Recuperación del patrimonio industrial mediante la...
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.. Proyecto Fin de Carrera Ingeniería Industrial Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla Autora: Laura Rodríguez Culebras Tutora: Gloria del Río Cidoncha Dep. Ingeniería Gráfica Escuela Técnica Superior de Ingeniería Universidad de Sevilla Sevilla 2016
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Proyecto Fin de Carrera
Ingeniería Industrial
Recuperación del patrimonio industrial mediante la
recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
Autora: Laura Rodríguez Culebras
Tutora: Gloria del Río Cidoncha
Dep. Ingeniería Gráfica
Escuela Técnica Superior de Ingeniería
Universidad de Sevilla
Sevilla 2016
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2 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 3
Proyecto Fin de Carrera
Ingeniería Industrial
Recuperación del patrimonio histórico industrial mediante la
recreación virtual del proceso de producción de la
manzanilla
Autora: Laura Rodríguez Culebras
Tutora: Gloria del Río Cidoncha
Dep. Ingeniería Gráfica
Escuela Técnica Superior de Ingeniería
Universidad de Sevilla
Sevilla 2016
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4 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 5
A mis padres
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6 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 7
Capítulo 1: Objeto
1.1. OBJETIVO ............................................................................. 9
Capítulo 2: Introducción
2.1. HISTORIA DEL VINO ........................................................... 10
2.2. LA MANZANILLA ................................................................ 14
2.2.1. Descripción ........................................................... 14
2.2.2. Ubicación .............................................................. 15
2.2.3. Orígenes de la vitivinicultura en Sanlúcar de
Barrameda ......................................................... 16
2.2.4. Origen de la manzanilla ........................................ 18
2.2.5. Denominación de origen ...................................... 19
2.2.6. Características generales de la manzanilla .......... 19
· Factores humanos .......................................... 21
· Factores naturales .......................................... 22
· Distinción entre manzanilla y fino .................. 23
Capítulo 3: Estado del arte
3.1. INTRODUCCIÓN ................................................................. 24
3.2. PRODUCCIÓN DE LA MANZANILLA EN EL SIGLO XIX ......... 25
3.2.1. Elaboración ........................................................... 25
3.2.2. Crianza .................................................................. 27
· Tipos de vino según la crianza ......................... 29
· Bodegas ........................................................... 30
3.2.3. Embotellado .......................................................... 31
3.3. DOCUMENTACIÓN ............................................................. 32
3.3.1. Elaboración ........................................................... 32
3.3.2. Embotellado .......................................................... 35
Capítulo 4: Recreación virtual
4.1. INTRODUCCIÓN ................................................................. 37
4.2. HERRAMIENTA: CATIA ....................................................... 38
4.3. DESCRIPCIÓN DEL FUNCIONAMIENTO .............................. 40
4.3.1. Moledora .............................................................. 40
4.3.2. Prensa de husillo ................................................... 48
4.3.3. Llenadora .............................................................. 62
4.3.4. Embotelladora ...................................................... 72
4.3.5. Encorchadora ........................................................ 85
4.4. MODELADO Y SIMULACIÓN ............................................... 95
4.4.1. Modelado de máquinas ........................................ 96
· Sketcher y Part Design .................................... 96
ÍNDICE
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8 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
· Superficies complejas ..................................... 97
· Engranajes ...................................................... 98
· Válvulas .......................................................... 99
· Diseño paramétrico ...................................... 100
· Restricciones: Herramienta "Reuse patterns"
...................................................................... 101
· Aplicación de materiales .............................. 101
· Librería de elementos normalizados ............ 101
4.4.2. Simulación funcionamiento ............................... 102
· Moledora ...................................................... 104
· Prensa ........................................................... 105
· Llenadora ...................................................... 108
· Embotelladora .............................................. 109
· Encorchadora ............................................... 112
Capítulo 5: Actualidad
5.1. INTRODUCCIÓN ............................................................... 116
5.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN ACTUAL DE LA MANZANILLA
........................................................................................ 117
5.2.1. Elaboración ......................................................... 117
5.2.2. Embotellado ....................................................... 121
Capítulo 6: Resultados y conclusiones
6.1. RESULTADOS .................................................................... 124
6.2. DESARROLLO FUTURO ..................................................... 127
6.3. CONCLUSIONES ................................................................ 128
Capítulo 7: Bibliografía
7.1. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................ 129
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 9
OBJETO
1.1. OBJETIVO
El objeto de este proyecto es la recuperación del patrimonio
histórico industrial mediante la recreación virtual del proceso de
elaboración de la manzanilla antiguamente.
En este documento se explica la producción de la
manzanilla, vino procedente de Sanlúcar de Barrameda, en un
periodo aproximado de finales del siglo XIX hasta pasada la mitad
del siglo XX, prestando especial atención al carácter industrial de
este proceso.
Para explicar el proceso de la elaboración del vino en
aquella época este proyecto se centra en la maquinaria que se
utilizaba, la cual se modela utilizando el programa informático
CATIA. Para realizar la representación de las máquinas mediante el
uso de CATIA, primero se modelan todas las piezas de cada máquina
y luego pasan a ensamblarse formando cada una de ellas, pudiendo
obtener así, posteriormente, la simulación de su funcionamiento
que proporciona una visualización completa de todo el proceso
mecánico de la elaboración de la manzanilla.
El propósito que ha motivado este Proyecto Fin de Carrera
es la familiarización con el programa informático CATIA unida a la
procedencia de la autora, Sanlúcar de Barrameda, emplazamiento
de origen de la manzanilla, y a la que le ha parecido interesante
recuperar esta parte de la historia industrial de este pueblo de
tradición vinícola.
Se ha escogido este periodo de la historia porque es cuando
se empezaron a utilizar mecanismos más complejos, las
herramientas usadas anteriormente no tendrían el mismo valor al
ser reproducidas con CATIA.
Para introducir el proyecto, en primer lugar se hace un
resumen la historia del vino, centrándose posteriormente en la
historia de la manzanilla. El siguiente apartado es el estado del arte,
donde se describe el proceso de elaboración de la manzanilla
anterior a la utilización de las máquinas objeto de estudio de este
proyecto, las cuales se describen en el capítulo siguiente, donde se
detallan las fuentes, se muestran modeladas y se analiza su uso. A
continuación se hace una breve descripción de las técnicas que se
usan actualmente y que sustituyeron a las anteriores, y por último
se concluye con una reflexión sobre el proyecto realizado.
Capítulo 1
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10 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
INTRODUCCIÓN
2.1. HISTORIA DEL VINO
El vino es una bebida alcohólica que se obtiene de la
fermentación del zumo de la uva. Según el Estatuto del Vino, el vino
se define como el alimento natural obtenido exclusivamente por
fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o
no, o de mosto de uva.
Su origen es indeterminado, la creencia generalizada es que
el origen de la elaboración del vino tiene lugar en el Cáucaso, donde
se han encontrado restos de viñedos cultivados datados en más de
7000 años de antigüedad. Lo cierto es que todos los pueblos
antiguos conocían el vino, cuya elaboración y comercialización,
gracias al establecimiento de rutas mercantiles, se fue extendiendo
por Europa y por Asia, llegando hasta la India, Persia y China entre
otros.
Concretamente en España, existe la posibilidad de que
llegara a sus costas a manos de los fenicios, sin embargo, hay
evidencias de que en la península Ibérica había viñedos en el tercer
milenio a. C., antes de que los fenicios entrasen en la península y
establecieran colonias en la región. No obstante, una de las teorías
más aceptadas en la actualidad sobre la introducción del vino en
España suele ser la colonización procedente del este de Europa.
El origen de la elaboración del vino es natural ya que la uva
es un fruto con tendencia a fermentar, de esta forma podemos
pensar que su origen es de carácter natural y muy remoto. Sin
embargo, en muchos casos, la revelación de su proceso de
elaboración tiene su procedencia en las creencias religiosas de cada
cultura.
La obtención del vino en una forma más elaborada se
consigue con el refinamiento de este proceso a través del tiempo
por parte del hombre. La elaboración del vino no es más que la
supervisión y optimización de este proceso, y cabe asumir que se ha
producido allá donde los seres humanos han vivido en las
proximidades de viñas o parras silvestres.
La referencia escrita más antigua en la que aparece el vino
es en el Antiguo Testamento de la Biblia, lo que marca la presencia
de esta bebida alcohólica en la tradición judeo-cristiana.
Existen restos arqueológicos que demuestran que en el
antiguo Egipto se producía vino. Se han hallado, tanto pinturas en
las que se representa su proceso de elaboración, como ánforas con
grabados sobre su productor y la fecha de producción, lo cual
muestra ya una preocupación por la calidad del mismo.
En el mundo clásico el vino también siempre ha tenido una
posición privilegiada, tanto en Grecia como en Roma los dioses del
vino eran muy venerados.
