muy fina y corte entonces discos grandes. Rellene, haga el repulgo hacia arriba, pinte con huevo batido y hornee.Relleno:Carne molida gruesa o cortada a cuchillo en cubitos, 1 kg.Grasa, 300 g;Cebolla, 750 g;Papas 2; Zanahorias, 2; Caldo, 1 cucharón;

Comino, 1 cucharada al ras; Huevos duros, 2 o 3;Pasas de uva, cantidad a gusto;Ají picante,Sal y pimientaAzúcar (2 cucharadas colmadas)Pimentón dulce, 1/2 cucharada;

Preparación:Coloque la grasa en una cacerola y allí dore la cebolla picada, agregue la carne picada gruesa, las papas en daditos, las zanahorias picadas, condimente con sal y el caldo y deje cocinar a fuego lento. Incorpore el comino, el azúcar, el ají picante o pimienta finalmente, antes de retirar el pimentón y las pasas de uva a gusto.Deje enfriar mientras pique los huevos, descaroce las aceitunas y cubra con esto el relleno. Rellene con cucharadas abundantes los discos con este preparado haga el repulgo hacia arriba y cocine.



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EMPANADAS CORDOBESAS dos

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Ingredientes:

Masa:2 tazas de harina1/2 cda. de sal1 cda. de azúcar3 cdas. de manteca blanda1/2 taza de caldo

Relleno:200 grs. de grasa de pella1/2 Kg. de cebolla de verdeo bien picadita2 tomates pelados, sin semillas1 morrón verde cortado en cubitos3 zanahorias3 papasAjí molido, comino, pimienta negra y sal1/2 Kg. de bola de lomo o nalga cortada en daditos100 grs. de pasas de uva sin semilla

Preparación:

Mezcle los ingredientes en un bol hasta formar una masa homogénea que no se pegote. Estire la masa bien finita y corte los discos de empanada con un corta pastas o un platito y un cuchillo.Derrita en una cacerola la grasa de pella y agregue la cebolla de verdeo. Incorpore los tomates, el morrón, las zanahorias y las papas cortadas en cubitos chiquitos. Condimente y añada la carne. Rehogue hasta que la carne cambie de color. Incorpore las pasas de uvas y retire del fuego. Estacione en la heladera hasta que el relleno esté bien firme.Arme las empanadas colocando en cada una 1 aceituna verde y un poquito de huevo duro picado. Cocine en horno bien caliente hasta que estén doraditas. Si lo desea, píntelas con un almíbar a punto de hilo fuerte y espolvoréelas con azúcar molida.



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EMPANADAS DE ATÚN Y RICOTA

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Ingredientes:

1 lata de atún 2 huevos duros 1 cucharada de perejil picado1/2 Kg. de ricota Pizca de curry (optativo) 1 yema

Preparación

Escurrir el atún, desmenuzarlo en un bol con un tenedor, agregar los huevos picados, el perejil, la ricota, el curry y la yema. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido.Distribuir en una placa y llevar a horno moderado hasta dorar.Servir.



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EMPANADAS DE CATAMARCA

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Ingredientes: (para 3 docenas)

Masa: Harina, ½ kg.Grasa en paquete, 100 g; salmuera, tibia, cantidad necesaria.Relleno:roast beef o corte jugoso similar, 1/2 kg; Cebolla de cabeza, 3/4 kg; Papas, 1/4 kg; Huevos duros, 1/2 docena; Pasas de uva, 100 g (a voluntad); Aceitunas descarozadas y picadas, 200 g (a voluntad); Cebolla de verdeo, 3 cabecitas con lo verde tierno, bien picadas; Sal comino, pimienta, pimentón y ají picante (a elección), a gusto;Preparación:Cortar la carne en trozos grandes y ponerla a hervir como para hacer un caldo. Cocinarla una media hora y retirar. Reservar el caldo. Una vez que la carne se haya enfriado, picarla a mano con cuchillo para que quede bien chiquita.Mientras tanto se habrá puesto a freír la cebolla de cabeza picada finita en bastante aceite incorporar la carne e ir mojando esta salsa para que no se seque con el caldo, condimentar con el comino, la sal, la pimienta, el ají molido (a elección si se prefieren empanas bien picantes) y el pimentón para darle color. Esta preparación se cocina unos 15 a 20 minutos. Se retira del fuego y se deja entibiar. Entonces, se le agrega la cebolla de verdeo picada fino, la papa, previamente hervida también picada y los huevos duros pisados con tenedor o picados a cuchillo para que se impregnen del gustillo a la carne. La mezcla no debe quedar seca sino jugosa, por eso se le agrega el caldo cuando se cocinan la carne y la cebolla. A último momento, cuando se coloca el relleno en las tapas de empanadas, agregarle una pasa de uva y una aceituna descarozada (a gusto).Masa: Para su preparación poner la harina en forma de corona, hacer una salmuera y utilizar cuando está tibia para unir la harina con la grasa previamente derretida y tibia. Unir muy bien todos los elementos y amasar un bollo grande, trabajándolo bien. Dejar descansar y hacer después pequeños bollos para armar las empanadas. También se puede estirar la masa y cortar con corta pastas. Dejar descansar los discos y luego rellenar con la mezcla ya fría.Nota: estas empanadas se pueden freír o cocinar al horno. Para freír puede ser con grasa de pella o aceite, a gusto, hay que estirar la masa mucho más finita que si se desea cocinar al horno, en cuyo caso la masa será más gruesa.



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EMPANADAS DE CERDO Y ACEITUNAS

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Ingredientes:

60 gr. de manteca1 cebolla picada finita1 morrón picado finito500 gr. de carré de cerdo desgrasado y picado1/4 de taza de pasas de uva sin semillas150 gr. de aceitunas verdes descarozadas2 huevos duros picadosSal, pimienta negra y orégano

Preparación

Rehogue en una sartén, con la manteca derretida, la cebolla y el morrón. Incorpore el carré de cerdo y saltee hasta que la carne se note cocida.Vuelque el carré en un bol y agregue las pasas de uva, las aceitunas picadas y los huevos duros.Fríalas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Retírelas y déjelas escurrir sobre abundante papel absorbente. Una vez escurridas, báñelas con almíbar a punto de hilo flojo y luego espolvoréelas con azúcar molida.Servir.



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EMPANADAS DE FAMAILLÁ (TUCUMÁN)

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Masa:750 gs. de harina300gs. de grasa de pellaUna taza de salmuera

Relleno:1/2 Kg. de matahambre6 cebollas de verdeo1 cebolla grande2 huevos duros picadosVerduras para caldo100 gs. de grasa de pellaSal fina y gruesa, pimienta, comino, pimentón1 cda. de azúcar3 cdas. de aceite

Preparación:Masa:Ponga la harina en la mesa, en forma de anillo y coloque en el centro la grasa de pella. Mezcle la sal con el agua tibia. Integre los ingredientes agregando la salmuera en cantidad necesaria para que resulte un bollo de textura irregular. Amase apenas el bollo y dele a la masa la forma de un cilindro gordo.Divida el cilindro en rodajas de 1 cm. tome cada rodaja con las manos y amáselas hasta que queden suaves y elásticas. Déles forma de bollito y ponga a descansar sobre una bolsa de nylon.Estire los bollitos con el palote, imprimiéndoles movimientos circulares y forme discos de 2mm. de espesor.Relleno:Ponga a hervir en una cacerola las verduras con la sal gruesa. Cuando rompa el hervor añada el matambre y cocine de una hora y media a dos horas, hasta que al pinchar el matambre, lo note tierno. Cuele el caldo y resérvelo en la heladera.Ráspele al matambre la grasita adherida y guárdela. Limpie de pellejos y partes duras. Corte en hebras finas hasta que quede bien picadita.Limpie las cebollas de verdeo, dejando sólo las partes verdes y píquelas finamente. Derrita en una cacerola la grasa de pella junto con el aceite. Rehogue la cebolla común hasta que esté translúcida y retire del fuego. Agregue los condimentos u añada dos tazas del caldo de cocción del matambre.Cuando rompa el hervor agregue la carne y la grasita que separó. Deje hervir tres minutos, retire del fuego y deje reposar hasta el día siguiente. Arme las empanadas con abundante relleno y un poco del huevo duro picado. Cocine en horno muy caliente en placas engrasadas.-



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EMPANDAS DE HUMITA

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Ingredientes:

1/4 Kg. de salsa blanca cremosa o ricota 1 lata de choclo amarillo cremoso Sal 1 cucharadita de azúcar molida1 cucharada de perejil picado200 g de queso fresco

Preparación

Mezclar en un bol los ingredientes junto con el queso cortado en dados. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido, distribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar.Servir.



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EMPANADAS DE PESCADO O MEJILLONES CON SALSA PORTUGUESA

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Ingredientes:

4 filetes de pescado hervido o 1 Kg. de mejillones limpios sin las valvas1 cebolla grande1 lata de tomate cubeteado1 ají verde grande cortado en julianaAceiteSal

Preparación

Desmenuzar el pescado. Si se utilizan mejillones dejarlos enteros.Cortar la cebolla en juliana, rehogarla en una sartén con aceite sin que tome color, agregar el tomate y el ají. Llevar a fuego lento y remover, de tanto en tanto, con cuchara de madera hasta que la salsa esté cocida y espesa. Sazonar, dejar entibiar y agregar el pescado o los mejillones.Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido, distribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar. Servir.



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EMPANADAS DE QUESO DE LA DOCTORA

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Ingredientes:

1 o 1 1/2 kg. de harina común100 grs. de levadura fresca¼ litro de leche¼ litro de agua100. grs. de manteca 2 cucharadas de azúcarQueso mantecoso.-

Preparación:

Disolver la levadura en la leche y el agua tibia con la manteca derretida y dos cucharadas de azúcar, agregar harina hasta formar una masa blanda que se pueda estirar con palote, cortar las tapas de empanadas rellenarlas con queso mantecoso y freír en aceite bien caliente.Comerlas calientes espolvoreadas con sal.



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EMPANADA DE RELLENO SALTEÑO

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Ingredientes:

600 g. de pollo cocido y picado500 g. de carne picada3 cebollas picadas250 g. de papas hervidas y cortadas75 g. de azúcar100 g. de manteca2 huevos durosSal, pimienta, comino, azafrán y orégano

Preparación

Saltear las cebollas en la manteca durante 5' aproximadamente, colocar un poco del caldo de cocción del pollo y dejar cocinar hasta romper el hervor.Añadir la carne picada, el azúcar e incorporar más caldo si es necesario. Sazonar con pimienta, comino, azafrán y orégano. Incorporar el pollo picado, las papas y los huevos cortados en rodajas.Mezclar y terminar la cocción. Dejar enfriar antes de usar.



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EMPANADAS DE TRELEW (CHUBUT)

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Masa:

1/2 Kg. de harina 1 pizca de sal 1 cda. al ras de azúcar 40 gs. de manteca 3 ó 4 cdas. de leche

Relleno:

1/2 Kg. de vieiras lavadas y secas 1/2 Kg. de cebolla de verdeo 100 gs. de manteca 2 pimientos morrones asados Sal, comino y ají molido 3 huevos duros 100 gs. de aceitunas verdes descarozadas

Preparación:

Masa:Mezclar la harina, el azúcar y la manteca. Sin amasar agregar la leche. Dejar descansar un rato.Estirar la masa, rellenarla, doblarla y cortar con la rueda de los ravioles.Relleno:Picar grueso las vieiras y las cebollas. Cocinar la cebolla con la manteca en una cacerola tapada hasta que esté transparente. Agregar las vieiras, el comino, el ají molido y cocinar tapando la cacerola durante 5 minutos. Dejar enfriar.Agregar luego los morrones asados y pelados y las aceitunas cortados en trocitos. Añadir los huevos cortados y cuando el relleno esté frío, armar las empanadas. Cocinar en horno bien caliente durante 10 minutos.



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EMPANADAS DE VERDURA

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Ingredientes:

1/2 l de salsa blanca espesa fríaSalPimientaNuez moscada2 cucharadas de queso rallado2 tazas de verdura cocida (acelga, espinaca, chauchas, brócoli, etc.), exprimida y picada Huevo duro picado Dados de queso fresco (optativo)

Preparación

Mezclar en un bol los ingredientes hasta formar una pasta espesa. Dejarla enfriar. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido y distribuir sobre una placa. Llevar a horno moderado hasta dorar y servir.



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EMPANADAS DEL POETA

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Ingredientes:

Relleno: Masa:Cuadril o lomo picado a cuchillo 1kg. Harina, 1 kgPapa picada, 1/2 kg Harina leudante, 1 tazaCebolla 1/4 kg.; Azúcar, 1 cucharada soperaHueso, 1 para hacer un caldo; Vinagre 1 copita de licorAjí morrón, 1 picadito; Salmuera, cantidad necesariaAceitunas verdes, 100 g; Grasa derretida, cantidad necesariaAceitunas negras, 100g,Pasas de uva, 200 g;Sal, comino, pimienta, ají picante a gustoGrasa, cantidad necesaria para freír la carne;Cebolla de verdeo, ¼ (la parte blanca y reservar las hojas también picadas para el final)Huevos duros, varios (lleva un pedacito cada empanada);

Preparación:Poner la harina en forma de corona y espolvorear sobre la misma la taza de harina leudante, el azúcar y mezclar entonces las harinas con la grasa derretida, la salmuera, el huevo entero y la tacita de vinagre (esto para que la masa resulte tierna). Sobar muy bien y armar el bollo. Luego formar rollos y cortar pedacito por pedacito para que se puedan amasar los discos de a uno (no conviene estirar la masa entera porque la misma se airea y pierde su gusto).Por otro lado, poner a freír la carne de cuadril o lomo (conviene usar siempre carnes tiernas y sin grasa) en un poco de grasa de pella o de la misma carne. A los 15 minutos, incorporar la papa bien picada cruda, por supuesto y condimentar con pimienta, ají molido y comino. Revolver un poco y agregar entonces las cebollas también bien picaditas y el pimentón. Revolver bien cuidando de que no se seque. Si hiciera falta, agregar un poco de caldo que se habrá hecho previamente con el hueso. Finalmente, agregar el ají morrón picado y la parte verde de la cebolla de verdeo.



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EMPANADAS ENTREVERADAS DE TUCUMAN

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Ingredientes: Para la masa:Harina 800 gs. Grasa de vaca derretida 80 gs,Sal fina,4 cucharaditas; Margarina, 80 gs.Aceite, 6 cucharadas; Agua, 1 taza de las de café con leche.Relleno:Carne picada de gallina hervida, la parte de la pechuga, 400 g;Ají molido, sal, pimienta, pimentón y un poco de comino;Carne picada de matahambre hervido, 300 g; Cebolla de verdeo, a gusto;Pimiento 1; para hervir con las carnes; Caldo de las carnes, 2 tazas;Cebolla de cabeza bien picada, 200 g, Aceite, ¼ de taza; 4 huevos duros picados, Pasas de uva, a gusto.

Preparación:La autora de la receta señala que la misma da como resultado empanadas sabrosas y muy jugosas y el secreto reside en que, a despecho de sus coterráneos, ella no incluye papa hervida entre los ingredientes porque la papa absorbe el jugo.Masa:Tamizar la harina con la sal y disponerla sobre una mesa en forma de corona, en el centro de ésta poner la grasa y la margarina derretida, tibias, junto con el aceite unir estos ingredientes y formar una masa granulosa. Volver a disponerla en forma de corona y poner ahora el agua en el centro, formar así una masa ni muy dura ni muy blanda. Dejar descansar 15 minutos, trabajar el bollo hasta que aparezca una masa lisa, elástica y con ampollas. Dejar reposar en este punto nuevamente por 15 minutos más y después proceder a estirar la masa hasta que quede bien finita. Cortar entonces con corta pastas las empanadas de la medida que se desee. Dejar descansar nuevamente los discos antes de poner en ellos el relleno. Una vez armadas las empanadas se cocinarán a fuego fuerte entre 10 y 15 minutos.Relleno:Poner en una cacerola el aceite y la cebolla picada finita, añadir los condimentos (sal, ají molido, pimienta, pimentón y la pizca de comino), el caldo. Incorporar las carnes hervidas y picadas junto con la cebolla de verdeo bien picadita, cocinar esta mezcla unos 5 minutos. Una vez retirada del fuego y ya fría, agregar a la mezcla los huevos duros picados y las pasas de uvas lavadas y secas.Nota: conviene preparar el relleno el día anterior y dejarlo reposar en la heladera para que tome gusto la mezcla y así las empanadas resultarán más sabrosas. Estas empanadas reciben el nombre de "Entreveradas" por su autora ya que la mezcla de matambre y la pechuga de gallina le dan un sabor muy especial.



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EMPANADAS LITORALEÑAS

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Ingredientes:

Masa:2 tazas de harina común1 taza de harina leudante1 cda. de sal1/2 taza de aceite1/2 taza de leche1/2 taza de agua

Relleno:3 yemas1 cda. de fécula de maíz1/2 taza de leche300 grs. de queso mar del Plata sin cáscara2 cdas. de azúcar

Preparación:

Tamice las dos harinas con la sal en un bol. Haga un hueco y añada el aceite. Mezcle la leche con el agua. Mueva la harina suavemente mientras agrega la mezcla de leche y agua. Vuelque la preparación sobre una mesa y amase dando forma cilíndrica. Córtelo en tajadas finas. Estire cada tajada con un palote hasta que queden discos bien finitos.En una olla al fuego, mezcle una yema, la fécula de maíz y la leche fría con un batidor hasta que se forme una crema y pásela a un bol. Ralle el queso Mar del Plata con un rallador de verduras grueso. Añada el queso a la crema, agregue el azúcar y las yemas restantes. Mezcle bien y condimente a gusto. Lleve a la heladera hasta que la pasta esté bien fría.Distribuya los discos de empanadas sobre la mesa y coloque en cada uno de ellos una porción del relleno frío. Pinte los bordes con un poco de clara batida. Cierre las empanadas y empareje los bordes con un corta pastas enharinado. Coloque una cacerola al fuego con el aceite y fría las empanadas sin que se encimen. Cuando estén doradas, escúrralas sobre papel absorbente y espolvoréelas con azúcar



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EMPANADAS MENDOCINAS

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Ingredientes:

Masa: Harina, cantidad necesaria; Grasa de pella, 1/2 kg; Salmuera caliente, 1/2lts.Azúcar, 2 cucharadas;Polvo de hornear, 1 cucharadita.

Relleno:Grasa de pella, ½ Kg; Cebolla picada fino, 1 kg. o 1/2 kg.; Carne picada a cuchillo; 1/2 kg.; Sal, orégano, ají molido pimienta y comino, a gusto; Pimentón, 3 cucharadas;Ajos, 3, bien machacados.

Preparación:Conviene siempre preparar el relleno un día antes de hacer las empanadas para que resulte más sabroso.Se fríe en grasa bien caliente, pero cuidando de que no se queme, la cebolla bien picada una vez que tomó un tono transparente se procede a condimentarla con sal, orégano, ají ajo machacado, pimentón y comino, siempre revolviendo para evitar que la cebolla se queme, una vez que está cocida, se retira de¡ fuego y se deja enfriar. Cuando aún está caliente, pero no quemante, se incorpora la carne que ya habrá sido desflecada a cuchillo (raspada) y se mezclará bien con la cebolla y se dejará enfriar.

Masa: Se pone en una fuente profunda medio kilo de grasa de pella o grasa envasada y medio litro de salmuera caliente, más dos cucharadas de azúcar, a ésta mezcla se le agregará de a poco harina con 1 cucharada de polvo de hornear, hasta que quede una masa suave. Se trabaja bien y se corta en bollos grandes. Se amasa con palote hasta dejar la masa bien finita. Entonces, se corta la masa con una corta pasta del tamaño que desee hacer las empanadas.Finalmente, se armarán las empanadas poniendo una cucharada de relleno, un trozo de huevo duro y una aceituna mendocina, se cierran cuidando que no queden llenas de aire y se recortan con el repulgado.Para cocinar en el horno se untan con huevo batido en el que se habrá puesto una cucharada de agua para aligerar. Se ponen las empanadas en latas sin untar y se cocinan en horno bien caliente hasta que se doren. Se sirven con vino criollo y tinto reserva.



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EMPANADAS PUNTANAS

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Ingredientes:

Masa:Harina, 1 kg.;Salmuera, cantidad necesaria; Huevo, 1 o 2.

Relleno:Carne molida (de preferencia se usa el matambre), 1 kg; Cebolla, 1/4 Ají, 1/4; Sal, pimienta, orégano y ají picante, a gusto; Huevo duro, 3 o 4 picados; Aceitunas, 100 g;Pasas de uvas, 100 g; Grasa de cerdo, cantidad necesaria.

Preparación:

La masa se prepara mezclando la harina con la salmuera (algunos especialistas aconsejan usar la salmuera hirviente) y cuando ésta pierde calor, se le agrega el huevo. Se soba bien hasta que quede una masa tierna, blandita. Se hacen rollos y se estiran discos que den empanadas de unos 10cm en su parte más larga, una vez hecho el repulgo.Por otra parte, se prepara el picadillo. La empanada puntana hace prevalecer el gusto de la carne por sobre cualquier otro. La carne que se utiliza, matambre, es picada a máquina.Se pica bien la cebolla y el ají y se pone a cocinar junto con la carne picada. Se deja cocinar en abundante grasa de cerdo y si el picadillo resultara algo líquido se le agrega un poco de harina para espesar el relleno. Se deja hervir hasta su cocción y se condimenta a gusto. Se deja enfriar el relleno y luego se procede a rellenar los discos de empanada que ya se habrán estirado uno a uno. Se coloca el picadillo en cada tapa y se les agrega el huevo duro, una o dos pasas de uva. Hecho el repulgo, se fríe o se hornea, según el gusto de cada uno.



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EMPANADAS PUNTANAS dos

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Ingredientes:

Masa:Harina, 1 kg.;Salmuera, cantidad necesaria; Huevo, 1 o 2.

Relleno:Carne molida (de preferencia se usa el matambre), 1 kg; Cebolla, 1/4 Ají, 1/4; Sal, pimienta, orégano y ají picante, a gusto; Huevo duro, 3 o 4 picados; Aceitunas, 100 g;Pasas de uvas, 100 g; Grasa de cerdo, cantidad necesaria.

Preparación:

La masa se prepara mezclando la harina con la salmuera (algunos especialistas aconsejan usar la salmuera hirviente) y cuando ésta pierde calor, se le agrega el huevo. Se soba bien hasta que quede una masa tierna, blandita. Se hacen rollos y se estiran discos que den empanadas de unos 10cm en su parte más larga, una vez hecho el repulgo.Por otra parte, se prepara el picadillo. La empanada puntana hace prevalecer el gusto de la carne por sobre cualquier otro. La carne que se utiliza, matambre, es picada a máquina.Se pica bien la cebolla y el ají y se pone a cocinar junto con la carne picada. Se deja cocinar en abundante grasa de cerdo y si el picadillo resultara algo líquido se le agrega un poco de harina para espesar el relleno. Se deja hervir hasta su cocción y se condimenta a gusto. Se deja enfriar el relleno y luego se procede a rellenar los discos de empanada que ya se habrán estirado uno a uno. Se coloca el picadillo en cada tapa y se les agrega el huevo duro, una o dos pasas de uva. Hecho el repulgo, se fríe o se hornea, según el gusto de cada uno.



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EMPANADAS RIOJANAS

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Ingredientes:

Masa:Harina, 1 kg;Grasa de pella derretida, ½ cucharón; Salmuera caliente, cantidad necesaria.

Relleno: Carne de cuadril picada a cuchillo, 1 y 1/2 kg;Cebolla, 1 y 1/2 kg;Morrón colorado, 1; Papa, 1 mediana;Cebolla de verdeo, 1 o 2 bien picadas;Sal, pimienta ají molido, pimentón y comino a gusto;Huevos duros, aceitunas y pasos de uva, optativos.

Preparación:Se pone la harina en la mesa en forma de corona. En el centro la grasa de pella derretida bien caliente a la que se mezclará con un tenedor la salmuera también caliente. Cuando la mezcla esté tibia, se le irá incorporando la harina hasta formar una masa que se soba hasta que forme globitos, es decir que quede lisa y elástica. Con esta masa se hacen rollos largos y se van cortando bollitos que se estiran uno a uno para formar los discos con los que se armarán las empanadas.Por otra parte, para hacer el relleno se pone a rehogar la cebolla en aceite hasta que esté transparente. Se agrega el morrón cortado muy fino y una vez bien mezclados se adiciona la carne. Cuando ésta pierde el color rojo, se pone la sal, el comino y el pimentón y luego las papas cortadas en cubitos. Cuando todo está más o menos cocido, se retira del fuego y se le echa la pimienta, ají molido y la cebolla de verdeo bien picadita. Si se desea, se puede agregar huevo duro picado fino, aceitunas (con o sin carozo, a gusto) y paso de uva.

Nota: para armar las empanadas el relleno debe estar frío. Es preferible hacerlo la noche anterior y tenerlo en la heladera o lugar frío hasta el momento de armarlas.



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EMPANADAS RIOJANAS dos

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Ingredientes:

Masa:Harina, 1 kg;Grasa de pella derretida, ½ cucharón; Salmuera caliente, cantidad necesaria.

Relleno: Carne de cuadril picada a cuchillo, 1 y 1/2 kg;Cebolla, 1 y 1/2 kg;Morrón colorado, 1; Papa, 1 mediana;Cebolla de verdeo, 1 o 2 bien picadas;Sal, pimienta ají molido, pimentón y comino a gusto;Huevos duros, aceitunas y pasas de uva, optativos.

Preparación:Se pone la harina en la mesa en forma de corona. En el centro la grasa de pella derretida bien caliente a la que se mezclará con un tenedor la salmuera también caliente. Cuando la mezcla esté tibia, se le irá incorporando la harina hasta formar una masa que se soba hasta que forme globitos, es decir que quede lisa y elástica. Con esta masa se hacen rollos largos y se van cortando bollitos que se estiran uno a uno para formar los discos con los que se armarán las empanadas.Por otra parte, para hacer el relleno se pone a rehogar la cebolla en aceite hasta que esté transparente. Se agrega el morrón cortado muy fino y una vez bien mezclados se adiciona la carne. Cuando ésta pierde el color rojo, se pone la sal, el comino y el pimentón y luego las papas cortadas en cubitos. Cuando todo está más o menos cocido, se retira del fuego y se le echa la pimienta, ají molido y la cebolla de verdeo bien picadita. Si se desea, se puede agregar huevos duros picados finos, aceitunas (con o sin carozo, a gusto) y pasas de uva.

Nota: para armar las empanadas el relleno debe estar frío. Es preferible hacerlo la noche anterior y tenerlo en la heladera o lugar frío hasta el momento de armarlas.



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EMPANADAS RIOJANAS tres

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Ingredientes:

Masa:1 Kg. de harina200 gs. de grasa derretidaSalmueraRelleno:1/2 Kg. de carne picada con cuchillo100 gs. de grasa de pella picada con cuchillo1/4 Kg. de cebollaSal y pimienta4 pasas de uva por empanada1/4 de huevo duro para cada empanada

Preparación:Masa:Colocar la harina en forma de corona con la grasa tibia y la salmuera. Formar la masa hasta que quede suave y forme ampollas.Cortar la masa en trozos y hacer discos de 15 cm. de diámetro.

Relleno:Cocinar todos los ingredientes del relleno hasta formar una especie de pasta y dejar enfriar.Rellenar cada disco con una cucharada colmada de relleno, 4 pasas de uva y 1/4 de huevo duro. Cerrar y cocinar en horno caliente durante 8 a 10 minutos.



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EMPANADA SALTEÑA dos

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Lleva el mismo relleno que la común, pero con la carne cocida y desflecada a mano. La masa se hace en un recipiente con agua hirviente. Se sacan de a uno los trozos de masa, se trabaja una empanada por vez y se fríe inmediatamente en grasa muy caliente. Al retirar, se agrega azúcar en la superficie de la empanada. Se hacen en la misma forma los pastelitos.

EMPANADAS SALTEÑAS

Ingredientes:

Carne tipo pulpa, 1 y ½ kg.;Cebolla de cabeza, 1Papas medianas, 2,Cebolla de verdeo, 1 atado (1 y 1/2 kg. aproximadamente); Sal, comino, pimentón, ají molido y pasas, sí se desean; Harina, 1 kg.; Grasa de pella, 1 kg.; Huevos, 8.

Preparación:

Relleno: Se coloca en una cacerola (preferentemente de hierro) cinco cucharadas de grasa de pella, se deja derretir y se le agrega la cebolla con cabeza finamente picada, se deja dorar y se incorpora la carne previamente cortada en trozos pequeños bien picada a cuchillo y pasada por agua hirviente. Condimentar con sal, comino y pimentón. Agregar un chorro de agua bien fría y retirar del fuego. Mezclar entonces a esta preparación las papas hervidas y picadas. Poner todo en un recipiente y dejar enfriar. Generalmente, para que todo el sabor se unifique, se prepara el relleno la noche anterior. Antes de armar las empanadas, colocar encima cebolla de verdeo finamente picada y los huevos duros finamente picados. Si se opta por poner pasas de uva, incorporarlas también.

Masa:Se pone la harina en forma de corona, en el centro se coloca una taza de las de té con salmuera caliente y otra de grasa derretida. Se forma una masa de consistencia más bien blanda, se deja reposar media hora tapada con un lienzo. Se amasan pequeños pedazos de masa, se estiran en forma de medallones y se rellenan. Se repulgan, se abrochan con los dedos en los extremos y se fríen en grasa de pella abundante y muy caliente, para evitar que se impregnen.

Las empanadas al horno requieren más grasa en la masa y un poco más consistencia que las fritas. Se cocinan en horno muy caliente durante 10 minutos.



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EMPANADAS SALTEÑAS

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Ingredientes:Masa:750 gs. de harina150 gs. de grasa de cerdo2 tazas de salmuera tibia

Relleno:1/2 Kg. de carnaza de ternera2 papas hervidas, cortadas en cubos 4 cebollas de verdeo 3 huevos duros 1/4 Kg. de grasa de pella1 cda. de pimentón1 cda. de comino en grano1 cda. De ají molido grueso

Preparación:Masa:Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona y colocar la grasa en el centro. Agregar la salmuera y amasar bien. Dejar descansar la masa.Estirarla fina con palote y cortar 18 discos.

Relleno:Calentar muy bien la grasa y agregar la cebolla. Cocinar hasta que quede transparente y luego rehogar con el comino. Incorporar la carne y el pimentón y dejar cocinar. Retirar del fuego y dejar enfriar.Agregar los huevos duros y las papas y rellenar los discos, cerrar y cocinar en horno caliente durante 10 minutos.



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EMPANADAS SAN JUANINAS

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Ingredientes:Masa3/4 Kg. de harina; 300 g de grasa; 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar.

Relleno:1 cucharón de grasa; 1/4 kg de carnaza de lomo; 1 cucharada de sal;10 aceitunas; 3 huevos duros;3 cebollas de verdeo;1 cucharada de pimienta.

Preparación:Poner en la sartén un poco de grasa y una vez que está caliente echar las cebollas cortadas en rebanadas. Cuando las cebollas están un poco cocidas, agregar la carne y darle unas vueltas sin dejar que se cocine totalmente. Retirar del fuego y poner sal, pimienta a gusto, aceitunas y huevos duros picados. Separadamente preparar la masa poniendo en la mesa la harina, hacer un hoyo en el medio poner la salmuera fría y el azúcar. Tomar la masa cuando está unida y amasarla muchas veces para luego formar bollos, más bien gruesos, que se estiran con el palote formando redondeles. Poner el relleno en el centro y cerrarlas pegándolas con salmuera, hacer el repulgo y cocinar a horno fuerte.



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EMPANADAS SANTIAGUEÑAS

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Ingredientes:Masa1 Kg. de harina250 gs. de grasa de pellaSal finaAgua fríaRelleno700 gs. de grasa de pella5 cebollas cortadas finamente1 cda. de pimentón dulce1 cda. de ají picante1 Kg. de carnaza cortada en dados muy chicos1 cda. de vinagre1 cdita. de comino en grano4 cdas. de pasas de uva sin semillas4 huevos durosPreparación:Masa:Poner la harina en la mesada y en el medio la grasa derretida, la sal y agua suficiente para que la masa no sea ni muy dura ni muy blanda.Unir todo muy bien y amasar hasta que la masa esté bien lisa. Cortar en pedazos chicos haciendo bollitos. Estirar cada bollito (con la mano) dándole forma redonda y más bien delgada.Relleno:Cocinar la carne pasándola por agua hirviendo un minuto. Sacarla, colarla, ponerla en una fuente y condimentar con la sal fina, el vinagre, el comino y el ají picante. Dejar enfriar.Mientras tanto, dorar las cebollas en la grasa hasta que estén transparentes y agregarles el pimentón dulce, el ají picante y la sal fina. Dejar enfriar en un recipiente hondo hasta que se reduzca bien la grasa.Antes de rellenar las empanadas se combinan ambas mezclas frías (la de carne y la de cebollas). Una vez que están listas las tapas, poner la mezcla de ambos rellenos y agregar dos pasas de uva, huevo duro picado y hacer el repulgue. Pintar con yema de huevo y llevar al horno. El horno debe estar bien caliente y el tiempo de cocción varía entre 10 y 12 minutos. Más tiempo hace que se reseque.



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EMPANADAS TUCUMANAS

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Ingredientes:Masa:Aclaración: Para ahorrar tiempo, pueden usarse tapas de empanadas listas del tipo "Criollas", es decir sin hojaldre.800 gr. de Harina.80 gr. de Grasa de pella (grasa de carne).4 cdtas. de Sal fina.80 gr. de Margarina.6 cdas de Aceite.1 taza grande de Agua

Relleno:750 gr. de Carne picada a cuchillo750 gr. de Cebolla de verdeo10 o 12 aceitunas verdes2 Huevos duros picadosGrasa de pella o aceite, cantidad necesariaSal, pimienta blanca, comino, pimentón a gusto200 cc de caldo de carne

Preparación:Masa:Tamizar la harina con la sal y disponerla sobre una mesa en forma de corona. En el centro poner las grasas derretidas tibias y el aceite. Unir formando una masa granulosa. Volver a poner en corona y poner el agua en el centro. Unir hasta que quede homogénea. Dejar descansar 15 min.Trabajar el bollo hasta que aparezca una masa lisa elástica y con ampollas. Dejar otra vez 15 minutos.Estirar la masa finita y cortarla en discos de 10 cm de diámetro.

Relleno:Es recomendable comprar carne para milanesas porque es más fácil de picar. Cortar la carne en tiritas y luego en cuadritos de 1cm aproximadamente. Salar.Rehogar en la grasa la cebolla de verdeo hasta que este cocida, condimentar a gusto.Agregar la carne y rehogar unos minutos solo hasta que cambie de color.Retirar del fuego y agregar las aceitunas picadas y el caldo. Dejar reposar de un día para el otro.Al segundo día: picar los huevos duros. Tomar una masa, rellenarla con una cucharada del relleno y espolvorear con el huevo duro. Cerrar haciendo el repulgue de su gusto. Se hornean, a temperatura máxima por 15 min. aproximadamente.Estas empanadas NO se pincelan con huevo batido.



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EMPANADAS TUCUMANAS dos

IndiceIngredientes:Masa:1 Kg. de harina1 yema1 taza de grasa de pella

Relleno:1 Kg. de nalga cortada a cuchillo1 taza de grasa de pella derretida4 cebollas de verdeo cortadas en rodaja2 cebollas picadas2 huevos duros picados100 gs. de pasas de uva1 cda. de pimentón dulce1 cdita. de ají picante1 taza de aceite

Preparación:Masa:Formar la corona de harina, colocar la sal, la grasa derretida y la yema de huevo. Tomar la masa con agua suficiente para unirla.Amasar bien y dejar reposar 20 minutos. Cortar la masa con la mano y darle forma de bollito, que se estiran por separado, preparando tapas de 2 milímetros de espesor.Relleno:Colocar los trocitos de carne en una cacerola y verter encima agua hirviendo en cantidad necesaria para cubrirlos. Revolver con una cuchara de madera hasta que queden blanduzcos. Luego colar.Aparte, freír en una cacerola las cebollas cortadas en cubitos hasta que queden transparentes y sin dorarse. Agregar el pimentón, previamente diluido en un poquito de agua fría y revolver continuamente durante 5 minutos. Sazonar con las especias y la sal y dejar enfriar.Cuando se añade el relleno se le agregan las pasas de uva y los huevos duros.Esta masa permite freír las empanadas en abundante grasa o aceite, pero también puede hacerse al horno



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ESFIJA (empanada árabe cerrada) FATAY (abierta).

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IngredientesPara la masa:800g.de harina "0000" 20g de levadura 4cucharadas de aceite sal a gusto y agua en cantidad necesaria.

Relleno: 1 Kg. de carne picada 400g de cebolla de verdeo 2 morrones uno verde y otro rojo 5 dientes de ajo un manojo de perejil 1 lata de tomates picado, sal, pimienta negra, comino y clavo de olor a gusto

Preparación

Masa:Mezclar los ingredientes y amasar dejar reposar 40´ estirar la masa y cortar discos de 15cm de diámetro.Relleno: Picar toda la verdura y agregarla a la carne, condimentar y dejar reposar 2hs.en heladera, rellenar las tapas y doblar en tres para que queden triangulares.

Para el FATAY Poner el relleno como si fuera una pizzeta. Cocinar en horno RE RE CALIENTE.



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TRUCOS Y ALGO DE HISTORIA. DE LA EMPANADA

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Las empanadas formaban parte de las comidas servidas en las mansiones porteñas del siglo XIX. Así lo describe Manuel Bilbao en su obra "Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires".

La grasa de pella es la manta de grasa que recubre la carne vacuna, especialmente en el pecho y el costillar. Restos de esa grasa es la que queda adherida al matambre. Tanto en las masas como en los rellenos, se puede reemplazar la grasa de pella por igual cantidad de margarina.Las masas muy trabajadas deben dejarse descansar antes de estirarse, para que no se contraigan.Conviene agregar el pimentón a las frituras retirando la sartén del fuego, para evitar que el calor excesivo lo queme y le dé sabor amargo a la preparación.En lugar de la cebolla común, puede usar igual cantidad de cebolla de verdeo. Pero no la rehogue, limítese a saltearla unos segundos para que conserve su sabor.No estire los discos muy finitos, para que el jugo no se filtre, ni muy grueso, pues exigirían una cocción más prolongada corriendo el riesgo de secarse.Desde siempre las empanadas son una comida práctica y fácil de transportar, los gauchos cuando salían al campo, llenaban sus morrales con empanadas hechas por su "china".Si al freír las empanadas notan que el aceite va subiendo su temperatura, retire la olla o sartén del fuego unos instantes y, luego, siga friendo las empanadas.Cuando prepare empanadas con queso, no coloque el relleno en cantidad excesiva, pues, con el calor del horno, el queso puede dilatarse y hacer estallar la masa.Para saber cuándo el aceite está listo para recibir las empanadas, ponga a flotar un dadito de pan. Cuando éste empiece a navegar, estará a la temperatura exacta.Si piensa servir empanadas con quesos, déles por lo menos un ratito de tiempo para que se entibien. El queso caliente quema mucho y podría provocar un accidente.



