RECETAS TPICAS DE GUATEMALA

EL PEPIAN

El pepin se serva en las ceremonias religiosas y polticas como por ejemplo en los cambios de lderes. Este plato se prepara de varias formas con recado negro o rojo, se le puede aadir gallina, pollo o costilla de res. INGREDIENTES: 4 Tomates 1 Cebolla mediana 2 Dientes de ajo 2 Onzas de miltomate 2 Onzas de ajonjol 2 Onzas de pepitoria verde 1 Chile guaque 1 Chile pasa 1 Manojo de cilantro 1 Rajita de canela 1 Litro de agua pura 1/2 Gisquil 1/2 Libra de ejotes 1/2 Libra de papas medianas sal y pimienta 1 Libra de carne de res 1 Libra de pollo

PREPARACION:

PRIMER PASO: En un comal o sartn, dorar los chiles, el miltomate, los tomates, la cebolla cortada

en trozos, el ajonjol, la pepitoria, los dientes de ajo y la rajita de canela.

SEGUNDO PASO: Simultneamente, cocer la carne de res y el pollo en el litro de agua pura.

Cuando las carnes de res y pollo estn cocidas en su punto, agregue las papas, el gisquil y los

ejotes para que se cuezan tambin.

TERCER PASO: Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del primer paso,

debern licuarse todos juntos, agregando tambin el cilantro y un poco de caldo de las carnes

cocidas. Este licuado deber ponerse a hervir por aproximadamente 30 minutos. Finalmente, se

le agregan las carnes y los vegetales para mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se

espese.

El Pepin puede servirse, de ser posible, en escudillas de barro acompaado de arroz blanco,

tortillas o tamalitos de maz.

EL JOCON

Este plato se hace de gallina, marrano, res o pollo. La salsa es verde, se come mucho en el occidente del pas. INGREDIENTES: 2 1/2 libras de pollo 6 tallos verdes de cebolla 1 manojito de culantro 1/2 libra de tomate verde 1/2 libra de miltomate 6 chiles pimientos verdes medianos 1 pan francs previamente remojado Aceite Masa de maz Agua Sal al gusto Pimienta, opcional PREPARACION:

Poner a cocer el pollo, cortado en piezas, en aproximadamente 1 1/2 litros de agua con sal y, si lo

desea, algunas especias de su agrado. Mientras tanto, cocine en poca agua los tallos de cebolla, el

culantro, el tomate verde, el miltomate y los chiles pimientos. Cuando ya estn listos, agrgales el

pan francs y mulelos, licalos o psalos por el procesador de alimentos.

Cuando el pollo est listo, no debe dejar que se cocine demasiado porque luego tendr que

dejarlo hervir dentro del recado, retralo del caldo y reserva 2 tazas para utilizarlo en la

preparacin del Jocn.

El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros platos. Poner a frer la

mezcla de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.

Agregar las 2 tazas de caldo que tena reservadas. El jacn no es un recado que se caracterice por

ser muy espeso.

Ajustar el espesor con masa de maz, de la que se usa para las tortillas, disuelta en un poco de

agua. Utilizar aproximadamente unas 4 cucharadas de masa. Aadir una pizca de pimienta y sal,

si lo considera necesario.

Agregar los pedazos de pollo. Dejar los hervir unos 10 minutos y retirar del fuego.

El Jocn se sirve en un plato hondo, con arroz y tortilla.

EL KAQIK

Comida ancestral de ascendencia prehispnica, es de color rojo, el cual es la sangre ritual de la

ceremonia de los antepasados. Es una sopa de pavo (chunto o chompipe). Es el plato tpico de

Cobn.

INGREDIENTES PARA EL KAQIK COMERCIAL

(para 15 personas)

7 Litros de agua 6 Libras de pavo (chompipe, guajolote) 4 Chiles pimientos rojos 4 Chiles pasa grandes 1 Chile guaque 3 Cebollas 1 Cabeza de ajo 4 Onzas de miltomate 1 Manojo de cilantro (si encuentra cilantro silvester, es el mejor) 1 Manojo de hierbabuena 2 Libras de tomate

4 Clavos de olor 3 Pimientas gordas 2 Pimientas de castilla

PREPARACION:

Se cose la carne de pavo, en los 7 litros de agua durante 45 minutos o cuando la carne este casi

cocida. Luego se asan todos los ingredientes en una sartn, teniendo sumo cuidado de no

quemarlos.

