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INDICE

Recomendaciones para la utilización de parrillas y bandejas ..........................................4Recomendaciones a la hora de utilizar recipientes como ayuda a la cocción...............5Recomendaciones para la selección de Velocidad, Potencia y Chimenea....................6

Función Sonda de Núcleo ....................................................................................................8Función Delta ...........................................................................................................................8Valores orientativos de la temperatura en el núcleo del alimento ...................................9

Cocción en Modo Vapor......................................................................................................10Tablas de cocción en Modo Vapor......................................................................................11

Cocción en Modo Vapor a Baja Temperatura................................................................12Ejemplos de ajuste de temperatura en modo Vapor a Baja Temperatura ...................13

Cocción en Modo Convección ..........................................................................................14Tablas de Cocción en Modo Convección...........................................................................15

Cocción en Modo Convección a Baja Temperatura ....................................................16Ejemplos de ajuste de temperatura en Modo Convección a Baja Temperatura .........17

Cocción en Modo Mixto .......................................................................................................18Tablas de Cocción en Modo Mixto ......................................................................................19

Cocción en Modo Regeneración.......................................................................................20Orientaciones de tiempo y temperatura para el Modo Regeneración...........................21

Tablas orientativas para el Cocinado en Varias Fases.................................................22

Gama de Hornos Mixtos de Fagor Industrial.....................................................................24

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Recomendaciones para la utilización de parrillas y bandejas.

A la hora de cocinar en hornos mixtos, uno de los aspectos a tener en cuenta es la diversidad derecipientes que se pueden introducir en sus cámaras de cocción.

El óptimo aprovechamiento del aparato depende en gran medida de la correcta elección deestos recipientes.

Parrillas:

Se utilizarán para pequeñas piezas de asar, para gratinado de platos, directamente en platos oen placas, para tiempos largos de asado, caza y aves.

Bandejas sin perforar de profundidad 20 mm:

Se emplearán preferentemente para tiempos cortos de asado, para pescado, gratinado,hamburguesas, para cocer, para albóndigas...

Bandejas sin perforar de profundidad 40 mm:

Para estofados, pescado, rollos de carne, verdura...

Recipientes sin perforar de profundidad 65 mm:

Se usarán para cocinar para productos hortícolas, gratinados, rollos de carne, pimientos, arroz, ypara la regeneración de alimentos.

Recipientes perforados o sin perforar, de profundidad 100 mm:

Para patatas, huevos, arroz...

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Algunas recomendaciones a la hora de utilizar recipientes como ayuda en la cocción

Cuando se ponga a asar piezas sobre parrilla y se quiera recoger el jugo, deberá colocarse unabandeja en el nivel inmediato inferior.

- Calentamiento superior:

Se elimina el calentamiento inferior (corriente de aireinferior) por medio de una bandeja adicional.El efecto de calentamiento superior resulta así másacentuado.

Este modo de calentamiento se utiliza paragratinados (platos en los que se desea uncalentamiento superior reforzado).

- Calentamiento inferior:

Se elimina el calentamiento superior (corriente deaire superior) por medio de una bandeja adicional.El efecto de calentamiento inferior resulta así másacentuado.

Este modo de calentamiento se utiliza para pizza yrepostería (platos en los que no se desea unasuperficie demasiado tostada ni reseca).

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Recomendaciones para la selección de Velocidad, Potencia y Chimenea

I - Modelos con dos velocidades de motor

Velocidad rápida - Máxima potencia

Esta es la posición básica del selector, cuando se introducen cargas completas.

Velocidad rápida - Media potencia

Este ajuste es idóneo cuando:

. Se introducen cargas reducidas.

. Se vaya a operar con aire caliente a baja temperatura para largos tiempos de cocción.

. Se vaya a regenerar platos individuales.

. Se vaya a operar con vapor a baja temperatura con carga completa.

Velocidad lenta - Media potencia

Este ajuste es ventajoso para pequeñas cargas, a bajas temperaturas, siempre que losresultados de la cocción dependan de la velocidad del aire.

Se utiliza para:

. Vapor a baja temperatura, aire caliente a baja temperatura.

. Cocción al vacío, pochado.

. Productos de largo tiempo de cocción en vapor como:

. Jamón de cocer, lengua, carne de cocido, costillas de buey, etc. .

. Mantenimiento en caliente, cocción de masas finas o capas sueltas.

. Postres especiales de repostería muy delicadas.

