Barbacoa Estilo Hidalgo

Recetas Mexicanas

En México tenemos una gran variedad de platillos exquisitos pero uno sin lugar a dudas es la Barbacoa de Hoyo o mejor conocida como Barbacoa Estilo Hidalgo. Aquí en Sabor a México re damos la receta.

Los Ingredientes:

1 borrego de 40 kilos. Cortado en piezas medianas y sazonadas con manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto.

30 chiles anchos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente.

20 hojas de aguacate

1 ½ cucharada de pimienta gorda

1 ½ rajas de canela, grandes

4 tazas de agua

Sal gruesa, al gusto

Los Ingredientes, para la barbacoa:

10 piedras mediana

Leña de encino

20 pencas de maguey, asadas

1 olla de barro de 8 litros honda, de boca grande

3 litros de agua

4 cebollas medianas, picadas finamente

20 dientes de ajo, picados finamente

4 tazas de garbanzo

250 gramos de chiles chipotles, lavados

4 tazas de zanahorias, peladas y picadas finamente

4 tazas de ejotes, picados finamente

4 tazas de chicharos

1 manojo de hierbabuena

2 cucharadas de sal gruesa.

1 rejilla metálica

10 hojas de mixiote

2 mantas para tapar

La preparación:

Vamos a comenzar embarrando las piezas de carne con la manteca, la sal, y la pimienta. Y se acomodan en una cazuela grande.

Después en la licuadora muele los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semi-espeso, después bañas las piezas de carne con el adobo y las deja marinar por unas seis horas.

Es importante tener un hoyo para barbacoa o cavar uno de 1 metro x 1 metro de profundidad y de ancho, en el fondo del hoyo colocamos las piedras y unos pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide y la encendemos.

Hay que atizar el fuego para que los leños se enciendan parejos, se debe mantener caliente.

Después con una pala retire las piedras, un poco de brasa, ponemos las pencas entrelazadas y procura que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.

La olla se pone sobre la pencas y se coloca la rejilla encima. Envuelve el borrego marinado en el resto de las pencas asadas, lo cubres con las hojas de mixiote y entrelaza muy bien las pencas para que quede bien envuelto. Se coloca sobre la rejilla y se cubre con la manta mojada para evitar que se queme, encima se pone un capa gruesa de tierra y sobre ella las piedras y brazas que tenias apartadas y la dejas en cocción por 7 horas. Ya que paso el tiempo quitamos la tierra, las piedras y las brazas con cuidado y destapamos la carne y la salpicamos con sal de grano.

Y lista tu barbacoa de hoyo a disfrutar con unas ricas tortillas hechas a mano y una salsa roja, verde o pico de gallo.

Zacahuil

(Receta para 60 personas)

12 Kilos de masa seca (algo martajada)700 Gramos de chile ancho150 Gramos de chile guajillo120 Gramos de chile pasilla130 Gramos de cebolla asada4 Cabezas de ajo asadas6 Kilos de manteca de puerco50 Gramos de polvo de hornear1 Guajolote o pavo grande (6-8 Kilos)6 Kilos de carne de puerco abierta como para milanesa o falda1 Canasto de carrizo de 40 cm. de alto por 45 cm. de ancho40 Hojas grandes de plátano asadas y mojadas10 Pencas de maguey2 Cuerdas largas (6 metros aproximadamente) para amarrarsalSe parte el guajolote en piezas y se pone a cocer en 4 litros de agua y dos cucharadas de sal hasta que suelte el primer hervor. Los chiles se desvenan y remojan en agua caliente. El ajo y la cebolla se muelen con los chiles, se fríen en 5 cucharadas de manteca y 1 cucharadita de sal, se les agregan 2 tazas de agua y se dejan hervir por 5 minutos.

A la masa se le revuelve el polvo de hornear, caldo de guajolote, el resto de la manteca, 2 cucharadas de sal y el agua donde se remojaron los chiles. Se bate bien, debiendo quedar la masa suave, y se deja reposar 2 horas. La canasta se forra por dentro con hojas de plátano, se humedecen bien debiendo dejar parte fuera para poder envolver el zacahuil.

En el fondo y los lados de la canasta se pone una capa de masa de 2 cm. de grueso; encima se le pone salsa; después una capa de carne delgada de puerco cruda y espolvoreada de sal; luego salsa y más masa, la carne de guajolote bien repartida y bañada con salsa, y así sucesivamente, alternando carne, salsa y masa, se tapa con las hojas. Con las restantes se envuelve la canasta y se amarra bien. Se cuece en horno de barbacoa muy caliente poniendo pencas de maguey encima de la lumbre y sobre estas la canasta cubriéndola con más pencas y tapando el hoyo con tierra y lumbre encima. Se puede poner el horno a las 7 de la noche y se deja cocer durante toda la noche, para tomarse en el almuerzo.

