Reducción de la sal/sodio en el Pan - presentación en UAndes

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Panadería-Pastelería chilena Industria Pyme de Alimentos procesados

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Panadería-Pastelería chilena

Industria Pyme de Alimentos procesados

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Estructura Gremial

FECHIPAN

otros

Unipan Valpso

Inpan Concepción

Indupan Talca

Indupan RM

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ANÁLISIS SECTORIAL INDUSTRIA DEL BAKERY

Chile

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En resumen: Fuerte competencia, mayores costos de materias primas, energía, combustibles y mano de obra, han provocado que la industria panadera tradicional Chilena se encuentre en una situación competitiva complicada

La suma de estos factores ha determinado una fuerte competencia en la industria de pan artesanal que, en general, ha ido manteniendo modelos de negocio tradicionales , con altos volúmenes de producción y de venta en reparto, con márgenes menores, baja innovación, y mano de obra poco calificada.

Sector

•PYMES

•Panificadores con años en el oficio y poco calificados

•Cambios en hábitos de consumo

•Irrupción de supermercados de grandes y pequeñas superficies

•Surgen otras alternativas como amasanderías, almacenes y otros formatos que trabajan con precocido y/o congelado,

•Variabilidad de precios de insumos importantes para la industria panadera Chilena, por ejemplo: harina, Levadura, Materias Grasas y Petróleo.

DIAGNOSTICO

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Orientaciónestratégica

• Generar Valor a través del fortalecimiento del de la industria del Bakery

Nuestragran meta

150.000 trabajadores

MMUS$ 2.500 anuales facturación

.

• Sector PYME• 5.000 unidades productivas

PYMES• Sector poco tecnológico• Mano de obra de baja

calificación

• Industria poco profesionalizada

• Baja presencia de técnicas modernas de gestión

Desarrollo de la Panadería nacional no

se basa en grandes inversiones, sino que en reorientar los negocios

hacia generar valor.

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F.O.D.A. SECTORIAL PANADERIA TRADICIONAL

• Trayectoria• Experiencia• Producto de elaboración diaria• Cercanía con el cliente• Tradición artesanal • Consumo masivo• Buena relación costo/beneficio

• Supermercados• Productores industriales• Falta de mano de obra• Informales sin control• Variabilidad de costos e insumos• Pérdida de competitividad• Mercado atomizado• Imagen pública negativa

A

• Asociarse• Tendencia a lo saludable y a comer sano• Innovación y diversificación• Mejorar contacto con el cliente• Mejoramiento de la tecnología• Cambio generacional• Posibilidad de crecer en sucursales

• Falta de capacitación• Inexistencia de estándares• RRHH de baja calificación• Bajo desarrollo tecnológico• Dificultades en la fijación del precio• Baja rentabilidad• Desunión y desconfianza• Bajas barreras de entrada• Falta de liderazgo gremial• Falta de presupuesto para Marketing

D

OF

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La industria del pan en ChileContribución al PIB nacional

El PIB chileno fue de 277.238 millones de dólares en 2013.

La población nacional se estima en 17,6 millones de habitantes.

La estructura productiva del país se ha ido orientando hacia una mayor participación de los servicios en la generación del PIB.

La industria manufacturera aportó el 11% del PIB nacional en 2013.

Silvoagropecuario3% Pesca

0%

Minería13%

Industria Manufacturera

11%

Electricidad, gas y agua4%

Construcción8%

Comercio11%

Restaurantes y hoteles1%

Transporte5%

Comunicaciones3%

Servicios financieros y empresariales

21%

Servicios personales y de vivienda

16%

Administración pública4%

Chile: PIB por actividad económica, año 2013

Fuente: Elaborado por Indupan - Fechipan con información del Banco Central de Chile

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Ranking de rubros de la industria manufacturera(PIB industria manufacturera, 2011) Millones de pesos %

1 Fabricación de productos metálicos 1.080.063 8,12 Fabricación de celulosa 892.167 6,73 Elaboración de combustibles 859.624 6,54 Elaboración de productos de tabaco 783.246 5,95 Fabricación de maquinaria y equipo de uso industrial y doméstico 646.540 4,96 Elaboración de productos de panadería 552.048 4,27 Fabricación de sustancias químicas básicas 535.539 4,08 Elaboración de bebidas no alcohólicas 477.718 3,69 Elaboración y conservación de pescados y mariscos 453.476 3,4

