recetas estandares

36
Dada la siguiente informaciòn de las recetas estandar, completelas segùn corresponda y obtenga su RECETAS DE ENTRADA Plato Porciones 6 Capacidad UNIDAD C AN TIDAD P. UNITAR IO TOTAL LB. 1 5.00 5.00 LB. 1 0.50 0.50 U. 4 0.05 0.20 LB. 0.5 0.50 0.25 GR. 2.5 0.04 0.10 ML. 9 0.04 0.36 6.41 % Condime 8 0.51 6.92 1.15 25% 4.62 3.46 Plato Porciones 8 Capacidad UNIDAD C AN TIDAD P. UNITAR IO TOTAL U. 8 0.70 5.60 LB 0.4 0.50 0.20 U. 1 0.10 0.10 GR. 5 0.04 0.20 U. 4 0.10 0.40 GR. 227 0.02 4.54 GR. 10 0.006 0.06 MADURO U. 2 0.25 0.50 U. 2 0.05 0.10 11.70 % Condime 8 0.94 12.64 1.58 25% 6.32 4.74 Plato Porciones 8 Capacidad UNIDAD C AN TIDAD P. UNITAR IO TOTAL Utilidad CARAPACHOS RELLENOS PIMIENTO VERDE CULANTRO HUEVO ( % ) Porcentaje de Venta BIZCOCHO MOLIDO SUFLE DE QUESO Y JAMON INGREDIENTES MANTEQUILLA CAMARÓN RECETA DE COSTO CEBOLLA PAITEÑA CEVICHE DE CAMARÓN INGREDIENTES CULANTRO  ACEITE Utilidad Costo por Porción ( % ) Porcentaje de Venta PRECIO DE VENTA LIMÓN TOMATES Sub Total Total Ingredientes INGREDIENTES LIMON Sub Total Total Ingredientes Costo por Porción CANGREJO PRECIO DE VENTA CEBOLLA PAITEÑA

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Dada la siguiente informaciòn de las recetas estandar, completelas segùn corresponda y obtenga su