Cuando ya est la carne, se separa del caldo. Se colocan todos los ingredientes y asados en una

licuadora y se le agrega el caldo, cuando ya est bien fina la mezcla (preferiblemente pasarla por

un colador fino o pedazo de gasa), se pone en un recipiente adecuado y en este se coloca la

mezcla licuada de todos los ingredientes, dejarlo que hierva durante 10 minutos, seguidamente se

agrega la carne de pavo y se deja hervir durante otros 10 o 15 minutos. Puede acompaarlo con

arroz, tamalitos de masa con aceite y sal, chile Cobn en polvo.

CALDO DE GALLINA CRIOLLA

De 6 a 8 porciones

Ingredientes: 3 libras de pollo 1 libra de pasta de coditos pequeos 1 sopa de gallina en sobre o consom de pollo 1 libra de papas pequeas 3 zanahorias. 2 elotes tiernos. 1 chile pimiento rojo. 1 manojo de apio fresco. 1 cabeza de cebolla 1 diente de ajo 1 limn Sal al gusto.

PREPARACIN: Parta el pollo en 6 u 8 piezas, lvelo muy bien y pngalo a cocer en agua en una olla mediana, procure agregar suficiente agua tomando en cuenta que el calor la evaporar un poco, agregue un poco de sal. Lave las verduras y plelas, crtelas en trozos medianos, no muy pequeos, agregue las verduras al pollo unos 5 minutos luego de haber puesto el pollo al fuego. (El agua debe cubrir muy bien el pollo y las verduras). Lave muy bien el apio y qutele las patitas, deje solo las hojitas; Lave muy bien el chile pimiento rojo y la cebolla, pique finamente el apio, el chile pimiento y la cebolla. Luego vea si la verdura ya se ha cocido, saque un pedazo de zanahoria y otro de papa, presinelas y si ya estn algo suave agregue la libra de pasta de coditos pequeos, la sopa de pollo en sobre, el chile pimiento, cebolla y apio picados. Agregue tambin los elotes y el ajo entero. Despus de unos minutos probamos si ya estn cocidos los coditos; si va a servir el caldo de gallina en el mismo momento, los coditos tienen que estar suaves, si va a servir un momento despus; pueden estar un poco duros, pues el mismo calor del caldo los terminan de cocer. Retire del fuego. Este caldo se sirve caliente con un pedacito de limn, tambin puede acompaarlo con un pedazo de aguacate, que le dar un sabor muy especial.

FRIJOLES CON CHICHARRN DE CERDO

De 4 a 6 porciones

Ingredientes 1 Libra de Frijol Negro 2 Cabecitas pequeas de cebolla con tallo 1 Diente de Ajo 3 litros de Agua. 1 Cucharada de aceite vegetal. 1 Cucharada de consom de pollo en polvo.

Sal al gusto. 1/2 libra de Chicharrones 1/2 tacita de masa de maz o maseca 1 ramita de epazote o apasote Coccin En una olla de presin grande ponga a calentar el agua sin tapar la olla, mientras tanto lave muy bien los frijoles. Cuando el agua alcance una temperatura alta, agregue los frijoles, aada una cabecita de cebolla con tallo y el diente de ajo; tape la olla y cocine por 45 minutos. Espere que enfri la olla y destpela cuidadosamente, retire la cabeza de cebolla y de ajo. Preparacin de los chicharrones: En una olla aparte, agregue la otra cabecita de cebolla con tallo, agregue los chicharrones y vierta agua de modo que los chicharrones queden cubiertos, cueza durante unos 20 minutos. Mezcla Final. En la olla donde se cocieron los frijoles, agregue los chicharrones ya cocidos; vierta media tacita de masa de maz o maseca disuelta en agua. Sazone con sal y consom de pollo en polvo al gusto. Ponga al fuego de nuevo y mueva constantemente. Un momento antes de retirar la olla del fuego, agregue una ramita de apasote. Sirva en escudillas o tazones, agregue cebolla picada cruda encima.