10 Elaboración de vinos 450.825 3,411 Elaboración de productos lácteos 450.014 3,412 Elaboración y conservación de carne 438.478 3,313 Elaboración de otros productos alimenticios 419.463 3,214 Imprentas y editoriales 393.560 3,015 Fabricación de productos de plástico 376.042 2,816 Fabricación de productos farmacéuticos 374.967 2,817 Industrias básicas de hierro y acero 343.002 2,618 Elaboración y conservación de vegetales 299.478 2,319 Aserrado y acepilladura de maderas 248.461 1,920 Fabricación de maquinaria y equipo eléctrico y electrónico 245.587 1,821 Fabricación de equipo de transporte 208.312 1,622 Elaboración de alimentos para animales 184.660 1,423 Fabricación de hormigón y otros productos minerales no metálicos 182.307 1,424 Fabricación de muebles 177.505 1,325 Fabricación de productos de aseo y cosméticos 173.570 1,326 Fabricación de envases de papel y cartón 167.805 1,327 Fabricación de productos de caucho 163.457 1,228 Fabricación de prendas de vestir 161.474 1,229 Elaboración de cervezas 138.634 1,030 Fabricación de otros artículos de papel y cartón 135.404 1,031 Industrias básicas de metales no ferrosos 131.590 1,032 Elaboración de productos de molinería 130.466 1,033 Fabricación de otros productos químicos 129.691 1,034 Fabricación de productos de madera 129.659 1,035 Fabricación de productos textiles 119.320 0,936 Fabricación de cemento, cal y yeso 113.824 0,937 Fabricación de pinturas y barnices 102.453 0,838 Fabricación de vidrio y productos de vidrio 98.991 0,739 Elaboración de harina y aceite de pescado 78.296 0,640 Elaboración de aceites 62.639 0,541 Otras industrias manufactureras 44.213 0,342 Fabricación de calzado 43.150 0,343 Elaboración de fideos y pastas 40.362 0,344 Reciclamiento de desperdicios y desechos 23.452 0,245 Elaboración de cuero y sus productos 16.985 0,146 Elaboración de piscos y licores 16.800 0,1

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La industria de alimentos, bebidas y tabaco es la principal rama de la industria manufacturera, generando el 36% del su PIB.

Alimentos, bebidas y tabaco

36%

Textil, prendas vestir y cuero

4%Maderas y mue-

bles5%Celulosa, papel e imprentas

14%

Química, petróleo, caucho y plástico

19%

Min-erales no metáli-cos y

metálica8%

Prods. metáli-

cos, maquina

ria y resto14%

Composición PIB industria manufacturera, 2013

Fuente: elaborado por Indupan - Fechipan con información del Banc Central de Chile

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PIB de la industria del pan

La industria del pan aportó el 18% del PIB de la industria de alimentos y el 4,2% del PIB de la industria manufacturera, situándose en el lugar N°6 en el ranking de los 46 rubros que componen la industria manufacturera y en el lugar N°1 en el ranking de los alimentos procesados

pesquera17%

aceitera2%

láctea14%

molinera4%

panadera18%

cárnica14%

vegetales10%

pastas1%

para an-imales

6%

otros alimentos13%

PIB industria elaboradora de alimentosAño 2011

2008 2009 2010 20110

100,000

200,000

300,000

400,000

500,000

600,000

00.511.522.533.544.55

3.23.9

4.3 4.15219613951871

PIB industria del pan

PIB % industriaMill

ones

de

pe-

sos

Fuente: elaborado por Fechipan - Indupan con información del Banco Central de Chile.

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Tamaño de Mercado

–Distribución de Panaderías-Pastelerías por región–Cantidad de unidades productivas y facturación del sector

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Distribución de panaderías y pastelerías, por Región

Según el Servicio de Impuestos Internos en 2012 existían 12.349 empresas elaboradoras de productos de panadería y pastelería, de las cuales 4.089 estaban ubicadas en la región Metropolitana.

