INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONALESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICASDEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

LABORATORIO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES DE ALGUNOS MATERIALES PARA LA FABRICACIÓN DE

ENVASES

ELABORADO POR:

Integrante RealizóCruz Martínez Brian Kevin Pruebas rápidas para la identificación de películas usadas para envase,

capacidad de derrame, permeabilidad a olores y sabores, contaminación a olores y sabores.

Gallardo Aguilar Tania Dirección del hilo en etiquetas, prueba de comparación de color por pantone, fuerza de torque, absorción de humedad por gota de agua y aceite, absorción de humedad por método de Cobb, identificación de tipo de corrugado

Hernández Casiano Zaira Permeabilidad de aceites, permeabilidad al vapor de agua, determinación de contenido de humedad, fuerza de sellado en caliente, elongación y rasgado, resistencia a la punción, tensión de películas plásticas, fuerza de deslaminación.

Hernández Martínez Edgar Pruebas rápidas para la identificación de películas usadas para envase, capacidad de derrame, permeabilidad a olores y sabores, contaminación a olores y sabores.

Luna Callejas Benjamín Dirección del hilo en etiquetas, prueba de comparación de color por pantone, fuerza de torque, absorción de humedad por gota de agua y aceite, absorción de humedad por método de Cobb, identificación de tipo de corrugado

Romero Tapía Jesús Ángel Permeabilidad de aceites, permeabilidad al vapor de agua, determinación de contenido de humedad, fuerza de sellado en caliente, elongación y rasgado, resistencia a la punción, tensión de películas plásticas, fuerza de deslaminación.

GRUPO: 7IM2 EQUIPO: 5

PROFESORA: IBQ. Marisela Martínez Nava

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FECHA DE ENTREGA: 23/10/15 México, D.F

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

INTRODUCCIÓN

DESARROLLO EXPERIMENTAL

MATERIALES Y MÉTODOS

RESULTADOS

CUESTIONARIO

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍASUn

2

Elaboración Se batió el huevo de las dos secciones en un recipiente sin llegar a formar espuma,

posteriormente se pesó la cantidad necesaria para cada lote. Se indicaron los tiempos de batido así como a los cuales se adicionarían los ingredientes

siguientes. Cada uno de los ingredientes se pesaron previamente al batido, al mismo tiempo la leche

se disolvió en agua para su optima incorporación al proceso de elaboración. Los agentes leudantes de cada lote se homogenizaron con la harina.

1) Primero se batió el huevo y el azúcar a una velocidad baja durante 30 segundos, posteriormente se subió la velocidad a la máxima durante 3min.

2) Se adiciona la harina con los leudantes correspondientes de cada uno de los lotes, esto se realizó bajando la velocidad de batido, se adicionaron a próximamente en 5min una vez incorporado por completo se subió a la máxima velocidad para integrar todos los ingredientes.

3) Se pesaron 40g en cada uno de los capacillos para poder comparar las muestras posteriormente a su cocción.

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Aditivos presentes en mantecadas marca “BIMBO” y “Tía Rosa”Aditivo Función en el alimento

420 Sorbitol Edulcorante sintético y humectante422 Glicerina Humectante, espesante491 Monoestearato de sorbitán Emulsificante, estabilizante, espesante, gelificante

436 Polisorbato 65 Emulsificante, antiespumante, dispersante, estabilizante, espesante, gelificante.

441 Monoglicéridos de ácidos grasos Estabilizador coloidal

475 Ésteres de poliglicerol de ácidos grasos Emulsificante

N/E Saborizante natural y artificial Saborizante200 Ácido sórbico Conservador

415 Goma xantana Emulsificante, estabilizante, espesante, gelificante, espumante

281 Propionato de sodio Conservador

481 Estearoil lactitlato de sodio Antiespumante, emulsificante, estabilizante, espesante, gelificante.

102 Amarillo 5 Colorante artificial

1400 Almidón modificadoEstabilizante, espesante, aglomerante, emulsificante,

regulador de pH, antiaglutinante, coadyuvante, clarificante, incrementador de volumen, gelificante.

