Recetas Forum 2010

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SALMÓN GRAVADLAX SALMÓN GRAVADLAX

PARA O iOGuR cON MOStAzA600 g iogur grego6 g mostaza de Dijon6 g mostaza en gran10 g azucre muscovado10 g aneto fresco picadocantidade suficiente (c/s) salc/s limón

ELABORAciÓNEmulsionar todos os ingredientes nunha cunca con axuda dunhas variñas e aliñar con sal e limón ao gusto. Reservaro ata o momento do servizo.

PARA A EMuLSiÓN DE LiMÓN250 g zume de limón acabado de espremer500 g auga250 g aceite de oliva6 g goma xantana60 g azucre lustre12 g sal

ELABORAciÓNEmulsionar todos os ingredientes con axuda dun batedor eléctrico e reservar ata o momento do servizo.

PARA O SALMÓN MARiNADO GRAVADLAX50 g sal50 g azucre lustre50 g pel de limón cortada a xuliana (sen a polpa branca)1 filete de salmón salvaxe de 2 kg aproximadamente c/s pebidas de anetoc/s pebidas de aneto en po1 feixe aneto frescoaceite de oliva virxe extra

ELABORAciÓNLimpar o filete de salmón retirando calquera resto de sangue e quitarlle as espiñas. Retirar a pel do salmón con coidado de non danar a carne e dispolo nunha bandexa completamente estendido.Mesturar o sal, o azucre lustre e a pel de limón e dispor a mestura enriba do filete de salmón tendo en conta que debe haber menor cantidade na parte final da cola xa que esta é mais fina (a cantidade de mariñada pode variar segundo o tamaño do filete de salmón). Deixar marinar durante 1 hora e posteriormente cortar unha pequena porción, limpala con auga e catar o punto de mariñado. Deixalo máis tempo no mariñado se fose preciso.Se o mariñado é suficiente, limpar o resto do salmón con auga, secalo e cortar porcións regulares de 60 gramos cada unha.Espolvorear cada peza pola parte da espiña con po de pebidas de aneto e envasar as pezas de salmón ao baleiro con 5 ou 6 pebidas de aneto enteiras e 15 g de aceite de oliva virxe extra. Cocer nun baño de auga a 45ºC durante 15 minutos e a continuación arrefriar nun baño de xeo. Para rematar, sacar o salmón da bolsa de baleiro, salpicar con aneto fresco picado pola parte da espiña e reservar nunha bandexa tapada a 3ºC ata o momento do servizo.

OutROS3 ravospan de centeo relado e tostado (terra de centeo)xerminado de pak-choi

PARA EL yOGuRt cON MOStAzA600 g yogurt griego6 g mostaza de Dijon6 g mostaza en grano10 g azúcar muscovado10 g eneldo fresco picadocantidad suficiente (c/s) salc/s limón

ELABORAciÓNEmulsionar todos los ingredientes en un cuenco con ayuda de unas varillas y aliñar con sal y limón al gusto. Reservarlo hasta el momento del servicio.

PARA LA EMuLSiÓN DE LiMÓN250 g zumo de limón recién exprimido500 g agua250 g aceite de oliva6 g goma xantana60 g azúcar lustre12 g sal

ELABORAciÓNEmulsionar todos los ingredientes con ayuda de un batidor eléctrico y reservar hasta el momento del servicio.

PARA EL SALMÓN MARiNADO GRAVADLAX50 g sal50 g azúcar lustre50 g piel de limón cortada en juliana (sin la pulpa blanca)1 filete de salmón salvaje de 2 kg aproximadamente c/s semillas de eneldoc/s semillas de eneldo en polvo1 manojo eneldo frescoaceite de oliva virgen extra

ELABORAciÓNLimpiar el filete de salmón retirando cualquier resto de sangre y quitarle las espinas. Retirar la piel del salmón con cuidado de no dañar la carne y disponerlo en una bandeja completamente extendido.Mezclar la sal, el azúcar lustre y la piel de limón y disponer la mezcla encima del filete de salmón teniendo en cuenta que debe haber menor cantidad en la parte final de la cola ya que ésta es mas fina (la cantidad de marinada puede variar según el tamaño del filete de salmón). Dejar marinar durante 1 hora y posteriormente cortar una pequeña porción, limpiarla con agua y catar el punto de marinado. Dejarlo más tiempo en el marinado si fuera preciso.Si el marinado es suficiente, limpiar el resto del salmón con agua, secarlo y cortar porciones regulares de 60 gramos cada una.Espolvorear cada pieza por la parte de la espina con polvo de semilla de eneldo y envasar las piezas de salmón al vacío con 5 o 6 semillas de eneldo enteras y 15 g de aceite de oliva virgen extra. Cocer en un baño de agua a 45ºC durante 15 minutos y a continuación enfriar en un baño de hielo. Para acabar, sacar el salmón de la bolsa de vacío, espolvorear con eneldo fresco picado por la parte de la espina y reservar en una bandeja tapada a 3ºC hasta el momento del servicio.

OtROS3 rábanospan de centeno rallado y tostado (tierra de centeno)germinado de pak-choi

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SALMÓN GRAVADLAX

AcABADO E PRESENtAciÓNBranquear nun cazo con auga fervendo 2 ravos enteiros durante 45 segundos, refrescalos en auga e xeo e pelalos reservando a parte verde. Reservalos.Laminar coa axuda dunha mandolina outro ravo e reservar as láminas nunha cunca con auga, sal e xeo.Para empratar, dispor nun prato chairo unha liña de iogur con mostaza e cubrila coa terra de centeo. Colocar enriba da terra os ravos coma se xerminasen, unhas follas de micro pak-choi, as láminas de ravo e a emulsión de limón.Rematar colocando o salmón ao carón do prato.

AcABADO y PRESENtAciÓNBlanquear en un cazo con agua hirviendo 2 rabanitos enteros durante 45 segundos, refrescarlos en agua y hielo y pelarlos reservando la parte verde. Reservarlos.Laminar con la ayuda de una mandolina otro rábano y reservar las láminas en un cuenco con agua, sal y hielo.Para emplatar, disponer en un plato llano una línea de yogur con mostaza y cubrirla con la tierra de centeno. Colocar encima de la tierra los rábanos como si germinasen, unas hojas de micro pak-choi, las láminas de rábano y la emulsión de limón.Acabar colocando el salmón a un lado del plato.

AGnAR SVERiSSonRestaurante TextureLondres. Reino Unido

Luns 2212.45 - 14.00 hPicadillo. Obradoiro

18.45 - 19.15 hAuditorio. Relatorio

novo cociñeiro urbano de formación sólida e cosmopolita. orixinario da xélida islandia, coñece e practica como poucos unha cociña de frío extremo e recursos escasos. Despensa minimalista para unha paleta de sabores frescos e dieta saudábel. o universo culinario dos ácidos lácticos.

Lunes 2212.45 - 14.00 hPicadillo. Taller

18.45 - 19.15 hAuditorio. Ponencia

Joven cocinero urbano de formación sólida y cosmopolita. originario de la gélida islandia, conoce y practica como pocos una cocina de frío extremo y recursos escasos. Despensa minimalista para una paleta de sabores frescos y dieta saludable. El universo culinario de los ácidos lácticos.

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SKyR iSLANDÉS cON AcEDA

SKyR iSLANDÉS cON AcEDERA

PARA O XEADO DE SKyR 450 g leite150 g azucre100 g glicosa3 g estabilizante400 g skyr (produto láctico semellante ao iogur moi baixo en materia graxa)zume de 3 limóns

ELABORAciÓNMesturar o leite, o azucre, a glicosa e o estabilizante e levalos a ebulición. Arrefriar a mestura rapidamente nun abatedor ou nun baño de xeo para pasteurizala e a continuación mesturarlle o zume de limón e o skyr ata conseguir unha crema homoxénea.Mantecar o xeado e reservar.

PARA O PicADO DE AcEDA50 g aceda fresca150 g auga50 g azucre1 limón1 folla de xelatina

ELABORAciÓNMesturar a auga e o azucre e levalos a ebulición. Engadir a xelatina e arrefriar nun baño de xeo. Mesturar as follas de aceda e o xarope de azucre e trituralos cun batedor eléctrico. Pasar o mollo resultante por un coadoiro de malla moi fina e reservalo nun recipiente hermético no conxelador. Romper o picado no conxelador cada certo tempo para conseguir cristais regulares.

PARA O fiuNchO LAMiNADO1 bulbo de fiunchoc/s xarope frouxo de azucrec/s zume de limón

ELABORAciÓNLaminar coa axuda dunha mandolina o bulbo de fiuncho moi fino e mesturar as láminas nunha cunca co xarope e o zume de limón. Reservar ata o servizo.

AcABADO E PRESENtAciÓNDispor no fondo dunha cunca unha pequena cantidade de picado de aceda e colocar encima o xeado de skyr. Colocar unhas láminas de fiuncho en almíbar á beira do picado e rematar decorando cunhas follas de aneto fresco e aceda fresca.

PARA EL hELADO DE SKyR 450 g leche150 g azúcar100 g glucosa3 g estabilizante400 g skyr (producto láctico parecido al yogurt muy bajo en materia grasa) zumo de 3 limones

ELABORAciÓNMezclar la leche, el azúcar, la glucosa y el estabilizante y llevarlos a ebullición. Enfriar la mezcla rápidamente en un abatidor o en un baño de hielo para pasteurizarla y a continuación mezclarle el zumo de limón y el skyr hasta conseguir una crema homogénea.Mantecar el helado y reservar.

PARA EL GRANizADO DE AcEDERA50 g acedera fresca150 g agua50 g azúcar1 limón1 hoja de gelatina

ELABORAciÓNMezclar el agua y el azúcar y llevarlos a ebullición. Añadir la gelatina y enfriar en un baño de hielo. Mezclar las hojas de acedera y el jarabe de azúcar y triturarlos con un batidor eléctrico. Pasar el jugo resultante por un colador de malla muy fina y reservarlo en un recipiente hermético en el congelador. Romper el granizado en el congelador cada cierto tiempo para conseguir cristales regulares.

PARA EL hiNOjO LAMiNADO1 bulbo de hinojoc/s almíbar flojo de azúcarc/s zumo de limón

ELABORAciÓNLaminar con la ayuda de una mandolina el bulbo de hinojo muy fino y mezclar las láminas en un cuenco con el almíbar y el zumo de limón. Reservar hasta el servicio.

AcABADO y PRESENtAciÓNDisponer en el fondo de un cuenco una pequeña cantidad de granizado de acedera y colocar encima el helado de skyr. Colocar unas láminas de hinojo en almíbar al lado del granizado y acabar decorando con unas hojas de eneldo fresco y acedera fresca.

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SKYR iSLAnDÉS Con ACEDA

AGnAR SVERiSSonRestaurante TextureLondres. Reino Unido



novo cociñeiro urbano de formación sólida e cosmopolita. orixinario da xélida islandia, coñece e practica como poucos unha cociña de frío extremo e recursos escasos. Despensa minimalista para unha paleta de sabores frescos e dieta saudábel. o universo culinario dos ácidos lácticos.



Joven cocinero urbano de formación sólida y cosmopolita. originario de la gélida islandia, conoce y practica como pocos una cocina de frío extremo y recursos escasos. Despensa minimalista para una paleta de sabores frescos y dieta saludable. El universo culinario de los ácidos lácticos.

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REchEO DE LAcÓN cON GRELOS RAViOLO DE cAStAÑAS

RELLENO DE LAcÓN cON GRELOS RAViOLO DE cAStAÑAS

PARA A PAStA fREScA1 kg fariña de trigo200 g fariña de castañas300 g puré de castañas frescas cocidas7 g cacao amargo7 xemas de ovo fresco2 ovos frescos enteiros

ELABORAciÓNDispor todos os ingredientes nunha cunca e traballalos ata obter unha masa homoxénea. Rematar o amasado enriba do taboleiro de traballo e deixar repousar a masa unhas horas no frigorífico envolta en papel filme. PARA O REchEO100 g cebola 250 ml aceite de oliva250 g lacón cocido150 g grelos cocidos 50 g parmesano1 ovo fresco enteiro

ELABORAciÓNPelar a cebola, picala ben miúda e rustrila nunha tixola cun pouco de aceite de oliva. Engadir o resto de ingredientes agás o ovo, e rematar de rustrir.Estirar a masa repartida en dúas finas láminas, dispor montonciños de recheo repartidos enriba dunha lámina e tapar coa outra. Cortar regularmente a medida e cocer levemente en auga fervendo e un pouco salgada. PARA O MOLLO DO RAViOLO200 g queixo do país2 follas de xarxa15 g manteiga

ELABORAciÓNDerreter a manteiga e dourar nela a xarxa ben picada. Engadir o queixo, o leite e, a lume lento, crear unha fonduta de queixo cremosa e non moi espesa.

AcABADO E PRESENtAciÓNDispor a pasta repartida no prato e acompañala co mollo.

PARA LA PAStA fREScA1 kg harina de trigo200 g harina de castañas300 g puré de castañas frescas cocidas7 g cacao amargo7 yemas de huevo fresco2 huevos frescos enteros

ELABORAciÓNDisponer todos los ingredientes en un cuenco y trabajarlos hasta obtener una masa homogénea. Acabar el amasado encima del tablero de trabajo y dejar reposar la masa unas horas en el frigorífico envuelta en papel film. PARA EL RELLENO 100 g cebolla 250 ml aceite de oliva250 g lacón cocido150 g grelos cocidos 50 g parmesano1 huevo fresco entero

ELABORAciÓNPelar la cebolla, picarla bien menuda y sofreírla en una sartén con un poco de aceite de oliva. Añadir el resto de ingredientes menos el huevo y acabar de sofreír.Estirar la masa repartida en dos finas láminas, disponer montoncitos de relleno repartidos encima de una lámina y tapar con la otra. Cortar regularmente a medida y cocer levemente en agua hirviendo y un poco salada. PARA LA SALSA DEL RAViOLO200 g queso del país2 hojas de salvia15 g mantequilla

ELABORAciÓNDerretir la mantequilla y dorar en ella la salvia bien picada. Añadir el queso, la leche y, a fuego lento, crear una fonduta de queso cremosa y no muy espesa.

AcABADO y PRESENtAciÓNDisponer la pasta repartida en el plato y acompañarla con la salsa.

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FLAVio MoRGAnti Restaurante Casa GalileoPereiro de Aguiar, Galicia

Luns 2216.45 - 17.15 hAuditorio. Relatorio

Flavio Morganti é un cociñeiro feito a sí mesmo, independente e autodidacta, que coa súa incansábel dedicación á cociña e a súa divulgación fíxose un oco entre os mellores cociñeiros do país. Para certificalo, a cociña que exerce en Casa Galileo e os títulos dos seus dous libros, “Vacas” e “Él árbol del pan”, que foron recoñecidos con diversos premios.

Lunes 2216.45 - 17.15 hAuditorio. Ponencia

nacido en italia y naturalizado en Galicia, Flavio Morganti es un cocinero hecho a sí mismo, independiente y autodidacta, que con su incansable dedicación a la cocina y a su divulgación se ha hecho un hueco entre los mejores cocineros del país. Para certificarlo, la cocina que ejerce en Casa Galileo y los títulos de sus dos libros, “Vacas” y “Él árbol del pan”, que han sido reconocidos con diversos premios.

RAVioLo DE CAStAÑAS RECHEo DE LACÓn Con GRELoS

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OuRizOS SOPA DE

ERizOS SOPA DE

PARA A SOPA500 g castañas50 g aceite frantoio naturvie1 dente de allo2 l caldo de ave50 g nata fresca100 g patacas30 g allo porro50 g fiúncho fresco20 cl Albariño(c/s) pingas de anísc/s salc/s pementa branca5 ourizos vivosc/s migas de pan de castañas

ELABORAciÓNVerter o aceite nun cazo e rustrir as verduras, regularmente cortadas, xunto ás castañas. Deixalo cocer e agregar o caldo. Cociñar delicadamente.Unha vez cociñado, triturar a sopa coa thermomix e filtrar ben. Engadir a nata, o anís e o Albariño, deixando evaporar os alcois. Reservar en quente.

PARA A EScuMA DE iODO½ l auga de berberechos2 follas de xelatina1 sifón

ELABORAciÓNQuentar levemente a auga dos berberechos e engadir as follas de xelatina previamente rehidratadas. Remover ben ata homoxeneizar e encher o sifón, cargar e reservar.

AcABADO E PRESENtAciÓNServir o puré nun prato fondo, presentar ourizos cun pouco de aceite e servir inmediatamente, quente e acompañado cun pouco de escuma de iodo.

PARA LA SOPA500 g castañas50 g aceite frantoio naturvie1 diente de ajo2 l caldo de ave50 g nata fresca100 g patatas30 g puerros50 g hinojo fresco20 cl Albariñocantidad suficiente (c/s) gotas de anísc/s salc/s pimienta blanca5 erizos vivosc/s migas de pan de castañas

ELABORAciÓNVerter el aceite en un cazo y sofreír las verduras, regularmente cortadas, junto a las castañas. Dejarlo cocer y agregar el caldo. Cocinar delicadamente.Una vez cocinado, triturar la sopa con la thermomix y filtrar bien. Añadir la nata, el anís y el Albariño, dejando evaporar los alcoholes. Reservar en caliente.

PARA LA ESPuMA DE yODO½ l agua de berberechos2 hojas de gelatina1 sifón

ELABORAciÓNCalentar levemente el agua de los berberechos y añadir las hojas de gelatina previamente rehidratadas. Remover bien hasta homogeneizar y llenar el sifón, cargar y reservar.

AcABADO y PRESENtAciÓNServir el puré en un plato hondo, presentar los erizos con un poco de aceite y servir inmediatamente, caliente y acompañado con un poco de espuma de yodo.

SoPA DE oURiZoS

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FLAVio MoRGAnti Restaurante Casa GalileoPereiro de Aguiar, Galicia

Luns 2216.45 - 17.15 hAuditorio. Relatorio

Flavio Morganti é un cociñeiro feito a sí mesmo, independente e autodidacta, que coa súa incansábel dedicación á cociña e a súa divulgación fíxose un oco entre os mellores cociñeiros do país. Para certificalo, a cociña que exerce en Casa Galileo e os títulos dos seus dous libros, “Vacas” e “Él árbol del pan”, que foron recoñecidos con diversos premios.


nacido en italia y naturalizado en Galicia, Flavio Morganti es un cocinero hecho a sí mismo, independiente y autodidacta, que con su incansable dedicación a la cocina y a su divulgación se ha hecho un hueco entre los mejores cocineros del país. Para certificarlo, la cocina que ejerce en Casa Galileo y los títulos de sus dos libros, “Vacas” y “Él árbol del pan”, que han sido reconocidos con diversos premios.

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LiMA-RON cOcO-chOcO-

LiMA-RON cOcO-chOcO-

PARA O cOcO DE chOcOLAtEcantidade suficiente (c/s) cobertura negra Maragda 70% cacaoc/s cacao en po

ELABORAciÓNFundir a cobertura negra ao microondas e temperala enriba dun mármore deixándoa a uns 30-31ºC. Encamisar moldes semiesféricos de tipo “flexipan” con este chocolate, deixando unha capa moi fina de cobertura e reservalos para enchelos coa crema de coco.

PARA A cREMA DE cOcO500 g puré de coco40 g coco relado7 g follas de xelatina1 g xantana175 g nata semimontada

ELABORAciÓNDisolver nunha cunca a xantana co puré de coco desconxelado e mesturalo con axuda dun batedor eléctrico. Engadir o coco relado á mestura de puré e xantana e asegurar que a mestura se manteña a uns 20ºC. Quentar nunha cunca unha pequena parte de base de coco e disolver nela as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fría. Engadir esta preparación ao resto de base de coco e rematar incorporando a nata semimontada. Mesturar con coidado ata que quede unha crema homoxénea e encher con esta crema as medias esferas previamente moldeadas con cobertura negra.Unha vez xelificado, baleirar o centro cun sacabolas simulando un coco natural.Reservar os moldes no conxelador.

PARA A XELAtiNA DE LiMA300 g zume de lima10 g reladura de lima 70 g azucre7 g pectina nH2 g alxinato

ELABORAciÓNMesturar o zume de lima coa reladura e quentar a mestura nun cazo.Engadir en forma de choiva a sacarosa mesturada coa pectina nH e o alxinato e levar o conxunto a ebulición.Deixar arrefriar e reservar en frío.

PARA O PicADO DE RON “cOcKSPuR”120 g ron Cockspur120 g auga38 g xarope tPt (50% auga - 50% azucre)

ELABORAciÓNMesturar a auga e o ron nunha cunca, engadir o xarope á mestura, mesturalo e reservalo no conxelador.Realizar escamas xusto para o acabado da sobremesa.

OutROSReladura de lima

PARA EL cOcO DE chOcOLAtEcantidad suficiente (c/s) cobertura negra Maragda 70% cacaoc/s cacao en polvo

ELABORAciÓNFundir la cobertura negra al microondas y temperarla encima de un mármol dejándola a unos 30-31ºC. Encamisar moldes semiesféricos de tipo “flexipan” con este chocolate, dejando una capa muy fina de cobertura y reservarlos para llenarlos con la crema de coco.

PARA LA cREMA DE cOcO500 g puré de coco40 g coco rallado7 g hojas de gelatina1 g xantana175 g nata semimontada

ELABORAciÓNDisolver en un cuenco la xantana con el puré de coco descongelado y mezclarlo con ayuda de un batidor eléctrico. Añadir el coco rallado a la mezcla de puré y xantana y asegurar que la mezcla se mantenga a unos 20ºC. Calentar en un cuenco una pequeña parte de base de coco y disolver en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Añadir esta preparación al resto de base de coco y acabar incorporando la nata semimontada. Mezclar con cuidado hasta que quede una crema homogénea y llenar con esta crema las medias esferas previamente moldeadas con cobertura negra.Una vez gelificado, vaciar el centro con un sacabolas simulando un coco natural.Reservar los moldes en el congelador.

PARA LA GELAtiNA DE LiMA300 g zumo de lima10 g ralladura de lima 70 g azúcar7 g pectina nH2 g alginato

ELABORAciÓNMezclar el zumo de lima con la ralladura y calentar la mezcla en un cazo.Agregar en forma de lluvia la sacarosa mezclada con la pectina nH y el alginato, y llevar el conjunto a ebullición.Dejar enfriar y reservar en frío.

PARA EL GRANizADO DE RON “cOcKSPuR”120 g ron Cockspur120 g agua38 g almíbar tPt (50% agua - 50% azúcar)

ELABORAciÓNMezclar el agua y el ron en un cuenco, agregar el almíbar a la mezcla, mezclarlo y reservarlo en el congelador.Realizar escamas justo para el acabado del postre.

OtROSRalladura de lima

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AcABADO E PRESENtAciÓNDesmoldar a media bóla de coco conxelada e untala co chocolate fundido na parte exterior.Pasar a semiesfera por cacao en po simulando a cortiza dun coco e reservala.Dosificar no centro un punto de xelatina de lima e rematar enchendo co picado de ron Cockspur e un pouco de lima relada.o servizo debe ser inmediato.

Descripción Ron cockspur Aspecto: Vermello axerezado, cor cirola intenso amarelo pomelo, moi pálido.Aroma: Madeira medida e pel de laranxa. Cirolas maduras e sabores frutais.Padal: Sabor sedoso moi suave e profundamente redondo cun pouco de cravo. Algo de sequedade na parte traseira da boca cunhas intensas pero pracenteiras cóxegas nas encías superiores que chegan ata os beizos. tons de terra e madeira fanse notar xunto cunha sensación prolongada de especias.

RAMÓn MoRAtÓ Aula ChocovicCic, Catalunya

Luns 2210.00 - 11.15 hCunqueiro. Fórum Doce


Chocolateiro puro. Reúne a máis alta porcentaxe posíbel de coñecementos teóricos e de capacidade pedagóxica. Mestre de mestres, exerce en Aula Chocovic, espazo pioneiro de formación de pastelaría especializado en chocolataría. Viaxes polos cinco continentes convertérono nun referente a escala mundial.

AcABADO y PRESENtAciÓNDesmoldar la media bola de coco congelada y untarla con chocolate fundido en la parte exterior.Pasar la semiesfera por cacao en polvo simulando la corteza de un coco y reservarla.Dosificar en el centro un punto de gelatina de lima y acabar llenando con el granizado de ron Cockspur y un poco de lima rallada.El servicio debe ser inmediato.

Descripción Ron cockspurAspecto: Rojo ajerezado, color ciruela intenso amarillo pomelo, muy pálido.Aroma: Madera medida y piel de naranja. Ciruelas maduras y sabores frutales.Paladar: Sabor aterciopelado muy suave y profundamente redondo con un poco de clavo. Algo de sequedad en la parte trasera de la boca con un intenso pero placentero cosquilleo en las encías superiores que llegan hasta los labios. tonos de tierra y madera se hacen notar junto con una sensación prolongada de especias.

Lunes 2210.00 - 11.15 hCunqueiro. Fórum Dulce


Chocolatero puro. Reúne el más alto porcentaje posible de conocimientos teóricos y de capacidad pedagógica. Maestro de maestros, ejerce en Aula Chocovic, espacio pionero de formación de pastelería especializado en chocolatería. Viajes por los cinco continentes le han convertido en un referente a escala mundial. CoCo-CHoCo-LiMA-Ron

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tRuffLE tRiKKi tRicKy

tRuffLE tRiKKi tRicKy

PARA A tRufA DE tRufA (ingredientes para unhas 100 unidades de trufas duns 20 g)700 g nata líquida (35% M.G.) 175 g azucre invertido70 g trufa negra tuber Melanosporum 875 g cobertura negra Kendari 60% cacao 175 g aceite de trufa negra 14 g sal fino

ELABORAciÓNFerver nun cazo a nata líquida co sal e o azucre invertido. Verter a nata quente a intervalos sobre a cobertura negra picada e engadir a trufa fresca.Emulsionar cun túrmix e engadir finalmente o aceite de trufa.Reservar a temperatura ambiente unhas 24 horas.

OutROSc/s cacao en po negro PBn11 c/s cobertura negra Kendari 60% cacao

AcABADO E PRESENtAciÓNDosificar bólas coa trufa, bañalas con cobertura negra Kendari fundida e finalmente pasar por cacao en pó.Antes de que a cobertura cristalice pasar a trufa de trufa por unha peneira para simular a textura dunha trufa fresca e unha vez cristalizada cepillala e servir.

PARA LA tRufA DE tRufA(ingredientes para unas 100 unidades de trufas de unos 20 g)700 g nata líquida (35% M.G.) 175 g azúcar invertido70 g trufa negra tuber melanosporum 875 g cobertura negra Kendari 60% cacao 175 g aceite de trufa negra 14 g sal fina

ELABORAciÓNHervir en un cazo la nata líquida con la sal y el azúcar invertido. Verter la nata caliente a intervalos sobre la cobertura negra picada y añadir la trufa fresca.Emulsionar con un túrmix y añadir finalmente el aceite de trufa.Reservar a temperatura ambiente unas 24 horas.

OtROSc/s cacao en polvo negro PBn11 c/s cobertura negra Kendari 60% cacao

AcABADO y PRESENtAciÓNDosificar bolas con la trufa, bañarlas con cobertura negra Kendari fundida y finalmente pasar por cacao en polvo.Antes de que la cobertura cristalice pasar la trufa de trufa por un tamiz para simular la textura de una trufa fresca y una vez cristalizada cepillarla y servir.

tRiKKi tRiCKY tRUFFLE

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Chocolatero puro. Reúne el más alto porcentaje posible de conocimientos teóricos y de capacidad pedagógica. Maestro de maestros, ejerce en Aula Chocovic, espacio pionero de formación de pastelería especializado en chocolatería. Viajes por los cinco continentes le han convertido en un referente a escala mundial.

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yLANG yLANG

PARA O BiScOitO BRANcO375 g azucre100 g xemas de ovo500 g ovos435 g fariña frouxa60 g amidón de millo225 g claras de ovo100 g azucre25 g manteiga

ELABORAciÓNMontar nun robot batedor as xemas co azucre e incorporar progresivamente os ovos ata conseguir unha emulsión uniforme.noutro recipiente montar as claras co azucre e ao rematar a emulsión mesturar os dous batidos. Peneirar a fariña e o amidón enriba da mestura anterior y seguidamente engadir a manteiga fundida. Mesturar ata conseguir unha masa homoxénea e para rematar verter en moldes e cocer ao forno a uns 220ºC.

PARA O XAROPE DE fLOR DE LARANXO200 g auga80 g azucre5 g auga de flor de laranxo

ELABORAciÓNFerver a auga co azucre nun cazo e cando arrinque a ferver parar a cocción. Arrefriar o xarope e seguidamente engadirlle a auga de flor de laranxo. Reservar o xarope en frío.

PARA A XELAtiNA DE ROSAS100 g auga10 g azucre25 g auga de rosas0,6 g ágar-ágar

ELABORAciÓNQuentar a auga co azucre nun cazo, engadir o ágar-ágar e dar un fervor. incorporar a auga de rosas ao xarope e a continuación estender nun recipiente plano que nos permita unha xelatina dun centímetro de grosor. Reservar a xelatina en frío.

PARA LA cREMA DE ALBARicOquE 300 g puré albaricoque110 g ovos55 g azucre140 g manteiga2 g xelatina

ELABORAciÓNMesturar o puré de albaricoque, os ovos e o azucre nunha cunca e cocer a mestura como unha crema inglesa ata alcanzar os 85ºC.neste punto retirar a crema do lume e disolver nela as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fría. Deixar arrefriar a mestura e cando alcance os 45-50ºC, incorporar a manteiga a dados e emulsionar cun batedor eléctrico. Reservar a crema en frío.

PARA EL BizcOchO BLANcO375 g azúcar100 g yemas de huevo500 g huevos435 g harina floja60 g almidón de maíz225 g claras de huevo100 g azúcar25 g mantequilla

ELABORAciÓNMontar en un robot batidor las yemas con el azúcar e incorporar progresivamente los huevos hasta conseguir una emulsión uniforme.En otro recipiente montar las claras con el azúcar y al terminar la emulsión mezclar los dos batidos. tamizar la harina y el almidón encima de la mezcla anterior y seguidamente añadir la mantequilla fundida. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea y para terminar verter en moldes y cocer al horno a unos 220ºC.

PARA EL ALMíBAR DE fLOR DE NARANjO200 g agua80 g azúcar5 g agua de flor de naranjo

ELABORAciÓNHervir el agua con el azúcar en un cazo y cuando arranque el hervor parar la cocción. Enfriar el almíbar y seguidamente añadirle el agua de flor de naranjo. Reservar el almíbar en frío.

PARA LA GELAtiNA DE ROSAS100 g agua10 g azúcar25 g agua de rosas0,6 g agar-agar

ELABORAciÓNCalentar el agua con el azúcar en un cazo, agregar el agar-agar y dar un hervor. incorporar el agua de rosas al almíbar y a continuación extender en un recipiente plano que nos permita una gelatina de un centímetro de grosor. Reservar la gelatina en frío.

PARA LA cREMA DE ALBARicOquE 300 g puré albaricoque110 g huevos55 g azúcar140 g mantequilla2 g gelatina

ELABORAciÓNMezclar el puré de albaricoque, los huevos y el azúcar en un cuenco y cocer la mezcla como una crema inglesa hasta alcanzar los 85ºC.En este punto retirar la crema del fuego y disolver en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Dejar enfriar la mezcla y cuando alcance los 45-50ºC incorporar la mantequilla a dados y emulsionar con un batidor eléctrico. Reservar la crema en frío.

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PARA O PicADO DE MEL yLANG- yLANG500 g auga100 g mel4 g xelatina12 gotas aceite esencial de ylang-ylang

ELABORAciÓNQuentar nun cazo a auga coa mel ata a súa completa disolución, disolver na mestura anterior as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fría e reservar.Engadir as gotas de aceite esencial de ylang-ylang cando a mestura estea fría, mesturar ben e reservar no conxelador.A medida que a mestura se conxele removela cunha paleta para conseguir un bo picado.

PARA OS DiScOS XEADOS DE LiMÓN E VAiNiLLA100 g zume de limón150 g auga40 g azucre2 g follas de xelatina2 vaíñas de vainilla

ELABORAciÓNQuentar a auga co azucre e disolver na mestura anterior as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fría. incorporar o zume de limón e as vaíña de vainilla abertas e raspadas e reservar.Dosificar a mestura en discos de dous a tres centímetros de diámetro, deixar arrefriar e reservar no conxelador.

PARA O XEADO DE chOcOLAtE BRANcO jAiNA 31% cAcAO1208 g leite160 g nata líquida (35% M.G.)20 g leite en po (1% M.G.)100 g dextrosa100 g azucre invertido100 g azucre12 g estabilizante Cremodan SE 30300 g chocolate branco Jaina 31% cacao2 vaíñas de vainilla

ELABORAciÓNMesturar nun cazo o leite coa nata, o leite en po, a dextrosa, o azucre invertido e as vaíñas de vainilla abertas e raspadas.Quentar a mestura ata 40ºC e incorporar o estabilizante mesturado co azucre. Seguir quentando todo ata 85ºC e engadir o chocolate branco. Emulsionar cun batedor eléctrico e reservar.Madurar un mínimo de seis horas antes de pasar o xeado pola mantecadora.Arrefriar rápido para estabilizar a temperatura de 0 a 4ºC.Reservar a uns -18ºC e servir a -14ºC.

PARA O AzucRE DE MENtA15 g menta en po40 g dextrosa40 g azucre en po

PARA EL GRANizADO DE MiEL yLANG- yLANG500 g agua100 g miel4 g gelatina12 gotas aceite esencial de ylang-ylang

ELABORAciÓNCalentar en un cazo el agua con la miel hasta su completa disolución, disolver en la mezcla anterior las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y reservar.Añadir las gotas de aceite esencial de ylang-ylang cuando la mezcla esté fría, mezclar bien y reservar en el congelador.A medida que la mezcla se congele removerla con una paleta para conseguir un buen granizado.

PARA LOS DiScOS hELADOS DE LiMÓN y VAiNiLLA100 g zumo de limón150 g agua40 g azúcar2 g hojas de gelatina2 vainas de vainilla

ELABORAciÓNCalentar el agua con el azúcar y disolver en la mezcla anterior las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. incorporar el zumo de limón y las vainas de vainilla abiertas y raspadas y reservar.Dosificar la mezcla en discos de dos a tres centímetros de diámetro, dejar enfriar y reservar en el congelador.

PARA EL hELADO DE chOcOLAtE BLANcO jAiNA 31% cAcAO 1208 g leche160 g nata líquida (35% M.G.)20 g leche en polvo (1% M.G.)100 g dextrosa100 g azúcar invertido100 g azúcar12 g estabilizante Cremodan SE 30300 g chocolate blanco Jaina 31% cacao2 vainas de vanilla

ELABORAciÓNMezclar en un cazo la leche con la nata, la leche en polvo, la dextrosa, el azúcar invertido y las vainas de vainilla abiertas y raspadas.Calentar la mezcla hasta 40ºC e incorporar el estabilizante mezclado con el azúcar. Seguir calentando todo hasta 85ºC y añadir el chocolate blanco. Emulsionar con un batidor eléctrico y reservar. Madurar un mínimo de seis horas antes de pasar el helado por la mantecadora.Enfriar rápido para estabilizar la temperatura de 0 a 4ºC.Reservar a unos -18ºC y servir a -14ºC.

PARA EL AzúcAR DE MENtA15 g menta en polvo40 g dextrosa40 g azúcar en polvo

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ELABORAciÓNMesturar todos os ingredientes nun muíño de café, refinar e reservar nun bote hermético.

PARA O AzucRE DE ROSAS10 g rosa en po40 g dextrosa40 g azucre en po

ELABORAciÓNMesturar todos os ingredientes nun muíño de café, refinar e reservar nun bote hermético.

OutROSpel de laranxa pétalos de rosa caramelizadosfollas de menta caramelizadasfíos de azucre isomaltpensamentos brancosdextrosa

AcABADO E PRESENtAciÓNSalpicar o fondo dun prato con azucre de menta.Coa axuda dun molde en forma de flor, perfilar flores con azucre de rosas e dextrosa.no centro de cada flor, relar un pouco de pel de laranxa e dispor enriba un disco de biscoito enchoupado con almíbar de auga de flor de azahar.Colocar catro puntos de crema de albaricoque nos lados do biscoito.Dispor ao carón de cada punto un dado de xelatina de rosas.Dispor enriba unha boa cantidade de picado de ylang- ylang, unha bóla de xeado de chocolate e uns discos xeados de vainilla limón.Rematar decorando cuns fíos de isomalt, pétalos de rosas e menta caramelizados e uns pensamentos brancos.

ELABORAciÓNMezclar todos los ingredientes en un molinillo de café, refinar y reservar en un bote hermético.

PARA EL AzúcAR DE ROSAS10 g rosa en polvo40 g dextrosa40 g azúcar en polvo

ELABORAciÓNMezclar todos los ingredientes en un molinillo de café, refinar y reservar en un bote hermético.

OtROSpiel de naranja pétalos de rosa caramelizadoshojas de menta caramelizadashilos de azúcar isomaltpensamientos blancosdextrosa

AcABADO y PRESENtAciÓNEspolvorear el fondo de un plato con azúcar de menta.Con la ayuda de un molde en forma de flor, perfilar flores con azúcar de rosas y dextrosa.En el centro de cada flor, rallar un poco de piel de naranja y disponer encima un disco de bizcocho calado con almíbar de agua de flor de azahar.Colocar cuatro puntos de crema de albaricoque en los lados del bizcocho.Disponer al lado de cada punto un dado de gelatina de rosas.Disponer encima una buena cantidad de granizado de ylang- ylang, una bola de helado de chocolate y unos discos helados de vainilla limón.Acabar decorando con unos hilos de isomalt, pétalos de rosas y menta caramelizados y unos pensamientos blancos.

YLAnG

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Chocolatero puro. Reúne el más alto porcentaje posible de conocimientos teóricos y de capacidad pedagógica. Maestro de maestros, ejerce en Aula Chocovic, espacio pionero de formación de pastelería especializado en chocolatería. Viajes por los cinco continentes le han convertido en un referente a escala mundial.

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REBOzADOS EN ALGAS fiLEtES DE XuRELO

REBOzADOS EN ALGAS fiLEtES DE juREL

PARA OS fiLEtES DE XuRELO2 xurelos30 g algas secas e trituradas

ELABORAciÓNLimpar ben os xurelos de peles e espiñas, filetealos e cortalos en pequenos tacos. Pasar os xurelos, rebozándoos, polas algas picadas e fritir inmediatamente. Cociñar ata que as algas queden completamente crocantes.

PARA OS chiPS DE MiLLO1 cebola3 cl aceite virxe1 longaniza1 chourizo de carne2 l auga0,5 kg fariña de millo moída grosac/s sal

ELABORAciÓNRefogar a cebola nunha tixola cun pouco de aceite, agregar a longaniza e o chourizo e remollar coa auga. Deixar que ferva uns minutos antes de retirar os embutidos. Engadir a fariña de millo ao caldo e remover ben ata conseguir unha masa pastosa. Deixar repousar a masa un pouco ata amornala e estirala nunha superficie limpa e lisa; cortala en finas rebandas e deixala secar no forno.

PARA A MAiONESA DE LEGuMES1 cebola1 allo francés½ bulbo de apio4 culleradas sopeiras de aceite250 ml caldo de legumes20 g amidón de pataca modificado (Gelcrem)200 ml aceite

ELABORAciÓNVerter 4 culleradas sopeiras de aceite nunha tixola, deixar quentar e engadir as cebolas fileteadas en medias lúas. Cociñalo un pouco, agregarlle as legumes e tapalo. Deixalo cociñar un minuto máis e verter o caldo. Cociñalo durante dez minutos máis a lume lento.Bater o caldo no túrmix, pasar por un coador de malla fina e emulsionalo con aceite. Unha vez emulsionado, espesar co amidón de pataca.

PARA O cALDO DE LEGuMES1 cebola cortada en ¼½ allo francés cortado a ¼1 talo de apio cortado a ¼1 cenoria cortada a ¼1 dente de allo machucado½ limón¼ culleriña con pementa branca en gran1 folla de loureirocantidade suficiente (c/s) anís estrelado1 ramiño de aromáticos (perexil, asubiote, tomiño, ceboliño, coandro e perifol)50 ml viño branco

PARA LOS fiLEtES DE juREL2 jureles30 g algas secas y trituradas

ELABORAciÓNLimpiar bien los jureles de pieles y espinas, filetearlos y cortarlos en pequeños tacos. Pasar los jureles, rebozándolos, por las algas picadas y freír inmediatamente. Cocinar hasta que las algas queden completamente crujientes.

PARA LOS chiPS DE MAíz1 cebolla3 cl aceite virgen1 longaniza1 chorizo de carne2 l agua0,5 kg harina de maíz molida gruesac/s sal

ELABORAciÓNRehogar la cebolla en una sartén con un poco de aceite, agregar la longaniza y el chorizo y remojar con el agua. Dejar que hierva unos minutos antes de retirar los embutidos. Añadir la harina de maíz al caldo y remover bien hasta conseguir una masa pastosa. Dejar reposar la masa un poco hasta templarla y estirarla en una superficie limpia y lisa; cortarla en finas rebanadas y dejar secarla en el horno.

PARA LA MAyONESA DE LEGuMBRES1 cebolla1 ajo francés½ bulbo de apio4 cucharadas soperas de aceite250 ml caldo de legumbres20 g almidón de patata modificado (Gelcrem)200 ml aceite

ELABORAciÓNVerter 4 cucharadas soperas de aceite en una sartén, dejar calentar y añadir las cebollas fileteadas en medias lunas. Cocinarlo un poco, agregarle las legumbres y taparlo. Dejarlo cocinar un minuto más y verter el caldo. Cocinarlo durante diez minutos más a fuego lento.Batir el caldo en el túrmix, pasar por un colador de malla fina y emulsionarlo con aceite. Una vez emulsionado, espesar con el almidón de patata.

PARA EL cALDO DE LEGuMBRES1 cebolla cortada en ¼½ ajo francés cortado a ¼1 tallo de apio cortado a ¼1 zanahoria cortada a ¼1 diente de ajo machacado½ limón¼ cucharadita con pimienta blanca en grano1 hoja de laurelcantidad suficiente (c/s) anís estrellado1 ramillete de aromáticos (perejil, albahaca, tomillo, cebollino, cilantro y perifollo50 ml vino blanco

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ELABORAciÓNColocar a cebola, o allo francés, o apio e a cenoria nunha pota. Verter 2 litros de auga fría e engadir o allo, o limón, a pementa, o loureiro e o anís estrelado. Deixar que a auga chegue ata ebulición e ferver durante 10 minutos. Retiralo do lume, engadir os aromáticos, verter o viño e bater ben co túrmix. Deixalo arrefriar e reservalo no frigorífico durante 24 horas. Ao día seguinte, coalo por un coador chinés.

OutROSc/s mestura de leitugasc/s algas

AcABADO E PRESENtAciÓNPresentar un bouquet de ensalada no centro do prato, agregar os filetes de xurelo rebozados enriba das leitugas e regularmente repartidos. Acompañalo cunhas finas láminas dos chips.

Antonio ViEiRARestaurante ShisPorto. PortugalLuns 2216.00 - 16.30 hAuditorio. Relatorio

En todo o mundo Porto é coñecida como cidade de viño. Pero Porto lidera, ademais, o movemento da nova cociña portuguesa grazas á aparición na escena culinaria de cociñeiros como Antonio Vieira, que interpreta con técnicas vangardistas produtos de marcada identidade atlántica. Cociña creativa, sabor a Portugal.

ELABORAciÓNColocar la cebolla, el ajo francés, el apio y la zanahoria en una olla. Verter 2 litros de agua fría y añadir el ajo, el limón, la pimienta, el laurel y el anís estrellado. Dejar que el agua llegue hasta ebullición y hervir durante 10 minutos. Retirarlo del fuego, añadir los aromáticos, verter el vino y batir bien con el túrmix. Dejarlo enfriar y reservarlo en el frigorífico durante 24 horas. Al día siguiente, colarlo por un colador chino.

OtROSc/s mezcla de lechugasc/s algas

AcABADO y PRESENtAciÓNPresentar un bouquet de ensalada en el centro del plato, agregar los filetes de jurel rebozados encima de las lechugas y regularmente repartidos. Acompañarlo con unas finas láminas de los chips.


En todo el mundo Porto es conocida como ciudad de vino. Pero Porto lidera, además, el movimiento de la nueva cocina portuguesa gracias a la aparición en la escena culinaria de cocineros como Antonio Vieira, que interpreta con técnicas vanguardistas productos de marcada identidad atlántica. Cocina creativa, sabor a Portugal.

FiLEtES DE XURELo REBoZADoS En ALGAS

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GRAtiNADOS RAViOLiS DE cANGREXO

GRAtiNADOS RAViOLiS DE cANGREjO

PARA A PAStA DE RAViOLi1 kg fariña do tipo 100/110300 ml auga tibia1 cullerada sopeira con aceite

ELABORAciÓNMesturar todos os ingredientes e amasalos ata homoxeneizar. Unha vez obtida a masa, deixala repousar 30 minutos.

PARA O REchEO2 cangrexos grandes1 cebola3 culleradas sopeiras con aceite200 g faragullas de pan de fariña de millo30 g ceboliñoc/s sal e pementa

ELABORAciÓNCocer os cangrexos en auga fervendo e cun pouco de sal. Deixalos arrefriar unha vez cocidos, abrilos e retirarlles a carne.Picar a cebola moi fina e rustrir nun pouco de aceite. Engadir a carne do cangrexo ao rustrido e ligalo agregando un pouco de faragulla de pan de millo. Reservar, deixándoo arrefriar un pouco.

AcABADO E PRESENtAciÓNEstirar a masa e cortar en círculos. Colocar o recheo no centro de cada círculo e pechar cos dedos. Cociñalos ao vapor durante un par de minutos e, unha vez cocidos, gratinalos antes de servir.

PARA LA PAStA DE RAViOLi1 kg harina del tipo 100/110300 ml agua tibia1 cucharada sopera con aceite

ELABORAciÓNMezclar todos los ingredientes y amasarlos hasta homogeneizar. Una vez obtenida la masa, dejarla reposar 30 minutos.

PARA EL RELLENO2 cangrejos grandes1 cebolla3 cucharadas soperas con aceite200 g migas de pan de harina de maíz30 g cebollinoc/s sal y pimienta

ELABORAciÓNCocer los cangrejos en agua hirviendo y con un poco de sal. Dejarlos enfriar una vez cocidos, abrirlos y retirarles la carne.Picar la cebolla muy fina y sofreír en un poco de aceite. Añadir la carne del cangrejo al sofrito y ligarlo agregando un poco de miga de pan de maíz. Reservar, dejándolo enfriar un poco.

AcABADO y PRESENtAciÓNEstirar la masa y cortar en círculos. Colocar el relleno en el centro de cada círculo y cerrar con los dedos. Cocinarlos al vapor durante un par de minutos y, una vez cocidos, gratinarlos antes de servir.

RAVioLiS DE CAnGREXo GRAtinADoS

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Antonio ViEiRARestaurante ShisPorto. PortugalLuns 2216.00 - 16.30 hAuditorio. Relatorio

En todo o mundo Porto é coñecida como cidade de viño. Pero Porto lidera, ademais, o movemento da nova cociña portuguesa grazas á aparición na escena culinaria de cociñeiros como Antonio Vieira, que interpreta con técnicas vangardistas produtos de marcada identidade atlántica. Cociña creativa, sabor a Portugal.


En todo el mundo Porto es conocida como ciudad de vino. Pero Porto lidera, además, el movimiento de la nueva cocina portuguesa gracias a la aparición en la escena culinaria de cocineros como Antonio Vieira, que interpreta con técnicas vanguardistas productos de marcada identidad atlántica. Cocina creativa, sabor a Portugal.

