Reglamento Licores

7/29/2019 Reglamento Licores

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REGLAMENTO

ESPECFICOLICORES

SECTOR AGROALIMENTARIOMARCA DE CALIDAD TERRITORIAL ALTIPLANO DE GRANADA

6 NOVIEMBRE 2012EDICIN 01


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NDICE

INTRODUCCIN..................................................................................................................................................................................3REQUISITOS GENERALES ...............................................................................................................................................................4

1. MBITO GEOGRFICO .......................................................................................................................................................4

2. HOMOGENEIDAD EN EL USO DE LA MARCA ...............................................................................................................4

3. COMPROMISO DE LA DIRECCIN...................................................................................................................................4

REQUISITOS ESPECFICOS PARA LICORES ..............................................................................................................................5

1.- DEFINICIONES ..........................................................................................................................................................................5

2.- PRODUCTO OBJETO DE CALIFICACIN ...........................................................................................................................5

3.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE LICORES .........................................................6

4.- DIRECTRICES Y NORMAS PARA OBTENER LICORES DE CALIDAD CERTIFICADA...............................................7

4.1 Recepcin de Materias primas ...........................................................................................................................................7

4.2 Acondicionamiento de materias primas ............................................................................................................................7

4.3 Extraccin de esencias, aromas y/o color........................................................................................................................7

4.4 Trasiego, reposo y filtrado ...................................................................................................................................................8

4.5. Clasificacin y almacenamiento de licores ......................................................................................................................8

4.6. Embotellado .........................................................................................................................................................................8

5.- ETIQUETADO ............................................................................................................................................................................8

6.- VISITAS GUIADAS ....................................................................................................................................................................9

7.- TRAZABILIDAD ..........................................................................................................................................................................9

8.- SISTEMA DE AUTOCONTROL ...............................................................................................................................................9

8.1. Aspectos generales....................................................................................................................................................10

8.2. Planes Generales de Higiene. ..................................................................................................................................10

8.3. Plan APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de control Crticos). .......................................................................10

9.- COMERCIALIZACION.............................................................................................................................................................10

9.1. Publicidad ....................................................................................................................................................................10

9.2. Presencia en Internet .................................................................................................................................................11

9.3. Plan de comercializacin ...........................................................................................................................................11

CONTROL DE CAMBIOS

ED CAUSA DESCRIPCIN FECHA01 APROBACIN Entrada en vigor 06/11/2012


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REGLAMENTO ESPECFICO LICORES - BORRADOR

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INTRODUCCIN

En la actualidad, un supermercado de cercana pone a la venta un promedio de 8.000 referencias

de productos distintos1

, buena parte de ellos de tipo agroalimentario. Entre esa enorme oferta, elconsumidor decide que comprar influenciado por mltiples factores como la publicidad, el diseo de losenvases, el precio del producto, o la informacin que disponga del mismo. Se trata de un contexto muycompetitivo, en el que cada vez ocupan ms espacio productos que son globalizados, (procedentes decualquier lugar del mundo), e industrializados (homogneos e impersonales). Frente a esta tendencia quese ajusta sobre todo a los intereses de grandes empresas, fabricantes o distribuidoras, las pequeasempresas agroalimentarias y territorios donde se localizan productos originales, tienen la alternativa dediferenciarse por medio de la calidad y la autenticidad de lo producido.

En consecuencia, la estrategia para distinguirse de los productos industrializados, pasa por emplearmarcas o distintivos que ayuden a diferenciar tanto la calidad de un producto, como su origen geogrficoconcreto. De esta manera, se destacan las cualidades de alimentos y bebidas conforme a la demanda de unporcentaje notable de consumidores, al tiempo que se fomenta la cultura de la calidad y el buen hacer entre

los productores. Para apoyar esta tendencia, y proteger sus productos agrcolas y alimenticios en funcin desu procedencia, pases europeos con mayor tradicin alimentaria, tales como Francia, Italia o Espaa,pusieron en marcha las denominaciones de origen, y las Marcas de Calidad Territorial.

