DULCES MEXICANOS

Fruta Glaseada 500 grs. De fruta fresca (uvas, fresas, gajos de mandarina, naranja, etc.) 2 tazas de azúcar 1 tazas de agua 1/8 cucharadita de crémor tártaro.

1.- Engrase ligeramente con aceite una charola. Lave la fruta séquela completamente.2.- Disuelva el crémor tártaro en una 1 taza de agua y viértala en un cazo hondo, añada el azúcar y hágalo hervir a fuego alto hasta que el almíbar tenga punto de bola dura.3.- Sumerja la base del cazo en una olla con agua fría, procurando que el agua nunca toque el borde del cazo; esto detendrá la cocción tan pronto como el almíbar deje de hervir. Sumerja una por una las frutas en el almíbar (las uvas y las fresas pueden sostenerlas por el rabito), deje que se escurra el exceso del almíbar y acomódelas en la charola engrasada.4.- Déjalas reposar para que se endurezcan de 2 a 4 horas. (50 piezas aprox.).Glorias (Nuevo León)

1 Litro de leche (preferentemente de cabra) 2 1/2 tazas de azúcar 3 cucharadas de esencia de vainilla 3 cucharadas de miel de maíz 1 taza de nuez picada 1/2 cucharada de bicarbonato.

1.- En un cazo grande mezcle la leche con el azúcar, vainilla y miel de maíz; póngalo sobre el fuego mediano y permita que suelte el hervor, agregue el bicarbonato, mueva con cuchara de madera.2.- Baje la llama, continúe cociendo sin dejar de mover hasta que espese y le ve el fondo al cazo.3.- Retire del fuego, añada la nuez y bata vigorosamente hasta que enfríe lo suficiente como para manejar la mezcla.4.- Con las manos enharinadas tome pequeñas porciones y forme las glorias. Como sugerencia encuévalas en papel celofán rojo.Buñuelos

450 gramos de harina 2 huevos 1 cucharada de Royal 1/2 cucharita de sal 2 cucharadas de anís.

Para ello pones el anís a hervir en una taza de agua y se deja enfriar; ciernes la harina con el polvo de hornear y la sal, formas un cuenco y agregas los huevos y el agua que se requiera para lograr una masa similar a la de las tortillas de harina; la dejas reposar un rato y formas unas bolitas, también como las tortillas de harina, las extiendes con un rodillo, sobre una tabla enharinada, procurando que queden muy delgadas, extendidas se dejan orear un poco y se fríen en manteca muy caliente, cuidando de aplastarlas si se inflan. Ya fritos se puedes colocar apilados en un plato.La miel se prepara con 1/2 kilo de piloncillo, una taza de agua y una cucharadas de anís, así como una rajita de canela. si desea le puede agregar unos trocitos de guayaba para que se cuezan en la miel.También se pueden servir espolvoreados con azúcar y canela molida.Rollo de Nuez (Coahuila)Dulces Mexicanos 1

4 tazas de leche 2 1/2 tazas de azúcar 2 cucharadas de glucosa 1/2 cucharadita de bicarbonato 1 cucharada de mantequilla 3 cucharadas de crema dulce 1 1/2 tazas de nuez picada 1 cucharadita de extracto de vainilla 1 1/2 tazas de nueces en mitades 1 taza de pasitas.

1.- Ponga al fuego leche, azúcar, glucosa, mantequilla y crema. Cuando empiece a hervir agregue el bicarbonato. Mueva con una pala de madera hasta que tome el punto de bola suave (una gota en un vaso de agua forma una bolita suave al tacto), o sea lo bastante espesa, como para que al mover con la cuchara se le vea el fondo al cazo. Retire del fuego y agregue el extracto de vainilla, las nueces picadas y las pasitas: continúe batiendo hasta que enfríe.2.- Vierta la pasta sobre una superficie cubierta finamente con una capa de fécula de maíz y amase un poco. Forme un rollo con la pasta y vaya colocando las mitades de nuez para cubrirlo: Las puede fijar con un poco de glucosa. Envuelva finalmente en papel celofán.