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E SAL MALDON tORtA DE cABAzA AO chOcOLAtE

y SAL MALDON tARtA DE cALABAzA AL chOcOLAtE

PARA A PAStA fROLLA AO chOcOLAtE (para 600gr)150 g manteiga150 g azucre en gran1 ovoc/s vainilla en po6 g lévedo en po280 g fariña25 g cacao amargo en poc/s un chisco de sal

ELABORAciÓNtraballar a man, eventualmente coa axuda dunha espátula, a manteiga cortada a pranchiñas xunto ao azucre; agregar o ovo, o sal e un chisco do po de vainilla. Amasar ben ata obter unha masa homoxénea.Unir o lévedo coa fariña, peneirar pasando a mestura por un coador deixando caer enriba da masa anterior, agregar tamén o cacao e seguir traballando ata homoxeneizar coa masa.Formar unha pelota e envolvela en filme transparente; deixar repousar a masa no frigorífico durante un mínimo de 4 horas antes de utilizala.

PARA A MASA DE cABAzA1,100 kg cabaza cocida1 kg persipan250 g amaretto di Saronno150 g glicosac/s sal Maldon

ELABORAciÓNtraballar ben a polpa de cabaza cocida xunto ao persipan, o Amaretto dei Saronno e a glicosa. Sazonar cun pouco de sal Maldon e amasar ata obter unha composición lisa e homoxénea.

cREMA PAStELEiRA (para 700gr)½ l leite enteiro1 vaíña de vainilla30 g fariña10 g fécula de pataca4 xemas de ovo80 g azucre en granc/s azucre en gran para salpicar

ELABORAciÓNVerter o leite nun cazo, agregar a vaíña de vainilla, aberta cun corte lonxitudinal para extraer mellor as sementes aromatizantes, e escaldar no lume.nun recipiente amplo introducir a fariña e a fécula, agregar as xemas de ovo e engadir o azucre. Engadir suavemente un pouco do leite quente e traballar a masa cunhas variñas.Eliminar a vaíña de vainilla do leite, cando este rompa a ferver, e vertelo ao recipiente coa masa de fariña e ovo. Deixar cocer a mestura ao redor de 3 minutos, sen deixar de remover coas variñas, para evitar que se pegue e cause grumos. Apagar, retirar a crema do lume e vertela nunha fonte, con azucre en gran salpicado por enriba para evitar que forme unha película na superficie.A crema pasteleira pódese conservar no frigorífico por un máximo de 2 días.

PARA A cREMA GANAchE (para 600gr)250 ml nata líquida375 g chocolate para fundir en onzas ou en peza

ELABORAciÓNVerter a nata nun cazo e quentala no lume ata chegar a ebulición; retirar e agregar aos poucos o chocolate, mesturar suavemente cunha culler de madeira ata que o chocolate estea disolto e ben homoxeneizado coa nata.

PARA LA PAStA fROLLA AL chOcOLAtE (para 600gr)150 g mantequilla150 g azúcar en grano1 huevoc/s vainilla en polvo6 g levadura en polvo280 g harina25 g cacao amargo en polvoc/s una pizca de sal

ELABORAciÓNtrabajar a mano, eventualmente con la ayuda de una espátula, la mantequilla cortada a plaquitas junto al azúcar; agregar el huevo, la sal y una pizca del polvo de vainilla. Amasar bien hasta obtener una masa homogénea.Unir la levadura con la harina, tamizar pasando la mezcla por un colador dejando caer encima de la masa anterior, agregar también el cacao y seguir trabajando hasta homogeneizar con la masa.Formar una pelota y envolverla en film transparente; dejar reposar la masa en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas antes de utilizarla.

PARA LA MASA DE cALABAzA1,100 kg calabaza cocida1 kg persipan250 g amaretto di Saronno150 g glucosac/s sal Maldon

ELABORAciÓNtrabajar bien la pulpa de calabaza cocida junto al persipan, el amaretto di Saronno y la glucosa. Sazonar con un poco de sal Maldon y amasar hasta obtener una composición lisa y homogénea.

cREMA PAStELERA (para 700gr)½ l leche entera1 vaina de vainilla30 g harina10 g fécula de patata4 yemas de huevo80 g azúcar en granoc/s azúcar en grano para polvorear

ELABORAciÓNVerter la leche en un cazo, agregar la vaina de vainilla, abierta con un corte longitudinal para extraer mejor las semillas aromatizantes, y escaldar en el fuego. En un recipiente amplio introducir la harina y la fécula, agregar las yemas de huevo y añadir el azúcar. Añadir suavemente un poco de la leche caliente y trabajar la masa con unas varillas.Eliminar la vaina de vainilla de la leche, cuando ésta rompa a hervir, y verterla al recipiente con la masa de harina y huevo. Dejar cocer la mezcla alrededor de 3 minutos, sin dejar de remover con las varillas, para evitar que se pegue y cause grumos. Apagar, retirar la crema del fuego y verterla en una fuente, con azúcar en grano polvoreado por encima para evitar que forme una película en la superficie.La crema pastelera se puede conservar en el frigorífico por un máximo de 2 días.

PARA LA cREMA GANAchE (para 600gr)250 ml nata líquida375 g chocolate para fundir en pastillas o en pieza

ELABORAciÓNVerter la nata en un cazo y calentarla en el fuego hasta llegar a ebullición; retirar y agregar poco a poco el chocolate, mezclar suavemente con una cuchara de madera hasta que el chocolate esté disuelto y bien homogeneizado con la nata.

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PARA A cREMA AO chOcOLAtE (para 600gr)300 g crema pasteleira300 g crema ganache

ELABORAciÓNVerter nun cazo a crema pasteleira e quentala a lume suave; remover ben cunha culler de madeira vixiando non crear grumos; reservala quente.Verter a crema ganache noutro cazo e facer a mesma operación.nun recipiente fondo, introducir a crema pasteleira e verter a crema ganache, remover e mesturar ben as dúas cremas, coidadosamente e cunha culler de madeira; seguir traballando ata obter unha crema fina e homoxénea.

PARA A cOcciÓN DA tORtAUntar con manteiga un molde para forno, e forrar coa pasta frolla ao chocolate.Encher a pasta ata ¾ coa masa de cabaza e cubrir coa crema pasteleira ao chocolate; acabar dispondo uns pistachos repartidos pola superficie. Cocer no forno a 180ºC durante 40 minutos.

AcABADO E PRESENtAciÓNUnha vez fría a torta, decorar con sal Maldon e facer porcións.

ERnSt KnAMPastelería L’antica arte del dolce di Ernst KnamMilán. Italia


Existe, como a alta cociña, unha pastelaría de alta costura. Modisto de receitas doces, Ernst Knam viste con exquisito glamour desde o seu obradoiro en Milán o capítulo doce dos menús máis sibaritas e exclusivos. Campión da italian Chocolate Master, figura entre os grandes da vangarda pasteleira europea.

PARA LA cREMA AL chOcOLAtE (para 600gr)300 g crema pastelera300 g crema ganache

ELABORAciÓNVerter en un cazo la crema pastelera y calentarla al fuego suave; remover bien con una cuchara de madera controlando de no crear grumos; reservarla caliente.Verter la crema ganache en otro cazo y hacer la misma operación.En un recipiente hondo, introducir la crema pastelera y verter la crema ganache, remover y mezclar bien las dos cremas, cuidadosamente y con una cuchara de madera; seguir trabajando hasta obtener una crema fina y homogénea.

PARA LA cOcciÓN DE LA tARtAUntar con mantequilla un molde para horno, y forrar con la pasta frolla al chocolate.Rellenar la pasta hasta ¾ con la masa de calabaza y cubrir con la crema pastelera al chocolate; acabar disponiendo unos pistachos repartidos por la superficie. Cocer en el horno a 180ºC durante 40 minutos.

AcABADO y PRESENtAciÓNUna vez fría la tarta, decorar con sal Maldon y porcionar.


Existe, como la alta cocina, una pastelería de alta costura. Modisto de recetas dulces, Ernst Knam viste con exquisito glamour desde su obrador en Milán el capítulo dulce de los menús más sibaritas y exclusivos. Campeón del italian Chocolate Master, figura entre los grandes de la vanguardia pastelera europea.

toRtA DE CABAZA Ao CHoCoLAtE E SAL MALDon

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tORtA DE LARANXA tARtA DE NARANjA

PARA A tORtA1,250 kg mazapán30 xemas de ovo150 g claras de ovo líquidas125 g zume de laranxa35 g pel de laranxa relada250 g laranxa confeitada e cortada fina400 g clara de ovo200 g azucre50 g glicosa70 g maicena70 g fariña de arroz250 g manteiga derretidac/s améndoas laminadasc/s follas de ouroc/s xelatina de mazá

ELABORAciÓNUntar un molde con manteiga e encher a base con améndoas laminadas.Amasar o mazapán xunto ás xemas de ovo e ir engadindo á masa o zume de laranxa, a clara de ovo líquida, a pel de laranxa relada e as tiras da laranxa confeitada, a glicosa, a maicena e a manteiga derretida. Mesturar as claras de ovo co azucre e emulsionar ata que adquira textura de punto de neve; agregar coidadosamente á masa de mazapán.Encher o molde unhas ¾ partes e cocer no forno a 160ºC ata que estea cocida. Retirar, retirar do molde e deixar arrefriar.

OutROSc/s follas de ouroc/s xelatina de mazá

AcABADO E PRESENtAciÓNUnha vez a torta estea fría, pintar con xelatina e decorar coas follas de ouro.

PARA LA tARtA1,250 kg mazapán30 yemas de huevo150 g claras de huevo líquidas125 g zumo de naranja35 g piel de naranja rallada250 g naranja confitada y cortada fina400 g clara de huevo200 g azúcar50 g glucosa70 g maicena70 g harina de arroz250 g mantequilla derretidac/s almendras laminadasc/s hojas de oroc/s gelatina de manzana

ELABORAciÓNUntar un molde con mantequilla y llenar la base con almendras laminadas.Amasar el mazapán junto a las yemas de huevo e ir añadiendo a la masa el zumo de naranja, la clara de huevo líquida, la piel de naranja rallada y las tiras de la naranja confitada, la glucosa, la maicena y la mantequilla derretida. Mezclar las claras de huevo con el azúcar y emulsionar hasta que adquiera textura de punto de nieve; agregar cuidadosamente a la masa de mazapán.Rellenar el molde unas ¾ partes y cocer en el horno a 160ºC hasta que esté cocida. Retirar, desmoldar y dejar enfriar.

OtROSc/s hojas de oroc/s gelatina de manzana

AcABADO y PRESENtAciÓNUna vez la tarta esté fría, pintar con gelatina y decorar con las hojas de oro.

toRtA DE LARAnXA

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E cEBOLA quichE DE MAzÁ

y cEBOLLA quichE DE MANzANA

PARA A cREMA ROyAL½ l nata líquida4 ovos enteirosc/s salc/s pementa

ELABORAciÓNVerter a nata líquida nun recipiente fondo, cascar os ovos mesturándoos coa nata e sazonar cun pouco de sal e pementa. Remover a mestura cunhas variñas ata que os ovos se integren coa nata formando unha masa única. Reservar nun lugar fresco.

PARA LA quichEc/s crema royal200 g pasta brisa100 g mazá golden100 g cebola de tropeac/s aceite extravirxe de olivac/s sal

ELABORAciÓNElaborar o recheo cortando en xuliana fina a cebola e a mazá pelada e sen o corazón. Quentar unha tixola cun pouco de aceite e saltear a xuliana de cebola sazonada ao momento de sal; deixar cocer levemente e engadir a xuliana de mazá. Cocer moi pouco o salteado de cebola e mazá, a cebola non debe caramelizar e a mazá ten que quedar un pouco crúa. Untar un molde con manteiga e forralo coa pasta brisa.Agregar o salteado de cebola e mazá repartido no interior da pasta brisa e verter a crema royal enchendo o interior da quiche.Cocer o molde no forno prequentado a 210ºC durante 20/25 minutos.

AcABADO E PRESENtAciÓNRetirar a quiche do forno, deixar amornar un pouco e retirar do molde antes de facer porcións e servir.

PARA LA cREMA ROyAL½ l nata líquida4 huevos enterosc/s salc/s pimienta

ELABORAciÓNVerter la nata líquida en un recipiente hondo, cascar los huevos mezclándolos con la nata y sazonar con un poco de sal y pimienta. Remover la mezcla con unas varillas hasta que los huevos se integren a la nata formando una masa única. Reservar en un lugar fresco.

PARA LA quichEc/s crema royal200 g pasta brisa100 g manzana golden100 g cebolla de tropeac/s aceite extravirgen de olivac/s sal

ELABORAciÓNElaborar el relleno cortando en juliana fina la cebolla y la manzana pelada y descorazonada. Calentar una sartén con un poco de aceite y saltear la juliana de cebolla sazonada al punto de sal; dejar cocer levemente y añadir la juliana de manzana. Cocer muy poco el salteado de cebolla y manzana, la cebolla no debe caramelizarse y la manzana tiene que quedar un poco cruda. Untar un molde con mantequilla y forrarlo con la pasta brisa.Agregar el salteado de cebolla y manzana repartido en el interior de la pasta brisa y verter la crema royal rellenando el interior de la quiche.Cocer el molde en el horno precalentado a 210ºC durante 20/25 minutos.

AcABADO y PRESENtAciÓNRetirar la quiche del horno, dejar templar un poco y desmoldarla antes de porcionar y servir.

QUiCHE DE MAZÁ E CEBoLA

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cABAzA cALABAzA

PARA O GANAchE340 g nata líquida200 g cobertura de chocolate 70%40 g glicosa30 g azucre invertido50 g manteiga de mesa

ELABORAciÓNVerter a nata nun cazo, agregar a glicosa e o azucre, pór o cazo no lume e levalo a ebulición. Retirar unha vez fervido e engadir o chocolate, mesturándoo ben ata obter unha crema lisa e homoxénea. Arrefriar a mestura de nata e chocolate ata 35ºC e unir a manteiga.

PARA A cREMA DE cABAzA110 g cabaza asada100 g persipan25 g amaretto di Saronno15 g glicosa

ELABORAciÓNtraballar ben a mestura de todos os ingredientes ata obter unha crema.

PARA LA XELAtiNA50 g sapa (mosto de uva cocida)½ folla de xelatina

ELABORAciÓNHidratar nun recipiente con auga a folla de xelatina, deixandoa mergullada uns minutos.Verter o mosto nun cazo e quentalo ata que colla temperatura, introducir a folla de xelatina hidratada, retirar o cazo do lume e remover ben para que os ingredientes se mesturen correctamente.

PARA OS chiPS DE cABAzA½ cabaza500 g azucre½ l auga

ELABORAciÓNCoa axuda da máquina curta friames, cortar a cabaza en finas láminas de 3 mm de grosor. Dividir as láminas cortándoas en pezas de 4cm de ancho por 1cm de longo.Verter auga nun cazo, engadirlle o azucre e cocelo no lume ata conseguir un xarope líquido; deixar arrefriar e mergullar as láminas de cabaza durante unha hora. transcorrido o tempo, escorrer as láminas de cabaza e estiralas nunha fonte de forno. Meter no forno a 60ºC durante 6 horas.

PARA O BOMBÓNc/s cobertura de chocolate 70%

ELABORAciÓNFundir o chocolate e reservar unha parte, encher moldes pequenos para bombón e deixar amornar ata que cristalice.Encher 1/3 de crema de cabaza o interior do chocolate cristalizado. introducir no frigorífico durante 45 minutos. Unha vez arrefriado, retirar do frigorífico, verter unha pincelada sutil de xelatina de mosto enriba e volver reservar no frigorífico ata que a xelatina solidifique. Rematar co ganache de chocolate, deixar arrefriar e pechar o bombón co resto da cobertura de chocolate fundida.

AcABADO E PRESENtAciÓNDistribuír os bombóns verticalmente e, cunha puntiña de chocolate fundido, pegar os chips de cabaza na base do bombón.

PARA EL GANAchE340 g nata líquida200 g cobertura de chocolate 70%40 g glucosa30 g azúcar invertido50 g mantequilla de mesa

ELABORAciÓNVerter la nata en un cazo, agregar la glucosa y el azúcar, poner el cazo en el fuego y llevarlo a ebullición. Retirar una vez hervido y añadir el chocolate, mezclándolo bien hasta obtener una crema lisa y homogénea. Enfriar la mezcla de nata y chocolate hasta 35ºC y unir la mantequilla.

PARA LA cREMA DE cALABAzA110 g calabaza asada100 g persipan25 g amaretto di Saronno15 g glucosa

ELABORAciÓNtrabajar bien la mezcla de todos los ingredientes hasta obtener una crema.

PARA LA GELAtiNA50 g sapa (mosto de uva cocida)½ hoja de gelatina

ELABORAciÓNHidratar en un recipiente con agua la hoja de gelatina, dejándolo sumergido unos minutos.Verter el mosto en un cazo y calentarlo hasta que coja temperatura, introducir la hoja de gelatina hidratada, retirar el cazo del fuego y remover bien para que los ingredientes se mezclen correctamente.

PARA LOS chiPS DE cALABAzA½ calabaza500 g azúcar½ l agua

ELABORAciÓNCon la ayuda de la máquina cortafiambres, cortar la calabaza en finas láminas de 3 mm de grosor. Porcionar las láminas cortándolas en piezas de 4cm de ancho por 1cm de largo.Verter agua en un cazo, añadirle el azúcar y cocerlo en el fuego hasta conseguir un almíbar líquido; dejar enfriar y sumergir las láminas de calabaza durante una hora. transcurrido el tiempo, escurrir las láminas de calabaza y estirarlas en una fuente de horno, hornearlas a 60ºC durante 6 horas.

PARA EL BOMBÓNc/s cobertura de chocolate 70%

ELABORAciÓNFundir el chocolate y reservar una parte, rellenar moldes pequeños para bombón y dejar templar hasta que cristalice.Rellenar 1/3 de crema de calabaza el interior del chocolate cristalizado. introducir en el frigorífico durante 45 minutos. Una vez enfriado, retirar del frigorífico, verter una pincelada sutil de gelatina de mosto encima y volver a reservar en el frigorífico hasta que la gelatina solidifique. terminar con el ganache de chocolate, dejar enfriar y cerrar el bombón con el resto de la cobertura de chocolate fundida.

AcABADO y PRESENtAciÓNDistribuir los bombones verticalmente y, con una puntita de chocolate fundido, pegar los chips de calabaza en la base del bombón.

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cON REchEO tROPicAL PANEttONE GAStRONÓMicO

cON RELLENO tROPicAL PANEttONE GAStRONÓMicO

PARA O PANEttONE(4 pezas de 500 g / panettone)1000 g fariña50 g lévedo de cervexa150 g aceite de oliva extra virxe 50 g manteiga30 g azucre500 ml leite enteiro30 g sal3 ovos enteiro

ELABORAciÓNtraballar amasando todos os ingredientes excepto a manteiga e o sal. traballar ata obter unha masa fina, agregar a manteiga e o sal, e traballar ata que a masa quede fina e homoxénea.Partir a masa en catro partes de 500 gramos cada unha, pór en moldes cada porción de masa e fermentar deixando que actúe o lévedo.Moldear a masa fermentada alargada, pintala cun pouco de xema de ovo e cocer as porcións de masa fermentada no forno a 180ºC durante 20/30 minutos.Unha vez cocido, deixar arrefriar e laminar cortándoo en 10 rebandas horizontais.

PARA O REchEO tROPicAL8 mangos fresco1500 g queixo cremoso estilo Philadelphiac/s pementa rosa escura afumada con madeira de mango40 g chocolate mexicano 70%c/s cacao en po

ELABORAciÓNSazonar a crema de queixo cun pouco de pementa, remover ata homoxeneizar e aromatizar o queixo.Pelar o mango e cortalo en finas rebandas.Laminar finamente o chocolate e salpicalo co cacao.

OutROS1300 g salmón irlandés lixeiramente afumado1000 g eiruga

AcABADO E PRESENtAciÓNMontar o panettone como se dun sándwich se tratase: estirar unha fina lámina de panettone e untala cun pouco de queixo cremoso á pementa rosa; engadir enriba do queixo unha lámina de salmón. Depositar un pouco de chocolate enriba do salmón e sazonar co cacao en po; volver a untar cun pouco máis de queixo cremoso e agregar, por enriba, a eiruga; engadir as rebandas finas de mango e acabar untando outra fina lámina de panettone con máis queixo cremoso á pementa, lámina de panettone que nos servirá como tapa do sándwich. Prensar ben, facer porcións cortándoo regularmente e servir rápido.

PARA EL PANEttONE(4 piezas de 500 g / panettone)1000 g harina50 g levadura de cerveza150 g aceite de oliva extra virgen 50 g mantequilla30 g azúcar500 ml leche entera30 g sal3 huevos entero

ELABORAciÓNtrabajar amasando todos los ingredientes excepto la mantequilla y la sal. trabajar hasta obtener una masa fina, agregar la mantequilla y la sal, y trabajar hasta que la masa quede fina y homogénea.Partir la masa en cuatro partes de 500 gramos cada una, poner en moldes cada porción de masa y fermentar dejando que actúe la levadura.Moldear la masa fermentada alargada, pintarla con un poco de yema de huevo y hornear las porciones de masa fermentada en el horno a 180ºC durante 20/30 minutos.Una vez cocido, dejar enfriar y laminar cortándolo en 10 lonchas horizontales.

PARA EL RELLENO tROPicAL8 mangos fresco1500 g queso cremoso estilo Philadelphiac/s pimienta rosa oscura ahumada con madera de mango40 g chocolate mejicano 70%c/s cacao en polvo

ELABORAciÓNSazonar la crema de queso con un poco de pimienta, remover hasta homogeneizar y aromatizar el queso.Pelar el mango y cortarlo en finas rodajas.Laminar finamente el chocolate y polvorearlo con el cacao.

OtROS1300 g salmón irlandés ligeramente ahumado1000 g rúcula

AcABADO y PRESENtAciÓNMontar el panettone cómo si de un sándwich se tratara: estirar una fina lámina de panettone y untarla con un poco de queso cremoso a la pimienta rosa; añadir encima del queso una loncha de salmón. Depositar un poco de chocolate encima del salmón y sazonar con el cacao en polvo; volver a untar con un poco más de queso cremoso y agregar, por encima, la rúcula; añadir las rodajas finas de mango y acabar untando otra fina lámina de panettone con más queso cremoso a la pimienta, lámina de panettone que nos servirá cómo tapa del sándwich. Prensar bien, porcionar cortándolo regularmente y servir rápido.

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PAnEttonE GAStRonÓMiCo Con RECHEo tRoPiCAL

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cON SARDiÑAS EMPANADA DE MiLLO

cON SARDiNAS EMPANADA DE MAíz

PARA A MASA¼ l auga temperada2 dl aceite de oliva25 g lévedo prensado50 g rustrido de cebola, pemento vermello e tomate trituradocantidade suficiente (c/s) de fariña de trigo forte e de millo ao 50%sal

ELABORAciÓNnun bol coa auga morna e o sal diluir o lévedo. A continuación engadir o aceite e o rustrido, mesturar ben e incorporar as fariñas traballando a masa pouco a pouco ata formar unha masa compacta e elástica. Rematar o amasado sobre a mesa.Deixar fermentar a masa tapada cun pano húmido unha hora e media nun lugar morno ou na cámara dun día para outro.Estirar a masa dándolle a forma da fotografía e introducila no forno prequentado a 190ºC ata que comece a coller cor. Chegado este punto, retirar do forno e arrefriala no abatedor ata a súa conxelación. Manter a masa conxelada ata o momento do pase.

OutROS8 filetes de sardiñas limpos de espiñas e conxelados150 g cebola rustrida2 pementos asados e limpos cortados a tirassalaceite de oliva virxe extra

AcABADO E PRESENtAciÓNAo momento do pase, dispor na masa de empanada precocida e conxelada unha capa de cebola rustrida. Colocar os filetes de sardiña enriba e entre cada filete dispor as tiras de pemento asado. Para rematar, salgar as sardiñas e engadirlles un chorro de aceite de oliva. introducir no forno prequentado a 200ºC durante 8 minutos, comprobar que as sardiñas están no seu punto e servir.

PARA LA MASA¼ l agua templada2 dl aceite de oliva25 g levadura prensada50 g sofrito de cebolla, pimiento rojo y tomate trituradocantidad suficiente (c/s) de harina de trigo fuerte y de maíz al 50%sal

ELABORAciÓNEn un bol con el agua templada y la sal diluir la levadura. A continuación añadir el aceite y el sofrito, mezclar bien e incorporar las harinas trabajando la masa poco a poco hasta formar una masa compacta y elástica. Acabar el amasado sobre la mesa.Dejar fermentar la masa tapada con un paño húmedo una hora y media en lugar templado o en la cámara de un día para otro.Estirar la masa dándole la forma de la fotografía e introducirla en el horno precalentado a 190ºC hasta que empiece a coger color. Llegado este punto, retirar del horno y enfriarla en el abatidor hasta su congelación. Mantener la masa congelada hasta el momento del pase.

OtROS8 filetes de sardinas limpios de espinas y congelados150 g cebolla pochada2 pimientos asados y limpios cortados a tirassalaceite de oliva virgen extra

AcABADO y PRESENtAciÓNAl momento del pase, disponer en la masa de empanada precocida y congelada una capa de cebolla pochada. Colocar los filetes de sardina encima y entre cada filete disponer las tiras de pimiento asado. Para acabar, salar las sardinas y añadirles un chorro de aceite de oliva. introducir en el horno precalentado a 200ºC durante 8 minutos, comprobar que las sardinas están en su punto y servir.

EMPAnADA DE MiLLo Con SARDiÑAS

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PEDRo RoCARestaurante Pedro RocaSantiago de Compostela. Galicia


A imaxe viva do chef enraizado á súa terra que practica a cociña con paixón e devoción. Fiel reflexo da cociña tradicional galega ejecutada con espírito moderno. Empanadas de receitas canónicas que provocan pracer pola tradición. Clase de mestre e suculenta degustación.


La imagen viva del chef enraizado a su tierra que practica la cocina con pasión y devoción. Fiel reflejo de la cocina tradicional gallega ejecutada con espíritu moderno. Empanadas de recetas canónicas que provocan placer por la tradición. Clase de maestro y suculenta degustación.

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cON PERDiz EMPANADA DE cAStAÑAS

cON PERDiz EMPANADA DE cAStAÑAS

PARA A MASA300 g fariña de forza200 g fariña de castañas50 g manteiga30 g lévedoauga e sal

OutROS2 perdices estufadas200 g trompetas dos mortos salteadas150 g cebola rustrida

ELABORAciÓNnun bol introducir a auga morna e o sal, diluir o lévedo e engadir a manteiga fundida. incorporar as fariñas pouco a pouco e ir amasando ata formar unha masa compacta e elástica. Deixar fermentar a masa tapada cun pano húmido unha hora e media en lugar morno ou na cámara dun día para outro.A continuación dividir a masa en dúas e estirar a base da empanada. Dispor enriba a cebola rustrida, esmiuzar as perdices estufadas e colocalas enriba da cebola e rematar colocando as trompetas. Cubrir a base coa outra parte da masa estirada e selar. Pintar a empanada con xema de ovo e introducila no forno prequentado a 190ºC ata que comece a coller cor. Chegado este punto, retirar do forno e arrefriala no abatedor ata a súa conxelación. Manter a empanada conxelada ata o momento do pase.

AcABADO E PRESENtAciÓNÁ hora do servizo, introducir a masa conxelada no microondas durante 4 minutos e posteriormente cocer ao forno a 200ºC durante 6 minutos máis. Retirar do forno e servir.

PARA LA MASA300 g harina de fuerza200 g harina de castañas50 g mantequilla30 g levaduraagua y sal

OtROS2 perdices estofadas200 g trompetas de los muertos salteadas150 g cebolla pochada

ELABORAciÓNEn un bol introducir el agua templada y la sal, diluir la levadura y añadir la mantequilla fundida. incorporar las harinas poco a poco e ir amasando hasta formar una masa compacta y elástica. Dejar fermentar la masa tapada con un paño húmedo una hora y media en lugar templado o en la cámara de un día para otro.A continuación dividir la masa en dos y estirar la base de la empanada. Disponer encima la cebolla pochada, desmenuzar las perdices estofadas y colocarlas encima de la cebolla y acabar colocando las trompetas.Cubrir la base con la otra parte de la masa estirada y sellar.Pintar la empanada con yema de huevo e introducirla en el horno precalentado a 190ºC hasta que empiece a coger color. Llegado este punto, retirar del horno y enfriarla en el abatidor hasta su congelación.Mantener la empanada congelada hasta el momento del pase.

AcABADO y PRESENtAciÓNA la hora del servicio, introducir la masa congelada en el microondas durante 4 minutos y posteriormente cocer al horno a 200ºC durante 6 minutos más. Retirar del horno y servir.

EMPANADA DE CAStAÑAS Con PERDiZ

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cOStRADA DE cOGOMELOS cOStRADA DE SEtAS

PARA A MASA¼ l auga 2 dl aceite de oliva50 g rustrido de cebola, pemento e tomate trituradosalc/s fariña de trigo forte

OutROS200 g boletus edulis salteados200 g angulas de monte salteadas200 g cantarelas salteadas100 g cebola rustrida2 filloas

ELABORAciÓNMesturar nunha cunca a auga, o rustrido, o aceite e o sal e incorporar a fariña pouco a pouco. traballar a masa na mesa ata que quede compacta e elástica e deixala repousar tapada unha hora na cámara.Para elaborar a costrada é preciso un molde redondo e de paredes altas.Estirar a base da empanada fina e do tamaño do molde. Cubrir o fondo do molde deixando que sobresaia masa polas paredes e colocar sobre a base a cebola e os boletus.Dispor enriba unha filloa do mesmo diámetro que o molde e colocar as cantarelas sobre a filloa.Dispor enriba a outra filloa e sobre ela as angulas de monte.Por último pechar a costrada cun disco de masa fina e selar polos bordes coa masa que sobresae polas paredes do molde.Rematar pintando con xema de ovo e introducir no forno prequentado a 180ºC ata que comece a coller cor. Chegado este punto, retirar do forno e arrefriar a costrada no abatedor ata a súa conxelación.Manter a empanada conxelada ata o momento do pase.

AcABADO E PRESENtAciÓNÁ hora do servizo, introducir a masa conxelada no microondas 4 minutos e posteriormente cocer ao forno a 200ºC durante 6 minutos máis. Retirar do forno e servir.

PARA LA MASA¼ l agua 2 dl aceite de oliva50 g sofrito de cebolla, pimiento y tomate trituradosalc/s harina de trigo fuerte

OtROS200 g boletus edulis salteados200 g angulas de monte salteadas200 g cantarelas salteadas100 g cebolla pochada2 filloas

ELABORAciÓNMezclar en un cuenco el agua, el sofrito, el aceite y la sal e incorporar la harina poco a poco. trabajar la masa en la mesa hasta que quede compacta y elástica y dejarla reposar tapada una hora en la cámara.Para elaborar la costrada es preciso un molde redondo y de paredes altas.Estirar la base de la empanada fina y del tamaño del molde. Cubrir el fondo del molde dejando que sobresalga masa por las paredes y colocar sobre la base la cebolla y los boletus. Disponer encima una filloa del mismo diámetro que el molde y colocar las cantarelas sobre la filloa. Disponer encima la otra filloa y sobre ella las angulas de monte. Por último cerrar la costrada con un disco de masa fina y sellar por los bordes con la masa que sobresale por las paredes del molde. Acabar pintando con yema de huevo e introducir en el horno precalentado a 180ºC hasta que empiece a coger color. Llegado este punto, retirar del horno y enfriar la costrada en el abatidor hasta su congelación.Mantener la empanada congelada hasta el momento del pase.

AcABADO y PRESENtAciÓNA la hora del servicio, introducir la masa congelada en el microondas 4 minutos y posteriormente cocer al horno a 200ºC durante 6 minutos más. Retirar del horno y servir.

CoStRADA DE CoGoMELoS

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cON LLAMPARES (LAPAS) E VEXEtAiS AMiDÓN DE PAtAcA AfuMADA

cON LLAMPARES (LAPAS) y VEGEtALES ALMiDÓN DE PAtAtA AhuMADA

PARA O AMiDÓN1 kg de pataca variedade Kenebec1 dente de allo2 ramas de perexilc/s guindillas vermellas1 folla de loureiro½ ceboleta3 l de auga mineralc/s sal

ELABORAciÓNincorporar todos os ingredientes, excepto as patacas, nunha pota; relar as patacas cun relador groso para facilitar a perdida de amidón e cocer a modo durante uns 30 minutos.

PARA O PuRÉ2 patacas Kenebec1 l augac/s sal200 g aceite de oliva virxe extra variedade Hojiblanca

ELABORAciÓNCocer as patacas coa auga, retiralas unha vez cocidas e montar o puré, engadíndolle o aceite con coidado mentres vai emulsionando a mestura.

PARA AS LAPAS40 lapas tamaño mediano e de calidade1 l auga de mar

ELABORAciÓNQuentar a auga de mar a 80ºC e infusionar as lapas 3 minutos para que perdan as cunchas. Deixar as lapas reservadas cun pouco de auga da infusión.

OutROSc/s sakura c/s mix de micro vexetaisc/s aceite de fume

AcABADO E PRESENtAciÓNnun prato fondo, dispor unha pequena quenelle de puré de pataca, 4 lapas cos vexetais enriba e unhas pingas de aceite afumado. Acompañar cun caciño do amidón ben quente ao redor.

PARA EL ALMiDÓN1 kg de patata variedad Kenebec1 diente de ajo2 ramas de perejilc/s guindillas rojas1 hoja de laurel½ cebolleta3 l de agua mineralc/s sal

ELABORAciÓNincorporar todos los ingredientes, excepto las patatas, en una olla; rallar las patatas con un rallador grueso para facilitar la perdida de almidón y cocer despacio durante unos 30 minutos.

PARA EL PuRÉ2 patatas Kenebec1 l aguac/s sal200 g aceite de oliva virgen extra variedad Hojiblanca

ELABORAciÓNCocer las patatas con el agua, retirarlas una vez cocidas y montar el puré, añadiéndole el aceite con cuidado mientras va emulsionando la mezcla.

PARA LAS LAPAS40 lapas tamaño mediano y de calidad1 l agua de mar

ELABORAciÓNCalentar el agua de mar a 80ºC e infusionar las lapas 3 minutos para que pierdan las conchas. Dejar las lapas reservadas con un poco de agua de la infusión.

OtROSc/s sakura c/s mix de micro vegetales c/s aceite de humo

AcABADO y PRESENtAciÓNEn un plato hondo, disponer una pequeña quenelle de puré de patata, 4 lapas con los vegetales encima y unas gotas de aceite ahumado. Acompañar con un cacito del almidón bien caliente alrededor.

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nACHo MAnZAnoRestaurante Casa MarcialArriondas. Asturias


Se un cociñeiro viviu todas as etapas percorridas pola cociña dun territorio nas últimas décadas, este é, en Asturias, nacho Manzano, chef e propietario de Casa Marcial (Arriondas). El soubo xogar as súas cartas como ninguén, avanzando sen cesar e sen abandoar en ningún momento a cociña de raíces tradicionais. Pratos da memoria evolucionando ao lado das propostas máis innovadoras. Renovarse sen perder o norte. Produtos autóctonos, técnicas depuradas, resultados excelentes.


Si un cocinero ha vivido todas las etapas recorridas por la cocina de un territorio en las últimas décadas, este es, en Asturias, nacho Manzano, chef y propietario de Casa Marcial (Arriondas). Él ha sabido jugar sus cartas como nadie, avanzando sin cejar y sin abandonar en ningún momento la cocina de raíces tradicionales. Platos de la memoria evolucionando al lado de las propuestas más innovadoras. Renovarse sin perder el norte. Productos autóctonos, técnicas depuradas, resultados excelentes.

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hOLANDESA AciDuLADA E AROMÁticAS SOBRE iOGuR

OS OuRizOS NuNhA hOLANDESA AciDuLADA y AROMÁticAS SOBRE yOGuRt

LOS ORiciOS EN uNA

PARA OS OuRizOS12 ourizos

ELABORAciÓNAbrir en redondo os ourizos cunha tesoira pola parte superior. Sacar as ovas cunha culleriña, con coidado para que non rompan. Coar a auga dos ourizos e reservala para limpalos de posíbeis restos se fose necesario (limpalos coa súa propia auga non lles quita sabor).

PARA A hOLANDESA2 xemas de ovoc/s vinagre de Modenac/s auga100 g manteiga

ELABORAciÓNMontar unha holandesa de forma tradicional a 45ºC na thermomix.

PARA OS AROMÁticOS50 g iogur grego1 feixe de perifol frescoc/s puntas de ceboliño½ bulbo de fiúncho pequenoc/s talo de apio e follas¼ mazá Granny Smithc/s follas de aceda20 g auga de ourizosc/s aceite de arbequina

ELABORAciÓNLimpar os aromáticos con coidado. Pelar os talos de apio e partir en fina xuliana. Realizar o mesmo proceso para a mazá e o fiúncho.Mesturar o iogur coa auga dos ourizos, unha cullerada sopeira de aceite de arbequina e sal en escamas.

AcABADO E PRESENtAciÓNnunha vaixela un pouco alongada, dispor dúas culleredas de holandesa en sentido lonxitudinal, as ovas de ourizo perfectamente colocadas enriba calculando o equivalente a tres ourizos por prato. Gratinar dous minutos na salamandra para que temperen. A continuación, engadir unha cullerada sopeira de iogur, tamén ao longo, e colocar enriba os aromáticos un pouco mesturados. Rematar o prato cunhas pingas de aceite e un pouco de sal enriba dos aromáticos.

PARA LOS ORiciOS12 oricios (erizos de mar)

ELABORAciÓNAbrir en redondo los oricios con una tijera por la parte superior. Sacar las huevas con una cucharita, con cuidado para que no se rompan. Colar el agua de los oricios y reservarla para limpiarlos de posibles restos si fuera necesario (limpiarlos con su propia agua no les quita sabor).

PARA LA hOLANDESA2 yemas de huevoc/s vinagre de Modenac/s agua100 g mantequilla

ELABORAciÓNMontar una holandesa de forma de tradicional a 45ºC en la thermomix.

PARA LOS AROMÁticOS50 g yogurt griego1 ramillete de perifollo frescoc/s puntas de cebollino½ bulbo de hinojo pequeñoc/s tallo de apio y hojas¼ manzana Granny Smithc/s hojas de hacedera20 g agua de oriciosc/s aceite de arbequina

ELABORAciÓNLimpiar los aromáticos con cuidado. Pelar los tallos de apio y partir en fina juliana. Realizar el mismo proceso para la manzana y el hinojo.Mezclar el yogurt con el agua de los erizos, una cucharada sopera de aceite de arbequina y sal en escamas.

AcABADO y PRESENtAciÓNEn una vajilla un poco alargada, disponer dos cucharadas de holandesa en sentido longitudinal, las huevas de oricio perfectamente colocadas encima calculando el equivalente a tres erizos por plato. Gratinar dos minutos en la salamandra para que atemperen. A continuación, añadir una cucharada sopera de yogurt, también a lo largo, y colocar encima los aromáticos un poco entremezclados. terminar el plato con unas gotas de aceite y un poco de sal encima de los aromáticos.

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E MARiÑOS A tRAVÉS DE ALGAS, fOLLAS E VERDuRAS

SABORES iODADOS MiNERAiS y MARiNOS A tRAVES DE ALGAS, hOjAS y VERDuRAS

SABORES yODADOS MiNERALES

PARA O cALDO DE AVE½ galiña con graxa2 cenorias2 allo porros1 ceboleta 2 dentes de allo 1 feixe de perexil 1 oso de xeonllo de tenreira 6 l auga mineral ½ bulbo de fiúncho 1 ramo de apio verde5 follas de xelatina 2 g agar-agar c/s sal

ELABORAciÓNincorporar todos os ingredientes nunha pota coa auga, cocer moi lentamente por espazo de 4 horas e coar. Levar a 100ºC e infusionar o fiúncho e o apio fora do lume durante 2 horas. Coar e filtrar por estameña, pór a punto de sal e engadir os xelificantes. Dispor un pouquiño brando en pratos de 20 centímetros de diámetro que cubra e deixar que colla corpo.

PARA AS fOLLAS E VERDuRASc/s borraxesc/s puré de alcachofasc/s cardo vermello cruc/s fiúncho mariñoc/s follas de ostra

ELABORAciÓNCocer as borraxes con auga e sal polo método de infusión. Posteriormente, escorrelas, limpalas e sazonalas cunhas pingas de aceite virxe Hojiblanca.

PARA AS ALcAchOfASc/s puré12 alcachofas30 g aceite de oliva suave50 g ceboleta tenra½ dente de allo morado750 cl auga mineralc/s sal

ELABORAciÓNCociñar, a modo, a ceboleta e o allo no aceite. incorporar as alcachofas limpas de follas duras e partes leñosas, mollar coa auga e cocer ata que estean tenras. trituralo no turmix e coalo ata obter un puré moi fino. Empanalo co po de alga.Cortar o miolo en finas láminas cun relador ou mandolina, meter en baño de auga xeada e sal para conseguir unha textura.Limpar as follas de ostra e o fiúncho.

AcABADO E PRESENtAciÓNVerter o caldo de ave nun prato fondo e acompañalo co puré de alcachofas. Decorar o prato coas follas e verduras.

PARA EL cALDO DE AVE½ gallina con grasa2 zanahorias2 puerros1 cebolleta 2 dientes de ajo 1 ramillete de perejil 1 hueso de rodilla de ternera 6 l agua mineral ½ bulbo de hinojo 1 ramo de apio verde5 hojas de gelatina 2 g agar-agar c/s sal

ELABORAciÓNincorporar todos los ingredientes en una olla con el agua, cocer muy lentamente por espacio de 4 horas y colar. Llevar a 100ºC e infusionar el hinojo y el apio fuera del fuego durante 2 horas. Colar y filtrar por estameña, poner a punto de sal y añadir los gelificantes. Disponer un poquito blando en platos de 20 centímetros de diámetro que cubra y dejar que coja cuerpo.

PARA LAS hOjAS y VERDuRASc/s borrajasc/s puré de alcachofasc/s cardo rojo crudoc/s hinojo marinoc/s hojas de ostra

ELABORAciÓNCocer las borrajas con agua y sal por el método de infusión. Posteriormente, escurrirlas, limpiarlas y sazonarlas con unas gotas de aceite virgen Hojiblanca.

PARA LAS ALcAchOfASc/s puré12 alcachofas30 g aceite de oliva suave50 g cebolleta tierna½ diente de ajo morado750 cl agua mineralc/s sal

ELABORAciÓNCocinar, despacio, la cebolleta y el ajo en el aceite. incorporar las alcachofas limpias de hojas duras y partes leñosas, mojar con el agua y cocer hasta que estén tiernas. triturar en el turmix y colarlo hasta obtener un puré muy fino. Empanar con el polvo de alga.Cortar el tuétano en finas rodajas con un rallador o mandolina, meter en baño de agua helada y sal para conseguir una textura.Limpiar las hojas de ostra y el hinojo.

AcABADO y PRESENtAciÓNVerter el caldo de ave en un plato hondo y acompañarlo con el puré de alcachofas. Decorar el plato con las hojas y verduras.

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fOGuEiRA hOGuERA

PARA O XEADO DE BiDuEiRO3 ½ dl leite1 ½ dl nata líquida65 g azucre4 dl xema de ovo5,7 g cortiza de bidueiro

ELABORAciÓNAsar a cortiza de bidueiro nun cazo e a baixa temperatura. Engadirlle o leite, a nata e o azucre e levar o conxunto a ebulición. Bater as xemas de ovo e incorporar coidadosamente o leite e nata infusionada. Seguir mesturando coa axuda dun batedor.Reservalo 24 horas no frigorífico. Unha vez repousado en frío, coar a crema pasándoa por un coador e vertela nun vaso de paco jet.

PARA A REGALiciA ESMiuzADA180 g manteiga1500 g fariña de améndoa8 g sal75 g regalicia75 g malte20 g fariña

ELABORAciÓNDerreter a manteiga e mesturala co resto de ingredientes. traballar un pouco a mestura ata homoxeneizar os elementos e deixar arrefriar a masa para que colla consistencia. Logo, relala, repartir a reladura enriba dun silpat e fornear a 160ºC.

PARA A NuBE DE REGALiciAc/s augac/s regalicia esmiuzadac/s clara de ovoc/s azucre

ELABORAciÓNMesturar o azucre cun pouco de auga e levalo a 115ºC. Bater as claras (utilizar a mesma cantidade que o azucre) ata que queden medio montadas e engadir coidadosamente o xarope. Agregar a regalicia esmiuzada. Poñer as nubes na deshidratadora para secalas.

PARA O XAROPE DE hijiKi550 g mollo de soia lixeira100 g licor de sake225 g azucre8 g regalicia80 g alga hijiki

ELABORAciÓNDeixar a alga a remollo con auga fría. Elaborar o xarope mesturando o resto de ingredientes nun cazo e fervelos. Deixar arrefriar o xarope e engadir a alga remollada ben escorrida.

PARA O AcEitE DE PiÑEiRO AfuMADO300 g follas de piñeiro½ dl aceite vexetal

ELABORAciÓNCubrir as follas co aceite vexetal e reservar o mariñado durante 2 ou 3 horas na cámara de afumado. transcorrido o tempo, coar a mestura reservando o aceite.

PARA EL hELADO DE ABEDuL3 ½ dl leche1 ½ dl nata líquida65 g azúcar4 dl yema de huevo5,7 g corteza de abedul

ELABORAciÓNAsar la corteza de abedul un cazo y a baja temperatura. Añadirle la leche, la nata y el azúcar y llevar el conjunto a ebullición. Batir las yemas de huevo e incorporar cuidadosamente la leche y nata infusionada. Seguir mezclando con la ayuda de unas varillas.Reservarlo 24 horas en el frigorífico. Una vez reposado en frío, colar la crema pasándola por un colador y verterla en un vaso de paco jet.

PARA EL REGALiz DESMENuzADO180 g mantequilla1500 g harina de almendra8 g sal75 g regaliz75 g malta20 g harina

ELABORAciÓNDerretir la mantequilla y mezclarla con el resto de ingredientes. trabajar un poco la mezcla hasta homogeneizar los elementos y dejar enfriar la masa para que coja consistencia. Luego, rallarla, repartir la ralladura encima de un silpat y hornear a 160ºC. PARA LA NuBE DE REGALizc/s aguac/s regaliz desmenuzadoc/s clara de huevoc/s azúcar

ELABORAciÓNMezclar el azúcar con un poco de agua y llevarlo a 115ºC. Batir las claras (utilizar la misma cantidad que el azúcar) hasta que queden medio montadas y añadir cuidadosamente el sirope. Agregar el regaliz desmenuzado. Poner las nubes en la deshidratadora para secarlas.

PARA EL SiROPE DE hijiKi550 g salsa de soja ligera100 g licor de sake225 g azúcar8 g regaliz80 g alga hijiki

ELABORAciÓNDejar el alga en remojo con agua fría. Elaborar el sirope mezclando el resto de ingredientes en un cazo y hervirlos. Dejar enfriar el sirope y añadir el alga remojada bien escurrida.

PARA EL AcEitE DE PiNO AhuMADO300 g hojas de pino½ dl aceite vegetal

ELABORAciÓNCubrir las hojas con el aceite vegetal y reservar el marinado durante 2 o 3 horas en la cámara de ahumado. transcurrido el tiempo, colar la mezcla reservando el aceite.

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PARA A MALtODEXtRiNA AfuMADA1 caixa de maltodextrina½ dl aceite de piñeiro afumado

ELABORAciÓNVerter a maltodextrina nun vaso mesturador e ir batendo coidadosamente, engadindo o aceite lentamente. Cocer a mestura nun cazo sen deixar que colla cor antes de volvela a mesturar no batedor.

