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RECETARIO PARA NOVATOS II

Técnicas básicas de cocina y algo más…..

Diana Barba

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ÍNDICE:

INTRODUCCIÓN…………………

……………………………….3

DEDICATORIA……………………

………………………………4

DECORACIÓN DE

PLATOS………………………….....

......5-15

BRASEADOS DE CARNE DE

BORREGO Y CERDO……..16-28

DESHUESAMIENTO DE CONEJO

Y BALLOTINES……..29-45

TÉCNICA DE

PAPILLOTE…………………………

……….46-53

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DESHUESAMIENTO DE LA

RES………………………….54-65

DESHUESAMIENTO DEL

CERDO………………………...66-

76

CARNE

MOLIDA……………………………

……………….77-87

SALCHICHA Y

SALSAS………………………….....

......88-118

ASADOS,CHUTNEYS,EMULSIO

NES Y SIFÓN..........119-135

TERMINOLOGÍA…………………

……………….........136-168

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INTRODUCCIÓN:La alimentación, desde el origen del universo ha sido de suma importancia para la vida y subsistencia de todos los seres vivos. Por tal razón el hombre se ha encargado de descubrir una inmensa gama de a productos comestibles, así mismo de técnicas de cocción y combinaciones alucinantes e inimaginables agradables al paladar además de mantener un equilibrio nutricional adecuado.

La modernidad y evolución de la tecnología ha influenciada en el ámbito gastronómico a tal punto que hoy en día la tendencia innovadora y creativa se fusionan y hacen uso de estos materiales para la creación de platos. Claro, que detrás de estas creaciones se encuentra,

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el artista, el cocinero; un individuo fuerte, valiente y osado que juega con nuestros sentidos mediante el alimento y nos brinda experiencias gustativas inolvidables, su conocimiento y experiencia sale a flote día a día pese a llevar un modo de vida, lleno de largas horas de trabajo, privación de días festivos y una ardua labor día tras día que le impide una vida personal amplia y holgada.

SER CHEF ES SER ARTISTA, FILÓSOFO, MÉDICO Y COCINERO A LA VEZ

DEDICATORIA:

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Este libro está dedicado a mis padres que incondicionalmente me han brindado su apoyo, a

pesar de que la carrera no sea de su completo agrado; a mis

amigos y sobre todo a mi profesor de cocina quién me ha enseñado las bases para poder

defenderme en este largo caminar hasta lograr ser una

gran Chef,

Este trabajo es para ustedes,

Muchas Gracias!

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DECORACIÓN DE

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PLATOS

Hoy en día el mundo vanguardista, la creatividad creciente de los cocineros y las influencias vintage han hecho que la presentación de los platos

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no sea únicamente para que estos quepan en la superficie de la vajilla, sino, para que sean apreciados visualmente e incluso despierten el apetito en cualquier individuo, que al mirar la presentación con un buen montaje simplemente podrá pensar una cosa : ¨¿Cómo hicieron eso?.......

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LA FRITURA

La fritura es la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100°C). Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y doradoLos elementos que generalmente se usan para las frituras se dividen en dos:GRASAS ANIMALES: manteca, grasa de cerdo, grasa de riñonada, grasa de ganso y grasa de pella.GRASAS VEGETALES: con la sola denominación de aceite.Las grasas animales se queman con mayor rapidez; los baños de

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fritura han de ser "abundantes" y los trozos afreír, "pequeños".Sólo las substancias con almidón (azúcar o albúmina (1)) pueden ser freídas directamente, la carne (por ejemplo) no lo contiene, de modo que es preciso prepararloPreviamente, envolviéndola en capas especiales que absorban su humedad y faciliten la penetración del calor Consejos al realizar una fritura:1. Los elementos que se fríen deben ser trozos pequeños, para que estén interiormente cocidos.2. Si tienen almidón, deben estar casi secos. En caso contrario, se envuelven en harina bien seca o en una pasta húmeda.3. La fritura debe estar hirviendo, lo que se comprueba dejando caer una gota de agua

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en la grasa caliente. Si ésta ha llegado a más de 100º veremos que la gota gira sobre sí misma y luego se evapora con un ruido característico.4. Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º C. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartén se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica que se están deteriorando sus componentes 5. Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos

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de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación y descomposición. 6. Es recomendable cambiar con cierta periodicidad el aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido. 7. Usar el aceite de oliva para freír es lo más adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180-200º C que son las que se producen al freír. Es más estable y se descompone más lentamente y, así mismo, impregna menos al alimento8. No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si

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los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. 9. Si los preparados que se fríen tardan en acaramelarse y sólo se cuecen, significan que están rodeados de una atmósfera de vapor de agua. Entonces es preciso retirar rápidamente los preparados de la grasa y colocarlos en un plato plano. De este modo se evaporará el vapor de agua

CROCANTES

INGREDIENTES:

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-Papa grande 1u -Verdes 2u -Yuca Pequeña 1u-Aceite 1u-Hojas de albaca 1u-Cebolla puerro 1u-Pimiento Rojo 1u-Pimiento verde 1/2u-Pimiento amarillo 1/2u

PREPARACIÓN:1.-Calentar el aceite a 140ºC en un sartén2.-Freír las hojas de Albaca3.-Hacer la cebolla puerro en juliana finas4.-Freír las julianas de cada pimiento5.-Con el uso de la mandolina se pueden crear rallados, papas ruffles, papas red e incluso con estas mismas se pueden hacer canastillas decorativas.6.-Al sacar las rebanadas delgadas de verde con la ayuda de una puntilla se le puede calar modelos y para que la figura no se deshaga se la envuelve en partes estratégicas con papel aluminio y se las manda a freír

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ACEITES DE COLORES Y ACEITES COMPUESTOSLos aceites compuestos, como su propio nombre indica, son aceites aromatizados con diferentes ingredientes. Se suelen utilizar para proporcionar toques, aromas, sabores diferentes a platos. Incluso podemos sustituir por completo las salsas. Aunque en otras ocasiones combinan muy bien con estas últimas.Me acuerdo que cuando fui encargado en una tienda gourmet se acercaba la gente a mí para preguntarme sobre un aceite de trufa. Algunos se quejaban del precio que tenía, pero el rendimiento que se le puede sacar a un aceite de trufa es increíble, al menos así yo se lo hacía entender. Esto es porque son aceites, en muchos

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casos, muy potentes, por lo que conviene dosificarlos mucho a la hora de usarlos.Yo hoy os quiero traer algunos tipos de aceite, principalmente aceites compuestos por maceración. Es decir, conseguimos un aceite aromatizado simplemente introduciendo en él un ingrediente aromático. El próximo día os hablaré de los aceites infusionados.Aceite de romero. El primero de los aceites viene a ser el prototipo de un aceite compuesto. Consiste en introducir una hierba aromática dentro de un aceite. En este caso un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Dentro de los aceites de oliva monovarietales es el que más me gusta puesto que es un aceite muy suave que no va a

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neutralizar el sabor del ingrediente aromatizador. En este caso, el aceite de romero podemos usarlo en ensaladas o para dar toques a platos de carne principalmente.Aceite de azafrán. Uno de mis aceites compuestos preferidos (junto al de tinta). En un mortero majamos las hebras de azafrán y se lo añadimos a un aceite muy neutro. Hay quien usa de girasol incluso, de esta forma la potencia del azafrán no sufre caídas. Lo usaremos principalmente para aromatizar potajes, pescados y mariscos.Aceite de tinta. Para esta botellita en concreto he utilizado 4 gr de tinta de calamar y unos 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Sobra decir que nos sirve para aromatizar y potenciar el sabor de platos de pescados y mariscos.

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Aceite de menta. Las hojas de menta las escaldamos unos 30 segundos en agua hirviendo, las secamos bien y las picamos. Las introducimos en un aceite de oliva muy suave. Tenéis que probar este aceite en postres de frutas o incluso en bizcochos. Creo que esta misma tarde prepararé uno.Aceite de trufa. Intensidad como ningún otro aceite. Eso sí, primero debemos utilizar una buena trufa. Podeis rallar un poco o bien cortarla en pequeños trocitos. Tampoco hace falta mucha cantidad.Aceite de guindilla. Para sacar mayor provecho a la guindilla la ponemos a remojo, la raspamos y la añadimos al aceite de oliva. También podemos utilizar cayena u otro tipo de guindillas. La podéis utilizar en todo tipo de platos.

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ACEITES DE COLORESINGREDIENTES:-Culantro 1 atado-Aceite 30cc-Agua 5 cc

PREPARACIÓN:1.-Licuar el culantro con el aceite2.-Cernir el licuado para que un aceite

verdosos sin grumos ni trozos ligeros de

culantro.

PAPEL COMESTIBLEINGREDIENTES:-Papas 2u-Agua 5cc-Pimiento rojo 1/2u-Sal/Pimienta Al gusto

PREPARACIÓN:1.-Cocer la papa a 100ºC2.-Colocarla en una licuadora con muy poco agua y el trozo de pimiento

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3-Licuar bien y colocar esta preparación para que el papel salga más delicado4.-Colocar y esparcir en un silpac y llevar al horno a 100ºC de 10 a 8 min o 150ºC de 2 a 3 min.Nota: para formar cristal se fríe a 120ºC por 15 min.

GRILLADO, MILLADO Y MARCADO DE CARNES

EL GRILLEs ideal para cocer trozos de carne que necesitan un método de cocción rápido para que la carne se mantenga tierna y jugosa. Alguna de las piezas adecuadas para el grill son las costillas, las chuletas de ternera y los bistés de buey y solomilloTiempos de cocción:Muy poco hecho - BLEU1 a 2 minutos por lado, la carne esta muy tierna y por dentro tiene un color púrpura azulado.Poco hecho-SAIGNANT

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2 a 3 minutos por lado, La carne esta blanda y esponjosa , por dentro sigue siendo rojaMedio hecho –A POINT3 a 4 minutos por lado, la carne no se hunde fácilmente al presionarla y por dentro es rosaBien hecho- BIEN CUITDórela 3 minutos por lado y sígala asando a baja temperatura de 6 a 10 minutos, la carne debe ser firme y marrón

MILLAREs una técnica utilizada para caramelizar las proteínas por acción del calor. Generalmente se aplica a la carne de res para sellarla y luego mandarla al horno, la carne en el millado debe quedar cruda por dentro para que el momento de hornear alcance los 74ºC de cocción en caso de quererla bien cocida.

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MARCADOCaliente una parrilla sobre el fuego hasta que esté bien caliente pero no humeante, pincele la superficie con aceite y soase la carne hasta que las marcas de la parrilla se vean claramente, dele un cuarto de vuelta y repita el proceso, así se lograra un efecto profesional

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BRASEADOS DE CARNE DE

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CERDO Y BORREGOBrasear es una técnica que consiste en cocer lentamente géneros en sus propios jugos

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para que no pierda nutrientes y conserve su sabor original mejorándolo con un rebusto de vegetales, especias o vino….

