RECETAS SEMANA 2 - 08 al 14 de marzo 4. CUPCAKES DE SABORES BOOTCAMP DE … · 2021. 3. 8. ·...

MERCEDES GRAUBOOTCAMP DE REPOSTERÍA. MARZO 2021

RECETAS SEMANA 1 - 02 al 07 de marzo

1. COOKIE CAKE

2. POLVOROSAS

3. TORTA DE ZANAHORIA

RECETAS SEMANA 2 - 08 al 14 de marzo

4. CUPCAKES DE SABORES

5. PIE DE LIMÓN

6. TORTA MARIA LUISA

MERCEDES GRAU. BOOTCAMP DE REPOSTERÍA. MARZO 2021

RECETASSEMANA 1

220 g Mantequilla sin sal (1 taza)

220 g Azúcar morena (1 taza)

125 g Azúcar blanca (1/2 taza)

100 g Huevos (2 huevos grandes)

5 g Vainilla (1 cdta)

240 g Harina todo uso (2 tazas)

5 g Bicarbonato (1 cdta)

285 g Chispas de chocolate (2 tazas)

3 g Sal (1/2 cdta)

INGREDIENTES PARA COBERTURA

500 g Chocolate Oscuro (mínimo 60 % Cacao)

300 g Crema de leche (1 y 1/4 tazas)

INGREDIENTESBatidora de pie

Olla pequeña

Molde redondo de 25 cm diametro por 8 cm de alto

Manga pastelera con pico de estrella

Bowl

Un peso

UTENSILIOS


COOKIE CAKEreceta para 15 porciones1

Precalentar el horno a 350 ºF.

PASO 1

Ponemos nuestra mantequilla en la olla, y cocinamos hasta que la parte blanca se ponga marroncita y tenga un aroma a nuez. Dejamos enfriar 15 min en la nevera.

PASO 2

En la batidora colocamos la mantequilla y azúcar y batimos por 2 minutos. Luego agregamos huevos y vainilla hasta mezclar.

Luego agregamos harina, bicarbonato y la sal hasta que se incorporen todos los ingredientes, y por último agregamos las chispas de chocolate.

Pesamos nuestra masa y dividimos en 2 partes iguales para hornear las tortas.

PASO 3

Horneamos cada torta por 20 min aprox o hasta ver que los bordes se doren.

PASO 4

Hacemos nuestro ganache. Picamos pequeño nuestro chocolate. Calentamos hasta que hierva nuestra crema de leche, y agregamos a nuestro chocolate picado, dejamos 1 min.. Revolvemos desde el centro hacia afuera y dejamos unos minutos reposar.

ENSAMBLADO Y DECORACIÓN

Agregamos entre nuestras dos tortas de galletas una parte del ganache, y luego decoramos con la manga.

PROCESO


COOKIE CAKEreceta para 15 porciones

230 g Harina todo uso (1 y 3/4 taza)

100 g Manteca vegetal (1/2 taza)

25 g Mantequilla sin sal (1/8 taza)

100 g Azúcar (3/8 taza)

2.5 g Canela (1/2 cdta)

1 gr Sal (1/4 cdta)

50 gr Nevazucar

INGREDIENTESBatidora de pie

2 silpats

Rodillo

Cortador de galleta redondo

Colador

UTENSILIOS


POLVOROSASreceta para 50 unidades2


PASO 1

En el vaso de la batidora a velocidad mínima, con el gancho o el escudo, ponemos todos nuestros ingredientes a mezclar. Cuando todos nuestros ingredientes se hayan unido y formado una masa compacta, paramos la batidora. Este paso también se puede hacer mezclando los ingredientes con las manos, amasando hasta compactar.

PASO 2

Estiramos nuestra masa en un silpat (hasta alcanzar entre 1,5cm o 2cm de altura) y con un cortador vamos cortando nuestras polvorosas. También pueden hacerse bolitas con las manos.

PASO 3

Horneamos en una bandeja con un silpat, o papel encerado, por aprox 20 min o hasta que veamos que por los bordes de abajo se empiezan a dorar.