RECETAS DE ENTRADA

PlatoPorciones 6 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

LB. 1 5.00 5.00

LB. 1 0.50 0.50

U. 4 0.05 0.20

LB. 0.5 0.50 0.25

GR. 2.5 0.04 0.10

ML. 9 0.04 0.36

6.41

% Condime 8 0.51

6.92

1.15

25%

4.62

3.46

Plato

Porciones 8 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

U. 8 0.70 5.60

LB 0.4 0.50 0.20U. 1 0.10 0.10

GR. 5 0.04 0.20

U. 4 0.10 0.40

GR. 227 0.02 4.54

GR. 10 0.006 0.06

MADURO U. 2 0.25 0.50

U. 2 0.05 0.10

11.70

% Condime 8 0.94

12.64

1.5825%

6.32

4.74

Plato

Porciones 8 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

Utilidad

CARAPACHOS RELLENOS

PIMIENTO VERDE

CULANTRO

HUEVO

( % ) Porcentaje de Venta

BIZCOCHO MOLIDO

SUFLE DE QUESO Y JAMON

INGREDIENTES

MANTEQUILLA

CAMARÓN

RECETA DE COSTO

CEBOLLA PAITEÑA

CEVICHE DE CAMARÓN

INGREDIENTES

CULANTRO

 ACEITE

Utilidad

Costo por Porción

( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

LIMÓN

TOMATES

Sub Total

Total Ingredientes

INGREDIENTES

LIMON

Sub Total

Total Ingredientes

Costo por Porción

CANGREJO

PRECIO DE VENTA

CEBOLLA PAITEÑA

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GR 112.5 0.04 4.50

GR 112.5 0.03 3.38

U. 4 0.10 0.40

GR. 5 0.05 0.25

ML 10 0.07 0.70

GR 20 0.04 0.80

GR 20 0.03 0.60

ML 250 0.04 10.00

20.63

% Condime 8 1.65

22.28

2.78

25%

11.14

Utilidad 8.35

PlatoPorciones 1 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

GR 150 0.0234 3.51

GR 35 0.0005 0.02

GR 20 0.0010 0.02

GR 15 0.0007 0.01

GR 10 0.0015 0.01

GR 10 0.0015 0.01

GR 12 0.0014 0.02

GR 25 0.0030 0.08

GR 25 0.0057 0.14

3.82

% Condime 8 0.31

4.13

4.13

25%

16.50

12.38

Plato

Porciones 3 CapacidadUNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

GR 20 0.00219 0.0438

GR 15 0.00159 0.0239

ML 60 0.00059 0.0354

ML 15 0.00166 0.0249

GR 112.5 0.02000 2.2500

GR 112.5 0.01266 1.4243

U 6 0.65000 3.9000

QUESO GRUYER

OSTRAS

 APANADURA

Costo por Porción

QUESO PARMESANO

INGREDIENTES

MAICENA

LECHE

Total Ingredientes

LIMÓN

LECHUGA

 ACEITUNAS RELLENAS

Sub Total

( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

HARINA

PRECIO DE VENTA

PIMIENTO ROJO

Utilidad

Sub Total

Total Ingredientes

( % ) Porcentaje de Venta

INGREDIENTES

ENSALADA DE CANGREJO

PIMIENTO AMARILLO

CEBOLLA

PAPAS AL VAPOR

HUEVO

POLVO DE HORNEAR

SALSA BLANCA

CANGREJO

TOMATE

JAMÓN

MANTEQUILLA

CERVEZA

OSTRAS GRATINADAS

MANTEQUILLA

LECHE CALIENTE

Costo por Porción

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U 3 0.75000 2.2500

9.95

% Condime 8 0.80

10.75

3.58

25%

14.3310.75

Plato

Porciones 3 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

GR 10 0.00219 0.0219

U 8 0.17 1.3600

GR 10 0.0006 0.0060

GR 10 0.0016 0.0159

ML 250 0.001 0.2500U 4 0.24000 0.9600

GR 112.5 0.00158 0.1778

2.79

% Condime 8 0.22

3.01

1.00

25%

4.02

3.01

RECETAS FUERTES

Plato

Porciones 8 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

GR 454 0.01202 5.4571

GR 454 0.00777 3.5276GR 454 0.00546 2.4788

GR 454 0.01157 5.2528

U 2 0.75000 1.5000

GR 300 0.00755 2.2650

ML 500 0.00059 0.2950

ML 200 0.00268 0.5360

GR 10 0.00219 0.0219

ML 30 0.00861 0.2583

Utilidad

Sub Total

SOPA DE CEBOLLA

CALDO DE CARNE

RECETA DE COSTO

RISOTTO DE MARISCOS

PRECIO DE VENTA

Costo por Porción

Utilidad

Total Ingredientes

Sub Total

LANGOSTINOS

QUESO CHEDAR

MANTEQUILLA

BAN BAGUETTE

CEBOLLA PERLA

 AZUCAR

HARINA

INGREDIENTES

PRECIO DE VENTA

( % ) Porcentaje de Venta

Costo por Porción

( % ) Porcentaje de Venta

Total Ingredientes

INGREDIENTES

CAMARÓN

PULPOCALAMAR

PESCADO (CORVINA)

LAGOSTINOS

 ARROZ COCIDO

MANTEQUILLA

 ACEITE DE OLIVA

LECHE

CREMA DE LECHE

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GR 125 0.00069 0.0863

U 3 0.08000 0.2400

21.92

% Condime 8 1.75

23.67

2.96

25%11.84

8.88

Plato

Porciones 2 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

GR 113.48 0.01157 1.3130

GR 113.48 0.01202 1.3640

GR 56.74 0.00777 0.4409

U 2 0.65 1.3000GR 113.48 0.00546 0.6196

U 2 0.75000 1.5000

U 1 0.17000 0.1700

ML 62.25 0.00166 0.1033

U 1 0.17000 0.1700

GR 20 0.00008 0.0016

U 400 0.00102 0.4080

ML 30 0.00861 0.2583

ML 62.25 0.00166 0.1033

U 3 0.00270 0.0081

7.76

% Condime 8 0.62

8.38

4.19

25%

16.76

12.57

Plato

Porciones 4 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTALGR 454 0.00964 4.3766

