COCINA MEXICANA

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Culturas Prehispánicas

• Olmecas– Localizaban en el Sur de Veracruz y Tabasco.– Eran artesanos y escultores.

• Mayas– Localizaban Tabasco, Chiapas, Yucatán y América

Central.– Empleaban la astronomía y eran matemáticos.

• Tarascos– Localizaban en el Estado de Guerrero y

Michoacán.– Actividades pesca, caza, agricultura.

• Totonacas– Localizaban en el Estado de Veracruz y Puebla.– Es el tajín el principal centro ceremonial.

• Toltecas– Localizaban en el Estado Sur de Hidalgo.– Expertos en la escritura, arquitectura y

astronomía.

• Mixtecos– Localizaban en el estado de Oaxaca, Guerrero y

Puebla.– Su religión fue Yoxtaltépetl, reunía poderes de

todos los dioses.

• Zapotecos– Localizaban en la sierra del valle central y el itsmo

de tehuantepec (Oaxaca)– Sus dioses los relacionaban con elementos

naturales.

• Aztecas– Localizaban en la cuenca de México.– Principales y fuertes culturas prehispánicas.

• Teotihuacanos– Localizaban en la cuenca de México, hoy Puebla,

Hidalgo, Tlaxcala y México.– Dioses principales Tlaloc y Quetzalcóalt.

Importancia

• Alimentarse es una necesidad fisiológica e imprescindible del ser humano.

• Alimentos eran secos y crudos.• Tres tipos de gastronomía: Cotidiana (algo que

siempre se ve) Ritual (algo que se hace por algún ritual) Tradicional (algo que es por tradición).

Etapas de la Cocina Mexicana• 1era. Cocina Prehispánica en la cual tenían como base de su

alimentación al maíz, el fríjol, al chile y al guajolote, al armadillo, chapulín y los gusanos.

• 2da. se encuentra la cocina mestiza o colonial ya que es un resultado

de la cocina española y la mexicana, tiempo en la que influyeron enormemente las ordenes religiosas.

• 3era. se encuentra el México independiente ya que a finales del siglo XVIII, se gestan algunos importantes cambios al permitirse la entrada de viajeros y productos así como costumbres de las tierras lejanas como la alemana, china, francesa, entre otros. Sin quitarle también el mérito a las ordenes religiosas, quienes gastaron grandes cambios característicos de nuestra cocina mexicana. Por ejemplo los Chiles en nogada.

• 4ta. nos habla de la etapa porfirista, ya que es la etapa donde prácticamente toma parte del México independiente y el México moderno. Cuando el presidente Porfirio Díaz por sus preferencias a las costumbres extranjeras, principalmente los franceses, determinante en todos los aspectos, incluyendo también desde luego a la comida, dando origen a la comida internacional.

• En la quinta etapa esta el México moderno, cuando el medio rural, las actividades agrícolas ocupaban a toda la familia y solo a los centros urbanos llegaban productos de todos los países. La repostería exigía una gran dedicación. Las pulquerías fueron alegremente pintadas sus fachadas y los restaurantes se convirtieron en campestres afrancesados, pues todos las clases acomodados seguían las costumbres europeas.

Etapas de la Cocina Mexicana

ZONAS GASTRONÓMICAS DE MÉXICO1. REGIÓN UNO

1. BAJA CALIFORNIA NORTE Y SUR2. SONORA3. CHIHUAHUA4. COAHUILA5. NUEVO LEÓN

2. REGIÓN DOS1. SINALOA2. NAYARIT3. JALISCO4. AGUASCALIENTES5. ZACATECAS6. DURANGO

3. REGIÓN TRES1. COLIMA2. MICHOACÁN3. GUERRERO4. VERACRUZ5. TAMAULIPAS6. TABASCO

1. REGIÓN CUATRO1. CHIAPAS2. OAXACA

2. REGIÓN CINCO1. PUEBLA2. TLAXCALA3. MORELOS4. DISTRITO FEDERAL5. `MÉXICO

3. REGIÓN SEIS1. QUERÉTARO2. GUANAJUATO3. HIDALGO4. SAN LUIS POTOSI

4. REGIÓN SIETE1. YUCATÁN2. CAMPECHE3. QUINTANA ROO

REGIÓN UNO

• BAJA CALIFORNIA NORTE– CAPITAL: MEXICALI– SE CONSTRUYE UN ESTADO LIBRE Y SOBERANO

EN 1953– GASTRONOMÍA:

• SOPA DE ALETA DE TIBURÓN (ARROZ CON CARNE DE TIBURÓN)

• TORTAS ESTILO PENINSULAR (BASE DE CARNE DE TORTUGA)

• ENSALADA CESAR (SURGE EN 1925, EN EL RESTAURANTE CESAR´S CREADA POR CESAR CARDINI)

• QUESADILLAS DE LECHE• CHILES RELLENOS• ENSALADA DE PESCADOS• ALBÓNDIGAS DE PESCADO• MENUDO• SOPA DE CAGUAMA• CALDO SIETE MARES (CARACOL ROSADO)• ALMEJAS CHILUDAS

– DULCES:• GORDITAS DE HARINA• CHIMICHANGAS• DULCES DE LECHE

– BEBIDAS:• INFUSIÓN DE CANELA, VINO Y CERVEZA

BAJA CALIFORNIA NORTE• Dividido en 5 municipios: Mexicali,

Tijuana, Ensenada, Tecate y Playas de Rosarito.

• Primeros lugares en producción de frambuesa, aceituna, uva.

• Gastronomía se basa en pescados y mariscos: abulón, atún, sardina, almeja, callo de hacha, caracol, sardina.

• Consumo de Mariscos en el Desayuno (caldo de 7 mares y tacos de pescado).

• La langosta es muy importante.• La caguama y el abulón de las más

importantes de la región.• La comida China se considera típica de

Mexicali.• Principales casas Vitivinícolas: Calafia,

Valle de Guadalupe, Santo Tomás y Tecate.

REGIÓN UNO

• BAJA CALIFORNIA SUR– CAPITAL: LA PAZ– DEL LATÍN FORNAX SIGNIFICA HORNO CALIENTE– GASTRONOMÍA:

• SOPA DE PECHO DE CAGUAMA• ALMEJADA• OSTIONES DE ROCA AL NATURAL• MACHACA• CHILES RELLENOS DE MARISCOS• CAMARONES RELLENOS ESTILO CALIFORNIANO• ALETA DE CAGUAMA RELLENA• TACOS DE MANTARRAYA• POLLO ES SALSA MARINERA

– DULCES:• GORDITAS DE HARINA• CHIMICHANGAS• DULCES DE LECHE

– BEBIDAS:• INFUSIÓN DE CANELA, VINO Y CERVEZA

BAJA CALIFORNIA SUR• Entidad más joven del país.

En 1974 se fundo.• Se divide en 5 municipios: La

paz, Comondú, Mulege, Los Cabos y Loreto.

• Primer productor de albahaca y sal. Se captura en pesca langosta, almeja y cabrilla.

• Influencias oaxaqueñas (cultivo de algodón).

• Dátil el fruto más común de la región.

REGIÓN UNO

• SONORA– CAPITAL: HERMOSILLO– SE ENCONTRABA LAS 7 CIUDADES DE ORO– GASTRONOMÍA:

• CALDO DE QUESO• OSTIONES EN ESCABECHE• ENCHILADAS DE SUELO• FLAUTAS DE CARNE• NACATAMALES• CARNE SECA CON CHILE COLORADO• TORTILLAS SOBAQUERAS• CHIVICHANGAS (TACOS DE CARNE, FRIJOLES O QUESO,

ENVUELTO EN TORTILLA DE HARINA Y FRITO EN ACEITE)

– DULCES:• BATARETE YAQUI (A BASE DE PILONCILLO, PINOLE Y QUESO)• ESPUMA DE MAR (MANTEQUILLA, HUEVOS, AZÚCAR Y

NUEZ)• PINOLE DE SONORA

– BEBIDAS:• BACANORA• SOTOL• CAFÉ

SONORA• Corresponde a 72 municipios.• Produce dátil, espárragos, uva,

trigo, papa. • Alto prestigio en el uso de cortes

de carne finos de res.• Famosas por sus albóndigas de

jaiba y pescado.• Habitan regiones como:

guarijíos, mayos, pápagos, pimas, seris, tarahumaras y yaquis.

