Reglamento de Laboratorio de Gastronomia

Reglamento del Laboratorio de Gastronomía Centro Universitario UAEM Tenancingo

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Reglamento

del

Laboratorio

de

Gastronomía

Centro Universitario

UAEM Tenancingo

Coordinación de Gastronomía

2015


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CAPÍTULO I: PRINCIPIOS GENERALES

ARTÍCULO 1°

El presente reglamento tiene por objeto regular la operatividad y

funcionamiento del laboratorio de Alimentos y Bebidas del Centro Universitario UAEM

Tenancingo y es de carácter obligatorio para los alumnos y personal académico que

integran a la Licenciatura en Gastronomía.

ARTÍCULO 2°

Se entiende por laboratorio de Alimentos y Bebidas, al espacio educativo que

forma parte del Centro Universitario UAEM Tenancingo, en el cual los dicentes de la

Licenciatura en Gastronomía desarrollan actividades de académicas, extensión,

vinculación e investigación en el ámbito gastronómico y está integrado por las

siguientes áreas: cocina principal, cocina fría, panadería, almacenes, área de

recepción de materias primas, área de servicio, salón comedor, bar y laboratorio de

análisis sensorial y enología.

ARTÍCULO 3°

Las actividades realizadas en el laboratorio de Alimentos y Bebidas de la

Licenciatura en Gastronomía del Centro Universitario UAEM Tenancingo permitirán

alcanzar los siguientes objetivos:

a) Llevar a la práctica los conocimientos gastronómicos adquiridos en el aula,

contemplados en los planes de estudio que se imparten en la Licenciatura en

Gastronomía.

b) Que el alumno desarrolle las habilidades, destrezas, valores, actitudes y

aptitudes que como elementos formativos coadyuven a su desarrollo

profesional.

c) Generar actividades de extensión al ofrecer servicios de alimentos y bebidas

tales como eventos, muestras gastronómicas, exposiciones y presentación de

publicaciones gastronómicas.

d) Ofrecer asesoría a instituciones, organismos académicos y empresas públicas

o privadas sobre el servicio de Alimentos y Bebidas.


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e) Apoyar los convenios de colaboración que establezca el Centro Universitario

UAEM Tenancingo entre instituciones, organismos académicos, organismos

públicos y privados, nacionales e internacionales relacionadas con el ejercicio

gastronómico siendo modelo de higiene, seguridad y calidad.

f) Lo anterior en actividades previamente programadas y autorizadas por la

coordinación correspondiente.

CAPÍTULO II: DE LOS RESPONSABLES

ARTÍCULO 4°

Los responsables de la operatividad y funcionamiento de las áreas que integran

el Laboratorio de Alimentos y Bebidas del Centro Universitario UAEM Tenancingo

serán el Coordinador Operativo, apoyado por el jefe de mantenimiento, el personal

encargado de almacenes e intendencia, y de los Profesores de las Unidades de

Aprendizaje de Alimentos y Bebidas durante sus horas clase y/o actividades

programadas en los laboratorios.

ARTÍCULO 5°

Son funciones del Coordinador Operativo:

a) Organizar y supervisar en coordinación con el personal de apoyo las

actividades operativas dentro de las áreas que conforman el Laboratorio de

Alimentos y Bebidas.

b) Supervisar las condiciones de limpieza y funcionamiento del equipo, utensilios

y mobiliario en general, implementando los instrumentos de control

correspondientes (formatos de revisión), haciendo observaciones en caso de

incumplimiento.

c) Realizar un informe mensual de las condiciones de operación de los

laboratorios

d) Supervisar el comportamiento de los usuarios de las áreas de cocina y del

Salón Comedor.

e) Supervisar el cumplimiento del presente reglamento dentro del área de cocina,

teniendo la facultad de suspender la práctica en caso de que las condiciones

de operatividad y seguridad no sean las adecuadas.