GR 56.25 0.00219 0.1232

ML 60 0.00167 0.1002

GR 675 0.00196 1.3230

GR 225 0.00072 0.1620

GR 56.25 0.00620 0.3488

U 1 0.12000 0.1200

GR 225 0.00452 1.0170

ZANAHORIA

HUEVO

QUESO CREMOSO

Utilidad

CANELONES DE POLLO

INGREDIENTESPASTA

MARGARINA

 ACEITE

POLLO

CEBOLLA

 ACEITE DE OLIVA

CERVEZA

 ALBAHACA

Sub Total

Total Ingredientes

Costo por Porción

( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

CALAMARES

LANGOSTINOS

PANGORA

CERVEZA

CEBOLLA PERLA

 AJO

TOMATES

( % ) Porcentaje de VentaPRECIO DE VENTA

Utilidad

PARRILLADA DE MARISCOS

INGREDIENTES

CORVINA

CAMARONES

PULPO

PIMIENTO

 AJO

Sub Total

Total Ingredientes

Costo por Porción

OSTRAS GRANDES

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GR 56.25 0.01260 0.7088

GR 112.5 0.01800 2.0250

GR 30 0.00219 0.0657

GR 30 0.00223 0.0668

ML 750 0.00059 0.4425

10.88

% Condime 8 0.8711.75

2.94

25%

11.75

8.81

Plato

Porciones 2 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

GR 300 0.0065 1.9500ML 30 0.00861 0.2583

GR 15 0.00054 0.0081

GR 450 0.008304 3.7368

ML 62.5 0.0085 0.5313

GR 5 0.00219 0.0110

6.50

% Condime 8 0.52

7.02

3.51

25%

14.03

10.52

Plato

Porciones 8 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

ML 20 0.00861 0.1722

GR 225 0.00072 0.1620

GR 225 0.00830 1.8675

ML 125 0.0042 0.5250

ML 500 0.00268 1.3400GR 50 0.00125 0.0625

GR 50 0.00118 0.0590

GR 50 0.01260 0.6300

GR 600 0.00102 0.6120

U 3 0.17000 0.5100

GR 454 0.00250 1.1350

7.08

TOMATES

CEBOLLA PERLA

PENNE RIGATTI

PENNE RIGATTI A LOS 3 QUESOS

QUESO FONTINA

QUESO PARMESANO

CHAMPIÑONES

VINO BLANCO

CREMA DE LECHEQUESO GORGONZOLA

INGREDIENTES

 ACEITE DE OLIVA

CEBOLLA PERLA

Sub Total

Utilidad

Sub Total

Total Ingredientes

Costo por Porción

( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

 AJO

CHAMPIÑONES

Utilidad

POLLO BALSÁMICO

INGREDIENTES

FILETES DE PECHUGA ACEITE DE OLIVA

VINAGRE BALSÁMICO

MANTEQUILLA

Sub Total

Total Ingredientes

Costo por Porción

( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

QUESO PARMESANO

 ALMENDRAS PICADAS

MANTEQUILLA

MAICENA

LECHE

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% Condime 8 0.57

7.64

0.96

25%

3.82

Utilidad 2.87

Plato PAELLA VALENCIANA

Porciones 12 Capacidad

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

POLLO Lib 1 1.1 1.1000

CHULETAS DE CERDO GR 454 0.01 3.5730

CAMARONES GR 340.5 0.01202 4.0928

CALAMARES GR 200 0.00546 1.0920

 ACIETE DE OLIVA ML 500 0.00861 4.3050

CEBOLLA GR 675 0.00075 0.5063PIMIENTOS GR 260 0.00690 1.7940

 AJOS GR 15 0.00054 0.0081

Sub Total 16.4711

% Condime 8 1.3177

Total Ingredientes 17.7888

Costo por Porción 1.4824

( % ) Porcentaje de Venta 25%

PRECIO DE VENTA 5.93

Utilidad 4.45

Plato

12 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

KG 9 8.23 74.0700

GR 20 0.00219 0.0438

U 10 0.07 0.7200

ML 500 0.001 0.5000

GR 450 0.00119 0.5355

ML 250 0.00420 1.0500

GR 10 0.03600 0.3600

GR 10 0.03400 0.3400

77.6193

% Condime 8 6.2095

83.8288

6.9857

25%

27.94

20.96

Costo por Porción

( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

Utilidad

Sub Total

Total Ingredientes

RAMAS DE TOMILLO

PAVO DE 9 KILOS

MANTEQUILLA

KIWIS

VINO BLANCO

RAMAS DE MENTA

Total Ingredientes

Costo por Porción

( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

CALDO DE POLLO

 AZUCAR

PAVO EN SALSA DE KIWI

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Plato

Porciones 4 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

GR 908 0.01157 10.5056

GR 570 0.00047 0.2656

GR 112.5 0.01266 1.4243

ML 125 0.00059 0.0738

ML 250 0.00620 1.5500

U 1 0.17000 0.1700

GR 112.5 0.00219 0.2464

GR 56.25 0.00159 0.0894

ML 500 0.00100 0.5000

14.82

% Condime 8 1.19

16.01

4.00

25%16.01

12.01

Plato

Porciones 4 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

GR 150 0.01814 2.7210

ML 500 0.001 0.5000

ML 250 0.0004 0.1000

ML 30 0.00861 0.2583U 2 0.17 0.3400

ML 30 0.00854 0.2562

U 12 0.00530 0.0636

4.2391

% Condime 8 0.3391

4.5782

1.1446

25%

4.58

3.43

Plato

Porciones 8 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

GR 450 0.008231 3.7040

ML 187.5 0.001 0.1875

GR 5 0.00223 0.0111

INGREDIENTES

CARNE DE CERDO

FONDO DE POLLO

MAICENA

( % ) Porcentaje de Venta

Sub Total

Total Ingredientes

CORVINA GRATINADA

PRECIO DE VENTA

Utilidad

Costo por Porción

LOMO DE RES EN SALSA DE CIRUELAS PASAS

FONDO DE RES

 AGUA

LOMO DE RES

 ACEITE DE OLIVA

HARINA

FONDO DE POLLO

CEBOLLA PERLA

VINAGRE BALSÁMICO

CIRUELAS PASAS

INGREDIENTES

Sub Total

Total Ingredientes

( % ) Porcentaje de VentaPRECIO DE VENTA

Utilidad

CORVINA

PAPAS

QUESO PARMESANO

CREMA DE LECHE

SALSA VELOUTE

CEBOLLA PERLA

MANTEQUILLA

INGREDIENTES

Costo por Porción

CERDO SALTEADO CON BRÓCOLI

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GR 5 0.00218 0.0109

ML 20 0.00921 0.1843

U 1 0.17000 0.1700

U 1 0.33000 0.3300

GR 10 0.00054 0.0054

GR 10 0.00065 0.0065

ML 30 0.00167 0.0501

GR 112.5 0.00560 0.6300

5.29

% Condime 8 0.42

5.71

0.71

25%

2.86

2.14

RECETAS DE ENSALADA

Plato

Porciones 4 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

GR 112.5 0.00102 0.1148

GR 112.5 0.003 0.3375

GR 112.5 0.00116 0.1305

GR 112.5 0.00062 0.0698

GR 112.5 0.0023 0.2588GR 50 0.00420 0.2100

GR 50 0.00300 0.1500

ML 120 0.00861 1.0332

ML 120 0.00854 1.0248

GR 5 0.00251 0.0126

3.3418

% Condime 8 0.2673

3.6091

0.9023

25%

3.61

2.71

Plato

Porciones 32 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

GR 3375 0.0042 14.1750LECHUGA ROMANA

Costo por Porción

( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

ENSALADA GRIEGA

Utilidad

ENSALADA TROPICAL

LECHUGA ROMANA

LECHUGA CRESPA

INGREDIENTES

MOSTAZA

RECETA DE COSTO

INGREDIENTES

Sub Total

 AGUACATE

ZANAHORIA

Total Ingredientes

RABANO

TOMATE

MANGO

VINAGRE BALSAMICO

 ACEITE DE OLIVA

Utilidad

JENGIBRE

 ACEITE

NUECES REBANADAS

Sub Total

Total Ingredientes

Costo por Porción

( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

SALSA DE SOYA

LICOR DE CEREZA

CEBOLLA PERLA

BRÓCOLI

 AJO

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7/27/2019 recetas estandares