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3 HORNO DE BARRO Y PIZZERO índice

BRÒTOLA ENCEBOLLADA 111BRÒTOLA AL VINO BLANCO 112CALZONE 113CALZONE DE LA COSTA ATLANTICA 114CALZONE PRIMAVERA 115CARBONADA EN ZAPALLO 116CHIPÁ 117CHIPÁ DE ALMIDÓN 118CORVINA A LA SIDRA 119CORVINA AL HORNO 120DORADOS AL ROQUEFOR 121FATAY 122GALLINA AL BARRO 123LENGUADO CON SALSA DE CAMARONES 124MATAMBRE AL HORNO 125PALETA DE CORDERO RELLENA 126PATA DE CERDO NAVIDEÑA 127PATO CON ACEITUNA 128PATO CON ACEITUNAS dos 129PEJERREY AL HORNO 130PESCADO ESTILO LITORAL 131PIERNA DE CHANCHO SALVAJE MARINADA 132POLENTA RELLENA 133POLLO A LA CLAUDIA 134SFIJA (Empanada Árabe Cerrada) 135



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BRÒTOLA ENCEBOLLADA

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Ingredientes1 Kg. de filetes de bròtola50 g de manteca3 cebollas3 papas4 cucharadas de aceiteSal y pimienta, a gusto 2 cucharadas de ajo y perejil picados

PreparaciónLavar los filetes y secarlos. Pelar las cebollas y las papas, y cortarlas en rodajas.Enmantecar una fuente de horno, que pueda ir a la mesa.Poner una capa de cebollas y luego una capa de papas. Condimentar y espolvorear con perejil picado. Verter un chorrito de aceite por encima. Poner una capa de pescado. Condimentar con sal y pimienta. Repetir hasta agotar los ingredientes.Volver a espolvorear con ajo y perejil picado. Verter por encima de todo, un chorrito de aceite. Llevar a horno moderado por 20 minutos hasta que las papas estén doradas.Servir de inmediato.



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BRÒTOLA AL VINO BLANCO

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Ingredientes1 kg. de filetes de brótala1 cebolla1 vaso de vino blanco1 taza de caldo de pescado1 cucharada de manteca1 cucharada de harina Sal y pimienta, a gusto

PreparaciónLavar los filetes y secarlos.Enmantecar una asadera de conveniente tamaño. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas. Cubrir el fondo del asadero con las rodajas de cebolla. Colocar encima el pescado, sazonar con sal, pimienta. Verter encima el vino y un poco de caldo. Cubrir con papel de aluminio y llevar a horno moderado por quince minutos.Sacar de la asadera, y con ayuda de una espátula, poner los trozos de pescado en la fuente de mesa y mantener al calor del fuego.Recoger todo el jugo que quedó en la asadera. Poner la manteca en una cacerolita y, cuando se derrita, añadir la harina, revolver e incorporar todo el jugo de la asadera, previamente licuado.Mezclar.Cocinar hasta obtener una salsa espesa. Condimentar con sal y pimienta.Verter sobre el pescado.Adornar con ramitos de romero.Bordear con portobellos, previamente lavados y salteados enmantecar, hasta estén tiernos; y espolvorearlos picados.Terminar la decoración con tiritas de morrón.



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CALZONE

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Masa básica: 500 gramos de harina275 cc. de agua tibia25 gramos de levadura de cerveza1 cucharadita de azúcar1 cucharadita de sal4 cucharadas de aceite de oliva

Diluya la levadura en el agua tibia con la cucharadita de azúcar, mezcle la sal con la harina y dele forma de corona sobre una mesa de madera, comience a tomar la masa agregando el liquido y luego el aceite, hasta obtener un bollo elástico pero consistente. Déjelo levar a temperatura ambiente, A la hora de armar el calzone, se cortan discos del tamaño preferido, llenadlos con los mas distintos elementos. Se hornean hasta dorar su superficie a una temperatura de 220ºC.



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CALZONE DE LA COSTA ATLANTICA

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IngredientesPara mas de 4 calzoni: masa hecha con 500 gramos de harina25 de levaduraSal1 cucharadita de azúcar4 cucharada de aceite de oliva275 cc. de agua tibia.

Para el relleno:8 fetas de jamón cocido4 huevos duros4 tomates peritas maduros300 gramos de queso mozzarella100 gramos de aceitunas verdes sin carozosorégano, ají molido.

PreparaciónDivida la masa en pedazos para el tamaño que ha decidido hacer el calzone, generalmente conviene grande. Estirando en bollito hacer hojas delgadas irregularmente circulares por ejemplo de 30 cms. de diámetro Rellenar la media parte con dos feta de jamón, rodajas de un huevo duro, rodajas de un tomate, condimentar con orégano, ají molido, rodajitas de aceitunas y terminar con tajadas de mozzarella arriba. Doblar sobre este relleno la media parte vacía y sellar con una rueda dentada o haciéndole un repulgo tipo empanada. Acomodar sobre placa enharinada y hacer descansar 15/30 minutos pasta que la pasta retome algo de levado. Cocine en horno fuerte, hasta que se dore la parte superior. Se calcula 15/20 minutos.Hacer entibiar antes de servir.



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CALZONE PRIMAVERA

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IngredientesPara más de 8 calzone :Una masa hecha con 500 gramos de harina25 de levaduraSal1 cucharadita de azúcar4 cucharadas de aceite de oliva275 cc. de agua tibia.Para el relleno:1 kilo de jardinera compuesta de papas y zanahorias hervidas en cubitos, arvejas frescas hervidas, chaucha hervida1 cebolla grande2 dientes de ajo75 gramos de manteca200 gramos de crema de leche frescaSal y pimienta200 gramos de jamón cocido cortado en cubitos.

PreparaciónPreparar la masa y déjela levar.Mientras tanto, en una cacerola mediana, ponga con la manteca, la cebolla y los diente de ajo cortados finos a rehogar. Cuando la cebolla está trasparente agregue las hortalizas salteando par que tomen sabor. Salpimiente a gusto y sume la crema y los cubitos de jamón. Cocine moderadamente hasta que no quede fondo líquido. Aparte y deje enfriar.Estire trozos de masa sobre mesa de madera formando disco de unos 15 centímetros. Cubra media superficie con relleno y doble sobre este la otra parte. Selle con una rueda que corta y cierra al mismo tiempo o haga un repulgo como si fuera una empanada. Acomodar sobre una placa para horno enharinada. Pincele con huevo batido o con manteca derretida o con un batido suave de crema y huevo. Hornear a temperatura de 180/200ºC 20/30 minutos o hasta que los note bien dorados.



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CARBONADA EN ZAPALLO

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IngredientesPara 10 porciones1 zapallo tipo criollo de 6 kg; 1/2 litro de leche; 2 cucharadas de manteca; Una cucharada de sal; pimienta; nuez moscada a gusto; Aceite; 4 cebollas; 1/2 kg de carne de ternera; 6 tomates pelados; 4 papas cortadas en dados; 6 zanahorias cortadas en dados; 4 batatas cortadas en dados; 6 choclos desgranados o cortados en trocitos; 1/4 kg de orejones de duraznos; Sal; pimienta; comino; azúcar; orégano; laurel; agua cantidad necesaria

Preparación 1. Con un serrucho quitar una tapa del zapallo, sacar las semillas y verter dentro la leche con la manteca y los condimentos. Cocinar en el horno por 3 horas o hasta que se ablande. Reservar caliente.2. En una cacerola rehogar la cebolla con aceite, agregar la carne en dados y los tomates triturados. Cocinar unos minutos.3. Añadir las papas, las zanahorias, las batatas, los choclos, los orejones, los condimentos y una cucharada de azúcar.4. Tapar y cocinar durante 20 minutos a fuego suave.5. Verter todo dentro del zapallo, tapar con la tapa del mismo y volver al horno, hasta que se caliente.6. Servir en el mismo zapallo. Presentar acompañando la carbonada con parte de la pulpa del zapallo.Nota: durante la cocción de la carne, se puede agregar una taza de arroz y, si fuera necesario, más agua o caldo.



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CHIPÁ

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Ingredientes: 1 Kg. de almidón de mandioca6 huevos6 cucharaditas de polvo de hornear6 cucharaditas de sal1 y ½ taza de leche cortada con limón300 g de manteca½ Kg. de queso Mar del Plata (cáscara colorada)300 g de queso de rallar

Preparación:Se le ponen la sal y el polvo de hornear al almidón, y se comienza a tomar la masa uniendo con los huevos y la manteca, de a poco se va agregando la leche. Cuando ya queda poco almidón por unir, se agregan los quesos, previamente rallados (ambos), una vez que se termina de unir la masa, debe quedar un tanto húmeda (de ello dependerá lo "secos" o "tiernos" que salgan luego los chipá).Se preparan entonces los chipa, que consisten en bollitos (esféricos) de unos tres o cuatro cm de diámetro, y se ubican en la asadera (no ponerlos muy juntos porque aumentan casi al doble su volumen). Se hornean en horno bien caliente durante unos dieciséis a dieciocho minutos (dependiendo de cada horno). Para saber si están se presiona en uno, debiendo éste recuperar su forma.

Detalle: no abrir el horno antes de doce o trece minutos porque si no, no se levantan. Para quien nunca los comió, vale advertirles que una vez cocidos son "gomosos" por dentro, no es que estén crudos.Que los disfruten.



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CHIPÁ DE ALMIDÓN

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Ingredientes3 tazas de almidón de mandioca3 huevos batidos¾ taza de leche 1 cucharadita de sal fina100g de manteca¼ kg. De queso tipo Chubut, Pategrass o Criollo

PreparaciónPoner el almidón sobre la mesa en forma de corona, echar allí los huevos batidos, la manteca la leche y la sal. Unir los ingredientes de a poco. Si la masa quedara seca agregar un poco de agua hasta obtener una masa suave y blanda. Amasar bien, una vez que la masa no se pegue en las manos esta lista. Formar bolitas sin alisar y colocarlas en una asadera untada con manteca. Colocar en horno fuerte durante 15 o 20 minutos.



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CORVINA A LA SIDRA

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Ingredientes4 filetes de corvina 2 cebollas1 zanahoria1 puerro3 champiñones2 cucharadas de aceite de oliva3 copas de sidraUna taza de puré de tomateUna taza de caldo de pescado1 cucharada de fécula de maíz4 manzanas verdesSal, pimienta y perejil picado

PreparaciónPelar y lavar las verduras y cortarlas en bastoncitos pequeños, reservando una cebolla. Poner el aceite en una sartén de teflón y rehogar las verduras, hasta que se ablanden. Lavar y secar los filetes. Salpimentarlos. Cortar los filetes por la mitad y hacer emparedados con las verduritas en el medio. Colocarlos en una fuente de horno, tapar con papel aluminio, llevarlos a horno moderado y dejar cocinar durante 4 o 5 minutos. Para la salsa picar la cebolla reservada y regarla con 2 copas de sidra, el tomate y el caldo de pescado.Dejar evaporar el alcohol y espesar con la fécula, previamente disuelta en agua fría.Cocer las manzanas trozadas en una taza de sidra. Bañarlo con la salsa, poner una cucharada de puré de manzana a un costado y espolvorear con un poco de perejil picado.



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CORVINA AL HORNO

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Ingredientes1 corvina de 1 ½ kg1 cebolla1/2 ají verde1/2 ají rojo1 cucharada de ajo y perejil, picados4 cucharadas de aceiteJugo de limón1 vaso de vino blanco Sal y pimienta1 papa

PreparaciónLimpiar y descamar una corvina. Abrirla al medio y lavarla.Mezclar el ajo y perejil picados con 2 cucharadas de aceite, el jugo de limón, la sal y la pimienta.Posteriormente untar la corvina con esta preparación.Bañarla con el vino.Pelar la cebolla y cortarla en rodajas.Cortarla los ajíes en ruedas.Acomodar la cebolla y los ajíes sobre la corvina. Pelar la papa y cortarla en ruedas finitas.Acomodarlas alrededor del pescado.Condimentar con sal y pimienta.Verter el resto del aceite por encima y llevar primero a horno fuerte, por 5 minutos, bajando luego la potencia.Cuando las papas estén doraditas, el pescado estará cocido.Puede presentarse así, o, si se desea, quitarle el espinazo primero y hervirlo trozado, acompañado de las papas.



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DORADOS AL ROQUEFOR

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Ingredientes 1 filete de dorado1 vaso de vino blanco100 g de crema de leche 100 g de queso roquefort3 cucharadas de manteca3 papas1 taza de leche1 yemaSal y pimienta

Preparación Lavar y secar el filete. Condimentarlo con sal y pimienta. Ponerlo en una fuente de horno enmantecada, y verter encima el vino blanco. Distribuir 1 cucharada de manteca, tapar con papel aluminio y llevar a horno mediano, por 8 minutos.Mientras, poner a hervir las papas, cortadas, en agua con sal. Poner en una cacerolita 1 cucharada de manteca, la crema de leche y el queso roquefort, previamente pisado. Dejar al calor hasta que el queso se funda. Condimentar con sal y pimienta. Hacer un puré con las papas hervidas, mezclando con la cucharada de manteca restante, la yema de huevo y la leche caliente. Bañar el pescado con la salsa de roquefort, acomodar alrededor el puré, y llevar nuevamente al horno por 10 minutos más. Servir caliente.



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FATAY

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Masa 1 kg de harina 0000 25 g de levadura 6 cucharadas de aceite de maíz 400 cc de agua tibia 1 cucharadita de sal

Relleno 1 kg de carne picada 6 cebollas medianas 1 cebolla de verdeo 3 tomates redondos Jugo de 5 limones 1 cucharadita de ají molido Perejil fresco Sal y pimienta negra molida 1. Masa: realice una corona con la harina y coloque en el centro la levadura. Disuélvala en un poco de agua tibia y agregue el aceite. Coloque la sal por afuera. Tome la masa agregando agua hasta conseguir un bollo tierno y liso. Deje reposar durante 20 minutos. Luego, estire finamente y corte en discos. 2. Relleno: sumerja los tomates enteros en agua hirviendo unos segundos. Retire y colóquelos inmediatamente en un bol con agua helada. De esta manera, podrá pelarlos fácilmente. Quite las semillas y corte en cubos pequeños. 3. Mézclelos junto con la carne picada, la cebolla rallada, la de verdeo picada finamente, el ají molido, el perejil picado, el jugo de limón y salpimiente. Lleve a la heladera durante toda la noche (12 horas). 4. Rellene los discos de empanada. Cierre de la manera tradicional (triángulos) y cocine en horno fuerte hasta dorar.



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GALLINA AL BARRO

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Ingredientes Para 4 porcionesUna gallina grande; 3 manzanas verdes; Jugo de 1 limón; sal y pimienta; 1 balde de barro

Preparación 1 Elegir una gallina sin desplumar, cortarle las patas y la cabeza. Limpiarla por dentro.2. Lavarla y rellenar con las manzanas cortadas en cuartos y bañar con el jugo del limón.3. Sazonar con sal, pimienta y coser la abertura que debe ser lo más pequeña posible.4. Cubrir la gallina íntegramente con el barro.5. En un horno precalentado preferentemente de barro, colocar la gallina y cocinarla a fuego templado, durante 3 horas.6. Retirar del horno y dejar que se enfríe hasta el día siguiente.7. Para servir, golpear el barro con un golpe seco, este se partirá y las plumas quedarán adheridas, y la gallina pelada.8. Cortarla en presas. Acompañar con ensaladas a gusto.



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LENGUADO CON SALSA DE CAMARONES

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Ingredientes: 6 Filetes de lenguado, medianos,Jugo de 1 limón Sal, pimienta y nuez moscada Manteca, 2 cucharadas Harina, 2 cucharadas Leche fría, 1 taza Yemas, 2 Crema de leche, 1 taza Azafrán, 1 cápsula Camarones, pelados y bien limpios, 2 tazas Queso rallado, 2 cucharadas Pan rallado, 1 cucharadaCopitos de manteca, para gratinar

Preparación1 extienda los filetes en una asadera, rocíelos con el jugo de limón, sazónelos a gusto con sal y pimienta y estaciónelos en la heladera 1/2 hora.2 Derrita la manteca en una cacerolita y mézclele la harina. 3 Cuando todo esté hecho una pastita, agréguele la leche fría de golpe y revuelva sobre el fuego, con batidor de alambre, hasta que se forme una salsa blanca mediana y lisita.4 Únale el azafrán, la crema de leche y las yemas y mezcle hasta incorporarlos bien.5 Retire del fuego y sazone a gusto la salsa con sal, pimienta y nuez moscada.6 Procese la mitad de los camarones y únaselos a la salsa.7 Disponga la mitad de la salsa en una fuente para horno enmantecada, donde quepan los filetes sin encimar. Ponga sobre la salsa los lenguados.8 Cubra los filetes con el resto de la salsa y extienda sobre la misma los camarones enteros restantes.9 Espolvoréelos con el queso rallado mezclado con el pan rallado, salpique con copitos de manteca y cocínelos en horno caliente hasta qua estén cocidos y la superficie gratinada (de 15 a 20 minutos aproximadamente).



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MATAMBRE AL HORNO

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Ingredientes Para 4 porciones1 matahambre gordo; 1/2 taza de aceite; 1 taza de vinagre; 2 cucharadas de manteca; 2 tazas de caldo; 2 cucharadas de pan rallado; 3 cucharadas de queso rallado; 2 dientes de ajo; sal; 6 granos de pimienta

Preparación1. Colocar el matambre en una asadera con el aceite, vinagre, la sal la pimienta el ajo y dejar en este adobo una noche.2. Poner a cocinar con la parte de grasa hacia arriba, bañar con manteca, espolvorear con el pan y el queso rallados.3. Verter el caldo y llevar al horno moderado durante 2 horas, bañándolo con su jugo.



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PALETA DE CORDERO RELLENA

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Ingredientes:Paleta de cordero, 1; Miga de pan, cantidad necesaria; Cebolla, 1;Ajo, 1 diente; Manteca, 70 g;Aceite 1/4 de taza;Sal, a gusto;Perejil y albahaca, un ramo;Orégano, pimienta, ají molido; a gusto.

Preparación:Deshuesar o hacer deshuesar la paleta por el carnicero, cuidando de no lastimar la carne para que no escape el relleno. Extender la carne sobre la mesa y condimentar con sal, pimienta y rociar con un poco de aceite.Aparte, remojar la miga de pan en leche, escurrida y desmenuzada se mezclará con la cebolla picada, el ajo y perejil y la albahaca también finamente picados. Condimentar con sal, orégano, ají molido y pimienta; incorporar la manteca cortada en trocitos y mezclar bien. Rellenar con la miga la paleta y coserla con un hilo grueso; acomodar en una fuente, rociar con aceite y cocinar al horno a fuego mínimo durante 1 y 1/2 hora, aproximadamente. Rociar la carne con su propio jugo durante la cocción. Servir caliente con puré de papas o ensalada mixta.

Nota: La paleta puede ser reemplazada por matambre.



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PATA DE CERDO NAVIDEÑA

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IngredientesPata de cerdo, 1 (de 5 k) Clavos de olor 10 Sal gruesa 4 cucharadas

Guarnición:Manzanas verdes 12Manteca 50 grAzúcar 150 grCalvados (aguardiente de sidra) 2 tazas Frambuesas al natural 1 frasco 500 gr. Preparación:Precalentar el horno a 150°C. Colocar la pata de cerdo en una asadera amplia y de bordes altos (así vamos eliminando cada tanto la grasa que larga la pata durante la cocción). Insertamos los clavos de olor del lado de la grasa, en forma pareja, por toda la superficie. Cubrimos la pata con sal gruesa. Llevamos la asadera al horno y bajamos la temperatura a 120°C. Cocinamos durante 5 o 6 horas, depende de lo que pese la pata, hasta que llegue a su punto. Lavamos las manzanas, cortamos en cuartos y le retiramos a cada cuarto, el corazón y las semillas. Colocamos la manteca en una sartén de paredes altas, calentamos y agregamos las manzanas cortadas y el azúcar.Cocinar durante 10 minutos aproximadamente, hasta que se doren bien. Añadimos el calvados y cocinamos 5 minutos más, hasta caramelizar las manzanas. Calentamos en una cacerolita las frambues PERNIL HORNEADO



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PATO CON ACEITUNA

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Ingredientes1 pato100 gr. aceitunas deshuesadas

Relleno 100 gr. jamón serrano100 gr. carne de salchichasCorazón, hígado y molleja del pato1 huevo1 cebolla pequeña2 dientes ajo1 puñado miga de panPerejilTomillo fresco100 gr. aceitunas verdesSal y pimienta

PREPARACIÓNTrinchar finamente todos los ingredientes de la farsa. Rellenar el pato con ella y entrarlo al horno una hora a 200º. Añadir entonces las aceitunas restantes y proseguir la cocción un cuarto de hora. Para 4-5 personas



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PATO CON ACEITUNAS dos

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Ingredientes 1 pato100 gr. aceitunas deshuesadas

relleno100 gr. jamón serrano100 gr. carne de salchichasCorazón, hígado y molleja del pato1 huevo1 cebolla pequeña2 dientes ajo1 puñado miga de panPerejilTomillo fresco100 gr. aceitunas verdesSal y pimienta

PREPARACIÓNTrinchar finamente todos los ingredientes de la farsa. Rellenar el pato con ella y entrarlo al horno una hora a 200º. Añadir entonces las aceitunas restantes y proseguir la cocción un cuarto de hora. Para 4-5 personas



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PEJERREY AL HORNO

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Ingredientes4 filetes de pejerrey1 vaso de vino blanco 2 cucharadas de manteca1 cebolla 2 cucharaditas de perejil picado2 papas grandes, hervidasSal, pimienta y jugo de limónRodajas de limón y guindillas, para decorar

PreparaciónLavar y secar los filetes. Condimentarlos.Pelar la cebolla y cortarla en rebanadas.Enmantecar una fuente de horno y acomodar primero las rebanadas de cebolla y luego los filetes.Poner sobre cada uno de ellos, un trocito de manteca y verter por encima el vino blanco.Condimentar con sal y pimienta.Espolvorear con perejil picado y cocinar a horno moderado durante 30 minutos. Cortar las papas hervidas en cuadraditos y condimentarlas con sal, pimienta, aceite y perejil picado.Acomodar cada filete en fuentes individuales, rodearlos de la ensalada de papas y poner encima una rodaja de limón y dos guindillas picantes.



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PESCADO ESTILO LITORAL

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Ingredientes (Para 1 porción):Filete de pescado (armado, surubí o cualquier otro sabroso), Jugo de 1 limón; 1 cebolla en rodajas;Espinacas, 1 taza; Aceite, cantidad necesaria; Queso fresco, 50g,Sal y pimienta a gusto.

Preparación:Lavar el pescado, condimentar con sal y pimienta; rociarlo luego con jugo de limón para que la carne quede firme al cocinar.Disponer el pescado en una fuente para horno. Mientras, cortar la cebolla en rodajas y sancochar en el aceite, incorporar las espinacas bien picadas y saltear apenas.Cubrir con ellas el pescado y ponerle el queso cortado en daditos. Poner en horno a temperatura regular hasta que todo está cocido.



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PIERNA DE CHANCHO SALVAJE MARINADA

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Ingredientes Para 10 porcionesUna pierna de chancho salvaje, recién cuereado; 2 zanahorias; tomillo y laurel; 2 cebollas; Una cabeza de ajo; Una cucharada de granos de pimienta negra; 1/4 l de vinagre; 1/4 l de vino tinto; grasa de cerdo cantidad necesaria; 2 cucharadas de harina; 1 l de agua

Preparación:1. Colocar la pierna de chancho ya limpia en una fuente.2. Hervir las zanahorias cortadas en julianas con las hierbas, las cebollas, la cabeza de ajo, la pimienta y el vinagre.3. Enfriar, agregar el vino y cubrir la pierna del chancho.4. Dejar macerar 4 o 5 días en la heladera.5. Colocar en una asadera una base de grasa de cerdo y apoyar la pierna de chancho; espolvorear con la harina, bañar con la marinada y el agua caliente hasta cubrirla.6. Cocinar tapada en horno suave 1/2 hora por cada kg de carne.7. Servir cortada en porciones.



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POLENTA RELLENA

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Ingredientes Para 6 porciones1/4 kg de harina de maíz (polenta); 3/4 litro de agua; Una cucharada de sal; Una cucharada de manteca; Una cebolla grande picada; 1/2 taza de aceite; 1/2 kg de carne de ternera; 4 tomates; 2 cucharadas de pasa de uvas; 100 g de aceitunas descarozadas; Sal y pimienta; 3 huevos duros; 2 morrones pelados; 1/4 kg de queso fresco

Preparación1. Cocinar la harina de maíz en el agua hirviendo con la sal y la manteca.2. Rehogar la cebolla en el aceite caliente. Añadir los tomates y cocinar 10 minutos.3. Agregar la carne picada, cocinar unos minutos más y retirar.4. Mezclar con las pasas, las aceitunas picadas y salpimentar.5. Cubrir el fondo de una fuente para horno con una parte de la polenta.6. Disponer el relleno de carne y los huevos duros en rodajas.7. Cubrir con el resto de la polenta, los morrones cortados en tiras y el queso en trocitos.8. Llevar a horno fuerte, gratinar y servir.



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POLLO A LA CLAUDIAIndice

Suave como un ave y con la dulzura de las frutas tropicales

Ingredientes1 pollo1 kg de cebolla1 morón100 jamón cocido en rodajas1 lata de anana

PreparaciónCortas las cebollas en juliana y blanquear En una olla de función o barro ponerUna capa de cebollaUna capa de polloUna capa de jamon Una capa de ananaCondimentar con orégano sal y pimienta

Volver a repetir la operación en dos oportunidades mas

Se le agrega una cantidad generosa de vino blanco ( ½ litro) , aceite de oliva generosa y destapada se pone en el horno y se cocina a fuego mediano aproximadamente una horaSe retira se verifica la cocción y se sirve acompañado de unas buenas papas fritas



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SFIJA (Empanada Árabe Cerrada)

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Ingredientes Para la masa:800g.de harina "0000" 20g de levadura 4 cucharadas de aceite Sal a gustoAgua en cantidad necesaria.

Relleno: 1 Kg. de carne picada 400g de cebolla de verdeo 2 morrones uno verde y otro rojo 5 dientes de ajo Un manojo de perejil 1 lata de tomates picado Sal, pimienta negra, comino y clavo de olor a gusto

Preparación Mezclar los ingredientes y amasar dejar reposar 40" estirar la masa y cortar discos de 15 cm de diámetro. Relleno Picar toda la verdura y agregarla a la carne condimentar y dejar reposar 2hs.en heladera rellenar las tapas y doblar en tres para que queden triangulares. Cocinar en horno RE RE CALIENTE.



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Parrillas, campanas y pulmones MASA - PANES

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RECETAS

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AYUDA SOBRE RECETAS 137BAGUETTE DE APIO y ROQUEFORT 140BERLINESAS, BOLAS de FRAILE Y SUSPIROS DE MONJA 141BIZCOCHITOS DE GRASA 142BIZCOCHITOS DULCES 143CHAPATAS (Pan de las Islas Canarias) 144CHIPA 145CHIPS 146CORVINA EN CALZONE 147CREMONAS 148DONAS 149FOCACCIA DE ACEITUNAS (pan con aceitunas) 150FUGACETAS DE ACEITE 151HOGAZA PROVENZAL · Pan del sur de Francia 152LIBRITOS DE MANTECA 153MASA CRIOLLA 154MASA DE HOJALDRE 155MASA LIVIANA 156PALITOS DE ANIS 157PAN 158PAN ALEMÁN 159PAN ALEMAN dos 160PAN ARABE 161PAN CASERO 162PAN CON GRASA 164PAN CRIOLLO 165PAN DE ACEITE 166PAN DE AJO 167PAN DE CAMPO 168PAN DE CAZADOR 169PAN DE CHICHARRONES 170PAN DE LECHE 171PAN DE LECHE Y MIGUELITOS 172PAN DE MAIZ 173PAN DULCE 1 174PAN DULCE 2 175PAN DULCE 3 176PAN DULCE 4 177PAN DULCE MABEL 178PAN PAYÉS 179PANCITOS CASEROS DE CUAJADA 180PANCITOS DE QUESO 181PANCITOS DE QUESO dos 182PANCITOS SABORIZADOS 183PAN ARABE 184

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Parrillas, campanas y pulmones Por que siempre ponemos que el agua varia

Porque fundamentalmente depende de la harina. Según la marca de harina que compremos y en que época del año fue envasada, por lo general aquí en la Argentina entre Noviembre y Marzo las harinas son mas duras o fuertes (con mayor cantidad de Gluten) la época del año que son mas duras son en Diciembre. Y el resto del año son mas blandas (contienen menos gluten) y esto influye de sobre manera en la absorción de agua, cuanto mas dura más agua absorbe. En Países como España tenemos la posibilidad de comprar harinas blandas o duras todo el año, es mas, en los paquetes de harina dice la proporción de gluten que trae, Pero nosotros vivimos en la Argentina, y damos las recetas de acuerdo a las posibilidades de la Argentina. Por eso el agua de nuestras recetas pueden variar hasta 100 gramos por kilo de harina. Masa MadreSe prepara de con 500 gramos de agua, 1 kilo de harina, y 50 gramos de levadura de Cerveza. Se mezcla todo hasta conseguir una masa sedosa, y cuando aumenta al 25% de su volumen, se guarda en la heladera en una bolsa de nylon, y estará lista para usar, luego de 15 horas de su elaboración.Su Función La masa madre en la heladera te dura hasta 4 días, no te preocupes si despide un aroma ácido (es normal ya que está actuando la levadura que es un organismo vivo y se alimenta del harina). La masa madre es la que le da vigor a todas las masas que llevan levadura (solo las que llevan levadura), la podes usar en todas tus recetas en una proporción de un 20% de madre por kilo de harina. Es la que le da vigor a los panes o galletas cuando entran al horno. En el pan y galletas, hace que al entrar al horno: 1) Desarrolle aún más su tamaño. 2) Se obtienen productos mas livianos. 3) Le da un sabor muy especial. 4) Hace que salgan productos esponjosos (es cuando la miga no esta apretada. En la actualidad prácticamente no se usa por ser un método engorroso para las panaderías, y lo han sustituido por productos químicos (enzimáticos), pero siempre lo de antes fue mas rico, o no!Como saber cuando un producto esta levadoLos productos están levados cuando duplican su volumen. Por ejemplo en las galletas saladas, para más seguridad, nos damos cuenta simplemente, apretándolas suavemente con el dedo, y si la masa no reviene (no vuelve, la marca del dedo queda en su lugar), es que esta lista. Para los pancitos es igual, pero es mas fácil darnos cuenta, ya que apreciando a simple vista, tuvo que haber aumentado su tamaño ente 2 y 3 veces.Como saber cuando un producto esta cocidoEn las galletas saladas cuando creemos que ya casi están listas, sacamos una, y la dejamos fuera del horno unos minutos, luego la partimos, si al partirla esta crocante, es que ya esta lista. Si ya esta con ese colorcito dorado, y le falta un poco de cocción, sacalas del horno, ya que al ser galletas saladas y tener poca miga, al otro día se secaran. Recordá que las galletas saladas duran hasta 1 mes luego de cocidasEn productos como Pan Dulce, Bizcochuelos, Budines, etc.(Productos grandes), la forma mas fácil de saberlo es, con una pajita de escoba o con un palito, tipo escarbadientes pero mas largo, pinchar el producto en cocción, hasta su corazón (sin sacarlo del horno), si el palito sale con grumos (migas chiquitas) es que todavía le falta cocción, si en cambio el palito sale seco, esto quiere decir que el producto ya esta cocido.En productos mas chicos como Facturas, Pancitos de todo tipo, Masas Secas, Pan de leche, etc. la forma mas fácil de darnos cuenta si están cocidos es, levantar el producto que tenemos en el horno, y fijarnos si la parte de la masa que tiene contacto con la asadera tiene un leve color tostado, a esto se llama tener piso, y por supuesto tiene que tener ese color dorado en la parte superior del producto. Si el



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Parrillas, campanas y pulmones producto tiene piso y no tiene color por arriba, subir nuestra asadera al estante mas alto de horno y poner una asadera vacía en el estante de abajo del horno para que no siga haciendo piso. Si por el contrario no tiene piso y si tiene el color dorado arriba, poner la asadera en el piso del horno, para que tome piso rápido. Siempre estamos hablando de hornos, donde la llama esta en la parte de abajo, que son la mayoría."Revenir" la masa y "fuerza" de la masaPor lo general todas las masas, a base de agua y harina, por efecto del gluten del trigo, y potenciadas por la masa madre adquieren "fuerza", que es cuando la estiramos la masa se contrae un poco, se dice que cuanto mas se contrae mas fuerza tiene. Revenir la masa es cuando estiramos una masa y esta se contrae. Ejemplo: Si estiramos un grissin de 45 cm. de largo y lo dejamos en la mesa unos 15 minutos, veremos que ya no mide 45cm. sino unos 35cm.¿Que és?Media VueltaVuelta Simple Vuelta DobleLas vueltas en una masa, se usa para hojaldrar el producto que queremos conseguir. Si rompemos una galletita salada observamos que en el medio hay pequeñas láminas. O la misma Milhojas que su nombre se debe ha que por el tipo de vueltas que tiene, pareciera que al partirla tuviera mil hojas o mil láminas. Recorda siempre que entre vuelta y vuelta, darle un descanso a la masa, para que pierda la fuerza y no se revenga. Es importante que entre vuelta y vuelta (las que llevan materia grasa como manteca o grasa) ,la materia grasa no se una con la masa, esto es importante para que tu receta no falle. Media Vuelta1)Tomamos la masa en los vértices 1 y 3 y la juntamos con los vértice 2 y 4 respectivamente (1 con 2 y 3 con 4).2)Te quedaría como la figura 2, esa es media vuelta.3)Ahora deja descansar la masa unos 10 minutos (tapada con un nylon), estirala con un palote, en el sentido que muestra la figura 3, y dale la segunda vuelta, y así sucesivamente.

Vuelta Simple1) Tomamos la masa en los vértices 1 y 2 y lo juntamos con los vértices 3 y 4 respectivamente, (1 con 3 y 2 con 4) como muestra la figura 1 de abajo, te tendría que quedar como la figura 22) Ahora unimos los vértices 6 y 8 con los vértices 5 y 7 respectivamente (6 con 5 y 8 con 7, como muestra la figura 2)3) Te tendría que quedar como la figura 34) Ahora deja descansar la masa unos 10 minutos (tapada con un nylon), estirarla con un palote, en el sentido que muestra la figura 4, y dale la segunda vuelta, y así sucesivamente.

Vuelta Doble1) Tomamos la masa en los vértices 2 y 4 y lo juntamos con los vértices 5 y 6 respectivamente, (2 con 5 y 4 con 6) como muestra la figura 1 de abajo, te tendría que quedar como la figura 2



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Parrillas, campanas y pulmones 2) Tomamos la masa en los vértices 1 y 3 y lo juntamos con los vértices 5 y 6 respectivamente, (1 con 5 y 3 con 6) te tendría que quedar como la figura 3.3) Ahora tomamos (como muestra la figura 3 de abajo) los vértices 1 y 3 y lo juntamos con los vértices 2 y 4 respectivamente, (1 con 2 y 3 con 4), te tendría que quedar como la figura 4.4) Ahora deja descansar la masa unos 10 minutos (tapada con un nylon),estirarla con un palote, en el sentido que muestra la figura 5, y dale la segunda vuelta, y así sucesivamente.

Para que sirven los piquetes con el cuchilloLos piquetes que se hacen con el cuchillo, sirven para que cuando un producto entre al horno, no se infle tanto y para que no se separen las capas. Observa que los productos que llevan piquetes, son todas masas hojaldradas (mira el ítem de arriba, medias vueltas, vuelta simple, vuelta doble). Ahora te vamos a dar una breve reseña técnica de porque esto sucede. Si tomamos el ejemplo de una pieza de hojaldre, observamos que entra al horno del grosor de una moneda, y a los pocos minutos de estar en el horno, del grosor de una moneda paso a un grosor 5 o 6 veces superior.¿Por que sucede esto si ni siquiera tiene levadura?Esto sucede porque, al entrar la sustancia grasa (manteca, grasa, margarina) con el calor de horno, esto produce vapor, y al no tener escape dicho vapor, hace que las distintas capas de masa suban. Los piquetes hacen que el producto que estas elaborando, tengan un poco de escape de vapor. De no hacer los piquetes en galletas saladas, puede provocar que te salgan galletas, muy infladas y huecas en el medio, y en el hojaldre que levante tanto que se vuelque hacia un costado ¿Que podemos sustituir?Harina de Malta por azúcarÓleo por Grasa o MantecaHarina de Salvado por harina integral o por germen de trigo o por centeno o por avena molida



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BAGUETTE DE APIO y ROQUEFORT

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Ingredientes

Masa1 kg. de harina 000,20 grs. de sal,600 cc. de agua,50 grs. de manteca,50 grs. de levadura

Relleno:100 grs. de apio natural (hojas),150 grs. de queso roquefort.

Paso a paso: Hacer una corona con la harina y agregar la levadura desgranada sobre la harina. Colocar el agua en el centro de la corona y disolver la sal; incorporar la manteca. Amasar bien, hasta lograr una masa sedosa y fina. Cortar la masa obtenida en ocho o nueve partes iguales. Hacer bollos y dejar fermentar hasta duplicar el volumen, al abrigo y bien tapados. Picar las hojas de apio y cortar el queso roquefort en trocitos pequeños mezclando bien. Una vez fermentados al doble de volumen, estirar los bollos colocando en el centro una porción de queso roquefort y apio; luego arrollar armando panes alargados. Dejar descansar 5/10 minutos. Completar el estirado de los panes en forma progresiva hasta obtener las baguettes del largo adecuado (40/45 cm.). Colocar las baguettes obtenidas en asaderas previamente enmantecadas. Dejar fermentar en ambiente cálido (26°C), hasta que el pan llegue al doble volumen inicial, siempre tapado para que no forme cáscara. Humedecer con rociador los panes antes de introducirlos en el horno. Cocinar en horno moderado (180°C), durante 20/25 minutos, preferentemente con vapor y al salir del horno se pueden pintar con aceite.



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BERLINESAS, BOLAS de FRAILE Y SUSPIROS DE MONJA

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Ingredientes1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramos de azúcar- Ralladura de la cáscara de 1/4 limón- 1 cucharadita de té de esencia de vainilla- 3 huevos- 500 gramos de agua-200 gramos de masa madre.

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamaño de un huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos .Colocar los bollitos en una asadera empolvada con harina, la separación entre bolita y bolita es de unos 4 cm. Cuando las bolitas están levadas (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se fríen en abundante aceite caliente y se pasan por azúcar

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BIZCOCHITOS DE GRASA

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Ingredientes1 kilo de harina- 600 gramos de margarina para hojaldre (o grasa)- 20 gramos de levadura- 40 gramos de sal- 400 gramos de agua- 20 gramos de azúcar.

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Luego poner la masa en una asadera empolvada con harina, y aplastarla hasta que quede de una altura de 2 cm. Guardar en la heladera por una hora (esto es porque es una masa tan blanda que no la podes trabajar). Sacar de la heladera, y estirar la masa hasta que quede de un espesor de 1 cm. Hacerle muchos piquetes a la masa con un cuchillo. Cortar con un molde o cortapastas redondo de unos 2 cm. de diámetro, y colocar los bizcochitos en una asadera enmantecada, con una separación entre bizcochito y bizcochito de 1 cm. Esperar media hora y cocinar en horno moderado 180º por 15 minutos aproximadamente.



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BIZCOCHITOS DULCES

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Ingredientes1 kilo de harina- 250 gramos de azúcar, 200 gramos de manteca, 20 gramos de bicarbonato de amonio (o bicarbonato de amoniaco), 450 gramos de agua, 10 gramos de esencia de frutilla (es igual a 2 cucharaditas de té).

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Dejar descansar la masa 2 horas, tapada con un nylon. Estirar la masa del grosor de unos 4 mm. Cortar con un cuchillo cuadraditos de 3 cm. por 3 cm. Coloca los cuadraditos de masa en una asadera enmantecada, la separación entre cuadradito y cuadradito es de unos 2 cm. Cocinar a horno moderado 180º por 10 minutos aproximadamente



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CHAPATAS (Pan de las Islas Canarias)

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Ingredientes: 500 g de harina "000", 10 g de sal, 325 cc de agua, 20 grs. de manteca, 20 g de leche en polvo, 50 grs. de levadura CALSA.

