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2010eko SUKALDARITZA-IKASTAROA

TXARRANTXULO ELKARTEA

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PRIMEROS PLATOS

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Alcachofas rellenas de bechamel con jamón

20 alcachofas

1 limón

Sal

Aceite

Para la salsa bechamel

50 gr. de

mantequilla

1 cebolla picada

50 gr. de harina

1/2 litro de leche

200 gr. de tacos

de jamón

Dos huevos duros

Pimienta

Sal

Limpiar y pelar las alcachofas. Dejar el tronco y

después hervir en abundante agua con sal. Reservar las

alcachofas cocidas. Quitar la pelusa que suele tener en

el centro.

Para la salsa ponemos un cazo con la mantequilla

al fuego y después añadimos la cebolla y

posteriormente la harina. A continuación añadimos la

leche, la sal y la pimienta, removiendo hasta conseguir

una pasta fina. Añadimos el jamón a la bechamel.

Rellenarlas con la bechamel las alcachofas utilizando

una cuchara. Calentar y servir.

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Arroz caldoso con almejas

320 gr. de arroz

¼ kilo de almejas

2 litros de fumet

2 dientes de ajo

1 cebolla

Perejil picado

Aceite

Una pizca de harina

Sal

Cocer el arroz en agua caliente con sal durante

12 minutos y enfriar.

Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo.

Rehogar en aceite de oliva. Añadir una pizca de harina y

cocinar dos minutos para que pierda el sabor a crudo.

Añadir un litro y medio de fumet y calentar.

Añadir el arroz al caldo cocinar 6 minutos más.

Poner a punto de sal y añadir perejil picado. En una

sartén aparte abrir las almejas y añadir al arroz.

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Brick de hongos y pato

8 láminas de pasta

brick

150 gr. de hongos

Un confit de pato

50 gr. de jamón

serrano

Una cebolla

50 gr. de harina

50 gr. de mantequilla

Sal

½ l. de leche

Poner la mantequilla en una cazuela a fundir.

Añadir la harina y rehogar cinco minutos. Añadirla leche

y dejar cocer unos minutos. Picar y rehogar la cebolla

en aceite de oliva. Añadir los hongos y rehogar. Pasados

5 minutos el jamón y a continuación el pato desmigado.

Añadir esta mezcla a la besamel. Poner a punto

de sal y enfriar.

Una vez tengamos la masa fría debemos rellenar

la pasta brick o una pasta filo o de arroz.

Se pude freír o meter al horno, en todo caso

debe quedar bien dorado.

Se puede acompañar de una salsa de tomate o

verduras.

8

Chupito de cardo con berberechos

Aceite

2 dientes ajo

Una cebolla

Dos latas de

berberechos

Harina

1 vaso de vino blanco

1 bote de cardo

Sal y Pimienta

Rehogar en una cazuela el ajo y cebolla muy

picada. Añadir la harina y cocinarla. Mojaremos con el

vino blanco. Agregar el cardo y cocer durante 3

minutos. Salpimentar. Triturar y pasar por el chino.

Servirlo en un vasito y decorar con los berberechos

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Croqueta de camembert con

compota de tomate

Compota de tomate

1 Kg. de tomates

limpios

200 gr. de azúcar

El zumo de un limón

Croqueta de camembert

1 queso camembert

Harina

2 huevos

Pan rallado

Aceite para freír

Cortar el queso en cuñas de medio cm. y meter en

el congelador. Pelar y despepitar los tomates, y después

cortar en dados.

Saltear el tomate y añadir el azúcar para hacer

una mermelada.

Mirar que no se queme y añadir el zumo de limón.

Empanar el queso con harina, huevo y pan rallado

y freír en aceite caliente. Acompañar de la compota.

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Ensalada de bogavante

Un Bogavante de 700 gr.

Lechugas variadas

Tomates cherri

Aceite de oliva

Vinagre de manzana

Sal

Medio pimiento rojo

Medio pimiento verde

Media cebolla

Pelamos el bogavante ya cocido y sacamos toda la

carne. Picar las lechugas y en un bol aliñar con aceite,

vinagre y sal. Colocar en un plato la mezcla de lechugas

y colocar por encima el bogavante. Picar el pimiento

rojo y verde y la cebolla y espolvorear por encima.