Capítulo 2
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 11
En Grecia se popularizó la adoración por el vino, el cual era
empleado en varios tipos de celebraciones y rituales. Los griegos
adquirieron de los egipcios sus conocimientos sobre la conservación
en ánforas del vino, al que añadían agua, y su transporte. Además,
extendieron el cultivo de la vid por la zona del Mediterráneo, y en
ocasiones también importaban este licor desde lugares lejanos.
Por otro lado, los romanos también extendieron por Europa
la cultura del vino, llevando el cultivo de la vid a todos sus territorios
ocupados. Como los griegos, los romanos en ocasiones aguaban el
vino debido a su elevada graduación alcohólica, y también
aceptaban su importación desde otros lugares. Además, los
romanos aportaron la técnica del injerto en las cepas de las vides.
Siguiendo la tradición egipcia, en Roma se continuó
almacenando y transportando el vino en ánforas, hasta que
empezaron a hacerlo en cubas de madera, el cual llegaría a ser
posteriormente el recipiente usual para su conservación. Asimismo,
se empezó a desarrollar la industria del vidrio, el cual se utilizó para
fabricar botellas y copas donde se depositaba el vino para su
consumo.
Tras la caída del imperio, los pueblos ocupantes, como los
visigodos, siguieron produciendo y consumiendo vino heredando la
tradición de su cultivo y su empleo de los romanos. En Europa el
desarrollo de la viticultura y la enología quedó en manos de los
monjes cristianos, que aprovecharon los viñedos heredados de los
romanos e intentaron mejorar los sistemas de elaboración. De
hecho, las regiones con mayor tradición vinícola suelen ser las que
tenían más monasterios y enclaves religiosos.
Durante la invasión musulmana, se siguieron cultivando
viñas para comer su fruto, y, a pesar de la prohibición por parte del
Islam, se siguió produciendo y consumiendo vino, hecho que
causaba polémica en numerosas ocasiones.
En la Reconquista los cultivos de viñas quedaron devastadas
por la guerra, las cuales se vuelven a plantar a medida que los reinos
cristianos toman el control de la península ibérica en detrimento del
dominio musulmán.
Durante la Edad Media, los grandes productores y
exportadores de vino fueron Francia, Italia y España. Para el hombre
de esta época el vino era un producto de consumo habitual e incluso
necesario, bien por su aporte calórico, o bien para que su grado
alcohólico ayudara a conservar o eliminar algunas bacterias.
A medida que las ciudades crecían y aumentaba la riqueza
de la burguesía, se producía un incremento en la demanda de vinos
de mayor calidad. El comercio del vino se expande y se distingue
entre vinos demandados para lucir en las mejores mesas, y vinos de
granel, descuidados en muchas ocasiones, servidos de cualquier
forma y en cualquier lugar.
Concretamente, el vino de Jerez, posteriormente
denominado Sherry por los ingleses, comenzó a alcanzar buena
fama en la zona.
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12 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
En la Edad Media se populariza el almacenamiento del vino
en barriles de madera y se continúa bebiendo el vino mezclado con
agua. Existen numerosas crónicas que narran como se avinagraban
los vinos, lo que revela que el almacenamiento de esta bebida no
estaba muy perfeccionado, no se protegía mucho contra la
oxidación y el uso del dióxido de sulfuro era prácticamente
desconocido. A pesar de ello se recurría a técnicas para aumentar su
vida, tales como recubrimientos de brea, empleo de resinas o uso de
saborizantes que enmascaraban el sabor del vino avinagrado.
En esta época fue cuando se desarrollaron las bodegas, pues
las cubas de vino empezaron a guardarse en los sótanos de
conventos y monasterios descubriendo así un lugar adecuado para
que el vino reposase.
Con el descubrimiento de América, se fue extendiendo el
cultivo de la vid y producción del vino por el continente, así como
por Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica posteriormente. El origen
del vino en las colonias fue de la mano de enólogos y viticultores
que emigraron a otros continentes. Hoy en día, los vinos de estos
lugares han mejorado su calidad, conquistado mercados
internacionales y compiten con los vinos europeos de mayor
reputación.
En la Edad Moderna, en toda Europa el vino es un alimento
de uso cotidiano con el que se comercializa habitualmente,
destacando el vino español y elaborándose en 1555 el primer
documento de denominación de origen en España. En el siglo XVII los
vinos empiezan a tener su apariencia actual y poco a poco empiezan
a ser más estables.
En Francia, Pasteur descubrió la existencia de seres vivos
microscópicos denominados levaduras que regían los procesos de
fermentación alcohólica, dando la posibilidad de controlar la
degradación del vino a través del control de los mismos. También
fue el primero en determinar el papel fundamental del oxígeno en la
elaboración del vino. Estos aportes fundamentaron una visión
científica en los procesos de la enología.
En esta época no solo se comienza a alargar la vida de los
vinos mediante el uso de dióxido de sulfuro en los barriles, también
empiezan a aparecer nuevos vinos que van adquiriendo
importancia, como vinos húngaros, espumosos, el champagne o el
cava entre otros.
En la segunda mitad del siglo XIX en Europa tuvo lugar una
profunda crisis en el sector vinícola, debida a la plaga de la filoxera
importada de Norteamérica. La solución consistió en injertar la viña
europea en el pie de una americana, danto lugar a una viña
resistente a la plaga que mantenía sus propiedades originales.
Junto con las plagas, las dos guerras mundiales
representaron una nueva dificultad para el desarrollo de la
viticultura en Europa, que dejó de ser capaz de abastecer el
mercado mundial como lo había hecho con anterioridad.
Tras la Segunda Guerra Mundial se introducen mejoras
mecánicas en la industria viticultora. A finales del siglo XX se
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 13
incorporan en los viñedos las recolectoras automáticas, se
automatizan asimismo procesos como el embotellado y se
descubren procesos que estabilizan y someten a un mejor control el
vino y su calidad final.
En Europa se establece la Unión Europea, poniendo un
marco común para la regulación del vino, convirtiéndola así en la
mayor exportadora y productora del mundo. Siendo los principales
países productores Francia, Italia y España, destacando en esta
última desde principios del siglo XX las denominaciones de origen
Ribeiro, Rioja y Jerez.
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14 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
2.2. LA MANZANILLA
La manzanilla es un vino con denominación de origen
"Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda", por lo que se produce
exclusivamente en la localidad gaditana de Sanlúcar de Barrameda,
situada a orillas de la desembocadura de río Guadalquivir y
perteneciente al Marco de Jerez.
El vino ha sido el recurso económico más importante de
Sanlúcar de Barrameda a lo largo de la historia. Esta población
ofrece una carta de presentación de más de siete siglos de
antigüedad ininterrumpidos en la producción y comercialización de
vinos, aguardientes y licores.
El nacimiento de la manzanilla como tal tiene lugar en la
segunda mitad del siglo XVIII. Periodo en el que se producen
importantes transformaciones técnicas y económicas en la
vitivinicultura del actual Marco de Jerez.
La tradición vitivinícola de Sanlúcar de Barrameda ha
condicionado múltiples aspectos de su vida económica, social y
cultural, definiendo diversas manifestaciones culturales y afectando
tanto a la estructuración del mercado laboral como al perfil
urbanístico de la ciudad.
2.2.1. Descripción
La manzanilla es un vino generoso, de carácter varietal, que
pertenece a la familia de los jereces. Es un vino fino de color pajizo
muy pálido. Se caracteriza por ser muy aromático de una fragancia
penetrante y punzante. Es seco y ligero, de sabor muy delicado y
poco ácido al paladar, con reminiscencia final algo amarga y un
suave toque de salinidad que le aportan las brisas del Atlántico. Se
produce mediante la crianza biológica, bajo levaduras “en flor”
durante todo el año, exclusivamente, en algunas bodegas de
Sanlúcar de Barrameda.
La manzanilla se comercializa con una edad mínima de dos
años y graduación alcohólica media de 15,5o, aunque puede llegar a
17o en las manzanillas pasadas. Este vino se encuentra amparado
por la específica Denominación de Origen “Manzanilla - Sanlúcar de
Barrameda”, adscrita al mismo Consejo Regulador del “Jerez-Xérès-
Sherry”. [La Manzanilla. Historia y Cultura. Las bodegas de Sanlúcar]
Imagen 2.1: Copa de manzanilla. "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" [ www.losporquesdelanaturaleza.com]
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 15
2.2.2. Ubicación
Entre los vinos y aguardientes elaborados en la antigüedad
en la provincia de Cádiz, destacaron los producidos en las tierras del
actual Marco de Jerez, zona de producción donde se incluye el
término sanluqueño. Éste se encuentra ubicado al sur de la
provincia, en la extensa comarca delimitada entre los ríos
Guadalquivir y Guadalete. La producción de esta región vitivinícola
ha alcanzado un gran prestigio internacional, estando actualmente
reconocida como una de las más importantes productoras del
mundo.
A lo largo de la milenaria historia de Sanlúcar de Barrameda,
puede afirmarse que uno de sus elementos vertebradores ha sido el
cultivo de la vid y la elaboración de vinos. Las condiciones climáticas,
la composición predominante en los suelos y las numerosas
circunstancias históricas vinculadas a la especial situación
geoestratégica de Sanlúcar, han determinado el desarrollo de una
vitivinicultura genuina, reconocida mundialmente y que ha sido
objeto de imitaciones más o menos afortunadas en todo el mundo.
