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DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS

ESTABLECIMIENTOS

ACONDICIONADORES DE CARNE Y

PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES

NORMATIVIDAD APLICADA A ESTABLECIMIENTOS ACONDICIONADORES

DECRETO 1500 DE 2007



RESOLUCIÓN 2016037912

DE2016

RESOLUCIÓN 240 DE 2013

RESOLUCIÓN 242 DE 2013

DEFINICIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO ACONDICIONADOR

• Son aquellos establecimientos, diferentes a los expendios, en los cuales se realizan actividades de corte, fraccionamiento, o actividades similares realizadas a la carne y a los productos cárnicos comestibles.

ESTABLECIMIENTO ACONDICIONADOR DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

COMESTIBLES


Ingreso de

postas

Acondicionamiento

de las postas

Venta Directa Expendio

VIGILADO POR LA ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD


Ingreso de postas

Acondicionamiento de las postas Distribución Acondicionador

VIGILADO POR EL INVIMA


Ingreso de postas

Acondicionamiento de las postas

Distribución y vende en el

mismo establecimiento

Acondicionador y Expendio

VIGILADO POR EL INVIMA Y ENTIDAD TERRITORIAL DE SALUD


Ingreso de

Canales

Acondicionamiento de las canales Distribución Desposte

VIGILADO POR EL INVIMA

CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS ACONDICIONADORAS

Los establecimientos acondicionadores

tendrán un término de dos (2) años, contados a

partir de la publicación del Decreto 1282 de

2016, para dar cumplimiento a los requisitos

establecidos en la normatividad sanitaria

vigente, para las operaciones que desarrollen,

sin perjuicio de que los cumplan antes del

término señalado, deberá solicitar visita de

inspección, para verificar el cumplimiento de

los requisitos establecidos en el Decreto 1500

de 2007, con el propósito de obtener la

autorización sanitaria para el funcionamiento

del establecimiento.

Requisitos específicos

Cumplir con las exigencias específicas en cuanto a instalaciones, equipos y utensilios, definidas para las plantas de desposte (artículos 29 y 30 de la Resolución 240 de 2013) y desprese ( artículos 22 y 23 de la Resolución 242 de 2013).

Cumplir con los requisitos establecidos en el numeral 2.3 del artículo 25 de la Resolución 240 de 2013 (Equipo mínimo en las salas de productos cárnicos comestibles)

Se excluye el cumplimiento de los requisitos relacionados con los rieles aéreos de la Resolución 240 de 2013.

La carne destinada para el acondicionamiento, en este tipo de establecimientos, debe provenir de una planta de desposte, anexa o no a planta de beneficio, autorizada por el Invima.

REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS ACONDICIONADORAS


Requisitos específicos

Podrán recibir productos cárnicos comestibles no refrigerados, ni totalmente procesados, siempre y cuando provengan de una planta de beneficio autorizada por el Invima, que se encuentre a una distancia en tiempo no mayor a 30 minutos.

Garantizar la continuidad de la cadena de frío de la carne y productos cárnicos comestibles, una vez han sido refrigerados.

Hasta tanto los establecimientos acondicionadores, obtengan la Autorización Sanitaria, deberán cumplir de acuerdo a la reglamentación sanitaria vigente, como mínimo con los requisitos establecidos en la Guía para establecimientos que realicen acondicionamiento de Carne y Productos Cárnicos Comestibles (página web del Invima).


ES

TÁ

ND

AR

ES

DE

EJE

CU

CIÓ

N

SA

NIT

AR

IA (

EE

S)

• Localización y accesos

• Diseño y Construcción

• Sistemas de drenajes

• Ventilación

• Iluminación

• Instalaciones sanitarias

• Control integrado de plagas

• Manejo de residuos líquidos y sólidos

• Manejo de emisiones atmosféricas

• Control de calidad de agua

• Operaciones sanitarias

• Personal manipulador

• Instalaciones, equipos y utensilios

PR

OG

RA

MA

S

CO

MP

LE

ME

NTA

RIO

S • Programa de

mantenimiento de equipos e instalaciones

• Programa de proveedores

• Programa de retiro del producto mercado

• Programa de trazabilidad

• Laboratorios

PO

ES

• Procedimientos pre-operativos y operativos de de limpieza y desinfección de superficies en contacto con producto.

• Incluye actividades de verificación directa y microbiológica, registros y evaluación.

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS

• Ubicada en área compatible con la actividad (POT, PBO o EOT).

• Vìas de acceso limpias y en buen estado, sin basuras, polvo, agua estancada y objetos en desuso.

• Zonas de cargue y descargue en buen estado, con superficies tratadas, con declives y drenajes

suficientes.




DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

• Instalaciones cerras y solidas.

• Instalaciones con acabado en material sanitario y en buen estado.

• El diseño de la sala de proceso debe tener un flujo unidireccional, en secuencia logica desde el ingreso hasta el despacho evitando retraso y flujos cruzados.




• Contar con energía eléctrica y un plan de contingencia, a fin de mantener la inocuidad del producto.

• Pisos, paredes y techos en buen estado de mantenimiento.

• Sifones y desagües protegidos por rejillas en material sanitario.

• Paredes contar con uniones redondeadas.




• Techos, lámparas y demas instalaciones suspendidas deben estar diseñados y construidos de forma que impidan la acumulación de suicedad, reduzcan condesanción y con acabados en material saniatrio.

• Puertas con sistemas que garanticen que van a permanecer cerradas.