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GR 1575 0.00223 3.5123

GR 1575 0.00636 10.0170

GR 600 0.00102 0.6120

GR 900 0.00062 0.5580

GR 675 0.00095 0.6413

GR 675 0.00072 0.4860

GR 337.5 0.00233 0.7864

GR 50 0.00549 0.2745GR 15 0.06700 1.0050

ML 450 0.00861 3.8745

ML 450 0.00141 0.6345

GR 20 0.06716 1.3432

GR 15 0.00900 0.1350

GR 15 0.00540 0.0810

38.14

% Condime 8 3.05

41.19

1.2925%

5.15

3.86

Plato

Porciones 12 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

GR 900 0.000405 0.3645

GR 675 0.00085 0.5738

GR 1350 0.00338 4.5630

GR 337.5 0.0056 1.8900

GR 450 0.00336 1.5120

GR 57 0.00875 0.4988

GR 65 0.00530 0.3445

GR 40 0.00119 0.0476

9.79

% Condime 8 0.78

10.58

0.88

25%

3.532.64

Plato

Porciones 16 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

GR 1000 0.00109 1.0900

GR 450 0.00146 0.6570

Costo por Porción( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

INGREDIENTES

CHOCLO DESGRANADO

PIMIENTO ROJO

ENSALADA DE MAIZ CON PIMIENTOS Y ADEREZO DULCE DE MOSTAZA

( % ) Porcentaje de Venta

Costo por Porción

Total Ingredientes

CERZAS MARRASQUINO

PRECIO DE VENTA

Sub Total

MANZANA VERDE

PIÑA

 APIO

TOMATES

INGREDIENTES

PEPINOS

Sub Total

 AZUCAR

CIRUELAS PASAS

MAYONESA

QUESO FRESCO

 ACEITE DE OLIVA

NUECES

PASTA ANCHOAS

OREGANO

CEBOLLA

RABANOS

 ACEITUNAS NEGRASFILETES ANCHOAS

ENSALADA WALDORFF

ESPINACA

 AJO

JUGO DE LIMÓN

Total Ingredientes

CARNE PICADA

Utilidad

Utilidad

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GR 450 0.00146 0.6570

GR 4 0.00251 0.0100

GR 20 0.00336 0.0672

GR 20 0.00060 0.0119

2.49

% Condime 8 0.20

2.690.17

25%

0.67

0.50

Plato

Porciones 20 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

GR 200 0.00102 0.2040

GR 500 0.0121 6.0500

U 70 0.00 0.1890ML 50 0.00861 0.4305

6.87

% Condime 8 0.55

7.42

0.37

25%

1.48

1.11

RECETAS DE POSTRES

Plato

Porciones 15 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

GR 200 0.0037 0.7400

GR 200 0.0070 1.4000

U 2 0.12 0.2492

GR 200 0.0024 0.4800

ML 20 0.00063 0.0125GR 100 0.00230 0.2300

GR 50 0.00470 0.2350

GR 50 0.00136 0.0680

GR 240 0.00840 2.0160

GR 125 0.00170 0.2125

ML 40 0.00066 0.0264

5.67

CHOCOLATE BITTER

CREMA DE LECHE

ESENCIA DE MENTA

Sub Total

INGREDIENTES

PRECIO DE VENTA

TOMATE

QUESO MOZARRELLA

ENSALADA CAPRESSE

Sub Total

Total Ingredientes

 ALBAHACA ACEITE DE OLIVA

PIMIENTO VERDE

MAYONESA

 AZUCAR

MOSTAZA

Costo por PorciónTotal Ingredientes

Sub Total

HUEVOS

 AZUCAR

VAINILLAHARINA

MARGARINA

CHOCOLATE BITTER

RECETA DE COSTO

NUECES PICADAS

 AZUCAR IMPALPABLE

Utilidad

Utilidad

( % ) Porcentaje de Venta

Costo por Porción

( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

CORAZÓN DE BROWNIE CON MENTA

INGREDIENTES

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0.9832

25%

3.93

2.95

Plato

Porciones 17 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

U 50 0.058 2.9000

GR 250 0.0008 0.2000

GR 200 0.0075 1.5000

ML 30 0.00066 0.0198

U 50 0.40 20.0000

24.62

% Condime 8 1.97

26.59

1.56

25%6.26

4.69

Plato

Porciones 8 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

U 8 0.1 0.8000

GR 225 0.0006 0.1339

ML 125 0.00921 1.1513

U 2 0.1900 0.3800

ML 125 0.0004 0.0500

2.52

% Condime 8 0.20

2.72

0.34

25%

1.36

1.02

