Recetas he historias de cocina mexicana

Chiles en nogada:

Hay diferentes versiones acerca de la aparición de los chiles en nogada en

la mesa mexicana, se sabe que data de 1821, año en el cual Agustín de

Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de

Córdoba. Algunos cuentan que fueron las madres agustinas del Convento de

Santa Mónica en Puebla las que al saber que don Agustín estaría en esa

ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un

platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante:

verde, blanco y rojo, siendo justamente el mes en el que en ese estado se

cosechan las nueces de Castilla y las granadas, se les ocurrió, después de

mucho pensar, hacer esta maravilla de platillo.

Tomaron unos chiles poblanos, los asaron, pelaron y los limpiaron muy bien

por dentro y a continuación procedieron a rellenarlos con un picadillo rico en

ingredientes y sabores a base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo,

frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias. Ya

sólo faltaba, entonces, preparar la salsa con la que iban a cubrirlos, y qué

mejor que hacer una muy original a base de nueces de Castilla frescas.

Pusieron manos a la obra y lo primero que hicieron fue pelarlas

perfectamente, quitándoles hasta el último pellejito de la delgada piel que

las cubre, luego las molieron en el metate con queso fresco y un poco de

azúcar; una vez bien remolida, la mezclaron con leche, le añadieron un poco

de vino jerez y quedó lista: ni muy espesa ni muy aguada, con el punto

perfecto para cubrir los chiles. Ahora sólo faltaba terminar el platillo.

Capearon los chiles con huevo batido, los frieron, los acomodaron en sendos

platones, los bañaron con la salsa y adornaron con rojos granos de granada

y hojas de perejil, para lograr así los colores de la bandera.

Por otro lado, el escritor Artemio del Valle Arizpe dice que en el regimiento

de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla.

Ellas quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores

de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente

que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le

rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las

iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos.

INGREDIENTES

8 chiles poblanos pelados y desvenados

600 g de carne molida

1 plátano macho

1 durazno

2 manzanas chicas (o una grande)

½ cebolla picada

2 dientes de ajo picados

¾ taza de pasas

¾ taza de almendras fileteadas

1 taza de nuez

100 g queso crema

100 g de queso de cabra

500 ml de crema para batir

1 taza de leche

2 cucharadas de azúcar

1 granada (desgranada)

½ taza de piñones

Aceite vegetal

Sal al gusto

Preparación

1. Se cortan todas las frutas en cubitos.

2. Se tuestan las almendras y los piñones.

3. Se pican el ajo y la cebolla, y se acitronan en un poco de aceite vegetal.

4. Se agrega la carne y se sazona con sal y pimienta.

5. Cuando esté bien cocida la carne, se reserva.

6. En el mismo sartén, se agrega un poco más de aceite y se fríen las frutas,

empezando por el plátano.

7. Cuando las frutas empiecen a soltar los jugos, se retiran del fuego y se

agregan a la carne, al igual que las almendras, los piñones y las pasas.

8. Se revuelve todo y se deja cocinar tres minutos más a fuego medio. Se

retira del fuego y se deja enfriar.

9. Se licúan los quesos, la crema, la leche y las nueces en la licuadora.

10. Para servir, se vierte la crema en el plato, se colocan los chiles encima,

se rellenan con la carne y se cubre con la granada y nueces picadas.

*También se acostumbra agregar perejil picado a la decoraci

Clemole:

Plato típico de México que se elabora principalmente con carne y chile.

Guiso típico de México, similar al chile, cuyos ingredientes más importantes

son carne, chiles, elotes, ejotes, ajo, pimienta, cebolla y sal. También es

conocido como mole colorado o clemolito.

En los recetarios antiguos el clemole figura como el más simple de los moles

típicos de Oaxaca, estado del sureste del país considerado la cuna de los

“siete moles”. Según la tradición, fue la escritora y religiosa hispano-

mexicana sor Juana Inés de la Cruz quien inventó este plato. La madre

superiora la castigó a permanecer en la cocina del convento, donde se

dedicó a crear nuevos platos guiada por su carácter creativo y

emprendedor.

La excepcional poetisa describió la elaboración del clemole con las

siguientes palabras: “Para una cazuela de a medio, un puño de culantro

tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de

pimienta, como tlaco de canela, chiles anchos o pasillas, como quisiere,

todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír luego se hecha la carne de

puerco, chorizos y gallina. Los chiles van tostados en la manteca y luego

echa ajonjolí tostado.

