Recetas de Cocina Veronica Blackburn...

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Recetas de Cocina Veronica Blackburn II

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Recetas�de�Cocina�Veronica�Blackburn�II���

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Veronica�Blackburn�y�Cía��Veronica� Blackburn� y� Cía.� Ltda.� es� una� tienda� exclusiva,� dedicada� a� la� venta� de� utensilios� y�complementos� de� cocina� francesa.� En� ésta� usted� encontrará� los� más� variados� artículos� que�necesite�para� implementar�su�cocina,�desde�una�cuchara�de�madera,�pasando�por�procesadoras,�máquinas�de�hacer�pan,�máquinas�de�helados�hasta�cocinas�de�la�más�alta�calidad.���Su�dueña,�Veronica�Blackburn,�ha�dedicado�su�vida�al�arte�de�cocinar,�siendo�una�de� las�gourmet�más�reconocidas�a�nivel�mundial,�destacada�especialmente�por�la�tradicional�comida�francesa.���Para� aprender� a� cocinar,� Veronica� Blackburn� ofrece� regularmente� en� su� taller,� personalizados�cursos� de� cocina,� dedicados� a� aquellas� personas� que� deseen� aprender� las� técnicas� de� la� alta�gastronomía.����La�tienda�de�Veronica�Blackburn�se�ha�convertido�en�el�sitio�favorito�de�reunión�para�aquellos�que�deseen�compartir,�aprender,�o�simplemente�distraerse�en�un�entorno�acogedor,�bello�y�cómodo�como�lo�es�su�cocina.�������������������

�Alonso�de�Córdova�4330�Ͳ�Vitacura��

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Fono/Fax�(56Ͳ2)�2089113�Ͳ�263�0195�

Índice��Entradas��Ensalada�de�espinaca�con�aliño�balsámico��� � � � � � � 6�Ensalada�de�espinaca�con�queso�de�cabra�� � � � � � � 7�Sopa�de�callampas�asadas�� � � � � � � � � 8�Ensalada�de�berros�con�palta�� � � � � � � � � 9�Ensalada�de�pan�pita�� � � � � � � � � � 10�Ensalada�de�brócoli�con�balsámico�y�albahaca��� � � � � � � 11�Ensalada�de�quínoa�y�champignons� � � � � � � � 12�Ensalada�de�quínoa�con�salmón�� � � � � � � � 13�Ensalada�de�salmón�y�arugula�� � � � � � � � � 14�Empanadas�� � � � � � � � � � � 15�Sopa�de�tomates�� � � � � � � � � � 16�Bruschetta�con�tártaro�de�salmón�� � � � � � � � 17�Sopa�de�camarones�a�la�Thai�� � � � � � � � � 18�Sopa�de�ostras��� � � � � � � � � � 19���Platos�principales:��Fricassee�de�pollo��� � � � � � � � � � 21�Cannelloni�con�espárragos�y�jamón�� � � � � � � � 22�Langosta�termidor�� � � � � � � � � � 23�Pollo�tikka�� � � � � � � � � � � 24�Pollo�tandoori�� � � � � � � � � � � 25�Arroz�basmati�con�especias�� � � � � � � � � 26�Curry�de�camarones�� � � � � � � � � � 27�Guiso�de�salmón�� � � � � � � � � � 28�Choritos�a�la�provencale�� � � � � � � � � 29�Lasagna�duque�de�ferrara�� � � � � � � � � 30�Ceviche�la�colmena�� � � � � � � � � � 31�Chancho�al�whisky�� � � � � � � � � � 32�Couscous�con�choritos�� � � � � � � � � � 33�Carne�con�aceitunas����� � � � � � � � � � 34��������������������������Pescado�con�tres�salsas�� � � � � � � � � 35�Terrine�de�conejo�� � � � � � � � � � 37�Pollo�con�sidra,�manzanas�y�mostaza�� � � � � � � � 38�Pollo�con��vino�tinto�y�anchoas�� � � � � � � � � 39�Pollo�al�apio�� � � � � � � � � � � 40�Boeuf�bourguignon�� � � � � � � � � � 41��

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Postres:��Torta�helada�de�limón�con�caramelo�� � � � � � � � 43�Cheesecake�de�frutillas��� � � � � � � � � 44�Molten�cakes�� � � � � � � � � � � 45�Dacquoise�de�avellana�y�café�� � � � � � � � � 46�Panqueques�con�almendras�� � � � � � � � � 47�Tarta�de�manzana�con�nueces��� � � � � � � � � 48�Clafouti�de�frambuesas��� � � � � � � � � 49�Trufas�de�whisky�� � � � � � � � � � 50�Queque�de�naranja� � � � � � � � � � 51�Muscadines�� � � � � � � � � � � 52�Panqueques�de�chocolate�� � � � � � � � � 53�Budin�de�ricotta��� � � � � � � � � � 54�Cerezas�con�merengue�flambeadas��� � � � � � � � 55�Queque�de�chocolate�y�zapallo�italiano��� � � � � � � 56�Chocolate�chip�cookies��� � � � � � � � � 57�Mississippi�mud�cake��� � � � � � � � � � 58�Queque�de�manzana�especiado�con�salsa�inglesa��� � � � � � 59�Queque�de�mora��� � � � � � � � � � 60�Kuchen�de�pera�� � � � � � � � � � 61��

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Entradas��

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ENSALADA�DE�ESPINACA�CON�ALIÑO�BALSAMICO�Para�6�personas��

�x 6�tazas�de�espinaca�x 3�tiras�de�tocino�(60g)�x 1�cucharada�de�aceite�de�oliva�x ½�taza�de�chalotas�picadas�en�cuadrados�x pizca�de�sal�y�pimienta�x pizca�de�azúcar�x 1�cucharada�de�vinagre�balsámico�

6

Colocar�la�espinaca�en�un�bol.�Picar�el�tocino�en�trozos�de�2�cm�de�ancho�y�freír�en�su�propia�grasa�hasta�que�estén�crocantes.�Retirar�con�una�espumadera�y�colocar�sobre�papel�absorbente.�En� la�misma� sartén� donde� se� frió� el� tocino� añadir� aceite,� chalotas,� sal,� pimienta� y� azúcar.� Cocinar� a�fuego�suave�hasta�que� la�chalota�esté� levemente�tierna.�Añadir�el�vinagre�balsámico,�revolver�un�instante� y� verter� sobre� la� espinaca.�Mezclar� bien� y� espolvorear� con� el� tocino� frito.� Servir� de�inmediato.�

ENSALADA�DE�ESPINACA�CON�QUESO�DE�CABRA���������������������������������������������������������������������������� �

Para�6�personas�

�x 6�tazas�de�espinaca�x 3�cucharadas�de�aceite�de�oliva�x 2�cucharadas�de�chalotas�picadas�en�cuadrados�pequeños�x 1�cucharadita�de�ajo�picado�x 1�cucharadita�de�orégano�fresco�picado�x pizca�de�sal,�pimienta�y�azúcar�x 2�cucharaditas�de�jugo�de�limón�x ¼�taza�de�queso�de�cabra�molido�x 6�aceitunas�negras�cortadas�en�lonjas�

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Colocar� la�espinaca�en�un�bol.�En�una�sartén�pequeña�colocar�aceite�con�chalota�y�cocinar�hasta�que�esté� levemente�tierna.�Añadir�el�ajo,�sal,�pimienta�y�azúcar�y�cocinar�un�minuto.�Añadir� jugo�de�limón,�revolver�para�mezclar�y�verter�sobre�la�espinaca�junto�con�el�queso�de�cabra�y�aceitunas.���Mezclar�y�servir�de�inmediato.�

SOPA�DE�CALLAMPAS�ASADAS�Para�8�personas��

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x 400g�de�champignons�x 400g�de�champignons�portobello�x 400g�de�champignons�ostra�x 4�puerros�picados�finos�x 1�cebolla�cortada�en�cuadrados�de�3cm�x 1�½�cucharadas�de�tomillo�fresco�x ¼�taza�de�aceite�de�oliva�x sal�y�pimienta�x ¼�taza�de�vino�tinto�x 6�tazas�de�caldo�de�pollo�x ¾�taza�de�leche�de�coco�x 6�tiras�de�pancetta�

�En� una� fuente� para� el� horno�mezclar� los� champignons� cortados� en� cuadrados� grandes� con� los�puerros,�cebolla,�tomillo,�aceite,�sal�y�pimienta.���Asar�unos�50�a�60�minutos�revolviendo�de�vez�en�cuando.�Retirar� las�verduras�de� la� fuente,�añadir�vino� tinto�y�caldo�y� raspar�bien�el� fondo�de� la�fuente.�Moler� las�verduras�en� la�procesadora�de�alimentos,�añadir�el� caldo�de�a�poco,� luego� la�leche�de�coco.�Aliñar�con�sal�y�pimienta.����Picar� la�pancetta�y�freír�sola�en�una�sartén�hasta�que�esté�crocante,�retirar�y�colocar�sobre�papel�absorbente.��

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Calentar�la�sopa�y�servir�espolvoreada�con�la�pancetta.�

ENSALADA�DE�BERROS�CON�PALTA�Para�6�personas��

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x ¼�taza�de�vinagre�de�arroz�x 1�cucharada�de�chalota�rallada�x ¼�taza�de�manzana�rallada�x 4�cucharaditas�de�salsa�de�soya�x Pizca�de�azúcar�x 4�cucharadas�de�aceite�normal�ó�de�palta�x 6�tazas�de�berros�x 1�palta�

�Mezclar�vinagre,�chalota,�manzana�rallada,�salsa�de�soya�y�azúcar,�revolver,�luego�añadir�aceite.��

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Cortar�la�palta�en�cuadrados,�mezclar�con�los�berros�y�el�aliño.�

ENSALADA�DE�PAN�PITA�Para�6�personas��

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x 1�pepino�pelado,�sin�pepas�y�cortado�en�dados�pequeños�x sal�y�pimienta�x 3�panes�pita�cortados�en�trozos�de�2cm�x 3�tomates�pelados,�sin�pepas�y�cortados�en�dados�pequeños�x 6�cebollines�picados�en�rodelas�finas�x 1/4�taza�de�menta�fresca�picada�x 1/4�taza�de�cilantro�picado�x 1/2�taza�de�aceite�de�oliva�x 1/3�taza�de�jugo�de�limón�

��Colocar�el�pepino�en�un�colador�y�espolvorear�con�un�poco�de�sal�y�dejar�estilar�1/2�hora.��Colocar�el�pan�pita� sobre�una� lata�y�hornear�a�180ºC�durante�8�a�10�minutos�ó�hasta�que�esté�crocante,�pero�sin�quemarse.�Colocar�en�la�ensaladera,�añadir�pepinos,�tomates,�cebollines,�menta�y�cilantro.��

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Aparte�mezclar� aceite� de� oliva,� jugo� de� limón,� sal� y� pimienta� y� aliñar� la� ensalada.� Servir� de�inmediato.�

