Aquí les tenemos las recetas: Ingredientes para 20 tamalesTAMAL SANTANDEREANO (SANTANDER)1500 gramos de maíz boludo500 gramos de tocino1000 gramos de costillas de cerdo en trozos1 gallina despresada y picada250 gramos de garbanzos remojados1 cebolla picada4 pimentones verdes picados1 atado de perejil, picadoManteca de cerdo taza2 ajíes dulcesVinagreCominos, pimienta y salAjosHojas de plátanoPita o cordel

Preparación:Ponemos a marinar en el vinagre los garbanzos, las cebollas, los pimientos y el ají dulce.Aparte, cocinamos el maíz en tres litros de agua por cinco minutos hasta que hierva, lo retiramos y cuando esté frío se muele, le agregamos agua a la masa y pasamos por un cernidor o colador.

A lo anterior le agregamos la manteca, sal, ajos, cominos y pimienta y cocinamos a fuego lento hasta que cuaje o engruese (al punto en que se deje manipular).

Lo sacamos y dejamos enfriar, amasamos con manteca y dividimos en 20 porciones. Con cada porción formamos una bola que se ahueca (formando un cono) y se rellena con las carnes (pollo o gallina, opcional) los garbanzos, el pimentón, la cebolla, los ajos, el perejil, las pasas, y las alcaparras, todo con unas gotas de vinagre. Lo cerremos con la masa, asegurándonos que todos los ingredientes estén proporcionados.Luego ponemos las hojas de plátano, soasadas y previamente untadas con manteca para evitar que se partan, se forman los tamales rectangulares apretándolos fuertemente y amarrándolos con pita. Ya armados los colocamos en una olla grande, con el fondo cubierto por las venas de las hojas de plátano, y agua hirviendo que los tape.

Se cubre la olla con hojas y se pone algún peso sobre la tapa para evitar que se escape el vapor. Se dejan cocinar por cuatro horas, agregándoles agua hirviendo si es necesario.TAMAL DE ARRIERO (REGION ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO)Ingredientes para 10 tamales

1000 gramos de maíz amarillo trillado6 litros de agua3 cucharadas de manteca de cerdo1 taza de caldo sustancioso (de hueso de res o huesos de pollo)500 gramos de carne de centro de pierna de cerdo500 gramos de tocino carnudo10 costillas de cerdo3 tallos de cebolla larga picados2 cebollas cabezonas cortadas4 ajíes dulces picados3 ramas de cilantro picadas1 taza de caldo sustancioso1 cucharadita de color disuelto en agua4 papas medianas peladas y cortadas en rodajas2 zanahorias grandes peladas cocidas y cortadas en rodajas5 habichuelas cocidas y cortadasSal, pimienta y comino al gusto20 hojas de plátano o bijaoPita o cordel

Preparación:Ponemos a remojar el maíz en el agua desde el día anterior. Al día siguiente lo escurrimos y lo cocinamos en agua a fuego medio, para que no quede ni muy duro ni muy blando. Cuando esté cocinado lo escurrimos y dejamos enfriar. Luego lo molemos con la manteca de cerdo y le vamos agregando caldo hasta obtener una masa suave pero consistente.

El día anterior cortamos la carne y el tocino en 10 porciones. En un recipiente grande colocamos la carne con las costillas, las cebollas, los ajíes, los dientes de ajo, el cilantro, el caldo y el color disuelto, y se deje marinar. Al día siguiente añadimos a esta mezcla las papas, las zanahorias, las arvejas, y salpimentamos y agregamos comino al gusto.