Preparación: Hacer una corona con la harina. Colocar el agua en su centro y disolver la sal y leche en polvo en ella. Agregar la levadura desgranada sobre la harina. Amasar bien hasta lograr una masa sedosa y fina. Cortar la masa obtenida sobre la mesa, dándole forma rectangular y con un espesor de 2 cm. Espolvorear harina sobre la masa, tapar con trozo de plástico. Dejar fermentar por espacio de 20 minutos. Cortar la masa fermentada en rectángulos iguales del tamaño deseado. Tomar cada rectángulo por los extremos y estirarlo suavemente, dándole forma de hueso. Colocarlos sobre bandejas previamente enmantecadas. Dejar fermentar en ambiente calido (26° C) hasta duplicar el volumen inicial. Cocinar en horno moderado (180°C) durante 25/30 minutos.



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CHIPA

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Ingredientes1 kilo de harina mandioca- 20 gramos de sal- 20 gramos de polvo de hornear- 250 gramos de manteca- 300 gramos de queso rallado- 750 gramos de leche.

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamaño de medio huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen, (la separación entre fila y fila es de unos 4 cm.). Pintar con un pincel con huevo batido y cocinar en horno caliente a 220º por 10 minutos aproximadamente.



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CHIPS

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Ingredientes1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramos de azúcar- Ralladura de la cáscara de 1/4 limón- 1 cucharadita de té de esencia de vainilla- 3 huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre.

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamaño de medio huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen, y taparlos con un nylon (la separación entre fila y fila es de unos 4 cm.) Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), pintar con un pincel con huevo batido y cocinar en horno caliente a 220º por 10 minutos aproximadamente.

Observa que la masa de donas, chips, pan de leche, palitos de anís, y bolitas de fraile, es la misma masa, cambian los procedimientos



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CORVINA EN CALZONE

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Ingredientes1 bollo de masa de pizza1 cebolla cortada en rodajas1 ajo cortado en láminas1 ají cortado en juliana1 tomate cortado en rebanadas1 kilo de filetes de corvina100 g de champiñones4 cucharadas de aceite6 aceitunas negras Orégano, peperoncino, sal y pimienta

PreparaciónEstirar la masa previamente leudada, en forma de círculo.Poner a calentar el aceite y rehogar las cebollas, el ajo y el ají. Incorporar el tomate.Añadir el pescado, cortado en pequeños cubitos.Condimentar con sal, pimienta, orégano y peperoncino.Incorporar los champiñones cortados en láminas.Cocinar por unos minutos y luego retirar.Acomodar el relleno sobre la mitad de la masa, disponer encima las aceitunas negras, descarozadas y cortadas, y cerrar.Pincelar con aceite y llevar a horno mediano, hasta que la masa resulte dorada.Servir caliente. Es un plato para tener en cuenta durante la cuaresma.

Para preparar la masaPoner en un bol 250 g de harina. Entibiar una taza de leche y disolver 25 g de levadura. Agregar una cucharadita de azúcar y 2 cucharaditas de sal. Revolver hasta integrar. Verter esta preparación en el centro de la harina, e ir formando la masa, con ayuda de una cuchara de madera.Cuando todo esté bien unido, volcar sobre mesa enharinada y amasar con la mano.Tapar y dejar leudar, hasta que doble su volumen.



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CREMONAS

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Ingredientes350 gramos de agua200 gramos de óleo o grasa25 gramos de sal60 gramos de azúcar50 gramos de levadura650 gramos de harina50 gramos de harina de malta150 gramos de masa madre

Empaste100 gramos de grasa200 gramos de harina (mezclar estos 2 ingredientes con los dedos, no mezclar mucho, que quede grumoso)

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa más dura que la de pizza. Luego de amasada, tapar con un nylon y esperar 15 minutos. Proceder a estirar la masa. Una vez estirada colocarle arriba el empaste y darle 4 medias vueltas (recordar que entre vuelta y vuelta, hay que darle un descanso para que pierda fuerza la masa). Estirar la masa 1 cm. de espesor. Corta tiras de 7 cm. por 15 cm. Pinta con grasa las tiras. Doblarla al medio, de tal forma que te quede de 3,5 cm por 15 cm. Ahora bien, con un cuchillo hacerle pequeños cortes de 1 cm (ente corte y corte dejar una distancia de 2 cm.) mira la figura de abajo para tener una mejor idea. Te va a quedar 2,5 cm sin cortar (parecido a un peine de bolsillo). Ahora uni las dos puntas para que te quede como una corona. Coloca las coronas en una asadera enmantecada y tapalas con un nylon. Cuando las coronas están levadas (es cuando su espesor se duplico), pintar con huevo batido y cocinar con horno moderado 180º por 30 minutos aproximadamente. Observa que el pan con grasa y las cremonas se hacen de la misma masa.



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DONAS

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Ingredientes1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramos de azúcar- Ralladura de la cáscara de 1/4 limón- 1 cucharadita de té de esencia de vainilla- 3 huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre.

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar la masa del grosor de unos 8 mm.(es mas o menos el grosor de un cigarrillo, para que tengas un referencia), cortar discos con un cortapastas o molde redondo de unos 5 cm. de diámetro, y colocar los discos en una asadera empolvada con harina. Ahora con otro cortapastas pero de 1 cm. de diámetro, sacar la masa que se encuentra en el centro del disco. Tapar con un nylon. Cuando las donas están levadas (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se fríen en abundante aceite caliente y se pasan por azúcar, y se empolvan con azúcar impalpable.

Observa que la masa de donas, chips, pan de leche, bolitas de fraile, y palitos de anís es la misma masa, cambian los procedimientos.



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FOCACCIA DE ACEITUNAS (pan con aceitunas)

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La focaccia, italiana de origen, ya cruzó las fronteras. Su nombre viene del latín, focus, que quiere decir fuego, porque se la cocinaba a las brasas. El experto de turno explica que se la puede preparar sola, con hierbas frescas o secas o, como en este caso, con un relleno de aceitunas. Un pan para lucirse... 1 pan grande, $ 7, tiene sus pasos Lo que llevaAceitunas verdes, descarozadas 10Aceitunas negras, descarozadas 10Levadura fresca prensada 30 gr.Agua 250 c/cHarina de trigo 000 1 KILOSal 25 gr.Aceite de girasol 80 c/cPlaca para horno, de 30 por 40 centímetros, enmantecada

Cómo se hace Picar las aceitunas verdes y negras (previamente descarozadas) en trozos no muy chicos.Colocar la levadura en un bool chico y disolverla con unas cucharadas de agua tibia.Mezclar en un bool grande la harina con la sal. Sumar la levadura, el aceite de girasol, las aceitunas verdes y negras picadas y el agua restante.Amasar todos los ingredientes, hasta obtener un bollo de masa liso. Taparlo y dejarlo leudar hasta que duplique su volumen.Darle la forma al pan extendiéndolo sobre la placa para horno enmantecada. Dejarlo leudar nuevamente, hasta que duplique su volumen.Cocinar el pan en horno precalentado moderado unos 40 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y servir.



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FUGACETAS DE ACEITE

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Ingredientes1 kilo de harina- 30 gramos de sal- 60 gramos de azúcar- 50 gramos de levadura- 20 gramos de harina de malta- 650 gramos de agua- 100 gramos de aceite- 200 gramos de masa madre

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamaño de 1 huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, separados uno de otro unos 3 cm., y taparlos con un nylon. Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces).Cocinar en horno caliente a 240º por 10 minutos aproximadamente.



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HOGAZA PROVENZAL · Pan del sur de Francia

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Ingredientes: 500 g de harina "000", 10 g de sal, 275 cc de agua, 50 grs. de levadura CALSA, 50 grs. de manteca, 50 g de tocino cortado muy fino.

Preparación: Rehogar el tocino hasta que se dore ligeramente. Hacer una corona con la harina. Colocar el agua en el centro de la misma y disolver la sal. Agregar la levadura desgranada sobre la harina. Amasar bien, luego mezclar el tocino procurando una mezcla uniforme. Dejar descansar la masa por espacio de 50/60 minutos en lugar tibio y tapada. Cortar la masa en trozos de 150 g (4 piezas). Hacer bollos y dejar fermentar 20 minutos. Estirar los bollos con palote dando forma ovalada de 20x10cm aproximadamente y un espesor de 8 mm. Colocar sobre paños y dejarlas descansar 30/40 minutos. Antes de hornearlas estirarlas levemente y hacerles cortes con cuchillo atravesando la masa. Colocarlas sobre bandejas previamente enmantecadas. Humedecer con rociador el pan antes de colocarlo en el horno. Cocinar en horno caliente (230° C), cuidando el tiempo de cocción ya que es un pan de poco espesor.



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LIBRITOS DE MANTECA

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Ingredientes1 kilo de harina400 gramos de manteca20 gramos de levadura40 gramos de sal400 gramos de agua20 gramos de azúcar.

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Luego poner la masa en una asadera empolvada con harina, y aplastarla hasta que quede de una altura de 2 cm. Guardar en la heladera por una hora (esto es porque es una masa tan blanda que no la podes trabajar). Sacar de la heladera, y estirar la masa hasta que quede de un espesor de 1 cm. Hacerle muchos piquetes a la masa con un cuchillo. Corta cuadraditos de 2 cm. por 2cm., y colocar los cuadraditos en una asadera enmantecada, con una separación entre cuadradito y cuadradito de 1 cm. Esperar media hora y cocinar en horno moderado 180º por 15 minutos aproximadamente.



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MASA CRIOLLA

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Ingredientes Masa:2 tazas de harina1/2 cda. de sal1 cda. de azúcar3 cdas. de manteca blanda1/2 taza de caldo

Preparación:Mezcle los ingredientes en un bol hasta formar una masa homogénea que no se pegote.Estire la masa bien finita y corte los discos de empanada con un corta pastas o un platito y un cuchillo.



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MASA DE HOJALDRE

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Ingredientes:400 g. de manteca fría400 g. de harina común 0001 cucharadita de sal finaJugo colado de 1/2 limónAgua fría

Preparación:Colocar sobre la mesada, preferentemente de madera, la manteca con 100 g. de harina. Formar un pan cuadrado y llevar a la heladera. Distribuir la harina restante en forma de corona sobre la mesada. Colocar en el centro la sal y el jugo de limón. Amasar agregando el agua fría hasta obtener una masa algo blanda. Llevar a la heladera durante 15 minutos. Retirar y estirarla en forma rectangular. Colocar en el centro el pan y envolverlo como si fuera un paquete. Dejar descansar durante 1/2 hora en la heladera.Retirar, estirar en forma rectangular, doblar por la mitad y amasar hasta que tenga un grosor mediano. Doblar en tres partes y dejar descansar 30 minutos en la heladera. Repetir la operación tres veces dejando descansar, entre una y otra, durante 30 minutos en la heladera.Utilizar bien fría. Para las empanadas, estirar la masa no demasiado fina y cortar las tapas con corta pastas grandes. Colocar en el centro el relleno elegido, pintar los bordes con huevo batido y cerrar formando la empanada. Distribuir en una placa humedecida con agua. Pintar las empanadas con huevo batido, espolvorear con azúcar impalpable y llevar a horno caliente hasta dorar. Servir.



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MASA LIVIANA

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Ingredientes:3 tazas de harina150 g. de margarina3/4 taza de agua fríaSalPimienta

Preparación:Ponga sobre la mesa las 3 tazas de harina formando un anillo. Coloque en el centro la margarina, una cucharada de sal y otra de pimienta.Amase agregando de a poco el agua fría hasta obtener un bollo tierno. Continúe trabajando sobre la mesa hasta lograr que quede lisa y suave. Tápela y déjela descansar media hora.Estire la masa por partes y córtela en discos de 10 cm. aproximadamente con un corta pastas o con un platito. Con los recortes, arme un nuevo bollo, déjelo descansar y haga más discos.-



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PALITOS DE ANIS indice

Ingredientes1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramos de azúcar- Ralladura de la cáscara de 1/4 limón- 1 cucharadita de té de esencia de vainilla- 3 huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre- 100 gramos de anís en grano

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar la masa del grosor de unos 8 mm.(es mas o menos el grosor de un cigarrillo, para que tengas un referencia) corta con un cuchillo trocitos de masa de 1 cm por 5 cm. Coloca los trocitos de masa en una asadera enmantecada, la separación entre palito y palito es de unos 2 cm. Cuando los palitos están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), pintar con huevo batido y se cocinan en horno caliente 220º por 10 minutos aproximadamente.



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PAN indice

Ingredientes:4 1/2 tazas (measuring cup) de harina1 1/2 taza de agua1 cucharada de levadura 1 cucharadita de sal

Preparación:Disolver la levadura en el agua a una temperatura baja y mezclarla con la harina. Amasar por unos 10 minutos hasta que la masa esté elástica (ni muy húmeda ni muy seca). Dejar que la masa levante durante una hora y 45 minutos. Luego trabajar la masa con los dedos y dejar levar durante otros 45 minutos.Formar los panes y darles un tajo en la parte de arriba. Meter los panes en el horno y hornear durante unos 20 minutos hasta que tengan el color que se desee. Si quieren una corteza bien crocante pongan en el horno un tacho con agua.



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PAN ALEMÁN indice

Ingredientes1 kilo de harina- 20 gramos de levadura- 20 gramos de malta- 20 gramos de azúcar- 15 gramos de sal- 350 gramos de agua- 200 gramos de leche- 50 gramos de grasa- 200 gramos de masa madre

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 100 gramos (del tamaño de 2 huevos, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen (la separación entre fila y fila es de unos 6 cm.), y taparlos con un nylon. Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se le hace un corte superficial a lo largo, en el lomo del pan, con una gillette o un cutter. Cocinar en horno moderado a 180º por 30 minutos aproximadamente.



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PAN ALEMAN dos indice

Ingredientes: 500 g de harina "000", 10 g de sal, 25 g de azúcar, 200 cc de cerveza, 100 cc de agua, 30 grs. de manteca, 20 g de leche en polvo, 50 grs. de levadura CALSA.

Preparación: Hacer una corona con la harina. Colocar los líquidos (agua, cerveza) en su centro y disolver la sal, azúcar y leche en polvo sobre ellos. Agregar la levadura desgranada sobre la harina. Amasar bien. Cortar la masa obtenida en tres partes iguales o en trozos de 100 g. Hacer bollos y dejar fermentar hasta duplicar el volumen. Estirar y luego arrollar armando panes. Colocar el pan armado en bandejas previamente enmantecadas. Hacer cortes inclinados y transversales profundos con cuchillo. Dejar fermentar en ambiente calido (26° C) hasta triplicar el volumen inicial. Humedecer con rociador los panes antes de introducirlos en el horno.Cocinar en horno moderado (180° C) durante 25/30 minutos. Al sacarlos del horno pintar con agua.



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PAN ARABE

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Ingredientes: 1/2 kg de harina.25 grs de levadura.1 cucharada al ras de sal.250 cc de agua.50 cc de leche.1 cucharada de aceite de maiz.

Preparado: Mezclar la levadura con el agua y 2 cucharadas de harina. Dejar espumar en un lugar cálido. Poner en un bols grande la harina, el aceite y la leche, agregar la preparación anterior y revolver enérgicamente. Amasar y lograr un bollo liso. Dejar levar bien tapado, hasta que duplique su volumen. Desgasificar. Repartir la masa en 15 partes iguales. Salen 15 panes grandes o 30 chicos, según el gusto de la persona. Estirarlos con un palote. Ubicarlos separados en placa enharinada. Dejar levar, cubiertos durante 15 0 20 minutos en lugar cálido. Cocinar en horno moderado 8 minutos. Retirar y taparlos con un repasador para que no se endurezcan. Salen iguales a los que se compran.



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PAN CASERO (BOLILLO, TELERA O PAN ESPAÑOL)

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Ingredientes: 3 tazas de harina de trigo cernida 1 ¼ tazas de agua caliente (hasta donde el tacto lo soporte) ¼ de taza de azúcar 6 cucharadas soperas de margarina (se puede sustituir por manteca vegetal) 4 cucharadas cafeteras de levadura en barra o un sobre de levadura en polvo (se adquiere en tiendas de materias primas)Yema de 1 huevo (opcional) 1 cucharada sopera de sal Margarina o mantequilla (la necesaria para engrasar las charolas)

Preparado: Utensilios:Recipiente metálico con capacidad de 2 lt (molde para panificación) Taza (de preferencia medidora) 2 charolas de acero inoxidable (charolas para hornear)Espátula o cuchillo Cuchillo o cutter Cuchara sopera de peltre o plástico Trozo de manta de cielo o tela de algodón (de acuerdo al tamaño de su recipiente metálico Panera con tapa (o bien una bolsa de plástico)

Procedimiento:1. Tome 1 taza de harina, el azúcar y la sal. Mezcle perfectamente sobre la mesa. 2. Con la cuchara, disuelva la levadura, en caso de que sea húmeda. 3. Sobre la mesa forme un zócalo o fuente (un círculo con un hueco en el centro) donde coloque la levadura y añada ¼ de taza de agua caliente, poco a poco. Incorpore la harina y 2 cucharadas de margarina hasta obtener una mezcla homogénea. 4. Coloque la masa en el recipiente metálico, previamente engrasado. Unte la superficie de la masa y márquela en la parte superior con una cruz. Cúbrala con un lienzo húmedo y coloque el recipiente sobre la tapa del horno abierto, previamente calentado a lo mínimo (también puede dejar reposar al sol). 5. Deje reposar la masa de 20 a 35 minutos o hasta que triplique su volumen. 6. Mientras esto ocurre, mezcle los demás ingredientes (2 tazas de harina, 3 cucharadas de margarina, 1 taza de agua caliente y la yema) hasta obtener una pasta homogénea. 7. Ya que aumentó el volumen de la masa en reposo, incorpórela con la otra. Una vez incorporadas perfectamente, repita nuevamente el paso 4. 8. Deje 2 horas o hasta que duplique su tamaño . 9. Una vez que ocurra esto, amásela nuevamente y azótela contra la mesa. Córtela en 14 partes aproximadamente (bolitas de 60gr o más). 10. Cada porción haga bolitas con la mano en forma circular para obtener una figura semiesférica uniforme y de superficie tersa.



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Parrillas, campanas y pulmones 11 Déle a cada porción la forma deseada (cuernitos, bolillos, trenzas, pan español, baguette, etc.), coloque sobre las charolas engrasadas y deje reposar sobre la tapa del horno, hasta que las figuras dupliquen su volumen.12. Cuando las piezas han duplicado su volumen, barnice con agua de sal (½ taza de agua con 1 cucharada cafetera de sal), haga cortes con el cuchillo (para el caso de bolillos y teleras) y meta al horno con la puerta abierta durante 5 ó 10 minutos para acelerar el crecimiento del pan. 13. Finalmente, cierre el horno y eleve la temperatura de 150-200°C por 15 minutos. 14. Ya afuera del horno, déjelo enfriar de 15 a 20 minutos antes de envasarse. Envasado y conservación: Coloque el pan frío en la panera con tapa. En caso de no tenerla, guárdelo dentro de una bolsa de plástico. Caducidad: Será aproximadamente de 4 días. Aporte nutrimental: El pan pertenece al grupo de cereales, tubérculos, azúcares y grasas, que nos proporcionan energía. Para obtener un platillo nutritivo combine el pan con productos de los grupos de las leguminosas y alimentos de origen animal, que contienen proteínas; y del de frutas y verduras, que nos brindan vitaminas y nutrimentos inorgánicos.

Dato interesante:Durante 1,200 años el pan ha sido uno de los alimentos más importantes de la humanidad. Los egipcios fueron, al parecer, los primeros en ensayar diversas maneras de elaborar pan. Agregaron a la harina semillas de loto y sésamo, además de mezclarla con leche, vino o aceite, para darle otro sabor. Usted también puede intentarlo, una vez que domine el proceso que le sugerimos. Así obtendrá diversos tipos de pan cada vez.

Beneficio:Al elaborar pan casero garantiza la higiene, duración y calidad de éste.

Recomendaciones:Antes de emplear la levadura húmeda, déjela a temperatura ambiente una media hora.Si desea conservar la pasta ya reposada, colóquela en una bolsa de plástico dentro del congelador donde se conservará de 10 a 15 días; cuando la vaya a utilizar descongélela a temperatura ambiente, después amase sobre la mesa y manéjela como se indica desde el paso 4 en adelante.

Para decorar el pan, antes de hornearlo, puede barnizarlo con yema de huevo, o bien, espolvorearlo con ajonjolí.Si desea pan con sabor a cebolla o ajo, añada el condimento en polvo en la masa sin levadura.



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PAN CON GRASA

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Ingredientes (Cuadradas de Grasa o Galleta de Grasa)350 gramos de agua200 gramos de óleo o grasa25 gramos de sal60 gramos de azúcar50 gramos de levadura650 gramos de harina50 gramos de harina de malta150 gramos de masa madre

Empaste100 gramos de grasa200 gramos de harina (mezclar estos 2 ingredientes con los dedos, no mezclar mucho, que quede grumoso)

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa más dura que la de pizza. Luego de amasada, tapar con un nylon y esperar 15 minutos. Proceder a estirar la masa. Una vez estirada colocarle arriba el empaste y darle 4 medias vueltas (recordar que entre vuelta y vuelta, hay que darle un descanso para que pierda fuerza la masa). Estirar la masa 2 cm. de espesor. Picar bien con un cuchillo ( 20 a 25 piquetes) por cuadrado. Cortar con un cuchillo cuadrados de 5 cm. por 5 cm. Coloca los cuadrados en una asadera enmantecada y taparlos con un nylon. Cuando los cuadrados están levados (es cuando su espesor aumento entre 2 y 3 veces, unos 2 cm.), pintar con huevo batido y cocinar con horno moderado 180º por 20 minutos aproximadamente. Si queres algunas dulces, antes de meterlas al horno, empolva con azúcar la mitad de los cuadrados. Observa que el pan con grasa y las cremonas se hacen de la misma masa.



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PAN CRIOLLO

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Ingredientes Para 1 pan grande2 tazas de leche; 1 cucharada de anís en grano; 1 cucharita de sal; 4 tazas de harina común; 2 cucharadas polvo para hornear; 8 cucharadas de grasa; 1 huevo

Preparación1. Remojar los granos de anís en la leche.2. Tamizar las cucharadas de harina con el polvo de hornear y la sal.3. Colocar en la mesada, hacer un hueco y mezclar la grasa tibia y el huevo.4. Tomar la masa con la leche y el anís.5. Amasar hasta obtener una masa blanda.6. Cortar en porciones y armar los bollos.7. Marcar con un cuchillo filoso una hendidura al medio.8. Cocinar en horno bien caliente.



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PAN DE ACEITE

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Es típico de las Comunidades españolas, este producto es una especialidad de Almería, el pan de aceite se consume preferentemente en el desayuno.

Ingredientes:Harina de trigo: 1.000 g.Aceite de oliva: 200 g.Agua: 350 g. Azúcar: 50 gLevadura: 40 g.Sal: 20 g

ELABORACIÓN Amasar el conjunto de materias primas, a excepción del aceite que lo iremos añadiendo poco a poco. La masa debe quedar con una elasticidad media. La temperatura final de 23º C. Reposo en bloque de 30 minutos. Dividir piezas en bloques de 300 a 500 gramos y heñir. (Amasar la masa con los puños) Reposo en bolas 30 minutos. Este pan puede formar como una torta o en barra, dependiendo de esta forma, variaremos ligeramente el proceso de cocción y el acabado final. Si deseamos presentarlo como una torta, procederemos de la siguiente forma. Formar pieza plana y redonda. Si la hacemos en forma de barra, la haremos sin punta. La pieza en forma de torta la fermentaremos durante 90 minutos a 30 ºC y un 75% de humedad. La torta, antes de ser horneada, le pondremos por encima aceite de oliva. La hornearemos a 200/210ºC durante 20 minutos con un poco de vapor. La barra la pasaremos a hornear a 200/210ºC durante 30/35 minutos con vapor. En el caso del pan con aceite en formato de barra, una vez horneada y fría la pieza, procederemos a pintarla con mantequilla derretida y rebozaremos con azúcar grano. Se puede pintar también con agua y rebozar con azúcar grano. En este caso habremos de tener en cuenta que el pintar con agua el azúcar se desprende con suma facilidad.



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PAN DE AJO

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Ingredientes: Harina blanca 1klLevadura en barra 50grSal 30grAjo molido 40grAceite de oliva 30grOrégano seco 2grAgua 450gr

Preparado: Batir todos los ingredientes hasta obtener una masa un poco dura, luego dejar reposar por 15min extender en lata engrasada. Hornear a 350°f y luego tenemos un exquisito pan de ajo



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PAN DE CAMPO

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Ingredientes: Sal gruesa 25 grs.Agua tibia 550 cmLevadura 40 grs.Extracto de malta 20 grs.Grasa de pella 100 grs.Harina 000 1 Kg.

Preparado: 1) Colocar en un recipiente la sal gruesa con el agua tibia, disolverla completamente para que no se noten granos en la masa. Agregar la levadura desgranada con las manos, el extracto de malta y la grasa de pella blanda.2) Incorporar por ultimo la harina y formar un bollo, amasar, agregando un poco de harina si fuera necesario. Colocar dentro del bols enmantecado, aceitado o enharinado y dejar levar en lugar tibio.3) Desgasificar amasando bien, formar nuevamente el bollo y dejar levar.4) Volcar sobre la mesa y hacer dos panes redondos.colocar sobre placas enmantecada y dejar levar cubiertas con polietileno o lienzo. Realizar un corte en forma de cruz, espolvorear con harina la superficie y hornear a 200 C. con mucho vapor durante 30 min.



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PAN DE CAZADOR

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Ingredientes: 1/2kg.de harina comúnSal (a gusto)Agua tibia (cantidad necesaria)Rama de árbol verde (pelada, mejor si es larga...)

Preparado:Es una receta bien sencilla para hacer en el campo por ejemplo cuando se va de campamento (se hace a las brasas)Colocar la harina en el bool., agregar la sal y el agua tibia mezclar hasta conseguir una masa lisa estirar y envolver como una trenza alrededor de la rama (que sea bastante fino, es preferible hacer varios finos y no uno grueso porque quedará crudo...) poner cerca de las brasas (que estén bien encendidas) y a cada ratito dar vuelta. Sacar y comerse hace rápido!! (Si lo untas con mermelada queda riquísimo!!)



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PAN DE CHICHARRONES

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Ingredientes Para 10 porciones1/2 Kg. de grasa de pella; 1 Kg. de harina; 50 g de levadura; 3 cucharadas de grasa de cerdo o vaca; 1/2 cucharada sal gruesa; 1/2 litro de leche o agua tibia con sal

Preparación1. Derretir la grasa de pella hasta que queden pequeños trocitos crocantes.2. Colocar la harina sobre la mesa en forma de corona y, en el centro, la levadura, la grasa y los trocitos de chicharrones.3. Formar la masa agregando la leche o agua tibia con la sal.4. Amasar hasta integrar todos los ingredientes y dejar descansar. Repartir en porciones.5. Darles forma redonda a los panes; dejar leudar.6. Cocinar en el horno hasta que se doren.Nota: se llaman chicharrones a los trocitos dorados que quedan luego de derretir la grasa de pella.Pella: es la grasa de la riñonada de cerdo, o vacuna.



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PAN DE LECHE

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Ingredientes: (Recetas para 20 pancitos)30 grs. De levadura5 cucharadas de azúcar½ taza de leche400 grs. De harina50 grs. De manteca1 huevoVainilla 1 pizca de sal

Preparado: Mezclar en un bool. la levadura con la leche tibia y 2 cucharadas de azúcar. Dejar levar cubriendo preparación en un lugar tibio. Una vez levada la levadura, agregarle el huevo y la manteca. Conseguir una mezcla homogénea. Seguidamente agregarle la harina hasta conseguir una masa blanda. Amasar bien y luego dejar levar. Mas tarde, cortar la masa con corta pasta y dejar levar en una placa de horno.Decorar con crema pastelera y azúcar. Cocinar en horno mínimo.



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PAN DE LECHE Y MIGUELITOS

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Ingredientes1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramos de azúcar- Ralladura de la cáscara de 1/4 limón- 1 cucharadita de té de esencia de vainilla- 3 huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamaño de un huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, la separación entre pancito y pancito es de unos 4 cm. y pintar con un pincel con huevo batido. Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), si son pan de leche poner hacer un circulo de crema pastelera encima del pancito, y en el medio del circulo, poner con una cucharadita de té, azúcar y cocinar en horno caliente a 220º por 10 minutos aproximadamente. Si son miguelitos no se les pone nada y cuando salen del horno y están fríos, se le hace un corte con una tijera, dentro del corte se rellena con dulce de leche, y se empolvan con azúcar impalpable



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PAN DE MAIZ

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Ingredientes1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramos de azúcar- Ralladura de la cáscara de 1/4 limón- 1 cucharadita de té de esencia de vainilla- 3 huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre- 75 gramos de Harina de Maíz-Observa que el pan de maíz se hace con la masa de pan de leche o chips, mas 30 gramos de harina de maíz por kilo de masaProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 300 gramos, hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado (pero grande tipo huevo de avestruz) .Colocar los panes en una asadera enmantecada, y taparlos con un nylon . Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), pintar con un pincel con huevo batido y empolvar con harina de maíz, luego con una gillette o un cuter, hacerle 2 cortes en diagonal (no profundos) sobre el lomo de los panes. Cocinar en horno moderado a 180º por 30 minutos aproximadamente.



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PAN DULCE uno

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Fermento: 50 gs. de levadura 50 cc. de agua tibia 75 gs. de azúcar 50 gs. de harina

Masa: 3 huevos 100 gs. de manteca blanda 600 gs. de harina 2 cditas. de esencia de vainilla Ralladura de un limón 1 lata de leche condensada 1 copita de coñac 150 gs. de pasas de uva 100 gs. de nueces 100 gs. de almendras

Cubierta: Chocolate cobertura Nueces en mitades Almendras enteras Cerezas al marrasquino en mitades

Fermento: Disolver la levadura en el agua tibia, agregar el azúcar y la harina. Batir muy bien y dejar levar unos 25 minutos tapado en lugar cálido.

Masa: Una vez levado el fermento, agregarle los huevos enteros y la manteca. Comenzar a batir con batidora e ir agregando la leche condensada. Agregar el coñac, la esencia y la ralladura del limón, luego ir incorporando la harina de a poco, revolviendo despacio. Llevar a la mesada enharinada, si fuera necesario agregar más harina. Trabajar la masa y dejarla levar unos 90 minutos. Estirar en forma de rectángulo con las manos y colocar las frutas secas picadas y las pasas de uva. Encerrar la fruta e ir cortando en trozos para que la fruta se integre a la masa, por lo menos 2 ó 3 veces. Dividir la masa en dos partes y formar un bollo con cada una. Llevar a molde de pan dulce. Dejar levar de 2 a 3 horas. Pintar con huevo batido y cortar un triángulo en la superficie. Cocinar en horno precalentado de 45 a 55 minutos. Cubierta: Una vez cocido el pan dulce, bañarlo con el chocolate derretido, las cerezas y las frutas secas.



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PAN DULCE dos

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FERMENTO80 g de levadura100 cc de leche1 cucharada de azúcar50 g de harina 0000MASA6 huevos200 g de azúcar1 cucharada de extracto de malta 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharadita de agua de azahar 1 cucharadita de ralladura de limón1 kilo de harina 00001 cucharadita de sal200 g de mantecaFRUTA200 g de fruta abrillantada100 g de pasas de uva negras100 g de pasas de uva rubias 100 g de nueces50 g de almendras100 g de cerezas e higos Colocar la levadura en un bol, agregar la leche tibia, el azúcar y la harina, batir con batidor de alambre. Cubrir con un lienzo y dejar fermentar.Colocar en otro recipiente los huevos, el azúcar, el extracto de malta, la esencia, el agua de azahar y la ralladura.Mezclar apenas estos ingredientes para que se unan e incorporar el fermento, ir agregando la harina cernida con la sal, intercalando con la manteca blanda, pues de ese modo la levadura trabaja sin problemas.Formar un bollo y amasarlo por lo menos 10 minutos, colocar dentro de un bol enmantecado y dejar levar tapado.Desgasificar, abrirlo un poco con las manos y distribuir la fruta. Amasar, cortando la masa con cuchillo y encimando los trozos para que se distribuya bien la fruta. Formar un bollo y dejarlo reposar cubierto sobre la mesa 30 minutos.Cortar por la mitad y bollar, cubrir y dejar reposar 10 minutos.Volver a bollar y colocarlo dentro de un molde de papel (milanés) o sobre placas enmantecadas (genovés).Dejar levar bien, efectuarles cortes en forma de cruz al milanés o en triángulo al genovés. Pincelar con huevo batido y cocinar en horno medio por 50 minutos aprox.Al retirar del horno pintar con glacé, o mermelada de damascos derretida o almíbar espeso.



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PAN DULCE tres

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Ingredientes:1 huevo 2 yemas 100 grs. de fruta confitada (*)6 cucharadas de azúcar 100 grs. de pasas de uva sin semilla (*)100 grs. de crema de leche 100 grs. de nueces (*)50 grs. levadura de cerveza 100 grs. de almendras (*)1 vaso de leche tibia 100 grs. de piñones (*)1/2 cdita. de sal fina (*)100 grs. de manteca derretida en total1 cucharada de agua de azahar1 cdita. de esencia de vainilla350 grs. de harina150 grs. maicena

Preparación:1- Disolver la levadura en un poco de leche tibia y dejar reposar unos 20 min.2- Batir el huevo con las yemas, el azúcar y la crema de leche3- Tamizar juntas la harina y la maicena, e ir la agregando poco a poco a la preparación 2 alternando con la preparación 1.4- Trabajar bien la masa con las manos hasta que este bien lisa.5- Dejar reposar la masa en un sitio templado, hasta que alcance el doble (+ o -) de su volumen.6- Picar la fruta al tamaño deseado y PASARLA POR HARINA (importante para que no se vaya al fondo de la masa) e incorporarla a la masa después que haya levantado.7- Poner en los moldes para pan dulce, enmantecado y enharinado y dejar que aumente un 50% mas de su volumen.8- Pintarlos con agua azucarada (2 cucharadas en 1/4 de taza de agua hirviendo)9- Cocinar en horno caliente hasta que este dorado y cocido por dentro (hincar un cuchillo limpio en el medio, si esta cocido, saldrá limpio)10- Enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.7 bis- Si no se tiene molde para pan dulce, hacer dos bollos con la preparación y colocarlos sobre una placa enmantecada y enharinada. Luego sigue igual8 bis- Si se desea se puede esparcir un poco de la fruta picada para la preparación sobre la superficie del pan dulce



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PAN DULCE cuatro

indicePrimero 1) Preparar una masa madre con 650 gramos de harina 250 gramos de agua- 25 gramos de levadura-100 gramos de leche.Tiene que quedar una masa sedosa y blanda parecida a la de pizza. Dejar esta masa tapada con un nylon hasta que duplique su tamaño (30 minutos aproximadamente a una temperatura ambiente de 30º).Segundo ahora en un bols batir 375 gramos de manteca con 6 huevos25 gramos de esencia aroma pan dulce 50 gramos de esencia de vainilla25 gramos de esencia de naranja 25 gramos de marraschino (licor),25 gramos de Tía Maria o Licor de Café375 gramos de azúcar, cuando estos 2 productos estén bien integrados agregar si dejar de batir Cuando el azúcar, manteca , huevos, esencias y licores estén bien batidos (queda como una crema) dejar de batir y dejar aparte. Tercero Ahora amasar un kilo trescientos gramos de harina 20 gramos de sal10 gramos de anís en grano100 gramos de levadura, el batido del paso 2, y la masa madre del paso 1Amasar bien hasta que quede una masa blanda y sedosa, y luego incorporarle:200 gramos de Nueces peladas 100 gramos de Almendras peladas100 gramos de Castañas de Cajú 100 gramos de Avellanas peladas400 gramos de fruta abrillantada 400 gramos de pasas de uva sin semilla200 gramos de cáscara de naranja confitadaUna vez que todo esto integrado, cortar en trozos de 550 gramos para moldes de papel de medio kilo, o de 1050 gramos para moldes de papel de 1 kilo. Armar bollos redondos y colocarlos en los moldes de papel, y dejarlos tapados con un nylon, cuando los pan dulces levaron (la masa esta casi al ras del molde), cortar la masa del pan dulce, con una tijera en forma de cruz, apenas un corte superficial en la parte de arriba del pan dulce. Cocinar en horno moderado a 180º por 50 minutos aproximadamente para pan dulces de 500 gramos y 1 hora para pan dulces de 1 kilo.ConsejosLas ESENCIAS las podes conseguir en cualquier cotillón o casa de repostería, si no conseguís alguna, recurrí a la panadería de tu barrio que ellos te la van a vender (anda vos con un frasquito, así no se la complicas a tu panadería amiga), y de última sustituidas por alguna esencia de tu agrado. El Tía Maria en la sección licores te enseñamos a prepararlo. Los MOLDES DE PAPEL los podes conseguir en cualquier cotillón o casa de repostería, o de ultima recurrí a la panadería de tu barrio. Esta receta rinde mas o menos 6 pan dulces de 1 kilo. Tanto la fruta abrillantada como la cáscara de naranja confitada (que la conseguís en dietéticas) lávalas en la pileta de tu cocina con agua fría solamente (es para sacarle ese almíbar marrón, y que la miga del pan dulce no te salga oscuro). Cuando a la masa le integras la fruta se te va a hacer un desparramo de fruta, por todos lados, no te preocupes, y anda integrándola despacito y con paciencia. Desde que espesas ha hacer el pan dulce, hasta que lo sacas del horno te va a llevar 5 o 6 horas,



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PAN DULCE MABEL

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Ingredientes: 750 g de harina.75 g de levadura.100 g de manteca.2 huevos más 1 yema.½ cdita. de sal.2 cditas de esencia de vainilla.1 cda de ralladura de limón.1 cdita de extracto de malta.½ cda de agua de azahar.125 g de azúcar.200 cm cúbicos de leche tibia.Coñac para remojar las frutas.Frutas :100 g de nueces.100 g de almendras.100 g de pasas de uva sin semillas.100 g de cerezas al marrasquino.

Preparado: Media hora antes de comenzar con la preparación, remojar las frutas secas y pasas en coñac. El pan dulce se debe poner a elevar sin la fruta y con la fruta.Bollito:Pongo en una cacerola la leche tibia con la levadura de cerveza. Disuelvo a fuego lento, con los dedos, con 1 cda del azúcar y un poquito de la harina. Revolver con 1 cuchara de madera. El bollito debe hincharse al calorcito. Mientras: Coloco la harina en forma de corona, la manteca blanda, el azúcar y mezclar. Agrego el extracto de malta; éste ayuda al fermento y a mantener el pan fresco mucho tiempo. Dura 1 ó 2 años. (No debe la malta tocar la sal.) Agrego la esencia de vainilla, el agua de azahar, la ralladura de limón, y los huevos más la yema. Voy incorporando de a poco el bollito y sobre él la harina. Luego, por encima un poquito de sal .Después de mezclar dentro de una Pirex, pongo en la fórmica y amaso. Formo una masa, estirando con las manos para alisarla. No aprieto sobre la mesa. Hago un bollo uniendo desde abajo. Amaso y uno perfectamente. Dejo elevar, hasta hincharse y casi llenar el recipiente. Después agrego la fruta, coloco en los moldes, dejo elevar. Para elevar, poner un repasador sobre el molde, habitación cerrada, lugar templado y que filtre el sol. Luego hago un corte en forma de triángulo con hoja de afeitar nueva. Llevo a horno suave 2h. Luego de estar 30 min en el horno, pintar con huevo batido, casi sin sacar del horno. Salen 2 panes dulces grandes.