ENSALADA�DE�BROCCOLI�CON�BALSAMICO�Y�ALBAHACA�Para�6�personas��

��x 800g�de�brócoli�x 2�cucharadas�de�vinagre�balsámico�x 6�cucharadas�de�aceite�de�oliva�x 1�cucharada�de�albahaca�fresca�picada�x 1�diente�de�ajo�picado�fino�x 3�cucharadas�de�chalotas�picadas�x sal�y�pimienta�x 3�cucharadas�de�granos�de�mostaza��Pelar�el�brócoli�y�cocerlo�en�agua�hirviendo�durante�5�a�6�minutos.�Retirar�y�colocar�en�agua�con�hielo�durante�un�par�de�minutos.�Drenar�y�secar�con�un�paño�de�cocina.��Batir�vinagre�balsámico�con�aceite�de�oliva�y�añadir�el� resto�de� los� ingredientes.�Mezclar�con�el�brócoli.��

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En�una�sartén�colocar�los�granos�de�mostaza�a�fuego�suave�y�cuando�empiecen�a�saltar�verter�en�un�plato�y�luego�espolvorear�la�ensalada�con�ellos.�

ENSALADA�DE�QUINOA�Y�CHAMPIGNONS�Para�8�personas��

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x 2�tazas�de�quínoa�x 4�cucharadas�de�aceite�de�oliva�x 1�taza�de�cebollines�picados�x 1�taza�de�chalotas�picadas�x 1�diente�de�ajo�machacado�x 5�tazas�de�champignons�cortados�en�láminas��x 1�cucharadita�hierbas�de�provençe�x 1�cucharadita�de�sal�x 1�cucharadita�de�mostaza�x 2�cucharadas�de�vinagre�de�jerez�x 6�cucharadas�de�aceite�de�oliva�x 2�cucharadas�de�cilantro�picado�

��Lavar�la�quínoa�un�par�de�veces,�luego�dejar�remojando�10�minutos.�Colar�y�enjuagar�nuevamente.���Colocar�en�una�olla� sin�nada,�y� saltear�hasta�que�huela�a� trigo� tostado.�Añadir�agua�5� tazas�de�agua,��sal�y�hervir�20�minutos.��Calentar�4�cucharadas�de�aceite�de�oliva,�añadir�cebollines�y�chalotas�y�saltear�8�a�10�minutos�ó�hasta�que�estén�blandas.�Añadir�el�ajo�machacado�y�revolver�1�minuto.�Añadir�los�champignons�y�revolver� hasta� que� suelten� su� jugo� y� éste� se� evapore.� Sazonar� con� sal,� pimienta� y� hierbas� de�provençe.�Mezclar�con�la�quínoa.��

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Batir�la�sal�con�la�mostaza,�añadir�el�vinagre�de�jerez�y�el�aceite�de�oliva�batiendo�constantemente.�Mezclar�con�el�cilantro�y�añadir�a�la�quínoa.�

ENSALADA�DE�QUINOA�CON�SALMON�Para�6�a�8�personas��

��x 1�½�tazas�de�quínoa�x sal�y�pimienta�x 200g�de�salmón�crudo�x 4�cucharadas�de�aceite�de�oliva�x ¼�taza�de�chalota�ó�cebollines�picada�en�cuadrados�pequeños�x 2�cucharaditas�de�vinagre�balsámico�x 3�cucharadas�de�ciboulet�picado��En�una�olla� tostar� la�quínoa�durante�5�a�8�minutos,� luego� colocar�añadir�2� tazas�de�agua� fría�y�hervir�a� fuego�bajo.�Añadir�agua�a�medida�que� se�vaya�absorbiendo,�hervir�20�a�25�minutos�en�total.�Colar�y�colocar�sobre�una�placa�para�que�se�enfríe.��Cortar�el�salmón�crudo�en�tiras�delgadas�y�aliñar�con�sal�y�pimienta�y�2�cucharadas�de�aceite�de�oliva.��

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En�una�sartén�calentar�2�cucharadas�de�aceite�de�oliva,�añadir�chalota�y�saltear�un�par�de�minutos,�ó�hasta�que�esté� tierna.�Añadir�el�vinagre�balsámico,� revolver�y� retirar�del� fuego.�Dejar�enfriar,�mezclar�con�la�quínoa�y�salmón�y�espolvorear�con�ciboulet�picado.��

ENSALADA�DE�SALMÓN�Y�ARUGULA�Para�6�a�8�personas��

�x 4�lonjas�de�tocino�picado�x 3�cucharadas�de�chalotas�picadas�x 1/3�taza�de�vinagre�balsámico�x 3�cucharadas�de�caldo�de�pollo�x 1�cucharada�de�aceite�de�oliva�x 250g�de�salmón�x sal�y�pimienta�x 2�tazas�de�arúgula�x 3�tazas�de�lechuga���Saltear�el�tocino�en�su�propia�grasa�hasta�que�esté�crocante,�retirar�con�una�espumadera�y�colocar�sobre�papel�absorbente.�En�la�grasa�del�tocino�(si�no�queda,�añadir�un�poco�de�aceite)�saltear�las�chalotas�picadas�en�cuadrados�5�minutos�ó�hasta�que�estén�suaves.�Agregar�el�vinagre�balsámico�raspando�bien�el�fondo�del�sartén,� luego�el�caldo�de�pollo,�hervir�a�fuego�suave�1�minuto,�retirar�del�fuego�y�con�un�batidor�de�alambre�añadir�el�aceite�de�oliva.�����

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Aliñar�el� salmón� con� sal� y�pimienta� y� colocar� sobre�una� lata� aceitada�en�horno�precalentado� a�180ºC�durante�12�minutos.�Mezclar�arúgula�y� lechuga,�añadir�el�aliño� reservando�2�cucharadas,�encima�colocar�el�salmón�agregándole�el�aliño�reservado�y�encima�el�tocino.�

EMPANADAS�

Masa�

x ½�kilo�harina�x 1�cucharada�polvos�hornear�x 1�cucharadita�sal�x 1�taza�leche�x ½�taza�mantequilla�

Pino�

x ½�taza�aceite�x 4�cebollas�medianas�x 1�cucharadita�pimentón�en�polvo�x ½�kilo�posta�negra�x 1�cucharada�harina�x sal�y�pimienta��

Masa�

Colocar� la�harina,�polvos�hornear�y�sal�en� la�procesadora�y�procesar�un�minuto.�Calentar� la� leche�con�la�mantequilla�y�agregar�a�la�procesadora�aún�funcionando.�

Pino�

Calentar�el�aceite,�agregar� la�cebolla�picada�en�cuadros�y�el�pimentón.�Saltear� las�cebollas�hasta�que�estén�suaves�y�transparentes.�Aumentar�el�fuego,�agregar� la�carne�picada�en�cuadrados�muy�pequeños�y�cocinar�por�un�minuto.�Agregar� la�sal,�disminuir�el�calor,� tapar�y�cocinar�durante�20�minutos.��Agregar�la�harina,�aumentar�el�fuego�y�cocinar�un�minuto.�Colocar�en�un�bol�y�mantener�hasta�el�día�siguiente.��

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Uslerear� la�masa,�rellenar�con�dos�cucharadas�de�pino�y�sellar.�Colocar�en�horno�precalentado�a�200ºC�durante�15�minutos.�

SOPA�DE�TOMATES��

�x 1�kilo�de�tomates�x 4�cucharadas�de�aceite�x 2�cebollas�grandes�picadas�pluma�x 5�½�tazas�de�agua�hirviendo�x 1�cucharadita�de�tomillo��x ½�cucharadita�de�orégano�x ½�cucharadita�de�azúcar�x bouquet�garni�x 2�tazas�de�jugo�de�tomate�x 1�cucharada�de�mantequilla�x 2�cucharadas�de�ciboulet�picado��Lavar� los� tomates,� secarlos�y�cortarlos�en�cuatro� sin�pelarlos.� �Sacarle� las�pepas�y�colar�su� jugo.��Reservar.��

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En�una�olla�mediana�calentar�el�aceite,�añadir�cebolla�y�cocinar�hasta�que�estén�suaves�pero�no�doradas.�Agregar�1�taza�de�agua�hirviendo,�tapar�la�olla�y�cocinar�10�minutos.�Agregar�tomates�con�su� jugo,�hierbas,�azúcar�y�bouquet�garni�y�cocinar�con� la�olla�destapada�10�minutos.�Añadir�4�½�tazas�de�agua�hirviendo�y�cocinar�10�minutos.�Agregar�jugo�de�tomate�y�cocinar�10�minutos�más.���Retirar�bouquet�garni�y�moler�en� la�procesadora�de�alimentos�y�colar.�Volver� la�sopa�a� la�olla�y�hervir�10�minutos�más.�Justo�antes�de�servir�añadir�la�mantequilla�y�espolvorear�con�ciboulet.�

BRUSCHETTA�CON�TARTARO�DE�SALMON�Para�8�personas��

��x 200g�de�salmón�fresco�x ½�taza�de�chalota�picada�en�cuadrados�x 4�tomates�(3/4�kilo)�pelados�sin�pepas�y�picados�en�cuadrados�x 1�palta�picada�en�cuadrados�x ½�cucharadita�de�eneldo�seco�x sal�y�pimienta�x 6�cucharadas�de�aceite�de�oliva�x 1�baguette�x ciboulet��Retirarle� las� espinas� al� salmón� y� picar� en� cuadrados�muy� pequeños.�Mezclar� en� un� bol� con� la�chalota�picada,�tomates,�palta,�eneldo,�sal,�pimienta�y�3�cucharadas�de�aceite�de�oliva.�Cortar� la�baguette� en� trozos� delgados,� pincelar� con� el� resto� del� aceite� de� oliva� y� colocar� en� horno�precalentado� a� 180ºC� hasta� que� estén� crocantes.� Cubrir� con� una� cucharada� de� la�mezcla� de�salmón�y�dos�trozos�de�ciboulet.��

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Si�no�encuentra�chalotas,�substituir�por�cebollines�picados.�No�agregar�jugo�de�limón,�ya�que�éste�altera�notablemente�el�sabor�del�salmón.�

SOPA�DE�CAMARONES�A�LA�THAI�Para�6�a�8�personas��

�x ½�kilo�de�camarones�x 2�cucharadas�de�aceite��x 1/3�taza�de�chalotas�picadas�x 2�dientes�de�ajo�picados�finos�x ½�a�1�cucharadita�de�merquén�x 1�trozo�de�10cm�de�lemongrass�fresco�x 1�trozo�de�cáscara�de�limón�de�Pica�x 1�cucharadita�de�azúcar�x ¼�taza�de�jugo�de�limón�de�Pica�x ¼�taza�de�salsa�de�pescado�Thai�(nam�pla)�x 4�tazas�de�caldo�de�pollo�x 18�champignons�cortados�en�4��Pelar�los�camarones,�sacarles�la�tripa�con�un�mondadientes,�cortar�a�lo�largo�en�dos.�����En�una�olla�calentar�el�aceite,�añadir�chalotas�y�saltear�hasta�que�estén�suaves,�unos�5�minutos.���Agregar�ajo�y�saltear�1�minuto,�luego�el�merquén,�lemongrass,�cáscara�de�limón�(previamente�hay�que� colocarla� en� una� olla� con� agua,� hervir� 2�minutos� y� luego� colocar� bajo� agua� fría)� y� azúcar.���Revolver�2�minutos�más.�Añadir�jugo�de�limón�de�Pica,�salsa�de�pescado�y�caldo�de�pollo.�Calentar�suavemente�hasta�que�hierva,� incorporar� los�camarones�y�champignons,�hervir�a� fuego� suave�5�minutos,�corregir�la�sazón�y�servir.�

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SOPA�DE�OSTRAS�Para�6�personas��

�x 30�ostras�medianas�x ½�taza�de�chalotas�picadas�x ¼�taza�de�mantequilla�x 2�tazas�de�vino�blanco�x 3�cucharadas�de�jerez�x 2�tazas�de�caldo�de�pescado�x 1�¼�tazas�de�crema�x 3�cucharadas�de�ciboulet�picado�x 2�cucharadas�de�perejil�picado�x 1�cucharada�de�estragón�fresco�picado��Desconchar�las�ostras,�colar�y�reservar�su�líquido.��En�una�olla�derretir� la�mantequilla,�añadir�chalotas�y� saltear�hasta�que�estén� suaves,�sin�que� se�doren.�Agregar�vino�blanco�y� jerez,�hervir�2�minutos,� luego�el�caldo�de�pescado�y�hervir�a� fuego�muy�bajo�5�minutos.�Añadir� la�crema�y� las�hierbas,�hervir�1�minuto,�añadir� las�ostras�y�hervir�½�minuto�más.���

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Platos�principales��

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FRICASSEE�DE�POLLO�Para�4�a�6�personas��

��x 1�pollo�trozado�x sal�y�pimienta�x 4�cucharadas�de�mantequilla�x 2�cucharadas�de�aceite�de�oliva�x 2�½�tazas�de�caldo�de�pollo�x ¾�taza�de�cebolla�picada�en�cuadrados�pequeños�x 300g�de�champignons�x ½�taza�de�vino�blanco�x 3�cucharadas�de�harina�x 1�taza�de�crema�x 1�cucharadita�de�tomillo�fresco�picado�x 1�cucharada�de�jugo�de�limón�x ¼�cucharadita�de�nuez�moscada�x ¼�taza�de�perejil�picado�

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Sazonar� el�pollo� con� sal� y�pimienta.� En�una�olla� calentar�1� cucharada�de�mantequilla� y�una�de�aceite�hasta�que�esté�bien�caliente,�dorar�el�pollo�5�minutos�por�ambos� lados,�debe�quedar�bien�dorado.�Si�queda�mucha�grasa,� retirarla,�y�dejar�unas�dos� cucharadas.�Añadir�el� caldo�de�pollo,�tapar� la�olla�a�medias�y�a�fuego�bajo�cocinar�durante�20�a�25�minutos.�Retirar�el�pollo�de� la�olla,�colocar�sobre�una� fuente�y�tapar�con�papel�aluminio.�En�otra�olla�añadir�un�poco�de� la�grasa�en�que�se�salteó�el�pollo�añadir� la�cebolla�y�cocinar�15�a�20�minutos.�Agregar�champignons�y�cocer�hasta�que�estén�dorados�y�todo�su�líquido�evaporado,�incorporar�vino�y�reducir�a�dos�cucharadas.���Colocar�en�un�bol.�En�la�misma�olla�calentar�2�cucharadas�de�mantequilla,�añadir�harina�y�revolver�1� a� 2� minutos,� ó� hasta� que� esté� dorada.� Agregar� crema� batiendo� hasta� que� la� mezcla� esté�homogénea,�luego�añadir�el�jugo�de�cocción�(caldo�de�pollo)�del�pollo,�colocar�a�fuego�mediano�y�hervir�unos�10�minutos,�ó�hasta�que�la�mezcla�tenga�la�consistencia�de�una�crema�espesa.�Añadir�mezcla� de� champignons,� tomillo,� jugo� de� limón� y� nuez�moscada,� sazonar� con� sal� y� pimienta� y�calentar�2�a�3�minutos.�Agregar�el�pollo�junto�con�dos�cucharadas�de�perejil�picado,�hervir�a�fuego�suave�2�a�3�minutos,�colocar�en�una�fuente�y�espolvorear�con�el�resto�del�perejil.�

CANNELLONI�CON�ESPARRAGOS�Y�JAMON�Para�6�personas��

��x 1�kilo�de�espárragos�x 6�cucharadas�de�mantequilla�x 170�gramos�de�jamón�x 3�tazas�de�salsa�Béchamel�x 1�taza�de�queso�parmesano�rallado�x nuez�moscada�x 1�cantidad�de�pasta�hecha�con�2�huevos�y�1�½�tazas�de�harina��Pelar� los�espárragos�y�cocerlos�en�agua�con�sal�durante�3�a�4�minutos.�Drenarlos�y�cortarlos�en�pedazos�de�5� cm.�Picar�el� jamón�en� la�procesadora�de�alimentos� solo�hasta�dejarlo� cortado�en�pedazos� grandes.� Agregar� los� espárragos� cocidos� y�moler� brevemente.� Es� importante� que� no�queden�de�una�consistencia�cremosa.��Preparar� la�Béchamel� con�6� cucharadas�de�mantequilla,�4�½� cucharadas�de�harina�y�3� tazas�de�leche.��En�un�bol�colocar�la�mezcla�de�espárragos�y�jamón.�Añadir�la�mitad�de�la�salsa�Béchamel,�2/3�taza�de�queso�parmesano�y�nuez�moscada.�Unir�bien.��Preparar�la�pasta�y�cortar�en�rectángulos�de�15�cm.�por�el�ancho�que�salen�de� la�máquina.�Hervir�en�agua�con�sal,�enjuagarlos�y�secarlos.��

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Enmantequillar�una�fuente�grande�que�pueda�ir�al�horno�y�donde�quepan�todos�los�cannelloni�uno�al� lado� del� otro.� Pincelar� los� cannelloni� por� un� lado� con� salsa�Bechamel.�Rellenar� con� 1�½� a� 2�cucharadas�de� relleno� sin� llegar� a� la�orilla.�Enrollar� suavemente� y� colocar�en� la� fuente.�Repetir�hasta� terminar�de�usar� todo�el� relleno.�Cubrir� los� cannelloni� con�el� resto�de� la� salsa�Béchamel,�espolvorear�con�el�resto�del�queso�rallado�y�colocar�2�cucharadas�de�mantequilla�cortada�en�cubos�pequeños�encima.�Colocar�en�horno�precalentado�a�180ºC�durante�20�minutos.�Dejar�reposar�5�a�10�minutos�y�servir.�

LANGOSTA�THERMIDOR��

�x 2�langostas�x 2�cucharadas�de�mantequilla�x 2�cebollines�picados�x 2/3�taza�vino�blanco�x 1�cucharadita�de�estragón�x ½�cucharadita�de�tomillo�x 1�porción�salsa�Béchamel�x 2�cucharadas�de�crema�x ½�cucharadita�de�mostaza�x 2�cucharadas�de�queso�parmesano�x sal�y�pimienta��En�una�sartén�derretir� la�mantequilla,�añadir�cebollines�y�cocinar�hasta�que�estén�suaves.�Añadir�vino�blanco,�estragón,�tomillo�y�reducir�a�la�mitad.�Agregar�a�la�salsa�Béchamel�junto�con�la�crema�y�hervir�3�minutos.�Retirar�del�fuego�y�añadir�mostaza,�una�cucharada�de�queso,�sal�y�pimienta.��Sacar� la�carne�de� las� langostas�y�cortarlas�en�pedazos�pequeños.�Untar�en�un�poco�de� la�salsa�y�volver� los�pedazos�a� la�caparazón.�Encima�verter�el�resto�de� la�salsa,�espolvorear�con�el�queso�y�colocar�en�horno�muy�caliente�8�minutos.�

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POLLO�TIKKA�Para�6�a�8�personas��

�x 1�ají�verde�de�unos�8�a�10�cm�x 2�cucharadas�de�jengibre�fresco�rallado�x 1�tarro�de�tomates�de�800g�x 3�cucharadas�de�mantequilla�x 2�cucharaditas�de�pimentón�en�polvo�x 2�cucharadas�de�comino�x 1�taza�de�crema�x sal�x 1�porción�de�pollo�tandoori�asado�x 2�cucharaditas�de�garam�masala�x ¾�taza�de�cilantro�picado��En�la�procesadora�de�alimentos�colocar�el�ají�sin�pepas,�jengibre�fresco�y�un�poco�de�tomate;�moler�bien.�Añadir�el�resto�de�los�tomates�y�moler�hasta�formar�un�puré�suave.��Calentar� la� mantequilla� en� una� olla� y� pollo,� añadir� 2� cucharadas� de� pimentón� en� polvo� y� 4�cucharaditas�de�comino,� revolver�hasta�que� las�especias�comiencen�a�ponerse�oscuras,�unos�15�segundos,�cuidando�que�no�se�quemen.�Agregar�la�mezcla�de�tomates�y�hervir�unos�8�a�10�minutos�ó�hasta�que�espese.�Añadir� la�crema�y�1�cucharadita�de� sal,�hervir�10�minutos,�agregar�el�pollo�trozado�y�deshuesado�y�hervir�3�minutos,�añadir�garam�masala�y�el�resto�del�comino,�hervir�un�par�de�minutos,�retirar�y�dejar�reposar�5�minutos.�Espolvorear�con�el�cilantro�picado.�

Garam�Masala�

x 4�cucharadas�de�semilla�de�cilantro�x 2�cucharadas�de�semilla�de�comino�x 1�cucharada�de�pimienta�negra�x 2�cucharaditas�de�semilla�de�cardamomo�x 4�trozos�de�canela�de�8cm�c/u�x 1�cucharadita�de�clavo�de�olor�entero�x 1�nuez�moscada�entera��

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En� una� sartén� tostar� cada� especia� (excepto� la� nuez� moscada)� por� separado� y� dejar� enfriar.���Triturar�en�un�molino�de�café�y�agregar�nuez�moscada�rallada.�

POLLO�TANDOORI�

�x 12�trutros�de�pollo�x 1�taza�de�yoghurt�x 1/3�taza�de�jugo�de�limón�x 1�cucharada�de�jengibre�fresco�picado�fino�x 2�cucharaditas�de�ajo�picado�x 2�cucharaditas�de�semilla�de�cilantro�machacado�x 2�cucharaditas�de�comino�x 2�cucharaditas�de�garam�masala�x 1�cucharadita�de�sal�x ½�cucharadita�de�merquén�x 1�limón�partido��Retirarle� la�piel�al�pollo�y�cualquier�exceso�de�grasa.�Hacerle�unos�cortes�al�pollo�como�se� indica.��En�un�bol�mezclar�yoghurt,�jugo�de�limón,�jengibre,�ajo,�semilla�de�cilantro,�comino,�garam�masala,�sal�y�merquén.�Frotar�el�pollo�con�esta�mezcla�y�dejar�reposar�en�el�refrigerador�por� lo�menos�2�horas.��Colocar�el�pollo�sin�su�adobo�en�el�horno�precalentado�a�180º�C�durante�25�a�30�minutos�ó�hasta�que�esté�cocido.�Retirar�del�horno�y�rociar�con�jugo�de�limón.�

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ARROZ�BASMATI�CON�ESPECIAS�Para�10�personas��

�x 2�½�tazas�de�arroz�Basmati�x 5�cucharadas�de�mantequilla�x 1�taza�de�cebolla�molida�x ½�cucharadita�de�ajo�molido�x pizca�de�azafrán�x 1�cucharadita�de�jengibre�rallado�x 5�tazas�de�caldo�de�pollo�caliente�x ½�cucharadita�de�garam�masala�x ½�cucharadita�cardamomo�x 2�cucharaditas�de�sal�x ½��taza�de�pasas�negras�x 1/3�taza�de�almendras�peladas�x ¼�taza�de�pistachos�(opcional)���Lavar� el� arroz�dos� veces� y� colar.�Derretir� la�mantequilla,� añadir� cebolla�molida� y� cocinar� 5� a� 7�minutos�ó�hasta�que�esté�suave.�Añadir�ajo,�azafrán�y�jengibre�y�revolver�2�minutos.��Agregar�arroz�y�revolver�unos�5�minutos,�luego�incorporar�caldo�de�pollo,�garam�masala,�cardamomo,�sal�y�pasas�negras�revolviendo�bien.�Colocar�a�fuego�suave�y�hervir�17�a�18�minutos.��

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Retirar�del� fuego,�destapar�y�dejar� reposar�5�minutos.�Colocar�en�una� fuente�y�decorar� con� las�almendras�y�pistachos.�

CURRY�DE�CAMARONES�Para�8�personas��

��x 2�cucharadas�de�aceite�x 1�taza�de�cebollas�picadas�pluma�x 1�taza�de�cebollines�picados�finos�x 2�cucharadas�de�pasta�de�curry�thai�verde�x 2�tazas�de�leche�de�coco�x 1�taza�de�caldo�de�pollo�x 3�cucharadas�de�nam�pla�(salsa�de�pescado)�x pizca�de�azúcar�x 1�taza�de�tomates�picados�en�cuadrados�pequeños�x 800g�de�camarones�crudos�x 1�cucharada�de�cilantro�fresco�picado�x 2�cucharaditas�de�jugo�de�limón��

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En�una�sartén�grande�calentar�aceite�y� freír�cebolla�hasta�que�esté�suave�y�se�haya�empezado�a�dorar.�Añadir�cebollines�y�pasta�de�curry�y� revolver�2�minutos;�agregar� leche�de�coco,�caldo�de�pollo,� salsa� de� pescado� y� azúcar� y� hervir� 1�minuto.� Añadir� tomates� y� hervir� 3�minutos.� Si� los�tomates�están�muy�duros�hervir�un�par�de�minutos�más.�Finalmente� incorporar� los�camarones�y�hervir�solo� lo�suficiente�para�cocerlos,�2�minutos�a� lo�más.�Cuando�estén� listos�añadir�cilantro�y�jugo�de�limón.�

GUISO�DE�SALMON�Para�6�a�8�personas��

x 400g�de�filete�de�salmón�x 3�tazas�de�caldo�de�pescado�x 1/3�taza�de�vino�blanco�x 3�tiras�de�tocino�x 2�tazas�de�champignons�cortados�en�cuatro�x 1/3�taza�de�chalotas�picadas�x 2�tazas�de�crema�x 2�tazas�de�papas�picadas�en�cuadrados�pequeños�x 1�taza�de�cebolla�picada�en�cuadrados�x 1�puerro�picado�fino�x sal�y�pimienta�x 2�cucharaditas�de�eneldo�seco�x 2�cucharadas�de�ciboulet�picado�

�Picar�el�salmón�en�trozos�de�5�x�2�cm.�En�una�olla�colocar�caldo�de�pescado�y�vino�y�reducir�a�2/3�de� su� volumen.� Aparte� freír� tocino� hasta� que� esté� crocante,� colocar� sobre� papel� absorbente.���Añadir�2�cucharadas�de�mantequilla�a�la�sartén�donde�se�salteó�el�tocino,�añadir�champignons�y�las�chalotas�y�saltear�hasta�que�empiecen�a�tomar�color.�Colocar�en�un�bol.��Mezclar�el�caldo�de�pescado�con�la�crema,�hervir,�añadir�las�papas�y�hervir�a�fuego�suave�8�minutos�ó�hasta�que�estén�cocidas,�retirar�las�papas�y�hervir�el�líquido�un�par�de�minutos�más.��

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Derretir� 2� cucharadas�de�mantequilla� en�una� sartén� y� saltear� la� cebolla� y� puerro�hasta� que� se�ablanden�un�poco.�Añadir� los�champignons,� tocino,�papas�y�caldo�del�pescado/crema�y� revolver�bien� hasta� que� hierva;� añadir� salmón,� sal� y� pimienta,� hervir� un�minuto� y� añadir� eneldo.� Servir�espolvoreado�con�ciboulet.�

CHORITOS�A�LA�PROVENCALE�Para�4�a�6�personas��

��x 2�kilos�de�choritos�x 3�cucharadas�de�aceite�de�oliva�x ½�taza�de�chalotas�picadas�x 1�diente�de�ajo�picado�x 1�taza�de�tomates�picados�en�cuadrados�pequeños�x 1�cucharadita�de�azúcar�x 1�taza�de�vino�blanco�x 3�cucharadas�de�albahaca�fresca�picada�x 2�cucharaditas�de�tomillo�fresco�picado�x 1�cucharadita�de�estragón�seco�x ½�cucharadita�de�pimienta�fresca�x 3�cucharadas�de�mantequilla�x ¾�taza�de�miga�de�pan�fresca��Lavar�los�choritos�y�retirarles�la�barba.��En�una�olla�ancha�y�profunda�calentar�el�aceite�de�oliva,�añadir�las�chalotas�picadas�y�saltear�5�a�8�minutos�ó�hasta�que�estén�tiernas.�Agregar�el�ajo,�revolver�1�minuto,� luego�los�tomates�y�azúcar,�revolver�3�minutos,�incorporar�el�vino�blanco,�albahaca,�tomillo,�estragón�y�choritos.�Tapar�la�olla,�colocar� a� fuego� fuerte� y� hervir� hasta� que� se� abran� los� choritos,� sin� recocerlos.�Desconchar� los�choritos�y�mientras�tanto�hervir�el�caldo�en�que�se�cocieron�durante�5�minutos.�Volver�los�choritos�a�la�olla�y�añadir�la�pimienta.��Calentar� la�mantequilla�en�una� sartén,�agregar�miga�de�pan� y� revolver�hasta�que�ésta� se�dore.���Colocar�sobre�los�choritos�y�servir.�

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LASAGNA�DUQUE�DE�FERRARA�Para�8�personas��

�x 1/3�taza�de�pasas�rubias�x 3�tazas�de�pasta�x 2�cucharadas�de�mantequilla�x 1�cantidad�de�Ragú�Barroco�x ¾�taza�de�crema�x 6�tiras�de�prosciutto�x 1�¼�tazas�de�queso�Parmesano�x 1/3�taza�de�pignola�(optativo)�x pizca�de�canela��

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Colocar�las�pasas�en�un�bol�con�1�taza�de�agua�hirviendo�y�dejar�reposar�½�hora.�Cocer�la�pasta�1�a�2�minutos�en�agua�hirviendo�con�sal,�luego�lavar�con�agua�fría�y�secar.�Enmantequillar�una�fuente�para�horno,�colocar�una�capa�de�ragú�(como�¼�de�taza,�luego�una�capa�de�pasta,�otra�capa�de�ragú�(1/3� de� la� cantidad� total),� una� capa� de� pasta,� 1/3� taza� de� crema,� la�mitad� del� prosciutto,� 6�cucharadas� de� queso� Parmesano,� 2� cucharadas� de� pasas� drenadas,� 3� cucharadas� de� pignola�tostadas�y�una�pizca�de�canela.�Repetir�el�mismo�proceso�y�terminar�tapando� la� lasagna�con�1/3�del�ragú.�En�un�bol�mezclar�el�resto�de� la�crema,�queso�y�pasas�con�una�pizca�de�canela�y�verter�sobre�la�lasagna.�Colocar�en�horno�precalentado�a�160ºC�durante�30�a�40�minutos.�Dejar�reposar�10�minutos�y�servir.�

CEVICHE�LA�COLMENA��

��x 20�machas�x 20�choritos�x ½�taza�de�vino�blanco�x 20�pedazos�de�pescado�en�cubos�de�3�cm.�x 1�taza�de�jugo�de�limón�x 10�lenguas�de�erizos�x ½��taza�de�aceite�de�oliva�x ½��taza�de�jugo�de�naranja�x ¾��taza�de�cebollines�picados�(ó�chalotas�ó�cebolla)�x 1�cucharadita�de�mostaza�Dijon�x ½�cucharadita�de�miel�x 1�cucharadita�de�salsa�inglesa�x sal�y�pimienta�x ¾�taza�de�tomate�picado�x ¾�taza�de�palta�picada���Colocar� las�machas�en�un�bol�y�verter�agua�hirviendo�encima.�Tapar�el�bol�con�un�plato�y�dejar�reposar�20�minutos.�Colar.�Colocar�los�choritos�con�el�vino�blanco�en�una�olla�con�el�vino�blanco�y�hervir� a� fuego� fuerte� hasta� que� se� abran.� Desconchar� y� reservar� el� caldo� de� cocción.� Colocar�pescado�en�un�bol.�Cubrir�con�el�jugo�de�limón�y�dejar�reposar�15�minutos.�Colar�y�botar�el�jugo�de�limón;�colocar�la�fuente�en�el�refrigerador.��

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En� un� bol� mezclar� aceite� de� oliva,� jugo� de� naranja,� mostaza� Dijon,� miel,� salsa� inglesa,� sal� y�pimienta.� Añadir� tomate� y� palta� picada� y� verter� sobre� los� mariscos� junto� con� los� erizos.

