Recetarío Huertas Vecinas

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Procesamiento y conservación de alimentos Procesamiento y conservación de alimentos

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Recetario del Programa de Agricultura Urbana de la Fundación PRODEOCSA.

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Procesamiento y

conservación de

alimentos

Procesamiento y

conservación de

alimentos

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Fundación PRODEOCSA

Directora Ejecutiva - Martha Elena Jaramillo

Directora de Programas Sociales - Cristina Vargas

Proyecto Agricultura Urbana

Coordinadora del proyecto - Esperanza Caro

Tallerista Procesamiento y Conservación de Alimentos - Marcela Castro

Editor y Diagramador

Juan Camilo Valencia

Dirección del blog de agricultura urbana: www.agrourbe.blogspot.com

www.fundacionprodeocsa.org

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Presentación

Dentro de la ampliación del Proyecto “Promoción de la Agricultura Urbana

como alternativa para el desarrollo de las mujeres y jóvenes en los municipios

de Funza, Mosquera y Madrid”, se contempló, además de continuar

enseñando a cultivar, cuidar y cosechar los diferentes productos, un aspecto

muy importante, generar espacios de integración, solidaridad, reflexión,

compromiso, en torno al procesamiento, conservación y consumo de los

productos cosechados en nuestras huertas. Para tal fin se planteó la

capacitación sobre procesamiento y conservación de alimentos, como un tema

muy importante que aporta al mejoramiento de hábitos alimenticios y por ende

al fortalecimiento de la seguridad alimentaria de los grupos participantes y sus

familias.

Teniendo en cuenta que este tema es muy amplio, a través de esta

capacitación hacemos énfasis en aspectos claves, que esperamos sean de

gran interés y utilidad en su vida diaria; algunos de los temas que encontrará en

este módulo son: hábitos de higiene, almacenamiento y conservación de

alimentos y algunas recetas que podemos preparar con productos de nuestras

huertas.

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Recom

en

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cio

nes

Hábitos de

higiene

MANTENGA BUENOS HÁBITOS DE HIGIENE

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Báñese diariamente y mantenga buen aseo personal.

Use la dotación de color claro y zapatos cerrados, ésta debe permanecer

limpia en todo momento.

Cubra totalmente el cabello, nariz y boca.

Lávese las manos en todo momento.

Si usa guantes, manténgalos limpios, sin roturas y déles el mismo cuidado

higiénico que a las manos.

Mantenga las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

El uso de joyas puede contaminar los alimentos.

Use una cuchara diferente para mezclar los alimentos y otra para probarlos.

Desinfecte las heridas y protéjalas de manera segura.

Sí está enfermo no manipule alimentos.

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día El lavado

de manos

Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos

deberá lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa.

Después de utilizar el servicio sanitario.

Después de manejar las basuras

Antes de consumir un alimento.

Antes de manipular los alimentos.

Después de manipular dinero.

Cuando llegue al sitio de trabajo.

Después de leer el periódico.

¡Cada vez que sea necesario!

Mójese las manos con agua y aplíquese jabón líquido antibacterial.

Frótese desde las manos hasta los codos durante 20 segundos.

Lávese entre los dedos y debajo de las uñas utilizando el cepillo

individual y asegúrese de lavarlo y desinfectarlo.

Enjuáguese bien.

Séquese con una toalla limpia o desechable.

Use la misma toalla para cerrar la llave.

¿CUÁNDO DEBE LAVARSE LAS MANOS?

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¿CUÁL ES LA FORMA CORRECTA DE LAVARSE LAS MANOS?

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día Almacene

correctamente

los alimentos

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¡Cuidado con los productos químicos!

Nunca almacene sustancias tóxicas e implementos de aseo (jabón,

detergentes, insecticidas, blanqueadores, traperos, escobas, etc.) con los

alimentos.

Los productos químicos deben mantenerse en su envase original y siempre

debidamente identificados, esto con el fin de evitar intoxicaciones químicas por

error.

Nunca utilice envases de productos tóxicos para guardar alimentos.

Nunca vuelva a congelar alimentos que hayan sufrido descongelación, las

bacterias se han podido multiplicar.

Alimentos de bajo contenido de agua, como granos y cereales, pueden

almacenarse a temperatura ambiente.

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente.

Realice una efectiva rotación de los alimentos almacenados, mediante el

método P.E.P.S (primero en entrar, primero en salir).

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día Prepare

adecuadamente

los alimentos

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*

Lave y desinfecte los alimentos que se van a comer crudos, especialmente

las frutas y las hortalizas de hoja.

No prepare los alimentos con demasiada anticipación, esto con el fin de evitar

el crecimiento microbiano.

Cocine completamente los alimentos, no solo se ha de hacer en su superficie,

sino en el centro del producto.

Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de 60°C).

Evite mantener los alimentos a temperatura ambiente.

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día Antipasto

Su nombre, proviene de un “antes de la pasta”,

el antipasto es una serie de platos fríos, donde

predominan los vegetales, para saciar un poco

el apetito antes del plato principal.