Pastel de Tres Leches 2 ½ tazas de harina de trigo de buena calidad

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7 huevos, separando la clara y la yema 1 cucharada de polvo para hornear (Royal) 3/4 de taza de leche 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada 1 cucharada de vainilla 1 taza de azúcar 1 taza de crema de leche espesa (no azucarada) 1/4 taza de brandy ó cogñac (opcional)

Para el betún: 6 claras de huevo Una pizca de sal 1/4 de cucharada de crémor tártaro 3/4 de taza de agua 1 ½ tazas de azúcar La ralladura de un limón

1.- Se precalienta el horno a 190° c, se engrasa con mantequilla y se enharina un molde redondo de 25 cm. de diámetro. Cernir la harina junto con el polvo para hornear. 2.- En un recipiente grande bata las claras con batidora a punto de turrón se le añade el azúcar y se baten hasta que se formen picos consistentes; después se le van agregando las yemas una por una y reduciendo la velocidad de la batidora se añade un tercio de la harina y un tercio de la leche. Se repite la operación hasta incorporar toda la harina y la leche, y poner vainilla. 3.- Vacié la mezcla en el molde ya preparado y hornea a 135 °centre 35°c y 40 minutos o hasta que al introducir un palillo este salga limpio. 4.- Deje enfriar 15 minutos antes de desmoldar. Se corta el pastel en tres capas horizontales. 5.- En otro recipiente, se mezcla la leche evaporada, la leche condensada y la crema. Al mismo tiempo se añade el brandy. Se distribuye un tercio de la mezcla de las leches sobre la primera capa del pastel, cubriendo con la siguiente capa y así sucesivamente. Con el restante se cubre el pastel entero. (se puede picar un poco el pastel con un palillo para que penetren bien las leches. 6.- Para el betún bata las claras, la sal y el crémor tártaro hasta formar pequeños picos, reservar. 7.- En una cacerola se mezcla el agua, el azúcar y la ralladura del limón. Se hierve a fuego medio fuerte hasta unos 120°c o hasta que el almíbar adquiera el punto de bola floja. Se retira del fuego. En forma de chorro delgado se incorpora el almíbar a las claras batidas. Se baten durante 6 minutos o hasta que esté firme. Se van cubriendo los lados y la parte superior del pastel con el betún y al final se decora con una flor ( clavel) y se refrigera hasta que se sirva.

Trompadas de Anís (Estado de México) 1 cucharada de semillas de anís 1 taza de agua

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1 1/2 taza de azúcar 1 taza de miel de abeja 3 cucharadas de vinagre 3 cucharadas de manteca.

1.- Ponga a hervir el agua con el anís, durante 5 min.2.- En una cazuela de barro caliente el agua de anís, miel, vinagre y azúcar; cuando suelte el hervor, baje el fuego y cocine hasta que tome punto de espejo.3.- Agregue la manteca y remueva bien, retire del fuego y vierta en una charola ligeramente engrasada hasta que esté tibia.4.- Úntese las manos con manteca y estire la grasa para que se aclare el color.5.- Vaya formando unas tiras del grueso preferido y corte las trompadas con unas tijeras. Deje secar los trozos.Semitas de Saltillo

800 gramos de harina 400 gramos de harina integral o de segunda 150 gramos de lavadura fresca 250 gramos de manteca de cerdo 2 tazas de miel de piloncillo preparada con un 1/4 Kg de piloncillo con 10 cucharadas de azúcar 1 cucharada de polvo para hornear 1/2 taza de agua 1/2 taza de leche.

1.- Se desbarata la levadura en la leche y el agua tibia, se le agrega una cucharada de polvo para hornear y 100 gramos de harina. se deja fermentar.2.- Se hace un circulo con la harina, se le agregan los demás ingredientes y por último la levadura, se amasa a que se hagan ampollas en la masa y se deja subir en un lugar tibio y tapada. Se hacen testales (bolitas) se dejan reposar y se aplanan con un palote; se les forma orilla y se marcan con un cuchillo, se untan con manteca y se les espolvorea azúcar o piloncillo rayada. Se hornean a 400 grados.Semitas de Galeana

1/2 kilo de harina integral 1/2 kilo de harina blanca 1/2 kilo de manteca 1/4 de kilo de azúcar 1 bote chico de polvo de hornear leche la necesaria.