PICO DE GALLO De 4 a 6 porciones

Ingredientes 4 tomates 2 cabezas de cebolla medianas 1 manojito de cilantro o culantro 1 chile jalapeo verde mediano 3 o 4 limones, dependiendo cuanto le guste el limn Sal al gusto.

Preparacin: Lave bien los tomates, cebolla, cilantro y el chile jalapeo; luego pquelo todo en cuadritos no muy pequeos, vierta en un recipiente mediano y agregue el jugo de limn y sazone con sal al gusto.

FRIJOLES FRITOS Varias porciones

Ingredientes 1 Libra de Frijol Negro 2 Cabecitas pequeas de cebolla con tallo 1 Diente de Ajo 3 litros de Agua. 1 Cucharada de aceite vegetal. 1 Cucharada de consom de pollo 4 cucharadas de aceite Sal al gusto. Preparacin: Cocer los frijoles. En una olla de presin grande ponga a calentar el agua sin tapar la olla, mientras tanto lave muy bien los frijoles. Cuando el agua alcance una temperatura alta agregue los frijoles, aada una cabecita de cebolla con tallo y la cabecita de ajo; tape la olla y cocine por 45 minutos. Espere que enfri la olla y destpela cuidadosamente, retire la cabeza de cebolla y de ajo Frer los frijoles Separe los frijoles del caldo, licelos agregando un poco del caldo; seguidamente pique finamente una cabeza de cebolla y un diente grande ajo, sofra en una sartn con una cucharada de aceite, agregue los frijoles licuados, sazone con sal al gusto, (si desea, agregue consom de pollo en polvo).

Frijoles Volteados Espere que se enfri el frijol Frito, en una sartn o cacerola, vierta unas 3 cucharadas de aceite, agregue el frijol frito y mueva constantemente durante unos veinte minutos, hasta que el frijol tenga una consistencia dura y pueda darle forma cuadrada.

CALDO DE RES Ingredientes: (4 personas)

1 lb. De Carne de Res y 1 lb. De hueso de res, se calcula una porcin de cada uno por persona. 2 Papas grandes 2 Zanahoria 1/2 Cebolla 2 elotes 1/2 repollo 2 gicoyes 1 gisquil 1 yuca (opcional) Sal al gusto Condimentos (los que prefiera) Preparacin: Se pone en una olla grande 1 litro de agua, se hecha la carne dividida para 4 porciones, le hecha las dos papas partidas por la mitad, las dos zanahorias partidas en varios pedazos, la 1/2 cebolla, los dos elotes partidos por la mitad, el medio repollo, los dos gicoyes partidos en 2 y el gisquil partido en 4 gajos, se coloca al fuego con su respectivo condimento y se pone a cocer hasta que todos los ingredientes estn totalmente cocidos. Se sirve en un plato hondo acompaado con arroz, aguacate, chile, limn y tortillas. Se puede sustituir el arroz por pasta, pero esta se agrega a los dems ingredientes cuando vaya por la mitad de coccin.

HILACHAS

Ingredientes -

4 tomates 3 tallos de cebolla o la mitad de una cebolla 1 ajo 1 chile guaque 2 pimientos de castilla 1 tortilla 3 papas 1 zanahoria 1 libra de carne (Falda).

Preparacin -

Todos estos ingredientes se asan. Luego se licua todo, despus se fre el recado con el caldo de la

carne. La carne la cocina por 1 1/2 hora, despus agrega las verduras a la carne que se est

cocinando por 25 minutos. Una vez que la carne est cocinada se deshebra. Las verduras ya

cocinadas las parte en cuadritos pequeitos.

Despus la carne deshebrada con las verduras partidas las mezcla con el recado.