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f) Reportar y gestionar ante la Subdirección Administrativa del Centro

Universitario UAEM Tenancingo la adquisición y/o mantenimiento de equipo de

seguridad, equipo de cocina, utensilios, herramientas y mobiliario en general

para el óptimo funcionamiento del Laboratorio de Alimentos y Bebidas.

g) Colaborar en la programación de actividades académicas de eventos de

extensión.

h) Supervisar la calidad de los productos de alimentos y bebidas que oferta el

Laboratorio de Gastronomía cuando así se requiera.

i) Supervisar la calidad de servicio y atención al comensal que se oferta durante

la realización de los eventos solicitados dentro y fuera de las instalaciones.

j) Reportar ante la Subdirección Administrativa las altas y bajas de los recursos

materiales; así como el control de inventarios del Laboratorio de Alimentos y

Bebidas.

k) Eliminado

ARTÍCULO 6°

Son funciones del Jefe de Mantenimiento:

a) Supervisar el correcto funcionamiento de las instalaciones, infraestructura y

equipo del Laboratorio de Alimentos y Bebidas.

b) Reportar ante la Coordinación Operativa el mantenimiento preventivo bajo el

programa establecido cada semestre.

c) Ejecutar el programa semestral de mantenimiento preventivo y correctivo.

d) Reportar a la Coordinación Operativa el mal manejo y daños que resulten de la

operación del equipo e instalaciones.

ARTÍCULO 7°

Son funciones del Encargado de Almacén:

a) Elaborar inventarios mensuales del equipo, utensilios, mobiliario, enseres

electrónicos, loza, cubertería, cristalería y mantelería existentes en los

almacenes.

b) Será el responsable del resguardo del equipo y utensilios que se encuentre en

los almacenes.

c) Recibir solicitudes correspondientes a las clases prácticas de equipo y

utensilios de los estudiantes con 3 días de anticipación.


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d) Entregará al inicio de la clase, el material solicitado con anticipación, a cada

una de las brigadas de cocina.

e) Al finalizar la clase recibirá el equipo y material utilizado por los alumnos

verificando que se encuentre completo, limpio, seco y en buen estado.

f) Mantener limpios y ordenados los almacenes.

ARTÍCULO 8°

Son obligaciones del personal académico (chef instructor o maestro) las

siguientes:

a) Dar a conocer a los alumnos, respetar y hacer respetar los lineamientos de

operación y permanencia que regirán las actividades prácticas en el

Laboratorio de Alimentos y Bebidas.

b) Establecer, definir y dar a conocer a los alumnos al inicio del semestre los

parámetros que permitirán evaluar el trabajo práctico, estableciendo criterios e

indicadores necesarios para apreciar metas y propósitos, los cuales deben

estar incluidos en el programa de la unidad de aprendizaje correspondiente.

c) Supervisar las condiciones de limpieza y funcionamiento del equipo, utensilios

y mobiliario de las áreas correspondientes al inicio y al finalizar cada sesión.

I. Será responsable de verificar la limpieza correcta de las áreas de cocina,

por parte de los alumnos, por medio del formato de revisión.

II. Determinará los utensilios de línea que se usarán en clase.

III. Designará a las brigadas de alumnos y dará seguimiento al proceso de

entrega ordenada y oportuna de los utensilios de cocina en el almacén.

IV. Solicitará al encargado de mantenimiento que se enciendan los

extractores de humos de la cocina en caso de ser necesario.

V. Deberá mantener cerradas las puertas y evitar la entrada directa de aire

sobre los alimentos.

VI. Reportará ante la Coordinación Operativa, al inicio y al término de cada

clase, las condiciones de limpieza, funcionamiento del equipo, utensilios

y mobiliario del área de cocina, para corregir las desviaciones

encontradas, a través del formato de revisión.

d) Verificará que el equipo de cocina (estufas y hornos), este apagado y con la

llave de paso de gas cerrada y reportará cualquier condición que pudiera poner

en riesgo la seguridad del personal y del equipo de laboratorio, al iniciar y

finalizar la clase.


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e) Organizar al finalizar la clase práctica la designación de limpieza de áreas

comunes (pasillos, hornos, refrigeradores, tarjas, piso y rejillas).

f) Deberá sujetarse a la programación de los exámenes parciales, finales,

extraordinarios y a título de suficiencia establecidos en el calendario escolar,

por la Subdirección Académica y la Coordinación Operativa de la Licenciatura

en Gastronomía

CAPÍTULO III: DEL ACCESO Y PERMANENCIA AL LABORATORIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Quedan obligados al cumplimiento de las normas de este reglamento los miembros

de la comunidad estudiantil que se encuentran inscritos en el semestre

correspondiente así como los instructores del periodo escolar que se encuentre

vigente; con el objeto de regular las actividades en el Laboratorio de Alimentos y

Bebidas de la Licenciatura en Gastronomía.

