Tecnología de Alimentos III

REPORTE NO. 3

EMBUTIDOS ESCALDADOS

Mazatenango 8 de octubre de 2013

INTRODUCCION

Otra clasificación de los embutidos, son los embutidos crudos escaldados, los cuales se les incorpora una pasta cruda sufriendo un tratamiento térmico, luego de ser embutido, en el cual no debe de pasar de 75-80 ˚C. Entre los embutidos que pertenecen a esta clasificación de puede mencionar: mortadelas, salchichas, jamón, etc. Para que estos productos posean características de buena calidad, se debe realizar una buena emulsión; esta es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, en el caso de la elaboración de embutidos, es la grasa y el agua. Para realizar una buena emulsión se necesita de una maquinaria adecuada, la cutter, la picara la carne finamente. Se necesita un orden para agregar las especias y aditivos, para que la emulsión se lo mejor posible. Las materias primas deben estar congeladas, y antes de agregarse a la cutter debe picarse en cubos.

Para la elaboración de estos productos es importante tener una temperatura adecuada en el área trabajo, para que la pasta cárnica sea buena. También al momento de terminar de realizar la emulsión debe embutirse rápidamente en el caso de las salchichas. Y en el caso de los jamones debe colocarse rápidamente en las prensas, esto se debe realizar de esta manera debido a que si la emulsión aumenta su temperatura, empezara la separación del agua y la grasa y daría mal aspecto en el producto final.

A continuación se presentara el procedimiento para la elaboración de una emulsión, y el proceso de elaboración de salchicha y jamón, como productos escaldados.

OBJETIVOS

GENERAL

Conocer el procedimiento adecuado para elaborar una buena emulsión para la elaboración de embutidos escaldados.

ESPECIFICOS

Comprender la importancia del orden de adición de las especies y aditivos en una emulsión cárnica.

Saber cuál es el proceso para la elaboración de jamón escaldado y salchicha.

Conocer cuál es la temperatura adecuada para el escaldado de embutidos y las consecuencias de sobrepasar el límite permitido.

EMBUTIDOS ESCALDADOS

Son aquellos productos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas

tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

EMULSIÓN CARNICA

Es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones cárnicas la fase dispersa está conformada por partículas de grasa solida o liquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida. La estabilización de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actúan reduciendo la tensión que se produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad.

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA ELABORACION DE UNA EMULSIÓN

CUTTER

Picadora que contiene un plato móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).

ADICION DE INGREDIENTES EN UNA EMULSIÓN CARNICA

Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener en cuenta el orden de la adición de los ingredientes.

Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 0-4 ˚C por un tiempo de 12 horas antes de la emulsión esto permite que la extracción de la proteína sea mejor.

El proceso de emulsificacion se realiza en la cutter agregando inicialmente el 34% del agua, se adiciona también los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la emulsión, a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.

Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego los condimentos y antioxidantes para evitar la producción de óxido nitroso y por último las sustancias de relleno como harinas y féculas.

PROCESO DE UNA EMULSIÓN

EXTRACCION DE LAS PROTEINAS

La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar pre salada-curada. Se coloca en la cutter se agrega agua en forma de hielo o escarcha, que ayuda a la extracción de las proteínas. Los fosfatos también se le adicionan para coadyuvar la extracción.

Al adicionar la sal y los poli fosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, la pasta se vuelve rápidamente más viscosa, con un incremento acelerado de la temperatura, que se controla con la adición de hielo. La extracción de las proteínas debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12 ˚C.

ADICION DE CONDIMENTOS Y ANTIOXIDANTES

Se recomienda colocarlos después de mezclar la grasa, pues el mejor vehículo del condimento es la grasa.

FORMACION DE LA EMULSIÓN

Se adiciona el 33% de hielo o escarcha, la grasa, la pre emulsión y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave, homogénea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificacion es de 7 ˚C y no debe ser mayor de 14 ˚C.

ADICION DE LIGANTES

Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando está completa la emulsificacion, de lo contrario es muy difícil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsión por calentamiento.

ADICION DE GRANULADOS Y RELLENOS

Para productos como jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichón cervecero, las emulsiones de pavo y pollo relleno, etc. Que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus características.

