Recetas de El Celler deCan Roca para Carlos SoriaCocina de cada día para un menú de altos vuelos

El Celler de Can Roca

Reportaje fotográfico de la expedición

Hummus

Salmorejo con mojama

Guacamole

Ajo blanco con chips de aceituna negra

Salsa Romesco

Porrusalda de bacalao

Sopa de ajo con bacon ahumado

Espárragos blancos con guisantes

Crema de calabaza con nueces anisadas

Salmón con verdura escalibada

Lentejas con chorizo

Índice1

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Este ebook de recetas nace de los menús que Jordi Roca, el menor de los hermanos de El Celler de Can Roca, diseñó para la Expedición BBVA 2015 al Annapurna, liderada por el alpinista Carlos Soria.

El objetivo de Jordi Roca durante la expedición fue elevar la cocina de alto nivel a su máxima expresión, a los campos de altura del Annapurna, diseñando unas recetas que conservaran todas sus propiedades muy lejos de su espacio habitual, y a unas latitudes muy dispares a las de Girona. Sin ninguna duda, ¡Carlos Soria no podría haber encontrado a otro amante de los retos más capacitado para llevar a cabo esta tarea!

Y es que si hay un apasionado de los retos, es él: este veterano alpinista de 76 años posee el merecidísimo reconocimiento de ser el único escalador del mundo mayor de 60 años que ha alcanzado la cumbre de 10 montañas de más de 8.000 metros de altitud, y también es el de más edad que ha podido tocar el cielo en lo más alto de 7 de ellas. Pero Carlos Soria es un hombre de pocos límites, y su actual meta es ser la persona de más edad que consiga conquistar los 14 ochomiles.

Los menús de Jordi Roca consiguieron desarrollar las posibilidades de la técnica de la liofilización, que se convirtió en el eje central de su propuesta culinaria. Tanto Nathi Sherpa —el cocinero de las últimas expediciones— como el experimentado alpinista se ocuparon de transmitir a Jordi Roca cómo eran las condiciones culinarias a más de 7.000 metros de altura: bidones de hielo, ollas hechas de piedra…

Si aún no conoces la historia de los hermanos Roca, seguro que te interesa lo que te contamos. Pese a que está considerado el

mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca tiene un origen algo más humilde: sus puertas se abrieron en un local anexo a Can Roca, el restaurante que regentaban los padres de Joan, Josep y Jordi desde 1967. Fue ahí donde Joan y Josep dieron sus primeros pasos como cocineros, aunque ya llevaban muchos años colaborando en el negocio familiar: a los 9 años, Joan Roca se movía como pez en el agua entre platos y fogones, y Josep tomaba nota deslizándose sobre unos patines.

Y es que la pasión por la cocina les viene de casta: no solo sus padres tenían un restaurante, sino que su familia materna lleva dedicándose a la restauración desde el año 1700. De esta larga tradición nace el amor por la cocina de la tierra, pero su formación en la Escola d’Hostaleria de Girona y un fuerte contacto con la tradición culinaria francesa fomentó su interés por la investigación en la cocina.

Fue así como cada uno de los tres hermanos se especializó en un sector de la cocina: Joan Roca, el mayor, es el chef de El Celler y quien se encarga, por tanto, de decidir la configuración de los platos. Por su parte, Josep es el sumiller y también el jefe de sala: él es quien se encarga de que cada persona que visita El Celler viva una experiencia única y, en cierto modo, inolvidable. Jordi Roca, mejor repostero del mundo y responsable de postres de El Celler de Can Roca, decidió especializarse en la cocina dulce y ha creado incontables postres de prestigio internacional —¡no en vano es el mejor chef de pastelería!— Este año Jordi nos ha sorprendido con su última aventura acompañando a Carlos Soria a los pies del Annapurna. El resultado de esta experiencia lo presentamos a continuación.