1.- Se bate mucho la manteca con el polvo de hornear, se le agregan los demás ingredientes, se extienda con rodillo, se le da forma a la semitas y se adornan con piloncillo rayado. Se cuecen al horno a 400 °.

Dulce de Alegría (Amaranto) 1 kilo de amaranto reventado 1/2 de miel de abeja o piloncillo Gotas de limón Pasitas y mitades de nueces para adornar.

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1.- Caliente la miel y agregue unas gotas de limón y el amaranto, revuelva perfectamente con una cuchara de madera, cuidando que todo el amaranto de impregne de miel. 2.- Esta pasta colóquela en un molde y prense con un rodillo para que quede los más compacta posible; se deja enfriar y se corta en pequeñas porciones con un cuchillo afilado.(La miel debe de ser de buena calidad, ni muy floja, ni muy concentrada, para evitar que el dulce se desmorone o bien quede muy duro).Galletas de Amaranto

2 1/2 tazas de harina de amaranto 1 taza de harina de trigo 1/4 kilo de manteca vegetal 1 taza de azúcar 2 huevos 1 cucharadita de vainilla 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio.

1.- Bata la manteca hasta cremar, agregue el azúcar, los huevos y la vainilla.2.- mezcle en otro recipiente las dos harinas y el bicarbonato de sodio, revuelve con la primera mezcla hasta obtener una masa suave y manejable; extienda esta sobre una superficie plana con un rodillo y corte las galletas en la forma que usted prefiera. 3.- Coloque las galletas en una charola engrasada para luego hornearlas a 180 grados por unos 10 minutos o hasta que estén doradas.(El amaranto (alegría) tanto en harina como reventado puede conseguirse en tiendas naturistas o mercados)Pastel de Antaño

4 huevos 1 barrita de mantequilla (90 gramos ) (por favor, no uses Margarina, el secreto de un buen

resultado en toda receta, es emplear buenas materias primas). 1 lata de leche condensada 1 cucharadita de Royal 1/4 kg. de almendras o piñones o nueces

Todo se licua y se vacía en un molde para "pay" (previamente engrasado y enharinado), se hornea a 250° C, hasta que dore ligeramente. Se saca, se deja enfriar, se desmolda y se decora al gusto. Acompáñalo con un riquísimo cafecito.

Naranjas Rellenas (Puebla) 6 cáscaras de naranja cubierta 500 grs de camote cocido y molido 1 taza de litro de leche 1 1/2 taza de azúcar o piloncillo rallado 4 cucharadas de jerez 1 raja de canela

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-1/3 de taza de almendras, peladas y tostadas.

1.- Corte las cáscaras de naranja para hacer 6 platitos o canastas.2.- Ponga a hervir la leche con el azúcar o piloncillo y la canela. Pase el puré de camote por un tamiz para quitarle las hebras, Y añádalo a la leche hirviendo.3.- Cocine el dulce hasta que tome punto de crema espesa, Agregue el jerez, saque del fuego y deje que se enfríe un poco.4.- Rellene las cáscaras de naranja con el postre de camote, adorne con las almendras.Jericalla de Guadalajara

8 yemas de huevo 8 tazas de leche 2 tazas de azúcar blanca 3 cucharadas cafeteras de fécula de maíz (maicena) 1 rajita de canela

Disuelva la maicena en la leche y póngala a hervir con la canela y azúcar por unos momentos a que comience a espesar; Déjala enfriar y retire la raja de canela, para luego agregar las yemas y mezclarlas bien con un batidor de globo o molinillo. Vacié sobre moldes refractarios individuales y coloque estos sobre un reciente con agua en Baño María. Hornear todo a fuego bajo hasta que cuaje y dore bien la parte superior. Refrigere para servirlas frías.Acitrón

