recetas-cocina-trucos-utensilios-24195.pdf

8/11/2019 recetas-cocina-trucos-utensilios-24195.pdf

1/48

Recetas de cocina, trucos yutensiliosAutor: Gustavo Jimnez Mora

[Ver curso online]

Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com 1

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes
http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilioshttp://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios


2/48

Presentacin del curso

Trucos en la cocina. Frer, guisar, asar... Ya nada ser un secreto para ti! La cocinaes como un taller en el que preparamos las frmulas necesarias para que nuestrafamilia subsista y lo haga de la forma mas saludable posible. Muchas veces noslimitamos a seguir una receta, sin tener en cuenta la importancia de los pequeosdetalles dentro de nuestra cocina. En este curso, adems de aprender varias recetas,aprenders lo importante de saber cocinar de diferentes formas y tambin conocerlos utensilios y partes de una cocina.

Segn el autor, sta debe ser una lugar acogedor, pues en ella trabajamos yocupamos gran parte de nuestro tiempo. Con este curso sencillo vamos a dar unamirada a esos detalles. Anmate!

Visita ms cursos como este en mailxmail:[http://www.mailxmail.com/cursos-cocina-alimentacion][http://www.mailxmail.com/cursos-cocina]

Tu opinin cuenta! Lee todas las opiniones de este curso y djanos la tuya:[http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/opiniones]

Cursos similares

Cursos Valoracin Alumnos Vdeo

Ideas prcticas en cocina y reposteraEste curso est diseado y practicado para quienes deseen aportar nuevasideas, tanto en cocina como en mesas dulces. Ac se aprender aaprovechar todos los elementos e...[24 /02 /06]

5.548

Postres navideosRecetas de postres de navidad, si te gusta comer bien en las navidades yeste ao quieres lucirte con las mejores recetas dul...[02 /12 /09]

21.676

Albndigas con salsa de cebolla. Receta decocinaAlbndigas en salsa de cebolla es la receta de cocina con la que hoy podrsdeleitar a tu familia. Unas sabrosas albndigas d...[21 /04 /10]

149

La alimentacin en la mujer: adolescencia,embarazo y lactancia maternaLa malnutricin puede comenzar antes del nacimiento y puede persistir atravs de toda la vida. Por ello, se debera adoptar un conjunto de pautassaludables desde el nac...

[03 /12 /04]

5.611

Pastelera artesanalCon este curso queremos mostrarte todas las tcnicas y trucos que puedesaplicar para realizar maravillosas y buensimas recetas de cocina aplicadasa la pastelera artes...[18 /01 /05]

46.829


http://www.mailxmail.com/cursos-cocina-alimentacionhttp://www.mailxmail.com/cursos-cocinahttp://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/opinioneshttp://www.mailxmail.com/curso-ideas-practicas-cocina-reposteria-1http://www.mailxmail.com/curso-postres-navidenoshttp://www.mailxmail.com/curso-albondigas-salsa-cebolla-receta-cocinahttp://www.mailxmail.com/curso-albondigas-salsa-cebolla-receta-cocinahttp://www.mailxmail.com/curso-alimentacion-mujer-adolescencia-embarazo-lactancia-maternahttp://www.mailxmail.com/curso-alimentacion-mujer-adolescencia-embarazo-lactancia-maternahttp://www.mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanalhttp://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/curso-albondigas-salsa-cebolla-receta-cocinahttp://www.mailxmail.com/curso-albondigas-salsa-cebolla-receta-cocinahttp://www.mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/opinioneshttp://www.mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanalhttp://www.mailxmail.com/curso-alimentacion-mujer-adolescencia-embarazo-lactancia-materna/opinioneshttp://www.mailxmail.com/curso-alimentacion-mujer-adolescencia-embarazo-lactancia-maternahttp://www.mailxmail.com/curso-alimentacion-mujer-adolescencia-embarazo-lactancia-maternahttp://www.mailxmail.com/curso-albondigas-salsa-cebolla-receta-cocina/opinioneshttp://www.mailxmail.com/curso-albondigas-salsa-cebolla-receta-cocinahttp://www.mailxmail.com/curso-albondigas-salsa-cebolla-receta-cocinahttp://www.mailxmail.com/curso-postres-navidenos/opinioneshttp://www.mailxmail.com/curso-postres-navidenoshttp://www.mailxmail.com/curso-ideas-practicas-cocina-reposteria-1/opinioneshttp://www.mailxmail.com/curso-ideas-practicas-cocina-reposteria-1http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/opinioneshttp://www.mailxmail.com/cursos-cocinahttp://www.mailxmail.com/cursos-cocina-alimentacion


3/48

1. Utensilios en la cocina moderna[http://www.mailxmail.com/...curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/utensilios-cocina-moderna]

Una cocina bien planeada debe estar bien equipada, con la inspiracin y el deseo decocer creativamente, a continuacin les detallo todos los utensilios y artefactos quedebemos tener a fin de facilitar nuestra labor en este artstico taller.

Los utensilios para preparar nuestros alimentos cmodamente:

1 juego de tazones o cuencos en tres tamaos, grandes, medianos y pequeos, decualquier material, que nos servirn para mezclar los ingredientes.2 tazas medidoras con las marcas bien definidas en slidos o lquidos1 juego de cucharas para medir, desde una pizca (1/8) hasta una cucharada1 juego de cucharas de madera de diferentes tamaos, que nos permitan revolver losalimentos en la olla, sin correr el riesgo de quemarnos.1 juego surtido de cuchillos de buena calidad, bien afilados (es ms peligroso uncuchillo romo que uno afilado. Si el cuchillo est bien afilado, cortara limpiamente ycon un solo movimiento, si esta romo puede deslizarse cortando nuestros dedos.1 rascador con cabeza de hule para quitar las masas de los cuencos y paraincorporar las mezclas1 esptula de aluminio con cabeza perforada1 afilador de cuchillos1 batidor de huevos1 rallador para queso, cscaras, frutas etc.1 cernidor de harina o un colador1 pasapurs1 picador de carne1 abrelatas

1 juego de tablas para picar, lo ideal es que fueran de colores para distinguircuando picamos vegetales, carnes o pescados, y as evitar la contaminacin cruzada.1 rodillo o palote pastelero para extender las masas1 juego de cortadores de pasta para cortar galletas etc.1 exprimidor de juegos1 especiero bien dotado de especias y hierbas1 exprimidora de ajos1 juego de mangas de pastelero con sus boquillas1 chino o colador para escurrir1 juego de coladores de alambre de diferentes tamaos1 cuenco ensaladera de madera con sus cucharas para revolver y servir1 molinillo de pimienta en granos

1 tenaza o pinzas de metal1 mortero1 tijera grande y fuerte para la cocinas

Para cocinar necesitamos bsicamente:Al menos un juego con tres cacerolas de diferentes tamaos y con tapas, de aceroinoxidable, trate que sean de calidad, pues sern sus caballitos de batalla.1 sartn grande con mango a prueba de calor del mejor material y que tenga unatapa, mas una sartn pequea de iguales condiciones, tambin una pequeita donde


http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/utensilios-cocina-modernahttp://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/utensilios-cocina-moderna


4/48

puede frer un huevo. Las sartenes que son para frer, no deben usarse parapreparar guisos.1 juego de calderos de hierro, con tapa y preferiblemente con mangos a prueba decalor desde uno bien grande hasta uno pequeito.1 molde grade de fantasa para gelatinas y un juego de moldecitos individuales paracuajar gelatinas.1 cafetera exprs para 6 tazas1 tetera para cuatro tazas.

Para asar u hornear:Moldes y placas para horno, ahora los hacen de silicona que no queman y no pegan,son una maravilla. Estos moldes pueden ser de diferentes tamaos para tortas, ytambin para hacer ponquesitos o magdalenas.1 molde grande y grueso cuadrado para asar trozos de carne, pavos o pollos entero.Moldes cuadrados de diferentes tamaos para preparar pastichos (lasaas),gratinado etc.1 cacerola grande que pueda llevar al horno desde la hornilla.Moldes para preparar pies (pais)Termmetros para las carnes y para el horno1 reloj de cocina, marcador del tiempo para indicarme cuando debo sacar las cosas

del horno, o hasta cuando debo cocinar algn plato.

Tambin como tesoros invaluables y auxiliares de la cocina, necesitamos; una ollade presin, una licuadora, una picadora, una batidora elctrica, un peso en onzas ygramos, y por supuesto un horno microondas (aunque sea el ms pequeo)

Con estos utensilios y artefactos bsicos la cocina funciona correctamente, luegopodemos ir agregando a nuestra batera otras piezas que nos faciliten mucho ms lalabor.

Ahora como una ayuda a los cocineros inexpertos quiero darles unas indicaciones encuando a las medidas y su equivalencia, porque a veces nos encontramos una receta

que viene expresada en gramos, otras veces en onzas o en tazas y cucharadas, estoles servir, en los ingredientes bsicos que casi siempre se utilizan en todo tipo derecetas.

Tambin es muy til saberlo para poder calcular las cantidades a preparar losmens, segn los comensales que tenemos a nuestra mesa.