Ingredientes:

3/4 kg. de carne, pulpa de res

1 aguja de res grande

3/4 de espinazo de puerco

1 kg. de tomates rojos

5 chiles poblanos grandes

5 chiles cuaresmeños

10 chiles serranos

Una rama de epazote

200 grs. de garbanza remojada

1 kg. calabacitas

4 elotes

3 chayotes en trozos

1/2 kg. de ejotes

1 kg. de habas verdes

2 manojos de flor de calabaza

Modo de Preparación:

Cocer la carne de res en cuatro litros de agua, junto con la garbanza.A

media cocción ponga la carne de puerco, los elotes partidos, el tomate

molido en crudo con el epazote, todos los chiles desvenados, la sal, los

ejotes, los chayotes y la flor de calabaza con las habas.Deje hervir hasta

que todo quede cocido y un poco espeso.

Mole verde:

Dentro de la variedad de moles que existen en México, hay una selección de

moles frescos, que a diferencia de los más tradicionales no utilizan chiles

secos sino frescos. También usan una gran variedad de hierbas , verduras,

especias y otros ingredientes que le dan al mole un toque mucho más

fresco, colores más vivos y texturas más ligeras ; pero son igualmente

deliciosos y apetecibles.

Este mole verde es uno de los 7 moles típicos de Oaxaca y en las cocinas

más tradicionales aún se prepara con metates y en ollas de barro sobre

brasas.

El sabor fresco, elaborado y un poco picoso de este mole es perfecto para

servirlo con carne de puerco, espinazo y lomo cocidos. No olvide que estos

platillos los puede acompañar con unos frijoles de olla y unas tortillas recién

hechas. Es una comida completa y muy nutritiva.

Acerca de la Receta

Esta receta no es demasiado complicada y solo requiere de un poco de

experiencia en la cocina.

La receta tradicional se prepara con caldo de puerco pero sí va a usar el

mole en piezas de pollo utilice caldo de pollo.

En esta receta se usa masa de maíz para que el mole adquiera su textura y

no la puede sustituir por tortillas.

INGREDIENTES:

La carne:

750 gramos de pierna o de lomo de cerdo en trozos

250 gramos de codillo de cerdo

1 cebolla partida en dos

2 dientes de ajo

Sal al gusto

Para el mole:

50 gramos de manteca de cerdo

1 cebolla mediana finamente picada

2 dientes de ajo finamente picados

2 clavos de olor

2 pimientas negras

1 manojo de perejil

1 manojo de cilantro

5 hojas de hierba santa

2 chiles de agua o dos chiles jalapeños

3 ramas de epazote

Sal al gusto

50 gramos de masa fina para tortillas

Para acompañar:

Frijol blanco cocido

PREPARACIÓN

La carne:

Se pone a cocer la carne con la cebolla, el ajo, sal y agua a cubrir hasta que

esté suavecita.

El mole: En la mitad de la manteca se acitronan la cebolla y el ajo, y se

muelen junto con las yerbas y un poco de caldo. Se aparta una tercera parte

de este molido y el resto se sofríe muy bien en el resto de la manteca

caliente. Ya que está todo muy bien sazonado se cuela y añade el caldo

donde se coció la carne, se deja hervir unos minutos y se le agrega la masa;

cuando espese se añade la carne y justo antes de servirlo se agrega el

molido que se apartó y ya no se deja hervir para que no pierda su color. Se

sirve acompañado con los frijoles blancos cocidos.

Mole de novia:

Mole

El término mole hace referencia a varios platillos de la cocina mexicana. La

palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su

acepción original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado

actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos

elementos en común, como el hecho de estar preparado a base de chiles y

especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes

cocidas.

El mole más conocido en México es el mole poblano, que para muchas

personas es el mole por antonomasia y suele ser llamado "platillo nacional"

de México. Sin embargo, existen numerosas variedades de mole. Debido a

la abundancia de especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran

estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo un gusto

adquirido.

Historia

La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los

aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado

"mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba en su primeras

versiones carne de guajolote y chocolate (mole de guajolote). Hay varias

versiones sobre el origen del mole como lo conocemosactualmente.1

Una versión ubica al mole poblano en el convento de Santa Clara en la

ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja

molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte

del día no podían hablar y cuenta la historia que el aroma de los

ingredientes que la monja molía en lacocina eran tan agradables, que todas

las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provenía ese

aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el

silencio que debía guardar, dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!", con lo cual

provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: "Se

dice: ¡qué bien muele!, hermana" y es por ello que se llamó Mole a este

platillo.

Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca

de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el

siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento

de Santa Rosa con motivo de una celebración.

Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva

España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le

ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se

esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día

estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes,

en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual

comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para

guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente

frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su

punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas

especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue

tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe,

justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la

mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo

elogió el accidentado platillo.

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad,

sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época

prehispánica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se

enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

INGREDIENTES:

-2 cucharadas de aceite de aguacate.

-1 plátano macho maduro, en rebanadas.

-5 chiles güeros, limpios, picados.

-1 manzana amarilla, pelada en cubos.

-2 dientes de ajo, asados.

-1 cebolla picada.