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BONDIOLA DE CERDO

INGREDIENTES:-Bondiola de Cerdo (Cogote) 1uCebolla Paiteña 3u en cuartos Cerveza Pilsener 1 litroSalsa de soja 150 ccMostaza Dijon 60 grCiruelas Pasas 120 gr cortadas por la mitadSemillas de Hinojo 7,5 grAzúcar Negra 60 grZanahoria 250 gr en dados de 2x2Zapallo en almíbar 100gr en cubos de 2x2Sal Gruesa 50 grAceite de oliva 150 ccPimienta Negra recién molida 10 grHilo de Cocina 1uPapel Aluminio 1u

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PREPARACIÓN:1.- Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.

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GARRÓN DE BORREGO (BRAZO DELANTERO)

INGREDIENTES: -Sal 20 gr-Pimienta Negra 10 gr-Queso Parmesano Rallado 100 gr-Garrón de borrego (Brazo delantero) 1u-Vino Tinto (Clos) ½ litro-Laurel Hojas 2 u-Fondo de Ave ½ litro-Ajo Pepas 3 u

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-Oporto o (Vino Tinto CLOS) 225 cc-Pasas 100 gr-Fetuchinne 500 gr-Orégano, Tomillo, Comino (Polvo) 30 gr-Perejil Fresco 10 gr repicados-Vinagre de vino tinto 10 cc

PREPARACIÓN1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de estos los dientes de ajo y las pasas.3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas.4.- Poner os garrones en un pírex e incorporar el líquido de la marinada,

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agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas.5.-Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne.6.- Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca.7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente.8.- Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.

GIGOT DE BORREGO (PIERNAS TRASERAS DE BORREGO)

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INGREDIENTESQueso Rallado Mozarrella 100 gr ralladosAceite de oliva 60 ccArepas de Maíz dulce 10 uAguacate 2 uJugo de naranja 2 u zumo Cebolla Paiteña 2u cuartosPimienta negra en grano 2,5 grFondo de Ave 1000 ccAjo Pepa 4 u machacarZanahorias 2 u en dados de 2 x2Pierna trasera de borrego 1uCebolla Puerro 1 u en rondelas de 2 cm de alto

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Hojas de Culantro 15 gr repicadosApio Ramas 2 u mirepoixRomero Fresco 2 uAjo Cabeza con cascar 1 uLimón 1 u

PREPARACIÓN:1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe.2.- Pelar y machacar los dientes de ajo3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel.4.- Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa.

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5.- Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados .6.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas.7.- Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne

TERNERA BRASEADA EN VINO

INGREDIENTES-Aguja de ternera 1,5 kg-Cebollitas 12u-Puerro 1u-Zanahorias 2u

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-Apio 1 apio-Tomate frito 2cucharadas-Vino blanco 150 ml-Vino tinto 150 ml-Aceite de oliva -Sal-Pimienta en grano

PREPARACIÓN:1.-Poner las cebollitas en agua muy caliente para poder pelarlas mejor.Atar la ternera para que tenga buena forma. Rehogarla con unas cucharadas de aceite en una cazuela que pueda ir al horno. Cuando la carne tome color por todas partes, sacarla y reservarla.2.-Pelar las cebollitas y rehogarlas en la misma cazuela hasta que se doren por todas partes. Retirarlas.3.-Añadir a la cazuela las verduras picadas en trozos de 1/2 cm. Sofreír lentamente hasta que empiecen a dorarse. Añadir el tomate y sofreír unas segundos.4.-Volver a poner la carne en la cazuela junto con el ramo, y las cebollitas, regar con los dos vinos y sazonar todo con sal

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y unos granos de pimienta. Llevar a ebullición y apagar el fuego.5.-Tapar la cazuela y pasarla al horno precalentado a 125ºC. Asar tapado durante 3 horas, dando la vuelta a la carne dos o tres veces.6.-Dejar la ternera reposando toda la noche en la nevera con su salsa. Al día siguiente sacar la carne y las cebollitas y calentar la salsa retirando el ramo de hierbas. Reducir la salsa hirviéndola cinco minutos destapada a fuego vivo. Probar y rectificar el sazonamiento. Si es necesario, espesar con un poco de maicena.7.-Cortar la carne en lonchas de 1cm e introducirlas en la salsa caliente junto con las cebollitas. Calentar suavemente sin hervir y servir enseguida.

BRASEADO DE RES CON CEBOLLAS AJOS Y PAPAS

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INGREDIENTES:- Harina de trigo 2 cucharadas-Aceite de oliva 5 cucharadas-Cebolla blanca ½ u-Pimienta negra molida ½ u-Dientes de ajo 2-Sal 1 cucharadita-Vino tinto 220 ml-Pecho de res 800 gr

PREPARACIÓN:1.-Cortar la carne en cubos tamaño bocado. Moler los ajos y untar los trozos de carne. Revolcar en la harina los trozos de carne. Calentar las cinco cucharadas de aceite de oliva en una cacerola gruesa, cuando comience a salir un poco de humo sellar la ternera, meneando con frecuencia,  hasta la carne se vea dorada pero no quemada. Bajar el fuego.

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2.-Agregar la cebolla blanca cortadas en rodajas y cocer sin dejar de menear durante 3 minutos.3.-Agregar 1 cucharadita de sal y ½ de pimienta. Mezclar. 4.-Añadir una y media tazas de agua. La carne debe estar cubierta de líquido, si hiciera falta, agregar agua. Tapar y continuar cociendo a fuego muy bajito durante dos horas o dos horas y media, mezclando de vez en cuando y agregando agua si fuera necesario. Añadir las papas peladas y cortadas en trozos cuando falten 20 minutos de cocimiento. La carne lista cuando se parte fácilmente con el tenedor.

REPOLLO BRASEADO

INGREDIENTES:

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-Repollo 1u-Panceta cortada en taquitos 200 gr-Cebolla 1u-Pimienta blanca-Sal1.-Antes de nada, lavamos bien las hojas del repollo2.-Dejamos que escurran bien las hojas del repollo y les retiramos la parte más gruesa del tronco. Cortamos en tiras no excesivamente finas y continuamos3.-En una olla, ponemos unas 3 o4 cucharadas de aceite de oliva virgen y doramos la cebolla cortada en juliana gruesa. Damos unas vueltas y añadimos la panceta (también podemos aprovechar esos trocitos de jamón que se nos están "muriendo" en el frigo). Dejamos que se cocine durante un par de minutos y añadimos el repollo.4.-Como éste va a empezar a soltar su propia agua, no es necesario( de momento ) añadir nada más.5.-Salamos al gusto y cubrimos la olla.Revolvemos de vez en cuando y si vemos que se ha evaporado todo el líquido, añadimos un chorrito de agua. No más de medio vaso, no queremos "guisar", pretendemos que se cocine en su propio "jugo".

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ALCACHOFAS BRASEADASINGREDIENTES-Cebolla 1u-Vino blanco 90 ml-Vinagre 20 ml-Caldo de verduras 200 ml-Dientes de ajo 3 u-Harina 10 gr-Pimienta-Sal

PREPARACIÓN:1.-Cortamos los tallos a las alcachofas, retiramos las hojas duras, cortamos las puntas y troceamos en cuartos. Las sumergimos en agua con zumo de limón para que no se oscurezcan. 2.-Calentamos el aceite en una cazuela. 3.-Pelamos y picamos fina la cebolla y la ablandamos a fuego lento sin que se dore. 4.-Escurrimos las alcachofas, las introducimos en la cazuela y las rehogamos, teniendo cuidado de que no

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se dore la cebolla. 5.-Salpimentamos. 6.-Rociamos con el vino y el vinagre. Subimos el fuego y dejamos que hierva hasta que quede bastante reducido. Añadimos el caldo de verdura y los ajos pelados y enteros. 7.-Tapamos y dejamos cocer suavemente hasta que las alcachofas estén tiernas (unos 30 minutos). 8.-Desleímos la harina en 2 cucharadas de caldo frío y añadimos al braseado, moviendo la cazuela para que se ligue bien. Dejamos hervir durante unos minutos, con la cazuela destapada para que se reduzca la salsa. Retiramos los ajos y servimos bien caliente.

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DESHUESAMIENTO

DE CONEJO Y BALLOTIN

ES

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Las carnes de caza son muy cotizadas hoy en día debido a su difícil obtención, el conejo es un mamífero saltarín que vive de manera doméstica o salvaje , su carne es tierna y apetitosa…..

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Cualidades gastronómicas de la carne de conejo

1)La carne de conejo presenta unas buenas características organolépticas, variedad culinaria y escasa presencia de grasas, que la convierten en una  carne deseada por todo aquél que pretende, no sólo nutrirse, sino hacerlo sanamente y añadiendo el placera la necesidad.

2 )Nuestra gastronomía ofrece platos de presencia en todas las regiones  elaborados con la sabrosa carne de este animal. La abundancia no es la única razón de su utilización, porque sus características gastronómicas hacen que sea un interesante ingrediente de gran variedad de

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recetas, y su valor nutricional la hace muy apropiado.

3) En todas las regiones  hay platos típicos elaborados con conejo. En algunos casos, han sobrepasado los límites de su origen y se han extendido a otras regiones, como sucede con el conejo al ajillo, al romero, con arroz o con patatas, aunque casi siempre tienen un toque local, que tiene la particularidad de diversificar la oferta.

4) En la cocina más actual se pueden encontrar numerosas recetas, porque es una carne que se presta muy bien a la compañía de diferentes ingredientes. Algunas veces son evolución de recetas tradicionales como el conejo al tomate confitado, o el “civet” de conejo con boletus, o el conejo

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con pasta de aceitunas, pero también hay otras que son nuevas, como las que le combinan con frutas, como es el caso de las ciruelas pasas o el puré de manzanas ácidas, o el relleno con orejones y piñones. Las especias y las hierbas aromáticas realzan sabores y, en esta línea hay que señalar el conejo a la menta, a la mostaza o el oriental conejo al curry.

5)La carne de conejo encaja en preparaciones frías y calientes, se puede adaptar a las necesidades nutricionales y a los gustos de todas las personas. Es una carne ideal para combinar con ingredientes típicos de la Dieta Mediterránea, obteniendo platos sanos y deliciosos.

6) La carne de conejo es sana, sin grasa y con sabor sabiendo

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prepararla bien al fuego con cuidado ya que seca con mucha facilidad.

7) La carne de mayor calidad se da en el conejo, de cuatro meses con un peso de 3,5 kg., que suponen 2 kg. al quitar la piel, extremidades y cabeza.

8) Esta carne es blanca, tierna y jugosa. Posee un alto grado nutritivo y se digiere con facilidad. Así como la carne del conejo doméstico se asemeja a la de la gallina, la carne del conejo salvaje tiene más similitud con la de la liebre.

9) La carne debe reposar al menos dos días y no más de una semana en el frigorífico. El período de espera es imprescindible para que la carne se reblandezca.

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10) La parte del conejo que más se aprovecha es el lomo. Se puede preparar asado en una pieza o troceado en filetes o medallones con mantequilla en el horno durante unos minutos.