1 Kg de tallos de biznaga 1 Kg de azúcar 4 tazas de agua.

1.- Pele los tallos y cuézalos en agua hasta que estén tiernos. Déjelos enfriar y escurra.2.- Prepare el almíbar poniendo a cocer el azúcar con el agua, hasta que tenga un punto de jarabe. Agregue los trozos de biznaga y cuézalos a fuego lento hasta que el almíbar espese. Retire del fuego y hágalos reposar 48 hrs.3.- Pasado este tiempo, vuélvalos al fuego suave, hasta que el almíbar espese más. Saque los trozos de acitrón del almíbar y escurra.4.- Mientras, deje el almíbar que siga cociéndose hasta el punto de hebra suave. Barnice los acitrones con este almíbar y permita que sequen completamente sobre una superficie adecuada.

Mangos de Orizaba 6 mangos de Manila maduros y pelados 2½ tazas de crema tipo Chantilly 11/2, tazas de nueces picadas.

Se ponen en el refrigerador mangos pelados y enteros; cuando estén bien fríos, se cortan en rebanadas gruesas, a lo largo. Se pone en el platón de servir un poco de crema Chantilly y la nuez picada; sobre esto las rebanadas de mango, y se cubre todo con más crema batida y nuez picada. Se sirve frío

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Torta Napoleon (Mil Hojas) 250 Gr. de pasta de hojaldre 1/2 Lt. de crema para batir 500 gramos de fresas frescas, limpias y cortadas longitudinalmente 1 Cucharadita de vainilla 1/2 taza de crema de chocolate (chocolate derretido) 100 Gr. de azúcar glass

1.- Extienda paloteando la pasta de hojaldre al tamaño de una charola para hornear. Pique toda la pasta, ya que no se debe de inflar, Hornéela unos 15 minutos a 200ºC; Meta la crema en el congelador unos 20 minutos, sáquela y bátala con el azúcar (apartando dos cucharadas) y la vainilla.2.- Recorte la pasta de hojaldre en cuatro partes iguales, ponga la base y vierta un poco de la crema batida y unas cuantas fresas, coloque una segunda capa de pasta hojaldrada, , crema, fresas y repita la operación hasta acabar con un piso de pasta de hojaldre y finalmente decore con azúcar glass cernida espolvoreada y con ayuda de un palito pinte rayas de chocolate derretido.(Aunque se mantiene bien un día en el refrigerador, es preferible consumirse el mismo día ya que inevitablemente la pasta se afloja)Cocadas doradas (Acapulco)

1 coco fresco grande 1 taza (250 gramos) de azúcar ½ taza (125 mililitros) de agua 1 raja de canela 4 yemas ¼ taza (60 mililitros) de leche 1 ½ cucharadas (30 gramos) de mantequilla

1.- Pele el coco y rállelo finamente. Ponga al fuego en una cacerola grande agua, azúcar y canela; al soltar el hervor agregue el coco rallado. Cuézalo hasta que se vea transparente, moviendo frecuentemente.2.- Bata las yemas de huevo, revuélvalas con la leche y cuele. Añada las yemas a la cacerola del coco, y sin dejar de mover, cocine hasta que le vea el fondo al recipiente. Retire del fuego y deje entibiar.3.- Ponga la mezcla en pequeños aros, sobre una charola de homo y cuando esté bien fría, coloque trocitos de mantequilla por encima y métalas al horno en la parte inferior para que se doren un poco.(De un coco mediano salen aproximadamente 3 tazas de coco rallado, que es más o menos lo que se necesita en esta receta.)

