Recetas Feria Masticar 2012

7/29/2019 Recetas Feria Masticar 2012

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PARA EL CEVICHE2 Portobellos2 Shitakes2 GirgolasCebolla morada en plumaJugo de LimnJugo de Lima Chile sin semillaAceite de olivaAlgas igiiki

Algas Nori picadaSalJengibre picadoCilantro picado

PARA LOS PAPINES200 gr. de papines1 atado de huacatay200 gr. de castaas de cajJugo de limn

2 cdas. de aceite de olivaSal diente de ajoAgua c/n

PARA EL CEVICHE1 - Cortar las girgolas en lonchas finas y el resto de loshongos en cuartos. Cortar las cebollas en pluma y picar elchile. Reservar.2 - Picar el cilantro y exprimir el jugo de los ctricos.3 - Pasar todos los ingredientes a un bowl agregar el aceite yla sal, mezclar y dejar reposar por cinco minutos

Nota: es conveniente dejar macerar los hongos, las cebollas yel jugo de los ctricos mientras se prepara el resto de los

ingredientes.

PARA LOS PAPINES1 - Hervir los papines enteros (cada uno tiene puntos decoccin diferente).2 - Retirar, refrescar.3 - Cortarlos en mitades o cuartos y reservar.4 - Para la salsa Ocopa: poner en la licuadora el caj, el jugode limn, el agua, la sal, el ajo, el aceite de oliva y el huacatayy procesar hasta obtener un lquido espeso.

RECETAS EN VIVO

CEVICHE DE HONGOSY PAPINES ANDINOSCON SALSA OCOPA

Sbado 17 de noviembre - 17.30 a 18.30 hsCLASE 4: Salud y placer masticablePor Mximo Cabrera


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PARA LA MASA150 gr. de almendras150 gr. de semillas de girasol80 gr. de dtiles50 gr. de pasas de uvaJugo y ralladura de unanaranja1 pizca de sal2 cdas. de aceite de coco

PARA LA CREMA DE QUESOY LIMAS250 gr. de castaas de caj300 cc. de leche dealmendras1 cda. de levadura nutricional1 gr. de probiticosVainilla c/n200 gr. de azcar integralRalladura y jugo de 3 limas

PARA LA MASA1 - Triturar todos los elementos con mortero o licuadora hastaformar una masa.2 - Forrar una placa o moldes.

PARA LA CREMA DE QUESO Y LIMAS1 - Procesar todos los ingredientes hasta formar una cremadensa. Reservar.2 - Completar el molde forrado con la crema y guardar en laheladera durante 24 hs antes de servir.

CHEESE CAKE RAW

Sbado 17 de noviembre - 17.30 a 18.30 hsCLASE 4: Salud y placer masticablePor Mximo CabreraRECETAS EN VIVO


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(RINDE PARA 8 PERSONAS)16 choclos, preferiblementeamarillos, lo ms frescos y

dulces posibles4 cdas. de manteca2 cdas. de aceite de olivaextra virgen2 tazas de cebolla picada1 taza de leche entera2 tazas de hojas de albahacafresca2 cdita. de aj molido ocantidad a gusto

Sal gruesaPimienta negra en grano2 cditas. de azcar (opcional)

1 - Pelar los choclos quitando sus chalas y limpiar.2 - Con un rallador manual, rallar los choclos en un bolgrande. Luego pasar el lomo del cuchillo por cada mazorca

para que se libere todo el liquido lechoso de los granos.3 - Derretir la manteca con el aceite de oliva en un caldero uolla sobre fuego moderado a suave. Aadir la cebolla ysaltearla, revolviendo, hasta que quede traslucida (de 8-10minutos). No debe tostarse.4 - Agregar el choclo con todo su liquido y saltearlo,revolviendo hasta que la mezcla se espese.5 - Aadir 1/2 taza de la leche. Una vez que se absorbi,agregar de a poco el resto. Bajar el fuego y dejar cocer,revolviendo, hasta que la humita quede cremosa (de 4 a 5

minutos, segn el tamao y la frescura del maz).6 - Picar la albahaca y aadirla, junto con el aj molido, sal y,si se desea, azcar.

UTENSILIOS Y EQUIPAMIENTO DE COCINA NECESARIOS1 rayador grande1 bandeja con borde de 5 cm de alto, aprox 40 x 30 cm.1 tabla para picar1 cuchillo para picar albahaca1 cuchara de Madera1 olla acero inoxidable (con fondo grueso) o hierro de 28-30 cm de dimetro

1 pimentero12 bowls blancos de cermica o loza diferentes tamaos (incluido 1 grande parponer los choclos, 1 bowl para el plato terminado y otros bowls para el resto delos ingredientes)5 repasadores2 fuego/hornalla

HUMITA(Perteneciente al libro Siete Fuegos, micocina Argentina, de Francis Mallmann)

Domingo 18 de noviembre - 16.00 a 17.00 hsCLASE 3: Verduras al fuegoPor Francis MallmannRECETAS EN VIVO


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(RINDE PARA 4 PERSONAS)8 mandarinas a vivoJugo de 2 limones cucharadita de jengibrefresco rallado1 lt. de agua mineralMenta fresca2 cucharadas de mielHielo

1 - Colocar todos los ingredientes en una licuadora y licuarpor 5 minutos.2 - Servir enseguida.

MANDARINADA CON JENGIBREY MIEL DE CAMPO

Sbado 17 de noviembre - 17.30 a 18.30 hsCLASE 4: Salud y placer masticablePor Juliana Lpez MayRECETAS EN VIVO


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(RINDE 12 PORCIONES)400 gr. de harina 000050 gr. de harina de algarrobaSal200 gr. de azcar20 gr. de polvo de hornear200 gr. de manteca200 ml. de leche3 huevos40 ml. de crema

2 manzanas rojas medianas100 gr. de nueces pecan

1 - Colocar los ingredientes secos en un bowl.2 - Mezclar en otro bowl los huevos junto con la lechey la crema.3 - Unir ambas preparaciones e incorporar la mantecaderretida fra.4 - Mezclar bien y agregar las manzanas ralladas.5 - Por ltimo, incorporar las nueces picadas y tostadaslevemente.6 - Rellenar los pirotines, espolvorear con azcar la superficiey cocinar a 170 grados durante 20 minutos.

MUFFINS DE MANZANA,HARINA DE ALGARROBAY NUECES PECAN

Sbado 17 de noviembre - 14.30 a 15.30 hsCLASE 2: Las frutas en la pasteleraPor Pamela Villar y Prspero VelazcoRECETAS EN VIVO


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PARA LA MASA500 gr. de harina 000Agua con gas tibiaJugo de 2 naranjas100 gr. de harina integralsper fina10 gr. de sal de mar20 gr. de levadura1 cucharada de miel taza de aceite de oliva

Polenta para la placa

PARA LOS AJOS YOREJONES3 cabezas de ajos peladas100 gr. de orejones cortadosen pedazos no muy chicos2 cdas. de aceite de oliva2 cdas. de agua2 cdas. de aceto balsmico

3 cdas. de azcar orgnicaSal de marPimienta negra recin molidaTomillo fresco

1 - Colocar en un bowl la levadura junto con el aceite, miel,una cucharada de harina y media taza de agua con gas tibia.Dejar leudar 20 minutos o hasta que este formada la esponja2 - Por otro lado mezclar las harinas junto con la sal y formarun hueco en el centro.3 - Colocar all la esponja e ir agregando agua tibia y jugo denaranja a medida que lo necesitemos hasta formar un bolloblando.4 - Dejar leudar en un bowl tapado con film o con un repasa-dor en un lugar sin corriente de aire hasta que duplique su

volumen.5 - Para el relleno: blanquear los ajos por unos minutos enabundante agua. Luego en una ollita colocar oliva, los ajos,orejones, agua, aceto, azcar y sal y cocinar despacio hastaconseguir una confitura almibarada. Dejar enfriar.6 - Desgasificar la masa y formar un rectngulo con lasmanos. Colocar encima los ajos junto con su almbar y doblaren tres.8 - Cortar en tres o el tamao que deseen y colocar en unaplaca aceitada y con polenta en su superficie. Dejar leudar 30

minutos mas y cocinar en horno medio por 30 a 40 minutos.9 - Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla entes decortar.