319 TBHQ (terbutilhidroquinona) Antioxidante

Tabla2. Principales aditivos y su función presentes en mantecadas Tía Rosa. Elaboración propia con datos del Diario Oficial de la Federación2.

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Tabla3. Principales aditivos y su función presentes en mantecadas “BIMBO”. Elaboración propia con datos del Diario Oficial de la Federación2.

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INS Aditivo Función en el alimento

500 Bicarbonato de sodio Regulador de pH, gasificante o polvos para hornear, antiaglutinante, leudante, estabilizante, gelificante

521 Sulfato de aluminio y sodio Endurecedor, liberador de gas, aumenta volumen de la masa

516 Sulfato de calcio Agente de tratamiento de harinas, secuestrante, endurecedor

341 Fosfato monocálcico

Antioxidante, regulador de pH, regulador de acidez, emulsificante, texturizante, agente de tratamiento de

harinas/ masa, gasificante o polvos para hornear, endurecedor, leudante, espesante.

441 Monoglicéridos de ácidos grasos Estabilizador coloidal

475 Ésteres de poliglicerol de ácidos grasos Emulsificante

N/E Saborizante natural y artificial Saborizante200 Ácido sórbico Conservador

415 Goma xantana Emulsificante, estabilizante, espesante, gelificante, espumante

281 Propionato de sodio Conservador202 Sorbato de potasio Conservador102 Amarillo 5 Colorante artificial129 Rojo 40 Colorante artificial

322 Lecitina de soya Lubricante, emulsificante, controla la cristalización, mejora propiedades humectantes.

OBJETIVOSGENERALES:

Observar, estudiar y evaluar el efecto de distintos agentes leudantes en productos de panificación y conocer su influencia en las propiedades sensoriales, físicas y químicas de éstas.

Comparar las características sensoriales, físicas y químicas de los lotes de mantecadas elaboradas en el laboratorio, con las características de mantecadas comerciales.

ESPECÍFICOS: Comparar el efecto de los diferentes aditivos estudiados en la elaboración de

mantecadas.

Comparar las características sensoriales, así como el contenido de aditivos de las mantecadas elaboradas en el laboratorio, con mantecadas comerciales de la marca “BIMBO” y “Tía Rosa”.

Observar y evaluar el efecto del bicarbonato de sodio a distintas concentraciones combinado con otros aditivos o no, sobre las características sensoriales y físicas en los diferentes lotes de mantecadas elaboradas en la práctica.

Observar, evaluar y comparar el efecto del bicarbonato de sodio como único aditivo adicionado, a distintas concentraciones sobre las características sensoriales y físicas en los lotes 1, 2 y 7 de mantecadas elaboradas en la práctica.

Observar y evaluar el efecto de combinación de los aditivos: bicarbonato de sodio con fosfato monocálcico sobre las características sensoriales y físicas de los lotes 3 y 4 de mantecadas elaboradas en la práctica.

Observar y evaluar el efecto de combinación de los aditivos: bicarbonato de sodio con fosfato monocálcico y sulfato de aluminio y sodio sobre las características sensoriales y físicas del lote 5 de mantecadas elaboradas en la práctica.

Observar y evaluar el efecto de combinación de los aditivos: bicarbonato de sodio con carbonato de calcio sobre las características sensoriales y físicas del lote 6 de mantecadas elaboradas en la práctica.

Observar y evaluar el efecto de combinación de los aditivos: bicarbonato de sodio, fosfato monocálcico, sulfato de aluminio y sodio y carbonato de calcio sobre las características sensoriales y físicas del lote 8 de mantecadas elaboradas en la práctica.