Cocadas blancas 1 coco fresco 3 cucharaditas de fécula de maíz 2 tazas (500 gramos) de azúcar ½ taza (125 mililitros) de leche 3 cucharadas de agua de coco

1.- Parta el coco, saque la pulpa y rállela finamente.2.- Ponga al fuego el azúcar disuelta en la leche, cuando suelte el hervor añada la fécula de maíz con el

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agua de coco, revuelva bien y agregue el coco rallado. Deje que hierva sin dejar de mover hasta que espese. Saque de'¡ fuego y deje enfriar.3.- Forme las cocadas presionando la pasta de coco dentro de moldes circulares para galletas. Dore en la parte inferior del horno durante unos minutos. Sirva las cocadas cuando estén frías.Pie de Limón (Tradicional)

1 1/2 tazas de azúcar 7 cucharadas de maicena 1 brizna de sal 1 1/2 tazas de agua 3 yemas batidas 1 Cucharita raspadura de limón 2 Cucharadas de mante3quilla 1/2 tazas de jugo de limón 1 pasta de 9" cocida 3 claras 1 Cucharita de jugo de limón 6 Cucharitas de azúcar

Combine maicena, azúcar y sal en una sartén, revuelva con el agua. Ponga a hervir a fuego muy bajo, meneando constantemente hasta que espese. Retírese del fuego. Agregue la raspadura y la mantequilla y después el jugo de limón. Enfríese. Ponga un poco de mezcla caliente en las yemas y luego revuelva estas en la mezcla caliente. Enfríese. Vacíese sobre una pasta de pie cocida. Bata las claras con una cucharita de jugo de limón hasta que formen picos duros, gradualmente añada la azúcar y siga batiendo. Cubra la pasta con este merengue, llenando hasta las orillas, Horneé a 350° de 12 a 15 minutos.. Déjese enfriar.

Dulce de Calabaza 1 calabaza de Castilla, mediana 300 gramos de piloncillo 500 gramos de tejocotes 4 trozos cañas de azúcar pelados y partidos en trocitos, 1 raja de canela, de 10 centímetros 1 naranja de rebanadas delgadas 4 tazas (1 litro) de agua

1.- Lave muy bien la calabaza por fuera y Pártala en trozos grandes. En una cazuela grande acomode la

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calabaza con la corteza hacia a fuera, en el centro coloque los tejocotes, cañas, canela, piloncillo, naranja y agua. Ponga la cazuela a fuego alto. Cuando suelte el hervor, baje la flama y tape la cazuela. 2.- Deje hervir durante 1 hora; destape y siga cociendo 30 minutos más para que la miel espese. Sirva fría.Postre de calabaza

750 gramos de calabaza en dulce (ya preparada (ver receta anterior) 5 huevos batidos ligeramente 250 gramos de panqué molido (puede ser comercial) ' . 11/2, taza (200 gramos) de nueces, molidas 1 taza (250 gramos azúcar

1.- Escurra a la calabaza todo el almíbar. Haga puré la pulpa pasándola por el prensa papas.2.- En un tazón mezcle el puré de calabaza, huevos y panqué hasta que se integren bien. Agregue las nueces.3.- Con el azúcar prepare un caramelo y cubra por dentro un molde de paredes lisas. Vierta la mezcla de calabaza y huevos, tape con un papel de aluminio el molde y póngalo al horno en baño María durante 45 minutos. Déjelos enfriar. Desmolde y refrigere.4.- Para servir bañe el postre con el almíbar que sobró de la calabaza.Plátanos Tabasqueños

2 plátanos Tabasco 2 naranjas 1 limón 1 1/2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla 1/2 taza (120 gramos) de azúcar 1 rajita de canela 2 rodajas de piña 4 cucharadas de ron

1.- Ralle la cáscara de 1/i limón. Exprima las naranjas y el limón. Pele los plátanos y córtelos por la mitad a lo largo, rocíe con el jugo de limón.2.- En una sartén grande funda la mantequilla con el azúcar, agregue el jugo de naranja y la canela, hierva para hacer una miel ligeramente espesa.3.- Ponga los plátanos en la miel, agregue las rebanadas de piña y cuézalos a fuego lento 2 minutos de cada lado o hasta que se pongan transparentes.4.- Pase la fruta a una fuente de servir y rocíe con el ron. Sirva inmediatamente.