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Ensalada de escarola con crujientes

y queso de cabra semi-fundido

Una escarola

80 gr. de nueces

Picatostes

100 gr. de beicon en tiras

Aceite de oliva

Vinagre de Módena

Sal

Cortar el pan y picar para después freír. Freír el

beicon hasta que quede crujiente. Aliñar la escarola y

colocar en el plato.

Pasar por la sartén las rodajas de queso de cabra

y dorar por ambos lados.

Esparcir el beicon, pan y las nueces por encima

del plato.

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Ensalada de lechezuelas de cordero

Mezcla de lechugas variadas

300 gr. de lechezuelas cordero

Cebolla

Aceite

Vinagre balsámico

Sal

Limpiar bien las lechezuelas y poner en agua con

vinagre. Cortar la cebolla y pochar. Limpiar y cortar la

lechuga. Cortar las lechezuelas en trozos, pasar por

harinar y freír. Aliñar la ensalada. Añadir las

lechezuelas y servir.

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Espárragos rellenos

16 espárragos 50 gr. de espinacas 250 gr. de gambas 1 brick de nata liquida Un chorro de coñac Pimienta blanca Dos huevos y sal Harina

Para la besamel

½ litro de leche

60 gr. de mantequilla

60 gr. de harina

Cocer las espinacas, enfriar y reservar.

Saltear las gambas en las dos nueces de mantequilla y

flambear con el coñac. Añadir las espinacas. A

continuación añadir los ingredientes de la besamel por

este orden, primero la mantequilla, luego la harina y la

leche. Salpimentar. Dejar enfriar y rellenar

luego los espárragos. Pasar los espárragos por harina y

huevo y freír en aceite caliente. Hervir la nata y añadir

un chorro del caldo de los espárragos, dejar espesar y

salpimentar. Napar los espárragos con la salsa y

espolvorear con perejil.

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Langostinos al whisky

Langostinos

1 vaso de güisqui

1 cabeza de ajo

2 guindilla

Aceite de oliva

1 pizca de sal

Los langostinos se van colocando en una fuente

para el horno. Aparte se pelan los ajos y se pican y

junto con las guindillas en una sartén se echa el aceite

los ajos y las guindillas y se doran. Una vez que estén

dorados, se apartan y se dejan enfriar, y se le añade el

vaso de güisqui, y se vierte por encima de los

langostinos.

Se mete en el horno a 150º centígrados durante

5 minutos.

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Mejillón romescu

600 gramos de

mejillones con

cáscara

1 vasito de vino

blanco

Para la salsa romesco:

3 tomates maduros

2 dientes de ajo

6 avellanas y 6

almendras crudas

1 rebanada de pan

tostado

1 pimiento choricero

o pimiento seco

1 decilitro de caldo

de cocción de los

mejillones

1 cucharada de

vinagre

Aceite de oliva

Sal

Ponemos en el fuego una cazuela ancha y amplia,

con los mejillones en su concha, un poco de agua, un

vasito de vino blanco y tapamos. Vamos sacando de la

cazuela los mejillones según comience a abrirse la

concha para que no se resequen.

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Una vez abiertos todos quitamos la parte de la

concha que no tiene la carne y nos quedamos con el

músculo del mejillón y su concha, que nos servirá de

recipiente para salsearlos más tarde.

Colamos el jugo de la cocción de los mejillones

varias veces, por colador de rejilla fina o por una

estameña y reservamos este jugo para posteriormente

elaborar la salsa.

Para elaborar la salsa de romesco: Asamos los

tomates con los dientes de ajo, el pimiento seco y la

rebanada de pan, todo ello junto en la misma bandeja

del horno a 200 ºC durante 30 minutos. Una vez asados

se dejan enfriar. Si el pan cogiese demasiado color lo

sacaríamos antes del horno.

Posteriormente, en el vaso de la batidora,

ponemos las almendras, las avellanas y las machacamos

hasta que queden totalmente trituradas. Añadimos

después el pan tostado, un chorro de vinagre, parte del

jugo de la cocción de los mejillones, el pimiento y los

dientes de ajo. Batimos todo el conjunto hasta formar

una crema a la que añadiremos los tomates asados, sal y

el aceite de oliva a chorro fino.