1 taza de azcar son 170 gramos1 taza de harina son 115 gramos1 taza de pan rallado son 50 gramos1 cucharada de arroz son 20 gramos1 cucharada de azcar son 15 gramos

1 cucharada de agua son 15 gramos1 cucharada de harina son 12 gramos1 cucharada de smola son 12 gramos1 cucharada de caf son 15 gramos1 cucharadita de sal so 5 gramos1 cucharadita de levadura en polvo son 4 gramos1 cucharadita de especias son 3 gramos1 copa o un vaso de vino equivalen a 1decilitro1 nuez de mantequilla son 20 gramos


http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/


5/48

(Muchas veces omos este termino "nuez de mantequilla", la forma de hacerla esmuy simple, tenga a mano un tazn con agua caliente, y otro hondo con aguahelada, una barra de mantequilla y una cuchara para hacer bolas de meln, estastienen la forma de una copita. Introduzca la cucharita en el agua caliente, psela porlos bordes sobre la mantequilla y forme una bolita, chela en el agua helada paraque se endurezca. Vuelva a repetir, si lo desea puede tenerlas ya lista la nueces,dentro de la nevera, en una bolsita hermtica para cuando se le requiera, tambinson decorativas, para llevarlas a la mesa, sobre plsticos o en un bol de cristalsumergido en hielo para que se mantengan firmes, muchas recetas para finalizar seles pone una nuez de mantequilla y se les da con esto un brillo)

En las medidas inglesas,1 onza equivale a 28,35 gramos1 libra son 433,59 gramos1 pinta equivale a 0,568 litros1 galn equivale a 4,54 litros

En las tazas medidoras de taza son 57 gramos que equivalen a dos onzas

taza son 113 gramos, 1/8 de litro o 4 onzas de taza son 179 gramos, o 6 onzas1 taza son 225 gramos, de litro que equivale a ocho onzas2 tazas son 450 gramos, litro o 16 onzas

En las cucharas de medir3 cucharaditas rasas corresponden a una cucharada rasa4 cucharadas rasas vienen siendo de taza16 cucharadas rasas corresponden a una tazaY para medir rasas llenamos la cuchara o cucharita bien colmada y luego con elcanto de un cuchillo quitamos el excedente nivelando (al ras)

La temperatura del hornoLento es igual a 160C o 325FModerado es igual a 170-290C o 350-375FCaliente es igual a 204-232C o 400-450FMuy caliente es igual a 232-260C o 450-500F.

Ahora mi receta, esta es una especialidad de la cocina fra, muy fcil para llevar a unpicnic. En Venezuela estamos acostumbrados a trabajar con gramos, con lainformacin que le he suministrado, usted puede convertir a onzas, o tazas segnsea de su conveniencia, y si no cuenta con un buen peso de cocina que le pese engramos y onzas, los hay baratos y muy tiles.

Casatta de panIngredientes1 pan de molde pequeo sin rebanar. Con concha.1 lata mediana de atn en aceite, desmenuzado200 gramos de requesn100 gramos de aceitunas negras sin hueso y picadas grueso para que se vean50 gramos de pepinillos en conserva picados en rebanaditas finasMedio limn1 vaso de leche




6/48

Sal y pimienta al gustoPreparacinCorte una rebanada de un extremo del pan de molde y con cuidado y la ayuda deuna cucharilla, squele toda la miga hasta dejar solo la costra. Remoje en un taznla miga con la leche por una hora hasta que se ablande, exprmala bien y colquelaen otro tazn, agregue el requesn las aceitunas, el atn y los pepinillos.Salpimiente y agregue la corteza rallada del limn, mezcle muy bien para integrartodos los ingredientes (amase con sus manos para hacer una pasta), con cuidadorellene la corteza del pan, fije la rebanada que corto con unos palillos a su extremoy cbralo con un pao de cocina limpio y hmedo (exprimir muy bien) y luegoenvuelva todo con papel de aluminio, bien sellado y apretado, mtalo en la nevera almenos 2 horas, llvelo al picnic mantenindolo fro y srvalo en rebanadas. Ademsde ser muy rico es refrescante, para esas horas agotadoras que pasamos ennuestras actividades bajo el sol en un parque o en la playa.

Ensaladas de Papas RealIngredientes1 kilo de papas1 lata mediana de maz en granos5 cucharadas de mayonesa

1 cucharadita de mostaza1 pizca de pimienta taza de crema espesa cucharadita de sal1 lechuga, limpia desojada y las hojas bien sequitasPreparacinPele las papas y crtelas en cubitos, cocnelas en agua hirviendo (cuando el aguaesta hirviendo, ponemos las papas), hasta que estn tiernas. En un taznensaladera, ponga las papas y mezclas con el maz (escurrido). Mezcle en otro taznpequeo, la mayonesa, salsa espesa, mostaza, salpimiente, bata con unas varillaspara espesar un poco. Bae con este aderezo las papan y revuelve cuidadosamente yen forma envolvente. Coloque las hojas de lechuga como una cama en un platn de

servicio, vuelque la ensalada sobre ellas, y llvela a la nevera para que est fresca almomento de llevar a la mesa, acompae con carne con chocolate, arroz blanco ypltano frito en tajadas.




7/48

2. La cocina, lugar de trabajo[http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/cocina-lugar-trabajo]

La cocina, es un laboratorio, en ella combinamos distintos elementos (ingredientes)para crear formulas (recetas) que nos den un resultado exitoso. Por eso esimportante que en este laboratorio sigamos reglas o normas muy bsicas, para que

no se vuelva un caos.

En este laboratorio generalmente trabajamos con gas, este es el combustible quenos permite preparar nuestras formulas, y tenerlas a tiempo para que nuestrosclientes (comensales, sean nuestra familia o verdaderos clientes porque tenemos unpequeo restaurante) estn satisfechos con nuestro trabajo, no importa el grado deconfianza que tengamos con ellos, nuestro deber es cumplir, y cumplir al mximo.

Tambin trabajamos con electricidad, pero el gas es ms comn, est en casa paraque lo utilicemos tanto en la cocina como en la iluminacin, calefaccin y hastaalgunos artefactos importantes dentro de la cocina trabajaran con gas. De laelectricidad me encargare otro da.

El clculo de gasto de gas dentro de nuestra casa se hace por metros cbicos y loscontadores nos indican a nosotros y a nuestro proveedor cuanto hemos consumidoen un mes. Como les dije lo utilizamos en otras reas de la casa, pero para nuestrointers nos centraremos en la cocina, que es la que nos ocupa.

Aqu vern algunas cifras aproximadas de cuanto gas necesitamos para cocinar:En la estufa (cocina) trabajando con poca llama gastamos aproximadamente unos0,06 - 0,07 metros cbicos de gas por 1 hora de coccinCon llama media o a lo que decimos fuego moderado; gastamos 0,2 metras cbicospor cada hora que el alimento permanece en coccin

Cocinando a fuego alto, nos gastamos 0,4 - 0,5 metros cbicos en una hora.Si cocinamos al horno a fuego bajo gastaremos igual que cuando lo hacemos sobrela hornilla, es decir, 0,4 a 0,5 metros cbicos por cada hora que la viandapermanece dentro del horno.

A fuego alto es decir con toda la llama se gastaran aproximadamente 0,8 a 0,9metros cbicos por cada hora.

Como el precio del gas vara de acuerdo al pas, es bueno saber esto paracomprender cuanto gas necesitamos para cocinar, y cuanto nos costara (un datoprecioso para quienes llevan u restaurante, y por economa domestica).

Pastel criollo venezolanoIngredientes

de kilo de harina5 cucharadas de manteca blanca1 cucharada de mantequilla de cucharada de sal2 cucharaditas de polvo de hornear4 cucharadas de agua helada6 cucharadas de azcar


http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/cocina-lugar-trabajohttp://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/cocina-lugar-trabajo


8/48

2 cucharadas de miel de abejas3 o 4 cambures maduritos

PreparacinPrecalentamos el horno a 170C (350F). Sobre la mesa limpia, vertemos la harina,hacemos un hueco en el centro y ponemos la manteca vegetal, la mantequilla, lospolvos de hornear, y el agua bien helada, unimos todo y amasamos solo paraintegrar (sin amasar mucho), luego extendemos con el rodillo hasta mediocentmetro de espesor, y la extendemos con cuidado sobre una tortera previamente

engrasada, amoldndola bien, pelamos los cambures y los cortamos en rodajitas ,colocndolos uniformemente sobre la masa, espolvoreamos con azcar y baamoscon la miel, doblamos el sobrante de masa de los bordes con un repujado con formade cordn. Metemos al horno durante 35 minutos. Servimos caliente o fro.




9/48

3. Guisar con gas[http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/guisar-gas]

Ahora si queremos ahorrar el gas, podemos cumplir con algunas reglas muysencillas, que nos permitirn hacerlo para "Guisar con gas":Hagamos la mise-en-place, en decir preparemos todos nuestros alimentos e

ingredientes antes de guisarlos para no tener que interrumpir su coccin una vezque hemos encendido la llama, as ocuparemos menos tiempo.

Al guisar, si tapamos hermticamente las ollas, ahorraremos calor, pues nuestrosalimentos no perdern la humedad, cocinndose mas rpidamente, y de pasoevitamos que el olor se extienda por toda la casa. La condensacin de los lquidospermite la utilizacin en menor tiempo del gas, lo que se traduce en ahorro de gas yde dinero.Empiece a cocinar a toda llama, y al llegar a punto de ebullicin, baje el fuego, asevitara derrochar gas de una formas indiscriminada e intil.

Revise la llama, siempre debe tener un color azul en el centro, bien marcado, y no

debe sobrepasar el borde de las ollas, si su llama es incandescente y amarilla, estescapando mas gas del necesario. Una llama alta y puntiaguda, con un halo azul yun ncleo verdoso, nos dar un mejor rendimiento.Vigile las ollas, la presin del gas puede variar y estropear un guiso.

Al terminar de guisar cierre el gas de todas las hornillas, y cuando ya termine decocinar, cierre la llave de paso central, especialmente durante la noche.Mantenga en perfectas condiciones las hornillas, y bien limpias, retire restos decomida que puedan haber cado en nuestro trajn de menear y batir nuestrosalimentos mientras se estn cociendo

Las tuberas de metal son mejores que las de gomasCualquier olla sirve para preparar un guiso, es cierto, pero dan mejor resultado lasollas anchas y bajas de 20 a 33 centmetros de dimetro, pues extienden yaprovechan mucho mejor el calor de la llama, permitindonos ahorrar gas.