Con los antecedentes arriba descritos, y con el propsito de apoyar al sector agroalimentario delAltiplano de Granada, el Grupo de Desarrollo Rural (GDR), ha promovido la creacin de una Marca deCalidad Territorial Altiplano de Granada, que respalde la calidad de los mejores productos de lascomarcas de Huscar y Baza. Con este objetivo, se han elaborado distintos Reglamentos de Calidad en losque se establecen los requisitos que deben cumplir los productos de los sectores agroalimentarios msrelevantes del Altiplano; embutidos, jamones, vinos, carne fresca de cordero segureo, aceite de olivavirgen extra, panes y repostera as como licores. El presente documento especifica los requisitos quedeben cumplir las empresas elaboradoras de licores para tener derecho a utilizar la Marca de CalidadTerritorial. Estos requisitos son exigibles a las instalaciones, equipamientos, gestin y servicios de la

empresa certificada.

Una condicin imprescindible para acceder a la Marca de Calidad Territorial, es el cumplimiento dede la normativa legal vigente reguladora del sector econmico en el que desarrolla su actividad la empresacertificada. Por tanto, las normas aqu definidas son equiparables y/o adicionales a las establecidas por lalegislacin de referencia. Es importante destacar que certificarse con la Marca de calidad Territorial es unadecisin totalmente voluntaria. Es por tanto el empresario quien acepta aplicar un sistema de gestin yaseguramiento de la calidad, con el objetivo ltimo de mejorar el resultado econmico de su empresa,aumentar su proyeccin social, y reducir su impacto ambiental.

Los requisitos establecidos en el Reglamento de la Marca de Calidad Territorial estn diseadospara contribuir a la mejora de las empresas del Altiplano especializadas en la produccin y/o envase delicores. De forma adicional, las empresas que deseen obtener la Marca de Calidad Territorial Altiplano de

Granada, debern cumplir unas condiciones bsicas de calidad econmica, social y medioambiental,descritas en el Protocolo de Responsabilidad Social Empresarial de la Marca de Calidad Territorial,aprobados por el Comit de Gestin y Control Altiplano de Granada. A lo largo del tiempo, el Reglamentopodr ser revisado y actualizado por el Comit de Gestin y Control de la Marca, con el fin de adaptarse anuevas circunstancias o necesidades.

Todos los requisitos se han definido con el fin nico de cumplir los objetivos planteados por la Marcade Calidad Territorial para el sector panadero-repostero. Dichos objetivos son:

Fomentar la comercializacin de los licores del Altiplano de Granada.Facilitar una herramienta de mejora de la gestin de las empresas en las distintas reas: productiva,econmica, social y medioambiental.

1Memoria Anual Mercadona 2011


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Facilitar una red de colaboracin entre las empresas solicitantes y/o certificadas con la Marca deCalidad Territorial.Posicionar en el mercado a los licores del Altiplano, asociando su imagen a calidad.

Mejorar la competitividad de las empresas con Marca, facilitando la comercializacin de susproductos.

REQUISITOS GENERALES

1. mbito geogrfico.2. Homogeneidad en el uso de la Marca.3. Compromiso de la Direccin.

1. MBITO GEOGRFICO

La Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada extiende su mbito de intervencin a lossiguientes trminos municipales: Baza, Benamaurel, Caniles, Castilljar, Castril, Cortes de Baza, Cllar,Cuevas del Campo, Freila, Galera, Huscar, Orce, Puebla de Don Fadrique y Zjar.

El proceso de produccin y/o elaboracin deber hacerse dentro del mbito territorial anteriormentedescrito, o en su defecto, la materia prima deber producirse ntegramente en el territorio.

2. HOMOGENEIDAD EN EL USO DE LA MARCA

Una vez haya sido certificada una empresa con la Marca de Calidad Territorial, es obligatorio laexhibicin de la placa acreditativa homologada, que el Comit de Gestin y Control le har entrega. Delmismo modo, el producto o productos certificados deben usar la etiqueta de la Marca.