Una vez formada la salsa romesco la dejamos

reposar. Es una salsa que queda más sabrosa

elaborándola de un día para otro y guardándola en la

nevera hasta el momento de su utilización.

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Pechugas de pollo rellenas

con salsa de cítricos

2 pechugas de pollo

100 gr. de setas

100 gr. de espinacas cocidas.

Aceite de oliva

Sal

Un chorro de nata

Lechugas variadas

Vinagreta de espinacas (3 de aceite de oliva, 1 de

vinagre de sidra y espinacas)

Filetear las pechugas y rellenar con las espinacas

y las setas salteadas en un poco de aceite. Las

pinchamos con palillos y pasamos por la sartén hasta

que estén doradas. Desglasamos la sartén con zumo de

naranja y añadimos el chorro de nata. Salseamos el

plato con la salsa de naranja y cortamos la pechuga en

medallones y aliñamos las lechugas.

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Rollitos de salmón a las dos texturas

Salmón marinado y fresco

Endivias

Mayonesa de mostaza

Zumo de limón

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Preparamos una pasta con el salmón fresco,

aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta, Con esta

pasta rellenamos un filete de salmón ahumado y lo

enrollamos. Lo colocamos encima de una hoja de endibia,

lo napamos con la mayonesa de mostaza y decoramos

con huevas de salmón, tiritas de vaina y de zanahoria.

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SEGUNDOS PLATOS

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Aleta de ternera rellena

1 Kg. de aleta

150 g. de carne de ternera

150 g. de carne de cerdo

6 pimientos del piquillo

1 cebolla

3 zanahorias

12 aceitunas verdes

2 huevos cocidos

2 rebanadas de pan de molde

1 vaso de leche

Vino blanco seco

Aceite de oliva y sal

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Poner una cazuela a fuego lento con la cebolla

picada con aceite. Dejar 10 minutos. A continuación

añadir las zanahorias troceadas y dejar hasta que se

doren.

Poner las zanahorias en un bol y añadir los

pimientos del piquillo, las aceitunas, los huevos duros y

el pan de molde todo picado. Agregar la leche y el

picadillo de ternera y cerdo. Mezclar todo hasta

formar una farsa.

Extenderla sobre la aleta de ternera. Envolver

ésta sobre sí misma y atarla fuertemente con un cordel.

Sazonar.

Poner en una cazuela el rollo de falda relleno con un

poco de aceite, el jerez y un vaso de agua. Poner a

fuego medio, taparla y dejar que se haga durante tres

cuartos de hora dando varias vueltas. Sacar y al cabo

de un rato cortar en lonchas.

La salsa donde se coció la carne se tritura y se

pasa por el chino para después calentar y poner a punto

de sal. Se ponen las lonchas en los platos y se salsean.

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Bacalao al ajoarriero

600 gr. de bacalao

1 cebolla

2 pimientos verdes

2 pimientos secos

2 dientes de ajo

1/2 guindilla

1/2 litro de salsa de tomate

Aceite de oliva

En una cazuela con aceite dorar los ajos cortados

en láminas y la cebolla muy picada. Añadir el pimiento

verde y la pulpa de los pimientos secos, previamente

puestos a remojo. Se añade la salsa de tomate. Se baja

el fuego y se deja cocer durante 5 minutos. Añadir el

bacalao desmenuzado. Dejar cocer 5 minutos más con

las pieles por encima. Dejar reposar y servir.

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Centollo

2 centollos medianos

2 huevos cocidos

Un chorro de jerez

Una cebolla fresca picada

Pan rallado para gratinar

Se cuecen los centollos durante 25 minutos en

abundante agua con sal, 2 cucharadas por litro, y se

dejan enfriar.

Se vacían los centollos, se parten en cuatro

trozos los cuerpos y se ponen juntos con las patas.

Con las huevas y todo lo del interior del

caparazón se mezcla con el huevo cocido y se le añade

la cucharada de Jerez. Rellenar y gratinar con el pan

rallado.

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Jarretes de cordero al chilindrón

4 jarretes de cordero

2 pimientos choriceros

2 dientes de ajo

Un vaso de vino blanco para cocinar

Aceite de oliva

Sal

Harina para freír

Lavar los pimientos y dejar en agua para

ablandar.