Acompae este plato con arroz blanco

TAMALES COLORADOS GUATEMALTECOS DE GALLINA (O DE MARRANO) Los tamales colorados no faltan los sbados ni en los das de fiesta en Guatemala. INGREDIENTES DEL RECADO Una libra y media de tomates (3/4 de kilo) 2 chiles pimientos 3 chiles secos (optativo, si los desea picantes) 2 onzas de pepitoria (vea el glosario) 2 onzas de semillas de ajonjol 1 raja pequea de canela 1 onza de manteca de cerdo Achiote (el necesario, vea el glosario) Sal (la necesaria) PREPARACIN Cocine los tomates con los chiles pimientos (y los secos, si los desea picantes) con poca agua. Licue y cuele agregando a la vez achiote a discrecin. Dore la pepitoria, el ajonjol y la canela, y pulvercelos con la licuadora. Licue en seco. Revuelva el polvo resultante con los tomates que cocin y col. Hierva durante 20 minutos agregando a la vez la onza de manteca y los trozos de carne (si son de marrano), y sazone. Contrario a los tamales con marrano, los de gallina no se sancochan en el recado, solo se agrega la gallina al recado cuando este se ha fredo y enfriado, para que no pierda sabor y consistencia la gallina. Este recado debe quedar espeso y un poco salado, ya que al cocinar los tamales, estos pierden sal. INGREDIENTES DE LA MASA 2 libras de masa de maz (en algunos pases se puede conseguir harina de maz deshidratada para hacer tortillas y se la puede preparar con una consistencia espesa para poder emplear en lugar del maz hervido y molido que se usa en Guatemala) 6 onzas de arroz quebrado, de segunda 8 onzas de manteca de cerdo Sal

PREPARACIN Cueza el arroz, lcuelo y resrvelo. Deshaga la masa en medio litro de agua y licue. En una olla apropiada, hierva 4 tazas de agua, agregue la masa que licu y mueva constantemente. Cuando espese, agregue el arroz que coci y licu. Siga batiendo, pngale suficiente sal, teniendo en mente que los tamales la pierden durante la coccin (se lavan). Si est muy espesa, agregue agua. Cuando hierva lo suficiente y est consistente, retire del fuego, agregue la manteca y bata hasta que esta desaparezca y la masa se torne brillante. HOJAS Y ADORNOS Media maleta de hojas de pltano (en Guatemala se venden las hojas de pltano en atados a los que llaman maletas) 2 maletas de hojas de maxn u hoja de sal (vea el glosario) 1 manojo de cibaque (o cabuya para atar en donde no se encuentre esta fibra natural) 3 chiles pimientos para ser asados 4 onzas de aceitunas 4 onzas de alcaparras 4 onzas de pasas 2 libras de carne de gallina o de marrano Media libra de tocino en pedazos pequeos PREPARACIN Corte las hojas de maxn por la parte ms gruesa, lmpielas y ponga a secar al sol. Corte las hojas de pltano en cuadros de 25 centmetros por lado, limpie y cueza durante 10 minutos. Corte pedazos de tocino y gallina (o marrano) de tamao regular, revulvalos con el recado que ha fredo con la manteca. Ase los pimientos y plelos; luego crtelos en tiras. Ponga una hoja de pltano encima de una de maxn, en diagonal. Sirva encima una porcin de masa y pngale recado abundante. Agregue gallina (o marrano), tocino, aceitunas, alcaparras, 3 o 4 pasas y una tira de chile pimiento. Doble y amarre con el cibaque partido que puso en remojo previamente. En una olla amplia ponga un colchn con las hojas sobrantes y ponga a hervir con 3 tazas de agua. Coloque sus tamales. Tape con hojas y una manta. Se recomienda usar tambin un lienzo de plstico. Una hora y media de coccin es el tiempo necesario para cocinar la carne.