PARA A MAiONESA DE PiÑEiRO2 dl leite100 g azucre7 dl aceite vexetalc/s feixe de follas de piñeiro1 dl xelatina

ELABORAciÓNElaborar o aceite de piñeiro mesturando o aceite vexetal cun feixe de follas de piñeiro, infusionar deixando aromatizar o aceite e coar, reservando o aceite aromatizado co piñeiro. Mesturar o leite e o azucre nun cazo, levar o cazo a ebulición e engadir a xelatina.Verter coidadosamente o aceite á mestura de leite e xelatina, emulsionar suavemente co brazo do batedor. Deixar arrefriar.

JAKoB MiELCKERestaurante Mielcke & HurtigkarlCopenhague. Dinamarca


Reposteiro do terroir onde o haxa, Jakob Mielcke formouse á beira de grandes chefs como Pierre Gagnaire de quen aprende técnicas refinadas. intuitivo e espontáneo como o seu mestre, incorpora ao mundo doce produtos inéditos da súa Dinamarca natal, en creacións complexas e de impecábel realización.

PARA LA MALtODEXtRiNA AhuMADA1 caja de maltodextrina½ dl aceite de pino ahumado

ELABORAciÓNVerter la maltodextrina en un vaso mezclador e ir batiendo cuidadosamente, añadiendo el aceite lentamente. Cocer la mezcla en un cazo sin dejar que coja color antes de volverla a mezclar en la batidora.

PARA LA MAyONESA DE PiNO2 dl leche100 g azúcar7 dl aceite vegetalc/s manojo de hojas de pino1 dl gelatina

ELABORAciÓNElaborar el aceite de pino mezclando el aceite vegetal con un manojo de hojas de pino, infusionar dejando aromatizar el aceite y colar, reservando el aceite aromatizado con pino. Mezclar la leche y el azúcar en un cazo, llevar el cazo a ebullición y añadir la gelatina.Verter cuidadosamente el aceite a la mezcla de leche y gelatina, emulsionar suavemente con el brazo de la batidora. Dejar enfriar.

Luns 2216.00 - 17.15 hCunqueiro. Fórum Dulce

Repostero del terroir donde lo haya, Jakob Mielcke se ha formado al lado de grandes chefs como Pierre Gagnaire, de quien aprende técnicas refinadas. intuitivo y espontáneo como su maestro, incorpora al mundo dulce productos inéditos de su Dinamarca natal, en creaciones complejas y de impecable realización.

FoGUEiRA

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tERRA DE BOSquE tiERRA DE BOSquE

PARA O cROcANtE DE iOGuR3 culleradas sopeiras de iopol240 g iogur4 culleradas sopeiras de isomalt85 g azucre glasé10 g maltodextrinac/s citrato sódico

ELABORAciÓNVerter os ingredientes no vaso da thermomix e mesturar durante 5 minutos a 175ºC. Estender a masa resultante da emulsión e secar en deshidratadora durante 48 horas.

chOcOLAtE ESMiuzADO250 g azucre250 g fariña de améndoas150 g fariña110 g cacao en po178 g manteiga15 g sal

ELABORAciÓNQuentar un pouco a manteiga a textura de pomada e mesturar ben co resto de ingredientes. Arrefriar e, posteriormente, relar, estender ben repartido nun silpat e meter ao forno a 160ºC.

PARA A EScuMA DE chOcOLAtE500 g chocolate con leite125 g aceite

ELABORAciÓNFundir lixeiramente o chocolate e mesturalo co aceite. Arrefrialo e encher un sifón. Cargar o sifón e manter en frío.

PARA O cARAMELO DE MALtE MuNich250 g azucre30 g manteiga2 ½ dl nata líquida250 g chocolate branco50 g malte Munich tipo 1

ELABORAciÓNAsar lixeiramente o malte, engadir o azucre e deixar caramelizar. Engadir a manteiga, deixar fundir lixeiramente e verter a nata. Deixar cociñar o caramelo e cubrir co chocolate branco cortado en anacos pequenos.

PARA O GANAchE DE cAcAhuEtE255 g manteiga de cacahuete4 dl nata líquida275 g chocolate con leite½ dl café125 g manteiga

ELABORAciÓNMesturar a manteiga, o café e a manteiga de cacahuete e quentalo. Picar o chocolate con leite e engadir a mestura das manteigas e café. Removelo enerxicamente ata que o chocolate se mesture ben e homoxenice coa masa.

PARA EL cROcANtE DE yOGuR3 cucharadas soperas de yopol240 g yogur4 cucharadas soperas de isomalt85 g azúcar glasé10 g maltodextrinac/s citrato sódico

ELABORAciÓNVerter los ingredientes en el vaso de la thermomix y mezclar durante 5 minutos a 175ºC. Extender la masa resultante de la emulsión y secar en deshidratadora durante 48 horas.

chOcOLAtE DESMENuzADO250 g azúcar250 g harina de almendras150 g harina110 g cacao en polvo178 g mantequilla15 g sal

ELABORAciÓNCalentar un poco la mantequilla a textura de pomada y mezclar bien con el resto de ingredientes. Enfriar y, posteriormente, rallar, extender bien repartido en un silpat y hornear a 160ºC.

PARA LA ESPuMA DE chOcOLAtE500 g chocolate con leche125 g aceite

ELABORAciÓNFundir ligeramente el chocolate y mezclarlo con el aceite. Enfriarlo y rellenar un sifón. Cargar el sifón y mantener en frío.

PARA EL cARAMELO DE MALtA MuNich250 g azúcar30 g mantequilla2 ½ dl nata líquida250 g chocolate blanco50 g malta Munich tipo 1

ELABORAciÓNAsar ligeramente la malta, añadir el azúcar y dejar caramelizar. Añadir la mantequilla, dejar fundir ligeramente y verter la nata. Dejar cocinar el caramelo y cubrir con el chocolate blanco cortado en trozos pequeños.

PARA EL GANAchE DE cAcAhuEtE255 g mantequilla de cacahuete4 dl nata líquida275 g chocolate con leche½ dl café125 g mantequilla

ELABORAciÓNMezclar la mantequilla, el café y la mantequilla de cacahuete y calentarlo. Picar el chocolate con leche y añadir la mezcla de las mantequillas y café. Removerlo enérgicamente hasta que el chocolate se mezcle bien y homogeneice con la masa.

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PARA A MOuSSE XEADA DE chOcOLAtE½ vaíña de vainilla2,5 dl leite60 g xema de ovos50 g azucre200 g chocolate negro100 g clara de ovo

ELABORAciÓNQuentar, nun cazo ao lume, o leite co azucre e a vainilla aberta (recoméndase un corte lonxitudinal para extraer mellor as sementes aromatizantes). Retirala e mesturala coas xemas de ovo. Verter a mestura enriba do chocolate finamente picado, e remover ben ata que o chocolate quede ben mesturado coa masa. Deixar arrefriar un pouco antes de engadir as claras de ovo. Reservar a mouse enchendo un sifón, pechalo e cargar con tres cargas. Verter a mouse en cuncas pequenas e conxelalas. Cando estea frío, cortalas regularmente á mesma medida.

PARA O cARAMELO DE MAiONESA DE MALtEc/s caramelos de malte 7 dl aceite vexetal de uvas2 dl leite100 g azucre1 folla de xelatina

ELABORAciÓNMesturar os caramelos de malte co aceite vexetal de uvas. nun cazo engadir o azucre, verter o leite e quentalo. Hidratar a xelatina en auga, escorrela e engadila á mestura de leite e azucre. Verter tamén os caramelos de malte e aceite e remover ben a man coa axuda dun batedor.

OutROSc/s mazás liofilizadasc/s framboesas liofilizadasc/s grosellas liofilizadasc/s abelás torradas picadasc/s pailleté feuilletine1 bandexa de berro vermello1 bandexa de follas de sisho vermellas

PARA LA MOuSSE hELADA DE chOcOLAtE½ vaina de vainilla2,5 dl leche60 g yema de huevos50 g azúcar200 g chocolate negro100 g clara de huevo

ELABORAciÓNCalentar, en un cazo al fuego, la leche con el azúcar y la vainilla abierta (se recomienda un corte longitudinal para extraer mejor las semillas aromatizantes). Retirarla y mezclarla con las yemas de huevo. Verter la mezcla encima del chocolate finamente picado, y remover bien hasta que el chocolate quede bien mezclado con la masa. Dejar enfriar un poco antes de añadir las claras de huevo. Reservar la mousse rellenando un sifón, cerrarlo y cargar con tres cargas. Verter la mousse en tazas pequeñas y congelarlas. Cuando esté frío, cortarlas regularmente a la misma medida.

PARA EL cARAMELO DE MAyONESA DE MALtAc/s caramelos de malta 7 dl aceite vegetal de uvas2 dl leche100 g azúcar1 hoja de gelatina

ELABORAciÓNMezclar los caramelos de malta con el aceite vegetal de uvas. En un cazo añadir el azúcar, verter la leche y calentarlo. Hidratar la gelatina en agua, escurrirla y añadirla a la mezcla de leche y azúcar. Verter también los caramelos de malta y aceite y remover bien a mano con la ayuda de unas varillas.

OtROSc/s manzanas liofilizadasc/s frambuesas liofilizadasc/s grosellas liofilizadasc/s avellanas tostadas picadasc/s pailleté feuilletine1 bandeja de berros rojos1 bandeja de hojas de sisho rojas

JAKoB MiELCKERestaurante Mielcke & HurtigkarlCopenhague. Dinamarca


Reposteiro do terroir onde o haxa, Jakob Mielcke formouse á beira de grandes chefs como Pierre Gagnaire de quen aprende técnicas refinadas. intuitivo e espontáneo como o seu mestre, incorpora ao mundo doce produtos inéditos da súa Dinamarca natal, en creacións complexas e de impecábel realización.


Repostero del terroir donde lo haya, Jakob Mielcke se ha formado al lado de grandes chefs como Pierre Gagnaire, de quien aprende técnicas refinadas. intuitivo y espontáneo como su maestro, incorpora al mundo dulce productos inéditos de su Dinamarca natal, en creaciones complejas y de impecable realización.

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cLASificAciÓN DE SABORES cLASificAciÓN DE SABORES

SERiE ANiMAL-Ambar-Caza, Venado, Encebolado de Lebre, Pel, Can Mollado-Almizcle, Almizclado, Civeta-Suor, Sebo-ouriños de Rato, de Gato-Carne, Carnoso, Mariñado-indol, Escatol, “Faisanado”-Macerado, “olor da Marea Sucia”.

SERiE BALSÁMicAAceite de Cimbro, Pino, Pitchpin, Resina, Resinado, Resinoso, trementina, incenso, Vainilla, Vainillado

SERiE MADEiRA Ou DE MADEiRAS-Madeira Verde-Madeira Vella, Madeira Rancia-Madeira de Acacia-Madeira de Carballo-Madeira de Cedro-Madeira de Sándalo-Madeira de Lapis-Caixa de Puros,-Duela-Cortiza-Leñosa-Madeira Rancia de Cognac, Armagnac

SERiE quíMicA-Acético-Alcol-Carbónico-Hidrocarburos-naftol, Fenol, Fenicado, Axofrado, Sulfurado, Sulfuroso, Celuloide, Ebonita-Medicinal, Farmaceútico, Desinfectante, iodo, Cloro, Grafito

SERiE ESPEciADA (E OLORES AROMÁticOS)-Anís, Aneto, Badiana, Fiúncho-Champiñón, Agárico, níscalo, Boleto, Cogomelo, trufa-Canela, Xenxibre, Cravo, noz Moscada, Pementa, Pementa Verde-Asubiote, Menta Verde, Menta Apimentada, tomiño, Anxélica-Regalicia-Allo, Cebola-ourego, Maiorana-Lavanda, Garriga-Alcanfor-Vermouth

SERiE EMPiREuMÁticA-Fumo de tabaco, Afumado, Humus, incenso, Queimado, tostado, Caramelo, Améndoa tostada, Pan tostado, Pedra Queimada, Pedernal, Sílex, Pólvora, Madeira Queimada, incendio, Caucho-Coiro, Pel de Rusia, Café torrefacto, Cacao, Chocolate

SERiE EtÉREA (E OLORES DE fERMENtAciÓN)-Acetato de isoamilo, Acetona, Amílico, Plátano, Caramelo Acidulado, Caramelo inglés, Verniz De Unllas, Ésteres de Acedos graxos superiores (Capratos, Caproatos, Caprilatos), Xabón, Xabonoso, Vela, Cera, Estearina-Lévedo, Fermento, Pasta Fermentada, trigo, Cervexa, Sidra-Láctico, Leite Agrio, Produtos Lácteos, Leitaría, Queixaría, Manteiga, Diacetilo, iogur, “Choucroute”-Arpilleira, Cortello, Cuadra

SERiE ANiMAL-Ambar-Caza, Venado, Encebollado De Liebre, Piel, Perro Mojado-Almizcle, Almizclado, Civeta-Sudor, Sebo-orina De Ratón, De Gato-Carne, Carnoso, Marinado-indol, Escatol, “Faisanado”-Macerado, “olor De La Marea Sucia”.

SERiE BALSÁMicAAceite De Enebro, Pino, Pitchpin, Resina, Resinado, Resinoso, trementina, incienso, Vainilla, Vainillado

SERiE MADERA O DE MADERAS-Madera Verde-Madera Vieja, Madera Rancia-Madera De Acacia-Madera De Roble-Madera De Cedro-Madera De Sándalo-MadEra De Lápiz-Caja De Puros-Duela-Corteza-Leñosa-Madera Rancia De Cognac, Armagnac

SERiE quíMicA-Acético-Alcohol-Carbónico-Hidrocarburos-naftol, Fenol, Fenicado, Azufrado, Sulfurado, Sulfuroso, Celuloide, Ebonita-Medicinal, Farmaceútico, Desinfectante, Yodo, Cloro, Grafito

SERiE ESPEciADA (y OLORES AROMÁticOS)-Anís, Eneldo, Badiana, Hinojo-Champiñón, Agárico, níscalo, Boleto, Seta, trufa-Canela, Jengibre, Clavo, nuez Moscada, Pimienta, Pimienta Verde-Albahaca, Menta Verde, Menta APimentada, tomillo, Angélica-Regaliz-Ajo, Cebolla-orégano, Mejorana-Lavanda, Garriga-Alcanfor-Vermouth

SERiE EMPiREuMÁticA-Humo De tabaco, Ahumado, Humus, incienso, Quemado, tostado, Caramelo, Almendra tostada, Pan tostado, Piedra Quemada, Pedernal, Sílex, Pólvora, Madera Quemada, incendio, Caucho-Cuero, Piel De Rusia, Café torrefacto, Cacao, Chocolate

SERiE EtÉREA (y OLORES DE fERMENtAciÓN)-Acetato De isoamilo, Acetona, Amílico, Plátano, Caramelo Acidulado, Caramelo inglés, Laca De Uñas, Ésteres De Ácidos Grasos Superiores (Capratos, Caproatos, Caprilatos), Jabón, Jabonoso, Vela, Cera, Estearina-Levadura, Fermento, Pasta Fermentada, trigo, Cerveza, Sidra-Láctico, Leche Agria, Productos Lácteos, Lechería, Quesería, Mantequilla, Diacetilo, Yogur, “Choucroute”-Arpillera, Establo, Cuadra

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SERiE fLORAL-Florido, Floral-Flor de: Acacia, de Amendoeira, de Laranxeira, de Maceira, de Pexego, de Alheña, de Saúco, de Viña-Espiño, Gavanza-Madreselva, Limoncillo, Xacinto, narciso, Xazmín, Xeranio, Pelargonio, Brezo, Retama, Malvavisco, Magnolia, Mel, Peonía, Reseda, Rosa-Camomila, tila, Verbena, Lirio, Violeta-Crisantemo, Cravo, Caravel

SERiE DE fROitA-Pasas, Pasas de Corinto, Confeitado, Pasificado, Moscatel-Cereixa negra, Cereixa Salvaxe, Guinda, Picota, Cereixa Silvestre, Kirsch, Augardente de Cervexa-Cirola, Cirola Pasa, Endrinas, Mirabel, Óso, Améndoa, Améndoa amarga, Pistacho-Baias Salvaxes, Pequenos Froitos, Arandos, Mirtos, Grosella, Fresas, Fresas do Bosque, Frambuesa, Grosella Madura, Moras, Albaricoque, Marmelo, Pexego, Pera, Mazá Golden, Mazá Reineta, Melón, Hespérides, Bergamota, Cidra, Limón, Laranxa, Pomelo-Piña, Plátano-Figos Secos, Afigado, Granada, Granadina, noz, Avelá, olivas Verdes, olivas negras

SERiE VEXEtALHerba, Herboso, Herbáceo, Pastos, Heno, Henificación, Aroma de Prados, Folla Verde, Folla de Parra, Zarcillo, Folla de Grosella, Engurrada, Marchita, Loureiro, Suce, tisana, infusión, Follas Mortas, olor a Verdura, Verdura, Artemisa, Repolo, Aristoloquia, Col, Berros, Hedra, Mercurial, Rambergue, Caravel das indias, Ravo Branco, Ravos, Fento, Café Verde, té, tabaco, Humus, Po, Maleza, terra, terroso, Marisma, Carriza de Árbore.

JoRDi BUtRÓnEspai SucreBarcelona. Catalunya


Se houbese que citar un cociñeiro do doce que teña estabelecido unha metodología de traballo e fixado formulacións de resultado imperecedoiro, sería Jordi Butrón. Capaz de levar a cociña doce ao restaurante temático, co seu Espai Sucre en Barcelona, Butrón converteuse nun referente inescusábel no universo da sobremesa culinaria.

SERiE fLORAL-Florido, Floral-Flor de: Acacia, de Almendro, de naranjo, de Manzano, de Melocotón, de Alheña, de Saúco, de Viña-Espino, Gavanza-Madreselva, Limoncillo, Jacinto, narciso, Jazmín, Geranio, Pelargonio, Brezo, Retama, Malvavisco, Magnolia, Miel, Peonía, Reseda, Rosa-Manzanilla, tila, Verbena, Lirio, Violeta-Crisantemo, Clavo, Clavel

SERiE fRutAL-Pasas, Pasas de Corinto, Confitado, Pasificado, Moscatel-Cereza negra, Cereza Salvaje, Guinda, Picota, Cereza Silvestre, Kirsch, Aguardiente de Cerveza-Ciruela, Ciruela Pasa, Endrinas, Mirabel, Hueso, Almendra, Almendra Amarga, Pistacho-Bayas Salvajes, Pequeños Frutos, Arándanos, Mirtos, Grosella, Fresas, Fresas Del BoSque, Frambuesa, Grosella Madura, Moras, Albaricoque, Membrillo, Melocotón, Pera, Manzana Golden, Manzana Reineta, Melón, Hespérides, Bergamota, Cidra, Limón, naranja, Pomelo-Piña, Plátano-Higos Secos, Ahigado, Granada, Granadina, nuez, Avellana, Aceitunas Verdes, Aceitunas negras

SERiE VEGEtALHierba, Herboso, Herbáceo, Pastos, Heno, Henificación, Aroma de Prados, Hoja Verde, Hoja de Parra, Zarcillo, Hoja de Grosella, Arrugada, Marchita, Laurel, Suce, tisana, infusión, Hojas Muertas, olor a Verdura, Verdura, Artemisa, Repollo, Aristoloquia, Col, Berros, Hiedra, Mercurial, Rambergue, Clavel De Las indias, Rábano Blanco, Rábanos, Helecho, Café Verde, té, tabaco, Humus, Polvo, Maleza, tierra, terroso, Marisma, Musgo de Árbol.


Si hubiese que citar un cocinero de lo dulce que haya establecido una metodología de trabajo y fijado formulaciones de resultado imperecedero, sería Jordi Butrón. Capaz de llevar la cocina dulce al restaurante temático, con su Espai Sucre en Barcelona, Butrón se ha convertido en un referente inexcusable en el universo del postre culinario.

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Xeado de pan negro, tanzanie 75% e asubiote

BARRA ENERXÉticA helado de pan negro, tanzanie 75% y albahaca BARRA ENERGÉticA

PARA O XEADO DE PAN NEGRO1000 g leite50 g azucre5 g estabilizante250 g pan negro Pumpernickel15 g sal80 g melaza200 g nata45 g anticonxelante neutro 80º (alcol)

ELABORAciÓNMesturar o estabilizante co azucre. Quentar o leite nun cazo e cando estea morno salpicar dentro a mestura de azucre e estabilizante. Deixar que arrinque a ferver e retiralo.Agregar o resto dos ingredientes menos o alcol e turbinar moi ben cun batedor eléctrico para romper o pan negro. Deixar arrefriar a mestura e a continuación engadir o alcol. turbinar sempre antes de pasar a mestura pola xeadora xa que se depositan moi doadamente as sementes do pan negro.Pasar a mestura turbinada pola xeadora e en acabado colocar o xeado nun molde rectangular de aceiro inoxidábel cunha altura de 2 cm introducir o molde no conxelador para que solidifique.Cortar as racións (coma se dun biscuit glaseé se tratase), de 9 cm de longo por 1,5 cm de ancho. Reservar estas porcións en conxelador sobre unha placa envolta en plástico filme e tapado, ata o momento do servizo.

PARA O DOLLy SEN ESPAiSucRE225 g auga50 g cacao195 g manteiga pomada500 g melaza de caña3 ovos14 g impulsor225 g fariña frouxa265 g nata liquida

ELABORAciÓNQuentar nun cazo a auga e a nata co cacao e os azucres ata que arrinquen a ferver.Bater os ovos sen montalos, só desligándoos e mesturalos coa manteiga pomada.Mesturar o impulsor e a fariña nunha cunca e co líquido quente escaldalo, mesturalo e, con esta preparación, escaldar igualmente a preparación de manteiga e ovos.Dispor a masa nun molde de aluminio forrado con papel de aluminio e cocelo ao forno prequentado durante 17 minutos a 165ºC. Corresponden 500 g de preparación por molde (1 receita = 3 moldes canelón). Ao saír do forno víralo sobre el mesmo na prancha para que quede plano das 2 caras.Unha vez cocido e repousado na neveira (mellor 24 horas de repouso), cortar racións de 9 cm de longo por 1,5 cm de alto e 2 cm de ancho. Reservar as porcións.

PARA A cREMA AGAR-AGAR DE LiMÓN250 g zume de limón colado20 g azucre5 g agar-agar

PARA EL hELADO DE PAN NEGRO1000 g leche50 g azúcar5 g estabilizante250 g pan negro Pumpernickel15 g sal80 g melaza200 g nata45 g anticongelante neutro 80º (alcohol)

ELABORAciÓNMezclar el estabilizante con el azúcar. Calentar la leche en un cazo y cuando esté tibia espolvorear dentro la mezcla de azúcar y estabilizante. Dejar que arranque el hervor y retirarlo.Agregar el resto de los ingredientes menos el alcohol y turbinar muy bien con un batidor eléctrico para romper el pan negro. Dejar enfriar la mezcla y a continuación añadir el alcohol. turbinar siempre antes de pasar la mezcla por la heladora ya que se depositan muy fácilmente las semillas del pan negro.Pasar la mezcla turbinada por la heladora y en acabado colocar el helado en un molde rectangular de acero inoxidable con una altura de 2 cm introducir el molde en el congelador para que solidifique.Cortar las raciones (como si de un biscuit glaseé se tratara), de 9 cm de largo por 1,5 cm de ancho. Reservar estas porciones en congelador sobre una placa envuelta en plástico film y tapado, hasta el momento del servicio.

PARA EL DOLLy SiN ESPAiSucRE225 g agua50 g cacao195 g mantequilla pomada500 g melaza de caña3 huevos14 g impulsor225 g harina floja265 g nata liquida

ELABORAciÓNCalentar en un cazo el agua y la nata con el cacao y los azúcares hasta que arranquen el hervor.Batir los huevos sin montarlos, solo desligándolos y mezclarlos con la mantequilla pomada.Mezclar el impulsor y la harina en un cuenco y con el líquido caliente escaldarlo, mezclarlo, y con esta preparación escaldar igualmente la preparación de mantequilla y huevos.Disponer la masa en un molde de aluminio forrado con papel de aluminio y cocerlo al horno precalentado durante 17 minutos a 165ºC. Corresponden 500 g de preparación por molde (1 receta = 3 moldes canelón). Al salir del horno girarlo sobre si mismo en la placa para que quede plano de las 2 caras.Una vez cocido y reposado en la nevera (mejor 24 horas de reposo), cortar raciones de 9 cm de largo por 1,5 cm de alto y 2 cm de ancho. Reservar las porciones.

PARA LA cREMA AGAR-AGAR DE LiMÓN250 g zumo de limón colado20 g azúcar5 g agar-agar

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ELABORAciÓNMesturar a metade do zume co agar-agar e o azucre e levalos a ebulición nun cazo. Retirar do lume e agregar o resto de zume. Mesturalo e deixalo arrefriar. Unha vez callado e ben frío, triturarlo cun batedor eléctrico para obter unha crema de limón. Dispor en biberón e reservalo.

PARA O BAÑO DE REGALiciA/cAfÉ100 g xarope 1:15 g pasta de regalicia25 g licor Kahlua

ELABORAciÓNMesturar todos os ingredientes e introducir a mestura nun biberón.

PARA O cREMOSO DE chOcOLAtE E ASuBiOtE250 g leite250 g nata3 follas de xelatina50 g follas de asubiote75 g azucre80 g xema liquida225 g chocolate cobertura 75% tanzania Barry

ELABORAciÓNLevar a ferver o leite, a nata e as follas de asubiote. Deixalo infusionar, coar e reservar.Mesturar as xemas co azucre nunha cunca e engadirlle a infusión de asubiote quente. Devolver a mestura ao lume e cocela á inglesa.Engadir as follas de xelatina (previamente remolladas e escorridas) á crema inglesa e verterlo aos poucos sobre do chocolate. Mesturalo cun batedor eléctrico para conseguir unha ganache, tapalo a pel cun plástico filme e reservalo na neveira para que calle. Dispor o cremoso nunha manga pasteleira cunha boquilla do nº 9 e reservalo para o momento do servizo (romper a xelatinización suavemente cunha variña antes de colocalo na manga).

PARA AS LÁMiNAS DE chOcOLAtE tÉPEDO BRiLLANtE200 g cobertura 75% tanzanie Barry2 g Mycryo8 g fiúncho crú en po30 g alcol0.8 g purpurina de cor bronce

ELABORAciÓNFundir a cobertura a 40-45ºC e deixala arrefriar ata chegar aos 35ºC.Salpicar o Mycryo enriba e comprobar se está a 30-31ºC.(Dosificación de Mycryo: 10 gramos de Mycryo por 1 kg de chocolate)Agregar o fiúncho cru en po ao chocolate amornado con Mycryo, mesturalo e reservalo.Preparar unha mestura de alcol e purpurina e con esta mestura pincelar finamente unha folla de papel de guitarra e deixala secar ben (para que se evapore o alcol).Sobre esta pintura esparcir o chocolate amornado con Mycryo e estiralo para conseguir unha fina lámina.Cortar tiras de 9 cm x 2,5 cm no sentido lonxitudinal das pinceladas de purpurina.Deixar callar as láminas cun peso enriba para que non se arqueen e reservalas en lugar seco e fresco.

ELABORAciÓNMezclar la mitad del zumo con el agar-agar y el azúcar y llevarlos a ebullición en un cazo. Retirar del fuego y agregar el resto de zumo. Mezclarlo y dejarlo enfriar. Una vez cuajado y bien frío, triturarlo con un batidor eléctrico para obtener una crema de limón. Disponer en biberón y reservarlo.

PARA EL BAÑO DE REGALiz/cAfÉ100 g almíbar 1:15 g pasta de regaliz25 g licor Kahlua

ELABORAciÓNMezclar todos los ingredientes e introducir la mezcla en un biberón.

PARA EL cREMOSO DE chOcOLAtE y ALBAhAcA250 g leche250 g nata3 hojas de gelatina50 g hojas de albahaca75 g azúcar80 g yema liquida225 g chocolate cobertura 75% tanzania Barry

ELABORAciÓNLlevar a ebullición la leche, la nata y las hojas de albahaca. Dejarlo infusionar, colarlo y reservarlo.Mezclar las yemas con el azúcar en un cuenco y añadirle la infusión de albahaca caliente. Devolver la mezcla al fuego y cocerla a la inglesa.Añadir las hojas de gelatina (previamente remojadas y escurridas) a la crema inglesa y verterlo poco a poco sobre del chocolate. Mezclarlo con un batidor eléctrico para conseguir una ganache, taparlo a piel con un plástico film y reservarlo en la nevera para que cuaje. Disponer el cremoso en una manga pastelera con una boquilla del nº 9 y reservarlo para el momento del servicio (romper la gelatinización suavemente con una varilla antes de colocarlo en la manga).

PARA LAS LÁMiNAS DE chOcOLAtE tEMPLADO BRiLLANtE200 g cobertura 75% tanzanie Barry2 g Mycryo8 g hinojo crudo en polvo30 g alcohol0.8 g purpurina de color bronce

ELABORAciÓNFundir la cobertura a 40-45ºC y dejarla enfriar hasta llegar a los 35ºC.Espolvorear el Mycryo encima y comprobar si está a 30-31ºC.(Dosificación de Mycryo: 10 gramos de Mycryo por 1 kg de chocolate)Agregar el hinojo crudo en polvo al chocolate templado con Mycryo, mezclarlo y reservarlo.Preparar una mezcla de alcohol y purpurina y con esta mezcla pincelar finamente una hoja de papel de guitarra y dejarla secar bien (para que se evapore el alcohol).Sobre esta pintura esparcir el chocolate templado con Mycryo y estirarlo para conseguir una fina lámina.Cortar tiras de 9 cm x 2,5 cm en el sentido longitudinal de las pinceladas de purpurina.Dejar cuajar las láminas con un peso encima para que no se arqueen y reservarlas en lugar seco y fresco.

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PARA O PAN NEGRO MOíDOPan negro Pumpernikel

ELABORAciÓNPasar o pan negro Pumpernikel por un robot eléctrico ata obter unhas faragullas de pan negro. Reservalas.

AcABADO E PRESENtAciÓNHumedecer co baño de regalicia e kalhua o biscoito dolly por todos os lados, cunha liña de biberón por lado.Verificar que o biscoito está ben escorrido para non manchar o prato e colocalo sobre o lado dereito do prato.Dispor dúas tiras do cremoso de chocolate e asubiote cunha manga de boca nº 9 á beira do biscoito comezando un pouco despois do biscoito e rematalo un pouco antes de rematar o biscoito.Entre as dúas tiras de cremoso dispor unha fina liña de crema de agar de limón con axuda dun biberón e sobre esta dispor unha lámina de chocolate.A último momento dispor sobre o bastón de xeado bastantes faragullas de pan negro moído e colocar isto sobre o biscoito dolly.

PARA EL PAN NEGRO MOLiDOPan negro Pumpernikel

ELABORAciÓNPasar el pan negro Pumpernikel por un robot eléctrico hasta obtener unas migas de pan negro. Reservarlas.

AcABADO y PRESENtAciÓNHumedecer con el baño de regaliz y kalhua el bizcocho dolly por todos los lados, con una línea de biberón por lado.Verificar que el bizcocho está bien escurrido para no manchar el plato y colocarlo sobre el lado derecho del plato.Disponer dos tiras del cremoso de chocolate y albahaca con una manga de boquilla nº 9 al lado del bizcocho comenzando un poco después del bizcocho y terminarlo un poco antes de terminar el bizcocho.Entre las dos tiras de cremoso disponer una fina línea de crema de agar de limón con ayuda de un biberón y sobre esta disponer una lámina de chocolate.A último momento disponer sobre del bastón de helado bastantes migas de pan negro molido y colocar esto sobre el bizcocho dolly.

BARRA EnERXÉtiCA

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JoRDi BUtRÓnEspai SucreBarcelona. Catalunya


Se houbese que citar un cociñeiro do doce que teña estabelecido unha metodología de traballo e fixado formulacións de resultado imperecedoiro, sería Jordi Butrón. Capaz de levar a cociña doce ao restaurante temático, co seu Espai Sucre en Barcelona, Butrón converteuse nun referente inescusábel no universo da sobremesa culinaria.


Si hubiese que citar un cocinero de lo dulce que haya establecido una metodología de trabajo y fijado formulaciones de resultado imperecedero, sería Jordi Butrón. Capaz de llevar la cocina dulce al restaurante temático, con su Espai Sucre en Barcelona, Butrón se ha convertido en un referente inexcusable en el universo del postre culinario.

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(Juan Zabala), VERZA E EUSKAL-TXERRI (Pello Urdapilleta)

CALDO CONCENTRADO DE FABAS (Juan Zabala), BERZA Y EUSKAL-TXERRI (Pello Urdapilleta)

CALDO CONCENTRADO DE ALUBIAS

PARA O CALDO DE FABAS150 g fabas vermellas1 cebola2 unllas de Euskal-Txerri1 cenoria1 allo porro

ELABORACIÓNPelar e lavar a verdura; cortala en anacos regulares e pola nun cazo xunto ás unllas e as fabas. Cubrir con auga e deixar cocer a lume suave durante 1 hora e media. Transcorrido este tempo, coar reservando separadamente o caldo do resto. Verter de novo o caldo no cazo, sazonar cun pouco de sal e deixar que reduza ata ¾ partes.

PARA A VERZA1 verza

ELABORACIÓNPreparar a verza retirándolle os nervios, quitar o corazón e picala ben pequena.Picar o corazón da verza eliminando a fibra, pór a punto de sal e fritilo; unha vez fritido reservar nun lugar quente.

PARA OS ChIPS DE ALLO E AROS DE ChILE1 dente de allo1 chile

ELABORACIÓNPelar e laminar finamente o dente de allo e fritir nunha tixola cun pouco de aceite ben quente; deixar torrar levemente e reservalos.Cortar en finos aros o chile, fritila no mesmo aceite e reservala xunto aos chips de allo.

PARA AS UNLLAS DE EUSKAL–TXERRIc/s as unllas cocidas no caldo de fabas

ELABORACIÓNDesosar as unllas, depositalas nun molde e prensalas para que collan forma; deixar temperar e reservar no frigorífico ata que compacten ben.

ACABADO E PRESENTACIÓN:Pór un aro de verza ao redor dun prato sopeiro con dous chips de allo e dous aros de chile. Colocar en varios anacos (40 g), as unllas recentemente rebozadas e fritidas no centro do prato. Decorar con flores de tempada e acompañar co caldo de fabas lixeiramente ligado nunha xerra aparte.

PARA EL CALDO DE ALUBIAS150 g alubias rojas1 cebolla2 manitas de Euskal-Txerri1 zanahoria1 puerro

ELABORACIÓNPelar y lavar la verdura; cortarla en trozos regulares y ponerlas en un cazo junto a las manitas y las alubias. Cubrir con agua y dejar cocer a fuego suave durante 1 hora y media. Transcurrido este tiempo, colar reservando separadamente el caldo del resto. Verter de nuevo el caldo en el cazo, sazonar con un poco de sal y dejar que reduzca hasta ¾ partes.

PARA LA BERZA1 berza

ELABORACIÓNPreparar la berza quitándole los nervios, descorazonarla y picarla bien pequeña.Picar el corazón de la berza eliminando la fibra, poner a punto de sal y freírlo; una vez frito reservar en un lugar caliente.

PARA LOS ChIPS DE AJO Y AROS DE gUINDILLA1 diente de ajo1 guindilla

ELABORACIÓNPelar y laminar finamente el diente de ajo y freír en una sartén con un poco de aceite bien caliente; dejar tostar levemente y reservarlos.Cortar en finos aros la guindilla, freírla en el mismo aceite y reservarla junto a los chips de ajo.

PARA LAS mANITAS DE EUSKAL –TXERRIc/s las manitas cocidas en el caldo de alubias

ELABORACIÓNDeshuesar las manitas, depositarlas en un en un molde y prensarlas para que cojan forma; dejar temperar y reservar en el frigorífico hasta que compacten bien.

FINAL Y PRESENTACIÓNPoner un aro de berza alrededor de un plato sopero con dos chips de ajo y dos aros de guindilla. Colocar en varios trozos (40 g), las manitas recién rebozadas y fritas en el centro del plato. Decorar con flores de temporada y acompañar con el caldo de alubias ligeramente ligado en una jarra aparte.

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ENEKO ATXARestaurante AzurmendiBilbao. Euskadi

Martes 2311.30 - 12.30 hAuditorio. Relatorio

Cociñeiro de vangarda para unha sesión vangardista. Eneko Atxa une esa fidelidade inquebrantábel cara aos produtos locais e a firme vontade de recuperar a biodiversidade dos alimentos coas tecnoloxías máis actuais. Horta botánica, sustentabilidade e socialización ao alcance de todos.

Martes 2311.30 - 12.30 hAuditorio. Ponencia

Cocinero de vanguardia para una sesión vanguardista. Eneko Atxa aúna esa fidelidad inquebrantable hacia los productos locales y la firme voluntad de recuperar la biodiversidad de los alimentos con las tecnologías más actuales. Huerta botánica, sostenibilidad y socialización al alcance de todos.

DE FABAS, VERZA E EUSKAL-TXERRI

CALDO CONCENTRADO

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TRUFADO E COCIÑADO Á INVERSA OVO DE CASERÍO (miguel Ángel garcía)

TRUFADO Y COCINADO A LA INVERSA hUEVO DE CASERÍO (miguel Ángel garcía)

PARA O OVO4 ovos

ELABORACIÓNRomper a casca de ovo e separar a xema da clara; limpar ben a xema cun pouco de papel para poder eliminar os posíbeis restos de clara. Reservar a xema de ovo totalmente limpa sobre unha culler.

PARA O CALDO TRUFADO24 ml auga de melanosporumc/s texturizante Resource

ELABORACIÓNVerter a auga de trufa nun cazo ou redutora; deixar reducir e texturizar co espesante.

PARA A TRUFA2 g trufa aestivium

ELABORACIÓNCortar o anaco de trufa en láminas finas e cortalas en xuliana.

ACABADO E PRESENTACIÓNCoa axuda dunha xiringa baleirar a xema de ovo; encher a xiringa co caldo de trufa texturizado. Rematar presentando coa trufa en xuliana por enriba.

OVO DE CASERÍO “TRUFADO” E COCIÑADO Á INVERSA

PARA EL hUEVO4 huevos

ELABORACIÓNRomper la cáscara de huevo y separar la yema de la clara; limpiar bien la yema con un poco de papel para poder eliminar los posibles restos de clara. Reservar la yema de huevo totalmente limpia sobre una cuchara.

PARA EL CALDO TRUFADO24 ml agua de melanosporumc/s texturizante Resource

ELABORACIÓNVerter el agua de trufa en un cazo o reductora; dejar reducir y texturizar con el espesante.

PARA LA TRUFA2 g trufa aestivium

ELABORACIÓNCortar la porción de trufa en finas láminas y cortarlas en juliana.

ACABADO Y PRESENTACIÓNCon la ayuda de una jeringuilla vaciar la yema de huevo; rellenar la jeringuilla con el caldo de trufa texturizado. Acabar presentando con la trufa en juliana por encima.

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DE RABO DE VACA BETIZU (Eugenio Arriaga) PAN DE mILLO (Saturio hornillos) E CALDO DE LEgUmES

RAVIOLIS CROCANTES DE RABO DE VACA BETIZU (Eugenio Arriaga) PAN DE mAIZ (Saturio hornillos) Y CALDO DE LEgUmBRES

RAVIOLIS CRUJIENTES

PARA O RABO500 g rabo de Betizu50 g cebola50 g cenoria50 g allo porro50 g tomate10 g fariña100 ml viño tintoc/s caldo de carne

ELABORACIÓNSalgar, enfariñar levemente e fritir o rabo nunha tixola cun pouco de aceite; reservar absorbendo o posíbel exceso de graxa. Na mesma tixola co aceite, refogar as verduras cortadas en paisana. Deixar cocer e retiralas cando estean brancas; trituralas e ir vertendo aos poucos o caldo de carne.Pasar o rabo nunha pota, regar co viño tinto e deixar reducir un par de minutos; engadir o mollo de verduras e cocer tapado. Unha vez cociñado, deixar amornar, desosar e colocar nun molde de terrina, xunto co mollo.

PARA OS RAVIOLIS10 g touciñoc/s dados de rabo desosadoc/s pan de millo laminado en cortadora de friames

ELABORACIÓNDispor as láminas de touciño en forma de cruz; depositar os dados de rabo no centro e envolver. Cortar o pan moi fino, case transparente, e envolver o paquetiño de touciño. Reservar.

PARA O CALDO DE LEgUmES200 g garavanzos20 g cabaza½ unllas de porco

ELABORACIÓNLavar e deixar a remollo os garavanzos durante 12 horas.Verter nunha pota todos os ingredientes e cociñar; unha vez cocido, coar e deixar reducir o caldo ata a metade; volver coar e reservar o caldo.

ACABADO E PRESENTACIÓNNunha tixola ao lume e ben quente, tostar os raviolis durante 2 minutos por todos os laterais. Colocar na base do prato o caldo de legumes, os raviolis enriba e rematar a presentación con dous brotes.

PARA EL RABO500 g rabo de Betizu50 g cebolla50 g zanahoria50 g puerro50 g tomate10 g harina100 ml vino tintoc/s caldo de carne

ELABORACIÓNSalar, enharinar levemente y freír el rabo en una sartén con un poco de aceite; reservar absorbiendo el posible exceso de grasa. En la misma sartén con el aceite, rehogar las verduras cortadas en paisana. Dejar cocer y retirarlas cuando estén blancas; triturarlas e ir vertiendo poco a poco el caldo de carne.Pasar el rabo en una olla, regar con el vino tinto y dejar reducir un par de minutos; añadir la salsa de verduras y cocer tapado. Una vez cocinado, dejar templar, deshuesar y colocar en un molde de terrina, junto con la salsa.

PARA LOS RAVIOLIS10 g de tocinoc/s dados de rabo deshuesadoc/s pan de maíz laminado en cortadora de fiambres

ELABORACIÓNDisponer las láminas de tocino en forma de cruz; depositar los dados de rabo en el centro y envolver. Cortar el pan muy fino, casi transparente, y envolver el paquetito de tocino. Reservar.

PARA EL CALDO DE LEgUmBRES200 g garbanzos20 g calabaza½ manita de cerdo

ELABORACIÓNLavar y dejar en remojo los garbanzos durante 12 horas.Verter en una olla todos los ingredientes y cocinar; una vez cocido, colar y dejar reducir el caldo hasta la mitad; volver a colar y reservar el caldo.

ACABADO Y PRESENTACIÓNEn una sartén al fuego y bien caliente, tostar los raviolis durante 2 minutos por todos los laterales. Colocar en la base del plato el caldo de legumbres, los raviolis encima y terminar la presentación con dos brotes.

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PAN DE MILLO E CALDO DE LEGUMES

DE RABO DE VACA BETIZU,

RAVIOLIS CROCANTES

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CONFEITADO, PREBE DE PORCO, TOUCIÑO IBÉRICO E NOZ mOSCADA

ALLO PORRO DE SAhAgÚN CONFITADO, JUgO DE CERDO, TOCINO ÍBERICO Y NUEZ mOSCADA

PUERRO DE SAhAgÚN

PARA O CALDO DE AVE1 kg carcasas de polo1 kg galiña ben limpa 240 g pé de tenreira branqueado e cortado en talladas80 g cenorias en talladas60 g cebola en talladas40 g ceboleta en talladas10 g tomate concentrado16 g dentes de allo con pel en talladas20 g verde de allo porro en talladas20 g aceite de oliva1400 g auga fría200 g viño tinto reducido (redución de 400 g a 200 g)100 g garavanzos

ELABORACIÓNColorear nunha bandexa ao forno as carcasas e as galiñas.Suar nunha pota de aceiro inoxidábel con manteiga, as talladas de cenoria, a cebola e a ceboleta e deixar que abranden ben.Engadir as carcasas ou pescozos ben coloreados e mollalos coa auga fría e o viño tinto reducido.Engadir o pé de tenreira, o allo, os garavanzos e o tomate concentrado e cocelo todo 2 horas a lume lento e retirando a escuma ben.Pasar por un coador fino e a continuación por unha estameña.Arrefriar o caldo rapidamente e desengrasalo completamente. Conservalo na cámara frigorífica.

PARA O CALDO DE COSTELA250 g costela de porco ibérico50 g zancarrón de xamón ibérico15 g zume de limón15 g mel550 g caldo de ave125 g viño tinto novo3 g tomiño8 g talos de perexil115 g cebola8 g allos en cuarteirónsSal e pementa Sarawak12 g aceite de oliva1,5 g sal

ELABORACIÓNDourar o allo nunha tixola con aceite, engadir a cebola e sualo todo. Engadir a costela adubiada con sal e pementa e refogala, engadir o mel, o limón, o perexil, o tomiño, o viño e dar un fervor. Mollalo co caldo e cocelo 2 horas a partir do primeiro fervor.Unha vez cocida, desosar a costela completamente tratando de deixar a carne o máis enteira posíbel e reservala para o persoal.Coar o caldo de cocción e clarificalo.

PARA O CALDO DE PELES DE BACALLAU1000 g peles de bacallau desaladas e escorridas300 g auga60 g ceboleta7,5 g dentes de allo machucados1/2 caiena

PARA EL CALDO DE AVE1 kg carcasas de pollo1 kg gallina bien limpia 240 g pie de ternera blanqueado y cortado en rodajas80 g zanahorias en rodajas60 g cebolla en rodajas40 g cebolleta en rodajas10 g tomate concentrado16 g dientes de ajo con piel en rodajas20 g verde de puerro en rodajas20 g aceite de oliva1400 g agua fría200 g vino tinto reducido (reducción de 400 g a 200 g)100 g garbanzos

ELABORACIÓNColorear en una bandeja al horno las carcasas y las gallinas.Sudar en una cacerola de acero inoxidable con mantequilla, las rodajas de zanahoria, la cebolla y la cebolleta y dejar que se ablanden bien.Añadir las carcasas o cuellos bien coloreados y mojarlos con el agua fría y el vino tinto reducido.Añadir el pie de ternera, el ajo, los garbanzos y el tomate concentrado y cocerlo todo 2 horas a fuego lento desespumando bien.Pasar por un colador fino y a continuación por una estameña.Enfriar el caldo rápidamente y desengrasarlo completamente. Conservarlo en la cámara frigorífica.

PARA EL CALDO DE COSTILLA250 g costilla de cerdo ibérico50 g zancarrón de jamón ibérico15 g zumo de limón15 g miel550 g caldo de ave125 g vino tinto joven3 g tomillo8 g tallos de perejil115 g cebolla8 g ajos en gajosSal y pimienta Sarawak12 g aceite de oliva1,5 g sal

ELABORACIÓNDorar el ajo en una sartén con aceite, añadir la cebolla y sudarlo todo. Añadir la costilla salpimentada y rehogarla, añadir la miel, el limón, el perejil, el tomillo, el vino y dar un hervor. Mojarlo con el caldo y cocerlo 2 horas a partir del primer hervor.Una vez cocida, deshuesar la costilla completamente tratando de dejar la carne lo más entera posible y reservarla para el personal.Colar el caldo de cocción y clarificarlo.

PARA EL CALDO DE PIELES DE BACALAO1000 g pieles de bacalao desaladas y escurridas300 g agua60 g cebolleta7,5 g dientes de ajos aplastados1/2 cayena

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ELABORACIÓNMeter todos os ingredientes nunha bolsa de baleiro, selala e cocelo nun baño termo estático a 60ºC durante 4 h. Coalo e pasalo por unha peneira para eliminar as posibles escamas ou partículas. Mantelo na cámara.

PARA A gRAXA DE XAmÓN IBÉRICO100 g graxa branca de xamón ibéricoUnha bolsa de baleiro

ELABORACIÓNEnvasar a graxa ao baleiro e introducir a bolsa nun baño termo estático a 70ºC durante 150 minutos. Finalmente coalo e mantelo na cámara envasado de novo.