11) Las patas se asan en una pieza a fuego medio o se separa la carne del hueso y se trocea para guisados. la pechuga y la espaldilla se utilizan para platos como ragout y caldo.

12) De las vísceras del conejo se aprovecha tan sólo el hígado por su gran sabor y se prepara poco pasado por el fuego, como acompañamiento en ensaladas.

Partes del conejo

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Razones para consumir este tipo de carne:1.-Es una carne magra.2.-Es fuente de proteínas de alto valor biológico.3.-Tiene un alto contenido en fósforo, es fuente de selenio y potasio.4.-Tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B (B12, B6 y B3).5.-Es una carne muy digestiva por su bajo contenido en colágeno.6.-Tiene una gran versatilidad gastronómica, ya que admite una amplia variedad de formas de preparación y cocinado.7.-Es una carne sabrosa.8.-Es una carne tradicional de

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nuestra cocina mediterránea.9.-Sus preparaciones culinarias suelen incorporar especias y hierbas aromáticas, por lo que se puede prescindir de la sal en su preparación.

CONEJO A LA BRETONA

INGREDIENTES:Relleno:-Champiñones frescos 400 gr-Hongos portobello 100 g-Aceite de oliva 30g-Diente de ajo en brunoisse 1u-Cebolla paiteña 30 gr-Sal y pimienta-Perejil repicado 10 grMiga de pan 50 gr-Leche 250 mlRable:-Conejo entero 1 u

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-Coñac 20 ml-Tomillo fresco 1 rama-Crepiné 1 u-Col verde ½ u-Mirepoix 300 gr-Mantequilla 250 gr-Aceite de oliva 500mlPREPARACIÓN:Relleno1.-Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. 2.-Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.Ráble:3.-Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. 4.-Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar

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durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas.

CONEJO A LA MOSTAZAINGREDIENTES:-Manteca 40 gr-Mirepoix 400 gr-Ramitas de tomillo 2 u-Conejo 1 u -Mostaza en grano 50 gr-Vino blanco 250 ml-Crema de leche 200 mlARROZ PILAF:-Cebollla en brunoisse 40 gr-Mantequilla 40 gr-Arroz 200 gr-Fondo de ave 350 ml

PREPARACIÓN:

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1.-Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza. Poner un poquito de mantequilla sobre cada una.2.-Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen.3.-Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. 4.-Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas.5.-Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C.

BALLOTINES CON LENTEJAS

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INGREDIENTES:COCCIÓN DE LAS LENTEJAS: -Lentejas secas (remojar un día antes) 250 gr-Zanahoria cortada en 4 a lo largo 1 u-Tocino en trozo 200 g-Cebolla perla claveteada 1 u-Bouquet garni 1 u RELLENO:Supremas de pollo 2 u en cubos Sal, pimienta y nuez moscada Crema de leche 200 ccLentejas 200 gr cocidos -Zanahoria y tocino de la cocción de las lentejas

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BALLOTINE:-Pollo deshuesado 1 u-Orégano fresco 10 gr-Mantequilla 30 grMirepoix 400 gr

PREPARACIÓN:COCCIÓN DE LAS LENTEJAS 1.-Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir durante 1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén listas. Salar a último momento. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta.RELLENO

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2.-Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez moscada. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente, para obtener una especie de mousse muy lisa llamada mousseline. Pasar la mousseline a un bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoix y la panceta -en lardons de 2 cm de grosor. Integrar bien todo. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña porción de re lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto).BALLOTINE3.-Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano. Armar la ballotine. Colocar el mirepoixe en el pírex pero antes debe estar untada con mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine. Pincelar con mantequilla y salpimentar. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10

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minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas

GIGOTS RELLENOS

INGREDIENTES:RELLENO-Cebollas paiteña 1u en brunoise medio-Zanahoria 50 gr en dados medios-Dente de ajo 1u picado-Aceite de oliva 20 gr-Carne de pollo -Bondiola de cerdo MOLIDA 150 gr-Coñac 20 gr-Perejil repicado 10 gr-Sal y pimienta al gustoGIGOTS -Huevos de codorniz 12u-20 ml de vinagre-Acelga grandes 4 hojas

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-Cuartos traseros de pollo 4 u -Aceite de oliva 20 ml-Mirepoix 100 grSPATZELE-Harina 250 gr-Nuez moscada-Huevos 2 U-Leche 50 -70 ml-Soda 50-70

PREPARACIÓN:RELLENO1.-Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar.GIGOTS2.-Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre, contando,2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. 3.-Rellenar los cuartos

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traseros de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura (foto 2).Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot.SPATZLE 4.-Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo.4.-Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos. Escurrirlos. Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba

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elegida. Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo.

BALLOTINE DE POLLO EN SALSA DE NARANJA

INGREDIENTES:-Patas de pollo 4 u-Quínoa 300 g-Cebolla 1u en brunoisse-Hoja de laurel 1 u-Diente de ajo 2u-Hongos deshidratados 50gZanahoria cortada en dados 1 uVino blanco 50 gZanahoria cortada en cubos 1 uVino blanco 50 mlJugo de mandarina 100 mlClaro de polloCiboulettePerejilQueso rallado 100gSal y pimienta

PREPARACIÓN:

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1.-Remojar los hongos en agua tibia por una hora antes de usarlos.2 - Separar la pata del muslo del pollo y sellar en una sartén bien caliente con un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta.3 - Cuando esté bien dorado, desglasar con vino blanco; luego agregar el jugo de mandarina y el caldo. Tapar y dejar que se cocine por 15 minutos a fuego lento.4 - Para el risoto, poner una cacerola al fuego, agregar el aceite de oliva, la cebolla, el ajo entero y la hoja de laurel; dejar sudar hasta que la cebolla se transparente, luego agregar la quínoa lavada y desglasar con el vino.5 - Agregar el caldo hasta que la quínoa esté lista. A mitad de  la cocción, agregar los hongos hidratados y la zanahoria. Montar con queso rallado, aceite de oliva, ciboulette y perejil.

BALLOTINE DE CONEJO RELLENO CON SALSA DE

CHOCOLATEINGREDIENTES:Para el conejo:-Conejo fresco de aproximadamente 2,5Kg 

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-Tomillo fresco -Sal, pimienta a gusto.Para el relleno: -Hojas de remolacha baby -Frutos secos (almendras, nueces, castañas) 250 gr -Carne de cerdo picada  250g -Tocino picado, 100ggelatina s/saborPara la salsa de chocolate: -Chocolate amargo 250g -Fondo oscuro de conejo 250cc -Crema de leche. 50cc

PREPARACIÓN:1.-Deshuesar el conejo e incorporar los ingredientes formando el dibujo que más nos guste con el relleno, salpimentar a gusto, espolvorear la gelatina, arrollar, atar, envolver en film y cocinar a baja temperatura (120º C) en horno

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convector , una hora por kilo de preparación. 2.-Dejar enfriar para cortar.Salsa: 3.-Rallar el chocolate amargo e incorporar en forma de lluvia al fondo oscuro de conejo calentado previamente. Al final incorporar la crema de leche, dejar reducir, salpimentar a gusto.

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TÉCNICA DE

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PAPILLOTE

El papillote es una técnica muy recomendada en personas que sufran afecciones al corazón la presión el estómago o que sufran cualquier desorden metabólico, pues en esta

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cocción el pescado no va casi condimentado y conserva sus propiedades y sabor puro……

TIPOS DE PESCADO

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CLASIFICACIÓN PESCADOS BLANCOS:El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies, que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocido en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy sabrosos.Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar: la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.

CLASIFICACIÓN DE PESCADO AZUL:Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un contenido en

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grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.Por lo general son especies migratorias, para que la reserva de grasa sea un seguro para los viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso.Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus contenidos en grasas. Además son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un descenso en la

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incidencia de cardiopatía isquémica.Las especies de pescado azul más consumidas son: Anguila, angula, arenque, atún común, bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina

TIPOS DE CORTE EN EL PESCADO

Es posible dividir los pescados en tres partes: cabeza, darne y troncón. De estos sectores se obtienen los diferentes cortes.Darnes: Rodajas de un espesor de 4 cm o más con piel y espinas. Se obtienen del centro de la darne donde se encuentra la carne más apreciada, pareja, gruesa y llamativa a la vista

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Tranches: Son rodajas de un espesor menor de 4cm, tomadas también del darne.

Filets: Se los puede llamar también planchas. Son los flancos retirados a lo largo que pueden estarcon o sin piel.Cotelettes:   Son medias darnes o tranches sin piel y sin espina. Poseen una forma parecida a la deunas costillitas.

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Tronçons:   Son trozos transversales obtenidos del filet y de ancho variable.Mitans: Son tronçons o trozos transversales pero obtenidos del centro del filet. Son muy apreciados, ya que son más gruesos, parejos y vistosos.Escalopes: Son trozos del filet cortados a lo largo y luego al sesgo en forma oblicua y pareja. Tienen un peso medio de 100 gr. Un filet grueso se puede envolver en papel film y aplanar con cuidado para no romper su carne. Para rellenarlo hay que cortarlo a lo largo y abrirlo en forma de libro.

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Los sobrantes: Todos los sobrantes del pescado así como la carne de los extremos y la que queda adherida a las espinas se puede usar para hacer rellenos o patés.

SALMÓN GRILLADOINGREDIENTES:-Salmones (para hacer en darnes). 2u-Aceite de oliva 40cc-Sal y pimienta-Salvia fresca 20 grACEITE PERFUMADO-Aceite de oliva 100cc

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-Ajo (aplastados) 2u-Ají (partido por el medio) 1 u-Jamón crudo en (dados pequeños) 50 g-Salvia fresca 2 ramitas Parrillada de hortalizas:-Espárragos verdes limpios 12 u-Grandes (traer sacabocados) 4 u-Pimientos rojos (para hacer morrones cortar en rectángulos 3*6 cm) 2 u-Cabezas de champiñones 12 u-Zucchini (corte 1 cm de espesor) 2 u-Endibias (cortar por la mitad a lo largo) 4u

PREPARACIÓN:1.-Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego

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fuerte o medio, según el espesor de las darnes.2.- Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.Aceite perfumado:4.-Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio. Reservar.Parrillada de hortalizas:5.-Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.

MERLUZA EN PAPILLOTEINGREDIENTES:-Aceite de oliva 40cc-Sal y pimienta-Merluza 4 filetes

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-Cebolla paiteña 40g (brunoise fino)-Albahaca 8 hojas (corte chiffon de)-Tallos de apio 20 gr (juliana media)-Aceitunas negras 30 gr( juliana media)-Champiñones 80 gr (láminas)-Tomate 120 gr (concassé)-Camarones 120 (grandes, limpios)-Perejil 4 ramas (repicado)-Huevo 1U

PREPARACIÓN:Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el

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tomate. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C.