RELLENITOS INGREDIENTES 3 Pltanos maduros 3 rajitas de canela 1.5 litros de agua 1 libra de frijoles volteados 1 taza de azcar (o leche condensada, miel su acompaamiento preferido para verter sobre los rellenitos finalizados) MODO DE PREPARACIN - Hervir el agua por 15 minutos agregndole las rajitas de canela.- Cortar las puntas de los pltanos y hacer una incisin a lo largo de su cscara, sin quitarla; luego, ponerlos a hervir en el agua.- Voltear los frijoles sin sal, cebolla o cualquier otra especie que regularmente le aadan; en vez de ello, al final de su preparacin, agregar el azcar y mezclar muy bien (algunos gustan de combinar con un poco de chocolate tambin).- Una vez los pltanos estn muy bien cocidos y que puedan ser convertidos en un pur fcilmente, sacarlos de la olla con el agua hirviendo, retirar la cscara y machacarlos hasta el punto de contar con una masa hidratada de pltano (si la masa llega a resecarse, les recomiendo que agreguen un poco del agua de pltano).- Al tener la masa de pltano y los frijoles volteados dulces, debern hacerse pequeas tortillas de pltano, un poco gruesas (1/2 cm estara bien) y poner un poco de los frijoles dentro para luego cerrar las tortillas y tener los rellenitos.- Cuando se haya terminado con toda la masa de pltano y los frijoles volteados, y los rellenitos estn ya preparados para frer, poner una generosa cantidad de aceite (el ms sano que les sea posible, adems recuerden reciclarlo pues si luego de usarlo una vez lo vertemos al lavatrastos, se contaminan ms, miles de litros de agua que podra ser de uso domstico) sobre una sartn de suficiente tamao para colocar todos los rellenitos.- Frer hasta que los rellenitos estn un poco ms que dorados y servir al gusto, colocando sobre ellos un poco de azcar, azcar glas, chocolate lquido, leche condensada, miel o lo que ustedes gusten.

ARROZ CON LECHE

Empiece con 1 hora de anticipacin

Esta receta es para 8 porciones Ingredientes - 1/2 libra de arroz de grano suave (arroz de segunda o arroz quebrado). 2 1/2 tazas de leche. (Puede usar mitad de leche natural y mitad de leche evaporada) 2 tazas de agua. 1 raja (stick) de canela, ms o menos de 4 dedos. Azcar al gusto. (Ms o menos 1/2 taza) 1/2 taza de pasas (al gusto) 1/2 cucharadita de sal Preparacin - Ponga a cocer el arroz en el agua y la canela. Cuando se ponga esponjoso, agrguele la leche, la sal, el azcar y las pasas. Dejarlo a fuego LENTO a que se consuma y quede ms o menos espeso, segn el gusto.

PLTANOS EN MOLE Este es un postre que lo podemos comer a cualquier hora.

INGREDIENTES: 3 Pltanos maduros 1/2 Libra de chocolate de muy buena calidad 2 Onzas de pepitoria 2 Onzas de ajonjol 1/2 Onza de canela 2 Chiles pasa PREPARACION: Se rebanan los pltanos, colocndole sobre la tabla de picar en forma horizontal y haciendo rebanadas de medio centmetro, con cortes ligeramente diagonales y se fren hasta que se doren. Luego, en una sartn se tuesta la pepitoria, ajonjol, canela y el chile pasa. Se prepara el chocolate en 2 tazas de agua, se coloca en una licuadora junto con las especias previamente tostada y se licua hasta que la mezcla est fina; esta salsa se deja caer sobre los pltanos, agregue azcar al gusto y que hierva durante 5 minutos.

AYOTE EN DULCE Sirve 10 personas

INGREDIENTES: 1 ayote grande 1 libra de panela o rapadura rallada o 3 tazas de azcar morena

8 pimientas gordas 6 clavos de olor 2 rajas de canela 1 trozo de jengibre de 1 pulgada 1 naranja partida en cuarterones (con cscara) 1 cucharada de ans Suficiente agua para cubrir la olla 1. Lava y parte el ayote en trozos iguales de aproximadamente 2 X 2 pulgadas. 2. Pon unos trozos al fondo de en una olla y coloca por capas el resto de los ingredientes, alternando con el ayote. 3. Agrega el agua hasta cubrir y tapa la olla. Cocnalo a temperatura mediana movindolo de vez en cuando con una paleta de madera. Despus de 1 hora destpalo para que el lquido se consuma y espese hasta tener una consistencia melosa, y el ayote est blando.