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PAN PAYÉS

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Ingredientes: Levadura prensada 50gr.Agua tibia 1/2 taza y cantidad extra.Harina 1kl y extra.Grasa de cerdo 200gr (a temperatura ambiente). + grasa extra para engrasar la placa.Sal gruesa o gorda 30gr

Preparado:Disuelva la levadura en un bols con el agua tibia. Vierta el harina en una mesa de mármol u otro bien limpio y disponerla en forma de corona (con un hueco en el centro), Poner en el hueco de la harina la grasa de cerdo y la sal. Mezclar los ingredientes con la mano mientras se agrega la levadura disuelta en el agua tibia. Formar un bollo. Amasar el bollo hasta dejarlo elástico y liso, cuánto mas amase, mejor. Divida la masa en trozos de 350gr (4 aprox.) Amasar por separada cada bollo, formar el pan, debe quedar un bollo panzón. Colocar los bollos sobre una placa para horno previamente engrasada y enharinada, colocar los bollos separados entre sí. Taparlos con un lienzo o repasador y dejarlos leudar en un lugar tibio durante 2 hs hasta que dupliquen su volumen. Llevar a horno fuerte durante los primeros 10 minutos y luego bajar la temperatura a la mitad y cocinar 30 minutos mas.



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PANCITOS CASEROS DE CUAJADA

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Ingredientes Para 18 unidades4 tazas de harina común; 2 cucharaditas de polvo para hornear; Una taza de azúcar; 3 cucharadas de grasa de cerdo; 1 huevo; cantidad necesaria de leche cuajada

Preparación1. Colocar en forma de corona la harina con el polvo para hornear y el azúcar.2. En el centro poner la grasa y el huevo.3. Se toma la masa agregando la leche cuajada en cantidad suficiente como para formar una masa tierna (con el suero).4. Trabajar bien la masa para que quede unida, estirar con un palote, de 3 cm de grosor.5. Cortar los pancitos y cocinar en horno caliente 20 minutos.



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PANCITOS DE QUESO

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Ingredientes: Almidón de Mandioca 500 gramos (sin no consiguen también sirve la Maicena (almidón de maíz)Huevos 6Manteca 250 gramos (o 125g de grasa y 125g de manteca)Queso tipo patagrás (semi blando sabroso) 200 gQueso rallado fino (sardo o parmesano) 100 gSal, una cucharada al rasPimienta negra recién molidaEl jugo de media naranjaAzúcar, 1 cucharaditaPolvo de hornear, 1 cucharadita

Preparado:Poner en un bool. el almidón de mandioca tamizado con el polvo para hornear.Aparte, poner en la licuadora la manteca (debe estar blanda) cortada en trocitos pequeños, el queso patagrás picado bien chiquito, los 6 huevos, la sal, la pimienta, el jugo de naranja y el azúcar. Licuar hasta lograr una crema. Añadir sin dejar de licuar, el queso rallado. Volcar esta preparación en el bool. y mezclar. Cuando tome consistencia amasar. si se pega a las manos ir agregándole muy de a poco mas almidón. debe quedar una masa suave y blanda. armar bollito pequeños (la mitad de una pelota de golf) enmantecar una placa de horno hornear a horno fuerte alrededor de 8 minutos (deben estar ligeramente dorados) dejar enfriar solo lo necesario para no quemarse la boca) mate amargo y a la bolsa!



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PANCITOS DE QUESO dos

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Ingredientes: 500 gr. de harina50 gr. de levadura2 o 3 cucharitas de azúcar2 huevos250 cc. de lecheQueso (cualquiera) a gustoSal a gusto300 gr. de manteca pomadaOrégano a gusto

Preparado: En primer lugar fermentar la levadura: tomar la levadura, agregarle el azúcar y agregarle 1 o 2 cucharaditas de leche tibia. A eso se lo pisa con un tenedor hasta que quede medio liquido. Se toma la harina y sele agrega sal en un bool., se mezcla y se pone en la mesa formando una corona, luego en el centro se agrega la manteca pomada con los huevos y el fermento. Se empieza a mezclar Se le agrega la mitad de la leche y se va formando la masa. Esta tiene que quedar blanda pero que no se pegue en las manos, se le va agregando el resto de la leche a medida que la masa lo requiera teniendo en cuenta lo dicho anteriormente. Una vez obtenida la masa se lleva a que eleve cerca del calor, una vez elevada, se desgasifica apretándola con la palma de la mano. Se estira pero que no quede fina y se corta en tiras, luego se corta en trozos con la mano y se forman bollitos, se los coloca en una placa enmantecada y se los lleva a elevar por segunda vez, después se llevan a un horno precalentado a 160ª. Para comprobar que ya están, tienen que tomar color. si se quiere, se las puede pintar con un poco de huevo batido, esto les da mas brillo.



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PANCITO SABORIZADOS

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Ingredientes1 kilo de harina- 25 gramos de sal- 80 gramos de manteca- 120 gramos de azúcar- 50 gramos de levadura- 200 gramos de masa madre- 550 gramos de agua.Agregar a la masa basePancitos de Queso 300 gramos de queso ralladoPancitos de Cebolla 300 gramos de cebolla picada casi molidaPancitos de Orégano 3 cucharas soperas colmadas de oréganoPancitos de Apio 200 gramos de apio picado casi molidoPancitos de Anís 100 gramos de anís en granoPancitos de Ajo 60 gramos de ajo en escamas deshidratadoPancitos de Jamón 200 gramos de jamón bien picadoPancitos de Fiambre 200 gramos del fiambre que mas te gustePancitos de Remolacha 250 gramos de remolacha bien picadaPancitos de Zanahoria 250 gramos de zanahoria ralladaUsa tu imaginación en base a las proporciones de arriba

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia segun le pongamos, queso, cebolla, orégano etc. ) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamaño de medio huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, separados uno de otro unos 3 cm., y taparlos con un nylon. Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces).Cocinar en horno caliente a 240º por 10 minutos aproximadamente.



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PAN ARABE indice

Ingredientes para hacer pan árabe: 1/2 kg. de harina. 25 gr. de levadura. 1 cucharada al ras de sal. 250 c/c de agua. 1 cucharada de aceite de maíz. 1 cucharada de azúcar.

Preparado: Mezclar la levadura con el agua, azúcar. Dejar espumar en un lugar cálido. Poner en un bool grande la harina, el aceite, agregar la preparación anterior y revolver enérgicamente. Amasar y lograr un bollo liso. Dejar levar bien tapado, hasta que duplique su volumen.Desgasificar. Repartir la masa en 15 partes iguales.Salen 15 panes grandes o 30 chicos, según el gusto de la persona. Estirarlos con un palote. Ubicarlos separados en placa enharinada. Dejar levar, cubiertos durante 15 o 20 minutos en lugar cálido. Cocinar en horno moderado a caliente 8 minutos. Retirar y taparlos con un repasador para que no se endurezcan. El pan árabe sale muy bien y es muy rico para acompañar las comidas. Sugerencias: dejar levar bien la masa



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6 OLLA DE FUNDICIÓN índice

BAGNA CAUDA 187BUSECA A LA RUBEN JAQUENOD 188BUSECA DOÑA ELSA BEATRIZ 190BUSECA PARA LOS AMIGOS 191BUSECA QUIQUE 192CALAMARES EN HUMEDO 193CALAMARES RELLENOS 194CALAMARES RELLENOS dos 195CALAMARES RELLENOS DEL TANO 196CARACOLES EN SALSA 197CARBONADA 198CARBONADA (receta típica santiagueña) 199CARNE A LA PEKINESA 200CAZUELA DE GALLINA 201CAZUELA PUNTANA 202CAZUELA RIOJANA 203CENTOLLA EN SU SALSA 204CHANFAINA 205CHARQUICÁN 206CHIVITO A LA CACEROLA 207COCIDO MADRILEÑO 208COCIDO MADRILEÑO dos 209CORDERITO CON ANANA Y ALMENDRAS 210ESTOFADO CRIOLLO 211FONDEU 212FONDUE DE CARNE 213GUASCHA LOCRO 214GUISITO DE CORDERO 215GUISO CARRERO 216GUISO DE MONDONGO 217GUISO DE TRIGO RIOJANO 218GUISOTE DE LENTEJAS 219GUISOTE DE LENTEJAS dos 220HUASCHIO HUASCHA LOCRO 221HUMITA EN CHALA 222HUMITA EN CHALA dos 223HUMITA SANTIAGUEÑA 224LOCRO TUCUMANO 225LOCRO de Mary Capellino 226LOCRO CON PATITAS DE CORDERO 227LOCRO CRIOLLO TIPO RIMOLDI 228El LOCRO DEL TATA 229



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Parrillas, campanas y pulmones LOCRO DE TRIGO 230LOCRO DE TRIGO dos 231LOCRO DOCTORA CELIA 232LOCRO MISIONERO 233LOCRO PUNTANO 234LOCRO RECETA DE EDUARDO RENÈ OCARANZA 235LOCRO RIOJANO 236LOMO DE CERDO ESTILO VASCO 237MATAMBRE DE POLLO "DOÑA ELSA" 238MONDONGO 239PERDICES EN ESCABECHE 240POLLO A LA CACEROLA dos 241POLLO A LA CERVEZA 242PUCHERO BOQUENSE 243PUCHERO CRIOLLO 244PUCHERO DEL MILLO 245PULPO A LA GALLEGA 246SOPA DE CABEZA DE DORADO 247TAMALES 248TAMALES CUYANOS 250



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BAGNA CAUDA

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Para rescatar algunos afectos relacionados con los antepasados y la familia, decidimos recuperar algunos ritos. Que la casa se llene de olores y sabores de nuestra infancia y pasen a ser los recuerdos de nuestras hijas Una de las cosas que mas nos gusta hacer cada invierno es una Bagna Cauda grande, que nos permita invitar a muchos amigos y que el placer no se termine cuando nos sentimos llenos y nos parece que la comilona llegó a su fin.Todo comienza a la mañana en la cocina.Lo primero que hace falta es que alguien cebe mate y atienda las necesidades de último momento. Después hacen falta picadores de ajo y trituradoras de nuez, abridoras de latas de anchoas y algunas lavadoras de platos. Es indispensable hacerlo entonces en familia o con amigos. Mientras alguien pela una cabeza de ajo por comensal, lo corta al medio y le saca el centro, alguien al lado empieza a picar las mitades. Supongamos que logramos juntarnos 20 para la cena entonces vamos bien, ya tenemos gente cebando mates y gente picando 20 cabezas de ajo. Ahora alguien abre una lata (de esas que se parecen a las de dulce de batata) de 400 gramos de anchoas en sal (no en aceite, dije en salmuera) les saca el espinazo y alguien se sienta al ladito a picarlas hasta que queden hechas un purecito. Un rincón alguien pela nueces mientras consigue compañero para que las pique, no es fácil pelar y picar 400 gramos de nueces... que las piquen bien chiquitas, no se distraiga!!! Tenemos entonces en un lado de la mesa un platazo con ajos picados, enfrente uno con nueces, al lado otro con anchoas y todos con muchas ganas de lavarse las manos. El cocinero (en éste caso yo) toma un paquete de manteca de 200 gramos y lo pone en una cazuela de barro a fuego lento para que se derrita sin hervir. Luego saltan un cachito los ajos en la manteca derretida, solo un cachito, que no se pongan dorados. Agregar un chorrito de aceite de oliva. Antes de que levante el hervor hay que ir echando un poco de las nueces picadas y un poco de las anchoas picadas. La salsa está empezando a hacerse presente y lo mejor es revolver con una cuchara de madera e ir agregando chorros de crema de leche a medida que se va espesando. Alguien propone ir comiendo un salamincito con pan o un pedacito de queso mientras la cebadora descansa. A medida que la salsa crece hay que ir agregando crema de leche. La Bagna Cauda está con todas sus anchoas, ajos y nueces en su interior y consumirá dos litros y medio o tres de crema hasta que esté lista. Siempre el fuego bajo y la paciencia del tipo que no tiene hambre y puede esperar. Por eso la importancia del grupo dedicado a la picada de entretenimiento estomacal. Para media tarde la salsa estará lista, lo sabremos, cuando probándola, la crema no tenga gusto a cruda. El cocinero descansa mientras las y los picadores vuelven a hacer su aparición. La salsa está hecha pero la comida no está terminada. Falta lo que se mojará en la salsa. A nosotros nos gusta todo, así que no discriminaremos a los vegetarianos y a los carnívoros. Necesitamos un cardo, unos 3 o 4 kilos de repollitos de Bruselas, 1 1/2 kilo de zanahoria, 4 o 5 coliflores grandecitos, 4 o 5 kilitos de brócoli todo hervido apenitas, nada tiene que estar muy blando. Un apio grande, 5 o 6 hinojos, hojas de 1 repollo hechas como un rollito, un pimiento rojo grande, todo esto crudo. Pechugas de pollo hervidas con agua, sal y laurel; 6 chorizos hervidos y algunas bandejitas de ravioles de ricota apenas pasaditos por el agua hirviendo. Lavaron y cocinaron todo lo que se sopará en la cazuela de barro y ahora deben cortar todo en trozos o rodajas de 2 cm. por 2 cm. mas o menos. y reparten verduras y carnes en fuentes. En la mesa hay una bolsita de palillos de madera para brochettes, servilletas de papel y en el centro un calentador eléctrico con un interruptor cerquita para prender y apagar según lo requiera la salsa. El cocinero antes de traer la salsa le recuerda a los comensales que el pan no es para "mojar en la salsa" sino que cumple la función de platito para evitar chanchadas sobre el mantel. El pan que permita sacar rodajas firmes y grandes es el ideal. Con todo listo solo nos queda llevar las fuentes y la salsa a la mesa y paraditos empezar a crear. El principio de todo esto, era oliva, ajo y anchoa. Nada más... y lo que se mojaba era un trozo de cardo hervido... era una manera de llenar la panza en tiempos de grandes pobrezas. Todos comerán apurados y rápidamente sentirán que no tiene hambre pero a la hora, la Bagna cauda recibió un refuerzo de crema y una calentada nueva y todos se arriman a comer otro poquito... en el fondo Son muchas verduras que llenan poco... es una comida para disfrutar de una larga noche con buen vino y una guitarra a mano. Al día siguiente en la cazuela quedó una crema espesa y oscura muy concentrada. La separás en algunos frasquitos o potes que vayan al frizer, si sos buen amigo, cada uno de los que picó se lleva uno... y un domingo cualquiera de ése mismo invierno o del que viene, ponés unos tallarines a hervir, desfrizas la salsa, le agregás crema y tenés la pasta del mediodía resuelta



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BUSECA A LA RUBEN JAQUENOD Indice

Ingredientes:2 kilos mondongo1 Cuajo1 kilo librillo¼ panceta salada2 chorizo colorado1 chorizo de puro cerdo¼ salchicha criolla½ pechito de cerdo½ kilo aguja especial1 kilo chinchulines½ aceite de girasol4 cebollas grandes2 ají morrón rojo-verdel cabeza de ajo

½ Kg. zanahoria1 ramito de perejil10 hojas de albahaca5 lt. caldo de carne (*)3 latas tomate triturado SalsatiPimienta negra en grano400 gs. Porotos pallares400 gs porotos alubia400 garbanzos½ kilo queso ralladoSal gruesa a gusto3 hojas de laurel4 cebollitas de verdeo

Preparación:Se utiliza una olla de 15 litros.

Pasos previos:Previo a la preparación de la buseca se prepara un puchero a gusto. Se desgrasa y se cuela el caldo y se lo mezcla con la verdurita utilizada en la preparación del puchero, previamente licuada. Se lo reserva en heladera. Se necesitan unos 5 litros.El día anterior a la preparación de la buseca se ponen en remojo, en abundante agua, los porotos y garbanzos. Una vez hidratados se cuecen.

1er. paso:Se desgrasa el cuajo y el mondongo. A los chinchulines si es que tienen demasiada grasa se les recorta el excedente. Se lava todo bien.Se calienta agua en la olla y se le agrega abundante sal gruesa. Se incorpora una cebolla entera pelada, 3 dientes de ajo previamente pelados y aplastados, ½ ají, 3 hojas de laurel y el medio paquetito de pimienta negra en grano.Cuando rompe el hervor se incorporan el mondongo, cuajo, librillo y chinchulines. A partir del momento en que hierva nuevamente se cuenta ½ hora de cocción.Cumplido ese tiempo se retira del fuego, se reservan en una fuente las carnes como para que se enfríen, y se descarta el liquido de la cocción y las verduras utilizadas.

2º paso:Se pelan y pican las 3 cebollas restantes, el resto de la cabeza de ajo y de los dos ajíes rojo verdes. Lo mismo con la cebollita de verdeo. Se reserva todo esto en un recipiente.Se rallan las zanahorias, se reserva en otro recipiente.Se pica la albahaca y el perejil, se reserva en otro recipiente.

3º paso:



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Parrillas, campanas y pulmones Este paso es bastante artesanal y requiere de paciencia. Todos los ingredientes que se mencionarán serán cortados en pequeños pedacitos de dimensiones reducidas, o sea no más de 1 cm x 1 cm x ½ cm:La panceta, el chorizo de puro cerdo y la salchicha criolla que se reservan en un recipiente.El mondongo, cuajo, librillo y chinchulines que se reservan en otro recipiente.Los chorizos colorados, previamente pelados, que se reservan en otro recipiente.El pechito de cerdo y la aguja especial, que se reservan en otro recipiente.

Cocción:Se calienta en la olla el aceite.Se rehoga la cebolla, el ají y el ajo. Luego se le agrega la cebollita de verdeo y después la zanahoria rallada dejando rehogar unos minutos.Luego se agrega la panceta, el chorizo de puro cerdo y la salchicha criolla. Se deja rehogar.Luego de unos minutos se agrega el mondongo, cuajo, librillo y chinchulines, mezclando todo bien y también dejando rehogar. Se sigue con el chorizo colorado.A continuación la pulpa de tomates y las dos latas de tomate triturado, se deja cocinar unos minutos.Se agregan los 5 litros de caldo. De no contar con caldo de puchero utilizar cubitos de carne, aunque el resultado será totalmente distinto (no lo aconsejo).Cuando comience a hervir se incorpora la albahaca, el perejil, el pechito de cerdo y la aguja especial.Se rectifica sal y otros condimentos a gusto de ser necesario. Se deja hervir tapado a fuego mínimo por media hora.Se incorporan los porotos y garbanzos previamente cocidos.Se deja hervir al mínimo por otra media hora.

Presentación:La buseca puede ser ya servida en platos hondos o cazuelas, condimentada con abundante queso rallado de primera calidad, aunque en mi opinión es conveniente dejarla reposar un día o dos antes de consumirla, ya que los sabores se realzan.Hola,



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BUSECA DOÑA ELSA BEATRIZ Indice

Ingredientes: (6 porciones)

1 y ½ kg. de mondongo Sal y pimienta4 puerros tiernos ¼ kg. de repollo (preferentemente verde)¼ taza de aceite 1 blanco de apio picado2 zanahorias en rodajas finitas 2 cebollas picadas4 dientes de ajo picados 4 cubitos de caldo de verduras2 tazas de porotos de manteca cocidos ¼ kg. de cebollas de verdeo picadas2 tazas de garbanzos cocidos ½ kg. de papas cortadas en cubos¼ kg. de zapallo cortado en cubos Agua calienteConserva de tomate 1 cda de pimentón1 cda de ají molido Queso rallado¼ kg. de panceta ahumada magra sin cuerito y cortada en tiritas

Preparación:Raspar al mondongo todo el indeseable, cortarlo en tiras no muy anchas y hervirlo en agua con sal hasta que esté tierno.Calentar el aceite y saltear la panceta, agregar el blanco de apio, los puerros (sólo la parte blanca cortada en rodajas), las zanahorias, las cebollas y el ajo. Incorporar la cebolla de verdeo y saltearla apenas unos segundos; agregar en la cacerola el mondongo, los cubitos de caldo desmenuzados, los porotos, los garbanzos, las papas, el zapallo y el repollo cortado en juliana. Agregar agua caliente hasta sobrenadar 1cm los ingredientes; incorporar la conserva de tomates y el pimentón (ambos diluidos, por separados, en un poco de agua), sazonar con sal y pimienta a gusto y agregar el ají molido.Dejar hervir despacito con la cacerola destapada, hasta que todo esté cocido y la salsa espesita. Servir en cazuelas espolvoreando en cada una con un poco de queso rallado.



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BUSECA PARA LOS AMIGOS Indice

Así es como yo hago la buseca y a los vagos de mis amigos les encanta, los muy atorrantes siempre me llaman una vez por año para que se las cocine. Vas a almacén y pedís porotos de manteca y los otros marrones medio corrugados que justo ahora se me borro el nombre. Los dejas toda la noche en remojo. Al otro día volvés al almacén "deme 200 gr. de panceta, un chorizo colorado, uno común, una longaniza" - Vio Doña que tiempo loco no? " - Y si, mijo, taba bravo pa la pobre gente del campo, mucha seca, tenía que llover, además le vía decir, mijo, esta lluvia no es nada, lluvia, lluvia? las de las inundaciones del 59, mire. Quiere algo más? " - Si, Doña, un kilo de papas, medio de cebolla, medio de zanahorias, pimentón, sal, morrón y pulpa de tomate" - Y que me cuenta del gobierno, mijo?" y que le voy a contar doña? dice que el presidente el otro día fue a inaugurar dos viviendas en Solís de Mataojo y pa quedar bien con la gurisada del pueblo llevo como dos camiones de juguetes" - "Así?"- "- Sí, y cuando lo vieron venir la gente del pueblo le dice "Pero Señor presidente, como va a traer juguetes si los niños de este pueblo ni siquiera comen!" - No comen la comida? pregunto el presidente, entonces no hay juguetes". De ahí te vas a la carnicería y le pedís al carnicero mondongo, después de las compras te vas a tu casa, preparas el mate, pones algún disco de Silvio, o de Caetano, o de los Redondos o de Blues o de la música que quieras según el ánimo y empezás a picar las cebolla, y el morrón y lo ponés en aceite al fuego, le agregás la panceta y luego los chorizos. Rallás la zanahoria, lo condimentas todo con pimentón y sal, luego vas agregando agua, pones las papas cortadas en cubos, el mondongo también cortadito, y los porotos y lo dejas que hierva (al mondongo conviene hervirlo antes), por último cuando ya está casi pronto, apagas el fuego, lo dejas asentar y le agregas la longaniza picada que le da un gusto que es un despelote. Te sacas el delantal y le decís al que te dije, "Viejoo, pone la mesa que yo mientras me tomo un vinito". Te descalzas, pones las piernas en los almohadones y dejas que fluya la música, cuando la mesa esta lista, el pan cortado y todo en su lugar, pones la olla en una tabla y la llevas a la mesa y ahí Chichita de Erquiaga va a ser un poroto al lado tuyo. Como siempre un abrazo a la distancia.



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BUSECA QUIQUE Indice

Esta es una receta perfecta para el aumento del colesterol, totalmente recomendada para personas que se quieren poco.

Ingredientes:1 Kg. mondongo½ Kg. cuajo½ Kg. librilloPatas de cerdo½ Kg. de cuerito de cerdo½ Kg. tripa gorda½ Kg. panceta salada1 chorizo colorado½ Kg. salchicha parrilleral lata de porotos1 lata de garbanzos1 Kg. de tomate peritas (Tomate en lata o botella es igual)½ Kg. de cebollas1 ají verde1 ají rojo

Preparación:Se recomienda hervir todas las carnes por separado acompañada por una cebolla insertada con clavo de olor y alguna cebolla de verdeo. Luego se toma una olla de fundición (cualquier olla sirve), se pone un chorro de aceite y se fríe la cebolla y los ajíes, una vez dorados se le agrega el tomate pelado y picado a cuchillo en daditos, una vez hecha la salsa se le agrega toda la carne ya hervida y cortadas en cubitos, luego se recocina ½ hora en forma muy lenta y se deja descansar en lo posible un día, cuando falte una hora para servir, recalentamos la buseca agregándole una lata de garbanzos y una de porotos y seguimos calentando hasta servir. Se recomienda condimentar en abundancia y a gusto del cocinero.



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CALAMARES EN HUMEDO Suculento plato único.

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Ingredientes1 kilo de calamares, 80 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 100 cc. de vino tinto, 1 cucharada de extracto de tomate, sal, ají molido, 3 papas medianas, Perejil picado.

PreparaciónLimpie los calamares y déjelos con piel, corte los tubos en anillos, los tentáculos y las aletas en trozos. En una cacerola de fondo ancho, sofríe las dos cebollas cortadas, en el aceite de oliva, añada los calamares hasta que tomen color, siga con el vino tinto y el extracto de tomate, el ají molido y la sal a gusto. Cocine moderadamente 20 minutos, entonces agregue las papas limpias cortadas en trozos y seguir cocinando hasta que estén a punto. Hacer descansar un poco fuera del fuego y servir salpicando con perejil picado.



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CALAMARES RELLENOS Indice

Ingredientes: (Para 4 personas)16 calamares medianos4 lonchas de jamón york picado1 taza de miga de pan remojada en leche2 yemas de huevo1 copa de vino blanco seco1 lata de salsa de tomate natural1 cebolla grande o 2 medianasHarinapimientaSal

Preparación:Mezclar el jamón york con la miga de pan y la yema de huevo, salpimentar.Limpiar bien los calamares, rellenarlos con la mezcla anterior (no demasiado, al cocer el calamar encoge y la mezcla no), colocarles los tentáculos "en su sitio" y atravesarlos con un palillo para cerrarlos, enharinarlos.En una cazuela, sofreír la cebolla muy picada sin dejar que se dore, cuando esté, colocar encima los calamares rellenos y pasados por harina, regarlos con el vino y dejar hacer unos diez minutos, tapados, a fuego bajo. Añadir la salsa de tomate, salpimentar y dejar que se terminen de hacer. El tiempo depende de la calidad de los calamares, va desde diez minutos a media hora; para saber si están, torturar a los bichos un poco pinchándolos con un cuchillo.



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CALAMARES RELLENOS dos Indice

Ingredientes (Para 8 personas)12 calamares medianos100 gramos de jamón crudo picado1 pancito remojado en leche, exprimido y picado1 cucharada, tamaño postre, colmada de perejil picado1 huevo y 1 yemaSal y pimienta a gusto

SALSA:1 taza, tamaño té con leche, de aceite3 tomates pelados y picados1 cebolla grande picada1 ají picado1/2 taza de celdaSal y pimienta a gusto

Preparación:Limpiar los calamares, vaciarlos y lavarlos muy bien. Luego cortarles la cabeza y los tentáculos. Estos últimos picarlos bien y mezclarlos con el jamón, el pan, el perejil, el huevo, la yema, sal y pimienta. Con todo esto rellenar los calamares.Aparte preparar la salsa mezclando todos los ingredientes en crudo, hervirlos 10 minutos, agregar los calamares y reducir fuego para que se vaya cocinando todo lentamente.Servir bien caliente acompañados de arroz blanco. O con fideos

NOTA: Si faltara líquido durante la cocción, agregar un poco más de caído.Se cocinarán por espacio no menor de 1 hora y muy despacio.



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CALAMARES RELLENOS DEL TANO Indice

Ingredientes: (Para 6 personas).6 calamares.1 cebolla grande.1 y tomates peritas maduros.3 dientes de ajo.8 cucharadas de aceite.5 ramas de perejil.150 gr. de queso de rallar bien estacionado Santa Rosa.3 huevos.La miga de dos panes flautas del día anterior. Taza de leche.Nuez moscada, sal y pimienta a gusto.6 escarbadientes.

Preparación:Poner la miga de pan remojándose en la leche.Limpiar los calamares, separar los tentáculos, quitando la piel y vaciando el interior del tubo.

Preparación del relleno:Batir los huevos en un bool. Agregar el ajo y el perejil bien picados, el queso, la miga de pan bien exprimida, nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Mezclar formando una pasta homogénea.Rellenar la mitad del calamar y cerrar con un escarbadientes.Preparación del tuco:En una olla, poner a rehogar la cebolla cortada en juliana, agregar los tomates bien picados y cocinar durante 20 minutos. Agregando un poco de agua caliente, sal y pimienta a gusto.Agregar los tentáculos cortados en tres partes y sin la ventocita. Cocinar durante 15 min. y agregar los tubos rellenos continuando la cocción durante unos 20 o 30 min.Preferentemente acompañarlos con un buen espagueti de marca al denté, aunque se los puede acompañar con papas hervidas o arroz blanco.



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CARACOLES EN SALSA Indice

(Para 2 personas)

Recolectar 40 caracoles en jardines, terrenos baldíos, etc.

Elaboración:Purgarlos y limpiarlos: Para tal fin ponerlos en un cajón de madera con una tapa de tejido metálico. Espolvorearlos con harina de trigo y/o de maíz y/o afrechillo y/o fariña para que coman, agregando un recipiente chico con una esponja en abundante agua.Tenerlos así de 5 a 10 días, limpiando y renovando la harina cada 3 días. (Si se notan aletargados, bañarlos en un balde con agua fría y volver al cajón).No darles de comer el día previo al consumo.Pasado ese tiempo, lavarlos bien con varias aguas. Ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa, ¼ vaso de vinagre y 4 tazas de agua, manteniéndolos así ½ hora, revolviendo despacio de vez en cuando, tratando que no se rompan las cáscaras. Repetir la operación y una vez que hayan soltado la baba, lavarlos prolijamente con agua fría.Colocarlos en una olla cubriéndolos bien con agua fría; se tapa y se dejan media hora, tiempo en el que habrán sacado el cuerpo de la cáscara. Si así no lo hacen, puede ser que estén muertos, y en ese caso tirarlos.Acto seguido se coloca la olla en fuego suave, se agregan 3 hojas de laurel y un poco de orégano. Cuando se observa que los caracoles salen de su caparazón, poner el fuego a máximo y hacer hervir 30 minutos, espumando de tanto en tanto. Escurrirlos en un colador para pastas y ponerlos en la salsa preparada especialmente.



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CARBONADA Indice

Ingredientes½ taza de aceite1 cebolla grande picada1 y ½ lata de tomates al natural3 hojas de laurel1 cucharada de orégano150 gr. de manteca1 y ¼ Kg. de carnaza250 gr. de zapallo cortado en dados250 gr. de papas cortadas en dados1 lata de arvejas1 lata de choclo desgranado (ojo no cremoso)½ litro de caldo 400 gr. de arroz1 lata de duraznos al naturalSal y pimienta a gusto

Preparación:Dorar la cebolla en el aceite, ponerle después la carnaza cortada en dados, saltearla a fuego fuerte y agregarle el laurel, los tomates picados, con todo el líquido, condimentar con sal y pimienta y dejar hervir durante 15 minutos. Añadir la manteca, el caldo, zapallo, papas y batatas (yo le pongo 500 gr. de batatas en lugar de papa cortadas en cubitos, orégano, el agua de las arvejas, del choclo y de los duraznos, tapar y dejar hervir hasta que esté todo cocido. Ponerle entonces el arroz lavado, sobre este las arvejas, choclo y tapar, hacer hervir despacio durante 10 minutos. Incorporarle entonces los duraznos cortados por la mitad, tapar y hacer hervir 10 minutos más. Llevar a la mesa en la misma cazuela.

Detalle: no se debe revolver mientras se cocina.



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CARBONADA (receta típica santiagueña) Indice

Ingredientes:Aceite media taza1 cebolla picada grandeTomates al natural 1 lata y media3 hojas de laurelOrégano 1 cucharadaManteca 150 gr.Carnaza 1 kilo y cuartoZapallo cortado en dados 250 gr.Papas cortadas en dados 250 gr.Arvejas 1 lataChoclo desgranado 1 lata <ojo no cremoso>Caldo medio litroArroz 400 gr. Duraznos al natural 1 lataSal y pimienta a gusto

Preparación:Dorar la cebolla en el aceite, ponerle después la carnaza cortada en dados, saltearla a fuego fuerte y agregarle el laurel, los tomates picados, con todo el líquido, condimentar con sal y pimienta y dejar hervir durante 15 minutos. Añadir la manteca, el caldo, el zapallo, las papas y las batatas <yo le pongo 500 gr. de batatas en lugar de papa> cortadas en cubitos, orégano, el agua de las arvejas, del choclo y de los duraznos, tapar y dejar hervir hasta que esté todo cocido.Ponerle entonces el arroz lavado, sobre este las arvejas, choclo y tapar, hacer hervir despacio durante 10 minutos, incorporarle entonces los duraznos cortados por la mitad, tapar y hacer hervir 10 minutos más. Llevar a la mesa en la misma cazuela.

Detalle: no se debe revolver mientras se cocina.



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CARNE A LA PEKINESA Indice

Ingredientes:¾ kg. de paleta l cucharada de maicena1 taza de cebollas de verdeo½ taza de apio picado½ taza de ají picado1 cubo de caldo¼ taza de salsa de soja¾ taza de oportol hoja de laurel2 cucharadas de azúcar

Preparación:La salsa de soja, oporto y maicena se mezclan con la carne cortada en trocitos y se deja macerar. Se colocan las verduras picadas en la cacerola, y luego la carne, SIN el macerado, y cuando la carne toma color se le agrega el azúcar, el cubo de caldo, pimienta, los hongos, los champiñones rehogados, el jugo del macerado y si es necesario agregar agua, se cocina de 35 a 40 minutos. Se acompaña con una base de arroz y por arriba se pueden colocar almendras fritas, 100 gr. de champiñones y 2 cucharadas de hongos remojados (es optativo en esta receta).



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CAZUELA DE GALLINA Indice

Ingredientes:(8 porciones) 2 batatas medianas;Para la cazuela: ½ kg. de zapallo amarillo o calabaza;1 gallina; 4 choclos o 2 latas;Sal y pimienta; 1 cda de ají molido;½ repollo chico; Para las croquetitas:3 zanahorias; 1 y ½ taza de carne picada;1 cebolla grande; ¾ taza de arroz hervido;100 gr. de manteca; 1 cda de perejil picado;2 dientes de ajo pelados; 50 grs de queso rallado;1 ramito de perejil y albahaca; 1 huevo;1 cda de pimentón; Sal y pimienta;3 papas medianas; Harina para rebozar;2 batatas medianas;

Varios:3 yemas;4 cda de queso rallado;

Preparación:Quitarle a la gallina la piel, la grasa visible y la glándula de la rabadilla, cortarla en presas y luego en trozos más pequeños; lavarlos, secarlos y sazonarlos con sal y pimienta.En una cacerola grande derretir la manteca y dorar la gallina, agregar los dientes de ajo pelados y aplastados, la cebolla picada bien chiquita, el repollo cortado en fina juliana, la zanahoria cortada en cubitos, el perejil, la albahaca y el pimentón; mezclar con cuchara de madera hasta que las verduras se rehoguen. Cubrir las presas de gallina, sobrepasándolas más o menos 2cm, con agua caliente, tapar y dejar hervir hasta que las presas estén casi tiernas (más o menos 1 hora, 1 y ½ hora).Agregar en la cacerola las papas, las batatas y el zapallo cortados en trozos chicos, el choclo (si es crudo, desgránelos a cuchillo; si es en lata, escúrralos) y la cdta de ají molido. Verter más agua caliente hasta cubrir las verduras y dejar hervir despacio. Apartar 1 taza de caldo para terminar la cazuela.Para las croquetas mezcle la carne picada con el arroz cocido, el perejil picado y el queso, ligar con el huevo y sazonar con sal y pimienta negra; moldee las bolitas, rebócelas con harina.Cuando las verduras estén cocidas, eche en la cacerola las croquetitas de arroz y dejarlas hervir 5 minutos aproximadamente. Batir las yemas con el caldo separado y agregarlo de a poco a la cazuela sobre el fuego suave y revolviendo hasta que espese sin que llegue a hervir.Servir en cazuelas espolvoreándolas con queso rallado.Secretitos: para darle más sabor se pude agregar al agua 2 cubitos de caldo de verduras desmenuzados; también se puede rehogar la gallina junto con 1 chorizo colorado y otro blanco, los que se retiran una vez rehogados y se vuelven a incorporar al final; cuando agregue los huevos batidos, mezcle sin parar, y no deje que hierva porque si los huevos se cocinan la salsa se corta;



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CAZUELA PUNTANA Indice

Ingredientes:Gallina, 1 grandeCebolla, 1 grande; Ají pimiento, 1 rojo; Zanahoria, 1 o 2; Verdurita, 1 atado; Aceite o grasa de cerdo, cantidad necesaria.

Preparación:La palabra cazuela significa olla o cacerola y, por extensión, se llama así el cocido que se realiza en ella, ya sea de vaca, de cerdo, de pescado o de gallina. En San Luis el cocido es sólo de gallina al que luego se le agregan papas, arroz o polenta a gusto para completar el plato.Se corta en presas a gusto, pueden ser más grandes o más chicas, una gallina tierna. Se fríen los trozos en grasa de cerdo o en aceite junto con la cebolla picada bien finito. Luego se incorporan los trozos de gallina así dorada junto con la cebolla en una olla con agua hirviente en la que también habrá verdurita picada como para hacer un caldo. A esta cocción se incorporará también la zanahoria y el ají morrón cortados en juliana. Este cocido caldoso se sirve acompañado de arroz hervido puede ser dentro del mismo caldo, lo mismo que papas de polenta hervida.



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CAZUELA RIOJANA Indice

Ingredientes Para 6 porciones1/2 pocillo de aceite; Una gallina; Una cucharada de sal gruesa; Una cucharada de orégano desmenuzado; Una cebolla; 1/4 kg de arvejas frescas; 1/2 kg de arroz; 2 cebollas de verdeo; Pimienta, a gusto; queso rallado para acompañar Preparación1. Calentar en una cazuela el aceite y dorar la gallina cortada en presas.2. Colocar en una olla abundante agua con sal, el orégano y la cebolla cortada en trozos grandes. Llevar al fuego y, cuando rompa el hervor, añadir las presas de la gallina doradas.3. Cocinar unos minutos e incorporar las arvejas y el arroz.4. Cuando todo esté cocido y el agua evaporada, agregar las cebollas de verdeo picadas y la pimienta.5. Servir espolvoreado con queso rallado o servirlo aparte en quesera para que cada comensal se sirva a gusto.Nota: pueden utilizarse arvejas en de lata. En este caso, agregar cuando el arroz esté casi cocido.



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CENTOLLA EN SU SALSA Indice

Ingredientes: Centolla, 1; Agua, cantidad suficiente; Leche, cantidad necesaria; Laurel, 2 hojas; Harina, 1 cucharada; Sal y pimienta a gusto;1 cebolla picada, 1; Manteca, cantidad necesaria.

Preparación:Una vez eviscerada la centolla se la coloca en una cacerola con agua en el momento en que rompe el hervor. La centolla pasará del rojo intenso al color naranja a los 10 minutos de hervor. En este punto se la retira del fuego, se pasa por agua fría y se desprende de su caparazón.Una vez pelada la centolla, hervir el caparazón unos minutos con agua con leche y hojas de laurel (como para que el jugo tome gusto). A este caldo se le agrega 1 cucharada de polvo curry y 1 taza de cebolla picada y salteada en manteca. Salpimentar y ligar con 1 cucharada de harina disuelta en agua fría. Hervir unos minutos.Servir la centolla al natural cubierta con la salsa obtenida. Acompañar con papas a la crema y vino blanco refrescado.



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CHANFAINA Indice

Ingredientes Para 4-6 porciones1 kg de menudos de cordero o cabrito (hígado, panza, corazón y riñón); Una cebolla chica; 1 1/2 cucharada de aceite; 1/4 litro de sangre del cordero o cabrito; Una cucharadita de pimentón; Sal; pizca de pimienta; 1/2 cucharadita de ají molido picante; Un cucharón del líquido de los menudos; 2 cucharadas de almidón de maíz; 3 cebollas de verdeo

Preparación1. Limpiar los menudos, lavarlos y cocinarlos en agua. Enfriar, picarlos y reservar parte del agua de la cocción.2. Pelar la cebolla, picarla fino y rehogarla con el aceite caliente. Revolver con una cuchara de madera.3. Añadir los menudos picados, la sangre del cordero o cabrito y los condimentos.4. Disolver el almidón de maíz con el líquido reservado y si se quiere una pizca de azúcar.5. Si fuera necesario, agregar un poco más de agua y completar la cocción hasta que todo este tierno y algo espeso. A último momento, incorporar las cebollas de verdeo picadas.6. Servir caliente.