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DESHUESAMIENTO DE LA RES

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Un carnicero tiene en sus manos el poder de sacar los cortes más preciado y exquisitos pero así mismo tiene la responsabilidad de manipularlos adecuadamente , conocer la res perfectamente y ser capaz de afanar al animal rápida y ágilmente…..

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Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la carnicería como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.Hay algunos nombres que varían según la región en la que nos encontremos, esta es una información también de gran interés tanto para los que compartimos nuestras recetas de cocina como para los que realizamos viajes de turismo

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gastronómico, así que podemos ampliarla entre todos, esperamos vuestra colaboración.Ilustramos este post con los cortes de carne de vacuno y a

continuación describimos brevemente cada uno de ellos:

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Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de

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extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne

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gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo,

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situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de

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ingredientes jugosos como la panceta.Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o

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para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia,

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pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato

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más popular es el guiso de rabo de toro.Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

BIFE CON SALSA DE VINO

INGREDIENTES:Relleno:-Riñón de ternera 1u-Aceite de oliva 50 gr

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-Tomillo 1 ramita-Ajo con piel 2u-Cebolla 1u-Morrón colorado 1/2u en cuadrados de 1 cm-Zuquini medio 1u en cubos de 1 cm-Berenjena pelada, 1/2u en cubos de 1 cm-Sal y pimientaBife:-Bife de chorizo deshuesado 800gr-Mantequilla 40gr-Aceite de oliva 40grSalsa-Vino tinto 1 litro-Frambuesas 150gr-Mantequilla 30gr-Miel 30gr

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-Jugo de cocción de ternera 200cc-Pimienta verde seca 5gr

PREPARACIÓN:RELLENO1.-Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporár sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. 2. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.BIFE3.-Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla

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dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas.SALSA4.-Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento.

MAZO POLOINGREDIENTES-Llomo fino sucio 1u-Aceite de oliva 30gr-Mantequilla 20gr-Sal y pimienta -Pimienta verde en grano 20gr-Coñac 30cc

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-Jugo de cocción de ternera (elaborar un caldo) 200cc-Crema de leche 100cc-Orégano fresco 20 gr

PREPRACIÓN:1.-Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos. 2.-Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera.3.-Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento.

LOMO NEGROINGREDIENTES:

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-Lomo de res 1kg-Cebolla redonda mediana 1u-Pimiento 1u -Diente Ajo  2u-Orégano -Semillas de malagueta (guayabita del Perú) 3u-Salsa inglesa -Clavo de olor 4u-Aceite para sofreír-Azúcar -SalPREPARACIÓN:1.-Se prepara una mezcla machacando los ajos, el orégano, la malagueta y los clavitos de olor.Se unta el lomo con esta mezcla para adobarlo y se le coloca la sal.2.-Se coloca en una olla el aceite para sofreír, se le agrega azúcar y se deja quemar suavemente, luego se sofríe en ella, la carne dándole vueltas hasta que

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se dore completamente por todos los lados.3.-Se le agrega la cebolla finamente picada y el pimiento.Se le agrega salsa inglesa para ayudar a que todo el lomo se torne negro, se tapa y se deja cocinar hasta que la carne esté completamente blanda..

BIFE DE CHORIZO CON COSTRA DE TOMATES SECOS

INGREDIENTES:- Bife de chorizo en una pieza, 1 Kg - Tomates secos 4-5 u- Ajo 2 dientes.- Aceite de oliva- Sal y pimienta.Preparación:1.- Hidratar durante media hora los tomates secos en agua caliente.2.-Prender el horno para precalentarlo.3.-Salpimentar generosamente el corte de bife de chorizo.

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4.-En una procesadora, colocar los tomates secos, los dos dientes de ajo, sal y pimienta, el aceite de oliva y procesar hasta tener una pasta. Si está muy seca, agregar un par de cucharadas del agua en donde se remojaron los tomates. Debe quedar una pasta de consistencia untable.5.-Calentar bien una sartén de fondo grueso. Dorar la pieza de carne por todos sus costados, dar vuelta con una pinza para no pincharla.6.-Retirar la carne a una tabla y dejar enfriar cinco minutos. Untar por todos los lados con la pasta de tomate y ajo.7.-Colocar en una fuente adecuada y cocinar a horno moderado a fuerte por 40 minutos para que quede jugoso. (Recomiendo mucho dejarlo jugoso, pero puede cocinarse hasta por una hora.)8.- Quitar la carne de la fuente y dejar reposar cinco minutos. Cortar en rebanadas y servir.9.- Si se quiere, se puede preparar una salsa: colocar la fuente de horno sobre una hornalla encendida y desglasar el fondo de cocción, o sea, volcar un vaso

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de vino tinto y revolver con cuchara de madera para

DESHUESAMIENTO

DEL CERDO

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El cerdo es un animal poco o no consumido en varias culturas alrededor del mundo por considerarlo sucio, pero su sabor es inigualable, tiene alto contenido en colesterol lo cual lo hace una carne de consumo especial……

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PARTES DEL CERDO Y SUS USOS EN COCINA

El cerdo es una de las carnes más consumidas a nivel mundial, ya que se aprovecha casi todo el animal y da pie a numerosos subproductos como el jamón, el bacon, el chorizo, el paté, etc., con deliciosas variaciones en las gastronomías regionales. China es el mayor productor a nivel mundial, y España el cuarto.

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Valor nutricional del cerdoNutricionalmente el cerdo es considerado una carne roja, con un 20% de proteínas. Aunque tiene fama de alimento grasoso, el contenido lípido puede variar del 5 al 10%, según la parte del animal.El conjunto de minerales de la carne de cerdo representa un 1%, siendo los más importantes el hierro, el fósforo y el manganeso. En cuanto a vitaminas (en su conjunto también un 1%) el cerdo tiene más B1 que otras carnes, y además aporta también vitaminas B6, B12, riboflavinas, etc.Partes del cerdoPara asar:Casi cualquier parte del cerdo resulta ideal para asar a la parrilla o en barbacoa. Desde la cara, de donde se extraen oreja,

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morro o careta, hasta el codillo, pasando por el secreto (procedente de la parte interna de la panceta), la aguja (entera o en chuletas), el lomo, el solomillo...  Cada parte aportará diferentes texturas al asado.  Para guisar:A diferencia de las partes para asar, no todas las partes son recomendables para recetas de cerdo guisado. Según la pieza que se elija, la textura y el sabor del guiso pueden variar mucho, ya que abre un abanico de posibilidades desde las partes gelatinosas de las manitas, a las carnes magras del lomo o el solomillo, ambos en la parte superior trasera del animal, por encima del jamón. La carrillera y el codillo también son partes del cerdo deliciosas para recetas de cerdo guisado.

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CORTES DEL CARRÉEl carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza.Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es

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ideal para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar.Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas tercera a novena (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo.Punta de carré: Abarca las costillas décima a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros

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cortes y también se conoce como costillas con bondiola.

PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO

1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.

2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne.

3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras.

4. Quitar el nervio dorsal.

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5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción.

6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma.

PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO

1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras. Retirarlo.

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2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras, deslizando la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos.

3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la costilla. Retirar los huesos.

4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que se encuentra a un costado y que constituye otro corte.

ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO

1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición horizontal. Hacer un corte a lo

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largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado, para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un rectángulo cuya mitad izquierda será más delgada que la derecha.

2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un rectángulo de espesor parejo.

3. Salmpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.

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4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.

COSTILLITAS DE CERDO RELLENAS

INGREDIENTES:-Costillas de cerdo 4u de 180 g-Sal 5 gr -Pimienta 1 gr-Harina 100 g-Huevos 2 u-Miga de pan 200gr-Aceite 20 ccRelleno:

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-Jamón cocido 30 gr en cubos de 3 mm -Queso mozzarella 50 gr(procesar)-Morrón colorado 30 gr en brunoise-Aceitunas negras 5uCROCANTES y cortar en 8-Albahaca fresca 5 hojas-Aceite de oliva 20gr

PREPARACIÓN:1.-Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro. 2.-Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.

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LOMO DE CERDO CON SALSA DE CERVEZA

INGREDIENTES: -Lomo de cerdo deshuesado 800 gr-Sal 5 gr -Pimienta 1 gr-Ciruelas 50 gr-Castañas en almíbar escurridas 50 gr-Cebolla puerro (cocción a la inglesa) 60 gr-Mantequilla 50 gr-Mirepoix 200 gr-Huesos de cerdo en trocitos 200grSALSA- Azúcar negra 80gr-Cerveza 300cc.Agua 200 cc-Jugo de limón 20cc

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PREPARACIÓN1.-Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. 2.-Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.SALSA3.-Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar.

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CARNE DE CERDO CON ARANDANOS

IINGREDIENTES: -Carré de cerdo 1u-Arándanos 250 gr-Azúcar 4cucharadas-Cerveza negra 250 cc-Mostaza 2cucharadas- Sal y pimienta a gusto.PREPARACIÓN:1.- Precalentar el horno.2.-Colocar el carré de cerdo en una placa para horno, salpimentar y con la ayuda de un pincel untar la mostaza.3.-Por encima de la mostaza, colocar las 4 cucharadas de azúcar y luego en los costados volcar la cerveza y los arándanos.4.-Cocinar el Carré a temperatura fuerte durante 10 minutos, luego bajar el fuego y cocinar por otros 25 minutos.

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CARNE MOLID

A

La carne picada es extremadamente versátil,

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absorbe muy bien los condimentos y se la puede utilizar para hacer una infinidad de platos, desde la moussaka hasta las albóndigas……

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MANIPULAICIONHamburguesas, albóndigas, embutidos, rellenos de pizza o acompañante en un plato de pasta. Éstas son algunas de las numerosas utilidades de la carne picada, un producto con unas particularidades muy específicas que lo hacen más vulnerable a posibles "ataques" bacterianos. Cuando la carne se somete al proceso de picado, aumenta la exposición a bacterias dañinas como E.coli, salmonella y Listeria, cuya capacidad de multiplicarse crece de forma significativa porque se incrementa también la superficie susceptible de contaminarse. Para evitar que se generen estas "zonas de peligro", deben seguirse ciertas pautas de manipulación e higiene, como

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una correcta preparación a más de 70ºC y un manejo adecuado de los jugos que se desprenden.La carne picada es uno de los alimentos más habituales. Puede ser el ingrediente principal de un plato (albóndigas o hamburguesas) o el acompañante idóneo de pasta y pizzas. La más consumida es la carne picada de ternera, pero también se utiliza la de porcino e, incluso, de pollo. En cualquier caso, para considerarse segura, la materia prima debe ser de calidad. Cuando la carne se somete al proceso de picado, aumenta su temperatura y, por tanto, el riesgo de desarrollar salmonella y E.coli.El olor y el color son dos aspectos que ayudan a distinguir el grado de calidad, si bien el color se puede alterar por dos motivos: debido a su

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exposición al oxígeno o a la acción de la mioglobina, un pigmento que se oscurece cuando carece de oxígeno. Esto significa que un color más oscuro no siempre se debe relacionar con una peor calidad, aunque para eliminar cualquier duda, conviene someter la carne a un proceso de cocción.PRINCIPALES PUNTOS DÉBILES

La carne picada, y por extensión las hamburguesas, se considera un alimento de alto riesgo sanitario debido a su mayor superficie de contacto con el aire y al elevado grado de manipulación. Ambos factores incrementan las posibilidades de contaminación. La prevención empieza en el punto de compra, donde se debe comprobar que se mantiene refrigerada en envases herméticos que impidan posibles goteos. La

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manipulación de la carne picada debe hacerse con especial cuidado para evitar la formación de bacterias, sobre todo, de E.coli en hamburguesas de vacuno, cuya enfermedad afecta de forma especial a personas mayores o niños.Las bacterias pueden desplazarse a través de los jugos que desprende la carne picadaPara evitar que esto ocurra, la temperatura de refrigeración en el núcleo de la pieza debe llegar a 4ºC, ya que así se mantiene en buen estado durante unos tres días. Una temperatura superior favorece la proliferación bacteriana y aumenta la presencia de microorganismos. Respecto a la cocción, elimina los posibles patógenos si se somete la pieza a más de 70ºC durante, al menos, 5 minutos.