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II - Modelos con una velocidad de motor

Máxima potencia

Esta es la posición básica del selector, cuando se introducen cargas completas.

Media potencia

Este ajuste es idóneo cuando:

.Se introducen cargas reducidas.

.Se vaya a operar con aire caliente a baja temperatura para largos tiempos de cocción

.Se vaya a regenerar platos individuales.

.Se vaya a operar con vapor a baja temperatura.

.Se usa para la cocción al vacío, o para el pochado.

.Se cocinan productos de largo tiempo de cocción en vapor como jamón cocido, lengua,carne de cocido, costillas de buey, etc.

.Se usa para el mantenimiento en caliente, la cocción de masas finas o capas sueltas.

.Se cocinan postres especiales o de repostería muy delicada.

Recomendaciones para el uso de la apertura de chimenea

La chimenea conviene abrirse cuando no se requiera nada de humedad en la cocción; por lotanto en este caso se debe trabajar en el modo aire caliente.

Si por el contrario se requiere mantener tan solo la propia humedad que se desprende de losalimentos, la chimenea ha de cerrarse.

Se recomienda mantener cerrada la chimenea asimismo cuando se trabaje en el modo mixto yen regeneración, ya que se escaparía gran parte del vapor generado por el horno. Sólo paracasos especiales, cuando se requiera muy poco vapor, se debe abrir la chimenea.

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Función Sonda de núcleo

La posibilidad de trabajar con la sonda de núcleo, sobre todo cuando se cocinan grandes piezasde asado o con alimentos que requieran largo tiempo de tratamiento, supone una ventaja deprimer orden.

Debido a la exacta cocción respecto de la temperatura ajustada en el núcleo, queda excluidauna cocción excesiva.

La pérdida de peso queda minimizada debido al punto exacto de cocción.

Uso de la sonda

El sensor de temperatura de núcleo está instalado en la parte anterior izquierda de la cámara decocción.

Sacar el sensor de su soporte e introducirlo en la pieza de carne, procurando que la punta delsensor se encuentre en el centro de la pieza de carne.

Al seleccionar la temperatura de la cámara, debe tenerse en cuenta que ésta debe ser superior ala temperatura seleccionada en la sonda de núcleo.

Función DELTA

Esta función se utiliza cuando se requiere que los alimentos se vayan haciendo de formahomogénea de forma que la diferencia de temperatura entre el núcleo de la pieza y su parteexterior (en contacto con la atmósfera de la cámara del horno) no sea muy grande, sino dealrededor de 50°C.

Se recomienda para el asado donde se requiere que la superficie no esté demasiado hecharespecto del interior.

Hay que tener en cuenta que los tiempos de cocción se alargan

Por lo anteriormente explicado, no es posible ni necesario seleccionar la temperatura de lacámara, ya que es una función interactiva. Si por ejemplo la sonda de núcleo indica 20°Cautomáticamente la cámara del horno se gradúa a (20+50) ºC = 70°C. A medida que latemperatura del núcleo va subiendo, la de la cámara del horno también sube: cuando latemperatura de núcleo llega a 60°C, el horno estará a (60+50)=110°C.

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Valores orientativos de la temperatura en el núcleo del alimento

La siguiente tabla muestra para algunos productos cárnicos la temperatura idónea en el núcleodel producto para obtener un resultado óptimo de cocinado.

TIPO DE CARNE Modo depreparación

Tipo de aplicación Temperatura decocinado

CARNE DE TERNERA

Pata pasado para asar 75 - 80 ºCRiñones pasado para asar 75 - 80 ºCLomo pasado para asar 75 - 80 ºCPecho pasado para asar 75 - 80 ºCCuello, pecho pasado para cocer 80 ºC

CARNE DE VACA

Filetes (lomo) medio para asar 55 - 60 ºCRosbif medio para asar 55 - 60 ºCCostillar pasado para asar 80 - 85 ºCPata pasado para estofado 85 - 90 ºCLengua pasado para estofado 85 - 90 ºCCadera, lomo, pierna, costilla pasado diversos tipos de

cocinado90 ºC

CARNERO - CORDERO

Lomo pasado para asar 80 ºCLomo rosa suave para asar 60 - 65 ºCPierna pasado para asar 85 ºCPierna medio para asar 55 - 60 ºCPaletilla pasado para asar 80 ºCPecho pasado para cocer 85 ºC

CARNE DE CERDO

Pata pasado para asar 75 ºCChuletas de lomo rosa suave para asar 70 - 75 ºCEspalda, Jamón delantero pasado para asar 75 ºCAguja pasado para asar 75 ºCCostillas pasado para asar 75 ºCLomo adobado rosa suave para asar 70 ºCPierna adobada pasado para asar o cocer 75 - 80 ºCJamón trasero adobado muy jugoso para cocer 80 - 85 ºCJamón delantero adobado muy jugoso para cocer 80 - 85 ºCFalda pasado para cocer 75 ºC

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Cocción en Modo Vapor

En esta función los alimentos se cuecen progresivamente por la acción del vapor sin presión.