PARA O PREBE DE PORCO200 g caldo de costela clarificado50 g graxa de xamón (limpa de impurezas)

ELABORACIÓNXuntar a graxa e o caldo nun cazo e levalo ata los 80ºC. Trituralo ben e reservalo.

PARA OS ALLOS PORROS DE SAhAgÚN CONFEITADOS EN BACALLAU350 g allo porro en limpo70 g caldo de peles de bacallau2,5 g aceite de nozUnha punta de caienaSal fina

ELABORACIÓNLimpar os allos porros retirando a primeira capa e o tronco, e envasalos nunha bolsa de baleiro xunto cos demais ingredientes. Introducilos ao forno con vapor a 100ºC durante 8 minutos os de calibre medio (o tempo varia segundo grosor). Deixalos arrefriar a temperatura ambiente unha vez fóra do forno. Reservalos na cámara.

OUTROSSal de escamasNoz moscada

ACABADO E PRESENTACIÓNSacar os allos porros da bolsa de baleiro.Racionalos de tal xeito que teñan unha base para colocalos despois verticalmente no prato e sen que teñan demasiada altura pois corremos o risco de que se caian antes de chegar ao comensal.Darlles un golpe de calor cun pouco do mollo de cocción. Darlles a volta, pintalos cun pouco do mesmo mollo e pór a punto cun chisco de sal fino.Rematar con 3 grans de sal de escamas.Colocar os anacos de allo porro no prato en vertical e salpicar co prebe de porco super escumado con axuda dun batedor eléctrico.

jOSEAN ALIjAGuggenheim BilbaoBilbao. Euskadi


Convencido de que a ética e o compromiso co planeta tamén deben entrar na cociña, Alija asume estratexias de consumo responsábel como é a do “Km 0” impulsada por SlowFood. Excelente cociña, sensíbel, esencial e respectuosa co produto.

ELABORACIÓNMeter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellarla y cocerlo en un baño termo estático a 60ºC durante 4 h. Colarlo y pasarlo por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas. Mantenerlo en la cámara.

PARA LA gRASA DE JAmÓN IBÉRICO100 g grasa blanca de jamón ibéricoUna bolsa de vacío

ELABORACIÓNEnvasar la grasa al vacío e introducir la bolsa en un baño termo estático a 70ºC durante 150 minutos. Finalmente colarlo y mantenerlo en la cámara envasado de nuevo.

PARA EL JUgO DE CERDO200 g caldo de costilla clarificado50 g grasa de jamón (limpia de impurezas)

ELABORACIÓNjuntar la grasa y el caldo en un cazo y llevarlo hasta los 80ºC. Triturarlo bien y reservarlo.

PARA LOS PUERROS DE SAhAgÚN CONFITADOS EN BACALAO350 g puerro en limpio70 g caldo de pieles de bacalao2,5 g aceite de nuezUna punta de cayenaSal fina

ELABORACIÓNLimpiar los puerros retirando la primera capa y el troncho, y envasarlos en una bolsa de vacío junto con los demás ingredientes. Introducirlos al horno con vapor a 100ºC durante 8 minutos los de calibre medio (el tiempo varia según grosor). Dejarlos enfriar a temperatura ambiente una vez fuera del horno. Reservarlos en la cámara.

OTROSSal de escamasNuez moscada

ACABADO Y PRESENTACIÓNSacar los puerros de la bolsa de vacío. Racionarlos de tal manera que tengan una base para colocarlos después verticalmente en el plato, sin que tengan demasiada altura, para que no se caigan antes de llegar al comensal. Darles un golpe de calor con un poco del jugo de cocción. Darles la vuelta, pintarlos con un poco del mismo jugo y poner a punto con una pizca de sal fina. Terminar con 3 granos de sal de escamas. Colocar los trozos de puerro en el plato en vertical y salsear con el jugo de cerdo súper espumado con ayuda de un batidor eléctrico.


Convencido que la ética y el compromiso con el planeta también deben entrar en cocina, Alija asume estrategias de consumo responsable como es la del “Km 0” impulsada por SlowFood. Excelente cocina, sensible, esencial y respetuosa con el producto.

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DE CARDO VERmELLO ESCALDADO CON TÉ DE ALCAChOFAS, ROmEU, ABELÁ E mEL

FILAmENTOS CROCANTES DE CARDO ROJO ESCALDADO CON TÉ DE ALCAChOFAS, ROmERO, AVELLANA Y mIEL

FILAmENTOS CROCANTES

PARA O CALDO DE ALCAChOFAS5 g dentes de allo pelado150 g alcachofas limpas10 g cebola limpa10 g apio nabo limpo10 g cenoria limpa5 g aceite de oliva5 g viño ‘manzanilla’80 g caldo de ave95 g auga30 g garavanzos5 g perexil1 folla loureiro1/2 ramiña tomiño1 cardamomo verde machucado1 g sal

ELABORACIÓNPoñer a remollo os garavanzos a noite anterior.Pelar e limpar as verduras. Cortalas todas, excepto as alcachofas, en anacos regulares.Limpar as alcachofas desposuíndoas das follas exteriores sen repelar e eliminar a peluxe.Introducir as verduras nunha pota e sen tapar, sualas xunto co aceite de oliva, as ramiñas de perexil, de loureiro e tomiño e o cardamomo machucado. Agregar as alcachofas e refogar todo o conxunto uns minutos. Retiralo do lume e introducilo na Gastrovac. Engadir o viño branco, o caldo e a auga, e por último os garavanzos. Sazonalo lixeiramente e cocelo durante 90 minutos a 55ºC (contar o tempo unha vez alcance a temperatura indicada).Pasado este tempo, coalo, arrefrialo e envasalo ao baleiro.Ligar o caldo clarificado con 10 gramos de kuzu por kg de caldo, deixando así unha textura lixeira.

PARA A INFUSIÓN DE ALCAChOFA E ROmEU140 g caldo de alcachofas5 g follas de romeu

ELABORACIÓNPoñer o caldo de alcachofas nun cazo e levalo a ebulición. Cando empece a ferver, retiralo do lume e botarlle as follas de romeu. Tapar co plástico filme e infusionar durante 3 minutos. Coalo e reservalo para o servizo.

PARA O CARDO VERmELLO360 g cardo vermello30 g aceite de abelás20 g vinagre de mel

ELABORACIÓNPelar o cardo para eliminar as fibras e cortalo en tiras finas de 4 cm de longo x 0,5 cm de ancho. Colocalo nun recipiente con auga e abundante xeo para evitar que se oxide e á vez rizalo un pouco. Reservalo.

ACABADO E PRESENTACIÓNSecar ben as láminas de cardo e aderezalas co aceite de abelá e o vinagre de mel. Sazonalo a punto de sal e empratar. Condimentalo con sal de escamas.Xusto para o servizo, manter o caldo de alcachofas e romeu quente e posto a punto nunha xerra. Á vista do cliente escaldar o cardo con este té de alcachofa e romeu. Comer cun garfo o cardo e despois beber o caldo.

PARA EL CALDO DE ALCAChOFAS5 g dientes de ajo pelado150 g alcachofas limpias10 g cebolla limpia10 g apio nabo limpio10 g zanahoria limpia5 g aceite de oliva5 g vino “manzanilla”80 g caldo de ave95 g agua30 g garbanzos5 g perejil1 hoja laurel1/2 rama tomillo1 cardamomo verde machacado1 g sal

ELABORACIÓNPoner en remojo los garbanzos la noche anterior.Pelar y limpiar las verduras. Cortarlas todas excepto las alcachofas en trozos regulares.Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores sin repelar y eliminar la pelusilla.Introducir las verduras en una cazuela y sin tapar, sudarlas junto con el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo y el cardamomo machacado. Agregar las alcachofas y rehogar todo el conjunto unos minutos. Retirarlo del fuego e introducirlo en la Gastrovac. Agregar el vino blanco, el caldo y el agua, y por último los garbanzos. Sazonarlo ligeramente y cocerlo durante 90 minutos a 55ºC (contar el tiempo una vez haya alcanzado la temperatura indicada).Pasado este tiempo, colarlo, enfriarlo y envasarlo al vacío.Ligar el caldo clarificado con 10 gramos de kuzu por kg de caldo, dejando así una textura ligera.

PARA LA INFUSIÓN DE ALCAChOFA Y ROmERO140 g caldo de alcachofas5 g hojas de romero

ELABORACIÓNPoner el caldo de alcachofas en un cazo y llevarlo a ebullición. Cuando arranque el hervor, retirarlo del fuego y agregarle las hojas de romero. Tapar con el plástico film e infusionar durante 3 minutos. Colarlo y reservarlo para el servicio.

PARA EL CARDO ROJO360 g cardo rojo30 g aceite de avellanas20 g vinagre de miel

ELABORACIÓNPelar el cardo para eliminar las fibras y cortarlo en tiras finas de 4 cm de largo x 0,5 cm de ancho. Colocarlo en un cuenco con agua y abundante hielo para evitar que se oxide y a la vez rizarlo un poco. Reservarlo.

ACABADO Y PRESENTACIÓNSecar bien las láminas de cardo y aliñarlas con el aceite de avellanas y el vinagre de miel. Sazonarlo a punto de sal y emplatarlo. Condimentarlo con sal de escamas.justo para el servicio, mantener el caldo de alcachofas y romero caliente y puesto a punto en una jarra. A la vista del cliente escaldar el cardo con este té de alcachofa y romero. Comer con un tenedor el cardo y después beber el caldo.

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FILAMENTOS CROCANTES DE CARDO VERMELLO ESCALDADO CON TÉ DE ALCACHOFAS, ROMEU, ABELÁ E MEL

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mIOLO EmBEBIDO DE CEBOLA VERmELLA DE ZALLA E ChILE

PEZA DE POLDRO ASADA Á VIDEIRA, mIgA EmBEBIDA DE CEBOLLA ROJA DE ZALLA Y gUINDILLA

PIEZA DE POTRO ASADA AL SARmIENTO,

PARA EL CALDO DE AVE1 kg carcasas de pollo1 kg gallina bien limpia240 g pie de ternera blanqueado y cortado en rodajas80 g zanahorias en rodajas60 g cebolla en rodajas40 g cebolleta en rodajas10 g tomate concentrado16 g dientes de ajo con piel en rodajas20 g verde de puerro en rodajas20 g aceite de oliva1400 g agua fría200 g vino tinto reducido (reducción de 400 g a 200 g)100 g garbanzos

ELABORACIÓNColorear en una bandeja al horno las carcasas y las gallinas.Sudar en una cacerola de acero inoxidable con mantequilla, las rodajas de zanahoria, la cebolla y la cebolleta y dejar que se ablanden bien.Añadir las carcasas o cuellos bien coloreados y mojarlos con el agua fría y el vino tinto reducido.Añadir el pie de ternera, el ajo, los garbanzos y el tomate concentrado y cocerlo todo 2 horas a fuego lento desespumando bien.Pasar por un colador fino y a continuación por una estameña.Enfriar el caldo rápidamente y desengrasarlo completamente. Conservarlo en la cámara frigorífica.

PARA EL CALDO DE CEBOLLA ROJA1,5 cebolla roja de Zalla en limpioc/s salc/s azúcar

ELABORACIÓNPelar las cebollas y cortarlas a la mitad. Marcar la cebolla sin aceite en una plancha, pasarla a una bandeja y sazonarla con una pizca de sal y azúcar, para que sude mejor y no quede amargo el caldo.Meter la cebolla en bolsas de vacío y hornearla a 100ºC con el horno a vapor durante 5 horas.Sacarlo del horno y acto seguido colarlo y reservarlo.

PARA EL POTRO CON mIEL Y CANELA900 g tapa de potro60 g caldo de ave20 g miel10 g aceite de nuez8 granos enebro6 granos café4 g canela en ramaSalPimienta negra de la india

ELABORACIÓNCondimentar el potro con sal, pimienta, café y enebro machacados con el mortero. Introducirlo en una bolsa de vacío, agregar los demás ingredientes y cerrar la bolsa con vacío completo. Cocer en un baño termo estático (Roner) a 58ºC durante 105 minutos. Enfriarlo y reservarlo en la cámara frigorífica.

PARA O CALDO DE AVE1 kg carcasas de polo1 kg galiña ben limpa 240 g pé de tenreira branqueado e cortado en talladas80 g cenoria en talladas60 g cebola en talladas40 g ceboleta en talladas10 g tomate concentrado16 g dentes de allo con pel en talladas20 g verde de allo porro en talladas20 g aceite de oliva1400 g auga fría200 g viño tinto reducido (redución de 400 g a 200 g)100 g garavanzos

ELABORACIÓNColorear nunha bandexa ao forno as carcasas e as galiñas.Suar nunha pota de aceiro inoxidábel con manteiga, as talladas de cenoria, a cebola e a ceboleta e deixar que se abranden ben.Engadir as carcasas ou pescozos ben coloreados e mollalos coa auga fría e o viño tinto reducido.Engadir o pé de tenreira, o allo, os garavanzos e o tomate concentrado e cocelo todo 2 horas a lume lento desescumando ben.Pasar por un coador fino e a continuación por unha peneira.Arrefriar o caldo rapidamente e desengraxalo completamente. Conservalo na cámara frigorífica.

PARA O CALDO DE CEBOLA VERmELLA1,5 cebola vermella de Zalla en limpoc/s salc/s azucre

ELABORACIÓNPelar as cebolas e cortalas á metade. Marcar a cebola sen aceite nunha prancha, pasala a unha bandexa e sazonala cun chisco de sal e azucre, para que súe mellor e non quede amargo o caldo.Meter a cebola en bolsas ao baleiro e meter no forno a 100ºC co forno a vapor durante 5 horas.Sacalo do forno e acto seguido coalo e reservalo.

PARA O POLDRO CON mEL E CANELA900 g tapa de poldro60 g caldo de ave20 g mel10 g aceite de noz8 grans cimbro6 grans café4 g canela en ramaSalPementa negra da India

ELABORACIÓNCondimentar o poldro con sal, pementa, café e cimbro machucados co morteiro. Introducilo nunha bolsa ao baleiro, engadir os demais ingredientes e pechar a bolsa con baleiro completo. Cocer nun baño termo estático (Roner) a 58ºC durante 105 minutos. Arrefrialo e reservalo na cámara frigorífica.

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PARA O PAN RÚSTICO DE TRIgO½ barra de pan de trigo de 500-600 g

ELABORACIÓNQuitar a codia ao pan e cortar en cuñas irregulares. Reservalas.

PARA O PAN DE CEBOLA PICANTE200 g pan (4 cuñas)500 g caldo de cebola vermella de Zalla1 caiena

ELABORACIÓNPoñer o caldo nun cazo xunto coa caiena e trituralo cun batedor eléctrico durante 30 segundos. Coalo e probalo de picante.Ao momento do pase, quentar o caldo picante ata 90ºC, dourar os pans por unha cara nunha tixola antiadherente e introducilos no caldo segundo imos necesitándoos. Teñen que empapar perfectamente ata triplicar o seu peso.

OUTROSAceite de nozSal de Guérande

ACABADO E PRESENTACIÓNRexenerar o poldro nun baño termo estático (Roner) a 70ºC durante 5 minutos. Abrir a bolsa e dispor o poldro nunha placa.Mentres empapar os pans no mollo de cebola.Marcar o poldro na tixola cunha pinga de aceite de oliva polas dúas caras e deixalo repousar. Darlle un golpe de salamandra ou forno mixto a 100ºC, afumalo 30 segundos, cadralo e poñelo a punto cunhas pingas de aceite de noz e sal de Guérande.Empratar, primeiro colocando o pan empapado e quente (previamente escorrido) e acabando coa peza de carne.




PARA EL PAN RÚSTICO DE TRIgO½ barra de pan de trigo de 500-600 g

ELABORACIÓNQuitar la corteza al pan y cortar en cuñas irregulares. Reservarlas.

PARA EL PAN DE CEBOLLA PICANTE200 g pan (4 cuñas)500 g caldo de cebolla roja de Zalla1 cayena

ELABORACIÓNPoner el caldo en un cazo junto con la cayena y triturarlo con un batidor eléctrico durante 30 segundos. Colarlo y probarlo de picante. Al momento del pase, calentar el caldo picante hasta 90ºC, dorar los panes por una cara en una sartén antiadherente e introducirlos en el caldo según vamos necesitándolos. Tienen que empapar perfectamente hasta triplicar su peso.

OTROSAceite de nuezSal de Guérande

ACABADO Y PRESENTACIÓNRegenerar el potro en un baño termo estático (Roner) a 70ºC durante 5 minutos. Abrir la bolsa y disponer el potro en una placa.Mientras empapar los panes en el jugo de cebolla.Marcar el potro en la sartén con una gota de aceite de oliva por las dos caras y dejarlo reposar. Darle un golpe de salamandra u horno mixto a 100ºC, sahumarlo 30 segundos, cuadrarlo y ponerlo a punto con unas gotas de aceite de nuez y sal de Guérande.Emplatarlo, primero colocando el pan empapado y caliente (previamente escurrido) y acabando con la pieza de carne.



MIOLO EMBEBIDO DE CEBOLA VERMELLA DE ZALLA E CHILE

PEZA DE POLDRO ASADA Á VIDEIRA

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ENSALADA ENSALADA

PARA O XEL DE TOmATE½ l auga de tomate5,5 g agar-agar

ELABORACIÓNDiluír o po de alga na auga de tomate, verter nun cazo e levar a ebulición. Mesturar ata conseguir unha textura suave e sen grumos e poñer dentro dunha manga pasteleira.

PARA O ZUmE DE TUPINAmBO1 kg tupinambo

ELABORACIÓNLavar e pelar o tupinambo, sacar o mollo e reducilo coidadosamente ata facelo zume.

PARA O CARAmELO DE TUPINAmBO100 g azucre35 g manteiga100 g nata líquidac/s zume de tupinambo

ELABORACIÓNCaramelizar o azucre reducíndoo e deixándoo suar nun cazo. Engadirlle a manteiga, mesturar un pouco e verter a nata líquida. Aderezar co zume de tupinambo.

PARA A NUBE DE EIRUgAc/s de claras de ovoc/s de azucrec/s de augac/s de eiruga

ELABORACIÓNVerter o azucre nun cazo, remollalo cun pouco de auga e levalo a punto de caramelo, cocéndoo ata 115ºC. Bater e montar o ovo ata media emulsión e engadirlle o xarope. Preparar un puré coa eiruga, machacándoa ben e engadila á nube.

PARA O BISCOITO DE ESPINACAS40 g xemas de ovo100 g claras de ovo2 ovos enteiros60 g fariña55 g azucre2 culleradas sopeiras de puré de espinacas

ELABORACIÓNDepositar todos os ingredientes nun recipiente, mesturalos conxuntamente cun batedor e vertelos enchendo un sifón. Cargar, deixar actuar a carga e, unha vez emulsionado, baleirar a escuma nun recipiente de plástico. Encher ata ¾ partes e cocer no microondas durante 40 segundos.

PARA OS ChÍChAROS ESmIUZADOS70 g chícharos liofilizados60 g fariña100 g fariña de améndoa8 g sal120 g manteiga

ELABORACIÓNFundir un pouco a manteiga, engadir o resto de ingredientes e mesturalos ben. Poñer a crema nunha bolsa e conxelar. Relar e cocer a 130ºC durante 6 ou 7 minutos.

PARA EL gEL DE TOmATE½ l agua de tomate5,5 g agar-agar

ELABORACIÓNDiluir el polvo de alga en el agua de tomate, verter en un cazo y llevar a ebullición. Mezclar hasta conseguir una textura suave y sin grumos y poner dentro de una manga pastelera.

PARA EL ZUmO DE TUPINAmBO1 kg tupinambo (aguaturma)

ELABORACIÓNLavar y pelar el tupinambo, sacar el jugo y reducirlo cuidadosamente hasta hacerlo zumo.

PARA EL CARAmELO DE TUPINAmBO100 g azúcar35 g mantequilla100 g nata líquidac/s zumo de tupinambo

ELABORACIÓNCaramelizar el azúcar reduciéndolo y dejándolo sudar en un cazo. Añadirle la mantequilla, mezclar un poco y verter la nata líquida. Aliñar con el zumo de tupinambo.

PARA LA NUBE DE RÚCULAc/s de claras de huevoc/s de azúcarc/s de aguac/s de rúcula

ELABORACIÓNVerter el azúcar en un cazo, remojarlo con un poco de agua y llevarlo a punto de caramelo, cociéndolo hasta 115ºC. Batir y montar el huevo hasta media emulsión y añadirle el sirope. Preparar un puré con la rúcula, machacándola bien y añadirla a la nube.

PARA EL BIZCOChO DE ESPINACAS40 g yemas de huevo100 g claras de huevo2 huevos enteros60 g harina55 g azúcar2 cucharadas soperas de puré de espinacas

ELABORACIÓNDepositar todos los ingredientes en un recipiente, mezclarlos conjuntamente con unas varillas y verterlos rellenando un sifón. Cargar, dejar actuar la carga y, una vez emulsionado, vaciar la espuma en un recipiente de plástico. Llenar hasta ¾ partes y cocer en el microondas durante 40 segundos.

PARA LOS gUISANTES DESmENUZADOS70 g guisantes liofilizados60 g harina100 g harina de almendra8 g sal120 g mantequilla

ELABORACIÓNFundir un poco la mantequilla, añadir el resto de ingredientes y mezclarlos bien. Poner la crema en una bolsa y congelar. Rallar y cocer a 130ºC durante 6 o 7 minutos.

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PARA O XEADO DE ACEITE DE OLIVA⅓ l azucre½ l glicosa1 l auga½ pel de limón½ pel de limón salgada5 dl zume de limón3 dl aceite de oliva½ l iogur

ELABORACIÓNMesturar, nun cazo, o azucre coa glicosa e a auga e quentalo. Engadir as peles de froita e deixalo arrefriar. Unha vez a mestura estea fría, verter o aceite de oliva e agregar o iogur. Mesturar ben todos os ingredientes e conxelar.

PARA A ALCAChOFA1 alcachofa100 g azucre100 g augac/s zume de 1 limón1 dl aceite de oliva

ELABORACIÓNElaborar un xarope de caramelo mesturando nun cazo e quentando o azucre, auga, o zume de limón e o aceite de oliva. Unha vez homoxeneizado e a punto de caramelo, deixar arrefriar. Pelar a alcachofa e poñela nunha bolsa de baleiro. Engadirlle o xarope e selala.

PARA A mALTODEXTRINA1 tarro de coandro1 tarro de estragón2 tarro de perexil1 tarro de ceboliño3 dl aceite vexetal de uvas1 tarro de maltodextrina

ELABORACIÓNBranquear o coandro, estragón e perexil en auga salgada fervendo. Escorrer as herbas nun pano ata que perdan o excedente de auga. Mesturar as herbas co aceite de uvas vexetal na Thermomix durante 5 minutos. Coar o aceite nunha peneira, recuperando e reservando o aceite. Mesturar ½ dl de aceite verde co tarro de maltodextrina.

ACABADO E PRESENTACIÓNPresentar nun prato cun pouco de leituga cortada en xuliana no fondo, os elementos elaborados na receita ben distribuídos e salpicar con aneto e fiúncho picado por enriba da ensalada.

PARA EL hELADO DE ACEITE DE OLIVA⅓ l azúcar½ l glucosa1 l agua½ piel de limón½ piel de limón salada5 dl zumo de limón3 dl aceite de oliva½ l yogur

ELABORACIÓNMezclar, en un cazo, el azúcar con la glucosa y el agua y calentarlo. Añadir las pieles de fruta y dejarlo enfriar. Una vez la mezcla esté fría, verter el aceite de oliva y agregar el yogur. Mezclar bien todos los ingredientes y congelar.

PARA LA ALCAChOFA1 alcachofa100 g azúcar100 g aguac/s zumo de 1 limón1 dl aceite de oliva

ELABORACIÓNElaborar un sirope de caramelo mezclando en un cazo y calentando el azúcar, el agua, el zumo de limón y el aceite de oliva. Una vez homogeneizado y a punto de caramelo, dejar enfriar. Pelar la alcachofa y ponerla en una bolsa de vacío. Añadirle el sirope y sellarla.

PARA LA mALTODEXTRINA1 bote de cilantro1 bote de estragón2 bote de perejil1 bote de cebollino3 dl aceite vegetal de uvas1 bote de maltodextrina

ELABORACIÓNBlanquear el cilantro, estragón y perejil en agua salada hirviendo. Escurrir las hierbas en un trapo hasta que pierdan el excedente de agua. Mezclar las hierbas con el aceite vegetal de uvas en la Thermomix durante 5 minutos. Colar el aceite en una estameña, recuperando y reservando el aceite. Mezclar ½ dl de aceite verde con el bote de maltodextrina.

ACABADO Y PRESENTACIÓNPresentar en un plato con un poco de lechuga cortada en juliana en el fondo, los elementos elaborados en la receta bien distribuidos y espolvorear con eneldo y hinojo picado por encima de la ensalada.

jAKOB MIELCKERestaurante Mielcke & HurtigkarlCopenhague. Dinamarca

Martes 23 ı 16.00 - 16.30 h ı Auditorio. Relatorio

Reposteiro do terroir onde o haxa, jakob Mielcke formouse á beira de grandes chefs como Pierre Gagnaire de quen aprende técnicas refinadas. Intuitivo e espontáneo como o seu mestre, incorpora ao mundo doce produtos inéditos da súa Dinamarca natal, en creacións complexas e de impecábel realización.

Martes 23 ı 16.00 - 16.30 h ı Auditorio. Ponencia

Repostero del terroir donde lo haya, jakob Mielcke se ha formado al lado de grandes chefs como Pierre Gagnaire, de quien aprende técnicas refinadas. Intuitivo y espontáneo como su maestro, incorpora al mundo dulce productos inéditos de su Dinamarca natal, en creaciones complejas y de impecable realización.

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(A resina no prato, a que sabe unha árbore?) ARgÁN BRANCO

(La resina en el plato, ¿a qué sabe un árbol?) ARgÁN BLANCO

PARA O NABO500 g nabo200 g aceite de argán25 g viño branco con agulla2 g sal

ELABORACIÓNLaminar o nabo cunha mandolina e remollalo durante 24 horas en auga e xeo. Pasado ese tempo escurrilo e adubalo nunha cunca co aceite de argán e o viño. Reservalo.

PARA A mANTEIgA DE ARgÁN200 g aceite de argán20 g glice

ELABORACIÓNQuentar nun cazo o aceite de argán a 60ºC e disolver no aceite o glice. Reservar a mestura.

PARA OS ESPÁRRAgOS12 espárragos brancos

ELABORACIÓNCocer a metade dos espárragos con textura tersa e a outra metade sobrecocidos (textura puré).

OUTROSc/s nabo cru a dadosc/s brotes de cebolac/s lima en salmoirac/s coprinusc/s macadamia tostada (queimada)c/s aceite de trufa branca

ACABADO E PRESENTACIÓNColocar o carpaccio de nabo con argán no fondo dun prato e colocar encima uns dados de nabo cru e as xemas de espárrago cocidas. Dispor ao redor unhas láminas de lima, macadamia tostada, coprinus e acabar cuns brotes de cebola.

PARA EL NABO500 g nabo200 g aceite de argán25 g vino blanco con aguja2 g sal

ELABORACIÓNLaminar el nabo con una mandolina y remojarlo durante 24 horas en agua y hielo. Pasado ese tiempo escurrirlo y aliñarlo en un cuenco con el aceite de argán y el vino. Reservarlo.

PARA LA mANTEqUILLA DE ARgÁN200 g aceite de argán20 g glice

ELABORACIÓNCalentar en un cazo el aceite de argán a 60ºC y disolver el glice en el aceite. Reservar la mezcla.

PARA LOS ESPÁRRAgOS12 espárragos blancos

ELABORACIÓNCocer la mitad de los espárragos con textura tersa y la otra mitad sobrecocidos (textura puré).

OTROSc/s nabo crudo a dadosc/s brotes de cebollac/s lima en salmuerac/s coprinusc/s macadamia tostada (quemada)c/s aceite de trufa blanca

ACABADO Y PRESENTACIÓNColocar el carpaccio de nabo con argán en el fondo de un plato y poner encima unos dados de nabo crudo y las yemas de espárrago cocidas. Disponer alrededor unas láminas de lima, macadamia tostada, coprinus y acabar con unos brotes de cebolla.

ARGÁN BRANCO

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MARCOS y PEDRO MORÁNRestaurante Casa GerardoPrendes. Asturias

Martes 2312.45 - 14.00 hCunqueiro. Obradoiro


A cociña moderna de Asturias, innovadora a partir da tradición, está liderada entre outros por Pedro e Marcos Morán, pai e fillo de Casa Gerardo en Prendes. No Fórum protagonizan unha sesión titulada “Naturalmente Asturias”, con un guión que lles suministra a inagotábel despensa do Cantábrico.

Martes 2312.45 - 14.00 hCunqueiro. Taller


La cocina moderna de Asturias, innovadora a partir de la tradición, está liderada entre otros por Pedro y Marcos Morán, padre e hijo de Casa Gerardo en Prendes. En el Fórum protagonizan una sesión titulada “Naturalmente Asturias”, con un guión que les suministra la inagotable despensa del Cantábrico.

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NAVALLA EN gRAXA DE AmÉNDOA NAVAJA EN gRASA DE ALmENDRA

PARA O ACEITE DE AmÉNDOA200 g améndoa lixeiramente tostada200 g aceite de améndoa

ELABORACIÓNTriturar a améndoa e o aceite de améndoa con axuda dun robot eléctrico e de forma moi continuada. Filtrar ata conseguir unha pasta homoxénea e reservala.

OUTROS4 navallas

ELABORACIÓNLimpar as navallas de calquera resto de area e reservalas.Xusto ao momento do pase, envasar ao baleiro a navalla coa súa cuncha e con 10 gramos de aceite de améndoa e cocela a 62ºC durante 3 minutos.

ACABADO E PRESENTACIÓNDispor unha pincelada de pasta de améndoa nun prato lixeiramente fondo e repousar sobre ela a navalla descunchada acabada de cocer ao baleiro. Rematar o prato dando brillo co mollo que deixou a navalla na bolsa de baleiro xunto co aceite de améndoa.

PARA EL ACEITE DE ALmENDRA200 g almendra ligeramente tostada200 g aceite de almendra

ELABORACIÓNTriturar la almendra y el aceite de almendra con ayuda de un robot eléctrico y de forma muy continuada. Filtrarlo hasta conseguir una pasta homogénea y reservarla.

OTROS4 navajas

ELABORACIÓNLimpiar cualquier resto de arena de las navajas y reservarlas.justo en el momento del pase, envasarlas al vacío con su concha y con 10 gramos de aceite de almendra, y cocerlas a 62ºC durante 3 minutos.

ACABADO Y PRESENTACIÓNDisponer una pincelada de pasta de almendra en un plato ligeramente hondo y reposar sobre ella la navaja desconchada recién cocida al vacío. Acabar el plato dando brillo con el jugo que ha dejado la navaja en la bolsa de vacío junto con el aceite de almendra.

NAVALLA EN GRAXA DE AMÉNDOA

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OSTRA EmBARRADA OSTRA EmBARRADA

PARA A OSTRA1 ostra Guillardeuaceite de piñón

ELABORACIÓNAbrir a ostra, envasala ao baleiro con 2 gramos de aceite de piñón e cocela, xusto ao momento do pase, durante 3 minutos a 62ºC.

PARA O BARRO30 g pasta de piñón1 g auga5 g aceite de piñón5 g whisky Macallan15 g café10 g caramelo escurosal

ELABORACIÓNMesturar a pasta de piñón, a auga, o whisky, o café e o caramelo nunha cunca e seguidamente emulsionar a mestura co aceite de piñón ata conseguir un tipo de ganache ou lacado.

ACABADO E PRESENTACIÓNPintar coa axuda dun pincel o fondo dunha cunca de cristal co lacado. Abrir a bolsa de baleiro coa ostra acabada de cocer e dispola na cunca. Acabar de pintar a ostra co lacado e servir.

PARA LA OSTRA1 ostra Guillardeuaceite de piñón

ELABORACIÓNAbrir la ostra, envasarla al vacío con 2 gramos de aceite de piñón y cocerla, justo al momento del pase, durante 3 minutos a 62ºC.

PARA EL BARRO30 g pasta de piñón1 g agua5 g aceite de piñón5 g whisky Macallan15 g café10 g caramelo oscurosal

ELABORACIÓNMezclar la pasta de piñón, el agua, el whisky, el café y el caramelo en un cuenco y seguidamente emulsionar la mezcla con el aceite de piñón hasta conseguir un tipo de ganache o lacado.

ACABADO Y PRESENTACIÓNPintar con ayuda de un pincel el fondo de un cuenco de cristal con el lacado. Abrir la bolsa de vacío con la ostra recién cocida y disponerla en el cuenco. Acabar de pintar la ostra con el lacado y servir.

OSTRA EMBARRADA

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FALSO BRIÓN XARDA EN VERDE.

FALSO mUSgO XARDA EN VERDE.

PARA A XARDA1 xardaaceite de pistacho tostadosal

ELABORACIÓNLimpar a xarda e fileteala separando os lombos. Cortar os lombos en pezas de 50 gramos e envasalos ao baleiro cun chisco de sal e 2 gramos de aceite de pistacho. Reservalos ata o momento do pase.

PARA O BRIÓN1 cabaciña grande200 g alga codium

ELABORACIÓNLimpar a cabaciña con auga e cocela ao vapor durante 180 minutos. Pelalo e quitarlle as sementes quedando nada máis coa parte branca en estado de polpa moi cocida.Por outra banda, licuar o codium e mesturalo coa polpa de cabaciña nunha bolsa de baleiro. Pechar a bolsa e cocer a mestura a 60ºC durante 24 horas. Pasado ese tempo colalo todo e o resultado será un brión verde.

ACABADO E PRESENTACIÓNXusto ao momento do servizo, cocer a xarda envasada ao baleiro nun baño a 60ºC durante 3 minutos. Dispor nun prato chairo unha culler sopeira de brión verde, colocar enriba a xarda cocida e servir.

PARA LA XARDA (CABALLA)1 caballaaceite de pistacho tostadosal

ELABORACIÓNLimpiar la caballa y filetearla separando los lomos. Cortar los lomos en piezas de 50 gramos y envasarlos al vacío con una pizca de sal y 2 gramos de aceite de pistacho. Reservarlos hasta el momento del pase.

PARA EL mUSgO VERDE1 calabacín grande200 g alga codium

ELABORACIÓNLimpiar el calabacín con agua y cocerlo al vapor durante 180 minutos. Pelarlo y quitarle las semillas, quedándonos nada más con la parte blanca en estado de pulpa muy cocida.Por otro lado, licuar el codium y mezclarlo con la pulpa de calabacín en una bolsa de vacío. Cerrar la bolsa y cocer la mezcla a 60ºC durante 24 horas. Pasado ese tiempo colarlo todo y el resultado será un musgo verde.

ACABADO Y PRESENTACIÓNjusto al momento del servicio, cocer la xarda envasada al vacío en un baño a 60ºC durante 3 minutos. Disponer en un plato llano una cuchara sopera de musgo verde, colocar la xarda cocida encima y servir.

XARDA VERDE

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E CONFEITADA CON PEmENTOS VERmELLOS E mIOLO CROCANTE

LAmPREA AFUmADA CON VIDEIRAS Y CONFITADA CON PImIENTOS ROJOS Y TUÉTANO CRUJIENTE

LAmPREA AhUmADA CON SARmIENTOS

PARA A LAmPREA AFUmADA1 lamprea1 l zume de pementos vermellos3 dentes de allo2 cebolas brancas1 rama de tomiñoc/s aceite de oliva virxe extrac/s sal e pementa d’espelettec/s azucrec/s videiras

ELABORACIÓNLimpar a lamprea e branqueala durante 45 segundos nunha pota con auga fervendo.Retirala da auga e pelala.Dispola nunha bandexa perforada e afumala en quente con videiras durante 4 ou 5 minutos. Retirala do afumado e fileteala, separando os dous filetes. Reservar os filetes.Pelar a cebola e o allo, cortalos a xuliana fina, e sualos nunha tixola con aceite e tomiño. Rectificalo de sal, azucre e pementa d’espelette. Engadir o zume de pementos e deixalo reducir a lume lento durante 45 minutos.Marcar os filetes de lamprea polas dúas caras nunha tixola a lume vivo cun pouco de aceite de oliva. Salgar os filetes e incorporar o zume de pemento reducido.Retiralo do lume e introducir os filetes co zume en bolsas de baleiro. Pechalas e cocelas nun baño termo estático durante 2 horas a 56ºC.Abrir as bolsas e reservar os filetes e o zume por separado.

PARA A XELATINA4 pementos vermellos2 dentes de allo1 cebola branca100 g miolo4 rebandas de pan tostadoc/s sal e pementa d’espelettec/s azucre1 rama de tomiño200 g lamprea afumada en quente5 follas de xelatina1 limón

ELABORACIÓNPelar os pementos e cortalos en finas láminas. Suar nunha tixola as finas láminas de pementos coa cebola e o allo, tamén laminado. Sazonar cun pouco de sal e pementa d’espelette.Cortar a lamprea afumada a brunoise e incorporala no guiso.Confeccionar unha xelatina de zume de pementos engadindo tamén o zume de cocción da lamprea. Aderezalo con aceite cru.Marcar nunha tixola os filetes de lamprea.

ACABADO E PRESENTACIÓNDispor o guiso no fondo do prato e engadir, enriba, a xelatina e os filetes de lamprea. Tapar co prebe acompañado do miolo.

PARA LA LAmPREA AhUmADA1 lamprea1 l jugo de pimientos rojos3 dientes de ajo2 cebollas blancas1 rama de tomilloc/s aceite de oliva virgen extrac/s sal y pimienta d’espelettec/s azúcarc/s sarmientos

ELABORACIÓNLimpiar la lamprea y blanquearla durante 45 segundos en una olla con agua hirviendo.Retirarla del agua y pelarla.Disponerla en una bandeja perforada y ahumarla en caliente con sarmientos durante 4 o 5 minutos. Retirarla del ahumado y filetearla, separando los dos filetes. Reservar los filetes.Pelar la cebolla y el ajo, cortarlos a juliana fina, y sudarlos en una sartén con aceite y tomillo. Rectificarlo de sal, azúcar y pimienta de espelette. Añadir el jugo de pimientos y dejarlo reducir a fuego lento durante 45 minutos.Marcar los filetes de lamprea por las dos caras en una sartén a fuego vivo con un poco de aceite de oliva. Salar los filetes e incorporar el jugo de pimiento reducido.Retirarlo del fuego e introducir los filetes con el jugo en bolsas de vacío. Cerrarlas y cocerlas en un baño termo estático durante 2 horas a 56ºC.Abrir las bolsas y reservar los filetes y el jugo por separado.

PARA LA gELATINA4 pimientos rojos2 dientes de ajo1 cebolla blanca100 g tuétano4 rebanadas de pan tostadoc/s sal y pimienta d’espelettec/s azúcar1 rama de tomillo200 g lamprea ahumada en caliente5 hojas de gelatina1 limón

ELABORACIÓNPelar los pimientos y cortarlos en finas lonchas. Sudar en una sartén las finas láminas de pimientos con la cebolla y el ajo, también laminado. Sazonar con un poco de sal y pimienta d’espelette.Cortar la lamprea ahumada a brunoise e incorporarla en el guiso.Confeccionar una gelatina de jugo de pimientos añadiendo también el jugo de cocción de la lamprea. Aliñarlo con aceite crudo.Marcar en una sartén los filetes de lamprea.

ACABADO Y PRESENTACIÓNDisponer el guiso en el fondo del plato y añadir, encima, la gelatina y los filetes de lamprea. Tapar con la salsa acompañada del tuétano.

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NICOLAS MAGIERestaurante La CapeBordeos. Francia

Martes 2316.00 - 17.15 hPicadillo. Obradoiro


De Bordeos a Santiago, da Aquitania a Galicia, de ría a ría nun mar de mares único, o Atlántico. E dun lugar a outro, sobrevivindo a séculos de evolución das especies e das culturas culinarias, a lamprea. Peixe prehistórico, sangue e viño, receitas ancestrais modernizadas. Nicolas Magie, maxia bordelesa.

Martes 2316.00 - 17.15 hPicadillo. Taller


De Burdeos a Santiago, de Aquitania a Galicia, de ría a ría en un mar de mares único, el Atlántico. y de un lugar a otro, sobreviviendo a siglos de evolución de las especies y de las culturas culinarias, la lamprea. Pez prehistórico, sangre y vino, recetas ancestrales modernizadas. Nicolas Magie, magia bordelesa.

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E TOmATE PESCADA AO VAPOR, mAIONESA DE LImÓN

Y TOmATE mERLUZA AL VAPOR, mAYONESA DE LImÓN

PARA A mAIONESA DE LImÓN2 culleradas sopeiras aceite de allos4 culleradas sopeiras maionesac/s zume de 1 limónc/s reladura de limón

ELABORACIÓNMesturar todos os ingredientes ata conseguir unha maionesa uniforme e reservala.

OUTROS4 lombos de pescada de 150 g25 g tomate seco8 culleradas sopeiras aceite extra virxe Arbequinac/s escamas de sal

ACABADO E PRESENTACIÓNRehidratar os tomates con auga morna, escorrer ben e esponxalos. Cortalos en fina brunoise e maceralos a 40ºC nun cazo co aceite virxe durante 1 hora.Introducir os lombos de pescada nunha vaporeira a temperatura de 65ºC durante 9 minutos.Empratar acto seguido coa maionesa de limón, o tomate con aceite e o lombo de pescada. Sazonalo cunhas escamas de sal sobre o peixe.

PARA LA mAYONESA DE LImÓN2 cucharadas soperas aceite de ajos4 cucharadas soperas mayonesac/s zumo de 1 limónc/s ralladura de limón

ELABORACIÓNMezclar todos los ingredientes hasta conseguir una mayonesa uniforme y reservarla.

OTROS4 lomos de merluza de 150 g25 g tomate seco8 cucharadas soperas aceite extra virgen Arbequinac/s escamas de sal

ACABADO Y PRESENTACIÓNRehidratar los tomates con agua tibia, escurrirlos bien y esponjarlos. Cortarlos en fina brunoise y macerarlos a 40ºC en un cazo con el aceite virgen durante 1 hora.Introducir los lomos de merluza en una vaporera a temperatura de 65ºC durante 9 minutos.Emplatar acto seguido con la mayonesa de limón, el tomate con aceite y el lomo de merluza. Sazonarlo con unas escamas de sal sobre el pescado.

MAIONESA DE LIMÓN E TOMATE

PESCADA AO VAPOR,

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MARCELO TEjEDORRestaurante Casa MarceloSantiago de Compostela. Galicia

EDUARDO MÍGUEZPatrón maior de pescaCeleiro. Galicia


Cociña de pesca sustentábel, man a man, entre un gran cociñeiro e un gran pescador. Casa Marcelo converteuse nun dos lugares de culto da nova cociña galega, en Santiago de Compostela, ao pé do Obradoiro. Marcelo Tejedor ofrece unha cociña creativa, emocionante e exquisita, cunha posta en escena vangardista.


Cocina de pesca sostenible, mano a mano, entre un gran cocinero y un gran pescador. Casa Marcelo se ha convertido en uno de los lugares de culto de la nueva cocina gallega, en Santiago de Compostela, al pie de Obradoiro. Marcelo Tejedor ofrece una cocina creativa, emocionante y exquisita con una puesta en escena vanguardista.

MARCELO TEjEDOR

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E CALDO DE PEmENTOS VERDES PESCADA DE CELEIRO AO VAPOR

Y CALDO DE PImIENTOS VERDES mERLUZA DE CELEIRO AL VAPOR

PARA O PIL-PIL DE LImÓN3 cabezas de pescada3 dentes de allo3 limóns1 l aceite de oliva suave

ELABORACIÓNIntroducir nunha bolsa as cabezas de pescada co aceite de allo. Pechar a bolsa e cocela nun baño termo estático a 100ºC durante 1 hora.Sacar a bolsa do baño, arrefriala lixeiramente, abrila e baleirar o contido nunha cunca a través dun coador chinés. Deixar repousar toda a noite na neveira.Retirar o aceite da superficie da cunca e a xelatina que callaría no fondo.Introducir 2 boas culleradas de xelatina nun robot mesturador xunto co zume de 3 limóns e un dente de allo sen xerme. Sazonar con sal fino e emulsionalo a velocidade 5 con calor (50ºC), engadindo ¾ de litro de aceite aos poucos.Cando emulsione completamente o aceite, retiralo e introducilo nun biberón.Manter o biberón nun baño maría se se quere servir quente.

OUTROS4 lombos de pescada de 160 g150 g pementos de Padrónc/s aceite de oliva virxecaldo de pementos verdes1 bote chiles verdes encurtidasxalapeñossal

ACABADO E PRESENTACIÓNCortar os pementos de Padrón e cocelos en auga fervendo durante 5 minutos. Refrescalos en auga con xeo e escorrelos ben.Triturar no vaso da batedora as guindillas verdes encurtidas e coalas cun coador moi fino.Quentar o prebe para o servizo e sazonalo lixeiramente con xalapeño relado no último momento.Envasar os lombos de pescada ao baleiro e cocelos ao vapor a 62ºC durante uns 7 minutos. Escorrer ben e servir inmediatamente xunto co pil-pil de limón e o caldo de pementos verdes e unhas pingas de aceite de oliva virxe.

PARA EL PIL-PIL DE LImÓN3 cabezas de merluza3 dientes de ajo3 limones1 l aceite de oliva suave

ELABORACIÓNIntroducir en una bolsa las cabezas de merluza con el aceite de ajo. Cerrar la bolsa y cocerla en un baño termo estático a 100ºC durante 1 hora.Sacar la bolsa del baño, refrescarla ligeramente, abrirla y vaciar el contenido en un cuenco a través de un colador chino. Dejarlo reposar toda noche en la nevera.Retirar el aceite de la superficie del cuenco y la gelatina que habrá cuajado en el fondo.Introducir 2 buenas cucharadas de gelatina en un robot mezclador junto con el jugo de 3 limones y un diente de ajo sin germen. Sazonar con sal fina y emulsionarlo a velocidad 5 con calor (50ºC), añadiendo ¾ de litro de aceite poco a poco.Cuando haya emulsionado completamente el aceite, retirarlo e introducirlo en un biberón.Mantener el biberón en un baño maría si se quiere servir caliente.

OTROS4 lomos de merluza de 160 g150 g pimientos de Padrónc/s aceite de oliva virgencaldo de pimientos verdes1 bote guindillas verdes encurtidasjalapeñossal

ACABADO Y PRESENTACIÓNCortar los pimientos de Padrón y cocerlos en agua hirviendo durante 5 minutos. Refrescarlos en agua con hielo y escurrirlos bien.Triturar en el vaso de la batidora las guindillas verdes encurtidas y colarlas con un colador muy fino.Calentar el jugo para el servicio y sazonarlo ligeramente con jalapeño rallado en el último momento.Envasar los lomos de merluza al vacío y cocerlos al vapor a 62ºC durante unos 7 minutos. Escurrirlos bien y servirlos inmediatamente junto con el pil-pil de limón y el caldo de pimientos verdes y unas gotas de aceite de oliva virgen.

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MARCELO TEjEDORRestaurante Casa MarceloSantiago de Compostela. Galicia

EDUARDO MÍGUEZPatrón maior de pescaCeleiro. Galicia


Cociña de pesca sustentábel, man a man, entre un gran cociñeiro e un gran pescador. Casa Marcelo converteuse nun dos lugares de culto da nova cociña galega, en Santiago de Compostela, ao pé do Obradoiro. Marcelo Tejedor ofrece unha cociña creativa, emocionante e exquisita, cunha posta en escena vangardista.