Las empresas certificadas con la Marca de Calidad Territorial, debern hacer uso de la misma enlos lugares y bajo las condiciones indicadas en el Manual Grfico de la Marca, as como en el Reglamentode uso de la Marca que el Comit de Gestin y Control les har entrega una vez haya sido concedida.

3. COMPROMISO DE LA DIRECCIN

3.1.-La direccin de la empresa es la responsable de calidad del establecimiento, asumiendo elcumplimiento de los requisitos establecidos en el presente Reglamento. La direccin podr delegaresta responsabilidad en personas debidamente cualificadas.

3.2.-La direccin debe proporcionar evidencias de su compromiso, para lo cual deber:

I. Definir la poltica de calidad de la empresa y establecer los objetivos y plazo para suconsecucin.

II. Comunicar correctamente al personal la poltica de la empresa, los objetivos a conseguir encada proceso y los protocolos e instrucciones a seguir.

III. Disponer y conocer la normativa vigente que sea de aplicacin a su mbito de intervencin.IV. Disponer y conocer el Reglamento General de la Marca de Calidad Territorial Altiplano de

Granada, as como el presente Reglamento sectorial y el Cdigo Transversal deResponsabilidad Social Corporativa de la Marca de Calidad Territorial Europea.

V. Planificar un programa formativo para su personal empleado, en funcin de las necesidadesdetectadas.

VI. Realizar, como mnimo, una revisin anual del establecimiento, dnde se analicen todos losprocesos llevados a cabo y las acciones de mejora o correctoras a implantar, cuando proceda.


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REQUISITOS ESPECFICOS PARA LICORES

La estructura de indicadores definida para evaluar la calidad del servicio en las casas rurales es la

siguiente:

1.- Definiciones2.- Producto objeto de calificacin3.- Diagrama de flujo de los procesos de elaboracin de licores4.- Directrices y normas para obtener licores de calidad certificada5.- Etiquetado6.- Visitas guiadas7.- Trazabilidad8.- Sistema de autocontrol9.- Comercializacin

1.- DEFINICIONES

Licores: En general se definen como licores de hierbas y/o frutas las bebidas obtenidas por maceracin enaguardiente de origen agrcola de ciertas hierbas y/o frutos, y endulzados con sacarosa, azcar de uva,mosto o miel, con una riqueza en azcares superior a 100 gramos/litro (expresado en sacarosa).

Planes Generales de Higiene (P.G.H.): son el conjunto de programas y actividades preventivas bsicas adesarrollar en todas las empresas para la consecucin de la seguridad alimentaria, que requieren de unosplanes especficos que contemplen, de una manera documentada: su responsable, procedimiento deejecucin, vigilancia, acciones correctoras y verificacin.

Anlisis de Peligros y Puntos de control crticos (APPCC-HACCP): es el documento preparado deconformidad con los principios de anlisis de peligros y puntos de control crticos, de tal manera que sucumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos

en el segmento de la cadena alimentaria.

Trazabilidad: hace referencia a la identificacin del origen de los alimentos, as como el de los ingredientesque forman parte de aquellos es de primordial importancia para la proteccin de los consumidores,especialmente cuando stos sean defectuosos.

2.- PRODUCTO OBJETO DE CALIFICACIN

Podrn obtener la marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada los productos elaborados conalcohol etlico, frutas, miel, caf, azcar, especias, frutos silvestres y otros productos alimenticios yalimentarios como sustancias complementarias. Los productos que lleven la marca de calidad territorial

Altiplano de Granada, debern encontrarse dentro de la lista de productos descritos en el presentedocumento. Los licores debern presentar las cualidades organolpticas y enolgicas caractersticas de losmismos, especialmente en cuanto a color, aroma y sabor.

Esta lista est sujeta a modificacin siempre y cuando se presenten alegaciones suficientes paraincorporar o eliminar algn producto de la misma. A continuacin se enumeran los productos sujetos aconcesin de la Marca de calidad Territorial Altiplano de Granada :

Licor de limn (Limoncello).Licor de naranja.Licor de membrilla.Licor de Miel.Licor de caf.Vino de nueces.Licor de mistela.


