Desde hace once años, se prepara este esquisito Panetón Sanmarquino que es deleitado por universitarios, docentes,

y el público en general.

Un producto con sello

“Sanmarquino”

1Edición Especial

esde hace 11 años, se elabora en la Unidad de Panadería y Pastelería,

ubicada dentro de la Facultad de In-geniería Industrial, un producto con propio sello sanmarquino. Este deli-cioso producto apetecido por estu-diantes, profesores, personal y pú-blico en general, es conocido como el Panetón Sanmarquino.

Las instalaciones de la Panadería establecida dentro de la Universi-dad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM) lleva 15 años de creada. Y a partir del año 2000, se comien-za producir los primeros bloques de panetones.

La encargada de preparar y del control de calidad del panetón es la señora Maribel Paitán Onofre, Maestro-técnica en pastelería y re-postería, que lleva el cargo desde hace 6 años. Ella trabaja en conjun-to con un equipo de 15 personas expertos en pastelería y el cual son contratados por temporada de pro-ducción, durante los meses de octu-bre y noviembre, e incluso en julio para Fiestas Patrias.

El Panetón Sanmarquino sigue un severo proceso de elaboración que se da paso a paso.

La maquinas empleadas para la preparación son las siguientes: amasadora, cámara fermentadora, horno y ganchos. Todas ellas son de la empresa Nova que a la vez ofrece el servicio de mantenimiento en un tiempo de seis meses para su buen funcionamiento.

La cantidad de insumos a utili-zar (harina, levadura, huevo, azúcar, esencia, margarina, manteca, pasas y frutas) es de acuerdo al número de panetones a producir, el cual lo decide la administración, y después pasa a ser consultado con Maribel, quien indica la cantidad y recibe los materiales.

La preparación se realiza en blo-ques de 72 panetones, y cada uno de ellos deberá pesar 1kg. al finali-zar el proceso.

PREPARACIÓN: 1er paso. Se mezcla la harina, levadura, azúcar y agua durante 15 minutos, previamente echado en la maquina amasadora, para obtener la esponja que dará consistencia y elasticidad al Panetón.

2do paso. Luego se le agrega a la esponja los siguientes ingredien-tes: harina, azúcar, yema de hue-vo, esencia de Panetón, margarina, agua, manteca, las pasas y frutas confitadas; el cual se mezclará por 25 minutos en la misma máquina y al final resultará la masa.

3er paso. Se lleva la masa resul-tante a la mesa de trabajo donde se formará una bola, que debe pesar 1kg. exacto. Luego cada bola se co-loca en un respectivo pirotín.

4to paso. Utilizando los coches se colocan los pirotines (capacidad de 36 pirotines en cada cohe), luego se procederá a introducir a la cáma-ra fermentadora a 35°C por 3 horas.

La receta secreta del Panetón Sanmarquino es el punto especial que lo diferencia de los otros panetones, y es añadida por la misma Maribel Paitán.

Como todo secreto no se puede rebelar. Según la señora Maribel, el Panetón requiere de una medida y peso exacto de cada ingrediente al momento de añadir en la mezcla. Esto permitirá que el gusto sea igual

en todos los panetones, siempre y cuando se siga con la respectiva me-dida.

La duración del Panetón Sanmarqui-no es de 7 meses, pero en el proceso de elaboración no agregan preservan-tes como hacen muchas industrias de Panetón. Lo que permite conservar a los panetones se halla en el proce-so de mezcla de la esponja y la masa. Como cada mezcla tiene un tiempo determinado, no se hecha todos los

ingredientes al mismo tiempo, sino – contó M. Paitán- se agrega ingredien-te por ingrediente calculando unos minutos de mezcla por cada ingre-diente, para que se concentre mejor tanto la esponja como la masa.

Otra marcada diferencia, es que los panetones de la panadería de la facultad de industrial, no emplean máquinas, es decir, no es trabajada y elaborada por maquinarias como es el proceso en las grandes industrias

como D’Onofrio, Sayón, Gloria, etc. El trabajo es he-cho a mano de manera natural, por ello ese sa-bor que diferen-cia de los demás.

El toque secreto

D

SEÑORA MARIBEL MOSTRANDO LOS PANETONES.

EL PANETÓN SANMARQUINO, EN BOLSA. EN EL EXIBHIDOR DE LA PANADERÍA.

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Un Delicioso Proceso, el Panetón SanmarquinoUna receta única , con un sabor incomparable y duradero que diferencia del resto.

Al culminar el tiempo, se retira de la cámara y se deja secar durante 10 a 15 minutos. La cámara permitirá que la masa crezca unos 30 ó 40 cm.

5to paso. Se hace un corte en forma cruz para evitar la formación de un globo. Inmediatamente del corte se lleva al horno (precalenta-do) a 150°C por 1 hora.

6to paso. Una vez fuera del hor-no, se coloca el Panetón al revés en los ganchos para que mantenga su forma. Ello permitirá que se enfríe durante 1 hora y media.

Último paso. Finalmente, una

vez fríos, comienza el proceso de embolsado y empaquetado de los panetones.

