Jerarquía mental

Según la teoría de A. H. Maslow plantea dentro de su teoría de la personalidad, el concepto de jerarquía de las necesidades, en la cual las necesidades se encuentran organizadas estructuralmente con distintos grados de poder, de acuerdo a una determinación biológica dada por nuestra constitución genética como organismo de la especia humana.

Todas ellas están dispuestas en una jerarquía por orden de poder para motivar la conducta, de tal forma que las necesidades de déficit se encuentren en las partes más bajas, mientras que las necesidades de desarrollo se encuentran en las partes más altas de la jerarquía; de este modo, en el orden dado por la potencia y por su prioridad, encontramos las necesidades fisiológicas, las necesidades de seguridad, las necesidades de afiliación, las necesidades de reconocimiento y las necesidades de autorrealización.

Conceptual

Mapa conceptual es una técnica usada para la representación gráfica del conocimiento. Un mapa conceptual es una red de conceptos. En la red, los nodos representan los conceptos, y los enlaces representan las relaciones entre los conceptos.

Aprendizaje significativo

Según Novak, los nuevos conceptos son adquiridos por descubrimiento, que es la forma en que los niños adquieren sus primeros conceptos y lenguaje, o por aprendizaje receptivo, que es la forma en que aprenden los niños en la escuela y los adultos. El problema de la mayor parte del aprendizaje receptivo en las escuelas, es que los estudiantes memorizan definiciones de conceptos, o algoritmos para resolver sus problemas, pero fallan en adquirir el significado de los conceptos en las definiciones o fórmulas.

Aprendizaje activo

Cuando se realiza un mapa conceptual, se obliga al estudiante a relacionarse, a jugar con los conceptos, a que se empape con el contenido. No es una simple memorización; se debe prestar atención a la relación entre los conceptos. Es un proceso activo.

Secuencial

A diferencia de los sistemas combinacionales, en los sistemas secuenciales, los valores de las salidas, en un momento dado, no dependen exclusivamente de los valores de las entradas en dicho momento, sino también dependen del estado anterior o estado interno. El sistema secuencial más simple es el biestable, de los cuales, el de tipo D (o cerrojo) es el más utilizado actualmente.

La mayoría de los sistemas secuenciales están gobernados por señales de reloj. A éstos se los denomina "síncronos" o "sincrónicos", a diferencia de los "asíncronos" o "asincrónicos" que son aquellos que no son controlados por señales de reloj.

A continuación se indican los principales sistemas secuenciales que pueden encontrarse en forma de circuito integrado o como estructuras en sistemas programados:

Contador Registros

ORGANIZADOR CÍCLICO

El organizador cíclico es un esquema mental generalmente corto, este esquema puede ser usado para describir todo aquello que constituya un determinado ciclo, es decir una secuencia que no cambia, en definitiva debe repetirse para llegar a un determinado punto de partida, en él se usan pocas palabras.

Familia

La familia, según la Declaración Universal de los Derechos Humanos, es el elemento natural, universal y fundamental de la sociedad, tiene derecho a la protección de la sociedad y del Estado.1 Los lazos principales que definen una familia son de dos tipos: vínculos de afinidad derivados del establecimiento de un vínculo reconocido socialmente, como el matrimonio2 —que, en algunas sociedades, sólo permite la unión entre dos personas mientras que en otras es posible la poligamia—, y vínculos de consanguinidad, como la filiación entre padres e hijos o los lazos que se establecen entre los hermanos que descienden de un mismo padre. También puede diferenciarse la familia según el grado de parentesco entre sus miembros.

No hay consenso sobre la definición de la familia. La familia nuclear, fundada en la unión entre hombre y mujer, es el modelo principal de familia como tal, y la estructura difundida mayormente en la actualidad. Las formas de vida familiar son muy diversas, dependiendo de factores sociales, culturales, económicos y afectivos. La familia, como cualquier institución social, tiende a adaptarse al contexto de una sociedad.

El Día Internacional de la Familia se celebra el 15 de mayo.