PAN DE AJOS Y OREJONES

Domingo 18 de noviembre - 16.00 a 17.00 hsCLASE 3: Verduras al fuegoPor Juliana Lopez MayRECETAS EN VIVO


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(RINDE PARA 10 PERSONAS)1 kg. de pescado blanco(por ejemplo trillas)600 gr. de vinagre demanzanas20 gr. de sal fina20 gr. de azcar5 dientes de ajo250 cc. de aceite de olivaextra virgen

200 gr. de cebada perlada100 gr. de manes2 manzanas Granny SmithJugo de 1 limn20 gr. de miel200 gr. de esprragostrigueros100 gr. de miga de pan100 gr. de leche entera50 gr. de queso de pasta dura

1 - Limpiar el pescado asegurndose que no tenga niescamas ni espinas. Sumergirlo en el vinagre junto con la say el azcar. Dejarlo en heladera durante 3hs aprox.2 - Retirar el pescado del vinagre, escurrirlo y colocarlo en unrecipiente con 4 dientes de ajo cortados al medio. Cubrirlo coaceite de oliva extra virgen. Dejarlo en heladera cmo mnimouna noche.3 - Hervir la cebada hasta que est tierna, enfriarla, agregarlelos manes previamente tostados y una juliana de manzana.Con la miel, el jugo de limn, sal, pimienta y un poco de aceit

de oliva, realizar una vinagreta y usarla para condimentar laensalada de cebada perlada.4 - Blanquear los esparragos en agua hirviendo salada,reservar las puntas y los tallos procesarlos junto al quesoduro, un poco de ajo, la miga de pan remojada en leche y elaceite de oliva incorporarlo en forma de hilo, procesandocontinuamente.

PESCADO DEL ATLNTICO MARINADO CONVINAGRE DE MANZANAS, ENSALADA DE CEBADAPERLADA, MANES Y MANZANA GRANNY SMITH.PUR DE ESPARRAGOS TRIGUEROS

Viernes 16 de noviembre - 19.00 a 20.00 hsCLASE 5: Colores de primaveraPor Juan Pedro RastellinoRECETAS EN VIVO


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(RINDE PARA 6 PERSONAS)2 quesos de cabra tipo feta1 atado de chauchas50 gr. de parmesano1 atado de rcula

PARA LAS ECHALOTAS250 gr. de echalotas4 dientes de ajo2 cdas. de azcar negra

Tomillo100 ml. de aceite de oliva

PARA LA PIZZA DE MIJO2 tazas de mijoParmesanoOrganoSal y pimienta

1 - Lavar el mijo en agua, colar y cocinarlo colocando partesiguales de mijo y agua en una olla. Pasarlo un poco decoccin, para que se aglutine bien.2 - Mezclarlo con organo, parmesano, sal y pimienta y forrarla base de una asadera o fuente que vaya directamente a lamesa, con bastante aceite de oliva en la base. Va a quedarparecido a una polenta dura.

PARA LAS ECHALOTAS1 - Colocar los ajos, echalotas, azcar, hierbas y oliva a fuego

bien bajo hasta que estn tiernos.2 - Blanquear las chauchas y cortarlas en pedazos medianosLimpiar la rcula.Desgranar el queso feta y rallar el parmesano.3 - Armar la pizza colocando sobre el mijo, la rcula, laschauchas, el queo feta, las echalotas y los ajos confitados y,por ltimo, el parmesano. Gratinar en un horno fuerte y servir

Nota: esta receta es ideal para celacos. Se puede reemplazarel mijo por quinoa, smola o polenta.

PIZZA DE MIJO, QUESO DE CABRA,CHAUCHAS Y ECHALOTAS CONFITADAS



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4 Papas4 huevos1 cebolla taza de jamn picadoPerejil taza de arvejasPan de campoSal y pimienta

1 - Pelar y cortar bien finitas las papas. Frerlas en abundanteaceite caliente.2 - Cortar la cebolla en Juliana y cocinarla en una sartn hastque est cocida y dorada. Luego agregar el jamn y tambindejar que se dore un poquito.3 - Por ltimo, agregar las arvejas, revolver y agregar loshuevos. Mezclar sin parar y terminar agregando las papasfritas y condimentando con sal y pimienta.4 - Servir con una tostada de campo.

REVUELTO GRAMAJO

Sbado 17 de noviembre - 20.30 a 21.30 hsCLASE 6: Cocina y Jarra PorteaPor Narda LepesRECETAS EN VIVO


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PARA LA MARINADA1 pollo en 8 piezas taza de vino torrontsSal2 naranjas, cortadas enrodajas y exprimiendo el jugoPimienta en grano2 cebollas picadas3 hojas de laurel1/3 taza de oliva

12 cebollitas chicas150 gr. de panceta150 grs. de nabos babysTronquitos de acelga2 tallos de puerro1 taza de vino torrontsCaldo1 o 2 ramitas de algunahierba (tomillo, romero,

salvia)

1 - Mezclar todos los ingredientes de la marinada y dejar en lheladera toda la noche.2 - En una buena cacerola grande, dorar el pollo del lado de lapiel. Retirarle la grasa que haya largado y agregar lascebollas, la acelga, el puerro cortado bien finito y nabos juntocon la panceta. Dejar que se dore bien y dar vuelta el pollopara dorarlo del otro lado.3 - Ahora agregar las hierbas y el vino de un solo golpe. Dejarque se evapore el alcohol y ah agregar el caldo.4 - Dejar que levante hervor y bajar el fuego. Cocinar hasta

que est cocido. No olvidarse de espumar.5 - Si faltara lquido, agregar un poquito ms de caldo durantla coccin. Tiene que quedar una salsita espesa.6 - Apagar el fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos.

POLLO A LA CACEROLA

Sbado 17 de noviembre - 20.30 a 21.30 hsCLASE 6: Cocina y Jarra PorteaPor Narda LepesRECETAS EN VIVO


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1 atado esprragos20 unidades zanahorias baby10 unidades berenjenasbabys2 plantas coliflor10 unidades de remolachasbaby sin pelar200 gr. de hongos1 planta de apio2 atados de rabanitos

20 unidades de puerrosbabys5 unidades de chile jalapeoverde1 cabeza de Ajo3 litros de agua1 litro de vinagre blanco80 gr. de sal2 litros aceite de oliva1 puado laurel

1 puado pimienta negra1 puado semillas de hinojo

1 - Blanquear en agua con vinagre blanco y sal, los esprra-gos, zanahorias baby, berenjenas baby, coliflor, remolachababy. Con los dems vegetales no es necesario.2 - Condimentar el aceite con ajo, laurel, jalapeo, pimienta ysemillas de hinojo.3 - Agregar los vegetales crudos y los vegetales blanqueadosbien pero bien secos.

ESCABECHA DE VEGETALES

RECETAS EN VIVOSbado 17 de noviembre - 20.30 a 21.30 hsCLASE 6: Cocina y Jarra PorteaPor "Tato" Giovannoni


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2 unidades de cachetes de cerdoenteros con su piel1 kg. de cebollas al medio

PARA LA SALMUERA taza de sal entrefina taza de azcar2 tazas de agua2 cdas. de semillas de hinojotostadas2 cdas. de semillas de mostazatostadas

PARA EL GLASEADO taza de azcar rubio taza de vinagre de vino2 estrellas de ans rama de canela1 jugo y piel de naranja1 taza de caldoPARA LA MOSTAZA DEMEMBRILLO250 gr. de dulce de membrillo50 gr. de mostaza de dijon2 cm de Krein fresco rallado

PARA LA ENSALADA4 kiuris (pepino japons)1 nabo1 hinojo10 rabanitos1 puado de eneldoJugo de limnAceite de olivaSal

PARA LOS CACHETES1 - Hacer la salmuera hirviendo todos los ingredientes. Dejar enfriar.2 - Hacer cortes sobre el cuero de los cachetes, sin llegar a la carne ysumergila en la salmuera entre 12 a 24 horas.3 - Pasado el tiempo saca los cachetes del liquido y secarla bien.4 - En una asadera pone las cebollas al medio y sobre estas pone loscachetes.5 - Cocinar a horno suave 160 grados por 2 cubierta con papelaluminio.6 - Despus sacar el aluminio y cocina de 20 a 30 minutos a hornofuerte 220 grados, para que el cuero se ponga crocante.

7 - Sacar del horno y dejar descansar unos 20 minutos.8 - Cortar en fetas y glasearlas en una sartn a fuego fuerte pintndolas con el glaseado.

PARA EL GLASEADO1 - En una olla colocar el azcar, vinagre, estrella de ans y canela ytraer a hervir.2 - Agregar la naranja y el caldo y hervir de nuevo. Retirar del fuego.

PARA LA MOSTAZA DE MEMBRILLOEn una ollita y con la ayuda de un poco de agua, derretir la pasta demembrillo, retirar del fuego y mezclar con la mostaza de dijon y el

Krein rallado.

PARA LA ENSALADACortar todos los vegetales en la mandolina bien finito, mezclarlos yaderezar con limn, aceite, eneldo y sal.