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CHARQUICÁN Indice

Plato mapuche que se preparaba con charqui de guanaco, antes que se iniciara la ganadera en Chile. Actualmente se prefiere prepararlo con carne fresca de vacuno, porque el charqui tiene un sabor muy penetrante que no a todos agrada. Curiosamente, el "Larousse Gastronomique" lo presenta como: el plato nacional chileno.

Ingredientes:1 kg. de asiento de picana2 cucharaditas de ají de color1 cebolla grande2 cucharadas de pimienta4 papas grandes1 cucharadita de orégano½ kg. de zapallo1 pizca de comino2 dientes de ajo1 cucharadita de sal¼ taza de aceite

Preparación: Corte la carne en cubitos bien pequeños, o muélala gruesamente, fríala con aceite en una cacerola de fundición por 10 minutos e incorpore las papas y el zapallo cortado en cubos, la cebolla en cuadraditos, el ajo molido y los aliños; después de freír el conjunto por otros 10 minutos agregue agua hirviendo hasta cubrirlo y cocine hasta que las papas estén bien cocidas. Apisone papas y zapallo con una cuchara para deshacerlas parcialmente. Se sirve en platos individuales regados con "la color" y acompañado con una cebolla y un ají verde escabechados. Si decide rememorar antiguos tiempos usando charqui, ponga al horno 200 gr. por unos 5 minutos, córtelo en trocitos y machúquelo en el mortero. El entusiasmo culinario suele agregarle a este guiso choclos, arvejas, porotos verdes y tomates, en este caso estamos en presencia de un "Lacro".



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CHIVITO A LA CACEROLA Indice

Ingredientes: (De 6 a 8 porciones)

Para el chivito: Para las tortitas de arroz:½ chivito;2 cdas de grappa o agua ardienteSal y pimienta a gusto2 cebollas4 dientes de ajo1 cdita. de orégano, laurel triturado, pimienta negra, tomillo, pimentón, perejil picado½ taza de aceite100 grs. de margarina untable2 morrones gordos2 cubitos de caldo de verdura½ taza de agua caliente½ taza de vino blanco seco

1 y ½ taza de agua½ taza de arroz2 cdas. de queso rallado4 cebollitas de verdeoSal y pimienta3 huevosHarina y pan rallado rebozarAceite para freír

Preparación:Quitarle al chivito la grasa y pellejitos, luego frotarlo con la grappa. Cortarlo en trozos regulares, lavar los trozos de carne, secarlos y acomodarlos en una fuente honda sin encimarlos; sazonarlos con sal y pimienta.La carne se cubre con las cebollas cortadas en rodajas finas y separadas en aros y los dientes de ajo (retirarles los brotes) cortados en tiritas finitas; a todo esto agregar el orégano, el laurel, la pimienta, el tomillo, el pimentón y el perejil; rociar con el aceite y cubrir la fuente con papel de aluminio, guardar la fuente en la heladera hasta el día siguiente.Al otro día, escurrir el chivito y dorarlo de ambos lados, agregar en la cacerola todo el adobo y los morrones cortados en tiras anchas; cuando hierva incorporar los cubitos de caldo desmenuzados, el agua y el vino. Tapar la cacerola y cocinar lentamente durante 45 minutos, echando de vez en cuando, chorritos de agua o vino para mantener el volumen de salsa.Para hacer las tortitas de arroz, cocinar el arroz en forma habitual; una vez cocido, colocarlo, todavía caliente, en un bol junto con el queso rallado, las cebollitas de verdeo picadas y crudas, salpimentar y ligar con 1 huevo. Con 1 corta pasta de aproximadamente unos 8 cm, aceitado por dentro, rellenarlo con 1,5 cm de arroz y presionar, levantar con cuidado para desmoldar (continuar con éste procedimiento hasta terminar con el arroz). Rebozar con harina cada tortita (cuidando que no se desarmen), pasarlas por los huevos batidos, rebozarlas nuevamente pero ésta vez con el pan rallado, dejarlas 1 ratito en la heladera y freírlas, con el aceite bien caliente, para dorarlas de ambos lados.Secretitos: en la misma forma que se prepara el chivito, se puede preparar conejo, pero la guarnición que sea papas fritas bien doradas; la cocción del chivito debe hacerse con la cacerola tapada para que se impregne bien con las hierbas aromáticas, recién al final de la cocción se destapa la olla para que se espese un poquito la salsa;



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COCIDO MADRILEÑO Indice

Ingredientes (Para 4 personas)¼ de gallina.200 grs. de morcilla de buey100 grs. de tocino1 hueso de jamón (una punta de jamón).1 hueso de tuétano.200 grs. de garbanzos.1 morcilla.1 chorizo.1 cebolla.¼ de Kg. de patatas.½ col.2 zanahorias.2 dientes de ajo.100 grs. de fideos.2 litros de agua.Sal.

Preparación:Remojar los garbanzos durante 12 horas.Poner en una olla la carne, los huesos, la gallina y el tocino, añadir el agua fría y salar. Poner a fuego vivo y espumar con una espumadera. Añadir los garbanzos. Antes de echarlos, lavarlos con agua caliente para que no se endurezcan, dejándolos a fuego medio hasta que estén tiernos. En otra olla cocer la col, las patatas, cebolla, zanahorias, chorizo, morcilla y sal.Colar los garbanzos y las verduras, mezclar los caldos de las dos ollas y hacer la sopa con los fideos.Freír los ajos y saltear las verduras bien escurridas.Colocar las verduras en una fuente y carnes con los garbanzos en otra.

Notas: El cocido ha sido durante siglos el plato nacional, Aunque un especialista, Ángel Muro, recopiló cien variedades, el madrileño es sin duda el más popular.Los madrileños lo denominan castizamente "cocí" o "piri", y se dice que su secreto es el agua de Lozoya, que consigue dar el punto a los "gabrieles", más conocidos por garbanzos. También en forma castiza se le solicita como de "sota, caballo y rey": la sota corresponde a la sopa, el caballo a los garbanzos con las patatas y verduras, y el rey, a la carne, tocino, chorizo y morcilla.El rey Alfonso XIII fue un gran impulsor del cocido, envió incluso una receta suya a una revista americana. Y Primo de Rivera celebraba una especie de consejo de ministros en el café Castilla, una vez por semana, con un cocido madrileño.



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COCIDO MADRILEÑO dos Indice

Ingredientes: (para 6 personas)½ Kg. de garbanzos remojados del día anterior,½ Kg. de papas,1 col,3 morcillas de cebolla,1 pedazo de tocino grueso, que se parte en trozos,1 pedazo grueso de jamón serrano, partido en trozos,¼ Kg. de costillitas de cerdo partidas,½ Kg. de carne maciza de ternera,½ Kg. de pierna de carnero partida en trozos,1 cucharadita de pimentón dulce,1 diente de ajo,1 Cebolla, Aceite de oliva,Fideos delgados

Preparación:Se ponen a cocer los garbanzos con cebolla picada y un diente de ajo. Cuando estén, se escurren y en ese caldo se cuecen las papas, cuidando que no se deshagan. Aparte se cuecen toda la carne y los embutidos, juntos.Se une el caldo de todo lo que se ha cocido y se le agregan fideos delgados, para tener la sopa. La col, limpia y rebanada, se pone a cocer en agua con sal. Después, se escurre bien. En una sartén aceite de oliva caliente, se añade ajo picado, pimentón dulce, la col y una cucharadita de vinagre y se deja consumir.



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CORDERITO CON ANANA Y ALMENDRAS Indice

Requiere un poquito de trabajo, pero es un manjar.

Ingredientes:

2 Kg. de carne de cordero.200 gr. de almendras1/2 vaso de azúcar2 vasos de aguaAceite1 vaso de sopa de cebolla4 cucharadas de salsa de soya

4 cucharas de almendras2 cucharas de vinagre ( de cítrico )1 lata de ananás cortada en cuadraditosSal y pimienta a gusto4 cucharas de salsa de la grasa del corderito1 cuchara de almidón de maíz (cornflour) 1/2 vaso de vino blanco semi-dulce

Preparación: Poner en una cacerola 2 vasos de agua, agregar el azúcar, hervir, agregar las almendras y dejar a fuego lento durante 15 minutos. Sacar las almendras y dejarlas secar. Cuando están secas freírlas en aceite caliente hasta que quede suavemente doradas. Ponerlas en papel absorbente (pueden ser servilletas) Se pueden preparar días antes y guardar en un envase de vidrio. Poner el corderito el la red del horno. Debajo poner un recipiente con agua (para que la grasa caiga en él).Cubrir la parte de arriba y los costados del corderito con papel de aluminio (para que no se queme)Usar horno caliente 250 - 300 grados.Hornear hasta que la parte de abajo del corderito que dorada.Sacar del horno; dar vuelta el corderito y cubrir nuevamente con el papel de aluminio. HornearEsto lo hago para sacar la mayor parte de la grasa que esta en la carne de cordero En una asadera profunda poner el corderito semi-preparado. Yo aconsejo cortarlo en pedazos de 1.1/2 cm de grosor (como para milanesa).Agregar la sopa, la soya, el vino blanco y el vinagre, el azúcar y la lata de ananás, la sal y pimienta a gusto.Dejarlo toda la noche en la heladera, cubierto.A la mañana siguiente agregar las almendras y cubrir la asadera con papel de aluminio. Hornear 3 horas de forma lenta (120 - 150).Colar el contenido en una olla de tal manera que la salsa quede en ella. Agregar la cuchara (grande y llena) del cornflour, revolver y verter sobre la salsa. Hervir varios minutos hasta que la salsa se espese un poco.Verter la salsa sobre el corderito una vez servido en platos.Servir con arroz saltado en fruta seca ( la combinación está bárbara!!!)



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ESTOFADO CRIOLLO Indice

Ingredientes: (De 6 a 8 porciones)12 orejones de durazno;1 cda de azúcar;1 peceto de 1 y ½ kg o 1 trozo de nalga;4 dientes de ajo;2 nabos (optativo);2 zanahorias;2 cebollas;2 tomates;1 morrón rojo gordo;4 cdas de aceite;

2 hojas de laurel;Sal a gusto;1 cda de pimienta en grano triturada;Caldo en cantidad necesaria;1 ramito compuesto por: tomillo, orégano, romero u otras hierbas;½ taza de vino blanco seco;1 cda de extracto de tomate;¼ kg de salchichas de cerdo

Varios:¾ kg de papas hervidas;Preparación:Cubrir los orejones con agua y dejarlos en remojo más o manos 6 horas; luego agregarles el azúcar y hervirlos hasta que estén tiernos, escurrirlos y reservarlos.Al peceto se le debe quitar toda la grasa visible; cortar 3 dientes de ajo por la mitad (retirarles los brotes) y mechar la carne en distintos lados clavándole el cuchillo y enterrando ½ diente de ajo en cada corte.Dorar la carne por todos lados en el aceite bien caliente, agregar la salchicha cortada en trozos. Agregar el diente de ajo restante, la cebolla bien picada y rehogar todo junto a fuego suave. Incorporar el nabo cortado en cubitos y la zanahoria cortada en rodajas, saltear hasta que comiencen a dorarse; agregar el morrón cortado en cuadrados y saltear unos segundos. Añadir los tomates cortados en daditos y con todo su jugo, el laurel, la sal y la pimienta negra triturada. Cubrir las verduras con el caldo sobrepasándolas más o menos 1cm y agregar las hierbas; verter el vino, tapar y dejar que hierva a fuego muy suave hasta que la carne esté tierna (más o menos 1 y ½ hora). Incorporar el extracto de tomate diluido en un poco de agua; añadir durante la cocción chorritos de caldo (si es necesario) para mantener el volumen de salsa, 10 minutos antes de terminar poner los orejones cortados en mitades o en cuartos (si la salsa queda muy líquida dejarla hervir con la cacerola destapada un ratito).Una vez listo el estofado, cortarlo en rodajas no muy finas y servirlo con toda la salsa, acompañar cada plato con papas hervidas. Otra variante para acompañar el estofado es con croquetas hechas de la siguiente forma: 1 taza de arroz cocido, ½ taza de salsa blanca espesa, 2 cucharadas de cebolla rehogada, queso rallado, perejil, sal, pimienta y nuez moscada; pasarlas por harina, huevo y pan rallado, fríalas y listo.Secretitos: en lugar de picar la cebolla, agregarla entera con un clavo de olor incrustado, una vez cocida, escurrirla, sacar el clavo de olor, picarla y ponerla nuevamente en la salsa;el sabor del estofado puede enriquecerse mechando la carne con trocitos de panceta ahumada magra;si la salsa queda muy líquida puede espesarse agregando 1 cucharada de pan rallado y hacerla hervir suavemente y con la olla destapada hasta que espese;



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FONDEU Indice

Una comida ideal para compartir con los amigos en las noches frescas del otoño, ya que todo sucede alrededor de la mesa y no hace falta mucho tiempo para armar este plato tradicional en la cocina suiza, muy apetecible entre nosotros.Si está decidida a homenajear a algún amigo deberá contar con una cazuela de barro con mango o una esmaltada gruesa Un calentador de alcohol de llama regulable y un soporte de metal. Si no los tiene puede alquilarlos. Y los tenedores, por supuesto, especiales para servir este plato. En los bazares se encuentran varios modelos. Así que puede adquirir algún diseño nuevo para sumar a los que ya tiene.Los entendidos aconsejan utilizar quesos maduros y vino blanco seco. Durante la comida es preferible servir el mismo viro. El pan debe ser blanco y con corteza y cada trocito tener una parte de miga y otra de corteza.Las variantes que le suma la cocina moderna varían entre pickles, aceitunas rellenas, choclitos en vinagre, cebollitas.

RECETA BÁSICA Para 4 personasFrotar una cazuela con un diente de ajo. Dejarlo en el interior para aromatizar. Calentar 300 cc de vino blanco seco y cuando esté caliente agregar 400 gramos de queso gruyere y 200 gramos de queso rallado.Revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que se separe el suero del queso y se formen dos soluciones diferentes: por un lado el líquido blanco y por el otro los quesos derretidos y con forma de hilo.Agregar 4 cucharaditas de fécula de maíz disueltas en un poquito de vino blanco y una cucharadita de jugo de limón. Revolver hasta que se espese. Incorporar 50 cc. de kirsch licor y una pizca de nuez moscada.Es una preparación similar a la salsa blanca espesa.Es el momento de llevarla a la mesa con una pizca de pimienta molida. La cazuela se coloca sobre el calentador encendido, se pincha un trocito de pan en el tenedor y se sumerge en la fondue, tratando de revolver para que no se queme el fondo de la cazuela. Si quedara demasiado espesa alivianar con un poco de vino blanco caliente revolviendo con la cuchara de madera; y si por el contrario, fuera líquida, espesar con un poco de fécula de maíz.Para quienes esperen más invitados deben tener en cuenta la siguiente proporción: 150 gramos de queso por persona en la combinación elegida, 75 cc. de vino blanco, gotas de jugo de limón, l0cc. De licor kirsch y una cucharadita de fécula de maíz. Y un diente de ajo para la cacerola.



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FONDUE DE CARNE Indice

Se utilizan trozos de carne o de pollo, cocinados en aceite de maíz caliente en una cacerola de acero o de cobre con el interior preparado para cocinar Una vez que han tomado color colocarlos sobre el calentador en el centro de la mesa. La carne se acompaña con salsas frías y calientes y con papas cocidas.Para seis personas se requieren dos kilos de carne trozada, 5 papas medianas hervidas, un pote de crema de leche, un sobre de queso rallado y un litro de aceite maíz.Cortar la carne en cubos del tamaño de un bocado descartando toda la grasa, colocarla en planos sobre hojas de lechuga. Cortar las papas en bastones y cocinarías en una asadera, cubrirlas con crema y espolvorearlas con el queso rallado. Gratinar en horno .fuerte.

SALSASSe pueden comprar ya preparadas: agridulces, chutney, golf, tártara, tomate, pesto, etc.O también, hacerlas en forma casera. Manos a la obra.Hervir en 1/ 2 taza de vino durante 1 minuto, 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita de cebollín y una cucharadita de perejil, dejar enfriar y mezclar con 4 cucharadas de mayonesa.Mezclar 4 cucharadas de mermelada de damascos o duraznos con 2 cucharadas de mostaza, 1/2 cucharada de vinagre.Licuar el contenido de una lata de morrones y mezclarlo con mayonesa y queso crema a gusto



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GUASCHA LOCRO Indice

Ingredientes Para 4 porciones8 choclos tiernos; 1 3/4 litros de caldo; 1/2 kg de zapallo amarillo; 3 cucharadas grasa de pella derretida; 1 ají; una cebolla; 2 cebollas de verdeo; Una cucharadita de ají picante; una cucharadita de pimentón; sal

Preparación1. Desgranar los choclos con un cuchillo filoso y ponerlos en una cazuela u olla con el caldo y el zapallo cortado en cubitos pequeños.2. Cocinar hasta que los granos de choclo estén tiernos.3. Freír con la grasa caliente el ají, la cebolla y las cebollas de verdeo, todo picado; agregar el ají molido, el pimentón y revolver para que no se pegue, hasta que la grasa tome color.4. En el momento de servir, agregar el zapallo y los granos de choclo; debe quedar algo caldoso. Servir en platos soperos (si se desea, se puede agregar durante la cocción daditos de carne).



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GUISITO DE CORDERO Indice

Ingredientes:(De 6 a 8 porciones)

Para la masa:250 grs. de harina 1 cdta. de sal½ cdta. de polvo para hornear 100 grs. de manteca1 yemaPara el guiso1 kg. de pechito de cordero 4 cdas. de aceite1 cda de manteca Sal y pimienta100 grs de panceta ahumada magra 3 dientes de ajo1 cebolla ¼ kg de salchicha de cerdo1 morrón 1 blanco de apio2 zanahorias 3 cebollas de verdeo200 grs de champiñones ½ taza de vino blanco seco¼ kg de tomates 1 ramito compuesto de laurel, orégano y tomillo100 grs de aceitunas verdes 1 cda de perejil picadoVarios1 cda de fécula de maíz 1 huevo batido2 fideos macarrones cortos

Preparación:Para hacer la masa, tamizar la harina junto con la sal y el polvo para hornear sobre la mesa; hacer un hueco en el centro y colocar allí la manteca y la yema, mezclar los ingredientes del centro agregándoles 4 cucharadas de agua fría, unir todo rápidamente hasta formar un bollo tierno; si hiciera falta, añadir un poco más de agua fría. Estirar 2/3 de la masa sobre la mesa bien enharinada; forrar con la masa una cazuela enmantecada y enharinada y terminar de estirar la masa con los dedos, no recortar el sobrante de la masa todavía, llevar la cazuela a la heladera junto con el tercio de masa que quedó envuelta en un polietileno.Para el guiso es necesario lavar y secar el pechito de cordero y cortarlo en pequeñas porciones; sazonarlo bien y dorarlo en una cacerola con el aceite y la manteca bien caliente, agregar la panceta sin cuerito y cortada en cubitos. Cuando la panceta esté transparente agregar los dientes de ajo y la cebolla bien picados, agregar la salchicha en trozos y cuando esté dorada, agregar el morrón cortado en cuadraditos, el blanco de apio sin las nervaduras cortado en fina juliana, las zanahorias en cubitos, las cebollas de verdeo picaditas y los champiñones cortados por la mitad. En éste momento debe bajarse el fuego y agregar el vino, los tomates picados y las hierbas, dejar hervir hasta que la carne está tierna y la salsa espesa (si hiciera falta ir agregando vino para mantener el volumen de la salsa).Una vez que la carne está tierna, retirar el ramito de hierbas y espesar la salsa un poquito más con la fécula de maíz (disuelta en un poquito de agua fría), agregar las aceitunas descarozadas y el perejil. Dejar enfriar la preparación y luego rellene con él el molde forrado con la masa; estirar la masa restante, pintar con huevo batido el borde de la masa y cubrir el guiso, terminando de armar el pastel, presionar ambas capas de masa y recién ahí corte el sobrante de masa con un cuchillo dejando margen para hacer un repulgo. Pintar con huevo la masa y llevarla al horno hasta que se dore.



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GUISO CARRERO Indice

Ingredientes: (6 porciones)

¾ kg. de nalga;1 taza de harina;Sal y pimienta;2 cebollas;2 zanahorias;2 morrones;1 lata de tomates al natural;6 cda de aceite;2 cubitos de caldo de verduras;2 hojas de laurel;4 tazas de agua caliente;

¼ kg. de arvejas frescas;2 dientes de ajo;1 cda de azúcar;4 papas medianas;¼ kg de zapallo o calabaza;1 taza fideos dedalitos medianos (guiseros);1 cda de extracto de tomate;1 cda de pimentón;1 cda de orégano;1 cda de ají molido;

Preparación:Calentar el aceite en una cacerola grande y rehogar la carne, cortada en cubos y enharinada (sazonada con sal y pimienta), controlar que no se queme el fondo de cocción; incorporar las cebollas picadas finamente, las zanahorias cortadas en cubitos y el morrón cortado en tiras finas, rehogar hasta que la cebolla esté transparente.Añadir los tomates picados con todo su jugo, los cubitos de caldo desmenuzados y una hoja de laurel. Agregar el agua caliente a fuego fuerte hasta que la salsa rompa el hervor, bajar la llama y dejar hervir alrededor de una hora (hasta que se consuma la mitad del líquido).Transcurrido el tiempo necesario, agregar en la olla las papas cortadas en cuartos, el zapallo cortado en cubos y cuando retome el hervor incorporar los fideos y dejar hervir hasta que las papas, el zapallo y los fideos estén cocidos. Si hiciera falta, agregar agua caliente, seguir hirviendo con la cacerola destapada hasta que el guiso espese.A último momento agregar las arvejas (previo a esto, desgranar las arvejas y hervirlas con el laurel, los dientes de ajo y el azúcar hasta que estén tiernas) y el extracto de tomate disuelto con el pimentón en un poco de agua fría. Dejar que el guiso retome el hervor y sazonarlo con el orégano y el ají molido.

Secretitos: los fideos se pueden reemplazar por igual cantidad de arroz, previamente lavado con agua fría hasta que el agua salga fría;Si decidió utilizar arroz, apagar el fuego cuando los granos estén al dente, tape la olla y dejar reposar 7 minutos antes de servir;La carne de vaca se puede reemplazar por carré de cerdo previamente desgrasado;En lugar de arvejas puede agregar al guiso porotos de manteca frescos o secos, si son secos remojados desde la noche anterior y luego hervidos;



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GUISO DE MONDONGO Indice

Ingredientes: (de 6 a 8 porciones)

1 kg de mondongo;½ cda de sal gruesa;2 hojas de laurel;2 cebollas;2 tomates grandes;2 morrones;2 dientes de ajo;2 zanahorias;4 papas;½ taza de vino blanco;

20 grs de hongos secos;3 cdas de aceite;3 cubitos desmenuzados de caldo de verduras;Sal y pimienta a gusto;1 cdta de pimentón;1 cdta de ají molido;1 cdta de orégano;1 lata de garbanzos;1 cda de perejil picado;100 grs de queso rallado.

Preparación:Hervir, en abundante agua con ½ cda de sal gruesa y 1 hoja de laurel, el mondongo (bien lavado y sin grasa, cualquier parte oscura que pudiera tener, también desecharla) hasta que al pincharlo esté tierno.Rehogar en aceite bien caliente, la cebolla picada, el morrón cortado en tiritas y los ajos cortados en láminas; agregar el laurel y las zanahorias cortadas en rodajas, saltearlas hasta que se doren un poquito. Incorporar el mondongo cortado en tiritas, agua caliente (que sobrepase el mondongo más o menos 2 cm), los cubitos de caldo, dejar sobre el fuego suave hasta que rompa el hervor. Agregar las papas cortadas en trozos grandes, los hongos (previamente remojados en el vino entibiado antes), y el vino del remojo colado; Incorporar el pimentón, el ají molido, el orégano y los garbanzos, salpimentar.Dejar hervir despacio durante unos 40 minutos (hasta que las papas estén cocidas). Una vez cocido, mezclarlo con el perejil picado, servir bien caliente espolvoreado con queso rallado.

Secretitos:Si no consigue mondongo tiernizado (precocido), limpiarlo y dejarlo 2 horas en agua con jugo de limón; luego hervirlo hasta que esté bien tierno;Si gusta de la combinación dulce-salado, agregar 1 puñado de pasas de uva sin semillas;Los garbanzos se pueden reemplazar por igual cantidad de porotos de manteca;



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GUISO DE TRIGO RIOJANO Indice

Ingredientes (Para 10 personas):Trigo pelado, 1/2, kg;Cuadril o paleta, 1 kg;Cebollas, 2; Tomates, 1/4 kg pelados y picados; Zanahoria, 1/4, kg; Ajíes morrones, 2; Ajos, 2 dientes picados; Perejil picado, un atado;Sal, pimienta, aceite, ají molido, comino, pimentón, y laurel

Preparación.Se pone a remojar el trigo previamente unas 8 horas más o menos. Luego, se corta la carne en trozos pequeños y se la saltea en aceite con laurel o, si se prefiere, salvia. A los cinco minutos se agrega el tomate picado, la zanahoria en juliana y el ají y la cebolla (todo bien picadito). Se revuelve bien con una cuchara de madera para que todos los sabores se entremezclen.Condimentar con la sal, el comino y la pimienta. Dejar cocinar con el trigo, pero agregar junto con el trigo un poco de agua caliente para hacer un guiso caldoso. Se deja a fuego lento y, casi al final de la cocción, a los 45 minutos aproximadamente, agregar el pimentón. Cuando se apaga el fuego, se espolvorea la superficie con ajo y perejil bien picadito.

Nota: este mismo guiso se puede hacer con arroz o con fideos guiseros en vez de trigo.



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GUISOTE DE LENTEJAS Indice

Ingredientes:½ kilo de lentejas½ kilogramo de panceta ahumada magra2 zanahorias2 chorizos colorados1 morrón rojo, grande1/3 de taza de aceite2 cebollas, picadas2 hojas de laurel2 latas tomates3 cubitos de caldo de verdurasSal y pimienta a gustoOrégano una cda.Pimentón una cda. Al rasConserva de tomates una cdta.

Tostadas al ajo4 rodajas de pan lácteo¼ de taza e de oliva 2 dientes de ajo, trituradosSal y pimienta a gustoOrégano cant. nec.1 Remoje las lentejas en abundante agua toda la noche. Al otro día deseche las que flotan, cambie el agua y hiévalas hasta que estén tiernas.2 Corte la panceta (sin cuerito) en tiritas, las zanahorias en rueditas, el chorizo colorado en rodajas y el morrón (sin semillas) en tiras.3 Caliente el aceite en una cacerola y rehogue las cebollas picadas.Agregue los ajos triturados, las tiras de morrón y las rueditas de zanahoria. Revuelva con cuchara de madera hasta que la cebolla esté translúcida.4 Incorpore entonces las hojas de laurel, las tiritas de panceta y las rodajas de chorizo colorado.5 Cuando note que la panceta está translúcida, incorpore el tomate bien picadito y con todo su jugo.6 En cuanto hierva la salsa, incorpore las lentejas y el caldo preparado con cubitos, en cantidad necesaria para sobrenadarlas medio centímetro. Deje hervir despacito, con la olla destapada, hasta que el líquido se reduzca y forme una salsita espesa. Si se redujera demasiado, vaya agregando caldo durante la cocción.7 Una vez a punto, sazone el guiso con sal, pimienta, el orégano, más el pimentón y la conserva de tomate disueltos por separado en un poco de agua.Revuelva hasta que hierva y sirva en cazuelitas, clavando en los bordes rectángulos de pan tostado el ajo.



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GUISOTE DE LENTEJAS dos Indice

Ingredientes: (6 porciones)½ kg. de lentejas;½ kg. de panceta ahumada magra;2 zanahorias;2 chorizos colorados;1 morrón rojo grande;1/3 de taza de aceite;2 cebollas picadas;6 dientes de ajo;2 hojas de laurel;2 latas de tomates;3 cubitos de caldo de verduras;Sal y pimienta;1 cda de orégano;1 cda al ras de pimentón;1 cda de conserva de tomates;

Preparación:La noche anterior poner a remojar las lentejas en abundante agua, al otro día desechar las que floten, cambiar el agua y poner a hervir hasta que estén tiernas.Calentar el aceite y rehogar las cebollas picadas, agregar los ajos triturados, el morrón cortado en tiras y las zanahorias cortadas en rueditas, revolver con cuchara de madera hasta que la cebolla esté translúcida. Incorporar entonces las hojas de laurel, las tiritas de panceta y las rodajas de chorizo colorado. Cuando note que la panceta está translúcida, incorporar el tomate bien picadito con todo el jugo.Una vez a punto sazonar con sal, orégano, el pimentón y la conserva de tomate disueltos por separado en un poco de agua; revolver hasta que hierva y servir en cazuelas clavando en los bordes los triángulos de pan tostado al ajo.Para hacer las tostadas al ajo quitar la corteza a las tajadas de pan y cortarlas en diagonal; batir el aceite con los ajos triturados, sal y pimienta, pincelar una cara de cada rebanada de pan y acomodar en una placa pintada con el mismo aceite, llevar a horno bien caliente hasta que se doren retirar y espolvorear con orégano.



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HUASCHIO HUASCHA LOCRO (En quechua, Casi Locro)

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Ingredientes:Choclos grandes, 6; Porotos alubia, 2 tazas; Zapallo o calabaza, 1/2 kg; Batatas, 1/4 kg; Cebollas de verdeo, 3; Pimentón dulce, 1 cucharada; Grasa de pella, 3 cucharadas; Ají picante, 1 cucharadita; Caldo, 2 litros aproximadamente.

PreparaciónSe cortan los choclos en rodajas finas y se ponen en la cacerola con el zapallo cortado en cubos en 2 litros de caldo. Se cocina a fuego suave. Aparte, se cocinan las batatas y los porotos, que han sido previamente remojados. Cuando están cocidos se cuelan y se incorporan al cocido de choclos, continuando la cocción de modo tal que el caldo termine con consistencia espesa.Por otra parte se fríe cebolla de verdeo cortada finita en la grasa de pella y a la que se condimenta con sal, ají picante y pimentón. Esta es una salsita que acompaña este Casi Locro -no tiene carne- y al locro en general.

Nota: el locro no es otra cosa que una sopa y la palabra es de origen quechua. La preparación de este plato, aparte del remojo previo de los porotos es de 1/2hora y el tiempo de cocción es de 1 hora.



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HUMITA EN CHALA Indice

Ingredientes Para 12 humitas18 choclos; 11/2 cucharada de grasa; 1 taza de azúcar; 1 taza de leche

Preparación1. Cortar los choclos de la planta, separarlos de las chalas, limpiarlos y lavarlos, pasarlos por un rallador fino.2. Freír una cebolla en la grasa, agregar el choclo rallado, el azúcar y sazonar con sal mezclado hasta que tome un tono dorado.3. Agregar la leche y cocinar a fuego suave para que el grano se cocine y espese y tenga una consistencia de pasta.4. Dejar enfriar, tomar 2 hojas de chala colocar cruzadas y el medio poner dos cucharadas del maíz en pasta.5. Cortar tiras de chala de 2 cm y atar las humitas como paquetes (esta operación de envolver se hará con cuidado para que al cocinarse el agua no penetre en el relleno).6. Colocar en una cacerola con agua caliente, y cocinar 30 minutos a fuego suave.7. Al tocarlas se nota que el relleno ha endurecido y las humitas están listas.



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HUMITA EN CHALA dos Indice

Ingredientes:6 choclos con chalas sanas ½ taza de hojas de albahaca picada 1 pimiento rojo Sal a gusto Una pizca de azúcarOpcional (si los choclos son duros) media taza de leche 100 gramos de manteca o(grasa) de cerdo Ají molido y pimentón a gusto6 cubos de queso fresco de vaca o cabra.

Preparación:Limpiar los choclos y reservar las chalas Rallarlos y molerlos en un mortero (o procesar) con la albahaca y el pimiento, la sal, el azúcar y si hace falta, la leche Freír el ají molido y el pimentón en la grasa e incorporar el choclo y Cocinar unos minutos revolviendo con una cuchara de maderaElegir 12 chalas parejas, superponerlas cruzadas, colocar en el centro de cada cruz 3 cucharadas de pasta de choclo y hundir en el centro un dado de queso doblar los extremos de las chalas hacia el centro (para formar un paquetito) y atarlo con tiritas de chala. Repetir con el resto de chalas y relleno.Cubrir un tercio de olla con agua. Colocar en el recipiente las chalas descartadas y poner las humitas a cocinar una hora, escurrir y ¡listas para servir!



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HUMITA SANTIAGUEÑA Indice

Ingredientes:Choclos, 24 grandes; Grasa de vaca, 2 cucharadas; Tomates, 2; Cebollas, 2; Ajíes morrones, 2 (en lo posible colorados); Leche, 2 tazas; Pimentón, 1 y 1/2 cucharadas; Azúcar, 1 cucharada; Canela, 1 cucharada;Sal y pimienta a gusto

Preparación:Rallar el choclo (con el rallador o pasar los dientes por la procesadora); picar la cebolla, el ají y el tomate bien finito. Proceder a freír en la grasa la cebolla, el ají y el tomate paso a paso cada ingrediente hasta lograr la salsa y condimentar a gusto una vez que la misma tome cocción. Entonces, se agregan los choclos rallados y la leche, mezclando bien y se cocina a fuego suave hasta lograr el punto de cocción del choclo, siempre revolviendo la mezcla para evitar que se pegue.



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LOCRO TUCUMANO Indice

Ingredientes:1 Kg. de maíz blanco partido1 Kg. de porotos de manteca1 Kg. de mondongo limpio1 Kg. de tripa gorda1 rabo½ kilo de tapa de asado2 patitas de cerdo1 o 2 chorizos colorados250 grs de panceta salada con mucha carne y poca grasa2 Kg. de zapallo criollo, el de cáscara gris y pulpa bien amarillaComino recién molidoSal y pimienta a gusto Lo que lleva la salsita:1 cebolla de verdeo, parte verde1 cucharada de ají molido3 cdas de aceite

Preparación:Lavar el maíz y los porotos, limpiar y cortar en tiras el mondongo y la tripa en rodajas; colocar todo en una cacerola con 4 litros de agua y cocinar a fuego fuerte 4 horas revolviendo cada tanto. A la hora de cocción agregar los rabos cortados en trozos, la tapa de asado en cubos grandes y las patitas en trozos chicos; salar. Pinchar los chorizos y cocinarlos en otra olla con agua junto con la panceta alrededor de 25 minutos.Retirar, dejar enfriar y cortar los chorizos en rodajas y la panceta en bastoncitos, pelar el zapallo, cortarlo en trozos y hervirlo 30 minutos. Colarlo, pisarlo y mezclarlo con la panceta y el chorizo. Una vez que pasaron las 4 horas de cocción del maíz, incorporar la mezcla de zapallo y cocinar 10 minutos más; mezclar, probar, salpimentar a gusto y agregar el comino recién molido. Se puede servir con una salsita aparte para que cada comensal condimente el lacro a gusto .Picar el verdeo, agregar el ají molido, salpimentar y cubrir con el aceite. Esta salsita se llama "ají frito o grasita roja", si se hace frita, claro. Si quiere ahorrar tiempo prepare el lacro de esta otra manera: remojar 12 horas los porotos y darle apenas un hervor a todas las carnes, luego, partiendo de agua fría, cocinar todos los ingredientes juntos unas 2 horas.



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LOCRO de Mary Capellino Indice

Ingredientes:500 gramos de maíz blanco pisado250 gramos de porotos2 chorizos blancos1 chorizo colorado120 gramos de tocino1 kilo de zapallo cortado en cubitos3/4 kilos de carne (corte que se usa para puchero, es decir, hervida)2 cucharadas de grasa (se puede suplantar por manteca o aceite)3 ó 4 cebollines de verdeo picados1 1/2 cucharadas (de sopa) de pimentónSalPimientaAjí picante a gusto Preparación:Poner el maíz y los porotos en remojo durante una noche. A la mañana siguiente, hervir en agua salada, primero el maíz, y a la media hora, agregar los porotos.. Dejar cocinar lentamente, revolviendo con cuchara de madera. Media hora después, agregar la carne cortada en trozos, el tocino cortado en daditos y el zapallo. Dejar cocinar todo junto lentamente, hasta que el zapallo esté casi dehecho y el locro, como una sopa bien espesa.Agregarle los chorizos previamente hervidos y cortados.Segunda preparación:Poner la grasa (o el aceite) en una sartén, y freír en ella las cebollitas de verdeo picadas. Cuando estén tiernas, agregar el pimentón disuelto en una taza de agua caliente, la sal , la pimienta y el ají picante. No se debe recocinar, para que el pimentón no se ponga amargo.Esta salsa se puede mezclar con el locro, o servirla en salsera aparte para que cada uno la disponga a gusto.

NOTA: Se pueden agregar también costeletitas o costillas de cerdo hervidas aparte, cortadas en trozos chicos, con su hueso, y tripa gorda, desgrasada y hervida aparte también, cortada en anillos.



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LOCRO CON PATITAS DE CORDERO Indice

Ingredientes½ kilo de maíz pisado6 patitas de cordero½ kilogramo de huesitos de cerdo salados1 kilogramo de falda½ kilogramo de panceta salada2 chorizos colorados2 chorizos blancos1 kilogramo de porotos pallares½ kilogramo de zapallo½ kilogramo de batatasSal pimienta y condimentos a gustos

Preparación Ponga a remojar medio kilo de maíz pisado en 4 litros de agua, hasta el día siguiente.Al otro día cámbiele el agua del remojo y hágalo hervir junto con 6 patitas de cordero limpias y cortadas por la mitad a lo largo.Cuando el maíz esté a medio cocer, agréguele medio kilo (o menos) de huesitos de cerdo salados y previamente lavados bajo la canilla. Deje hervir despacio media hora, revolviendo de a ratos con cuchara de madera y agregándole chorritos de líquido.Agréguele un kilo de carne de falda cortada en trozos y medio kilo de panceta salada, lavada y cortada en tiras anchas. Vigile la consistencia de la preparación y échele (o no) chorros de agua caliente para que mantenga la consistencia de un sopón espeso.Por último, agréguele 2 chorizas colorados y 2 blancos cortados por la mitad, un cuarto kilo de porotos pallares cocidos, medio kilo de zapallo sin cáscara y cortado en trozos y medio kilo de batatas igualmente peladas y cortadas. Y además: agua suficiente para que estos últimos ingredientes se cocinen.Rectifique el sazonamiento si hiciera falta y sírvalo como de costumbre, ofreciendo aparte la salsita picante y deliciosa.



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LOCRO CRIOLLO TIPO RIMOLDI Indice

Ingredientes:1 Kg. maíz blanco partido1 Kg. de porotos blancos½ Kg. carne de cerdo200 g de panceta½ Kg. de carne de ternera3 chorizos comunes2 chorizos españoles1 Kg. de asado de tira¼ Kg. de zanahorias¼ Kg. de zapallo1 cucharada de pimentón1 cucharada de pimienta¼ Kg. de papas¼ Kg. de batatas½ Kg. de repollo

Ingredientes para la salsa:1 taza de aceite de olivaSal 1 cabeza de ajo 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de ají molido

VARIOS:Cebolla de verdeo picada.