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FUNDAMENTOS DE LAS PRUEBAS EFECTUADAS EN LA PRÁCTICA

I. EVALUACIÓN DEL EFECTO DE ADITIVOS EN PANIFICACIÓNBicarbonato de sodio

Definiciones

Es un aditivo alimentario que, como tal se puede utilizar en los siguientes alimentos bajo las condiciones de buenas prácticas de fabricación (BPF) establecidas en el Preámbulo de la GSFA del Codex, como son bebidas lácteas, quesos, frutas elaboradas, hortalizas procesadas, pulpas, cereales, pastas, aderezos, sopas entre muchos otros alimentos procesados. Aunque no se enumera a continuación, Carbonato de sodio también se puede usar en el suero de mantequilla tratado térmicamente y en las especias.

Fundamento

El Bicarbonato de Sodio provee dióxido de carbono cuando las condiciones de humedad y temperaturas son adecuadas, aún sin presencia de ácidos (aunque en pequeñas cantidades y produce un medio alcalino). Regulador de acidez, leudante químico, antiaglutinante, antihumectante y estabilizante.

Cuando el bicarbonato de sodio se calienta, se libera un poco de bióxido de carbono. Simultáneamente se forma la lejía. La lejía formada es alcalina, le imparte a los productos horneados un sabor desagradable, jabonoso, amargo, si esta en exceso y color amarillento.

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Clasificación Acidulante, leudante y estabilizante

INS No. 500

Función en el alimento Regulador de pH, liberador de gas, aumenta volumen de la masa

Valor máximos permitido COFEPRIS BFP

Valor IDA No determinado.

Tabla 4. Características importantes del aditivo bicarbonato de sodio (Código INS).

Fosfato monocálcico Definiciones

La aplicación más importante del fosfato monocálcico en alimentos es como componente ácido en el polvo de hornear, el cual puede ser definido como una mezcla de materiales que al estar contenida en una masa, es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado.

Si se utiliza solamente éste, el producto final queda con un pH alto, de color amarillento y no tan esponjado. El fosfato monocálcico también trabaja como regulador de pH del producto horneado a través de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reacción de fermentación. También se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel y algunas otras mezclas, así mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo, para darles cuerpo.

Fundamento

La forma hidratada del fosfato monocálcico reacciona con bicarbonato y libera una gran proporción de bióxido de carbono, a medida que se mezcla el batido o la masa. Cuando se utiliza bicarbonato solo en una masa para un tipo de bollos, la quinta parte del bióxido de carbono es liberado, por los constituyentes ácidos de la harina y la leche.

Tabla 5. Características importantes del aditivo fosfato monocalcico (Código INS).

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Clasificación Colorante de superficie, antiaglutinante, estabilizador

INS No. 314i

Función en el alimento Liberador de gas, aumenta volumen de la masa

Valor máximos permitido COFEPRIS 2500mg/kg

Valor IDA 70mg/kg

Sulfato de aluminio y sodio Definiciones

El sulfato de aluminio es un polvo color blanco, soluble en agua. Entre la gran variedad de usos del producto destacan: en la fabricación de aditivos para panificación en harinas y polvos para hornear, como leudante química. B Es un agente leudante de alto valor de neutralización, es lento para reaccionar durante el ciclo de mezclado y preparación de masa, sin embargo, sí reacciona más rápidamente en el ciclo de horneado, desprendiendo todo el CO2, producto de la reacción con el bicarbonato de Sodio, también presente en la formulación. El sulfato de aluminio y sodio forma la pareja ideal con el fosfato monocálcico en la producción de polvo para hornear de doble acción. El sulfato de aluminio y sodio, permite exaltar las características del polvo para hornear a la vez que reduce costos al fabricante. C

Fundamento

El segundo ingrediente de reacción ácida utilizado en el polvo de hornear de doble acción, es el sulfato de aluminio y sodio (abreviado SAS). Este ingrediente no es un ácido, sin embargo reacciona con el agua caliente para formar ácido sulfúrico de acuerdo con la siguiente reacción:

Na2Al2 (SO4)4 + 6H2O → 2Al (OH)3 + Na2SO4 + 3H2SO4

Este ácido sulfúrico libera entonces bióxido de carbono del bicarbonato aún no neutralizado por el fosfato ácido de calcio, como sigue:

2NaHCO3 + 3H2SO4 → Na2SO4 + 2H2CO3

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Na2Al2(SO4)4

Sulfato de aluminio y sodio

Agua Hidróxido de aluminio

Calor

Tabla 6. Características importantes del aditivo sulfato de aluminio y sodio (Código INS). Elaboración propia con datos de World Health Organization1 y del Diario Oficial de la Federación2.

Sulfato de sodio

Ácido sulfúrico

Ácido sulfúrico

Sulfato de sodio

Bicarbonato de sodio

Ácido carbónico

Clasificación LeudanteINS No. 521

Función en el alimento Endurecedor, liberador de gas, aumenta volumen de la masa

Valor máximos permitido COFEPRIS

BFP

Valor IDA 1 mg/Kg

H2CO3 → H2O + CO2

De esta manera se estimula la producción de dióxido de carbono en una alta proporción, pero como se dijo antes, estas reacciones son lentas y se llevan a cabo durante el tiempo de horneado. El polvo de hornear de doble acción que contiene tanto SAS como monohidrato de fosfato monocálcico (generalmente en una proporción de 2:1) se conoce como polvo de hornear de SAS-fosfato. A

Carbonato de calcio Definiciones

Es una sal poco soluble que se encuentra naturalmente en varias formas y en varios grados de concentración en el suelo. Su presencia juega un papel fundamental en la estructura del suelo si se encuentra en concentraciones moderadas. F

El carbonato de calcio es una sal inorgánica e insoluble, con un alto contenido de calcio (40%) y se lo utiliza en los alimentos como un aditivo, porque se lo agrega intencionalmente con el objeto de provocar un cambio tecnológico. Un mismo aditivo puede cumplir varias funciones y el carbonato de calcio puede emplearse como: neutralizante, antiglutinante, antihumectante. G

Tabla 7. Características importantes del aditivo carbonato de calcio (Código INS).

Fundamento

En la industria panificadora se lo aplica en la preparación de polvo para hornear. En la elaboración del pan, mejora la fermentación e incrementa el volumen. En harinas débiles, las sales cálcicas forman enlaces cruzados con las proteínas del gluten y aumentan la rigidez de la masa. G

Leudante químico

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AguaÁcido carbónico

Bióxido de

carbono

Clasificación Colorante de superficie, antiaglutinante, estabilizador

INS No. 170i

Función en el alimento Endurecedor, liberador de gas, aumenta volumen de la masa

Valor máximos permitido COFEPRIS

BFP

Valor IDA No determinado.

Definiciones

Los leudantes son agentes que permiten que los productos leuden, y lo logran a través de la acumulación de burbujas de gases que quedaran atrapadas en el gluten que se forma al amasar la harina con agua y los demás ingredientes del pan. Los leudantes permiten que el pan crezca, fermentando esta preparación y de acuerdo al tipo de leudante que se utilice la fermentación puede ser de dos tipos: biológica o química. H

Fundamento

En el caso particular de leudante químicos son compuestos que reaccionan con el agua a una determinada temperatura. Estos reaccionan para formar gas carbónico que es el encargado de airear la masa. Su comportamiento no depende de la composición de la masa ya que no requiere alimentarse de sus componentes.