CACHETES AL HORNOCON MOSTAZA DE MEMBRILLO

Viernes 16 de noviembre - 13.00 a 14.00 hsCLASE 1: Despostando un chancho (cortes atpicos)Por Narda Lepes y Luis AcuaRECETAS EN VIVO


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4 codillos de cerdo3 ramas de apio1 manzana verde2 cebollas1 zanahoria1 puerroLaurelAgua1 botella vino blanco1 repollo blanco

1 taza vinagre blanco3 bayas de enebro

1 - En una olla a presin colocar los codillos previos bienlavados y quemados si tuvieran pelos.2 - Cortar las cebollas, el puerro, la manzana, el apio,zanahoria y colocarla todo junto con los codillos. Agregarleagua hasta que los cubra, condimenta con el laurel, un pocode sal y unos granos de pimienta. Taparlo y cocinarlo a fuegomedio por una hora o ms, dependiendo el tamao.3 - Luego destaparlo y colocarlo en una fuente con una reja.Llevar al horno para terminar de dorarlo por fuera.4 - Para la guarnicin cortar el repollo bien finito, pero

evitando los troncos. En una cacerola agregar las bayas deenebro con un poco de aceite, cuando se calienten y empiecea largar su aroma agregar el repollo. Parece un montn perode repente se reduce y larga mucha agua. Esperar que seevapore y agregarle el vino. Dejar que se evapore el alcoholy ah agregar el vinagre.5 - Condimenta con sal y pimienta.6 - Servir el codillo con el chucrut casero.

RECETA DE CODILLO

Viernes 16 de noviembre - 13.00 a 14.00 hsCLASE 1: Despostando un chancho (cortes atpicos)Por Narda Lepes y Luis AcuaRECETAS EN VIVO


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(PARA 10 TARTINESMEDIANAS)1 kg. de papas medianas150 grs. de mantecaTomilloSal pimienta1 queso camembert1 atado de rcula

1 - Cocinar las papas (con piel) con sal gruesa en el horno auna temperatura de 180C alrededor 50 minutos.2 - Con el ayuda de una cuchara sopera retirar la pulpa cocidade las papas y condimentar con sal, pimienta y tomillo ymanteca o aceite de Oliva.3 - Colocar sobre las fetas de panes de campo cortadas de 1cm. de espesor la preparacin y agregar una cua de quesocamembert.

Nota: sera bueno de tener las papas cocidas

y calientes ese da.

TARTINE CALIENTE DE PAPASY QUESO CAMEMBERT

Viernes 16 de noviembre - 14.30 a 15.30 hsCLASE 2: Pan y tradicin y tartinesPor Bruno Guillot y Olivier HanocqRECETAS EN VIVO


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(PARA 10 TARTINESMEDIANAS)300 grs de Chernia en filetes

PARA EL GUACAMOLE3 paltas30 ml. aceite de oliva virgenSal y pimienta2 ajes de mala palabra1 cebolla morada

1 - Hacer un guacamole con palta madura y condimentar consal pimienta, aceite de oliva aj picante y limn.2 - Filetear el pescado en fetas muy finitas y condimentar conlimn sal pimienta y eneldo.3 - Colocar sobre la feta de pan de campo tostado con aceitede oliva.

TARTINE DE CARPACCIODE PESCADO FRESCOY GUACAMOLE



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(PARA 10 TARTINESMEDIANAS)1 kg. de tomate cherry200 grs. de azcar100 ml. de vino blancoChardonnay100 grs. de queso parmesanoTomilloFetas de queso parmesano

1 - Limpiar y saltear los tomates cherry con el azcar, agregael vino blanco y dejar que se vaya cocinando y poner un pocode tomillo fresco sal y pimienta.2 - Colocar sobre la feta de pan de campo los tomates yagregar unas escamas de parmesano hecho con pela papas.3 - Degustar.

Nota: se necesita una tabla para cortar y un plato para horno.Las cantidades son por 10 unidades, pero sera bueno que

podamos hacer ms para que se vea ms lindo.

TARTINE DE TOMATES CONFITADOSY QUESO PARMESANODEL TERRUO ARGENTINO



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(PARA 24 PORCIONES PARACOCKTAIL)100 gr. de qunoa150 gr. de habas o arvejas60 gr. de queso de cabra1 yemasSal y pimientaPerejil picadoAceite de oliva24 huevos de codorniz

50 gr. de brotes de rculaJugo de limn

1 - Lavar y cocinar la qunoa en agua hirviendo.Colar y dejar enfriar.2 - Procesar las habas o las arvejas sin llegar a hacer un pur3 - Mezclar todo junto con el queso de cabra y la yemay condimentar.4 - Hacer unas 24 tortillas con la mano.5 - Cocinar en una sartn con aceite de oliva hasta dorarde cada lado.6 - Cocinar en una plancha los huevos de codorniz.7 - Condimentar los brotes con aceite de oliva y jugo de limn

8 - Poner encima de los cake de qunoa unos brotesy un huevo.

CAKE DE QUNOA, HABASY QUESO DE CABRA

Domingo 18 de noviembre - 13.00 a 14.00 hsCLASE 1: Recetas para invitar y compartirPor Roberto PetersenRECETAS EN VIVO


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(RINDE PARA 7 PORCIONES)PARA LA MOUSSEDE MARACUY110 gr. de azcar250 gr. + 50 gr. de pulpade maracuy60 gr. de claras120 gr. de crema5 gr. de gelatina

PARA EL QUESO300 gr. de crema110 gr. de queso Philadelphia70 gr. de azcarRalladura de lima

PARA EL PLATO FINALLa mousse de maracuyrecin preparadaEl queso recin preparado

110 gr. de arndanos140 gr. de masa brise cocidao de galletitas dulces molidas

PARA LA MOUSSE DE MARACUY1 - Hacer un almbar con 110 gr. de azcar y 250 gr. de pulpade maracuy.2 - Por otro lado batir a nieve 60 gr de claras, agregar elalmbar en caliente y seguir batiendo hasta enfriar.3 - Batir 120 gr. de crema a buen punto con 50 gr. de pulpade maracuy.4 - Agregar a las claras. Disolver 5 gr. de gelatina e incorporasuavemente.5 - Dejar enfriar toda la noche.

PARA EL QUESOMezclar todo bien. Dejar enfriar.

PARA EL PLATO FINAL1 - En una copa ir intercalando la mousse, el queso, la masabrise molida y los arndanos.2 - Dejar enfriar nuevamente antes de servir.

MOUSSE DE MARACUY Y ARNDANOS

Domingo 18 de noviembre - 13.00 a 14.00 hsCLASE 1: Recetas para invitar y compartirPor Roberto PetersenRECETAS EN VIVO


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400 gr. papa violetaLeche tibia c/nManteca c/nHojas albahaca morada c/n

UTENSILIOS1 cacerola hervir1 tamiz fino mediano1 corne1 bowl

1 cuchara maderaRecipientes manteca,albahacaMicroondas

1 - Hervir la papa hasta que est tierna, partiendo de agua fra2 - Colar y dejar secar.3 - Sin que se enfren totalmente, pelar retirando nicamentela piel externa.4 - Pasar por un tamiz.5 - Agregar apenas leche tibia.6 - Agregar manteca, albahaca morada, servir.

DEGUSTAR PUR EN UNA CUCHARA DESCARTABLE

UN PUR DE PAPAS ORIGINARIAS

Domingo 18 de noviembre - 17.30 a 18.30 hsCLASE 4: Descubriendo los sabores del NOA,una mirada sobre nuestros alimentos norteosPor Martn Molteni

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120 gr. de cebolla60 gr. de pimiento coloradoAceite girasol c/n350 gr. de qunoa2 lt. de caldo clarode pollo intenso1 pizca pimentnManteca c/n

UTENSILIOS

1 cacerola con manto 2 lt.1 cuchara madera1 chino grande

1 - Lavar la quinoa sumergida en agua, frotando con lasmanos, y cambiando el agua 6 veces; luego dejar sin agua,reposando.2 - Sudar cebolla ciselada bien fina, ms pimiento colorado euna sartn profunda, con el aceite.3 - Agregar la quinoa, y sudar ligeramente, hasta que sevuelvan brillantes.4 - Comenzar a mojar con el caldo de a poco, permitiendo queabsorba lquido para su coccin, agregar el pimentn.5 - Cuando ya est cocida e integrada, dejar de agregar caldo

y montar con manteca.6 - Servir.

QUNOA GUISADA


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8 unidades de aj rocotocolorado100 gr. de cebolla2 dientes de ajoAgua mineral c/nAceite girasol c/n

UTENSILIOSSartn 30 cm diam.Pinza americana

Cuchara de maderaPimerVaso procesado

1 - Sobre una sartn caliente, colocar la cebolla pelada y enaros gruesos, los dientes de ajo pelados, y el rocoto sinsemillas, abierto.2 - Dorar hasta que estn bien tostados los ingredientes,para resaltar sus sabores.3 - Retirar y procesar con agua.4 - En la misma licuadora, comenzar a agregar un hilo deaceite girasol, hasta emulsionar, reservar.

PUR ROCOTO


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Sal gruesa500 gr. de agua500 gr. de vinagre alcohol10 granos pimienta negra1 hoja laurel8 unidades de aj rocotoamarillo

1 - Realizar un tajo a lo largo de los ajes.2 - Colocar con agua y sal durante 12 horas.3 - Retirar y colocar en frascos.4 - Llevar a hervor el vinagre, pimienta, hoja laurel.5 - Volcar encima de los ajes, cerrar, reservar en fro e irconsumiendo a medida que se necesite.