Manzanitas de Coco (40 piezas) 1 coco fresco, rallado finamente Agua del coco 1 lata de leche condensada Color vegetal, rosa 1 taza (200 gramos) de azúcar glass 3 limones cubiertos, cortados en rajitas 40 clavos de olor

1.- Ponga al fuego la pulpa y el agua (le coco junto con la leche; sin dejar ele mover cocine hasta cine su le ves el fondo .1l caso,2.- Retire de¡ fugo y bata vigorosamente hasta que se enfríe un poco agregue el color vegetal

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3.- Forme bolitas de l tamaño o de una nuez, revuelque en el azúcar; coloque en un extremo una rajita de limón, como adorno y en el opuesto un clavo de olorPostre de Guayaba Michoacán (8 porciones)

16 guayabas grandes, medio maduras 6 perones, maduros 2 tazas (500 gramos) de azúcar 1/3 de taza (80 gramos) de nuez picada 3 tazas de agua (3/4 de litro)

1.- Limpie las guayabas y pártalas por la mitad, quíteles las semillas, procurando no romper los casquitos. Póngalas a cocer en el agua. Cuando estén casi suaves agregue 350 gramos de azúcar y hágalas hervir para que tome consistencia el almíbar2.- Retírelas del fuego, escurra las guayabas y colóquelas en un platón. Reserve el almíbar.3.- Pele los perones, quíteles las semillas y póngalos a cocer con las semillas de la guayaba. Cuando estén cocidos, píselos por el prensa papas para hacerlos puré.4.- Este puré póngalo al fuego, en un cazo (le fondo grueso, junto con el resto del azúcar, moviendo sin cesar para hacer una especie de mermelada.5.- Rellene las guayabas con esta mermelada, espolvoree con la nuez picada y bañe con el almíbar que reservó.Jalea de Tejocote (Rinde 2 kilos)

1 kilo de tejocotes 3 1/4 tazas (800 gramos) de azúcar 12 tazas (3 litros) de agua

Lave los tejocotes y póngalos a .hervir en el agua. Cuando se desprenda la piel y estén suaves, retírelos del fuego. Deje enfriar; pele los tejocotes y quíteles las semillas sin romperlos. La pulpa la puede usar para los tejocotes en almíbar. En el agua donde estos sé cocieron, ponga las pieles y semillas de tejocote a hervir durante 45 minutos y después deje reposar 24 horas. Pase el líquido de la cocción por una coladera forrada con manta de cielo, apretando bien para que suelte todo el líquido, que es espeso. Ponga este al fuego con el azúcar, removiendo constantemente. Cuando esté en su punto, es decir, que se desprenda de la cuchara en forma de cortina, viértalo en frascos esterilizados y déjelo enfriar antes de consumirlo.(El tejocote es una fruta típica de Invierno; en otra época es difícil conseguirla Pero en frascos esterilizados; la jalea puede durar un año, por lo que, si lo desea puede hacer la suficiente cantidad de jalea para comerla cuando se le antoje.)Ponche Navideño Tradicional (4 litros)

16 tejocotes 3 trozos de caña, pelados cortados en tiras 2 manzanas 10 guayabas 16 ciruelas pasas 1/2 taza de pasitas 3 1/2 litros de agua 3 rajas de canela de 5 centímetros cada una 1 taza (250 gramos) de azúcar 1 taza (250 mililitros) de ron (Opcional) 100 gr. de tamarindo

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1.- Ponga a cocer los tejocotes en un poco de agua, durante 7 minutos o hasta que estén casi cocidos, pélelos y parta en cuartos. Reserve.2.- Pele las manzanas, córtelas en trozos del tamaño de los cortes de tejocote, aproximadamente. 3.- Limpie las guayabas y pártalas en trozos del mismo tamaño:4.- En una olla grande ponga a hervir el agua, cañas, azúcar, canela, pasitas, ciruelas pasas , tejocotes y tamarindo. Cuando haya hervido 40 minutos, agregue las guayabas y manzanas y permita que se cuezan sólo 5 minutos mas. Fuera del fuego agregue el ron y revuelva bien. Sirva caliente.(A esta receta puede agregarle también el agua de flor de jamaica cocida.)Ate de Tejocote (Michoacán) 3 kilos