Poner sal a la carne y pasar por harina para freír

en aceite caliente. Picar los ajos y dorar. Añadir el vino

blanco, los jarretes y los pimientos rojos en trozos.

Mojar con consomé o agua y dejar cocer unos 70

minutos.

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Lasaña de bacalao con verduras

2 cebollas

Un pimiento verde

Un pimiento rojo

400 gr. de bacalao

Aceite de oliva

Sal

Para la salsa

Una cebolla

4 pimientos

Un vaso de vino

blanco

Caldo de pescado

Cortar en juliana las cebollas, el pimiento rojo y

verde y rehogar en aceite de oliva. Cortar en lonchas

finas el bacalao y cuando tengamos la verdura pochada.

Intercalar la verdura con el bacalao y hornear 8

minutos a 170º.

Cocinar la cebolla y añadir los pimientos y el vino.

Añadir el caldo de pescado y cocer 15 minutos. Triturar

la salsa y napar con la salsa.

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Manos de ministro rellenas

2 manos de cerdo partidas por la mitad

1 puerro, 1 zanahoria, Setas variadas

Caldo de cocer las manitas

Para el rebozado: Harina y huevo

Para la salsa: 1 zanahoria, 1 puerro, 1/2 vaso

de vino blanco

Limpiar muy bien las manitas de cerdo y cocer en

una olla con agua, el puerro y la zanahoria en olla rápida

en 30 minutos. Dejar enfriar y deshuesar las manitas.

En una sartén saltear medio puerro y añadir los

hongos. Rellenar las manitas con esta mezcla. Rebozar.

Para la salsa salteamos en una sartén 1/2 puerro,

una zanahoria y añadimos medio vaso de vino blanco y

caldo de cocer las manitas, dejándolo hacer 15 minutos.

Servir las manitas con esta salsa.

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Merluza rellena

1 cola de merluza de

1,5 Kg. aprox.-

200 gr. de gambas-

Una cebolla

1/2 litro de leche

2 cucharadas de

harina

Aceite para rebozar

la merluza y para

rehogar la cebolla

Sal

50 gr. de

mantequilla

Perejil picado

Americana

Dos cebollas

Tres zanahorias

Un chorro de brandy

Dos tomates

Fumet

Abrir la merluza en forma de libro y quitar la

espina central. Guardar las espinas y preparar un caldo

generoso. Pochar la cebolla, agregar la harina y la leche.

Cocinar la besamel y añadir las gambas picadas. Enfriar

el relleno y cortar la merluza en filetes. Colocar encima

de cada filete una bola del relleno.

Pasar el pescado por harina y huevo y rebozar.

Preparar una americana con la cebolla, tomates,

zanahoria, cáscaras, brandy y fumet. Cocer y triturar.

Napar con la salsa.

29

Menudicos de cordero

1 menudo de cordero lechal, constituido por los

callos, intestinos, patas y sangrecilla

1/2 kg. de tomate natural

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 guindilla

Pimienta

Aceite

Azúcar

Sal

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Limpiar las patas y tripas bajo el grifo con

abundante agua fría y se corta la tripa en trozos. Se

abren los intestinos y se limpian profundamente bajo el

grifo de agua fría. A continuación se trenzan sobre sí

mismos. Las tripas, intestinos y patas se cuecen en olla,

en agua con sal, durante 45 minutos. Mientras tanto, se

pica la cebolla y los ajos y se ponen a pochar aparte con

aceite. Se añade el tomate natural, el azúcar, la sal y

una pizca de pimienta. Se pasa por el chino y se retira.

Se corta la sangrecilla en tacos y se fríe, tras lo cual se

agrega a la perola del tomate. Una vez cocidos los

intestinos, las tripas y las patas, y tras trocear las

trenzas de los primeros, se echan a la perola con el

tomate, los gordillos y la sangrecilla y se pone a fuego

lento, añadiendo agua de cocción de los menudos, sin

que el conjunto quede ni muy seco ni muy caldoso. Se

añade una guindilla de cayena y se mantiene a fuego

lento durante 20-30 minutos. Servir en caliente

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Navajas al horno

12 navajas

Perejil

dos dientes de ajo

Un limón

Sal

Preparar la salsa verde, triturando el perejil, el

diente de ajo, una pizca de sal y el zumo del limón.