-1 1/2 cucharaditas de anís.

-1 1/2 cucharaditas de semilla de cilantro.

-1 cucharadita de pimienta blanca.

-1/2 taza de almendra, sin cáscara y tostada.

-1 bolillo, duro y rallado.

-1 taza de caldo de pollo, sin sal.

-2 supremas de pollo, cocinadas en agua.

-2 tazas de arroz rojo, preparado para acompañar.

-1 cucharadita de aceite de coco.

PREPARACIÓN:

-En una cazuela de barro, se pone a sofreír la cebolla picada. Se agrega el

platano macho en rodajas y la manzana en cuadritos. Se deja freír.

-Se añaden los chiles güeros, igualmente picados. Se mueve para que no se

queme.

-De igual manera, se vierten las almendras tostadas y se deja que se sazone

con la mezcla de ingredientes, y se incorporan las semillas de cilantro para

que suelten más sabor.

-Todo esto se lleva a la licuadora y se vierte en la cazuela para que se siga

calentando, ya licuado.

-Para servir, ponemos una porción de arroz y a un costado, la pechuga de

pollo previamente cocinada. Vertimos un poco de mole sobre esta y

colocamos una pizca de pimienta blanca molida.

-Para decorar, podemos agregarle un mini ramillete de cilantro.

Mole poblano:

Historia

La historia del mole se remonta a la época prehispánica. Se narra que los

aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado

"mulli", que significa potaje o mezcla. Los primeros moles carecieron de

chocolate, por lo que no se le puede ubicar como una salsa de chocolate, su

estructura es mucho más elaborada y requiere de una preparación

minuciosa 2 . El plato empleaba en sus primeras versiones carne de

guajolote (pavo), chocolate (mole de guajolote) y chile, este último se utiliza

como condimento en casi todos los platillos de México pues se puede

mezclar indiscriminadamente 3 . Hay varias versiones sobre el origen del

mole como lo conocemos actualmente.4

Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en

la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una

monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca

de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el

siglo XVII por sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de

Santa Rosa con motivo de una celebración. Cuando el Virrey Tomás Antonio

de la Serna y Aragón, Conde de Paredes y Tercer Marqués de la Laguna, se

encontraba de paso por la ciudad, pidió un platillo que deleitara su paladar,

ésta monja puso su más grande esmero en un platillo que terminó por

cautivar al virrey. El Virrey y todos sus comensales, llegaron con facilidad al

arrobamiento con aquel guisado estupendo. El picor que le enardecía la

lengua lo empujaba con avidez a que tomara más y más tortillas calientes,

esponjadas, suavecitas y que echaban vapor. Ese día y otro día y todos los

días que estuvo en Puebla de los Ángeles pidió que le enviaran del Convento

de Santa Rosa ese delicioso mole de guajolote que le provocaba grandes

emociones en el corazón. Éste platillo se ha ido modificando a lo largo de los

años adaptándose así a los nuevos ingredientes que van de acuerdo a los

usos culinarios y región donde se elabora. Hoy en día existen más de 50

variedades de mole en todo el país además del mole poblano, lo que los

identifica es la molienda de chiles y especias como base de su preparación,

por ejemplo: mole blanco, mole de queso, mole amarillo, manchamanteles o

mole oaxaqueño, mole almendrado, mole de olla, mole prieto, mole negro,

pipián verde y rojo, entre otros.

Ingredientes:

500 gramos de chiles mulatos

• 750 gramos de chiles pasillas

• 750 gramos de chiles anchos

Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados

• 450 gramos de manteca de cerdo

• 5 dientes de ajo medianos

• 2 cebollas medianas rebanadas

• 4 tortillas duras partidas en cuatro

• 1 bolillo frito bien dorado

• 125 gramos de pasitas

• 250 gramos de almendras

• Pepitas de chile al gusto

• 150 gramos de ajonjolí

• ½ cucharada de anís

• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor

• 25 gramos de canela en trozo

• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras

• 4 tabletas de chocolate de metate

• 250 gramos de jitomate pelado y picado

• Azúcar y sal al gusto

• 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo

hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente

de ajo.

PREPARACIÓN:

Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una

cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se

suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la

tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del

ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y

se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos

segundos más. Todo esto se muele en la licuadora con el caldo donde se

coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro especial para mole se

pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el

mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario,

se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita. Se deja hervir de 25 a

30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja

hervir unos minutos más.

Salsas:

Las salsas de México son reconocidas a nivel mundial, aparte de que pican

le dan un sabor muy especial a cualquier platillo, pero estas recetas tienen

una gran historia pues desde el principio, los habitantes del México antiguo

ya comían con diferentes tipos de salsas, por eso aquí en Sabor a México te

queremos contar un poco de la historia de las Salsas en épocas

prehispánicas.

