RESULTADOS:

RESULTADOS DE NUESTRA VISITA AL MERCADO ECOLOGICO “LA PERLA”:En nuestra visita al mercado ecológico la perla, encontramos un sinfín de problemas de deterioro de los productos que en dicho centro de abastos se comercializan, a continuación les mostraremos los resultados encontrados en dicha visita:

En el ámbito de la fruta encontramos lo siguiente: Mandarina:

El tipo de transporte no es el adecuado ya que como podemos observar en la imagen las cajas van sobrepuestas lo cual genera que las mandarinas puedan golpearse entre sí y así originando deterioro en el producto.

Su forma de almacenamiento de la mandarinas no es la adecuada ya que tiene sobre exceso, para una mayor duración del producto es recomendable almacenar a 4ºC para que así estas tengan una humedad relativa de 90-95 %, lo cual nos asegura un tiempo de vida de almacenamiento de

Pero su nivel de deterioro es de nivel bajo, ya que algunos lotes contaban con etiquetas de certificación.

Plátano:

Naranja:

El plátano es un producto climatérico, continúa madurando una vez que se ha cosechado, pero el fruto debe recolectarse cuando está fisiológicamente maduro (verde). Su forma, tamaño y color, dependen de la variedad cultivada. Es por ello que debe permanecer almacenado a 14°C, con humedad relativa de 90% al 95% para el plátano verde-maduro y de 85% si está maduro.

Tiene 30 cm de altura lo cual es recomendable para así la fruta no esté en contacto con la tierra.

Como podemos observar en la foto, el nivel de deterioro del plátano es medio, ya que hay hongos de por medio, tiene manchas esto se debe a que la humedad relativa excede los niveles de 95 a 98 %, al suceder esto las frutas tienen más sensibilidad al manchado con simples roces.

El único problema en el caso de las naranjas es el exceso de carga que contiene cada caja de madera, claro el hecho que haya sobre exceso ya estamos hablando de un posible deterioro en el producto.

Las condiciones para que una naranja pueda almacenarse correctamente son de 3 a 9 ºC y teniendo una humedad relativa de 85 -90% así el producto tendría un tiempo de vida de 3 a 12 semanas

En el ambito de las hortalizas encontramos lo siguiente:

La papa

TOMATES

El transporte no es el correcto debería de:

Asegurarse que los vehículos tengan un buen sistema de amortiguación

El piso de vehículo debe de estar nivelado

El vehículo debe de estar protegido siempre de los rayos del sol

Se debe evitar movimientos bruscos de la carga

Se debe sobrecargar los vehículos

ZANAHORIA:

Zapallo:

El tipo de transporte para estos alimentos debería de tener las siguientes características:

Debería de hacerse en contenedores cosa que en nuestro país no es así y presentar lo siguiente:

Equipo de refrigeración mecánica

Las pareces y pisos deben de estar sin brechas u otros daños

Asegurar la carga con maderos de estibas entre las paredes y a la carga

Las zanahorias pueden almacenar en lotes, sobre estibas o en cajas (plásticas o de cartón o de madera tipo industrial) en este caso fueron plásticas (sacos de polipropileno) estas se pueden almacenar en un periodo de tiempo corto

En el caso de apilamiento el nivel máximo de almacenamiento debe ser del orden de 2-2,50 metros para los depósitos con ventilación natural

CEBOLLA DE HOJA

EL REPOLLO:

Su transporte debe de tener las siguientes características

Debe estar bajo condiciones de ambiente o de refrigeración

Es importante poder contar con una buena ventilación que permita la circulación de aire alrededor de las frutas

Si estas se van a mantener en cajones grandes de madera o plástico los mismos deben de tener aperturas de ventilación para facilitar la remoción del exceso de humedad y calor alrededor de las frutas.

Para conducir el producto a los centros de acopio se debe de hacer en vehículos de buenas condiciones de higiene en horas frescas del día y sin mezclarlos con otros materiales

El deterioro de este alimento es ocasionado por insectos desordenes fisiológicos, perdida de humedad acelerada ocasionando marchitamiento

ESCABECHE

LA COLIFLOR

Lo que se debe evitar en el transporte del repollo a los centros de acopio es de almacenarlos con otras frutas en maduración ya que es una hortaliza muy sensible al etileno

En su transporte en preferible hacerlo en refrigeración

Las medios de transporte más usadas para este cultivo de ají escabeche son los camiones cuyas características varían según la duración del trayecto

Cuando es de 12-20 horas se podría emplear un camión normal que solo controla la ventilación del mismo

Cuando la duración es mayor .Se deben emplear camiones más dotados, que consten como mínimo de la caja acondicionada con un material aislante permitiendo que tengan la temperatura inicial.

En el ambito de las carnes encontramos lo siguiente:

Carne de res:

Como sabemos ya desde que se sacrifica al animal empiezan unos cambios fisiológicos lo cual afecta la calidad de la carne.