ROCOTO EN CONSERVA


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150 gr. de papas kollareja150 gr. de olluco verde150 gr. de olluco liso overo1 aj locoto4 dientes de ajo500 gr. de cebollaAceite neutro c/n

5 gr. de aj molido2 gr. de comino

8 gr. de crcuma5 gr. de pimentn

100 gr. de migas de pan viejo2 lts. de caldo de llama

UTENSILIOS1 cacerola baja 3 lts.1 cuchara de madera1 tabla

1 cuchillo chef 20 cm1 cuchillo oficio 10 cm

1 - Sudar cebolla y ajo en aceite neutro.2 - Agregar aj y continuar sudando.3 - Agregar ollucos cortados, y sudar cinco minutos ms.4 - Agregar especias, y sudar tres minutos ms.5 - Mojar con caldo y cocinar hasta bien integrado, 1.30 horasaproximadamente.6 - Agregar miga de pan, para espesar la preparacin,cocinar 20 minutos ms, rectificar condimento, y reservar.7 - Servir bien caliente.

PICANTE DE OLLUCO

Domingo 18 de noviembre - 17.30 a 18.30 hsCLASE 4: Descubriendo los sabores del NOA,una mirada sobre nuestros alimentos norteosPor Martin Molteni

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2 filets pejerrey500 gr. de vinagre200 gr. de aguaSal c/n1 diente de ajoAceite oliva extra virgen c/n

1 - Hervir vinagre, agua, ajo, y enfriar.2 - Volcar sobre los filets limpios de pescado, y reservar12 horas antes de consumir.3 - Retirar del lquido, y pintar ligeramente con oliva.4 - Para servir, salar ligeramente.

PEJERREY

Domingo 18 de noviembre - 17.30 a 18.30 hsCLASE 4: Descubriendo los sabores del NOA,una mirada sobre nuestros alimentos norteosPor Martin Molteni

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200 gr. de harina 0000200 gr. de harina de amarantou amaranto triturado300 gr. de azcar integralde caa5 huevos300 manteca1 naranja ralladura1 limn ralladura1 lima ralladura

1 - Encender horno a 180 grados.2 - Batir manteca pomada con el azcar.3 - Agregar los huevos 1 a 1.4 - Aadir las harinas previamente tamizadas.5 - Completar con las ralladuras de ctricos para perfumar.6 - Cocinar en horno por 30 min. aprox. a 180C.

BUDN DE AMARANTO Y CTRICOS

Domingo 18 de noviembre - 17.30 a 18.30 hsCLASE 4: Descubriendo los sabores del NOA,una mirada sobre nuestros alimentos norteosPor Soledad Nardelli

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12 tapas de empanadapara frer

PARA EL RELLENO250 gr. de amaranto cocido1 cebolla brunoise3 cebollitas de verdeobrunoise150 gr. de queso pepatoo queso de campo (vaca)

rallado50 gr. de olivas verdesSal y pimienta rosaAceite neutro para frer c/nAceite neutro y manteca paracocinar el rellenoHierbas frescas c/n(ciboulette, tomillo, organo)

1 - Cocinar el amaranto en 3 veces su peso en agua con sal,unos 30 minutos, colar y reservar.2 - En un sartn al fuego, rehogar la cebolla y el verdeo enmanteca y aceite neutro. Aadir el amaranto cocido, el quesolas olivas y las hierbas. Condimentar con sal y aguaribay.Reservar.3 - Colocar el relleno en las tapas de empanada, hacer elcierre y frer en abundante aceite caliente.

EMPANADAS DE AMARANTO


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300 gr. de porotosAgua c/nSal c/nAceite de oliva c/n

1 - Remojar los porotos en agua por 2 horas.2 - Escurrir y congelar.3 - Cocinar los porotos a partir de agua fra sin sal. Mantenerun punto de ebullicin mnimo durante unas 3 horas. (Vamosa tenerlo adelantado, que le falte 15 min.). Hay que cuidarlohasta que el poroto est bien cremoso y tierno. Ir incorporn-dole agua fra a medida que va reduciendo y si lo necesita.Una vez listo, apagar el fuego y dejar reposar en la propiaagua de coccin. Colar reservando el agua de coccin.4 - Procesar los porotos aadindole de a poco el agua de

coccin y montando el pur con aceite de oliva. Agregar saly pimienta.

PUR DE POROTOS PALLARES


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(RINDE PARA 6 PERSONAS)1 kg. de zanahorias1 cebollas coloradasen juliana1 dientes de ajo pelados1 cucharadas de raz dejengibre rallada1 cucharada de curry lt. de leche de coco1 lt. de caldo de verduras

Sal y pimientaAceite neutro

1 - Pelar la cebolla, el ajo y las zanahorias.2 - Cortar la cebolla y el ajo en lminas y la zanahorias encubos.3 - En una olla dorar la cebolla, el ajo y el jengibre con un pocde ghee y curry. Luego agregar las zanahoria y cocinar porunos minutos ms. Por ltimo, agregar la leche de coco, caldde verduras, sal y pimienta. Cocinar hasta que las zanahoriasestn bien blandas.4 - Licuar o procesar con un mixer.5 - Servir las sopa con zanahorias baby doradas en una

sartn.

Nota: es muy importante que las zanahorias sean orgnicasy chicas (es cuando estn bien dulces). Si no es poca oencuentran las tradicionales asegrense de pelarlas bien.Se puede hacer esta sopa con calabazas o zapallo, coliflor,brcoli, papa o puerro.

SOPA DE ZANAHORIA AL CURRY



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PARA EL TURRN200 ml. vino torronts

150 gr. de azcar6 yemas6 claras500 ml. de crema2 tazas de miel de caa1 taza azcarRalladura de limn100 gr. de pralin de nuez

PARA LOS DURAZNOS

6 duraznos1 botella de vino torronts150 gr. de azcar rubia cdita. de chaucha devainilla

PARA EL PRALIN100 gr. de azcar100 gr. de nueces mariposa15 gr. de manteca

PARA EL PRALIN1 - Coloque el azcar en una cacerola y cocine hasta que tome puntocaramelo.

2 - Incorpore las nueces, la manteca y mezcle hasta integrar.3 - Vierta sobre un tapete de silicona o sobre una mesada de mrmoenmantecada, deje enfriar y pique groseramente. Reserve.

PARA EL TURRN HELADO1 - Coloque en un bowl las yemas, aada los 150 gr. de azcar, el vino

y lleve a un bao mara batiendo constantemente hasta obtener unsabayn.2 - Perfume con la ralladura de limn y deje enfriar.3 - En una cacerola coloque la miel de caa junto con la taza de azca

y lleve a hervor por espacio de 2 o 3 minutos.4 - Bata las claras a nieve y aada la miel de caa en forma de hilo,

siga batiendo hasta que el merengue enfre, retire de la mquina.Integre la crema batida a medio punto al sabayn, luego el merenguey por ltimo el pralin de nueces picado. Vierta la preparacin en unmolde forrado en papel film y al freezer por espacio de ocho a diezhoras antes de servir.

PARA LOS DURAZNOS A TORRONTS1 - En una cacerola mezcle el vino torronts junto con azcar rubia

y la chaucha de vainilla.2 - Cuando rompa hervor deje reducir por aproximadamente 15minutos y agregue los duraznos pelados y sin los carozos. Cocine

y retrelos cuando todava estn firmes, colquelos sobre una rejilla

y contine la reduccin hasta que tome punto de almbar.PARA EL ARMADO DEL PLATOEn un plato coloque una porcin de turrn helado junto con mediodurazno al torronts, bae con el almbar de los duraznos y terminecon unas nueces caramelizadas.

TURRN HELADO DE MIEL DE CAACON DURAZNOS AL TORRONTS

Viernes 16 de noviembre - 19.00 a 20.00 hsCLASE 5: Colores de primaveraPor Dolli IrigoyenRECETAS EN VIVO


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90 langostinos grandesCscaras (pesar cantidadde langostinos)Arroz (misma cantidad quecscaras de langostinos)Agua (5 veces la cantidadde arroz)90 yemas de huevo2 kg. de hongos frescos1 kg. de hongos de pino

1,2 kg. de piones500 gr. de pino fresco1 lt. de crema de leche5 sifones de 1 lt.10 cpsulas de N0

1 - Limpiar los langostinos guardando la cabeza y la puntade la cola. Reservar las cscaras. Denervar.2 - Arena: cocinar a fuego lento durante 25 minutos lascscaras, el agua y el arroz. Triturar todo, estirar sobre silpady secar en horno a 60 grados durante 1 hora. Volver a triturarel conjunto y frer en aceite bien caliente para que sufle.3 - Yemas: separar la yema de la clara e introducir en unabolsa de vacio con un poco de aceite de oliva. Cocer en unroner a 62C durante 40 minutos.4 - Espuma de pino: infusionar el pino fresco en la crema uno

minutos para que transfiera el sabor. Dejar descansar 20minutos. Montar en un sifn con cargar de N0.5 - Hongos: hidratar los hongos de pino, laminar y cortar loshongos frescos, saltear todo en aceite de oliva. Agregar lospiones en mitad de coccin.6 - Langostino: cocinar a la plancha. Reservar.