ARTÍCULO 9º

Son obligaciones del personal académico (chef instructor o maestro) las

siguientes:

a) El uso de uniforme completo:

I. Filipina blanca de doble solapa, bordada con logotipo, escudo de la

escuela y personalizada

II. Pantalón negro.

III. Gorro blanco de cocina de 25 cm.

IV. Red para el cabello.

V. Zapatos color negro, cerrado y antiderrapante (no tenis).

VI. Pico blanco.

VII. Mandil blanco tipo francés cuatro vistas.

VIII. Toallas blancas de algodón tamaño facial.

IX. Uñas cortas y sin esmalte.

X. Sin maquillaje.


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ARTICULO 10°

Son obligaciones de los estudiantes.

a) Realizar un periodo de prácticas internas denominadas Prácticas Escolares

que tendrán una duración mínima de 250 horas, pudiendo realizarse a partir

del primer semestre, independientes a los programas educativos y como

requisito indispensable, a fin de completar la formación práctica de la

Licenciatura en Gastronomía.

b) Realizar un periodo de prácticas denominadas Prácticas de Invernadero las

cuales tendrán una duración mínima de 100 horas dentro de las Instalaciones

de Producción Hortícola a cargo de la Coordinación de Producción de

Floricultura, siendo requisito indispensable para la acreditación de la unidad de

aprendizaje de materia prima vegetal y técnicas avanzadas de cocina.

El alumno tendrá la obligación de informar al instructor o maestro si padece de

alguna enfermedad que le impida realizar actividades al aire libre con su

respectivo comprobante médico emitido por una institución pública.

Estas, deberán dar inicio en el primer semestre y finalizar en el segundo

semestre de la Licenciatura en Gastronomía.

Promoviendo de esta manera que los alumnos lleguen a las empresas con los

conocimientos teóricos y prácticos necesarios para ser competitivos en el

mercado laboral.

c) Solo se permitirá el acceso al área de cocina a los estudiantes que porten el

uniforme completo, en buen estado, limpio y planchado y cambiarse hasta el

final de la clase, fuera del área de cocina:

I. Filipina blanca con escudo de la universidad y personalizada.

II. Pantalón de mascota blanco y negro.

III. Gorro blanco de cocina de 25 cm, perfectamente planchado/almidonado.

IV. Red para el cabello.

V. Zapatos y calcetines negros, cerrado y antiderrapante (no tenis).

VI. Mandil blanco tipo francés cuatro vistas.

VII. 3 toallas blancas de algodón.

VIII. Pico en color correspondiente al año que se cursa a manera de

identificación, el cual se portará de la siguiente manera:

1er año; blanco.

2do. año; mascota blanco y negro.

3er. año; amarillo paja.

4to. año; verde oscuro.

5to. año; dorado.


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IX. Los alumnos deberán observar las siguientes normas de higiene:

Las alumnas deberán tener el cabello totalmente recogido.

Sin maquillaje.

Uñas cortas y sin esmalte.

En el caso de los hombres deberán tener el cabello corto.

Perfectamente afeitados.

Sin aretes en ninguna parte del cuerpo.

Sin pulseras o anillos.

Sin perfume o loción.

X. Los utensilios básicos que deberá tener son:

Cuchillo chef de acero inoxidable de 20 cm.

Cuchillo mondador de acero inoxidable.

Cuchillo deshuesador de acero inoxidable.

Cuchillo filetero de acero inoxidable.

Cuchillo torneador de acero inoxidable.

Chaira y/o piedra para afilar.

Cuchara parisina de 2 diámetros.

Pelador.

Juego de duyas de acero inoxidables lisas y estriadas.

Manga de duya.

Batidor de globo.

Tijeras de cocina.

Juego de cuchara medidora.

Taza medidora.

Volteador.

Brocha pastelera.

Lija de agua.

d) Para clase de panadería el uniforme será el mismo solo cambia el gorro de

panadero.

e) Para las clases de enología el uniforme consiste en:

I. Mandil tipo sommelier negro con logotipo de la Universidad y

personalizado.