En primera no todas las salsa picaban y no todas estaban hechas de chile,

algunas solo las hacían moliendo tomate, jitomate o incluso cacahuate y

mezclándolo con diferentes hierbas y especias, además de cebollines

silvestres y cacao que no faltaba casi en ningún platillo.

La salsas como la conocemos hoy en día tuvieron que pasar por varios

procesos de aceptación ya que las culturas prehispánicas, las hacían y

desarrollaban con los elementos que tenían a la mano, por ejemplo algunas

culturas cercanas al mar agregaban a sus salsa algas, otras miel, hongos y

frutos del lugar.

El pepián o pipián como le conocemos ahora data de aquellas lejanas

épocas, y se hacían con semillas de calabaza, de chile, chiles asados al

comal y tomate. Otra salsa milenaria es el guacamole que era hecho en los

molcajetes mezclando el aguacate, el chile, el tomate, la cebolla y el

cilantro, que eran trozados por el metlapil, la piedra con que se mezclan las

cosas en el molcajete.

Las salsas picosas fueron ganando adeptos incluso en la conquista, aunque

había quien no soportaba tanto fuego en la boca, incluso por eso de manera

casual se invento el mole poblano, pero esa es otra historia que luego te

contaremos.

Guacamole:

El guacamole es una salsa preparada a base de aguacate o palta y chile

verde. El nombre guacamole proviene del náhuatl Ahuacamolli traducido al

español, que se compone de las palabras Ahuacatl (aguacate) + molli (mole

o salsa). El aguacate tenía una significación erótica para los aztecas, tanto

que las mujeres no podían realizar la recolección de los frutos,[cita

requerida] ya que simbolizaban los testículos. Según la mitología

prehispánica, Quetzalcoatl, el dios tolteca, ofreció la receta del guacamole a

su pueblo, quienes la extendieron por el territorio de Mesoamérica.

La receta original del guacamole se prepara con aguacates machacados,

jugo de limón, tomate y chile. Después se le agregaron cebolla, cilantro y

ajo. Sin embargo, existen diversas variantes de recetas para hacer

guacamole, agregándole más especias e incluso productos del mar como

calamares picados. También en Estados Unidos se comercializa el

guacamole dip, pero es considerado por los mexicanos como una variante

pobre, porque se le agrega mayonesa y esta diluye un poco el sabor del

aguacate. La receta moderna y básica del guacamole consiste en moler

hasta tener una mezcla uniforme en un molcajete la pulpa de aguacates (o

paltas), agregando cebolla y chile verde (o ají verde), picados finamente

creando una mezcla de color verde claro, la cual se condimenta con sal y

unas gotas de limón. También se le puede agregar cilantro picado muy fino.

Pan de dulce:

El pulque es una bebida típica mexicana que se obtiene a partir de la

fermentación del aguamiel de agave o maguey y que en los orígenes

prehispánicos del México ancestral, se consideró como la Bebida (o néctar)

de los dioses.

Orígenes del Pulque

Este brebaje tradicional mexicano lo popularizaron los mexicas desde antes

de la llegada de los españoles a la Gran Tenochtitlán. Cuando los europeos

se asentaron en el país, los Tlaxcaltecas, -quienes eran conocidos como

excelentes artesanos del pan-, no dudaron en crear una receta para incluir

el pulque en pequeñas hogazas, que fueron muy consumidas durante la

época del Virreinato.

Tlaxcala y Saltillo son dos lugares de la República Mexicana en donde la

elaboración del Pan de Pulque se inició desde tiempos del Virreinato y en

donde actualmente se sigue trasladando esa tradición de generación en

generación.

Pan mestizo o Pan de Burro

Este alimento es el resultado de la mezcla de los elementos característicos

de las dos culturas madre: el pulque tlaxcalteca y el trigo español; motivo

por el que también se le llama Pan Mestizo o Pan de Burro pues en aquella

época se transportaba en ese animal doméstico primero el pulque y

posteriormente el pan.

Elaboración del Pan Mestizo

En aquél entonces, este pan fue una tradición de todas las panaderías

coloniales en donde la mayoría de los trabajadores eran indígenas y quienes

con su ingeniosa creatividad, mezclaron esta bebida con la harina de trigo,

la manteca vegetal, azúcar, huevos y levadura con el objetivo de darle

cuerpo, volumen y sabor.

Ingredientes

Media taza de pulque

7 huevos separando yemas y claras

250 grs de azúcar

½ kg de harina cernida tres veces

325 grs de mantequilla

150 grs de nuez fresca

1 cucharadita de levadura para pan en polvo

Preparación

Lo primero que se tiene que hacer es batir las claras junto con el pulque

aproximadamente 10 minutos.

Agregar poco a poco los demás ingredientes. Cuando se tenga la mezcla,

habrá que vertirla en un molde para pan previamente engrasado.

Meter los panecillos al horno a 200ºC durante media hora.