400 g de coliflor 400 g de brócoli 300 g de apio

200 g de zanahoria 200 g de pimentón 500 g de champiñón

200 g de cebolla cabezona 3 latas de atún 500 g de salsa de tomate

50 cc de vinagre blanco 200 g de aceituna 50 cc de aceite

2 dientes de ajo Sal, pimienta

Sacar los copitos de la coliflor y del brócoli y lavarlos muy bien, luego se

cortan las verduras en julianas, colocar todo en una olla con dos pocillos de

agua, vinagre, sal, pimienta y ajos finamente

picados, cocinar por 15 minutos.

Agregar los champiñones, las aceitunas, junto con

la salsa de tomate y el atún, dejar conservar por 5

minutos, bajar del fuego, dejar reposar por dos

horas y envasar.

Los frascos deben estar esterilizados para mayor conservación, este

producto tiene vigencia de 15 días y no tiene conservantes.

10 a 12 porciones

INGREDIENTES:

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PREPARACIÓN:

* *

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día Burritos

de vegetales

10 a 12 porciones

INGREDIENTES:

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PREPARACIÓN:

RELLENO DE LOS BURRITOS

800 g de repollo

200 g de zanahorias

150 g de pimentón

200 g de cebolla cabezona

10 a 12 tortillas

50 g de mantequilla

2 dientes de ajo

Sal, pimienta, salsa de soya

Lavar las verduras, cortar el pimentón, la cebolla y el repollo finamente, rallar la

zanahoria, saltear una a una con la mantequilla, salpimentar, agregar salsa

soya y ajos macerados.

Rellenar las tortillas con los vegetales y enrollar en forma de cono o a su gusto.

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día Burritos

de vegetales

MONTAJE

INGREDIENTES:

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SALSA

INGREDIENTES

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250 g de queso rallado

2 aguacates

500 g de tomate

500 g de lechuga

Hacer una cama en el plato con la lechuga picada, colocar el burrito armado,

decorar con cascos de tomate y aguacate, espolvorear el queso rallado.

250 g de crema de leche

2 limones

Sal, pimienta, salsa de soya

Salpimentar, agregar una cucharada de salsa soya y el zumo de limón a la

crema de leche y bañar la ensalada con la salsa.

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día Torta de

Acelga

10 a 12 porciones

INGREDIENTES:

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PREPARACIÓN:

1000 g de acelgas

500 g de queso

500 g de mazorca desgranada

50 g de harina de trigo

100 g de mantequilla

20 cc de aceite

Sal, pimienta y cominos

* 15 huevos

Lavar las acelgas, picarlas y pasarlas por agua caliente durante 5 minutos,

picar la cebolla, el tomate y realizar un sofrito, aparte en un sartén sofreír la

mazorca, en un recipiente mezclar el sofrito, los huevos, la harina, la

mantequilla, las acelgas, el queso rallado, sal y pimienta al gusto, engrasar y

enharinar una refractaria, anexar la mezcla y llevar al horno previamente

calentado a 250° grados por 50 minutos.

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día Ensalada

Campesina

10 a 12 porciones

INGREDIENTES:

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PREPARACIÓN:

MONTAJE

500 g de lechuga

200 g de tomate

300 g de mazorca tierna

50 g de zanahoria

2 Limones

Cilantro

Sal, pimienta

Partir la lechuga con la mano, cortar el tomate y el aguacate en rodajas, rallar

la zanahoria y picar el cilantro.

Decorar el borde de la bandeja con el tomate en rodajas y montar la ensalada

por capas, colocando uno a uno los ingredientes. Preparar una vinagreta con

el zumo de limón, sal, pimienta y unas góticas da aceite para bañar la

ensalada.

* 2 aguacates

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día Pizza de

Vegetales

La pizza se originó hace tres mil años a partir de unos bollos planos,

preparados en piedras abrasivas. El término 'pizza ' proviene de la palabra latina

'pinza', que es el pasado participio del verbo latín 'pinsere' que significa

'aplastar'.

1000 g de harina de trigo

10 g de levadura

10 g de mantequilla

Sal

10 a 12 porciones

MASA

INGREDIENTES:

*

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*

PREPARACIÓN:

* 1 huevo

Colocar la harina en un mesón limpio, hacer una

superficie en la harina, agregar ½ taza de agua tibia

con la levadura y dejar reposar por 10 minutos.

Luego agregar la sal, el huevo, la mantequilla y

amasar bien por 15 minutos, con un rodillo se adelgaza

la masa para formar la pizza y se coloca en un molde

para llevarla al horno por 12 minutos.

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día Pizza de

VegetalesRELLENO

INGREDIENTES:

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PREPARACIÓN :

SALSA

INGREDIENTES:

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500 g de champiñón

50 g de pimentón

150 g de cebolla cabezona

150 g de apio

50 g de zanahoria

1000 g de queso doble crema

150 g de aceituna

Sal y pimienta

200 g de tomate

150 g de pasta de tomate

2 dientes de ajo

2 cucharadas de aceite

Picar, sofreír y licuar todos los ingredientes.