II. Camisa blanca de manga larga.

III. Pantalón negro.

IV. Moño negro.

V. Toalla blanca.

VI. Zapatos negros cerrados (no tenis).

VII. Calcetines negros.


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f) Para la clase de coctelería el uniforme será:

I. Camisa blanca.

II. Pantalón negro.

III. Zapatos y calcetines negros.

IV. Chaleco y mandil negro.

g) En caso de accidente dentro del laboratorio (cortadura, quemadura, etc.)

notificar al instructor y salir del área de alimentos para hacer las curaciones

pertinentes.

h) El alumno deberá respetar el horario fijado para la entrada y salida de los

laboratorios contando con una tolerancia de ingreso de 10 min, pasado este

tiempo no podrá ingresar a los laboratorios.

i) El ingreso al laboratorio deberá ser solo con la materia prima y utensilios que

se ocuparán en la práctica.

j) Antes, durante y al finalizar la práctica del día y tantas veces se requiera todos

los alumnos deberán lavarse las manos perfectamente, por su propia salud y

la de sus compañeros. Manteniendo estas lejos de la cara, nariz, cabello y ojos.

k) Los artículos personales deberán colocarse en los lockers asignados o en el

salón de clases correspondiente a fin de entrar la obstrucción de los pisos,

pasillos y accesos.

l) El alumno solo podrá uso de las instalaciones cuando el docente este presente.

Entendiendo así que el alumno no podrá acceder a las áreas contiguas al área

de cocina (salón comedor, almacén, cámaras frías) sin la debida autorización

del instructor.

m) El alumno deberá mantener limpia el área de trabajo durante y al finalizar la

clase y reportarlos en caso de no recibirlos de la misma manera.

n) Se entregará una canasta de equipo básico asignado de manera permanente

para cada una de las islas, el cual se solicitará con mínimo 3 días de

anticipación haciéndose responsables de la misma y de su conservación. En

caso de necesitar equipo eléctrico o distinto a los básicos se deberá especificar

en el formato de requisición correspondiente.

o) El alumno deberá cumplir con los procedimientos de seguridad para el uso del

equipo, seguir las instrucciones del docente y reportar cualquier tipo de

descompostura.

p) Al recibir el material se deberá entregar la credencial del responsable del

equipo.

q) Solo se abrirá el almacén al inicio de la clase para entrega de utensilios,

destinando 20 minutos para entrega de los mismos y antes de finalizar la clase

para su recepción y solo se entregarán al responsable de almacén.

r) Entregará el material, mobiliario, equipo y utensilios, perfectamente limpios,

completos, secos y en óptimas condiciones 10 minutos antes del término de la

clase.


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s) Al término de la clase el alumno deberá observar las condiciones de seguridad

de su isla, verificando el correcto cierre de las perillas de los equipos, así como

las llaves de paso de gas.

t) Queda prohíbo abandonar el laboratorio sin autorización del instructor hasta

concluir con el trabajo de limpieza de toda la cocina.

u) Todos los utensilios y equipo utilizados en la sesión se deberán manejar

apropiadamente siendo estos supervisados por el instructor y al término de la

sesión entregarlos al encargado de almacén, completamente limpios, tanto

interna como externamente. El instructor verificará que estén apagados y con

la llave de paso de gas cerrada.

v) Podrán utilizar únicamente los refrigeradores y congeladores para guardar la

materia prima de la clase en curso, debidamente sellados y etiquetados (fecha

de elaboración, fecha de uso, asignatura, semestre, contenido, responsable del

equipo y en envases apropiados) y no almacenar alimentos por más de 8 días

en cámara fría ni en congeladores. De lo contrario se procederá al desalojo.

w) Es responsabilidad del equipo traer sus propios artículos de limpieza (jabón,

fibras, desengrasantes, lijas, toallas de tela y papel, jergas). Es requisito contar

con lo anterior para su acceso a clase.

x) Los alumnos deberán clasificar y separa los desechos generales en sus

prácticas como orgánicos, inorgánicos, vidrio o como lo estime el programa de

Protección al Ambiente vigente en la institución y deberán ser alojados en los

contenedores de basura asignados para el área de cocina todo siempre

embolsado en bolsas negras para basura (estas bolsas deberán traerlas los

alumnos); las cuales se desalojarán al término de la clase en los contenedores

exteriores y se dejarán completamente lavados los contenedores del área de

cocina para su uso posterior.

y) El alumno recolectará en un recipiente el aceite y grasa que se genere como

desperdicio y no lo verterá en las tarjas, lo entregará al encargado del área.

z) El alumno deberá reportar al instructor de manera inmediata cualquier

desperfecto o daño del equipo y utensilios asignados.

aa) El alumno en el caso particular de las Unidades de Aprendizaje de Principios

de Enología y Coctelería tendrá la obligación de informar al Instructor o maestro

si padece de alguna enfermedad que le impida la ingesta de alcohol, así mismo

si se encuentra inscrito a algún grupo de ayuda contra el alcoholismo y/o si se

encuentra bajo prescripción médica o en el uso de algún fármaco que pudiera

causarle alguna reacción adversa.