PROCESO


POLVOROSASreceta para 50 unidades2

500 g Zanahoria (2 tazas)

190 g Leche (3/4 taza)

15 g Vinagre (1 cda )

300 g Aceite vegetal (1 y 1/2 taza)


400 g Azúcar (2 tazas)


300 g Harina todo uso (2 y 1/2 tazas)

5 g Canela (1 cdta)

10 g Polvo de hornear (2 cdtas)

5 g Bicarbonato de sodio (1 cdta)

1 g Nuez moscada (1/4 cdta)

1 g Sal (1/4 cdta)

1 taza Nueces trituradas (opcional)

INGREDIENTES PARA LA COBERTURA

200 g Queso crema (1 taza)

800 g Nevazucar (3 y 1/4 taza)

INGREDIENTESPelador de vegetales

Tabla para cortar

Cuchillo para vegetales

Procesador de alimentos

Bowl

Batidor de mano

Molde redondo de 25 cm diametro por 8 cm de alto

Batidora de pie

Manga pastelera con pico de flor

UTENSILIOS


TORTA DE ZANAHORIAreceta para 15 porciones3


PASO 1

Pelamos las zanahorias, las cortamos en trozos y las vamos a procesar en un procesador de alimentos. También se podrían rallar.

PASO 2

En un bowl vamos a poner la leche con la cda de vinagre para que se vuelva leche cortada, y lo dejamos reposar 10 min. Pasado este tiempo, vamos a agregar en el mismo bowl el aceite, los huevos, el azúcar, la vainilla y la zanahoria y lo vamos a mezclar bien con un batidor de mano.

PASO 3

Cernir previamente la harina y agregarla a la mezcla anterior. Agregar tambien la canela, el polvo para hornear, el bicarbonato, la nuez moscada y la sal. Mezclar todo muy bien con el batidor de mano hasta que esté completamente integrado.

PASO 4 (OPCIONAL)

Agregamos media taza de las nueces trituradas y la otra mitad la reservamos para la decoración.

PASO 5

Vertemos la mezcla en un molde muy bien engrasado y enharinado y horneamos la torta por aproximadamente 1 hora a 350 ºF, o hasta que haya subido completamente y la la superficie esté doradita. En este punto la retiramos del horno y la dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente antes de desmoldarla, luego la desmoldamos y la colocamos en la base donde la vayamos a servir.

(continua)

PROCESO



ENSAMBLADO Y DECORACIÓN

Batimos el queso crema hasta que esté suave y agregamos la nevazucar poco a poco, permitiendo que se integre completamente pero sin sobrebatir, hasta obtener la consistencia deseada.

Colocamos esta mezcla en una manga pastelera con un pico de florecita y cubrimos la torta completamente.

OPCIONAL

Podemos terminar la decoración con la media taza de nueces que reservamos anteriormente.

PROCESO



INGREDIENTES


FONDANT ó COULANT DE CHOCOLATEreceta para 4 porciones individuales 90 g Mantequilla sin sal

130 g Chocolate oscuro

120 g Azúcar

2 Huevos

2 Yemas de huevo

100 g Harina todo uso

1/4 cdta Sal

1/2 cdta Vainilla

1 cdta Ron

Nota: se recomienda un chocolate por lo menos 70% de cacao. Puede ser el Rey.

APEROL SPRITZ(en una copa)

INGREDIENTESAperol o Campari.

Freixenet Carta Nevada Demi Sec

Soda (opcional)

Una rodaja de naranja


RECETASSEMANA 2

PONQUÉ250 g Mantequilla sin sal (1 y 1/8 taza)

3 g Sal (1/2 cdta)


200 g Huevos enteros (4 huevos medianos)


8 g Polvo de hornear (1 y 1/2 cdta)

365 g Leche entera (1 y 1/2 taza)

ESENCIAS, SABORES Y RELLENOS

1/4 cdta Esencia de naranja

1/2 cdta Ralladura de naranja

1/4 cdta Esencia de limón

1/2 cdta Ralladura de limón

1/4 cdta Esencia de almendras

1 cdta Cacao en polvo

1/2 cdta Esencia de vainilla

Mermelada de fresa

Dulce de leche

INGREDIENTES GANACHE300 g Crema de leche (1 y 1/4 taza)500 g Chocolate oscuro (mínimo 60 % Cacao)