Cocina de pesca sostenible, mano a mano, entre un gran cocinero y un gran pescador. Casa Marcelo se ha convertido en uno de los lugares de culto de la nueva cocina gallega, en Santiago de Compostela, al pie de Obradoiro. Marcelo Tejedor ofrece una cocina creativa, emocionante y exquisita con una puesta en escena vanguardista.

E CALDO DE PEMENTOS VERDES

PESCADA DE CELEIRO AO VAPOR

MARCELO TEjEDOR

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RISOTTO DE CEREAIS RISOTTO DE CEREALES

PARA O PURÉ DE mILLO1 kg millo100 g cebola100 g apio100 g pemento amareloc/s pementa de caiena1,5 l caldo de polo

ELABORACIÓNNunha tixola ao lume guisar a cebola, o apio e o pemento amarelo; engadir o millo ao guiso e remollalo co caldo de polo; deixalo cocer ata que as verduras estean cocidas e tenras.Unha vez cociñado, bater ben as verduras e o millo no caldo e texturizar pasándoo por un coador de malla fina. Sazonar cun pouco de sal e pementa de caiena.

PARA O CROCANTE DOURADO DE POLENTA1000 ml caldo6 g cúrcuma1 g azafrán100 g polenta6 g espesante goma de tarac/s colorante dourado

ELABORACIÓNConfeccionar un caldo especiado engadindo cúrcuma e azafrán ao caldo; deixar cocer ata a ebulición.Ferver a polenta no caldo especiado ata que estea tenra; bater a polenta xunto ao caldo coa axuda dun brazo eléctrico, e espesar engadíndolle a goma tara.Repartir a crema resultante do batido, coa axuda dun pincel, enriba dun silkpat e deixar secar mantendo unha temperatura constante de 60ºC.

PARA O RISOTTO100 g semente de xirasol100 g lentellas100 g espelta25 g avea100 g cebada1500 ml caldo de polo100 ml viño branco40 g chalota20 g manteiga50 g parmesanoc/s zume de limónc/s flor de acio

ELABORACIÓNO día antes, deixar a remollo as sementes de xirasol nun recipiente con auga; manter un mínimo de 12 horas.Nun cazo ao lume, verter o caldo de polo e ir cociñando, separadamente, as sementes remolladas de xirasol, as lentellas, a espelta, a avea e a cebada.Nunha tixola guisar a chalota, engadir o viño branco, deixar evaporar o alcol e verter o caldo. Deixar reducir un pouco.Engadir os cereais e a manteiga; espesar o guiso agregando o parmesano; aderezar cun pouco de mollo de limón e sazonar con pementa. Rematar cunhas flores de acio.

ACABADO E PRESENTACIÓNMoldear unha quenelle co risotto e presentala no centro do prato; acompañar cunha punta de puré de millo e salpicar o po crocante de polenta ao redor da presentación.

PARA EL PURÉ DE mAÍZ1 kg maíz100 g cebolla100 g apio100 g pimiento amarilloc/s pimienta de cayena1,5 l caldo de pollo

ELABORACIÓNEn una sartén al fuego guisar la cebolla, el apio y el pimiento amarillo; añadir el maíz al guiso y remojarlo con el caldo de pollo; dejarlo cocer hasta que las verduras estén cocidas y tiernas. Una vez cocinado, batir bien las verduras y el maíz en el caldo y texturizar pasándolo por un colador de malla fina. Sazonar con un poco de sal y pimienta de cayena.

PARA EL CRUJIENTE DORADO DE POLENTA1000 ml caldo6 g cúrcuma1 g azafrán100 g polenta6 g espesante goma de tarac/s colorante dorado

ELABORACIÓNConfeccionar un caldo especiado añadiendo cúrcuma y azafrán al caldo; dejar cocer hasta ebullición.Hervir la polenta en el caldo especiado hasta que esté tierna; batir la polenta junto al caldo con la ayuda de un brazo eléctrico, y espesar añadiéndole la goma tara.Repartir la crema resultante del batido, con la ayuda de un pincel, encima de un silkpat y dejar secar manteniendo una temperatura constante de 60ºC.

PARA EL RISOTTO100 g semillas de girasol100 g lentejas100 g espelta25 g avena100 g cebada1500 ml caldo de pollo100 ml vino blanco40 g chalota20 g mantequilla50 g parmesanoc/s zumo de limónc/s flor de acio

ELABORACIÓNEl día antes, dejar en remojo las semillas de girasol en un recipiente con agua; mantener un mínimo de 12 horas.En un cazo al fuego, verter el caldo de pollo e ir cocinando, separadamente, las semillas remojadas de girasol, las lentejas, la espelta, la avena y la cebada.En una sartén guisar la chalota, añadir el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y verter el caldo. Dejar reducir un poco.Añadir los cereales y la mantequilla; espesar el guiso agregando el parmesano; aliñar con un poco de jugo de limón y sazonar con pimienta. Terminar con unas flores de acio.

ACABADO Y PRESENTACIÓNMoldear una quenelle con el risotto y presentarla en el centro del plato; acompañar con una punta de puré de maíz y espolvorear el polvo crujiente de polenta alrededor de la presentación.

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BART DE POOTERRestaurante PastoraleRumst-Reet, Flandes


Home culto e reflexivo, Bart de Pooter cociña para estimular o noso cerebro e sentidos. Así creou o concepto “total taste” (gusto total), sobre o que conceptualiza e basea unha cociña distinguida e identificada coa tradición flamenca, comprometida co binomio pracer e saúde e precisa no uso das últimas tecnoloxías.


Hombre culto y reflexivo, Bart de Pooter cocina para estimular a nuestro cerebro y sentidos. Así creó el concepto “total taste” (gusto total), sobre el que conceptualiza y basa una cocina distinguida e identificada con la tradición flamenca, comprometida con el binomio placer y salud y precisa en el uso de las últimas tecnologías.

RISOTTO DE CEREAIS

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AROmAS NATURAIS A hORTA E OS SEUS

AROmAS NATURALES LA hUERTA Y SUS

INgREDIENTES (PARA 4 PAX)

AS VERDURAS4 mini cenorias peladas e escaldadas2 escalonias 3 veces escaldadas e confeitadas en aceite4 mini allos tenros escaldados4 mini allo porros asados á grella1 mini berenxena cortada en cuartos e asada á prancha1 mini tomate asado ao forno e cortado en cuartos1 tomate para ensalada cru e cortado en cuartos½ pemento morrón asado ao lume pelado e cortado100 g de cabaza pelada e asada á grella1 flor de cabaciña cru e cortado en cuartos20 g de coliflor cortada en ramalletes e escaldada20 g de brócoli cortado en ramalletes e escaldado 10 g de vaíñas cortadas en tiras e escaldadasChícharos vaíñas liofilizados1 ramallete de xerminado de chícharo1 ramallete de xerminado de cebola1 ramallete de xerminado de eiruga4 flores de eiruga4 flores de allo4 flores de ceboliño chinés4 flores de borraxe

A TERRA100 g de améndoa moída30 g de remolacha licuada20 g de manteiga

ELABORACIÓNMesturar todos os ingredientes na Thermomix. Envolver a masa obtida en celofán e con forma de caramelo ou chourizo. Conxelala e posteriormente relala cun microrelador. Secar o fino po obtido nunha estufa lentamente ata deixalo crocante. Reservalo.

AROmA A hORTA500 g de terra da horta con raícesAugaTomates, cogombros, pementos... todos os produtos que atopemos na horta durante a tempada

ELABORACIÓNIntroducir nunha destiladora a terra cun pouco de auga e destilala. Introducir o líquido obtido nun recipiente e engadir a este os tomates, o cogombro, as herbas de horta, etc. Someter a mestura a ultrasóns durante 45 minutos a potencia 75 e en ciclo 7, o cal facilitará o intercambio de propiedades entre os elementos, sen cambios termo estáticos, de xeito natural e sen alterar os produtos. Coar e recuperar os produtos por unha banda e a auga aromatizada pola outra. Introducir esta auga aromatizada nun dosificador (tipo spray de perfume) e reservala.

ACABADODispor todas as verduras en pequenas flaneiras divididas por racións. Introducilas ao forno 2 minutos para temperalas e perfumalas unha por unha co spray.Formar o relevo inferior coa cabaza, cubrila coa terra de remolacha sen deixar de seguir perfumando constantemente todos os produtos para aromatizalos e así poder moldealos mellor. Colocar as verduras unha por unha simulando unha horta e engadir brotes e flores. Rematar perfumando o conxunto.

Os produtos vexetais desta receita serán previamente estudados e calibrados mediante tecnoloxía Raman.

INgREDIENTES (PARA 4 PAX)

LAS VERDURAS4 mini zanahorias peladas y escaldadas2 escaloñas 3 veces escaldadas y confitadas en aceite4 mini ajetes escaldados4 mini puerros asados a la parrilla1 mini berenjena cortada en cuartos y asada a la plancha1 mini tomate asado al horno y cortado en cuartos1 tomate para ensalada crudo y cortado en cuartos½ pimiento morrón asado a la llama, pelado y cortado100 g de calabaza pelada y asada a la parrilla1 flor de calabacín cruda y cortada en cuartos20 g de coliflor cortada en ramilletes y escaldada20 g de brócoli cortado en ramilletes y escaldado 10 g de vainas cortadas en tiras y escaldadasGuisantes vainas liofilizados1 ramillete de germinado de guisante1 ramillete de germinado de cebolla1 ramillete de germinado de rúcula4 flores de rúcula4 flores de ajo4 flores de cebollino chino4 flores de borraja

LA TIERRA100 g de almendra molida30 g de remolacha licuada20 g de mantequilla

ELABORACIÓNMezclar todos los ingredientes en la Thermomix. Envolver la masa obtenida en celofán y con forma de caramelo o chorizo. Congelarla y posteriormente rallarla con un microrallador. Secar el fino polvo obtenido en una estufa lentamente hasta dejarlo crujiente. Reservarlo.

AROmA A hUERTA500 g de tierra de la huerta con raícesAguaTomates, pepinos, pimientos... todos los productos que encontremos en la huerta durante la temporada

ELABORACIÓNIntroducir en una destiladora la tierra con un poco de agua y destilarla. Introducir el líquido obtenido en un recipiente y añadir a éste los tomates, el pepino, las hierbas de huerta, etc. Someter la mezcla a ultrasonidos durante 45 minutos a potencia 75 y en ciclo 7, lo cual facilitará el intercambio propiedades entre los elementos, sin cambios termos estáticos, de manera natural y sin alterar los productos. Colar y recuperar los productos por un lado y el agua aromatizada por el otro. Introducir esta agua aromatizada en un dosificador (tipo spray de perfume) y reservarla.

ACABADODisponer todas las verduras en pequeñas flaneras divididas por raciones. Introducirlas al horno 2 minutos para atemperarlas y perfumarlas una por una con el spray. Formar el relieve inferior con la calabaza, cubrirla con la tierra de remolacha sin dejar de seguir perfumando constantemente todos los productos para aromatizarlos y así poder moldearlos mejor. Colocar las verduras una por una simulando una huerta y añadir los brotes y flores. Terminar perfumando el conjunto.

Los productos vegetales de esta receta, habrán sido previamente estudiados y calibrados mediante tecnología Raman.

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A HORTA E OS SEUS AROMAS NATURAIS

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LURAS E PRIPRIOCA ChIPIRONES Y PRIPRIOCA

PARA O PURÉ DE REmOLAChA400 g remolacha sen pel100 ml zume de mandarina concentrado60 ml auga30 ml aceite10 ml esencia de pripriocac/s salc/s pementac/s tabasco

ELABORACIÓNCortar a remolacha en láminas finas. Depositar os ingredientes nunha bolsa de baleiro e cociñar en baño termo estático (Roner) durante 5 horas a 85ºC.Unha vez cocido, verter o contido da bolsa no vaso da Thermomix e bater ata conseguir unha crema con consistencia homoxénea. Sazonar de sal e pementa.

PARA AS LURAS EN SALmOIRA500 g luras de tamaño pequeno90 g sal gorda900 g xeo4 l auga1 cubo de 1 litro de capacidade e con tapa.

ELABORACIÓNColocar 30 gramos de sal, 300 gramos de xeo, 175 gramos de luras e 1litro de auga no cubo ben tapado. Bater vigorosamente co cubo tapado durante aproximadamente 5 minutos, ata crear unha escuma densa. Repetir a operación tres veces ata proceder coas cantidades a elaborar.Finalizar batendo as luras dentro do cubo, ben tapado, soamente con auga e xeo durante 10 minutos.Conservar en auga e xeo ata o momento de servir.

OUTROS200 g alga codiumc/s esencia de priprioca

ACABADO E PRESENTACIÓNPresentar nun prato cun fondo de puré de remolacha, as luras enriba e acompañadas de alga e cunhas gotas de esencia de priprioca aromatizando.

PARA EL PURÉ DE REmOLAChA400 g remolacha sin piel100 ml jugo de mandarina concentrado60 ml agua30 ml aceite10 ml esencia de pripriocac/s salc/s pimientac/s tabasco

ELABORACIÓNCortar la remolacha en finas rebanadas. Depositar los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar en baño termo estático (Roner) durante 5 horas a 85ºC.Una vez cocido, verter el contenido de la bolsa en el vaso de la Thermomix y batir hasta conseguir una crema con consistencia homogénea. Sazonar de sal y pimienta.

PARA LOS CALAmARES EN SALmUERA500 g calamares de tamaño pequeño90 g sal gruesa900 g hielo4 l agua1 cubo de 1 litro de capacidad y con tapa.

ELABORACIÓNColocar 30 gramos de sal, 300 gramos de hielo, 175 gramos de calamares y 1litro de agua en el cubo bien tapado. Batir vigorosamente con el cubo tapado durante aproximadamente 5 minutos, hasta crear una espuma densa. Repetir la operación tres veces hasta proceder con las cantidades a elaborar.Finalizar batiendo los calamares dentro del cubo, bien tapado, solamente con agua y hielo durante 10 minutos.Conservar en agua y hielo hasta el momento de servir.

OTROS200 g alga codiumc/s esencia de priprioca

ACABADO Y PRESENTACIÓNPresentar en plato con un fondo de puré de remolacha, los calamares encima y acompañados de alga y con unas gotas de esencia de priprioca aromatizando.

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ALEX ATALA


Inda que resulte un tópico, Atala é así: un cociñeiro con bases clásicas que emprega técnicas actuais e cociña con produtos autóctonos. Así o conta, así o fai. O seu compromiso coas comunidades de produtores convérteo nun chef modélico, en cociña, en ecoloxía e en ética. Desde o seu restaurante D.O.M. en São Paulo, valoriza a cociña patrimonial e, a través dela, a cultura brasileira. Atala representará en Santiago cociñas atlánticas de ultramar. Cociña, conciencia e pracer. Máis apetitoso, imposible.


Aunque resulte un tópico, Atala es así: un cocinero con bases clásicas que utiliza técnicas actuales y cocina con productos autóctonos. Así lo cuenta, así lo hace. Su compromiso con las comunidades de productores le convierten en un chef modélico, en cocina, en ecología y en ética. Desde su restaurante D.O.M. en São Paulo, valoriza la cocina patrimonial y a través de ella la cultura brasileña. Atala representará en Santiago cocinas atlánticas de ultramar. Cocina, conciencia y placer. Más apetitoso, imposible.

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mANTEIgA DE BOTELLA DE PRIPRIOCA CANgREXO BRANDO CON CEBOLETA,

mANTEqUILLA DE BOTELLA DE PRIPRIOCA CANgREJO BLANDO CON CEBOLLETA,

PARA O CANgREXO4 porcións de 70 g de cangrexo brando50 ml manteiga de botella20 g ceboleta (coa parte branca)c/s salc/s pementa

ELABORACIÓNVerter a manteiga nunha tixola, deixar fundir e selar as porcións de cangrexo. Dourar ben polos lados o cangrexo, retirar e reservar unha vez marcado. Na mesma tixola e ao lume, fritir a ceboleta cortada e deixar dourar.

OUTROS50 g manteiga a pomada10 ml esencia de pripriocac/s flores comestíbeisc/s un chisco de zume de limón

ACABADO E PRESENTACIÓNMesturar a manteiga coa priprioca e reservar no conxelador, ben tapado con papel transparente de cociña.Presentar o cangrexo coa ceboleta no centro do prato, e dispor un pouco de manteiga de priprioca enriba do cangrexo; decorar o prato cunhas flores e aderezar cun pouco de zume de limón.

PARA EL CANgREJO4 porciones de 70 g de cangrejo blando50 ml mantequilla de botella20 g cebolleta (con la parte blanca)c/s salc/s pimienta

ELABORACIÓNVerter la mantequilla en una sartén, dejar fundir y sellar las porciones de cangrejo. Dorar bien por los lados el cangrejo, retirar y reservar una vez marcado. En la misma sartén y al fuego, freír la cebolleta cortada y dejar dorarla.

OTROS50 g mantequilla en pomada10 ml esencia de pripriocac/s flores comestiblesc/s una pizca de zumo de limón

ACABADO Y PRESENTACIÓNMezclar la mantequilla con la priprioca y reservar en el congelador, bien tapado con papel transparente de cocina.Presentar el cangrejo con la cebolleta en el centro del plato, y disponer un poco de mantequilla de priprioca encima del cangrejo; decorar el plato con unas flores y aliñar con un poco de zumo de limón.

MANTEIGA DE BOTELLA DE PRIPRIOCA CANGREXO BRANDO CON CEBOLETA,

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ALEX ATALARestaurante D.O.M.São Paulo. Brasil


Inda que resulte un tópico, Atala é así: un cociñeiro con bases clásicas que emprega técnicas actuais e cociña con produtos autóctonos. Así o conta, así o fai. O seu compromiso coas comunidades de produtores convérteo nun chef modélico, en cociña, en ecoloxía e en ética. Desde o seu restaurante D.O.M. en São Paulo, valoriza a cociña patrimonial e, a través dela, a cultura brasileira. Atala representará en Santiago cociñas atlánticas de ultramar. Cociña, conciencia e pracer. Máis apetitoso, imposible.


Aunque resulte un tópico, Atala es así: un cocinero con bases clásicas que utiliza técnicas actuales y cocina con productos autóctonos. Así lo cuenta, así lo hace. Su compromiso con las comunidades de productores le convierten en un chef modélico, en cocina, en ecología y en ética. Desde su restaurante D.O.M. en São Paulo, valoriza la cocina patrimonial y a través de ella la cultura brasileña. Atala representará en Santiago cocinas atlánticas de ultramar. Cocina, conciencia y placer. Más apetitoso, imposible.

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CARNE DE CAChENA Ó CALDEIRO CARNE DE CAChENA Ó CALDEIRO

PARA A CARNE Ó CALDEIRO1 faldra de tenreira ecolóxica de raza Cachena1 cenoria½ cebola1 dente de alloc/s aceite de olivac/s grans de pementac/s auga

ELABORACIÓNIntroducir a carne racionada nunha bolsa de baleiro cunha cenoria, allo, media cebola, uns grans de pementa, un chorro de aceite e un chorro de auga. Cocer a 70ºC durante 14 horas e, unha vez cocido, arrefriar.

PARA A EmULSIÓN DE PATACA2 patacas1 noz de manteiga40 ml leitec/s aceite de olivac/s sal e pementa

ELABORACIÓNCocer as patacas en abundante auga cunha noz de manteiga. Retiralas unha vez cocidas e metelas ben escorridas na Thermomix. Verter o leite cubríndoas e trituralo. Engadirlle aos poucos o aceite de oliva e emulsionar o puré de patacas. Pór a punto de sal e pementa.

PARA O AIRE DE PEmENTO mOÍDOc/s pemento da Verac/s lecitina de soiac/s sal e pementac/s caldo sobrante da cocción da carne

ELABORACIÓNAproveitando o caldo que queda na bolsa de cocer a carne, pasalo por unha peneira e infusionar co pemento. Engadirlle a lecitina de soia e formar o aire, emulsionando coa axuda dunha túrmix.

ACABADO E PRESENTACIÓNPór unha cullerada da emulsión de pataca no fondo do prato e, enriba, colocar a carne quente. Pór un pouco de sal Maldon e un chorriño de aceite de oliva. Enriba da carne, colocar unha nube de aire de pemento moído.

PARA LA CARNE Ó CALDEIRO1 falda de ternera ecológica de raza Cachena1 zanahoria½ cebolla1 diente de ajoc/s aceite de olivac/s granos de pimientac/s agua

ELABORACIÓNIntroducir la carne racionada en una bolsa de vacío con una zanahoria, ajo, media cebolla, unos granos de pimienta, un chorro de aceite y un chorro de agua. Cocer a 70ºC durante 14 horas y, una vez cocido, enfriar.

PARA LA EmULSIÓN DE PATATA2 patatas1 nuez de mantequilla40 ml lechec/s aceite de olivac/s sal y pimienta

ELABORACIÓNCocer las patatas en abundante agua con una nuez de mantequilla. Retirarlas una vez cocidas y meterlas bien escurridas en la Thermomix. Verter la leche cubriéndolas y triturarlo. Añadirle poco a poco el aceite de oliva y emulsionar el puré de patatas. Poner a punto de sal y pimienta.

PARA EL AIRE DE PImENTÓNc/s pimentón de la Verac/s lecitina de sojac/s sal y pimientac/s caldo sobrante de la cocción de la carne

ELABORACIÓNAprovechando el caldo que queda en la bolsa de cocer la carne, pasarlo por una estameña e infusionar con el pimentón. Añadirle la lecitina de soja y formar el aire, emulsionando con la ayuda de una túrmix.

ACABADO Y PRESENTACIÓNPoner una cucharada de la emulsión de patata en el fondo del plato y, encima, colocar la carne caliente. Poner un poco de sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva. Encima de la carne, colocar una nube de aire de pimentón.

CARNE DE CACHENA Ó CALDEIRO

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jOSÉ LUIS VAZRestaurante EspañaLugo. Galicia

HÉCTOR LÓPEZBioccopVerín. Galicia


José Luis Vaz e Héctor López cociñan a catro mans as mellores viandas da despensa galega. Tenreira de gandaría ecolóxica, de razas autóctonas, calidade inigualábel, carne vermella de produto 10. Coñecemento gandeiro e culinario á vez, a dúo, sumando, para ofrecer o mellor bocado cárnico galego.


José Luis Vaz y Héctor López cocinan a cuatro manos las mejores viandas de la despensa gallega. Ternera de ganadería ecológica, de razas autóctonas, calidad inigualable, carne roja de producto 10. Conocimiento ganadero y culinario a la par, a dúo, sumando, para ofrecer el mejor bocado cárnico gallego.

HÉCTOR LÓPEZ

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DE TERNERA ECOLÓgICA mINI hAmBURgUESA

DE TENREIRA ECOLÓXICA mINI hAmBURgUESA

PARA LA hAmBURgUESA150 g carne picada ecológica1 manzana ecológicac/s pan de trigo1 cebolla

ELABORACIÓNMezclar los ingredientes en un recipiente hondo, repartir la masa de carne en porciones regulares y darle forma de hamburguesa. Marcar las hamburguesas en una plancha bien caliente.

PARA LA TEJA DE qUESO SAN SImÓN80 g queso San Simón20 g harina

ELABORACIÓNRallar el queso San Simón y mezclarlo con la harina. Introducir la mezcla en el horno a 180ºC encima de un silpat durante unos minutos hasta que el queso se funda y forme la teja al enfriar.

PARA LA COmPOTA DE CEBOLLA1 cebollac/s aceite de oliva1 nuez de mantequilla1 chorro de brandy

ELABORACIÓNCortar la cebolla en juliana y rehogarla con un poco de aceite y mantequilla en un cazo y a fuego lento. Cuando empiece a dorar, verter un chorrito de brandy, evaporar el alcohol subiendo levemente el fuego, retirar, escurrir y triturar la mezcla.

PARA EL TOmATE1 tomate

ELABORACIÓNCortar el tomate en finas lonchas: en la cortafiambres y al número 2. Secar las rodajas de tomate depositándolas en un silpat al horno y manteniéndolo a temperatura muy suave durante varias horas. Una vez secos, freír en una sartén con un poco de aceite.

OTROSc/s mezclum de lechugasc/s pan de maíz

ACABADO Y PRESENTACIÓNCortar el pan de maíz y tostarlo un poco. Colocar encima un poco de compota de cebolla, el tomate crujiente y la hamburguesa. Por último, poner la teja de queso San Simón y las hojas de lechugas.

PARA A hAmBURgUESA150 g carne picada ecolóxica1 mazá ecolóxicac/s pan de trigo1 cebola

ELABORACIÓNMesturar os ingredientes nun recipiente fondo, repartir a masa de carne en porcións regulares e darlle forma de hamburguesa. Marcar as hamburguesas nunha prancha ben quente.

PARA A TELLA DE qUEIXO SAN SImÓN80 g queixo San Simón20 g fariña

ELABORACIÓNRelar o queixo San Simón e mesturalo coa fariña. Introducir a mestura no forno a 180ºC enriba dun silpat durante uns minutos ata que o queixo se funda e forme a tella ao arrefriar.

PARA A COmPOTA DE CEBOLA1 cebolac/s aceite de oliva1 noz de manteiga1 chorro de brandy

ELABORACIÓNCortar a cebola en xuliana e refogala cun pouco de aceite e manteiga nun cazo a lume lento. Cando comece a dourar, verter un chorriño de brandy, evaporar o alcol subindo levemente o lume, retirar, escorrer e triturar a mestura.

PARA O TOmATE1 tomate

ELABORACIÓNCortar o tomate en finas láminas: na curta-friames e ao número 2. Secar as láminas de tomate depositándoas nun silpat ao forno e manténdoo a temperatura moi suave durante varias horas. Unha vez secos, fritir nunha tixola cun pouco de aceite.

OUTROSc/s mezclum de leitugasc/s pan de millo

ACABADO E PRESENTACIÓNCortar o pan de millo e torrar un pouco. Colocar enriba un pouco de compota de cebola, o tomate crocante e a hamburguesa. Para rematar, poñer a tella de queixo San Simón e as follas de leitugas.

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jOSÉ LUIS VAZRestaurante EspañaLugo. Galicia

HÉCTOR LÓPEZBioccopVerín. Galicia


José Luis Vaz e Héctor López cociñan a catro mans as mellores viandas da despensa galega. Tenreira de gandaría ecolóxica, de razas autóctonas, calidade inigualábel, carne vermella de produto 10. Coñecemento gandeiro e culinario á vez, a dúo, sumando, para ofrecer o mellor bocado cárnico galego.


José Luis Vaz y Héctor López cocinan a cuatro manos las mejores viandas de la despensa gallega. Ternera de ganadería ecológica, de razas autóctonas, calidad inigualable, carne roja de producto 10. Conocimiento ganadero y culinario a la par, a dúo, sumando, para ofrecer el mejor bocado cárnico gallego.

HÉCTOR LÓPEZ MINI HAMBURGUESA DE TENREIRA ECOLÓXICA

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CREmA ACEDA E PAIXÓN ACEITE DE OLIVA, PEmENTA,

CREmA ÁCIDA Y PASIÓN ACEITE DE OLIVA, PImIENTA,

Este prato esta baseado na sinestesia, capacidade de experimentar unha sensación por medio dun sentido distinto ao que lle correspondería: “trátase de comer un viño”, reinterpretando as teorías do artista ruso Vasily Kandinsky, quen reflexionou sobre a relación entre a música e a pintura, convencido de que cada resonancia correspondía a un ton cromático, tal e como demostrou na súa obra ‘O Son Amarelo’.

Baseándonos nesta idea e bebendo uns cantos viños, chegamos á conclusión de que sacando cada calidade dun viño determinado poderiamos convertelo en parámetros para a creación do noso prato.

Como non podería ser doutro xeito, o viño só podería ser aquel do que nos rodean as súas cepas: Albariño Rías Baixas.

Viño albariñoCalidade do viño Parámetro CreaciónSolo granítico Acidez Froita da paixónLévedas autóctonas Fermentación maloláctica Crema de leite cortadoCepas Vellas Profundidade (graxa) en boca Aceite de olivaEnvellecemento en botella Especiados Pementa dos mundos

Tendo en conta que as persoas que catan o viño e dan os parámetros (catador), son distintas que as que cociñan o prato (cociñeiro), enténdese que o prato só garda a relación co viño dada por eses parámetros, así pois, do mesmo xeito que non é o mesmo ver a película que ler o libro, tampouco é o mesmo beber o viño que comer o prato.Camiñando entre o doce e o salgado, experimentando coas texturas pero sobre todo coa conxugación de sabores chegamos a este prato que é capaz de combinar os catro sabores clásicos nos que o aceite de oliva fai de catalizador das graxas e fío condutor entre todos.

PARA A XELATINA DE PAIXÓN15 froitas da paixón1 ½ follas de xelatina

ELABORACIÓNQuitar a polpa da froita, debullándoa e posteriormente separando a parte líquida da sólida; quentar unha parte do líquido e engadir a xelatina previamente hidratada e escorrida. Mesturar o líquido coas pebidas e cubrir o fondo dun prato sopeiro, reservar e deixalo madurar na cámara.

PARA A CREmA ACEDA DE LEITE3 l leite fresco de vaca2 follas de xelatinac/s azucre

ELABORACIÓNCortar de forma provocada o leite, pasar por un coador fino e decantalo, posteriormente pasalo por unha peneira separando así os soros da graxa. Corrixir a crema de acidez engadíndolle un pouco de azucre. Quentar ⅓ da crema e engadir a xelatina hidratada e escorrida. Napar a xelatina de paixón cun grosor de 0,5 cm de crema e deixar madurar en cámara durante dúas horas.

Este plato esta basado en la sinestesia, capacidad de experimentar una sensación por medio de un sentido distinto al que le correspondería: “se trata de comer un vino”, reinterpretando las teorías del artista ruso Vasily Kandinsky, quien reflexionó sobre la relación entre la música y la pintura, convencido de que cada resonancia correspondía a un tono cromático, tal y como demostró en su obra “El Sonido Amarillo”.

Basándonos en esta idea y bebiendo unos cuantos vinos, llegamos a la conclusión de que sacando cada cualidad de un vino determinado podríamos convertirlo en parámetros para la creación de nuestro plato.

Como no podría ser de otra manera, el vino solo podría ser aquel del que nos rodean sus cepas: Albariño Rías Baixas.

Vino albariñoCualidad del vino Parámetro CreaciónSuelo granítico Acidez Fruta de la pasiónLevaduras autóctonas Fermentación maloláctica Crema de leche cortadaCepas viejas Profundidad (grasa) en boca Aceite de olivaEnvejecimiento en botella Especiados Pimienta de los mundos

Teniendo en cuenta que las personas que catan el vino y dan los parámetros (sumiller), son distintas que las que cocinan el plato (cocinero), se entiende que el plato sólo guarda la relación con el vino dada por esos parámetros, así pues, de la misma forma que no es lo mismo ver la película que leer el libro, tampoco es lo mismo beber el vino que comerse el plato.Caminando entre lo dulce y lo salado, experimentando con las texturas pero sobre todo con la conjugación de sabores llegamos a este plato que es capaz de combinar los cuatro sabores clásicos en los que el aceite de oliva hace de catalizador de las grasas e hilo conductor entre todos.

PARA LA gELATINA DE PASIÓN15 frutas de la pasión1 ½ hojas de gelatina

ELABORACIÓNQuitar la pulpa de la fruta, desgranándola y posteriormente separando la parte líquida de la sólida; calentar una parte del líquido y añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida. Mezclar el líquido con las pepitas y cubrir el fondo de un plato sopero, reservar y dejarlo madurar en la cámara.

PARA LA CREmA ÁCIDA DE LEChE3 l leche fresca de vaca2 hojas de gelatinac/s azúcar

ELABORACIÓNCortar de forma provocada la leche, pasar por un colador fino y decantarla. Posteriormente pasarla por una estameña separando así los sueros de la grasa .Corregir la crema de acidez añadiéndole un poco de azúcar. Calentar ⅓ de la crema y añadir la gelatina hidratada y escurrida. Napar la gelatina de pasión con un grosor de 0,5 cm de crema y dejar madurar en cámara durante dos horas.

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ACABADO E PRESENTACIÓN½ xiro de muíño con pementa de Xamaica2 dl aceite de oliva arbequina

Rematar o prato na mesa con pementa de Xamaica recentemente moída e aceite de oliva arbequina ou similar para contrarrestar a acidez da xelatina de paixón.

ObservaciónsPropiedades organolépticas do aceite de oliva: Para a preparación deste prato é de moita importancia a utilización dun aceite suave, fino, de sabor afroitado intenso con toques de mazá e plátano.

XOSÉ E XOÁN CANNASRestaurante Pepe Vieira-Camiño da SerpeSanxenxo. Galicia

Martes 2318.45 - 20.00 hCunqueiro. Fórum Viño

Para os amantes dos neologismos gastronómicos aí vai un que une máis se cabe o quefacer profesional dos irmáns Cannas: enocociña. O viño como fonte de inspiración na creación de novos pratos. A cociña ao servizo do viño e viceversa. Cociña e viño nun só paradigma. Á excelencia desde a humildade.

ACABADO Y PRESENTACIÓN½ giro de molinillo con pimienta de jamaica2 dl aceite de oliva arbequina

Terminar el plato en la mesa con pimienta de Jamaica recién molida y aceite de oliva arbequina o similar para contrarrestar la acidez de la gelatina de pasión.

ObservacionesPropiedades organolépticas del aceite de oliva: Para la preparación de este plato es de mucha importancia la utilización de un aceite suave, fino, de sabor afrutado intenso con toques de manzana y plátano.

Martes 2318.45 - 20.00 hCunqueiro. Fórum Vino

Para los amantes de los neologismos gastronómicos ahí va uno que une más si cabe el quehacer profesional de los hermanos Cannas: enococina. El vino como fuente de inspiración en la creación de nuevos platos. La cocina al servicio del vino y viceversa. Cocina y vino en un solo paradigma. A la excelencia desde la humildad.

XOÁN CANNAS

XOSÉ CANNAS

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FOIE qUEImADA FOIE qUEImADA

PARA O CREmOSO DE FOIE435 g foie extra175 g nata125 g auga mineralc/s sal fina

ELABORACIÓNLimpar o foie, cortalo en anacos e introducilo no vaso da Thermomix.Mesturar a auga e a nata nun cazo e levalo a ebulición; retirar do lume e verter no vaso xunto ao foie; poñer a punto de sal e triturar ben.Coar a masa restante do triturado e verter inmediatamente distribuíndoa nos pratos de presentación.Queimar a superficie da crema cun soprete para quitar as burbullas de aire que se podan producir durante a emulsión.Callar a crema deixándoa amornar 10 minutos antes de introducila no frigorífico, deste xeito solidificará totalmente.

PARA A qUEImADA150 g auga mineral200 g licor de herbas12 g licor café75 g azucre moreno1 pel de laranxa1 pel de limón6 grans de caféc/s ácido cítrico1 ½ follas de xelatina

ELABORACIÓNElaborar un caramelo derretendo o azucre moreno nunha tixola ao lume.Mesturar os licores nun cazo e quentalos; unha vez collan temperatura, vertelos coidadosamente na tixola co azucre e deixar que se mesturen co azucre.Engadir as peles das froitas e os grans de café, deixar cocer para que o caramelo reduza ata uns 300 g.Engadir as follas de xelatina hidratadas e o ácido cítrico.Retirar o caramelo do lume, coalo e reservar antes de napar o cremoso de foie en frío.

OUTROSFlores e brotesSal en escama

ACABADO E PRESENTACIÓNDeixar amornar o prato uns cinco minutos antes do servizo e presentar cunhas flores, brotes e escamas de sal.

PARA EL CREmOSO DE FOIE435 g foie extra175 g nata125 g agua mineralc/s sal fina

ELABORACIÓNLimpiar el foie, trocearlo e introducirlo en el vaso de la Thermomix.Mezclar el agua y la nata en un cazo y llevarlo a ebullición; retirar del fuego y verter en el vaso junto al foie; poner a punto de sal y triturar bien.Colar la masa restante del triturado y verter inmediatamente distribuyéndola en los platos de presentación.Quemar la superficie de la crema con un soplete para quitar las burbujas de aire que se puedan haber producido durante la emulsión.Cuajar la crema dejándola templar 10 minutos antes de introducirla en el frigorífico, de esta forma solidificará totalmente.

PARA LA qUEImADA150 g agua mineral200 g licor de hierbas12 g licor de café75 g azúcar moreno1 piel de naranja1 piel de limón6 granos de caféc/s ácido cítrico1 ½ hojas de gelatina

ELABORACIÓNElaborar un caramelo derritiendo el azúcar moreno en una sartén al fuego.Mezclar los licores en un cazo y calentarlos; una vez cojan temperatura, verterlos cuidadosamente en la sartén con el azúcar y dejar que se mezclen con el azúcar.Añadir las pieles de las frutas y los granos de café, dejar cocer para que el caramelo reduzca hasta unos 300 g.Añadir las hojas de gelatina hidratadas y el ácido cítrico.Retirar el caramelo del fuego, colarlo y reservar antes de napar el cremoso de foie en frío.

OTROSFlores y brotesSal en escama

ACABADO Y PRESENTACIÓNDejar templar el plato unos cinco minutos antes del servicio y presentar con unas flores, brotes y escamas de sal.

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XOSÉ E XOÁN CANNASRestaurante Pepe Vieira-Camiño da SerpeSanxenxo. Galicia

Martes 2318.45 - 20.00 hCunqueiro. Fórum Viño

Para os amantes dos neologismos gastronómicos aí vai un que une máis se cabe o quefacer profesional dos irmáns Cannas: enocociña. O viño como fonte de inspiración na creación de novos pratos. A cociña ao servizo do viño e viceversa. Cociña e viño nun só paradigma. Á excelencia desde a humildade.

Martes 2318.45 - 20.00 hCunqueiro. Fórum Vino

Para los amantes de los neologismos gastronómicos ahí va uno que une más si cabe el quehacer profesional de los hermanos Cannas: enococina. El vino como fuente de inspiración en la creación de nuevos platos. La cocina al servicio del vino y viceversa. Cocina y vino en un solo paradigma. A la excelencia desde la humildad.

XOÁN CANNAS

XOSÉ CANNAS

FOIE QUEIMADA

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con prebe de mostaza e miso doce HOKKI NUTA (Ameixa branca escaldada

con salsa de mostaza y miso dulce HOKKI NUTA (Almeja blanca escaldada

PArA O Prebe de mOsTAzA e mIsO dUlce (A)3 culleradas sopeiras miso branco1 cullerada sopeira vinagre de arroz2,5 culleradas sopeiras mirin (ou azucre)1 cullerada sobremesa prebe de soia (de cor lixeira)1 cullerada sobremesa mostaza xaponesa Karashi

elAbOrAcIÓNMesturar todos os ingredientes nunha cunca e reservalo.

PArA O vINAgre del bANyO (b)2 culleradas sopeiras vinagre de arroz1,5 culleradas sopeiras mirin (ou azucre)1 cullerada sobremesa prebe de soia (de cor lixeira)

elAbOrAcIÓNMesturar todos os ingredientes nunha cunca e reservar.

OUTrOsameixas brancas vivaspebidas de sésamo tostadoxenxibre fresco laminado moi finolima fresca

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNAbrir as ameixas, separalas da cuncha e retirarlles o intestino. Escaldar as ameixas en auga fervendo durante 20 segundos e seguidamente arrefrialas en auga e xeo para cortar a cocción.Retirar as ameixas da auga e secalas cun pano limpo. Abrir cada ameixa pola metade como unha bolboreta e limpalas co vinagre preparado anteriormente (B).Cortar as ameixas abertas en xuliana moi fina e sazonalas cunhas pebidas de sésamo tostado. Mesturar nunha cunca as ameixas laminadas coa salsa de mostaza (A) e reservalas.Cortar láminas de lima e dispor unha pequena cantidade de ameixa con prebe enriba. Rematar colocando unhas finas láminas de xenxibre fresco enriba e servir.(Na foto aparece decorado con láminas de xenxibre marinado en vinagre)

PArA lA sAlsA de mOsTAzA y mIsO dUlce (A)3 cucharadas soperas miso blanco1 cucharada sopera vinagre de arroz2,5 cucharadas soperas mirin (o azúcar)1 cucharada postre salsa de soja (de color ligero)1 cucharada postre mostaza japonesa Karashi

elAbOrAcIÓNMezclar todos los ingredientes en un cuenco y reservarlo.

PArA el vINAgre del bANyO (b)2 cucharadas soperas vinagre de arroz1,5 cucharadas soperas mirin (o azúcar)1 cucharada postre salsa de soja (salsa soja de color ligero)

elAbOrAcIÓNMezclar todos los ingredientes en un cuenco y reservarlo.

OTrOsalmejas blancas vivassemillas de sésamo tostadojengibre fresco laminado muy finolima fresca

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNAbrir las almejas, separarlas de la concha y retirarles el intestino. Escaldar las almejas en agua hirviendo durante 20 segundos y seguidamente enfriarlas en agua y hielo para cortar la cocción.Retirar las almejas del agua y secarlas con un paño limpio. Abrir cada almeja por la mitad como una mariposa y limpiarlas con el vinagre preparado anteriormente (B).Cortar las almejas abiertas en juliana muy fina y sazonarlas con unas semillas de sésamo tostado.Mezclar en un cuenco las almejas laminadas con la salsa de mostaza (A) y reservarlas.Cortar rodajas de lima y disponer una pequeña cantidad de almeja con salsa encima. Acabar colocando unas finas láminas de jengibre fresco encima y servir.(En la foto aparece decorado con láminas de jengibre marinado en vinagre)

HOKKI NUTA

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sOTOHIRO KOsUgIRestaurante SotoNova York. Estados Unidos

Mércores 2411.30 - 12.30 hAuditorio. Relatorio

se o produto é importante para calquera restaurante, para sotohiro Kosugi é a columna vertebral do seu soto, en Nova York. Un restaurante no que o cociñeiro sempre recibe ao comensal por respecto e filosofía culinaria. saúde e equilibrio son os seus preceptos, ao estilo da máis pura espiritualidade xaponesa.

Miércoles 2411.30 - 12.30 hAuditorio. Ponencia

si el producto es importante para cualquier restaurante, para sotohiro Kosugi es la columna vertebral de su soto, en Nueva York. Un restaurante en el que el cocinero siempre recibe al comensal por respeto y filosofía culinaria. Salud y equilibrio son sus preceptos, al estilo de la más pura espiritualidad japonesa.

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TAI UsUzUKUrI TAI UsUzUKUrI

INgredIeNTes1 pargocantidad suficiente (c/s) salc/s vinagre de vino blancoc/s aceite de sésamo Taihaku (puede sustituirse por aceite de semillas de uva)c/s zumo de limón1 cebolletac/s jengibre marinado en vinagre dulce japonés1 manojo cilantro fresco

PAPel wAsHI jAPONésPapel gel japonés (papel especial para secar el pescado de restos de humedad).

elAbOrAcIÓNLimpiar el pargo, escamarlo y filetearlo separando los dos lomos. Retirar la piel de cada lomo y cortarlo por la mitad longitudinalmente. secar el exceso de humedad de la superficie de cada lomo y envolverlos por separado en papel washi japonés. Frotar el papel con sal marina y retirar el exceso de sal ligeramente. Reservar los lomos envueltos durante 1 hora.Pasado este tiempo, retirar el pescado del papel, secar el exceso de humedad de la superficie y envolverlo de nuevo en papel gel durante 2 horas.

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNFiletear los lomos en porciones de 4 centímetros de largo por 1,5 de ancho y entre 3 y 5 milímetros de grosor.Disponer estas porciones en una bandeja y pintarlas, con la ayuda de un pincel, con vinagre de vino blanco y aceite de sésamo Taihaku.sazonar las porciones con sal de mar ligera y un punto de zumo de limón.Para acabar colocar encima de cada porción unos discos de cebolleta cortados a juliana fina, una cucharadita pequeña de jengibre confitado picado fino y un poco de cilantro fresco cortado en juliana.

INgredIeNTes1 pargocantidade suficiente (c/s) salc/s vinagre de viño brancoc/s aceite de sésamo Taihaku (pode substituirse por aceite de pebida de uva)c/s zume de limón1 ceboletac/s xenxibre marinado en vinagre doce xaponés1 manda coandro fresco

PAPel wAsHI jAPONésPapel xel xaponés (papel especial para secar o peixe de restos de humidade).

elAbOrAcIÓNLimpar o pargo, escamalo e filetealo separando os dous lombos. Retirar a pel de cada lombo e cortalo pola metade lonxitudinalmente. secar o exceso de humidade da superficie de cada lombo e envolvelos por separado en papel washi xaponés. Fregar o papel con sal mariño e retirar o exceso de sal lixeiramente. Reservar os lombos envoltos durante 1 hora.Pasado este tempo, retirar o peixe do papel, secar o exceso de humidade da superficie e envolvelo de novo en papel xel durante 2 horas.

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNFiletear os lombos en porcións de 4 centímetros de longo por 1,5 de ancho e entre 3 e 5 milímetros de grosor.Dispor estas porcións nunha bandexa e pintalas, coa axuda dun pincel, con vinagre de viño branco e aceite de sésamo Taihaku.sazonar as porcións con sal de mar lixeiro e un punto de zume de limón.Para rematar colocar enriba de cada porción uns discos de ceboleta cortados a xuliana fina, unha culleriña pequena de xenxibre confeitado picado fino e un pouco de coandro fresco cortado en xuliana.

TAI UsUZUKURI

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Un niño de paxaro no mar UNI IKA sUgOmOrI zUKUrI

Un nido de pájaro en el mar UNI IKA sUgOmOrI zUKUrI

PArA O Prebe30 ml prebe de soia tamari45 ml prebe de soia koi- kuchi (prebe de soia orgánica xaponesa)55 ml mirin 45 ml sake21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco)7 g dashi konbu15 g wasabi fresco relado

elAbOrAcIÓNFerver nun cazo o sake ata que reduza un 70% do seu volume. Mesturar nunha tixola esta redución xunto co prebe tamari, o prebe de soia e o mirin, e levalos a ebulición. Cando arrinque o fervor, escumar a superficie e deixalo reducir a lume lento ata que reduza outra vez ao 70% do seu volume.Engadir o bonito seco á redución e deixalo cocer 30 segundos. Retirar a tixola do lume e deixar infusionar o bonito durante 10 minutos.Coar a salsa nunha cunca, engadir o dashi konbu e arrefrialo rapidamente. Manter o prebe unha noite no frigorífico e para rematar, volvelo coar cun coadoiro de malla fino e engadir o wasabi relado xusto antes de servir.

OUTrOs (PArA 4 PAx)180 g ourizo de mar fresco (calidade para sashimi)160 g lura grande fresca (calidade para sashimi)4 folla de shiso4 xema de ovo de paspallás1 hoja alga nori seca cortada en xuliana finac/s wasabi fresco relado

elAbOrAcIÓNLimpar a lura e cortar porcións de 5 cm x 10 cm. Dispor estas porcións nunha táboa de corte e se son máis grosas de 4 mm, laminalas en porcións de entre 1 e 3 mm.Dispor unha folla de shiso entre dúas láminas de lura e cortalas en finas tiras de 1 milímetro (ou menos) por 5 cm.Realizar bólas duns 10 ou 12 centímetros de diámetro coas finas tiras de lura, dispolas enriba dunha táboa de corte e salpicalas con wasabi fresco relado.Colocar un anaco de carne de ourizo de mar enriba de cada bóla e cubrilo con algunhas tiras máis de lura.Dispor a xuliana de alga nori enriba dun plástico filme e rebozar cada bóla de ourizo e lura coa alga.Realizar un buraco na parte superior de cada bóla e inxectar unha culleriña pequena do prebe preparado anteriormente, cubrir o buraco cunha xema de ovo de paspallás e reservar.Dispor 2 culleriñas de prebe no fondo dun prato e colocar a bóla de lura, ourizo e alga enriba. servilo.