Recetas de El Celler de Can Roca para Carlos SoriaCocina de cada día para un menú de altos vuelos

1

Carlos Soria regala a Jordi Roca una piedra tallada como recuerdo de su paso por la Expedición BBVA

Jordi Roca preparando los helados en el campobase del Annapurna

Carlos Soria y Jordi Roca camino de Lo-Gaon Expedición BBVA al completo con el Annapurna de fondo

Carlos Soria y Jordi Roca durante la chocolatada en el monasterio de Lho

Jordi Roca con Nathi Sherpa

Jordi Roca prepara el heladoCarlos Soria y Jordi Roca con los niños lama del monasterio de Lho

Jordi Roca sirviendo chocolate a los niños lamadel monasterio de Lho

Té en Lo-Gaon

Jordi Roca preparando los helados en el campobase del Annapurna

Carlos Soria y Jordi Roca conversando con dos vendedores de artesanía nepalí de la plaza de Basantapur en Katmandú

Sito Carcavilla, Carlos Soria y Jordi Roca hacen una marcha en las cercanías del Campo Base del Annapurna

Carlos Soria y Jordi Roca en el mercado matutino del barrio de Thamel, en Karmandú

Jordi Roca prepara el helado Jordi Roca con los niños lama del monaterio de Lho Carlos Soria y Jordi Roca observan un puestode tintes naturales

Nathi Sherpa cocinando una lasagna en el campo basedel Annapurna

Carlos Soria en Katmandú con una vaca sagrada Carlos Soria y el equipo en Katmandú esperando que mejore el tiempo para ir a Sama

Carlos Soria y Jordi Roca recién llegados al campo basedel Annapurna

Hummus

Preparación:

Para preparar esta receta, separa una cucharada sopera del agua de cocción de los garbanzos y resérvala, porque la necesitarás más adelante. Enjuaga los garbanzos cocidos con agua e introdúcelos en el vaso de la batidora junto con la salsa tahini, el ajo, la sal, el zumo de limón y el comino, y añade el agua de cocción que habías reservado.

Ahora, añade un poco de agua y empieza a batir los ingredientes: ve añadiendo agua hasta conseguir una masa lisa y uniforme, con una consistencia similar a la del guacamole. Una vez tenga esta textura, sírvelo en un bol y añade el aceite de oliva; si quieres, puedes decorar el plato con un poco de perejil y aderezarlo con pimentón.

El hummus es un plato muy característico de la

cocina oriental: se trata de un puré de garbanzos

aderezado con zumo de limón y distintos

ingredientes adicionales que pueden variar mucho

de una receta a otra. Estos son los ingredientes

que propone El Celler de Can Roca:

250 g de garbanzos cocidos

15 g de agua de cocción de los garbanzos

50 g de tahini (crema de sésamo)

10 g de zumo de limón

5 g de aceite de oliva

Sal

1 g de ajo picado

0,5 g de comino molido

3

Incluso a los platos más sencillos se les puede

dar una vuelta de hoja, y El Celler de Can Roca

ha querido demostrártelo con esta propuesta para

preparar un salmorejo que te costará olvidar:

750 g de tomate maduro

1 u de dientes de ajo

100 g de aceite de oliva virgen extra

35 g de Vinagre de Jerez

50 g de pan seco

Sal

Lámina de mojama

Salmorejo con mojama

Preparación:

Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y

blanquear 3 veces desde agua fría. Triturar los

tomates maduros en thermomix con todos los

ingredientes y el ajo blanqueado. Colar por un

chino fino y poner a punto de sal. Añadir la lámina

de mojama.

4

Dice la leyenda que fue el dios Quetzalcoatl

quien regaló la receta del guacamole a los

hombres, y que estos lo extendieron por el mundo.

No sabemos si el mito será cierto, pero la verdad es

que un guacamole elaborado con cariño es un

plato digno del Olimpo. Esta es la propuesta de El

Celler de Can Roca para prepararla:

30 g de zumo de lima

3 g de tabasco

1 g de sal

500 g de pulpa de aguacates

25 g de aceite de oliva virgen extra

Dados de tomate y pimiento rojo (opcional)

Guacamole

Preparación:

En primer lugar, corta los dados de tomate y pimiento

rojo si vas a incluirlos en tu receta, y resérvalos. Cuando

hayas hecho esto, tritura la pulpa de aguacate: así

evitarás que se oxide con el aire. Añade el tabasco, la

sal, el zumo de lima y el aceite de oliva, mézclalo todo

bien y, por último, añade los dados de tomate fresco

y de pimiento rojo.