RECETAS COCKTAILS

Plato

Porciones 20 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

ML 56.25 0.009214 0.5183

ML 37.5 0.009214 0.3455

U 2 0.25 0.4960

Sub Total

Total Ingredientes

Costo por Porción

( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

GRASSHOPPER

RECETA DE COSTO

CREMA DE MENTA

LECHE EVAPORADA

INGREDIENTES

LICOR DE CACAO

( % ) Porcentaje de VentaPRECIO DE VENTA

BAVAROIS DE MENTA CON SALSA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

 AGUA

CLARAS

 AZUCAR

LICOR DE MENTA

GELATINA SIN SABOR

Sub Total

Total Ingredientes

Costo por Porción

TARTALETAS EN MOLDE

COBERTURA BITTER

ESENCIA DE CEREZA

Costo por Porción

( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

CEREZAS

TARTALETAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

CREMA DE LECHE

Utilidad

Utilidad

Utilidad

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U 20 0.00025 0.0050

1.36

% Condime 8 0.11

1.47

0.07

25%

0.290.22

Plato

Porciones 20 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

ML 112.5 0.01668 1.8765

ML 37.5 0.00918 0.3443

GR 100 0.00481 0.4810

U 20 0.003 0.0600

2.76% Condime 8 0.22

2.98

0.15

25%

0.60

0.45

Plato

Porciones 1 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

ML 30 0.0261 0.7830ML 15 0.0144 0.2160

ML 30 0.0093 0.2799

1.28

% Condime 8 0.10

1.38

1.38

25%

5.52

4.14

Plato

Porciones 1 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

ML 15 0.01900 0.2850

ML 10 0.00921 0.0921

0.3771

PRECIO DE VENTA

( % ) Porcentaje de Venta

INGREDIENTES

GIN

VERMOUTH

Sub Total

Total Ingredientes

PRECIO DE VENTA

MARTINI

Costo por Porción

( % ) Porcentaje de Venta

 ACEITUNAS VERDES

PALILLOS DE DIENTES

INGREDIENTES

VODKA

CREMA DE MENTA

Sub Total

SAMBUCA

AMOR CANDENTE

STINGER

INGREDIENTES

TEQUILABRANDY

Costo por Porción

( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

Sub Total

Total Ingredientes

Costo por Porción

HIELO CUBO

Sub Total

Total Ingredientes

Utilidad

Utilidad

Utilidad

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% Condime 8 0.0302

0.4073

0.4073

25%

1.63

1.22

Plato

Porciones 1 Capacidad

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

ML 20 0.01445 0.2890

ML 11 0.00921 0.1013

ML 90 0.00166 0.1494

ML 15 0.00432 0.0648

0.60

% Condime 8 0.05

0.650.65

25%

2.61

1.96

Costo por Porción

INGREDIENTES

BRANDY

( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

GRANADINA

Sub Total

Total Ingredientes

CREMA DE MENTA

CERVAZA PILSENER

( % ) Porcentaje de Venta

PRECIO DE VENTA

SOL MAR

Total Ingredientes

Costo por Porción

Utilidad

Utilidad

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Elabore los costos del Buffet de los platos seleccionados siguientes

y determine su utilidad para lo cual tendra que realizar:

a. Cantidad de ingredientes a pedir y el costo

b. Elabore el estado de costo de producciòn

c. Elabore el estado de pèrdidas y ganacias

d. Obtenga el margen de rentabilidad

Sufle de queso y jamòn 500 Platos

Ostras gratinadas 500 Platos

Paella valenciana 500 Platos

Cerdo salteado con brocoli 500 Platos

Ensalada tropical 500 unidades

Volteado de piña 500 unidades

Stinger  1000 unidades

Martini 1000 unidades

Colas 500 unidades Costo 0.15

 Agua 500 unidades Costo 0.15

Sueldo mens. # trab.