• El esacio entre las puertas exteriores y pisos no deben permitir el ingreso de plagas.

• En el caso que aplique conctar con cerco perimetral o garantizar que se impida la entrada de animales, personal y vehículos sin un debdio control.



• El sistema de drenaje debe permtir la evacuación continua de aguas industrials y domésticas.

• No deben generar empozamientos o estancamientos.

• Disponer de sistemas separados para aguas industriales y dómesticas, que eviten el retorno de las aguas y se generen gases y vapores hacia las áreas de proceso.

• Evitar el escurrimeinto de líquidos desde un área de mayor contaminación a una de menor contaminación.

SISTEMAS DE DRENAJES



• Contar con sistemas de ventilación qu permitan controlar la condesación de las áreas de proceso, empaque, almacenamiento del producto y bienestar de los empleados.

• Debe asegurar la salida de olores, gases y vapores desagradables hacia el exterior del establecmiento.

VENTILACIÓN



• Áreas de proceso contra con iluminación en cantidad e intensidad suficiente (natural o artificial).

• Lámparas o sistema empleado de iluminación debe estar protegido.

ILUMINACIÓN



• Contar con servicios sanitarios en cantidad suficiente, aljeados de las áreas de proceso, separados por sexo y en buen estado de funcionamiento (lavamanos, sanitarios y duchas).

• Contar con los elementos para la higiene del personal (jabón, toallas de papel desechables o sistema de sacado de manos).

INSTALACIONES SANITARIAS – BAÑOS Y VESTIERES



• Contar con vestieres suficientes (de acuerdo al número de empleados), separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados de las áreas de proceso.

• Los vestieres deben estar dotados con casilleros o lockers individuales, doble compartimiento, ventilados.

INSTALACIONES SANITARIAS – BAÑOS Y VESTIERES



• Contar con un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas (incluyendo las suelas).

• Contar con lavamanos de accionamiento no manual, provisto de agua potable, jabón desinfectante y un sistema de secado de manos.

• Su diseño y construcción debe prevenir la contaminación cruzada.

• Su ubicación y diseño debe obligar al persona hacer uso de éste.

INSTALACIONES SANITARIAS – FILTROS SANITARIOS



CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

• Deberá establecer e implementar

un programa permanente para

prevenir el refugio y la cría de

plagas, con enfoque de control

integral.



MANEJO RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS

• Contar con un pograma de manejo de residuos sólidos donde identifique los residuos generados, ruta de recolección, almacenamiento, evacuación y disposición final.

• Contar con registros de verificación de los mismos.

• Con respecto al programa de manejo de residuos líquidos no deben representar algun riesgo de contaminación, contar con sistemas de tratamiento de aguas residuales adecuado y separado de las áreas de producción y contar con los permisos emitidos por la autoridad competente.



• Contar con agua potable, con la temperatura y presión requerida para el proceso.

• Contar conreportes de análisis fisicoquimicos y microbiológicos del agua.

• Los tanques de almacenamiento del agua deben estar revestidos en material impermeable y con sistemas de protección.

• Establecer el procedimiento de limpieza y desinfecion de los tanques de almacenamiento del agua.

CALIDAD DEL AGUA



PERSONAL MANIPULADOR

• Estado de salud

• Capacitación

• Practicas higiénicas

• Medidas de protección



OPERACIONES SANITARIAS

• Comprende la limpieza y

desinfección que se aplican

a las superficies,

instalaciones, utensilios y

equipos que no tienen

contacto con el alimento.


VERIFICACIÓN DEL PRODUCTO

Vida útil de los productos: Se deberá contar con fichas

técnicas de materias primas y producto terminado.

Identificacion y procedencia del producto alimenticio o

materia prima;

Presentacion comercial;

Vida util y condiciones de almacenamiento;

Forma de consumo y consumidores potenciales;

Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo;

Caracteristicas organole pticas, fisicoqui micas y

microbiologicas del producto alimenticio;

Material de empaque con sus especificaciones.


VERIFICACIÓN DEL PRODUCTO

Control del proceso: el establecimiento deberá verificar y llevar los controles

de los puntos críticos del proceso para asegurar la inocuidad del producto y se

llevan registros.

Rotulado del producto terminado. Los productos terminados deberán estar

debidamente rotulados de acuerdo a lo establecido en la Resolución 5109 de

2005 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.

Transporte producto terminado: Los vehículos deben contar una adecuada

condición sanitaria, los materiales en que están revestidos en materiales

resistentes a la corrosión, lisos, impermeables, no tóxicos y de fácil limpieza.

Contar con sistema de refrigeración (menor a 4ªC) según corresponda.



Temperatura refrigeración producto:

-2 a 4°c (aves)

<7°C (bovinos y porcinos)

Temperatura de congelación producto:

-18°c

Temperatura de refrigeración de productos comestibles:

Máximo 4°c (aves)

< 5°C (bovinos y porcinos)

INFORMACIÓN RELACIONADA CON PLANTAS

DE BENEFICIO ANIMAL EN LA PÁGINA WEB

DEL INVIMA

DONDE ENCONTRAR INFORMACIÓN

RELACIONADA CON PLANTAS DE BENEFICIO

ANIMAL, DESPOSTE Y DEPRESE

https://www.invima.gov.co/plantas-de-beneficio-animal.html

www.invima.gov.co Link Carne

LINK

Ruta página web











www.invima.gov.co


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ACONDICIONADORES

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