1 kilo de tejocotes 8 tazas (2 kilos) de azúcar Unas gotas de color vegetal rojo

1.- Ponga a cocer los tejocotes cubiertos con agua, cundo estén suaves, retírelos del fuego y déjelos enfriar.2.- Pele y quite las semillas a los tejocotes, poniendo en un recipiente la pulpa y en otro las cáscaras y semillas. Vierta el agua en que coció los tejocotes donde están las cáscaras y semillas, hágalas hervir 10 minutos, retírelos del fuego y cuele el liquido cuando esté frío. Reserve.3.- Ponga la pulpa de los tejocotes al fuego, cubriéndola con el agua suficiente, y haga hervir hasta que esté completamente suave. Muela esta pulpa y pásela por un colador o cedazo. En el líquido que reservó moje el azúcar y póngalo al fuego para que se deshaga. Añada la pulpa de tejocote , moviendo con una cuchara de madera para impedir que se pegue. Cuando le vea el fondo al cazo la cuchara quede parada en la pasta, retire del fuego, agregue el color vegetal y bata despacio durante 10 minutos.4.- Vacíe esta pasta en moldes de madera y hojalata, ya sean rectangular o redondos, y déjela asolear 3 días. Después saque (le los moldes y envuelva cada trozo en papel encerado, guardándolos en un lugar fresco y seca Duran un año.(Puede seguir el mismo proceso para hacer ate de guayaba o membrillo.)

Higos cristalizados 25 higos verdes 4 tazas (1 litro) de agua 8 tazas (2 kilos) de azúcar 2 hojas de higuera

1.- Sumerja los higos en agua hirviendo durante un minuto, para quitarles lo "rasposo"; luego enjuáguelos en agua fría y, con un cuchillo filoso, hágale a cada uno una incisión en forma de cruz en la parte inferior.2.- Luego en una cacerola de fondo grueso, ponga a hervir a fuego bajo el agua con azúcar y las hojas de higuera para hacer una miel ligera. Agregue los higos y deje cocinar hasta que la miel espese. Retiredel fuego y deje enfriar 24 horas los higos dentro de la miel.3.- Vuelva a poner los higos al fuego y deje que la miel espese más; retire los higos y póngalos sobre un papel encerado, dejando la cacerola de la miel al fuego hasta que al meter una espumadera, sacarla y

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soplar entre los hoyitos de la misma, se formen pequeñas burbujas.4.- Con una brocha barnice los higos con esa miel, y déjelos que sequen perfectamente sobre el papel.Frailes (Chiapas)

2 tazas de cacahuates pelados y tostados 2 tazas de piloncillo claro, rallado 1 taza de leche evaporada 1 taza de agua 2 cucharadas de mantequilla 1 pizca de sal 1/4 de taza de cacahuate para adorno.

Muela los cacahuates a que queden quebrados en trocitos. En un cazo de fondo grueso, ponga al fuego el piloncillo, leche, agua y una pizca de sal, mueva hasta que el piloncillo se deshaga y al empezar a hervir no lo mueva más, dejándolo hasta que tome el punto de bola suave. Añada los cacahuates molidos (quebrados) y revuelva bien, dejando cocinar por unos 3 minutos más. Fuera del fuego añada la mantequilla y bata vigorosamente hasta que entibie; forme los frailes (tortitas) con ayuda de una cuchara sobre una superficie plana y ligeramente engrasada con mantequilla. Decore con los cacahuates enteros, deje enfriar completamente; sepárelos con cuidado y póngalos en un platón (20 piezas).Camote a la Piña

1 1/2 Kgs. de camote amarillo cocido y hecho puré 5 tazas de azúcar 1 litro de agua 1 jugo de una piña grande

Ponga al fuego en unas 3 tazas de agua 5 tazas de azúcar dejando hervir hervido un momento, para añadirle el jugo de una piña grande, todo el puré de camote amarillo; déjese hervir hasta que esté en su punto, o sea cuando al revolver la pasta con una cuchara de madera puede verse cl fondo a la olla. Sírvase caliente o frío.