Técnica de desplazamiento de una semilla: volumen de mantecada Definiciones

Se mide el volumen de las semillas desplazadas o no utilizadas al introducir el pan en una probeta llena a la mitad con semillas de nabo (a la cual se le conoce su volumen cuando está completamente lleno de semillas) y se rellena con la mitad de semillas faltantes, el exceso de éstas es el volumen desplazado y por lo tanto éste es el volumen del pan. D

Fundamento

Se basa en el principio de Arquímedes que afirma que todo cuerpo sumergido en un fluido experimenta un empuje vertical y hacia arriba igual al peso de fluido desalojado; en este caso se emplea la semilla de nabo, que es de baja densidad, y permite llevar a cabo este proceso, ya que no ejercen mucha presión sobre la mantecada. D

RESULTADOSFormulación base

Tabla8. Ingredientes de la elaboración de las mantecadas, sin considerar algún adtivo

Formulación de la preparación de lotes de mantecadas

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Ingrediente Cantidad (g)Harina de trigo 50.0

Azúcar 42.5Huevo 37.5Aceite 33.7

Leche en polvo 5.0Agua 25 mL

Aditivo (g) Testigo 1 2 3 4 5 6 7 8NaHCO3 0.0 0.3 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 1.0 0.3

Ca(H2PO4)2 0.0 - - 0.1 0.2 0.1 - - 0.1Al2(SO4)3 y

Na 0.0 - - - - 0.2 - - 0.2

CaCO3 0.0 - - - - - 0.1 - 0.1Leudante químico 2.4 - - - - - - - -

Tabla9. Ingredientes de la elaboración de las mantecadas, considerando la variación de cada muestra

Características físicas de las mantecadas.

Lotes Masa (g) Volumen (mL) Densidad (g/mL) Migas y alveolo

Testigo 33.89 70 0.4841 Muy pequeños1 31.85 102 0.312 32.85 104 0.31583 31.3 90 0.3478 Abierta4 32.73 93 0.35195 32.5 110 0.2954 Abierta6 32.24 112 0.297 34.31 112 0.30638 32.26 100 0.32

Tía Rosa 57.1 150 0.3806 Muy abiertaBimbo 31.76 102 0.31 Abierta

Tabla10. Resultados físicos presentados en las muestras realizadas en la práctica como se indica en la tabla 4

Características sensoriales de las mantecadas.

Lotes Color de corteza Sabor DurezaTestigo Amarillo pálido Ligero a leche Dura

1

12

23 Marrón Característico Firme45 Café miel Característico Firme678

Tía Rosa Dorada Muy dulce SuaveBimbo Café claro, dorado Vainilla Suave

Tabla11. Resultados sensoriales presentados en la muestras realizada en la práctica como se indica en la tabla 4

Figura X. Lotes de mantecadas resultantes, de izq. a der. Test, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8. Enfrente mantecada Tía Rosa y Bimbo

DISCUSIÓN DE RESULTADOSLote testigoDurante la elaboración del lote testigo solamente se empleó un leudante químico el cual proporcionaría una cantidad mínima de liberación de dióxido de carbono por acción de este mismo sin que otros ingredientes intervengan en su resultado, se comprobó mediante el tamaño de los alveolos al ser los de menor tamaño y la miga estar muy compactada, sin embargo no se puede afirmar que este no mejoraría sus propiedades ya que fue el único lote realizado con leudante químico.

Lote 1Para la realización del lote 1 tenemos como único aditivo el bicarbonato de sodio (0.6g) el cual proporciona un mayor volumen en comparación con una masa a la cual se le adiciono un leudante químico como ingrediente extra, al liberar mayor cantidad de CO2 que el lote testigo, podemos apreciar estos cambios con lo consultado en las bibliografías y como ser reportaron en los fundamentos de cada uno de los aditivos.

Lote 2Comparando contra el lote 1, este solo contiene una mayor cantidad de bicarbonato de sodio (0.6g), con lo cual aparentemente tendría el doble de volumen que el lote 1, sin embargo lo observado en el lote 2 nos indica que el aumento en el volumen no es

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proporcional a la cantidad de bicarbonato empleado, esto se comprueba en la bibliografía revisada debido a que la cantidad generada de CO2 es proporcional a la temperatura trabajada. Debido a que las temperaturas de ambos lotes es la misma el volumen de ambos lotes es similar ya que este aditivo no generara mayor cantidad de CO2.