INGREDIENTES BUTTERCREAM300 g Mantequilla sin sal (1 y 1/3 taza)300 g Nevazucar (2 y 1/2 taza)20 g 1 yema

Sprinkles o ingredientes para el topping (frutos secos, pepitas de chocolate, etc)

INGREDIENTESCapacillos estandar

Batidora de pie o de mano

Espátulas de silicona

Balanza

6 Bowls

Moldes para 30 cupcakes

Mangas pasteleras con pico liso y pico de estrella

UTENSILIOS


CUPCAKES DE SABORESreceta para 30 cupcakes4

PROCESOPrecalentar el horno a 350º F.

PASO 1

En la batidora de pie vamos a usar el accesorio de escudo. Batimos la mantequilla con la sal a velocidad media-alta hasta que esté cremosa y su color haya cambiado casi hasta blanco, en este momento agregamos el azúcar y continuamos batiendo, hasta que esté bien integrada. Agregamos los huevos uno a uno, permitiendo que cada uno se integre antes de agregar el siguiente, y dejamos batir a velocidad media la mezcla por unos 8 minutos luego de incorporar el último.

PASO 2

Luego de pasados los 8 minutos, nuestra mezcla debe haber incorporado aire y crecido en volumen. Agregamos el polvo de hornear a la harina y a este punto, vamos a agregar la harina, dos cucharadas a la vez, intercalada con la leche y terminando con harina.

PASO 3

Cuando la masa está completamente integrada, sin grumos, la vamos a dividir en 6 partes iguales separadas en recipientes individuales que vamos a saborizar con diferentes esencias, toppings y rellenos: ralladura y esencia de naranja, ralladura y esencia de limón, esencia de almendras, cacao, esencia de vainilla relleno con ganache y esencia de vainilla marmoleado con mermelada de fresa.

(continua)



PROCESOPASO 4

Vamos a integrar nuestros diferentes sabores y esencias a las masas que separamos:

Al primer bowl agregamos la esencia y ralladura de naranja y la incorporamos mezclando en movimientos envolventes con una espátula. Repetimos este proceso con el segundo bowl, esta vez agregando la esencia y ralladura de limón, mezclando siempre con movimientos envolventes.

El tercer bowl lo vamos a saborizar con esencia de almendras, de la misma manera que hemos mezclado los dos anteriores. Usando la esencia de almendras quiero enseñarte que no solo es importante usar esencias de buena calidad, sino también saber cuáles alimentos se prestan para hacer esencias y cuáles no tanto.

En el caso de las almendras, y en mi experiencia personal, no he conseguido todavía una esencia que aporte buen sabor y aroma, tienen siempre una sensación química, artificial, que no es del todo agradable. Haz la prueba y forma tu propia opinión, luego podemos compartir las experiencias de todos a través de nuestra comunidad interactiva.

Al cuarto bowl vamos a agregar cacao en polvo. En este caso hará falta mezclar un poco más de tiempo, pero es importante no perder la paciencia y continuar mezclando con movimiento envolvente.

El quinto y sexto bowl los vamos a saborizar con esencia de vainilla, ¼ cdta para cada uno, luego vamos a agregar la mermelada de fresa a uno de ellos y la vamos a remover solo un poco para que quede marmoleada.

(continua)



PROCESOPASO 5

Colocamos nuestras masas en una manga pastelera, para rellenar el molde previamente enharinado. Pueden usar capacillos (los capacillos no se enharinan). Llevar al horno a 350º F por 15-20 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro de los cupcakes, éste salga limpio.

Terminada la cocción, retiramos los ponquecitos del horno y los dejamos enfriar en el molde hasta alcanzar temperatura ambiente.

PREPARACIÓN GANACHE

Vamos a rellenar los ponquecitos de vainilla con el ganache. Hacemos nuestro ganache. Picamos pequeño nuestro chocolate. Calentamos hasta que hierva nuestra crema de leche, y agregamos a nuestro chocolate picado, dejamos 1 min. Revolvemos desde el centro hacia afuera y dejamos unos minutos reposar.