Sanlúcar de Barrameda está situada en la costa atlántica de
la provincia de Cádiz, ubicada a orillas de la desembocadura del río
Guadalquivir, al margen izquierdo del mismo. Actualmente abarca
una superficie de 174,3km2, limitando con los municipios de
Trebujena, Jerez de la Frontera, Rota, El Puerto de Santa María y
Chipiona.
En la imagen 2.1 se muestra el mapa de la región y se
detallan los diferentes suelos que se explican posteriormente en la
descripción de las características de la manzanilla.
Imagen 2.2: Mapa de situación de la Denominación de Origen Protegida "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" [ www.losvinosdecadiz.es]
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16 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
2.2.3. Orígenes de la vitivinicultura en
Sanlúcar de Barrameda
En el actual término de Sanlúcar de Barrameda, se han
encontrado restos de la época epipaleolítica y neolítica que
determinan que esa zona ha estado poblada desde tiempos
prehistóricos.
En la antigüedad clásica, la población que se concentraba en
la desembocadura del río Tartessos y que más tarde formaría parte
de la civilización tartéssica, convivía con los primeros pueblos
colonizadores llegados desde el Mediterráneo, como son los
fenicios, púnicos, griegos, etruscos, cartagineses y romanos, de
todos los cuales se han hallado restos arqueológicos.
Se estima, mediante testimonios escritos y hallazgos
arqueológicos, qué en las poblaciones del litoral gaditano y
onubense, el origen del cultivo de viñas y la elaboración de vinos se
remontan a unos tres mil años de antigüedad.
Tradicionalmente se ha considerado que la vid fue
introducida por los fenicios o griegos en esta zona, sin embargo, las
últimas investigaciones arqueológicas han confirmado que las
poblaciones indígenas del sur de Andalucía, previas a la llegada de
griegos y fenicios, conocían ya el cultivo y la elaboración de vinos.
No obstante, fue en la época de colonización fenicia, en
paralelo al desarrollo de la civilización de los tartessos, cuando la
producción vinícola de la zona sería suficiente como para abastecer
a la población y proceder a su exportación.
De esta época, en la que la producción vinícola se
concentraba sobre todo en las actuales costas de Málaga y Cádiz, se
han hallado talleres de envasado, en los que se fabricaban las
ánforas donde se transportaba el vino, restos de lagares,
pertenecientes a la transición entre fenicios y romanos, y
acuñaciones de monedas grabadas con motivos vitivinícolas,
pertenecientes ya a la época romana.
Algunos escritores de la antigüedad clásica hacen referencia
a la elaboración de vinos en las costas gaditanas. Concretamente,
Estrabón (s. I a.C.) ofrece las primeras noticias escritas sobre la
producción y exportación de vinos en esta zona, afirma que la región
situada en el valle inferior y medio del Guadalquivir exportaba trigo,
vino y aceite hacia otras zonas del Imperio Romano, estableciendo
una importante corriente comercial entre la Bética y su metrópoli
romana. Estas exportaciones desde la provincia gaditana se
confirman con los hallazgos de ánforas procedentes de la Bética que
se han encontrado en Roma.
Apenas existen noticias históricas de la producción vinícola
en esta comarca en la época de las invasiones germánicas, aunque
en la legislación visigoda aparecen frecuentes alusiones a las vides
que se seguían cultivando en el sur de Hispania.
Durante los siglos de dominación musulmana, a pesar de
algunas decisiones oficiales de arrancar el viñedo en estas tierras, el
cultivo de la vid se mantuvo, entre otros usos para la elaboración de
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 17
vino, ya que éste seguía siendo consumido por judíos y cristianos, e
incluso por los musulmanes a pesar de las prohibiciones del Corán.
En la Edad Media tiene lugar la reconquista cristiana de las
tierras sanluqueñas, y su donación en señorío a don Alonso Pérez
Guzmán el Bueno en el 1297. Es entonces cuando la producción de
vino se convierte en la actividad más importante de la población,
persistiendo como recurso económico más importante de Sanlúcar
de Barrameda hasta la actualidad.
Gracias a la estratégica situación geográfica que ocupaba el
puerto de Sanlúcar en la costa atlántica, los Señores de Sanlúcar
promovieron el aumento de la actividad del puerto de la población,
llegando posteriormente a convertirse en uno de los puertos más
importantes de Europa en la Edad Moderna. Este incremento del
comercio marítimo conllevó un incremento de la producción y
comercialización del vino, que produjo un progresivo
engrandecimiento económico de la población sanluqueña durante la
época señorial.
Tras el Descubrimiento de América se abre una nueva ruta
comercial que beneficiaría considerablemente a Sanlúcar de
Barrameda por su situación en la desembocadura del Guadalquivir.
A finales del siglo XV y principios del XVI la exportación de
vinos ocupaba ya gran parte de la actividad mercantil sanluqueña,
concretamente, está documentada la exportación habitual de vino a
Inglaterra y Flandes desde el puerto de Barrameda durante la Baja
Edad Media. Entre las comunidades extranjeras de la época
integradas en la sociedad sanluqueña, los ingleses ocupan una
posición relevante, disfrutando de un estatuto privilegiado y de una
gran independencia para su autogobierno.
Durante toda la Edad Moderna el vino se convierte en el
principal artículo de comercio sanluqueño, de forma que, a pesar de
la crisis experimentada en el siglo XVII con motivo de la pérdida del
señorío y el traslado del comercio americano de Sevilla a Cádiz, en el
siglo XVIII la agricultura, y especialmente el viñedo, sigue
constituyendo la más destacada actividad económica de esta
población.
Desde finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX, los
vinos de la zona sufrieron importantes cambios, causados por la
introducción de nuevas técnicas agrarias, nuevas variedades de uva
y nuevas formas de elaboración del vino. A esto se añade la
irrupción en la vitivinicultura sanluqueña de familias de bodegueros
procedentes del norte de la Península Ibérica, los montañeses, una
inmigración interior que fue muy fructífera para Sanlúcar en éste y
otros aspectos. En esta época, junto a los grandes propietarios de
viñas, existían viñadores de escaso caudal denominados mayetos.
A lo largo del siglo XX y llegando hasta la actualidad, la
vinatería sigue siendo una de las actividades más importantes de
Sanlúcar de Barrameda, que se ha desarrollado haciendo uso del
avance de la tecnología.
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18 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
2.2.4. Origen de la manzanilla
El surgimiento de la manzanilla, o al menos su
generalización, tuvo lugar en las últimas décadas del siglo XVIII,
cuando ya era un vino habitualmente consumido por los ciudadanos
de Cádiz.
La manzanilla nace en un contexto preocupado por mejorar
la vitivinicultura sanluqueña. Surge como un vino diferente a los que
se producían tradicionalmente en el Marco de Jerez mediante el
sistema denominado de "añadas". El nuevo vino utiliza un novedoso
sistema de crianza biológica, denominado de "soleras", el cual se
sigue utilizando en la actualidad en toda la zona.
Los vinateros sanluqueños adoptaron el término manzanilla
para identificar el nuevo hallazgo vinícola después de que se
popularizase en Cádiz, donde aparecen las primeras menciones
escritas con esta denominación.
Hay una creencia generalizada de que fueron los
montañeses, inmigrados de la cornisa cantábrica y quienes
regentaban la mayoría de las tabernas, quienes iniciaron el sistema
de soleras para la crianza del vino, aunque no existen evidencias
documentadas al respecto.
En el siglo XIX, tras la guerra de la Independencia, que
obstaculizó gravemente la comercialización de vinos, la producción
más abundante y rica de Sanlúcar de Barrameda es la uva, de modo
que el comercio queda reducido a la exportación de los vinos y los
frutos sobrantes del término. Llegando así a principios del siglo XX,
en el que la vinatería sigue siendo la actividad económica más
importante de esta localidad, la cual empieza a convertirse en un
destino turístico de veraneo.
La manzanilla vive su primera Edad de Oro entre finales del
siglo XIX y principios del XX, a pesar de los estragos causados en las
viñas por la filoxera, extendiéndose su consumo a todo el territorio
nacional y los países latinoamericanos. Durante este periodo
aumentó la producción, acrecentando la superficie del viñedo así
como la rentabilidad de la tierra a raíz de las mejoras técnicas
introducidas.
La situación privilegiada de la manzanilla en el mercado
regional y nacional sufrió un importante revés a partir de la década
de los 50, cuando experimenta una crisis comercial derivada
principalmente de la competencia con los otros vinos del Marco de
Jerez, viéndose su consumo reducido en ámbitos de consumición
tradicionales tales como ferias o romerías. De este modo el fino de
Jerez abarca el mercado nacional dejando el consumo de manzanilla
a niveles mínimos a finales de los años 70. Como consecuencia,
muchas bodegas desaparecieron y otras fueron absorbidas por las
grandes empresas de Jerez.