No es necesario añadir agua a los alimentos, excepto al arroz y pastas

Con esta función se pueden cocinar todo tipos de: verduras, pastas, alimentos congelados,alimentos precocinados, frutas, pescados, carnes, huevos, postres, platos especiales, etc..

Los tiempos de cocción son los mismos para cargas pequeñas que para cargas completas

Es importante la posibilidad de poder cocinar a la vez diferentes tipos de comidas o clases dealimentos, ya que no se mezclan los sabores debido a la acción del vapor.

No se pierden los aromas, vitaminas, minerales ni elementos nutritivos, ya que la cocción sehace por debajo de la temperatura de ebullición, al contrario de lo que ocurre con la coccióntradicional en agua.

Se pueden extraer sin problema alguno cantidades parciales de alimentos en cualquier momentode la cocción, ya que se pueden cocinar diversos alimentos con tiempos diferentes de cocción.

Antes de introducir los alimentos, se recomienda que el horno esté precalentado en la funciónvapor durante unos minutos.

En el fondo de los recipientes no perforados se forma durante el proceso de cocción unacondensación, que se puede utilizar como base para preparar una salsa.

Conviene usar parrillas Gastronorm para grandes piezas de carne (jamón, patas...), así comopara cabezas enteras de col (coliflor, repollo, col roja), poniendo en el nivel inferior una bandejaGN para recoger la salsa.

Debe tenerse en cuenta que los recipientes GN perforados reducen el tiempo de cocciónrespecto al uso de bandejas cerradas en un 10-15%.

Previamente a la cocción deben sazonarse los productos con una mezcla de condimentos.

Las verduras que deban ser tratadas posteriormente deberán ser enfriadas con agua heladadespués de la cocción, ya que así mantienen un color vivo.

Los tiempos para descongelar productos ultracongelados resultan mas cortos en esta función.

Cuando se vayan a preparar conservas se recomienda la regulación con sonda de núcleo.

Regla básica: todos los productos que se cocinan en vapor, pueden ser recalentadosnuevamente con vapor.

Utilizar recipientes GN perforados de 65 mm de profundidad para verduras de cualquier tipo.

Utilizar recipientes GN no perforados de 40 mm de profundidad para pescados y mariscos.

En la tabla siguiente se proporcionan unas estimaciones de temperaturas y tiempos para cocinardiferentes tipos de alimentos, y las producciones a obtener en los diferentes modelos de FagorIndustrial. Los contenidos por bandejas se refieren a las bandejas tipo GN-1/1.

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Tablas de cocción en Modo Vapor

Producto Recipiente Contenidopor

bandejaMod. 6/11 Mod. 10/11

10/212·10/1120/11

Mod. 40/11Tiempo

aprox. decocinado

VERDURAS Y LEGUMBRES

Ensaladilla rusa Perforado 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 45 min.Espinacas congeladas Perforado 2,5 Kg 15 Kg 25 Kg 50 Kg 100 Kg 25 min.Coles pequeñas congeladas Perforado 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 25 min.Espárragos congelados Perforado 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 25 min.Judías verdes congeladas Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 25 min.Verduras combinadas Perforado 2,5 Kg 15 Kg 25 Kg 50 Kg 100 Kg 20 min.Patatas Perforado 7 Kg 21 Kg 35 Kg 70 Kg 140 Kg 30 min.Coliflor Perforado 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 20 min.Zanahorias Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 25 min.Guisantes Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 20 min.Col de Bruselas Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 18 min.Judías frescas Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 20 min.Huevos duros Perforado 60 Pz 180 Pz 300 Pz 600 Pz 1200 Pz 13 min.Huevos pasados por agua Perforado 60 Pz 180 Pz 300 Pz 600 Pz 1200 Pz 6 min.Arroz No perforado 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 25 min.Macarrones No perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 25 min.Espárragos frescos No perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 20 min.Berenjenas Perforado 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 12 min.Setas cortadas al medio Perforado 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 10 min.Espinacas congeladas Perforado 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 4 min.Repollo cortado fresco Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 18 min.Apio en rodajas Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 20 min.CARNES