Mixiotes de la huasteca hidalguense

2.25 Kg. de espaldilla o lomo borrego8 mixiotes (la piel que se desprende de la hoja de maguey)8 tramos de cordel para amarrar12 chiles anchos rojos secos2 chiles pasilla24 pimientas gordas12 clavos de olor2 cucharadas cafeteras de orégano o mejorana1½ cucharadas cafeteras de comino entero8 hojas de aguacate grandes6 naranjas agrias½ cabeza de ajoAceite o manteca para freírSal al gustoLimpia los chiles y remójalos en agua caliente, cuando estén suaves se ponen a remojar en una bandeja con pulque o cerveza por una hora.

Remoja las hojas de mixiote en agua tibia por 15 minutos. Licua los chiles con la pimienta, los clavos, los ajos, el orégano, un poco de sal, el jugo de 6 naranjas.

La manera tradicional de hacer la salsa es molerla hasta obtener una masa espesa y untarla en la carne. También puedes poner los ingredientes molidos en un sartén con manteca o aceite suficiente para freír bien la salsa.

En tu mesa o en una tabla, extiende una hoja de mixiote previamente remojada y deposita en ella una porción de carne y salsa suficiente para que se enmole, pon encima una de las hojas de aguacate y amárrala.

En la olla exprés coloca 8 mixiotes. Una vez que empieza a zigzaguear la válvula baja el fuego a más de la mitad para que se cuezan muy bien; sí lo haces en vaporera sella muy bien las orillas con masa y aquí si agrega un poco mas de agua para que no se queme la olla y en aproximadamente dos horas estarán listos. En el caso de la olla exprés el tiempo de cocción es aproximadamente de una hora

Pastes

½ Kilogramo de Harina100 Gramos de Manteca3 Cucharaditas de Polvo Para Hornear1½ LecheClara de Huevo BatidaHuevo Para BarnizarSal Al GustoPara el Relleno:

½ Kilogramo de de Papa Blanca

½ Kilogramo de Filete de Res2 Poros2 Cucharadas de Perejil PicadoChiles Serranos al GustoSal al GustoCorta el filete de res en trozos pequeños, rebana los poros, pela y pica las papas y sumérgelas en un recipiente con agua y un poco de sal por un rato, después cuela el agua para preparar el relleno.

Mezcla los chiles picados y desvenados, el perejil picado, las papas, el poro, y los trozos de filete, todo esto en crudo forma el relleno. Cierne la harina con la sal y el polvo para hornear tres veces. Mezcla con la manteca agregando la leche hasta formar una masa suave, no debes de amasar por mucho tiempo.

En una mesa con un poco de harina extiende la pasta con un rodillo y corta semicírculos de tamaño regular, puedes utilizar un molde para hacerlo más rápido. Agrega en el centro el relleno, dobla como si formaras una quesadilla, agrega en las orillas clara batida con un tenedor y haz unas pequeñas marcas con este mismo.

Barniza con huevo y calienta el horno a 250°C, introduce los pastes y déjalos en el horno hasta que el relleno se cueza.

La cocina mexicana es una de las más artesanales y originales del mundo, y se puede demostrar con recetas como esta, la deliciosa Barbacoa de Hoyo o también conocida como Barbacoa Estilo Hidalgo.

Los Ingredientes que necesitas son:

Para el borrego:

1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonadas con manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto

30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente

20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores

20 hojas de aguacate oloroso

1 1/2 cucharadas de pimienta gorda

1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centímetros)

3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)

Sal gruesa al gusto

Para la barbacoa:

10 piedras medianas

Leña de encino

20 pencas de maguey azadas

1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Litros

3 litros de agua

4 cebollas medianas picadas finamente

20 dientes de ajo picados finamente

4 tazas de garbanzos

150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados

4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente

4 tazas de ejotes picados finamente

4 tazas de chícharos

1 manojo mediano de hierbabuena

1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto

1 rejilla metálica

10 hojas de mixiote

1 ó 2 mantas para tapar

Y se prepara de la siguiente manera:

Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una cazuela grande.

Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para

formar un adobe semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas.

Para preparar la barbacoa, cabe en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide; enciéndala.

Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente.

Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre éstas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.

Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cúbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).

Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de grano.

Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para que no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas.

Nota: la olla tendrá que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.

Variación: la barbacoa se puede preparar con borrego entero. Las vísceras deberán lavarlas y desflemarlas; podrá picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la pancita del borrego.