MONTAJEColocar una yema en la parte superior del plato, poner laarena, el langostino, la mousse de pino y las lminas de

championes crudos y cocidos con los piones.

COSTA ATLNTICA (LANGOSTINOS, ARENADE CHAMPIONES, CEPAS SALTEADAS,ESPUMA DE PINO Y PIONES)

Domingo 18 de noviembre - 14.30 a 15.30 hsCLASE 2: La creatividad como una herramienta ms en la cocinaPor Antonio SorianoRECETAS EN VIVO


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PARA EL CHUTNEYDE CEREZAS250 gr. cerezas descarozadasen mitades125 gr. azcar125 gr. vino tinto3 cdas. de vinagre de frambuesa1 rodaja de jengibre (en raz)1 canela en rama2 granos de pimienta de Jamaica1 cdita. de pimienta negra

1 cdita. de coriandro1 cdita. semillas de mostaza

PARA LA MOUSSE DE QUESO DECABRA250 gr. queso de cabra untable250 gr. crema de lecheSal a gustoPimienta a gusto

PARA LAS TOSTADAS

12 rodajas de pan de nuezManteca c/nAzcar c/n

EXTRASBrotes mini c/n

PARA EL CHUTNEYTostar las especias en una sartn. Machacarlas en un mortercolocarlas junto al vino, el azcar y el vinagre y llevar a hervoVerter las cerezas en mitades, descarozadas, dentro de lapreparacin, bajar el fuego a mnimo y cocinar tapado por 5minutos ms. Apagar el fuego y reservar.

PARA LA MOUSSEDerretir el queso de cabra y la mitad de la crema a bao mary reservar. Batir a medio punto la otra mitad de la crema y un

con la preparacin anterior. Salpimentar y reservar en fro.

PARA LAS TOSTADASDerretir la manteca y, con un pincel, pintar las rodajas del pande nuez. Acomodarlas sobre un silpat y espolvorear conazcar. Hornear a 180C duarante diez minutos o hasta dorar.

ARMADO DEL PLATOColocar sobre un plato una porcin de queso de cabra, lastostadas de pan de nuez, el chutney de cereza y decorar con

los brotes mini.

CHUTNEY DE CEREZASCON MOUSSE DE QUESO DE CABRAY TOSTADA DE PAN DE NUEZ

Sbado 17 de noviembre - 13.00 a 14.00 hsCLASE 1: poca de cerezasPor Dolli IrigoyenRECETAS EN VIVO


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(RINDE PARA 6 PORCIONES)PARA LA PASTA500 gr. de semoln5 huevos

PARA LA SALSA DE TOMATE6 tomates perita en concass1 diente de ajoTomillo, 2 hojas de laurely albahaca

Aceite de olivaSalPimientaPeperoncino50 gr. mantecaQueso parmigiano ralladoa gusto

PARA LA PASTARealizar un amasado tradicional, en corona, colocando loshuevos en el centro.Dejar reposar por 20-30 minutos.Luego laminar hasta lograr una masa de a 3 mm. de espesordejar secar la superficie, aireando de ambos lados.El laminado final debe alcanzar un espesor de 0.9 mm, y elancho que se desee.De esta manera, se logra un texturizado en la superficie, conla rugosidad buscada para que la salsa se adhiera mucho

mejor a la pasta.

PARA LA SALSA DE TOMATEEn una sartn amplia, poner 4 cucharadas del oliva, dorar eldiente de ajo picado con una pizca de peperoncino, agregar elaurel, el tomillo y el tomate en concass.Cocinar revolviendo por aproximadamente 10 min. y retirar lahojas de laurel y el tomillo. Agregar la albahaca y la mantecaEscurrir la pasta y volcarla en la sartn. Espolvorear a gusto

con el queso. Servir.

PAPPARDELLE AL HUEVO

Domingo 18 de noviembre - 19.00 a 20.00 hsCLASE 5: Pasta, amasado y tradicin.Recorrido histrico y demostrativoPor Donato De Santis y Pedro Picciau

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500 gr. de arroz carnaroli1 cebolla blanca mediana500 ml. de vino blanco200 gr. de manteca200 gr. de parmesano oregianito rallado150 gr. de brcoli fresco150 gr. de espinacas crudas50 gr. de queso gorgonzola200 gr. de pan de molde

300 ml. de aceto balsmico1 cabeza de ajosAceite de oliva2 lt. de caldo de vegetales

1 - Rehogar la cebolla picada en un poco de manteca y aceitede oliva.2 - Incorporar el arroz y cocinar por 2 min.3 - Agregar el vino blanco y dejar evaporar por completo.4 - Agregar el brcoli cortado pequeo y comenzar aincorporar el caldo lentamente.5 - Cuando el arroz est al dente, quitar del fuego yemulsionar con la manteca, el parmesano, las espinacascortadas en juliana y el gorgonzola.6 - Servir el risotto al dente y, sobre el arroz, colocar 1

cucharada de pan gritata y cucharada de reduccin del acetbalsmico.

PAN GRITATARomper el pan sin la corteza con las manos y frer con ajo yaceite de oliva hasta que est tostado.

RISOTTO CON BRCOLI,ESPINACAS, QUESO GORGONZOLAY PAN GRITATA

Viernes 16 de noviembre - 20.30 a 21.30 hsCLASE 6: Produccin nacionalPor Fernando TroccaRECETAS EN VIVO


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(RINDE PARA 4 PERSONAS)12 langostinos n 14 dientes de ajo2 cucharas de perejil picadoAceite de oliva virgenSal y pimienta4 fetas de pan de campo1 shot de Pastis (Ricardpreferentemente) o licor 8hermanos

Se sirven en una fuente las tostadas de pan montadascon los langostinos.

GAMBAS AL PASTIS

Sbado 17 de noviembre - 19.00 a 20.00 hsCLASE 5: Francia hecho en ArgentinaPor Christophe KrywonisRECETAS EN VIVO


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(RINDE PARA 8 PERSONAS)350 gr. de masa hojaldrada100 gr. de panceta ahumada100 gr. de cebolla pelada120 gr. reblochon25 cl. de crema de leche15 cl. leche2 huevosBrotes de remolacha paradecorar

Sal, pimienta y nuez moscada

Se sirve la quiche sobre tabla de madera.

QUICHE AL REBLOCHON



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(RINDE PARA 8/12PERSONAS)250 gr. harina con leudante250 gr. banana muy madura200 gr. azcar rubia100 gr. almendras fileteadas3 huevos10 gotas de extractode vainilla10 cl. de aceite de girasol

de primera prensada shot de alcohol de perasUna pizca de sal

Se sirve el budn en fuente rectangular cortadosimplemente en fetas.

BUDN DE BANANA Y ALMENDRAS



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oz. de vodka(si es polaco, mejor) oz. de Ricard o licor de ans2 oz. de agua de horchata (*)Hinojos baby

(*) HORCHATA(1 litro y medio)500 gr. de almendras peladas800 ml. de agua700 gr. de azcar100 ml. de vodka2 cucharadas de agua derosas o flor azahar

Primero seleccionar los hinojos para el garnish. Tienen que serlindos y chiquitos. Cortarlos por la mitad y dejarlos listos.Despus, poner a enfriar la copa en el freezer o con hielo para quse enfre. Luego, en la coctelera, poner el vodka, el Ricard y elagua de horchata. Batir, colar en la copa y agregar el hinojo.

PARA LA HORCHATAColocar las almendras en una ollita y cubrir con agua fra. Sedejan en remojo durante 30 minutos. Escurrir y retirar el agua,para luego aplastar las almendras con un rodillo, o un procesadode alimentos. Transferir las almendras machacadas en unrecipiente grande y mezclar con el agua. Dejar reposar duranteuna o dos horas. En otro recipiente, colocar un pao hmedo ouna gasa en un filtro de malla y colar la mezcla de almendras yagua. Exprimir el pao para extraer todo el lquido.Repetir hasta tres veces si es necesario.

Nota: Para acelerar el proceso, se puede calentar suavemente elagua de almendra a 50C (125F). En este caso, el tiempo deinmersin se reduce a unos 15 minutos.Verter el lquido colado en una cacerola, desechar la pulpa dealmendras, agregar el azcar y cocinar a fuego suave, revolviendconstantemente. Retirar del calor cuando el azcar se disuelvacompletamente. Dejar enfriar durante 15 minutos y luego agregael brandy o el vodka y el agua de azahar. Guarde la horchata en ufrasco de vidrio limpio.Una vez que la horchata ha enfriado, est lista para usar.