Cheff sueldo mensual 1000 1

Cocineros 450 4

Ayudantes 350 2

Meseros 318 6

tiempo estimado 8 horas

Costos y gastos adicionales

Gas 4.00

Insumos de limpieza 5.00

Transporte de buffet al evento 60.00

Gastos agua, electricidad de producc. 20.00

Gastos de publicidad 50.00

Arriendo del dìa 35.00

Activos utilizados

Equipos de cocina 2,300.00

Mobiliario de cocina 4,200.00

Maquinarias 5,000.00

CANTIDAD Numero de Cantidad

INGREDIENTES UNIDADES POR RECETA recetas Total pedidaSufle de queso y jamòn

QUESO GRUYER GR 112.5 62.50 7031.25

JAMÓN GR 112.5 62.50 7031.25

HUEVO U. 4 62.50 250

POLVO DE HORNEAR GR. 5 62.50 312.5

SALSA BLANCA ML 10 62.50 625

MANTEQUILLA GR 20 62.50 1250

MAICENA GR 20 62.50 1250

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LECHE ML 250 62.50 15625

CANTIDAD Numero de Cantidad

INGREDIENTES UNIDADES POR RECETA recetas Total pedida

Ostras gratinadas

MANTEQUILLA GR 20 166.67 3333.333333

HARINA GR 15 166.67 2500

LECHE CALIENTE ML 60 166.67 10000

CERVEZA ML 15 166.67 2500

 APANADURA GR 112.5 166.67 18750

QUESO PARMESANO GR 112.5 166.67 18750

OSTRAS U 6 166.67 1000

LANGOSTINOS U 3 166.67 500

INGREDIENTES UNIDADES POR RECETA recetas Total pedida

Paella valenciana

POLLO Lib 1 41.67 41.66666667CHULETAS DE CERDO GR 454 41.67 18916.66667

CAMARONES GR 340.5 41.67 14187.5

CALAMARES GR 200 41.67 8333.333333

 ACIETE DE OLIVA ML 500 41.67 20833.33333

CEBOLLA GR 675 41.67 28125

PIMIENTOS GR 260 41.67 10833.33333

 AJOS GR 15 41.67 625

INGREDIENTES UNIDADES POR RECETA recetas Total pedida

Cerdo salteado con brocoliCARNE DE CERDO GR 450 62.50 28125

FONDO DE POLLO ML 187.5 62.50 11718.75

MAICENA GR 5 62.50 312.5

SALSA DE SOYA GR 5 62.50 312.5

LICOR DE CEREZA ML 20 62.50 1250

CEBOLLA PERLA U 1 62.50 62.5

BRÓCOLI U 1 62.50 62.5

 AJO GR 10 62.50 625

JENGIBRE GR 10 62.50 625

 ACEITE ML 30 62.50 1875

NUECES REBANADAS GR 112.5 62.50 7031.25

INGREDIENTES UNIDADES POR RECETA recetas Total pedida

Ensalada tropical

TOMATE GR 112.5 125.00 14062.5

MANGO GR 112.5 125.00 14062.5

 AGUACATE GR 112.5 125.00 14062.5

ZANAHORIA GR 112.5 125.00 14062.5

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RABANO GR 112.5 125.00 14062.5