Cada año elaboran un promedio de 18.000 a 20.000 panetones. El cual se logra vender todos, afirma M. Paitán. Generalmente, el público son los estudiantes, profesores y gente externa de la ciudad univer-sitaria. También otros clientes fijos son todas las facultades que com-pran para su respectivo personal. El costo del Panetón por mayor es de S/. 8.00 y unidad a S/. 13.00 en bolsa.

�Los dos meses que trabajamos en la elaboración de los pane-�Los dos meses que trabajamos en la elaboración de los pane-tones me quedo aquí, controlando todo hasta que se termine los 18 mil panetones. Una vez que haya verificado y llevado los panetones a embolsado y empaquetado, recién me quedo tranquila y puedo ir a descansar a mi casa”, manifestó Maribel Paitán O., encargada del control de preparación del Panetón Sanmarquino.

La labor de Maribel es dirigir y supervisar no solo el preparado de los panetones, sino también todos los productos de panadería que salen a la venta.

�Mi criterio principal es obtener un producto de calidad, por ello siempre a la hora de comprar los materiales que se van a necesitar en la mezcla, los administrativos consultan conmigo. De esa manera las empresas que nos traen directamente los productos, yo estoy al tanto para que todo este completo y conforme”, indicó la maestra en panadería.

Como la demanda de panetones es abastecedora, especial-mente en los clientes docentes, hay profesores que sufren de enfer-medades y no pueden comer grasas –observó M. Paitán- por ese motivo, está buscando la manera de cómo elaborar un Panetón para diabéticos usando productos naturales.

�Mi meta ahorita es conseguir los ingrediente necesarios para producir este Panetón para diabéticos, y estoy enfocándome en pro-ductos de la sierra, como quinua, la harina de trigo o de papa, como también de la selva, el plátano verde. De ese modo presentar mi pro-puesta a comienzos de agosto.”, comentó la señora Paitán.

La iniciativa de esta emprendedora experta en panadería se debe a su gran fortaleza por salir adelante. Constantemente asiste a las capacitaciones de empresas importantes, como álicorp, D’Onofrio, etc. Con el fin de ampliar sus conocimientos en el rubro panadería, explicó Maribel.

�Primero comencé como personal de limpieza, pero yo sabía que esto no era lo mío. Por eso busqué la manera de capacitarme y aprender poco a poco. Ahora estoy aquí, y llevo trabajando alrededor de 12 años, y esto es lo que me gusta”, aseveró Maribel Paitán Onofre.

Por un panetón de Calidad

MARIBEL PAITÁN ONOFRE.

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Un Delicioso Proceso, el Panetón SanmarquinoUna receta única , con un sabor incomparable y duradero que diferencia del resto.

Se tiene como proyecto la cons-trucción de una panadería con un área más grande y con nuevos im-plementos modernos, cerca del jardín de la Facultad de Ingeniería Industrial, afirmó Maribel Paitán.

El fin del proyecto de una pana-dería más amplia, es para producir mayor cantidad de productos y ofrecer a los kioscos del campus universitario, ya que según un

estudio de los alumnos de nutrición indican que los queques contienen muchos ingredientes artificiales. Asi-mismo, Maribel agregó, que esos pro-ductos los traen de Caquetá, donde los pasteles, panes, queques y otros son elaborados con bromato.

Otro punto importante de dicha propuesta es brindar al público en ge-neral cursos de gastronomía, reposte-ría y panadería.

Por ahora, M. Paitán considera, estar cómodos en las condiciones en que trabajan, pero de llevar a cabo este plan, favorecería bastan-te porque habría mayor personal y, por lo tanto, más producción.

1er paso. Se mezcla durante 15 minutos, en la maquina amasa-dora, para obtener la esponja.

2do paso. Luego se le agrega a la esponja los siguientes mez-cla por 25 minuto y reesultará la masa.

3er paso. Se lleva la masa para formar una bola, que debe pesar 1kg.

4to paso. Se colocan los piroti-nes a la cámara fermentadora a 35°C por 3 horas.

5to paso. Inmediata-mente del corte se lle-va al horno (precalenta-do) a 150°C por 1 hora.

6to paso. Una vez fue-ra del horno, se coloca el Panetón al revés en los ganchos durante 1 hora y media.

Último paso. Finalmen-te, una vez fríos, comien-za el proceso de embolsa-do y empaquetado de los panetones.

Nueva Panadería, mayor ventaja

En la inauguración de la am-pliación de la panadería, el ex al-calde de Lima, Castañeda Lossio fue padrino. La panadería trabaja con 2 hornos y una cámara doble. A la semana venden tosta-das de Panetón, que es pedida por los alumnos. La panadería se inaguró el 16 de marzo de 1996.

DATOS :

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PANETÓN SANMARQUINO

PANADERÍA DE LA F DE ING. iNDUSTRIAL

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HORNO.

EMBOLSADO.

GANCHOS.

CÁMARA FERMENTADORA

PREPARACIÓN DE LA BOLA.

AMASADORA

AMASADORA