Las cacerolas superpuestas son buenas pues permiten calentar varios alimentos a lavez, pero asegrese que son especialmente para esto, poner cualquier cantidad deollas unas sobre otras al final ser solo un caos de alimentos crudos y fros, estascacerolas especiales tienen difusores de calos que permiten cocer uniformemente.Y un ltimo consejo muy importante "siga la receta"

Carne con chocolate andinoReceta de la cocina casera de MridaIngredientes1/2 kilo de carne para desmechar (falda o pecho, una careen que se separa enhebras)1 cucharada de manteca de cochino2 cebollas cortadas en plumitas (se pican a la mitad y se rebanan para que quedentiritas)1 rama de perejil picadito cucharadita de pimienta recin molida


http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/guisar-gashttp://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/guisar-gas


10/48

1 bola de chocolate amargo, rallado1 pizca de azcar1 cucharada de ralladura de papelnSal, pimienta y comino a gustoPreparacinEn una olla grande con agua que la cubra, y una cucharadita de comino, cueza lacarne hasta que este blanda, djela enfriar en el caldo y luego seprela en hebrasfinas. En un caldero profundo ponga a derretir la manteca de cochino y cuando estecaliente, sofra la cebolla, espolvoree una pizca de azcar y cocine hasta dorarligeramente, agregue la carne y drela, revolviendo, espolvoree con perejil, ycontine salteando. Aada el chocolate, salpimiente y aada el comino, revuelva ycocine tapado unos minutos, incorpore el azcar y el papeln, revuelva, rectifique lasal y tape de nuevo, cocine 10 minutos, apague y deje reposar. Acompae con papasal vapor y pltano frito en tajadas.




11/48

4. Asar al horno con gas[http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/asar-horno-gas]

Es muy fcil asar en el horno, solo debemos seguir una regla que es nica y bsicapara el horno:No habr el horno hasta que no se cumpla el tiempo especificado en la receta, si

usted ha utilizado la llama correcta, y su horno no tiene un desperfecto, seguro queel alimento estar al trmino del tiempo. Si no lo est, fjese lapsos y revise solocuando el lapso de tiempo se cumpla

Ahora les entrego unas recetas de la cocina casera venezolana, vern que son de lomas sencillas, pero no por eso tienen que envidiarle a aquellas recetas que seconsideran de "Alta Cocina", sirven bien , hoy da cuando lo que buscamos en unrestaurante es precisamente que nos sintamos como en casa; sano y natural.

Carne jigoteadaJigotaear significa picar, este es un guiso casero de la cocina merideaIngredientes kilo de carne para guisar4 tomates grandes y bien maduros, pelados y cortados en gajos1 cebolla grande rallada2 dientes de ajo picados cucharadita de pimienta recin molida cucharadita de clavos de especias molidos1 cucharada colmada de mantequilla4 cucharadas de aceite1 cucharadita de vinagre de vino tinto2 huevos duros, pelados y picaditos1 taza de bolitas pequeas de masa de maz, ya sancochadas

1 pltano maduro y cortado en ruedas, fritas doraditasSal al gustoPerejil picadito

PreparacinEn una olla grande con agua que la cubra, cocinamos la carne hasta que esteblandita, con una cebollita y 2 ajes dulces. Reservamos. En un caldero profundo,derretimos la mantequilla con el aceite y y salteamos las cebollas y los ajos hastaque estn ligeramente dorados, incorporamos el tomate, y revolvemos con lacuchara de madera, destripando con el canto, sazonamos con la pimienta, el clavo yla sal. Picamos la carne menudita y la incorporamos al guiso, revolvemos y cuando lasalsa este algo espesa, baamos con el vino y aadimos las bolitas de maza,cociendo unos minutos ms, ira espesando, aadimos el pltano frito, los huevosrevolvemos, espolvoreamos con el perejil, tapamos y cocinamos 5 minutos,rectificamos la sal, apagamos y dejamos reposar. Servimos con arroz blanco yensalada a gusto.

Adobo para carnesHe visto muchas recetas en las cuales aderezan la carne con multitud deingredientes y salsas, pareciendo todo muy complicado, mis abuelas eran muysimples en esto de adobar la carne, y les aseguro que al prepararlas, eran una delicia


http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/asar-horno-gashttp://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/asar-horno-gas


12/48

para chuparse los dedos. El modo ordinario y casero que tenemos en Venezuela,para adobar la carne, es muy sencillo, coloque la carne en un envase con tapa,chele un chorro de aceite (de su preferencia aunque yo lo prefiero neutro para queno le d a la carne otro sabor, sino el puro de ella), un chorro de vinagre, 4 ajosmachacados (esto es para 1 kilo por ejemplo de bist o pollo picado) y un poquitode sal. Tape hermtico y agite hasta impregnarlo todo, gurdela en la neveramacerando durante algunas horas. Cuando la carne es cochino, chivo, conejo opato, en lugar de vinagre bae con el jugo de una naranja agria (en Venezuela ledecimos cajera) y adales una cucharadita de organo y una de romero, molidos,especias que les vienen muy bien a estos tipos de carnes. Sin complicaciones, lequedara gustossima, blanda y todos los ingredientes estn en cualquier cocina.




13/48

5. Alimentos. Valor nutritivo[http://www.mailxmail.com/...curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/alimentos-valor-nutritivo ]

Cuando preparamos nuestros alimentos debemos tener en cuenta la conservacindel valor nutritivo que estos nos aportan para bien de nuestro organismo y denuestra salud, es necesaria adems de escoger los mejores ingredientes para

nuestras recetas, tambin prepararlos con las mejores condiciones de higiene, todoesto redundara en beneficios y seguridad alimentaria.

Para conservar el valor nutritivo de nuestros alimentos solo debemos seguir algunasreglas muy bsicas:Debemos lavar nuestros alimentos, lo ms rpido posible, bajo el chorro de aguacorriente, y no dejarlos mucho tiempo en remojo para qu no pierdan suspropiedades alimenticias. Cuando preparamos una receta, lo primero es pelar ylavar cada hortaliza, cada corte de carne, etc., y luego secarlo con un pao de cocinelimpio o papel absorbente, para proceder a cortarlos y tenerlos listos en el momentode comenzar a cocinar.

Las verdura debemos cortarla en el momento justo que vamos a comenzar acocinarlas, as evitamos que los cortes estn expuestos demasiado tiempo alambiente oxidndose y perdiendo su propiedades nutritivas.

No debemos salar las carnes (de todo tipo incluso aves y pescado) demasiadotiempo antes de guisarlas, pues la sal extrae los jugos. Por eso en las marinadas espreferible no poner adobos o especias que contengan sal.

Los filetes de hgado es mejor salarlos una vez estn cocidos, as evitamos que seendurezcan hacindose incomibles, adems no debemos exponerlos mucho tiempoal fuego, solo lo suficiente para que pierdan el color rosado por dentro.

Los vegetales es mejor salarlos instantes antes de que estn cocidos.Tratar de conservar el sabor propio de los alimentos, sin abusar de las especias paradisimular que estn demasiado cocidos, o cambiando diametralmente el saborautentico, lo que deviene en prdida del valor nutritivo. La cocina hoy da tiende aser menos especiada, utilizando solo alguna que otra especia que sabemos quepotenciara el sabor sin cambiarlo.

Cada alimento tiene una especia que le va muy bien.

Las hiervas frescas como el perejil, el cilantro ola albahaca, es mejor no cocinarlascon los alientos sino agregarlas al final cuando ya apagamos la llama y dejamosreposar, as nos darn todo su aroma, picaditas ayudan a potenciar los saborescuando en el reposo estos se amalgaman para dar una acabado nutritivo y gustoso a

nuestro palto. En Venezuela, agregamos el cilantro picadito a la sopa, por ejemplo,justo al l timo momento, y al comerla podemos sentir en gusto cruj iente de lashierbas. Adems de aprovechar de este modo sus beneficios, vitaminas y minerales.

Los pescados congelados conservan prcticamente todo su valor nutritivo, pero aldescongelarlo debemos utilizarlos de inmediato sin congelar nuevamente.

Filetes de pargo a la cerveza


http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/alimentos-valor-nutritivohttp://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/alimentos-valor-nutritivo


14/48

Ingredientes (para 4 personas)6 filetes de pargo2 cucharadas de agua1 cucharadas de jugo de limn1 panelita de mantequilla4 cucharadas de harina1 cucharita de mostaza1 taza de leche botella de cerveza "Polar" (la cerveza de Venezuela)4 cucharadas de queso fundido para untar taza de queso parmesano ralladoSal y pimienta al gusto

PreparacinCorte los filetes por la mitad y colquelos uniformemente en una tortera engrasadacon mantequilla, rocelos con el agua y salpimiente, hornee a 200C (400F) durante15 minutos. Aparte derrita la mantequilla al bao de Mara, aada la harina hastaformar una pasta, luego la leche y la cerveza, mezclar hasta que espese, agregueentonces el queso fundido, revuelva y contine cocinado hasta que derrita y seintegre, vierta sobre los filetes y espolvoree con el queso parmesano, vuelva a meterel horno y cocine hasta que gratine. Retire del horno y deje reposar unos momentosantes de servir bien caliente, acompae con arroz blanco o un pur de papas.




15/48

6. La pirmide alimenticia[http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/piramide-alimenticia]

Debemos procurar que nuestras comidas sean completas y tenga al menos una odos raciones de cada uno de los elementos bsicos de la pirmide de alimentos.

En nuestro men diario nunca deben faltar:

Las protenas que se consiguen en las carnes, huevos o pescados, y debemosalternarlos durante la semana, las protenas son los llamados alimentos plsticos,pues ayudan a formar los msculos.

Los hidratos de carbono representados en nuestra dieta por los cereales, las fculasy porque no en recetas como dulces y pasteles. Aunque engordan si las comemoscon exageracin, un buen pedazo de trota es nutritiva, contiene bsicamentehuevos, harina de trigo y leche. Tambin las legumbres es decir caraotas o frijolesestn presentes entre este grupo.

Las grasa tambin son muy importantes, aunque hoy da denigremos de ellas, elaceite, la manteca, la mantequilla, son combustible para las caloras.