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En las zonas crudas o poco hechas, el riesgo continúa latente. Si bien el peligro de desarrollar E.coli disminuye en la carne de pollo, no lo hace en el caso de la salmonella, aunque la forma de eliminarla es la misma.Otra posibilidad es que las bacterias se "desplacen" a través de los jugos, una de las principales vías de transmisión entre alimentos. Cuando se cocine una hamburguesa, además de someterla a la temperatura de cocción indicada, no se volverá a colocar en el mismo plato en el que se colocó cruda: los posibles restos de jugos pueden contener bacterias que reinfecten el alimento ya cocido. Una cocción parcial permite, de igual manera, que las bacterias sobrevivan y se multipliquen, un

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riesgo que no se elimina con una cocción posterior.Respecto a la reducción de la pieza durante la preparación, el grado de alteración de la hamburguesa dependerá del contenido de grasa, de la humedad y de la temperatura a la que se cocine. Más grados suponen una mayor disminución del tamaño.

PASTEL DE CARNE

INGREDIENTES:-Carne de res 500gr-Margarina 125 gr

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-Pan molido 80 gr-Cebollas perlas pequeñas (brunoise fino) 2u-Leche 250cc-Huevos 2u-Perejil (repicado) 5gr-Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina.4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

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HAMBURGUESASHAMBURGUESAS

INGREDIENTES:INGREDIENTES:-Carne de res magra sin grasa y sin venas (pulpa de carne y moler) 500gr-Cebolla pequeña perla (brunoise fino) 1u-Pan rallado (para apanar) 40gr-Huevo 1u-Perejil (repicado) 10gr-Queso en tajadas (chedar en láminas) 100gr-Aceitunas verdes sin corazón 20gr-Tomate para decorar 1u-Lechuga crespa 100gr-Sal y pimienta

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-Aceite para freír

PREPARACIÓN:PREPARACIÓN:1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna. 3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes

BROQUETAS DE CARNE MOLIDA

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INGREDIENTES:-Carne de borrego (sin venas ni grasa cortar en dados) 800gr-Ajos 2u-Perejil (repicado) 3gr-Sal-Pimienta-Zumo de lima 20ccMarinar las cañas-Cañas (cada una de largo de 20 cm con corteza) 2u-Zumo de lima 200cc-Zumo de limón 80cc-Jugo de naranja 200cc-Agua (para remojar las cañas) 500cc-Azúcar 100Ggr-Hojas de menta 18gr

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PREPARACIÓN1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo.3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas.4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.

CREPINETTES CARNE MOLIDAINGREDIENTES-Carne de RES o POLLO (sin venas ni grasa cortar en dados) 500gr-Crepine 1u-Pan molido50gr-Huevo 1u

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-Cebolla perla pequeña 1u (brunoise fino)-Ajos 2u-Perejil (repicado) 3gr-Sal-Pimienta

PREPARACIÓN1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados.

ENROLLADO DE CARNEINGREDIENTES:

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-Carne molida de res 454gr-Carne molida de chancho 454gr-Pimiento verde 1 unidad -Pimiento rojo 1 unidad (juliana -Pimiento amarillo 1 unidad (juliana -Salchichas de pollo 1 paquete (juliana -Huevos 4 unidades (duros)-Espinacas 40 gr -Queso mozarela 150 gr-Queso chedar 150 gr-Pepas de ajo 10 -Sal 40 gr-Pimienta 10 grTocino 20 gr

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PREPARACIÓN:1.-El pimiento hacer en una juliana media, la espinaca hay que blanquearla y hacerla en una juliana media, los huevos hay que cocinar hasta que estén duros y pelar luego cortar en medias lunas.2.-Las salchichas hay que hacerlas en una juliana media y saltearlas unos dos minutos en poco aceite, e igualmente el tocino hay que saltearlo unos dos minutos.3.-El queso hay que hacerlo en una juliana media.4.-Mezclar la carne molida de cerdo y de res condimentar con sal, pimienta y ajo, e ir rectificando hasta que tenga el punto adecuado de sal y pimienta. 5.-Luego colocar en la mesa de trabajo un pedazo de papel aluminio en cual se va ha colocar la carne y la vamos a extender con las palmas de las manos y formamos un rectángulo.6.-Colocar encima de la carne el pimiento en una sola fila esto es que

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tiene que ser colocada en el sentido que se va a enrollar la carne, e ir agregando alternadamente el resto de ingredientes.7.-Luego proceder a dar la forma del enrollado con el mismo papel aluminio y luego colocar otro papel aluminio y presionar para que se compacte y enrollar como una especie de caramelo.8.-Luego se procede a bridar con el hilo de cocina para que la carne se compacte y conserve su forma cilíndrica.9.-Luego colocar la carne en una lata del horno combi y hornear a 180 grados centígrados por un tiempo de 25 minutos. Y horno normal a 180 grados centígrados por un tiempo de 1 hora.

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SALCHICHA Y SALSAS

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La buena salsa es el complemento adecuado para una cena real………………..

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EL ORIGEN DE LAS SALSASDe acuerdo al diccionario de la real academia española la definición de salsa es: (Del lat. salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gustoDe acuerdo al diccionario gastronómico: Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquidaa la de un puré.De acuerdo a estas definiciones es fácil entender porque las

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salsas ocupan un lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general. Su función es la de acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a complementar los sabores.Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.En los cursos de cocina por ejemplo, el conocimiento y dominio de las salsas son considerados básicos ya que para ser un buen cocinero primero se debe dominar este tema.Las salsas son antiquísimas y una de las primeras fue la salsa Garum. Esta salsa si bien tuvo

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mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego.Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal.Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que seponían a macerar y fermentar en salmuera.El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval.Esta salsa se empleaba para condimentar o acompañar varias comidas. A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y que no tenían chimeneas. Estas cocinasse empleaban para el cocimiento de las salsas pero

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aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir del siglo XIV.En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV.El chef Guillaume Tirel nació en el año 1310 en Pont- Audemer en Normandía y murió en el año 1395.Su cuerpo fue sepultado en el cementerio de Hennemont en Yvelines. Este chef estuvo al servicio de la Corte Francesa toda su vida y desde el año 1368 a 1371 fue Maestro de Guarnición de Carlos VI.Su obra, según se cree, es el tratado profesional más antiguo

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de cocinaque fue publicado en Francia.El chef Taillevent hizo una recopilación de todas sus recetas anteriores ycreó el primer libro de cocina.Este libro, Le Viandier, pasó a ser básico para los chef de los siglos próximos al tenerlo como libro de consulta. Es de destacar que en esa época aún no existía la imprenta. Subdividió su obra en 10 secciones y una de ellas la dedicó a las salsas.  En el subtítulo de la obra, menciona entre otras cosas: [Las salsas de especias y otras cosas convenientes y necesarias como aquí será dicho] y de acuerdo a esto, dedicó una parte de su obra a las salsas clasificándolas en salsas hervidas y salsa frías.La presentación de sus recetas se hizo en un refinado abanico

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de preparaciones, nada común para esa época medieval. Las primeras salsas parten de una base líquida de sabor ácido como lo es el vinagre, el jugo de limón o el de naranja etc., y un ingrediente fundamental como lo son las especias y las hierbas que actuaban como grandes aromatizadores.Las primeras salsas carecían de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado. Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado.También hay que recordar que no existía el frío como elemento conservante recurriéndose a otros métodos para poder prolongar el buen estado de los alimentos.

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Las especias, el vinagre, el limón y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran utilizadas para ayudar en su conservación.En la Edad Media, según se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores de las salsas eran limitados, predominando como dijimos anteriormente los sabores ácidos.La salsa cameline de la época medieval del siglo XIV fue una de las primeras salsas a la que este chef le dio gran importancia clasificándola dentro de las salsas hervidas.Su nombre cameline se debe al color que resulta de su preparación, marrón rojizo parecido al color del pelo del camello. Sus ingredientes están basados en especias como canela, clavos de olor, azafrán,

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nuez moscada, además de vinagre, miga de pan etc.En el siglo XVIII, las salsas comienzan a tener más auge y tienden a ser más elaboradas y más aromatizadas. Es en este período cuando nacen las salsas Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales los champiñones y la mahonesa (mayonesa).La salsa béchamel de origen francés y conocida también por el nombre de salsa blanca o besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux blanco formado por manteca (mantequilla) y harina. Se derrite en una cacerola la manteca a fuego bajo y se agrega la harina disolviéndola en la manteca y cocinando la preparación durante 3 minutos aproximadamente. 

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A este sofrito se le va agregando lentamente la leche sin dejar de revolver para que no se formen grumos. Se cocina sin dejar de mezclar hasta que espese y levante el hervor. Luego se salpimienta y habitualmente se adereza con nuez moscada. Una vez pronta y mientras toma temperatura ambiente se sigue revolviendo cada tanto para impedir que se forme una película sobre la superficie.Se la considera una salsa madre ya que de ella derivan una cantidad importante de otras salsas.Algunos ejemplos son:Mornay, a la que se le agrega queso gruyére rallado y yemas.Aurora, a la que se le agrega puré de tomate.Soubise, que se prepara con cebolla

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previamente cocida y se le agrega crema de leche, vino blanco o caldo y manteca.Y así podríamos continuar mencionando otras ya que son muchas las que se podrían incorporar.La salsa mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora en base a una emulsión de huevo crudo con aceite, sal y vinagre o jugo de limón.Como resultado se obtiene una crema homogénea. En Francia se acostumbra a aromatizarla con mostaza.De esta salsa derivan una variedad de salsas como la bearnesa, la tártara, la salsa golf, etc. Antonine Carême prestigioso cocinero francés es quién juega un papel importante en la clasificación de las salsas.1784-1833. Câreme nacido en Rue du Bac, París fue un

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cocinero prestigioso, llamado cocinero de reyes y rey de los cocineros en la Francia de su época. Al tener la oportunidad de poder trabajar en las cocinas del príncipe de Talleuyrand fue logrando conocimientos y secretos que fue uniendo a los ya obtenidos hasta ese momento. Estos conocimientos se vieron acrecentados a lo largo de los años al tener la posibilidad de practicar junto a cocineros famosos como Richaut y La Guipière. Este último considerado por Câreme como el cocinero de más experiencia y conocimiento que el hubiese conocido hasta ese momento.Su cocina fue siempre de alto nivel de acuerdo a quienes fueron sus maestros. Fue el autor del libro [El arte de la

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cocina en el siglo XIX] del cual realizó tres volúmenes. Escribió además [El pastelero pintoresco] [El maître D´Hotel Francés] y [El pastelero real].Es en el siglo XIX que Antonine Câreme clasifica las salsas en frías y calientes. Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen a lo que en términos gastronómicos se conocen como salsas madres.Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada una de ellas van derivando otras. Antonine Carême determinó como salsas madres a: La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche. La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón.

