Una de las caractersticas de la cocina venezolana es su riqueza en dulces. Adems muchos de ellos son preparados usando azcar o papeln, lo que hace que cada uno se convierta automticamente en dos. Hay diferencias en el sabor, color, calidad del melado cuando lo hay. Entre nosotros una comida termina con ms de un dulce, un dulce de almbar se acompaa con una torta, una gelatina, etc., no es absurdo acompaar un majarete fro con buuelos de yuca caliente, y as la lista de combinaciones podra hacerse interminable.Las cenas de Navidad y de Ao Nuevo no son una excepcin, pero slo un dulce est identificado plenamente con la poca navidea: el dulce de lechosa. Lo encontramos en muchas formas, de lechosa verde o madura; papeln o con azcar; de lechosa verde rallado; en pedazos o en tajadas muy delgadas. Prefiero el de lechosa verde en tajadas delgadas con melado espeso y transparente de papeln y que est brillante y "correoso", es decir, que est algo duro por fuera y blando por dentro, lo que hace que se tuerza o arrugue y tenga esa doble textura. Para obtenerla muchos exponen al sol las tajadas crudas de lechosa, pero en la Caracas contaminada de hoy el sol no est tan a la orden como antes y puede lograrse ese objetivo con unos minutos de hervor en agua con bicarbonato de soda.Las tortas

En las cenas de Navidad y de Ao Nuevo es corriente la presencia de una o ms tortas acompaando nuestro dulce de lechosa. En esos das en los que las visitas de familiares y amigos son usuales, tener una torta en reserva con la cual obsequiarlos es una buena previsin. Hemos escogido la torta de frutas abrillantadas que es una excelente versin de la torta de frutas, usual en todas partes durante la Navidad. Tambin la torta negra, una refinada torta de Navidad y otra versin de una torta de Navidad. Torta negra

Debe prepararse previamente una maceracin de frutas que se utilizar en la preparacin de la torta. La maceracin puede conservarse por largo tiempo en la nevera.Ingredientes: (12 a 14 porciones)Para la maceracin bsica:(alrededor de 1/2 kilo de maceracin, suficiente para 1 torta) 1/4 de taza de almendras, peladas y picaditas 1/4 de taza de avellanas, picaditas 1/2 taza de nueces, picaditas 1/4 de taza de naranja abrillantadas, picaditas 1/2 taza de ciruelas pasas sin semillas, picadita 1/3 de taza de ron 2/3 de taza de cerveza negra 1/2 cucharadita de clavos de especia, molidos 1/2 cucharadita de canela, molida 1/4 de cucharadita de nuez moscada, rallada 1/4 de cucharadita de jengibre fresco, rallado

Para la torta: 500 gramos, 2 tazas, de la maceracin preparada con anticipacin 175 gramos de mantequilla con sal, 12 cucharadas, de las que se toma la cantidad necesaria para engrasar el molde 1/2 cucharadita de sal 1 2/3 taza de azcar 5 huevos 2 tazas de harina 1 cucharadita de polvo de hornear(todo a la temperatura ambiente)Preparacin de la maceracin:Con mucha anticipacin, 1 2 semanas al menos, se prepara una maceracin bsica mezclando bien en un envase todos sus ingredientes. La cantidades indicadas son suficientes para hacer la maceracin para 1 torta. Se tapa y se conserva en la nevera.Preparacin de la torta:Unas 3 horas antes de comenzar la preparacin de la torta se saca de la nevera la maceracin y se deja tapada hasta adquirir la temperatura del cuarto.Se precalienta el horno a 375 grados.Se enmantequilla y enharina un molde anular de 25 centmetros de dimetro exterior y 8 centmetros de alto. Se pone aparte.En el recipiente de una batidora se ponen la mantequilla y la sal y se baten hasta tener consistencia de crema. Siempre batiendo se agrega el azcar y se contina batiendo unos 5 minutos. Se agregan los huevos uno a uno y se baten unos 5 minutos ms. Por ltimo, con movimiento envolvente, se agrega por partes la harina cernida con el polvo de hornear, alternndola con parte de la maceracin, terminando con la harina. Se mezcla bien y se vierte en el molde.Se mete en el horno y se hornea por 50 minutos o hasta que al introducirle una aguja, sta salga seca. Puede ser necesario cubrirla al final con papel encerado para que no se dore demasiado por encima.Se saca el molde del horno, se deja reposar unos minutos y todava caliente se saca la torta del molde sobre una bandeja.Preparacin:

En una olla grande de acero inoxidable se pone la lechosa con el agua que la cubra unos 3 centmetros, unas 12 tazas y el bicarbonato. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte tapado por unos 2 a 3 minutos. Si se puede, conviene antes de cocinarla, ponerla extendida sobre una tabla al sol por 2 a 3 horas, aun cuando no es imprescindible.Se cuela a travs de un colador de alambre, se lava muy bien con agua fra corriente y se pone aparte.En una olla grande se ponen las 15 tazas de agua con el papeln y el azcar. Se lleva a un hervor y se cocina por 15 minutos. Se pasa a un envase, se lava la olla y en ella se cuela ese lquido a travs de un colador de tela. (Sirve un colador de tela de los que en Venezuela se usan para colar caf).A la olla que contiene el lquido se agrega la lechosa que se tiene aparte, los clavos y las hojas de higo (opcional). Se lleva a un hervor y se cocina destapado por 1 hora 30 minutos hasta que el almbar se ponga grueso aunque no demasiado, cuando caen lentamente las gotas de una cuchara de madera y al final forman un pequeo hilito. Las tajadas de lechosa deben estar brillantes.Se retira el fuego, se eliminan los clavos y se deja enfriar en la misma olla. Se pasa a un envase o dulcera de vidrio, se deja enfriar y se mete en la nevera donde se puede conservar hasta por 2 meses.Torta de frutas abrillantadasIngredientes: (18 a 20 porciones) 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de frutas abrillantadas surtidas 1 taza de cidras abrillantadas 1 taza de naranjas abrillantadas 1/2 taza de cerezas rojas abrillantadas, 20 cerezas 1 taza de almendras peladas 1 taza de ciruelas pasas 1 taza de dtiles 2 1/2 tazas de nueces, todo picadito 1 1/4 taza de harina 1 cdta. de polvo de hornear 1/2 cdta. de bicarbonato de sodio 1/4 de cucharadita de sal 1 cdta. de jengibre fresco rallado 5 huevos 1 taza de azcar 3/4 de taza de coac 1/4 a 1/2 cdta. de esencia de vainilla 2 a 4 cdas. de coacPreparacin:Se precalienta el horno a 350 grados.Con las 2 cucharadas de mantequilla se engrasan 2 moldes de 20 x 10 x 7 centmetros. Se forran con papel encerado y se engrasa nuevamente.Se ciernen conjuntamente la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal.En un envase grande se mezclan bien todas las frutas y el jengibre. Se les agrega la harina en pequeas cantidades cada vez, revolviendo con un tenedor y con las manos hasta mezclar bien.Aparte y con un batidor de alambre se mezclan los huevos, el azcar, el coac y la vainilla y se agregan a las frutas, revolviendo bien.Se llenan los moldes con la mezcla, apretndola bien y alisndola por encima con una esptula.Se meten los moldes en el horno y se hornea por 60 a 65 minutos o hasta que al introducirles una aguja, sta salga seca.Se sacan los moldes del horno e inmediatamente se roca cada torta con 1 a 2 cucharadas de coac. Se dejan reposar 5 minutos y se sacan las tortas de los moldes. Se les quita el papel encerado y se ponen las tortas a enfriar sobre una parrilla.Torta de NavidadIngredientes: (12 porciones) 1 taza de azcar y 1/2 taza de agua 250 gramos de ciruelas pasas sin semillas, picaditas 125 gramos de frutas abrillantadas, picaditas 125 gramos de cerezas en marrasquino, picaditas 125 gramos de pasas 1/2 taza de coac 1 taza de vino dulce oporto 80 gramos, 4 pastillas, de chocolate amargo o semidulce 1/4 de taza de leche 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de harina para el molde 400 gramos de mantequilla sin sal 1/2 kilo de azcar, unas 2 1/2 tazas 12 amarillos de huevo 1/2 kilo de harina, unas 4 tazas 1 cucharadita de sal 2 cucharaditas de polvo de hornear 12 claras de