Las vitaminas, no pueden faltar, se encuentran ms que todo en las ensaladas quese comen crudas, los vegetales crudos como en una ensalada de zanahoria rallada, yen las frutas que de ser posible debemos comer con todo y cscara, claro de serposible, no es lo mismo comerse una pera de agua, con su concha, que comerseuna pia o una cambur, pero existen frutas que podemos comer sin pelarlas. Lasvitaminas en sus dosis justas, dentro de nuestra alimentacin, ayudan a convertir losalimentos en materia plstica es decir en fibras y msculos.

Ahora algunas recetas caseras;

Pur de arvejas peladasIngredientes kilo de arvejas peladas y partidas1 litro de agua1 cebolla grande1 cucharadita de sal1 cucharadita de azcar1 cucharada de aceite de oliva

PreparacinSe lavan las arvejas muy bien, las ponemos en una olla grande con la cebolla picadaen cuartos y el agua, las montamos al fuego y al hervir, bajamos el fuego ycocinamos durante 50 minutos. Cuando ya estn blandas y cas desechas,agregamos la sal y el azcar y cocinamos 15 minutos mas, bajamos del fuego y laslicuamos por parte, volvemos a ponerlas en la olla y las mantenemos calientes, alservirlas agregamos el aceite. Acompaamos con crotones de pan tostado.

Callos a la caraqueaIngredientes


http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/piramide-alimenticiahttp://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/piramide-alimenticia


16/48

1 kilo de pulpa negra (corte de carne), lavada y picada en cubitos1 kilo de tomates de perita picaditos kilo de pimentones verdes picaditos kilo de cebollas picaditas lata de pur de tomates taza de aceite1 barrita de mantequilla3 hojitas de laurel1 cabeza de ajo3 limones kilo de harina de trigo1 kilo de panza (mute, estomago de vaca, callo) kilo de queso parmesano

PreparacinLavamos bien la panza bajo el agua corriente y el jugo de los limones, enharinarla ydejarle en reposo 15 minutos. Lavarla de nuevo y sacarle tola la harina, y luegococinarla durante 3 horas, hasta que este blandita, dejndola enfriar en su jugo.Mientras tanto, En un caldero grande ponga el aceite, agregue la careen y los alios(tomates, cebollas y pimentones), tapado llevarlo a fuego moderado y cocinar hastaque la carne este blandita, y este lista la salsa. Cuando la panza esta fra, ladeshilachamos menudita, ya la salsa de carne debe estar lista, le agregamos el purde tomates, el queso parmesano rallado y aadimos la panza picadita. Mezclamos yvolcamos todo en un refractario, ponemos unas nueces de mantequilla y llevamos alhorno moderado 170C (350F), por hora, apagamos y dejamos reposar unosminutos antes de servir.




17/48

7. Los muebles en la cocina[http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/muebles-cocina]

Ahora la cocina moderna puede ser instalada pro partes, disponer de alacenasempotradas y disear nuestra cocina de la forma ms ventajosa y cmoda paranosotros.

Pero siempre hay muebles de cocina que son absolutamente necesarios y bsicos,estos no pueden faltar: El fogn o cocina propiamente dicha, sea elctrica o a gas,debe adaptarse a nuestras exigencias familiares, una buena cocina es siempre unabuena inversin. El fregadero, amplio que nos permita lavar bien desde unacucharita hasta una olla mondonguera (as le decimos a esas ollas grandotas quesirven para hacer mucha sopa), que tenga una zona para escurrir y secar los platos yque tenga en la parte inferior un espacio para fuentes o para el cubo de la basura.

Un armario para los utensilios de cocina, ollas, cubiertos, coladores, etc., puedetener un tablero para trabajar encima de el.Una alacena, sea empotrada o no, ampliay con bastantes tramos, a diferentes alturas, que nos permitan guardar

cmodamente los alimentos que compramos en conserva, latas etc. Una neveragrande que tenga congeladora.Estos muebles de cocina se pueden completar amedida que tengamos ms necesidades, por ejemplo podemos comprar uncongelador de alimentos u otra alacena, pero siempre que vayamos a comprar algnmueble para nuestra cocina primero debemos comprobar si tenemos espacio paral, sino se convertir en un estorbo. Algunos muebles resultan cmodos, prcticos ytiles, pero tengamos presente los siguientes consejos a la hora de comprarmuebles para nuestra cocina:

Las mesas deben ser practicas, y tamaos convenientes, una mesa grande frente auna puerta solo es til si no tenemos que arrimarla cada vez que queramos abrir lapuerta, si no tiene espacio para una mesa grande, no se cree ese problema. Hay

vitrinas muy decorativas, pero que son poco practicas, rayando en lo intil, ocupanespacios vitales, acaparan polvo, y si tienen puertas de vidrio, son un engorrolimpiar, prefiralas con puertas de madera.

Las alacenas con patas con altura suficiente que nos permita limpiar con untrapeador debajo de ellas con comodidad. Unos estantes bien ubicados, facilitan lalabor, pues nos permite tener todo organizado y a la mano. Un cubo para basura,con pedal, que abre al oprimirlo con el pie es muy til, cuando necesitamosdeshacernos de los desperdicios, y tenemos las manos ocupadas o no queremosestar tocando la basura mientras cocinamos.

Puede ser muy til:

Hay otras cosas que nos pueden servir dentro de nuestra cocina, son pequeosutensilios que son prcticos: Un cajn sin fondo en la alacena, con listones, nospermite colgar los paos de cocina hmedos. Un rollo de papel absorbente, en sudispensador al lado de donde tenemos el lavaplatos o el fregadero, nos ayuda paratener a mano papel con el cual retirar sobras de paltos y ollas. Un blog de papel,colgado al lado de la puerta o en un lugar estratgico, con un lpiz que nos permitaanotar lo que necesitamos, o lo que requerimos para alguna receta. Perchasplegables para secar paos de cocina, si no contamos con un cajn sin fondo conlistones. Un cesto de alambre escurridor para la vajilla. Una escalera plegable,


http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/muebles-cocinahttp://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/muebles-cocina


18/48

practicas para alcanzar algunas cosas que tengamos almacenadas, no tiene que sermuy alta, con tres o cuatro tramos bastara, que sea firme, y que tenga peldaos antiresbalantes. Existen unos bancos escaleras, que tambin sirven para sentarse.

Costillitas de cochino guisadasIngredientes kilo de costillitas de cochino picadas en trozos kilo de papas cortadas en cubitos1 taza de arvejitas partidas2 cebollas ralladas de kilo de tomates rallados1 pimentn entre verde y rojo rallado2 tazas de agua3 cucharadas de aceiteSal al gusto y una pizca de comino en polvo

PreparacinLave y seque la carne, slela y sofrala en un caldero con aceite caliente, hasta queest doradita. Agregue la cebolla, le pimentn y contine sofriendo 5 minutos,aada el tomate y cocine hasta que hierva 10 minutos, agregue las papas, lasarvejitas partidas y el agua, lleve a ebullicin y baje el fuego, tape y cocine durante35 minutos o hasta que estn tiernas. Acompae con arroz blanco y tajadas fritas depltano.

Espuma de manzanasUn postre rico y fcil para cerrar con broche de oro una comidaIngredientes500 gramos (1 libra) de manzanas rojas, peladas y descorazonadas, cortadas encuartos taza de azcar1 cucharadita de canela molida2 cucharadas de mantequilla

PreparacinEn una olla derrita la mantequilla, y sofra las manzanas espolvoreadas con la canelahasta que estn ligeramente doradas. Bajar del fuego y volcar en el vaso de lalicuadora, procesar a alta velocidad, aadir el azcar, y procesar 1 minuto., volcar lapreparacin en la olla de nuevo, y llevarle a fuego lento, hasta que evapore ellquido. Servir en tazas o dulceras, y meter a la nevera para que este bien fro, alservir, poner un suspiro de crema batida (de la que viene en pote y con spray) yadorne con una rajita de canela.




19/48

8. La nevera. Colocar bien los alimentos[http://www.mailxmail.com/...so-recetas-cocina-trucos-utensilios/nevera-colocar-bien-alimentos]

Hoy las neveras son la mar de modernas, las ms sencillas tiene congeladorseparado, con dos puertas, otras, lo tienen incorporado en un solo espacio, comosea su nevera, a veces no sabemos cmo llenarla para aprovecharla al mximo.

En el estante superior, que est cerca del congelador, y se supone que ser la partemas fra, debemos poner la leche, tapada, claro, los huevos, la mantequilla y lafrutas y verduras, siempre que no tengamos cajones dentro especiales para esto,generalmente las neveras vienen con un compartimiento en la puerta, por dentropara poner los huevos, quesos y mantequilla, como vern est ubicado lo ms cercadel congelador.

En los estantes intermedios, la carne cruda que prepararemos pronto (si no debeestar en el congelador), siempre envueltas o en contenedores.

En el estante inferior, las verduras frescas, lavadas y secas, las botellas de aguas uotras bebidas, los alimentos preparados, (si no los congela) y nunca en la olla dondelos cocino, gurdelos en contenedores de platico y utilcelos pronto, generalmenteson las sobras.

En la puerta, los huevos el queso y la mantequilla, las pequeas botellas de salsas,etc. Que no pesen mucho. Para esto hay en la puerta compartimientos especiales

Recuerde que la nevera conserva por ms tiempo los alimentos, pero no esmilagrosa, as que las cosas se irn descomponiendo con el tiempo, por lo quedebemos revisarla frecuentemente, limpiarla y con eso evitaremos malos olores.