CHUCHITOS (GUATEMALA)

Ingredientes:- 2 libras de maseca- 1/2 libra de manteca derretida- 1/2 tasa de aceite- 2 cucharaditas de sal- 2 saborines- 1 cucharadita de consomé de pollo

Recado:- 12 tomates- 1 chile guaque- 1/4 cucharadita de comino en polvo- 1 cucharadita de sal- 1/8 cucharadita de pimienta- 1 libra de carne de marrano en trozos, o medio pollo en trozos- 2 manojos de tuzas

Preparación:Mezcle la masa con la manteca y sal, saborin y consomé. Agregue poquitos de agua tibia para suavizarla, no debe quedar muy aguada.Pique los tomates, lave, desvene y quite las semillas del chile, fría éste en una cucharadita de aceite, agregue el comino y muela todo junto. Sazónelo con la sal y pimienta y cuando ya este frio agréguele la carne de su elección, ( de preferencia pechuga de pollo)

Lave las tuzas:Para formar los chuchitos coloque en dos hojas de tuza un poco de masa, encima un trozo de carne con recado, envuelva en las hojas y amarre en un extremo con una tira de hoja de tuza. Si desea puede envolverlos en papel aluminio obviamente después de ponerle la tuza.Póngalos a cocer a vapor, tape y deje hervir a fuego lento por 1 hora y 30 minutos. Si se consume el agua póngale más, pero que esté hirviendo. Salen 25 chuchitos.

PEPIAN (SACATEPEQUEZ)

Ingredientes

3 libras de carne de res de costilla o de pollo1 Chile Güaque1 Chile pasa3 onza de miltomate4 onza de Ajonjolí4 onza de Pepitoria Verde4 tomates maduros1 cebolla mediana con tallo2 dientes de ajo1 manojo de cilantro1 rajita de canela1 litro de agua1/2 Güisquil o Chayote1/2 Lb. De Ejotes o Judías1/2 Lb. de papas medianas peladasSal y pimienta al gusto

Preparación:Se pone la carne dentro de una cacerola a cocer con un litro de agua, antes de que este en su punto, se agregan las verduras para su cocimiento.Aparte en un sartén, poner a dorar sin quemar los chiles, el miltomate, el tomate, la cebolla, el ajonjolí, pepitoria, los dientes de ajo, la rajita de canela.Después de que todos los ingredientes se hayan dorado perfectamente, se licuan, con un poco del caldo donde se ha cocido la carne; ese licuado se pone a hervir y espesar junto con el manojo de cilantro, por espacio de 30 minutos. Seguidamente, se deja caer la carne y las verduras, para que los sabores se mezclen entre sí, y se deja hervir hasta que todo este bien cocido y listo. Es verdaderamente delicioso amigos, requiero un poco de trabajo pero vale la pena cocinarlo.Para el Pepián Rojo debe de omitirse en chile güaque y agregarle más tomate, achiote y chile pimiento rojo.Puede acompañarse con arroz blanco.

CHIMALTENANGO (suban-ik)Ingredientes

- 1 libra de bolovique- 1 libra de posta de marrano- 1 libra de pollo- 12 tomates- ½ libra de miltomates- 3 chiles pimientos- 3 chiles pasa- 3 chiles guaque- 3 cabezas de ajo- hojas de mashán

Preparación

Corte las carnes y colóquelas en una olla con agua. Cocine por 30 minutos. Retire del fuego y reserve el caldo.

Para la salsa, ase los tomates, chiles, miltomates y el ajo, y luego licúelos o muélalos en piedra, con un poco del caldo de las carnes. El espesor y color dependerá del procedimiento que utilice al moler los ingredientes.

Coloque la salsa en una olla. Por aparte, en un recipiente, eche el achiote y disuelva con otra parte del caldo. Vierta las carnes ya cocidas y el recado de achiote en la olla de la salsa preparada, sazónelas con sal y pimienta al gusto.

Por último, coloque la hoja de mashán encima del recado y tape para que termine su cocimiento a vapor, por 30 minutos más. Los lugareños de San Martín solían envolver la olla con el recado en las hojas y enterrarla en esta parte del proceso, para obtener un mejor sabor. Para un suban- ik rojo y brillante, la clave es la cantidad de chiles.