Sin embargo, la manzanilla vuelve a experimentar un nuevo
período de prosperidad económica, qué iniciado en la década de los
años 80, se mantiene hasta la actualidad. Esta segunda Edad de Oro
que vive la manzanilla ha sido atribuida a la confluencia de diversos
factores generados tanto desde el sector empresarial como en los
mercados consumidores. De este modo, actualmente se conserva la
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 19
tradición vitivinícola de la población, siendo una de las actividades
más importantes de la misma.
2.2.5. Denominación de origen
En España se encuentra una forma de protección para el
consumidor basada en la existencia de diferentes calidades, como la
Denominación de Origen Protegido e Indicación Geográfica
Protegida, determinadas por las zonas en las que se producen y la
forma de producción.
La Denominación de Origen actual de la manzanilla de
Sanlúcar que ampara su producción y comercialización es
relativamente reciente, concretamente de 1964.
Cuando se empezó a producir vino a gran escala en esta
localidad en la época medieval se establecieron normativas para
regular su producción, crianza y comercialización. Se tomaron una
serie de medidas proteccionistas para defender la venta del vino de
Sanlúcar frente a competidores de los municipios vecinos, que
también tomaron la misma iniciativa. Sin embargo, a pesar de estas
disposiciones, que se fueron modificando con el paso de los años, se
elaboraban numerosas falsificaciones de los vinos procedentes del
Marco de Jerez.
A lo largo del siglo XX se produjeron fallidamente varios
intentos legales para fijar medidas que delimitasen geográficamente
la comarca vitivinícola del Marco de Jerez.
En el año 1932 se aprobó al fin el Proyecto de ley del
Estatuto del Vino, donde se establecen las bases para la creación de
las diversas denominaciones de origen españolas, en cuyo contenido
se diferencian las Denominaciones de Origen "Manzanilla-Sanlúcar"
y "Jerez-Xérès-Sherry", sin embargo, no se llegó a redactar el
Reglamento del Consejo Regulador de la Manzanilla.
En 1934 se constituye el Consejo Regulador de la
Denominación de Origen "Jerez-Xérès-Sherry", en la que hubo
mucha polémica debido a la delimitación de las zonas de crianza y
producción.
Finalmente, el establecimiento de la exclusiva
Denominación de Origen "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" se
hace efectiva en 1964, cuando se modifica de nuevo el Reglamento
y ambas denominaciones de origen, de Sanlúcar y Jerez, quedan
englobadas en el mismo Consejo Regulador.
Posteriormente se ha modificado puntualmente con el fin
de regular aspectos muy determinados.
2.2.6. Características generales de la
manzanilla
Según el Pliego de Condiciones de la Denominación de
Origen "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" de la Consejería de
Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, los vinos protegidos
por esta Denominación de Origen, conocidos tradicionalmente con
el nombre de "manzanilla", son vinos generosos cuyas
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20 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
características son el resultado del particular proceso de crianza
biológica que se desarrolla exclusivamente en las bodegas
enclavadas en el término municipal de Sanlúcar de Barrameda.
"Su crianza no es sólo,
como generalmente se cree,
cuestión de clima; es cuestión de
tierra, de clase de uva, de local
adecuado, de vasija conveniente,
de régimen de escalas, de
procedimientos de reemplazos,
de grado de alcohol... y de
ambiente." [Manuel Barbadillo. El
vino de la alegría. 1951]
La crianza biológica es el tipo específico de crianza en el que
los vinos envejecen bajo velo de flor, que es un velo o película de
levaduras que se desarrolla de forma espontánea sobre la superficie
libre del vino.
Citando características organolépticas, según el Pliego de
Condiciones mencionado, la manzanilla es un vino de color amarillo
pajizo a dorado pálido, con aroma y sabor propios de la crianza
biológica. Sus especiales características son el resultado de que la
totalidad de su proceso de crianza se ha desarrollado bajo velo de
flor.
Haciendo referencia a las características analíticas, la
manzanilla ha de tener un contenido en azúcar inferior a 5 gramos
por litro y una graduación alcohólica igual o superior a 15,5% vol. e
igual o menor de 17% vol.
La zona geográfica en la que se encuentran los viñedos
inscritos de los que procede la uva para la elaboración de los vinos
es denominada área de producción. El área de producción de los
vinos protegidos por la Denominación de Origen "Manzanilla -
Sanlúcar de Barrameda" está constituida por los terrenos ubicados
en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de
Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota,
Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija.
Por otro lado, la zona de crianza es la zona geográfica
delimitada en la que se ubican las bodegas en las que se crían los
vinos protegidos, en este caso, las bodegas se encuentran en el
término municipal de Sanlúcar de Barrameda.
La zona de crianza es precisamente la que marca la
diferencia entre los vinos producidos en Sanlúcar de Barrameda y
los vinos de Jerez de la Frontera. Esta distinción reside en que en la
población sanluqueña existe un microclima único gracias a la
incidencia de un aire más salino que provoca que las levaduras de
flor siempre estén cubriendo el vino.
Según el Pliego de Condiciones de la Denominación de
Origen, para el envejecimiento o crianza de la manzanilla los vinos
se someten, o bien al sistema de crianza de criaderas y soleras, o
bien al de añadas durante el período de tiempo necesario para
conseguir las cualidades descritas anteriormente.
Imagen 1.3: Velo de flor característico de la crianza biológica. "Criaderas y soleras, vinos únicos en el mundo" [losporrquesdelanaturaleza.com]
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 21
Por un lado, criaderas y soleras es un sistema de crianza
dinámico, consistente en la realización de extracciones o sacas
periódicas de parte del vino contenido en cada una de las botas que
forman una escala o criadera con un determinado nivel homogéneo
de envejecimiento y las correspondientes reposiciones o rocíos con
vino de otra escala o criadera más joven.
Por otro lado, el sistema de añadas, mucho menos utilizado
actualmente, es un sistema de crianza en el que los vinos
procedentes de cada una de las vendimias se envejecen
separadamente, sin realizar en ningún momento combinaciones de
vinos procedentes de vendimias diferentes.
Respecto a las vasijas de envejecimiento, las existencias
totales de vinos sometidos a crianza deberán estar almacenadas en
vasijas de madera, debidamente envinadas, cuya capacidad no
exceda de 1.000 litros. A lo largo del proceso de envejecimiento
mediante crianza biológica, y como consecuencia del consumo de
etanol por parte de las levaduras de velo de flor, puede producirse
una disminución en el contenido alcohólico de los vinos.
En cualquier momento a lo largo de su proceso de
elaboración y envejecimiento, los vinos pueden ser encabezados,
siendo el encabezado la práctica tradicional consistente en el
incremento de la graduación alcohólica adquirida de los vinos
mediante la adición de alcohol de vino.
Todos los tipos de manzanilla deben tener al menos una
vejez promedio de dos años para poder ser expedidos.
Factores humanos
El desarrollo de la vitivinicultura de Sanlúcar de Barrameda,
reconocida mundialmente, ha llevado a los viticultores y bodegueros
del marco de Jerez a preocuparse por la preservación de las
características diferenciadas de la misma y la protección del
patrimonio común, cultural y económico, construido durante siglos,
desde las Ordenanzas del Gremio de la Vinatería de Jerez en el siglo
XVI, hasta la constitución del primer Consejo Regulador de España,
en enero de 1935.
Estos vinos son el resultado de circunstancias históricas
combinadas con importantes factores medioambientales. Los
productores del marco de Jerez han aprovechado las condiciones
naturales del suelo y el clima, maximizando sus efectos beneficiosos
para la elaboración de los vinos y minimizando aquellos aspectos
que pudieran resultar perjudiciales. Así, los viticultores han ido
seleccionando las variedades de vid que han demostrado una mejor
adaptación a las circunstancias naturales de la zona.
Debido a la situación geográfica de Sanlúcar de Barrameda,
próxima a los importantes puertos a lo largo de la historia de Cádiz y
Sevilla, provocó que a menudo los vinos de estas tierras fueran
cargados en los barcos que partían tanto hacia América como hacia
el norte de Europa. Como consecuencia de estas largas travesías,
para evitar su deterioro se aconsejaba el abrigado de los vinos con
alcohol. Ésta práctica tuvo un papel determinante en la aparición de
levaduras de velo de flor, que posteriormente los bodegueros
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22 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
desarrollarían mediante distintos niveles de encabezado, para
propiciar o inhibir en cada caso el desarrollo de la flor.
El sistema de criaderas y soleras tiene un origen histórico
que se remonta al siglo XVIII. La necesidad de satisfacer la demanda
de los mercados con vinos de calidad constante sin la dependencia
de las vicisitudes de cada cosecha determinaría el nacimiento de los
vinos de crianza biológica, cuyo envejecimiento es posible mediante
el periódico aporte de nutrientes.