Ahora algunas recetas caseras;Arroz con repolloIngredientes1 taza de arroz3 tazas de agua1 cucharadita de sal kilo de repollo cortadito en tiritas finas250 gramos de jamn1 cubito de caldo de pollo concentrado1 lata pequea de salchichas escurridas y partidas en la mitad1 frasquito de aceitunas rellenas con pimentn partidas por la mitad

kilo de tomates, pelado y sin semillas, licuado1 cucharada de cilantro picadito2 cebollas picaditas1 pimentn rojo cortadito en tiritas taza de queso parmesano rallado5 cucharadas de aceite

PreparacinEn una olla grande, caliente el aceite, y sofra la mitad de las cebollas, cocinedurante un minuto, echamos en arroz y seguimos sofrindolo hasta que blanquee


http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/nevera-colocar-bien-alimentoshttp://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/nevera-colocar-bien-alimentos


20/48

un poco, se le vierte el agua hirviendo, la sal y se cocina como se hacecomnmente. En un caldero, con aceite, sofremos el resto de cebolla, el pimentn,las aceitunas y el repollo, hasta dorarlo todo ligeramente, agregamos el tomate y elcubito de caldo, mezclamos y bajamos el fuego para que se cocine lentamente, sinmoverlo mucho para que no se rompan los ingredientes, cocinamos hasta que lasalsa espesa y el repollo este tierno. En un tazn grande para servir, mezclamos lasdos preparaciones, la salsa de repollo y el arroz, y lo movemos suavemente con dostenedores hasta integrarlo todo, espolvoreamos con el queso parmesano y elcilantro picadito y dejamos reposar antes de servir.

Muchacho en crema de piaIngredientes1 muchacho redondo (este es un corte de carne en Venezuela, podemos verlo en lasfotos o en el blog sobre la carne)3 cebollas (dejamos una entera) picaditas

1 taza de aceite1 cajita de uvas pasas5 vainitas grandes picaditas1 zanahoria picadita250 gramos de jamn picadito1 pimentn rojo picadito1 cabeza de ajo1 lata de jugo de pia1 cucharada de harina1 pote de pia en ruedas

Preparacin

Limpiamos la carne y con un cuchillo abrimos huecos por todas partes, en un taznmezclamos las cebollas picadas, el pimentn, las pasas, el jamn, las zanahorias, lasvainitas, y metemos montoncitos en cada hueco dentro de la carne. En la licuadora,licuamos con el jugo de pia, 1 cucharada de aceite, los ajos y la cebolla entera.Ponemos la carne en un gran tazn y las cubrimos con esta preparacin, dejndolamacerar toda la noche, dndole vueltas de vez en cuando. En un caldero grandecaliente el aceite, y dore la carne por todas partes, cbrala con el aderezo adobocon que la macero y tpela, dejndola cocinar a fuego lento durante 4 horas.Cuando la carene este blandita, la sacamos, colamos la salsa, espolvoreamos laharina mezclamos y la ponemos nuevamente al fuego para que espese. Sofra enmantequilla derretida, las ruedas de pia hasta dorarlas. Corte la carne en ruedas, yacomdela alternado con las rodajas de pia, para llevar a la mesa, bela con la salsa




21/48

9. Men diario. Preparacin[http://www.mailxmail.com/...curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/menu-diario-preparacion ]

En la cocina es importante la planificacin, si no podemos realizar un mensemanal, al menos debemos planificar lo que preparremos al da siguiente. Un plande cocina sirve tanto para un restaurante como para el hogar, permitindonos

conocer los ingredientes con los cuales contamos y cuales necesitamos comprarpara que nuestra receta sea un xito, estos pocos minutos que gastamos en laplanificacin de nuestros alimentos, se traducir siempre en ahorro de tiempo ydinero.

Si contamos con un congelador, ya podemos planificar y cocinar para futuro, en esecaso lo importante entonces seria planificar que vamos a cocinar para saber quedescongelar para el da siguiente y cuantos comensales tendremos en casa.

La eterna pregunta del cocinero es Qu cocinare maana?, muchos matrimonioshan llegado a la monotona de esta pregunta--- Qu quieres comer?... Cualquiercosa contesta el interpelado... y luego cuando se hace cualquier cosa, resulta que..."no era eso lo que yo quera".

Uno de los problemas mas comunes de quien cocina, sea un cocinero o una ama decasa es Cunto debo cocinar? Para esto es importante seguir algunos consejosbsicos, que utilizamos nosotros los que cocinamos para restaurantes o parabanquetes como chef a domicilio.

Las cantidades necesariasHe aqu algunas recomendaciones en cuanto a cantidades, estas estn expresadaspor persona, usted lo nico que debe hacer es multiplicar o sumar las cantidadesindividuales por el nmero de comensales.

La sopa siempre se calcula de litro para cada uno, si usted va ha hacer una sopapara 6 personas, entonces sume, son 6 cuartos de litro (4 cuartos de litro hacen unlitro, mas dos hacen medio litro) su sopa debe tener al menos 1 litro de liquido,amn de las verduras y las presas, lo ideal es que a cada comensal le toque unapresa de carne, y un surtido de verduras (en Venezuela llamamos verduras a lostubrculos como el ame, la batata, le papa, la yuca, tambin a la ahuyama que es lacalabaza etc. Cuando compramos pedimos por kilos de verduras surtidas). Si a estasopa usted le agrega pastas o arroz para hacerla ms sustanciosa debe agregar almenos 20 gramos por persona (esto vendra siendo una cucharada de arroz), perosiempre respetando la cantidad de liquido, recuerde que quiere una sopa y no unatol espeso.

Papas, como las cocine, lo ideal sera ofrecer una racin de 200 a 250 gramos porpersona.

En cuanto a la carne vacuna (en Venezuela la llamamos carne de res) un bist ofilete, debe contener al menos de 100 a 125 gramos ya limpia de grasa. Para elpescado la racin ideal seran 200 a 250 gramos, por persona, es un poquito msporque siempre se cuentan las espinas y las piezas del pescado que no seconsumen, al igual es para los mariscos.


http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/menu-diario-preparacionhttp://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/menu-diario-preparacion


22/48

El pollo se calcula en de pollo por persona. Lo bueno de la carne de ave es que laspresas estn bien definidas, dos muslos con contra muslo y dos trozos de pechugacon un ala (o sin ella), muchas veces el espinazo del pollo y las alas se utilizan paradar sabor a una sopa o para preparar un fondo de ave.

Para las raciones de pastas debemos cocinar de 100 a 120 gramos de pasta crudapor persona porque al igual que los granos o todo tipo de frijoles o caraotas comolas llamamos aqu en mi pas, lentejas, habas etc., para una racin debemos cocinarunos 100 gramos por persona, que ambas (pastas y granos)doblaran su volumen.

El arroz cuando se comer como un plato principal la racin debe ser de 70 gramoscrudo por persona, este tambin se doblara en volumen. Al servirlo comoacompaante lo ideal sera medir una taza de arroz cocido, y volcarla en el plato.

La racin ideal de los postres servidos deberan ser unos 50 gramos por persona, esdecir una rebanada de torta, una copa de frutas, dos cascos de guayaba en almbarcon un trocito de queso crema, etc.

Los huevos, como los prepare la racin individual serian dos unidades

especialmente fritos para un desayuno.

La racin de ensalada servida debe ser de 150 a 200 gramos por persona.

Esto sera para la preparacin de en una comida sencilla, pero sin embargo estascantidades nos sirven de gua para planificar un banquete.

Siguiendo con nuestra ayuda bsica para cocineros inexpertos, ahora les voy a darunos datos sobre los tiempos de coccin:

El pescado y los mariscosEl pescado asado estar listo entre 12 y 20 minutos, cuando lo preparamos hervido,

por ejemplo en un caldo corto, 20 minutos sern suficientes, si lo que queremos eshornearlo a fuego moderado, hagmoslo durante 15 minutos. El pescado enterosiempre tardara un poquito ms pero con 25 o 30 minutos ser suficiente para quequede jugosito, y cocido.

Los mariscos llevan cocciones cortas, generalmente cuando cambian de color, y seponen de un rojo brillante, ya estn listos para bajarlos del fuego, si sernincorporados a una receta siempre se hace al final , cuando queda poco tiempo decoccin.

La carne en guisosPara una racin de 500 gramos: de vaca 1 hora o 1 ser suficiente, claro si la

carne est muy vieja estar mas dura y a partir de la hora y media vigile hasta queeste tierna. El cochino guisado para que est listo y seguro, debemos cocinarloentre 45 o 55 minutos. La ternera que por lo comn es una carne tierna con lamisma cantidad de tiempo que el cochino ser suficiente. La carne de corderonecesita entre 60 o 70 minutos, dependiendo de lo tierna o vieja que este la piezade esta carne. Claro tambin influye en el tiempo, el tamao del corte, si hemospicado la carne en cubitos pequeos, por supuesto que tardara menos en cocerseque si lo preparamos en una sola pieza.




23/48

Si queremos guisar ms cantidad por ejemplo 2 libras o un kilo, debemosincrementar el tiempo en una cuarta parte del que necesitamos para 1 libra o mediokilo, por ejemplo si medio kilo se hace en 60 minutos, un kilo debe tomar al menoshora y cuarto.

En cuanto a los filetes de hgado, y los riones, estos se cocinan en pocos minutos,justos hasta que cambien de color, y pierden el rosado del centro, si no quedaranduros como suela de zapatos. Si los riones estn cortados en cubitos, con 4 o cincominutos salteados a fuego alto ser suficiente, el bist de hgado con 4 minutos porcada lado ser lo justo, frito en una sartn amplia y a fuego fuerte.

Si la carne la preparamos entera y asada al horno como por ejemplo un rosbifcalculemos 15 minutos por cada medio kilo (1 libra).

Estas son algunas reglas de tiempo bsicas, pero por supuesto cada quien puededecidir sobre su cocina, donde son amos y seores.

