Red Tecnoparque Colombia - Nodo Cali Proyecto Línea Biotecnología ID: 5140 - Informe

Diciembre 4 de 2014

INTRODUCCION

La caracterización de una muestra permite conocer las propiedades físicas y químicas de sus componentes para determinar las aplicaciones que se le pueden dar, y han sido decisivos  en la industria para el mejoramiento de la cantidad, esta caracterización se hace con métodos analíticos que nos permiten evaluar las características de alimentos y de sus componentes. La información uso y estudio de los procedimientos analíticos es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento.

Se realizara caracterización a la Manzana como materia prima para la elaboración del vinagre natural de Manzana, los análisis que se realizaran son determinación de Humedad, Acidez Titulable, pH, Grados Brix, % de Grasa.

En el Vinagre de Manzana: Acidez Total, Cloruros, Densidad, Extracto Seco, pH estos análisis de laboratorio son requeridos de acuerdo con la resolución Número 775 de 2008 del ministerio de la protección social.

Palabras claves:

Análisis, Humedad, Grasa, Acidez, pH, Extracto Seco, Grados Brix, Cloruros, Densidad.

OBJETIVO GENERAL

• Realizar análisis físico-químicos a la Manzana como materia prima de Vinagre y al Vinagre de Manzana Natural.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

! Manzana.

• Realizar la determinación de humedad, de la manzana mediante el método de secado en horno.

• Realizar la determinación de grasa utilizando el método de Extracción Soxhlet utilizando como solvente Acetona.

• Determinar Grados Brix con refractómetro. • Realizar análisis de pH y Acidez Titulable.

! Vinagre de Manzana.

• Determinación de la densidad con Picnómetro. • Determinación de Extracto Seco. • Realizar Análisis de pH con pH metro. • Determinar Acidez Total por volumetría. • Cloruros Método de Mohr.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MARCO TEORICO

 

" DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

El método se basa en el secado de una muestra en un horno y su determinación por diferencia de peso entre el material seco y húmedo.

" DETERMINACIÓN DE GRASAS (Extracción Soxhlet):

La extracción es una de las operaciones básicas del laboratorio. Se define como la acción de separar con un líquido una fracción específica de una muestra, dejando el resto lo más íntegro posible. Se pueden realizar desde los tres estados de la materia, y se llaman de la siguiente manera: 1) Extracción sólido – líquido; 2) extracción líquido – líquido y 3) extracción gas –líquido. La primera es la más utilizada, esta extracción se realiza con el equipo Soxhlet. Como ejemplo se pueden citar todas las obtenciones de principios activos de los tejidos vegetales.

" EXTRACTO SECO

Se denomina extracto seco total al conjunto de todas las sustancias que, en las condiciones descritas, no se volatilizan y no sufren alteraciones.

" ACIDEZ TOTAL

Se denomina acidez total a la acidez valorable en presencia de fenolftaleína en solución alcohólica, como indicador.

" ACIDEZ TITULABLE

Es la determinación de la acidez por medio de una titulación ácido-base con una solución de alcalina estandarizada, expresando los resultados de la acidez titulable como el equivalente en masa del ácido acido principal de la fruta.

" CLORUROS  MÉTODO DE MOHR:

Este método se utiliza para determinar iones cloruro mediante una valoración de precipitación, donde el ión cloruro precipita como AgCl (cloruro de plata), utilizando como patrón una solución de AgNO3 (nitrato de plata) de concentración conocida y como indicador el K2CrO4 (cromato de potasio) que comunica a la solución en el punto inicial una coloración amarilla y forma en el punto final u   precipitado rojo ladrillo de Ag2CrO4 (cromato de plata) observable a simple vista.

" pH

El pH es un índice logarítmico del grado de acidez o alcalinidad de una disolución acuosa. Este índice es logarítmico por que se expresa mediante un exponente (en base 10) que es fácil de manejar  Lo ácido y lo alcalino se miden en pH (hidrogeno potencial), en una escala que va del 1 al 14; siendo uno lo más ácido y catorce lo más alcalino.