Preparamos la manga pastelera con el pico liso y colocamos dentro el ganache. Tomamos un ponquecito en una mano y la manga pastelera bien asegurada en la otra, e introducimos el pico hasta la mitad en el fondo del ponquecito. Luego presionamos poco a poco la manga, inyectando el relleno.

Repetimos este proceso con el resto de los ponquecitos de vainilla.

El ganache también lo podemos usar como topping, por ejemplo para los ponquecitos que saborizamos con cacao en polvo. Prepara una manga pastelera con un pico de estrella, llénala con ganache y decora el tope de cada cupcake con un movimiento de la manga continuo y circular.

PREPARACIÓN BUTTERCREAM

Batimos la mantequilla hasta cremar. Luego incorporamos la nevazucar y por último la yema de huevo. Separamos en varios bowls y utilizamos distintas esencias, colores y toppings para decorar.



INGREDIENTES PARA EL RELLENO

250 g Jugo de limón (1 taza)

15 g Ralladura de limón (2 cdas)

150 g Mantequilla sin sal (2/3 de taza)

200 g Azúcar (1 taza)

15 g Maizena (2 cda)


INGREDIENTES PARA LA BASE (MASA SABLÉE)

200 g Mantequilla sin sal, fría, cortada encuadritos de 1cm (3/4 taza y 2 cdas)

240 g Harina cernida (2 tazas)


3 g Sal (1/2 cdta)

50 g Huevos (1 huevo grande)


INGREDIENTES PARA EL MERENGUE

200 g Clara de huevos (6 claras y media)

350 g Azúcar (1 y 3/4 tazas)

INGREDIENTESOlla mediana

Batidor de mano

Colador

Papel envoplast

Pyrex

Cuchara de madera o espátula de silicona

Batidora de pie (no es indispensable) Bowl

Tenedor

Bandeja para horno

2 mat de silicona (o uno, y papel parafinado)

Molde para pie de 25cm de diámetro

UTENSILIOS


PIE DE LIMÓNreceta para 15 porciones5

RELLENO

PASO 1

En un bowl mezclamos nuestros huevos, jugo de limón, maizena y mezclamos con el batidor manual.

En nuestra olla colocamos la mantequilla, azúcar y ralladura de limón hasta que se mezcle todo.

Agregamos la mezcla de nuestro bowl, y con movimiento envolvente cocinamos sin dejar de mover hasta que hierva. Luego pasamos por el colador y dejamos reposar en la nevera hasta que esté completamente frío, por lo menos 3 horas. Le ponemos papel envoplast por encima.

BASE MASA SABLÉE

PASO 1

Primero, precalentamos el horno a 350º F.

Ponemos la mantequilla, harina, azúcar y sal en el vaso de la batidora y vamos a mezclar a velocidad mínima hasta obtener una mezcla arenosa. Yo lo hago en la máquina, con la paleta de escudo, pero también lo podemos hacer en un bowl. En este caso, colocamos los mismos ingredientes en un bowl y con un tenedor vamos deshaciendo los cubitos de mantequilla, que poco a poco se irán integrando con los ingredientes secos hasta obtener la misma textura.

PASO 2

Mezclamos el huevo con la vainilla y lo agregamos a la mezcla. Con la mano, vamos a presionar la masa contra este líquido 4 o 5 veces, simplemente compactar para integrar todos los ingredientes hasta que la masa se mantenga unida, sin amasar.

Esto es importantísimo: si amasamos, estamos desarrollando y fortaleciendo la red de gluten, y obtendremos una masa fuerte y flexible. En el caso de la masa sablée, queremos una masa más bien delicada y crocante, así que es clave no amasarla para desarrollar el gluten lo menos posible.

(continua)

PROCESO



PROCESO



PASO 3

Estiramos nuestra masa entre dos silpats con nuestro rodillo, con medio centímetro de grosor. Con ayuda del rodillo, colocamos nuestra masa en el molde del pie, y todo lo que nos sobre vamos a utilizarlo para decorar después. Pinchar con un tenedor por todos los lados antes de cocinar.

Cocinamos nuestro pie por 35 minutos, o hasta que esté bien dorado, luego sacamos del horno y dejamos enfriar.