Abrir las navajas en sartén o en el horno. En

cualquier caso no más de 10 minutos.

Sacar los moluscos.

Reservar las cáscaras para el momento de servir.

Disponer las navajas en su concha y aliñar con la

salsa verde.

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Pollo a la sidra

4 muslos de pollo

Pasas, Una cebolla

Aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de harina

Sidra

Salpimentar el pollo, enharinar y freír en aceite

caliente.

Picar la cebolla y rehogar. Añadir las pasas y

caramelizar. Añadir el pollo y mojar con la sidra.

Dejamos que se haga una media hora sin tapar.

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Solomillo relleno

1 Solomillo de cerdo

Lonchas finas de jamón serrano.

Lonchas de queso en lonchas.

Harina y huevo para rebozar

Paté

Aceite de oliva

Sal

Una copa de moscatel

Un brick de nata

Cortar en filetes el solomillo. Rellenamos de

jamón, queso y el paté. Se tapa con otro filete y se

reboza con harina y huevo.

Rebozar el solomillo en una sartén. Poner a

reducir el moscatel y añadir la nata. Dar un hervor y

servir.

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POSTRES

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Canutillos rellenos de crema

300 gr. de harina

Una nuez de

mantequilla o aceite

Pizca de sal

Una cucharada de

azúcar

Un vaso de leche

tibia

Crema pastelera

Medio litro de leche

3 huevos

120 gr. de azúcar

50 gr. de maicena

La piel de medio

limón (opcional)

Amasar todo y dejar reposar. Después

estirar con el rodillo. Enrollar y freír en aceite

caliente. Calentar toda la leche menos un vaso para

poder mezclar los huevos, la maicena y el azúcar.

Poner a cocer y cuando espese la crema retirar y

enfriar. Rellenar y servir.

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Costrada de Aoiz

6 yemas de huevo

200 gr. de azúcar

200 gr. de mantequilla

o manteca

1 chorro de anís

130 gr. de harina

Para la crema

1 litro de leche

150 gr. de azúcar

2 huevos

100 gr. de maicena

½ palo de canela.

Para la masa batir las yemas, el azúcar, la manteca,

el anís y la harina. Para la crema pastelera hervir ¾

de litro de leche con la canela.

En un bol ponemos el resto de la leche con la

maicena, los huevos y el azúcar.

Incorporar la leche caliente a esta mezcla.

Volver a poner al fuego y cocinar hasta que espese

pero sin que llegue a hervir. Pintar con mantequilla

y harina el molde y cubrir con la mitad de la masa.

Poner la crema fría y cubrir con la otra mitad de la

masa. Precalentar el horno y hornear 50 minutos.

39

Goxua

300 gramos de nata

montada

Bizcocho o galletas

María

150 gramos de

caramelo líquido

Brandy, Azúcar y

café

Para la crema pastelera:

2 vasos de agua de

leche

2 yemas de huevo

2 cucharadas de

maicena

4 cucharadas de

azúcar

Un trozo corteza de

limón

1/2 palo de canela

Consta de una base de nata montada en la parte

de abajo, encima de la nata colocar un disco de

bizcocho emborrachado con café y brandy, encima del

bizcocho una capa de crema pastelera, encima de ella

una fina capa de caramelo líquido.

Se monta la nata y se añade el azúcar y por otro

lado preparamos una crema pastelera calentando parte

de la leche con el palo de canela y la peladura del limón

y el resto lo mezclamos y volvemos a juntar y lo

ponemos al fuego.

40

Leche frita

1 l. de leche

95 gr. de maicena

100 gr. de azúcar

4 huevos

1/2 palo de canela

1 piel de limón

2 huevos

Harina

Aceite

Poner 3/4 de la leche a hervir, junto a la

peladura de limón y canela. Batir la maicena, los huevos

y el azúcar. Añadir el resto de la leche (1/4) y batir.