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Churripampli.Gloria.

Los licores acogidos a la Marca de Calidad deben cumplir con un sistema de trazabilidad, de maneraque podamos conocer el origen de los ingredientes, las condiciones de manejo y el proceso de elaboracindel producto hasta llegar al consumidor. Las empresas productoras y envasadoras debern cumplir todoslos requisitos del sistema de Autocontrol, exigidos por las autoridades sanitarias, y el resto de la normativatcnico - sanitaria en vigor.

3.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE LICORES

Recepcin de

materias primas

Almacenamiento

Mezclado de

ingredientes

Extraccin de

aromas, sabor,

y/o color

Trasiego / filtrado

Reposo

Envasado y

etiquetado

Acondicionamiento

Recepcin de

materias primas

Almacenamiento

Mezclado de

ingredientes

Extraccin de

aromas, sabor,

y/o color

Trasiego / filtrado

Reposo

Envasado y

etiquetado

Acondicionamiento


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4.- DIRECTRICES Y NORMAS PARA OBTENER LICORES DE CALIDAD CERTIFICADA

4.1 Recepcin de Materias primas

De acuerdo a cada tipo de licor, podrn utilizarse las siguientes materias primas; i) aguardiente dealcohol etlico de origen agrcola con graduacin no inferior a 28 ni superior a 50 centesimales, ii) aceitesesenciales naturales de ans u otras plantas, iii) Azcar, iv) Frutas, frutos secos y hierbas (fresca odesecada, no molida), v) caf, vi) miel, vii) mosto de uva.

La zona de recepcin deber estar limpia y desinfectada, teniendo en cuenta en todo momento lasbuenas prcticas higinicas y de manipulado. Los diferentes ingredientes empleados deben recibirse enenvases cerrados, siendo los proveedores homologados. Durante el almacenamiento de la materia prima eingredientes, se debe controlar que el tiempo y temperatura sean adecuados, sin rebasar las fechas deutilizacin preferente.

En la elaboracin de licores no se admitir el uso de aguardientes caseros, debido a la falta de

control de sus caractersticas, y a los riesgos sanitarios que entraan.

4.2 Acondicionamiento de materias primas

Para cada licor especfico se requieren ingredientes diferentes. De forma general, para las distintaselaboraciones se tendrn en cuenta las siguientes directrices;

Las frutas, hierbas, frutos secos y otros ingredientes naturales debern ser sanos y no tener nihongos ni picaduras.

Despus de la seleccin, se lavar la materia prima que ingresa al proceso, para eliminar impurezasy determinar su rendimiento.

Las materias primas limpias y lavadas sern sometidas a pesada con el objetivo de determinar conla mayor exactitud la cantidad de ingredientes utilizados en cada lote de licor elaborado.

Una vez acondicionados los ingredientes necesarios para cada elaboracin, se mezclan los mismosde acuerdo a lo establecido en las recetas del maestro licorero.

4.3 Extraccin de esencias, aromas y/o color

Con objeto de obtener aromas, sabores y/o color de las materias primas, se pueden realizardiferentes procesos, en los que interviene como base el aguardiente. Los principales procesos de extraccinson;

Digestin: Se utiliza para extraer las sustancias aromticas y gustativas de los vegetalesempleados, por medio del calor. Las materias se colocan en un alambique con alcohol diluido y auna temperatura de entre cincuenta y sesenta grados, lo que permite obtener una mayor cantidadde componentes en un tiempo menor.

Maceracin: Consiste en la introduccin de materias vegetales en un bao de alcohol o de lquidosalcohlicos. Es la forma de conseguir la cesin de los componentes aromticos solubles quecontienen los vegetales. Esta fase puede tener una duracin variable que va de unas horas hastaun mes. La temperatura ambiental no ser superior a 12-15C.

