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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Trucha cocinada en sal y holandesa de mandarina
Género plato fuerte
Porciones/peso: 5
Fecha de producción: 06 de octubre de 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Para la trucha
Trucha gr 140 desviserada por el cuello
sal en grano gr 105
agua gr 75
pimienta
Para la holandesa
Yemas de huevo gr 10
vinagre c/n
mantequilla clarificada
zumo de mandarina gr 100
PROCEDIMIENTO
Para la trucha
1.- cubrir la trucha con sal, por lo menos con 1cm de espesor
2.- dejar reposar el pescado 30 minutos
3.- hornear de 200 a 250°C por 15 minutos
4.- dejar reposar 10 minutos luego de hornear
5.- Retirar la costra de sal
6.- cortar y servir
Para la holandesa
2.- batir las yemas a baño maría
3.- añadir el vinagre sin dejar de batir
4.- añadir la pulpa de mandarina y seguir batindo
5.- añadir la mantequilla clarificada hasta espesar
1.-clarificar mantequilla y reservar
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: quiche de yuca y verde
Género Patlo fuerte
Porciones/peso: 5
Fecha de producción: 06 de octubre de 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
para la masa
harina g 100
mantequilla g 50
huevo g 1
sal g 5
para el relleno
verde gr 100
leche gr 100
cebolla blanca gr 50
ajo gr 100
achiote gr 1
mantequlla gr 30
PROCEDIMIENTO
para la masa
1.-incorporar la mantequilla y el harina
2.- cuando tenga consistencia arenosa agregar el agua y el huevo
3.- no amasar mucho, dejar reposar por 30 minutos
para el relleno
1.- realizar un refrito con el achiote, cebolla y ajo
2.- refreimos los verdes hasta dorar
3.- agregamos la leche y cocinamos el verde hasta obtener una pasta homogenea
para el armado
1.-estirar la masa sobre un molde
2.- Hornear la masa hasta dorar a 220°c
3.- rellenar con la menestra de verde
4.- agregar queso y gratinar.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Panacota de mango y cardamomo
Género Postre
Porciones/peso: 5
Fecha de producción: 06 de octubre de 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Para la panacota
Crema de leche gr 140
pulpa de mango gr 105
azucar granulada gr 75
escencia de vainilla gr 1
gelatina sin sabor gr 10 hidratada en agua fria
cardamomo gr c/n
Coulis de remolacha
remolacha gr 100
azucar granulada gr 50
agua gr 50
limon gr 10
PROCEDIMIENTO
Panacota
1.- hervir la crema de leche junto con el azucar y el cardamomo
2.- calentar la pulpa hasta entibiar
3.- hidratar la gelatina
4.- mezclar la gelatina y batir
5.- añadir la pulpa y mezclar
6.- colocar en moldes y congelar
Coulis
2.- licuar las remolachas con un poco de agua para obtener su pulpa
3.- en una olla poner la remolacha, el azucar y el agua y dejar reducir.
1.- cocinar las remolachas hasta que esten blandas
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Crumble de nueces y pinol
Género postre
Porciones/peso: 5
Fecha de producción: 06 de octubre de 2015
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Nueces gr 100
pinil gr 100
azucar granulada gr 50
mantequilla gr 100
sal gr 1
Procedimiento
1.- Mwzclar todos los ingredientes hasta formar una masa
2.- extender la masa sobre un silpad
3.- hornear a 200°C hasta hornear
4.- Romper esta preparacion hasta que quede triturada