7/25/2019 Resumen Abc Vinos 11

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Tema : ABC del vino captulo 11

Alumno : Ral Alberto Kojakovic Cornejo

Docente : Luis palomino

Aula : !1 Calle Lima

Ciclo : "" Ciclo

La cata

Es tambin llamada examen organolptico o anlisis sensorial es la apreciacin de lascualidades de un vino promedio de la vista, el olfato, el gusto y el tacto es el mtodo ms

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adecuado para formular un juicio sobre la calidad de un vino. El anlisis qumico puede

complementarla pero no sustituirla.

El catador: Se forma a fuera de degustar despus de !aber obtenido los conocimientos bsicos

para que la degustacin se convierta en cata se requiere un esfuero de atencin e indagacin de

las impresiones y el respeto de la metodologa de cata, la degustacin se puede !acer por mero

placer, en cambio la cata tiene un objetivo especfico"

#eterminar el tipo de vino, evaluar su calidad estimar su valor comercial, reconocer su origen,

seguir su desarrollo, comparar barios vinos o clasificarlos.

Pasos de una cata

$. %a cata analtica Se puede dividir en & fases"

'. El anlisis por medio de los sentidos

(. %a descripcin de las percepciones

&. %a relacin de las percepciones con la composicin del vino

). %a valoracin justificada

El primer paso es analiar por medio de los sentidos la vista, el olfato el gusto y el tacto.

*ada paso nos ira dando de las caractersticas y el perfil del vino a medida que se avana el

anlisis con los sentidos se vuelcan las percepciones que se perciben cada una de estas

valoraciones va estar relacionada con diferentes aspectos del vino, uvas que se utiliaron, el

origen del vi+edo, clima, el a+o de cosec!a, edad del vino o tipo de elaboracin. na ve

finaliado se llega a la conclusin final y a la valoracin del vino, debe estar justificada en cada

uno de los pasos previos.

Sentidos que participan en la cata

La vista" Es el sentido que interviene en primer trmino la copa se toma por el tallo afn de no

calentar el vino con la mano se debe inclinar &) grados sobre un fondo blanco para ver demanera neutral los colores el fondo blanco puede ser un mantel o una !oja de papel, por eso

tambin es importante la iluminacin que debe ser natural. #urante el examen visuales observan

diferentes aspectos la

La limpidez:-lgunos de estos vinos pueden verse turbios la turbide suele beber a sedimentos

en la botella ya sea por la edad o porque el vino no se filtr en la bodega o puede estar asociada

a algn defecto qumico.

El brillo: Es natural que el vino cuando ms joven sea tenga colores ms brillantes y vivos con

la edad el vino puede ir perdiendo tal brillo

El color: Suele tener relacin directa con la edad del vino, los vinos blancos cuando son jvenespresenten colores amarillos plidos o verdosos con la edad pasan a colores ambarinos o color

caramelo, en los vinos tintos comienan rojos brillantes y vivos en la gama de los, aulados o

rub. *on la edad van pasando a colores teja, anaranjados y pueden llegar !asta los marrones. %a

manera ms fcil de medir la intensidad de un vino es colocando los dedos debajo de la copa y

segn como se vean a travs del vino se describir la intensidad como alta, media o baja.

Los reflejos y matices: %os reflejos se observan en los vinos blancos en el arco o aradura que

se forma en la parte inferior de la copa, en los vinos tintos se be en el argo o borde superior

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Las lagrimas: Se forman en vinos de contenido alco!lico relativamente elevado de ms de

$'/ de alco!ol los vinos ligeros a penas dejan !uellas en las paredes de la copa los vinos que

tienes alta intensidad dejan gotas mui pronunciadas

Las burbujas: En el caso de los vinos espumantes observamos las burbujas, tambin distinta a

la velocidad a la que ascienden, la evaluacin de las burbujas se !ace en la boca

El olfato: En los primeros minutos que dura una inspiracin se registra un aumento progresivo

de la sensacin seguido por una disminucin gradual y finalmente la desaparicin esta

discontinuidad dificulta las comparaciones olfativas y exige una tcnica ms segura por parte

del catador, siempre se debe oler profundamente el vino antes de llevarlo a la boca sin olvidar

que al agitarlo se favorece a la liberacin de aromas la intensidad aromtica de un vino es de

suma importancia para comprenderlo. Este paso es mui importante n os da muc!a informacin y

detalles sobre el vino.

Clasificacin de los aromas:

- romas primarios:provienen de la variedad de la uva

- romas secundarios" se desarrollan durante la elaboracin de los vinos

- romas terciarios" se forman durante la guarda del vino

El sentido del gusto: %as clulas sensibles al gusto se encuentran en las papilas, %a saliva

representa un papel importante tanto en la cata como en la percepcin de los sabores de la

comida, distintos grupos de papilas detecten & sabores elementales, dulces, asidos, salados y

amargos.

En el vino se detectan los cuatro gustos bsicos"

$. El gusto dulce es proporcionado por el alco!ol y eventualmente los aucares si sin vinos

dulces

'. El gusto acido es aportado por los cidos orgnicos del vino

(. El gusto salado procede de los acodos salificados si bien prcticamente no se deja notar

&. El gusto amargo producto de los compuestos fenlicos llamados tambin taninos

Probar el vino

0ara esto debemos dar u sorbo generoso y dejarlos unos segundos en la boca para darnos

tiempo de distinguir los gustos, sabores, estructura del balance del vino. !urante el paso del

vino por la boca se distinguen tres etapas: El ataque durante los primeros segundos, %a

evolucin o variacin continua delas variaciones y 1inal de boca que se percibe al final de la

cata

El tacto en el vino: #urante el ataque, la evolucin y el final de boca se perciben diferentes

sensaciones tctiles, estas son" %a temperatura, *onsistencia, %a viscosidad, %a untuosidad y El

cuerpo del vino.

Solo la uva bien madura va a presentar taninos maduros tambin va a depender de factores

como variedad de uva utiliada, etc.

El equilibrio en un vino

%a calidad de un vino depende de la armona de aromas gustos y sabores ninguno de ellos debe

dominar a los otros, el equilibrio tambin est ligado a las sensaciones del alco!ol, acides,

estructura, un vino es equilibrado cuando todos sus componentes se integran de manerauniforme sin que all uno que predomine por encima del otro.

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La persistencia: Est ligada a numerosos factores clima, variedad de uva, diferentes trabajos

realiados a la uva, operaciones enolgicas o la segunda fermentacin.

"ecomendaciones para catar un vino: %as tcnicas de degustacin y anlisis de los vinos

tienen gran importancia en gastronoma. 0ara lograr una valoracin fidedigna debemos respetar

ciertas costumbres" no fumar pues reduce la calidad olfativa, tratar de degustar vinos cuando

uno est de mal !umor y la concentracin para no dejarse influenciar por los dems.

#ebemos disponer de un lugar libre de olores con lu blanca o natural, superficie cmoda para

las copas, un fondo blanco para apreciar el color del vino, un recipiente para escupir el vino.

0rimero se catan los vinos blancos, luego vinos tintos comenando por los ms simples y

siguiendo por los complejos, los vinos dulces se catan al final.

%a cata a ciegas se ase tapando la etiqueta del vino se organia segn sea conveniente.