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La salsa española conocida también como demi-glacé u oscura elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux. La salsa velouté (aterciopelada) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quién hace una actualización de las salsas, realizándole nuevos cambios. Y comienzan a tomar importancia y a ocupar un lugar de más privilegio. Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le agrega la salsa de tomate.El resultado de esta nueva clasificación es: Salsa bechamel, salsa española, salsa holandesa

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elaborada en base a una emulsión de yemas, manteca y jugo de limón y condimentada con sal, pimienta negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa velouté (aterciopelada), salsa de tomate que tiene como ingrediente principal la pulpa de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada país. La salsa mayonesa (mahonesa) es de origen francés, y está catalogada como una de las salsas frías más sabrosas.  Ideal para acompañar tanto carnes rojas como blancas, mariscos, ensaladas crudas o cocidas etc. ya que tiene la particularidad de transformar las preparaciones más sencillas en un plato refinado.La salsa mayonesa de aspecto cremoso y brillante es

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considerada una salsa base ya que admite el agregado de ingredientes y especias diferentes. Y de acuerdo a esta cualidad que posee y de acuerdo al ingrediente que se le agregue, por ejemplo anchoas, perejil picado, puré de tomate,hierbas varias etc, se puede transformar en salsa andaluza, salsa tártara,la salsa verde, la salsa rusa, y muchas más. Todas ellas deliciosas. La salsa andaluza por ejemplo tiene además de mayonesa, pimiento rojo, puré de tomate, perejil. La salsa tártara. Esta salsa cuenta además de la mayonesa con pepinos en vinagre, alcaparras, aceitunas, cebollas y rábanos. El agregado de vinagre lo que hace es reforzar su sabor. Los ingredientes que son agregados se pican finamente. El origen de su nombre proviene de las tribus

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tártaras de Mongolia. Si bien el nombre tártaro significa crudo en francés. En algunos países le agregan cebollita china picada y huevo. Por ejemplo en Perú. La salsa verde francesa consiste en una salsa mayonesa elaborada con el agregado de 7 hierbas distintas, finamente picadas. Entre ellas se encuentra el perifollo, el estragón, el perejil, el berro, cebollino y pimpinela, además de ajo.La salsa rusa es típica de Rusia. La base de esta salsa es la salsa mayonesa junto con yogur o crema agria, e hinojo rallado. Aún hoy día esta clasificación de Escoffier es aceptada y respetada por la mayoría de los chef.Haciendo un poco de historia. Hay varias versiones sobre quién descubrió la salsa bechamel pero ninguna que

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haya sido verdaderamente comprobada como cierta. Esta es una de ellas. Dicen que quién descubrió esta salsa fue Louis de Béchameil (1603-1703), marqués de Nointel quién fue mayordomo en la corte de Luis XIV. Era considerado un refinado gourmet y un amante de la buena mesa además de un financiero importante. En el siglo XIX, en las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, dice que Louis Béchameil fue el autor de esta salsa. Se supone que en realidad ésta era una receta más antigua y que fue aprovechada por Béchameil modificándola y perfeccionándola y que luego se la dedicó tal como era la costumbre en esa época. El nombre primario de esta salsa Béchameil aparece luego modificado en el libro [Le

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cuisinier moderne] en el año 1735, escrito por Vincent de la Chapelle. En él aparece el nombre Béchamelle.A fines del siglo XVIII pierde su nombre con mayúscula pasando a escribirse bechamell o bechamel. También se dice que esta salsa ya era conocida con otro nombre pero que el cocinero de la corte real lo cambió para rendirle homenaje a Louis Béchameil por sus dotes de gran cocinero.Otra versión que da como seguro de ser el autor de la salsa es el cocinero de Luis XIV, Francois Pierre de la Varenne (1615 - 1678) de la misma época que Béchameil.  Éste cocinero fue quién escribió en el año 1651 el libro Le Cuisinier Francois y es en este libro donde por primera vez se hace mención en forma escrita de

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esta salsa, (aunque era diferente) y que más tarde llevaría el nombre Béchamel en homenaje al marqués, Louis Béchameil.En estas recetas tan antiguas la leche no era el fondo que se empleaba sino el jugo de ternera y el chef Escoffier utilizaba para el roux manteca clarificada que era derretida lentamente sin que llegase a freír y luego una vez solidificada nuevamente se le quitaba el líquido o suero que soltaba la manteca quedando así un elemento graso más puro. Actualmente la salsa blanca lleva como ingredientes básicos, leche, harina y manteca (mantequilla). Sal, pimienta y nuez moscada como condimentos complementarios y es muy empleada en preparaciones con huevos, mariscos, pastas, legumbres y

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gratinados. La salsa española, según se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III.Esta boda se celebró en París en el año 1627. Para organizar tal celebridad la reina llevó a París algunos cocineros españoles quienes empleaban salsas que eran desconocidas por la corte francesa. El cardenal Richelieu fue uno de los que advirtió la variación de sabor en los platos encontrándolos más gustosos. Advirtieron que eso se debía a una de las salsas que empleaban los cocineros españoles y que éstos habituados a su elaboración y dedicación ni siquiera le habían dado nombre.La salsa española lleva como ingrediente, cebolla, puerro,

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zanahoria, caldo de carne oscuro, aceite de oliva, harina y sal. Fue entonces bautizada por el jefe de las cocinas del palacio real francés, quién decidió llamarla salsa española, el mismo nombre con que se conoce en la actualidad.En el siglo XX nace la nouvelle cuisine. Este cambio se produce en Francia en el año 1970 haciéndose más popular a fines del 70 y continuando por el 80. Con la nouvelle cuisine cambia el estilo de la cocina clásica y su presentación. Es toda una revolución en cuanto a conceptos de elaboración y a presentación de platos siendo el famoso cocinero Paul Bocuse uno de sus grandes difusores. Esta nueva cocina deja de lado la cocina clásica y las nuevas reglas se basan en comidas más livianas y delicadas,

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inclinándose más por productos frescos de estación y que los platos conserven el gusto y color natural del producto elegido.  El ingrediente principal queda a la vista y no cubierto con salsas espesas o guarniciones abundantes. Es importante destacar esto ya que las salsas cambian su textura aligerándose y llevando menos tiempo de cocción y elemento graso, quedando más saludables. Esta cocina se basa más en la calidad que en la cantidad. Se reducen los tiempos de cocción de las carnes, sirviéndose cuando aún están rosadas y las verduras se cocinan, por el medio que sea, pero solo hasta que logren estar crocantes y manteniendo su color original. Una cocina con gran influencia de la cocina oriental.

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El chef pasa a tomar un papel más importante no solo por la elaboración del plato sino en su decoración y presentación dándole oportunidad de desarrollar en plenitud su creatividad.

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CLASIFICACIÓN DE LAS

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SALSASSALCHICHA DE DESAYUNO

INGREDIENTES-Cerdo sin hueso, cortado en cubos 5lbr-Pimienta de cayena 9gr-Agua helada 240cc-Sal 25gr-Pimienta blanca molida 11gr-Tripa de cordero, limpias y lavadas 6m

PREPARACIÓN:1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.

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2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo. 3.- volver a moler agregando poco a poco el agua. 4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto. 5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo.6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C. 7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

SALSA ESPAÑOLAINGREDIENTES:-90 Ml Aceite vegetal-225 Gr Cebollas perla-115Gr Zanahorias

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-115Gr Apio -60Ml Pasta de tomate-5,75 Litros Fondo Obscuro -340Gr Roux Oscuro Especies de Sache:-3 hojas Perejil-2 Gr/cda Tomillo seco-2 Gr/cda Granos de Pimienta negra-1 diente Ajo-1hoJa Laurel (seco)

PREPARACIÓN:1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón 2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado. 3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento. 4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo. 5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario. 6.- Colar a través de un colador fino.

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DEMIGLACEINGREDIENTES:-2 Litros Obscuro del Fondo-2 Litros Española de Salsa

PREPARACIÓN:1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento. 2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde

BECHAMELINGREDIENTES:-60ml La mantequilla clarificada-60Gr Cebolla Perla-450Gr El roux blanco-4,25Litros Leche- 1c/n Gr Sal

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-1Gr Pimienta Blanca-2gr La nuez moscada

PREPARACIÓN1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos 2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos. 3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y descremar. 4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada. 5.- Colar a través de un colador fino.

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6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.

VELOUTE DE AVEINGREDIENTES:-4.25 LITROS Fondo de Ave-180 ML Mantequilla -60 Gr Cebolla Perla-60 Gr Cebolla Puerro -60 Gr Apio -225 Gr HarinaSache especies-3 Hojas Perejil-2 Gr Tomillo-2 Gr Pimienta negros-1 Hoja Laurel

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-1 Diente Ajo-1 c/n Sal-1 c/n Pimienta Blanca molida1 sobre Gasa

PREPARACIÓN:1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore. 2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos. 3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.)

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Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia 4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura. 5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.

SALSA TOMATEINGREDIENTES:-180 ml Aceite de oliva-225 gr Cebollas Perla-4 dientes Ajo-7 lb Tomates frescos -600 ml Puré del tomate-½ taza Hojas albahaca-1c/n Pimienta

PREPARACIÓN:1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un

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color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos. 2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente. 3.- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable. 4.- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario. 5.- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer un puré en bruto. 6.- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.

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DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA

SALSA CAZADORAINGREDIENTES:-Jerez seco 80CC-Tomate 40 gr-Perejil, tomillo, laurel y estragón

15gr-Champiñones en lata 90gr -Cebollitas tiernas 6u-Salsa Española 300ml-Crema de leche 50gr-Sal 5gr-Pimienta negra recién molida 1gr-Fondo oscuro 200ml-Harina 5gr

PREPARACIÓN

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1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata. 2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata. 4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino. 5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura

SALSA ROBERTINGREDIENTES:-Mantequilla 15gr-Cebolla Perla ½ u

Brunoise fino-Vino Blanco Seco 125ml-Vinagre de Vino Blanco 40ml-Salsa Media Glasa 300mlMostaza Dijon 15grPepinillos AGRIDULCES 75gr RepicarPerejil Fresco 10gr RepicarSal 5grPimienta 1gr

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PREPARACIÓN 1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden.2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.3.- Mezcle con la salsa media grasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando.4.- Retire el caso del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.