Lote 3En base a la formulación de la preparación del lote con la cantidad de bicarbonato de sodio (0.6g) y fosfato monocálcico (0.1g) se esperaba este lote fuera de mucho mayor tamaño que el testigo, así mismo para el lote 1 y 2 pues ya que además de bicarbonato contenía fosfato monocálcico que libera una mayor cantidad de CO2 por lo que se esperaba fuera de mayor volumen. A pesar de ello los resultados son distintos pues su volumen comparado con los de las demás mantecadas horneadas con aditivos es el más bajo presentado considerando que todos los lotes contenían 40g de masa iniciales; esto puede asociarse al mezclado de los ingredientes ya que una alta porción del CO2 liberado por la reacción entre el bicarbonato y el fosfato ocurre en el batido de la masa.Aun con ello la relación peso volumen, que es de las más altas, indica que es conveniente utilizar estos 2 aditivos en la formulación del pan obteniéndose una buena dispersión de CO2 entre la miga.

Lote 4En comparación con el lote 3, de casi la misma composición, se observa que al adicionarle el doble de la cantidad de fosfato monocalcico (0.2g) no se obtienen grandes beneficios ya que las características físicas que presenta el producto final es similar que adicionando solo 0.1g por lo que industrialmente hablando no nos proporcionaría un beneficio notorio, ya que se esperaba este lote tuviera mayor volumen debido a una mayor liberación de CO2

aunado a una mayor reacción con el bicarbonato.Comparando con el lote testigo, este presenta mayor volumen por lo que utilizar estos aditivos mejoraría el tamaño del lote pero se recomendaría utilizar la formulación del lote 3 debido a que se obtienen los mismos resultados pero se utiliza una menor cantidad de aditivos que reduciría el costo de fabricación y mantendría a los consumidores fuera de riesgo (en caso de presentarse).Este lote junto con el lote 3 son las mantecadas con aditivos que presentan el menor volumen por lo que el utilizar bicarbonato y fosfato monocalcico únicamente podría resultar favorable pero podríamos mejorar la formulación buscando otros agentes leudantes que ayuden a la mayor liberación de CO2.

Lote 5En la formulación del lote 5 además de la adición de bicarbonato (0.6g) y fosfato monocalcico (0.1g) se le añadió sulfato de aluminio y sodio (0.2g), que reacciona con el agua caliente para formar H2SO4 que reacciona con el bicarbonato (aun no neutralizado por el fosfato) para producir CO2. Con esta formulación se logró uno de los volúmenes más altos de todos los lotes elaborados, esto relacionado con la doble acción de los leudantes utilizados que son la combinación base de los polvos para hornear utilizados comercialmente llamados de doble acción. Esta liberación de CO2 se produce durante el amasado y el horneado. La liberación de CO2 se ve reflejada en la composición de la miga que es abierta y homogénea en toda la mantecada.

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En comparación con el lote testigo se observa un gran aumento en el volumen de la muestra, industrialmente hablando se utilizaría esta formulación ya que se obtienen muy buenos resultados de producción de CO2.

Lote 6

Lote 7En el lote 7 se observa un aumento en el volumen, comparando contra los volúmenes de los lotes 1 y 2, sin embargo la diferencia no es significativa a pesar de que la cantidad de bicarbonato es casi el doble que la utilizada en el lote2, este aumento no es significativo por las misma razones por las cuales el lote 2 no es diferente al lote 1 en cuanto a volumen.