En la bodega también se han desarrollado prácticas
singulares con el fin de aprovechar las condiciones ambientales. El
tipo de vasija de madera utilizada en el envejecimiento de la
manzanilla, la bota, y el vacío que se mantiene en su interior,
provoca que el velo de levaduras naturales que conforma la flor
proyecte su influencia sobre todo el vino contenido en la vasija.
Del mismo modo, las técnicas constructivas de las bodegas
sanluqueñas, muchas de las cuales se conservan desde el siglo XIX e
incluso del XVIII, están hechas de tal forma que aprovechan al
máximo las condiciones climatológicas externas y proveen un
microclima óptimo para el envejecimiento del vino.
Factores naturales
El área de producción se caracteriza por horizontes abiertos,
dominados por terrenos llanos o suavemente ondulados. Los suelos
predominantes en el viñedo están formados por albariza,
compuesta por carbonato cálcico, arcilla y sílice, de color blanco,
fácil de labrar y con suficiente capacidad para retener humedad.
La viña también se cultiva en terrenos denominados barros
y arenas. En los primeros, además de caliza, existe una proporción
importante de arcilla y arena, además de un mayor contenido en
materia orgánica, lo que le proporciona un color más oscuro y más
fertilidad. Las arenas por su parte son terrenos predominantes en
las viñas costeras, tienen menos caliza y predominio de arena y
arcilla.
Se puede observar el área que ocupan ambos tipos de
terreno en la Figura 1 donde además se detalla donde se encuentran
las viñas.
El clima del área de producción es de carácter cálido. Las
temperaturas medias oscilan entre las máximas en verano,
alrededor de 35oC, y las mínimas en invierno, en torno a 5oC, siendo
mínimo el riesgo de heladas. Debido a estas suaves variaciones
térmicas las levaduras se mantienen adheridas a la piel de la uva en
lugar de caer al suelo como ocurre en otras zonas, lo cual provoca
que pasen al vino en el momento del estrujado. El efecto regulador
del mar hace que las viñas del interior alcancen valores más
extremos.
Las viñas suelen contar con más de 300 días de sol al año,
despejados y de intensa luminosidad y una pluviometría media
anual de aproximadamente 600 litros por metro cuadrado. Este
factor debe contemplarse en combinación con la capacidad de
retener de humedad y evitar la evapotranspiración de las tierras
albarizas. Adicionalmente, la proximidad del viñedo a la zona costera
-
Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 23
aporta rocíos a la planta con efecto regulador de las altas
temperaturas a que se ve sometida.
Los dos vientos predominantes en la región también tienen
una importante influencia. El viento de levante, seco y cálido,
procedente del interior, y el viento de poniente, proveniente del
océano, que aporta un elevado grado de humedad y actúa como
importante factor moderador de las altas temperaturas del verano.
Estas circunstancias climatológicas tienen una especial
incidencia en la crianza del vino. La ubicación, orientación y especial
arquitectura de las bodegas dentro de la zona de crianza están
especialmente dirigidas a asegurar unas condiciones de
temperatura, humedad y aireación ideales para el envejecimiento
del vino, manteniendo tales condiciones micro-climáticas lo más
estables posibles a lo largo de todo el año.
Distinción entre manzanilla y fino
La manzanilla es un vino generoso producido a partir de
uvas cultivadas en el Marco de Jerez, del que se obtiene la materia
prima. Es envejecido en una bodega del casco urbano de Sanlúcar
de Barrameda, que le profiere el clima marítimo junto con las brisas
frescas del Atlántico, haciendo que el vino madure de una forma
diferente y adquiera ciertas características distintivas.
Lo importante para su diferenciación no es la uva, pues el
mismo vino colocado en botas idénticas, si se hace envejecer en
Jerez da lugar a un Fino y si se cría en Sanlúcar da como resultado
manzanilla.
Por tanto, la diferencia entre el fino de Jerez y la manzanilla
de Sanlúcar de Barrameda es el área de crianza, la cual en el caso del
fino tiene lugar en Jerez de la Frontera y la manzanilla en Sanlúcar
de Barrameda exclusivamente. Se dice que la manzanilla es un jerez,
pero no viceversa, ya que las uvas utilizadas para producir
manzanilla se cultivan en el Marco de Jerez.
Un artículo publicado por John Arlott en 1971 en el
periódico The Guardian dice así: "Manzanilla es otra cosa. Aunque
según la legislación española es un jerez, tiene un exclusivo y
completamente diferente aroma y sabor seco, derivado según se
dice de los vientos salinos del mar que soplan en las viñas alrededor
de Sanlúcar de Barrameda. Tiene sus propios devotos,
especialmente entre los españoles, quienes la beben con
preferencia al jerez."
-
24 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
ESTADO DEL ARTE
3.1. INTRODUCCIÓN
En este capítulo se describe el proceso de elaboración de la
manzanilla previo a la utilización de la maquinaria que se va a
modelar en CATIA, con el fin de documentar la evolución de la
técnica del proceso a lo largo de su historia.
También se muestra en este capítulo la información de la
que se parte para el modelado de la maquinaria objeto de estudio.
Ha sido extraída de diferentes bodegas para poder representar, lo
más completamente posible, el proceso de la elaboración en la
época en la que ya sí se usaba esta maquinaria.
La producción de la manzanilla conlleva un extenso proceso
que comienza con la recogida de la uva una vez ésta ha sido
cultivada. La uva que se utiliza para elaborar la manzanilla es
habitualmente la denominada palomino, de color dorado y piel fina
cuya cepa suele ser de gran productividad, con racimos grandes y
frondosos. En septiembre de cada año tiene lugar la vendimia, en la
cual la palomino se recoge y transporta a lagares dispuestos al
efecto en el mismo viñedo.
Posteriormente la uva se estruja, obteniendo así el mosto
que fermentará transformando el azúcar en alcohol. Tras la
fermentación, el vino se encabeza para obtener la graduación
alcohólica requerida y se lleva a cabo su crianza, consistente en
dejarlo madurar en barriles durante años. Una vez que la manzanilla
ha alcanzado la edad deseada se procede a su embotellamiento
para su posterior comercialización.
Como se puede apreciar, hay un largo proceso desde que se
cultiva la uva hasta que este vino llega al consumidor. Este proyecto
se va a centrar en el periodo desde que comienza la vendimia hasta
que el vino se embotella, y con el fin de ofrecer una visión más clara,
se va a dividir el proceso en tres fases:
Elaboración: Consistente en estrujar la uva y obtener el vino
base tras su fermentación.
Crianza: Fase que hace referencia al tiempo que la
manzanilla pasa en las botas.
Embotellado: Su objeto es la preparación de la manzanilla
para comercializarla.
En este apartado se explicarán estas tres fases. La primera y
la última constan de maquinaria que se ha ido actualizando con el
paso de los años y el avance de la tecnología. Sin embargo, debido a
que la fase de crianza no requiere maquinaria compleja y no ha
evolucionado notablemente con el paso de los años, se omitirá su
explicación en los apartados posteriores.
Capítulo 3
-
Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 25
3.2. PRODUCCIÓN DE LA MANZANILLA EN EL
SIGLO XIX
Muchas de las actividades que se describen en este
apartado se realizaban antes del siglo XIX y poco a poco han ido
cambiando y evolucionando. Debido al desarrollo de la vinatería y la
tecnología que permitía ir innovando, es difícil datar exactamente
durante qué años se llevaba a cabo una actividad u otra ya que,
incluso estando en la misma región, el proceso puede cambiar de
una bodega a otra.
3.2.1. Elaboración
La elaboración es la fase que comprende el proceso desde
que la uva ha sido recogida en la vendimia hasta que el vino está
listo para depositarse en las botas para su envejecimiento.
Una vez finalizada la vendimia, en la que se recogían los
racimos manualmente, la
uva se transportaba al
lagar, constituido por una
fila de artesas de madera,
de tres o cuatro metros
cuadrados por medio de
fondo, levantadas sobre
fuertes caballetes a un
metro del suelo.
Antiguamente no
existían máquinas que
estrujasen la uva, por lo que se
llevaba a cabo la pisa. Ésta
consiste en que varios
operarios, ataviados con botas
especiales para ello, pisaban las
uvas para extraer su zumo.
Después de la vendimia los trabajadores transportaban la
uva al lagar donde más tarde la pisarían. Muchas veces la pisa se
llevaba a cabo desde media noche hasta el medio día siguiente,
evitando que se acercasen avispas y abejas, a pesar de la
desaprobación de algunos cosecheros sobre hacerlo de noche.
Además, con la temperatura más baja, disminuía el riesgo de
precipitar la fermentación del mosto.
Normalmente al iniciar esta tarea añadían yeso sobre los
racimos de uva antes de pisarlos para eliminar el agua de la
vegetación y neutralizar el ácido.
Tras realizar la primera pisa, se amontonaban las uvas para
que escurriesen y se deslizase el jugo por la piquera o canal de
desagüe, pasando después por un embudo de metal y llegando
finalmente a un depósito. A continuación, se volvían a colocar Imagen 3.1: Transporte de las uvas al lagar. [La Manzanilla. El vino de Sanlúcar]
Imagen 3.2: Botas para la pisa. [El gran libro de los vinos de Jerez]
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26 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
nuevamente más uvas en el lagar para volver a realizar la misma
operación.