Aqu mis recetas de hoy, espero que les ayuden a planificar su men para maana:

Arroz con frijoles de caritaEn Venezuela, especialmente en Mrida llamamos frijoles de carita, a esos frijolesblancos que tiene un puntito negro, en Trinidad lo llaman en Ingles "Black Eyes".Ingredientes (para 6-8 personas)2 tazas de arroz amarillo, o blanco con cucharadita de Carmencita o un coloranteamarillo vegetal.2 tazas de frijoles de carita1 paquete de 200 gramos ( libra) de tocinetas (bacn) ahumadas entreveradas concarne, picaditas.3 ramitas de cebolln (cebolla de verdeo, cebollino), picaditos en rebanadas finas2 cucharadas de aceite2 ajes dulces cortados en tiritas, o si lo desea picantes4 tazas de fondo o caldo de pollo.

PreparacinEn da anterior, ponga a remojar los frijoles en agua tibie, y djelos durante toda lanoche. Al momento de preparar la receta, escurra los frijoles, pngalos en una olla ycbralos con agua y una cucharadita de sal y cocnelos hasta que estn blanditos. Enun caldero o una olla grande, sofra con el aceite las tocinetas hasta que estndoraditas y retrelas reservando, luego en el mismo caldero incorpore los cebollinesy saltee hasta que estn tiernos, aada el arroz amarillo (si usa blanco, entoncesprimero sofra el colorante o Carmencita unos segundos para que pinte el aceita) ysofralo hasta que cambie de color y se vea perlino, removiendo constantemente,agregue entonces el caldo bien caliente y cocine hasta que est listo. Minutos antesde bajar del fuego agregue los frijoles listos y escurridos, la tocineta desmenuzadita

y revuelva suavemente con un tenedor. Tape con un pao de cocina limpio yhmedo y la tapa de la olla. Apague el fuego y deje reposar 10 minutos antes deservir. Este es un plato de arroz que puede servir como un plato nico y principal.

Tomates asadosPueden acompaar cualquier carneIngredientes para 4 personas8 tomates medianos cortados en dos mitades1 cebolla picadita




24/48

1 diente grande de ajo machacado y picadito1 ramita de perejil picadita1 cucharada de pan rallado2 cucharadas de mantequilla1 cucharadita de hierbas finas, secasSal al gusto y una pizca de cominoHarina, tres o cuatro cucharadas en un plato llano

Preparacin

En un tazn combine la cebolla, el ajo, el perejil y el pan rallado y resrvelo. En unasartn derrita la mantequilla, sazone los tomates por la parte cortada con la sal y elcomino, pselos luego por la harina y fralos en la mantequilla (la parte cortada yenharinada contra el fondo de la sartn) fra 2 minutos y voltelos, espolvoreloscon la mezcla de cebolla, ajo, perejil y pan. Belos con el fondo de la mantequilladonde se estn friendo, tpelos parcialmente y cocnelos 5 minutos. Srvaloscalientes, acompaando al plato principal o a la carne.




25/48

10. Seguir las recetas de cocina[http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/seguir-recetas-cocina]

Todos los cocineros, por muy experimentados que sean, y por mucha fama quetengan siempre deben tener la receta a mano de los platos que van a preparar. En lasgrandes cadenas de comidas rpidas, o en restaurantes que tengan especialidades o

no, las recetas tiene un lugar importante dentro de la cocina. Es por eso porejemplo, que un combo de hamburguesa McDonald sabe igual aqu en Venezuelacomo en la Conchinchina.

Recuerdo que cuando trabajaba en el restaurante en Trinidad, donde se preparabacomida "Creole", criolla o tpica de la isla, tenamos un cuaderno donde la receta detodos los platos estaba anotada, con lujos y seales. As que cuando la duea, noiba atrabajar por cualquier caso (ella era la chef) yo que era su ayudante, preparabalos platos idnticos, siguiendo siempre la receta as nuestros clientes habituales noextraaban las sazn de la cocinera.

La receta es uno de los instrumentos de cocina ms importantes. Es bueno, que siusted tiene un pequeo restaurante, lleve un archivo con las recetas msrepresentativas de su negocio, aquellas por las cuales los clientes van a comer all, yno van a otro sitio.

Para seguir una receta exitosamente y que el plato que queremos preparar salgacomo es debido, lo primero que debemos hacer antes de mezclar ingredientes a loloco, es leer la receta totalmente para asegurarnos muy bien de:

Que tenemos suficiente tiempo para cocinar el plato que deseamos hacer, tal y comoesta descrito en la receta. Si la receta dice que debe ser cocinado a fuego lento por 4horas, usted correr el riesgo de que el plato no salga bien si lo cocina por untiempo ms corto o a fuego alto. Por eso es que encontramos a cocineros que dicen,

"yo hice la misma receta que l y sin embargo su guiso est ms sabroso", sin darsecuenta que el otro cocinero respeto las indicaciones de la receta. Si usted lee lareceta y se da cuenta que no tiene suficiente tiempo para cocinarla, busque otrareceta que tal vez tenga los mismos ingredientes pero que necesite un tiempo decoccin ms corto. Cuando una receta pasa de la mente del cocinero al papel, esteseguro de que ha sido comprobad y si el cocinero que la escribi no indica que son"4 horas de coccin" (por ejemplo), en balde.

Asegrese que usted tiene todos los ingredientes que le pide la receta. Claro queusted podr hacer algunas sustituciones menores, sobre todo en los cortes de carneo los vegetales que utilice, pero tambin hay ingredientes que usted no puedesustituir. Por ejemplo una receta dice "Sopa de cangrejos", usted no tiene cangrejos

pero utiliza otro marisco. No ser entonces sopa de cangrejos sino otra cosa. Hayingredientes que no pueden ser sustituidos porque ellos mismos forman la esenciade la receta. En recetas saldas cono guiso o sopas, pueden darse algunassustituciones menores, por ejemplo en lugar de papas usted pone ocumo o yuca enuna sopa de pollo, pero en las recetas dulces es ms difcil sustituir, ademsdebemos tratar de poner las cantidades lo ms exacto posibles, sobre todo cuandopreparamos pudines o tortas (bizcochos).

Cuando usted sabe que tiene todos los ingredientes y el tiempo para preparar la


http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/seguir-recetas-cocinahttp://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/seguir-recetas-cocina


26/48

receta, fjese muy bien en los mtodos de de coccin y las tcnicas de preparacin,si dice mezclar, no lo bata, si dice incorpore en forme envolvente, no lo mezcle sigaexactamente lo que dice la receta para que su plato al final sea un xito. Ladiferencia entre las tcnicas de preparacin, hacen de la receta un exquisito plato ouna bodrio. Al igual debe fijarse en los modos de coccin, si le dice que lo cocine albao de mara, por ejemplo, no puedo usted meterlo en el horno. Si dice en hornomoderado por 45 minutos, no puede meterlo en horno alto por 20, pues noresultara como lo esperaba.

Antes de comenzar a preparar, mida cuidadosamente los ingredientes, si dice 1tazas, no utilice una copa de vino para medir, por ejemplo. Es bueno contar contazas y cucharas de medida, tambin ayuda mucho tener un peso de cocina, notiene que ser el ultimo grito en cuanto a estos aparatos, lo importante es que sea

justo y que se pesen bien los alimentos, tambin es bueno que los pesos venganexpresados en gramos y en libras u onzas, as no se detendr al preparar una receta.

El tiempo de coccin debe ser seguido cuidadosamente, claro, usted tambin debeconocer su cocina y su horno.Las recetas que conseguimos siempre dicen cuantas porciones rinden, eso tambines importante si usted encuentra unas receta que dice que es para 4 personas, ytiene 8 invitados a su mesa tendr que darle una cucharada a cada quien para que

pruebe, a menos que inteligentemente usted haya doblado por dos todos losingredientes (la receta pide 100 gramos de harina, por dos serian 200 gramos paradoblar la receta.

Si usted lee cuidadosamente la receta, tiene todos los ingredientes, cuenta con eltiempo suficiente para prepararla de seguro su comida ser exquisita y exitosa.

Mis recetas de este capitulo sern ms internacionales, pero aun as muy fciles ypara eso comenzaremos con:

Una sopa ParisinIngredientes (para 6 personas)

800 gramos de papas (1 libra aproximadamente), peladas y cortadas en cubitos2 cucharadas colmadas de mantequilla12 tallos de ajo porro (puerros) picaditos2 cubitos de caldo concentrado de gallina2 litros de agua1 manojito de perejil picaditoSal de ser necesario

PreparacinEn una olla brande ponga las papas y los ajo porros, cbralos con el agua,desmenceles los cubitos de caldo concentrado y lleve a fuego alto hasta que hierva,baje al fuego a moderado y contine la coccin durante 1 hora. A media coccin

incorpore la mantequilla (es importante que sea mantequilla y no margarina) y altermino del tiempo, vulquelo en el procesador, con cuidado procese hasta lograruna crema, lleve a la olla de nuevo y cocine hasta que vuelva a calentar, rectifique lasazn y apague, espolvoree con el perejil, tape y deje reposar unos minutos antes deservir.

Tortilla estofadaIngredientes (para seis personas)6 huevos batidos con un chorrito de leche y una cucharada de perejil picadito




27/48

1 cebolla picadita4 papas grandes, peladas y cortadas en cubitos1 lata grande de guisantes verdes (el ms utilizado en Venezuela es "El giganteverde")3 cucharadas de pur de tomates1 lata mediana de judas o caraotas blancas, escurridas taza de queso rallado de taza de aceite3 cucharadas de leche lquida3 cucharadas colmadas de mantequilla, y luego de medirla la derretimos en elmicroondas o en una cazuelita sin dejar que hiervaSal al gustoEn un mortero machacamos: 2 dientes de ajo, 10 avellanas tostadas, cucharaditade azafrn.

PreparacinEn una sartn grande fra las papas hasta que estn ligeramente doradas, incorporelas cebollas y saltee todo hasta que este la cebolla doradita. Aada los guisantes ylas caraotas blancas y mezcle muy bien, incorpore los huevos batidos, mezcle y bajela llama para permitir que la tortilla se cuaje, cuando este compacta, voltela conayuda de un plato, y djela dorar un poco por el otro lado. A lo que tiene majado enel mortero agregue el pur de tomates, la leche y sazone con sal a gusto. Bae conesta salsa la tortilla, espolvoree con el queso rallado y roce todo con la mantequilladerretida. Lleve al horno a 175C (350F) por 12 minutos para que gratine. Dejereposar dentro del horno apagado unos minutos y sirva.