Preparación:Poner a remojar la noche anterior ½ Kg. de maíz y ½ Kg. de porotos en bastante agua. En esa misma agua, al día siguiente, poner a hervir, junto con los porotos y el maíz, los chorizos enteros, pues se cortan en trozos al servir, la panceta cortada, la carne de vaca cortada en daditos, las costillas de cerdo. No se echa sal, salvo que al final haga falta. Debe hervir unas diez horas o hasta que espese, mezclando con cuchara de madera para que deshaga el poroto y no se pegue en el fondo. A las siete horas de hervir agregar el maíz blanco y los porotos restantes (también remojados), las verduras cortadas en dados y la cucharada de pimentón.Para la salsa machacar el ajo pelado, agregar el aceite, pimienta, ají molido, sal y pimentón (debe quedar bien picante).Servir con cebolla de verdeo picada.



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El LOCRO DEL TATA Indice

Ingredientes: (6 porciones)½ kg de porotos pallares;1 kg de maíz blanco pisado;1 gallina o pollo;1 kg de huesitos de cerdo salados;½ kg de panceta salada magra;3 morrones grandes;4 chorizos blancos;4 chorizos colorados;

Pimienta;½ kg de cebolla de verdeo;1 taza de aceite;2 hojas de laurel;2 cdas de pimentón dulce;½ taza de caldo;1 cda de ají molido;Sal fina y gruesa;

Preparación:El día anterior a preparar éste plato habrá que hacer unos pasitos: los porotos hay que ponerlos en remojo con abundante agua durante toda la noche, al otro día hay que separar los que estén flotando, renovarles el agua y hervirlos hasta que estén tiernos; el maíz pisado hay que ponerlo en una cacerola cubrirlos con abundante agua y dejarlos hasta el día siguiente, al otro día escurrir el maíz y ponerlo a hervir con abundante agua a fuego fuerte (tener aparte agua caliente para ir agregando durante la cocción).Cuando el maíz esté a medio cocer, agregue las presas de gallina (sin la piel) y si hace falta, más agua para cubrirlas bien, incorporar los huesitos de cerdo (bien lavados) junto con la panceta cortada en tiras. Agregar los morrones cortados en cuartos, los chorizos blancos y los colorados en tiras gruesas y los porotos pallares cocidos. Añadir agua caliente con el fin de que los ingredientes queden bien cubiertos, de vez en cuando hay que revolver con una cuchara de madera así no se pega. Cuando el maíz esté cocido sazonar con sal y pimienta (no mucha).Para la salsa picante, calentar el aceite en una sartén, agregar el laurel y las cebollas de verdeo picadas bien chiquitas, saltéelas sin que se marchiten, remojar el pimentón en el caldo y agregarlo en la sartén junto con el ají molido. Revolver, con cuchara de madera, la mezcla sobre fuego suave hasta que la salsa espese un poquito, allí estará lista, retirar las hojas de laurel y colocar en una salsera.Servir el locro en platos soperos y la salsa aparte, de ese modo cada cual le pondrá a su gusto.SecretitosCuando se agrega el pimentón a la salsita picante, es conveniente retirar la sartén del fuego y remojar previamente la especia en agua fría así no se quema;Si no consigue los huesitos de cerdo, puede prepararlos usted: se necesita pechito de cerdo, cortarlo en trozos siguiendo las costillas, ponerlos en una fuente que no sea de metal, y cubrirlos con sal. Mantenerlos en la heladera 4 o 5 días, escurriendo y desechando el jugo que suelten, darlos vuelta cada tanto y volverlos a salar;



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LOCRO DE TRIGO Indice

Ingredientes Para 6 porciones1/2 kg de trigo pelado; 1 kg de falda; Algunos huesos de cerdo salado; Tripa gorda (optativo); 4 chorizos cortados en trozos; 150 g de panceta en trocitos; 1/4 kg de porotos cocidos; 25 g de grasa de pella; Una cebolla picada; 1 ají picado; Una cucharada de pimentón

Preparación1. Poner el trigo en una olla grande, cubrirlo con agua y cocinar hasta que el trigo reviente y este algo cocido.2. Añadir la carne en trozos, los huesos de cerdo, la tripa gorda, los chorizos y la panceta.3. Cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue.4. Sazonar a gusto y añadir los porotos.5. Dorar en la grasa de pella caliente la cebolla y el ají, incorporar el pimentón y verter en el locro. Servir en cazuelas.



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LOCRO DE TRIGO dos Indice

Ingredientes: (De 8 a 10 porciones)

Para el locro: Para la salsita picante:¼ kg. de porotos pallares o de manteca, secos;½ kg. de panceta salada;½ kg. de huesitos de cerdo salado;½ kg. de trigo pelado;1 kg. de falda;2 chorizos blancos;2 chorizos colorados;½ kg. de zapallo amarillo o calabaza;½ kg. de batatas;Sal;

¼ kg de cebollas de verdeo;1 morrón rojo;3 cdas de grasa de cerdo o ¾ de taza de aceite;1 hoja de laurel;1 cda de pimentón dulce;½ taza de caldo;1 cda de ají molido;Sal;

Preparación:Antes de ponerse a cocinar hay que realizar unos pasitos: Lavar los porotos, ponerlos en 1 olla con abundante agua hasta el otro día, al otro día cambiar el agua y hervir hasta que estén tiernos;Hervir agua en 1 cacerola y blanquear 3 minutos la panceta salada y los huesitos de cerdo, escurrir la panceta y quitarle el cuero, los huesitos y el exceso de grasa;En una cacerola colocar el trigo y cubrirlo con 4 litros de agua hirviendo, llevar a fuego bajo, cuando rompa el hervor agregar 2 tazas de agua fría y apagar el fuego, dejar que el trigo se hinche.Cuando el trigo haya estallado, agregar la carne cortada en trozos y llevar a fuego fuerte hasta el agua retome el punto de hervor. Bajar el fuego, agregar la panceta (cortada en bastones) y los huesitos (cortados en trozos chicos), dejar hervir despacio ½ hora; vigilar que se forme un guisito caldoso (si es necesario agregar agua caliente). Poner los chorizos cortados en rodajas, los porotos, el zapallo y las batatas sin cáscara y en trozos. Dejar hervir bajo removiendo con cuchara de madera y agregando agua caliente si fuera necesario, hasta que las verduras estén cocidas.Para la salsita poner a derretir la grasa (o a calentar el aceite), agregar el laurel, el morrón picado y rehogar unos segundos; añadir la cebollita picada y saltearla sin que se marchite. Vierta en la sartén el pimentón disuelto en el caldo junto con el ají molido, baje al mínimo para que se cocine despacio, revolviendo cada tanto hasta que se espese un poco, retirarla del fuego y condimentarla.Servir el locro en platos hondos, acompañando con la salsita picante, servida en salsera para que cada cual condimente a su gusto.Secretitos: el pimentón siempre se agrega a una fritura disuelto en agua, caldo o vino, para evitar que el calor excesivo lo queme;Al locro se le puede agregar en el plato unos cubitos de queso fresco;El locro se sala al final, porque la panceta, los huesitos de cerdo y los chorizos, a veces bastan para sazonar la preparación;



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LOCRO DOCTORA CELIA Indice

Ingredientes:1 kg. maíz blanco½ kg. porotos pallares4 chorizos de cerdo3 chorizos colorados½ kg. panceta salada1 kg. bola de lomo1 ½ kg. batatas1 ½ kg calabaza½ kg. morrones½ kg. cebollaPimentón dulceAjí molidoQueso mantecoso

Preparación:Remojar 24hs el maíz y los porotos y cocinarlos por separado. Cortar en pequeños cuadrados los chorizos, la panceta y la carne, cocinar todo ello en su propia grasa y agregar el maíz y los porotos con un poco del líquido de cocción.- Hacer un puré con las batatas y la calabaza y agregarlo a la preparación anterior. Rehogar la cebolla y los morrones cortados todos en tiritas finitas y agregarle 2 o 3 cucharadas de pimentón dulce. Servir el locro en cazuelas con la salsa de cebolla, morrón y pimentón; acompañar con trozos de queso mantecoso y ají molido para servirse a gusto.-



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LOCRO MISIONERO Indice

Ingredientes:Maíz picado, 1/4 kg; Carne y menudencias, 1/2 kg;Mandioca, 3/4 kg; Batatas, 3/4 kg; Zanahorias, 400 g; Repollo, 400 g; Cebolla, 400 g; Pimentón dulce, y ají molido, a gusto;Perejil y orégano, a gusto; Chorizos, 4; Agua, 2 litros.

Preparación:Remojar el maíz durante la noche anterior a la realización del plato. Cambiar el agua de remojo y poner a hervir en 2 litros de agua con la carne cortada en trozos y dejar cocinar hasta que hierva.Incorporar entonces la mandioca, batata, zanahorias, cebolla y repollo cortados en trozos. Condimentar con el ají molido, sal, pimienta y pimentón. Dejar cocinar a fuego lento y cuando están las hortalizas casi a punto, incorporar los chorizos también cortados en trozos.Finalmente, espolvorear con orégano y perejil picado. Servir bien caliente y con vino tinto.



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LOCRO PUNTANO Indice

Ingredientes:Porotos, 1/4 kg; Maíz blanco o amarillo en granos, 1/4 kg; Huesos y cuero de cerdo, ½ kg;Carne vacuna (sin hueso), ½ kg; Grasa de cerdo, cantidad necesaria; Cebolla, 1 grande; Chorizo, 1 o 2; Sal, ají molido, pimienta, orégano, pimentón, a gusto.

Preparación:Se remojan los porotos y el maíz unas 8 horas previo a la preparación de este plato.En una olla se pone una buena cantidad de grasa de cerdo como para hacer una salsa. Cuando la grasa está caliente y derretida, se le agregan los porotos, el maíz y el agua de remojo que tenían los mismos. Luego de una hora de cocción con la olla tapada y a fuego suave, se le incorporan los huesos de cerdo, el cuero cortadito, la carne vacuna trozada, el chorizo cortado en rodajas y se revuelve lentamente. Cuando está espeso y a punto, se le agrega la sal, la pimienta, el orégano y el ají.Aparte, se prepara una salsa con la cebolla picadita en grasa de cerdo. Cuando la cebolla está doradita, se le añade el pimentón para darle gusto y color.El locro se sirve en platos hondos. Sobre la mezcla se pone la salsa de cebolla y pimentón y trozos de queso criollo o fresco.



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LOCRO RECETA DE EDUARDO RENÈ OCARANZA Indice

Ingredientes:200 grs. de panceta 500 grs. de mondongo 500 grs. de tripas 4 chorizos colorados (recomienda marca: Rondeños) 2 kgs patitas de chancho 1 1/2 kg de duro 2 kg zapallo 1 1/2 kg de maíz molido 750 grs. de porotos pallares

PreparaciónLavar el maíz y porotos, remojar desde al día anterior; cocinar las patitas y tripas (juntas).Una vez frías, sacar el hueso a las patitas y cortar en trocitos las tripas; conservar en una bolsa de plástico; cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne.Día del locro: Poner a hervir el maíz y los porotos, después de una hora de ebullición añadir todos los ingredientes, además: sal a gusto, adobo, ají y un poco de pimentón, mecer con cuchara de madera (para que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo a estado de puré, añadir en la olla y mecer continuamente hasta el final.SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, añadir la cebolla picada y sal; una vez cocinada, sacar del fuego y en caliente añadir: ají picante y pimentón.



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LOCRO RIOJANO Indice

Ingredientes: Maíz blanco, picado, 1/2 kg;Porotos comunes o de manteca, ¼ kg; Carne, 1 kg (vacío, grano de pecho o falda); Tripa gorda y chorizos, a gusto; Zapallo criollo bien amarillo, 1 kg; Cebolla de verdeo, 2 o 3, Perejil, un atadito bien picado; Sal, Ají picante y pimentón a gusto; Grasa de pella o aceite para hacerla fritura, cantidad necesaria.

Preparación:Lavar y poner a remojar el maíz y, aparte, los porotos la noche anterior. Por la mañana, enjuagar el maíz y los porotos.Poner a hervir por un lado a los porotos y, una vez que rompan el hervor, tirar el agua de este cocido y agregarlos al agua de cocción del maíz. Cuando ya estén hirviendo, se echa la sal (nunca antes porque los porotos se endurecerían) y se dejan cocinando por 2 horas más. En este momento se incorpora la carne en un pedazo.Media hora después (la cocción debe hacerse a fuego medio cuando se incorporan los ingredientes y bajar la llama a mínimo cuando destella el primer hervor) se agrega el zapallo con cáscara. Finalmente conviene hacerlo junto con la sal- se agregan la tripa gorda en un pedazo y los chorizos enteros. Cuando están a punto el maíz y los porotos se retira la olla a fuego muy suave.Se sacan la carne, la tripa y los chorizos y se cortan en trozos muy pequeños. Se saca el zapallo y se le quita la cáscara y se vuelve a poner en la olla mezclando hasta que se desintegra. Aparte, en una sartén se prepara la fritura con la que cada comensal sazonará su plato. La misma se hace con una cucharada de grasa de pella o de aceite en cantidad necesaria como para freír la cebolla de verdeo bien picado con los condimentos de sal, ají molido y pimentón a gusto para espolvorear, cuando ya está lista con el perejil bien picado.Otra: algunos acostumbran colocar sobre la fritura que acompaña cada plato un trozo de queso criollo, fresco o quesillo.



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LOMO DE CERDO ESTILO VASCO Indice

Ingredientes: (Para 4 personas):1 kilo de lomo en un trozo150 gr. de manteca¼ litro de leche2 dientes de ajoPimienta blancaSal a gusto

Preparación:Ponerlo en una olla de fundición con manteca de cerdo y que se dore bien por todos los lados. A continuación regarlo con la leche hasta que quede cubierto, añadiéndole la pimienta blanca, dejarlo hacer lentamente, y tapado. Estará en su punto cuando la leche cambie de color y quede espesa. Servir el lomo en rodajas y rociarlo con la salsa muy caliente.



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MATAMBRE DE POLLO "DOÑA ELSA" Indice

Ingredientes Para 4 personas:1Pollo deshuesado1 Cucharada de orégano4 Cucharada de vinagre4 Cucharada de aceite (el que más le agrade)4 Morrones pelados2 Quesos fundidos tipo gruyere1/2 Taza de queso gruyere rallado3 Hojas de laurel1 CebollaSal, pimienta y pimentón a gustoNuez moscada, estragón, romero y albahaca (1 cucharita de cada uno)

Preparación:Especial para mi cuñada porque no lleva ajo.Estire el pollo y recórtelo lo más parecido a un rectángulo, con lo que sobra píquelo y desparrame sobre el pollo, luego rocíelo con vinagre y espolvoree con sal, pimienta, pimentón y nuez moscada. Aparte caliente el aceite y rehogue el morrón junto con el estragón, el romero y la albahaca, cuando esté bien rehogada extienda sobre el pollo, luego cubrirlo con el queso cortado en rodajas y el queso ralladoEnrolle el pollo, cósale los bordes, átelo con un piolín y envuélvalo con un lienzo y átelo. Cuando el agua esté hirviendo póngalo con las cebollas cortadas al medio y el laurel hasta que esté cocido (aproximadamente 1h), cuando lo retire escúrralo bien y preséntelo en una fuente y llévelo a la heladera hasta que esté bien frío y recién ahí retire el lienzo, desátelo y retire el hilo de la costura.

Presentación:En una fuente ovalada y media profunda colóquelo cortado en rodajas, así cuando se va a servir es más fácil.



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MONDONGO Indice

Ingredientes Para 6 porciones1 kilo de mondongo (panza) limpio; Agua y sal; 2 cebollas; 4 zanahorias; 1 cucharada de perejil picado; 1 diente de ajo; 1 hoja de laurel; 1 repollo; 1 taza de porotos de manteca remojados; 1 taza de vino blanco; Sal y pimienta en grano; 4 lonjas de tocino frito

Preparación1 .Poner el mondongo a hervir durante dos horas; dejar enfriar en el agua de cocción.2 Cortarlo en tiras.3. En una cacerola grande colocar, las cebolla, zanahoria - ajo, perejil, laurel.4. Colocar una capa de mondongo, otra capa de repollo cortado fino, otra capa de mondongo y los tomates.5. Verter el vino, los porotos, salpimentar y tapar la cacerola.6. Cocinar a fuego muy suave durante dos horas, y al final agregar el tocino frito.



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PERDICES EN ESCABECHE Indice

Ingredientes:3 perdices, peladas, desvisceradas y cortas en cuartos.1 taza de aceite.2 cebollas cortadas en juliana.3 zanahoria cortadas en rodajas.1 hoja de laurel.1 cucharadita de tomillo.1 ramita de romero.1 cucharadita de pimienta en granos.1 vaso de vinagre.3 vasos de agua.1 limón en rebanadas.1 cucharadita de sal fina.

Elaboración:Salpimentar las perdices.En una cacerola calentar el aceite y en ésta dorar las perdices, agregar la cebolla, zanahoria, laurel, tomillo, pimienta en granos, un vaso de vinagre y tres vasos de agua.Tapar la olla y seguir cocinando hasta que las perdices estén blandas. Rectificar la sal, retirar del fuego y agregar los limones.Opción: Pueden consumirse calientes o también después de unos días.



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POLLO A LA CACEROLA dos Indice

Ingredientes: (6 a 8 porciones)1 pollo de 1 y ½ a 2 kilos1 limón2 cda. de aceite2 cda. de sal¼ de cda. de pimienta molida4 dientes de ajo machacados1 cda. de salsa inglesa½ taza de aceite para freír1 cebolla grande picada3 cda. de escalonia picada½ taza de lo blanco de cebollón picado1 pimiento grande picado, sin venas y sin semillas3 ajíes dulces picados (sin semillas)30 hebras de azafrán o ½ cda. si es molido½ taza de vino blanco seco 1 rama de orégano o 1/8 de cda, si es seco, molido2 ramitas de tomillo o 1/8 de cda, si es seco, molido 2 tazas de arroz2 cda. de sal6 tazas de consomé de pollo o de consomé de carne o de agua hirviendo

Preparación:Se limpia y se lava el pollo, se corta en pedazos pequeños, se frota con limón, se enjuaga en agua corriente, se seca, se prepara un adobo mezclando el aceite, la sal, la pimienta, el ajo y la salsa inglesa, se frota el pollo con el adobo y se deja aparte por ½ hora.En un caldero se pone el aceite a calentar, se agrega el pollo con el adobo y se cocina hasta dorar, unos 30 minutos en total. Se saca el pollo de la olla y se pone aparte. Se agregan la cebolla, la escalonia y el cebollón, se cocina unos 4 minutos, se agregan el pimentón, el ají dulce y el azafrán, se cocina unos 4 minutos, se agrega nuevamente el pollo y el vino, se condimenta con el orégano, el tomillo, se incorpora el arroz y la sal restante y se cocina unos 2 minutos hasta que el arroz esté cubierto de grasa. Se agrega el consomé hirviendo, se lleva a un hervor y se cocina destapado y a fuego fuerte unos 5 minutos y, todavía con una capa de líquido por encima, se revuelve, se tapa, se pone a fuego suave y, sin revolver, se cocina por unos 13 a 15 minutos más. Se sirve de inmediato.



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POLLO A LA CERVEZA Indice

Ingredientes:1 pollo chico.1 porrón de cerveza blanca 500 cm3.200 gr. De crema de leche.50 gr. De manteca.½ cucharadita de tomillo.4 cebollas de verdeo cortadas en rodajas con sus hojas.

Elaboración:Lavar el pollo. Quitarle la piel. Cortarlo en presas, salpimentarlo y rociar con tomillo.Derretir la manteca en un disco.Colocar las presas de pollo, cubrirlas con la cebolla, agregar la cerveza previamente entibiada. Cocinar ½ hora a fuego suave.Agregar la crema, revolver y seguir cocinando 15 minutos más.Constatar si el pollo está cocido. Si queda con demás jugo, agregar ½ cucharada de fécula de maíz previamente disuelta en agua fría.Servir acompañado con rodajas de camotes asados al horno.



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PUCHERO BOQUENSE Indice

Ingredientes Para 6 u 8 personas:1 Gallina grande de 3Kg (generalmente son miedosas)3 Chorizos1/4Kg de panceta salada6 Choclos6 Papas medianas6 Batatas medianas3 Zanahorias3 Cebollas3 Zapallitos verdes1/2 Repollo blanco1/4Kg zapallo cortado en rodajas con cáscara100g de porotos100g de garbanzosSal, pimienta negra, pimentón y aceite de olivaHacer un atadito con cuatro ramitas de apio, cuatro de cebolla de verdeo, dos de albahaca y dos de orégano

Preparación:En una olla grande ponga agua a calentar, cuando esté hirviendo, deposite la gallina suavemente (porque son débiles), dejar 2hs con vinagre, luego agréguele los chorizos, la panceta, las zanahorias y las cebollas cortadas al medio, luego de 30´ agréguele los choclos cortados al medio, las papas, las batatas, los zapallitos, el zapallo (con cáscara para que no se desarme), el repollo y el atadito de verduritas. Los porotos y los garbanzos déjelos reposar en agua 24hs y hervir por separado y agréguele sal gruesa a gusto, para darnos cuenta que ya está todo listo pinché la gallina para ver si está blanda.

Presentación:Retire el atadito de verduritas y en dos fuentes coloque, por un lado la gallina, la panceta y los chorizos y por el otro lado las verduras, a la carne póngale sal, pimienta blanca y pimentón dulce y a la verdura aceite de oliva, pimienta negra y pimentón dulce. Los porotos y los garbanzos sírvalos por separado con aceite de oliva y sal.



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PUCHERO CRIOLLO Indice

Pertenece a l a cocina heredada de los españoles. Es lo que ellos llamaban cocido, pero los ingredientes varían, y en esto tiene que ver con los elementos son más fáciles de adquirir en cualquier lugar En otros tiempos el puchero era la comida del pobre; los criollos no incorporaban cereales ni legumbres en esta comida; sólo carne y verduras.

Ingredientes

Carne vacuna (caracú u osobuco; chiquizuela o robo), 1 kg.; zanahorias, 2 o 3; cebolla, 1 o 2 en cuartos;Repollo, 1/2; Apio, unas hojas;Puerro, 1 o 2 Morrón, 1.Papas 1 kg.Batata 1 kg.

Preparación

Se pone a hervir agua con sal y luego se echan las presas de carne y después las hortalizas y se continúa la cocción, incorporando papas y batatas hasta que estén tiernas.Se puede hacer puchero de otro tipo de carnes como cordero, cerdo y liebre. Y también se pueden combinar dos tipos de carne. Es cuestión de gustos. El criollo no incorpora legumbres, que las reserva generalmente para el locro.



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PUCHERO DEL MILLO Indice

Ingredientes Para 6 u 8 personas:

1/4Kg de panceta salada2 Chorizos2 Chorizos colorados6 Bifes de osobuco6 Bifes de espinazo1 1/2Kg de asado1 Kg. de falda deshuesada3 Choclos6 Papas medianas6 Batatas medianas3 Zanahorias1 Ají verde1 Ají rojo2 Cebollas100g de porotos100g de garbanzosSal gruesa, pimienta negra y pimentón1 Atadito con dos ramitas de apio, dos de cebolla de verdeo, una de albahaca y una de oréganoPreparación:En una olla grande colocar agua a calentar, cuando esté pasado de tibia, agréguele toda la carne y deje cocinar 10´; luego agréguele los chorizos, la panceta, las zanahorias, las cebollas cortadas al medio y los choclos. Cuando vea que la carne está media cocida (la pulpa se desprende del hueso), agréguele las papas, las batatas, los ajíes y el atadito de verdura. Aparte hervir los porotos y los garbanzos por separados (hay que dejar reposar 24hs), agréguele sal a gusto.Presentación: Retire el atadito de verdura y en dos fuente coloque por un lado la carne y por el otro las verduras agregándole aceite de oliva, pimienta negra recién molida y pimentón. Por el otro lado coloque por separado los porotos y los garbanzos en ensaladeras.



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PULPO A LA GALLEGA Indice

Ingredientes:

1 kg. de pulpo (pueden ser pulpos chicos)3 dientes de ajo (aplastados)½ taza de aceite de oliva1 cucharada de pimentón (paprika)SalPimienta negra molida (fresca)

Caldo:

12 tazas de agua1 hoja de laurel½ cebolla pelada sin cortar4-6 semillas de pimienta negra Racimo de perejilSal

Preparación:

Se limpia el pulpo sacándole todo el desperdicio incluyendo los ojos, es decir todo lo que no sea carne, también se le cortan las puntas a los tentáculos, luego se ablanda la carne golpeándola contra una tabla de picar u otra superficie dura. Poner a hervir el agua en una olla grande, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y sacarlo inmediatamente. Repetir el procedimiento dos veces más. Dejar que el agua hierva de nuevo y agregar el resto de los ingredientes del caldo. Volver a poner el pulpo en la olla, cubrir y dejar cocinar a fuego lento hasta que el pulpo este tierno (puede llevar hasta 3 horas). Una vez que el pulpo este cocinado dejarlo escurrir y enfriar, luego se corta el pulpo en pedazos del tamaño de un bocado. En un recipiente de paredes altas mezclar el ajo, el aceite, el pimentón, la sal y la pimienta. Agregar los trozos de pulpo y servir a temperatura ambiente.



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SOPA DE CABEZA DE DORADO Indice

Ingredientes

1 cabeza de dorado 2 hojas de laurel1 puerro3 tronquitos de apio1 zanahoria1 cebolla1 diente de ajoArroz, cantidad necesaria1/2 kg de queso mantecosoSal, a gusto

Preparación

Preparar el caldo con la cabeza de dorado, las hojas de laurel, el puerro, el apio, el ajo, la cebolla y la zanahoria.Dejar hervir durante 30 minutos. Luego retirar del fuego y colar.La cabeza de dorado tiene mucha carne, que una vez hervida puede separarse con facilidad.Seleccionar la mayor cantidad posible de la misma e incorporarla nuevamente al caldo.Colocar el caldo otra vez sobre el hervor incorporar el arroz.Se calcula una cucharada por persona.A los 20 minutos el arroz estará cocido. Cortar el queso mantecoso en cubos pequeños.Servir la sopa, y luego agregar en cada plato una cucharada de cubos de queso mantecoso.



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TAMALES Indice

Ingredientes:

RellenoCarnaza de nalga 1 y ¼ kgCarré de cerdo desgrasado ¼ kgGrasa o margarina 100 gr3 puerros picados muy finos3 cebollas de verdeo picadísimasPimentón ½ cda.Ají molido ½ cda.Comino, sal y pimienta a gusto 2 huevos durosPasas de uva sin semilla 2 cdtas

VariosChalas de choclo grandes 2 y ½ docena (el doble si son chicas)

Pasta de maízHarina de maíz 400 gr.Zapallo o calabaza 1/4 kilo (hervido)Sal a gustoPimentón un gr.Grasa o margarina 100 gr

Preparación:

Si quiere preparar humita y no consigue choclo fresco para usar las chalas, sírvalas en cazuelas. Para esto, prepare el picadillo de choclo bien cremoso y condimentado, agregando chorritos de leche durante la cocción. Distribuya en cazuelas, espolvoree con azúcar molida y quémela con una planchita de hierro al rojo vivo, o póngalas en el grill del horno para gratinar la superficie hasta que queden bien acarameladas.Si la harina de maíz fuera muy gruesa, déle unas vueltas en la procesadora para hacerla bien fina. Reserve.Quítele la grasa a las carnes de vaca y de cerdo, y píquelas fino pero a cuchillo. Para esto, divídalas primero en bifes delgados, estos en tiras y, finalmente, en cubitos. Reserve.Derrita los 100 gramos de grasa (o margarina) en una sartén y rehogue los puerros y las cebollitas de verdeo, picadísimos, hasta que estén translúcidos.Agregue la carne de vaca y la de cerdo picadas y mezcle con cuchara de madera hasta que se noten cocidas (cuando cambien de color).Remoje el pimentón en un poco de agua fría, agréguelo a la sartén, mezcle bien con cuchara de madera y retire del fuego. Vuelque todo en un bol.Condimente las carnes con el ají molido, comino, más sal y pimienta a gusto.Pele los huevos duros pártalos por la mitad, aplástelos con un tenedor y agréguelos al picadillo del bol junto con las pasas de uva. Mezcle bien, deje enfriar y reserve.



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Parrillas, campanas y pulmones Si la harina de maíz fuera muy gruesa, dele unas vueltas en la procesadora para hacerla bien fina. Reserve.Para la pasta de maíz coloque la harina de maíz sobre la mesa, con un colador de malla fina tamice sobre la harina el zapallo cocido y sazone con sal a gusto y el pimentón indicado, amase mientras le va incorporando de a trocitos grasa o margarina, a gusto, alternan chorritos de caldo trata de obtener pasta espesa pero húmeda y maleable pero que no se pegotePara la preparación de chala, separe 4 chalas y rómpalas a lo largo en tiras finas, a fin de atar luego los tamales con ellas. Si algunas tiras resultaran chicas añádalas con un nudito.Para armar y cocinar elija dos chalas grandes y encirmelas formando una cruz. Coloque 1 o 2 cucharadas de la pasta de maíz (formando un cuadradito) en el centro de la cruz de chalaSobre la pasta de harina de maíz, en el centro coloque una porción de relleno preparado (picadillo). Si los choclos que consiguió tienen chalas que le resultan muy cortitas para envolver el relleno, use 4 en vez de 2 para armar cada paquetito. Hay que encimarlas de a dos por su base y usarlas como si fuera una larga. Si no consigue hacer tiras de chala ate los paquetitos con piolín. Tape el relleno con otra cucharada de pasta de maíz. Con los deditos mojados con agua, trate de soldar los bordes de la pasta, presionándolos para que el relleno quede bien encerrado. Ate el paquetitos con las tiritas de chala que fabricó antes o con hilo de cocina (el de algodón). Ingéniese para envolver la tortita de maíz con las chalas, cruzándolas primero en un sentido y luego en el otro, para formar un paquetito prolijo.Ponga a hervir abundante agua Cuando rompa agregue los tamales y déjelos hervir despacito de 20 a 30 minutos (según la harina sea más o menos fina).Revuelva continuamente con cuchara de madera, hasta que la preparación espese como si fuera polenta. Retire del fuego y sazone a gusto con sal, pimienta y ají molido.Arme los paquetitos como indicamos en la receta de los tamales, poniendo en el centro de cada cruz de chala una buena porción de humita.Ponga los marlos en una cacerola u olla bien grande, y llénela con agua hasta que alcance el nivel de los mismos. Apoye sobre los marlos las humitas en chala y deje hervir despacito entre 20 y 30 minutos. Sírvalos igual que los tamales, solas o con salsa de tomate. Escúrralos y llévelos a la mesa en el mismo envoltorio. Eso sí: recuérdele a los comensales novatos que las chalas no se comen. Si quiere, puede ofrecer en salsera aparte una salsita de tomates bien condimentada, para que cada uno se sirva a gusto.



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TAMALES CUYANOS Indice

Ingredientes:1 kilo de harina de maíz; 1 kilo de carne; 3 cebollas; 3 huevos;Chala de maízSal gruesa,Ají, comino y pimentón a gusto.

Preparación:La carne puede ser de vaca o de cerdo. Hervir la carne en agua con un poco de sal; una vez cocinada, dejarla enfriar.Poner la cebolla picada en una olla, con grasa bien caliente, a cocinar, agregar la carne el ají, el comino, pimentón y la sal; después de dar un hervor se retira y se pone a enfriar.Para el armado del tamal, se unen las chalas por la parte gruesa al centro, que se cruzan entre sí 4 centímetros, quedando las partes finas hacia afuera; extender, poner una capa de harina de maíz, una cucharada de relleno preparada y otra parte de harina de maíz, tapar con las chalas formando un paquetito, atar con hilo de algodón o un piolín. Hervir a fuego fuerte hasta que se cocine la harina de maíz.



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7 PAELLERA

índice

ARROZ A BANDA 252ARROZ DE BACANAL 253CAZUELA DE PESCADO AL ESTILO CANARIO 254PAELLA 255PAELLA CON CONEJO 256PAELLA A LA VALENCIANA 257PAELLA DE BACALAO 258PAELLA FRUTO DE MAR 259PAELLA DE HUERTA 261PAELLA VALENCIANA DE CARNE 262PAELLA VALENCIANA DE VERDURA 263PESCADO A LA PARRILLA 264



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ARROZ A BANDA Indice

Este es un arroz típico de la comarca de La Marina Alta, al norte de la provincia de Alicante, en el País Valenciano. Es un arroz de pescado muy apreciado, pues hay que controlar la cocción del arroz para que tenga su punto ya que el caldo de pescado hace, frecuentemente, que se pase el arroz (que deje el grano muy blando).Antiguamente, este arroz se servía después de haberse comido el pescado utilizado para hacer el caldo que se emplea para la cocción del arroz. De ahí su nombre: ARROZ A BANDA, que en castellano significa ARROZ APARTE. Hoy en día suele tomarse solo el arroz. Aquí solo explicaré la confección del arroz.

Ingredientes: (Para 8 personas)3 litros de caldo de pescado100 gr. de gamba o camarón menudo½ Kg. de sepia1 tomate grande rallado1 cucharada de pimentón dulce1 kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratadoAzafránAceite de oliva.Ajo y aceite

Preparación:Se elabora un caldo de pescado, con pescado de no muy buena calidad, pero que tenga mucho sabor, como pueden ser morenas, congrios, generalmente pescado de mar muy espinoso. También se puede hacer con cabezas de pescado. El más fino a mi gusto es el hecho con cabeza de rape.Se pone aceite en la paellera y se sofríen bien las gambas o camarón, se retiran. Se sofríe la sepia, cuanto más pequeñas se troce mejor, y cuando se haya evaporado el agua que suelta, se introduce el tomate y poco después el pimentón, a continuación se sofríe bien el arroz y se añade el caldo y el azafrán.El caldo ha de estar caliente en el momento de añadirlo, la proporción de caldo y arroz dependerá de si se hace en una paellera o en una olla convencional; en la paellera, al tener mayor superficie de evaporación, la proporción es de una taza de arroz por tres de caldo; en una olla será de una taza de arroz por dos de caldo. Cuando esté a punto de terminar la cocción, se añaden las gambas, este arroz se come mezclándolo con ajo y aceite. Dependerá de como este elaborado el aceite, la cantidad de ajos que se hayan empleado, para que pique más o menos.Buen provecho!!!



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ARROZ DE BACANAL Indice

(Una especialidad de Orihuela-Alicante)

Ingredientes:Arroz, 300 gramos Habas frescas, peladas, 1/4 kilo Corazones de alcaucil, cortados en cuartos, 1/4 kilo Arvejas peladas, 1/4 kilo Azafrán, 1cápsula (1/2 cucharadita) Tomates, pelados y picados 2 (grandes y maduros) Agua caliente, 1 litroDientes de ajo pelados, 4 (picados) Aceite, 1/2 taza Sal y pimienta a gusto

VariosQueso rallado

Preparación:1 Caliente el aceite en una cacerola o sartén grande y rehogue las verduras junto con los dientes de ajo.2 Agrégueles los tomates picados y sal a gusto.3 Baje el fuego y deje hervir despacito hasta qua las verduras estén casi cocidas (si hiciera falta, eche chorritos de agua caliente (para mantener el volumen de salsa).4 Agregue el arroz y mezcle con un tenedor.5 Incorpore el agua caliente. 6 Cuando el agua rompa el hervor agregue el azafrán, mezcle ligeramente y a partir de entonces, siempre sobre fuego suave, no revuelva más. Limítese a mover de vez en cuando la sartén hasta qua el arroz esté "al dente" (18 minutos aproximadamente).7 Apague el fuego, tape la sartén y espere unos 3 0 4 minutos, hasta qua el arroz termine de "desperezarse". Rectifique (o no) el sazonamiento con sal y pimienta.8 Sírvalo ofreciendo aparte queso rallado.



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CAZUELA DE PESCADO AL ESTILO CANARIO Indice

Ingredientes500 gr. de pescado salado preferiblemente cherne1 trozo de tocino de cerdo salado 200grs.1 Kg. de papas (patatas) grandes1 cebolla grande1 tomate canario grande½ pimiento verde o rojo según el gusto5 ó 6 dientes de ajoPerejil1 hoja de laurelPimiento molido dulce¼ litro de aceite de olivaCilantro.¼ Kg. de gofio canario.SalPimienta fresca.

Preparación:Dejamos en remojo el pescado desde la noche anterior, cambiando el agua si es necesario. En una sartén ponemos el aceite a calentar, cuando esté caliente añadimos el pescado sin trozar, previamente secarlo con un paño antes para que no salte, el aceite lo dejamos bien doradito.Posteriormente lo retiramos y apartamos para usarlo luego. En el aceite que nos ha quedado vamos a realizar una fritura, con las verduras muy picaditas, que añadiremos en el siguiente orden: ajo, cebolla, pimiento y por último el tomate, en este momento también añadiremos el tocino en la fritura.Por otro lado en una cazuela ponemos aproximadamente dos litros de agua (se puede ampliar la cantidad de agua según sean los invitados) a calentar en la que añadimos la hoja de laurel, el perejil picado y un poco del pimentón molido.Cuando tengamos la verdura cocida incorporamos todo en la cazuela y lo dejamos hervir durante media hora junto con el pescado. Mientras todo esto está en el fuego podemos ir pelando las patatas, las cuales añadimos y dejamos guisar tranquilamente a fuego medio hasta que están blandas.En el momento de servir separaremos en dos fuentes el pescado por un lado y las papas y el caldo resultante por otro.En un tazón haremos con un poco de caldo, el gofio canario que no ha de quedar muy duro, es mejor para comer que quede suave, aquí añadiremos el tocino cortado en trocitos, si se quiere se puede poner una pimienta quemona (de la puta la madre).Para hacer el mojo, que acompaña al pescado y las papas se pone en un mortero cuatro dientes de ajo, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva y un poco de cilantro picado, se machaca muy bien, posteriormente se aclara con más aceite y si se quiere se añade vinagre.Esta es una receta aparentemente complicada pero en realidad es muy fácil, queda deliciosa y si se acompaña con folklore canario y vino de Arafol; es una comida ideal para un día de tenderete. ¡Espero que disfrutes!



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PAELLA Indice

La paella se puede hacer en muchas formas. La siguiente es mi receta favorita y tiene mariscos, cerdo, pollo y chorizo.

Ingredientes:1 taza de arroz para 4 personas½ kg. de gambas1 trozo de chorizo por cabeza (o salchicha sin sabor a hierbas)1 trozo, pequeño, de pollo y otro de cerdo, por cabeza.También le puedes poner vieiras (escalpos)1 cebolla Azafrán Pimiento rojo.

Preparación:Se pica la cebolla finita y se corta el pimiento en tiritas. Se dora la carne. Las gambas se pueden poner peladas o con cáscara, sobre todo si son enteras (con cabeza) y grandes, se pueden poner encima, de adorno. Si tenés agua de cocer mariscos, mejor, si no, se calienta agua hasta que hierva. Mientras, se fríe el arroz en dos cucharadas de aceite de oliva y se añade la cebolla y el pimiento; el arroz está listo cuando se pone blanco. Hay que revolver, la fritura en paellera o en olla, no en sartén.El azafrán (lo que puedas tomar con tres dedos) se remoja en agua (un poquito de agua solo) y también se añade a la fritura.Cuando el arroz esta listo, se añade la carne de cerdo y pollo y el chorizo, se le echan dos tazas de agua hirviendo (por taza de arroz) se tapa y se deja que empiece a hervir, cuando lo hace, se baja el fuego hasta que hierva despacio. Hay gente que lo pone en el horno.Yo lo hago en el fuego, pero pongo una de esas latas con hoyos entre el fuego y la olla, al cabo de unos diez minutos, se añaden los mariscos.Se vigila y generalmente tarda (desde que se añade el agua) de 20 a 30 minutos, hay que ir probando el arroz a ver si esta blando y si ves que se seca mucho, se añade un poquito de agua caliente. NO HAY QUE REVOLVER EL ARROZ POR NINGÚN MOTIVO DESDE QUE SE AÑADE EL AGUA.