Cuando los pisadores terminaban su labor, entraban a
trabajar los tiradores o prensadores, cuya función era, ayudados por
palas o con sus mismas manos, levantar, alrededor de un tornillo
situado verticalmente en el lagar, una masa compacta con las uvas
pisadas, denominada hollejo, que se circundaba con una faja de
esparto. Encima se colocaba una tabla sobre la que se situaba la
hembra del tornillo, que al girar presionaba la masa obligando al
zumo de las uvas a filtrarse por los intersticios del esparto. Esta
práctica se denomina prensado en husillo.
El mosto obtenido del prensado se vertía con embudos
metálicos en botas enviadas en carretas a las bodegas sanluqueñas,
donde se cambiaba de recipiente para su posterior fermentación,
aunque ésta podía haber comenzado durante el camino.
Debido a las diferentes presiones que podía ejercer cada
operario se obtenían vinos de distintas calidades. A diferencia de
otros lugares de España, donde todos se mezclaban al finalizar la
pisa dando lugar a vinos de mediana calidad, en Sanlúcar se
separaban los mostos obtenidos por la aplicación de diferentes
presiones en botas separadas para su fermentación.
Diferenciaban el zumo resultante de las primeras pisas y de
las últimas y de los diferentes tipos de uva. De cada pisa se extraían
normalmente tres calidades de vinos que denominaban de la
primera, segunda y tercera suerte, siendo estas últimas las
procedentes de mostos prensados con mayor fuerza. Además
también se diferenciaba si la pisa se llevaba a cabo antes o después
de que la uva se recalentase en el lagar, dando lugar también a
distintos vinos, existiendo especial preocupación por que no sobrase
nada en el lagar de un día para otro, pues así se evitaba que la uva
amontonada se recalentase y fermentase antes de pisarla.
En muchos casos, una vez fermentados los vinos se
mezclaban las diferentes calidades en las proporciones más
convenientes según la demanda que hubiese.
La fermentación alcohólica es la función que transforma el
zumo de uva en una bebida alcohólica, es un proceso bioquímico
complejo, en el cual el agente fermentativo, la levadura, convierte
los azúcares en alcohol, liberando dióxido de carbono y generando
calor que eleva la temperatura del mosto. También se originan
muchas otras sustancias que en menor cantidad poseen una gran
influencia sobre las características sensoriales del vino que se va a
producir.
Las botas de madera utilizadas para este proceso,
consideradas por muchos mejores que las de barro cocido, eran de
treinta o sesenta arrobas, menores que en otros lugares de la
península.
Sobre la fermentación, Manuel M. González Gordon escribió
en 1948 que a partir de una única variedad de uva cultivada en el
mismo suelo e incluso pertenecientes a la misma viña y cosechados
y fermentados el mismo día, pueden dar como resultado tras la
fermentación vinos completamente diferentes, incluso si la
fermentación se había dado bajo condiciones idénticas. Con el paso
-
Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 27
de los años se ha ido controlando esta técnica, utilizando otros
materiales se consigue producir un tipo u otro en función de la
demanda del momento.
Al término de la fermentación
había que eliminar las denominadas
lías, éstas son sólidos formados por
las levaduras y otros sólidos que se
habían decantado. Esta tarea tenía
lugar a mediados de Noviembre,
antes de que llegase el frío,
separando el vino de las primeras lías
que siempre eran más copiosas y muy
propensas a agriarse. Los trasiegos
solían disminuir la fuerza de los vinos,
por lo que para los vinos flojos se
procuraba hacer menos veces que
para los fuertes.
Una vez decantadas las lías, se clasificaban los distintos
vinos base obtenidos para que se iniciase, dentro de los barriles, el
proceso de envejecimiento.
Pero antes de empezar la crianza tiene lugar el encabezado,
proceso en el que se añade alcohol vínico al vino base para obtener
la graduación deseada. En este caso el objetivo es alcanzar los 15,5%
vol., obteniendo así el vino encabezado o sobretablas, el cual se
introduce en las botas para que entre en contacto con las levaduras
en flor.
3.2.2. Crianza
La crianza es el período de envejecimiento en madera al que
es necesario someter los vinos para conseguir las cualidades
organolépticas y analíticas de los vinos protegidos.
La crianza se lleva a cabo en vasijas cuyas naturaleza y
capacidad ha evolucionado a lo largo de su dilatada historia.
Inicialmente estaba constituida por recipientes cerámicos como
ánforas y tinajas. Es a partir de la época medieval cuando se
evidencian las grandes ventajas de utilizar bota de madera como
recipiente. Este cambio en su naturaleza fue un hito en el desarrollo
del vino de la zona, pues contribuyó a modificar sustancialmente la
constitución del vino y sus propiedades sensoriales, dando origen a
la manzanilla actual.
También se han utilizado a lo largo de la historia diferentes
tipos de madera como castaño, roble del país o roble americano
entre otros, siendo esta última la más generalizada en las últimas
décadas, aunque siguen persistiendo en muchas bodegas diferentes
recipientes. Se empezó a emplear tradicionalmente en los inicios de
las transacciones comerciales con América, desde donde se traían
las maderas y a donde se enviaban los vinos
El roble americano es el preferido por sus particulares
aportaciones al vino. La bota de madera no es un recipiente
completamente estanco ni inerte, ya que la madera es permeable al
oxígeno y absorbe el agua del vino que transpira al ambiente de la
bodega, lo que provoca una pérdida del volumen del vino en la bota,
Velo de flor
Vino
L
ías Figura 3.1: Distribución de los componentes tras la fermentación
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28 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
que produce una continua concentración de los demás
componentes. Además, el vino se ve enriquecido por aportes de la
madera de la bota, largamente envinada antes de constituirse como
vasija de crianza.
Las dimensiones, así como las capacidades y los tipos de
vasija, han sido variadas a lo largo de los años en función de las
características de las bodegas y espacios de almacenado. Esta
amplia gama ha ido desde los 900 litros de capacidad de los toneles
hasta los 16,66 litros del barril de una arroba. Siendo lo usual
actualmente una capacidad de 600 litros (36 arrobas).
La manzanilla es un vino de crianza biológica llevada a cabo
mediante el sistema de criaderas y soleras, sistema con el que se
consigue que la manzanilla tenga unas características homogéneas.
La crianza biológica
consiste en la transformación
bioquímica que sufren los vinos
una vez terminada la
fermentación alcohólica. Son
escasos en el mundo los vinos que
gozan de crianza biológica.
Durante la misma, aparece en la
superficie de estos vinos, de
forma espontánea, la capa de
levaduras (microorganismos
vivos) denominada velo de flor.
Este velo está formado
generalmente por una flora específica y espontánea de levaduras
que prosiguen su actividad incluso una vez agotados los azúcares y
que se sirven del alcohol formado para seguir viviendo.
Las levaduras que componen el velo de flor cumplen con
varias funciones, aíslan al vino del contacto con el aire, minimizando
así la oxidación, consumen parte de los etanos del vino y aportan
nutrientes. Para el buen desarrollo de las levaduras son necesarias
unas condiciones ambientales muy concretas, se necesita una
temperatura de entre 13oC y 25oC y una alta humedad relativa.
La acción de las levaduras, que en el caso de la manzanilla
permanece durante todo el año, confiere a estos vinos sus
características de delicadeza, ligereza, suavidad y finura.
El sistema de criaderas y soleras consiste en el
almacenamiento de las botas en varias alturas e ir pasando el vino
desde las superiores a las inferiores. La fila inferior de botas es
denominada solera, la superior a ésta, primera criadera, la que se
encuentra encima, segunda criadera, y así sucesivamente, pudiendo
llegar hasta incluso cinco alturas, cinco escalas. Las superiores
contienen el vino más joven y a medida que se baja se encuentra el
vino más envejecido.
En el sistema de criaderas y solera todas las botas están
parcialmente llenas, y su procedimiento de llenado es el siguiente:
1. Se extrae un máximo de un tercio del volumen total de
la bota de la solera, hilera que reposa cerca del suelo,
para su embotellado. Imagen 3.3: Velo de flor del vino. [Fotografía Bodega Barbadillo]
-
Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 29
2. Este tercio extraído se rellena con la misma cantidad
de vino procedente de la hilera anterior denominada 1a
criadera.
3. La 1acriadera a su vez se rellena con el vino de la 2a
criadera, y así sucesivamente a medida que se
incrementa la altura hasta la última criadera que se
rellenará con el vino obtenido ese mismo año, el
sobretablas.
El vino que se saca de cada bota de una escala se combina
entre sí y se rocía proporcionalmente en todas las botas de la escala
siguiente, de esta manera la homogeneización es completa. La faena
de reemplazar el vino de cada escala con el anterior se conoce como
rocío, en tanto que el proceso en su conjunto es denominado
corrida de escalas. De este modo, las botas ocupan una posición fija
en la bodega y es el vino el que circula de unas a otras.