Precolacin: Es una maceracin muy intensa. La accin del alcohol penetra lentamente y disuelvelas sustancias solubles, incluso las ms pesadas. Cuando se han separado, se depositan en elfondo

La extraccin se realizar en depsitos o recipientes que garanticen la sanidad y la calidad del licor,ya sean de acero inoxidable, madera o de otros materiales autorizados por la legislacin vigente.


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4.4 Trasiego, reposo y filtrado

Una vez concluida la operacin de extraccin (en cualquiera de sus modalidades), se separar ellicor de los restos de hollejos, cscaras, pectinas, etc., cuya presencia puede ocasionar alteracionesmicrobiolgicas. Para ello se realizarn trasiegos (cambio de recipiente del licor, procurando no mover lossedimentos del depsito inicial. Los trasiegos debern hacerse con la ayuda de sistemas de filtracin,minimizando el contacto con el aire.

Tras los trasiegos, se someter al licor a un reposo de 15 o 20 das, para obtener unos productos deuna mxima calidad.

4.5. Clasificacin y almacenamiento de licores

En el proceso de clasificacin de lotes de acuerdo a criterios de calidad, se considerar nicamenteel licor con unas caractersticas organolpticas y fsico-qumicas determinadas, constituyendo este un lote.Dentro de las caractersticas organolpticas los licores deben presentar un aspecto transparente, limpio ybrillante, sin partculas en suspensin. Los aromas frutales sern tpicos de la fruta utilizada, de carcteragradable e intenso. No presentarn olores anormales.

La clasificacin de estos licores y preparacin de los lotes, que lleven la Marca de CalidadTerritorial, deben cumplir con los requisitos que se marcan en este documento. Los lotes deben estardebidamente identificados y permitirn encontrar el origen del licor envasado, en caso de ser necesario, ascomo de las materias primas empleadas.

La graduacin alcohlica de los licores ser de 15 % vol. para licores de miel y caf. Para el restono debe superar los 36 de alcohol.

No podrn ser amparados con la Marca de Calidad Territorial aquellos licores que durante elproceso de produccin, elaboracin, envejecimiento, embotellado o etiquetado hayan incumplido lospreceptos del presente Reglamento o los sealados en la legislacin vigente. Asimismo, no podr seramparado cualquier licor obtenido por mezcla con otro previamente descalificado.

4.6. Embotellado

La comercializacin de los licores se har exclusivamente en botellas de vidrio y su cierre serealizar de manera que se garantice la calidad del producto envasado, utilizando preferentemente taponesde corcho natural. En ningn caso se podrn vender a granel, en garrafas de vidrio o envasados enrecipientes de otro tipo de material.

5.- ETIQUETADO

Los licores destinados al consumidor final, tendrn que incorporar en su botella un etiquetado quecomo mnimo incluya los siguientes datos:

Denominacin del producto

Lista de ingredientes

Cantidad neta

Marcado de fechas (fechas de consumo preferente)

Lote Identificacin de la empresa


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Marca registrada

Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada

6.- VISITAS GUIADAS

Se valorar de forma positiva que la empresa realice visitas guiadas a las instalaciones, as comoque disponga de informacin sobre sus productos y su mtodo de elaboracin.

7.- TRAZABILIDADEl objeto de este plan es controlar el lote de fabricacin, haciendo un seguimiento de la entrada de

las materias primas y del proceso de elaboracin empleado. Este seguimiento de los productos tambin sepuede hacer en sentido contrario, desde el producto acabado, de forma que en caso de ocurrir algnproblema, pueda rastrearse la procedencia de cualquier materia.

La trazabilidad comienza en el origen por lo que es necesario un control exhaustivo de proveedoreso suministradores. Cuando las materias primas lleguen al establecimiento deben ir acompaadas decertificado de procedencia, y la correspondiente factura de compra. Durante la produccin se debencontrolar las materias utilizadas para la produccin, por lo que se recomienda disponer de un registro deproduccin donde se indique el da, el producto fabricado en el establecimiento, ingredientes utilizados ynmero de lote.