Pie de cerdo No perforado 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 90 min.Pecho de buey No perforado 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 120 min.Lengua de vaca Parrilla 4 Pz 12 Pz 20 Pz 40 Pz 80 Pz 80 min.Pierna de cerdo adobada Parrilla 6 Pz 18 Pz 30 Pz 60 Pz 120 Pz 80 min.Pecho relleno de ternera No perforado 2 Kg 6 Kg 10 Kg 20 Kg 40 Kg 18 min.Sesos de ternera No perforado 2 Kg 6 Kg 10 Kg 20 Kg 40 Kg 6 min.PESCADOS

Pulpo Perforado 4 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 70 min.Galeras frescas Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 7 min.Lenguado Perforado 5 Pz 30 Pz 50 Pz 100 Pz 200 Pz 12 min.Truchas frescas Perforado 8 Pz 24 Pz 40 Pz 80 Pz 160 Pz 15 min.Pescado combinado No perforado 15 Pz 90 Pz 150 Pz 300 Pz 600 Pz 20 min.Sepia Perforado 2 Kg 12 Kg 20 Kg 40 Kg 80 Kg 45 min.Centollo o cangrejo Perforado 4 Pz 12 Pz 20 Pz 40 Pz 80 Pz 25 min.Gambas con cáscara Perforado 2,4 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 4 min.Gambas congeladas Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 9 min.Salmón (3 Kg) Perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 40 min.Carpa No perforado 12 Pz 36 Pz 60 Pz 120 Pz 240 Pz 12 min.Colas de langosta congeladas No perforado 3 Kg 9 Pz 15 Pz 30 Pz 60 Pz 15 min.Salmón fresco en trozos No perforado 10 Pz 30 Pz 50 Pz 100 Pz 200 Pz 12 min.Mejillones No perforado 3 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 10 min.Rollitos de lenguado fresco No perforado 20 Pz 60 Pz 100 Pz 200 Pz 400 Pz 10 min.Bacalao fresco o congelado No perforado 12 Pz 36 Pz 60 Pz 120 Pz 240 Pz 12 min.

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Cocción en Modo Vapor a Baja Temperatura

Dada la precisión de regulación de temperatura (1°C) que se puede obtener con los hornosmixtos de Fagor, es posible trabajar con un punto exacto de cocción en el campo del cocinado abaja temperatura.

El horno deberá ser previamente precalentado a 98°C de vapor.

La reducción de potencia y velocidad pueden resultar beneficiosas.

En este modo de trabajo, la temperatura se puede ajustar entre 35 y 96°C para:

.Cocinado de pescados.

.Fabricación de terrinas y gelatinas.

.Cocción a fuego lento, conservado y pasteurizado

.Cocción de salchichas en su pellejo natural.

.Cocción de jamón de cocer.

.Cocción de todo tipo de masas de levaduras.

.Cocción al vacío (sous-vide).

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Ejemplos de ajuste de temperatura en Modo Vapor a Baja Temperatura

Rollos de lengua 70-75°C

Salchichas en su pellejo natural. 65 -75 ºC

Terrinas 65-75°C

Masas de levadura 35-40°C

Carne hervida de novillo. 80 ºC (6 horas )

Flan 80 ºC (40 min )

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Cocción en Modo Convección

En esta función los alimentos se cocinan progresivamente por la acción del aire caliente quecircula uniformemente por toda la cámara de cocción, impulsado por el ventilador.

Se pueden cocinar todo tipo de alimentos: chuletas, solomillos, filetes, pollo, aves, pescado,verduras rellenas, repostería, masas, galletas, todo tipo de dorados, alimentos harinosos,alimentos previamente cocidos, etc..

Se pueden gratinar todo tipo de alimentos, así como todo tipo de productos que requieran uncorto tiempo de cocción.

Los tiempos de cocción dependen de la calidad, peso y altura del alimento. Cuanto más planasea la pieza, menor será el tiempo de cocción.

En este modo de cocinado (con aire forzado) los tiempos de cocción son inferiores a los de tipoestático. Ello debe tenerse en cuenta a la hora de seleccionar el tiempo de cocinado.

Conviene repartir los alimentos sobre las parrillas o bandejas de forma que pueda circular el aireentre ellos.