EMBUTIDO Y PORCIONADO

Con ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes diámetros, de acuerdo al producto a obtener. El producto debe quedar sin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida útil muy corta.

Las salchichas se porcionan o amarran al tamaño característico de cada tipo de producto.

SECADO

Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65 ˚C, por tiempos variados que dependen del tamaño y diámetro del producto. Su función es dar una coloración roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado; además, disminuye el tiempo de escaldado del producto.

ESCALDADO

Se realiza en marmitas con agua caliente u hornos de cocción de 70-75˚C, por un tiempo de una hora por cada kilogramo de peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de diámetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frio centro geométrico de la masa de 70 ˚C.

Las proteínas miofibrilares coagulan a 55 ˚C y las estromas a 68-70˚C, por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75˚C para lograr una coagulación completa, ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena.

CONTROL DE CALIDAD

En la evaluación del producto final se deben observar sus características de presentación, empaque, sellado, las nutricionales y organolépticas, e higiénicas.

ALMACENAMIENTO

Se coloca en cuartos fríos a temperatura de 4˚C; su duración esta entre 20 y 30 días empacado al vacío, este tiempo también depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración.

CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS

CARNE

Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con una alta capacidad de retención de agua y un pH alto (5.8-6.4). La carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados es la más apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad.

GRASA

La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusión (24 ˚C) y, las características organolépticas que la confiere a los productos cárnicos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme.

AGUA –HIELO

Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las características finales de los productos. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una emulsión estable.

PRE-EMULSIONES

Son pasta suave elaborada con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínas, vegetales y animales y agua caliente. Su función es dar suavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación de las materias primas cárnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulación y reducir los costos de producción.

SAL COMUN

Debe ser blanca, limpia, yodada y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque original.

LOS LIGANTES

El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca, libre de hongos e insectos.

PROTEINAS AISLADAS Y TEXTURIZADAS

Las más comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulación, para disminuir costos

de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos. Para sus uso se hidratan previamente, el día anterior, y se refrigeran.

CONDIMENTOS

Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es común encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y específicas para cada producto. Deben mantenerse en empaques herméticos y originales, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.

ADITIVOS: NITRITOS, FOSFATOS Y ANITOXIDANTES

Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaría se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso su uso.

FORMULACION GENERAL PARA UNA EMULSIÓN CARNICA

Carne magra de res 35-60%Carne magra de cerdo 10-12%Grasa dura de cerdo 15-20%

Harina de trigo 5-10%Hielo en escarcha 15-25%Sal cura 180-200ppm

Sal común1.5 a 1.8% sobre el peso de la

pastaFosfatos 0.5% máximo

Antioxidantes 0.05% máximo

SALCHICHAS

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia  suave, elevada humedad y corta duración  (unos 8 días en refrigeración). 

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Una formulación para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente:

Carne de res

Carne de cerdo Grasa animal Hielo finamente triturado Sal común Pimienta blanca

Mezcla de curación: Poli fosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificante y condimento para salchicha.

EQUIPO Y UTENSILIOS

• Molino para carne• Mezcladora (cutter)• Embutidora• Estufa • Mesas• Cuchillos • Balanza• Fundas

JAMONLos jamones son elaborados a base de carne de los miembros posteriores del cerdo, la cual es picada y molida en trozos para sufrir después un masajeado e incorporación de Salmuera y condimentos. Esta mezcla es introducida en tripas artificiales, las cuales son posteriormente ubicadas en moldes prensados, para ser sometidas a un proceso de cocción en agua caliente a una temperatura de 75 º C hasta alcanzar temperatura interna en el jamón de 72 º C. Finalmente los moldes con el jamón son enfriados en duchas de agua fría y el jamón es extraído de los moldes para ser tajado, empacado y refrigerado.

MATERIAS PRIMAS

• Carne Magra de cerdo• Agua• Sales de curado• Azucar• Fosfatos• Carragenatos• Condimentos

INSUMOS

• Agua• Vapor

• Tripa artificial de Celulosa

DIAGRAMA DE FLUJO-SALCHICHAS

DIAGRAMA DE FLUJO-jamon

Recepción de la materia prima.