Carnitas:

Se le llama carnitas al producto final del cerdo frito en su propia manteca en

un cazuela de cobre, fórmula que, aderezada con diferentes hierbas, agua y

sal, da por resultado diversos tipo de carne: la que se conoce como maciza -

carne limpia sin hueso, ni pellejo, ni vísceras- y un combinado de partes del

puerco: bofe (pulmón), buche (panza), cachete, corazón, criadilla (testículo),

cuerito (piel), hígado, tripa, lengua, nana (matriz), nenepil (útero y panza),

oreja, riñones, trompa, viril (pene), entre otras.

Así, aunque el mestizaje de un taco surtido -que combina varias carnes de

cerdo- es un platillo para paladares educados, es en la sencillez -un taco de

maciza con hojas de cilantro, cebolla picada y algunas gotas de limón- en la

que se encuentra el paraíso.

Los más afamados sitios de la ciudad de México para degustar un buen

plato de carnitas son, en el estilo Michoacán, El Bajío de Azcapotzalco, y en

el estilo Hidalgo el Restaurante Arroyo.

Por otra parte, en Guadalajara, Jalisco, desde los años 30 del siglo pasado

son célebres a nivel internacional las tortas ahogadas que, entre sus

alimentos principales, destacan un birote salado (bolillo de trigo que se abre

en dos tapas), carnitas -de preferencia pierna o lomo- y una salsa de

jitomate con chile de árbol.

La leyenda cuenta que, en la década de los 20, un trabajador cuyo nombre

se pierde con el tiempo, al llegar a su casa después de una jornada laboral,

en su cocina no encuentra más que unas pocas carnitas, un bolillo y una

salsa de jitomate bastante picosa, por lo que decide hacerse una torta

bañada en dicha salsa.

Tras la merienda, el hombre queda tan satisfecho que, a la mañana

siguiente, le pregunta a su mujer la fórmula de la salsa para, con el paso de

los años, propagar la receta de boca en boca hasta que, a principios de la

siguiente década, Luis de la Torre, El Güero, comercializa el producto en el

Jardín de San Francisco y en el Centro de la Perla Tapatía.

A la muerte de don Luis, su hijo homónimo continúa la tradición

gastronómica que mercantilizara su padre, ahora en dos locales: primero en

el cruce de Miguel Blanco y 16 de Septiembre y segundo al lado del

restaurante La Alemana. Desde hace más de 40 años, no obstante, se dice

que es Ignacio Saldaña, El Güerito, con su establecimiento Tortas Ahogadas

El Güero, en Madero 13, quien conserva la receta original de dicho platillo

que, entre sus ingredientes salseros, se suman a los ya mencionados agua,

cebolla, ajo, orégano, laurel y sal.

La presentación del manjar se adorna con cebolla desflemada y la mitad de

un limón.

Ingredientes

1 Kg. de costilla

1 Kg. de espaldilla

1 Kg. de maciza: carne magra

1 Kg. de cuero grueso con carne

1 Kg. de buche

1 Kg. de nana

6 Kg. de manteca

1 ½ litros de agua

1 o 2 manojos de hierbas de olor: Laurel, Tomillo y Mejorana

Torrillas de maíz (para tacos, si lo prefieres)

Sal al gusto (leer preparación)

Preparación del cazo de cobre

Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, más

bicarbonato que sal; parte un limón por la mitad, retira las semillas y con

esto friega muy bien el cazo hasta que quede limpio y brillante, utiliza

cuantas mitades de limón sean necesarias, esto no es peligroso ya que no

causa gases tóxicos. Enseguida se lava muy bien con un estropajo de jarcia

y jabón en polvo, finalmente se enjuaga y esta listo.

La manteca

Ahora pon el cazo a fuego alto y dentro agrega los 6 Kg. de manteca –para

6Kg. de carne- (¡ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca

quemada de la que venden en los mercados, en las tiendas de autoservicio

venden manteca pura en latas), el calculo de la manteca necesaria es en

relación con la carne que vayas a preparar, pero siempre debe cubrir la

carne.

Chalupas poblanas:

El origen de las chalupas no es muy claro. De acuerdo con el portal e-

culturismo, la historia cuenta que esta es una receta inventada por los

frailes que utilizaron restos de pollo y los mezclaron con un poco de masa

de maíz. Sin embargo, sintieron que la mezcla resultante estaba seca por lo

que agregaron salsa y rebanadas de cebolla.

Por su parte, el portal Gamuzza, asegura que la chalupa proviene de los

pequeños barcos o canoas que los mexicas usaban para navegar en los

canales y chinampas de la capital de Tenochtitlán en tiempos prehispánicos

Asimismo, que su nombre fue adoptado cerca de 1930 y que su origen en

realidad, es vasco, proveniente de la palabra txalupa.

