Universidad Politécnica de Sinaloa

Ingeniería en Biotecnología

Grupo: BT 6-2

Planeación e implementación de la producción

“Reporte de visita a la cervecería”

Mazatlán, Sinaloa 2 de junio del 2014

Introducción

La industria cervecera abarca en el comercio exterior una contrastada importancia.

Se puede decir que en cada país es forzosa su instalación e implementación

puesto que la mayoría de estas empresas cerveceras están asociadas y la mayor

parte de ellas cuentan con una acreditación de calidad lo que desarrolla en nivel

tecnológico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a

innovaciones y mejoras aplicables, además, de producir ingresos al sector.

Desde hace 114 años la cervecería del Pacifico ha sido un ícono de la

historia de Mazatlán. En 1900, cuando Mazatlán aún no contaba con el servicio de

energía eléctrica, abrió la primera fábrica de cerveza, Pacífico, que hoy en día

produce 15 millones de litros. La cerveza Pacífico, el referente de Mazatlán en la

región y en el País, se prepara para una mayor expansión en el mercado mundial.

La Cervecería del Pacífico, que hoy forma parte de Grupo Modelo, se

originó gracias a la presencia de una fuerte comunidad alemana en el puerto cuyo

espíritu emprendedor detonó esta industria y otros aspectos del comercio local.

Fueron los señores Germán Evers, Jorge Claussen, y Emilio Philippi los

fundadores de este proyecto que aún sigue detonando a la región.

La fábrica se instaló en la parte oriente de la pequeña ciudad que era

entonces Mazatlán y los primeros medios de transporte fueron uno típicos

carromatos tirados por mulas, los cuales recorrían los diferentes puntos del puerto

para ofrecer el producto.

Desde entonces la Cervecería del Pacífico se convirtió en una importante

fuente de trabajo y ha contribuido de forma activa a fortalecer la economía del

estado. Actualmente la empresa apoya diversos eventos deportivos y culturales de

manera constante.

Cervecería del Pacífico se ha convertido en un ícono para el puerto, que ha

logrado formar un binomio entre el fomento al consumo moderado y el deporte

(Vázquez, 2010).

Cervecería del Pacífico y la marca Pacífico desde años atrás empezaron

con este binomio deporte-cerveza para patrocinar a equipos nacionales, el deporte

amateur, ligas y equipos deportivos en las diferentes ramas y categorías. Ahora es

el patrocinador oficial de los Venados de Mazatlán en la Liga Mexicana del

Pacífico y del Maratón y Triatlón Pacífico, donde vienen deportistas de todo el

mundo.

En su interior existe un museo, el cual es visitado por el turismo,

especialmente de cruceros, quienes disfrutan el recorrido con una cerveza pacífico

bien fría, y de una espectacular vista a la ciudad.

La torre de elaboración, los silos y la chimenea son un símbolo inherente de

la ciudad, una postal de lo más común cuando se habla o se recuerda a la Perla

del Pacífico. Un refrán de cerveceros gourmet dice que la mejor cerveza es la que

se bebe en un sitio desde el cual podemos ver la chimenea de su fábrica, ya que

eso garantiza su frescura, y esto es algo que en Mazatlán usted puede comprobar.

Planeación

La mejor manera que empezar es definiendo que es la planeación de la

producción, en si es la función de la dirección de la empresa que sistematiza por

anticipado los factores de mano de obra, materias primas, maquinaria y equipo,

para realizar la fabricación de un producto, con relación:

1. Utilidades que deseen lograr.

2. Demanda del mercado.

3. Capacidad y facilidades de la planta.

4. Puestos laborales que se crean.

Es la actividad de decidir acerca de los medios que la empresa industrial

necesitará para sus futuras operaciones manufactureras y para distribuir esos

medios de tal suerte que se fabrique el producto deseado en las cantidades, al

menor costo posible.

Para la elaboración de la cerveza son necesarios 5 elementos principales:

El agua, la malta, la fécula de maíz, el lúpulo y el arroz. El proceso de

elaboración de la cerveza Pacifico consta de los siguientes pasos:

1. Materias primas

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acumulada en unos silos

de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas. En el transcurso al

edificio de cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las

impurezas que se encuentren mezcladas. De manera similar, ocurre con las

demás materias primas.

2. Ajuste de las materias primas

Una vez que las materias primas han sometidos a los tratamientos

adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a

los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que

se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que

atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego

de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

3. Fabricación del mosto

En la olla de crudos se vierte la totalidad del maíz, más un 15% de malta

con relación al maíz, ajustando un volumen de agua adecuado hasta obtener una

masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por

espacio de unos minutos para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo

que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de

mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada

de agua, solubilizando sus componentes valiosos. Al final se obtiene de la olla de

crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de

mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el

material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla

de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º

C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C,

temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la

totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas

partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se

obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce

como primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de esta

filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias

solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a

una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto

segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene

en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período largo de

ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este proceso de

cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias

amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de esto,

el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la

coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no

se toman en cuenta.

4. Obtención de la cerveza

El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de

sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto,

empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es

la adecuada para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto

antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el

desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los

unitanques, donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la

transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la

levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el

tiempo de fermentación de 7 días, se realiza la transformación fundamental de

azúcar en alcohol. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza se

bombea hacia los unitanques de maduración al mismo tiempo que se baja su

temperatura lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo

de 12 dias. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias

insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. La

cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de

almacenamiento. La cerveza de 7° de alcohol es enviada a tanques de gobierno

por 7 días con el fin de diluir la cerveza y llegar a los 4.5° de alcohol que son

permitidos aquí en México, aunque existe la negra modelo que contiene 5° y es

permitida ya que se considera como la base de la cerveza.

5. Envase

De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza

a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles,

con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de

temperatura y sin inyección de aire.

El tipo de producción en la cervecería del Pacifico es bajo demanda, ya sea

por temporada o por pedido. El bioproceso de esta empresa es por lote.

Conclusión

La planeación es muy frecuente en determinados ámbitos que tienen que ver con

labores a largo plazo o acciones de cuyos resultados se deba hacer un balance.

En este sentido, es común hablar de planeación en el ámbito laboral y empresarial

ya que toda institución u organización que busca obtener ganancias debe planear

con anticipación elementos tales como inversión, gastos anticipados, tiempo de

recuperación de la inversión, gastos accesorios, posibles dificultades que limiten

las ganancias, créditos, entre otros puntos. Todo esto deberá exponerse en la

planeación a modo de organizar de mejor manera el desempeño y estar al tanto

de las posibles consecuencias del trabajo.

La importancia de la planeación entonces se centra en el hecho de que

permite a la persona proyectar a mediano o largo plazo la actividad a realizar,

acercándose de ese modo más fácilmente a las metas y teniéndolas vistas de

manera clara y concisa, evitando a la vez proyecciones subestimatorias o muy

exageradas sobre un resultado que luego en la práctica sea de difícil logro.