PArA lA sAlsA30 ml salsa de soja tamari45 ml salsa de soja koi- kuchi (salsa de soja orgánica japonesa)55 ml mirin 45 ml sake21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco)7 g dashi konbu15 g wasabi fresco rallado

elAbOrAcIÓNHervir en un cazo el sake hasta que haya reducido un 70% de su volumen. Mezclar en una sartén esta reducción junto con la salsa tamari, la salsa de soja y el mirin, y llevarlos a ebullición. Cuando arranque el hervor, espumar la superficie y dejarlo reducir a fuego lento hasta que haya reducido otra vez al 70% de su volumen.Añadir el bonito seco a la reducción y dejarlo cocer 30 segundos. Retirar la sartén del fuego y dejar infusionar el bonito durante 10 minutos.Colar la salsa en un cuenco, añadir el dashi konbu y enfriarlo rápidamente. Mantener la salsa una noche en el frigorífico y para acabar, volverla a colar con un colador de malla fino y añadir el wasabi rallado justo antes de servir.

OTrOs (PArA 4 PAx)180 g erizo de mar fresco (calidad para sashimi)160 g calamar grande fresco (calidad para sashimi)4 hoja de shiso4 yema de huevo de codorniz1 hoja alga nori seca cortada a juliana finac/s wasabi fresco rallado

elAbOrAcIÓNLimpiar el calamar y cortar porciones de 5 cm x 10 cm. Disponer estas porciones en una tabla de corte y si son mas gruesas de 4 mm, laminarlas en porciones de entre 1 y 3 mm.Disponer una hoja de shiso entre dos láminas de calamar y cortarlas en finas tiras de 1 milímetro (o menos) por 5 cm.Realizar bolas de unos 10 o 12 centímetros de diámetro con las finas tiras de calamar, disponerlas encima de una tabla de corte y espolvorearlas con wasabi fresco rallado.Colocar un trozo de carne erizo de mar encima de cada bola y cubrirlo con algunas tiras más de calamar.Disponer la juliana de alga nori encima de un plástico film y rebozar cada bola de erizo y calamar con el alga.Realizar un agujero en la parte superior de cada bola e inyectar una cucharadita pequeña de la salsa preparada anteriormente, cubrir el agujero con una yema de huevo de codorniz y reservar.Disponer 2 cucharaditas de salsa en el fondo de un plato y colocar la bola de calamar, erizo y alga encima. servirlo.

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UNI IKA sUgOMORI ZUKURI

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cON OUrIzO AFUmAdO mOUsse de FÍgAdO de PeIxe sAPO

cON erIzO AHUmAdO mOUsse de HÍgAdO de rAPe

PArA O mOUsse de FÍgAdO de PeIxe sAPO800 g fígado de peixe sapo fresco240 ml caldo dashi4,5 g follas de xelatina10 ml prebe de soiasal groso

elAbOrAcIÓNQuentar nun cazo o caldo dashi e o prebe e incorporar as follas de xelatina previamente hidratadas. Retirar do lume e reservar tépedo.Limpar o fígado de peixe sapo, dispolo nunha bandexa e curalo cuberto con sal durante 1 hora. Pasado este tempo, limpalo de sal con auga e secalo do exceso de humidade.Retirar a tea exterior do fígado e as veas do interior.Cortar porcións de 350 gramos de fígado limpo e envolvelo con papel de aluminio, selando os dous extremos e presionándoo un pouco. Mergullar cada porción nun cazo con auga fervendo a lume moi suave entre 17 e 25 minutos e a continuación introducir o fígado envolto nunha bolsa de baleiro. Pechar a bolsa e arrefriala rapidamente nun baño con auga e xeo para cortarlle a cocción.Unha vez estea frío, separalo do papel de aluminio e mesturalo nun robot con 210 ml de caldo base preparado anteriormente. Trituralo todo ata conseguir unha pasta homoxénea, dispor esta mestura nun bol e emulsionala cun batedor de variñas ata conseguir a textura desexada.Para acabar, dispolo nun recipiente axeitado para a forma que lle queiramos dar.

PArA O Prebe dAIKON- PONzU420 ml prebe de soia100 ml mirin150 ml sake10 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco)300 ml caldo vexetal5 g dashi konbu180 ml zume de cítrico (Yuzu ou daidai xaponés ou lima ou limón)pasta de chilenabo daikon

elAbOrAcIÓNFerver nun cazo a salsa de soia, o mirin e o sake e cando arrinque a ferver engadir o bonito seco. Retirar do lume e deixar que se arrefríe a temperatura ambiente.Unha vez frío, coalo cun filtro de papel e engadir o caldo vexetal, o dashi konbu e o zume de cítrico. Manter a mestura unha noite no frigorífico, coala e reservala.Mesturar esta salsa co nabo daikon pelado e relado moi fino e sazonala lixeiramente con pasta de chile. Reservala.

PArA Os OUrIzOs AFUmAdOs20 ourizos frescos

elAbOrAcIÓNAbrir a metade dos ourizos, separar a carne e escaldala nun cazo con auga fervendo durante 4 minutos. Retirar os ourizos da auga e afumalos con axuda dunha campá de fume. Unha vez afumados, arrefrialos e reservalos.Abrir a outra metade de ourizos, salgalos lixeiramente e escaldalos nun cazo con auga fervendo durante 20 minutos. Retiralos da auga, dispolos nunha bandexa de forno e secalos ao forno a 190ºC durante 18 minutos removéndoos de cando en vez.

PArA el mOUsse de HÍgAdO de rAPe800 g hígado de rape fresco240 ml caldo dashi4,5 g hojas de gelatina10 ml salsa de sojasal gruesa

elAbOrAcIÓNCalentar en un cazo el caldo dashi y la salsa de soja e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Retirar del fuego y reservar templado.Limpiar el hígado de rape, disponerlo en una bandeja y curarlo cubierto con sal durante 1 hora. Pasado este tiempo, limpiarlo de sal con agua y secarlo del exceso de humedad.Retirar la tela exterior del hígado y las venas del interior.Cortar porciones de 350 gramos de hígado limpio y envolverlo con papel de aluminio, sellando los dos extremos y presionándolo un poco. sumergir cada porción en un cazo con agua hirviendo a fuego muy suave entre 17 y 25 minutos y a continuación introducir el hígado envuelto en una bolsa de vacío. Cerrar la bolsa y enfriarla rápidamente en un baño con agua y hielo para cortarle la cocción.Una vez esté frío, separarlo del papel de aluminio y mezclarlo en un robot con 210 ml de caldo base preparado anteriormente. Triturarlo todo hasta conseguir una pasta homogénea, disponer esta mezcla en un bol y emulsionarla con un batidor de varillas hasta conseguir la textura deseada.Para acabar, disponerlo en un recipiente adecuado para la forma que le queramos dar.

PArA lA sAlsA dAIKON- PONzU420 ml salsa de soja100 ml mirin150 ml sake10 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco)300 ml caldo vegetal5 g dashi konbu180 ml zumo de cítrico (Yuzu o daidai japonés o lima o limón)pasta de chilenabo daikon

elAbOrAcIÓNHervir en un cazo la salsa de soja, el mirin y el sake y cuando arranque el hervir añadir el bonito seco. Retirar del fuego y dejar que se enfríe a temperatura ambiente.Una vez frío, colarlo con un filtro de papel y añadir el caldo vegetal, el dashi konbu y el zumo de cítrico. Mantener la mezcla una noche en el frigorífico, colarla y reservarla.Mezclar esta salsa con el nabo daikon pelado y rallado muy fino y sazonarla ligeramente con pasta de chile. Reservarla.

PArA lOs erIzOs AHUmAdOs20 erizos frescos

elAbOrAcIÓNAbrir la mitad de los erizos, separar la carne y escaldarla en un cazo con agua hirviendo durante 4 minutos. Retirar los erizos del agua y ahumarlos con ayuda de una campana de humo. Una vez ahumados, enfriarlos y reservarlos.Abrir la otra mitad de erizos, salarlos ligeramente y escaldarlos en un cazo con agua hirviendo durante 20 minutos. Retirarlos del agua, disponerlos en una bandeja de horno y secarlos al horno a 190ºC durante 18 minutos removiéndolos de vez en cuando.

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Retirar os ourizos do forno e dispolos nun cazo de dobre fondo a lume lento para acabar de secalos. Unha vez secos, pasalos por unha peneira fina para conseguir un po de ourizo e volver quentar este po no cazo de dobre fondo para secalo completamente. Reservalo.

OUTrOsceboleta fresca laminada en láminasprebe de soiaaceite de trufa

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNPorcionar o mousse de fígado de peixe sapo, colocar dúas porcións nun prato e dispor o prebe daikon-ponzu enriba.Rebozar os ourizos afumados co po de ourizo e laminalos finamente.Colocar unhas láminas de ceboleta enriba do mousse con prebe e enriba deste dispor os ourizos rebozados e laminados.Rematar cunhas pingas de prebe de soia e unhas pingas de aceite de trufa.




Retirar los erizos del horno y disponerlos en un cazo de doble fondo a fuego lento para acabar de secarlos. Una vez secos, pasarlos por un tamiz fino par conseguir un polvo de erizo y volver a calentar este polvo en el cazo de doble fondo para secarlo completamente. Reservarlo.

OTrOscebolleta fresca laminada en rodajassalsa de sojaaceite de trufa

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNPorcionar el mousse de hígado de rape, colocar dos porciones en un plato y disponer la salsa daikon-ponzu encima.Rebozar los erizos ahumados con el polvo de erizo y laminarlos finamente.Colocar unas rodajas de cebolleta encima del mousse con salsa y encima de éste disponer los erizos rebozados y laminados.Acabar con unas gotas de salsa de soja y unas gotas de aceite de trufa.



MOUssE DE FÍgADO DE PEIXE sAPO CON OURIZO AFUMADO

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FOllAdO de verdUrAs mIlHOjAs de verdUrAs

INgredIeNTesqueixo de Ulloa cremoso2 ceboletas2 escalonias1 allo porro1 pemento vermello1 pemento verde1 cenoria1 cabaciña1 repolo ou col chinesa4 shiitake fresco4 champiñónsaceite de oliva virxe extrasal

elAbOrAcIÓNLavar ben as verduras e cortalas en xuliana. Cocelas ao dente refogándoas por separado nun cazo e a lume vivo. Retiralas e deixalas arrefriar. Mesturalas ben e sazonar cun pouco de sal. Cortar o queixo en finas rebandas de medio centímetro.

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNMontar o prato intercalando capas de verdura e queixo, igual que unha lasaña, rematando cunha rebanda de queixo na superficie. Gratinalo antes de servir ben quente.

INgredIeNTesqueso de Ulloa cremoso2 cebolletas2 escalonias1 puerro1 pimiento rojo 1 pimiento verde1 zanahoria1 calabacín1 repollo o col china4 shiitake fresco4 champiñonesaceite de oliva virgen extrasal

elAbOrAcIÓNLavar bien las verduras y cortarlas en juliana. Cocerlas al dente rehogándolas por separado en un cazo y a fuego vivo. Retirarlas y dejarlas enfriar. Mezclarlas bien y sazonar con un poco de sal. Cortar el queso en finas lonchas de medio centímetro.

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNMontar el plato intercalando capas de verdura y queso, igual que una lasaña, acabando con una loncha de queso en la superficie. Gratinarlo antes de servir bien caliente.

FOLLADO DE vERDURAs

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MARÍA vARELAA Parada das BestasPalas de Rei. Galicia


En restauración non hai misión imposíbel. Basta unha intuición, o enmeigo dun lugar perdido e amor pola terra para que a vocación pola cociña floreza. Así é como María Varela decidiu emprender un proxecto de cociña e vida xunto con Suso Santiso, nese lugar paradisíaco que é A Parada das Bestas.


En restauración no hay misión imposible. Basta una corazonada, el embrujo de un lugar perdido y amor por el terruño para que la vocación por la cocina florezca. Así es como María Varela decidió emprender un proyecto de cocina y vida junto con suso santiso, en ese lugar paradisíaco que es A Parada das Bestas (Palas de Rei, Lugo).

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cON mAIONesA de mIllO sAQUIÑOs de cAbAcIÑA

cON mAyONesA de mAÍz sAQUITOs de cAlAbAcÍN

PArA A bereNxeNA esPecIAdA1 dente de allo100 g berenxenacantidade suficiente (c/s) perexilc/s tomiñoc/s ceboliñoc/s pementa negra

elAbOrAcIÓNPelar, machucar e fritir o allo suavemente nunha tixola con aceite de oliva. Lavar e cortar a berenxena en anacos pequenos e engadila á tixola xunto ao allo. Cociñar coa tixola tapada para poder estufar. Dar un par de voltas á mestura e engadir os aromáticos. Deixar estufar ata que a berenxena quede tenra, retirar e reservar.

PArA O sOlOmbO1 ceboleta100 g punta de solombo picada

elAbOrAcIÓNPelar a ceboleta e cortala finamente. Rustrila nunha tixola cun pouco de aceite e, cando comece a transparentar, verter a carne do solombo picada. Deixar cocer ata que a carne quede feita e sazonar cun pouco de sal. Retirar do lume e reservar. Cando estea amornada, mesturar a carne coa berenxena especiada e deixar arrefriar.

PArA A mAIONesA de mIllO50 g millo docec/s aceite de xirasol10 g zume de laranxac/s sal

elAbOrAcIÓNverter o millo nun vaso mesturador e trituralo ben. Engadir o aceite aos poucos deixando emulsionar a mestura e agregar o zume de laranxa. sazonar cun chisco de sal e pasar a maionesa por un coador.

PArA Os sAQUIÑOs2 cabaciñas1 queixo Ulloa frescoc/s pistachos pelados

elAbOrAcIÓNLavar e cortar as cabaciñas lonxitudinalmente e repartir en dúas tiras cruzadas. Encher o centro da cruz coa mestura de berenxena e solombo, unha porción de queixo enriba e pistachos ao gusto. Pechar dando forma de saquiño e cociñalos na prancha ben quente ata dourar de ambos os lados.

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNRepartir os saquiños no prato e acompañalos coa maionesa, adubando ben a elaboración.

PArA lA bereNjeNA esPecIAdA1 diente de ajo100 g berenjenacantidad suficiente (c/s) perejilc/s tomilloc/s cebollinoc/s pimienta negra

elAbOrAcIÓNPelar, machacar y freír el ajo suavemente en una sartén con aceite de oliva. Lavar y cortar la berenjena en trozos pequeños y añadirla a la sartén junto al ajo. Cocinar con la sartén tapada para poder estofar. Dar un par de vueltas a la mezcla y añadir los aromáticos. Dejar estofar hasta que la berenjena quede tierna, retirar y reservar.

PArA el sOlOmIllO1 cebolleta100 g punta de solomillo picada

elAbOrAcIÓNPelar la cebolleta y cortarla finamente. Sofreírla en una sartén con un poco de aceite y, cuando empiece a transparentar, verter la carne del solomillo picada. Dejar cocer hasta que la carne quede hecha y sazonar con un poco de sal. Retirar del fuego y reservar. Cuando esté templada, mezclar la carne con la berenjena especiada y dejar enfriar.

PArA lA mAyONesA de mAÍz50 g maíz dulcec/s aceite de girasol10 g zumo de naranjac/s sal

elAbOrAcIÓNVerter el maíz en un vaso mezclador y triturarlo bien. Añadir el aceite poco a poco dejando emulsionar la mezcla y agregar el zumo de naranja. sazonar con una pizca de sal y pasar la mayonesa por un colador.

PArA lOs sAQUITOs2 calabacines1 queso Ulloa frescoc/s pistachos pelados

elAbOrAcIÓNLavar y cortar los calabacines longitudinalmente y repartir en dos tiras cruzadas. Rellenar el centro de la cruz con la mezcla de berenjena y solomillo, una porción de queso encima y pistachos al gusto. Cerrar dando forma de saquito y cocinarlos en la plancha bien caliente hasta dorar de ambos lados.

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNRepartir los saquitos en el plato y acompañarlos con la mayonesa, aliñando bien la elaboración.

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sAQUIÑOs DE CABACIÑA CON MAIONEsA DE MILLO

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de UllOA e AlgAs vIeIrA AsAdA cON PATAcA e PesTO

de UllOA y AlgAs vIeIrA AsAdA cON PATATA y PesTO

PArA A cremA de PATAcA200 g pataca100 g natac/s aceite suavec/s sal

elAbOrAcIÓNPelar, lavar, cocer as patacas e escoalas reservando parte da agua da cocción.Quentar a nata nun cazo ata que chegue a ebulición, retirar e incorporar as patacas fervidas. Bater coa axuda dun brazo eléctrico e ir emulsionando co aceite e a auga de cocción ata conseguir unha crema untuosa. sazonar con sal e pementa.

PArA O cONFeITAdO de TOmATe4 tomates madurosc/s tomiñoc/s azucrec/s aceite suavec/s sal e pementa

elAbOrAcIÓNPelar e retirar as sementes dos tomates, cortalos en anacos pequenos e dispolos nunha fonte para forno. Adubalos ben vertendo un pouco de aceite enriba, sazonar cun chisco de sal e aromatizar con tomiño repartido entre a fonte. Confeitar a temperatura suave. Engadir azucre por enriba a metade da cocción.

PArA O Prebe PesTO20 g leituga de mar20 g piñóns50 g queixo de Ulloa curado1 dente de alloc/s aceite de oliva virxec/s sal e pementa

elAbOrAcIÓNIntroducir todos os ingredientes na batedora, menos o aceite, e trituralos. Unha vez ben machucados e unificados, emulsionar a mestura co aceite de oliva virxe.

PArA As vIeIrAs AsAdAs4 vieirasc/s sal

elAbOrAcIÓNAsar as vieiras nunha prancha ben quente e polas dúas caras e sazonar con sal.

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNNun prato sopeiro ou nunha cunca, pór as vieiras e cubrilas en parte coa crema de pataca. Formar uns pequenos círculos co pesto e rematar con anaquiños de tomate confeitado.A modo de crocante, o prato pódese decorar cunhas láminas finas de cabaciña fritida en aceite de oliva.

PArA lA cremA de PATATA200 g patata100 g natac/s aceite suavec/s sal

elAbOrAcIÓNPelar, lavar, cocer las patatas y escurrirlas reservando parte del agua de la cocción.Calentar la nata en un cazo hasta que llegue a ebullición, retirar e incorporar las patatas hervidas. Batir con la ayuda de un brazo eléctrico e ir emulsionando con el aceite y el agua de cocción hasta conseguir una crema untuosa. sazonar con sal y pimienta.

PArA el cONFITAdO de TOmATe4 tomates madurosc/s tomilloc/s azúcarc/s aceite suavec/s sal y pimienta

elAbOrAcIÓNPelar y despepitar los tomates, cortarlos en trozos pequeños y disponerlos en una fuente para horno. Aliñarlos bien vertiendo un poco de aceite encima, sazonar con una pizca de sal y aromatizar con tomillo repartido entre la fuente. Confitar a temperatura suave. Añadir azúcar por encima a mitad de la cocción.

PArA lA sAlsA PesTO20 g lechuga de mar20 g piñones50 g queso de Ulloa curado1 diente de ajoc/s aceite de oliva virgenc/s sal y pimienta

elAbOrAcIÓNIntroducir todos los ingredientes en la batidora, menos el aceite, y triturarlos. Una vez bien machacados y unificados, emulsionar la mezcla con el aceite de oliva virgen.

PArA lAs vIeIrAs AsAdAs4 vieirasc/s sal

elAbOrAcIÓNAsar las vieiras en una plancha bien caliente y por las dos caras y sazonar con sal.

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNEn un plato sopero o en un cuenco, poner las vieiras y cubrirlas en parte con la crema de patata. Formar unos pequeños círculos con el pesto y rematar con trocitos de tomate confitado.A modo de crujiente, el plato se puede decorar con unas láminas finas de calabacín frito en aceite de oliva.

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vIEIRA AsADA CON PATACA E PEsTO DE ULLOA E ALgAs

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de sAN sImÓN e NAbIzAs cAcHeIrA cON lÁmINA

de sAN sImÓN y NAbIzAs cAcHeIrA cON lÁmINA

PArA A cAcHeIrA1 cacheirac/s augac/s sal

elAbOrAcIÓNLimpar a cacheira e cocela en abundante auga e sal durante dúas horas e media a lume medio. Cando estea cocida, coala e reservar por separado a carne e o caldo de cocción.Desosar a cacheira en quente e moldear a carne con axuda dun molde ou dándole forma cilíndrica cun plástico filme presionando para que se compacte ao máximo.Incorporar de novo a caheira á auga de cocción coada e deixala cocer media hora máis.Coala e voltar a reservalo todo por separado; auga e cacheira.

PArA As NAbIzAs2 feixes nabizas 1 l auga de cocción da cacheira 25 g unto

elAbOrAcIÓNFerver as nabizas nun cazo coa auga de cocción da cacheira e o unto e cando estea cocido, coalo e reservalo.

PArA A AllAdA1 l aceite 1 cabeza allo 1 cebola 2 follas de loureiro 1 ramallete perexil 100 g pemento moído ¼ l vinagre

elAbOrAcIÓNQuentar o aceite nunha tixola e engadir o allo pelado, a cebola pelada e cortada en xuliana, o loureiro e o perexil. Deixar que o allo tome cor e chegado este punto, separalo do lume e deixalo temperar. Engadir o pemento moído e o vinagre, coalo e reservalo.

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNDispor as nabizas no fondo dun prato fondo, colocar a cacheira enriba e rematar cunha lámina de queixo san simón. gratinar o queixo para que funda e rematar vertendo un pouco de allada no prato.

PArA lA cAcHeIrA1 cacheira (cabeza de cerdo)c/s aguac/s sal

elAbOrAcIÓNLimpiar la cacheira y cocerla en abundante agua y sal durante dos horas y media a fuego medio. Cuando esté cocida, colarla y reservar por separado la carne y el caldo de cocción.Deshuesar la cacheira en caliente y moldear la carne con ayuda de un molde o dándole forma cilíndrica con un plástico film presionando para que se compacte al máximo.Incorporar de nuevo la cacheira al agua de cocción colada y dejarla cocer media hora más.Colarla y volver a reservarlo todo por separado.

PArA lAs NAbIzAs2 manojos nabizas 1 l agua de cocción de la cacheira25 g unto

elAbOrAcIÓNHervir las nabizas en un cazo con el agua de cocción de la cacheira y el unto, y cuando esté cocido, colarlo y reservar.

PArA lA AjAdA1 l aceite 1 cabeza ajo 1 cebolla 2 hojas de laurel 1 ramillete perejil 100 g pimentón ¼ l vinagre

elAbOrAcIÓNCalentar el aceite en una sartén y añadirle el ajo pelado, la cebolla pelada y cortada en juliana, el laurel y el perejil. Dejar que el ajo tome color y llegado esté punto, separarlo del fuego y dejarlo atemperar. Añadir el pimentón y el vinagre, colarlo y reservarlo.

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNDisponer las nabizas en el fondo de un plato hondo, colocar la cacheira encima y acabar con una lámina de queso san simón. gratinar el queso para que funda y terminar vertiendo un poco de ajada en el plato.

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ALFONsO gONZáLEZRestaurante Casa PendásNarón. Galicia


Hai cociñeiros que prefiren o silencio. Alfonso González é un. Adora o seu oficio e practícao en Casa Pendás (Narón), acariñando os produtos. Do mar selecciona os mellores peixes na lonxa cada mañá. Tenreira galega, requeixo da Capela e excelente pan. Representa fielmente a filosofía de Galicia Gourmand.


Hay cocineros que prefieren el silencio. Alfonso González es uno. Adora su oficio y lo practica en Casa Pendás (Narón) mimando los productos. Del mar selecciona los mejores pescados en la lonja cada mañana. Ternera gallega, requeixo de A Capela y excelente pan. Representa fielmente la filosofía de Galicia Gourmand.

CACHEIRA CON LáMINA DE sAN sIMÓN E NABIZAs

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cON escAlIbAdA bAcAllAU cONFeITAdO

cON escAlIbAdA bAcAlAO cONFITAdO

INgredIeNTes4 lomos bacallau de 180g c/s aceite de oliva virxe extra 1 berenxena 1 cebola 1 cabeza allo 1 pemento rojo 1 pemento verde 1 tomate c/s sal 1 ramillete tomiño fresco

elAbOrAcIÓNLimpar todas as verduras e asalas ao forno a 190ºC ata que estean cocidas. O tempo de cocción variará dependendo do tamaño de cada peza. Unha vez asadas, pelalas e cortalas en dados de 1 centímetro aproximadamente. Adubar cada verdura con aceite e sal e reservalas por separado.Para cocer o bacallau, envasar cada lombo nunha bolsa de baleiro cun pouco de aceite de oliva, pechar a bolsa e cocelo nun baño termo estático (Roner) a 62.5ºC durante 8 minutos. Abrir a bolsa, coar o mollo e ligalo coa axuda dunhas variñas ata conseguir unha salsa pil-pil. Para rematar, dispor as verduras escalibadas quentes no fondo dun prato, colocar o bacallau acabado de cocer enriba e cubrilo cun pouco de pil-pil. Decorar o prato cunha poliña de tomiño.

INgredIeNTes4 lomos bacalao de 180gc/s aceite de oliva virgen extra1 berenjena1 cebolla1 cabeza ajo1 pimiento rojo1 pimiento verde1 tomatec/s sal1 ramillete tomillo fresco

elAbOrAcIÓNLimpiar todas las verduras y asarlas al horno a 190ºC hasta que estén cocidas. El tiempo de cocción variará dependiendo del tamaño de cada pieza. Una vez asadas, pelarlas y cortarlas en dados de 1 centímetro aproximadamente. Aliñar cada verdura con aceite y sal y reservarlas por separado.Para cocer el bacalao, envasar cada lomo en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva, cerrar la bolsa y cocerlo en un baño termo estático (Roner) a 62.5ºC durante 8 minutos.Abrir la bolsa, colar el jugo y ligarlo con ayuda de unas barillas hasta conseguir un salsa pil-pil. Para acabar, disponer las verduras escalibadas calientes en el fondo de un plato, colocar el bacalao recién cocido encima y naparlo con un poco de pil-pil. Decorar el plato con una ramita de tomillo.

BACALLAU CONFEITADO CON EsCALIBADA

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PescAdA cON berberecHOs merlUzA cON berberecHOs

PArA As PATAcAs cONFeITAdAs4 patacas galegas½ l aceite de oliva

elAbOrAcIÓNLimpar as patacas, pelalas e cortalas a láminas dun grosor regular. Dispor as patacas nun cazo cubertas con aceite e deixalas confeitar a lume lento ata que estean cocidas. Apartalas do lume e reservalas no mesmo aceite.

PArA O AceITe de PerexIl¼ l aceitec/s perexil

elAbOrAcIÓNEscaldar o perexil nun cazo con auga fervendo e sal durante 10 segundos, coalo e arrefrialo rapidamente en auga e xeo para cortarlle a cocción.Mesturar o perexil escaldado con aceite de oliva, trituralo cun robot mesturador ata conseguir unha textura fina e reservalo.

OUTrOs4 lomos de pescada de 180g250 g berberechosc/s sal Maldon

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNLimpar os berberechos e cubrilos con auga e sal para que solten toda a area. Coalos.salgar o lombo de pescada, dispolo nunha bandexa xunto cos berberechos e introducilo no forno de vapor 6 minutos a 65ºC.Pasado este tempo, retirar o mollo de cocción e emulsionalo cun pouco de aceite de perexil.Para rematar, quentar algunhas patacas confeitadas e dispolas no fondo dun prato. Colocar o lombo de pescada enriba e engadirlle algúns berberechos e a emulsión de perexil.sazonar con algunhas escamas de sal e servir.

PArA lAs PATATAs cONFITAdAs4 patatas gallegas½ l aceite de oliva

elAbOrAcIÓNLimpiar las patatas, pelarlas y cortarlas a rodajas de un grosor regular. Disponer las patatas en un cazo cubiertas con aceite y dejarlas confitar a fuego lento hasta que estén cocidas. Apartarlas del fuego y reservarlas en el mismo aceite.

PArA el AceITe de PerejIl¼ l aceite c/s perejil

elAbOrAcIÓNEscaldar el perejil en un cazo con agua hirviendo y sal durante 10 segundos, colarlo y enfriarlo rápidamente en agua y hielo para cortarle la cocción. Mezclar el perejil escaldado con aceite de oliva, triturarlo con un robot mezclador hasta conseguir una textura fina y reservarlo.

OTrOs4 lomos de merluza de 180g. 250 g berberechos c/s sal Maldon

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNLimpiar los berberechos y cubrirlos con agua y sal para que suelten todo la arena. Colarlos.salar el lomo de merluza, disponerlo en una bandeja junto con los berberechos e introducirlo en el horno de vapor 6 min a 65ºC.Pasado este tiempo, retirar el jugo de cocción y emulsionarlo con un poco de aceite de perejil.Para acabar, calentar algunas patatas confitadas y disponerlas en el fondo de un plato. Colocar el lomo de merluza encima y añadirle algunos berberechos y la emulsión de perejil.sazonar con algunas escamas de sal y servir.

PEsCADA CON BERBERECHOs

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cON cAvIAr de sAgÚ cremA de rAÍces

cON cAvIAr de sAgÚ cremA de rAÍces

PArA O FUmeT NegrO3 dentes de allo 1 cebola1 pemento verde1 pemento vermello2 tomates2 g pimentón de la Vera2 l caldo de peixe10 bolsas tinta de lura2 kg cananas

elAbOrAcIÓNRefogar 3 dentes de allo nunha pota con aceite de oliva e engadir unha cebola cortada en cubos de 2 centímetros. Seguir refogando a lume alegre sen deixar que colla cor e unha vez a cebola estea suada, incorporar medio pemento vermello e medio verde cortado do mesmo xeito que a cebola. Rematar de refogar todo ata que o pemento estea cocido.A continuación, engadir unha cullerada de café de pimentón de la Vera e refogalo durante 10 segundos para que non se queime. Incorporar dous tomates relados e rematar de rustrilo todo ata que se evapore a auga do tomate.Para rematar, engadir as cananas limpas e troceadas e refogalas levemente. Cubrilo todo a nivel con caldo de peixe e incorporar 10 bolsas de tinta de lura. Levar o caldo a ebulición, cando rompa a ferver baixar o lume ao mínimo e deixar cocer durante 10 minutos. Coar e reservar.

PArA A cremA de rAÍces1000 g pataca monalisa1000 g iñáme400 g mandioquinha (iuca pequena)200 g manteiga100 g natasalpementa

PArA el FUmeT NegrO3 dientes de ajo 1 cebolla1 pimiento verde1 pimiento rojo2 tomates2 g pimentón de la vera2 l caldo de pescado10 bolsas tinta de calamar2 kg cananas

elAbOrAcIÓNRehogar 3 dientes de ajo en una olla con aceite de oliva y añadir una cebolla cortada en cubos de 2 centímetros. Seguir rehogando a fuego alegre sin dejar que coja color y una vez la cebolla esté sudada, incorporar medio pimiento rojo y medio verde cortado de la misma manera que la cebolla. Acabar de rehogarlo todo hasta que el pimiento esté cocido.A continuación, añadir una cucharada de café de pimentón de la vera y rehogarlo durante 10 segundos para que no se queme. Incorporar dos tomates rallados y acabar de sofreírlo todo hasta que se evapore el agua del tomate.Para acabar, añadir las cananas limpias y troceadas y rehogarlas levemente. Cubrirlo todo a ras con caldo de pescado e incorporar 10 bolsas de tinta de calamar. Llevar el caldo a ebullición, cuando arranque el hervor bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 10 minutos. Colar y reservar.

PArA lA cremA de rAÍces1000 g patata monalisa1000 g ñámara400 g mandioquinha (yuca pequeña)200 g mantequilla100 g natasalpimienta

CREMA DE RAÍCEs CON CAvIAR DE sAgÚ

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elAbOrAcIÓNFerver por separado os diferentes tubérculos en auga e sal e unha vez cocidos, pelalos.Pór nun vaso mesturador 700 gramos de pataca, 300 gramos de iñámes, 300 gramos de mandioquinha, 200 gramos de manteiga, 100 gramos de nata, sal e pementa.Triturar durante 4 minutos á velocidade máxima e a 80º de temperatura. Reservar.

OUTrOs700 g sagú precocido en augaaceite de oliva virxe extra

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNCocer o sagú precocido co caldo de tinta o suficiente para que se amalgamen pero sen deixar que reduza o caldo. Reservar.Dispor no fondo dun prato a crema de tubérculos quente e enriba colocar o sagú negro. Rematar con aceite de oliva virxe e servir.

sERgIO Y JAvIER TORREsRestaurante Dos CielosBarcelona. Catalunya

Mércores 2410.00 - 11.15 hCunqueiro. Obradoiro


Os dous son un ceo, ou sexa “Dous Ceos”. Apaixónalles o seu oficio, a cociña. Exércena con devoción, entrega e paixón sen par. Produtos autóctonos e amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecábel, refinamento da sinxeleza e inquedanza polas novas tecnoloxías culinarias. Un luxo, ou sexa dous.

elAbOrAcIÓNHervir por separado los diferentes tubérculos en agua y sal y una vez cocidos, pelarlos.Poner en un vaso mezclador 700 gramos de patata, 300 gramos de ñámaras, 300 gramos de mandioquinha, 200 gramos de mantequilla, 100 gramos de nata, sal y pimienta.Triturar durante 4 minutos a la velocidad máxima y a 80 grados de temperatura. Reservar.

OTrOs700 g sagú precocido en aguaaceite de oliva virgen extra

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNCocer el sagú precocido con el caldo de tinta lo suficiente para que se amalgamen pero sin dejar que reduzca el caldo. Reservar.Disponer en el fondo de un plato la crema de tubérculos caliente y encima colocar el sagú negro. Terminar con aceite de oliva virgen y servir.

Miércoles 2410.00 - 11.15 hCunqueiro. Taller


Los dos son un cielo, o sea Dos Cielos. Les apasiona su oficio, la cocina. La ejercen con devoción, entrega y pasión sin par. Productos autóctonos y amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecable, refinamiento de la sencillez e inquietud por las nuevas tecnologías culinarias. Un lujo, o sea dos.

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de cAjÚ, TOmATes secOs e OlIvAs rAvIOlIs de FOIe-grAs e cAsTAÑA

de cAjÚ, TOmATes secOs y OlIvAs rAvIOlIs de FOIe-grAs y cAsTAÑA

PArA O PUré de cAsTAÑAs de cAjÚ500 g castañas de cajú (anacardios)1 rama canela500 g leite

elAbOrAcIÓNIntroducir nunha pota as castañas de cajú peladas, o leite e a canela e cocelo a lume suave ata evaporar todo o leite. Debe cocerse ata que o leite se teña evaporado ao máximo pero evitando que se pegue ao fondo da pota e que colla cor.Pasar a mestura por un pasapurés ou unha peneira coa axuda dunha lingua pasteleira.Deixar arrefriar a masa para poder traballala e cando estea fría estirala entre dous papeis sulfurizados coa axuda dun rodete ata obter un ferro de dous milímetros de grosor.Cortar discos de 3 centímetros de diámetro coa axuda dun curta pastas e reservalos.

PArA A PAsTA FrescA210 g xema de ovo400 g fariña de trigo30 g leite7 g aceite de oliva virxe extra1 g sal

elAbOrAcIÓNMesturar nun bol a fariña, o leite, as xemas, o aceite e o sal e traballalo ata conseguir unha masa homoxénea. seguir traballando a masa enriba dun taboleiro durante uns instantes e reservala.É preferible deixar arrefriar un pouco a pasta antes de pasala pola máquina de estirar.

PArA Os rAvIOlIs1 foie-gras frescodiscos de puré de castaña de cajúpasta fresca

elAbOrAcIÓNCortar o fígado de pato en láminas de 1,5 cm e á súa vez cortar cun curtapastas de 3 cm todos os discos de foie posíbeis. Botar sal e pementa aos discos obtidos e dispolos enriba dos discos de pasta de castaña obtendo un montadiño. Reservalos.Estirar a pasta fresca ata o número 6 da máquina obtendo pranchas finas e dispolas sobre unha superficie previamente enfariñada preferiblemente con semolina. Pintar coa axuda dun pincel toda a superficie da pasta con xema de ovo e dispor os montadiños de foie e castaña sobre ela deixando unha distancia de 3 cm co bordo e de 5 co seguinte disco.Estirar outra prancha de pasta igual á anterior e colocala xusto enriba. Presionar coidadosamente o exterior dos raviolis coa parte ancha dun curta pastas de 3,5 cm de diámetro para selalos e para acabar, cun curta pastas de 4 cm cortar cada un dos raviolis.

PArA O TOmATe secO500 g tomate Daniela2 dentes de allo1 feixe tomiñosalpementaazucre

PArA el PUré de cAsTAÑAs de cAjÚ500 g castañas de cajú (anacardos)1 rama canela500 g leche

elAbOrAcIÓNIntroducir en una olla las castañas de cajú peladas, la leche y la canela y cocerlo a fuego suave hasta evaporar toda la leche. Debe cocerse hasta que la leche se haya evaporado al máximo pero evitando que se pegue al fondo de la olla y que coja color.Pasar la mezcla por un pasapurés o un cedazo con la ayuda de una lengua pastelera.Dejar enfriar la masa para poder trabajarla y cuando esté fría estirarla entre dos papeles sulfurizados con la ayuda de un rodillo hasta obtener una plancha de dos milímetros de grosor.Cortar discos de 3 centímetros de diámetro con la ayuda de un corta pastas y reservarlos.

PArA lA PAsTA FrescA210 g yema de huevo400 g harina de trigo30 g leche7 g aceite de oliva virgen extra1 g sal

elAbOrAcIÓNMezclar en un bol la harina, la leche, las yemas, el aceite y la sal y trabajarlo hasta conseguir una masa homogénea. seguir trabajando la masa encima de un tablero durante unos instantes y reservarla.Es preferible dejar enfriar un poco la pasta antes de pasarla por la máquina de estirar.

PArA lOs rAvIOlIs1 foie-gras frescodiscos de puré de castaña de cajúpasta fresca

elAbOrAcIÓNCortar el hígado de pato en láminas de 1,5 cm y a su vez cortar con un cortapastas de 3 cm todos los discos de foie posibles. salpimentar los discos obtenidos y disponerlos encima de los discos de pasta de castaña obteniendo un montadito. Reservarlos.Estirar la pasta fresca hasta el número 6 de la máquina obteniendo planchas finas y disponerlas sobre una superficie previamente enharinada preferiblemente con semolina. Pintar con la ayuda de un pincel toda la superficie de la pasta con yema de huevo y disponer los montaditos de foie y castaña sobre ella dejando una distancia de 3 cm con el borde y de 5 con el siguiente disco.Estirar otra plancha de pasta igual a la anterior y colocarla justo encima. Presionar cuidadosamente el exterior de los raviolis con la parte ancha de un corta pastas de 3,5 cm de diámetro para sellarlos y para acabar, con un cortapastas de 4 cm cortar cada uno de los raviolis.

PArA el TOmATe secO500 g tomate Daniela2 dientes de ajo1 manojo tomillosalpimientaazúcar

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elAbOrAcIÓNEscaldar os tomates en auga fervendo durante 5 segundos e a continuación arrefrialos en abundante auga con xeo. Pelalos, cortalos a cuartos e retirar as sementes.Dispor os pétalos de tomate sobre un papel sulfurizado nunha bandexa de forno, colocar enriba de cada pétalo unha lámina finísima de allo, unha poliña de tomiño e aderezalos con sal, pementa e azucre.Fornear os pétalos de tomate en seco entre 6 e 8 horas a 80ºC ata deshidratalos e para rematar cortalos en xuliana finísima e reservalos.

PArA O cAldO de FOIe-grAscaldo de averecortes de foie-gras fresco

elAbOrAcIÓNIntroducir nun cazo o caldo de ave xunto cos recortes de foie-gras restantes da elaboración dos discos, nunha proporción de 100 gramos de foie por litro de caldo.Levar a ebulición o caldo a lume suave e cando arrinque o fervor, retiralo do lume e deixalo infusionar durante dez minutos.Coalo e reservarlo.

OUTrOs50 g olivas de Kalamata1 l caldo de ave25 g manteiga1 feixe ceboliñoaceite de oliva virxe extra

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNColocar 150 ml de caldo de foie nun cazo xunto cunha cullerada sopeira de tomate seco cortado a xuliana e media cullerada de olivas de Kalamata sen óso e cortadas en dados de 3 cm. Levalo todo a ebulición e ligalo cunha noz de manteiga. Reservar o prebe.Cocer os raviolis durante un minuto en auga con sal fervendo e cunha araña pasalos ao prebe. Deixalos cocer durante 30 segundos no prebe e empratalos.Rematar o prato cun cordón de aceite de oliva virxe e ceboliño picado.

sERgIO Y JAvIER TORREsRestaurante Dos CielosBarcelona. Catalunya



Os dous son un ceo, ou sexa “Dous Ceos”. Apaixónalles o seu oficio, a cociña. Exércena con devoción, entrega e paixón sen par. Produtos autóctonos e amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecábel, refinamento da sinxeleza e inquedanza polas novas tecnoloxías culinarias. Un luxo, ou sexa dous.

elAbOrAcIÓNEscaldar los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y a continuación enfriarlos en abundante agua con hielo. Pelarlos, cortarlos a cuartos y despepitarlos.Disponer los pétalos de tomate sobre un papel sulfurizado en una bandeja de horno, colocar encima de cada pétalo una lámina finísima de ajo, una ramita de tomillo y aderezarlos con sal, pimienta y azúcar.Hornear los pétalos de tomate en seco entre 6 y 8 horas a 80ºC hasta deshidratarlos y para acabar cortarlos en juliana finísima y reservarlos.

PArA el cAldO de FOIe-grAscaldo de averecortes de foie-gras fresco

elAbOrAcIÓNIntroducir en un cazo el caldo de ave junto con los recortes de foie-gras restantes de la elaboración de los discos, en una proporción de 100 gramos de foie por litro de caldo.Llevar a ebullición el caldo a fuego suave y cuando arranque el hervor, retirarlo del fuego y dejarlo infusionar durante diez minutos.Colarlo y reservarlo.

OTrOs50 g aceitunas de Kalamata1 l caldo de ave25 g mantequilla1 manojo cebollinoaceite de oliva virgen extra

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNColocar 150 ml de caldo de foie en un cazo junto con una cucharada sopera de tomate seco cortado a juliana y media cucharada de aceitunas de Kalamata sin hueso y cortadas en dados de 3 cm. Llevarlo todo a ebullición y ligarlo con una nuez de mantequilla. Reservar la salsa.Cocer los raviolis durante un minuto en agua con sal hirviendo y con una araña pasarlos a la salsa. Dejarlos cocer durante 30 segundos en la salsa y emplatarlos.Terminar el plato con un cordón de aceite de oliva virgen y cebollino picado.



Los dos son un cielo, o sea Dos Cielos. Les apasiona su oficio, la cocina. La ejercen con devoción, entrega y pasión sin par. Productos autóctonos y amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecable, refinamiento de la sencillez e inquietud por las nuevas tecnologías culinarias. Un lujo, o sea dos.

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cON xemA de OvO, UN mOllO dAs sÚAs TesTAs e xUdÍA verde

bOcAdIllO de cHOcOs cON yemA de HUevO, UN jUgO de sUs cAbezAs y jUdÍA verde

bOcAdIllO de cHOcOs

PArA O mOllO de cAbezAs de cHOcO400 g cebola2500 g cabezas de choco1,3 l fondo de peixeaceite de oliva

elAbOrAcIÓNPelar a cebola, cortala en xuliana e refogala nun cazo cun pouco de aceite ata que colla cor abelá. Engadir as cabezas de choco limpas e estufalas durante uns minutos. Mollar co caldo de peixe e cocer durante 20 minutos a lume lento.Apartalo do lume, deixalo repousar, colalo e para rematar reducilo de novo un pouco nun cazo e reservalo.

PArA A xemA de OvOovos frescos de galiña

elAbOrAcIÓNCocer os ovos nun baño termo estático a 62ºC durante 45 minutos, retiralos da auga e arrefrialos rapidamente en auga e xeo para cortarlles a cocción.Abrir os ovos, separar a xema e batila nunha cunca con axuda dun batedor de variñas ata conseguir unha crema de ovo. Reservala.

PArA O escUmOsO de lImÓN100 g cebola50 g xarope TPT300 g zume de limón100 g auga3 g lecitina de soia

elAbOrAcIÓNPelar a cebola, cortala en xuliana e sudala nun cazo uns 10 minutos. Engadir o resto de ingredientes, retiralo do lume e emulsionalo cun batedor eléctrico. Reservar a mestura en quente ata o momento do pase.

PArA As xUdÍAs verdesxudías verdessal

elAbOrAcIÓNLimpar as xudías, cortalas en xuliana e blanquealas nun cazo con auga fervendo durante 2 minutos. Coalas e arrefrialas rapidamente nun baño con auga e xeo para cortarlles a cocción. Coalas e reservalas.

PArA Os bOcAdIllOs de cHOcOs6 chocosreladura de limónsal afumadoceboliñopan artesán conxelado

PArA el jUgO de cAbezAs de cHOcO400 g cebolla2500 g cabezas de choco1,3 l fondo de pescadoaceite de oliva

elAbOrAcIÓNPelar la cebolla, cortarla en juliana y rehogarla en un cazo con un poco de aceite hasta que coja color avellana. Añadir las cabezas de choco limpias y estofarlas durante unos minutos. Mojar con el caldo de pescado y cocer durante 20 minutos a fuego lento.Apartarlo del fuego, dejarlo reposar, colarlo y, para acabar, reducirlo de nuevo un poco en un cazo y reservarlo.

PArA lA yemA de HUevOhuevos frescos de gallina

elAbOrAcIÓNCocer los huevos en un baño termo-estático a 62ºC durante 45 minutos, retirarlos del agua y enfriar rápidamente en agua y hielo para cortarlesla cocción.Abrir los huevos, separar la yema y batirla en un cuenco con ayuda de un batidor de varillas hasta conseguir una crema de huevo. Reservarla.

PArA el esPUmOsO de lImÓN100 g cebolla50 g almíbar TPT300 g zumo de limón100 g agua3 g lecitina de soja

elAbOrAcIÓNPelar la cebolla, cortarla en juliana y sudarla en un cazo unos 10 minutos. Añadir el resto de ingredientes, retirarlo del fuego y emulsionarlo con un batidor eléctrico. Reservar la mezcla en caliente hasta el momento del pase.

PArA lAs jUdÍAs verdesjudías verdessal

elAbOrAcIÓNLimpiar las judías, cortarlas en juliana y blanquearlas en un cazo con agua hirviendo durante 2 minutos. Colarlas y enfriarlas rápidamente en un baño con agua y hielo para cortarles la cocción. Colarlas y reservarlas.

PArA lOs bOcAdIllOs de cHOcOs6 chocosralladura de limónsal ahumadacebollino pan artesano congelado

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elAbOrAcIÓNLimpar ben os chocos en auga tratando de deixalos o máis brancos posíbel. Montar 2 o 3 chocos un enriba doutro, colocalos enriba dun plástico film e elaborar un cilindro con eles. Pechar o cilindro e conxelalo.Cando se conxelara, retirar o plástico e coa axuda dunha máquina de cortar fiambre cortalos en finas tiras.secar as tiras de choco cun papel e condimentalas con reladura de limón, sal afumado e ceboliño picado. Reservalo.Cortar coa axuda dunha máquina de cortar fiambre dúas láminas de pan artesán conxelado ben finas e dispolas en forma de cruz como se foran raviolis. Encher o centro cunhas tiras de choco condimentadas e pechalo. Repetir a operación co resto de chocos. Reservar os raviolis.