Muchos aseguran que la expansión de la tradición nació a las orillas del

cauce del río de San Francisco, el cual se ubicaba en el centro de la capital

poblana.

Independientemente de su procedencia, las chalupas se han consolidado

como un antojito representativo no sólo de Puebla sino también de la

gastronomía mexicana, puesto que se ha convertido también en un antojito

tradicional de los estados de Hidalgo, Estado de México, Distrito Federal y

Guanajuato.

INGREDIENTES

• ½ kilo de masa fresca parta tortillas

• ¼ de kilo de maciza de puerco bien cocida y deshebrada muy finamente

en hilitos.

• 150 gramos de manteca de cerdo

• 1 cebolla finamente picada

Para la salsa verde:

• 2 cucharadas de manteca

• 300 gramos de tomate verde cocido con ¼ de taza de agua

• ½ cebolla en trozos

• 4 cucharas de cilantro

• 3 a 4 chiles serranos

• 1 diente de ajo

• Agua tibia (la necesaria)

• Sal al gusto

Para la salsa roja:

• 400 gramos de jitomate

• 2 dientes de ajo

• 4 chiles moritas asados, despepitados y remojados en agua muy caliente

• 2 cucharadas de manteca de puerco

• Sal al gusto

Las chalupas:

Amasa la masa con un poco de agua tibia hasta que quede tersa y

manejable. Haz unas tortillitas ovaladas en forma de chalupitas, pon a cocer

en comal caliente untando con un poco de manteca y pellízcalas un poco en

las orillas. Pon a requemar la manteca y agrega a cada chalupita, estando

sobre el comal, una cucharada de manteca, luego una de la salsa verde o

roja embarrándola bien con la parte posterior de una cuchara y por último la

carne deshebrada y la cebolla picada. Rocía con la manteca sobrante y

sírvelas bien calientes.

Pozole de 3 colores:

Algunos antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras los

sacrificios rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las

deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos

los participantes en una especie de acto de comunión o sólo entre

determinados sacerdotes. Tras la conquista de México llegaron los frailes

españoles a realizar su labor evangelizadora, al enterarse del ingrediente

tan característico del pozole decidieron prohibir su consumo y en su lugar

sustituir la carne humana por carne de puerco, que a decir de ciertos

testimonios de algunos de estos frailes la carne humana tiene un sabor

semejante a la carne de puerco.

El pozole es una sopa de origen prehispánico que se prepara con maíz

cacahuazintle y carne, pollo, pescados y mariscos, o bien verduras, si se

trata de una versión vegetariana.

Tipos de pozole

Rojo.

Es típico de Sinaloa y Jalisco y se prepara con salsa de chile guajillo.

Verde.

Es originario del Estado de Guerrero, su color se lo debe a una salsa de

tomate verde. En algunas regiones se le agrega sardina, huevo y

chicharrón.

Blanco.

se prepara en la zona central de México.

Papadzules:

Los papadzules son un platillo tradicional de la gastronomía de la Península

de Yucatán, en México. El nombre significa, según algunos mayistas, el

alimento del amo (del maya papa, alimento, y dzul, amo o caballero no

perteneciente a la clase popular), o bien embarrado y remojado (de papak,

embarrar, y zul, remojar). Son un platillo mestizo, con claras influencias

indígenas.

Es un plato relativamente sencillo que consiste de tortillas de maíz

remojadas en una salsa de pepitas (semillas) de calabaza, y rellenas de

huevo cocido (a manera de tacos) y bañadas finalmente en una salsa de

tomate con chile habanero y cebolla. Pueden adornarse con cebolla morada

y chile habanero picados. Es un guiso común en los estados de Yucatán,

Campeche y Quintana Roo, pero fuera de la península son relativamente

poco conocidos, a excepción de una pequeña aldea situada al noreste del

estado de Hidalgo.

Cebollas en escabeche:

1 1/2 litros de agua

3 cebollas moradas en rebanadas

3 cebollas blancas en rebanadas

2 tazas de vinagre de manzana

sal al gusto

1 cucharadita de pimienta molida

1 cucharada de orégano seco

6 hojas laurel

4 ramas de mejorana

4 ramas de tomillo

6 chiles güeros

Procedimiento:

1Poner 2 tazas de agua a hervir.

2 Agregar las cebollas y dejar por 3 minutos.

3 Escurrir bien y poner las cebollas en un frasco de vidrio en donde las

almacenaremos.