Arroz con Leche 1 taza de arroz entero 3 tazas (3/4 l) de agua 1 litro de leche 1 ramita de canela 1 cucharada de ralladura de naranja o limón (opcional) Una pizca de sal 1 ½ tazas de azúcar, (Se puede reducir o aumentar la cantidad) 1 cucharadita de extracto de vainilla 1/3 taza de uvas pasas sin semillas Canela en polvo para adornar (opcional) 50 Grs. de almendras (sin piel y picadas) 1 hoja de higuera (opcional) 2 higos semi maduros (opcional) 20 Grs. de coco rallado (opcional)

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Ponga a remojar el arroz en agua caliente y luego a cocer en una cacerola grande con el agua, la ramita de canela, la ralladura de limón y la sal. Caliente a fuego alto hasta que empiece a hervir, tape la cacerola y baje el fuego hasta que se absorba casi toda el agua. agregue el azúcar y la leche y la hoja de higuera (opcional), suba el fuego y mueva con una cuchara de madera y con cuidado hasta que espese. Añada las pasas los higos cortados en tiras y la vainilla; deje cocer durante 3 minutos más . Retire del fuego y deje que se enfríe antes de pasarlo a un a un recipiente de servir o a tazones individuales. Refrigere y sirva adornado con canela molida espolvoreada.Ensalada Navideña

3 betabeles grandes limpios y lavados; 4 naranjas con cáscara 3 plátanos machos con cáscara 3 manzanas 3 limas con cáscara 3 jícamas limpias y peladas 3 limones reales con cáscara 1/2 lechuga orejona, desinfectada y picada 3 trozos de caña de azúcar 1 taza de cacahuates tostados, sin cáscara 1/2 taza de dulce de colación.

Lave bien los betabeles y sin quitarles la cáscara y con un trozo del tallo para evitar se decoloren, cuézalos en litro y medio de agua con una cucharada de azúcar; conserve el liquido de cocimiento. Pele y rebane los betabeles. corte rodajas con las naranjas, las limas, los limones reales, las manzanas con cáscara, y los plátanos machos y las jícamas peladas; pele los trozos de caña y córtelos en tiritas. mezcle todo con parte del agua de cocimiento de los betabeles; enfríe y al servir adorne con la lechuga picada, los cacahuates pelados y el dulce de colación.

Muéganos 1 kilo de harina; 1 huevo 50 gramos de piloncillo 400 gramos de manteca de cerdo 1/4 de litro de agua sal

Para la miel 1/2 kilo de piloncillo 1|/4 de litro de agua 1 rajita de canela.

Disuelva los 50 gramos de piloncillo machacado en el agua y mézclelo con la harina, el huevo y una cucharadita de sal, amasándose hasta lograr una masa consistente que se extiende con el rodillo hasta dejarla muy delgada. Se cortan cuadritos de esta masa y se fríen en manteca; se dejan enfriar y se meten en la miel de piloncillo, que se preparó con antelación dejando hervir en un cazo con agua el piloncillo machacado y la canela hasta que tome consistencia de bola fuerte. Los cuadritos se pegan con la miel hasta formar los muéganos y se dejan secar sobre una tabla.

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Mostachones de Leche (Puebla) 4 tazas de azúcar glasé cernida l taza de leche en polvo cernida 1/2 taza de miel de maíz l cucharada de agua 1 1/4 de taza de nueces molidas 1 cucharada de canela en polvo 1/4 de taza de mantequilla.

1.- Cierna la leche y el azúcar.2.- En un cazo, a fuego lento, caliente mantequilla, miel y agua hasta que se funda y mezcle todo. Agregue la mitad de la leche con el azúcar y bata constantemente, añada el resorte de leche y la nuez molida. Siga cocinando, sin dejar de mover, 5 min. Más.3.-Retire del fuego; siga moviendo y cuando la pasta esté casi fría dele forma con moldecitos, revuélquelos en canela molida y adorne con media nuez. Deje enfriar completamente.

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