Para armar el tamal ponemos las hojas en agua hirviendo para evitar que se partan, luego las cortamos en tiras rectangulares gruesas. Dividimos la masa en 10 porciones. Ponemos dos hojas, una sobre otra, en forma de cruz. Extendemos sobre las hojas una porción de masa en forma de una película delgada. Sobre la masa ponemos una porción de cada carne, verdura y papa. Luego nos ayudamos con las hojas para que la masa cubra el relleno. Cerramos el tamal y lo atamos con la pita. En una olla con agua y sal, cocinamos los tamales cerca de 3 horas a fuego medio.TAMAL TOLIMENSE (TOLIMA Y HUILA)Ingredientes para 10 tamales

500 gramos de maíz blanco trilladoSal, pimienta y comino al gusto500 gramos de tocino5 tallos de cebolla larga, 4 picados y 1 entero2 dientes de ajo machucadosAceite achotado al gusto (con color)500 gramos de costilla de cerdo cortada en porciones medianasMedio pollo cortado en trozos medianos3 tazas de agua125 gramos de arveja seca tierna cocinadaHojas de bijao pasadas por agua caliente y cortadas en cuadros del tamaño de una servilleta500 gramos de papa pelada  y cortada en rodajas125 gramos de zanahoria cortada en rodajas2 huevos duros y cortados en cascosPita o cordel

Preparación:Con tres días de antelación ponemos a remojar el maíz cambiando el agua a diario. Luego lo escurrimos, lo molemos y sazonamos con sal, pimienta y comino al gusto.Le retiramos la grasa al tocino y dejamos solo el cuero. En una olla cocinamos la grasa lentamente y sofreímos la cebolla larga picada junto al ajo y el aceite.

En otra olla cocinamos el cuero del tocino, las costillas y el pollo en agua junto con el tallo entero de cebolla, hasta que se ablanden las carnes. Cuando estén listas, colemos el caldo y colocamos la carne un recipiente que mantenemos tapado.

En un recipiente grande colocamos el maíz molido con el caldo colado, la arveja cocida y revisamos el sabor; tapamos y dejamos reposar durante una hora.

Para armar los tamales debemos engrasar ligeramente un pedazo de hoja y ponemos un poco de masa, encima disponemos las carnes, las rodajas de papa y zanahoria, los cascos de huevo y tapamos con una capa de masa. Para cerrar, recogemos las puntas y bordes de la hoja para cerrar el tamal con la pita. Los cocinamos al vapor en una olla grande con un fondo de tallos de hojas para armar una cama. Vigilamos el nivel del agua durante dos horas y media, que dura la cocción.HAYACA ARAUCANA (LLANOS ORIENTALES, AMAZONIA Y ORINOQUIA)Ingredientes para 20 hayacas

1500 gramos de carne de ternera cortada en trozosSal y pimienta al gusto500 gramos de masa de maíz cocida2 tazas de hogao (sofrito de tomate con cebolla larga)10 hojas de cilantro molidas

2 cucharadas de ají de pimentón rojoHojas de plátano o bijao750 gramos de masa de maíz cruda5 huevos duros cortados en 20 rodajas20 rodajas delgadas de cebolla cabezonaPita o cordel para amarrar

Preparación:Cocinamos a fuego medio la carne en una olla grande en agua con sal hasta que esté blanda. Luego las cortamos en pequeños pedazos.

En un recipiente grande mezclamos la carne con la masa cocida con un poco del caldo de la carne, agregamos el hogao, el cilantro, el ají, salpimentamos al gusto.

Tomamos las hojas y las engrasamos un poco. Echamos la masa de maíz cruda, luego la mezcla de masa con carne, unas rodajas de huevo, de cebolla y cubrimos todo con un poco de masa cruda.

Envolvemos la hayaca haciendo dobleces a la hoja y amarramos con la pita. Se ponen a cocinar a vapor en una olla patada durante 2 horas, volteándolas ocasionalmente. Pasado ese tiempo, se retiran y se sirven inmediatamente.TAMALES PINGUA (REGION PACIFICO)Ingredientes para 8 tamales

3 plátanos hartones verdes pelados y cortados3 tazas de leche de coco750 gramos de piangua desconchada1 taza y cuarto de hogao1 taza de crema de leche de coco500 gramos de papas peladas y cortadas en rodajasSal y comino al gustoHojas de plátano o bijao4 huevos duros cortados en cascosPita o cordel

Preparación:Cocinamos los plátanos a fuego alto en la leche de coco hasta que ablanden. Sin desechar el líquido, los escurrimos y molemos.

En una olla aparte ponemos a cocinar a fuego alto la piangua en la leche de coco de los plátanos por 10 minutos. La colamos, picamos y sofreímos en un sartén a fuego medio junto a una taza de hogao durante 15 minutos.