Brochetas de pescado LondinensesIngredientes (para 6 personas)24 ostras500 gramos (1 libra) de filetes de mero cortados en cubitos iguales1 barrita de mantequilla, derretida1 limn

taza de pan rallado1 manojo de perejil picaditoSal y pimienta al gusto1 pizca de nuez moscadaPara acompaar500 gramos (1 libra9 de papas pequeitas, del tamao de un huevo, cocinadas contodo y concha en agua con sal y luego saltendolas en una sartn al seco hasta quela concha se arruga.

PreparacinRemoje los pinchos de madera en cerveza durante toda la noche. Lave las ostras ycolocndolas con taza de agua y 1 cucharada de vino blanco en una sartn con

tapa cuzalas 10 minutos a fuego moderado hasta que abran todas, saque la carne yvaya insertando en las brochetas ostras y pedacitos de pescado en formaintercalada. Con un pincel de cocina ntelas con la mantequilla derretida y pselaspor el pan rallado sazonado con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Aselas sobrela parrilla durante 15 minutos, dndoles vuelta para que se hagan por todos lados,pngalas en una fuente grande, rocelas con el jugo del limn, espolvorelas con elperejil y rodelas con las papitas arrugadas, lleve a la mesa y disfrute.

Seguir una receta es la manera ms fcil de tener xito en la cocina.




28/48




29/48

11. Frer con xito. Reglas bsicas[http://www.mailxmail.com/...curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/freir-exito-reglas-basicas ]

Frer es uno de los mtodos de coccin hmeda ms comunes dentro de la cocina,especialmente la comida asitica, por lo cual nos parece que se debe explicar mejor.Actualmente, con este bum de comida saludable, las fritura ha tomado una mala

fama, inmerecida, es cierto que los alimentos adquieren ms caloras, pero sisabemos fe ir bien, les aseguro que no quedaran enchumbados de aceite,convirtindose en manjares apetecibles. Nada hay ms sugerente a la vista que unalimento doradito y frito.

En general los alimentos a f rer conviene cortarlos en porciones regulares para quese fran en iguales condiciones.

Antes de sumergir los alimentos en el aceite es necesario pasarlo antes por harina,sacudindolos para sacar el exceso, esto ayudara a que quede crujiente, tambin sepueden empanizar, es decir, pasarlo primero por harina, luego por huevo batido y alfinal por migas de pan o pan rallado. Tambin podemos pasarlo por una mezclahecha a base de una masa ligera y liquida, para lo cual podemos usar soda, cervezao simplemente agua, como las "Tempuras" de la cocina Japonesa, que son un legadode la gastronoma lusitana a esa regin del Asia, un sabio procedimiento que da a lafritura un exterior dorado y crujiente, con un centro delicioso y jugosito.

Un elemento importantsimo para frer con xito, es el utensilio que utilizamos paraeste fin, es necesario que este sea y hierro y pesado, pues distribuir mejor el calor,permitiendo que las frituras se doren uniformemente. Sin embargo las papas fritas ala francesa (aunque son belgas), o pequeas frituras, se hacen mejor en cazuelasaltas y que tengan un cestito que permita sumergir y sacar las viandas, escurriendoel aceite, para estos caso puede ser de otro material apto para frituras. Recuerde

que el aceite alcanza en la fritura altas temperaturas.

Existen en el mercado muchos tipos de aceite, segn dicen los entendidos el mejoraceite para frer es el de oliva, pero en los pases tropicales donde la aceituna se dapoco o nada, este es muy costoso, por lo cual tambin sirven los aceites hechos consemillas oleaginosas, el aceite de maz, el de soja, y el aceite de canola.

Los aceites de girasol, maz y sojas son los que ms se consiguen en los paseslatinoamericanos y aqu en Venezuela, aunque estos aceites son grasaspoliinsaturadas con menor resistencia al calor que la que tiene el aceite de oliva.

Los aceites estn presentes en la cocina desde siempre, tanto para condimentar

como para cocer los alimentos. Sin embargo, debemos decir que cual fuere suorigen, el aceite aporta en una cucharada sopera 90 caloras, cantidad similar a laque proporcionan un huevo grande o un cambur (banano). De all la importancia desaber preparar los alimentos fritos.

Actualmente en Venezuela est muy en boga el uso del aceite de canola, lasprincipales compaas aceiteras de la pas han sacado su versin de este aceitevegetal, la canola es una planta de flores amarillas con unas diminutas semillas queal ser trituradas de ellas se extrae un aceite que entre otros beneficios en cuanto a


http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/freir-exito-reglas-basicashttp://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/freir-exito-reglas-basicas


30/48

su capacidad de quemado tambin segn los expertos ayuda a la salud por cuantoes un aliado ideal para prevenir y controlar enfermedades cardiovasculares debido aque tiene el ms alto contenido de Omega 3 (11%) y el ms bajo contenido degrasas saturadas (7%) (Dainas), lo que se traduce en una disminucin del colesterolmalo en un 25% (el colesterol malo en el llamado LDL) adems que disminuye elcolesterol total en un 20%. Ayuda a que baje los triglicridos en formaestadsticamente significativa, hoy en da a todo el mundo se le escucha hablar deestos seores que les aseguro que mis abuelos y los suyos nunca oyeron nombrar.Tambin de paso dicen que el aceite de canola inhibe efectivamente la formacin detrombos.

Sin embargo hay que hacer notar que cada cocina tiene su aceite especial, as escomo por ejemplo en Baha Brasil usan el aceite de palma y la comida bahiana esmuy apreciada gastronmicamente, como en muchos de los pases africanos, o enNorte Amrica prefieren el aceite de man o cacahuate.

Sea cual sea el aceite que usted utilice para su fritura, trate de que sea el mejor, queeste nuevo, y que este limpio, para asegurar que su alimento quedara doraditoapetecible y de lo mejor

Resumiendo entonces podemos decir que frer es un mtodo de coccin queconsiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas bsicas aseguir para obtener un excelente resultado.Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella.Terminada la coccin debemos escurrir sobre papel absorbente para que se eliminela mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente.Aceite hirviente. Para saber si el aceite ya est lo suficientemente caliente, hay quetirar adentro de la sartn u olla un pedazo de miga de pan, si se dora rpidamente,la temperatura es la ideal.No frer demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el alimento nade y elcalor se mantenga constante.El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.

La sal debe aadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato.Para mantener la sartn de frer en buenas condiciones no debemos lavarla con

jabn, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando elexcedente.Debemos tener una sartn curada solo para frer, sin preparar en ella ningn guiso oalimento con liquido.

Ahora mis recetas para ilustrar este captulo.

"Fritto misto"Esta es una especialidad de la Riviera.Ingredientes

700 gramos (1 libra) de calamares pequeos, limpios y cortados en aros450 gramos (1 libra) de gambas o camarones, lavados y con su caparaznHarina y aceite en cantidad necesariaSal al gusto

PreparacinColoque al fuego dos sartenes a fuego alto, vierta abundante aceite en cada uno deellos y calintelo hasta que comience a humear, en dos tazones coloque la harina enuno eche los clamares y en otro los camarones, mezclando y enharinando bien,




31/48

luego pngalos en un colador y sacuda el exceso. Fra por separado los mariscos ycocnelos revindolos de abajo hacia arriba unos minutos hasta que estn doraditos,solo necesitan un fritura rpida, squelos con una cuchara con huecos oespumadera y pngalos a escurrir sobre papel absorbente, colquelo en un tazn yslelos mientras los sacude, srvalos calientes acompaados con gajos de limn.

Fritada de sardinas rebozadasIngredientes1 kilo (2 libras) de sardinasDos huevos bien batidos1 tacita de leche2 cucharadas de harinaUn vaso de aceiteUn manojo de perejil picaditoSal y pimienta al gustoGajitos de limn

PreparacinCrtele a las sardinas las cabezas y las colas (gurdelas para un buen caldo) bralasy quteles las espinas, luego lvelas con agua corriente y squelas bien con unapapel de cocina absorbente. En un tazn grande y amplio, diluya la harina en loshuevos batidos, agregue dos cucharadas de aceite, salpiment y aada la leche,mezclando muy bien. Ponga a calentar el aceite, cuando humee, introduzca una poruna las sardinas en la mezcla, escurra y luego fralas en el aceite hirviendo hasta queestn doraditas, squelas y escrralas en papel absorbente, llvelas a un platn yespolvorelas con el perejil, rectifique la sazn y srvalas crujientes y bien calientesacompaadas con gajos de limn. (Tambin con vegetales o arroz).

Fritada a la italianaEsta es una receta que parece complicada por la cantidad de ingredientes, pero si laleen bien vern con la preparacin que es realimente muy fcil de hacer, y que esexquisita.

Ingredientes150 gramos ( libra) de carne de ternera picada en cubitos1 rin (dejado en remojo con agua y vinagre durante la noche) picadito250 gramos ( libra) de molleja de ternera (Escaldada en agua caliente ydespellejada) picadita150 gramos ( de libra) de tocino picadito300 gramos ( de libra) de championes limpios y cortados en cuatro pedazos250 gramos de corazn de ternera picadito2 pimentones (pimientos dulces) asados en la hornilla y pelados, cortados en tiritas1 cebolla picadita2 dientes de ajo machacado y picadito4 filetes de anchoa

2 cucharadas de organo vaso de vino1 cucharada de extracto de carne diluido en una cucharada de agua caliente1 limn taza de aceiteSal y pimienta al gustoUn manojo de perejil picadito2 cucharadas de mantequilla




32/48

PreparacinEn una tazn una la cebolla, el perejil, el ajo y las anchas y reserve, en otro unimostodas las carnes y el tocino con los championes, el organo y los pimentones. Enuna sartn grande y profunda ponga a calentar el aceite y la mantequilla juntos,sofremos la mezcla de carnes y vegetales, revolviendo vigorosamente y a fuegoalto, hasta que estn doraditas. Rociemos todo con el vino y cuando este se hayaevaporado aadimos el extracto de carne y dejamos cocinar durante media hora,revolviendo ocasionalmente. Espolvoreamos con la mezcla de cebollas, ajo perejil yanchoas y cocinamos hasta que toda la carne este tierna, no ser mucho tiempopuesto que todo debe estar bien picadito. Apagamos el fuego, rociamos con el jugode limn y dejamos reposar unos minutos y antes de servir removemos para que losingredientes se integren.