SALSA CHARCUTERAINGREDIENTES:-Mantequilla 30g-Cebollas, (brunoisse fino) 60g-Vino blanco seco 100ml-Salsa española 300ml-Mostaza de dijon 1cucharada-Pepinillos, cortados en tiras finas 30gr

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-Sal y pimienta recién molida

PREPARACIÓN:1.-Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad 2.-Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto. 3.-Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos

SALSA OPORTOINGREDIENTES:-Mantequilla 60gr (clarificar)-Cebolla paiteña 60gr (julianas)

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-Champiñones «botones», 100gr (láminas finas )-Moras (lavar) 50gr-Oporto rojo de 10 años como mínimo 250ml-Salsa española 300ml-Sal y pimienta recién molida

PREPARACIÓN:1.-Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas. Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario.2.-Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.

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DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL

SALSA MORNAYINGREDIENTES:-Bechamel 300ml-Huevo 3 Yemas -Queso gruyere o parma 50gr Rallado -Sal 4gr-Pimienta 1gr

PREPARACIÓN 1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

SALSA AURORAINGREDIENTES:Bechamel 300mlMantequilla fría 15 grCrema de leche 75mlPimienta 5grSal fina 1gr

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Salsa de tomate ligera 75grSal 4grPimienta 1gr

PREPARACIÓN 1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover.2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover. 3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.- Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.

SALSA LANGOSTINOSINGREDIENTES:Bechamel 300 mlLangostinos con cascara 150grPimienta de cayena 2grSal 4grPimienta 1gr

PREPARACIÓN 1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones

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de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.3.- Se sazona con pimienta de Cayena

SALSA SOUBISE

INGREDIENTES:-Salsa bechamel 300ml-Cebolla perla o (cebollitas francesas)

90gr

PREPARACIÓN:Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE

SALSA SUPREMAINGREDIENTES:

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-Esencia de champiñones 50cc-Crema de leche 100cc-Mantequilla fría 15gr-Veloute de ave 500cc-Fondo de ave 500cc PROCEDIMIENTO1.-A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar.2.-Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla 3.-Pasar por el chino y utilizar.

SALSA ALEMANAINGREDIENTES:-Fondo de ave 500cc-Yemas 2u-Crema de leche 125cc-Sal 10gr-Pimienta 5gr-Harina 20gr-Mantequilla 20gr PROCEDIMIENTO1. Calentar la velouté y añadir las yemas diluidas.

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2. Cocer algunos segundos.3. Añadir la nata.

SALSA BERCYINGREDIENTES:-Mantequilla 60gr (clarificar)-Cebolla paiteña 60gr (brunoisse fino)-Vino blanco seco 200ml-Fondo de pescado 150ml -Velouté de pescado 400ml-Zumo 1/2 limón-Cucharadas de perejil 2 cucharadas (repicado)-Sal y pimienta recién molida

PREPARACIÓN:1.-Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido

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a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos.2.- La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos.3.-Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.

DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE

SALSA PORTUGUESAINGREDIENTES:-Salsa básica de Tomate 300 ml-Ajo dientes 4u Brunoise fino-Cebolla Perla 20gr Brunoise Fino

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-Perejil Fresco 8gr Repicar-Vino Blanco 50ml-Sal 5gr-Pimienta negra 1gr

PREPARACIÓN 1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.2.- Agregar el perejil, dejar sudar un poco, 3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate

SALSA A LA PROVENZALINGREDIENTES:

-Salsa básica de Tomate300ML

-Ajo dientes 4U Brunoise fino-Aceite de oliva 50ML-Perejil fresco 8GR Repicar-Albahaca fresca 8GR repicar

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-Vino Blanco seco 50ML-Sal 5GRPimienta 1GR

PREPARACIÓN 1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar 2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca. 3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate 4.- Rectificar el sazón

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ASADOS,

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CHUTNEYS,

EMULSIONES,SIFÓN

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SALSAS PARA ASADOS

SALSA PARA ASADOS INGREDIENTES: Aceite de oliva 125ccVinagre de vino tinto 60ccCebolla blanca 30gr Brunoisse finoAjo picado 10gr Brunoisse finoperejil fresco 10gr Brunoisse finoOrégano seco 20grají molido Gr 5grSal al gustoComino 5grTomate 1u Brunoisse finoTomillo seco 10gr

PREPARACIÓN1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio

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con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).

ASADO AL TEQUILAINGREDIENTES:-Filetes de chuleta de cerdo 6U 2,5 cm de grosor-Tequila 50CC-Pimienta en polvo 10GR-Sal en grano 60GR-Salsa inglesa 80CC

PREPARACIÓN1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte. 2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte. 3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte. 4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte. 5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora

SALSA BBQ

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INGREDIENTES:-Piña hawaiana 1/2u -Salsa de tomate 1500cc-Agua 500cc-Miel de abeja 250cc-Vinagre blanco 125cc-Hoja de laurel 1u-Jengibre fresco 10gr rallar-Tallo Apio ½u Medio Tallo/brunoise fino-Zanahoria ½u Media zanahoria/brunoisefinoPimiento Rojo ½u Brunoise finoPimiento Verde ½u Brunoise finoCebolla Perla ½u Brunoise finoSalPREPARACIÓN1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.

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3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.

SALSA DE BARBACOAINGREDIENTES: -Cebollas picadas50gr-Apio 50gr-Tomate Mediano1u Escalfar/Triturar-Tomate Pasta 15gr-Mostaza 5gr-Tomillo Molido 8gr-Comino 4gr-Salsa Inglesa 40cc-Azúcar 30gr-Chili en Polvo 5gr-Ají ½u-Vinagre blanco 125cc-Tocino 250gr Reservar la grasa-Agua 500cc

PREPARACIÓN1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.

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2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen transparentes.3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos. 4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado.

CHUTNEYS

CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA

INGREDIENTES:-Cebolla perla 20gr finne brunoisse-Jengibre 5gr finne brunoisse-Aceite 5gr -Azúcar morena 50gr -Vinagre blanco 100gr -Zumo de naranja 50gr -Manzana 1u dados pequeños-Mango grande rojo 1u dados pequeños

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-Mango verde 1u dados pequeños-Pimienta dulce /canela 10gr

PREPARACIÓN 1.- Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%3.- Añadir la mango mas zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana4.- Condimentar con pimienta dulce y canela

CHUTNEY DE PAPAYAINGREIENTES:-Papaya hawaiana 1U dados pequeños-Cebolla perla 20gr finne brunoisse-Jengibre 5gr repicado-Ají 1u medias lunas-Pasas 50gr -Zumo de naranja 300ml -Vinagre blanco 100gr -Azúcar morena 50gr

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-Aceite 20ml

PREPARACIÓN 1.-Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre2.- Añadir azúcar mas vinagre y reducir al 50%3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar

SALSA DE MARACUYAINGREDIENTES:-Miel 40ML -Mantequilla 50gr -Maracuyá 80gr pulpaCrema de leche 100ml montadaCanela en rama 1u Pimienta dulce (Bolitas) 2u

PREPARACIÓN 1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén2.- Incorporar la pulpa y reducir.3.- Aromatizar con canela y pimienta4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

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SALSAS FRÍAS MAYONESASMAYONESA

INGREDIENTES:-Aceite 1000CC-Yemas de huevo 8u-Sal 4gr-Vinagre 10gr-Mostaza Dijon 5gr-Pimienta 1gr

PREPARACIÓN 1.- Batir enérgicamente yemas mas sal mas vinagre2.- Emulsionar junto con el aceite3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta

GOLFINGREDIENTES:-Mayonesa g 100GR -Limón 3CC Zumo-Naranja 50cc Zumo -Coñac o brandy 15cc .-Tabasco 1gr -Salsa de tomate 80gr

PREPARACIÓN

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1.- Mezclar en frió la mayonesa mas naranja mas brandy mas tabasco2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

ANDALUZAINGREDINTES: -Mayonesa 100GR -Pimiento rojo 30GR Brunoisse medio-Pimiento Verde 30GR Brunoisse medio-Limón 2GR zumo-Sal 2GR -pimienta 1GR

PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón2.- Rectificar salpimienta

MIL ISLASINGREDIENTES:-Salsa golf 100 CC -Pimiento rojo 20GR fine brunoisse-Pimiento verde 20GR fine brunoisse-Cebollín 5GR picado finamente-Sal 2GR

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-Pimienta 1GR

PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.2.- Rectificar con sal y pimienta

VINAGRETAS

INGREDIENTES:-Vinagre natural 30CC-Mostaza 10GR-Miel 25CC-Aceite 100CC

PREPARACIÓN 1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien. 2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar

Vinagreta BalsámicaINGREDIENTES:-Aceite de oliva 50CC -Vinagre balsámico 10CC -Sal 3GR -Pimienta 1GR

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-Ajo 1GR Repicado-Perejil Fresco 1GR Repicado

PREPARACIÓN 1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la pimienta. Batir hasta emulsionar.2.- Agregar el ajo y perejil3.- Rectificar

VINAGRETA DE MARACUYÁINGREDIENTES:-Aceite de oliva 100CC -Pulpa de maracayá 30CC Zumo -Sal 2GR -Papaya hawaiana 3GR Dados pequeños -Pimienta 1GR-Perejil crespo 1GR RepicadoMiel de abeja 10CC

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la miel de abeja rectificar

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2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

MOJOSMOJO CREMOSO DE AJO Y

CEBOLLITASINGREDIENTES:Crema de leche 150MLQueso fresco 150GR RallarDientes de ajo 2U Brunoisse finoCebollitas 20GR RepicarCebollín 10GR RepicarSal 5GRPimienta negra 1GR

PREPARACIÓN 1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto.3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el momento de servir.

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4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir

MOJO DE MIEL Y YOGURINGREDIENTES:Yogur natural 225 GRMiel líquida 40 GRCrema de leche 115 MLCanela Molida 8 GR

PREPARACIÓN 1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien. 2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida

SIFÓN

CREMA DE MOCAINGREDIENTES- Leche la lechera 75cc-Crema de leche 3 cucharadas -Cacao en polvo 1 cucharada

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-Azúcar en polvo 1 cucharada-Café instantáneo ½ cucharada -Vainilla 2 gotas- N2O 1 capsula

PREPARACIÓN1.-Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.

CREMA DE YOGUR CON VAINILLA

INGREDIENTES -Vainilla 125CC-Crema de leche 125CC-Azúcar en polvo 1cuchara-N2O 1cápsula

PREPARACIÓNRellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque

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una cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.