• Su alimentación depende de la zona dónde se encuentre.

REGIÓN UNO

• CHIHUAHUA– CAPITAL: CHIHUAHUA– PROVIENE DEL TARAHUMARA “CHIHUAHUARA”

QUE SIGNIFICA LUGAR DONDE SE HACEN COSTALES”

– GASTRONOMÍA:• EMPANADAS DE SANTA RITA (RELLENAS DE GUISO A BASE

DEL LOMO DE CERDO, ALMENDRAS, PASAS Y ESPECIAS, SE FRÍEN Y SE ESPOLVOREAN CON AZÚCAR)

• TACOS DE PICADILLO• TIETANITOS• REQUESÓN• CALDO DE OSO (REBANADAS DE PESCADO)• QUESO FRITO• QUESO MENONITAS• MACHACA CON HUEVO• TORTILLAS DE HARINA• MENUDO DE RES• LENGUA EN SALSA DE VERDE

– DULCES:• RAYADAS DE PARRAL (PAN DE AGUA), PAN DE NUEZ,

NUECES GARAPIÑADAS, PINOLE, ATE DE MEMBRILLO, ARROZ CON LECHE, TORREJAS

– BEBIDAS:• MARGARITA (CREADO 1942 POR UN BARMAN DE LA

REGIÓN)• TEHUINO• VINO

CHIHUAHUA• Se divide en 67 municipios.• Pertenecían a grupos nómada y

seminómadas como tepehuanes, tarahumaras, guarijíos, tobosos, pimas, jumiles, salineros, conchos, suma – jumanos.

• Excelente en sus cortes de carne.

• Debido a los climas extremos se vieron en la necesidad de aprovechar los cortos periodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos.

REGIÓN UNO

• COAHUILA– CAPITAL: SALTILLO– ORIGEN DERIVA DEL NÁHUATL COATL

(SERPIENTE) Y HUILA (ARRASTRARSE) LO QUE SE INTERPRETARÍA COMO EL LUGAR DONDE SE ARRASTRAN LAS SERPIENTES.

– GASTRONOMÍA:• BURRITOS DE CARNE SECA• CABRITO AL HORNO• CABRITO AL PASTOR• ESTOFADO DE AGUAYÓN• CABRITO EN SU SANGRE• CERDO AL ESTILO JABALÍ• TORTILLAS DE HARINA• MIGAS NORTEÑAS• HUEVOS CON MACHACA• FLAUTAS NORTEÑAS

– DULCES:• ROLLO DE NUEZ, GLORIAS, HOJARASCAS, MERMELADAS,

JAMONCILLOS, ALMÍBARES, PAY DE NUEZ, DULCE DE HIGO

– BEBIDAS:• ATOLE ALMENDRADO• VINO DE MESA• LICORES DE FRUTAS• VINO SANGRE DE CRISTO• ZOTOL• CAFÉ

COAHUILA

• Las etnias que habitaban eran tribus nómadas, Kikapúes.

• El consumo de cabrito en todas sus especialidades.

• Las tortillas de harina no solamente saladas sino dulces.

• Casa vinícola Casa Madero.

REGIÓN UNO

• NUEVO LEÓN– CAPITAL: MONTERREY– ORIGEN SULTANA DEL NORTE – GASTRONOMÍA:

• LONCHES DE CABRITO• FRIJOLES A LA CHARRA• FRIJOLES BORRACHOS• FRIJOLES PUERCOS• CABRITO AL PASTOR• AGUJAS A LAS BRASAS• CARNE SORAZA• CORTADILLO DE RES

– DULCES:• HOJAROSAS, TUCOS REYNEROS, SENOTES GLORIAS,

MOLLETES, POLKAS, CONSERVA DE NARANJA

– BEBIDAS:• ATOLE• MEZCAL• CERVEZ

NUEVO LEÓN• Su cocina tiene su origen en

la cocina católica, judía española e indígena tlaxcalteca.

• Que ayudo al secado de la carne.

• Cabrito en todas su modalidades

• Se distingue por su variedad de dulces fabricados con nuez pacana.