El resultado de este método es una mezcla de cosechas
convenientemente ensambladas, a través de sucesivos rocíos, el
vino corre las escalas de la andana hasta llegar a la solera, de forma
que en ese camino los vinos jóvenes se crían ayudados por los vinos
viejos y estos a su vez se ven favorecidos por el aporte de nutrientes
por parte de los vinos más jóvenes.
"La Manzanilla no es un producto que surge
inmediatamente; el proceso de su constitución es lento; exige
varios años de crianza, de cuido, de ir pasando, en proporciones
mínimas y frecuentes, de una solera a otra; requiere, en pocas
palabras, del aire, de un leve e intermitente contacto con el exterior,
y de eso que, en argot vinatero, se titula peinar, que es como una
caricia pasajera sobre el vino, como cogerlo y soltarlo y volverlo, de
nuevo, a suavizar con la jarra" [Manuel Barbadillo, El vino de la
alegría. 1951]
Tipos de vino según la crianza
Hay dos familias básicas de vinos, manzanillas y olorosos.
Históricamente los factores que conducían a la separación de los
vinos en estos dos grupos dependían de la naturaleza, ahora con
ayuda de la ciencia y la tecnología se puede predeterminar el tipo de
vino.
Aunque la mayoría de las manzanillas son jóvenes, ligeras y
frescas, denominadas manzanillas finas, también es posible
3o CRIADERA
2o CRIADERA
1o CRIADERA
SOLERA
S
aca R
ocío
Figura 3.2: Esquema sistema de criaderas y solera
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30 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
encontrar manzanilla pasada, criada durante más años, lo que le da
mayor cuerpo, o una manzanilla amontillada.
Se pueden obtener varios tipos de vino dependiendo de la
crianza, graduación alcohólica y de cuándo ésta se vea modificada. A
continuación se detalla cómo se obtienen los diferentes vinos:
Manzanilla: Tal y como se ha descrito, el vino base es
encabezado hasta 15,5%vol. y se deja envejecer en las botas
mediante crianza biológica. Existe la manzanilla fina y la
pasada, siendo esta última de crianza más duradera.
Vino oloroso: Se obtiene incrementando el grado alcohólico
del vino base a 18%vol. en vez de a 15,5% vol., de este modo
no se cría el velo de flor, lo que da lugar a una crianza
oxidativa o físico-química.
Vino amontillado: Para su obtención se aumenta el grado
alcohólico del vino base hasta 15,5%vol. Su particular
proceso de crianza comienza, como en el caso de la
manzanilla, con una fase inicial bajo velo de flor a lo largo de
los primeros años en las criaderas, pero a partir de un
determinado momento, la desaparición de la flor provoca
una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecerá
paulatinamente el vino.
Para identificar los tipos de
vino los enólogos o capataces utilizan
unas marcas específicas para
identificar estas clases: una raya (/),
raya y punto (/.) o dos rayas (//) según
se hayan clasificado los mostos desde
mayor finura a mayor gordura.
Bodegas
Las bodegas cumplen un papel esencial en la elaboración de
la manzanilla, concretamente en su crianza, pues su arquitectura y
disposición influyen extraordinariamente en el producto final.
La arquitectura de las bodegas sanluqueñas está al servicio
del vino y sus características fundamentales son las siguientes:
Orientación: La noroeste-suroeste es la ideal, con ella se
consigue menos insolación durante el día y que sobre sus
fachadas golpeen los vientos húmedos de poniente.
Oscuridad: Favorece el trabajo de las levaduras de flor. Se
consigue a base de ventanas reducidas, altas, apaisadas y sin
cristales. Con la luz tenue y suave se consigue reducir la
temperatura hasta 10oC en los días de fuertes calores.
Imagen 3.4: Marcado botas. [EL gran libro de los vinos de Jerez]
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 31
Altura: Procura una mayor cantidad de aire, condición
biológica fundamental para el desarrollo de las levaduras de
flor. Así mismo, provoca la regulación de la temperatura
interior de la bodega, cuanto más aire hay que calentar,
menos se calienta.
Silencio: El aislamiento del edificio influye en la obtención
del microclima que existe en las bodegas.
"No conviene la prisa, ni el ruido transaccional; el vino
duerme; las soleras descansan. Decimos: "hay que cerrar la bodega,
no conviene correr tanto", es mejor bodega la que no trabaja, la que
se cierra, la que vemos totalmente orlada de telarañas
venerables..." [Manuel Barbadillo, 1951]
3.2.3. Embotellado
Esta fase consiste introducir la manzanilla en una botella de
cristal y taparla con un tapón de corcho para su posterior
comercialización y etiquetado.
Previamente al embotellado, los vinos similares que se
extraen de las soleras se almacenan en depósitos con el objeto de
homogeneizar las posibles diferencias entre las diferentes botas.
Antiguamente el embotellado se hacía manualmente,
utilizando embudos o utensilios muy simples, sin embargo, no ha
sido posible encontrar mucha documentación sobre esta actividad.
En la figura 3.5 se puede observar una llenadora muy
antigua que se encuentra expuesta en el museo de la bodega
Barbadillo, en Sanlúcar de Barrameda.
Para fabricar el tapón de las botellas, el corcho se envinaba
y posteriormente se masticaba para adaptarlo mejor a la capacidad
de la boca de la botella, y luego, una vez amoldado se situaba sobre
el gollete de la botella y se le golpeaba reiteradamente mediante el
uso de una tableta delgada y elástica. Y una vez colocado el tapón se
lacraba.
Imagen 3.5: Llenadora. [Fotografía Bodega Barbadillo]
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32 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
3.3. DOCUMENTACIÓN
Para el modelado en CATIA de la maquinaria que se
representa en la recreación virtual, primero se han visitado varias
bodegas sanluqueñas con el fin de comprobar si era factible realizar
este proyecto. Afortunadamente se encontraron varias en las que sí
se mantienen, sobre todo como exposición.
Posteriormente se seleccionaron las máquinas, procurando
que todas perteneciesen a la misma época, completando así el
proceso, y con un mecanismo medianamente complejo, para que
tenga valor tanto su modelado como la simulación de su
movimiento.
A continuación se muestran fotografías de las máquinas
seleccionadas, utilizadas posteriormente al proceso descrito en el
apartado anterior, hacia finales del siglo XIX hasta pasado mediados
del siglo XX.
La información ha sido obtenida en dos bodegas
sanluqueñas, la bodega La Caydsa y la bodega La Cigarrera. En
ambas se ha facilitado el acceso a las máquinas, por lo que ha sido
posible tomar las medidas pertinentes para realizar posteriormente
el modelado en CATIA.
Del proceso de elaboración han sido facilitadas por la
bodega La Caydsa tres máquinas: una moledora, una prensa y un
pulpo. Fueron utilizadas desde finales del siglo XVIII hasta mediados
del siglo XX.
3.3.1. Elaboración
La moledora es la primera máquina que se usaba al recibir la
uva de la vendimia. Se utilizaba para un primer prensado de la uva.
La moledora se pone en funcionamiento manualmente
haciendo girar el volante, lo que hacía que girasen unos rodillos que
iban estrujando la uva.
Imagen 3.6: Moledora. [Fotografía Bodega La Caydsa]
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 33
Se puede observar la moledora fotografiada en las imágenes
3.6 y 3.7.
En segundo lugar encontramos la prensa. Con ella se
prensaba la uva proveniente de la moledora para obtener el zumo
de uva que posteriormente fermentaría.
Normalmente
era manejada por dos
operarios para
disminuir el esfuerzo,
ya que es una prensa
relativamente grande,
y realizar la tarea de
prensado más rápido
Puede
apreciarse la prensa en
las imágenes 3.8 y 3.9.
Imagen 3.8: Prensa. [Fotografía Bodega La Caydsa]
Imagen 3.9: Prensa. [Fotografía Bodega La Caydsa]
Imagen 3.8: Prensa. Bodega La Caydsa
Imagen 3.7: Moledora. [Fotografía Bodega La Caydsa]
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34 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
Finalmente, tras la fermentación se procedía a llenar las
botas utilizando la llenadora, también conocido como el pulpo.
Mediante una bomba para accionarlo, su función era rellenar varias
botas simultáneamente con el vino base ya encabezado.
Está instalada en un carro para facilitar su traslado de un
lugar a otro de la bodega y poder bombear el vino más
cómodamente.
Imagen 3.10: Llenadora. [Fotografía Bodega La Caydsa]
Imagen 3.11: Llenadora. [Fotografía Bodega La Caydsa]
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 35
3.3.2. Embotellado
En la fase de embotellado se tienen únicamente dos
máquinas. Una de ellas es la embotelladora, localizada en la bodega
La Cigarrera, y la otra es la encorchadora, en la bodega La Caydsa.
La primera se
utilizaba para llenar
varias botellas de
manzanilla
simultáneamente. En
la recopilación de
información sobre su
funcionamiento,
trabajadores de las
bodegas afirmaron
que incluso la usan
actualmente en
contadas ocasiones
cuando la cantidad de
botellas a llenar es
muy reducida, pero
manualmente, sin
utilizar el motor que
la haría ir girando.