Cuando la leche este hirviendo, añadir la mezcla, colada

previamente y no dejar de remover. Hervir un minuto y

sacar a una bandeja previamente untada con aceite con

un grosor de 1 cm. aproximadamente. Rebozar con

harina y huevo y freír en abundante aceite. Para servir

espolvorear con canela y azúcar.

41

Pastel vasco

200 gr. De

mantequilla

250 gr. De harina

Pizca de sal

100 gr. De almendra

175 gramos de azúcar

Medio sobre de

levadura en polvo

Pizca de azúcar

vainillada,

Un huevo.

En un bol poner la harina, la sal, el polvo de

almendra, el azúcar, la esencia de vainilla y la

levadura. Mezclar y agregar la mantequilla. Amasar.

Añadimos el huevo y hacemos una masa compacta.

Dejamos reposar una hora dentro del frigorífico.

Estirar la mitad de la pasta y cubrir el molde. Nos

ayudamos con las manos para apretar la masa

contra el molde. Después poner la crema pastelera

sobre el fondo. Estirar la otra mitad de la pasta

con la que cubriremos el pastel. Colocamos

cuidadosamente y unimos las dos partes. Pintamos

con yema de huevo batida y hornear 35 minutos a

170 º. Una vez cocinada la tarta la dejamos

reposar.

42

Sorbete de mojito

Una bandeja de menta

Una barra de helado de nata

Tres cucharadas de azúcar

100 ml de ron

Triturar la menta con el azúcar y el ron. Añadir

el helado y trabajar con la varilla. Con la ayuda de un

rayador picar la piel muy fina y después añadir el zumo.

43

Tarta de manzana

250 gr. de harina con una pizca de sal

150 gr. de mantequilla

1 chorro de nata

1 Kg. de manzanas

Mermelada de melocotón

4 huevos

140 gr. de azúcar

Amasar la harina y la mantequilla (si fuese

necesario añadir un poco de leche). Hacer una bola y

dejar reposar. Pasado este tiempo estirar y forrar un

molde (mejor si es de dos piezas). Meter al horno

durante 10-15 minutos a 170º.

Después mezclar la nata, los huevos y el azúcar.

Trocear 3 manzanas y añadir al relleno. Una vez

tengamos todo triturado rellenamos el molde. Pelar y

cortar en láminas el resto de las manzanas y decorar la

tarta. Pintar con la mermelada.

44

Tarta de queso

1 paquete de galletas María

50 gr. de mantequilla

300 gr. de nata

200 gr. de queso philadelphia

80 gr. de azúcar

Triturar las galletas y derretir la mantequilla.

Mezclar estos dos ingredientes hasta conseguir una

pasta homogénea. Extender en un molde y hornear 5

minutos a 225º.

Para hacer la crema triturar la nata, el queso y la

azúcar. Una vez adquiera una textura cremosa la

vertemos sobre el molde con la galleta horneada. Dejar

en la cámara hasta que se enfríe.

Decorar con una salsa de frutos rojos o

mermelada.

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Tarta fresas

1 L. de nata 35%.

150 gr. azúcar

500 gr. de fresas + las necesarias para la

decoración

2 hojas de gelatina

Un bizcocho y almíbar

Bizcocho

1 yogur de limón

1 medida de yogurt de aceite de oliva

2 medidas de yogurt de azúcar

3 medidas de yogurt de harina

3 huevos

1 sobrecito de levadura

Mantequilla y harina

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Triturar los ingredientes y hornear 35 minutos a

170º forrar el molde con mantequilla y harina.

Montar la nata con el azúcar. Reservar en el

frigo.

Triturar las frutas junto con el zumo de limón.

Derretir las hojas de gelatina previamente remojadas y

escurridas esto se puede hacer utilizando una pequeña

cantidad del puré de frutas en el microondas unos

20seg.

Añadir la gelatina derretida al puré de fresas y mezclar

bien.

Ahora le añadimos una parte de la nata que

teníamos montada, unos 400 gr.

Una vez tenemos esta especie de mousse la

tenemos que poner sobre una de las planchas de

bizcocho que tenemos preparadas.

Cogemos la otra plancha de bizcocho y pintamos

con el almíbar y licor que hemos preparado, le ponemos

encima el mousse de fresas y ponemos encima la otra

capa de bizcocho que también pintaremos con almíbar.

Terminar con la nata y las fresas

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