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PAELLA CON CONEJO Indice

Ingredientes: (4 personas)

Aceite de olivaPollo (conejo si se quiere) ½ pollo trozado ½ conejoJudías verdes 200 gramosGarrofo 50 gramos1 tomate4 alcachofas (trozarlas y ponerles un poco de limón)Arroz cortó

Preparación:Poner aceite en la paellera de forma que cubra la pequeña curvatura que hace el fondo de la paellera. Cuando esté caliente se añade el pollo (conejo) y se deja hasta que esté dorado.Añadir el tomate triturado, remover con la cuchara de madera y a continuación echar la verdura, remover hasta que todo este frito. Cuando esté todo frito se añade el agua y un poco de sal (al gusto) y se deja hervir, se pone un poco de azafrán y si se desea caldo de gallina concentrado.Cuando está hirviendo añadir el arroz, echarlo en forma de cruz de forma que sobresalga un poquito por encima del agua y dejar 20 minutos (que se consuma el caldo). Si después de estar preparada no se va a servir inmediatamente se puede cubrir con papel de periódico (también se puede poner un poco de romero).Se recomienda hacerla con leña, especialmente de naranjo.Bueno esto es todo, os deseamos que la disfrutéis y si no sale bien a la primera no os preocupéis.



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PAELLA A LA VALENCIANA Indice

IngredientesMejillones 3/4 kilo Vino blanco cantidad necesaria1 calamar 5 cubitos de caldo de verdurasLangostinos 3/4 kilo Camarones pelados ½ kilo1 limón 3 morrones asados, pelados y en tiras2 tazas de arroz 1 polloSal y pimienta a gusto ½ taza de aceite2 cebollas grandes 2 dientes de ajo picaditos2 hojas de laurel Tomates al naturalAgua caliente 2 cdtas de pimentónPerejil cantidad necesaria Arvejas peladas (cocidas) una taza4 corazones de alcaucil (en conserva o frescos y hervidos)

PreparaciónRaspe los mejillones, lávelos y deseche los abiertos. Cocínelos cubiertos con vino blanco más un cubito de caldo hasta que se abran. Tire los cerrados y retire los bichitos de sus valvas (reserve algunos prendidos a una sola valva).Limpie los langostinos como me gusta a mí: arránqueles la cabeza con bigotes y todo; corte y deseche ese tejido fofo que les asoma por el escote. Quíteles las patitas, el caparazón y la colaTome el calamar y arránquele la cabeza más el relleno indeseable, quítele la piel, corte las aletas y retire la pluma (cartílago) del interior, délo vuelta como un guante y raspe las adherencias, lávelo, córtelo en rodajas y cocínelo.Sostenga el langostino verticalmente y, con un cuchillo, hágale una incisión a lo largo de la curva de la espalda y arránquele la venita oscura (¿tubo digestivo?) que corre a lo largo y deséchela.Secretito: aquí le doy una fórmula distinta para asar los morrones, lávelos bien y con el agua del lavado, envuélvalos por separado en papel de aluminio. Póngalos en una placa con un poco de agua y áselos en el horno, dándolos vuelta una vez, hasta que el papel esté dorado, déjelos enfriar, desenvuélvalos y quíteles la piel. Retire los cabitos y semillas, pártalos por la mitad, saque las nervaduras, córtelos en tiras gruesas y a la olla.Ponga el arroz en un colador y lávelo bajo la canilla hasta que el agua salga clara, sin almidón, escúrralo muy bien, extiéndalo entre repasadores, séquelo... ¡y listo!Reserve 8 o 10 langostinos limpios pero con la colita para adornar luego la cazuela. Guarde todos en la heladera rociándolos antes con jugo de limón. .Quítele al pollo la piel y la grasita, córtelo en presas y luego subdivídalas en trozos más bien chicos, recuerde que el pollo no es el protagonista de la paella.Condimente los trozos de pollo con sal y pimienta a gusto. Vierta el aceite en la cazuela (o paella, caliéntelo bien y saltee en él las presas de pollo, dándolas vuelta para obtener un dorado parejo. Escurra y reserve.Agregue en la cazuela las cebollas y los dientes de ajo bien picaditos y raspe el fondo de cocción de la paella con una cuchara de madera. Mezcle constantemente hasta que vea que la cebolla está translúcida. Añada luego las hojitas de laurel para perfumar.Incorpore los tomates picaditos con todo su jugo, los calditos restantes disueltos en el agua caliente y el azafrán. Mezcle bien. Cuando rompa el hervor, incorpore las tiras de morrón y el pimentón diluido en un poco de agua. Espere a que la salsa vuelva a hervir. Añada en la paella, bien distribuidos, los



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Parrillas, campanas y pulmones trocitos de pollo frito, los mejillones que dejó sin valva, los calamares junto con su salsita, los camarones y los langostinos, menos los reservados para decorar.Ponga el arroz limpio en forma de lluvia y espárzalo con un tenedor para distribuirlo parejo. Baje el fuego para que la preparación hierva, pero bien despacio.A partir de este momento no revuelva más. En cambio, mueva la cazuela de vez en cuando (como si estuviera pasando el lustrado al piso). Y también, cada tanto, haga girar la paella sobre el fuego de la hornalla para que la cocción se realice en forma pareja.A los quince minutos de hervor pruebe la cocción del arroz. Cuando esté a medio cocer agregue los corazones de alcaucil en cuartos y las arvejas cocidasCuando el arroz esté al denté, distribuya los mejillones que reservó en sus medias valvas, tape, apague el fuego y espere 5 o 7 minutos, hasta que el arroz termine de desperezarse.



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PAELLA DE BACALAO Indice

Esta es una paella típica de la zona de Alicante, en la parte sur del País Valenciano. También es comida típica de cuaresma, pues no lleva carne.

Ingredientes: (Para 8 personas)500 gr. de bacalao seco sin desalar1 coliflor mediana½ kg. de espinacas1 kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado1 tomate grande rallado1 cucharada de pimentón dulceAzafránAceite de Oliva

Preparación:Se desmigaja el bacalao, siempre ha de estar en seco y no desalarlo con agua, se troza la coliflor, se limpian las espinacas y se trozan; hay que tener en cuenta que cuanto más pequeños sean los trozos mejor se realizará el sofrito. Se pone aceite en la Paellera, y se sofríe el bacalao en migas hasta que esté bien dorado, se retira a los lados, y se introduce la coliflor hasta que esté bien dorada y se añaden las espinacas. Para que se sofría con mayor rapidez, es interesante ayudarse con la tapa de alguna cacerola, cuando se haya evaporado el agua que sueltan las espinacas, se sofríe el tomate y se añade el pimentón, se sofríe bien el arroz. Un truco que funciona bien es el de apagar el fuego durante unos minutos, pues el arroz toma más gusto de la sustancia del aceite.Se añade el agua bien caliente, 3 tazas de agua por una de arroz, y cuando ésta esté en ebullición se incorpora el azafrán. Al no haber desalado el bacalao, y aun siendo muy dulces la coliflor y las espinacas, seguramente no será necesario rectificar de sal. Suele tardar unos 20 minutos en cocerse el arroz.Buen provecho!!



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PAELLA FRUTO DE MAR Indice

Ingredientes (Para 6 personas con buen apetito):2 tazas de arroz¼ Kg. de mejillones ¼ Kg. de almejas (o chirlas o berberechos)2 pechugas de pollo sin piel ni huesos¼ kg. de guisantes (o judías verdes, o alcachofas)¼ kg. de gambas pequeñas (o langostinos, o camarones) ½ kg. de calamares (o chipirones, o sepias) 1 pimiento rojo

3-4 tomates pequeños, bien maduros 6 dientes de ajo1 sobrecito de azafrán½ cebolla2 hojas de laurelAceite de oliva SalPimentón rojo (paprika)1 pimiento verde

Preparación:Cocinar el marisco de concha hasta que se abra, en poca agua con sal, y reservar el caldo. Aparte, cocer los guisantes, también en poca agua con sal, y reservar el caldo. Lavar los calamares, cortarlos en trozos y cocerlos también en poca agua con sal. Reservar el caldo. En una sartén, sofreír los pimientos cortados en tiras. Pelar las gambas y reservar las cabezas y las cáscaras. Poner los cuerpos en un cuenco junto con la carne del marisco de concha, el pollo cortado en dados, los guisantes y los pimientos. En un cazo con un chorrito de aceite, rehogar la cebolla junto con dos ajos y las hojas de laurel. Cuando la cebolla se ablande un poco, añadir un tomatito maduro y cocer despacito hasta que se empiece a deshacer. Luego, incorporar las cabezas y las cáscaras de las gambas, cubrir de agua, salpimentar y dejar cocer de veinte minutos a media hora, hasta que quede un caldo gustoso que hay que reservar, una vez colado. Hasta aquí los preparativos previos, que se pueden hacer con antelación. El mismo día, mezclar el caldo de las cocciones en la proporción que más guste yo aprovecho todo el de las gambas, y una mezcla de los otros hasta conseguir la cantidad necesaria (cuatro vasos de líquido más o menos). Siempre debe haber el doble de caldo que de arroz. Rectificar la sal y poner a calentar junto con el azafrán y un poquito de pimentón.Media hora antes de la comida, calentar ¾ cucharadas de aceite y rehogar los ajos restantes cortados en láminas, antes de que tomen color se añaden los tomates pelados y cortados en trocitos, remover hasta que se deshagan, y añadir el arroz. Dar unas vueltas, añadir el contenido del cuenco y cubrir con el caldo hirviendo. Dejar hacer cuatro minutos a fuego fuerte, y quince más a fuego lento. Apagar la llama, cubrir con un paño limpio y dejar reposar entre cinco y diez minutos.En realidad, la paella admite todas las variaciones, según gustos y presupuestos. Se puede sustituir (o acompañar) el pollo por conejo; si hay prisa, el tomate y los pimientos pueden ser de lata. Las gambitas pueden ser congeladas y peladas, igual que los calamares (aunque el sabor pierde, claro). Como lo más delicado es el "punto" exacto de cocción del arroz, quien tenga menos mano puede usarlo del tipo "Brillante" o "Uncle Ben", que no se pasa, pero entonces hay que añadir más caldo y hacerlo más sabroso, pues este arroz no se impregna bien de los sabores. Si uno acaba de cobrar un cheque substancioso, puede añadir langostinos o gambas grandes, cigalas, nécoras.



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PAELLA DE HUERTA Indice

En principio, una aclaración, Soy Román Seguí y soy valenciano, es decir de la tierra de donde es originaria la paella. El País Valenciano tiene tres provincias: Alicante, Castellón y Valencia. Y, a tenor de lo observado, puedo asegurar que en cada provincia se hace la paella de manera diferente, hasta se hace en Alicante una exquisita paella de bacalao. Eso sí, la llamada paella de huerta es la más conocida, que no la más apreciada. La receta en cuestión vendría a ser la siguiente (tened en cuenta que aquí la gente come paella todos los domingos):

Verdura500 gr. de judía verde ancha4 alcachofas100 gr. "garrofo" o judía de Lima1 tomate grande ralladoAceite de olivaPimentón dulceAzafrán1 Kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado (MUY IMPORTANTE)

Carne1 pollo½ conejo100 gr. costillas de cerdoAlguna pieza de pato

Preparación previa:Se troza la carne pequeñita, y se sala bien, pues solo sabremos si este bien dorado si la salamos bien; se troza la judía verde y la alcachofa, y esta última se pone en agua fría con limón para perder el toque negruzco; el garrafón o judía de lima, si es seca, debe pasar la noche anterior a remojo.Se pone en la paellera el aceite, y cuando este hirviendo se añade la carne. Para que las zonas que no tengan aceite no corran peligro de quemarse, es interesante poner un poco de sal recubriéndolas. Otro consejo es que si le ponemos cerdo o pato, controlemos el aceite pues son carnes grasosas que desprenden mucho aceite.Cuando la carne este bien sofrita, se aparta a los lados de la paellera y se introduce la judía verde y se sofríe. Luego se añade el tomate, y con la espumadera se reparte por toda la paellera, ya que al tener componentes ácidos hace que se despeguen las impurezas del sofrito de la carne que están adheridas a la paellera. Una vez sofrito el tomate, se añade rápidamente el pimentón y se dan unas vueltas, no demasiadas por que se puede quemar. Ahora es el momento de incorporar el agua. Por cada taza de arroz, se añaden tres de agua. Una vez introducida en la paellera, se sube el fuego para que hierva el agua, se añaden el garrafón a remojo. El hervor dejara una señal en el borde de la paellera. Esta señal es muy importante, pues indicará el limite hasta donde se debe rellenar de agua, es decir, en tanto que hierva, el agua se evaporara, y tendremos que añadir mas agua tantas veces como sea necesario. El punto para saber cuando está listo todo para añadir el arroz es cuando esté tierno el garrafón. En ese momento se Rellena hasta el límite de agua y se añaden las alcachofas. Cuando empiece a hervir de nuevo, se incorpora el arroz y el azafrán. El fuego ha de estar fuerte hasta que aparezcan bambollas y se vea el arroz. Entonces es el momento conveniente para bajar el fuego. La cocción suele durar unos 20 minutos.Buen provecho!!



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PAELLA VALENCIANA DE CARNE Indice

Ingredientes (6 personas)½ conejo ½ pollo¼ kg. verdura (habas, pimientos...)2 tomates 600 g. de arroz Aceite de oliva SalAzafránAgua

Preparación:Usando un recipiente adecuado (paellera o similar) se coloca al fuego y se añade aceite para sofreír (un buen chorro pero sin pasarse). Cuando esté caliente se echa la carne del pollo y el conejo trozados a gusto. Se sofríe a fuego lento hasta que la carne se dore. Se añade la verdura y se sofríe. Luego se echa el arroz y se deja durante un minuto que se impregne bien, tras lo cual se añade el caldo o el agua (y una pastilla de sopicaldo). La proporción de agua será como siempre el doble de tazas de agua que de arroz, y un poquito de regalo. Se remueve y se añade el colorante o azafrán y la sal. Se deja hervir a fuego fuerte hasta que el arroz esté hecho sin remover nunca. Controlar el momento en que el agua se ha consumido (el arroz de la superficie ha de quedar un poco duro) y en ese momento apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Recomendaciones: Un buen vino es siempre un compañero ideal para las comidas. Ribera del Duero tinto o rosado es una opción especialmente acertada, aunque los de Rueda o Toro son igualmente agradables. La compañía es la mejor especia para una buena comida.



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PAELLA VALENCIANA DE VERDURA Indice

Ingredientes: (6 personas)4 pimientos medianos 2 berenjenas medianas300 g. habas francesas150 g. acelgas 150 g. de champiñón o setas de cardillo2 puerros2 tomates 600 g. de arrozAceite de olivaSalAzafránPimentón dulceAjosAgua

Preparación:Usando un recipiente adecuado (paella o similar) se coloca éste al fuego, y se añade aceite para sofreír (un buen chorro pero sin pasarse). Cuando esté caliente se echan los ajos y se dejan sofreír mientas se cortan todas las verduras tipo "juliana". Se añade la verdura y se sofríe tras lo cual se añade el caldo (o una pastilla de sopicaldo) y el agua, así como el pimentón, la sal y el azafrán. La proporción de agua será como siempre el doble de tazas de agua que de arroz, y un poquito de regalo. Se remueve y se ajusta de sal si fuese necesario. Se deja hervir a fuego fuerte hasta que la verdura esté bien hervida pero mantenga su textura. Se añade el arroz, se dejar hervir hasta que el agua se consuma (el arroz de la superficie ha de quedar un poco duro) y en ese momento apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir.



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PESCADO A LA PARRILLA Indice

Ingredientes:1 pescado grande con escamas. Nota: Pescar un pescado que pese mas de 1 kilo, de lo contrario pescar más de ellos. Si no pica, vaya al mercado y donde dice "Pescar" léase "Comprar". Lo de las escamas va en serio: esta receta no comprende bichos lampiños como el bagre y la anguila.Sal fina.Sal gruesa.1 puñadito de perejil

4 cucharadas de aceite (preferiblemente de oliva).6 dientes de ajo.1 Limón.

Implementos:1 tabla1 cuchillo2 espátulas grandes

1 mortero1 pincelito3 hojas de diario.

Leña que haga brasas; o carbón de leña; Leña finita, ramitas secas.1 pincho fino de madera de bambú o tacuara (o escarbadientes largo) o palitos para brochettes1 parrilla con los barrotes no muy separados (2 cm de distancia máximo).

PreparaciónRemover tripas y agallas, lavar, pero: NO SACAR LAS ESCAMAS!! No sacar ni cabeza ni cola. Espolvorear sal fina dentro del pez y dejar descansar mientras se prende el fuego y se prepara la salmuera.Preparar salmuera: Moler las ajos en el mortero, mezclar con sal gruesa, el perejil picadito y el jugo de 1 limón sin las semillas, echar el aceite y un chorro de agua caliente (volumen equivalente a una cebadura de mate o dos), revolver el menjunje con el pincelito.Prender el fuego, hacer brasas y mantener el calor mencionado lo mas parejo posible. Limpiar la parrilla de los restos del asado anterior (pescado con gusto a chorizo no pega). Luego de dejar que se caliente la parrilla, poner el pescado sobre ella, si es posible perpendicular a los barrotes (mas fácil pa' darlo vuelta). Cerciórese que el calor no es mucho. Si las escamas empiezan a achicharrarse enseguida, probablemente el calor es mucho. Muy cuidadosamente levantar el pescado desde el lomo aplicando dos espátulas grandes simultáneamente (he aquí la importancia de ponerlo perpendicular a los barrotes). Al deslizar las espátulas contra los barrotes al estilo de pala de albañil, la piel se despega sin romperse. El levantado ayuda a que no se pegue. Vichar si no se está quemando y ajustar el régimen de calor de acuerdo a lo que sucede. Es normal que las escamas se quemen un poquito hacia el final de la operación. Aplicar pinceladas de salmuera a cada 2 minutos (o 5). Durante esta operación, nótese el chisporrotear de las brasas pero tener cuidado de no enfriar la cosa. El pescado se hace rápido y depende del grosor, 20 minutos de cada lado es considerado suficiente para un pescado de 3 kilos y 10 cm de grosor como por ejemplo la trucha-salmón. Un pescado de menos grosor se hace más rápido. Para darlo vuelta sin romperlo, se hace rodar en torno a la barriga usando las espátulas. Se aconseja no dar vuelta más de una vez, porque se marea :-) Para saber si está pronto, se clava el pincho de bambú suavemente hasta que pase de lado a lado. Si no ofrece resistencia al pasaje del pincho, está cocido. Se sirve caliente, acompañado de ensaladas (o frío con mayonesa casera) Unas papitas hechas sobre papel aluminio en la parrilla acompañan bien. Un vinito blanco también.



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8 PARRILLA índice

ASADO AL ASADOR 266BROCHETTES DE LOMO 267CABRITO CON CHANFAINA PUNTAMO 269DORADO A LA PARRILLA 270LECHON A LA PARRILLA 271MATAMBRE A LA PIZZA 272MULITA ASADA (QUIRQUINCHO) 273PARRILLADA 274PATA DE TERNERA 275PIZZA A LA PARRILLA 276SALMÒN A LA PARRILLA 277TRIPA GORDA RELLENA 278TRIPA GORDA RELLENA PARA PARRILLADA 279PESCADO A LA PARRILLA 280



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ASADO AL ASADOR Indice

Una buena forma de hacer un asado al asador es la siguiente:Se busca un costillar en lo posible ni muy gordo ni demasiado flaco y tierno.Se hace marcar en 2 0 3 partes sin cortar la primera y ultima costilla que servirán para colgar y para atar al asador. Una buena técnica es proveerse de dos o tres fierros de 50 centímetros de largo y no más de 5 milímetros de grosor los que servirán para atravesar el asado y de esa manera se mantengan derecho.Se clava el asador en la tierra o se usa un pagaré (asador con pie regulable) se le da una inclinación de 60 grados los cuales se Irán variando según el apuro o las necesidades con el fuego a 70 centímetros, de distancia esto es para principiantes como un punto de referencia.Siempre hay que tener en cuenta que se coloca con el hueso hacia el lado del fuego y se va tocando del lado contrario. Cuando notamos que esta caliente, bastante (al cabo de mas o menos dos hora) se da vuelta y se cocina una hora mas del lado de la grasa Para confirmar el grado de cocción se hacen unos tajos pequeños y se mira el color, Una vez que consideramos que esta listo se sirve.Hay que tener en cuenta que la hora de servir es muy elástica y el comensal tiene que esperar a la comida y no al revés.Dejé para el final la forma de salar, pues hay varia formas:1 sal fina según gusto antes de empezar a cocinar2 sal muera (hervir medio litro de agua con dos o tres cucharadas de sal gruesa y unos dientes de ajo) y rociar durante la cocción en varias oportunidades3 poner sal gruesa en forma abundante la noche anterior y lavarlo antes de cocinarlo4 la que más me gusta: salar la noche anterior en forma moderada con sal parrillera (entre fina) luego quitarla y asar.Nota: siempre deje fuera de la helada por lo menos 8 hs .el costillar o animales como el chivo, el cordero o el lechón la técnica de cocción es la misma pero; varía el tiempo: el lechón por ej. Lleva alrededor de 4 horasEl asar al asador, luego de unas pocas prácticas, es más fácil y nos permite cocinar mayor cantidad de carne.Siempre use leña semi dura como el intin, quebracho blanco, algarrobo y eucaliptos que nos darán la llama que necesitamos.De esta misma forma se puede hacer un lechón cordero chivito pero ojo llevan mas tiempo, sobretodo el lechón que por lo menos de 4 horas.



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BROCHETTES DE LOMO Indice

Ingredientes: (6 a 8 porciones)Para los brochettes:1 kilo de lomo 4 cebollas medianas1 morrón rojo grande1morrón verde grande 18 tomatitos cherry 250 grs de ciruelas tiernizadas300 grs de panceta ahumada magra, en tajadas finas 4 bananas Jugo de 1 limón ¼ kg de pan francés70 grs de manteca derretidaSal y pimienta negra a gusto1 cucharadita de orégano4 dientes de ajo triturado½ taza de aceite de oliva½ cdta de cada uno de estos condimentos: ají molido, laurel triturado, orégano y pimentón sal y pimienta negra, a gusto

PreparaciónPrepare la marinada colocando en un bol los ajos triturados, el aceite de oliva (o neutro), el ají molido, el laurel triturado, el orégano y el pimentón. Sazone con sal y pimienta y mezcle.Limpie el lomo quitándole la grasa y adherencias. Corte la carne en cubos de 3 centímetros de lado, aproximadamente. Ponga los cubos de carne en el bol de la marinada y déjelos macerar a temperatura ambiente una media hora. Pele las cebollas y así enteras échelas al agua hirviendo y cocínelas siete minutos. Escúrralas y divídalas en cuatro Quite el cabito a los morrones, pártalos por la mitad a lo largo, retire semillas y filamentos, y córtelos en tiras de 3 centímetros de ancho. Luego divídalos en cuadrados. Lave los tomatitos y quíteles en cubito Quite el corazón a las ciruelas tamizadas y envuelva cada una en una tirita de panceta. Pele las bananas frótelas con el jugo de limón y córtelas en trozos medianos y envuelva cada una en una tirita de pancetaCorte el pan en rodajas de 2 centímetros de espesor y luego divídalas por la mitad. Sazone la manteca derretida con sal pimienta negra y orégano y pinte con ella el pan

Secretitos: en las brochettes puede alternar flores de coliflor, corazones de alcaucil, papines diminutos con cáscara (todo blanqueado) y los vegetales que prefiera.Cuando arme las brochettes, ensarte los ingredientes bien apretados, así no se soltarán al darlas vuelta durante la cocción.Arme cada brochette ensartando primero como tope cubo de pan, luego un cuadrado de morrón rojo, otro de morrón verde cuarto de cebolla atravesándole todas las capas, un trozo de lomo, una ciruela envuelta en panceta, un trocito de pan aderezado con manteca



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Parrillas, campanas y pulmones Continuemos. Otro trozo de lomo, otro de cebolla, un tomatito cherry, otro lomo, un morrón rojo, otro verde, una banana y un cubo de pan (o siga el orden que quiera).Continúe el armado de las brochettes, intercalando los ingredientes, y siempre comience y termine con un cubo de pan.Una vez terminado áselos a la parrilla o en la plancha lubricándola una sola vez, píntelas seguido con la marinada, hasta que la carne esté cocida a su gusto.Sírvalas con ensalada a gusto. ¿Una idea? Papas aderezadas con cebolla de verdeo, huevo duro picado, perejil y aceitunas negras.Escurra 2 rodajas de ananá en almíbar, córtelas en trozos y envuelva cada uno en una tira de jamón cocido.Corte 8 cubos de pan francés y píntelos con aceite previamente macerado con ajo triturado, sal y pimienta. Lave muy bien una manzana verde chica y otra roja, pártalas por la mitad, córtelas (sin pelar) en gajos gruesos y rocíelos con bastante jugo de limón. Quítele la grasa a un kilo de carré de cerdo, corte la carne en cubos y póngala a macerar una hora en media taza de aceite mezclado con un cuarto de taza de vinagre, sal a gusto, pimienta negra recién molida y un ramito de hierbas aromáticas. Corte en cuadrados un ají verde y otro rojo.Arme las brochettes así: un cubo de pan, un trozo de morrón rojo, un cubo de carré de cerdo, un trozo de morrón verde, otro cubo de pan, un trocito de ananá envuelto en jamón, otro trozo de pan, un gajo de manzana verde, otro cubo de cerdo, un gajo de manzana roja y un cubito de pan. Píntelas con la marinada y áselas como indicamos en la receta anterior. Sírvalas sobre un lecho de arroz al curry.

Secretito: pruebe estas brochettes: un langostino o camarón, un cubo de pan (o un champignon), un gajo de cebolla, un trozo de morrón rojo, otro langostino y así hasta terminar con pan (o un champiñón). Sírvalas con salsa golf.



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CABRITO CON CHANFAINA PUNTAMO Indice

Ingredientes:Cabrito, 1;Aceite o adobo para pincelar;Menudos de cabrito; Grasa de cerdo o aceite, cantidad necesaria; Cebolla de verdeo, Varias cabecillas; de ajo, Sal, comino, orégano, pimienta, a gusto; caldo, cantidad necesaria; Migas de pan, cantidad necesaria.

Preparación:Se dice que en competencias culinarias interprovinciales, San Luis ocupó los primeros puestos con su plato de cabrito con chanfaina y lo bueno consiste en que es una comida que se puede comer en algunos restaurantes. Lo importante es recordar que el cabrito debe asarse a fuego lento y pincelarse con aceite o adobo esto según la receta personal de cada uno y una vez cocido, se sirve con la chanfaina.Se cuecen los menudos, se pican y se guarda el caldo de la cocción. Luego, en una olla o cacerola, se fríen la cebolla y los ajos picaditos, en grasa de cerdo o aceite. Se agregan los menudos hervidos con sal y bien picados y se condimenta con ají, comino, orégano y pimienta. Se añaden 2 o 3 cucharadas de caldo de cocimiento de los menudos y se le echa la miga de pan desmenuzada. Se deja hervir hasta que todo esté a punto.Se sirve con el cabrito asado y este sabor esencial de la tierra puntana, dicen los entendidos, debe servirse con un tinto suave o un vino blanco seco.



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DORADO A LA PARRILLA Indice

Ingredientes 1 dorado, grande3 dientes de ajo1 atado de perejil1 vaso de aceite de olivaJugo de 1 limónSal, pimienta, curry, orégano y tomillo

PreparaciónLimpiar el dorado, lavarlo y secarlo.Mezclar todos los ingredientes en un bol: ajo y perejil picado, el aceite, el limón, la sal, y todas las especies y hierbas.Untar el interior del dorado con los condimentos y ponerlo sobre la parrilla.Se pone primero del lado de la carne, y cuando se da vuelta, a mitad de cocción, se vuelve a condimentar con la mezcla de hierbas preparadas. Puede, si se desea, cubrirse con tajadas de manzanas verdes.En ambos casos, mantener sobre el fuego, hasta que esté cocido. A la hora de servirlo pueden ponerse a disposición de las comensales distintas salsas, para que las agreguen a su elección.



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LECHON A LA PARRILLA Indice

El lechón es un animal que tiene mucha historia para la cocción pero no imposible. Lleva paciencia y mucho tiempo Primero se sala la noche anterior y mucha gente le adereza con un chimichurri de ajo perejil ají molido orégano y hierbas aromáticas.Se coloca en la parrilla con el cuero para arriba previo haber cortado por la mitad la cabeza y la primera parte de la columna.Se pone a 25 centímetros separado de la brasas que deben ser no muchas, no en el medio y si preferiblemente en los cuartos y en la cabeza. Se deja en esa posición hasta que notemos que el cuero se infla y este bien caliente sobre todo en los cuartos.Se dará vuelta y se termina cocinando dorando el cuero. Se hacen tajos en los cuartos y en el cogote para verificar que este cocido.Las primeras veces les aconsejo que lo hagan para comer frío para poder tomar los tiempos y si luego a la aventura de cocinar comer caliente.Una variación es la de colocar el lechón con el cuero para abajo y poner alrededor unos suplementos e 15 centímetros y una chapa arriba.Se pone poco fuego abajo y bastantes brasas arriba. A lo largo de una hora cuidando que no, se queme se destapa, pinchamos al animal para sacar la grasa que se junta en los huecos, se pone nuevamente la chapa. Calcular media hora más y servir.Si pueden modificar o mejorar mis técnicas bien contento estar, que me lo hagan saber



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MATAMBRE A LA PIZZA Indice

IngredientesMatambre 1 grande cortado en dos o2 chicosCebolla de verdeo ½ Kg. Queso o tipo muzzarela para cubrir bien, o un buen provoloneY una salsita de tomate suave (tomate al natural, cebolla, ají molido condimento a gusto)

Preparación Se sala el o los matambres se ponen a cocinar del lado de la carneCuando esta doradito se da vuelta poniendo la grasa para abajo, y se embebe la carne con salsa, agregamos la cebolla de verdeo fritada en mitad manteca y aceite de oliva cortada en fina juliana y sobre ella el queso elegidoSe deja cocinar suavemente hasta que se derrita el queso. Poner un poco mas se salsa, cortar y servir.



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MULITA ASADA (QUIRQUINCHO) Indice

Ingredientes Para 4 porcionesUna mulita o quirquincho;Sal gruesa; 1/4 litro de aceite; 1/2 litro de agua; 1/2 litro de vinagre; 2 cucharadas de ají molido; Una cucharadita de pimentón; una cabeza de ajo picado

Preparación1. Limpiar la mulita y frotarla con abundante sal; dejar todo un día.2. Lavar cuidadosamente con su caparazón.3. Preparar una salmuera con una cucharada de sal y 1/2 litro de agua.4. Mezclar el aceite, el vinagre, el ají molido, el pimentón y los ajos picados con la salmuera.5. Hacer unos cortes entre el caparazón y la carne para que penetre el aliño.6. Colocar la mulita en una asadera, con el caparazón hacia abajo, bañar con el resto del aliño.7. Llevar al horno a fuego moderado, bañando continuamente, hasta que el jugo sea claro, no rojizo.8. Servir caliente o como fiambre.



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PARRILLADA Indice

IngredientesAsado de tiraVacíoChorizo MorcillaChinchulinesTripa gordaCentro triperoMollejaSesoPolloPechito de cerdoMatambreSe puede agregar cualquier tipo de carne o animal

PreparaciónSe trata de desparramar en la parrilla según el grosor de las carnes para poder cocinar todos los elementos al mismo tiempo teniendo únicamente la precaución de agregar mas brasa según su grosor Las carnes se ponen del lado del hueso o en su defecto del lado de la grasaLos chinchulines se pueden trenzar con la única precaución de sacarle la grasa o en ruedas cortándolas una a una según la forma.La tripa gorda se abre al medio y se cocina primero del lado de la grasa y luego se dora de la parte externaEl seso se envuelve en papel de aluminio previo condimentarlo con sal y pimienta.El matambre se puede poner del lado de la carne (a la inversa el resto) y cuando este doradito se da vuelta, poniendo la gras para abajo y se coloca arriba cebolla cortada en rodajas previamente pasadas por agua hirviendo, morrones quemados en el fuego, agregamos queso roquefort mezclado con queso muzzarela se rocía con pimienta recién molida y orégano y hemos inventado el matambre a la pizza



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PATA DE TERNERA Indice

Ingredientes Una pata de ternera Ideal un mocho de 25Kg. Completo

PreparaciónSe pone el mocho sobre una mesa, se saca con cuidado el cuadril, se saca el hueso de la cadera y el hueso largo de la pierna Se sala con sal gruesa y pimienta, mezcla de negra y blanca, molida con molinillo de molienda gruesa con una antelación de 6 a 8 horas.Es fundamental tener una parrilla de patas con altura superior a los 25 ctms. Se coloca la pata con la parte de la piel para abajo, lo que permite que los jugos de la cocción no caigan y se seque la pataA una distancia de 30 a 40 ctms. se pone una chapa sobre el mocho y se prende fuego en cantidad moderada.La cocción llevara un promedio de más ó menos 3 horas, cuando se pincha y esta muy tierno, este bien cocido, se saca la chapa superior y se puede ir cortando la carne por sus cortes naturales, el peceto, cuadrada, etc. etc.Se notará que al ser tan grueso, en la porción de carne vamos a encontrar diferentes puntos de cocción, la cual satisfacerá a todos los comensales y ante la eventualidad poniéndolo sobre la parrilla se cocinará muy rápidamenteEste tipo de cocción tierniza más aun la carne Esto se sirve con abundante ensalada y un muy buen vino,



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PIZZA A LA PARRILLA Indice

IngredientesMasa½ Kg. de harina común 5gs. Levadura de cerveza desecada o 50gs. Levadura comúnSalAzúcarAceite de oliva

Ingredientes Salsa: ½ cebolla mediana picada1 lata de tomate naturalOrégano, sal, pimienta a gusto

Preparación:En una sartén poner un chorro se aceite de oliva, rehogar la cebolla, cuando esté traslúcida agregar el tomate, y los condimentos y dejar cocinar 5 minutos.Mientras tanto:Se pone la levadura en un recipiente se le agrega una cucharadita tamaño té de sal y una de azúcar y se disuelve con agua tibia y se deja leudar durante unos minutos La harina se pone en una mesada en forma de corona se le agrega una cucharadita de sal y una de azúcar una taza tamaño café de aceite con paciencia se mezcla con la levadura y se hace una masa con agua ligeramente tibia.Se amasa poco y se deja leudar por espacio de 1 hora tapada con un trapo y en lugar preferentemente tibio de la cocina.Luego de una hora se divide en 6 bollos y se deja reposar ½ hora más.Con la mano y con paciencia se estira en forma circular la masa que debe quedar de un diámetro de 20 centímetros y ½ de espesor. Una vez que tenemos todas hechas volvemos a estirar suavemente y colocamos sobre la plancha o la parrilla no muy caliente. Se tuesta o cocina de un lado, se da vuelta, se agrega la salsa con una cuchara y se desparrama.En ese justo momento es cuando uno pone todo su ingenio y le da el gusto a la pizza con los ingredientes de nuestro agrado A continuación encontraras muchas formas de darle gusto a este manjar inventados por los italianos y modificado y enriquecido por nosotros los argentinos



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SALMÒN A LA PARRILLA Indice

Ingredientes4 rodajas de salmón de 2 cm de espesor cada una1 cebolla picada1 ramita de perejil1 ramita de tomillo1 hoja de laurel1 cucharada de aceite1 cucharada de vino blancoJugo de 1/2 limónSal y pimienta1 taza de mayonesaAjo y perejil, picaditos

PreparaciónSazonar las tajadas de salmón y dejarlas marinar, en la heladera, con la cebolla picada, el tomillo, el laurel, el perejil, el aceite, el vino blanco y el limón.Después de 2 horas, envolver las rodajas de pescado en papel aluminio, poner sobre parrilla bien caliente, y asarlas de ambos lados.Pueden asarse tanto en una parrilla de leña como en la parrilla del horno.Una vez asadas, quitarles el papel de aluminio y llevar a la mesa, acompañada de una salsera con salsa mayonesa, mezclada con ajo y perejil picadito. Resulta un plato liviano y sabroso.



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TRIPA GORDA RELLENA Indice

Ingredientes: 1 tripa gorda2 chorizos especiales2 chorizos de morrón (o alguno de verdeo o similar)1 Kg. De carne picada½ Kg. Cebolla ½ Kg. Morrones½ Kg. cebolla de verdeo½ Kg. Queso provolone o gruller, cortado en cubos

Preparación Se reserva la tripa y se ponen todos los ingredientes en un bol. Previamente picar la cebolla, cebolla de verdeo y ají. Se mezclan todos los ingredientes se le agrega sal pimienta y todo condimento que les pueda gustar, todo le viene bien. Y un chorro de vino blancoLuego se rellena la tripa, previamente se le ha atado una punta, y una vez ingresado todo el relleno a la misma se ata la otra punta.Se puede insertar en una espada de planchuela Pigüé y asarla en la parrilla o cocerla en el horno en una bandeja aceitada acompañada de papas, cebollas y batatas



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TRIPA GORDA RELLENA PARA PARRILLADA Indice

Ingredientes:1 tripa gorda.7 cucharadas de perejil picado.½ cucharada de albahaca picada.2 cucharadas de pan rallado.2 cucharadas de aceite.½ cucharadita de pimienta.½ cucharadita de nuez moscada. 5 dientes de ajo picados.3 huevos duros picados.Pizca de sal fina.

Elaboración:Lavar bien la tripa, si tiene mucha grasa quitarle un poco, darla vuelta para que la grasa quede para afuera.Mezclar todos los ingredientes y con una cuchara ir introduciéndolos en la tripa, haciéndolos correr con la mano para que quede parejo. No debe quedar muy llena, pues al cocinarla se achica.

Recomendación: Cocinar a las brasas a fuego suave



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PESCADO A LA PARRILLA

IndiceIngredientes:1 pescado grande con escamas. Nota: Pescar un pescado que pese mas de 1 kilo, de lo contrario pescar más de ellos. Si no pica, vaya al mercado y donde dice "Pescar" léase "Comprar". Lo de las escamas va en serio: esta receta no comprende bichos lampiños como el bagre y la anguila.Sal fina.Sal gruesa.1 puñadito de perejil4 cucharadas de aceite (preferiblemente de oliva).6 dientes de ajo.1 Limón.Implementos:1 tabla 1 cuchillo1 mortero 1 pincelito2 espátulas grandes. 3 hojas de diario 1 pincho fino de madera de bambú o tacuara (o escarbadientes largo) o palitos para brochettes.1 parrilla con los barrotes no muy separados (2 cm de distancia máximo).Leña que haga brasas; o carbón de leña; o esos coquitos que venden en la sociedad de consumo bajo el nombre de "heat beads" o "brickettes".Leña finita, ramitas secas.