Hay que evitar que los alimentos se aproximen demasiado a las paredes del horno.

Es importante el tamaño de los alimentos a cocinar, por lo que los trozos de tamaño similar,deben colocarse sobre la misma parrilla o bandeja.

Antes de introducir los alimentos, se recomienda que el horno esté precalentado a latemperatura máxima.

Para las masas sueltas (soufflé, masa vienesa, etc.) se recomienda emplear la velocidadreducida, en aquellos aparatos que dispongan de esta opción.

Para las piezas pequeñas se recomienda utilizar bandejas GN de 20 mm o bien parrillas GN. Lomismo para productos empanados y todo tipo de gratinados.

El efecto del grill se consigue por el apoyo de los productos sobre la parrilla caliente.

Para conseguir buenos resultados en los asados, tostado, y gratinado, se recomienda rociar losalimentos con aceite o similar

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Tablas de Cocción en Modo Convección

La siguiente tabla proporciona una orientación acerca de las temperaturas y tiempos de cocciónestimados para obtener diferentes cantidades de productos en cada modelo de horno, cocinandoen modo Convección.

Cuando se indica contenidos por bandejas se trata de bandejas tipo GN-1/1.

Producto Temp. decocción (ºC)

Contenidopor

bandejaMod. 6/11 Mod. 10/11

10/212·10/1120/11

Mod. 40/11Tiempo

aprox. decocinado

Rollitos de jamón y queso 170 16 Pz 96 Pz 160 Pz 320 Pz 640 Pz 35 min.Albóndigas 240 15 Pz 90 Pz 150 Pz 300 Pz 600 Pz 8 min.Hamburguesas 230 12 Pz 72 Pz 120 Pz 240 Pz 480 Pz 6 min.Salchichas 200 40 Pz 240 Pz 400 Pz 800 Pz 1600 Pz 10 min.Higado (100 gr.) 250 8 Pz 48 Pz 80 Pz 160 Pz 320 Pz 6 min.Filetes (100 gr.) 130 10 Pz 60 Pz 100 Pz 200 Pz 400 Pz 6 min.Solomillo (400 gr.) 230 5 Pz 15 Pz 25 Pz 50 Pz 100 Pz 20 min.Chuleta (180 gr.) 250 7 Pz 42 Pz 70 Pz 140 Pz 280 Pz 6 min.Pollo entero (1 Kg.) 180 6 Pz 18 Pz 30 Pz 60 Pz 120 Pz 40 min.Pollo troceado (1 Kg) 180 14 Pz 42 Pz 70 Pz 140 Pz 280 Pz 35 min.Lomo de cerdo (360 gr.) 180 10 Pz 60 Pz 100 Pz 200 Pz 400 Pz 45 min.Redondo de ternera (2 Kg) 180 5 Pz 15 Pz 25 Pz 50 Pz 100 Pz 70 min.Pierna de cordero (2 Kg) 180 1 Pz 3 Pz 5 Pz 10 Pz 20 Pz 60 min.Berenjenas trufadas 190 2,2 Kg 13,2 Kg 22 Kg 44 Kg 88 Kg 35 min.Berenjenas a la parrilla 270 0,5 Kg 3 Kg 5 Kg 10 Kg 20 Kg 12 min.Filete de pescado 220 7 Pz 42 Pz 70 Pz 140 Pz 280 Pz 10 min.Trucha 250 7 Pz 42 Pz 70 Pz 140 Pz 280 Pz 12 min.Lenguado 250 6 Pz 36 Pz 60 Pz 120 Pz 240 Pz 12 min.Langostinos (grueso 8/12) 270 15 Pz 45 Pz 75 Pz 150 Pz 300 Pz 10 min.Tarta salada 175 2 Pz 6 Pz 10 Pz 20 Pz 40 Pz 35 min.Buñuelos de viento 170 40 Pz 240 Pz 400 Pz 800 Pz 1600 Pz 20 min.Croissants congelados 170 12 Pz 36 Pz 60 Pz 120 Pz 240 Pz 18 min.Merengues frescos 90 30 Pz 180 Pz 300 Pz 600 Pz 1200 Pz 3 horasPastaflora fresca 160 1,2 Kg 7,2 Kg 12 Kg 24 Kg 48 Kg 28 min.Hojaldre fresco 170 1,5 Kg 9 Kg 15 Kg 30 Kg 60 Kg 40 min.Tostadas de ajo 250 10 Pz 60 Pz 100 Pz 200 Pz 400 Pz 3 min.Pizza 250 1 Pz 6 Pz 10 Pz 20 Pz 40 Pz 15 min.Bizcocho 220 6 Pz 36 Pz 60 Pz 120 Pz 240 Pz 12 min.Tarta de manzana 180 60 Pz 360 Pz 600 Pz 1200 Pz 2400 Pz 45 min.Panecillos 200 13 Pz 78 Pz 130 Pz 260 Pz 520 Pz 20 min.