QUETZALTENANGO (Tamales de arroz)

Para la masa: 2 libras de carne de cerdo (1 kg) 3 libras de arroz (1 ½ kg) 1 cucharadita de azafrán 1 libra de manteca (½ kg) sal al gusto hojas de plátano

Para el recado: (tostar cada cosa por separado)

2 onzas de pepitoria (56 g) 1 onza de ajonjolí (28 g) 2 chiles pasa grandes 2 libras de tomate (1 kg) 6 chiles pimiento rojos 6 chiles guaque grandes 2 manojos de cibaque 1 raja de canela Para el adorno: 35 Aceitunas 35 Chiles piminentos cortados en tiras

Preparación

1.- La noche anterior, ponga en remojo el arroz con un poco de agua (para que pierda el talco).

2.- Prepare las hojas de plátano cortando rectángulos de un tamaño apropiado para envolver el tamal. Luego páselas por agua hirviendo y póngalas a secar en las orillas de un canasto para que escurran y a la vez se ventilen.

3.- Ponga la carne de cerdo (que puede ser costilla, posta o falda) a cocer con agua, con cuidado de no sobrecocer. Luego córtela en 50 pedazos. Guarde el agua para usar en la masa.

4.- Tire el agua donde se encuentra el arroz y muela éste por pocos, añadiéndole agua hasta que tenga una consistencia líquida pero espesa (aproximadamente 4 litros -135 fl oz-). Luego agregue a esta mezcla una libra de manteca y el agua en donde se coció la carne.

5.- Agréguele a la mezcla una cucharadita de azafrán previamente remojada en agua hirviendo y deshecho, y 4 cucharadas de sal. Vierta la mezcla en una olla de fondo grueso y ponga a cocer a fuego medio muévala constantemente con una

paleta de madera. Déjelo en el fuego hasta que obtenga una consistencia de crema muy espesa.

6.- Agregue sal si lo considera necesario (la masa de tamales debe estar pasada de sal ya que en el proceso de cocción los tamales la pierden). Luego saque la masa ya cocida y déjela enfriar.

7.- Coloque la masa en el centro de la hoja de plátano, ponga una cucharada de recado sobre la masa y añada un pedazo de carne, una tira de chile pimiento y una aceituna. Envuelva en las hojas y amarre con cibaque, colocando los tamales en una olla grande de barro o metal. Póngalos a cocer con ½ olla de agua, hasta que el agua se evapore.

IZABAL – (Tapado)

2 Pescados2 Cabezas de pescado (extra a los anteriores)12 Almejas12 Ostiones3 Cangrejos3 Jaivas2 Tazas de calamares limpios12 Camarones3 Bananos verdes3 Plátanos verdes2 Botes de leche de coco1 Taza de cilantro picadito4 Hojas de culantro de hoja ancha (de patio)1 Cebolla pequeña picada4 Dientes de ajo picado3 Limones2 Libras de yuca3 Cucharadas de consomé de pollo

INSTRUCCIONES:Limpia bien los pescados, quítales las cabezas y límpialas quitándoles las agallas. Separa los pescados y en una olla aparte con capacidad razonable deposita los mariscos y las cabezas de pescado luego de estar completamente limpios.Pon la olla al fuego con los mariscos (recuerda que aquí no van los pescados) y cocinar con suficiente agua para que cubra los mariscos durante 25 minutos, luego de este tiempo, retirar las cabezas de pescado, removerles la carne y agregarlas al producto de la cocción en la olla.Por separado, pela los bananos y plátanos, éstos deben partirse en rodajas y guardar las cáscaras. Pela y parte la yuca en pedazos pequeños y agrégala a la olla de mariscos para luego cocinar por otros 20 minutos aproximadamente.Agrega a la olla el resto de los ingredientes así como suficiente agua como para cubrir totalmente los alimentos vertidos hasta el momento. Cuando los mariscos, frutas y vegetales estén suficientemente blandos, agregar los pescados y la leche de coco para cocer luego por 10 minutos más. Buscando que los pescados no se desintegren, coloque las cáscaras de plátano sobre la cocción y espere. Una vez listo, sírvelo con limón y cilantro esparcido.