Los cambios físicos, químicos y microbicos que se producen en la mayoría de las carnes frescas son estrictamente una función de la temperatura y la humedad

Observamos que la carne no se encuentra almacenada a una temperatura adecuada por lo tanto la carnes fresca no refrigerada se encoge, pierde peso es rápidamente atacada por bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la presencia de sal).

Metamioglobina: se da al tener contacto con el O2, Se produce el cambio de color.

Cuando se va a comercializar las coliflores de inmediato, la protección de las hojas sobre el producto puede ser suficiente para mantener la calidad

Por ser un producto perecedero su manejo en forma tradicional no permite la conservación por más allá de 3 a 5 días en climas fríos y de 2 a 3 días en climas cálidos

Pollo:

DISCUSIONES:

Los gatos al contener parásitos perjudiciales para nuestra salud no deberían estar en estos centros de abastos ya que ocasionan la contaminación cruzada y así originando el deterioro de las carnes.

La manera de transporte no es la correcta ya que deben de utilizar jaulas o contenedores de más apertura, también deben procurar reducir la distancia entre el punto de recolección y

El camión, por ejemplo:

Con la introducción de módulos en el interior de la granja

La formación y la sensibilidad hacia los animales han empeorado en los últimos tiempos

Producto de ellos tenemos los hematomas las magulladuras dislocaciones, fracturas y en otros casos la muerte como podemos apreciar en la imagen.

1. Según Holdsworth (1988), durante toda la cadena de logística hasta el punto de venta, el embalaje de transporte está sujeto a cargas estáticas y dinámicas, las experiencias de proyectos muestran que estas cargas provocan desperfectos en los embalajes y en los productos.Con el término "cajón" se refiere a los embalajes de madera, plástico o cartón que no cubren totalmente la mercancía o los productos envasados. Los cajones se utilizan principalmente para transportar frutas y hortalizas; para Brennan (1982) Las pérdidas de alimentos afectan a la seguridad alimentaria, a la calidad y la inocuidad alimentarias, al desarrollo económico y al medioambiente. Las causas exactas de las pérdidas de alimentos varían en las diferentes partes del mundo y dependen sobre todo de las condiciones específicas y situación local de cada país. En términos generales, las pérdidas de alimentos están influenciadas por las elecciones tomadas en la producción de cultivos y sus patrones, la infraestructura y capacidad internas, las cadenas comerciales y los canales de distribución, así como por las compras de los consumidores y las prácticas de uso de alimentos. Con «pérdidas de alimentos» nos referimos a la disminución de la masa de alimentos comestibles en la parte de la cadena de suministro que conduce específicamente a los alimentos comestibles para el consumo humano. Las pérdidas de alimentos tienen lugar en las etapas de producción, postcosecha y procesamiento de la cadena de suministro de alimentos (Parfitt et al. 2010). Las pérdidas de alimentos que ocurren al final de la cadena alimentaria (venta minorista y consumo final) se conocen como «desperdicio de alimentos», más relacionado con el comportamiento de los vendedores minoristas y los consumidores (Parfitt et al., 2010).

2. Según Fennema (2002) Las frutas, verduras, hortalizas, legumbres y otros productos vegetales constituyen un aporte considerable de vitaminas, fibra y otros elementos importantes en la dieta humana. Su consumo equilibrado es garantía de salud y longevidad.Los productos vegetales, especialmente los que no se someten a ningún tipo de procesamiento, no suelen estar implicados en brotes de enfermedades alimentarias. Sin embargo, pueden servir como vehículo de muchos gérmenes patógenos, parásitos y productos químicos, y causar

enfermedades si no se respetan una serie de condiciones durante el cultivo, la recolección, el almacenamiento o el transporte.Durante la inspección ocular hecha a los puestos de fruta en el mercado mayorista La Perla, se pudo apreciar que los camiones descargan la fruta, y los vendedores los colocaban sobre un costal de rafia tendido en el suelo. Esto mayormente se vio en las hortalizas tales como, lechuga, brocoli, etc. Cuando descargaban las frutas se pudo observar que las frutas venían en jabas de cartón, madera y plástico donde colocaban un tipo de papel, pero esto era poco útil ya que aun así las frutas se dañaban por compresión.

3. Según Artholomai (1991) La conservación de alimentos como frutas y verduras requiere siempre una especial atención ya que constituyen un grupo de alimentos que suelen consumirse crudos, lo que significa que es imprescindible mantener sus cualidades al máximo nivel de calidad y seguridad posible. Los vegetales, una vez recolectados, continúan respirando y, por tanto, suelen deteriorarse con relativa rapidez. Con la visita al mercado mayorista la Perla nos pudimos percatar que no se tiene ningún control, para que las frutas y hortalizas preserven sus cualidades, ya que se encuentran muy mal distribuidos. Así los consumidores pueden tener riesgos sanitarios derivados del consumo de frutas, hortalizas y otros productos vegetales.