" DENSIDAD

Las medidas por picnometria están basadas en el método general de evaluar lo más exactamente posible la relación entre la masa del cuerpo y la del mismo volumen de un fluido. El picnómetro es un recipiente de vidrio provisto de un tapón esmerilado con un tubo capilar marcado con una señal.

" GRADOS BRIX

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. Los grados Brix se miden con un refractómetro.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RESULTADOS DEL LABORATORIO

MANZANA

ANALISIS   RESULTADOS  

%  HUMEDAD   84,74  %  GRASA   20,89  

GRADOS  BRIX   10  PH   5,6  

ACIDEZ   0,001742  Gramos  de  Ácido  Málico  /  Litro  de  Solución.  

%  CENIZAS   0,53    

FOTOS HUMEDAD

 

   

FOTOS GRADOS BRIX  

 

FOTOS ACIDEZ TITULABLE

 

FOTOS GRASA  

 

FOTOS pH

 

VINAGRE DE MANZANA

FOTOS DENSIDAD

 

ANALISIS   RESULTADOS  DENSIDAD  (gr/mL)   0,9966  EXTRACTO  SECO  %   0,19  CLORUROS  (ppm)   2,7651  

PH   3,40  ACIDEZ  TOTAL  (Gramos  de  Ácido  

Acético  /  Litro).   6,97  

%  CENIZAS   0,0486  

FOTOS EXTRACTO SECO

         

FOTOS CLORUROS

       

 

FOTOS PH  

         

FOTOS ACIDEZ TOTAL  

         

 

 

CALCULOS

MANZANA

%  𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑   =50.9514 − 46,7043 ∗ 100

5,0120= 84.74

%  𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 =127.6120 − 127,4031

6∗ 100 = 20.89

Acidez  (gr/L) = !,!"∗!,!∗!,!!"#        !"

∗ 100 = 0,001742

VINAGRE DE MANZANA NATURAL

𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 =27.5053 − 17,6182

9,92= 0,9966  g/mL

%  𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜  𝑆𝑒𝑐𝑜 =35,8862 − 35,8665

9,8216= 0,19  

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧  𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 =2,34 ∗ 0,5 ∗ 60,05 ∗ 0,9966

9,9027= 7,07  g/L

Cloruros = !,!∗!.!∗!".!"!"

= 2,7651  ppm

CONCLUSION

• De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que son similares a los que informa la literatura.

• Para llegar a determinar que el Ácido Málico es el compuesto que ayuda a la baja de colesterol y triglicéridos de acuerdo a lo que informa la literatura, se debe realizar una destilación fraccionada del Vinagre para obtener la separación de los ácidos predominantes de acuerdo a su punto de ebullición (Ácido Acético, Acido Málico, Acido Cítrico en el vinagre y cuantificar su acidez.

• Se hará una segunda fase haciendo uso de los equipos del SENA para terminar de caracterizar el producto, lo que no esté al alcance del SENA se efectuara en laboratorios externos.

• Además en la segunda fase se adjuntara el trabajo en campo donde se evidenciara la baja de colesterol y triglicéridos en las personas con el consumo del vinagre.

                   

BIBLIOGRAFIA:    http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf    http://www.iesjovellanos.com/archivos/Determinacion_de_Cloruros.1173558931.pdf  http://www.joseluismesarueda.com/documents/TEMA_7.pdf    https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0360.1978.pdf    http://www.cndsca.gob.mx/eficienciaproductiva/normas/2013/NMX-­‐f-­‐436-­‐SCFI-­‐2011.pdf    http://www.laselva.edu.mx/rcalderon/wp-­‐content/uploads/2012/10/Pr%C3%A1ctica-­‐4-­‐1PAL-­‐An%C3%A1lisis.pdf