RECONOCIMIENTO DE TEJIDOS DE LA CARNE DE POLLO

Piedad Montero1, Brayan Anaya Alison Gutirrez 2, Mara Prasca2,Johana Vergara 2

CARTAGENA DE INDIAS D.T.Y.C, 24 DE MARZO DEL 20151. Docente de la universidad de Cartagena, 2.Estudiantes de ingeniera de alimentos

I. INTRODUCCIN: La carne de pollo es una carne blanca que presenta menos grasa entre sus fibras musculares. Sus msculos estn formados por fibras blancas, denominadas como "fibras de contraccin clnica rpida", cuya fuente de energa la extraen del glucgeno y no de las grasas. Por lo tanto, estas fibras tienen bajo contenido de grasa neutra y escasa densidad capilar (bajos ndices de mioglobina), originando que su color en estado crudo sea menos rojo que el de otras carnes, y de ah su nombre.[1]La carne de pollo sin pellejo contiene un 64% de agua, 32% de protena y 3.5% de grasa, es decir que contiene ms protena y menos grasa que la carne de res, la protena es de alta calidad pero la grasa es ms saturada, sin embargo puede ser eliminada fcilmente porque se encuentra prcticamente en la superficie, lo que no sucede con la grasa de las carnes rojas que marmrea el tejido esqueltico y contribuye a la terneza y sabor de la carne cocinada. Contiene una buena cantidad de minerales y vitaminas del complejo B. [2].

II. OBJETIVOS GENERAL: Diferenciar las clases de tejido ms importante que constituyen la carne como tal, teniendo en cuenta diferentes calidades, as como la estructura de cada una de estos que puede ser percibida al microscopio. OBJETIVOS ESPECFICOS: Identificar la estructura y composicin de la carne de pollo. Conocer cada una de las partes que conforman los tejidos de la carne.

III. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES: Carne de pollo Bistur Estreo microscopio Microscopio Porta objetos Azul de metileno Solucin de sudan III Solucin de Lugol Asa Esptula

METODOLOGIA: PRIMERA PARTE: OBSERVACION EN EL ESTREO MICROSCOPIO.Inicialmente se tomaron 3 gramos de peso de carne de pollo (pechuga), las cuales se cortaron utilizando el bistur en capas delgadas con el fin poder observar sus estructuras, conformacin y distribucin de sus tejidos en el estreo microscopio. Una vez hecho el primer montaje, observamos cuidadosamente la distribucin de los tejidos, el color, la forma, la estructura, para una mejor visualizacin de las estructuras procedimos a colocar la muestra en diferentes posiciones con el fin de ver detalladamente dichas estructuras.A medida que se va observando, se va plasmando por medio de un dibujo las estructuras observadas con sus respectivos comentarios.

SEGUNDA PARTE: OBSEVACION AL MICROSCOPIO.Finalmente en esta parte se observ la estructura particular de cada uno de los tejidos anteriormente observados. En principio se observaron las muestras sin tincin para apreciarle mejor color de la carne de pollo. Posteriormente se tomaron las 3 muestras con las diferentes tinciones (solucin de Lugol, azul de metileno y solucin Sudan III) las cuales fueron colocadas en los porta objetos y finalmente se llevaron al microscopio utilizando distintos aumentos con el fin de observar mejor la composicin y distribucin de las clulas.

Imag.1 Muestras con las diferentes tinciones

Fig.1.Montaje en el microscopio

IV. RESULTADOS OBTENIDOS:

Imag.2 Muestra sin tincin

Imag.3 Muestra con tincin de Azul de Metileno.

Imag.4 Muestra con tincin de Sudan III

Imag.5 Muestra con tincin de Lugol

V. DISCUSION DE RESULTADOS:

De los cortes conseguidos en nuestra muestra de pollo, observamos en el estereoscopio la distribucin del tejido muscular, la cual se encuentra distribuida por grupos de clulas alargadas y cilndricas que le dan una apariencia compacta a esta carne. El tejido presenta un color blanco rosado por lo cual podemos determinar que es de contraccin rpida y posee bajo contenido de mioglobina, observamos las miofibrillas de forma estructural cilndrica y se distribuyen longitudinalmente a la fibra muscular. a esta muestra se le aadi azul de metileno , sudan III y lugol , con el propsito de ser analizada en el microscopio ; se puede diferenciar con ms claridad , la forma , estructura y distribucin de los tejidos ( tejido muscular , conectivo , adiposo ) encontramos que esta carne posee baja cantidad de grasa , carbohidratos , y alta cantidad de fibra .