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Cocción en Modo Convección a Baja Temperatura

Cocinando a baja temperatura con aire caliente se pueden obtener resultados óptimos, debido ala precisión de regulación de temperatura (1°C) de esta gama de hornos.

Con esta función la pérdida de peso es mínima, por lo cual se necesita una menor cantidad deproducto.

Gracias al esmerado tratamiento mejora la calidad y el sabor natural y los colores se mantienenmejor.

El consumo de energía se reduce, puesto que puede programarse para cocinar de noche (en losmodelos que disponen de esta opción).

Asimismo, en las versiones de hornos donde esto es posible, trabajando a media potencia ymedia velocidad se obtienen excelentes resultados.

El empleo de esta función “Convección a Baja temperatura” posibilita utilizar el horno comoarmario caliente.

Los productos cárnicos pueden ser cocinados durante largo tiempo, o durante la noche. Paraello es suficiente seleccionar la temperatura del horno 5°C superior a la temperatura deseada enel interior del producto. Ello es suficiente para conseguir que el calor penetre hasta el núcleo delalimento y, por otra parte, que no resulte demasiado hecha.

Baja Temperatura = Temperatura del núcleo + Aprox. 5 ºC

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Ejemplos de ajuste de temperaturas en Modo Convección a Baja Temperatura

Producto Temperatura deseada en el núcleo Temperatura programada

Rosbif 55 ºC 60 ºC

Asado de cerdo 75 ºC 80 ºC

Asado de ternera 70 ºC 75 ºC

Ejemplo de cocinado de rosbif durante la noche

1ª Fase

Colocar la carne sobre la parrilla y dejar que se soase unos 10-15 minutos a una temperatura de270°C en el modo aire caliente. En este tiempo se van formando los aromas del asado quecontribuirán a la mejora del sabor. Al mismo tiempo se va sellando la superficie de la carne y seaniquilan las posibles bacterias que pudieran existir en ella.

2ª Fase

Programar la temperatura en 60°C y seleccionar la potencia y la velocidad a la mitad, y dejarcociendo toda la noche.

Dado que la temperatura de la cámara de cocción está ajustada tan sólo a 5°C por encima de latemperatura deseada en el núcleo (55 ºC), la carne puede permanecer en el horno hasta lamañana siguiente, sin que por ello se modifique sustancial mente el estado de cocción

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Cocción en Modo Mixto

En esta función se combinan las ventajas del vapor y aire caliente. El vapor y el aire calientecirculan a gran velocidad por toda la cámara de cocción impulsados por el ventilador.

Se pueden cocinar todo tipo de asados, pero especialmente los de largo tiempo de cocinado ylas carnes duras.

Esta función es idónea igualmente para la confección de platos especiales y paradescongelación

Pueden cocerse todo tipo de masas que requieran humedad, bien al comienzo o durante elproceso de cocinado.

Es idóneo para el asado de piezas grandes (cerdo, vaca, aves, pescados, pastas, gratinados),

Para la cocción de los productos se utilizarán parrillas GN. De esta manera se evita tener quegirar y dar la vuelta a los productos durante el cocinado.

Para la recogida de los jugos, se coloca una bandeja no perforada en la parte lnferior de lacámara del horno.

Antes de comenzar el asado, se condimentará las piezas de carne y se untarán suavemente congrasa.

La utilización del sensor de temperatura de núcleo facilitará notablemente el control del punto decocción.

La gama de temperaturas óptimas para el asado está entre los 140°C y los 160°C. Se observaráque la pérdida de volumen es mínima.

Con los estofados, el de vaca, por ejemplo, no se deberá pasar la temperatura de 130°C.

Si una vez finalizado el asado no parece suficiente el color de dorado conseguido, puedecocinarse durante unos minutos a la máxima temperatura en el modo aire caliente. Se obtendráasí un mejor aspecto exterior.

Para los gratinados, el mejor resultado se obtiene con fuentes GN de 65 mm. de profundidad.