Lote 8 El lote 8 de mantecadas fue preparado con los aditivos bicarbonato de sodio, fosfato monocálcico, sulfato de aluminio y sodio, y carbonato de calcio y se observó un volumen similar al del lote 2 el cual sólo tenía adicionado 0.6 g de bicarbonato de sodio. Es importante mencionar que el poder leudante de los aditivos mejora cuando la liberación de bióxido de carbono se realiza por doble acción. En el lote 8 se esperaba un mayor volumen obtenido, debido a la doble acción de los aditivos obtenida por la reacción de fosfato monocálcico con bicarbonato de sodio para liberar moléculas de agua que posteriormente reaccionarían con el sulfato de aluminio y sodio para producir ácido sulfúrico el cual debía reaccionar con el bicarbonato de sodio excedente de la reacción con el fosfato monocálcico, liberando así dióxido de carbono (Charley, H. 1999.) pero se observó en los resultados que el volumen obtenido en las mantecadas del lote 8 fue menor que el volumen obtenido para las mantecadas del lote 6 el cual sólo tenía adicionado carbonato de calcio con bicarbonato de sodio. Se sabe que al combinar aditivos se mejoran sus propiedades y por lo tanto se obtienen mejores resultados pero el lote 6 con menor cantidad de aditivos alcanzó un mayor volumen que el lote 8. Esto se pudo explicar ya que la doble acción mencionada anteriormente pudo haber sido interferida con las moléculas de carbonato de calcio en alguna fase del mecanismo de acción y por lo tanto se disminuyó dicha actividad leudante.Por lo tanto la actividad leudante lograda por la combinación de todos los aditivos disminuyó debido a que las sales cálcicas que forman enlaces cruzados con las proteínas del gluten y aumentan la rigidez de la masa interfirieron en el mecanismo de doble acción por parte del sulfato de aluminio y sodio con el bicarbonato de sodio y fosfato monocálcico, posiblemente en la fase de neutralización con ácido sulfúrico ya que el carbonato de calcio pudo ser más afín a esa reacción que el bicarbonato de sodio. Esta discrepancia también se pudo deber a los errores que se pueden presentar cuando se realiza la técnica de desplazamiento de semillas de nabo, ya que sí no se fue mu y cuidadoso con el registro de los resultados, se pueden cometer graves errores de apreciación.

Lotes comerciales

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Con base en el cuadro 1 se observó que las mantecadas BIMBO trabajan con los mismos agentes leudantes que se trabajaron para el lote 5 de las mantecadas elaboradas en el laboratorio, por lo que se esperaban volúmenes, masas y propiedades sensoriales similares. Se observó que la masa obtenida para ambas muestras fue prácticamente la misma: 32.5 g para el lote 5 y 32.76 para la muestra de Bimbo, pero los volúmenes obtenidos tuvieron una ligera discrepancia pues para la mantecada del lote 5 se obtuvo un volumen de 110mL mientras que para la mantecada BIMBO se obtuvo un volumen de 102mL esto indicó que las mantecadas BIMBO eran más compactas y duras que las mantecadas elaboradas en el laboratorio. Éste fenómeno también se observó en el tamaño de los alveolos que prácticamente eran imperceptibles para las mantecadas BIMBO y muy notorios para las mantecadas del lote 5. Las diferencias se pudieron explicar con base en los aditivos reportados para la mantecada BIMBO (cuadro 2) en los cuales se observa el uso de varios aditivos espesantes como la glicerina, el monoestearato de sorbitán, el polisorbato 65, la goma xantana, el estearoil lactitlato de sodio y el almidón modificado que seguramente provocaron su compactamiento para tener la misma cantidad de masa pero en un menor volumen (densidad más alta). Por lo tanto los resultados obtenidos en el laboratorio para el lote 5 a pesar de usar los mismos tres aditivos leudantes que la marca BIMBO no fueron los mismos resultados.Con respecto a la mantecada de la marca “Tía Rosa” se observó (cuadro 1) que los agentes leudantes utilizados son distintos a los utilizados en la práctica, también que éstas mantecadas fueron las que obtuvieron mayor volumen y masa obtenidos pero el valor de su densidad de 0.38 g/mL expresaron que realmente dicho fenómeno se debe a que en la fabricación de dichas mantecadas se utiliza mayor cantidad de masa que la utilizada en el laboratorio ya que dicho valor de densidad oscila en el intervalo obtenidos para las muestras de los lotes elaborados en el laboratorio. También las mantecadas Tía Rosa utilizaron más aditivos diferentes a los trabajados en el laboratorio y muy diferentes a los trabajados en la marca BIMBO, incluyendo el uso del TBHQ (agente antioxidante) el cual es un aditivo cancerígeno cuyo uso en México fue aprobado en la norma NMX-F-252-SCFI-2005 “ALIMENTOS – ACEITE COMESTIBLE PURO DE SOYA –ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-252-1985)” [E]. Por estas razones la se seleccionó la marca BIMBO como una mantecada de mejor calidad.

