7/25/2019 Reinas Claudias Parte1

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Objetivo:

Elaborar Reinas Claudias enalmbar utilizando las diferentes

operaciones aprendidas en laTecnologa de Conservas;tomando en cuenta los puntoscrticos y los controles delproducto terminado.

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0 Algunas personas prefieren las reinas claudias verdes y comerlas con

sal. Otras las consumen cuando estn amarillas. Y hay quienes lasescogen por su intenso color rojo y su sabor agridulce. Como sea, lasClaudias como tambin se las conoce, aportan vitaminas, salesminerales.

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Al ser las reinas Claudias el producto de temporada entre los mesesde Noviembre y Marzo, hemos decidido realizar estas frutas enalmbar; con la finalidad de poder conservarlas en los periodos deescasez.

0 De suave textura y dulce sabor que se convierten en el postre ideal

para nuestros invitados.

Reinas Claudias en almbar una forma divertida de consumir frutas sin

preservantes ni aditivos artificiales.

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MATERIALES

Equipos

- Balanza

- Cocina

- Esterilizador

Reactivos- Reinas Claudias (2300g)- Azcar ( 750g)

- Hidrxido de sodio (1%)- cido ctrico (0.1%)- 1.5g/L lquido de gobierno

FRMULA

2300g Reinas Claudias (Mirabel)

750 g Azcar

3g cido ctrico

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DIAGRAMA DE PROCESO

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PUNTOS CRTICOS DECONTROL

En el lavado qumico:

0 Neutralizacin con cidoctrico.

En el lquido de gobierno:

0 Grados Brix = 43

0 pH= 2.7

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ETIQUETA

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COSTOS

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CONCLUSIONES/RECOMENDACIONES

0 Al ser las reinas Claudias en almbar un producto no elaborado antes en el

laboratorio se tuvo que realizar un anlisis previo para determinar el tiempoptimo para el pelado qumico.

0 Como el tipo de reinas Claudias escogidas son pequeas, se tom la decisin deno despepitarlas, por lo que como recomendacin se tiene consumir antes de lostres meses.

0 Se obtuvo un producto con un color rosado; el olor era azucarado; en cuanto alsabor era ligeramente cido al final; su aspecto en general fue agradable.

0 Al realizar el control del producto terminado los grados Brix haban disminuido a28 mientras que el pH haba aumentado a 2.82; la variacin de los grados Brix se

dio por la transferencia de masa debido a que lquido de gobierno empieza aformar parte de la fruta; por esta razn el volumen del mismo disminuye.

0 En cuanto a la lata; se pudo observar que el cierre estaba totalmente hermtico yel vaco de la misma fu de 10mmHg.

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