ALTA VERAPAZ (Kak'ik)Ingredientes1 pavo de 10 libras1 cabeza grande de ajo2 cebollas grandesSal al gustoRecado7 tomates maduros2 tomates de árbol2 onzas de miltomate2 cebollas2 chile guaque grandes7 clavos de olor7 pimientas gordas1 raja de canela de 5 cm.1 taza de hierbabuena1 taza de cilantroHojas de zamat, sal y chile cobanero al gusto

Preparación:Flamee y lave el pavo. En un olla con suficiente agua, cueza el pavo con cebolla y ajo. Cuando el ave esté suave, retírelo de la olla.Por aparte, ase los tomates, miltomates, ajo, cebolla, chiles guaque y cobanero. De preferencia, muélalos en una piedra de moler o licue hasta obtener una consistencia suave.Agregue el recado al caldo de pavo; sazone con hojas de olor, pimienta gorda, clavos asados y machacados.La receta puede variar según la región.

BAJA VERAPAZ (Frijoles Blancos)Ingredientes:2 libras de pollo, espinazo o posta de cerdo1 libra de frijoles blancos1 cucharada de sal1 cabeza de ajo entera o al gusto1 cebolla entera2 hojas de laurelRamitas de tomillo.

Recado:3 cucharadas de aceite3 cucharadas de cebolla picada8 tomates picados½ cucharadita de comino½ cucharadita de orégano1 chile guakeSal y pimienta al gustoConsomé de pollo (opcional)

Procedimiento:Una noche antes, dejar en remojo el fríjol blanco en suficiente agua. Escurrirlo, y ponerlo a cocer en olla de presión con 2 litros de agua con la cebolla, ajo, carne, laurel, y sal. Cocer por aproximadamente 20 minutos hasta suavizar. Freír en el aceite los ingredientes del recado. Al estar cocidos los frijoles, agregarles el recado, el consomé y la rama de tomillo y continuar cociéndolos al fuego lento por 20 minutos. (Pero ya no a presión) Espesarlos con un poco del mismo fríjol molido y colado.

EL PROGRESO (Estofado de Gallina)

Ingredientes

*Una gallina gorda*Medio kilo de tomate*Medio kilo de cebolla*Un cuarto de taza de hongos*Dos hojas de laurel*Media botella de oporto*Cien gramos de almendras*Cincuenta gramos de pasas*Medio kilo de alverjitas*Cuatro dientes de ajos*Una cucharadita de sal*Media cucharadita de pimienta blanca*Media botella de aceite*Un poquito de perejil*Un kilo de papas amarillas*Un kilo de arroz*Dos zanahorias

Preparación

Se corta la gallina en presas y se pone en infusión con el vino oporto por espacio de una hora.

Aparte se pone una cacerola al fuego con aceite y se fríe la cebolla picada, el ajo molido, la pimienta, los tomates pelados y picados y las zanahorias cortada a lo largo, los hongos remojados en agua caliente y picado, cuando todo esté frito se echa la gallina con su jugo para que sude un rato, luego se echa media taza de agua, el oporto, el laurel, las pasas, las almendras peladas y cortadas a lo largo, las arvejas cocidas, sal.

Si gallina no está bien cocida, se le aumenta un poquito más de agua hervida.

A parte se sancocha las papas y se doran en aceite.

Se sirve el estofado en una fuente y se rodea con las papas, acompañar con arroz graneado.

CHIQUIMULA (Empanadas de Chicharron)

Para las empanadas:1 lb. de harina de maiz (maseca)2 tazas de aguaSal

Relleno:400gr de chicharrones de cerdo cocidos4 tomatillos verdes5 ramitas de cilantro1/2 cebolla5 chiles verdes (jalapenos)

Ponga el cilantro, los tomatillos, la cebolla y los chiles en una olla y agregeles un poco de agua para ponerlos a cocer.

Una vez que esten cocidos, licuar hasta obtener una salsa.

Agregar un poco de aceite en una cacerola y verter la salsa junto con los chicharrones hasta que este todo preparado.

Preparar las tapas de las empanadas con los ingredientes, amasar y cortar en circulos.

Armar las empanadas con el relleno y cocinar en aceite caliente.

JUTIAPA (Gallo en Chicha)

Ingredientes -

1 Gallo joven, bien limpio, cortado en presas.3 Cucharaditas de sal1/2 Cucharadita de pimienta.4 Cucharadas de aceite.3 Tazas de caldo de pollo (cubitos de pollo)3 Cucharadas de cebolla picada2 Dientes de ajo picado2 Onzas de pasas picadas (1/3 de taza)1 Astilla de canela1 Taza de tomate sin semilla picado4 Pimientas majadas.4 Clavos y1 Taza de chicha.