CHANCHO�AL�WHISKY��

�x 1�lomo�de�chancho�de�1�½�a�2�kilos�x 18�ciruelas�secas�x 2�tazas�de�caldo�de�carne�x ½�taza�de�mostaza�x ½�taza�de�azúcar�negra�x 3�cucharadas�de�aceite�x 2/3�taza�de�whisky�x 150�gramos�de�jamón�crudo�x sal�y�pimienta�x bouquet�garni�x 1�cucharadita�de�maicena���

En�un�bol�colocar� las�ciruelas�con�1�taza�de�caldo�de�carne.�Salar�y�embetunar�el�chancho�con� la�mostaza�y�luego�cubrir�con�el�azúcar�negra.��En�una�olla�calentar�el�aceite�y�dorar�el�chancho�10�a�15�minutos�a�fuego�mediano�fuerte,�teniendo�mucho�cuidado�que�no�se�queme�el�azúcar.�Agregar�la�mitad�del�whisky�y�flambear,�OJO�hay�que�tener�mucho�cuidado,�ya�que�el�whisky�lanza�mucha�llama�y�hay�que�flambearlo�en�dos�tandas.�En�todo�caso,�es�bueno�tener� la�tapa�de� la�olla�a�mano�para�cubrirla,�por�si�el�cuento�se�desbanda.�Agregar�caldo�de�carne,�jamón�crudo,�sal,�pimienta,�bouquet�garni,�ciruelas�con�su�caldo,�tapar�la�olla�y�cocinar�a�fuego�muy�bajo�ó�en�horno�a�180ºC�durante�30�a�40�minutos.��

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Si�la�salsa�está�muy�delgada,�mezclar�un�poco�de�ella�con�la�maicena,�volverla�a�la�salsa,�y�hervirla�1�minuto.�Cortar�el�chancho,�colocarlo�en�una�fuente�y�encima�colocar�el� jamón�crudo�y�alrededor�las�ciruelas.�

COUSCOUS�CON�CHORITOS�Para�8�personas��

��x ¾�kilo�de�choritos�x 1�½��taza�de�vino�blanco�x 2�cucharadas�de�aceite�de�oliva�x 200g�de�couscous�x 3�cucharadas�de�aceite�de�oliva�x ½�taza�de�chalotas�picadas�en�cuadrados�pequeños�x 250g�de�tomates�picados�en�cuadrados�pequeños�x 1�diente�de�ajo�picado�x 1�cucharadita�de�comino�en�polvo�x 2�cucharaditas�de�paprika�x 3�cucharadas�de�ralladura�de�limón�en�juliana�x 2�cucharadas�de�jugo�de�limón�x 4�cucharadas�de�cilantro�picado�x 2�cucharadas�de�menta�picada��Colocar�los�choritos�con�el�vino�blanco�en�una�olla�ancha�y�hervir�a�fuego�fuerte�hasta�que�abran.���Colar�el� líquido�de�cocción�y�hervir�5�minutos.�Calentar�2�cucharadas�de�aceite�de�oliva,�añadir�el�couscous,�revolver�2�a�3�minutos,�agregar�1�taza�del�caldo�de�cocimiento�de� los�choritos,�hervir,�apagar�el�fuego�y�dejar�reposar�5�minutos.�En�una�sartén�calentar�3�cucharadas�de�aceite�de�oliva,�agregar� las� chalotas,� cocinar� 5�minutos,� luego� los� tomates,� cocinar� 8�minutos,� el� ajo� comino,�paprika,�pizca�de�pimienta,�la�mitad�de�la�ralladura�de�limón,�jugo�de�limón�y�revolver�3�minutos.���Mezclar�con�el�couscous,�luego�con�los�choritos�y�espolvorear�con�el�resto�de�la�ralladura�de�limón,�el�cilantro�y�menta.�

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CARNE�CON�ACEITUNAS�Para�6�a�8�personas��

x 1�kilo�de�punta�de�ganso�x 3�cucharadas�de�aceite�de�oliva�x 1�½�taza�de�cebolla�picada�pluma�x 2�cucharaditas�de�jengibre�fresco�rallado�x 1�cucharadita�de�comino�x 1�cucharadita�de�páprika�x 1�cucharada�de�harina�x ¼�taza�de�jugo�de�limón�x 2�tazas�de�caldo�de�vacuno�x 1�cucharada�de�hojas�de�cilantro�picadas�x 200g�de�aceitunas�negras�sin�cuesco�x 120g�de�aceitunas�verdes�sin�cuesco�

��Cortar�la�carne�en�cubos�de�3�a�4�cm,�calentar�el�aceite�en�una�olla,�añadir�la�carne�y�saltear�hasta�que�esté�bien�dorada;�retirar�y�colocar�sobre�papel�absorbente.��

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Agregar�las�cebollas�al�aceite�(si�falta�le�agregan�un�poco�más)�y�revolver�unos�15�minutos�ó�hasta�que� las� cebolla� esté� tierna.�Añadir� el� jengibre� y� especias� y� revolver�1�minuto,� luego� agregar� la�carne,�espolvorear�con�la�harina,�revolver�bien,�luego�agregar�jugo�de�limón,�caldo�de�vacuno�y�sal�y�hervir�a� fuego� suave,� con� la�olla� tapada,�1�½�horas�ó�hasta�que� la� carne�esté� tierna.�Agregar�cilantro�y�aceitunas,�calentar�y�servir.�

PESCADO�CON�TRES�SALSAS��

�x 4�trozos�de�pescado�(corvina,�reineta,�etc.)�x 2�cucharadas�de�mantequilla��En�una�sartén�derretir�la�mantequilla,�añadir�pescado�aliñado�y�cocinar�2�a�3�minutos.��Dar�vuelta�y�cocinar�dos�minutos�más.��Servir�con�una�de�las�siguientes�salsas.��

Vinagreta�Tibia�de�Balsámico�con�Hierbas�

�x 3�cucharadas�de�vinagre�balsámico�x 1�diente�de�ajo�picado�x 2�cucharadas�de�perejil�picado�x 1�cucharada�de�tomillo�fresco�picado�x ½�cucharadita�de�sal�x pimienta�x 1/3�taza�de�aceite�de�oliva��En�un�bol�pequeño�batir�vinagre,�ajo,�perejil,�tomillo,�sal�y�pimienta.��De�a�poco�incorporar�el�aceite�de� oliva.� Añadir� a� la� sartén� donde� se� cocinaron� los� trozos� de� pescados� y� hervir� 1� minuto,�añadiéndole�cualquier�jugo�que�hayan�soltado�los�pescados.��

Salsa�de�Cidra�y�Raíz�Picante�

�x 1/3�taza�de�chalota�picada�x ¼�taza�de�cidra�x 1�½�cucharada�de�vinagre�de�cidra�x 2/3�taza�de�crema�x 2�½�cucharadas�raíz�picante�x sal�y�pimienta�x 1�cucharada�perejil�picado��Añadir� chalota�a� la� sartén�donde� se� salteó�el�pescado,�añadiendo�un�poco�de�mantequilla� si�es�necesario,�y�cocinar�hasta�que�esté�suave.�����

35

�Agregar�cidra�y�vinagre�de�cidra�y�hervir� la�mezcla�hasta�que�se�reduzca�a�unas�dos�cucharadas.���Añadir�crema,�raíz�picante,�sal�y�pimienta,�hervir�1�ó�2�minutos,�servir�y�espolvorear�con�el�perejil.�

Salsa�de�Tomate�Provençal�con�Albahaca��

�x 2�dientes�de�ajo�picado�x 2�cucharadas�de�aceite�de�oliva�x ½�taza�de�cebolla�molida�x ¼�taza�de�vino�blanco�x ½�cucharadita�de�ralladura�de�naranja�x 1/3�taza�caldo�de�pescado�x 2/3�taza�de�tomate�en�tarro�molido�x 2�cucharadas�de�albahaca�fresca�picada�x sal�y�pimienta��

36

Añadir�el�ajo,�aceite�y�cebolla��a�la�sartén,�saltear�un�par�de�minutos,�luego�el�vino�blanco,�ralladura�de�naranja,�caldo�de�pescado�y�tomate.�Hervir�3�minutos,�añadir�la�albahaca,�sal�y�pimienta.�

TERRINE�DE�CONEJO�

�x 750�gramos�de�carne�de�conejo�x 400�gramos�de�pulpa�de�chancho�x 3�tiras�de�tocino�picado�x ¾�taza�de�miga�de�pan�x 1�diente�de�ajo�molido�x 1�huevo�x ¼�taza�de�jerez�x 1�cebolla�picada�en�cuadrados�pequeños�x ½�cucharadita�de�tomillo�x 1�cucharadita�de�sal�x pimienta�x 200�gramos�de�hígados�de�pollo�x 2�cucharadas�de�mantequilla�x 350�gramos�de�tocino���En�la�procesadora�de�alimentos�moler�la�carne�de�conejo�y�chancho.�Mezclar�con�el�tocino�picado,��miga�de�pan,�ajo,�huevo,�jerez,�cebolla,�tomillo,�sal�y�bastante�pimienta.��Saltear�los�hígados�de�pollo�en�la�mantequilla�1�minuto�por�lado��

37

Forrar�un�molde�de�terrine�con�el�tocino.�Colocar�la�mitad�de�la�mezcla�de�carne,�luego�colocar�los�hígados�de�ave�y�finalmente�la�otra�mitad�de�la�carne.�Cubrir�con�el�tocino,�tapar�la�terrine�y�cocer�a�baño�maría�en�horno�precalentado�mediano�durante�1�¼�hora.�Retirar�y�colocar�un�peso�de�1�½�kilos�sobre�la�terrine�y�dejar�hasta�el�día�siguiente.�

POLLO�CON�SIDRA,�MANZANAS�Y�MOSTAZA�Para�4�personas��

��

x 4�trutros�enteros�x Sal�y�pimienta�x 3�cucharadas�de�aceite�de�oliva�x 2�manzanas�rojas�peladas�y�cortadas�en�6�x 2�tazas�de�cidra�de�manzana�x ¼�taza�de�mostaza�dijon�x 3�cucharaditas�de�tomillo�fresco�picado�x ½�cucharadita�de�orégano�seco�x 1/3��taza�de�crema�x 1�cucharada�de�tomillo�fresco�picado�

�En�una�olla�ancha�y�baja�calentar�el�aceite,�añadir� los�trutros,�cortados�en�dos,�aliñado�con�sal�y�pimienta�y�dorar�bien�por�ambos�lados�(no�le�retiren�la�piel),�unos�5�minutos�por�lado.�Retirar�de�la�olla�y�dejar�solo�2�cucharadas�de�grasa�en� la�olla.�Añadir� las�manzanas�y�saltear�hasta�que�estén�doradas,�unos�2�minutos�por� lado.�Agregar� la�cidra�a� la�olla�y�raspar�el� fondo�de� la�olla�con�una�cuchara�revolviendo�hasta�que�hierva.�Añadir� la�mostaza,�el�tomillo,�orégano�y�el�pollo�y�hervir�a�fuego�suave�hasta�que�el�pollo�esté�tierno,�unos�20�a�25�minutos.��

38

Retirar�el�pollo�de�la�olla�cuando�esté�cocido,�mantener�caliente,�añadir�la�crema�a�la�olla�y�hervir�5�minutos�ó�hasta�que�la�salsa�tenga�un�poco�más�de�cuerpo.�Corregir�la�sazón,�verter�la�salsa�sobre�el�pollo�y�espolvorear�con�la�cucharada�de�tomillo�fresco�picado.�

POLLO�CON��VINO�TINTO�Y�ANCHOAS�Para�4�personas��

��

x 6�filetes�de�anchoa�x 1�diente�de�ajo�laminado�x 1�cucharada�de�romero�fresco�picado�x 1�taza�de�caldo�de�pollo�x 4�trutros�enteros�x Sal�y�pimienta�x 3�cucharadas�de�aceite�de�oliva�x 1�taza�de�cabernet�sauvignon�x 6�tomates�de�tarro�sin�su�jugo�x 1�cucharada�de�vinagre�de�vino�tinto�

�En�la�procesadora�de�alimentos�colocar�las�anchoas,�ajo�y�romero�y�procesar�hasta�que�todo�esté�bien�molido.�Añadir�caldo�de�pollo�de�a�poco�y�procesar�hasta�formar�un�líquido�homogéneo.��

39

Sazonar�el�pollo�con�sal�(no�mucho)�y�pimienta,�calentar�el�aceite�y�dorar�el�pollo�(cortar�los�trutros�en�dos)�por�ambos�lados.�Retirar�el�pollo�de�la�olla,�botar�toda�la�grasa,�añadir�el�cabernet�(pueden�usar�syrah�ó�carmenere�también)�y�hervir�raspando�el�fondo�de�la�olla�para�desprender�todos�los�pedazos�de�pollo�que�hayan�quedado�pegados�en�el�fondo�de�la�olla,�son�bien�sabrosos.�Añadir�la�mezcla�de�caldo�de�pollo,�hervir,�agregar�el�pollo�salteado�con�cualquier� jugo�que�hayan�soltado,�los�tomates,�una�cucharadita�de�azúcar�y�hervir�a�fuego�muy�bajo�20�a�25�minutos�ó�hasta�que�el�pollo�esté�tierno.�Retirar�el�pollo�de�la�salsa�cuando�esté�listo�y�mantener�caliente.�Reducir�la�salsa�unos�5�minutos�ó�hasta�que�tome�un�poco�de�cuerpo,�añadir�el�vinagre,�un�poco�más�de�romero�entero�(un�trozo�de�5cm),�corregir�la�sazón,�et�voilá.�

POLLO�AL�APIO�Para��4�a�6�personas�

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x 6�patas�de�pollo�enteras�x Sal�y�pimienta�x 3�cucharadas�de�aceite�de�oliva�x 3�dientes�de�ajo�cortados�por�la�mitad��x 2�tazas�de�apio�cortado�en�trozos�de�3cm�x 1�taza�de�vino�blanco�seco�x 1/3�taza�de�perejil�picado�

�Trozar�las�patas�de�pollo�en�dos�y�sazonar�con�sal�y�pimienta.��Calentar�el�aceite�en�una�olla�ancha�y�baja�y�cuando�esté�bien�caliente�añadir�el�pollo�con� la�piel�hacia�abajo�y�dorar�hasta�que�esté�bien�obscuro.�Dar�vuelta�y�saltear�1�minuto.�Hacer�esto�en�dos�tandas.�Retirar�el�pollo�de�la�olla�y�si�queda�mucha�grasa,�botarla�dejando�solo�3�cucharadas.�Agregar�el�ajo�y�apio�y�revolver�unos�5�a�8�minutos�ó�hasta�que�se�empiecen�a�dorar.�Añadir�el�vino�y�hervir�unos�5�minutos�ó�hasta�que�el�vino�se�reduzca�a�la�mitad.�Agregar�1�taza�de�agua,�hervir�y�añadir�el�pollo.�Tapar�la�olla�y�hervir�a�fuego�muy�suave�20�a�25�minutos.�Espolvorear�con�perejil�y�servir.�

40

BOEUF�BOURGUIGNON�

�x 2�kilos�de�asiento�x 5�cucharadas�de�mantequilla�x 5�cucharadas�de�aceite�x 1�cebolla�picada�pluma�x 150�gramos�tocino�x ¼�taza�harina�x 4�tazas�vino�tinto�x 1�cucharada�salsa�de�tomate�x 1�zanahoria�

�x pizca�de�azúcar�x 1�diente�de�ajo�molido�x Bouquet� garni� (6� ramas� de� perejil,� 1� palo�

tomillo�y�1�hoja�de�laurel)�x ¼�taza�de�cognac�x ¼�taza�de�mantequilla�x ¼�kilo�de�champignons�x 1�cucharada�perejil�picado�x 1�½�cucharaditas��de�sal�

41

Caliente�2�cucharadas�de�mantequilla�con�2�cucharadas�de�aceite.�Agregue�la�cebolla�picada�pluma�y�el�tocino�cortado�en�pedazos�de�3�centímetros.�Fría�a�fuego�mediano�cinco�minutos�y�retire�con�una�espumadera.�Corte� la�carne�en�cubos�de�aproximadamente�5�X�5�centímetros.�Agregue� las�3�cucharadas� restantes� de�mantequilla� y� aceite� y� caliente� bien.� Agregue� 1/3� de� la� carne� y� fría�rápidamente�por�todos�lados�para�que�se�selle.�Esto�es�muy�importante,�ya�que�si�la�temperatura�está�muy�baja,�la�carne�se�empieza�a�cocer�en�su�propio�jugo.�Retire�la�carne�a�medida�que�se�dore.��Esto� demorará� 2� a� 3� minutos� por� lote� (se� hace� en� tres� lotes).� Si� no� queda� nada� de�aceite/mantequilla�después�de�dorar� la�carne,�agregue�3�cucharadas�de�mantequilla�a� la�sartén.���Añada� la�harina�y�cocine�dos�minutos.�Retire� la�olla�del� fuego,�espere�que� se�enfríe� la�mezcla�y�agregue�el� vino� tinto.�Revuelva� la�mezcla� a� fuego� lento�hasta�que�hierva� y�déjela� al� fuego� tres�minutos�más.�Agregue� la�cebolla�y� tocino,� la�salsa�de� tomate,� la�zanahoria,�ajo,�azúcar,�Bouquet�Garni�y�carne.�Tape�la�olla�y�póngala�al�horno�precalentado�mediano�por�dos�horas.�Derrita�¼�taza�de� mantequilla� en� una� sartén,� y� cuando� esté� espumando� agregue� los� champignons� lavados.��Saltéelos�dos�minutos,�agrégueles�sal�y�pimienta.�Agregue� los�champignons�a� la�carne�ya�asada.��Flambee�el�cognac�y�agréguelo�a�la�carne.��Sírvala�espolvoreado�con�perejil�picado.�

�����

Postres��

������������

42

TORTA�HELADA�DE�LIMON�CON�CARAMELO�Para�10�a�12�porciones��

��Crema�de�limón�

x 4�huevos�x 4�yemas�de�huevo�x 3�cucharadas�de�ralladura�de�limón�x ½�taza�de�azúcar�x 2/3�taza�de�jugo�de�limón�x 150g�de�mantequilla�

�Caramelo�

x ¾�taza�de�azúcar�x 1/3�taza�de�crema�fresca�x pizca�de�extracto�de�vainilla�

�x 150g�de�galletas�de�chocolate�x 60g�de�mantequilla�derretida�x 1�½�tazas�de�crema�x 2�claras�de�huevo�x 1/3�taza�de�azúcar�

�Crema�de�limón�A�baño�maría�colocar� los�huevos,�yemas,�ralladura�y�jugo�de� limón�y�batir�hasta�que� la�mezcla�se�engruese.�Retirar�del�fuego�y�dejar�enfriar.��Caramelo�Colocar�el�azúcar�con�¼�taza�de�agua�en�una�olla�de�cobre�puro�y�cuando�empiece�a�oscurecerse,�retirar�del�fuego�y��añadir�crema.�Volver�al�fuego,�hervir�un�minuto,�retirar�y�añadir�vainilla.��Mezclar� las� galletas� trituradas� con� la� mantequilla� derretida� y� colocar� la� mitad� en� un� molde�enmantequillado�y�azucarado,�sobre�el�fondo.�Batir� la�crema�a�punto�e� incorporar�a� la�crema�de�limón.�Colocar� la�mitad�de�esta�mezcla�sobre� las�galletas,� luego�sobre�esta�mezcla�espolvorear� la�otra�mitad�de�las�galletas/mantequilla;�encima�colocar�la�otra�mitad�de�la�mezcla�de�limón,�encima�verter�la�salsa�de�caramelo.��Batir�2�claras�a�nieve,�añadir�el�azúcar�y�batir�un�minuto�más.�Colocar�sobre� la�torta�y�congelarla�unas�6�a�8�horas.����

43

CHEESECAKE�DE�FRUTILLAS�Para�12�personas��

��

x 280g�de�frutillas�congeladas�x 700g�de�queso�crema�(3�philadelphia)�x 1�taza�de�azúcar�x 2�cucharadas�de�harina�x 3�huevos�x 1�cucharada�de�jugo�de�limón�x 1�cucharadita�de�esencia�de�vainilla�x ½�taza�de�mermelada�de�frutilla�x 4�tazas�de�frutillas�frescas�

�En� la� procesadora� de� alimentos� moler� las� frutillas� congeladas� con� cualquier� jugo� que� hayan�soltado,� debería� quedar� ¾� taza� de� puré.� En� la� misma� procesadora,� ni� la� laven,� moler� el�philadelphia�con�el�azúcar�1�a�2�minutos,�luego�la�harina�y�procesar�unos�20�segundos,�agregar�los�huevos�de�a�uno�con�la�máquina�andando.�Finalmente�añadir�el�puré�de�frutillas,�jugo�de�limón�y�extracto�de�vainilla.�Mezclar�bien.�Colocar�la�mezcla�en�un�molde�con�“clip”�y�hornear�a�baño�maría�a�180ºC�durante�1�½�hora�aprox.�Ó�hasta�que� las�orillas�empiecen�a�dorarse.�Dejar�enfriar�por� lo�menos�6�horas.��Decorar�con�las�frutillas,�calentar�la�mermelada�y�pincelar�las�frutillas�con�ella.�

44

�MOLTEN�CAKES�Para�6�personas��

��

x 150g�de�chocolate�60%�cacao�(por�lo�menos)�x 150g�de�mantequilla�sin�sal�x 3�huevos�x 3�yemas�x 1�½�tazas�de�azucar�flor�x ½�taza�de�harina�

�En�una�olla�derretir� la�mantequilla,�añadir�el�chocolate�picado�y�revolver�hasta�que�se�disuelva�el�chocolate�cuidando�de�no�recalentarlo.�Dejar�entibiar.��En�un�bol�batir� los�huevos�y�yemas�1�minuto,�añadir�el�azúcar�de�a�poco�y�unir�bien.�Agregar� la�mezcla� de� chocolate� y� luego� la� harina.� Colocar� en� 6�moldes� individuales� (con� ¾� a� 1� taza� de�capacidad)��bien�enmantequillados.�Esto�se�puede�preparar�el�día�antes�y�dejar�en�el�refrigerador.��Colocar�en�horno�precalentado�a�200º�durante�12�a�14�minutos�(el�centro�debe�quedar�líquido�por�eso�el�título),�inmediatamente�pasarle�un�cuchillo�alrededor�y�desmoldar�sobre�un�plato.�Servir�con�una�salsa�de�frutas.�También�queda�rico�con�helado�de�vainilla.�

45

DACQUOISE�DE�AVELLANA�Y�CAF�Para�8�a�10�personas��

��

x 130g�de�avellana�europea�x 4�claras�de�huevo�x 240g�azúcar�x Pizca�de�cremor�tártaro�x 2�tazas�de�crema�pastelera�de�café�x 1�½�a�2�tazas�de�frutilla�

��Colocar�las�avellanas�europeas�sobre�una�lata�y�tostar�al�horno,�luego�colocarlas�dentro�de�un�paño�de�cocina�y�masajearlas�para�quitarles�la�piel.�Moler�las�avellanas�en�la�procesadora�de�alimentos�con�¼�taza�de�azúcar.��Batir�las�claras�con�pizca�de�crémor�tártaro�hasta�que�estén,�luego�añadir�el�azúcar�de�a�poco�y�al�terminar�de�añadir�el�azúcar�batir�un�minuto�más.�Formar�dos�círculos�sobre�papel�mantequilla�y�colocar�en�horno�precalentado�a�140ºC�una�hora�ó�hasta�que�al�sacar�el�papel�éste�se�desprenda�fácilmente.�Enfriar.��Rellenar�con�la�crema�pastelera�de�café�y�con�las�frutillas.�

46

PANQUEQUES�CON�ALMENDRAS��

��x 12�panqueques�x ½�taza�de�azúcar�x 125g�de�mantequilla�x 2�huevos�x 2�tazas�de�almendras�peladas�y�tostadas�x ½�cucharadita�de�extracto�de�vainilla�x 2�cucharadas�de�ron�x ½�taza�de�ron���En�la�procesadora�de�alimentos�colocar�azúcar,�mantequilla,�huevos,�almendras�molidas,�extracto�de�vainilla�y�2�cucharadas�de�ron.��Rellenar�panqueques,�pincelar�con�mantequilla�derretida�y�colocar�en�el�horno.�Flambear�con�½�taza�de�ron.��

PANQUEQUES�

�x 2�huevos�x 1�yema�x ¾��taza�de�harina�x 1�taza�de�leche�x 3�cucharadas�de�mantequilla�derretida���Batir� los�huevos�con� la�yema�con�un�batidor�de�alambre.�Añadir�harina�cernida�con�un�poco�de�leche,� luego�agregar�el�resto�de� la� leche.�Mezclar�con� la�mantequilla�derretida�y�dejar�reposar�½�hora.�Preparar�como�se�indica.��

47

TARTA�DE�MANZANA�CON�NUECES�Para�12�personas�

�x 2�tazas�de�harina�(250g)�x 1�cucharadita�polvos�de�hornear�x 1�cucharadita�de�bicarbonato�x ¾�cucharadita�de�canela�x ½�cucharadita�de�sal�x 6�cucharadas�de�mantequilla�(90g)�x 1�¼�tazas�de�azúcar�x 2�huevos�x ¾�taza�de�puré�de�manzana�x 1�taza�de�crema�ácida�

�Cubierta�de�nuez�

x ½�taza�de�mantequilla�x 1�taza�de�azúcar�x 2�cucharadas�de�chancaca�x 1�¼�cucharaditas�de�canela�x 1�taza�de�harina�x ¼�taza�de�azúcar�flor�x 1�taza�de�nueces�picadas�gruesas�

�Tarta�En�un�bol�cernir�harina,�polvos�de�hornear,�bicarbonato,�canela�y�sal.�����En�otro�bol�batir�la�mantequilla�junto�con�el�azúcar�hasta�que�esté�liviana,�añadir�los�huevos�de�a�uno�e�incorporar�un�tercio�de�la�mezcla�de�harina.�Añadir�puré�de�manzana,�mezclar�suavemente,�luego�otro�tercio�de�la�mezcla�de�harina,�luego�la�crema�ácida�y�finalmente�el�resto�de�la�mezcla�de�harina.�No� sobrebatir.� Colocar� en�molde� enmantequillado� de� 22x30cm;� en� el� fondo� del�molde�colocar�un�trozo�de�papel�mantequilla�y�enmantequillar�éste�a�su�vez.�Hornear�a�180ºC�hasta�que�las�orillas� estén� firmes�pero� el� centro� todavía� titile� (bien� poético� todo� esto),�unos� 15�minutos.���Espolvorear�la�cubierta�de�nuez�encima�y�hornear�otros�35�minutos,�ó�hasta�que�un�mondadientes�insertado�al�medio� salga� relativamente� limpio,� con�algunas�migas�pegoteadas.�Si� se�empiezan�a�quemar�las�nueces,�cubrir�con�papel�aluminio.�Enfriar�sobre�una�rejilla�20�minutos�y�servir�tibio.��Cubierta�de�Nuez�Derretir�la�mantequilla,�añadir�azúcar�y�chancaca,�canela�y�mezclar�bien.�Añadir�harina,�azúcar�flor�y�nueces,�mezclar�bien�(con�las�manos�es�ideal).�

48

CLAFOUTI�DE�FRAMBUESAS�Para�8�a�10�personas��

��x 1�cucharada�de�mantequilla�derretida�x 1�½�tazas�de�frambuesas��x 6�huevos�x 1�taza�de�leche�x 2/3�taza�de�crema�x 1�cucharadita�de�jugo�de�limón�x 1�taza�de�azúcar�x ½�taza�de�harina�x pizca�de�sal�x 1�cucharada�de�azúcar�flor��Pincelar�un�molde�cuadrado�de�20cm�con�la�mantequilla.�Colocar�las�frambuesas�en�el�fondo.��En�la�procesadora�de�alimentos�mezclar�huevos,�harina,�crema,�jugo�de�limón,�azúcar,�harina�y�sal�y�procesar�un�minuto.�Verter�sobre�las�frambuesas�y�hornear�a�180ºC�durante�35�a�40�minutos�ó�hasta�que�esté�dorado.�Retirar�y�dejar�reposar�durante�10�minutos,�espolvorear�con�azúcar�flor�y�servir�con�helado.�

49

TRUFAS�DE�WHISKY��

�x 150�gramos�crema�x 200�gramos�chocolate�de�leche�x 200�gramos�de�chocolate�blanco�x 50�gramos�de�mantequilla�x 100�gramos�de�whisky��

Hervir�la�crema�tres�veces.�����Picar� los� chocolates� y� colocar� en� un� bol.� Verter� la� crema� encima� y� revolver� hasta� que� la�temperatura�baje�a�30°C.��Añadir�mantequilla�cortada�en�trozos�pequeños�y�whisky.�

50

QUEQUE�DE�NARANJA��

��x 1�¾�taza�de�harina�(cernida�y�después�medida)�x ½�cucharadita�de�sal�x 6�claras�(3/4�taza)�x 1�½�tazas�de�azúcar�x 6�yemas�x 6�cucharadas�de�jugo�de�naranja�x 1�cucharada�de�ralladura�de�naranja�x azúcar�flor���En�un�bol�cernir�harina�con�sal.��Batir�las�claras�hasta�que�estén�espumosas�y�añadir�½�taza�de�azúcar,�batiendo�hasta�que�la�mezcla�esté�firme.��En�otro�bol�batir� las�yemas�alrededor�de�3�minutos,�hasta�que�estén�gruesas�y�añadir�1� taza�de�azúcar.�Mezclar�bien�y� luego�agregar�alternadamente�la�harina�con�el�jugo�y�ralladura�de�naranja�batiendo�suavemente.�Añadir� las�claras�e� incorporar�con�cuidado.�Colocar� la�mezcla�en�un�molde�de�tubo�sin�enmantequillar�y�colocar�en�horno�precalentado�a�170ºC�durante�35�a�40�minutos�ó�hasta�que�al�tocarlo�con�un�dedo�no�quede�la�hendidura�y�vuelva�a�su�volumen�original.�Al�retirarlo�del�horno�invertir�sobre�una�botella�y�dejar�reposar�1�hora.�Desmoldar,�colocar�sobre�una�fuente�y�espolvorear�con�azúcar�flor.��

51

MUSCADINES�

��x 750�gramos�de�chocolate�(milk�chocolate)�picado�fino�x 300�gramos�de�crema�x 50�gramos�de�azúcar�invertida�ó�miel�x 100�gramos�de�Cointreau�u�otro�licor�de�naranja���Colocar�la�crema�en�una�olla�y�llevar�a�punto�de�ebullición.�Retirar�del�fuego,�esperar�que�deje�de�hervir�y�volver�a�hervir�por�segunda�vez.�Repetir�por�tercera�vez.�Verter�la�crema�y�azúcar�invertida�sobre� el� chocolate� picado� y� revolver� hasta� que� se� disuelva.� Se� agrega� el� licor� y� se� cubre� con�plástico.�

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�PANQUEQUES�DE�CHOCOLATE��

�x 2�huevos�x 1�yema�x ¾�taza�de�harina�x 2�cucharadas�de�chocolate�en�polvo�x 1�taza�de�leche�x pizca�de�sal�x 1�cucharada�de�azúcar�x 3�cucharadas�de�mantequilla�derretida��En�un�bol�batir� los�huevos� con� la�yema,�añadir�el� chocolate,� la�harina�y�un�poco�de� leche�para�formar�una�pasta�homogénea.�Agregar�el� resto�de� la� leche�de�a� �poco� junto�con� la�sal�y�azúcar.���Añadir�la�mantequilla�derretida�y�dejar�reposar�una�hora����

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BUDIN�DE�RICOTTA�Para�10�a�12�personas��

��

x 900g�de�ricotta�x 1�palo�de�vainilla�x 1�1/4�tazas�de�azúcar�flor�x 1/2�cucharadita�de�canela�x 1�taza�de�crema�x 2�cucharadas�de�ralladura�de�naranja�x 1�taza�de�almendras�picadas�y�tostadas�

��Batir�la�ricotta�un�poco�para�separarla�y�añadirle�las�semillas�del�palo�de�vainilla.�Cernir�azúcar�flor�con�canela�y�añadir�la�mitad�a�la�ricotta,�luego�la�crema�y�el�resto�del�azúcar.�Si�la�mezcla�está�muy�tiesa,�añadir�un�poco�más�de�crema�y�la�ralladura�de�naranja.��Tapar� la�mezcla�con�plástico�y�dejar�en�el� refrigerador�un�par�de�horas�para�que�se�mezclen� los�sabores.��Espolvorear�con�almendras�picadas�y�servir�con�salsa�de� frambuesa� (moler�500g�de� frambuesas,�1/3�taza�de�azúcar,�1�cucharadita�de�jugo�de� limón�y�3�cucharadas�de�ron�ó� licor�de�frambuesa�ó�frutilla).�

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CEREZAS�CON�MERENGUE�FLAMBEADAS�Para�10�personas��

�x 2�tarros�de�guindas�de�500g�c/u�x 1/3�taza�de�ron�x 4�yemas�x ¾�taza�de�azúcar�x 2/3�taza�de�almendras�en�polvo�x ¼�taza�de�harina�x 2/3�taza�de�crema�x 1/3�taza�de�azúcar�flor�x 1�cucharadita�de�extracto�de�vainilla�x 7�claras��Retirarle�el�carozo�a� las�guindas,�colocar�en�un�bol�con�el� ron�y�¾� taza�del� jugo�del� tarro,�dejar�macerar�una�hora�ó�de�un�día�para�el�otro.�Batir�las�yemas�con�el�azúcar�hasta�que�estén�pálidas,�añadir�el�jugo�en�que�se�maceraron�las�guindas,�almendras�en�polvo�y�harina.�Cocer�a�fuego�bajo�10�minutos�ó�hasta�que�la�mezcla�esté�gruesa.�Colocar�sobre�hielo�para�enfriar.��Batir�la�crema�y�cuando�esté�firme�agregar��azúcar�flor�y��extracto�de�vainilla.��Batir�las�claras�hasta�que�estén�firmes,�añadir�una�cucharada�de�azúcar�granulada��y�batir�1�minuto�más.�Incorporar�la�mitad�de�las�claras�batidas�a�la�crema�y�mezclar�bien.�Incorporar�esta�mezcla�a�la�de�yemas.��En�una�fuente�enmantequillada�colocar�las�guindas�coladas,�encima�la�mezcla�de�yemas�y�encima�de� esta�mezcla� las� claras� batidas.� Espolvorear� con� un� poco� de� azúcar� flor,� y� colocar� en� horno�precalentado�a�200ºC�durante�8�a�10�minutos�ó�hasta�que�el�merengue�esté�dorado.�Flambear�con�¼�taza�de�ron.�

55

QUEQUE�DE�CHOCOLATE�Y�ZAPALLO�ITALIANO��

��x 1/3�taza�de�mantequilla�x 1�taza�de�azúcar�x 2�huevos�medianos�x 1�cucharadita�de�esencia�de�vainilla�x 2�cucharaditas�de�ralladura�de�naranja�x 1�taza�de�zapallo�italiano�rallado�x 1�1/3�tazas�de�harina�x ¼�taza�de�chocolate�amargo�x 1�¼�cucharaditas�de�polvos�de�hornear�x ¾�cucharadita�de�bicarbonato�x ½�cucharadita�de�sal�x ½�cucharadita�de�canela�x ¼�taza�de�leche�x ½�taza�de�nueces�picadas��En�un�bol�batir�la�mantequilla�hasta�que�esté�muy�suave.�Añadir�azúcar�y�batir�2�minutos.�Agregar�huevos,�vainilla,�ralladura�de�naranja�y�zapallo�italiano�rallado.�Mezclar�bien.��En�un�bol�aparte�cernir�harina,�chocolate,�polvos�de�hornear,�bicarbonato,�sal�y�canela.�Añadir�a�la�mezcla�anterior�junto�con�la�leche�y�nueces.�Unir�bien.��Colocar� en� un�molde� enmantequillado� y� enharinado� y� colocar� en� horno� precalentado� a� 180ºC�durante�40�a�50�minutos.�

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CHOCOLATE�CHIP�COOKIES�

��x 2�¼�tazas�de�harina�x 1�cucharadita�de�bicarbonato�x 1�cucharadita�de�sal�x ½�taza�de�azúcar�x ½�taza�de�azúcar�morena�x 1�taza�de�mantequilla�x 1�cucharadita�extracto�de�vainilla�x 3�cucharadas�de�agua�x 2�huevos��x 1�taza�de�nueces�picadas�x 2�tazas�de�chocolate�chips����������En�un�bol�cernir�harina�con�el�bicarbonato�y�la�sal.�����En�otro�bol�mezclar�azúcar,�mantequilla,�extracto�de�vainilla�y�agua�y�batir�hasta�obtener�una�pasta�homogénea.�Añadir�huevos,�mezclar�bien�y� luego�agregar�harina�uniendo�bien.�Añadir�nueces�y�chips.��Colocar�la�masa�con�una�cuchara�de�té�sobre�una�silpat,�ó�sobre�latas�enmantequilladas�y�hornear�a�180ºC�durante�10�a�12�minutos.���Variación:��Coco:�Sustituir�1�taza�de�coco�por�1�taza�de�nueces.��

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MISSISSIPPI�MUD�CAKE�Para�24�trozos��

��

x 2�¼�tazas�de�azúcar�x 2�tazas�de�harina�x 1�cucharadita�de�bicarbonato�x ½�cucharadita�de�sal�x 1�½�tazas�de�leche�x 1�taza�(220g)�de�mantequilla�x ¾�taza�chocolate�en�polvo�x 2�huevos�x 2�cucharaditas�de�extracto�de�vainilla�x 2�1/3�(400g)�tazas�de�chocolate�chips��x 1�½�tazas�(200g)�de�pecans�x 6�cucharadas�de�crema�x 6�cucharadas�de�goma�líquida�

�En�un�bol�mezclar�azúcar,�harina,�bicarbonato�y�sal�y�mezclar�bien.��En�una�olla� colocar� la� leche� y�mantequilla� cortada� en� trozos�pequeños� –� calentar�hasta�que� la�mantequilla�se�derrita.�Añadir�un�poco�de�leche�al�chocolate�en�polvo�y�luego�el�resto�revolviendo�bien�hasta�que�la�mezcla�esté�bien�homogénea.�Añadir�a�la�harina,�luego�los�huevos�de�a�uno�y�la�vainilla.��Enmantequillar�y�enharinar�un�molde� rectangular�de�40x25cm�y�verter� la�mezcla�dentro�de�él�y�sobre� la�mezcla� espolvorear�1� taza�de� chocolate� chips,�hornear� a�180ºC�durante�25�minutos�ó�hasta�que�un�palillo�inserto�al�medio�salga�limpio,�evitando�a�su�vez�que�se�reseque.�Retirar�la�tarta�del�horno�y�encima�espolvorear�con�los�pecans�tostados.��Mientras�tanto�en�una�olla�hervir� la�crema�con� la�goma� líquida,�añadir�el�resto�de� los�chocolates�chips�(1�1/3�taza)�y�revolver�hasta�que�se�derritan�los�chips.�Con�un�tenedor�hacer�algunos�hoyos�en� el� queque� y� luego� verter� encima� de� la� tarta.� Refrigerar� una� hora,� hasta� 1� día� y� servir.��

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QUEQUE�DE�MANZANA�ESPECIADO�CON�SALSA�INGLESA�Para�10�a�12�personas��

x ½�taza�de�pasas�x ¼�taza�de�ron��x 2�tazas�de�harina�x 1�cucharadita�de�polvos�de�hornear�x ½�cucharadita�de�bicarbonato�x 1�cucharadita�de�pimienta�de�Jamaica�x 1�cucharadita�de�canela�x 1�cucharadita�de�nuez�moscada�x ¼�cucharadita�de�clavo�de�olor�molido�x ½�cucharadita�de�sal�x 1�½�tazas�de�azúcar�x 1�cucharada�de�chancaca�derretida�x 1�taza�de�mantequilla�x 3�huevos�x 1�cucharadita�de�extracto�de�vainilla�x 4�tazas�de�manzanas�picadas�en�cuadrados�pequeños�x 1�taza�de�nueces�picadas�

�Remojar�las�pasas�en�ron�durante�una�hora,�luego�colar.��Cernir�la�harina�con�las�especias�y�sal.�Batir�el�azúcar�con�la�chancaca�y�mantequilla�hasta�que�esté�espumosa� la�mezcla,� luego� añadir� los� huevos� de� a� uno,� la� vainilla� y�mezclar� bien.� Añadir� las�manzanas�y�nueces.��Enmantequillar�y�enharinar�un�molde�de�argolla�con�capacidad��y�hornear�a�180ºC�durante�60�a�70�minutos.��

59

QUEQUE�DE�MORA��

��x 4�huevos�x 3�tazas�de�harina�x 2�cucharaditas�canela�x 1�cucharadita�de�bicarbonato�x 1�cucharadita�de�nuez�moscada�x ½��cucharadita�de�clavos�de�olor�x ½��cucharadita�de�pimienta�de�Jamaica�x ½��cucharadita�de�sal�x 1�taza�de�mantequilla��x 2�tazas�de�azúcar�x 1�taza�de�yoghurt�x 1�taza�de�mermelada�de�mora�x 1�cucharadita�de�vainilla���Separar�los�huevos�y�batir�las�claras�a�nieve.�Cernir�la�harina�con�las�especias�y�la�sal.��En�un�bol�grande�batir�la�mantequilla�hasta�que�esté�suave,�agregar�el�azúcar�y�batir�hasta�que�la�mezcla�esté�espumosa.�Agregar� las�yemas�de�a�una�batiendo�bien.�Agregar� la�mitad�de� la�harina,�luego�la�mitad�del�yoghurt,�el�resto�de�la�harina�y�finalizar�con�el�yoghurt.�Agregar�la�mermelada�y�la�vainilla�y�luego�incorporar�las�claras�batidas�a�nieve.��Colocar�en�un�molde�con�tubo�enmantequillado�y�colocar�en�horno�precalentado�a�350F�durante�1�¼�a�1�½�hora�ó�hasta�que�un�mondadientes�insertado�al�medio�salga�limpio.�

60

61

KUCHEN�DE�PERA��

�x ¾�taza�de�azúcar�morena�x 1�cucharada�de�harina�x ½�cucharadita�de�cardamomo�x 2�cucharadas�de�mantequilla�x 1�taza�de�almendras�tostadas�sin�pelar�picadas�

Queque�

x 2�tazas�de�harina�x 1�cucharadita�de�polvos�de�hornear�x 1�cucharadita�de�bicarbonato�x 1�cucharadita�de�cardamomo�x pizca�de�sal�x ½�taza�de�mantequilla�x 1�taza�de�azúcar�x 3�huevos�x 1�cucharadita�de�ralladura�de�limón�x 1�taza�de�crema�ácida�(sour�cream)�x 350g�de�peras�peladas�y�cortadas�en�cubos�de�1�a�1.5cm��En�un�bol�mezclar�azúcar,�harina�y�cardamomo.�Añadir�mantequilla�cortada�en�cubos�pequeños�y�mezclar�con�un�tenedor,�deben�quedar�pelotones�gruesos.�Agregar�almendras.��

Queque�

Cernir� la� harina� con� polvos� de� hornear,� bicarbonato,� cardamomo� y� sal.� En� un� bol� batir� la�mantequilla�hasta�que�esté�suave,�añadir�azúcar�y�batir�hasta�que�esté�espumosa,�añadir�huevos�de�a�uno�y� ralladura�de� limón�y�batir�1�minuto.�Añadir�alternadamente� la�harina�y�crema�ácida.��Colocar�la�mezcla�en�un�molde�de�22�x�32cm�y�alisarla�con�una�espátula.�Encima�colocar�las�peras�picadas�y�encima�la�primera�mezcla.�Colocar�en�horno�precalentado�a�180ªC�durante�40�minutos�ó�hasta�que�un�palillo�insertado�al�medio�salga�limpio.�Enfriar�30�minutos�y�servir�tibio.��

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