Lavar y picar las verduras en julianas, cortar los champiñones en láminas y

empezar a rellenar e iniciar con la salsa para pizza, después colocar las

verduras, capa por capa y al final agregar el queso rallado y llevar nuevamente

al horno por 25 minutos más.

100 g de cebolla cabezona

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día Estofado de

verduras con

pollo

10 a 12 porciones

INGREDIENTES:

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PREPARACIÓN:

150 g de zanahoria (cortada en bastones)

300g de habichuela (picada en trocitos)

300 g de brócoli (sacar los arbolitos)

200 g de tomate (picado)

100 g de cebolla cabezona

3000 g de pollo (cortar en cuadros grandes,

)

1000 g de papa (pelar y cortar en cuadros )

se puede utilizar cerdo o carne de

res

Sofreír la cebolla en un sartén caliente por 5 minutos,

agregar el tomate y dejar conservar por 10 minutos,

adicionar el pollo y el resto de las verduras, salpimentar al

gusto y por último cocinar por 50 minutos.

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día Rollitos

de lechuga

Gracias a sus propiedades quema grasa, se considera a la lechuga, un

alimento de calorías negativas. Es por este motivo, que la lechuga no debe

faltar en el menú de cualquier dieta hipocalórica, ya que quien la consume

tiene la ventaja de beneficiarse con todas sus propiedades.

500 g de lechuga

150 g de pimentón

150 g de cebolla cabezona

150 g de mayonesa

4 huevos cocinados

Perejil

Sal y pimienta al gusto

10 a 12 porciones

INGREDIENTES:

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PREPARACIÓN:

* 2 latas de atún

Picar el pimentón y la cebolla, cocinar los huevos y picarlos, mezclar el atún

con la mayonesa, agregar los huevos y el perejil, y mezclar suavemente.

Lavar bien la lechuga y secar las hojas, extenderlas y agregar dos

cucharadas de relleno y envolver en rollitos, colocando un palillo para

asegurarlos.

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día

Indios

10 a 12 porciones

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PREPARACIÓN:

INGREDIENTES:

800 g de repollo

500 g de carne de cerdo

500 g de arroz

150 g de cebolla cabezona

500 g de libra de tomate

500 g de crema de leche

150 g de mantequilla

Ajos

Sal y pimienta

* 6 huevos

Preparar el arroz, picar la cebolla, sofreírla con mantequilla, ajo y tomate, picar

la carne en cubos grandes y sofreírla en una cucharada de mantequilla.

Cocinar los huevos, pelar y picar, cocinar las hojas del repollo con sal y

suficiente agua. En un recipiente mezclar el arroz, la carne, los huevos, el

tomate y la cebolla, salpimentar, sacar las hojas del repollo, empezar a

rellenarlas con la preparación que tenemos lista, envolver y colocar en la salsa

preparada con la cebolla restante y la crema de leche, conservar por 10 minutos

y servir.

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día Ensalada

italiana

10 a 12 porciones

INGREDIENTES:

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PREPARACIÓN:

500 g de lechuga

500 g de tomate cherry

200 g de aceituna

2 latas de atún

200 g de queso campesino

Lavar las lechugas hoja por hoja, cortarlas en trocitos con las manos y

colocarlas en un plato con los tomates, agregar el atún, las aceitunas y el

queso.

*

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día

Crema de

vegetales

10 a 12 porciones

INGREDIENTES:

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PREPARACIÓN:

200 g de ahuyama

100 g de zanahoria

200 g de cebolla cabezona

200 g de cebolla puerro

50 g de espinaca

500 g de crema de leche

100 g de mantequilla

2 dientes de ajo

Sal, pimienta

Lavar las verduras, cocinar con sal y ajos hasta que estén blanditas, en un

sartén sofreír la cebolla cabezona picada en cuadros con mantequilla,

mezclar todo y licuar. Servir la crema de verduras y decorar con crema de

leche.

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día Arroz

salteado

10 a 12 porciones

INGREDIENTES:

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PREPARACIÓN:

500 g de arroz

1000 g de carne de cerdo

50 g de pimentón

50 g de apio

300 g de zuquini

100 g de zanahoria

100 g de cebolla cabezonas

100 g de cebolla puerro

250 g de jamón ahumado

150 cc de salsa soya

Sal y pimienta

Preparar el arroz, cortar la carne en julianas y sofreírla con sal, ajos y

pimienta, picar las verduras en julianas y saltearlas, mezclar el arroz, las

verduras, la carne, la salsa soya, el jamón y servir.

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Ali

men

tació

n s

an

a

Puente Piedra

PROAFIN

Centro Vocacional Juvenil

Hogar Infantil Blanca Nieves

Fundación PRODEOCSA

Hogar Infantil Ratón Miguel

Concesiones CCFC S.AGrupo comunitario

Hogar Infantil Serrezuela

Porvenir Río

FUNZA

MADRID

MOSQUERA