Preparación -

Lavar y secar el gallo. Dejar un día antes sobado con la sal y pimienta. Dorar bien y parejo los pedazos en el aceite. Ya dorados los pedazos ponerlos a cocer en el caldo de pollo caliente o agua caliente. El tiempo de coccanimal. Si se necesita más líquido se agrega caldo o agua caliente. Debe quedar suave pero bien entero y por lo menos con 2 tazas de líquido. Cuando la carne esté suave añadir el sofrito siguiente: En la grasa que quedó de la carne al freirse o un poquito más, freír la cebolla, ajo, pasas, canela, tomate, pimientas. Ver que se fría bien este chirmol y añadirlo al gallo. Dejar hervir 3 minutos y agregar los clavos y la chicha.

Comprobar la sazón. Dejar hervir por lo menos 10 minutos. La chicha se compra en el mercado o en las refresquerías con el nombre de fresco de súchiles. Se sirve el gallo en chicha con tiras de chile pimiento de lata y cebollitas encurtidas como adorno.

JAPALA (Quesadilla)

Ingredientes para Quesadilla de arroz guatemalteco:

1/2 libra de mantequilla .2 tazas de azúcar .8 huevos .1 taza de harina de trigo.3 tazas de harina de arroz perlado.2 cucharaditas de polvo de hornear .8 onzas de crama de leche .4 onzas de queso seco rallado.1/2 taza de leche .

Para decorar:

1/2 taza de azúcar mezclada con 3 cucharadas de canela en polvo.

Cómo hacer Quesadilla de arroz guatemalteco paso a paso:

Batir la mantequilla y el azúcar hasta que este cremosa.

Añadir uno a uno los huevos, agregar las harinas y el polvo de hornear alternando con la leche, luego agregamos la crema y el queso seco,

Engrasar y enharinar el molde que vamos a usar. Verter la mezcla, rociar con el azúcar con canela y hornear a 350Fº grados o 175Cº por 30 minutos y dejamos enfriar.

ZACAPA (Pulique)Ingredientes:

2 libras de cerdo

2 litros de agua

1 cebolla en rodajas

3 tomates

1 diente de ajo

1 libra de ejotes

6 papas partidas por la mitad

Sal al gusto

Para la Salsa

9 tomates asados

1 cebolla asada

2 tallos de cebolla asados

6 miltomates asados

1 cucharada de achiote

1 rama de apazote

1 cucharada de ajonjolí tostado

1 chile guaque sin semillas

2 ramitas de cilantro

1 cucharada de harina 

1 chile pasa

2 cucharadas de consomé

Elaboración:

1. Coloca la carne partida en trozos de 2 pulgadas en una olla de presión con

el agua, tomates, cebolla y dientes de ajo. Sazona al gusto. Cocina la carne

por 50 minutos. Reserva.

2. Licúa los tomates asados, miltomate o tomatillo, cebolla, ajo, tallos de

cebolla, chile guaque, chile pasa, harina, ajonjolí y achiote en el consomé

de res.

3. Calienta ¼ taza de aceite vegetal en una olla. Vierte la salsa y hierve. Si

ésta estuviera muy espesa, agrega mas consomé de res. Agrega la carne,

las verduras, el cilantro y apazote, ejotes, papas. Herva 10 o 15 minutos

más y sirve

SAN MARCOS (Mole de Platano)

Ingredientes:

6 plátanos machos maduros y fritos en lascas.

4 onzas de aceite .

2 onzas de ajonjolí o semillas de sesamo tostadas .

2 onzas de semillas de pepitoria o calabaza .

20 tomates   maduros.

2 chiles pasas

1 raja de canela .

2 champurradas (pan tostado dulce).

4 onzas de ciruelas pasas sin semillas.

8 onzas de chocolate para bebida (chocolate en tableta ).

2 onzas de ajonjolí para decoración.

Elaboración:

1. Se fríen los plátanos en el aceite. El ajonjolí o sésamo y la pepitoria o

semillas de calabaza, se muelen o licúan en seco para pulverizarlos.