VI. CUESTIONARIO:

1. Qu reaccin cuantitativa se observa entre los tejidos que constituye la carne observada? R/: En la carne de pollo se presentaron protenas fibrosas en lneas alargadas y presencia de tejido adiposo (grasa) que se observaron la forma de puntos y lneas.

2. Qu diferencia microscpica encontraste entre las clulas constituyentes del tejido?R/: Las diferencias que se pudieron encontrar es que cada tejido est constituido por un conjunto de clulas estas diferencian a cada tejido por su estructura, tamao, color y funcionamiento.

3. Qu relacin encontraste entre el tejido conectivo y adiposo?R/: El tejido conectivo tiene funcin de unir o conectar rganos, est formado por clulas de aspecto estrellado y entre ellas se encuentran fibras que le brindan propiedades de elasticidad (Fibras elsticas) y resistencia (Fibras colgenas. Entre las clulas estrelladas propias de este tejido se distinguen otras de gran tamao llamadas Plasmocitos o Macrfagos, que actan en la defensa del organismo ya que intervienen en la formacin de los anticuerpos que eliminan los microbios. El tejido adiposo es una variedad de tejido Conectivo cuyas clulas se adaptan para acumular sustancias grasas formando el Tejido Adiposo, que se desarrolla bajo la piel. Es un tejido graso formado por clulas especiales llamadas Adipocitos que acumulan lpidos en su citoplasma. Cumple funciones mecnicas como servir de amortiguador, protegiendo y manteniendo en su lugar los rganos internos as como a otras estructuras ms externas del cuerpo, y tambin tiene funciones metablicas.

4. Explique la importancia del tejido adiposo en la palatabilidad de la carne?R/: El tejido adiposo resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentracin de la misma y la composicin de cada una de las fracciones lipdicas influyen de manera importante en sus propiedades organolpticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados).

5. Qu es lo que caracteriza a cada una de las clulas observadas?R/: Las clulas que conforman determinado tejido pueden y suelen ser diferentes morfolgica (forma y tamao) y fisiolgicamente (funcin especfica). Sin embargo, lo que caracteriza al tejido es que cada uno de los tipos de clulas que lo componen cumple un papel indispensable para que este, en conjunto, pueda realizar su funcin.Algunos tejidos se especializan en transportar materiales, otros, en contraerse para producir movimiento o circulacin y otros, en secretar hormonas que regulan los procesos metablicos

6. De qu depende el que una carne sea considerada de primera, segunda o tercera en calidad?R/: la carne se considera de primera, segunda o de tercera calidad teniendo en cuenta los diferentes aspectos:

Atributos Organolpticos: Color, terneza, jugosidad, sabor y olor. Cantidad de grasa visible, consistencia de la grasa, veteado, valor nutritivo Composicin en cidos grasos , valor proteico , enriquecimiento Calidad tecnolgica, PH, capacidad de retencin de agua, separacin de tejidos, estabilidad oxidativa. Higiene microbiolgica Ausencia de residuos (Antibiticos ,Metales, Pesticidas ) Su costo.

7. A qu se debe el color caracterstico de cada una de los tejidos?R/: El color caracterstico de cada de los tejidos se debe principalmente a la mioglobina, es una protena sarcoplsmica, responsable del transporte y almacenamiento del oxgeno dentro del tejido muscular dndole el color rojo al musculo.

8. Qu es y qu importancia tiene el sarcmero?R/: El sarcmero son estructuras proteicas mnimas importantes que permiten la actividad muscular. El sarcmero es la unidad anatmica y funcional del msculo estriado. Se encuentra limitado por dos lneas Z con una zona A (anistropa) y dos semizonas I (istropas).Est formado por actina y miosina.

VII. CONCLUSIN:La carne de pollo es un alimento muy valioso en nuestra dieta con grandes propiedades nutritivas tiene bajo contenido de grasa , cantidades muy pequeas de carbohidrato alta cantidad de fibra, la carne de pollo es blanca debido a que es de contraccin rpida y bajo contenido de mioglobina.

VIII. BIBLIOGRAFIAS: http://www.uvesa.es/es/RinconSaludablees.asp?IdRinconSaludable=2 http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/Composicion_quimica_de_los_alimentos/Composicion_quimica_de_alimentos_Parte_6.pdf http://biologia.laguia2000.com/citologia/el-sarcomero-la-unidad-funcional-de-musculo#ixzz3VFSHRw00