PreparaciónRemover tripas y agallas, lavar, pero: NO SACAR LAS ESCAMAS!! No sacar ni cabeza ni cola. Espolvorear sal fina dentro del pez y dejar descansar mientras se prende el fuego y se prepara la salmuera.Preparar salmuera: Moler las ajos en el mortero, mezclar con sal gruesa, el perejil picadito y el jugo de 1 limón sin las semillas, echar el aceite y un chorro de agua caliente (volumen equivalente a una cebadura de mate o dos), revolver el menjunje con el pincelito.Prender el fuego, hacer brasas y mantener el calor mencionado lo mas parejo posible. Limpiar la parrilla de los restos del asado anterior (pescado con gusto a chorizo no pega). Luego de dejar que se caliente la parrilla, poner el pescado sobre ella, si es posible perpendicular a los barrotes (mas fácil pa' darlo vuelta). Cerciórese que el calor no es mucho. Si las escamas empiezan a achicharrarse enseguida, probablemente el calor es mucho. Muy cuidadosamente levantar el pescado desde el lomo aplicando dos espátulas grandes simultáneamente (he aquí la importancia de ponerlo perpendicular a los barrotes). Al deslizar las espátulas contra los barrotes al estilo de pala de albañil, la piel se despega sin romperse. El levantado ayuda a que no se pegue. Vichar si no se está quemando y ajustar el régimen de calor de acuerdo a lo que sucede. Es normal que las escamas se quemen un poquito hacia el final de la operación. Aplicar pinceladas de salmuera a cada 2 minutos (o 5). Durante esta operación, nótese el chisporrotear de las brasas pero tener cuidado de no enfriar la cosa. El pescado se hace rápido y depende del grosor, 20 minutos de cada lado es considerado suficiente para un pescado de 3 kilos y 10 cm de grosor como por ejemplo la trucha-salmón. Un pescado de menos grosor se hace más rápido. Para darlo vuelta sin romperlo, se hace rodar en torno a la barriga usando las espátulas. Se aconseja no dar vuelta más de una vez, porque se marea :-) Para saber si está pronto, se clava el pincho de bambú suavemente hasta que pase de lado a lado. Si no ofrece resistencia al pasaje del pincho, está cocido. Se sirve caliente, acompañado de ensaladas (o frío con mayonesa casera) Unas papitas hechas sobre papel aluminio en la parrilla acompañan bien. Un vinito blanco también.



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9 PIZZA índice

MASA BASICA PARA PIZZA 282PIZZA uno 283PIZZA dos 284PIZZA tres 285PIZZA A LA PIEDRA 286PIZZA A LA PIEDRA dos 287PIZZA CONSEJOS UTILES PARA ELABORARLA 288SALSA DE TOMATE PARA PIZZA 289



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MASA BASICA PARA PIZZA índice

Ingredientes Para 2 pizzas:1/2 Kg. Harina 000030 gr. Levadura Cubito Familiar CALSA1 cucharadita sal fina1/2 cucharadita de Azúcar1/4 cucharadita extracto de malta (optativo)1/2 cucharadita de aceite300 cc. agua

Ingredientes Adicionales para pizzas:Salsa de Tomates - Cantidad necesariaOrégano - adobo para pizza - Cantidad necesariaMuzzarella picada 300 gr. para cada pizzaRoquefort - 100 gr.Cantimpalo - Cantidad necesariaAceitunas para decorar - Cantidad necesaria

Elaboración:Colocar en un bol la harina cernida con media cucharadita de azúcar. Incorporarle la Lavadura CALSA desgranada.En el agua disolver la sal, mezclarle el aceite y el extracto de malta.Incorporar el líquido a la Harina, tomar la masa. Volcar en la mesa enharinada y amasar hasta formar una masa sedosa (que no se pegue en las manos). Dar forma de bollo y dejar leudar al doble de su volumen.Desgasificar la masa, cortar en 2 partes. Hacer un bollo con cada trozo, y dejar leudar al doble de su volumen.Estirar el bollo de masa leudado dándole forma redonda (sin desgarrar la masa).Poner en pizzera aceitada. Cubrir con salsa de tomates y dejar leudar 15 minutos.Cocinar en horno muy caliente. Cinco minutos para prepizza y siete minutos para pizza directa.Terminar las pizzas a gusto. Las prepizzas se pueden freezar.



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PIZZA uno índice

Ingredientes: (Para 3 pizzas)500 gr. Harina50 gr. de levadura de cerveza½ cucharadita de sal2 cucharadas-sopera de aceite

Preparación:Agregar agua hasta obtener consistencia blanda y SIN grumos.Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, cubriéndola con un paño durante una hora, hasta que "leve" (fermentar...) Colocar el bollo sobre una pizzera aceitada y extender la masa con la yema de los dedos hasta el borde del molde. Dejar reposar durante quince minutos. Rociarlo con 4 cucharadas de tomate licuado y sazonado.Cubrir con rodajas de tomate maduro.Espolvorear con orégano, sal, ají molido (todo a gusto).Hornear a temperatura máxima durante quince minutos.Retirar del horno y agregar aceitunas, jamón, queso (en dados o rallado) y hornear durante 10 minutos a temperatura medianaPor supuesto que estas son indicaciones básicas que admiten TODAS las variantes que la imaginación pueda sugerir para cambiar los gustos.(Por eso estoy tan gordo...:)



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PIZZA dos índice

Aquí va la receta para pizza(s)... ojo! es media masa y bien esponjosa como a mi me gusta!

Ingredientes:50 gr. de levadura de cerveza fresca.800 gr. de harina común (sin leudantes!!)1 cucharadita de azúcar1 cuchara de sal fina (de postre)½ tacita de café de aceite½ vaso de leche tibiaAgua tibia, cantidad necesariaMargarina, cantidad necesaria

PreparaciónMezclar la levadura de cerveza con la cucharadita de azúcar y un poquito de agua tibia en un bool. Dejar hasta que este bien espumosa.Poner en un bool. Bien grande o cacerola la harina mezclada con la sal, agregarle la levadura, el aceite y la leche. Mezclar e ir agregando de a poco el agua tibia hasta que la consistencia quede como cuando uno pisa un chicle masticado en la calle (te das una idea, no?)Léase, metiendo la mano en el pegote y alzándola debe quedar como hilada entre el bool. y los dedos (si no se hila es que al pegote le falta un poco de agua, si se desliza demasiado es que le sobra y se arregla agregando un poco de harina). Una vez conseguido el punto justo, tapar con un nylon o bolsa flojos y poner a levar en un lugar tibio (por ejemplo, encima de la cocina y ya prendes el horno bajito para calentarlo para cocinar las pizzas). Mientras leva al doble del volumen, ir enmantecando (o enmargarinando) las pizzeras; salen 4 (cuatro) pizzas medianas de buena familia. Si el menjunje ya levo, mezclarlo, humedecerse la mano con agua, tomar un poco del emplasto y ponerlo en la pizzera, distribuirlo en forma uniforme (el poco es mas o menos la mano llena). Hacer así con todas las pizzeras. Ponerlas a levar una vez mas (ufa!). Cuando estén bien infladas y la superficie este como seca (no pegajosa ni brillante como si tuviera humedad) están listas para meterlas al horno. Hornearlas con fuego mediano-fuerte hasta que estén ligeramente doradas por abajo. A medida que las sacas del horno ponerles encima la salsa. Así quedan listas para mandarlas al freezer o la heladera o agregándoles mozzarella, anchoas, etc, etc. y poniéndolas nuevamente al horno, ready para mandarlas al buche!!!



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PIZZA tres índice

Ingredientes1 kilo de harina- 30 gramos de sal-60 gramos de azúcar- 50 gramos de levadura- 20 gramos de harina de malta- 650 gramos de agua- 1 cuchara sopera de aceite.

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de 350 gramos y hacer bollos redondos y colocarlos, en pizzeras previamente pintadas con aceite, dejar tapado con un nylon. Cuando los bollos duplicaron su tamaño, estirar con la punta de los dedos, hasta cubrir con la masa la totalidad de la pizzera, dejar levar, cuando la masa ya levo poner la salsa de tomate condimentada y la muzzarella rallada sobre la masa. Cocinar en horno moderado a 180º por 30 minutos aproximadamente.



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PIZZA A LA PIEDRA índice

Masa básica para pizza artesanal:Proceder con las indicaciones de masa básica para pizza artesanal hasta el 3er punto. Luego continuar:Luego de Leudado el bollo de masa (1era fermentación). Desgasificar la masa y cortar en tres partes. Hacer un bollo con cada trozo de masa, y dejar leudar al doble de su volumen.Estirar cada bollo (sobre mesa enharinada) hasta un diámetro de 29 cm. Y un espesor de 2 mm. Aproximadamente; luego colocar sobre placas enharinadas. Cubrir con salsa de tomate y dejar leudar por espacio de 8 minutos aproximadamente.Cubrir con 200 gr. de muzzarella picada.Cocinar en horno muy caliente aproximadamente cinco minutos hasta que la masa se haya cocido y la muzzarella derretido.Decorar a gusto y servir.



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PIZZA A LA PIEDRA dos índice

(Tipo de pizza muy conocida en la Costa Azul)

INGREDIENTES:1/4 taza de aceite11/4 kilos de cebollas finamente picadas250 gramos de blanco de puerro, finamente picado20 filets de anchoas4 dientes de al enteros, pero ligeramente aplastados120 gramos de aceitunas negras, descarozadas1 ramito compuesto (laurel, perejil, tomillo) Sal y pimienta, a gusto600 gramos de masa de hojaldre o masa de pan

PREPARACION: Colocar el aceite en una cazuela, preferiblemente de barro, y a fuego suave cocinar las cebollas, el puerro, junto con el ajo y el ramito compuesto.Cocinar todo esto con la cazuela tapada hasta convertirse en puré (de lo contrario toman color las cebollas y puerros y alteran su gusto) - El tiempo más o menos será de dos horas. Retirar y sazonar con sal y pimienta a gusto (si la pimienta se muele en el momento, mejor).Extender la masa de hojaldre sobre la mesa ligeramente enharinada, dejarla de 1/2 cm de espesor y darle un diámetro más o menos de 33 a .55 cm; una vez cortada dejarla reposar 10 minutos.Colocar luego en una placa o pizzera humedecida con agua fría. Plegarle todo alrededor los bordes como haciendo un repulgue y pinchar toda la superficie con un tenedor.Volcar la preparación de la cazuela sobre la masa (quitando antes los ajos y el ramito) y extenderla lo más pareja posible. Sobre esa capa disponer las anchoas, sobre éstas distribuir las aceitunas.Cocinar en horno caliente hasta que la masa esté cocida y crocante.



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PIZZA CONSEJOS UTILES PARA ELABORARLA índice

Hacer pizza es algo sencillo, pero uno deberá estar atento a algunas variables, vamos a darle una receta para hacer 3 ó 4 pizzas, porque va a depender del tamaño de sus moldes y de la altura que usted guste que tenga la pizza.

Ingredientes:1 Kg. de harina 000050 gr. levadura1 pocillo de aceiteSal a gustoAgua cantidad necesaria

Preparación:Coloque la harina en un bol reservando una taza para usar al armar los bollos.En una taza coloque agua tibia y disuelva la levadura.Agregue al bol con harina 1 cucharadita de sal y mezcle.Agregue el agua con la levadura y comience a amasar con su mano hasta que se integre toda la harina, si fuera necesario agregue agua tibia de a chorritos hasta integrar todo.Agregar el pocillo de aceite y mezclar, va a notar que la masa ya no se pega un su mano. No es necesario amasar mucho. La masa debe quedar suave y no muy blanda, dejar levar en el bol 15 minutos en un lugar templado.Volcar el contenido del bol sobre una mesada enharinada, con la harina que reservó y corte la masa con un cuchillo en cuatro partes iguales (para moldes de tartas). Si son más grandes o le gusta la pizza alta, corte en tres. Haga con estas partes de masa bollos redondeados tápelos con su repasador y deje reposar 30 minutos.Aceite los moldes a utilizar, con un pincel o simplemente con un dedo, que no quede excedente. Los bollos ya reposados crecerán de tamaño un 50% tómelos y estírelos con los dedos, si no se anima hágalo con un palo de amasar, una vez estirado del tamaño aproximado del molde, póngalo dentro de él y termine de estirar con la yema de los dedos la masa hasta los bordes, estire todos los bollos y ahora viene lo mejor.



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SALSA DE TOMATE PARA PIZZA índice

IngredientesPara 3 o 42 latas de tomate perita o 500cc de tomate trituradoPonerlas en un jarro. Agregar sal, orégano, ají molido y ajo picado a gusto (si es de su gusto albahaca). Y un chorrito de aceite de buena calidad. Mezclar eso es todo, la salsa de la pizza no lleva cocción. La medida normal es un cucharón chico x pizza, si le gusta con más échele más. Si Ud. va pre cocinar la masa, la primera vez que le ponga el tomate (antes de pre cocinar la masa) póngale poco, 1/2 cucharón pintado sobre la masa y el resto cuando la masa ya esté cocida.



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10 PLANCHA índice

CORVINA CON SALSA DE LIMÒN 291OMELETE 292PEJERREY A LA PLANCHA 293PIZZA A LA PLANCHA 294



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CORVINA CON SALSA DE LIMÒN índice

Ingredientes4 filetes de corvina1 cucharada de aceite de oliva1 yema de huevoJugo de 1 limón4 cucharadas de agua caliente500 g de repollitos de bruselas1 cucharada de manteca2 dientes de ajoSal y pimienta

PreparaciónLavar los filetes y secarlos. Salpimentarlos y pincelarlos con el aceite. Asarlos a la plancha, primero de un lado y después del otro. Mientras, hervir los repollitos en agua con sal.Pelar y picar los ajos y rehogarlos en la manteca.Cuando apenas hayan tomado color, incorporar los repollitos. Darles varias vueltas, para que tomen sabor. ReservarPreparar la salsa: poner en un bol la yema de huevo y batirla con el jugo limón.Poner el bol a bañomaría, dentro de una cacerola con agua caliente y agregar las cuatro cucharadas de agua caliente, pero de a gota y batiendo como si se trata de una mayonesa.Cuando haya tomado la consistencia deseada, retirar y condimentar con sal y pimienta.Poner un filete en cada plato, bañarlo con la salsa y acompañarlo con los repollitos.



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OMELETE índice

Para usar la plancha es una buena excusa cocinar los omelet; no se si es la forma correcta pero así lo hago para el cumpleaños de mis hijos. Claudia y Guillermo

IngredientesHuevos grandes y frescosQueso de rallar en lo posible bien sazonadoPanceta ahumadoJamón de primeraCamaronesCebolla de verdeo

PreparaciónSe pica todos dos elementos muy chicosSe ponen todos en platos separadosSe bate en plato hondo un huevo, se salpimienta, le da buen color una pizca de pimentónSe agrega una cucharada de queso y una o más cucharadas de los demás ingredientes según pedido del comensal.Con la punta de cuchillo se pone pizca de manteca en la plancha y se vierte el huevo.Con una espátula de pintor de 15 a 20 centímetros de ancho se da vuelta cuando esta cocido se deja dorar poco tiempo y se puede fraccionar con la misma espátula y/o servir entero. Muy buen provecho



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PEJERREY A LA PLANCHA índice

Ingredientes4 pejerreyes, 600 g c/u50 g de mantecaSal y pimienta, a gusto1 limón, cortado en gajos

PreparaciónLimpiar los pejerreyes, lavarlos y abrirlos al medio. Condimentarlos con sal, pimienta y un chorrito de manteca derretida. Salpimentarlos.Colocar los pejerreyes sobre la plancha, con fuego fuerte y la parte blanca hacia abajo.A los cuatro minutos, dar vuelta los pescados y cocinar otros cuatro minutos.Retirar. La carne debe estar dorada.Rociar con más manteca derretida y servir.

Salsa Sugerida Preparar una salsa poniendo en la licuadora 1 huevo duro pelado y 100 g de aceitunas verdes, descarozadas. Licuar y agregar una taza de aceite, de a chorritos.



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PIZZA A LA PLANCHA índice

Ingredientes

Masa ½ Kg. de harina común 5gs. Levadura de cerveza desecada o 50gs. Levadura comúnSalAzúcarAceite de oliva

Salsa:½ cebolla mediana picada1 lata de tomate naturalOrégano, sal, pimienta a gusto

Preparación:En una sartén poner poco se aceite de oliva rehogar la cebolla, cuando esté traslúcida agregar el tomate, y los condimentos y dejar cocinar 5 minutos.Mientras tanto Se pone la levadura en un recipiente se le agrega una cucharadita tamaño te de sal y una de azúcar y se disuelve con agua tibia y se deja leudar durante unos minutos La harina se pone en una mesada en forma de corona le agrega una cucharadita de sal y una de azúcar una taza tamaño café de aceite con paciencia se mezcla con la levadura y se hace una masa con agua ligeramente tibia.Se amasa poco y se deja leudar por espacio de 1 hora tapada con un lienzo y en lugar preferentemente tibio de la cocina.Luego de una hora se divide en 6 bollos y se deja reposar ½ hora más.Con la mano y con paciencia se estira en forma circular la masa que debe quedar de un diámetro de 20 centímetros y ½ de espesor. Una vez que tenemos todas hechas volvemos a estirar suavemente y colocamos sobre la plancha no muy caliente. Se tuesta o cocina de un lado se, da vuelta y se agrega la salsa con una cuchara y se desparrama con la misma.En ese justo momento es cuando uno pone todo su ingenio y le da el gusto a la pizza con los ingredientes de nuestro agrado



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11 POSTRES índice

AMBROSÌA 296BANANAS A LA CHARLIE 297PASTELITOS CRIOLLOS 298



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AMBROSÌA índice

Ingredientes Para 6 porciones6 Huevos; 1/2 litro de leche; Ralladura de piel de 1 limón; 1/2 Kg. de azúcar; 2 vasos de agua

Preparación 1. poner 6 yemas y 2 claras.2. Agregar la leche y la ralladura del limón; batir con batidor de alambre.3. Colocar el azúcar con el agua en una cacerola y llevar a hervor. Cocinar hasta que tome punto de hilo.4. Agregar el almíbar a las yemas y la leche.5. Llevar a fuego lento revolviendo con cuchara de madera.6. Cuando comienza a espesar, agitar la cacerola en movimientos de vaivén para que no se pegue.7. Retirar del fuego y servir frío, en dulceras.



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BANANAS A LA CHARLIE índice

Señores: Muchas gracias Por la atención de haberme regalado el diskette, está muy bien redactado y compilado. Tal como le había prometido les mando la receta de "Bananas a la Charlie"

Ingredientes1 Banana mediana y a punto (ni muy madura ni verde) por comensal Azúcar molida, 1 cucharadita de té por banana Whisky (si es del bueno mejor).

Preparación: Una vez retirada la carne de la parrilla limpiar la misma y colocarle los restos de brasas. Colocar las bananas de un lado con fuego medio o bajo hasta que esté la cáscara negra, eso indica que están cocidas de ese lado (aproximadamente 4 a 5 minutos).Dar vuelta las bananas para que se cocinen del otro lado. Al mismo tiempo hacerles un tajo longitudinal más bien profundo para poder abriles una especie de surco. Colocar en los surcos una cucharadita de azúcar y rociar la misma con el whisky hasta cubrir bien el azúcar sin llenar el surco del todo. Dejar al fuego durante 4 o 5 minutos hasta que la banana esté cocida de ese lado también. Es fácil saber que están cocidas por que la pulpa se pone color miel. Servirlas en plato directamente con cáscara por que se comen de allí con cuchara de postre.



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PASTELITOS CRIOLLOS índice

Ingredientes Para 12 pastelitos1/2 Kg. de harina común; 2 cucharaditas de polvo para hornear; Una cucharadita de sal fina; 150 g de margarina; una taza de agua; 1/2 Kg. de dulce de membrillo; Grasa de buena calidad para freír; Almíbar y grageas de colores

Preparación1. Poner la harina, el polvo para hornear y la sal, todo tamizado sobre la mesa formando una corona.2. En el centro colocar 100 g de margarina blanda y el agua; con los dedos ir tomando la masa primero mezclando los ingredientes del centro y luego, poco a poco, agregar la harina.3. Trabajarla con las manos hasta que quede lisa y se despegue fácilmente de la mesa.4. Estirar con el palo de amasar, espolvoreando la mesa con harina y doblar la masa en tres partes.5. Volver a estirarla, untar con el resto de margarina, espolvorear con harina y doblar.6. Repetir esta operación 4 o 5 veces más; finalmente estirarla y cortar cuadrados de 8 cm. de lado.7. Colocar en el centro de la mitad de los cuadrados un dado de dulce de membrillo, humedecer los bordes de la masa con agua, cubrir con los cuadrados restantes sin que coincidan las puntas y presionar formando el pastelito.8. Freír con grasa caliente y bañándolos permanentemente con una cuchara para que se abran las hojuelas.9. Retirar con espumadera, escurrirlos y sumergirlos en el almíbar caliente. Escurrir sobre una rejilla para repostería. Espolvorear con las grageas de colores.



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12 VARIOS índice

ADOBOS PUNTANOS 300CHIMICHURRI 301CHORIZOS DE CERDO DON EMILIO 302CHORIZOS URUGUAYOS 303DULCE DE LECHE 304DULCE DE LECHE 2 305ESCABECHE DE VIZCACHA 306ESCABECHES 307OMELETTE A LA TSN 308SALSA CRIOLLA 309SALSA PARA CARNES ASADAS 310SALSA PARA PASTAS 311SALSAS PARA DORADO A LA PARRILLA 312TORTAS FRITAS 313TORTAS FRITAS Y OTRAS DELICIAS 314TOTOPOS O FRITAS MEJICANAS 315ZAPALLO EN ALMÌBAR 316



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ADOBOS PUNTANOS índice

Aún cuando desconocen la palabra chimichurri como propia del lenguaje de San Luis, los puntanos advierten que el término debe provenir de tierras extrañas. Sin embargo, admiten como propios los siguientes adobos para dar gusto a las carnes que se asarán a las brasas.

Para carne vacuna: salmuera sola o un adobo compuesto de aceite, vinagre, orégano, ajo y pimienta. Para el cerdo o el cabrito: cebolla finamente picada, ajo, orégano, aceite, vinagre, pimienta, ají y comino. Adobo más liviano para el cabrito: aceite, ajo y pimentón.Para las aves a la parrilla: ajo, limón y aceite.

Nota: algunos prescinden de estos adobos (salvo el cerdo) y asan la carne al vino o a la cerveza. Luego de salada la carne, durante el proceso del asado, se va rociando continuamente con el vino o la cerveza.

Según se cuenta, cierta vez habían invitado a comer asado, a dos personas de habla inglesa.Uno de ellos se llamaba Jimmy.Su compatriota, al ver que los comensales ponían salsa a la carne, creyó que se trataba de curry; y le pidió a Jimmy que se la alcanzara.Al ver esto los paisanos del lugar. Tratando de imitar la fonética del habla de los dos extranjeros, comenzaron a pedir la salsa como: “Yimi, charri” en tono de broma. Cuando la expresión se divulgó, se transformó en chimi churry, nombre con el que se conoce la rica salsa.



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CHIMICHURRI índice

Ingredientes:Albahaca, un ramito, Orégano, una rama fresca o un puñadito, Perejil, un atadito; Ajo, 3 o 4 dientes; Ají morrón, 1 colorado; Sal, pimienta, comino, ají molido, locoto (ají en forma de guindilla que venden las bolivianas en las ferias),Pimentón a gusto; Vinagre, 1 taza para desayuno, Aceite, 1/2 taza.

Preparación.Picar sobre una tabla todas las verduritas juntas hasta que queden casi como una pasta. Agregar también el ají morrón bien picado y condimentar bien. Incorporar todo esto a la taza de vinagre y dejar remojando hasta que las verduritas vuelvan a la superficie. En este momento, incorporar el aceite y mezclar muy bien.

Nota: este chimichurri es muy perfumado y de muy rico sabor porque se hace con ingredientes frescos. De todas maneras se puede guardar en la heladera y dura unos cuantos días.



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CHORIZOS DE CERDO DON EMILIO índice

Ingredientes:1 Kg. de pulpa de cerdo no enfriada en la heladera.½ de pulpa de ternera no enfriada en la heladera.½ Kg. de tocino de cerdo.50 gr. de sal fina.5 gr. de pimienta blanca molida.Pizca de nuez moscada.1 cucharadita de especias surtidas.2 cucharaditas de ají molido.1 vaso de vino blanco seco.2 dientes de ajo machacados.Tripa especial para chorizos.Sal y vinagre.

Elaboración:Picar la carne empleando una rejilla mediana en la máquina especial para tal fin.Cortar el tocino en cubitos chicos.Extender la carne picada y el tocino sobre una mesa. Espolvorearla con la sal, pimienta molida, nuez moscada, especias surtidas y ají molido. Hacer una preparación. (La muñeca se hace colocando el ajo en una bolsita de tela).Mezclar muy bien, amasar el conjunto y dejar macerar 8 horas.Utilizar tripa especial para chorizo. Lavarla bien con sal y vinagre, enjuagarla varias veces y rellenarla con la masa obtenida. Para esto se anexará a la maquina de picar carne, sin la cuchilla ni la rejilla, un embudo especial para rellenar chorizos, cuidando de no dejarles demasiados aire adentro.Se atan con un hilo especial para tal fin.Consumir asados, etc.Sugerencia: Los chorizos deben pincharse antes de asarlos o freírlos.Salamines secos:Para esto añadir a la masa.4gr de pimienta en granos.2gr de salitre (sal de nitro).Estacionarlo en lugar fresco donde no circule mucho aire.



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CHORIZOS URUGUAYOS índice

Leyendo el pedido de Vicente Figarella, de informaciones sobre la parrilada uruguaya la mejor del mundo recordé que viajando por esos mundos por trabajo, no encontré nada parecido a los chorizos parrilleros que se compraban en Montevideo. Las salsicce italianas o las yugoeslavas se le parecen pero, como decía el Minguito, son otra cosa. Para los que la quieran, les paso la receta de chorizos parrilleros que hace muchos, muchos años, me dio un catalán que tenía una chacinería en Montevideo, atrás del cuartel de bomberos. Para los uruguayos (¿orientales?) que aún se acuerden, salen mejores que los del galleguito. La receta hace 3 kilos de chorizos (aproximadamente unos 30 chorizos) y se puede aumentar o reducir a voluntad, siguiendo las proporciones. 1 Kg. carne magra de cerdo1 Kg. carne magra de ternera1 Kg. grasa dura de cerdo6 gr. orégano3 dientes de ajo, bien picaditos, o 1 cucharadita de té de ajo en polvo6 gr. de pimentón dulce (páprika)6 gr. pimienta blanca45 gr. sal fina15 gr. azúcar1 cucharadita (de las de té) de salitre (nitrato de potasio, que es un polvo que se puede comprar en farmacias)½ vaso de vino blanco Secotripa para embutir

Cortar la carne de ternera y la carne magra de cerdo en trozos más o menos pequeños. Cortar la grasa dura de cerdo en pequeños cubos (5 mm máximo). La grasa se corta más fácilmente si está congelada.Pasar la mezcla de carne de ternera y carne magra de cerdo a través de una picadora con los orificios más grandes posibles Mezclar la carne picada y la grasa.Mezclar los ingredientes secos y el vino y esparcirlos por encima de la carne. Mezclar a mano para distribuirlos lo más parejo posible. Usar el accesorio de llenar chorizos de una picadora tal como la Kenwood y llenar las tripas, teniendo cuidado de no introducir burbujas de aire (enjuagar y hacer pasar agua por el interior de las tripas antes de rellenarlas).Se pueden formar a mano los chorizos o dejar como salen y usar como una salchicha larga. Conservar en el frío por lo menos por tres horas antes de asarlos, freírlos o usarlos en salsas, en un buen tuco, por ejemplo. Acá en Sud África yo compro la carne en una carnicería italiana, que también me vende las tripas para embutir. El resto de los ingredientes se consigue fácilmente en cualquier supermercado. Una vez más, felicitaciones por el "site" y resultan bastante humorísticos los comentarios que hacen mucho de los compatriotas Saludos,



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DULCE DE LECHE índice

Ingredientes:Leche, 4 litros Azúcar, 1 kilo Bicarbonato de sodio,1 cucharadita Esencia de vainilla a, unas gotas.

PreparaciónHervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande, agregarle de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce rezongue y espese como la salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, apoyarla en una pileta que tenga agua fría y revolverla hasta que enfríe. Si se llegase a cortar, se lo coloca de a poco en la licuadora y se lo licúa.



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DULCE DE LECHE 2 índice

Ingredientes Para 1 1/2 Kg. de dulce3 litros de leche fresca recién ordeñada; 11/2 Kg. de azúcar refinería; Una chaucha de vainilla; 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

Preparación1. En una cacerola de hierro, verter la leche con el azúcar y mezclar.2. Colocar sobre el fuego a temperatura media, cuidándolo hasta que rompa el primer hervor y no se derrame.3. Incorporar la chaucha de vainilla y el bicarbonato disuelto en un poco de leche fría.4. Continuar la cocción a fuego muy suave hasta que comience a espesar, sin dejar de revolver.5. A medida que toma punto, obtendrá un color caramelo.6. Para lograr el punto deseado, revolver con cuchara de madera, probar colocando unas gotas en un plato, y de acuerdo a como se deslice estará en su punto.



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ESCABECHE DE VIZCACHA índice

Ingredientes Para 6- 8 porcionesUna vizcacha; Sal; Una taza de aceite; 4 zanahorias cortadas en juliana; 3 cebollas en rodajas; 6 dientes de ajo; Una taza de vinagre; Una taza vino blanco; Una cucharada de pimentón; Ramitas de tomillo y orégano; Granos de pimienta; 2 limones en rodajas

Preparación1. Limpiar la vizcacha, lavarla y secarla por dentro. Salar y cortar en presas.2. En una cazuela de barro colocar la mitad del aceite, y dorar las presas; retirar y reservar.3. Colar el aceite en otra cazuela limpia y agregar la otra mitad del aceite.4. Añadir las verduras y cocinarlas hasta que estén tiernas.5. Verter el vinagre, el vino, el pimentón, las hierbas, la pimienta y las presas de vizcacha.6. Tapar la cazuela y cocinar todo a fuego suave durante 45 minutos.7. Dejar enfriar y agregar las rodajas de limón. Se pueden conservar bien tapada durante 15 días.



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ESCABECHES índice

Escabeche para carnes, pollos o pescados:

Ingredientes2 o 3 cebollas robustas2 o 3 zanahorias ídem 1 taza tamaño baño de vinagre de alcohol (blanco que le dicen)1/2 taza de aceite de maíz o girasol (el más neutro que tengan)1 cucharada de azúcarSal, pimienta y orégano a gusto, 1 hoja de laurel

Calentar el aceite a fuego mediano, rehogar la cebolla, previamente cortada en aros, hasta que esté transparente, agregar la zanahoria cortada en juliana (bastones finos o si son flacas cortadas con el pela papas) y el vinagre y el resto de los condimentos.Cocinar hasta que las zanahorias estén tiernas pero crujientes. Volcar en caliente sobre el elemento a escabechar (peceto, lengua o presitas de pollo hervidos en caldo con verduritas, fríos y convenientemente cortados en finas rodajas, filetes de pescado frito, etc.).Dejar en la heladera 2 o 3 días para que se impregnen del gustito del escabeche. Dura alrededor de una semana y media (salvo que se guarde en freezer, para una mejor ocasión).



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OMELETTE A LA TSN índice

Ingredientes: (Para 2 personas)

Omelet:4 huevos, 1 cucharadita de leche por omelet, sal.Relleno:2 tazas de calamares,1 ají,1 morrón,1 cebollita de verdeo,2 cucharadas de queso crema, sal a gusto. Oporto a gusto (muyimportante )

PreparaciónPrimero hacer el relleno: rehogar las cebollitas en aceite junto con el morrón y el ají (todo cortadito chiquitito) en aceite hasta dorarlas, luego echar los calamares, y un chorrito de oporto.Apagar el fuego, con el queso crema hacer el omelet y cerrarlo con el relleno. Servir acompañado con palmitos con salsa golf.



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SALSA CRIOLLA índice

Ingredientes:

1 morrón colorado 1 morrón verde 3 tomates 1 cebolla grande o 2 medianas Sal y pimienta 2 cucharadas de vinagre de vino tinto 3 cucharaditas de aceite a elección 1 cucharada de pimentón picante



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SALSA PARA CARNES ASADAS índice

Ingredientes: 2 Kg. tomates peritas maduras pelados y procesados 1 limones¾ vaso de vinagre de vinoAjo picado casi pastaAlbahaca de la misma maneraPerejil algunas ramitasOréganoPimienta negraSal gruesaAceite Al final 2 cucharas de azúcarIngredientes sin cantidad, a gusto

PreparaciónEsta salsa no se cocina solamente se pone a calentar en la parillaSe puede rociar la carne con la salsita o servir en potes de barros sobre la mesa para que cada comensal se sirva a gusto

Receta de mi amigo el tornero COCO



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SALSA PARA PASTAS índice

Salsa de tomate al oporto.Colocar en una cacerola 50 gramos de manteca y 2 hojas de laurel, calentar unos segundos, agregar 1 lata de puré de tomates y cocinar 5 minutos, agregar luego 200 cc. De crema de leche, 100 gramos de queso gruyere rallado, 4 cucharadas de vino oporto, sal y pimienta negra, molida gruesa. Calentar unos minutos y servir

Crema de albahaca.Licuar 50 gramos de albahaca con 100 gramos de queso roquefort, 200 cc de crema de leche, 1 cucharada de fécula de maíz, sal y pimienta. Colocar en una cacerolita y cocinar unos minutos revolviendo con una cuchara de madera, retirar del fuego y agregar 1 cucharada de perejil picado bien fino.

Salsa de camarones.Cocinar en 3 cucharas de aceite, 1 cebolla y 1 ají picados, agregar 2 tazas de tomates triturados, condimentar con sal y pimienta. Cocinar unos minutos y agregar 1/4 taza de vermouth, 1 lata chica de atún y 250 gramos de camarones pelados. Cocinar unos minutos y servir.

Salsa de tomate al natural.Dorar 1 cebolla picada con 2 cucharadas de aceite, agregar el contenido de 2 latas de tomates licuados, condimentar con sal, orégano y azúcar, cocinar unos minutos y servir.



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SALSAS PARA DORADO A LA PARRILLA índice

DE ROQUEFORT

Ingredientes400 g de queso roquefort2 potes de crema de leche150 g de mantecaSal y pimienta a gusto

Derretir en una cacerola la manteca y añadir el queso roquefort bien desmenuzado; revolver bien. Una vez que el queso esté deshecho, incorporar la crema de leche, y calentar sin hervir. Salpimentar.

VERDE

Ingredientes1 cabeza de ajo 1 manojo de perejil1manojo de cebollines1 puñado de orégano fresco4 hojas de albahaca1 ramo de tomillo, estragòn, salvia y romero, frescosAceite y vinagre, cantidad necesaria1 cucharada de salsa de soja1 cucharada de ají molido Sal y pimienta a gustoPelar los ajos. Lavar todas las hierbas y picar todo, finamente. Agregar sal, pimienta y ají molido. Añadir la salsa de soja, el vinagre y el aceite necesario para obtener una consistencia mediana.

CRIOLLA

Ingredientes1 cebolla 1 ají2 tomates1 ají molidoOrégano1 taza de aceite 1 taza de vinagre Sal y pimienta a gustoPicar todo chiquitito y mezclar con el aceite y el vinagre. Condimentar con sal, pimienta, orégano y ají molido.



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TORTAS FRITAS índice

Ingredientes500 gr. de harina, l00 gr. de grasa de cerdo o bovina, 1 cucharada de sal, 125 cc. de agua, 1 huevo Grasa vacuna o aceite para freír

PreparaciónColocar en un bool. la harina y la grasa bovina o de cerdo Trabajar con la punta de los dedos hasta lograr una textura arenosa. Disolver la sal en el agua para obtener salmuera. Unir la salmuera con el huevo y agregarla a la mezcla anterior.Volcar sobre la mesada y terminar de unir. Estirar la masa y cortar discos con corta pastas de 10 cm. de diámetro. Calentar abundante grasa o aceite en una olla.Freír las tortas, de a pocas por vez, hasta dorarlas de ambos lados. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Servirlas caletitas, con una selección de dulces caseros.



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TORTAS FRITAS Y OTRAS DELICIAS índice

Ingredientes:3 y 1/2 tazas de harina común 1 taza algo escaso de grasa1/2 cucharadita de sal 1 huevo batido 2 cucharadas de agua, o la necesaria Grasa para freírAzúcar para espolvorear

PreparaciónMezclar la harina con la grasa y la sal. Agregar el huevo batido con 2 cucharadas de agua hasta formar una masa blanda y lisa. Se añadirá la cantidad suficiente de líquido para formar una masa blanda, aumentando la cantidad de agua si fuese necesario. Dejar descansar la masa una media hora. Estirar luego con un palote dejándola de ½ centímetro de espesor.Cortar con un cuchillo o con un corta pastas en formas irregulares o si no en cuadrados, triángulos, rombos o círculos y poner a freír en abundante grasa muy caliente. Debe quedar algo dorado y muy tierno, nunca crocantes ni rígidos. Espolvorear con azúcar en el momento de sacar de la sartén.



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TOTOPOS O FRITAS MEJICANAS índice

La masa para tortillas de harina de maíz se preparan con

Ingredientes70 gramos de harina de maíz,210grs. De harina de trigo,2 cucharaditas de sal y agua

Procesar la harina de maíz hasta reducirla a polvo. Poner en un bol las dos harinas y la sal. Agregar el agua necesaria para formar una masa que no se pegue al recipiente.Envolver en polietileno y dejar descansar durante ½ hora. Desenvolver la masa y estirarla con un palo de amasar. Con un cuchillo filoso cortar cuadrados de 5 cm de lado. Dividirlos por la diagonal para obtener unos triángulos. Calentar en abundante aceite y freír los totopos hasta que estén ligeramente dorados. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Servir en el momento, o dejar enfriar y guardar en un frasco hermético



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ZAPALLO EN ALMÌBAR índice

Ingredientes Para 6-8 porciones1 zapallo tipo angola; Una cucharada de cal viva; 4 litros de agua; Una chaucha de vainilla; Cantidad necesaria de azúcar molida

Preparación

1 Pelar el zapallo, cortar en trozos cuadrados algo grandes y regulares; quitar las semillas, poner en una olla grande y cubrir con el agua agregando la cal viva.2. Cuando la cal se apaga (aproximadamente entre 3 a 5 horas) escurrir los trozos de zapallo, lavarlos con agua fría, volver a escurrir y pesar la misma cantidad de azúcar que de zapallo.3. Poner el azúcar en una cacerola, cubrir con agua, agregar la vainilla y, cuando este caliente, añadir los trozos de zapallo y hervir hasta que el zapallo este tierno, transparente y el almíbar espesito.Nota: para saber si la cal esta viva poner primero la cal en 2 litros de agua y dejar hasta que se disuelva y el agua hierva, recién entonces añadir el resto de agua y el zapallo.

Nota: el zapallo angola es alargado y de cáscara verde.



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13 AGRADECIMIENTOS índice

13 AGRADECIMIENTOS

Agradezco fundamentalmente a mi esposa y mis hijos por su aguante y aCelia ChiesaJorge GomezJorge GotasesquiPascual GiannelliQuique PesoaEl tornero Cocowww.granjalomaverde.com.arwww.empanadascriollas.com.arCarlos Alberto Foglia [email protected] Dumas por TV.Carlos Arguiñaño por TVMartiniano Molina por TVhttp://www.elgourmet.com/Libros de consultaEl humor y la cocina de Luis LandriscinaCocina en Argentina de Karlos ArguiñanoParrilladas de Eric Treuille – Birgit ErathLa cocina Argentina de Mónica Hoss de le ComteCocina Latinoamericana de Elisabeth Lambert OrtizLos sabores de la historia de Victor Ego DucrotEl Gaucho gourmet de Dereck FosterLos sabores de la patria de Victor Ego DucrotCocina ecléctica de Juana Manuela GorritiLa Comida de mi pueblo de Margarita PalaciosEl libro de la cocina criolla de Juan Carlos Martelli y Beatriz SpinosaManual del asador Argentino de Raúl MiradLa cocina medival de José Lladonosa IgiróLa cocina del gaucho de Ediciones astronómicas el gato que pescaEl asado (argentinos a la parrilla) de Raúl Fortín y Juan Carlos MuñizLos apuntes de la cocina de Leonardo Da VinchiSecretos de las brasas de Martiniano MolinaComo asar a la parrilla ediciones trillas Cocinando con Osmar de Osmar Alandro



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http://www.elgourmet.com/


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Recetario de Comidas Al Disco

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