2. Se asan los tomates, chiles y canela, se licúan y se pasan por un colador.

Con una parte de lo anterior se vuelve a licuar con la semillas pulverizadas,

las ciruelas, el pan tostado.

3. Se pone a hervir y se incorpora el chocolate hasta que se derrita y se

vuelva una salsa se prueba y se rectifica la sazón con azúcar, luego se

incorporan los plátanos se deja que se caliente un poquito y se sirven.

QUICHE (Pollo con apazote)

Las piezas de pollo sin piel se doran ligeramente en aceite de oliva con ajo y terminan de cocinarse prácticamente al vapor acompañadas de epazote y flor de calabaza. Una forma fácil de preparar la comida del día.

Ingredientes

Porciones: 6

4 cucharadas de aceite

3 dientes de ajo, finamente picados

1 pollo en piezas, sin piel y sin grasa

½ taza de epazote picado

Sal y pimienta, al gusto

10 flores de calabaza, limpias y picadas

Modo de preparación

Preparación: 15min › Cocción: 35min › Listo en:50min

Calienta el aceite en una cacerola amplia a fuego medio y sofríe el ajo durante 20 segundos. Agrega las piezas de pollo procurando no encimarlas, espolvoréalas con sal y fríelas hasta dorarlas uniformemente.

Agrega el epazote, tapa y reduce el fuego a bajo; cocina durante 10 minutos. Destapa, añade la flor de calabaza, tapa de nuevo y cocina hasta que el pollo se haya cocido completamente, aproximadamente 25 minutos más. Si es necesario, agrega un poco de agua a la cacerola para evitar que el pollo se queme.

TOTONICAPAN (Caldo de Habas)

Ingredientes para Caldo de habas:

1/2 kilo de habas (crudas de las que vienen en bolsa)2 tomates medianos picados finamente1 cebolla mediana picada finamente2 ajos picados fnamaente1/2 manojo de cilantro picadoAgua la suficienteSal al gusto1/3 de aceite

Cómo hacer Caldo de habas paso a paso:

En una olla ponemos agua y las habas a cocer con bastante agua y sal cuando las habas esten cocidas en otra olla ponemos el aceite y vamos a freir el ajo, la cebolla, el tomate y el cilantro todo junto.

Cuando esto este sancochado agregamos las habas con todo y su caldo dejamos hervir unos 5 minutos y si le hace falta puedes ponerle un poco,

RETALHULEU (Chancletas de Güisquil)

Ingredientes: 

4 Güisquiles

1/ 2 Cditas. de sal

3/4 Taza de miga de champurrada

1 Cdita. de canela , 4 Cdita. de almedras

1 Taza de ron oscuro, 1 Cda. de azúcar morena

1/4 Taza de crema (optativo)

1/4 Taza de pasas

4 Cditas. de margarina derretida

Elaboración: 

1. Cocer al vapor lo guisquiles en muy poca agua con sal, hasta que tengan

una consistencia suave, déjelos enfriar y córtelos por la mitad.

2.  Vacíe toda la pulpa sin dañar las cascaras, añadir a la pulpa del güisquil

todos los ingredientes y revolver bien y rellenar las cascaras vacias de

güisquil con esta mezcla. 

3. Ponga los güisquiles sobre una lata de hornear o un recipiente de vidrio

engrasado con mantequilla. 

4. Decore con mezcla de miga de pan, azúcar morena, almendras picadas y 2

cucharaditas de margarina derretida. Poner al horno de 10 a 15 minutos a

350º.

SANTA ROSA (nuégados de yuca)

Ingredientes:

6 yucas medianas molidas ( crudas es mas fácil de hacer también puedes

hacerla cocida)

Aceite para freír ( canola)

Una libra de queso (fresco)

1/2 cucharada de polvo para hornear

2 huevos

Sal al gusto

Elaboración:

1. Primero pelar la yuca y partir en trozos pequeños, después agregar los

huevos,polvo para hornear,  y el queso fresco y moler todo junto.También

puedes llevarlo al molino para que quede mucho mejor.

2. Calentar bien el aceite, tomar porciones de la masa de yuca, puedes darle

la forma que deseas y poner a freír.