MOUSSE DE CHOCOLATEINGREDIENTES-250 cm3 Crema de leche-1 cucharita Café instantáneo-5 cucharas Cacao en polvo-1/2 Cucharas de coñac-Azúcar en polvo a voluntad-1 cápsula de N2O

PREPARACIÓNRemover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.

CREMA DE BACARDIINGREDIENTES-1 huevo

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-125 cm3 crema de leche-Unas gotas Bacardi-30 gr Azúcar en polvo-1 cápsula

PREPARACIÓN1.-Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.

ESPUMAS SALADASESPUMA DE PAPA

INGREDIENTES -250 gr. de papas (para puré)-125 gr. de crema de leche de funda (no comprar la crema de leche del mercado)-100 gr. de agua de cocción de las papas-35 gr.de aceite de oliva -Una pizca de sal-1 sifón (1/2 litro)-2 cápsulas de N2O

PREPARACIÓN

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1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.5. Enroscar las cápsulas y agitar.6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.

ESPUMA DE COLIFLORINGREDIENTES-175 gr. puré de coliflor-75gr. crema de leche -Sal-1 carga N2O

PREPARACIÓN PURÉ DE COLIFLOR:

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1.-Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar.2.-Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar.3.-Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.4.-Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.

ESPUMA CALIENTE DE AGUAINGREDIENTES

-1/2 l agua -3 claras -1 sifón Isi -1 cápsula de N2O

PREPARACIÓN1.-Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizar.

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ESPUMA DE KIWIINGREDIENTES-40 cm3 de vino tinto -4 limones exprimidos -8 claras de huevo-300 gr de azúcar-10 cm3 de agua-2 cápsulas de N2O-Hojas de MentaPREPARACIÓN1.-En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas. 2.-Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta

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TERMINOLOGIAAA puntoCuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

A punto   de   nieveClaras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.Ablandar

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Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.AbrillantarDar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para

hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.AcanalarRealizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...AcaramelarAcción de cubrir total o parcialmente

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una elaboración con caramelo de baño.AcortezarseSe dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.AderezarAjustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos,

como el vinagre, las especias...AdobarIntroducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.AflojarSe dice generalmente

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de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.AgarrarseDícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.AgitarRemover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o

batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.AlbardarCubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.AligerarVolver más fluida una composición.AliñarAderezar o sazonar.

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AlisarDejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.AlmíbarSolución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.AmasarAcción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.Aplastar

Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.AprovecharUtilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.ArmarTermino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.AromatizarIntroducir una sustancia aromática en un preparado

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para aportarle sabor y olor.ArreglarPreparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.ArroparTapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.AsarCocinar al horno o la parrilla un

género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.AsustarAñadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.AtemperarTrabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol,

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removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.AumentarAcción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de

tamaño las masas leudadas durante su fermentación.

BBañarCubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, grasa, gelatina…)BatirSacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.

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BistecCorte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.Blanquear1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia

cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.BolearAportar forma redonda y lisa a porciones de masa.BrasearCocinar a fuego lento,

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durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).BresearCocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).BridarFijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

CCaerCocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.Cocer en Blanco1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a

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una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.CamisarCubrir las paredes interiores de

un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.CaramelizarColocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.CastigarAgregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o

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cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.ChateaubriandCorte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en

el comedor a la vista del cliente.ChopCorte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y

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cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.CincelarHacer incisiones

sobre un pescado para facilitar su cocción.ClarificarDar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.ClavetearPinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne

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para aromatizar.CocerTransformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.Cocer a la inglesaConsiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para

bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.Cocer al Baño María

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Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.Cocer al vaporCocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica.

Cocer al vaporConsiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.Cocer en blancoCocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas.

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Cocer en papilloteTécnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.Cocinar al vacíoCocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades,

humedad, aroma y sabor.ColarPasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.Colar1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.ConcasserPicar un género en grueso.Condimentar

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Añadir condimentos a un género para darle sabor.Confitar1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en

el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).CornetCucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar

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decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.CorregirModificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación.CoulisSalsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.Cristalizar

Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.CrocantiPreparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semi caramelizados.CuajarCoagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por

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acción del frío o del calor.CubrirPreparaciones (de chocolate).DecantarSuprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.

DDecantarSuprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.DecorarEmbellecer un género con adornos,

para su presentación.DesalarIntroducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.DesangrarSumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su

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cabeza, para su posterior empleo.DesarrollarAumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.DesbrazarDesocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.Desecar

Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.DesembarazarDesocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en

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su lugar habitual.DesescamarQuitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.DesglasarAñadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.DesgrasarRetirar la grasa de un caldo o

preparación culinaria.DeshuesarSeparar los huesos a una carne.DesmoldarSacar un preparado del molde, del que conservará la forma.DesollarDesposeer de su piel a una res sacrificada.DesplumarDespojar de las plumas a los animales sacrificadosDorar

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Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado.

EEmborracharEmpapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.EmbridarFijar con bramante una

pieza para que no se deforme el cocinado.EmpanarPasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y

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terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.EmpanizarSe denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo

blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.EmparrillarConsiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas

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elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.

EmplatarPoner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.EmulsionarSe denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre

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que se introduzca aire mediante unas varillas.EncamisarCubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.EncolarAdicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

EndurecerDar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.EnfondarCubrir un molde con una masa.Enfriar con hieloPoner un preparado

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dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.EngrasarUntar con grasa o mantequilla el interior de un molde.EnharinarEspolvorear de harina la superficie de un género.EnmarinarPoner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas

aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.EntrecotCorte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros

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tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr.,

recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.EntrecotteCorte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros

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tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr.,

recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.EnvejecerDar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.EnvolverAplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la

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masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldreEscabecharPreparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.EscaldarSumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.Escalfar1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto

próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto.EscaloparCortar lonchas más o menos delgadas.EscalopeCorte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.

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EscalopínIgual que el escalope, pero practicado en piezas más pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres piezas.EscarcharCocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.Escarchar

Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.EscudillarFormar piezas o figuras con manga y boquilla.EspalmarAplastar un género con la espalmadora para hacerlo

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más fino y delgado.EspolvorearCubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glace u otros productos.EspolvorearEchar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.EspumarRetirar con la espumadera las impurezas que flotan.

EsquinarDividir una res en dos por la espina dorsal.Estirar1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.EstofarCocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere

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cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.EstufarColocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo

FFaisandéSabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

FermentarAcción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.FiletearCortar un género en lonchas delgadas y alargadas.FlambearRociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica

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que se hará arder.FlamearRociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.FondearCubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.Fondearse

Agarrarse ligeramente.ForrarCubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.FreírIntroducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo

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formar costra dorada.

GGlasearCubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la

salamandra o gratinadora u horno.GlucosaJarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.GratinarDorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso

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rallado, mantequilla o pan.GuarnecerAcompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.

HHelarCoagular mediante el frío, generalmente helado.HeñirTrabajar una porción de masa de levadura con

el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.HermosearSuprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.Hervir Cocer un género, por inmersión, en un líquido en

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ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

IIncorporarAmalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. La más ligera se pone sobre la más pesada y con una cuchara metálica grande o una espátula de goma se hace suaves

movimientos en forma de ocho, de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire.InfusiónBebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como té, café, manzanilla, etc., introduciéndolos en agua hirviendo.

JJugo

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Jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrón. JulianaCortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación.

K

KetchupSalsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.KiwiFruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con

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vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados.KokotxaLa parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al

pil-pil y en salsa verde.KoskeraPreparación de algunos pescados en Euzkadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.

LLamasLonchas finamente cortadas.LevaduraFermento en polvo o prensado que

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hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.LevantarPoner de nuevo una preparación en ebullición.LigarAñadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.LizCordel fino, bramante

para atar o bordar alimentos.LlamearPasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.LustrarEspolvorear de azúcar glass o lustre.

MMacerarPoner a remojo en vino, licor y especias, géneros

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diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.MajarMachacar en un mortero.MarcarPreparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.Marchar

Comenzar la elaboración de un determinado plato.MarinarPoner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.Masa madreCultivo de levadura fresca y de

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microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.MecharIntroducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero

también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.ModelarManipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.MojarAñadir el líquido necesario a un preparado

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para su cocción.MoldearPoner un preparado dentro de un molde.Montar

Batir. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.MortificarDejar envejecer una carne para que se ablande.

N

NaparRecubrir un preparado con una salsa espesa.

OObleaMasa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.OlivaSinónimo de aceituna.OllaRecipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de

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algunos cocidos en España.OreoExposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.OrlyPasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y

cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.Osso-bucoPorción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De origen italiano.Ostra

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Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón.

PPanachTérmino que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como

plato o guarnición.PapilloteAlimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.PasadoPunto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.Pasta

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Mezcla, masa.Pasta brisPasta quebrada.PerfumarAromatizar.PicarCortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.Pil-pilSalsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.Pochar Véase rehogar.

PotajeGuisado más o menos caldoso.PrensarPoner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.ProvenzalMiga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas

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preparaciones.PucheroOlla, cocido.Pudin o budinEspecie de pastel dulce o asado.PurPreparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.

QQuenefa

Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.QuesadaElaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos,

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azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.QuesoEs el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele

presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración.

RRacionarFraccionar un género en porciones

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para su distribución.RallarDesmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.RebozarPasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.RectificarAjustar el sazonamiento o color de una salsa.ReducirDisminuir por evaporación

el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.ReforzarAñadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.RefrescarEnfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la

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cocción de forma rápida. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.RegarVerter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.RehogarCocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un

recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.Remojar

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Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.RevestirVerter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.Rezumar

Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.RisolarDorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.

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SSalarPoner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.SalsearCubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.SaltearCocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o

parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.SatinarAcción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.Sazonar Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género

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SazonarAñadir condimentos a un género para darle sabor.SofreírCocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.SudarCocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el

que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.SufratarNapar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.

TTamizar Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o

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similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.TemplarBajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.Tomar CuerpoDenominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado,

cuando una crema comienza a espesarse, etc.TornearDar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.TrabajarBatir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir

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homogeneidad.TrabarLigar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.TrincharCortar géneros cocinados.TriturarAplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos

secos a mano o molinillo especial.

UUperizarEs el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un

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enfriamiento inmediato.UntoIngrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.UvaEs el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen.

VVolcánHueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.VeloutSalsa blanca que se puede emplear

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como base de otras.VolovánCorteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

WWhiskyAguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno,... Existen

muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano.Worcestershire sauceSalsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perrin's por

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ser la firma que la comercializa.

XX.OSe puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old). Referido fundamentalmente a cognac y armagnac.XoubaVocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.

YYema

La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento.YogurEs un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos,... Es de

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origen asiático.YucaTambién conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y originaria de América.

ZZumo   Bebida obtenida de extraer líquido de los alimentos. Principalmente los zumos se hacen de

fruta, aunque hay zumos de hortalizas, como los tomates. La forma de hacer zumos puede ser: triturando, licuando o exprimiendo. En el caso de no querer la pulpa se puede usar un colador

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