7/23/2019 recetas examen reposteria basica

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BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

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PROCEDIMIENTO

- poner un bao Mara colocar un bowl con las yemas, 150 gr, de azcar y empezar abatir sin dejar que se peguen en las paredes- agregamos en !orma de "ilo el #ino de m$rzala y no dejamos de batir, de menos am$s, el #ino se agrega al gusto "asta que empiece a espesar reser#amos, dejamos quese en!ri%

PORCIONES: 7NOMBRE DE LA RECETA: Helado de zabaglione on ai!e "elado de "oola#eCHEF RESPONSABLE:MATERIA: REPOSTERIAGR$PO: LGAM%&'

SEMANA: %INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA

Ri" %() MlAz*a! +() G!,-ino ./!zala 0eo 1)) .l

2e.a0 de "3e4o % Pza,Sal0a ingle0a

Ag3a ()) Ml

C"oola#e a.a!go %() G!Lei#ina de 0o5a 1 G!

MATERIAL RE6$ERIDO POR E6$IPO:

+ TABLA+ COL$DO+ PALA DE MADERA' BOLS+ BATIDOR GLOBO+ MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE+) GR MANTE6$ILLA A PRE-ENCION+)) GR DE HARINA A PRE-ENCION+ RASPA+ CERNIDOR+ C$CHARA SOPERA+ RODILLOMANGA 2 D$2AMOLDE PARA TARTALETA

PROCEDIMIENTO

- &recalentamos "orno 1'0 c- (olocar en un coludo al !uego el agua, la mantequilla, sal, azcar- )asta que este "ir#iendo agregamos la "arina la retiramos del !uego y la

empezamos a batir !uerte mente "asta que est% bien integrada- *gregamos la masa del coludo a la batidora con batidor globo y agregamos los

"ue#os uno a uno "asta tener una masa "omog%nea- +a agregamos a una manga con duya de estrella y las colocamos en una c"arola

con papel estrella

PORCIONES: 7NOMBRE DE LA RECETA: P!o8#e!ole0 9 "o3 ;CHEF RESPONSABLE:MATERIA: REPOSTERIAGR$PO: LGAM%&'

SEMANA: 1INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA

ag3a +3illa 7( g!Pa=el e0#!ella + =za

MATERIAL RE6$ERIDO POR E6$IPO:

+ TABLA+ COL$DO+ PALA DE MADERA' BOLS+ BATIDOR GLOBO+ MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE+) GR MANTE6$ILLA A PRE-ENCION+)) GR DE HARINA A PRE-ENCION+ RASPA+ CERNIDOR+ C$CHARA SOPERA+ RODILLOMANGA 2 D$2A

MOLDE PARA TARTALETA

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BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

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BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

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PROCEDIMIENTO

-colocamos la azcar en un sart%n a !uego lento ya "ec"o caramelo agregamos el agua"asta obtener una salsa de caramelo c"ecamos su consistencia si se necesitaagregamos m$s agua- colocamos la crema con azcar a batir ya que tenga una consistencia !irme agregamosla salsa de caramelo

PORCIONES: 7NOMBRE DE LA RECETA: C"an#ill5 de a?e#aCHEF RESPONSABLE:MATERIA: REPOSTERIAGR$PO: LGAM%&'

SEMANA: 1INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA

C!e.a !i" %() .l,a?e#a () .l

MATERIAL RE6$ERIDO POR E6$IPO:

+ TABLA+ COL$DO+ PALA DE MADERA' BOLS+ BATIDOR GLOBO+ MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE+) GR MANTE6$ILLA A PRE-ENCION+)) GR DE HARINA A PRE-ENCION+ RASPA+ CERNIDOR+ C$CHARA SOPERA+ RODILLOMANGA 2 D$2AMOLDE PARA TARTALETA

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PASTEL 3 LECHES VAINILLA CON FRESAS

PROCEDIMIENTO

- (olocar un bao Mara, un bowl con el c"ocolate con mantequilla batir "astaque no tenga grumos y lo dejamos en!riar con todo y el bao maria

PORCIONES: 7NOMBRE DE LA RECETA: Gana"e de .an#e>3illaCHEF RESPONSABLE:MATERIA: REPOSTERIAGR$PO: LGAM%&'SEMANA: 1INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA

C"oola#e doleza "i0=a0, %() G!,.an#e>3illa ++) g!!on +() .l

MATERIAL RE6$ERIDO POR E6$IPO:

+ TABLA+ COL$DO+ PALA DE MADERA' BOLS+ BATIDOR GLOBO+ MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE+) GR MANTE6$ILLA A PRE-ENCION+)) GR DE HARINA A PRE-ENCION+ RASPA+ CERNIDOR+ C$CHARA SOPERA+ RODILLOMANGA 2 D$2AMOLDE PARA TARTALETA

INGREDIENTES

./(()Mantequilla*zcar2emas de "ue#o3al(anela en pol#o4ainilla)arina(laras de "ue#o*zcar

(6M* 76 8/3)

*zcar blanca(rema ric" o#ersatie

76(*(/9:+ec"era+ec"e e#aporada+ec"e;resas

INGR.

1n1

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PROCEDIMIENTO

1- .*B/ 26M*3 (: *C(* 2 3*+ )*3B* DC6 7.+6 3C 4+CM6:

@- )*(6 C: M66:AC6 ;*:(63 (: +*3 (+**3 2 6+ *C(*

M6(*+ )*/:* (: (*:6+* 6: &+4

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PROCEDIMIENTO

)acer una !uente de "arina colocar el azcar !uera colocar la mantequilla al centro enpomada las ? piezas de "ue#o, la #ainilla y por ltimo la lec"e amasamos "asta obteneruna masa el$stica, estiramos la masa y la dejamos de grosor a 1 cm, se corta y lapasamos por la !reidora y las reser#amos

PORCIONES: 7

NOMBRE DE LA RECETA: DONAS GLASEADAS RELLENASCHEF RESPONSABLE:MATERIA: REPOSTERIAGR$PO: LGAM%&'

SEMANA: @INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA

Ha!ina &)) G!H3e4o0 ' Pza0Man#e>3illa +)) G!Le"e +)) MlAz*a! +') G!Le4ad3!a !e0a () G!-ainilla Oz63e0o !e.a + Ba!!aza!za.o!a +() g!+% 3"a!adi#a de e#!a#o de 4ainilla 9=a!a elgla0eado;+% 3"a!adi#a de 0al 9=a!a el gla0eado;1 #aza0 de az*a! =3l4e!izada 9=a!a el gla0eado;+% #aza de ag3a !a 9=a!a el gla0eado;Aei#e ()) Ml

MATERIAL RE6$ERIDO POR E6$IPO:

+ TABLA+ COL$DO+ PALA DE MADERA' BOLS+ BATIDOR GLOBO+ MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE+) GR MANTE6$ILLA A PRE-ENCION

+)) GR DE HARINA A PRE-ENCION+ RASPA+ CERNIDOR+ C$CHARA SOPERA+ RODILLOMANGA 2 D$2AMOLDE PARA TARTALETA