33/48

12. Frer con aceite. Trucos caseros[http://www.mailxmail.com/...urso-recetas-cocina-trucos-utensilios/freir-aceite-trucos-caseros ]

El aceite debe se usado con cuidado, por o que debemos seguir algunas reglasbsicas para que este no se convierta para nosotros en una elemento toxico.

Conservaremos mejor el aceite y durante ms tiempo si aadimos un poco deazcar al contenido de la botella o garrafa.Si desea saber si su aceite esta pasado o si se puede seguir utilizando, fra en l untrozo de pan blanco en la sartn. Si se cubre de motas oscuras, el aceite est pasado.

Para que el aceite no salpique, espolvoree primero con un poco de sal el fondo de lasartn antes de frer los alimentos.

Para eliminar las manchas de aceite sobre cualquier tejido lavable, debe dejar secarla mancha sin aplicar nada sobre ella. Una vez est seca, lvela en seco, es decir,moje un poquito el tejido donde se encuentra la mancha; aplique jabn y frtela coninsistencia. Una vez haya desaparecido, lave la prenda como acostumbras. Si sobreun jersey de lana ha cado una mancha de aceite, chele polvo de talco lo antesposible y djelo sobre la mancha bastante tiempo. Despus hay que cepillarlo.

Si se te ha cado el aceite al suelo, no lo limpies con un trapo o una bayeta,simplemente espolvoree detergente por encima, djelo actuar unos cinco minutos yretralo.

Fritada de verdurasIngredientes1 coliflor lavada y blanqueada en agua hirviendo con sal durante 10 minutos, djelaenfriar y seprela en florcitas o ramitos

4 alcachofas tiernas, retiradas las hojas duras y dejando solo el corazn, cortadas encuatro y cocinadas en agua hirviendo con sal y jugo de limn2 ajo porros (puerros) cortados longitudinalmente y cocidos en agua hirviendo hastaque estn al dente.2 calabacines cortados en trozos con todo y concha1 mezcla preparada en una tazn con 2 huevos, 2 cucharadas de harina, 1 taza deleche batir bien y agregar 1 cucharada de aguardiente, sal y pimienta al gusto. litro de aceite para frer

PreparacinDespus que todos los vegetales estn cocidos, escurridos, fros y secos, coloque elaceite en un caldero profundo, y calintelo bien. Cuando el aceite comience a hervir,sumerja los vegetales en la mezcla y rpidamente y por tandas frerlos a fuego alto,permita que el aceite este bien caliente de nuevo, antes de introducir una nuevatanda de vegetales. Deje que la fritada escurra bien el aceite y mantngala caliente,al servirla, espolvoree con perejil picadito. Acompela con una salsa agridulce o detomates catsup comercial diluida con un poquito de vino blanco y agua, calentadaen el microondas unos segundos.

Como pudo apreciar en este y el anterior capitulo de este curso, le he dado recetasde mariscos, pescados, carnes de res y de vegetales en fritadas, recuerde seguir las


http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/freir-aceite-trucos-caseroshttp://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/freir-aceite-trucos-caseros


34/48

reglas bsicas para el xito en este tipo de coccin, y si usted es de los que piensaque comer frito es daino para la salud, piense que esto no lo har todos los das yque debes en cuando conviene para la vida darse un gustico, al fin y al cabo lo alfinal nos quedamos con lo bailado o como dicen aqu en Venezuela "lo bailado nadieme lo quita" mientras danza por la cocina comindose una fritura. Esto me recuerdaa una amiga que segua la dieta de los puntos, y al servirle un platn de mariscosfritos relamindose me deca "esto est de veinte puntos" mientras se chupaba losdedos.




35/48

13. Cocinar patatas[http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/cocinar-patatas]

La cocina esta llena de historia muy interesantes, historias de la cocina (que parecenhistorietas), las recetas mas famosas del mundo, generalmente no fueron formulasestudiadas y hechas a propsito, sino resultaron del ensayo y el error como

curiosamente podemos verlo en el libro "Las cosas nuestras de cada da" de CharlesPanati.En los captulos siguientes deseo hablarles de las mas conocidas, porque formanparte del la cocina rpida actual, pero que en su origen eran recetas de muchocuidado, las papas chip, las cotufas y las salchichas.

Cuando compramos una bolsa de papas fritas tipo chip, como las internacionalesRufles, o las papas "Lays" que aqu, con una musiquita pegajosa promociona nuestroOscar de Len, el salsero de Venezuela, y que las ofrecen criollitas y con maz, uotras de las tantas marcas que se consiguen en el mercado, en envases de colores yformas diferentes, desde bolsa de polietileno hasta tubos, con cebolla, naturales ocomo las quiera, nunca podemos imaginar que ese delicioso bocadillo que esta

llegando a nuestras bocas, fue creado por venganza y no fue resultado de unrepentino chispazo de la inventiva culinaria de un cocinero que expresamente sepuso a funcionar su vena creadora para lgralasLas papas chips, se originaron en los Estados Unidos por el arrebato de un chef,cansado de que un cliente le devolviera a la cocina las papas que haba pedido, yalcanzaron fama mundial, como una alternativa a la papa frita al estilo francs(aunque realmente son Belgas)

Su forma de papas finamente cortadas, fritas y saladas, constituyen uno de losaperitivos predilectos en casi todo el mundo convirtindose en un snackinternacional.Fue un verano en el ao de 1853, es decir, mas de un siglo atrs, cuando el

amerindio George Crum quien trabajaba como cocinero en un elegante centroturstico de Saratoga Springs, Nueva York las creo, en el restaurante Moon LakeLodge, cuando un husped consider que las patatas fritas de Crum eran demasiadogruesas para su gusto y las rechaz. Afrenta para un cocinero, especialmente si esel jefe de la cocina, pues Crum era el chef.

El men del restaurante ofreca a sus clientes papas fritas al estilo francs y estaseran preparadas por el propio Crum de acuerdo con las normas francesas que dabala receta, es decir, cortadas con cierto grosor y que fueron popularizadas porThomas Jefferson cuando trajo la receta a Amrica para ofrecerla a sus invitados enMonticello, y quien hizo de ella un acompaamiento popular e importante en lascenas. El las haba comido cuando fue el embajador de los Estados Unidos en

Francia.

Crum acepto las sugerencias del cliente (tal vez por eso de que el cliente siempretiene la razn) y cort entonces la papas ms finas y fri otro servicio, pero tampocostas gustaron al inconforme cliente que considero que estaban muy gruesas, envista de lo cual, nuestro chef, ya exasperado, decidi tomar venganza y decidi frerunas papas tan finas y crujientes que le fueran difcil al cliente pincharlas con eltenedor. Pero el resultado fue tan sorprendente que el cliente se qued extasiadopor aquellas papas tostadas y delgadas como el papel, y otros comensales, al ver el


http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/cocinar-patatashttp://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/cocinar-patatas


36/48

embeleso con que las coma alabndolas como un gran manjar, exigieron lasmismas papas.

A partir de ese momento las papas bautizadas con el nombre de "Saratoga Chips",empezaron a figurar en el men como una especialidad de la casa.Poco despus, se comenzaron a vender empaquetadas, primero con carcter local,despus a lo largo y lo ancho de Nueva Inglaterra y de all conquistaron al mundo,lo dems...es historia.

Papas ChipsIngredientes1 kilo de papas medianasAceite c/n o en spraySal y vinagre

PreparacinPrecaliente el horno a 240C (475F), pele las papas y usando el pelapapas, cortelonjas a lo ancho para lograr una papas estilo chip. Lleve en una olla agua suficientecon sal, a ebullicin incorpore las papas y cocine durante 4 minutos, squelas ydjelas escurriendo 10 minutos para que sequen. Retorne las chips a una sartnseca con tapa, cubra y sacuda. Engrase una placa para horno ligeramente, transfiera

a ella las papas chips, acitelas con spray o pincele ligeramente cada una con aceitey hornelas 25 minutos, voltendolas ocasionalmente hasta que estn doraditas.Escrralas sobre papel absorbente y espolvorelas con sal y algunas gotas devinagre.

Papas francesasIngredientes (para 4 porciones)4 papas1 cebolla1 cucharada de aceite de olivaSal y pimienta al gusto

PreparacinHornee las papas a 200C (450F) durante 15 20 minutos o hasta que estntiernas, pero an firmes. Corte la cebolla en rebanadas bien finas. Saltelas a fuegomoderado sin aceite ni mantequilla. Muvalas con una cuchara de madera poraproximadamente dos minutos. Tape las cebollas y coloque la sartn a fuego lentode manera que se caramelicen. Saque las papas del horno y crtelas en pedazos de pulgada. Fralas rpidamente en una sartn caliente con sal, pimienta y aceitehasta que estn doradas en ambos lados. Coloque las cebollas sobre las papas ysirva.*Estas papas son las llamadas lionesas, que se cortan en tajadas mas o menosgruesecitas (tambin las llaman francesas, pero no debeos confundirlas con losbastoncitos de papas

recetas-cocina-trucos-utensilios-24195.pdf

Documents

Transcript of recetas-cocina-trucos-utensilios-24195.pdf