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNMarcar os bocadillos con aceite de allo polos dous lados e dispolos na salamandra para que o centro amorne. Emulsionar o escumoso de limón con axuda dun batedor eléctrico e reservalo.Por una bágoa de crema de ovo no fondo dun prato, engadir unha culleriña de mollo de choco e colocar a xuliana de xudías enriba. Rematar colocando o bocadillo enriba e una cullerada de escumoso de limón ao carón.

JAvIER OLLEROsA Culler de PauO Grove. Galicia


Quen lle ía a dicir a Javier Olleros que se cruzaría un xaponés de nome Takahide Tanaka no seu camiño e que acabarían cociñando xuntos. Pois si, cociñan a dúo en Culler de Pau (Reboredo, O Grove). No restaurante transforman con mestría nipona os mellores mariscos da ría e Javier achega concepto e creatividade.

elAbOrAcIÓNLimpiar bien los chocos en agua tratando de dejarlos lo más blancos posible.Montar 2 o 3 chocos uno encima del otro, colocarlos encima de un plástico film y elaborar un cilindro con ellos. Cerrar el cilindro y congelarlo.Cuando se haya congelado, retirar el plástico y, con la ayuda de una máquina de cortar fiambre, cortarlos en finas tiras.secar las tiras de choco con un papel y condimentarlas con ralladura de limón, sal ahumada y cebollino picado. Reservarlo.Cortar con la ayuda de una máquina de cortar fiambre dos láminas de pan artesano congelado bien finas y disponerlas en forma de cruz como si fueran raviolis. Rellenar el centro con unas tiras de choco condimentadas y cerrarlo. Repetir la operación con el resto de choco. Reservar los raviolis.

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNMarcar los bocadillos con aceite de ajo por los dos lados y disponerlos en la salamandra para que el centro se atempere. Emulsionar el espumoso de limón con ayuda de un batidor eléctrico y reservarlo.Poner una lágrima de crema de huevo en el fondo de un plato, añadir una cucharadita de jugo de choco y colocar la juliana de judías encima. Acabar colocando el bocadillo encima y una cucharada de espumoso de limón al lado.


Quién le iba a decir a Javier Olleros que se cruzaría un japonés de nombre Takahide Tanaka en su camino y que acabarían cocinando juntos. Pues sí, cocinan a dúo en Culler de Pau (Reboredo, O Grove). En el restaurante transforman con maestría nipona los mejores mariscos de la ría y Javier le aporta concepto y creatividad.

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berberecHOs, AlgAs, TeNdÓNs de TeNreIrA e vINAgreTA de AllOs TOsTAdOs

lIcUAdO de grelOs “Á mArIÑeIrA” cON berberecHOs, AlgAs, TeNdONes de TerNerA y vINAgreTA de AjOs TOsTAdOs

lIcUAdO de grelOs “A lA mArINerA” cON

lIcUAdO de grelOs1 feixe de grelos

elAbOrAcIÓNCocer ao dente os grelos e arrefriar rápidamente. Pasar pola licuadora cun poco de auga, varias veces, coar por un fino e reservar.

sAlsA mArIÑeIrA2 dentes de allo ½ cebolaazafrán350 g fondo de peixe200 g caldo base de mexillón350 g caldo base de marisco100 g auga dos berberechos

elAbOrAcIÓNRustrir a cebola e o allo, engadir os caldos e o azafrán, cocer durante 20 min. Reposar y colar.Mesturar o licuado coa mariñeira ata deixalo con textura de sopa lixeira.

elAbOrAcIÓNberberecHOsAbrir os berberechos en auga fervendo e retirar a unha placa conxelada. Teñen que quedar case crus.

elAbOrAcIÓNTeNdÓNs de TIbIA de TeNreIrAAproveitar os tendóns de patas cocidos nun caldo de garavanzos durante 7 horas a uns 90ºC aproximadamente. Retirar os tendóns, arrefriar e envasar para cocer a 90ºC durante unhas 5 horas máis. Arrefriar rapidamente.

elAbOrAcIÓNvINAgreTA de AllOs TOsTAdOsPicar o allo fino e tostarlo nun cazo con aceite. Coar e mesturar con 1 parte de vinagre de sidra e 4 de aceite virxe.

AcAbAdO dO PrATOMontar o prato pondo os berberechos mornos, os tendóns e as algas (codium e leituga de mar), aliñar coa vinagreta e logo servir o licuado en xerriña.

lIcUAdO de grelOs1 manojo de grelos

elAbOrAcIÓNCocer al dente los grelos y enfriar rápidamente. Pasar por la licuadora con un poco de agua, varias veces, colar por un fino y reservar.

sAlsA mArINerA2 dientes ajo ½ cebollaazafrán350 g fondo de pescado200 g caldo base de mejillón350 g caldo base de marisco100 g agua de los berberechos

elAbOrAcIÓNSofreír la cebolla y el ajo, añadir los caldos y el azafrán, cocer durante 20 min. Reposar y colar.Mezclar el licuado con la marinera hasta dejarlo con textura de sopa ligera.

elAbOrAcIÓNberberecHOsAbrir los berberechos en agua hirviendo y retirar a una placa congelada. Tienen que quedar casi crudos.

elAbOrAcIÓNTeNdONes de TIbIA de TerNerAAprovechar los tendones de patas cocidos en un caldo de garbanzos durante 7 horas a unos 90ºC aproximadamente. Retirar los tendones, enfriar y envasar para cocer a 90ºC durante unas 5 horas mas. Enfriar rápidamente.

elAbOrAcIÓNvINAgreTA de AjOs TOsTAdOsPicar el ajo fino y tostarlo en un cazo con aceite. Colar y mezclar con 1 parte de vinagre de sidra y 4 de aceite virgen.

AcAbAdO del PlATO Montar el plato poniendo los berberechos templados, los tendones y las algas (codium y lechuga de mar), aliñar con la vinagreta y luego servir el licuado en jarrita.

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Quen lle ía a dicir a Javier Olleros que se cruzaría un xaponés de nome Takahide Tanaka no seu camiño e que acabarían cociñando xuntos. Pois si, cociñan a dúo en Culler de Pau (Reboredo, O grove). No restaurante transforman con mestría nipona os mellores mariscos da ría e Javier achega concepto e creatividade.



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NUN cAldO de ArrOz, cebOlIÑAs e TAlOs de AcelgA, ArOmATIzAdO cON AceITe de HerbA lUÍsA

AlbÓNdegAs de ceNTOlA eN UN cAldO de ArrOz, cebOllITAs y PeNcAs de AcelgA, ArOmATIzAdO cON AceITe de HIerbAlUIsA

AlbÓNdIgAs de ceNTOllA

ceNTOlA de 1.5 OU 2 KgelAbOrAcIÓNPara cocela, primeiro anestesiar ao animal en auga con xeo durante 30 min.Por nunha pota auga de mar ben limpa –ou no seu defecto, coa proporción duns 37 gramos de sal por 1 litro de agua- a ferver, introducir a centola e deixar cocer suave a uns 95ºC durante 17 min. Retirar a un recipiente de con xeo e sal para cortarlle a cocción e manterlle o punto de sal.Esmiuzar a carne e separar os seus interiores. Reservar.

cAldO de ceNTOlA cebola porrocenoriatomateallocarcasas de centolaauga

elAbOrAcIÓNRustrir as verduras ata que tomen cor e engadir as carcasas a lume forte.Engadir os líquidos e deixar cocer 2 horas a lume lento.Reposar e coar por estameña.

cAldO de ArrOz800 g caldo de centola100 g de arrozcebola5 febras azafrán

elAbOrAcIÓNRustrir a cebola a lume lento e engadir o arroz, rustrir e engadir o caldo e o azafrán.Cocer 35 min. Para que o arroz solte amidón e trabe o caldo, coar.

PArA As AlbÓNdegAs200 g caldo de centola4 g metilcelulosa

elAbOrAcIÓNQuentar 100 gramos de caldo a 50ºC, engadir o metil pouco a pouco e despois o resto do caldo frío. Reservar 12 horas. Para facer as albóndegas xuntamos un pouco do caldo xelificado coa centola, facemos bólas e reservamos.O metil funciona como xelificante cando alcanza os 60ºC.

PArA A cOccIÓN de verdUrAsceboliñasConfitar a 85ºC durante 30 minutos. Talos de acelgaLimpar ben de fibras os talos das follas, despois cocer en auga fervendo durante 30 segundos e arrefriar rapidamente. Teñen que quedar crocantes.

AcAbAdO dO PrATOQuentar as albóndegas en forno vapor a 70ºC e dispor as verduras no prato.Aromatizar cunhas gotas de aceite de herba luísa e servir o caldo en xerriña.Se os interiores da centola saen moi líquidos, facer unha royal; inda que normalmente saen cunha textura como dun mollo espeso. Despois, servir.

ceNTOllA de 1,5 O 2 KgelAbOrAcIÓNPara cocerla, primero anestesiar al animal en agua con hielo durante 30 min.Poner en una olla agua de mar bien limpia –o en su defecto, con la proporción de unos 37 gramos de sal por 1 litro de agua- a hervir, introducir la centolla y dejar cocer suave a unos 95ºC durante 17 min. Retirar a un recipiente de agua con hielo y sal para cortarle la cocción y mantenerle el punto de sal.Desmenuzar la carne y separar sus interiores. Reservar.

cAldO de ceNTOllA cebolla puerrozanahoriatomateajocarcasas de centollaagua

elAbOrAcIÓNSofreír las verduras hasta que tomen color y añadir las carcasas a fuego fuerte.Añadir los líquidos y dejar cocer 2 horas a fuego lento.Reposar y colar por estameña.

cAldO de ArrOz800 g caldo de centolla100 g de arrozcebolla5 hebras azafrán

elAbOrAcIÓNPochar la cebolla a fuego lento y añadir el arroz, sofreír y añadir el caldo y el azafrán.Cocer 35 min. Para que el arroz suelte almidón y trabe el caldo, colar.

PArA lAs AlbÓNdIgAs200 g caldo de centolla4 g metilcelulosa

elAbOrAcIÓNCalentar 100 gramos de caldo a 50ºC, añadir el metil poco a poco y después el resto del caldo frío. Reservar 12 horas. Para hacer las albóndigas unir un poco del caldo gelificado con la centolla, hacer bolas y reservar.El metil funciona como gelificante cuando alcanza los 60ºC.

PArA lA cOccIÓN de verdUrAscebollitasConfitar a 85ºC durante 30 minutos. Pencas de acelgaLimpiar bien de fibras las pencas, después cocer en agua hirviendo durante 30 segundos y enfriar rápidamente. Tienen que quedar crocantes.

AcAbAdO del PlATOCalentar las albóndigas en horno vapor a 70ºC y disponer las verduras en el plato.Aromatizar con unas gotas de aceite de hierbaluisa y servir el caldo en jarrita.Si los interiores del centollo salen muy líquidos, hacer una royal; aunque normalmente salen con una textura como de una salsa espesa. Después, servir.

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de cebOlA TOsTAdA e FINA lÁmINA de TOUcIÑO

NAvAllAs cON mOllO de cebOllA TOsTAdA y FINA lÁmINA de TOcINO

NAvAjAs cON jUgO

TOUcIÑOPor en adubo durante 12 horas sal, azucre, pemento moído doce a partes iguais e herbas da matanza. Cocer a 70ºC ao baleiro unhas 15 horas. Retirar e arrefriar. Conxelamos e cortamos láminas finas para cubrir a navalla.

mOllO de cebOlA TOsTAdAPelar a cebola e estirar nunha bandexa de forno, cuns cortes na parte inferior e superior. Meter a cebola ao forno a 110ºC durante 5 horas, para que solte todo o seu mollo. Ligar con xantana.

NAvAllAsCocer as navallas ao baleiro durante 3 minutos a 65ºC.

OUTrOsgromos de chícharospuré de oliva verde

AcAbAdO dO PrATODispor no prato o mollo de media cebola, enriba a navalla, e sobre ésta a lámina fina de touciño. Rematar pondo os gromos e o puré de oliva.

TOcINOPoner en adobo durante 12 horas sal, azúcar, pimentón dulce a partes iguales y hierbas de la matanza. Cocer a 70ºC al vacío unas 15 horas. Retirar y enfriar. Congelar y cortar láminas finas para cubrir la navaja.

jUgO de cebOllA TOsTAdAPelar la cebolla y estirar en una bandeja de horno, con unos cortes en la parte inferior y superior. Meter la cebolla al horno a 110ºC durante 5 horas, para que suelte todo su jugo. Ligar con xantana.

NAvAjAsCocer las navajas al vacío durante 3 minutos a 65ºC.

OTrOsbrotes de guisantespuré de aceituna verde

AcAbAdO del PlATODisponer en el plato el jugo de media cebolla, encima la navaja, y sobre ésta la lámina fina de tocino. Terminar poniendo los brotes y el puré de aceituna.

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cON mOllO IOdAdO mIlFOllAs de AcedA

cON jUgO yOdAdO mIlHOjAs de AcederA

PArA O mIlFOllAs10 g manteiga4 g licuado de espárragos 8 follas de ostra 24 follas de aceda 40 follas de espinaca tenra50 follas de herba dos cóengos

elAbOrAcIÓNMesturar o licuado de espárragos coa manteiga ao punto de pomada.Construír capas de follas unidas cunha fina capa de manteiga, tratando de repartir as follas equitativamente en catro estruturas que terán nos dous extremos as follas de ostra. Deixalos arrefriar e cortalos en rombos.

PArA O mOllO IOdAdO 60 g nata dobre 3 ostras20 g auga de mar microfiltrada 1 folla de leituga de mar10 brotes tenros de salicornia

elAbOrAcIÓNMesturar todos os ingredientes e trituralos a 65ºC ata obter un mollo homoxéneo. Mantener á mesma temperatura ata o empratado.

OUTrOs1 cullerada de aceite de oliva virxe extra 8 améndoas tenras

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNDispor no fondo dun prato fondo unha base de mollo iodado, colocar os rombos de milfollas enriba e rematar cunhas pingas de aceite de oliva e as améndoas tenras cortadas en bastonciños.

PArA el mIlHOjAs10 g mantequilla4 g licuado de espárragos 8 hojas de ostra 24 hojas de acedera 40 hojas de espinaca tierna50 hojas de hierba de los canónigos

elAbOrAcIÓNMezclar el licuado de espárragos con la mantequilla a punto de pomada.Construir capas de hojas unidas con una fina capa de mantequilla, tratando de repartir las hojas equitativamente en cuatro estructuras que tendrán en los dos extremos las hojas de ostra. Dejarlos enfriar y cortarlos en rombos.

PArA el jUgO yOdAdO 60 g nata doble 3 ostras20 g agua de mar microfiltrada 1 hoja de lechuga de mar10 brotes tiernos de salicornia

elAbOrAcIÓNMezclar todos los ingredientes y triturarlos a 65ºC hasta obtener una salsa homogénea. Mantener a la misma temperatura hasta el emplatado.

OTrOs1 cucharada aceite de oliva virgen extra 8 almendras tiernas

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNDisponer en el fondo de un plato hondo una base de jugo yodado, colocar los rombos de milhojas encima y acabar con unas gotas de aceite de oliva y las almendras tiernas contadas en bastoncitos.

MILFOLLAs DE ACEDA CON MOLLO IODADO

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JOAN ROCARestaurante El Celler de Can RocaGirona. Catalunya


O novo e flamante tres estrelas (por fin a guía vermella fixo xustiza) exerce de mestre de alta cociña. Coa humildade que o caracteriza e a sabedoría que exerce con impecable espírito pedagóxico. Humanismo e ciencia. globalidade e proximidade. Creatividade ao alcance de todos.


El nuevo y flamante tres estrellas (por fin la guía roja ha hecho justicia) ejercerá de maestro de alta cocina. Con la humildad que le caracteriza y la sabiduría que ejerce con impecable espíritu pedagógico. Humanismo y ciencia. Globalidad y cercanía. Creatividad al alcance de todos.

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sTeAK TArTAr 2009 sTeAK TArTAr 2009

PArA O TArTAr110 g solombo de tenreira10 g alcaparras10 g cogombros encurtidos5 g cebolacantidade suficiente (c/s) maionesa de mostazac/s tabascoc/s salsa Lea Perrinsc/s sal e pementa

elAbOrAcIÓNPicar a carne a coitelo, adubala co resto de ingredientes, sazonala ao gusto e reservala.

PArA O xeAdO de mOsTAzA500 g nata100 g xema2 g sal50 g mostaza antiga3 follas de xelatina

elAbOrAcIÓNQuentar a nata nun cazo ata que ferva. verter a metade da nata fervendo nunha cunca coas xemas sen parar de remover e volver colocar esta mestura no cazo xunto á outra metade da nata. Quentar de novo a mestura ata que chegue a 85ºC sen parar de remover e cando alcance esta temperatura, engadir a xelatina (previamente hidratada), o sal e a mostaza.Deixar temperar a mestura e cando estea a temperatura ambiente, introducila nun biberón. Deixar caer pingas de crema sobre un recipiente con nitróxeno líquido, coar e reservar nun recipiente tapado no conxelador a -18ºC. Ao caer a crema en nitróxeno fórmanse pequenas boliñas de mostaza.

PArA A cONFeITUrA de lImÓN e AlcAPArrA100 g limóns100 g azucre50 g alcaparras encurtidas

elAbOrAcIÓNCortar o limón nunha fina brunoise e colocalo nun cazo xunto co azucre e as alcaparras tamén picadas. Deixalo cocer ata que adquira textura de confeitura. Reservalo.

PArA A cOmPOTA de TOmATe esPecIAdO300 g puré de tomates40 g azucre20 g vinagre1 g páprikac/s tabascoc/s salc/s salsa Lea Perrins

elAbOrAcIÓNCocer o azucre nun cazo para conseguir un caramelo en seco. Cando estea louro, cortarlle a cocción co vinagre, engadir o puré de tomate e sazonar co resto de ingredientes. Deixalo reducir ata obter unha textura de compota e reservar.

PArA el TArTAr110 g solomillo de ternera10 g alcaparras10 g pepinillos encurtidos5 g cebollacantidad suficiente (c/s) mayonesa de mostazac/s tabascoc/s salsa Lea Perrinsc/s sal y pimienta

elAbOrAcIÓNPicar la carne a cuchillo, aliñarla con el resto de ingredientes, sazonarla al gusto y reservarla.

PArA el HelAdO de mOsTAzA500 g nata100 g yema2 g sal50 g mostaza antigua3 hojas de gelatina

elAbOrAcIÓNCalentar la nata en un cazo hasta que hierva. verter la mitad de la nata hirviendo en un cuenco con las yemas sin parar de remover y volver a colocar esta mezcla en el cazo junto a la otra mitad de la nata. Calentar de nuevo la mezcla hasta que llegue a 85ºC sin parar de remover y cuando alcance esta temperatura añadir la gelatina (previamente hidratada), la sal y la mostaza.Dejar temperar la mezcla y cuando esté a temperatura ambiente, introducirla en un biberón. Dejar caer gotas de crema sobre un recipiente con nitrógeno líquido, colar y reservar en un recipiente tapado en el congelador a -18ºC. Al caer la crema en nitrógeno se formaran pequeñas bolitas de mostaza.

PArA lA cONFITUrA de lImÓN y AlcAPArrA:100 g limones100 g azúcar50 g alcaparras encurtidas

elAbOrAcIÓNCortar el limón en una fina brunoise y colocarlo en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también picadas. Dejarlo cocer hasta que adquiera textura de confitura. Reservarlo.

PArA lA cOmPOTA de TOmATe esPecIAdO300 g puré de tomates40 g azúcar20 g vinagre1 g páprikac/s tabascoc/s salc/s salsa Lea Perrins

elAbOrAcIÓNCocer el azúcar en un cazo para conseguir un caramelo en seco. Cuando esté rubio, cortarle la cocción con el vinagre, añadir el puré de tomate y sazonar con el resto de ingredientes. Dejarlo reducir hasta obtener una textura de compota y reservar.

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PArA A esFerA de OlOrOsO200 g oloroso1,5 g calcic (cloruro de calcio)2 ggoma xantana500 g auga8 g alxinatoc/s azucre

elAbOrAcIÓNPara o baño de alxinato, mesturar a auga e o alxinato cun batedor eléctrico e reservalo.Para elaborar a esfera, mesturar con axuda dun batedor eléctrico o oloroso co calcic e a xantana. Envasar a mestura ao baleiro para extraer o exceso de aire e reservar. Deste xeito conséguese unha mestura translúcida. Abrir a bolsa e deixar caer unhas culleradas desta preparación sobre o baño de alxinato, deixalo reaccionar uns minutos e, coa axuda dun coador, retirar a esfera, mergullar en auga para lavala e retirala de novo. Seguidamente, rebozar as esferas en azucre unhas 3 horas coa finalidade de que o azucre absorba parte da auga da mestura e teña o aspecto dunha uva pasa. Reservalas.

PArA O mOllO FOyOT (beArNesA)200 g manteiga clarificada100 g xema10 g reducción de vinagre e estragón10 g fondo de tenreira reducido

elAbOrAcIÓNColocar a xema nunha cunca ao baño maría a 60ºC, engadir unha cullerada de auga e emulsionar cun batedor de variñas. sen deixar de emulsionar, deixar caer un pequeno cordón de manteiga ata obter unha emulsión estábel e ao final engadir o vinagre e o fondo de tenreira. Manter en quente no baño maría.

PArA As PATAcAs sOUFFlé2 patacas vellasaceite de oliva salcurrymestura de comiño e coandropemento moído de la Vera pementa de sechuán manteiga de ceboliño

elAbOrAcIÓNPelar as patacas, tornealas formando un rectángulo, cortar láminas de 3mm e secalas. Pochar as láminas nunha tixola con aceite a 130ºC, movendo o aceite en círculos cunha escumadeira.Retirar as patacas cando estean brandas e no momento do servizo mergullalas en aceite a 180ºC movendo o aceite para que se vaian virando e queden douradas por igual. Retirar e secar con papel absorbente. Aderezar, para cada ración de tartar, catro patacas soufflé, unha con cada unha das especias e a manteiga de ceboliño.

PArA lA esFerA de OlOrOsO200 g oloroso1,5 g calcic (cloruro de calcio)2 g goma xantana500 g agua8 g alginatoc/s azúcar

elAbOrAcIÓNPara el baño de alginato, mezclar el agua y el alginato con un batidor eléctrico y reservarlo.Para elaborar la esfera, mezclar con ayuda de un batidor eléctrico el oloroso con el calcic y la xantana. Envasar la mezcla al vacío para extraer el exceso de aire y reservar. De este modo se consigue una mezcla translúcida. Abrir la bolsa y dejar caer unas cucharadas de esta preparación sobre el baño de alginato, dejarlo reaccionar unos minutos y, con la ayuda de un colador, retirar la esfera, sumergir en agua para lavarla y retirarla de nuevo. Seguidamente, rebozar las esferas en azúcar unas 3 horas con la finalidad de que el azúcar absorba parte del agua de la mezcla y tenga el aspecto de una uva pasa. Reservarlas.

PArA lA sAlsA FOyOT (beArNesA)200 g mantequilla clarificada100 g yema10 g reducción de vinagre y estragón10 g fondo de ternera reducido

elAbOrAcIÓNColocar la yema en un cuenco al baño maría a 60ºC, añadir una cucharada de agua y emulsionar con un batidor de varillas. sin dejar de emulsionar, dejar caer un pequeño cordón de mantequilla hasta obtener una emulsión estable y al final añadir el vinagre y el fondo de ternera. Mantener en caliente en el baño maría.

PArA lAs PATATAs sOUFFlé2 patatas viejasaceite de oliva salcurrymezcla de comino y cilantropimentón de la vera pimienta de sechuán mantequilla de cebollino

elAbOrAcIÓNPelar las patatas, tornearlas formando un rectángulo, cortar láminas de 3mm y secarlas. Pochar las láminas en una sartén con aceite a 130ºC, moviendo el aceite en círculos con una espumadera.Retirar las patatas cuando estén blandas y en el momento del servicio sumergirlas en aceite a 180ºC moviendo el aceite para que se vayan girando y queden doradas por igual. Retirar y secar con papel absorbente. Aliñar, para cada ración de tartar, cuatro patatas soufflé, una con cada una de las especias y la mantequilla de cebollino.

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AcAbAdO e PreseNTAcIÓNMontar un rectángulo co tartar no centro do prato e enriba deste colocar as bólas xeadas de mostaza. Continuar dispondo de arriba a abaixo a salsa bearnesa, unha pataca soufflé cun punto de manteiga de ceboliño, confeitura de limón e alcaparra, unha pataca con pementa de sechuán, a compota de tomate especiado, unha pataca con comiño e coandro, unha pataca con pemento moído de la Vera e ao final o esférico de oloroso. Acabar o prato cunhas follas de mostaza.

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNMontar un rectángulo con el tartar en el centro del plato y encima de éste colocar las bolas heladas de mostaza. Continuar disponiendo de arriba a bajo la salsa bearnesa, una patata soufflé con un punto de mantequilla de cebollino, confitura de limón y alcaparra, una patata con pimienta de sechuán, la compota de tomate especiado, una patata con comino y cilantro, una patata con pimentón de la vera y al final el esférico de oloroso. Acabar el plato con unas hojas de mostaza.

sTEAK TARTAR 2009

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de PATAcA AFUmAdO POlbIÑOs cON PUré

de PATATA AHUmAdO PUlPITOs cON PUré

INgredIeNTes300 g pataca ratte2 cl aceite2 cl nata24 polbiños10 g pemento moído de la Verasalserradura de oliveira

elAbOrAcIÓNColocar no interior dun bol de cristal o pemento moído de la Vera e tapar o bol con plástico filme. Selar os bordos do bol coa axuda dunha variña metálica quente e facer un pequeno buraco de 1 centímetro no plástico coa mesma variña quente.Doutra banda, cocer as patacas á brasa, pelalas e pasalas polo pasapurés. Emulsionalas co aceite e a nata e reservalas.saltear os polbiños nunha tixola e reservalos.

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNColocar unha quenelle de puré sobre o filme e dispor os polbiños recentemente salteados enriba.Introducir o fume cunha pipa mecánica polo buraco do plástico e servir de inmediato.O fume do interior irá saíndo aos poucos durante a degustación e provocará a complicidade aromática co prato.

INgredIeNTes300 g patata ratte2 cl aceite2 cl nata24 pulpitos10 g pimentón de la verasalserrín de olivo

elAbOrAcIÓNColocar en el interior de un bol de cristal el pimentón de la vera y tapar el bol con plástico film. Sellar los bordes del bol con la ayuda de una varilla metálica caliente y hacer un pequeño agujero de 1 centímetro en el plástico con la misma varilla caliente.Por otro lado, cocer las patatas a la brasa, pelarlas y pasarlas por el pasapurés. Emulsionarlas con el aceite y la nata y reservarlas.saltear los pulpitos en una sartén y reservarlos.

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNColocar una quenelle de puré sobre el film y disponer los pulpitos recién salteados encima.Introducir el humo con una pipa mecánica por el agujero del plástico y servir de inmediato.El humo del interior irá saliendo poco a poco durante la degustación y provocará la complicidad aromática con el plato.

POLBIÑOs CON PURÉ DE PATACA AFUMADO

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sAbOres medITerrÁNeOs lINgUAdO Á grellA

sAbOres medITerrÁNeOs leNgUAdO A lA PArrIllA

PArA O lINgUAdO2 linguadosaceite de oliva

elAbOrAcIÓNLimpar os linguados e separar os lombos das espiñas. Mergullar os lombos nunha solución de auga cun 10% de sal durante 5 minutos e posteriormente secalos ben cun papel absorbente.Xuntar os lombos de dous en dous unindo a carne que estaba en contacto coa espiña e envasalo ao baleiro. Mergullar cada bolsa no Roner a 55ºC durante 4 minutos, abrir a bolsa e retirar os lombos que se pegaron entre eles quedando moi zumentos.No momento de acabar o prato, marcalos nunha grella de leña de aciñeira.

PArA A emUlsIÓN de OlIvA mANzANIllA250 g oliva manzanilla sen óso150 g auga das olivasc/s aceite de oliva extra virxe de manzanilla

elAbOrAcIÓNTriturar as olivas coa súa auga ata obter unha textura lisa e homoxénea e a continuación pasar por un coadoiro. Cando a mestura estea a temperatura ambiente colocala nun bol e emulsionala deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas. Debe conseguirse unha textura semellante á maionesa.

PArA A emUlsIÓN de PIÑÓNs100 g pasta pura de piñón100 g aceite de oliva extra virxe de Argodell 100 g auga

elAbOrAcIÓNMesturar a pasta de piñón e a auga coa axuda dunhas variñas. Dispor esta mestura nun bol e emulsionala deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas. Debe conseguirse unha textura semellante á maionesa.

PArA A emUlsIÓN de lArANxA500 g zume de laranxa50 g glicosac/s aceite de oliva virxe extra de Arbequina

elAbOrAcIÓNNun cazo mesturar o zume e a glicosa e reducilo a lume lento ata que teña un terzo do volume inicial. Deixalo temperar e cando estea a temperatura ambiente colocalo nun bol e emulsionalo deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas. Debe conseguirse unha textura semellante aos anteriores mollos.

PArA A emUlsIÓN de bergAmOTA150 g auga150 g mollo de bergamota3 g ágar-ágar c/s aceite de oliva extra virxe de Arbequina raspadura de pel de 1 bergamota

elAbOrAcIÓNFerver nun cazo a auga xunto coa raspadura de pel e o ágar-ágar e cunhas variñas removelo sen parar ata que comece a ferver. Engadir o mollo de bergamota ao cazo, coalo e reservalo no frigorífico ata que calle.Unha vez frío e callado, trituralo cun brazo robot ata obter unha textura moi lisa e brillante, semellante a un xel. Colocar a mestura nun bol e emulsionala deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas. Debe conseguirse unha textura semellante aos anteriores mollos.

PArA el leNgUAdO2 lenguadosaceite de oliva

elAbOrAcIÓNLimpiar los lenguados y separar los lomos de las espinas. sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos y posteriormente secarlos bien con un papel absorbente.Juntar los lomos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina y envasarlo al vacío. Sumergir cada bolsa en el Roner a 55ºC durante 4 minutos, abrir la bolsa y retirar los lomos que se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos.En el momento de acabar el plato, marcarlos en una parrilla de leña de encina.

PArA lA emUlsIÓN de AceITUNA mANzANIllA250 g aceituna manzanilla sin hueso150 g agua de las aceitunasc/s aceite de oliva extra virgen de manzanilla

elAbOrAcIÓNTriturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea y a continuación pasar por un colador. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a la mayonesa.

PArA lA emUlsIÓN de PIÑONes100 g pasta pura de piñón100 g aceite de oliva extra virgen de Argodell 100 g agua

elAbOrAcIÓNMezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer esta mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a la mayonesa.

PArA lA emUlsIÓN de NArANjA500 g zumo de naranja50 g glucosac/s aceite de oliva virgen extra de Arbequina

elAbOrAcIÓNEn un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta que tenga un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando esté a temperatura ambiente colocarlo en un bol y emulsionarlo dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas.

PArA lA emUlsIÓN de bergAmOTA150 g agua150 g jugo de bergamota3 g agar- agar c/s aceite de oliva extra virgen de Arbequina raspadura de piel de 1 bergamota

elAbOrAcIÓNHervir en un cazo el agua junto con la raspadura de piel y el agar- agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir. Añadir el jugo de bergamota al cazo, colarlo y reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura muy lisa y brillante, parecida a un gel. Colocar la mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla.Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas.

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PArA A emUlsIÓN de FIÚNcHO300 g mollo licuado de fiúncho 3 g ágar-ágarc/s aceite de oliva virxe extra de Arbosana

elAbOrAcIÓNFerver nun cazo o mollo xunto co ágar-ágar e cunhas variñas removelo sen parar ata que comece a ferver. Chegado este punto, reservalo no frigorífico ata que calle.Unha vez frío e callado, trituralo cun brazo robot ata obter unha textura moi lisa e brillante, semellante a un xel. Colocar a mestura nun bol e emulsionala deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas. Debe conseguirse unha textura semellante aos anteriores mollos.

PArA Os cArAmelOs de AzUcre IsOmAlT200 g azucre isomalt c/s aceite de oliva Dauro (Arbequina, Koroneiki e Hojiblanca)

elAbOrAcIÓNNun cazo pequeno quentar o azucre en seco ata que funda. Unha vez fundido mergullar a punta dunha boquilla a fin de crear unha fina membrana e neste instante deixar caer unha pequena cantidade de aceite de oliva desde unha culler de café (para ter unha referencia de cantidade). O propio peso do aceite fará pechar esta membrana e así se conseguirá un caramelo recheo de aceite.Reservalos mergullados en aceite de oliva para resgardalos da humidade.

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNNun prato rectangular colocar unha bágoa de cada emulsión na seguinte orde: fiúncho, bergamota, laranxa, piñón e oliva. Colocar o linguado recentemente marcado á grella perpendicular ás bágoas e sobre o lombo dispor por esta orde: flor de fiúncho, flor de xesta, pel de laranxa confeitada, piñóns crus e o caramelo de aceite de oliva.

PArA lA emUlsIÓN de HINOjO300 g jugo licuado de hinojo 3 g agar- agarc/s aceite de oliva virgen extra de Arbosana

elAbOrAcIÓNHervir en un cazo el jugo junto con el agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir. Llegado este punto, reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura muy lisa y brillante, parecida a un gel. Colocar la mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla.Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas.

PArA lOs cArAmelOs de AzÚcAr IsOmAlT200 g azúcar isomalt c/s aceite de oliva Dauro (Arbequina, Koroneiki y Hojiblanca)

elAbOrAcIÓNEn un cazo pequeño calentar el azúcar en seco hasta que se funda. Una vez fundido sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana y en este instante dejar caer una pequeña cantidad de aceite de oliva desde una cuchara de café (para tener una referencia de cantidad). El propio peso del aceite hará cerrar esta membrana y así se conseguirá un caramelo relleno de aceite.Reservarlos sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad.

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNEn un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión en el siguiente orden: hinojo, bergamota, naranja, piñón y aceituna. Colocar el lenguado recién marcado a la parrilla perpendicular a las lágrimas y sobre el lomo disponer por este orden: flor de hinojo, flor de retama, piel de naranja confitada, piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva.






LINgUADO á gRELLA sABOREs MEDITERRáNEOs

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cUNHA eNsAlAdA cOcIÑAdA xArdA lAÑAdA

cON UNA eNsAlAdA cOcINAdA cAbAllA lAÑAdA

PArA A xArdA2 xardas grosascantidade suficiente (c/s) salc/s azucre

elAbOrAcIÓNLavar as xardas e evisceralas, filetealas en dous lombos e cortar cada lombo de forma lonxitudinal paralela á espiña para podela retirar.Depositar os lombos sen espiñas sobre unha mestura de 1/3 de azucre e 2/3 de sal groso e reservalos durante 20 minutos. Transcorrido este tempo, lavalos coidadosamente e racionar. Reservar os lombos en bolsas de baleiro cun pouco de aceite.

PArA O AllO1 cabeza de allosc/s nata líquidac/s augac/s sal

elAbOrAcIÓNAsar a cabeza de allo enteira e sen pelar ao forno en seco a 170ºC durante uns 20 minutos. Apertar cada dente e extraer o allo cremoso do seu interior, incorporar un chorriño de nata, auga e un pouco de sal e, cun turmix, triturar ata obter unha crema fina. Rectificar de auga ou nata se fose preciso.

PArA O TOmATe6 tomates tipo cóctel1 noz de manteigac/s prebe de soiac/s vinagre de mazác/s allo, loureiro e tomiño1 dl caldo de polo

elAbOrAcIÓNEscaldar e pelar os tomates, asalos en forno seco a 150ºC durante 25 minutos. Pasado este tempo, retirar o líquido e meter ao forno uns 15 minutos máis para que se engurren un pouco e se deshidraten lixeiramente, concentrando así os sabores.

PArA A cebOlAc/s cebollña encurtida

elAbOrAcIÓNCortar unhas lascas de ceboliña e secar na deshidratadora ata que queden crocantes.

OUTrOsc/s mestura de ensalada

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNCociñar a xarda no Roner a 52º segundo o calibre (*).saltear as ensaladas a lume vivo durante uns segundos e sazonalas ao momento co sal.Debuxar no prato unha bágoa de crema de allo asada e montar unha pequena ensalada co tomate e as ensaladas salteadas. Adubialo con aceite, dispor a xarda ao carón, coroada coa ceboliña, e rematar cun punto de sal.

(*) Xarda - cocción en baleiro a 52ºcm. minutos0 – ½ 3 1/2½ - 1 41 – 1 ½ 4 1/21 ½ - 2 5

PArA lA cAbAllA2 caballas gruesascantidad suficiente (c/s) salc/s azúcar

elAbOrAcIÓNLavar las caballas y eviscerarlas, filetearlas en dos lomos y cortar cada lomo de forma longitudinal paralela a la espina para poderla retirar.Depositar los lomos sin espinas sobre una mezcla de 1/3 de azúcar y 2/3 de sal gruesa y reservarlos durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, lavarlos cuidadosamente y racionar. Reservar los lomos en bolsas de vacío con un poco de aceite.

PArA el AjO1 cabeza de ajoc/s nata líquidac/s aguac/s sal

elAbOrAcIÓNAsar la cabeza de ajo entera y sin pelar al horno en seco a 170ºC durante unos 20 minutos. Apretar cada diente y extraer el ajo cremoso de su interior, incorporar un chorrito de nata, agua y un poco de sal y con un turmix triturar hasta obtener una crema fina. Rectificar de agua o nata si fuese preciso.

PArA el TOmATe6 tomates tipo cóctel1 nuez de mantequillac/s salsa de sojac/s vinagre de manzanac/s ajo, laurel y tomillo1 dl caldo de pollo

elAbOrAcIÓNEscaldar y pelar los tomates, asarlos en horno seco a 150ºC durante 25 minutos. Pasado este tiempo, retirar el líquido y hornearlos unos 15 minutos más para que se arruguen un poco y se deshidraten ligeramente, concentrando así los sabores.

PArA lA cebOllAc/s cebollita encurtida

elAbOrAcIÓNCortar unas lascas de cebollita y secar en la deshidratadora hasta que queden crujientes.

OTrOsc/s mezcla de ensalada

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNCocinar la caballa en el Roner a 52º según el calibre (*).saltear las ensaladas a fuego vivo durante unos segundos y sazonarlas al punto de sal.Dibujar en el plato una lágrima de crema de ajo asada y montar una pequeña ensalada con el tomate y las ensaladas salteadas. Aliñarlo con aceite, disponer la caballa al lado coronada con la cebollita y acabar con un punto de sal.

(*) Caballa - cocción en vacío a 52ºcm. minutos0 – ½ 3 1/2½ - 1 41 – 1 ½ 4 1/21 ½ - 2 5

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PEPE sOLLARestaurante Casa SollaPoio. Galicia

Mércores 2410.00 - 11.15 hPicadillo. Obradoiro

Desde o seu restaurante pontevedrés, Pepe solla é quizais un dos prototipos máis representativos da evolución da tradición cara á modernidade. segunda xeración dunha casa histórica é, á súa vez, paradigma da nova cociña galega. Produto sen par e técnica impecábel, rigor e desenfado, humor e vitalidade.

Miércoles 2410.00 - 11.15 hPicadillo. Taller

Desde su restaurante pontevedrés, Pepe solla es quizás uno de los prototipos más representativos de la evolución de la tradición hacia la modernidad. segunda generación de una casa histórica es, a su vez, paradigma de la nueva cocina gallega. Producto sin par y técnica impecable, rigor y desenfado, humor y vitalidad.

XARDA LAÑADA CUNHA ENsALADA COCIÑADA

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vIeIrAs e O seU Té vIeIrAs y sU Té

PArA As vIeIrAs12 vieiras grandes

elAbOrAcIÓNLimpar as vieiras e retirar o coral, reservando os dous elementos.Pór todos os corais e deixar secar completamente na deshidratadora. Este proceso pode durar de 1 a 2 días.

PArA A mArIÑAdAc/s peles de foitas cítricas (limón, lima, pomelo e laranxa)c/s xenxibre frescoc/s aceite de oliva virxec/s sal

elAbOrAcIÓNCortar cada unha das vieiras en 4 anacos e mariñar en baleiro coas peles dos cítricos, un pouco de reladura de xenxibre, aceite e un chisco de sal.

PArA A mAIONesA20 g maionesac/s zume de limón

elAbOrAcIÓNEstirar unha maionesa co zume de limón (debe quedar con un toque marcado).

PArA O POmelO1 pomelo

elAbOrAcIÓNPelar o pomelo, limpar ben un cuarteirón e trocealo moi pequeno.

PArA As NOcesc/s noces de Macadamiac/s aceite de oliva virxe

elAbOrAcIÓNTrocear as noces e cubrilas co aceite.

PArA O Téc/s coral de vieira secac/s alga Wakame seca

elAbOrAcIÓNMesturar a alga coa vieira seca, trituraro ate obter po e reservalo.

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNPreparar o té xusto no momento, dosificando o po de coral a razón de 50 g por litro. Engadirlle un pouco de alga seca e reservar.Empratar comezando por unha pequena base de maionesa e un chisco de pomelo, seguindo coa vieira mariñada adubiada cun chisco de sal e terminando co aceite de noces de Macadamia e uns gromos de mostaza. Acompañar co té de coral.

PArA lAs vIeIrAs:12 vieiras grandes

elAbOrAcIÓNLimpiar las vieiras y retirar el coral, reservando los dos elementos.Poner todos los corales y dejar secar completamente en la deshidratadora. Este proceso puede durar de 1 a 2 días.

PArA lA mArINAdAc/s pieles de frutas cítricas (limón, lima, pomelo y naranja)c/s jengibre frescoc/s aceite de oliva virgenc/s sal

elAbOrAcIÓNCortar cada una de las vieiras en 4 trozos y marinar en vacío con las pieles de los cítricos, un poco de ralladura de jengibre, aceite y una pizca de sal.

PArA lA mAyONesA20 g mayonesac/s zumo de limón

elAbOrAcIÓNEstirar una mayonesa con el zumo de limón (debe quedar con un toque marcado).

PArA el POmelO1 pomelo

elAbOrAcIÓNPelar el pomelo, limpiar bien un gajo y trocearlo muy pequeño.

PArA lAs NUecesc/s nueces de Macadamiac/s aceite de oliva virgen

elAbOrAcIÓNTrocear las nueces y cubrirlas con el aceite.

PArA el Téc/s coral de vieira secac/s alga Wakame seca

elAbOrAcIÓNMezclar el alga con la vieira seca, triturarlo hasta obtener polvo y reservarlo.

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNPreparar el té justo en el momento, dosificando el polvo de coral a razón de 50 g por litro. Añadirle un poco de alga seca y reservar.Emplatar comenzando por una pequeña base de mayonesa y una pizca de pomelo, siguiendo con la vieira marinada aliñada con un poco de sal y terminando con el aceite de nueces de macadamia y unos brotes de mostaza. Acompañar con el té de coral.

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PEPE sOLLARestaurante Casa SollaPoio. Galicia


Desde o seu restaurante pontevedrés, Pepe solla é quizais un dos prototipos máis representativos da evolución da tradición cara á modernidade. segunda xeración dunha casa histórica é, á súa vez, paradigma da nova cociña galega. Produto sen par e técnica impecábel, rigor e desenfado, humor e vitalidade.


Desde su restaurante pontevedrés, Pepe solla es quizás uno de los prototipos más representativos de la evolución de la tradición hacia la modernidad. segunda generación de una casa histórica es, a su vez, paradigma de la nueva cocina gallega. Producto sin par y técnica impecable, rigor y desenfado, humor y vitalidad.

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OlIvA cON dOces mArIdAxes AceITUNA cON dUlces mArIdAjes

PArA A mOUsse xeAdA de OlIvAs60 g olivas negras (sen óso)50 g auga40 g azucre1 ¼ follas de xelatina vexetal100 g nata

elAbOrAcIÓNMesturar a auga co azucre ata alcanzar unha temperatura de 104ºC. Agregar as follas de xelatina, previamente hidratadas, engadir as olivas e reducilo a puré. Incorporar delicadamente a nata batida ao puré de olivas, verter a mestura en aros de inoxidábel duns 4 cm de diámetro e conxelar durante 12 horas.

PArA O grANUlAdO de bOlO POdre125 g azucre125 g manteiga sen sal2 ½ ovos20 g mel de serra Montezinho DOP0,25 dl aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP125 g fariña do tipo 552,5 g lévedo en po2 g canela en po15 g noces15 g piñóns15 g améndoas0,5 dl viño de Porto branco doce

elAbOrAcIÓNBater os ovos co azucre e manteiga derretida durante 5 minutos nas variñas eléctricas e a máxima velocidade. Agregar a fariña peneirada, o lévedo en po e a canela. Picar os froitos secos e incorporalos á masa suavemente. verter nun molde untado con manteiga e enfariñado, cocer no forno a 170ºC durante 35 minutos. Unha vez cocido, desmoldar o bolo podre e deixar arrefriar. Nunha cunca de inoxidábel, desmigar o bolo podre e regalo co viño de Porto. Deixar que empape o viño, dispolo nun silpat ou manta antiadherente e meter ao forno durante 15 minutos a 180ºC. Transcorrido este tempo retiralo do forno, deixar amornar e triturar de novo ata que granule.

PArA A xArOPe de vAINIllA de NOvA gUINeA1 dl auga20 g glicosa15 g azucre15 g fructosa5 g pectina4 gotas de ácido cítrico (solución 50% de auga e 50% de ácido cítrico en po)1 vaíña de vainilla de Nova Guinea

elAbOrAcIÓNAbrir a vaíña de vainilla en canle coa punta dun coitelo, raspar un pouco coa base no interior do corte e extraer as sementes da vainilla.Mesturar as sementes coa auga, a glicosa, o azucre e a fructosa e levar a ebulición nun cazo ata os 110ºC. Agregar a pectina e as pingas de ácido cítrico. Retiralo do lume e deixalo arrefriar dentro dunha cunca con auga e xeo. Reservar.

PArA A xelATINA de FlOr de lArANxeIrA120 g auga18 g azucre1 g flor de laranxeira deshidratada1 gota de esencia de flor de laranxeira2 follas de xelatina vexetal

PArA lA mOUsse HelAdA de AceITUNAs60 g aceitunas negras (sin hueso)50 g agua40 g azúcar1 ¼ hojas de gelatina vegetal100 g nata

elAbOrAcIÓNMezclar el agua con el azúcar hasta alcanzar una temperatura de 104ºC. Agregar las hojas de gelatina, previamente hidratadas, añadir las aceitunas y reducirlo a puré. Incorporar delicadamente la nata batida al puré de aceitunas, verter la mezcla en aros de inoxidable de unos 4 cm de diámetro y congelar durante 12 horas.

PArA el grANUlAdO de bOlO POdre125 g azúcar125 g mantequilla sin sal2 ½ huevos20 g miel de serra Montezinho DOP0,25 dl aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP125 g harina del tipo 552,5 g levadura en polvo2 g canela en polvo15 g nueces15 g piñones15 g almendras0,5 dl vino de Oporto blanco dulce

elAbOrAcIÓNBatir los huevos con el azúcar y mantequilla derretida durante 5 minutos en las varillas eléctricas y a máxima velocidad. Agregar la harina tamizada, la levadura en polvo y la canela. Picar los frutos secos e incorporarlos a la masa suavemente. verter en un molde untado con mantequilla y enharinado, cocer en el horno a 170ºC durante 35 minutos. Una vez cocido, desmoldar el bolo podre y dejar enfriar. En un cuenco de inoxidable, desmigar el bolo podre y regarlo con el vino de Oporto. Dejar que empape el vino, disponerlo en un silpat o manta antiadherente y hornear durante 15 minutos a 180ºC. Transcurrido este tiempo retirarlo del horno, dejar templar y triturar de nuevo hasta que granule.