MARTINI MAURESQUE

Sbado 17 de noviembre - 19.00 a 20.00 hsCLASE 5: Francia hecho en ArgentinaPor Ins de Los SantosRECETAS EN VIVO


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oz. de Calvados VS2 oz. de jugo de manzana

verde1 gajo de lima1 dash de almbarSidra para completar el vaso manzana verde paradecorar

Lo primero que hay que hacer es el jugo de manzana.Inmediatamente, aplastar el gajo de lima en la coctelera,

agregar el Calvados, el jugo, el almbar y batir bien. Colarlo eun vaso de trago largo con mucho hielo y terminar con sidra.Decorar con gajitos de manzana verde.

2,5 oz. de eau de vie de peras(Christallino)2 cucharadas de azcar rubia

4 dash de Hesperidina1 rodaja de naranja1 chorrito de soda1 cascarita de limn

En un vaso de whisky, poner las dos cucharadas de azcar, laHesperidina y unas gotitas de soda. Ayudarse de una cucharapara hacer una pasta homognea que cubra las paredes

internas del vaso. Agregar la naranja, dos o tres cubitos dehielo y el eau de vie. Revolver suavemente y terminarlo con usplash de soda y un twist de limn.

CIDER CAR

DMOD

Sbado 17 de noviembre - 19.00 a 20.00 hsCLASE 5: Francia hecho en ArgentinaPor Ins de Los SantosRECETAS EN VIVO


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60 ml. de Cynar60 ml. de jugo de pomelo

rosado1 cda. de azcar2 briznas de hierba buenaSoda

Se sirve en un vaso de trago largo

500 gr. de sanda500 gr. de tomates frescos60 ml. de grapa aniapaSal, pimienta, salsa picante

(tipo tabasco), jugo de limn

Se procesan los tomates y la sanda en una juguera.Luego se construye directo el trago en un vaso de trago largoo podemos hacerlo en ms cantidad en una jarra.

CYNAR JULEP

BLOODY FRESCO DE TOMATES Y SANDA

Sbado 17 de noviembre - 16.00 a 17.00 hsCLASE 3: Vermu con papas fritas y good showPor Julin DazRECETAS EN VIVO


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PARA LA LENGUA2 u. lengua de novilloSalmuera (2 lt. agua y 200 gr. sal)1 ramita de romero1 ramita de tomillo1 ramita de organo5 ballas de enebro5 bayas de pimientade Jamaica10 granos de pimienta negra15 granos coriandro en grano3 dientes de ajoAceite de oliva c/n

PARA LA VINAGRETA1 u. de pimiento verde1 u. de pimiento rojo1 zanahoria1 cebolla coloradaPerejil picado c/n1 diente de ajo blanqueado50 gr. de vinagre de alcohol50 gr. de aceto balsmico400 gr. de aceite de oliva

PARA LOS BUUELOS1 cebolla de verdeo o puerro500 gr. de harina15 gr. de bicarbonato de sodio5 gr. de sal5 gr. de azcarSoda bien fra c/nAceite para frer o freidora

Limpiar y reservar los brotes de berro.

Poner la lengua en la salmuera con la mitad de las hierbas y especias.

Guardar en la heladera durante 24 hs. Sacarla, escurrirla, lavarla conagua fra y envasarla al vaco con la otra mitad de las hierbas y un poco daceite. Cocinar en roner por 15 minutos a 83C para pasteurizar y, luego,bajar la temperatura del roner a 68C y cocinar por 36 hs. ms.Retirar del agua, dejar a temperatura ambiente por 20 minutos, luego20 min en agua fra y, por ultimo, agregarle hielos al agua paraterminar de enfriar.

En el caso de no tener roner, cocinar en olla, agregando previamenteunas verduras (cebolla, puerro, ajo y zanahoria). Poner las hierbas,cubrir con agua y cocinar, una vez que hierva, a fuego mnimo, con

tapa, por una hora y media o dos. Pinchar y asegurarse de que esttierna). Enfriar en el caldo dentro de la heladera.

Para la vinagreta, cortar todas las verduras en un brunoise bienpequeo, agregarle los vinagres y el aceite.

Retirarle la piel a la morcilla y, con la mano hmeda, hacer bolitas de2 cm. de dimetro. Reservar en fro.

Para la masa de fritura, mezclar los ingredientes e ir agregando lasoda fra hasta obtener una textura espesa y ligera. Guardar en fro.

Pasar las bolitas de morcilla por harina, luego por la masa, y frerdurante 1 minuto.

La lengua se corta bien fina en la mquina fiambrera y se condimenta cola vinagreta. Se sirve con un buuelo de morcilla y los brotes de berro.

LENGUA DE NOVILLO A 68C -VINAGRETA DE VERDURAS -BUUELO DE MORCILLA - BERROS

Sbado 17 de noviembre - 16.00 a 17.00 hsCLASE 3: Vermu con papas fritas y good showPor Hernn GipponiRECETAS EN VIVO


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(RINDE 15 PORCIONES)150 gr. de manteca12 yemas2 huevos1 vaso de aguaHarina (de 800 gr. a 1 kg.)Dulce de lecheMerengue italiano

1 - Poner a derretir la manteca con el agua. Aparte, colocar euna amasadora las yemas con los huevos, incorporar lamanteca derretida y fra y la harina en cantidad necesariacomo para formar una masa que se desprenda del bol.2 - Comenzar a estirar bollitos bien finitos (aproximdamente10), pincharlos con un tenedor y cocinarlos sobre placasenmantecadas en un horno bien fuerte durante 10 min.3 - Una vez fros, untarlos con dulce de leche y recubrir la pilacon merengue italiano.

CONSEJOSNo hacer la masa muy seca, porque no se podrn estirarlos bollitos.No debe haber mucha diferencia de temperatura entre lamasa y la tartera o placa, porque se deforman.No conviene que estn demasiado finitos, porque se vana humedecer muy rpido.

ROGEL

Viernes 16 de noviembre - 16.00 a 17.00 hsCLASE 3: Tortas ArgentinasPor Maru BotanaRECETAS EN VIVO


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(RINDE 14 PORCIONES)200 gr. de masa de hojaldre500 cc. de crema pastelera100 gr. de manteca500 gr. de castaasen almbarPionono1 kg. de dulce de leche1 plancha de merengue secode 26 cm

lt. de crema chantilly300 gr. de almendraspeladas, tostadas y picadas kg. de fondant

PARA EL PIONONO8 yemas4 claras1400 gr. azcar80 gr. harina

20 gr. de fcula

Estirar la masa de hojaldre bien finita y cortar un disco de 26cm. Pincharlo con un tenedor y congelarlo por 10 min. Cocinaen horno precalentado de moderado a fuerte hasta dorar.

PARA EL PIONONOBatir las yemas con el azcar a punto letra. Con un cernidor,agregar harina y fcula, revolver en forma envolvente. Porltimo, agregar las claras a punto nieve. Hacer dos discos de26 cm.

ARMADOSobre una fuente, apoyar un disco de hojaldre, untar con dulcede leche y apoyar un disco de pionono. Untar el pionono con lacrema chantilly mezclada con los trozos de las castaas enalmbar. Poner encima el disco de merengue, nuevamente, conla crema chantilly y las castaas. Luego, se coloca otro disco depionono, untado con dulce de leche y, por ltimo, otro disco dehojaldre. Se empareja toda la torta con dulce de leche.

La superficie superior se cubre con un disco de fondant y, los

costados, con las almendras peladas, tostadas y picadasgruesas.Por encima se escribe Leguizamo con un cartuchito deboquita chica relleno con chocolate.

GATEAU LEGUIZAMO

Viernes 16 de noviembre - 16.00 a 17.00 hsCLASE 3: Tortas ArgentinasPor Maru BotanaRECETAS EN VIVO


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PTE CHOUX250 cc. de agua o leche

100 gr. de manteca5 gr. de sal fina5 gr. de azcar140 gr. de harina3 huevos

CROCANTE DE MANES100 gr. de manteca100 gr. azcar orgnico120 gr. de manes molidos120 gr. de harina

CREMA DE DULCE DE LECHE200 gr. de queso mascarpone120 gr. de dulce de lecheheladero100 gr. de crema de leche30 cc. de oporto malbec50 gr. de manescaramelizados

ARMADOCiruelas presidentedescarozadasOporto de malbec

PTE CHOUXLlevar a ebullicin la leche o el agua junto con la manteca,

la sal y el azcar.Agregar la harina de una sola vez. Formar un engrudo singrumos.Secar sobre el fuego durante 1 minuto.Cambiar de bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de auno, mezclando con una cuchara de madera.Colocar en una manga con boquilla lisa de 10 mm. y rellenarmoldes de acero enmantecados y fros.Hornear a 180C por 15 minutos y luego a 160C durante otros25 minutos ms hasta terminar la coccin. Enfriar.

CROCANTE DE MANESUnir todos los ingredientes. Pasarlos por una criba. CongelarHornear a 150 C.

CREMA DE DULCE DE LECHEMezclar la crema de leche con el coac y el dulce de leche.Batir y mezclar con el mascarpone y el pralin.