Mezclamos la masa de los plátanos con la piangua y amasamos bien. Luego agregamos la crema de la leche de coco, las papas y rectificamos sabor.

Colocamos dos hojas de plátano o bijao en forma de cruz en un plato hondo de sopa y le agregamos una porción de la mezcla con un cucharón. Ponemos un casco de huevo y una cucharada de hogao.

Para armar los tamales, doblamos la primera hoja, reforzamos con la segunda hoja y amarramos con la pita. Ponemos los tamales bien asegurados en una olla grande con agua hirviendo y sal durante una hora y media. Sírvalos calientes y acompañados con arroz con coco y patacones.PASTELES DE ARROS CON CERDO Y GALLINA (REFION CARIBE)Ingredientes para 10 tamales

4 tazas de arroz lavado1000 gramos de carne de cerdo picada500 gramos de tocino cortado en cuadritos1000 gramos de pollo cortado en porciones1 taza de vinagre2 cucharadas de aceite achiotado3 tazas de guiso750 gramos de papas peladas y cortadas en rodajas

2 tomates maduros pelados y cortados en rodajas2 cebollas cabezonas peladas y cortadas en rodajas4 ajos picados4 ajíes criollos picadosCuarto de taza de alcaparras8 hojas de colSal y pimientaHojas de bijao engrasadasPita

Preparación:Remojamos el arroz con el vinagre, el aceite achiotado y sal al gusto. Lo ponemos al sol por unas horas y revolvemos bien la mezcla. Sofreímos un poco el tocino, las costillas y el pollo. Agregamos el guiso, un poco de agua, salpimentamos y ponemos a cocer a fuego medio hasta que se ablanden.

Lavamos las hojas de bijao y quebrantamos un poco las venas para que doble bien al armar los pasteles. Luego colocamos una hoja grande abajo y otra mediana encima, en forma de cruz.

Sobre las hojas vertemos un cuarto de taza de arroz, acomodamos las carnes, las rodajas de papa, cebolla, tomate, el ajo, el ají y algunas alcaparras. Agregamos un poco mas de arroz y rematamos con una hoja de col encima, bañando todo con un poco de guiso.

Envolvemos  el paquete uniendo las puntas de las hojas arriba y amarramos con la pita. Ponemos a hervir en suficiente agua y un poco de vinagre que cubra los tamales por unas tres horas, agregando mas agua caliente si es necesario.TAMAL SANTAFEREÑO (REGION CUNDIBOYACENSE)Ingredientes para 10 tamales

1000 gramos de masa de maíz remojado desde la víspera500 gramos de pollo picado500 gramos de costilla de cerdo picada250 gramos de longaniza en trozos250 gramos de arvejas verdes250 gramos de garbanzos cocidos1 taza y media de hogaoMedia taza de aguaMedia taza de manteca de cerdoAceiteSal y pimienta al gustoHojas de plátanoPita

Preparación:Cocinamos el maíz sin que quede muy blando. Lo escurrimos, luego lo molemos y agregamos la manteca de cerdo. Mezclamos la masa y el agua hasta quede homogénea. Agregamos el hogao, las carnes, las arvejas, los garbanzos, y salpimentamos. Amasamos y dejamos reposar por una hora.

Extendemos dos hojas de plátano entrecruzadas, engrasamos un poco la que quede arriba y ponemos una porción de masa con un cucharón. Tomamos las puntas de las hojas y las unimos para formar un paquete y lo cerramos ayudándonos con la pita. Los ubicamos en una olla sobre una cama que hayamos hecho en el fondo con las venas de las hojas, y por el borde vamos echando agua que al hervir los cocinará. La cocción dura 1 hora. 

Recetas sacadas de•    Colección Así sabe Colombia del periódico El Tiempo, 2008.•    www.tierrademaiz.com/recetas/•    Gran Libro de la cocina colombiana, Circulo de Lectores.

http://www.cocinasemana.com/versus/versus/tamal-santandereano-vs-tamal-tolimense/28619 http://www.conexioncolombia.com/como-preparar-siete-clases-de-tamales-colombianos