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CONCLUSIONES Al preparar una mantecada sin aditivos, con leudantes químicos, se obtiene un pan

de dureza considerable, de alta densidad y baja porosidad.

La cantidad de bicarbonato de sodio no es proporcional al volumen que se obtiene por la liberación del CO2 debido a que este trabaja a diferentes temperaturas.

El aditivo fosfato monocálcico proporciona una cantidad mayor de dióxido de carbono que influye en la textura final del pan, mejorando los alveolos formados y la esponjosidad.

En combinación con el fosfato monocálcico y bicarbonato de sodio, el sulfato de sodio y aluminio proporciona una gran cantidad de dióxido de carbono y mejora las características del pan.

Las mantecadas Bimbo usan los mismos agentes leudantes que las mantecadas del lote 5.

Las mantecadas de la marca BIMBO son más compactas que las mantecadas de la marca Tía Rosa y que las mantecadas del lote 5.

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BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS WEB[1] World Health Organization “Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)-Sodium metabisulfite” Consultado el día 17 de junio del 2015 en:http://apps.who.int/food-additivescontaminantsjecfadatabase/chemical.aspx?chemINS=223

[2] Diario Oficial de la Federación “Aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias” Consultado el día 17 de junio del 2015 en:http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5259470&fecha=16%2F07%2F2012

[A] Charley, H. 1999. Tecnología de alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. Ed. Limusa, México, p.p. 235-243

[B] Moliendas Tizayuca “Hoja técnica Sulfato de aluminio y sodio” Consultado el día 21 de junio del 2015 en:http://www.moliendastizayuca.com.mx/htec/sas.html

[C] Panadería “Leudantes químicos” Consultado el día 17 de junio del 2015 en:http://jorge-panaderia.blogspot.mx/2011/11/leudantes-quimicos.html

[D] Norma Técnica Ecuatoriana (1980) “HARINA DE TRIGO ENSAYO DE PANIFICACIÓN” INEN 530 Consultado el día 17 de junio del 2015 en:ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0530.1981.pdf

[E] Conciencia Radio “TBHQ-México aprueba el uso de cancerígenos en alimentos”. Consultado el día 17 de junio del 2015 en:http://www.concienciaradio.com/tbhq.htm

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[F] Propiedades químicas, consultado el 22 de junio de 2015 en: http://www.fao.org/soils-portal/levantamiento-de-suelos/propiedades-del-suelo/propiedades-quimicas/es/

[G] El carbonato de calcio en los alimentos, consultado el 22 de junio de 2015 en: http://www.quiminet.com/articulos/el-carbonato-de-calcio-en-los-alimentos-8219.htm

[H] Arias, Carlos, Como hacer el pan en casa, Ed. El Nacional, p.p. 6-8.

[I] Seguridad alimentaria. Aditivos y panificación en:http://www.100graus.net/pdf/2/369.pdf

[J] Fosfato monocalcohttp://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/341i/fosfato-monocAlcico

[K] Información sobre el aditivo alimentario. CODEX alimentariushttp://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=198&lang=es

[L] Bicarbonato de sodio http://www.quiminet.com/articulos/el-carbonato-de-calcio-en-los-alimentos-8219.htm

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