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CAPÍTULO IV: DE LAS RESTRICCIONES

ARTÍCULO 11°

Quedarán sujetos a las siguientes restricciones tanto los Docentes como los

Dicentes:

a) Queda prohibido ingresar a los laboratorios con mochilas, celulares y equipos

portátiles de música, ropa u otros artículos ajenos a las actividades

correspondientes.

b) No se deberán almacenar productos perecederos o agentes corrosivos (tales

como sal, vinagre, entre otros) en el interior de los lockers.

c) No se permitirá el uso de teléfonos celulares, ni cualquier equipo de audio en

el transcurso de clases prácticas y teóricas a menos que la clase así lo requiera.

d) No se permitirá el uso de lenguaje obsceno y ofensivo; así como actitudes que

falten al respeto tanto a los alumnos como a los instructores.

e) No se permitirá la introducción ni el consumo de alimentos y bebidas distintos

a los elaborados en clase.

f) Queda estrictamente prohibido fumar en los laboratorios, ya que el Edificio se

encuentra inscrito en el programa Edificios libres de humo de cigarro.

g) No tomar los insumos que se encuentran en las cámaras de refrigeración, sin

la autorización de la Coordinación Operativa.

h) Queda prohibido sentarse en barras, mesas de trabajo y hornillas.

i) Queda prohibido el acceso a personas ajenas a los laboratorios, así mismo se

solicita a los instructores de ser posible mantener la puerta cerrada, para evitar

que personas ajenas interrumpan la clase.

CAPÍTULO V: DE LAS SANCIONES

ARTÍCULO 12°

Son causa de sanción para miembros del personal académico el

incumplimiento de lo estipulado en el Artículo 66 del Reglamento del Personal

Académico de la Legislación Universitaria.

ARTÍCULO 13°

Son causa de sanción para los estudiantes el incumplimiento de lo estipulado

en el Artículo 243 del Reglamento de Facultades y Escuelas Profesionales de la

Legislación Universitaria. También serán causas de sanción:


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a) El uso incorrecto o maltrato del equipo, instalaciones en general, utensilios y

casilleros del Laboratorio de Alimentos y Bebidas.

b) Sustraer equipo y/o utensilios, materiales y otros bienes.

c) Llegar en estado de ebriedad o bajo efectos de algún narcótico o droga, así

como portar armas en las instalaciones.

d) Falsificar documentos.

ARTÍCULO 14°

Las autoridades involucradas podrán aplicar de manera inmediata a los

alumnos y maestros las siguientes sanciones:

a) Amonestación.

b) Suspensión del alumno de la clase.

c) Suspensión total de la clase.

d) Reposición o reparación de equipo y/o utensilios.

La amonestación y suspensiones podrán ser impuestas provisionalmente por

el Coordinador Operativo o el Instructor, sin perjuicio a lo que determine el Consejo

de Gobierno.

La suspensión total de la clase solo podrá imponerse por la Coordinación

Operativa.

En caso de causar un desperfecto o perdida en el equipo o utensilios, por

negligencia, descuido o mala operación deberá ser reparado o repuesto según sea

el caso por el causante o equipo, en un lapso no mayor de una semana, debiendo

ser reportado a la Coordinación Operativa.

ARTÍCULO 15°

Las sanciones se impondrán tomando en cuenta las condiciones personales y

los antecedentes del infractor, las circunstancias en que se cometió la falta y la

gravedad de la misma. La sanción será proporcional a la gravedad de la falta. La

reincidencia será un agravante en la aplicación de posteriores sanciones.

ARTÍCULO 16°

No podrá interponerse sanción alguna sin oír previamente al interesado,

dándole oportunidad de aportar los elementos de convicción que estime

necesarios.


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ARTÍCULO 17°

El incumplimiento de los presentes lineamientos es causa de sanción para los

Docentes y Dicentes. Las sanciones serán dictaminadas por los H.H. Consejos

Académicos y de Gobierno del Centro Universitario UAEM Tenancingo.

Cualquier punto no previsto en estos Lineamientos se someterá a análisis y

juicio del H.H. Consejos Académicos y de Gobierno del Centro Universitario

y las sanciones serán dictaminadas por los mismos organismos.

El presente fue basado en el reglamento del Laboratorio de la Facultad de

Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México y

otras instituciones.

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