El sistema de loteado debe tener en cuenta que formarn parte de un mismo lote aquellos productosque han sido producidos bajo las mismas condiciones y en una fecha determinada. Todo el sistema deentrada de materias primas, asignacin de cdigos y loteado debe estar documentado, y correlacionado. Atodos los productos envasados se les asignar un nmero de lote, debiendo tener registrados de maneraindependiente los lotes que corresponden a la Marca de Calidad Territorial.

El maestro licorero deber disponer de un registro de produccin, de manera que conozca cada dade elaboracin el tipo y la cantidad exacta de productos elaborados, as como las distintas materiasutilizadas en dicha elaboracin.

8.- SISTEMA DE AUTOCONTROL

El sistema de autocontrol es una herramienta de gestin que permite asegurar la salubridad einocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria.

La implantacin de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el mtodo esencial

reconocido por las normas internacionales, as como por las de la Unin Europea (Reglamento 852/2004relativo a la higiene de los productos alimenticios), cuya aplicacin garantiza la seguridad e inocuidad de losalimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Este enfoque para garantizar la seguridad de los alimentosse basa en la aplicacin de la metodologa HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), o APPCC(Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos).

El sistema se refleja en el Documento del Sistema de Autocontrol que debe disponer una empresaalimentaria, el cual consta de tres partes:

ASPECTOS GENERALES DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROLPLANES GENERALES DE HIGIENEAPPCC (ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL).


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8.1. Aspectos generales.

Este documento debe recoger informacin bsica como la identificacin de la empresa, equipo

responsable (identificando los nombres de las personas y su responsabilidad), descripcin de los productoscon la elaboracin de fichas tcnicas, descripcin de la actividad, trminos de referencia, y flujo deproductos sobre el plano.

8.2. Planes Generales de Higiene.

Los Planes Generales de Higiene se definen como el conjunto de programas y actividadespreventivas bsicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecucin de la seguridadalimentaria.

Tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos bsicos de la higiene ysobre determinadas actividades de la empresa.

Los Planes Generales de Higiene hacen referencia a:

1. Control del Agua apta para el consumo humano.2. Limpieza y Desinfeccin.3. Control de plagas: Desinsectacin y Desratizacin.4. Mantenimiento de instalaciones, equipos y tiles.5. Mantenimiento de la cadena de fro.6. Trazabilidad (Rastreabilidad).7. Formacin de manipuladores.8. Eliminacin de subproductos y residuos.9. Certificacin de proveedores.

8.3. Plan APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de control Crticos).

Es el documento preparado de conformidad con los principios de anlisis de peligros y puntos decontrol crticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultansignificativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada, tal ycomo se describen a continuacin:

1. Diagrama de Flujo de los procesos.2. Anlisis de Peligros y medidas de control.3. Determinacin de los puntos de control crticos.4. Establecimiento de lmites crticos para cada punto de control crtico.5. Establecimiento del sistema de vigilancia para cada punto de control crtico.6. Medidas correctoras.

7. Establecimiento del procedimiento de control.8. Sistema de documentacin y registro.

9.- COMERCIALIZACION

9.1. Publicidad

La informacin de todos los soportes publicitarios estar completamente actualizada y no dejarlugar a equvocos.Se indicar el precio de los distintos productos, con indicacin de IVA, y se mantendrnactualizadas las ofertas, en todo momento.Todos los soportes publicitarios debern incluir que se trata de un producto certificado con la Marca

de Calidad Altiplano de Granada.


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9.2. Presencia en Internet

El establecimiento debe disponer de una pgina web, con dominio propio.

La informacin web debe estar actualizada en todo momento.Se valorar de forma positiva la incorporacin de herramientas 2.0.Se valorar de forma positiva la posibilidad de compra online.

9.3. Plan de comercializacin

Se valorar de forma positiva disponer de un plan de comercializacin que defina y analice losmedios publicitarios y comerciales a utilizar durante un periodo concreto y los resultados obtenidosa la finalizacin del mismo. Au

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