15

1

2

3

4

5

13

6

7

8

9

14

10

11

12

181

254

493

236

573

1470

4089

700

911

1634

525

279

713

122

168

Nº de empresas por región

Fuente: elaborado por Indupan - Fechipan con información del SII.

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El 99,6% de las empresas del sector son Pymes.

Tamaño de las empresas de la industria de la panadería y pastelería

Tamaño de empresas

nivel de ventas (UF anuales)

Total Nº empresas %

Micro 0 a 2.400 8.948 72,5

Pequeña 2.400,01 a 25.000 3.107 25,2

Mediana 25.000,01 a 100.000 246 2,0

Grande 100 mil a + de 1 millón 48 0,4

Total   12.349 100,0Fuente: elaborado por Fechipan con información del SII, año 2012

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Evolución del Nº de empresas

Fuente: elaborado por Indupan con información del Servicio de Impuestos Internos.

2005 2010 2012

Micro 6963 8288 8948

Pequeñas 2342 2818 3107

Medianas 137 179 246

Grandes 25 38 48

Total 9467 11323 12349

2,500

7,500

12,500

17,500

22,500

27,500

Nº de empresas, por tamaño

Las empresas grandes son las que más crecieron entre 2005 y 2012.

Las empresas de mayor tamaño concentraron el 86,7% de la facturación, en 2012.

Las ventas de la industria del pan-pastelería se empinaron hasta los 3.734 millones de dólares, en 2013.

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Evolución de la facturaciónLas ventas de la

industria panificadora se expandieron a una tasa media anual de 30,3% entre 2005 y 2012.

Mientras la facturación de las grandes empresas crecía al 48% anual, las ventas de las Pymes aumentaban menos de 2% al año.

2005 2010 2012 2005 2010 2012

Micro

598.154516731294

617.046776061777

645.221214796603

Medianas

41725.1540145988

43386.7466480447

41030.8918699187

Pequeñas

7071.29722459439

7289.27422995032

7252.32988735114

Grandes

336727.49 3825471.91131579

5225249.06145833

2,5007,500

12,50017,50022,50027,50032,50037,50042,50047,500

500,000

1,500,000

2,500,000

3,500,000

4,500,000

5,500,000

Facturación media según tamaño de em-presas panadero - pastelera

UF

po

r a

ño

Fuente: elaborado por Indupan - Fechipan con información del SII.

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Crecimiento de las ventas por tipo de pan (en MMUS$)

2008 2013 var.% participación %

Pan artesanal, sin empaquetar2.498,

7 3.421,2 36,9 91,6

Pan industrial envasado 171,9 310,4 80,6 8,3

Sustitutos del pan 1,1 1,9 72,7 0,1

Total pan2.671,

7 3.733,5 39,7 100,0

Fuente: Euromonitor international: Baked Goods in Chile, Jan 2014.

• La participación del pan granel en las ventas es superior al 90%.

• Se ha producido un incremento en la participación del pan industrial envasado versus el pan artesanal o a granel.

Facturación por tipo de pan

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MERCADO DEL TRABAJO

- Cantidad de panaderías, cantidad de trabajadores y remuneraciones pagadas- Distribución de panaderías por rango de Nº de trabajadores

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Empleo - RemuneracionesEvolución del empleo y las remuneraciones en el sector elaborador de productos de

panadería y pastelería

Nº de trabajadores(as)

(1)Remuneraciones

(miles UF)

Promedio remuneraciones

(UF)Ventas por trabajador

(UF per cápita)2005 46.832 3.586 77 102006 50.271 3.911 78 102007 53.998 4.221 78 112008 58.119 4.508 78 112009 59.188 5.110 86 212010 69.152 5.847 85 312011 72.076 5.960 83 122012 131.884 11.356 86 25Fuente: elaborado por Fechipan con información del SII, año 2012Nota (1) Considera solo trabajadores (as) dependientes.

La expansión de la industria de la panadería y pastelería ha ido acompañada de un crecimiento en la contratación de trabajadores y trabajadoras dependientes y de un incremento en las remuneraciones promedio.