ARMADORemojar ciruelas presidente descarozadas en el oporto porunas horas. Cortar en cubitos.Rellenar los profiteroles con la crema de dulce de lechey pegar el crocante de manes en la tapa.Servir con una ganache o salsa de chocolate.

PROFITEROLES -DULCE DE LECHE -MAN CON CHOCOLATE

Viernes 16 de noviembre - 17.30 a 18.30 hsCLASE 4: Sabores de ArgentinaPor Osvaldo GrossRECETAS EN VIVO


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(RINDE 24 COOKIES)1 taza de avena arrollada taza de harina taza de germen de trigotostado cucharadita de polvo dehornear cucharadita de bicarbonatode sodioCanela

Sal110 gr. de manteca taza de azcar negra taza de azcar rubia1 huevo100 gr. de chips de chocolate2 cucharada de mix desemillas procesadas

Batir la manteca junto con los azcares.En un bowl, mezclar los ingredientes secos.Agregar el huevo y batir 2 minutos ms.Por ltimo, incorporar los secos.Con la ayuda de una cuchara de helado, colocar bolitasseparadas sobre una placa enmantecada.Aplastar levemente y cocinar a horno moderado durante14 minutos.Dejar enfriar y colocar sobre una rejilla.

COOKIES DE AVENA,CHOCOLATE Y MIX DE SEMILLAS



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2 kg. de langostinosAceite de oliva mendocinode primera presinPimienta negraAjo enteroRomero fresco/ tomillo frescoTomate perita1 vaso de sauvignon blanc1 limn

Sal marinaMantecaAj picantePan de campo

1 - Limpiar los langostinos, desviscerar y marinarlos conoliva, pimienta y hierbas frescas.2 - Sobre una sartn a buen fuego, poner aceite y manteca popartes iguales, ajo en camisa y cocinar los langostinos a fuegvivaz.3 - Al darlos vuelta, incorporar aj picante, las hierbas frescasy el tomate cortado en concass.4 - Desglasar con un poco de vino blanco y jugo de limn.5 - Rectificar sal y pimienta.6 - Servir sobre una tostada de pan de campo.

LANGOSTINOS PUERTO MADRYN

Domingo 18 de noviembre - 13.00 a 14.00 hsCLASE 1: Recetas para invitar y compartirPor Christian PetersenRECETAS EN VIVO


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(8 PORCIONES O MOLDEDE 24 CM)PARA LA MASA250 gr. de harina50 gr. de azcar impalpable125 gr. de mantecaZest de 1 limn1 huevoLeche c/n

PARA EL FRANGIPANE180 gr. de almendra moliday pelada35 gr. de harina180 gr. de manteca pomada180 gr. de azcar2 huevos

PARA LOS DURAZNOS4 duraznos

1 taza de azcar1 taza de agua

PARA LA MASAProcesar todos los ingredientes hasta lograr una masa.Envolver en film y enfriar durante 1 hora.Estirar con palote y colocar en la tartera. Cocinar en un hornoa 180C por 12 minutos.

PARA EL FRANGIPANEMezclar todos los ingredientes y colocar sobre la masablanqueada.Colocar los duraznos cocidos en almbar, en mitades.

Espolvorear con azcar impalpable y cocinar en un hornoa 170C por 30 minutos.

PARA LOS DURAZNOSHacer un almbar.Pelar y cortar los duraznos a la mitad y cocinar en el almbarhasta que estn tiernos.

TARTA DE DURAZNOS Y ALMENDRAS



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(10 PORCIONES O TORTERADE 22 CM)PARA LA BASE150 gr. de galletitas devainilla (tipo Lincoln)60 gr. de manteca

PARA EL RELLENO500 gr. de ricota entera (bienescurrida)

150 gr. de crema200 gr. de leche condensada3 huevosRalladura de 1 limn1 cucharadita de maicena

PARA LA BASEForrar los aros con papel aluminio.Procesar ambos ingredientes y cubrir la base del molde.Presionar bien y cocinar en horno a 170C por 5 min.Retirar del horno y dejar enfriar.Llevar al freezer por 10 minutos.

PARA EL RELLENOCombinar todos los ingredientes, excepto la crema, en el vasode la procesadora. (Se puede hacer a mano en un bowl con

batidor de alambre)Procesar hasta lograr una mezcla bien homognea.Agregar la crema de leche y procesar 10 segundos ms.Retirar del vaso y volcar sobre la base de galletitas.Cocinar en horno suave (150C grados) durante 15 minaproximadamente hasta que la superficie este firme.Retirar del horno, dejar enfriar y llevar a la heladera durante4 horas.

Servir con frutillas frescas y berries.

TARTA DE RICOTAY LIMN CON FRUTILLAS Y BERRIES



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1 kg. de papas marronesmedianas1 atado de espinacas crudas500 gr. queso de cabrapara untar

500 gr. de pimientos asadossin piel y sin semilla200 gr. de almendrastostadas

70 gr. de echalotes1 jalapeoAceite de oliva

Langostinos (100 gr. porpersona)1 cabeza de ajos frescos1 atado de cilantro

1 - Cocinar las papas por 5 min. Despus de romper el hervopelarlas y rallarlas grueso.2 - Blanquear las espinacas, picarlas y mezclarlas con elqueso de cabra, sal, pimienta y aceite de oliva.3 - Con la ayuda de 1 molde (aro de metal de 8 cm), formaruna base, cubrirla con la preparacin de queso de cabra yespinacas. Cubrir con papas y reservar al fro por 30 min.4 - Con un procesador de mano, hacer una emulsin con lospimientos asados, los echalotes, el jalapeo y el aceite deoliva. Salpimentar.

5 - Filetear los ajos, dorarlos ligeramente con aceite de olivay cocinar all los langostinos.6 - Retirar la papa del molde y dorarla en un sartn por ambolados.7 - Servirla acompaada de los langostinos y de la emulsinde pimientos.

PAPA ROSTI CON QUESO DE CABRA,ESPINACAS Y LANGOSTINOS AL AJILLOCON EMULSIN DE PIMIENTOS

Viernes 16 de noviembre - 20.30 a 21.30 hsCLASE 6: Produccin nacionalPor Pablo MasseyRECETAS EN VIVO


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2 cdas. soperas de azcar75 ml. de arrope de chanar100 ml. de jugo de pomelorosado1 pera cortada al medioy luego en finas laminas1 durazno cortado al medioy luego en gajos finosy prolijos750 ml. de torronts

3 ramas de romero frescoHielo

1 - En una jarra de un litro colocar:* 2 cucharadas soperas de azcar* 75 ml de arrope de chanar* 100ml de jugo de pomelo rosado* una pera cortada al medio y luego en finas lmina* un durazno cortado al medio y luego en gajos finosy prolijos* 750ml de torronts

2 - Revolver y dejar reposar por 10 minutos.3 - Completar con hielo en cubos hasta llenar el total

de la jarra.4 - Revolver.5 - Agregar 3 ramas de romero fresco, revolver nuevamente.6 - Servir en copas de vino blanco con hielo.7 - Decorar con rama de romero, 1 lamina de pera, 1 gajo finoy elegante de durazno.

CLERICOT

Sbado 17 de noviembre - 20.30 a 21.30 hsCLASE 6: Cocina y Jarra PorteaPor "Tato" GiovannoniRECETAS EN VIVO


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6 huevos250 gr. de panko500 gr. de langostinos enteros200 cc. de crema de leche50 gr. de cibouletteAceite para freir

1 - Cocinar los huevos a baja temperatura (62C) durante45 minutos y enfriar.2 - Cascar los huevos y cubrirlos con panko.3 - Limpiar los langostinos y hacer un fum con las cscarasfiltrar y agregar crema.4 - Pochar los langostinos en la salsa.5 - Reservar unos langostinos y deshidratar hasta hacer unpolvo. Envasar en paquetes a modo de azcar.6 - Frer los huevos, colocar la salsa y condimentar conel polvo.

HUEVO APANADO,CREMA DE LANGOSTINOSY SU AZCAR

Domingo 18 de noviembre - 14.30 a 15.30 hsCLASE 2: La creatividad como una herramienta ms en la cocinaPor Matas KyriazisRECETAS EN VIVO


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1 kg. de mollejas de corazn2 lt. doble fondo de ternera1 cda. de agar agar1 paquete de verdeo babySaquitos de t vacos

1 - Mollejas: limpiar el exceso de grasa y tejido. Envasar enbolsas para coccin con sal, pimienta y hierbas.2 - Coccin a baja temperatura 68C durante 6 horas. Colocaren bao mara inverso. Llevar a fro y prensar.3 - T: realizar una reduccin muy intensa del fondo deternera, agregar agar agar y colocar en moldes tipo cubeteras4 - Colocar en una deshidratadora de vegetales a temperaturade 60C durante 24 horas. Luego colocar en los saquitos de ty sellar con la envasadora.5 - Cortar las mollejas, pasar por harina y dorar en sartn.