Imagen 3.12: Embotelladora. [Fotografía Bodega La CIgarrera]
Imagen 3.13: Embotelladora. [Fotografía Bodega La Cigarrera]
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36 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
Y por último, la máquina que se usaba para poner los
tapones de corcho en las botellas de manzanilla, la encorchadora.
Consta de un sistema de palanca manual que en algunos
casos se siguen utilizando. En el caso de la bodega sólo se usa en
ocasiones puntuales, la de la imagen 3.14 concretamente se
encuentra en el bar perteneciente a la bodega.
Imagen 3.14: Encorchadora. [Fotografía Bodega La Caydsa]
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 37
RECREACIÓN VIRTUAL
4.1. INTRODUCCIÓN
En este capítulo se muestra modelada la maquinaria
utilizada para la elaboración de la manzanilla desde finales del siglo
XIX hasta pasados mediados del siglo XX en las bodegas de Sanlúcar
de Barrameda.
El modelado se realiza mediante la utilización del programa
informático CATIA V5, con el que se crean todas las piezas de cada
máquina, se ensamblan para formar cada una de ellas y se anima su
movimiento simulando su funcionamiento, grabando así un vídeo en
el que se recrea virtualmente como se utilizaban estas máquinas
antiguamente.
Para su explicación en este documento se utilizan imágenes
obtenidas con el propio programa, que ilustran la maquinaria y su
funcionamiento, atendiendo especialmente a los detalles de interés
y al movimiento que realiza cada pieza. Para ilustrar los
movimientos se utilizan secuencias de imágenes en las que se
muestra el cambio de posición de las piezas. También se indica
mediante flechas de colores el esfuerzo y movimiento, azul para la
fuerza aplicada exteriormente, por el usuario u otra máquina, verde
para el movimiento de los mecanismos, esfuerzos transmitidos de
unas piezas a otras, y naranjas para el movimiento del producto por
la máquina, ya sea uva, el jugo de la uva o el vino.
En total se han reproducido cinco máquinas, como se ha
especificado en el capítulo anterior, tres de ellas correspondientes al
proceso de elaboración y las otras dos al proceso de embotellado.
Éstas son:
Proceso de elaboración
· Moledora
· Prensa
· Llenadora
Proceso de embotellado
· Embotelladora
· Encorchadora
Después se explicará a groso modo la simulación de la
puesta en funcionamiento de las máquinas, cómo se ha realizado en
CATIA, qué herramientas se han utilizado, los principales problemas
que han ido apareciendo y como éstos se han ido resolviendo para
llegar al resultado final.
Capítulo 4
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38 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
4.2. HERRAMIENTA: CATIA
CATIA (Computer Aided Three-dimensional Interactive
Application) es un programa informático de diseño, fabricación e
ingeniería asistida por ordenador que proporciona apoyo desde la
concepción del diseño hasta la producción y el análisis del producto.
Es un sistema CAD/CAM/CAE (Computer Aided Design / Computer
Aided Manufacturing / Computer Aided Engineering) desarrollado
por la empresa francesa Dassault Systemes.
En la actualidad existen varios programas de modelado que
se pueden utilizar para realización de este proyecto tan válidos
como el que se ha escogido, por ejemplo, SolidWorks, Solid Edge,
Inventor, Siemens NX o CATIA, entre otros.
SolidWorks y CATIA pertenecen al mismo desarrollador,
Dassault Systemes, así como Solid Edge y Siemens NX son propiedad
de Siemens, y por otro lado, Inventor ha sido desarrollado por
Autodesk.
Comparando sólo SolidWorks y CATIA, como ejemplos de las
dos gamas, este último es más potente que SolidWorks, para este
proyecto en concreto probablemente ambos habrían resuelto el
diseño, siendo la interfaz de SolidWorks más sencilla. Sin embargo,
el objetivo es aprender a manejar un programa potente y con
muchos recursos, y una vez que se adquiere el aprendizaje de CATIA,
es más asequible poder manejar SolidWorks.
Se podría decir qué en cuanto a funcionalidad, SolidWorks,
Solid Edge e Inventor ofrecen la misma cobertura, se utilizan sobre
todo para modelado mecánico y son de una gama inferior a CATIA y
Siemens NX, que son programas mucho más extensos, que ofrecen
gran cantidad de posibilidades y muy potentes, lo que se ve
reflejado en la diferencia de coste entre unos y otros.
Entre CATIA y Siemens NX, éste último se ha lanzado al
mercado más recientemente como un importante competidor de
CATIA, de hecho, algunas empresas han pasado de usar CATIA a
Siemens NX en los últimos años. Ambos son programas muy
potentes, con sus debilidades y fortalezas respecto al otro, por lo
que depende del gusto del usuario la elección de uno u otro.
Finalmente, se ha escogido CATIA como herramienta para el
modelado y simulación del funcionamiento de la maquinaria que
aborda este proyecto por ser un programa de diseño asistido por
ordenador potente, versátil y muy utilizado en el sector de la
ingeniería. CATIA contiene numerosos módulos y herramientas, por
lo que ofrece una amplia gama de posibilidades para el diseño y
análisis de cualquier producto.
Además, CATIA es un programa ampliamente utilizado en el
mercado en el ámbito de la ingeniería, especialmente en los
sectores automovilístico y aeronáutico, por lo que es de gran interés
tener un buen manejo del programa.
Aunque actualmente en el mercado se encuentra CATIA V6,
en el desarrollo de este proyecto se trabaja con CATIA V5 por ser al
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 39
que se ha tenido acceso y tiene el alcance suficiente para satisfacer
el objetivo de este trabajo. Concretamente se usa CATIA V5 R19.
Con la elaboración de este proyecto se pretende desarrollar
el aprendizaje y profundizar en el manejo de esta herramienta
informática. Si bien se utilizará sólo una parte de los módulos que
ofrece CATIA V5, ya que consta de una cantidad importante y
variada, será necesario abarcar varios de los mismos, lo que
permitirá un aprendizaje más amplio sobre este programa.
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40 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
4.3. DESCRIPCIÓN DEL FUNCIONAMIENTO
4.3.1. Moledora
La moledora es la primera máquina que se usa en el proceso
de elaboración de la manzanilla. Tanto la moledora como la prensa
se utilizan para estrujar la uva, sin embargo, además de extraer el
líquido del interior, la función de la moledora es romper la piel de la
uva para facilitar el prensado, es por eso que se utiliza en primer
lugar.
Se puede observar la recreación virtual obtenida de esta
máquina en la figura 4.1.
La moledora consta de tres rodillos entre los que pasan las
uvas, dado que la distancia de separación entre los mismos es
menor que el tamaño de la uva, ésta se aplasta, rompiendo así la
piel y extrayéndose el jugo.
La uva se deposita en la tolva superior para hacerla pasar
entre los rodillos que se encargan de estrujarla y sale por la tolva
inferior, donde habría un depósito en el que se va recogiendo.
Su funcionamiento es manual, uno o dos operarios se sitúan
en el lateral de la máquina, haciendo girar la rueda o ruedas que
transmiten el movimiento a un conjunto de engranajes que inducen
el giro a los rodillos que hacen que la uva avance a través de los
mismos.
Figura 4.1: Moledora modelada con CATIA
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 41
Mediante las figuras 4.2 y 4.3 se describe el funcionamiento
de la moledora. El trabajador, cuya fuerza está representada por la
flecha azul, hace girar la rueda utilizando la manivela que se ve en la
figura 4.2. Ésta al girar le transmite el esfuerzo al eje, que a su vez se
lo transmite al engranaje.
Por otro lado, la uva se deposita en la tolva superior, figura
4.3, y al caer pasan primero entre el rodillo superior y el intermedio,
y luego, entre este último y el situado más abajo, para salir por la
tolva inferior, donde se recoge tanto la uva como su jugo.
Figura 4.2: Movimiento rueda
Figura 4.3: Recorrido de la uva por la moledora
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42 Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla
En la figura 4.4 se observa la evolución del movimiento de la
moledora. Por un lado, en las imágenes superiores, se observa el
giro de la rueda y por otro, en las inferiores, el de los engranajes, los
cuales quedan simulados mediante un vídeo en CATIA.
La rueda, mediante un eje, le transmite el esfuerzo al piñón,
situado arriba, y a su vez éste hace girar al rodillo que se encuentra
en el mismo eje.
El piñón hace girar al engranaje del medio que también se
encarga de transmitir el giro al engranaje inferior.
Los engranajes, a través de los respectivos ejes, hacen girar
a sus rodillos correspondientes, de forma que todos favorecen el
avance de las uvas a través de la moledora como se muestra en la
figura 4.3.
Figura 4.4: Evolución del movimiento del mecanismo de la moledora
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Recuperación del patrimonio industrial mediante la recreación virtual del proceso de producción de la manzanilla 43
La estructura de la moledora cons