5

Esta receta es muy sencilla, pese a que se compone

de dos partes diferentes. Para preparar el ajo blanco

necesitarás:

250 g de almendra

400 g de agua

1/2 u diente de ajo

15 g Vinagre de Jerez Gran Reserva

20 g aceite de oliva

Sal

Ahora toca preparar las chips de aceituna negra.

Vas a necesitar:

100 g de harina

50 g de agua fría

25 g de pasta de aceituna negra

2 g de sal

Ajo blanco con chips de aceituna negra

Preparación:

Antes de preparar esta receta tienes que dejar las

almendras en agua durante 12 horas para que

se hidraten. Después, abre el diente de ajo por

la mitad para retirar el germen y mezcla todos los

ingredientes añadiendo sal al gusto.

Preparación:

Funde la sal con el agua fría, mezcla todos los

ingredientes y amasa durante 10 minutos. Pasado

ese tiempo, coloca la masa dentro de una bolsa

de plástico y métela en la nevera para que repose

durante media hora. Transcurrido ese tiempo, estira

la masa hasta que tenga unos 2 mm de grosor

y córtala en rectángulos de 4 x 2 centímetros y

hornéala a 200ºC durante 8 minutos.

¡Y ya tienes unos deliciosos snacks con los que

ir abriendo boca para la comida o la cena!

6

Si hay una receta catalana que todo el mundo

conoce, esta es la salsa Romesco: tal vez no por

su nombre, pero sí por asociarla a los famosísimos

calçots. Si quieres degustar esta salsa, que es un

perfecto acompañamiento para verduras pero

también para carnes y pescados, vas a necesitar:

30 g de almendra tostada

75 g de avellana tostada

90 g de cebolla asada

20 g de ajo asada

250 g de tomate asado

30 g de carne de ñora

250 g de aceite de oliva extra virgen

20 g Vinagre de Jerez Gran Reserva

Sal

Salsa Romesco

Preparación:

Calienta el horno a 170 ºC y deja asándose el

tomate, la cebolla y la cabeza de ajo durante

una hora. Una vez pasado este tiempo, pela las

verduras, mézclalas con el resto de ingredientes y

añade sal al gusto.

7

La porrusalda, cuyo nombre significa “caldo de

puerro”, es un guiso de origen vasco que se prepara

con múltiples ingredientes. En El Celler de Can

Roca se decantan por los siguientes:

300 g de puerro (solo la parte blanca)

250 g de patata

150 g de zanahoria

200 g de bacalao desalado

1 diente de ajo

1 l de agua mineral

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra

Porrusalda de bacalao

Preparación:

Lava las verduras, córtalas en rodajitas y

resérvalas, junto con el diente de ajo que habrás

picado previamente. Desmiga el bacalao desalado

en trozos pequeños. Después, calienta aceite en

una cazuela y deja que el puerro se poche, pero

sin que coja color; añade la patata y la zanahoria y

cuécelas durante 5 minutos.

Pasado ese tiempo, añade el agua y deja que

hierva todo durante 40 minutos. Transcurrido ese

tiempo, añade el bacalao desmigado y deja que

hierva 10 minutos más, añadiendo sal al punto.

8

Si Castilla tuviera un sabor, probablemente sería este: fuerte, intenso y también reconfortante. La sopa de ajo ha sido, durante años, uno de los platos más comunes en los campos castellanos, y en El Celler de Can Roca han querido ofrecer su propia visión de un plato tan castizo como auténtico.

Imprescindible degustar con calma este plato en una fría noche de invierno: entrarás en calor con la primera cucharada. Prepararlo es muy sencillo y solo necesitarás:

1 l de caldo de verdura100 g de bacon ahumado 100 g de pan viejo2 ud dientes de ajo5 g de pimentón dulce10 g de carne de ñoraAceite de oliva Sal y pimienta

Sopa de ajo con bacon ahumado

Preparación:

Lamina el ajo y cocínalo a fuego lento en una

cazuela; añade el bacon cortado en daditos y

saltéalo a fuego alto. Cuando empiece a estar

hecho, coloca el pan en la cazuela y rehógalo. Por

último, añade el caldo vegetal y deja que se cocine

todo junto durante unos 15 minutos. Añade sal al

gusto, ¡y listo!