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Fuente: elaborado por Fechipan con información de INE: ENIA 2011.

Menos de 1011%

entre 10 y 5077%

entre 50 y 100011%

mas de 10001%

Distribución de panaderías por rango de Nº de trabajadores

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CONSUMO DE PANEl consumo de pan representa alrededor del 2% de la canasta de consumo de las familias chilenas

- N° personas por hogar- Gasto en pan de los hogares- Porcentaje del gasto en pan

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Mientras los hogares más pobres destinan el 5,10% de su gasto al pan, en los hogares más ricos este porcentaje baja al 0,76%

Estructura del gasto promedio mensual por hogar, por grupo quintil de hogares ordenados de acuerdo al ingreso del hogar, según producto, gran Santiago (excluye arriendo imputado)

GLOSA

ESTRUCTURA DEL GASTO PROMEDIO POR HOGAR

TOTAL DE HOGARES

GRUPO QUINTIL

I II III IV V

pan de todos los tipos 2,02 5,10 4,19 3,17 2,25 0,76

pan corriente a granel 1,72 4,77 3,86 2,83 1,91 0,49

pan envasado 0,15 0,15 0,11 0,17 0,15 0,16

pan especial a granel 0,15 0,18 0,21 0,16 0,18 0,12

otros tipos de panes N.C.P. 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01

Fuente: Elaborado por Indupan - Fechipan con información del INE.

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pan granel

pan envasado

total

17.1

77.3

18.3

73.8

9.1

72.5

7.6

2.10000000000001

7.5

1.5

11.5

1.7

participación (%)

Otros canales Panaderias Tradicional Supermercados

Fuente: Latin Panel 2008.

Canales de comercialización de pan

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Canales de comercialización de pan

Almacén; 69.7%

Supermercados; 21.7% Panaderías;

6.7%Mayoristas;

1.0%Ferias; 0.2%

Otros canales; 0.7%

Fuente: Kantar World Panel, publicado en El Mercurio el 6/04/2013

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Consumo per cápita de pan.

Numero Pais Per Cápita Anual (en Kg)1 Turquia 1552 Suecia 913 Chile 864 Argentina 82,55 Hungria 806 Irlanda 687 Alemania 608 Francia 589 Holanda 5810 Uruguay 5511 España 5412 Noruega 5213 Costa Rica 5214 Suiza 4815 Estados Unidos 4316 Brasil 33,517 Mexico 3318 Australia 2619 Venezuela 2620 Colombia 2421 Honduras 1822 Perú 17

Promedio 55,5

En Chile el consumo de pan es relativamente alto.

Ha ido disminuyendo a través de los años.

Estimamos que se ubicaría en torno a los 86 kilos per cápita al año.

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PROGRAMA DE REDUCCION DE LA SAL/SODIO EN EL PAN

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PROCESO PANIFICACIÓN PAN FRANCÉS1. Mezclado y amasado ingredientes 2. Formación y unión de Bollos

3. Fermentación bollos 4. Formación Marraquetas

Page 28: Reducción de la sal/sodio en el Pan - presentación en UAndes

PROCESO PANIFICACIÓN PAN FRANCÉS5. Fermentación final

6. Horneo

7. Marraquetas y hallullas horneadas 8. Encuesta / Degustación

Page 29: Reducción de la sal/sodio en el Pan - presentación en UAndes
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FUNCIONES DE LA SAL

Ingrediente esencial.Función tecnológica primaria. Imparte sabor. Controla el crecimiento de levaduras y el nivel de

fermentación. Excesiva aireación. Consistencia y volumen. Masa ligera y dificultad en el manejo. Mejora la textura del producto. Satisface las preferencias del consumidor. Función tecnológica secundaria. Colabora con la preservación. Reduce el desarrollo microbiano. Se busca que la disminución de sal no dificulte la

función técnica y no comprometa la calidad y el sabor. Mayor variedad de panes con distintos contenidos de

sal. Pan intergral y multigrano.