ATOL DE ELOTE

INGREDIENTES 15 elotes medianos (Use elote sazn, de preferencia amarillo) 2 litros de agua 1 cucharitas de azcar 1 cucharita de sal 1 raja (stick) grande de canela. 2 3/4 tazas de azcar (al gusto) 3 cucharaditas de sal (al gusto) Preparacin Prepare los granos de elote, poniendo a cocer 5 elotes en 1 litro del agua, en una cucharita de sal y 2 de azcar. Cuando estn cocidos, dejarlos que enfren y, desgrnelos. Ponga los granos en un recipiente y aprtelos.

Por otro lado, desgrane o rebane 10 elotes. Mulalos en una licuadora, lo ms fino posible. Poco a poco, agrguele 1/2 litro del agua. Con un colador de cedazo, colar el elote. Ya colado, agrguele 1/2 litro del agua con la canela, la sal y el azcar. Poner a cocer a fuego medio, sin dejar de moverlo hasta que espese y se cueza. El atole debe hervir suavemente por aproximadamente 10 minutos. Despus que espese, estar cocido. Si necesita ms agua, puede ponerle ms, siempre que este hirviendo. As como esta sazn el elote, as va a espesar el atole. No usar elote tierno, pues tiene la tendencia de "cortarse". Servir en vasos, regndole granos de elotes cocidos y polvo de canela, al gusto.

FRESCO DE CHILACAYOTE IGREDIENTES: 1 Chilacayote pequeo. 1 Raja de Canela. 10 Pimientos gordos. 5 Clavos de Olor. 1 Libra de panela (rapadura) 1 Litro de Agua. Lavar, pelar y cortar el chilacayote en trozos. Poner los trozos a cocer en una olla con dos litros de agua, luego se le agrega los otros ingredientes. Al estar cocido se deja enfriar, luego se pican los trozos de chilacayote ms pequeos para que quepan en un vaso o taza, al servirlo se le agrega

hielo y ms agua. Este fresco es para acompaar los almuerzos, de Jueves y Viernes Santo para Semana Santa.

FRESCO DE CHAN Ingredientes: 1 taza de semillas de Chan 1 litro de agua, 1 porcin jugo de limn al gusto. Preparacin: Las semillas de Chan se colocan en un recipiente con el litro de agua, luego se deja en reposo por lo menos media hora, para que la semilla absorba el agua y se ponga blanda, se le agrega azcar y jugo de limn al gusto. Las semillas de Chan se pueden conseguir en los mercados locales. Tambin se le conoce como Salvia Hispnica y Cha. Los mayas conocan muy bien sus beneficios, era un alimento bsico, junto con el maz, amarato y poroto. Es una bebida energizante y de muchos beneficios.

EL REFRESCO DE ROSA DE JAMAICA ES MUY TRADICIONAL. Para prepararlo se debe hervir en agua, a fuego lento durante unos 15 minutos, la rosa de Jamaica y canela. Luego se le agrega azcar al gusto y se le puede aadir un poco de limn.

FRESCO DE HORCHATA

La horchata o refresco de arroz necesita: 1 libra de almendra, 1/2 libra de meln, 1 raja de canela y

1 taza de arroz remojado.

Hay que moler todos los ingredientes juntos en una licuadora y luego mezclarlos con 1 1/2 litro de

leche.

Si el refresco queda espeso, se le agrega agua, y azcar al gusto.

FRESCO DE SUCHILES

El fresco de schiles es una bebida guatemalteca que, aunque est asociada con la Semana Santa,

tambin se consume durante estos das. Para preparar dos litros de fresco, se tuesta en un comal

una libra de maz amarillo, una libra de cebada, dos onzas de pimienta gorda, una onza de clavo,

una onza de canela y un poco de ans. El secreto para que la bebida tenga un buen sabor est en

dejarla reposar durante unos ocho das para que el lquido se fermente.

De preferencia conservarla en tinajones de barro. Hay que colarlo antes de servirlo.