9

Un plato de la tierra sencillo, pero con presencia:

los espárragos blancos con guisantes constituyen

una receta especial por su carácter tan ligado a la

naturaleza. El Celler de Can Roca propone estos

ingredientes:

600 g de espárragos blancos cocidos

150 g de agua

200 g de guisantes tiernos

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Espárragos blancos con guisantes

Preparación:

Para preparar la receta, corta las puntas de los

espárragos a una distancia de unos 4 centímetros

y resérvalos. Saltea los guisantes en un cazo

con aceite de oliva e incorpora las puntas de los

espárragos que has reservado antes; mientras se

saltean, tritura los tallos de espárrago que tenías

junto con el agua e incorpora la masa resultante

al cazo. Deja que se cocine todo junto durante 10

minutos, y salpimenta al gusto.

10

Esta receta es perfecta para convertir un plato de cada día en una nueva experiencia. Para preparar la crema vas a necesitar:

400 g de calabaza pelada150 g de patata100 g de manzana80 g de cebolla600 g de agua mineral10 g de aceite de oliva20 g de mantequilla10 g de mielSal y pimienta

Para la nueces anisadas necesitarás:

100 g de nueces peladas400 g de agua300 g de azúcar60 g de anís (licor)10 g de semilla de anís en polvoSalAceite de girasol

Crema de calabaza con nueces anisadas

Preparación:

Pela y corta la calabaza, la manzana, la patata y la

cebolla en trozos de tamaño mediano y saltéalas

con mantequilla y aceite de oliva. Después añade

el agua y deja que se cocine a fuego lento durante

30 minutos. Pasado este tiempo, tritúralo todo,

cuélalo y añade miel, sal y pimienta.

Preparación:

Pon a hervir el azúcar, el agua y el anís en un cazo; cuando esté hirviendo, retira del fuego y añade las nueces coladas, que tendrás que dejar reposando un día. Cuela y repite todo el proceso dos veces más. Por último, cuela las nueces anisadas y fríelas con aceite de girasol; retira el exceso de aceite con papel y espolvorea sal y polvo de semilla de anís.

Rompe las nueces en trozos e incorpóralas a la crema antes de servirla.

11

Una receta sencilla, deliciosa y sana: pocas

cosas más se le pueden pedir. Para prepararla

vas a necesitar:

2 ud de pimiento rojo

2 ud de cebolla mediana

1 ud de berenjena

400 g de lomo de salmón

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Salmón con verdura escalibada

Preparación:

Precalienta el horno a 180 ºC. Envuelve las verduras con

papel de aluminio y ásalas durante una hora; después,

déjalas reposando 10 minutos antes de pelarlas.

Córtalas en dados de 1 centímetro y mézclalas con el

jugo de la cocción que han ido soltando.

Por otro lado, divide el salmón en trozos de unos 80 g

por persona, salpiméntalo y colócalo en una bolsa de

cocción junto con tres cucharadas de verduras con su

jugo. Sella la bolsa y cocínalo todo junto al baño maría,

a unos 55 ºC, durante 4 minutos.

12

Si hay un plato tradicional en la gastronomía

española, es sin duda este: las lentejas con

chorizo son un clásico de nuestro recetario, y desde

El Celler de Can Roca han querido transmitirte otra

propuesta para prepararlas. Necesitarás:

100 g de chorizo semicurado

200 g de lentejas

40 g de cebolla

40 g de pimiento verde

1ud de laurel

3 g de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Lentejas con chorizo

Preparación:

Lava dos veces las lentejas con agua fría y

escúrrelas. Colócalas en una cazuela junto con

la cebolla, el laurel, el pimiento verde y el agua

mineral y llévalo todo a ebullición. Añade el chorizo

cortado en rodajas y deja que se cueza a fuego

lento durante una hora. Cuando las lentejas estén

cocidas, añade un poquito de aceite de oliva, el

pimentón dulce y salpimenta al gusto. Deja que se

cocine otros 10 minutos. ¡Y listo!

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