4 Mezclar todos los ingredientes restantes y ponerlo sobre las cebollas.

5 Macerar 2 días a temperatura ambiente o en el refrigerador.

Salsa de Chiltomate:

16 jitomates saladet asados y sin piel

1/2 cebolla blanca asada en el comal + 1/4 cebolla blanca picada grueso

3 dientes de ajo asados + 1/2 diente de ajo entero

1/2 taza de aceite de olivo (yo uso menos)

4 chiles habaneros (opcional)

sal al gusto

1/2 taza de caldo de pollo o agua

Procedimiento:

1 Poner la licuadora los jitomates, cebolla y ajos.

2 Calentar aceite y agregar lo anterior

3 Poner los chiles y sal al gusto

4 Hervir la salsa

5 Poner poco a poco caldo para adelgazar.

Cochinita pibil:

En la nación, la cocina se divide en diversas regiones, de modo que la

gastronomía de cada una de ellas es muy distinta, en especial la de

Yucatán.

En primera, porque se desarrolló muy lejos de lo que sucedía al centro del

país, y porque la influencia que tuvieron los mayas, o la comunidad que se

quedó con todo y el embate de la colonia impregnaron mucho en sus

costumbres, sabores, e incluso en la manera de hablar.

No es por nada que forma parte importante de las rutas gastronómicas. El

platillo más conocido de esta zona es la cochinita pibil.

Esta comida es parte de la fusión cultural que se desarrolló en Yucatán: la

española y la maya.

El platillo se prepara con carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en

hojas de plátano, tradicionalmente se cocina dentro de un hoyo en el suelo

sobre piedras calientes, pibil en lengua Maya significa “bajo tierra”.

De acuerdo con diversos historiadores, Yucatán fue el primer lugar del

continente americano, en donde se probó la carne de cerdo. De la

combinación de los hornos bajo tierra, el achiote y la carne de cerdo surgió

este delicioso platillo mestizo.

El platillo más conocido de esta zona es la cochinita pibil.

Rompope:

El rompope o licor de huevo es una bebida preparada con yemas de huevo,

vainilla, canela, almendra molida, leche, azúcar y licor. Es de color amarillo

y consistencia espesa.

Por ser considerada una bebida dulce, se acostumbra tomarla después de

una comida. También es empleada en repostería, en la preparación de

pasteles, galletas, gelatinas, helados, nieve raspada y paletas.

Los conventos eran los lugares que regularmente recibían a autoridades

eclesiásticas y personalidades del gobierno. Las monjas Clarisas tenían

mucha experiencia alojando a figuras importantes de la sociedad y cuando

ello sucedía preparaban los mejores platillos y bebidas, entre ellas el

rompope. Con un poco de canela, huevos y azúcar creaban esta suculenta

bebida que ofrecían a las visitas, pero ellas nunca la probaban.

Según la leyenda, una mestiza de nombre Eduviges, que ya había hecho sus

votos, aprendió muy bien la receta y después, en el convento de los

franciscanos en la ciudad de Puebla de los Ángeles, ella era la encargada

del rompope, y como lo probaba de vez en cuando para darle la sazón

especial, le platicaba a las otras monjas del sabor suave y rico del rompope.

Más adelante se las arregló para que el rompope se hiciera también para

consumo de las hermanas.

El rompope solamente se fabricaba en los conventos. Como ya se había

dado el primer paso y su sabor fue tan aceptado por las familias de las

monjas decidieron comercializarlo y en él, las monjas Clarisas encontraron

un buen sustento para la congregación.

Desde la época virreinal la receta original se resguarda tras los muros de los

conventos de Puebla, y aunque no es propia de los mexicanos, el rompope

gusta tanto que desde hace años ya se adoptó como mexicano. Así pues, en

las cocinas de los conventos virreinales se molieron en sus metates los más

variados ingredientes que sazonaron, perfumaron y recibieron color de las

flores, para formar uno de los más ricos mestizajes en México. A pesar de

que si hay una receta para hacer rompope, se supone que hay un

ingrediente de la fórmula original que todavía se desconoce. De acuerdo a

la tradición el rompope fue creado en el convento de Santa Clara en el siglo

XVll.

Ingredientes

4 tazas de azúcar

¼ taza de almendras

ron al gusto

6 tazas de leche

5 yemas de huevo

un chorrito de vainilla

1 raja de canela

colorante para grenetina al gusto

Preparación:

En la licuadora se muelen las almendras con un poco de leche hasta que no

queden grumos.

La leche se pone a hervir y se agrega el azúcar y las almendras,

incorporándolas lentamente con la pala de madera, recordando que solo se

debe de mover hacia un solo lado. Retírese del fuego cuando este hirviendo.

Bata las yemas con el ron a punto de cordón y cuando estén listas, vierta

las lentamente, incorporándolas con la pala hasta que quede una mezcla

uniforme. Colar la bebida para eliminar cualquier grumo que se hubiera

formado.

Si le apetece, puede agregar un poco de colorante para dar mas vista a la

bebida.

Cuando enfríe, envasar en un recipiente de vidrio.

Tamales:

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico

dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados

generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en

hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, mashán o

bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel aluminio o plástico. Pueden

llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas,

salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.

Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron

el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platos y

formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción

del maíz, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de

las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta

Sudamérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones..

Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en

Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.

Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a

manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros

tamales comían que son colorados…

Fray Bernardino de Sahagún.

Ingredientes:

- Hojas de maíz secas

- Una lata de piña en su jugo

- 700 gramos de harina de maíz

- 350 gramos de azúcar

- 100 gramos de pasas

- Una cucharada de levadura química

- Una cucharadita de colorante alimenticio

- Sal

Preparación:

A continuación os vamos a enseñar cómo preparar una estupenda receta de

tamales mexicanos, todo un clásico de la gastronomía de este país. Los

tamales se elaboran básicamente con una masa hecha a base de maíz que

se rellena de diferentes ingredientes como carne, verduras o fruta, y se

envuelven en hojas de maíz, plátano o similares. Empezaremos sacando

varios hilos de un centímetro y medio aproximadamente de grosor de las

propias hojas de maíz, que emplearemos para envolver los tamales una vez

hechos.

Colocamos las hojas de maíz en un recipiente y las cubrimos con agua

templada, y las dejamos una media hora para que se ablanden un poco y

podamos trabajar mejor con ellas. Mientras tanto vamos a ir troceando la

piña en trozos que sean más bien pequeños. Vertemos el jugo de la piña en

un bol amplio, y agregamos el azúcar, la levadura química, el colorante

alimenticio y la masa de maiz, y removemos bien para dejarlos mezclados,

lo que podemos hacer con unas varillas manuales o con una batidora a

velocidad baja.

Pasado el tiempo indicado escurrimos las hojas de maíz y las secamos un

poco para que queden húmedas pero no empapadas. Una vez hecho esto

vamos a colocarlas extendidas en una superficie plana y espaciosa, donde

podamos trabajar bien con ellas. Vamos a ir echando un par de cucharadas

de la masa que habíamos mezclado en cada hoja y la distribuimos bien de

forma que cubra toda la hoja. Encima echamos una cucharadita de piña

troceada y otra de pasas, y finalizamos echando otras dos cucharadas de

masa por encima.

A continuación cerramos las hojas envolviendo el relleno como si fuera un

paquete o un sobre, de forma que queden bien cerrados, y los envolvemos

con los hilos que sacamos al inicio. Después ponemos a calentar una olla

con abundante agua y esperamos a que empiece a hervir, entonces

colocamos las hojas de tamales sin que lleguen a tocar el agua hirviendo,

para lo que los colocaremos sobre una rejilla puesta sobre la olla. Dejamos

que el agua hierva una hora aproximadamente, el tiempo necesario hasta

que la masa del tamal esté bien hecha. Al acabar ya podemos servir los

tamales mexicanos para disfrutar de su sabor.

Curados del pulque:

Curados es la preparación de un coctel a base de pulque y jugos de fruta, a

lo cual se le agrega algún endulzante como miel o azúcar. En México se le

tiene como una bebida tradicional y de origen prehispánico, ya que su

consumo se puede rastrear desde las narraciones de la conquista.

Los curados en sí son de origen prehispánico y su receta más tradicional es

la de pulque, tunas rojas y miel de abeja, pasando por algunas con

chocolate, chile y miel. En la actualidad su preparación abarca otro tipo de

frutas como kiwi y piñón rosa.

1 litro de pulque de primera

1/2 taza de leche condensada

Canela en polvo para espolvorear

Curado de apio

3 tallos de apio

Curado de melón

1/2 taza de melón pelado y picado

Curado de nuez

1/2 taza de nuez encarcelada

PREPARACIÓN

Se licúa una taza de pulque con el ingrediente respectivo (apio, melón,

nuez) y la leche condensada, luego se cuela y se mezcla con el resto del

pulque, se pone a enfriar y se sirve espolvoreado con la canela.

LA BEBIDA DE LOS DIOSES

Llegar a la casa de don Rodolfo del Razo López, en Nanacamilpa, platicar

unos minutos con él y enamorarse del pulque es una sola cosa.

El aguamiel se produce durante todo el año y se recolecta diariamente,

como nos dice don Rodolfo, “porque a diferencia de cualquier otra bebida

alcohólica, el aguamiel mana del maguey y lo único que tenemos que hacer

es recolectarlo y dejarlo fermentar”.

Un maguey tarda cerca de diez años en estar listo para producir aguamiel, y

una vez que empieza a dar dura de 90 a 150 días. El “tlachiquero” recolecta

el aguamiel aspirando a través de un “acocote” –que antes eran unos

calabazos y ahora son de fibra de vidrio–, luego se vierte en unas

“castañas” de cincuenta litros hechas de madera o de fibra de vidrio y se

lleva a lomo de burro al “tinacal”, en donde se deja fermentar más o menos

durante doce horas... y ¡ya está listo para consumirse!