huevo batidas a punto de suspiroPreparacin:En una ollita, se ponen la taza de azcar y la 1/2 taza de agua. Se lleva a un hervor y se cocina hasta obtener un almbar de color caramelo oscuro.En un envase se ponen las ciruelas, las frutas, las cerezas, las pasas, el coac y el oporto y se agregan a la olla con el almbar al retirar ste del fuego, se revuelve bien y se pone a macerar en la nevera por unos 4 5 das.En una ollita se ponen el chocolate y la leche. Se lleva a un hervor y se cocina hasta derretir el chocolate. Se pone aparte a enfriar.Se precalienta el horno a 350 grados, se enmantequilla y se enharina un molde anular grande, de unos 25 centmetros de dimetro por 10 centmetros de alto.En el envase de una batidora elctrica, se pone la mantequilla, se bate unos 2 minutos. Se agrega el azcar, se bate unos 4 minutos. Siempre batiendo se agregan, una a una, las amarillas de huevo. Se contina batiendo unos 4 minutos. Se agregan las frutas que se tienen macerando con el lquido, el chocolate derretido y se revuelve bien o se bate ligeramente unos 4 minutos ms.Fuera de la batidora se le revuelve la harina cernida conjuntamente con la sal y el polvo de hornear y luego, se le revuelven las claras batidas a punto de suspiro.Se vierte la mezcla en el molde, se mete en el horno por unos 80 a 85 minutos o hasta que al introducirle una aguja, sta salga limpia. Se saca el molde del horno, se deja reposar sobre una parrilla o sobre una tabla, se saca la torta del molde y se pasa a una bandeja.Dulce de lechosa verdeIngredientes: (15 porciones) 2 kilos de lechosa muy verde, debe estar blanca por dentro, pelada, sin semillas y cortada en tajadas muy delgadas, de 1/2 a 1 centmetro de espesor por 10 a 12 centmetros de largo (comprar 3 kilos de lechosa bien verde) 12 tazas de agua 1/2 cda. de bicarbonato de sodio 15 tazas de agua 1 1/2 kilo de papeln 1/2 kilo de azcar 20 clavos de especia 3 a 4 hojas frescas de higueraPreparacin:En una olla grande de acero inoxidable se pone la lechosa con el agua que la cubra unos 3 centmetros, unas 12 tazas y el bicarbonato. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte tapado por unos 2 a 3 minutos. Si se puede, conviene antes de cocinarla, ponerla extendida sobre una tabla al sol por 2 a 3 horas, aun cuando no es imprescindible.Se cuela a travs de un colador de alambre, se lava muy bien con agua fra corriente y se pone aparte.En una olla grande se ponen las 15 tazas de agua con el papeln y el azcar. Se lleva a un hervor y se cocina por 15 minutos. Se pasa a un envase, se lava la olla y en ella se cuela ese lquido a travs de un colador de tela. (Sirve un colador de tela de los que en Venezuela se usan para colar caf).A la olla que contiene el lquido se agrega la lechosa que se tiene aparte, los clavos y las hojas de higo (opcional). Se lleva a un hervor y se cocina destapado por 1 hora 30 minutos hasta que el almbar se ponga grueso aunque no demasiado, cuando caen lentamente las gotas de una cuchara de madera y al final forman un pequeo hilito. Las tajadas de lechosa deben estar brillantes.Se retira el fuego, se eliminan los clavos y se deja enfriar en la misma olla. Se pasa a un envase o dulcera de vidrio, se deja enfriar y se mete en la nevera donde se puede conservar hasta por 2 meses.Recomendaciones El pavo puede servirse fro con la salsa caliente La pechuga del pavo puede cortarse a lo largo, o transversalmente Con los huesos del pavo se hace un excelente consom Se recomienda utilizar mayonesa industrial en la ensalada de gallina, para evitar lacontaminacin con salmonellas, a veces presentes en los huevos por lo que stos deben cocinarse bien (huevo duro), mayonesa que puede ser mejorada condimentn dola con pequeas cantida des de mostaza, salsa inglesa y, eventualmente, unas gotas de limn Se recomienda clarificar el consom y reforzar su sabor agregndole pequeas cantidades de cognac y jerez al llevarlo a un hervor antes de servirlo