MERENGUE

PASO 1

Mezclamos nuestras claras y el azúcar con un batidor de mano, y en un baño de maría calentamos, removiendo de vez en cuando, hasta que nuestra azúcar esté disuelta completamente.

PASO 2

Ponemos nuestra mezcla en la batidora y batimos a alta velocidad hasta que el vaso de la batidora no esté caliente.

MONTAJE DEL PIE

En nuestra base, ponemos el relleno de limón que ya debe de estar frío.

Luego decoramos con una manga con nuestro merengue. Podemos utilizar un soplete para quemar un poco nuestro merengue o meterlo en el horno en broil por unos minutos.

Refrigerar por 2 horas.

PONQUÉ

250 g Mantequilla sin sal (1 y 1/8 taza)

3 g Sal (1/2 cdta)


200 g Huevos enteros (4 huevos medianos)


8 g Polvo de hornear (1 y 1/2 cdta)

365 g Leche entera (1 y 1/2 taza)

RELLENO (Mermelada y Crema Pastelera)

800 g Mermelada de guayaba

CREMA PASTELERA

40 g 2 Yemas365 g Leche (1 y 1/2 tazas)


35 g Maicena (1/4 taza)

7.5 g Mantequilla (1/2 cda)

3 g Sal (1/2 cdta)

Ralladura de limón

MERENGUE

200 g Clara de huevos (6 claras y media)

350 g Azúcar (1 y 3/4 tazas)

INGREDIENTESBatidora de pie o de mano

Espátula de silicona

Balanza

2 bowls

Molde de 25cm de diámetro

Mangas pasteleras con pico de estrella

Olla mediana

Batidor de mano

Licuadora

Pirex

Envoplast

UTENSILIOS


TORTA MARIA LUISAreceta para 12 porciones6

Precalentar el horno a 350 ºF

PASO 1

En la batidora de pie vamos a usar el accesorio de escudo. Batimos la mantequilla con la sal a velocidad media-alta hasta que esté cremosa y su color haya cambiado casi hasta blanco, en este momento agregamos el azúcar y continuamos batiendo hasta que esté bien integrada. Agregamos los huevos uno a uno, permitiendo que cada uno se integre antes de agregar el siguiente, y dejamos batir la mezcla a velocidad media por unos 8 minutos (luego de incorporar el último).

PASO 2

Luego de pasados los 8 minutos, nuestra mezcla debe haber incorporado aire y crecido en volumen. Agregamos el polvo de hornear a la harina y en este punto, vamos a agregar la harina, dos cucharadas a la vez, intercalada con la leche y terminando con harina.

PASO 3

Engrasamos y enharinamos nuestro molde, colocamos nuestra mezcla y horneamos a 350 ºF por 50 min aprox o hasta que al introducir un palillo en el centro este salga limpio.

PREPARACIÓN CREMA PASTELERA

PASO 1

En la licuadora vamos a poner todos los ingredientes menos la mantequilla, y licuamos hasta mezclar.

(continua)

PROCESO



PASO 2

En una olla a fuego medio, cocinamos moviendo constantemente con un batidor de mano, nuestra mezcla. Cuando empiece a hervir apagamos el fuego sin dejar de remover y agregamos mantequilla.

PASO 3

Colamos y colocamos nuestra crema en un pyrex con papel envoplast (que quede en contacto con la crema) y enfriamos en la nevera.

PREPARACIÓN DEL MERENGUE

PASO 1

Mezclamos nuestras claras y el azúcar con un batidor de mano, y en un baño de maría calentamos, removiendo de vez en cuando, hasta que nuestra azúcar esté disuelta completamente.

PASO 2

Ponemos nuestra mezcla en la batidora y batimos a alta velocidad hasta que el vaso de la batidora no esté caliente.

MONTAJE DE LA TORTA

Con un cuchillo o cortador de torta, cortamos nuestras capas.

Ponemos nuestra torta en la base donde la vayamos a presentar y vamos rellenando capa por capa alternando mermelada y crema pastelera. Luego cubrimos nuestra torta con nuestro merengue y decoramos con la manga.

PROCESO



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