Para asados de vaca, pescados, rollos de carne, utilizar las parrillas GN o las fuentes GN.

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Tablas de Cocción en modo Mixto

Cuando se indica contenidos por bandejas se trata de bandejas tipo GN-1/1.

Producto RecipienyteContenido

porbandeja

Temp. de cocción(ºC)

Tiempo aprox. decocinado

Medio pollo 0,5 Kg Parrilla o bandeja de 20 mm 12 Pz 220 - 250 20 - 25 min.Pollo 1 Kg. Parrilla 6 Pz 180 - 200 25 - 30 min.Muslos de pollo Parrilla o bandeja de 20 mm 14 Pz 200 - 220 15 - 20 min.Pechugas de pavo Parrilla o bandeja de 40 mm 6 Pz 160 - 180 15 - 20 min.Pavo 3-4 Kg. Parrilla 2 Pz 140 - 160 100 - 120 min.Lomos de liebre Parrilla o bandeja de 40 mm 10 Pz 160 - 180 15 - 20 min.Pata de venado Parrilla 1 Pz 140 - 160 60 - 70 min.Lomo de venado Parrilla 1 Pz 140 - 160 30 - 35 min.Pato Parrilla 4 Pz 140 - 160 60 - 70 min.Ganso Parrilla 2 Pz 140 - 160 120 - 150 min.Pimientos rellenos de carne Bandeja de 20 mm. 20 Pz 150 -170 25 -30 min.Ossobuco a la milanesa Bandeja de 40 mm. 6 Pz 150 - 160 90 - 100 min.Pinchos morunos Parrilla 10 Pz 150 - 170 25 - 30 min.Fricando Bandeja de 65 mm 1 Pz 140 - 160 90 - 100 min.Alcachofas en guiso Bandeja de 40 mm. 2 Kg 140 - 160 60 - 70 min.Timbal de verduras Bandeja de 40 mm. 2 Kg 140 - 160 45 - 55 min.Bocadillos grandes de embutidos Parrilla 12 Pz 190 - 200 10 - 15 min.Timbal de pasta rellena Bandeja de 40 mm. 2 Kg 170 - 180 15 - 20 min.Lasaña al horno Bandeja de 40 mm. 2 Kg 160 - 180 20 - 25 min.Canelones al horno Bandeja de 40 mm. 24 Pz 160 - 180 15 - 20 min.Pescado combinado Bandeja de 20 mm. 15 Pz 220 - 240 15 - 20 min.Rodaballo Bandeja de 40 mm. 5 Pz 160 - 180 30 - 40 min.Conchas de Santiago gratinadas Bandeja de 40 mm. 12 Pz 180 - 200 15 - 20 min.

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Cocción en Modo Regeneración

Esta función es similar a la función Mixta pero empleando mayor proporción de vapor.

Es idónea para recalentar alimentos fríos anteriormente cocinados.

Gracias a la aportación regulada de vapor se evita la formación de condensados sobre platos yplacas durante la fase de calentamiento. Por esa razón no resulta necesario tapar losrecipientes.

El generador de vapor debe ser siempre precalentado. Para ello se pone en marcha previamentedurante unos minutos en el modo vapor.

Platos, placas, fuentes, sartenes de cobre y otros recipientes resistentes al calor, deberán sercolocados sobre parrillas.

Si se desea guardar los alimentos cocinados de un día para otro, después de la fase depreparación, los alimentos se deben enfriar tan rápidamente como sea posible a la temperaturade conservación, empleando si es posible un abatidor de temperatura. En caso de no disponerde este producto, puede emplearse agua helada o un frigorífico de aire.

Para el asado de pequeñas piezas, para posteriormente regenerarlas, deberá asarse sólo hastael 80% aproximadamente del tiempo necesario; el resto se termina de hacer empleando el modode Regeneración.

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Orientaciones de tiempo y temperatura para el Modo Regeneración

Producto RecipienteTemper. de

cocción(ºC)

Tiempo aprox. decocción

GUARNICION DE VERDURAS(guisantes, coliflor, brécol, judías,zanahorias...)

Platoplacaescudilla

150 2 - 34 - 65 - 7

min.min.min.

ASADOS DE PIEZASPEQUEÑAS (Filetes empanados,chuletas, hamburguesas...)

Platoplacaescudilla

160 3 - 46 - 8

8 - 10

min.min.min.

PLATOS CON SALSAS LIGADAS(Goulash, Ragoût, Fricassée...)