3. Retirar del fuego cuando estén bien dorados.

4. Servir acompañados con miel.

SUCHITEPEQUEZ (Revolcado)

Ingredienteso 1 cabeza de cerdo pequeñao 1 libra de tomateo Media libra de miltomate (vea el glosario)o 2 chiles guaques medianos (vea el glosario)o 1 chile pimiento grandeo 12 onzas de hígado de cerdoo 3 tortillas de maíz frías (use tortillas hechas a mano)

o Achiote (vea el glosario)o Sal

Preparacióno Limpie la cabeza del cerdo y cocínela en una olla grande con suficiente agua y sal

durante unas dos horas, hasta que las orejas y el cuero estén suaves.o Retire toda la carne de la cabeza. Pique en trocitos las orejas y todo el cuero de la

misma forma. Cocine el hígado durante veinte minutos. Ya cocido, parta la mitad en trocitos y licúe la otra mitad que utilizará para espesar el recado.

Preparación del recadoo Cocine el tomate, el miltomate y los chiles guaques con poca agua. Licúe y cuele.

Agregue a esto las tortillas que habrá remojado y licuado previamente.o Fría en poco aceite el recado con las tortillas licuadas y el hígado licuado, y

cuando todo hierva sazone con sal y dele color con achiote, pero en cantidad moderada. Agregue la carne de la cabeza y los trozos del hígado que apartó, hierva durante 10 minutos y sirva con arroz.

ESCUINTLA (Caldo de Mariscos)

5 cabezas de mojarra ò bagre grandes1/2 kg. camaron crudo 4 filetes de mojarra de granja ( picada en cuadros grandes ) 1/2 kg. de surtido de mariscos 4 Tomates ( 3 tomates picados y 1 para licuar ) 1 Cebolla (picada ) 1 manojo de Cilantro ( picado ) 2 chile verde ( picado )

4 Zanahorias ( picada ) 1 varita de Apio ( !/2 varita picada ) 1 chile morròn ( picado ) Aceite al gusto

1. En una olla se pone a hervir aprox. 4 Lts. de Agua ,con una cabeza entera deAjo,1/2 ramita de Apio y un Trozo de cebolla y sal.por espacio de 10 min.despues se le agregan las cabezas de pescado.

2. Dejar hervir y revizar que al estar a punto de desacerse retirarlas de la olla. esto se hace para irle dando sabor al caldo.

3. Despues se le agrega el camaron crudo . dejarlo hervir hasta que agarre un color rojo despues se retira y se pelan.

4. La cascara que se le Quitò al camaron y las cabezas de pescado cocido echarlas en la licuadora se le pone de la misma agua donde se cocio para molerlas se le agrega tambien el apio cocido y la cebolla.

5. La cabeza de ajo se retira de la olla, Ya que este todo molido se le echa el jugo de lo que se molio en la olla irla agregando con la ayuda de un colador para evitar echarle el hueso y las cascaras de lo que se molio.

6. Echarle al caldo la zanahoria y el apio para que se ballan cociendo junto con la mezcla de mariscos.En un sarten aparte Freir el chile morròn el chile verde y la cebolla ya que la cebolla se vea cristalizada agregar el tomate picado hasta que este suelte su jugo desues agregar 1 tomate molido hasta que quede bien freido.

7. Se vacìa esta mezcla a la olla y dejarla hervir despues de unos 10 min. Aprox.echarle el cilantro dejarlo por 3 min. y como ultimo se le agrega el filete de pescado y el camaron. dejar hervir por 5 minutos y listo..

HUEHUETENANGO (Torrejas)

Ingredientes 1 vaso de leche -

2 onzas de azúcar -

1/2 onza de margarina -

1 onza de maicena -

1 huevo -

1 onza de pasas -

1 onza de fruta cristalizada -

canela en polvo - al gusto

Ingrdientes para cubrir el pan

10 huevos -

7 onzas de harina -

NOTA: Bate los 10 huevos hasta obtener espuma consistente. Añade

paulatinamente la harina con movimientos envolventes. Unta los panes con la

espuma -

Ingredientes para la miel

1 libra de azúcar -

1 onza de canela en raja -

1 onza de ron -

2 litros de agua -

NOTA: Vierte los ingredientes en un recipiente hondo y coloca al fuego para que

hiervan durante 15 minutos y los sabores se mezcle Coloca los molletes ya fritos

dentro del almíbar o miel y déjalos reposar por unos minutos y sirve. -

Instrucciones:Pon al fuego un cuarto del vaso de leche, 2 onzas de azúcar y 1/2 onza de

margarina. Cuando hierva agrega el resto de leche, añadiendo la onza de maicena

y el huevo con una pizca de canela en polvo y retira del fuego. Revuelve hasta

obtener un manjar, agrega paulatinamente las pasas y la fruta cristalizada.