Troceado de la carne (congelada)

Molido y Picado(Cutter)

Mezclado de los ingredientes(en orden )

Embutido (Fundas sintéticas)

Atado

Cocción (70-75 ˚C)

Enfriado

Recepción de la materia prima.

Troceado de la carne (congelada)

RESULTADOS

La emulsión cárnica para la salchicha y el jamón se realizó de una forma cuidadosa para tener éxito. Los ingredientes se agregaron en el orden que se mencionó anteriormente. La carne que se agregó a la cutter en cubos, luego se un instante se le agrego el 34% de agua

Molido y Picado(Cutter)

Mezclado de los ingredientes(en orden )

Embutido (Fundas sintéticas)

Atado

Ubicación en moldes

Cocción (70-75 ˚C)Enfriado

Desmolde

Tajado Almacenado

en forma de hielo, juntamente se le adiciono los fosfatos, cuando la pasta se puso algo viscosa se le agrego la grasa y los condimentos, luego se le agrego la cantidad restante de hielo y la última parte de los fosfatos, por ultimo las sustancia de relleno como la proteína de soya y fécula.

Luego de obtener la pasta cárnica, se embutió en tripas sintéticas en el caso de las salchichas, en el caso del jamón de introdujo la pasta en una funda de nylon. Las salchichas fueron cocidas en una olla con agua. Y el jamón se sometió a baño maría por un periodo de 3 horas. Al terminar el tratamiento térmico de los productos se sometieron a un baño con agua fría.Al finalizar el proceso se obtuvieron las salchichas de un color blanco y con una alta suavidad, en las salchichas se observaba bombas de aire y tenían agua en su interior. En el caso del jamón también tenía agua en su interior y su consistencia era algo suave. Pero tenía una textura fina.

DISCUSION DE RESULTADOS

En la emulsión, la adición del agua en forma de hielo juntamente con los fosfatos, se hace con el objeto de amarrar el agua con la carne y solubilizar la proteína, en esta parte del proceso de emulsión la pasta se torna viscosa, en esta parte solo se le agrega el 34% del hielo. Luego de extraer la proteína se adiciona la grasa, la grasa le dará suavidad al embutido, al agregarles el resto de agua y fosfatos se lograra completamente el amarre de la grasa con el agua, en este proceso se debe de controlar la temperatura (10-12˚C) para obtener una buena pasta cárnica. La adición de los condimentos y antioxidantes se da después de haber extraído la proteína. Por último se adiciona las sustancias de relleno como harinas y féculas con el objeto de hacer una pasta más consistente, esta debe de agregarse cuando la emulsificacion se haya completado ya sino puede provocar un aumento de temperatura que será difícil de controlar y por ende provocara el rompimiento de la emulsión por calentamiento.

Se obtuvieron salchichas con aire en las fundas, esto se debió a una mala embutición y un mal amarrado ya que también tenían agua en su interior, su consistencia era muy suave, debido a que entro agua en la funda. El jamón presento una consistencia suave que se debió a que no fue colocado en un molde, sino que fue introducido en una funda de nylon, esto se pudo reducir si se hubiese apretado bien la funda, para dejar bien presionada la pasta cárnica. El tratamiento térmico del jamón de hizo a baño maría por un periodo de 3 horas. Cuando termino el tratamiento térmico se sometió a un baño con agua fría para mejorar su consistencia (firme).

CONCLUSIONES

El orden de la adición de los ingredientes es muy importante para solubilizar las proteínas y realizar una excelente emulsificacion.

La temperatura en el proceso de emulsión debe controlarse ya que si excede a los 22 ˚C no se lograra la unión de la grasa y el agua.

La pasta cárnica para la elaboración del jamón debe introducirse en moldes, en los cuales se prensa bien y se logra la consistencia característica de dicho producto.

BIBLIOGRAFIA

http://www.virtualplant.net/vptd/includes/proceso.php?id_proceso=C-05#

RESTREPO M, Diego A. Evaluación fisico-quimica de productos cárnicos emulsificados elaborados con carnes de diversas especies animales. Medellin, 1996. 76 p. Tesis (Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agropecuarias.

BORDERIAS, A. J. y MONTERO, P. Fundamentos de la funcionalidad de las Proteínas en alimentos. En: Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Vol. 28, No 2 (1988); p.159 169.

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/carn2.htm#A1