Platoplacaescudilla

140 - 160 4 - 59 - 11

14 - 16

min.min.min.

PESCADOS (Asados) Platoplacaescudilla

140 - 160 4 - 59 - 11

14 - 16

min.min.min.

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Tablas orientativas para el cocinado en Varias Fases

Producto Recipiente Fases Modos Chimenea

(*)

Temper. decocción

(ºC)

Tiempoaprox. decocción

Temp. enel núcleo

(ºC)

CARNES

Redondo de ternera Parrilla 5 VaporMixtoMixto

Convec.Mixto

, 100130140155170

1624221012

min.min.min.min.min.

2045657279

Pato asado (fresco - 2 Kg) Parrilla 2 Convec.Mixto

, 200140

3060

min.min.

-

Solomillo de cerdo (3 Kg) Parrilla 3 VaporMixto

Convec.

, 100140170

203512

min.min.min.

207081

Muslos de cerdo Parrilla 2 MixtoConvec. A

120170

525

horasmin.

7283

Estofado de vaca (fresco) Bandeja 100mm

3 Convec.MixtoMixto

, 200140150

26112119

min.min.min.

208085

Pollo asado Parrilla 2 MixtoConvec. A

180200

2515

min.min.

-

Pato a la naranja Bandeja 40 mm 2 Convec.Mixto

A 200130

3550

min.min.

-

Pavo (fresco 6-8 Kg) Bandeja 40 mm 2 MixtoConvec.

, 12080

9035

min.min.

-

Conejo al horno Parrilla 2 MixtoConvec.

, 150170

1545

min.min.

-

Muslos de pollo asado Parrilla 2 MixtoConvec. A

180200

530

min.min.

-

Espinilla de cerdo al horno Parrilla 3 VaporMixto

Convec.A

100140180

103412

min.min.min.

207280

Carne de ternera al horno Parrilla 5 VaporMixtoMixtoMixto

Convec.

, 100130165170190

2030251815

min.min.min.min.min.

2040627078

Espinilla de ternera al horno Parrilla 3 VaporMixto

Convec.A

100140180

185815

min.min.min.

207080

Pechugas de pollo al vino blanco Parrilla 2 MixtoConvec.

, 180190

155

min.min.

-

Carne de cordero Parrilla 2 Convec.Mixto

A 170140

4045

min.min.

-

23

CARNES (Cont.)

Roast-beef Parrilla 3 VaporMixto

Convec.A

100140175

123511

min.min.min.

204552

Carne picada Bandeja 40mm.

3 VaporMixto

Convec.A

100120165

204225

min.min.min.

206579

VERDURAS LEGUMBRES

Patatas a la crema Bandeja 40mm.

2 VaporConvec. A

100180

830

min.min.

-

Hinojos gratinados Parrilla 2 VaporConvec.

, 100170

532

min.min.

-

Calabacines trufados Bandeja 40mm.

3 Vap BTConvec.Convec.

A98

170190

52010

min.min.min.

-

Patatas al horno Bandeja 40mm.

2 VaporConvec.

, 100195

535

min.min.

-

Champiñones trufados Bandeja 40mm.

2 MixtoConvec. A

160170

1520

min.min.

-

Fritada (fresca) Bandeja 40mm.

2 MixtoConvec. A

170170

3510

min.min.

-

Empanadillas de queso Bandeja 40mm.

2 Convec.Mixto

A 180140

1512

min.min.

-

PESCADOS

Rape estilo Livorno Bandeja 40mm.

2 Convec.Mixto

A 195140

1040

min.min.

-

Atún fresco al horno (pieza 2 Kg) Bandeja 40mm.

2 MixtoConvec. A

90160

6040

min.min.

6080

Salmón al horno Bandeja 40mm.

3 Convec.Mixto

Convec.A

20090

180

104015

min.min.min.

256070

POSTRES - BOLLERIA

Pan (fresco) Bandeja 20mm.

3 MixtoConvec.Convec.

A180190190

51510

min.min.min.

-

Buñuelos (frescos) Bandeja 20mm.

2 Convec.Convec.

AA

200175

1020

min.min.

-

Bizcocho Bandeja 40mm.

2 Convec.Convec.

AA

150170

1025

min.min.

-

(*) Nota: A = Chimenea abierta

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RESULTADOS DE LA COCCION CON LOS HORNOS MIXTOS DE FAGOR INDUSTRIAL

Mariscos Verduras

Carnes Pescados

Repostería Usando la sonda

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