LECHUGA ROMANA GR 50 125.00 6250

LECHUGA CRESPA GR 50 125.00 6250

 ACEITE DE OLIVA ML 120 125.00 15000

VINAGRE BALSAMICO ML 120 125.00 15000

MOSTAZA GR 5 125.00 625

0 0 0 125.00 0

INGREDIENTES UNIDADES POR RECETA recetas Total pedida

Volteado de piña

PIÑA U 1 62.50 62.5

HUEVOS U 8 62.50 500

 AZUCAR GR 450 62.50 28125

MARGARINA GR 337.5 62.50 21093.75

HARINA GR 675 62.50 42187.5

LECHE CONDENSADA U 1 62.50 62.5

ESENCIA DE VAINILLA ML 15 62.50 937.5POLVO DE HORNEAR GR 2 62.50 125

MAICENA GR 12 62.50 750

 AGUA ML 125 62.50 7812.5

LECHE ML 250 62.50 15625

INGREDIENTES UNIDADES POR RECETA recetas Total pedida

Stinger 

VODKA ML 15 1000.00 15000

CREMA DE MENTA ML 10 1000.00 10000

Martini

GIN ML 112.5 50.00 5625

VERMOUTH ML 37.5 50.00 1875

 ACEITUNAS VERDES GR 100 50.00 5000

PALILLOS DE DIENTES U 20 50.00 1000

Colas u 500 1 500

Agua u 500 1 500

total costo

SUELDO Aporte al IEES

Personal # trab. Sueldo mens. TOTAL IEES

Cheff sueldo mensual 1 1000 1000 111.5

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Cocineros 4 450 1800 200.7

Ayudantes 2 350 700 78.05

Meseros 6 318 1908 212.742

ESTADO DE COSTO DE PRODUCCION

Mano de obra directa 251.2079556

Cheff sueldo mensual 45.21111111

Cocineros 83.32333333

Ayudantes 32.79611111

Meseros 89.8774

Materia Prima directa 5125.661875

Insumos 5125.661875

Costos indirectos de Fabricacion 772.8161875

Condimentos 512.5661875

Depresiacion de activos 86.25

Gas 4.00

Insumos de limpieza 5.00

Transporte de buffet al evento 60.00

Gastos agua, electricidad de producc. 20.00

Gastos de publicidad 50.00

Arriendo del dìa 35.00

Total costos de fabricacion 6149.686018

Estado de perdidas y ganancia

Ventas 23624.1041

Sufle de queso y jamòn 5568.75

Ostras gratinadas 7165.584Paella valenciana 2964.8052

Cerdo salteado con brocoli 1428.23385

Ensalada tropical 1804.572

Volteado de piña 1966.37625

Stinger 1629.2448

Martini 596.538

Colas 250

Agua 250

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Costo de Venta 6149.686018

Utilidad Bruta 17474.41808

Gastos 0

Utilidad Neta 17474.41808

Margen de Rentabilidad 73.97%

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venta 0.5

Activo fijo Activo fijo Histórico Depreciar

Equipos de cocina 2,300.00 230 2,070.00 10

Mobiliario de cocina 4,200.00 420 3,780.00 10

Maquinarias 5,000.00 500 4,500.00 10

0

0

Total 11500

Costo Costo

Unitario Total

0.04 281.25

0.03 210.9375

0.10 25

0.05 15.625

0.07 43.75

0.04 50

0.03 37.5

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0.04 625

1289.0625

Costo Costo

Unitario Total

0.00 7.3

0.00 3.975

0.00 5.9

0.00 4.15

0.02 375

0.01 237.375

0.65 650

0.75 375

1658.7

Unitario Total

1.10 45.833333330.01 148.8741667

0.01 170.53375

0.01 45.5

0.01 179.375

0.00 21.09375

0.01 74.75

0.00 0.3375

686.2975

Unitario Total

0.01 231.496875

0.00 11.71875

0.00 0.6953125

0.00 0.68125

0.01 11.5175

0.17 10.625

0.33 20.625

0.00 0.3375

0.00 0.40625

0.00 3.13125

0.01 39.375

330.6096875

Unitario Total

0.00 14.34375

0.00 42.1875

0.00 16.3125

0.00 8.71875

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18 150 150 75 106

7 58.33333333 58.33333333 29.16666667 53

19.08 159 159 79.5 159

Mano de obra di

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Vida útil Anual Mes diaria hora 1hora30mi

207 17.25 2.15625 0.26953125 0.404297

378 31.5 3.9375 0.4921875 0.738281

450 37.5 4.6875 0.5859375 0.878906

86.25 2.021484

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TOTAL TOTAL

MES 8HORAS

1356.333333 45.21111

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2499.7 83.32333

983.8833333 32.79611

2696.322 89.8774

ecta 251.208

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La empresa de restauraciòn presenta el saldo de sus cuentas al finalizar

el mes de Julio, y son las siguientes:

Caja 4,200.00

Ctas por pagar 3,180.00Dctos por pagar 10,700.00

Banco 4,800.00

Inventario Final 37,000.00

Arriendos prepagados 1,260.00

Muebles de oficina 2,100.00

Mobiliario de restaurante 23,700.00

Equipos de cocina 14,800.00

Implementos de cocina 6,500.00

Sobregiro bancario 4,000.00

Dctos por pagar L/p 15,900.00

Inventario Inicial 34,500.00

Compras 92,300.00

Ctas por cobrar 3,200.00

Dctos x cobrar 4,600.00

Poliza de acumulaciòn 6,000.00

Se pide:

Obtenga los indicadores financieros de la administraciòn del inventario

Costo de ventas

Capital neto

BALANCE GENERAL

Activo Pasivo

Activo corriente Pasivo Corriente

Caja 4200 Ctas por pagar

Banco 4800 Dctos por pagar

Inventario Final 37000 Sobregiro bancario

Ctas por cobrar 3200 Total pas corriente

Dctos x cobrar 4600

Poliza de acumulaciòn 6000 Pasivo no Cte

Total acti corriente 59800

Dctos por pagar L/p

Activo diferido Total pasivo cte

Arriendos prepagados 1260 TOTAL PASIVO

Total act diferido 1260 Patrimonio

Capital

Activo fijo Total patrimonio

Muebles de oficina 2100

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89,800.00

41920

3180

10700

4000

17880

15900

15900

33780

74380

74380

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108160

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FONDO DE DECIMO VACACIONES BONO SUELDO SUELDO

SECAP RESERVA TERCER SUE ESTUDIANTIL MENSUAL 8 HORAS

3.18 26.5 26.5 13.25 26.5 449.387 14.9795667

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SUELDO

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