Colegio culturalRecetario

GastronomíaChef: Erika rivera

Alumno: José Álvaro Hernandez Moreno

3-C Bach.

Núm. Practica 1

Deconstrucción chile en nogadaPorciones: 4

Ingredientes: 3 pzas chile poblano 4 pzas durazno 1 pza plátano macho 4 pzas pera 3 pzas manzana 300 gr carne molida mixta 5 pzas jitomate 1cda clavo de olor en polvo 1 cda canela en polvo 2 dientes ajo 1/2 pza cebolla 100 gr pasas 500 ml leche 400 gr nuez de castilla 100 gr almendra 100 gr azucar 1 pza queso crema 1 pza granada 1 rama perejil 3 pzas huevo sal Pimienta 250 ml aceite

Procedimiento

Cubos de carneSe empieza cortando las fritas en cubos pequeños (small diece), se corta el ajo y la cebolla finamente, comenzamos a colocar un sartén a fuego medio, después de que se caliente lo necesario se le agrega la fruta junto con el ajo y cebolla y pasas, agregamos a la mezcla sal al gusto y preferentemente agua para que la fruta deje salir el jugo que tiene adentro. Hacer una mezcla de la yema de huevo con la sal y pimienta, la carne se debe de remojar con la mezcla de huevo y incorporar la fruta dentro de la ca5ne que sea un relleno, una vez hecho esto se debe de freír a fuego medio y moverlos constantemente.Salsa de chile poblano Poner el chile poblano a fuego directo para después retirar la piel después de esto se pelan, se debe de colocar un cacerola a fuego medio y agregar leche, después de esto le agregamos a la leche el chile poblano, un pedazo menos de la mitad de cebolla con canela y un clavo de olor, lo retiramos del fuego para dejar que enfrié un poco, ya una vez hecho esto se licua el chile poblano junto con la leche y nuez, después poner a fuego esto y sazonarlo.Crujiente plátano machoColocamos el sartén a fuego medio con aceite y empezamos a tostar las almendras estas aparte se debe realizar un polvo, después ahí que pelar el plátano para freírlo y envolverlo con las almendras

Una vez echo todo esto, la decoración es al gusto.

La desconstrucción es cambiar el modo de preparar diferente un platillo tradicional sin cambiar su esencia.

Núm. Practica: 2Fusión: calabacines rellenosNúm. porciones: 4Ingredientes

3pzas chile poblano 2 calabacines grandes Una cebolla Dos dientes de ajos

500gr de carne picada o molida 100gr de jamón Sal y pimienta 300gr de queso guoda Pimienta 250ml de aceite (preferencia de olivo)

ProcedimientoRelleno de carneCortar finamente el ajo y la cebolla, de esto a colocar un sartén a fuego medio, agregamos una pequeña porción del aceite y después la carne junto con el ajo y la cebolla, se empieza a sazonar junto con el jamón cortado en cuadritos, se deja cocer a fuego medio y mover constantemente.Chile poblanoColocar el chile poblano a fuego directo para poder retirar la piel, después de esto abrirlos y sacar las venas, una vez hecho esto los cortamos en tiras.CalabacinesCortar los calabacines por la mitad de modo que parezcan como copas, con un cuchar se debe de retirar el relleno de los calabacines.Polvo en chile Colocar en un sartén el chile pulla y dorarlo, lo retiramos del fuego y después hacerlo polvo.

La presentación es a gustoLa fusión consiste en combinar dos rectas de diferente país de platillo conocido.

Núm. Practica 3Cocina mexicana contemporánea. Ingrediente principal, JamaicaTacos de Jamaica1 pza cebolla3 dientes de ajo50 ml aceite oliva1/2 lata de piña en almíbar en trozos2 tazas Jamaica5 pzas cebolla cambray12 pzas tortilla de maiz para tacos1 ramita de cilantro3 pzas jitomate2 pzas chile ancho3 pzas chile guajillo del que pica

Sopa de tortilla con polvo de Jamaica

500 gr jitomate5 pzas chile guajillo del que no pica2 dientes de ajo1/2 pza cebolla6 pzas tortilla azul200 ml aceite2 cdas concentrado de pollo1 ramita de epazote1 lt agua100 gr queso fresco1/2 pza aguacateCuchara parisiene1 vaso old fashion1 taza jamaica2 dientes ajo 1/4 cebolla

Medallón de res en costra de semillas con salsa de Jamaica y brocheta de vegetales2 medallones de res50 gr amaranto50 gr pepita

100 ml jugo de limon4 pzas chile serrano verde1 cda ajo en polvo200 gr azucar50 gr maicena1 pza camote6 pzas papa cambray cocidas1 cda mantequilla200 ml aceite2 pzas zanahoria4 pzas palillo para brocheta100 ml tequila

Jelly de jamaica con joconde de pinole200 gr azucar30 gr grenetina1 refractario chico50 gr mantequilla50 gr azucar1 pza huevo70 gr harina

4 cdas pinole60 ml leche1 cda roya1 cda vainilla4 pzas capacillosbatidora electrica2 cdas glucosa 1 pliego de papel estrella100 gr queso crema2 cdas mantequilla100 gr azúcar glass PreparaciónTacos de Jamaica Hacer el adobo, la preparación de este es asar el jitomate, un trozo de cebolla, chile ancho y el guajillo, estos después de lo anterior se licuan, sofreír la pina ajo y cebolla, agregamos la Jamaica ya hervida, agregar el adobo y sazonar, sazonar la cebolla chambray junto con sal y pimienta, cortar aparte el cilantro tipo chionade, calentar las tortillas y rellenarlas con lo preparado.Sopa de tortilla con polvo de Jamaica

Cortar la tortilla en tiras y después freírlas a aceite, cortar en cubos el jitomate, la cebolla y el ajo, y después en un coludo ponemos lo cortado, sacar los topos de donde se haya freído, empezamos a licuar lo anterior y después lo regresamos a una olla a fuego medio y sazonarlo.Hacemos un polvo de Jamaica, el modo de prepáralo es cortar finamente ajo y cebollaTomar un puño de Jamaica ya hervida y sacar el jugo de lo ácido y colocarlo en un sartén a fuego medio, machacar la Jamaica después de hacer lo anterior hasta hacerlo polvo.Medallón de res con alza de Jamaica y brochetas de zanahoria y papasMarinar la carne con jugo de limón, chile serrano ya cortado y un poco de ajo en polvo y dejarlo en un bowl tapado dentro de un refrigerador y esperar unos quince minutos, de aquí se pasa a las brochetas, el modo de preparación es cortar la zanahoria y paspas en rodajas y perforarlos en un palillo de modo que esta quede brocheta, de ahí calentar un sartén con aceite, poner las brochetas en este recipiente y empezar a prepararlas con agua y tequila esto después de la preparación se apaga el juego y se tapa el reciente en donde se haya preparado las brochetas. D esto se pasa a la salsa de Jamaica, esta se prepara con agua de Jamaica, slurry y azúcar, esto se mezcla de modo que no quede un poco espeso.

Las decoraciones son al gusto.