En una olla agregar los saquitos con caldo.6 - A ltimo momento agregar verdeo fresco.

MOLLEJAS CON TERNERA



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BASE EMULSIONADA YESTABILIZADA SIN HUEVO150 cc. de crema de leche150 cc. de leche2 gr. de estabilizantepara helados40 gr. de azcar

SALSA DE CARAMELO150 gr. de azcar

150 cc. de crema

1 - Calentar la crema y la leche con la mitad del azcar.2 - Mezclar la otra mitad del azcar con el estabilizante.Cuando la mezcla llegue a 45C aadir la mezcla delestabilizante.3 - Llevar a 85 grados revolviendo enrgicamente.4 - Enfriar en bao mara invertido. Dejar descansar la mezcl12 horas en fro.5 - Por otro lado realizar una salsa de caramelo con el azcary la crema. Dejar enfriar y unir a la base estabilizada yemulsionada. Agregar 100 gr. de harina de algarroba tamizad

con un batidor. Pasar por un tamiz.6 - Llenar los moldes y llevar a fro.7 - Baar con un bao de chocolate amargo.8 - Pasar frutas por nitrgeno lquido y romperlas enpequeos trozos.

CACHUACHICHIHUADE CHOCOLATE Y NITROFRUTAS



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400 gr. harina100 gr. garina de centeno

250 ml. agua

PAN DE CAMPO1 kg. harina 000500 gr. masa madreAgua c/n50 gr. harina de centeno26 gr. sal10 gr. extracto de malta

LA FERMENTACIN NATURALLa levadura natural es una masa fermentada de reaccin cida queproviene de una simple mezcla de harina y agua (50%), sin ningn

aporte voluntario de levadura biolgica en el transcurso de suconfeccin. Su siembra se realiza de forma metdica por transformaciones y amasados sucesivos que aseguran la seleccin y lamultiplicacin de la flora, procedente esencialmente de una asociacisimbitica de sus bacterias acidificantes (actica y lctica) y de suspropias levaduras, llamadas levaduras salvajes, que son prctica-mente los nicos agentes de fermentacin alcohlica hasta laaparicin de la levadura de cerveza, a mitad del siglo XVII. En 1 gramde levadura se cuentan de 8 a 10 mil millones de clulas vivas,mientras que en 1 kg. de harina hay aproximadamente 30000 clulasde las llamadas levaduras salvajes, capaces de provocar unafermentacin a partir de los azcares preexistentes en la harina, que

no son suficientes para levantar una masa. Esta es la razn por la cuun panadero debe hacer un cultivo de sus fermentos a travs detransformaciones y amasados sucesivos.Hay muchos factores que condicionan el resultado, pero la ferment-acin natural otorga al pan un gusto y un aroma incomparables, unagran finura, una corteza y una miga absolutamente deliciosas, sinolvidar su excepcional conservacin.

MASA MADRE (LEVAIN)El primer cultivo se efecta sobre la mezcla de harina de trigo ycenteno hidratado al 50%. Se puede usar jugo de frutas y/o miel paracomplementar el lquido con el cual se amasa. El primer tiempo de

fermentacin tiene que ser a una temperatura de 27C durante 2 o 3das. La masa aumenta su volumen 2 veces como mnimo y 3 comomximo. A partir de este momento, el panadero debe cultivar su masmadre a travs de amasados sucesivos. Esta operacin puederepetirse varias veces.

RECETA DE PAN



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(RINDE PARA 8 PERSONAS)PARA LA CREMA DEALMENDRAS400 gr. polvo de almendras400 gr. azcar impalpable400 gr. manteca8 huevos120 gr. fcula de maz

PARA LA CREMA PASTELERA500 cc. leche150 gr. azcar6 yemas60 gr. fcula de maz

ADEMS1 kg. cerezas frescas60 gr. piel de naranjasconfitadas o ralladuraAmarenasPan briocheAzcar impalpable

Comenzar con la crema pastelera. Se puede utilizar una licuadora coregulacin de temperatura o bien hacerse de manera tradicional. Eneste caso, calentar la leche con la mitad del azcar; por otra parte

batir las yemas con la otra mitad del azcar y la fcula; luegoincorporar la leche caliente; homogeneizar y cocinar hasta que lapreparacin espese.Reservar en fro, cubriendo la superficie con papel film.

Para la crema de almendras, batir la manteca a temperatura ambiencon el azcar impalpable y el polvo de almendras. Luego, sin dejar dbatir, incorporar los huevos de a uno. Por ltimo incorporar la fculatamizada y la piel de las naranjas cortada pequea. Reservar en fro.

Para terminar el frangipane, mezclar ambas cremas a temperaturassimilares. La proporcin ideal es dos partes de crema de almendras

por una de crema pastelera.Disponer el frangipane en una fuente tipo Pirex. Sobre la crema,agregar las cerezas descarozadas y hornear a 180C hasta que lacrema cuaje y la superficie est dorada.

TIPSEs recomendable variar las frutas segn la estacionalidad: arndanoframbuesas, zarzamoras, ciruelas, damascos, pelones, duraznos,higos, peras, membrillos, quinotos, frutas disecadas, etc.El polvo de almendras puede ser reemplazado por polvo de castaasde caj o utilizar manteca de man o tahine.Para terminar el postre, se puede combinar con crema fresca batida,queso crema o helado de vainilla.El frangipane puede ser horneado sobre la base de una masaquebrada de tartas, sobre pan brioche o, simplemente, dentro de unrecipiente que resista la temperatura de horneado.

FRANGIPANE DE CEREZAS FRESCAS

Sbado 17 de noviembre - 13.00 a 14.00 hsCLASE 1: poca de cerezasPor Guido TassiRECETAS EN VIVO


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(RINDE 500 GR.DE PREPARACINAPROXIMADAMENTE)3 berenjenas grandes limpias150 gr. de tomates cherry1 cabeza de ajo4 hojas grandes de albahacasal y pimienta1 pizca de azcar4 cucharaditas de aceite de

oliva

Colocar el ajo envuelto en papel aluminio con una cucharaditade aceite de oliva y cocinar en un horno moderado hasta queest bien blando.

Quemar las berenjenas directamente sobre una hornalla afuego fuerte, hasta que estn bien cocidas (blandas y un tantoquemadas). Luego, colocar en una bolsita de plstico y dejarenfriar ah mismo. Esto har que sea as fcil pelarlas y ayudaa que la berenjena suelte el lquido (que ser usado en lapreparacin).

Quemar los tomates cherry en una sartn con una cucharaditde aceite de oliva. Deben quedar blandos y un poco quemadoReservar en un bowl hasta que enfren.

Posteriormente, recuperar el lquido que solt la berenjena yverterlo en un bowl. Apretar la cabeza de ajo dentro del bowlpara mezclar todo su pur con el jugo. Agregar sal, pimienta,la pizca de azcar y el aceite de oliva restante. Disolver bien epur de ajo junto al lquido para que no queden pedacitos.

Incorporar los tomates quemados, la berenjena bien blanda(como para pisar con tenedor), y finalmente la albahaca picadgroseramente. Rectificar sal y pimienta.

RUGAIL

Domingo 18 de noviembre - 16.00 a 17.00 hsCLASE 3: Verduras al fuegoPor Francis MallmannRECETAS EN VIVO


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70 gr. de azcar90 gr. de manteca1 huevo20 cc. de leche140 gr. de manzana verde50 gr. de chocolate picadogrueso120 gr. de harina4 gr. de polvo de hornear

1 - Batir a blanco la manteca a punto pomada con el azcary la esencia de vainilla. Agregar los huevos de a uno yhomogeneizar bien la preparacin. Incorporar la leche.2 - Tamizar la harina y el polvo de hornear e incorporar albatido. Mezclar.3 - Por ltimo, agregar las manzanas cortadas en cubosy el chocolate.4 - Colocar la preparacin en un molde para budn con papelmanteca.5 - Hornear a 160C por 40 minutos.

BUDN DE MANZANA Y CHOCOLATE

Viernes 16 de noviembre - 16.00 a 17.00 hsCLASE 3: Tortas ArgentinasPor NuchaRECETAS EN VIVO


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120 gr. de manteca120 gr. de azcarEsencia de vainilla3 yemas3 claras20 cc. de leche150 gr. de harina6 gr. de polvo de hornear

1 - Batir la manteca a punto pomada con el azcar y la esencde vainilla. Agregar las yemas de a una por vez.2 - Batir las claras a punto nieve. Agregar al batido junto conla leche.3 - Tamizar la harina y el polvo de hornear e incorporar a lapreparacin.4 - Colocar la preparacin en un molde para budn con papelmanteca.5 - Hornear a 175C por 15 min.

BUDN DE ROSAS

Viernes 16 de noviembre - 16.00 a 17.00 hsCLASE 3: Tortas ArgentinasPor NuchaRECETAS EN VIVO

Recetas Feria Masticar 2012

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