Page 31: Reducción de la sal/sodio en el Pan - presentación en UAndes

En septiembre de 2010 el Ministerio de Salud acordó con la Federación Chilena de Industriales Panaderos (FECHIPAN) y la Asociación Chilena de Supermercados (ASACH) disminuir en forma gradual la sal usada en la elaboración del pan, poniendo en marcha un programa piloto en alrededor de 100 panaderías de Santiago y Regiones.

Page 32: Reducción de la sal/sodio en el Pan - presentación en UAndes

Cabe destacar que una reducción del 25 % del nivel de sodio, no requiere demasiados ajustes en el proceso de elaboración.

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Aporte de Sodio en principales Alimentos procesados y en el Pan

Cereales Na (mg. x 100 gr.producto) Fuente

Chocapic 303,3 NestleCorn flakes 586,6 NestleFitness fruits 280 Nestle

QuesosNa (mg. X 100 gr.

Producto) FuenteMantecoso 646 Tabla Comp. U. ChileGauda 695 Tabla Comp. U. ChileQuesillo 265 Tabla Comp. U. Chile

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Aporte de Sodio en principales Alimentos procesados y en el Pan

Cecinas Na (mg. x 100 gr. Producto) FuenteJamón acaramelado 818 PFSalame italiano 1679 La PreferidaVienesa de pollo 915 San Jorge Pechuga de pavo 1164 San Jorge

Panes Na (mg. x 100 gr. Producto) FuenteMarraqueta (*) 498 Minsal , 2013Hallulla(*) 501,9 Minsal , 2013

(*) Panaderías inscritas Programa Reducción Sodio

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Aporte de Sodio en principales Alimentos procesados y en el Pan

Otros Na (mg. x 100 gr.producto) Fuente

Salsa soya 3900 Sakura (Brasil)Maní salado 600 EvercrispPapas fritas 500 LaysPechuga pollo marinado 175 Super PolloGalleta Triton 260 Nestle

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Cuales han sido las principales dificultades que han

experimentadoTecnológicas: proceso productivo

Sensoriales: aceptabilidad por parte de los consumidores

Competencia con panaderías que no reducen el contenido de sodio

Económicas

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• Tecnológico• Operacional• EconómicoDesafío

• Participar en proyecto publico / privado

• Insertar al producto Pan en el concepto de alimentos saludable

Oportunidad

Page 38: Reducción de la sal/sodio en el Pan - presentación en UAndes

• Mayor difusión:

Mayor presupuesto

Aumentar actividades de promoción delproyecto

• Hacer estudio con experiencia internacional focalizado por sectores productivos

• El programa preventivo no se realice en conjunto con las fiscalizaciones sanitarias.

Page 39: Reducción de la sal/sodio en el Pan - presentación en UAndes

Difusión internaReclutamiento

de mas panaderías

Profundizar el vinculo con

MinsalAutorregulación

Que haremos nosotros

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Tendencias en el mundo

• América del Norte, Europa y Asia:

• Uso de ingredientes naturales• Uso de procesos más tradicionales (uso de tiempos de

fermentación largos).• Elaboración de panes funcionales.• Cada día más certificaciones para entrar a otros mercados.

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• Realidad en América Latina

La mayoría de panaderías artesanales están produciendo sin tener en cuenta las tendencias

• Uso de harinas con alta proteína y premezclas.• Uso de proceso directo • Uso de alta cantidad de azúcar y de grasa en algunos países.• Muy poco o ningún concepto de marketing.

Page 42: Reducción de la sal/sodio en el Pan - presentación en UAndes

• Que sucede hoy en día???

• Estas tendencias llegaron para quedarse• El consumo de pan per cápita no esta subiendo en ningún país de

América Latina• Los consumidores encuentran otras alternativas mas saludables

• La comunidad médica en algunos países recomienda comer MENOS pan!• Panes muy aliñados (grasa y azúcar)

• Los panaderos piden harinas mas fuertes (trigos más caros)• Para poder trabajar con proceso directo y panes con altos contenidos de

grasa y azúcar.

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• Que se podría hacer?

TODA LA CADENA TRIGO-HARINA-PANAdecuarse a las nuevas tendencias de consumoBuscar el apoyo de la comunidad médica para mejorar

la imagen del buen pan.Generar Proyecto de encadenamiento productivo Trigo-

Harina-Pan

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FIN