PArA lA jAleA de vAINIllA de NUevA gUINeA1 dl agua20 g glucosa15 g azúcar15 g fructosa5 g pectina4 gotas de ácido cítrico (solución 50% de agua y 50% de ácido cítrico en polvo)1 vaina de vainilla de Nueva guinea

elAbOrAcIÓNAbrir la vaina de vainilla en canal con la punta de un cuchillo, raspar un poco con la base en el interior del corte y extraer las semillas de la vainilla.Mezclar las semillas con el agua, la glucosa, el azúcar y la fructosa y llevar a ebullición en un cazo hasta los 110ºC. Agregar la pectina y las gotas de ácido cítrico. Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar dentro de un cuenco con agua y hielo. Reservar.

PArA lA gelATINA de FlOr de NArANjO120 g agua18 g azúcar1 g flor de naranjo deshidratada1 gota de esencia de flor de naranjo2 hojas de gelatina vegetal

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elAbOrAcIÓNLevar auga a ebulición, retirar do lume e infusionar a flor de laranxeira, tapando o cazo durante 5 minutos. Unha vez infusionada, coala e engadirlle as follas de xelatina previamente hidratadas no líquido infusionado. Agregarlle o azucre e a esencia de flor. Reservalo en frío durante 6 horas. Unha vez xelatinizada e callada, cortala en 8 cubos de 1,5 cm e 12 cubos de 0,5 cm.

PArA A cAbAzA cON cAldO de lArANxA100 g cabaza pequena e sen casca2 dl auga80 g azucre4 g pel de laranxa de Ermelo (Slow Food)½ dl zume de laranxa de Ermelo (Slow Food)

elAbOrAcIÓNLaminar a cabaza finamente, do grosor dun carpaccio, e reservala.Preparar un caldo de laranxa, fervendo auga con azucre e a pel da laranxa, e levar ata unha temperatura de 110ºC. verter o zume de laranxa ao caldo e agregar as láminas de laranxa. Deixalo ferver e retiralo do lume, deixalo macerar durante 15 minutos e reservalo.

PArA O crOcANTe de AméNdOA e cArAmelO80 g azucre20 g auga50 g améndoas de Foz peladas

elAbOrAcIÓNElaborar un caramelo coa auga e o azucre, engadirlle as améndoas e reservar enriba dun silpat ata que arrefríe. Triturar o caramelo frío reducíndoo a po. Formar rectángulos co po de caramelo de améndoas no centro dun silpat e meter ao forno durante 5 minutos a 180ºC. Reservalo.

PArA A escUmA de vAINIllA2 dl leite semidesnatada40 g azucre½ vaíña de vainilla de Nova Guinea1 ½ follas de xelatina vexetal

elAbOrAcIÓNExtraer as sementes da vaíña e agregalas ao leite. Agregar tamén a vaíña. Engadir o azucre e fervelo durante 1 minuto. Agregar as follas de xelatina previamente hidratadas, coalo e introducir a mestura no sifón. Reservar o sifón en auga con xeo.

PArA A OlIvA cONFeITAdA cON lArANxA4 olivas negras de Freixo sen óso1 dl auga40 g azucre2 g pel de laranxeira de Ermelo (Slow Food)

elAbOrAcIÓNFerver auga con azucre e a pel da laranxa durante 2 minutos. Agregar as olivas e confeitalas lentamente durante 1 hora, sen que cheguen a ebulición

PArA O AIre de HerbA PrÍNcIPe (lemON grAss)2 dl auga mineral20 g bulbo de herba príncipe20 g fructosa0,15 g lecitina de soia

elAbOrAcIÓNLlevar agua a ebullición, retirar del fuego e infusionar la flor de naranjo, tapando el cazo durante 5 minutos. Una vez infusionada, colarla y añadirle las hojas de gelatina previamente hidratadas en el líquido infusionado. Agregarle el azúcar y la esencia de flor. Reservarlo en frío durante 6 horas. Una vez gelatinizada y cuajada, cortarla en 8 cubos de 1,5 cm y 12 cubos de 0,5 cm.

PArA lA cAlAbAzA cON cAldO de NArANjA100 g calabaza pequeña y sin cáscara2 dl agua80 g azúcar4 g piel de naranja de Ermelo (Slow Food)½ dl zumo de naranja de Ermelo (Slow Food)

elAbOrAcIÓNLaminar la calabaza finamente, del grosor de un carpaccio, y reservarla.Preparar un caldo de naranja, hirviendo agua con azúcar y la piel de la naranja, y llevar hasta una temperatura de 110ºC. verter el zumo de naranja al caldo y agregar las láminas de naranja. Dejarlo hervir y retirarlo del fuego, dejarlo macerar durante 15 minutos y reservarlo.

PArA el crOcANTe de AlmeNdrA y cArAmelO80 g azúcar20 g agua50 g almendras de Foz peladas

elAbOrAcIÓNElaborar un caramelo con el agua y el azúcar, añadirle las almendras y reservar encima de un silpat hasta que enfríe. Triturar el caramelo frío reduciéndolo a polvo. Formar rectángulos con el polvo de caramelo de almendras en el centro de un silpat y hornearlo durante 5 minutos a 180ºC. Reservarlo.

PArA lA esPUmA de vAINIllA2 dl leche semidesnatada40 g azúcar½ vaina de vainilla de Nueva guinea1 ½ hojas de gelatina vegetal

elAbOrAcIÓNExtraer las semillas de la vaina y agregarlas a la leche. Agregar también la vaina. Añadir el azúcar y hervirlo durante 1 minuto. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas, colarlo e introducir la mezcla en el sifón. Reservar el sifón en agua con hielo.

PArA lA AceITUNA cONFITAdA cON NArANjA4 aceitunas negras de Freixo sin hueso1 dl agua40 g azúcar2 g piel de naranja de Ermelo (Slow Food)

elAbOrAcIÓNHervir agua con azúcar y la piel de la naranja durante 2 minutos. Agregar las aceitunas y confitarlas lentamente durante 1 hora, sin que lleguen a ebullición.

PArA el AIre de HIerbA PrÍNcIPe (lemON grAss)2 dl agua mineral20 g bulbo de hierba principe20 g fructosa0,15 g lecitina de soja

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elAbOrAcIÓNFerver a herba príncipe e a auga durante 5 minutos, retirar do lume e deixar infusionar durante 1 hora. Transcorrido este tempo, retirar a herba, agregar a fructosa á auga e emulsionaro engadindo a lecitina e baténdoo ben. Deixalo repousar. Quentar a infusión de novo a 40ºC, emulsionala outra vez, deixala repousar durante un minuto e retirar a parte superior da infusión, ou sexa, o aire.

PArA O AceITe de vAINIllA¼ dl aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP½ vaíña de vainilla de Nova Guinea

elAbOrAcIÓNRaspar as sementes de vainilla e mesturalas co aceite e a propia vaíña. Deixalo macerar durante 24 horas

OUTrOs8 cuarteiróns de laranxa de Ermelo (Slow Food)cantidade suficiente (c/s) poleo menta laminado4 follas de poleo menta4 follas de fiúncho

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNDispor unha cullerada de granulado de bolo podre no centro do prato; desmoldar a mouse xeada de oliva e dispola xunto ao granulado. Colocar os dous cuarteiróns de laranxa á beira do granulado e salpicar co poleo laminado. Engadir a cabaza, a xelatina de flor de laranxa e a oliva confeitada. Decoralo coas follas de fiúncho e poleo. Rematar con aceite de vainilla, escuma de vainilla, aire de herba de príncipe e o crocante de améndoa con caramelo.

elAbOrAcIÓNHervir la hierba príncipe y el agua durante 5 minutos, retirarlo del fuego y dejarlo infusionar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, retirar la hierba, agregar la fructosa al agua y emulsionarlo añadiendo la lecitina y batiéndolo bien. Dejarlo reposar. Calentar la infusión de nuevo a 40ºC, emulsionarla otra vez, dejarla reposar durante un minuto y retirar la parte superior de la infusión, o sea, el aire.

PArA el AceITe de vAINIllA¼ dl aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP½ vaina de vainilla de Nueva guinea

elAbOrAcIÓNRaspar las semillas de vainilla y mezclarlas con el aceite y la propia vaina. Dejarlo macerar durante 24 horas.

OTrOs8 gajos de naranja de Ermelo (Slow Food)cantidad suficiente (c/s) poleo menta laminado4 hojas de poleo menta4 hojas de hinojo

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNDisponer una cucharada de granulado de bolo podre en el centro del plato; desmoldar la mousse helada de aceituna y disponerla junto al granulado. Colocar los dos gajos de naranja al lado del granulado y espolvorear con el poleo laminado. Añadir la calabaza, la gelatina de flor de naranja y la aceituna confitada. Decorarlo con las hojas de hinojo y poleo. Finalizar con aceite de vainilla, espuma de vainilla, aire de hierba de príncipe y el crocante de almendra con caramelo.

OLIvA CON DOCEs MARIDAXEs

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vÍTOR MATOs E BENTO AMARAL


vitor Matos é un recoñecido cociñeiro portugués cunha cociña baseada en catro fundamentos: os sentidos, a tradición, os produtos e a tecnoloxía. Salienta pola utilización e recuperación dos produtos estacionais autóctonos do Douro baixo a influencia da cociña tradicional. É unha cociña sensorial, baseada nas emocións; de inspiración moderna, prestando máxima atención aos avances tecnolóxicos da cociña máis vangardista.

Bento Amaral, prestixioso enólogo do Instituto do vinho do Porto, é un gran coñecedor dos viños do Douro e Porto. No Fórum transmitirá a súa gran paixón por estes caldos a través de maridaxes de Portos exclusivos cos pratos que elaborará o chef Vítor Matos.


Vítor Matos es un reconocido cocinero portugués cuya cocina se basa en cuatro pilares: los sentidos, la tradición, los productos y la tecnología. Destaca por la utilización y recuperación de los productos estacionales autóctonos del Douro bajo la influencia de la cocina tradicional. Es una cocina sensorial, basada en las emociones; de inspiración moderna, prestando máxima atención a los avances tecnológicos de la cocina más vanguardista.

Bento Amaral, prestigioso enólogo del Instituto do vinho do Porto, es un gran conocedor de los vinos del Douro y Porto. En el Fórum transmitirá su gran pasión por estos caldos a través de maridajes de Portos exclusivos con los platos que elaborarà el chef Vítor Matos.

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A mIÑA cONservA de sArdIÑAs mI cONservA de sArdINAs

PArA A cremA de cONservA cAseIrA de sArdIÑAs mATOsINHOs4 sardiñas de Matosinhos medianas en filetes3 dl aceite extra virxe biolóxico Trás-os-Montes1 dente de allo1 folla de loureiroc/s sal mariño tradicionalc/s xantana

elAbOrAcIÓNManter os filetes en salmoira durante 2 horas. Transcorrido o tempo, retirar os filetes do sal e enrolalos. Introducir os rolos en frascos de cristal. Quentar o aceite co dente de allo laminado e a folla de loureiro. Cando comece a sofritir, retiralo do lume e deixalo temperar. Repartir o aceite aromatizado nos frascos e tapar. Cociñar no Roner a 70ºC durante 10 minutos e volver a temperar. Abrir a conserva e reducila a puré. Emulsionar o puré de conserva con Xantana.

PArA O PAN de FArIÑA de mIllO de ArcOs de vAldevez cON ArOmA de cONservA3 sardiñas de Matosinhos medianas en filetesc/s sal mariño tradicional2 dl aceite extra virxe biolóxico Tras-os-Montes½ dente de allo½ folla de loureiro100 g pan de fariña de millo de Arcos de Valdevez (Slow Food) en po

elAbOrAcIÓNManter os filetes en salmoira durante 2 horas. Transcorrido o tempo, retirar os filetes do sal e enrolalos. Introducir os rolos en frascos de cristal. Quentar 1 dl de aceite co dente de allo laminado e a folla de loureiro. Cando o allo comece a sofritir, retirar do lume e temperar. Engadir o resto de aceite. Repartir o aceite aromatizado nos frascos e tapar. Cociñar no Roner a 70ºC durante 10 minutos e volver a temperar. Abrir a conserva e esmigallala. Deshidratala no forno durante 1 hora a 120ºC. Reducila a po. Conservar en lugar seco.

PArA O TÁrTAr de sArdIÑAs8 sardiñas de Matosinhos medianas en filetes sen espinas nin pel0,5 dl aceite extra virxe biolóxico Tras-os-Montesc/s flor de sal de Tavira (Slow Food)

elAbOrAcIÓNPicar a sardiña e reservala nunha terrina dentro dunha cunca con xeo. Formar un cilindro e sazonalo con flor de sal. Regar cun pouco de aceite.

PArA As OvAs de sArdIÑA de mATOsINHOs cON cecImbre65 g ovas de sardiña de Matosinhos0,5 dl aceite extra virxe biolóxico Trás-os-Montes1 g cecimbre (hortelã ribeirinha)

elAbOrAcIÓNRepartir as ovas de sardiña en catro porcións, adubiar cada porción cun pouco de aceite e aromatizaras coas follas de cecimbre.

PArA O grANUlAdO de OlIvA gAlegA40 g oliva galega sen ósoc/s flor de sal de Tavira

elAbOrAcIÓNSazonar coa flor de sal as olivas, ben distribuídas nunha fonte de forno, e cocelas durante 2 horas a 120ºC. Retirar a fonte do forno e reducir as olivas deshidratadas a po. sazonar o tártar de sardiñas co po de olivas deshidratadas.

PArA lA cremA de cONservA cAserA de sArdINAs mATOsINHOs4 sardinas de Matosinhos medianas en filetes3 dl aceite extra virgen biológico Trás-os-Montes1 diente de ajo1 hoja de laurelc/s sal marina tradicionalc/s xantana

elAbOrAcIÓNMantener los filetes en salmuera durante 2 horas. Transcurrido el tiempo, retirar los filetes de la sal y enrollarlos. Introducir los rollos en frascos de cristal. Calentar el aceite con el diente de ajo laminado y la hoja de laurel. Cuando empiece a sofreír, retirarlo del fuego y dejarlo templar. Repartir el aceite aromatizado en los frascos y tapar. Cocinar en el Roner a 70ºC durante 10 minutos y volver a temperar. Abrir la conserva y reducirla a puré. Emulsionar el puré de conserva con xantana.

PArA el PAN de HArINA de mAIz de ArcOs de vAldevez cON ArOmA de cONservA3 sardinas de Matosinhos medianas en filetesc/s sal marina tradicional2 dl aceite extra virgen biológico Tras-os-Montes½ diente de ajo½ hoja de laurel100 g pan de harina de maiz de Arcos de Valdevez (Slow Food) pulverizado

elAbOrAcIÓNMantener los filetes en salmuera durante 2 horas. Transcurrido el tiempo, retirar los filetes de la sal y enrollarlos. Introducir los rollos en frascos de cristal. Calentar 1 dl de aceite con el diente de ajo laminado y la hoja de laurel. Cuando el ajo empiece a sofreír, retirar del fuego y templar. Añadir el resto de aceite. Repartir el aceite aromatizado en los frascos y tapar. Cocinar en el Roner a 70ºC durante 10 minutos y volver a temperar. Abrir la conserva y desmigarla. Deshidratarla en el horno durante 1 hora a 120ºC. Reducirla a polvo. Conservarla en lugar seco.

PArA el TÁrTAr de sArdINAs8 sardinas de Matosinhos medianas en filetes sin espinas ni piel0,5 dl aceite extra virgen biológico Tras-os-Montesc/s flor de sal de Tavira (Slow Food)

elAbOrAcIÓNPicar la sardina y reservarla en una terrina dentro de un cuenco con hielo. Formar un cilindro y sazonarlo con flor de sal. Regar con un poco de aceite.

PArA lAs HUevAs de sArdINA de mATOsINHOs cON HIerbAbUeNA65 g huevas de sardina de Matosinhos0,5 dl aceite extra virgen biológico Trás-os-Montes1 g hierbabuena (hortelã ribeirinha)

elAbOrAcIÓNRepartir las huevas de sardina en cuatro porciones, aliñar cada porción con un poco de aceite y aromatizarlas con las hojas de hierbabuena.

PArA el grANUlAdO de AceITUNA gAllegA40 g aceituna gallega sin huesoc/s flor de sal de Tavira

elAbOrAcIÓNSazonar con la flor de sal las aceitunas, bien distribuidas en una fuente de horno, y cocerlas durante 2 horas a 120ºC. Retirar la fuente del horno y reducir las aceitunas deshidratadas a polvo. sazonar el tártar de sardinas con el polvo de aceitunas deshidratadas.

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PArA A eNsAlAdA de TOmATe e cebOleTA150 g prebe de tomate biolóxico sen pel nin sementes50 g ceboleta fresca biolóxica1 dl aceite extra virxe biolóxico Trás-os-Montesc/s flor de sal de Tavira (Slow Food)

elAbOrAcIÓNCortar o tomate e a ceboleta fresca en brunoise (picado moi pequeno), adubiala co aceite e sazonara cun pouco de sal.

PArA A INFUsIÓN cON ArOmA de mAr (para aromatizar xeo)2 dl auga de mar1 g algas liofilizadas (Nori, doce, leituga de mar e Wakame)

elAbOrAcIÓNInfusionar a auga de mar e as algas durante 10 minutos a 60ºC. Coar as algas reservando o líquido infusionado en quente.

OUTrOsc/s flor de tomate en ramac/s micro verde de borraxec/s flor de centáureac/s flor de allo porroc/s micro verde de acelga vermellac/s agrónc/s aceite virxe extra biolóxico280 g xeo (CO2 en estado sólido a -82ºC)

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNDispor a crema de conserva caseira no fondo da lata e repartir a ensalada de tomate e cebolleta enriba. Colocar os cilindros de tártar de sardiña. Sazonarlo cun pouco de flor de sal e un fío de aceite. Salpicar co pan de millo e o po granulado de oliva. Dispor as ovas de sardiña e rematar repartindo ben as flores de tomate, borraxe, centáurea e allo porro. Dispor tamén a acelga e o agrón. Aderezar cun pouco de aceite.Dividir o xeo en catro porcións regulares e dividir tamén en catro porcións de 50 ml a infusión de mar. Xusto antes de servir a elaboración, dispor a lata enriba do xeo e regar coa infusión.

PArA lA eNsAlAdA de TOmATe y cebOlleTA150 g salsa de tomate biológico sin piel ni semillas50 g cebolleta fresca biológica1 dl aceite extra virgen biológico Trás-os-Montesc/s flor de sal de Tavira (Slow Food)

elAbOrAcIÓNCortar el tomate y la cebolleta fresca en brunoise (picado muy pequeño), aderezarla con el aceite y sazonarla con un poco de sal.

PArA lA INFUsIÓN cON ArOmA de mAr (para aromatizar hielo)2 dl agua de mar1 g algas liofilizadas (Nori, dulce, lechuga de mar y Wakame)

elAbOrAcIÓNInfusionar el agua de mar y las algas durante 10 minutos a 60ºC. Colar las algas reservando el líquido infusionado en caliente.

OTrOsc/s flor de tomate en ramac/s micro verde de borrajac/s flor de centaureac/s flor de ajo puerroc/s micro verde de acelga rojac/s berrosc/s aceite virgen extra biológico280 g hielo (CO2 en estado sólido a -82ºC)

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNDisponer la crema de conserva casera en el fondo de la lata y repartir la ensalada de tomate y cebolleta encima. Colocar los cilindros de tártar de sardina. Sazonarlo con un poco de flor de sal y un hilito de aceite. Polvorear con el pan de maíz y el polvo granulado de aceituna. Disponer las huevas de sardina y terminar repartiendo bien las flores de tomate, borraja, centáurea y ajo puerro. Disponer también la acelga y los berros. Aliñar con un poco de aceite.Dividir el hielo en cuatro porciones regulares y dividir también en cuatro porciones de 50 ml la infusión de mar. Justo antes de servir la elaboración, disponer la lata encima del hielo y regar con la infusión.








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sAbOres de mAr sAbOres de mAr

PArA O mOrrO cONFeITAdO500 g morro de tenreira Maronesa DOPc/s sal mariño tradicional da Ria Formosa (slow food)c/s pementa negra4 dentes de allo aplastados (mariñada)2 dl viño tinto Douro2 follas de loureiro2 cravos de India500 g manteiga de porco negro2 dentes de alloc/s pementoc/s cebolac/s tomiñoc/s perexil

elAbOrAcIÓNReservar a carne en salmoira durante 12 horas. Transcorrido o tempo, retirala da salmoira e lavar con auga corrente. Cubrir a carne cunha mariñada de allos durante 12 horas. Unha vez mariñada, engadir a manteiga, o loureiro, o cravo de cheiro, os dentes de allo, o pemento, a cebola, o tomiño e o perexil. Confeitar no forno durante 6 horas a 80ºC. Cortar en pequenos rectángulos reservando a graxa de cocción.

PArA A Prebe de vIÑO TINTO100 g ósos de xato de Marones (partidos)½ dl aceite extra virxe40 g cebola laminada40 g allo francés laminado20 g apio en rama laminado40 g cenoria (cortada en pequenos cubos)2 dentes de allo1 folla de loureiro3 g mestura de herbas aromáticas frescas50 g tomate maduro picado20 g polpa de tomate1 dl viño tinto Douro Reserva2 dl caldo de tenreirac/s sal mariño tradicional Ria Formosa (Slow Food)2 dl viño tinto Douro Reserva reducido a ¾ 10 g manteiga sen sal

elAbOrAcIÓNDourar os ósos de xato no forno, retirar e, nun cazo alto, sualos xunto a cebola laminada, o allo francés, o apio, a cenoria, o loureiro e os dentes de allo. Deixalo cociñar ata caramelizar. Unha vez torrado e caramelizado, engadir a polpa de tomate, deixar pochar e remollar co decilitro de viño tinto. Levalo a ebulición e verter o caldo de tenreira. Deixar reducir o prebe ata a metade do seu volume. Deixalo amornar, pasalo por un coador de malla fina ou chinés e sazonalo. Mesturalo coa redución de viño e a manteiga, bater enerxicamente o prebe ata emulsionar e reservalo.

PArA O PUré de bONIATO150 g de boniato (pelado e cortado en cubos)20 g manteiga½ dl de nata líquida (35% MG)c/s sal mariñoc/s noz moscada moída

elAbOrAcIÓNCocer os cubos de boniato, nun cazo ao lume, con auga morna. Unha vez cocido traballalo no pasapurés e engadirlle a manteiga, a nata e sazonar cun pouco de noz moscada.

PArA el mOrrIllO cONFITAdO500 g morrillo de ternera Maronesa DOPc/s sal marina tradicional de la Ria Formosa (Slow Food)c/s pimienta negra4 dientes de ajo aplastados (marinada)2 dl vino tinto Douro2 hojas de laurel2 clavos de India500 g manteca de cerdo negro2 dientes de ajoc/s pimientoc/s cebollac/s tomilloc/s perejil

elAbOrAcIÓNReservar la carne en salmuera durante 12 horas. Transcurrido el tiempo, retirarla de la salmuera y lavar con agua corriente. Cubrir la carne con una marinada de ajos durante 12 horas. Una vez marinada, añadir la manteca, el laurel, el clavo de olor, los dientes de ajo, el pimiento, la cebolla, el tomillo y el perejil. Confitar en el horno durante 6 horas a 80ºC. Cortar en pequeños rectángulos reservando la grasa de cocción.

PArA lA sAlsA de vINO TINTO100 g huesos de novillo de Marones (partidos)½ dl aceite extra virgen40 g cebolla laminada40 g ajo francés laminado20 g apio en rama laminado40 g zanahoria (cortada en pequeños cubos)2 dientes de ajo1 hoja de laurel3 g mezcla de hierbas aromáticas frescas50 g tomate maduro picado20 g pulpa de tomate1 dl vino tinto Douro Reserva2 dl caldo de ternerac/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food)2 dl vino tinto Douro Reserva reducido a ¾ 10 g mantequilla sin sal

elAbOrAcIÓNDorar los huesos de novillo en el horno, retirar y, en un cazo alto, sudarlos junto a la cebolla laminada, el ajo francés, apio, zanahoria, el laurel y los dientes de ajo. Dejarlo cocinar hasta caramelizar. Una vez tostado y caramelizado, añadir la pulpa de tomate, dejar pochar y remojar con el decilitro de vino tinto. Llevarlo a ebullición y verter el caldo de ternera. Dejar reducir la salsa hasta la mitad de su volumen. Dejarlo templar, pasarlo por un colador de malla fina o chino y sazonarlo. Mezclarlo con la reducción de vino y la mantequilla, batir enérgicamente la salsa hasta emulsionar y reservarlo.

PArA el PUré de bONIATO150 g de boniato (pelado y cortado en cubos)20 g mantequilla½ dl de nata líquida (35% MG)c/s sal marinac/s nuez moscada molida

elAbOrAcIÓNCocer los cubos de boniato, en un cazo al fuego, con agua templada. Una vez cocido trabajarlo en el pasapurés y añadirle la mantequilla, la nata y sazonar con un poco de nuez moscada.

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mINI TOmATes recHeOs cON AlHeIrA de vINHAIs IgP4 tomates mini en rama biolóxicos¼ alheira de vinhais1 dl aceite extra virxe Trás-os-Montes DOPc/s flor de sal de Tavira

elAbOrAcIÓNAbrir os tomates reservando tamén a tapa, retirar as sementes e encher con porcións regulares de alheira. Pechar coa tapa de tomate, adubiar cun chisco de aceite e sazonar coa flor de sal.

PArA Os “cePs” sAlTeAdOs1 de “cep” (boletos edulis)0,25 dl aceite extra virxe Trás-os-Montes DOPc/s sal mariño tradicional Ria Formosa (Slow Food)c/s pementa negra muíño1 dente de allo aplastadoc/s tomiño desfollado

elAbOrAcIÓNLavar e limpar o cogomelo, laminalo e saltealo nunha tixola cun pouco de aceite e o allo. Unha vez salteado, sazonar con sal e as follas de tomiño.

PArA O rAbO de TeNreIrA esTUFAdO eN vIÑO TINTO, cArQUejA e Urze250 g rabo de tenreira Maronesa DOP0,5 dl aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP25 g cebola picada1 folla de loureiro2 dentes de allo40 g cenoria40 g allo francés50 g tomate en rama1 acio de tomiño e romeu3 dl viño tinto Douroc/s sal mariño tradicional Ria Formosa (Slow food)c/s pementa negra de muíño3 dl caldo de tenreira3 dl infusión de carqueja e urze (serra do Marão)2 g prebe portugués picadoc/s masa de pan de trigo

elAbOrAcIÓNMariñar o rabo de tenreira durante toda a noite nunha solución de auga e zume de limón. sazonar o rabo e douralo nunha tixola de ferro cun pouco de aceite. Retiralo unha vez dourado e, na mesma tixola, engadir a cebola laminada e allo. saltear levemente e agregar os cubos de tomate, a cenoria cortada tamén en cubos, o allo francés, a folla de loureiro e as herbas aromáticas. Deixalo cocer ata que caramelice e regalo co viño tinto, levalo a ebulición durante 5 minutos. Engadirlle o caldo de tenreira e a infusión, agregar o rabo de tenreira de novo e levalo a ebulición cinco minutos máis. Retirar o cazo do lume e rematar de cociñar no forno durante 4 horas a 110ºC. Partir a masa de pan, retirar o rabo e deixalo arrefriar. Pasar o prebe polo coador de malla fina ou chinés e rectificar de sal. Engadirlle o prebe portugués picado ao prebe limpo e volver agregar os rabos. Reservalo.

PArA Os “cePs” desHIdrATAdOs2 “ceps” medianos (boletos edulis)1 fio de aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP

mINI TOmATes relleNOs cON AlHeIrA de vINHAIs IgP4 tomates mini en rama biológicos¼ alheira de vinhais1 dl aceite extra virgen Trás-os-Montes DOPc/s flor de sal de Tavira

elAbOrAcIÓNAbrir los tomates reservando también la tapa, retirar las semillas y rellenar con porciones regulares de alheira. Cerrar con la tapa de tomate, aliñar con un poco de aceite y sazonar con la flor de sal.

PArA lOs “cePs” sAlTeAdOs1 de “cep” (boletos edulis)0,25 dl aceite extra virgen Trás-os-Montes DOPc/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food)c/s pimienta negra molinillo1 diente de ajo aplastadoc/s tomillo deshojado

elAbOrAcIÓNLavar y limpiar la seta, laminarla y saltearla en una sartén con un poco de aceite y el ajo. Una vez salteado, sazonar con sal y las hojas de tomillo.

PArA el rAbO de TerNerA esTOFAdO eN vINO TINTO, cArQUejA e Urze250 g rabo de ternera Maronesa DOP0,5 dl aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP25 g cebolla picada1 hoja de laurel2 dientes de ajo40 g zanahoria40 g ajo francés50 g tomate en rama1 racimo de tomillo y romero3 dl vino tinto Douroc/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food)c/s pimienta negra de molinillo3 dl caldo de ternera3 dl infusión de carqueja y urze (serra do Marão)2 g salsa portuguesa picadac/s masa de pan de trigo

elAbOrAcIÓNMarinar el rabo de ternera durante toda la noche en una solución de agua y zumo de limón. sazonar el rabo y dorarlo en una sartén de hierro con un poco de aceite. Retirarlo una vez dorado y, en la misma sartén, añadir la cebolla laminada y ajo. saltear levemente y agregar los cubos de tomate, la zanahoria cortada también en cubos, el ajo francés, la hoja de laurel y las hierbas aromáticas. Dejarlo cocer hasta que caramelice y regarlo con el vino tinto, llevarlo a ebullición durante 5 minutos. Añadirle el caldo de ternera y la infusión, agregar el rabo de ternera de nuevo y llevarlo a ebullición cinco minutos más. Retirar el cazo del fuego y terminar de cocinar en el horno durante 4 horas a 110ºC. Partir la masa de pan, retirar el rabo y dejarlo enfriar. Pasar la salsa por el colador de malla fina o chino y rectificar de sal. Añadirle la salsa portuguesa picada a la salsa limpia y volver a agregar los rabos. Reservarlo.

PArA lOs “cePs” desHIdrATAdOs2 “ceps” medianos (boletos edulis)1 hilo de aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP

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elAbOrAcIÓNLimpar os cogomelos e laminalos moi finamente (estilo carpaccio). Dispor as láminas nun silpat previamente untado cun pouco de aceite. Proceder a deshidratar os cogomelos durante 24 horas. Unha vez deshidratados reservalos nun lugar seco.

PArA A cOl POrTUgUesA 100 g col portuguesa en xuliana0,5 dl aceite virxe extra Trás-os-Montes DOP1 dente de allo picado20 g xamón Bísaro de Vinhais IGP (cortado en brunoise)c/s sal mariño tradicional Ria Formosa (Slow Food)

elAbOrAcIÓNBlanquear a xuliana de col mergullándoa levemente en auga salgada fervendo, arrefriala rapidamente nunha cunca con auga e xeo e proceder a salteala nunha tixola cun pouco de aceite aromatizado co allo e os dados de xamón.

OUTrOsc/s verdolaga (Portulaca Oleracea)armele rubi

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNselar os rectángulos de morro nunha tixola antiadherente sen graxa ata que se douren e rematalos no forno a 150ºC durante 5 minutos. Empratar. Asar os tomates a 180ºC durante 5 minutos e dispolos no prato. Quentar o rabo e formar bolos de vento. Colocar os cogomelos salteados e regar os rectángulos de morro co prebe de viño tinto. Decorar a elaboración coa verdolaga e o armele rubi. Rematar cos cogomelos deshidratados.

elAbOrAcIÓNLimpiar las setas y laminarlas muy finamente (estilo carpaccio). Disponer las láminas en un silpat previamente untado con un poco de aceite. Proceder a deshidratar las setas durante 24 horas. Una vez deshidratadas reservarlas en un lugar seco.

PArA lA cOl POrTUgUesA 100 g col portuguesa en juliana0,5 dl aceite virgen extra Trás-os-Montes DOP1 diente de ajo picado20 g jamón Bísaro de Vinhais IGP (cortado en brunoise)c/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food)

elAbOrAcIÓNBlanquear la juliana de col sumergiéndola levemente en agua salada hirviendo, enfriarla rápidamente en un cuenco con agua y hielo y proceder a saltearla en una sartén con un poco de aceite aromatizado con el ajo y los daditos de jamón.

OTrOsc/s verdolaga (Portulaca oleracea)armele rubi

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNsellar los rectángulos de morrillo en una sartén antiadherente sin grasa hasta que se doren y terminarlos en el horno a 150ºC durante 5 minutos. Emplatar. Asar los tomates a 180ºC durante 5 minutos y disponerlos en el plato. Calentar el rabo y formar buñuelos. Colocar las setas salteadas y regar los rectángulos de morrillo con la salsa de vino tinto. Decorar la elaboración con la verdolaga y el armele rubi.Terminar con las setas deshidratadas.

sABOREs DE MAR

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QUe é O FOOdPAIrINg?É un método para identificar aqueles produtos que maridan ben entre eles e que se fixo famoso a través das aplicacións do cociñeiro Heston Blumenthal, propietario do recoñecido restaurante The Fat Duck. Este método está baseado no feito de que os alimentos combinan mellor canto máis compoñentes aromáticos teñan. A Asociación sense for Taste elaborou hai 4 anos unha investigación para obter máis información sobre estes compoñentes aromáticos, cuxos resultados están dispoñíbeis gratuitamente na web www.foodpairing.be.

cOmO FUNcIONA O FOOdPAIrINg?No momento en que os diferentes compoñentes aromáticos dun produto concreto se analizan, envórcanse os resultados nunha base de datos e, a través da comparación con outros centos de produtos e bebidas, elabóranse uns gráficos en forma de árbore que amosan as mellores combinacións.O produto escolleito atópase no centro da árbore e está rodeado polos outros produtos da base de datos que mellor combinan con el, divididos en diferentes categorías: herbas, froitas, especias, etc. A lonxitude da rama ao centro de cada categoría non ten importancia, pero dentro destas, canto máis curta sexa a rama mellor combina co produto escolleito.

cOmO POde AxUdAr O FOOdPAIrINg A UN resTAUrANTe?As combinacións xurdidas a partir das árbores de FOODPAIRINg son, moitas veces, sorprendentes e deliciosas. Isto significa que este método si pode guiar aos profesionais cara novos horizontes onde expresar a súa creatividade.

¿QUé es el FOOdPAIrINg?Es un método para identificar aquellos productos que maridan bien entre si y que se hizo famoso a través de las aplicaciones del cocinero Heston Blumenthal, propietario del reconocido restaurante The Fat Duck. Este método está basado en el hecho que los alimentos combinan mejor cuantos más componentes aromáticos tengan. La Asociación sense for Taste elaboró hace 4 años una investigación para obtener más información acerca de estos componentes aromáticos, cuyos resultados están disponibles gratuitamente en la web www.foodpairing.be

¿cÓmO FUNcIONA el FOOdPAIrINg?En el momento en que los diferentes componentes aromáticos de un producto concreto se analizan, se vuelcan los resultados en una base de datos y, a través de la comparación con otros cientos de productos y bebidas, se elaboran unos gráficos en forma de árbol que muestran las mejores combinaciones.El producto escogido se encuentra en el centro del árbol y está rodeado por los otros productos de la base de datos que mejor combinan con él, divididos en diferentes categorías: hierbas, frutas, especias, etc. La longitud de la rama al centro de cada categoría no tiene importancia, pero dentro de éstas, cuanto más corta sea la rama mejor combina con el producto escogido.

¿cÓmO PUede AyUdAr el FOOdPAIrINg A UN resTAUrANTe?Las combinaciones surgidas a partir de los árboles de FOODPAIRINg son, muchas veces, sorprendentes y deliciosas. Esto significa que este método sí puede guiar a los profesionales hacia nuevos horizontes donde expresar su creatividad.

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BERNARD LAHOUssE E PETER COUQUYTFoodPairing, CREAX FoodBélxica


Foi en Bélxica onde naceu e arraigou con forza o concepto de FoodPairing. Os seus precursores e difusores, Bernard Lahousse e Peter Coucquyt, científico e cociñeiro, desenvolvérono e experimentaron coa creación das xa famosas árbores de combinacións e a introdución dun novo modelo de panel de cata.


Fue en Bélgica donde nació y arraigó con fuerza el concepto de FoodPairing. sus precursores y difusores, Bernard Lahousse y Peter Couquyt, científico y cocinero, lo han desarrollado y experimentado con la creación de los ya famosos árboles de combinaciones y la introducción de un nuevo modelo de panel de cata.

PETER COUCQUYT BERNARD LAHOUssE

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cremA de mOsTAzA e crUmble de cAcAHUeTe, lImÓN, cOANdrO

escUmA de cOlIFlOr, cremA de mOsTAzA y crUmble de cAcAHUeTe, lImÓN, cIlANTrO

esPUmA de cOlIFlOr,

PArA A cremA de mOsTAzA65 g mostaza savora100 g nata200 g caldo de polo17 g xel crema

elAbOrAcIÓNMesturar todos os ingredientes na Thermomix durante 5 minutos a 80ºC. Arrefriar e reservar.

PArA A escUmA de cOlIFlOr400 g puré de coliflor75 g nata1 g goma xantana

elAbOrAcIÓNTriturar todos os ingredientes con axuda dun batedor eléctrico, introducilos nun sifón e cargalo con 2 cargas. Reservar o sifón.

PArA O crUmblecacahuetesreladura de limóncoandrocoliflor

elAbOrAcIÓNLimpar a coliflor e cortala en pequenas árbores. Cocela ao vapor e unha vez cocida, arrefriala rapidamente, coala e reservala.Picar os cacahuetes e o coandro e mesturar todo coa coliflor. Sazonar lixeiramente cun pouco de reladura de limón e reservalo nun lugar seco.

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNDispor a crema de mostaza no fondo dun vaso de cristal, engadir a escuma de coliflor e rematar cunha culleriña de crumble.

PArA lA cremA de mOsTAzA65 g mostaza savora100 g nata200 g caldo de pollo17 g gel crema

elAbOrAcIÓNMezclar todos los ingredientes en la Thermomix durante 5 minutos a 80ºC. Enfriarlo y reservarlo.

PArA lA esPUmA de cOlIFlOr400 g puré de coliflor75 g nata1 g goma xantana

elAbOrAcIÓNTriturar todos los ingredientes con ayuda de un batidor eléctrico, introducirlos en un sifón y cargarlo con 2 cargas. Reservar el sifón.

PArA el crUmblecacahuetesralladura de limóncilantrocoliflor

elAbOrAcIÓNLimpiar la coliflor y cortarla en pequeños árboles. Cocerla al vapor y una vez cocida, enfriarla rápidamente, colarla y reservarla.Picar los cacahuetes y el cilantro y mezclarlo todo con la coliflor. Sazonar ligeramente con un poco de ralladura de limón y reservarlo en un lugar seco.

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNDisponer la crema de mostaza en el fondo de un vaso de cristal, añadir la espuma de coliflor y acabar con una cucharadita de crumble.

E CRUMBLE DE CACAHUETE, LIMÓN, COANDRO

EsCUMA DE COLIFLOR, CREMA DE MOsTAZA

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TeNreIrA A bAIxA TemPerATUrA, mAIONesA de cHOcOlATe, esTrAgÓN

PATAcAs PONT NeUF, TerNerA A bAjA TemPerATUrA, mAyONesA de cHOcOlATe, esTrAgÓN

PATATAs PONT NeUF,

PArA A mAIONesA de cHOcOlATe250 g chocolate branco da República Dominicana100 g clara de ovoc/s vinagre de estragónc/s estragón picado moi finoc/s sal e pementa

elAbOrAcIÓNFundir o chocolate e agregar a clara de ovo, mesturando ben os dous produtos. Engadir o vinagre de estragón e o estragón picado. Acabar a mestura sazonando cun pouco de sal e pementa.

PArA A TeNreIrA A bAIxA TemPerATUrA2 entrecosto de tenreirac/s sal e pementa

elAbOrAcIÓNFacer cadrados regulares de carne e sazonalos con sal e pementa. Quentar un cazo e marcar a carne polos dous lados, deixándoa pouco feita. Unha vez marcada, deixar arrefriar. Colocala nunha bolsa de baleiro, selala e cocela nun baño termostático durante 15 minutos a 55ºC. Retirar a carne da bolsa, secar e coloreala marcándoa por segunda vez.

PArA As PATAcAs PONT-NeUF4 patacasc/s aceite para fritir

elAbOrAcIÓNPelar e lavar as patacas, cortalas en bastóns alongados de 1,5 cm de grosor e fritilas nunha tixola con aceite. Retiralas unha vez douradas e reservalas en papel absorbente para retirar o posíbel exceso de graxa

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNPresentar nun prato os tres elementos de elaboración servindo a carne nun extremo, a maionesa no centro e a pataca no extremo oposto da carne.

PArA lA mAyONesA de cHOcOlATe250 g chocolate blanco de la República Dominicana100 g clara de huevoc/s vinagre de estragónc/s estragón picado muy finoc/s sal y pimienta

elAbOrAcIÓNFundir el chocolate y agregar la clara de huevo, mezclando bien los dos productos. Añadir el vinagre de estragón y el estragón picado. Acabar la mezcla sazonando con un poco de sal y pimienta.

PArA lA TerNerA A bAjA TemPerATUrA2 entrecot de ternerac/s sal y pimienta

elAbOrAcIÓNPorcionar cuadrados regulares de carne y sazonarlos con sal y pimienta. Calentar un cazo y marcar la carne por los dos lados, dejándola poco hecha. Una vez marcada, dejar enfriar. Colocarla en una bolsa de vacío, sellarla y cocerla un en baño termostático durante 15 minutos a 55ºC. Retirar la carne de la bolsa, secar y colorearla marcándola por segunda vez.

PArA lAs PATATAs PONT-NeUF4 patatasc/s aceite para freír

elAbOrAcIÓNPelar y lavar las patatas, cortarlas en bastoncitos alargados de 1,5 cm de grosor y freírlas en una sartén con aceite. Retirarlas una vez doradas y reservarlas en papel absorbente para retirar el posible exceso de grasa.

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNPresentar en un plato los tres elementos de elaboración sirviendo la carne en un extremo, la mayonesa en el centro y la patata en el extremo opuesto de la carne.

MAIONEsA DE CHOCOLATE, EsTRAgÓN

PATACAs PONT NEUF, TENREIRA A BAIXA TEMPERATURA,

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cremA de bereNxeNA e escAbecHe de sHIITAKe, cAFé

FIleTe de POlO, cremA de bereNjeNA y escAbecHe de sHIITAKe, cAFé

FIleTe de POllO,

PArA O escAbecHe de sHIITAKe40 g aceite de oliva40 g chalota picada fina200 g seta shiitake cortada a cadradiños (brunoise)20 g vinagre de viño branco40 g aceite de olivac/s perexil picado

elAbOrAcIÓNNunha tixola cun pouco de aceite, fritir a chalota cortada fina e engadir os cogomelos, sazonados cun pouco de sal e pementa. verter o vinagre de viño branco e agregar tamén o aceite de oliva. Deixar cocer levemente e arrefriar o salteado. salpicar co perexil picado

PArA O Prebe de cAFé35 g café6 dl auga mineral15 g manteiga2 g allo50 g chalota0,2 g folla de loureiro0,2 g anís estrelado50 g champiñóns ecolóxicos15 g manteiga180 g refugallos de poloc/s pemento0,4 g bicarbonato50 g viño tinto10 g prebe de soia150 g café80 g auga

elAbOrAcIÓNElaborar o café infusionándoo en auga fervendo, coalo e reservalo. Pelar e cortar a chalota e o allo e cocelos nunha tixola cun pouco de manteiga. Engadirlle o loureiro, o anís estrelado e os champiñóns. Retiralo do lume e sazonalo coas especias e un pouco de bicarbonato. Reservalo e, na mesma tixola, derreter un pouco de manteiga para fritir a carne de polo. verter o viño tinto e deixar que reduza. Engadirlle o prebe de soia, o café e a auga. Deixar reducir a mestura ata 1/3 e pasar o prebe polo coador. Engadir manteiga.

PArA A cremA de bereNxeNAs2 berenxenasc/s aceite de olivac/s sal e pementa

elAbOrAcIÓNPreparar as berenxenas picándoas lixeiramente ao redor da superficie externa, repartilas nunha fonte e meter no forno ata que resulten asadas. Unha vez cocidas, abrilas e extraer a polpa. vertelas no vaso da Thermomix e batelas emulsionándoas cun pouco de aceite de oliva.

PArA O POlO2 filetes de poloc/s sal e pementac/s manteiga

PArA el escAbecHe de sHIITAKe40 g aceite de oliva40 g chalota picada fina200 g seta shiitake cortada a cuadraditos (brunoise)20 g vinagre de vino blanco40 g aceite de olivac/s perejil picado

elAbOrAcIÓNEn una sartén con un poco de aceite, freír la chalota cortada fina y añadir las setas, sazonadas con un poco de sal y pimienta. verter el vinagre de vino blanco y agregar también el aceite de oliva. Dejar cocer levemente y enfriar el salteado. Polvorear con el perejil picado.

PArA lA sAlsA de cAFé35 g café6 dl agua mineral15 g mantequilla2 g ajo50 g chalota0,2 g hoja de laurel0,2 g anís estrellado50 g champiñones ecológicos15 g mantequilla180 g despojos de polloc/s pimiento0,4 g bicarbonato50 g vino tinto10 g salsa de soja150 g café80 g agua

elAbOrAcIÓNElaborar el café infusionándolo en agua hirviendo, colarlo y reservarlo. Pelar y cortar la chalota y el ajo, y cocer en una sartén con un poco de mantequilla. Añadirle el laurel, el anís estrellado y los champiñones. Retirarlo del fuego y sazonarlo con las especias y un poco de bicarbonato. Reservarlo y, en la misma sartén, derretir un poco de mantequilla para freír la carne de pollo. verter el vino tinto y dejar que reduzca. Añadirle la salsa de soja, el café y el agua. Dejar reducir la mezcla hasta 1/3 y pasar la salsa por el colador. Añadir mantequilla.

PArA lA cremA de bereNjeNAs2 berenjenasc/s aceite de olivac/s sal y pimienta

elAbOrAcIÓNPreparar las berenjenas pinchándolas ligeramente alrededor de la superficie externa, repartirlas en una fuente y hornearlas hasta que resulten asadas. Una vez cocidas, abrirlas y extraer la pulpa. verterlas en el vaso de la Thermomix y batirlas emulsionándolas con un poco de aceite de oliva.

PArA el POllO2 filetes de polloc/s sal y pimientac/s mantequilla

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elAbOrAcIÓNLimpar os filetes de polo e enrolalos envolvéndoos en papel de aluminio. Escaldar o rolo de polo nun cazo con auga a 62ºC. Arrefriar, desenvolver do papel de aluminio e secar. sazonalo cun pouco de sal e pementa e torralo nunha tixola con manteiga. Cortar en cilindros regulares.

AcAbAdO e PreseNTAcIÓNPintar unha bágoa de crema de berenxenas no fondo do prato, colocar un cilindro de polo enriba, aderezar coa salsa de café e rematar cun bouquet de cogomelos en escabeche tapando parte do cilindro de polo.




elAbOrAcIÓNLimpiar los filetes de pollo y enrollarlos envolviéndolos en papel de aluminio. Escaldar el canutillo de pollo en un cazo con agua a 62ºC. Enfriar, desenvolver del papel de aluminio y secar. sazonarlo con un poco de sal y pimienta y tostarlo en una sartén con mantequilla. Cortar en cilindros regulares.

AcAbAdO y PreseNTAcIÓNPintar una lágrima de crema de berenjenas en el fondo del plato, colocar un cilindro de pollo encima, aliñar con la salsa de café y terminar con un bouquet de setas en escabeche tapando parte del cilindro de pollo.




E EsCABECHE DE sHIITAKE, CAFÉ

FILETE DE POLO, CREMA DE BERENXENA

Recetas Forum 2010

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