Cuando ya esté listo corta por la mitad cada pan, sin abrirlo por completo, agrega

en el centro del pan el manjar.

QUETZALTENANGO (JOCON)

Ingredientes 6 tallos verdes de cebolla -

1 manojito de culantro -

1/2 libra de tomate verde -

1/2 libra de miltomate -

6 chiles pimientos verdes - medianos

1 pan francés - previamente remojado

aceite -

masa de maíz -

agua -

sal - al gusto

pimienta - opcional

Instrucciones:Poner a cocer el pollo, cortado en piezas, en aproximadamente 1 1/2 litros de

agua con sal y, si lo desea , algunas especias de su agrado.  Mientras tanto, cocine

en poca agua los tallos de cebolla, el culantro, el tomate verde, el miltomate y los

chiles pimientos.  Cuando ya estén listos, agrégales el pan francés y muélelos,

licúalos o pásalos por el procesador de alimentos.

Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se cocine demasiado porque luego

tendrá que dejarlo hervir dentro del recado, retíralo del caldo y reserva 2 tazas

para utilizarlo en la preparación del Jocón.

El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros platos. 

Poner a freír la mezcla de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.

Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas.  El jacón no es un recado que

se caracterice por ser muy espeso.

Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para las tortillas, disuelta

en un poco de agua.  Utilizar aproximadamente unas 4 cucharadas de masa. 

Añadir una pizca de pimienta y sal, si lo considera necesario.

Agregar los pedazos de pollo.  Dejar los hervir unos 10 minutos y retirar del

fuego.

PETEN (Bollitos de chaya) Ingredientes: (calculado para 100 bollitos).4 libras de maíz2 libras de manteca de cerdo4 libras de carne de posta de pierna de marrano molida (una pasada).40 tomates

4 chiles pimientos3 o 4 rollos de hoja de plátano.Sal, pimienta, achiote y apazote al gusto.PREPARACIONAl cocer el maíz se deja hervir por media hora o más, hasta que se le inserte al grano fácilmente la uña. Después de azar por los dos lados la hoja, se limpia con un trapo húmedo y se corta en pedazos, cada hoja se está de buen tamaño le alcanza para 3 o 4 bollitos.En un sartén suficientemente grande se pone a cocer la carne, teniéndose cuidado de que no queden pelotas de carde. Cuando la carne ya está cocida, se le agrega el tomate, chile y el apazote, bien licuado o colado, al achiote, la sal y la pimienta. Ya con todos estos ingredientes, se deja hervir la carne por quince minutos.Las cuatro libras de maíz ya molidas se ponen en un recipiente grande o en una mesa. Se separan tratando de dejar hueco en medio de la mesa y se le hecha en derredor dos cucharadas de sal. A continuación se le hecha un poco de manteca derretida y fría. Se revuelve la masa y se le aplica más manteca, al mismo tiempo que se le hecha sal hasta sazonarlo. Una vez la carne este fría se envuelve en bollitos de la siguiente manera.En cada una de las hojas ya preparadas, se coloca una pleita de masa (como para una tortilla) le extiende, lo hecha una cucharada de carde, una cucharada de jugo, se le da os dobleces a la hoja y luego se le dobla las puntas. Al terminar de envolver se coloca en una olla preparada de la siguiente manera: los pedazos de hojas y las venas que le sobraron los coloca en el fondo de la olla, le pone tapadera y le echa suficiente agua para que hierva durante dos horas. (Al terminar de colocar los bollitos, dobla las puntas de las hojas, se coloca un trapo húmedo y se cosen por dos horas.Nota: si quiere hacer los bollos de carne entera, únicamente corta la carne a lo largo y a su gusto, en este caso el recado va crudo y licuado.